Professional Documents
Culture Documents
PERSONAL
DIET
SADE
SUMRIO
1.1
1.2
1.3
LEGISLAO ............................................................................................................................11
1.4
TICA ........................................................................................................................................12
1.5
1.6
1.7
1.8
2.1
2.2
2.3
2.6
3.1
3.2
3.3
3.4
IMPLANTAO ........................................................................................................................39
4.1
4.2
CONSULTA FAMILIAR..............................................................................................................40
4.3
AVALIAO
NUTRICIONAL
INDIVIDUALIZADA
COMPLETA
CLNICA,
ANTROPOMTRICA, ALIMENTAR.....................................................................................................41
4.3.1 Avaliao clnica ........................................................................................................................41
4.3.2 Avaliao antropomtrica ..........................................................................................................42
4.3.3 Avaliao alimentar ...................................................................................................................59
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
5.1
6.1
6.2
6.3
6.4
COMPRAS,
EDUCAO
NUTRICIONAL,
ESCOLHAS
ADEQUADAS,
ANLISE
DA
ROTULAGEM ....................................................................................................................................112
6.5
LISTA DE COMPRAS...............................................................................................................115
6.6
6.7
6.8
6.9
GASTRONOMIA .....................................................................................................................160
7.1
7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade preparaes indicadas nas fases ps-operatrias ..........166
7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS substitutos do sal ..................................................................169
7.1.4 Constipao e diarreia ..............................................................................................................172
7.3
7.4
7.7.4 TPM
..................................................................................................................................210
CONTINUAO .......................................................................................................................218
8.1
8.2
8.3
8.4
REFERNCIAS ..................................................................................................................................220
1 O PERSONAL DIET
10
Personal diet designa dieta personalizada, ou seja, um plano alimentar
nutricionalmente equilibrado, elaborado por nutricionista, baseado nas preferncias alimentares
do paciente. Trata-se de um programa personalizado, feito em domiclio, abrangendo toda a
famlia. O personal diet o profissional formado em nutrio, que orienta todas as etapas da
alimentao de uma pessoa enferma ou no.
1.3 LEGISLAO
11
1.4 TICA
Da responsabilidade profissional
12
13
O servio do personal diet possibilita maior adeso dos clientes, j que o acesso
2.
3.
14
15
de nutrio no pas;
regulamentao da profisso;
16
Para o profissional:
17
2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO
18
Segundo Pinho (2002), marketing o planejamento e o execuo de todos os aspectos
de um produto (ou servio), em funo do consumidor, visando sempre a maximizar o consumo
e a minimizar os preos, tudo resultando em lucros contnuos e em longo prazo para a empresa.
Para Zela (2005), marketing o ato de conhecer o mercado de atuao de uma
organizao, para posteriormente oferecer, de forma inovadora e criativa, os produtos e servios
que esse mercado deseja.
um processo social por meio do qual pessoas obtm aquilo de que necessitam e o
que desejam, por meio da criao, da oferta e da livre negociao de produtos e servios de
valor com outros.
O marketing trata de identificar as necessidades do consumidor e desenvolver
produtos que as satisfaam. Resumindo: marketing quer dizer ao no mercado.
Dessa forma, o marketing pessoal faz com que seus pensamentos e atitudes, sua
apresentao e comunicao, trabalhem a seu favor no ambiente profissional.
so eficazes para captar clientes. Nelas podem ser ministradas palestras sobre nutrio e
qualidade de vida e, em seguida, divulgar os servios oferecidos pelo profissional.
So vrios os locais onde o personal diet pode divulgar seu servio. Dentre eles esto
as academias de ginstica, clnicas de esttica, empresas, etc. Os clientes geralmente so:
mulheres que se preocupam com a sade e esttica, recm-casados, portadores de algum tipo
de patologia, que necessitam de cuidados nutricionais, gestantes e lactantes, famlias que
buscam qualidade de vida, praticantes de atividade fsica, etc.
19
Porm, sendo um servio bem complexo, o personal diet acaba tendo alto custo. Desta
forma, atinge, na maioria das vezes, as classes mdia a alta, em que a renda familiar supera 10
salrios mnimos. Da a sugesto de focar a divulgao nos ambientes onde predominam tais
classes. Contudo, tambm possvel buscar clientes pertencentes a outras classes econmicas.
