Facultad de Qumica

Funcionalidad de Ingredientes y
Aditivos Alimentarios

Trabajo Final

Profesor: Hugo Rubn Carreo

Alumno: Muoz Chacn Berenice

Fecha de entrega: 10 de noviembre del 2014

El alimento seleccionado es un alimento que se encuentra en tres fases, las

cules son: base de gallera, relleno de queso crema y topping de manzana que se
usa como relleno dulce, para cada uno se especific su lista de ingredientes y su
lista de aditivos
Base de galleta:
Aditivo: Lecitina de soya. Funcionalidad: Ayuda a la homogeneizacin de las grasa
en la harina de trigo.
Sustitucin: Estearoil Lactilato. Se emplea este emulsificante debido a su
aprobacin en las tres legislaciones consultadas, adems de que se ha
demostrado que su uso en la elaboracin de galletas mejora las principales
caractersticas de stas. (libro de aditivos pag 735)
Aditivo: Vitamina C y Vitamina E. Funcionalidad: La masa de galleta contiene un
alto contenido de grasa, por ende, requiere de un antioxidante para evitar el
enranciamiento de sta, sin embargo, en la lista de aditivos no existe un
antioxidante declarado como tal, por lo cual, se asume que la vitamina C y la E
cumplen con esta funcin de antioxidante ms que con una funcin nutrimental.
Sustituto: TBHQ. Este antioxidante es uno de los ms empleados en la industria
alimentaria debido a su alta capacidad antioxidante
Aditivo: Fructosa
Funcionalidad: Impartir dulzor a la galleta.
Sustituto; Para reducir el consumo de caloras, se propone la sustitucin de
fructosa con sorbitol, debido a que este edulcorante aporta menos caloras y no es
cariognico.
Queso crema

El nico aditivo presente en el queso crema es la goma de algarrobo, que es

utilizada en queso crema para prevenir la sinresis en queso crema; adems de
su amplio uso en alimentos lcteos congelados. (Barret, 2005)
Sustitucin: Se emplea carragenina como sustituto en este alimento debido a su
capacidad de interaccionar con las protenas lcteas, lo cual hace posible un
sistema ms estable, adems, una de las aplicaciones de la carragenina es en
alimentos o postes lcteos congelados (Barret, 2005)
El topping o relleno dulce de manzana fue tomado como confitura para poder
referenciarlo a una norma, ya que el topping se prepara con fruta o piezas de fruta,
azcares y agua y se somete a un proceso de concentrado; lo cual concuerda con
la definicin de confitura en la norma del CODEX.
Para obtener una mejor textura de producto y lograr que ste espese, se emplea
un almidn modificado, el cul debe ser escogido de acuerdo a las caractersticas
del alimento en el cual se vaya a utilizar (Branen, 2002), esta confitura de
manzana con canela tiene un pH cido por la manzana (pH: 3.58) ( Baraona,
1998), adems de que se encuentra formando parte de un producto congelado
que se servir descongelado, por lo cual se piensa que se pudo emplear un
almidn adipatado acetilado, los cuales son diseados para sistemas cidos,
proporcionan viscosidad constante e integridad de los fragmentos de fruta
presentes, adems, de que estos almidones son utilizados para rellenos de
pastelera.
No se sugiere el uso de un almidn nativo en este tipo de producto porque el
almidn modificado da una apariencia firme y almidonosa, que no siempre es
deseable en este tipo de productos. Por eso, se emplean almidones modificados
en combinacin con gomas. (Barret, 2005)
La Carboximetilcelulosa le imparte viscosidad al producto, adems, usada en
conjunto con un almidn modificado provoca cierta opacidad en el producto. La
goma gur es empleada en rellenos de pays congelados por su solubilidad en fro