20
2.5 RELAO PROFISSIONAL X CLIENTE
O primeiro contato com o cliente deve causar boa impresso. Para isso, deve-se
manter o foco e a postura profissionais. Boa aparncia, asseio pessoal e organizao tambm
so fatores relevantes para se causar boa impresso, bem como a pontualidade e o fato de ter
sempre em mos os materiais necessrios (carto de visitas, caneta, calculadora, etc.),
evitando-se a necessidade de pedi-los emprestado ao cliente.
O cliente gosta de ser tratado com educao, bom humor e simpatia. Deve-se saber
ouvi-lo com ateno, a fim de evitar possveis equvocos, causando sua insatisfao. Alm disso,
de grande importncia a boa comunicao, sem uso de grias nem termos tcnicos. Seja claro
e preciso, concentre-se e procure entender o cliente com bastante sensibilidade. E acima de
tudo: RESPEITE-O para ser respeitado e mantenha o bom senso.
O cliente s chegar a voc mediante sua divulgao. Ela pode ser feita boca a boca,
por meio de materiais grficos ou da mdia. Exemplos:
Boca a boca
Parceria com outros profissionais;
Propagandas feitas por outros clientes satisfeitos.
Materiais grficos
Carto de visitas;
Folder ou flyer.
Mdia
Propaganda em rdios, jornais e/ou TV locais;
Sites, blogs e redes de relacionamento.
21
Antes de dar incio ao servio, preciso estrutura-lo. Para facilitar, sugere-se que se
monte uma pasta com todos os documentos, fichas e aulas/treinamentos que sero utilizados,
bem como uma bolsa com todos os equipamentos necessrios.
Documentos:
modelo de proposta de servio (anexo 1);
tabela de custo do servio (anexo 2);
modelo de cronograma de atividades (anexo 3);
modelo de contrato de prestao de servio anexo 4).
Equipamentos:
balana eletrnica porttil;
estadimetro;
adipmetro;
fita mtrica;
equipamentos complementares;
Fichas:
ficha de avaliao (anexo 5);
ficha de anamnese alimentar (anexo 6);
ficha de controle de aceitao das preparaes (anexo 7);
ficha para aplicao do check list no ambiente de preparo (anexo 8).
Aulas/treinamentos:
sesses de reeducao alimentar;
treinamentos.
22
a)
b)
Consulta em famlia;
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Entrega do material;
j)
Servios extras.
Consulta em famlia
23
etc.);
e)
24
3 VISITA
A terceira visita dever ocorrer uma semana aps a segunda. Neste momento, deve-se
entregar o material e, se solicitados, realizar os servios extras.
i)
Entrega do material;
j)
4 VISITA
A terceira visita dever ocorrer uma semana aps a terceira. Neste momento, deve-se:
25
refeies. Isso possibilitar o clculo do custo dos mapas e identificar os mapas que
voc poder propor
de patologias). Com esta informao, voc saber se ter um trabalho extra para
alcanar os resultados, e, se tiver, poder acrescentar um valor para isso.
Estrutura:
Na proposta devero constar os seguintes itens:
famlia, num custo menor (desconto) ou fornecendo alguns brindes, como exemplo:
cardpio festivo ou treinamento extra, etc.
Modelo para solicitar a proposta: Muitos clientes j fornecem as informaes
necessrias para organizao da proposta por e-mail ou telefone. Caso contrrio, faz-se
26
27
CONSULTA
Treinamentos
c)
Almoo e Jantar
4 mapas para a primeira pessoa = R$ 20,00 por mapa X 4 (semanas) = R$ 80,00;
Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 32,00 (40% de
80) X 4 (nmero de pessoas) = R$ 128,00
28
29
3.6 EQUIPAMENTOS BSICOS QUAIS SO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E
COMO ADQUIRI-LOS
Para desenvolver o seu trabalho, o nutricionista que atua como personal diet necessita
de alguns equipamentos portteis bsicos, devendo assim, arcar com alguns custos. Existe
muita variao de preo de acordo com as lojas, portanto, faz-se necessria uma pesquisa antes
de compra-los. Outros itens importantes a serem verificados so: a marca (se atende as suas
necessidades) e se seu transporte simples.
30
modelos. Na hora da compra, opte por um modelo que seja fcil de usar, feito com material
resistente.
Este aparelho afere a gordura do corpo por meio de uma corrente eltrica, podendo
substituir o adipmetro. Como a gua um condutor, quanto mais gua existir em um rgo,
mais facilmente a corrente passar. Desta maneira, registra-se a corrente eltrica conforme a
quantidade de gua e de gordura existentes no corpo.
Porm, para que o clculo do percentual de gordura no seja alterado, faz-se
necessrio seguir um protocolo.
Serve para aferir a presso arterial. No muito utilizado, porm pode complementar a
avaliao em casos de hipertenso ou grupos de risco. Existem vrios modelos (mecnicos e
digitais), e vrias marcas. Portanto, a escolha pessoal.
32
essencial para o nutricionista fazer clculos como IMC, gasto energtico total (GET),
entre outros. No aconselhvel usar a calculadora do celular para fazer tais contas, visto que
passa uma ideia de desorganizao. mais profissional usar outra calculadora.
33
3.7.7 Outros
3.7.7.1 Jaleco
34
Usar o jaleco durante a consulta passa a ideia de ser um profissional da sade, que
est ali a trabalho, alm de demonstrar profissionalismo.
3.7.7.2 Tabelas
IMC;
Fator atividade;
GEB;
Percentual de gordura.
35
3.7.7.4 Avental e short
O nutricionista dever montar algumas fichas para coletar os dados necessrios para
elaborar o plano alimentar:
Esta ficha ser usada na primeira visita, e dever conter os dados necessrios para a
avaliao clnica e antropomtrica.
Dever ser elaborada uma ficha de anamnese alimentar, com dados sobre os hbitos
alimentares do cliente.
Junto com os mapas, poder ser entregue uma tabela com o controle de aceitao das
preparaes. Desta forma, conforme os clientes forem experimentando as preparaes, avaliamnas, dizendo se gostaram ou no.
Esta ficha deve ser montada para auxiliar no conhecimento e na anlise do ambiente
de preparo dos alimentos. Dever conter itens que avaliem o armazenamento e o seu preparo.
36
Para definir quais treinamentos sero necessrios, pode-se perguntar para o membro
responsvel da famlia quais os problemas e/ou dvidas ele tem relacionados ao preparo dos
alimentos e se existe algum problema repetitivo na cozinha. Em seguida, listam-se esses
problemas e desenvolvem-se treinamentos com o objetivo de san-los.
37
Para melhor fixao, pode-se elaborar uma avaliao por escrito para o manipulador
de alimentos que receber o treinamento, e caso tenha uma boa pontuao, concede-se um
certificado.
38
4 IMPLANTAO
39
Visitas ao supermercado.
40
A consulta familiar, como o prprio nome diz, deve ser feita de preferncia com todos
os membros da famlia, para melhor adeso ao programa. Porm, a avaliao nutricional deve
ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se dados individuais para a montagem das
guias ou planos ou mapas alimentares. Durante as consulta, so:
avaliaes;
4.3
AVALIAO
NUTRICIONAL
INDIVIDUALIZADA
COMPLETA
CLNICA,
ANTROPOMTRICA, ALIMENTAR
41
Estatura;
Peso;
Circunferncias.
PARMETROS ANTROPOMTRICOS
Peso/idade; altura/idade; peso/altura
IMC percentilar
Adultos
Idosos
Gestantes
FONTES: criana, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status: the use and
interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO, 1995. Idoso: LIPSCHITZ, D. A.
Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 55-67, 1994.Gestante: ATALAH, E. et al. Validation
of a new chart for assessing the nutritional status during pregnancy. First draft, 1999.
Peso ao nascer
43
Excesso de peso
Peso adequado
Peso insuficiente
Estatura ao nascer
intrauterino;
Peso/Idade
44
ESTADO NUTRICIONAL
91 100%
EUTROFIA
76 - 90%
DESNUTRIO I GRAU
61 - 75%
DESNUTRIO II GRAU
< 60%
Estatura/idade, peso/estatura
Classificao de Waterloo
Para crianas de 2 a 10 anos de idade;
Utiliza estatura como parmetro;
Baseia-se nos ndices de E/I e P/E;
Estabelece o tipo de desnutrio
45
ALTURA / IDADE
PESO/
> 90%
> 95%
95%
EUTROFIA
DESNUTRIO
ESTATURA
CRNICA
90%
DESNUTRIO
DESNUTRIO
ATUAL
PREGRESSA
FONTE: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calria Malnutrition. Brit Med J. 1972;3:566
LEVE
MODERADA
SEVERA
E/I
95
90-95
85-90
< 85
P/E
90
80-90
70-80
<70
Peso corporal
Para aferio do peso corporal, necessrio utilizar-se das tcnicas de mensurao a
seguir:
O cliente deve permanecer em p (ereto);
Manter os ps afastados (quadril), calcanhar unido;
Manter-se no centro da plataforma;
Ombros relaxados;
Braos soltos ao lado do corpo.