y sus funciones son impartir viscosidad, prevenir deshidratacin, encogimiento y

agrietamiento, adems, esta goma es sinrgica con CMC, carragenina y la goma
xantana. (Barret, 2005)
Por esta razn, se puede usar como sustituto el Hidroxipropil almidn, el cual,
adems de dar las caractersticas anteriormente mencionadas, mejora la claridad,
sabor, color y la estabilidad al congelado y descongelado, que es importante por el
tipo de alimento.
Para sustituir al CMC y a las gomas, se puede emplear el alginato de sodio para
proveer al producto de una mayor estabilidad al congelado y descongelado y la
goma tragacanto, que, en combinacin con el almidn modificado, le darn al
producto espesamiento, claridad y brillo (Barret, 2005)
El cido ctrico es empleado como acidulante, regulador de ph y tiene una accin
sinergista con el cido ascrbio y el cido eritrbico en alimentos congelados.
Se sugiere el cido mlico como sustituto del cido ctrico debido a que su funcin
como acidulante es muy similar a la del cido ctrico (Barret, 2005), adems de
que es el cido orgnico predominante en la manzana. (Vias, 2013)
Harina de trigo:
Debido a que la NOM (norma panificacin) declara que las enzimas pueden ser
declaradas en la etiqueta solamente mencionando el grupo genrico, se requiere
revisar las funciones que realizan las enzimas de acuerdo al producto trabajado.
Existen una gran variedad de enzimas en el proceso de panificacin, en stas,
hay que distinguir las enzimas endgenas de la masa y las que se aaden de
forma exgena, stas ltimas se pueden aadir para compensar una deficiencia
de las primeras o para conseguir una funcionalidad deseada. Entre ellas estn las
amilasas, proteasas, lipasas, lipooxigenasas, pentosanasas, fitasa y polifenol
oxidasa (Foto libro). En el proceso galletero son de gran importancias las
proteasas; stas enzimas dividen las cadenas de protenas de la molcula de

gluten, lo que provoca un ablandamiento y un colapso completo de la estructura

proteica.(Popper) Esto es de suma importancia en la fabricacin de galletas,
debido a que una harina con un mayor contenido de gluten fuerte, tiende a
recuperarse despus de haber sido extendida con el rodillo, lo ucal dificulta la
reduccin del grosor de la hoja de masa, los trozos cortados de masa no
mantienen la forma y existe una tendencia a la contraccin y curvatura en el
horno, as como la formacin de grietas capilares. Al agregar proteasas a la masa
para galletas se facilita el mezclado de la masa y se evitan los problemas
anteriormente mencionados.
Las enzimas proteolticas se obtienen de tres fuentes principales: Plantas,
animales y microorganismos (Hongo Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae

bacteria Bacillus subtilis. La proteasa proveniente de la bacteria Bacillus subtilis se

tiene como el ms adecuado para su utilizacin en las masas (Manley, 1989).
Los conservadores presentes en el producto son: benzoato de sodio, sorbato de
potasio y propionato de calcio. Son usados para evitar el crecimiento y el deterioro
microbiano y se usan los tres debido a que se cumple un amplio espectro de
microorganismos con la utilizacin de estos tres conservadores (Benzoato de
sodio ataca bacterias, sorbato de potasio ataca levaduras y propionato de calcio
ataca hongos filamentosos, importantes en productos de panificacin)
La sustitucin se puede llevar a cabo usando diacetato de sodio, el cual tiene un
efecto parecido al sorbato de potasio y al propionato de calcio; y metil parabeno, el
cual tiene un amplia funcionalidad en un rango de pH bastante amplio.
El perxido de benzoilo se emplea como agente blanqueador en la harina para
reducir el tono amarillento, mediante el mecanismo de la destruccin de los
carotenoides insaturados responsables del tono amarillento; en contacto con el
agua el perxido de benzoilo se convierte en cido benzoico y oxgeno, siendo
este ltimo el agente oxidante que acta en los compuestos (Badui, 2013). Las
sustancias con la misma funcin que el perxido de benzoilo son el gas cloro, el
dixido de nitrgeno, dixido de cloro y el cloruro de nitrosilo. Se elige como

sustituto al dixido de cloro el cual est permitido en la NMX (HARINA DE TRIGO)

y en el CODEX para el mismo alimento, sin embargo, para la Unin Europea solo
esta permidito el uso del perxido de benzoilo.
El cido ascrbico y la azodicarbonamida se emplean como agentes oxidantes en
la harina de trigo para regular la capacidad de retencin de gas y modificar las
propiedades reolgicos de las misma (Boatella, ). Algunos otros oxidantes
empleados son el persulfato de amonio, yodato de potasio y bromato de potasio,
sin embargo, ninguna de estas sustancias se encuentra en las legislaciones
consultadas, por lo cual, se concluye que para estos aditivos no existe una
sustitucin.