Estatura
Permetro
Coxa;
Quadril;
Panturrilha ou perna.
Bioimpedncia
um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma corrente eltrica.
Quanto maior a quantidade de gua contida em um rgo, mais facilmente a corrente passar.
Desta forma, registra-se a corrente eltrica de acordo com a quantidade de gua e de gordura
presentes no organismo. As equaes da bioimpedncia podem ser usadas para estimar gua,
percentual de gordura e massa magra.
48
Existe um protocolo da bioimpedncia que deve ser informado ao cliente, que inclui
jejum de no mnimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se esforar o mnimo, no
ingerir bebidas alcolicas pelo menos 48 horas antes do exame, urinar 30 minutos antes do
exame, no usar diurticos uma semana antes, alm de repouso 10 minutos antes. As
vantagens na utilizao deste mtodo so:
No requer conhecimento tcnico;
Pode ser utilizada em clientes com obesidade;
confortvel;
As desvantagens so:
Dobras cutneas
49
o ponto em que coincide o nvel do processo xifide (esterno) e a linha axilar mdia
(obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
O cliente deve permanecer em p (ereto);
Manter o brao direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo.
Dobra da coxa
Encontra-se entre o ponto mdio e a linha inguinal e a borda proximal da patela, e deve
ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
O cliente deve permanecer em p (ereto);
Direo vertical;
No sobrecarregar a perna.
Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e deve ser
mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
Medir a prega;
Desnutrio grave
de 70% a 80%
Desnutrio moderada
de 80% a 90%
Desnutrio leve
de 90% a 110%
Eutrofia
FONTE: Frisancho, 1990.
% de gordura corporal
Existem vrios protocolos para avaliao do percentual de gordura por meio das
dobras cutneas. Uma sugesto o Protocolo de Faulkner (1968):
4 dobras cutneas: trceps, subescapular, suprailaca e abdome;
(TR = Dobra cutnea do trceps, SI = D.C. suprailaca, AB=D.C. abdominal,
SB=D.C.subescapular).
53
Mulheres brancas
Homens negros
Mulheres negras
54
O ndice de massa corprea (IMC) pode ser calculado a partir da seguinte frmula:
55
56
CLASSIFICAO
< 22 kg/m
Desnutrio
22 - 27 kg/m
Eutrofia
27 kg/m
Obesidade
FONTE: NSI, 1992.
Deve ser de acordo com os seguintes parmetros: peso, estatura, IMC (porm, h de
se ter ateno, pois este no permite a classificao do estado nutricional do atleta) e
circunferncias, que permitem melhor monitoramento no ganho de massa muscular pelo atleta.
Elas so: brao, coxa, panturrilha, trax, cintura e abdmen.
Devem-se utilizar tambm as pregas cutneas e calcular o percentual de gordura.
essencial que o nutricionista use o protocolo ideal para a atividade do cliente, a fim de no gerar
erro na estimativa do percentual.
Se S2 <= 35 mm
Rapazes Brancos:
Pr-pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 1,7
Pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 3,4
Ps-pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 5,5
Rapazes Negros:
Pr-pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 3,5
Pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 5,2
Ps-pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 6,8
57
2,5 Se S2 > 35 mm
Rapazes %Gord = 0,783(S2) + 1,6
Moas %Gord = 0,546(S2) + 9,7
FONTE: Slaughter et al, 1988.
58
o IMC, fixando uma previso de ganho de peso total para a gestante. (ver mais no Mdulo 5
item 5.1. Personal Diet Gestante)
Semana Gestacional
d-se pelas anotaes do cliente, onde este anota todos os alimentos ingeridos em
determinado nmero de dias.
d) Recordatrio 24 horas Onde se obtm informaes sobre a ingesto
alimentar das ltimas 24 horas ou do dia anterior, de forma escrita ou verbal,
contendo dados sobre os alimentos consumidos na atualidade e informaes sobre
peso ou tamanho das pores ingeridas;
e)
59
O planejamento da ingesto calrica diria ser feito pelo nutricionista, assim que o
gasto energtico basal (GEB) do cliente for determinado. A frmula para clculo do GEB foi
desenvolvida por Harris & Benedict e estima a quantidade de energia necessria para a
manuteno das funes vitais do organismo em repouso, em jejum de 10 a 12 horas. A
vantagem dessa equao a de ajustar o valor obtido pelo gnero, pelo peso corporal, pela
estatura e pela idade, expresso em quilocalorias (kcal). Pode ser aplicada para crianas e
adultos de todas as idades.
em que:
P = peso (em quilos)
60
O GET dever ser calculado multiplicando-se o GEB pelo fator atividade, que
estabelecido de acordo com a caracterstica da atividade fsica diria do indivduo. Desta forma:
GET = GEB X Fator Atividade
61
Fator atividade
Mulheres
Leve: 1,56
Moderada: 1,64
Intensa: 1,82
Homens
Leve: 1,55
Moderada: 1,78
Intensa: 12,1
Determinando o valor calrico da dieta
Assim que o gasto energtico total for determinado, o nutricionista dever estipular as
calorias da dieta. Se o cliente precisar emagrecer, o valor calrico da dieta dever ser menor que
o gasto e, caso a ideia seja engordar, ganhar peso, o balano calrico dever ser maior que o
gasto.
Entrevistar o cliente muito importante, essa pessoa pode ser tanto a que contratou o
servio como a que estiver mais informada sobre os hbitos da famlia. Durante a entrevista,
torna-se possvel identificar os pontos-chave (modelo anexo 12):
Hbitos alimentares;
se ele alfabetizado;
62
A ficha de preferncia alimentar poder ser feita pelo nutricionista, contendo diversos
tipos de alimentos que sero apontados por cada membro da famlia como de sua preferncia ou
no, o que torna mais fcil a elaborao dos mapas de preparo, levando satisfao do cliente,
pois os preparos sero baseados em suas preferncias alimentares. Est includa na ficha de
anamnese alimentar (anexo 6)
63
Fracionar a alimentao;
Para que as famlias adotem esses novos hbitos alimentares, importante uma
mudana positiva na sade destes e que o objetivo principal seja alcanado.
O guia, mapa ou plano alimentar o ponto inicial para a elaborao dos cardpios
dirios, e deve ser personalizado e elaborado de acordo com a rotina e as preferncias do
cliente. Deve apresentar opes tanto para as refeies principais quanto para os lanches, e
cabe ao nutricionista adotar uma lista de substituies de alimentos ou no.
O nutricionista dever determinar as refeies que iro compor o plano, incluindo ou
excluindo alimentos, de forma a conseguir o equilbrio de macro e micronutrientes, assim como
os horrios destas para ento criar o guia alimentar. Os clculos podero contar com a ajuda de
uma tabela de composio dos alimentos.
64
65
Alguns itens so muito importantes na definio dos cardpios, assim, a aceitao pela
famlia ser maior. Esses itens so:
Variar os preparos ao longo da semana;
Evitar repetir os alimentos em dias seguidos;
Observar a cor do cardpio no colocando alimentos com a mesma cor, no mesmo dia;
Escolher receitas base de alimentos por que a famlia tenha preferncia e o hbito de
consumir;
Observar a textura dos alimentos do cardpio, incluindo sempre aqueles com texturas
diferentes.
Porcionamento
66
colocar receitas muito diferentes em que nas preparaes se usem alimentos que
no fazem parte do cotidiano familiar, pois isso pode acarretar insatisfao da famlia;
67
O custo das receitas deve ser considerado para que no sejam fornecidas
receitas com custo muito alto, o que eleva o gasto da famlia com refeies, criando
tambm insatisfao dos clientes.
Todas as preparaes devem ter ficha de preparo, e estas fichas devem ser calculadas
no pelo nmero de pessoas participantes do programa e sim pelo nmero de familiares que
fazem as refeies. Para que o cliente no fique insatisfeito, importante observar os seguintes
critrios:
68
levando o cliente insatisfao. Estas s devem ser propostas quando fizerem parte dos hbitos
do cliente ou forem exigidas.
Ao serem elaborados, os cardpios devem considerar as estaes do ano, pois estas
influenciaro tanto na disponibilidade de determinados alimentos (devido safra e ao mercado)
quanto na escolha dos pratos, se os ingredientes utilizados nas preparaes so variados e se
combinam entre si, alm de caractersticas exclusivas, como:
Ao detoxificante;
Grupo alimentar;
Preferncias alimentares;
importante que, inicialmente, as receitas sejam testadas pelo nutricionista para ento
serem aprovadas pelos clientes.
Assim que o cardpio decidido, uma lista de compra de alimentos elaborada. A lista
de compras um importante instrumento para a mudana dos hbitos alimentares, pois itens
dessa lista faro com que o cliente perceba que a alimentao proposta de qualidade, devendo
reduzir progressivamente o uso de produtos industrializados e aumentar o consumo de
produtos naturais.
O planejamento das compras, alm de se refletir na sade do cliente, reflete na
economia da casa, a partir do momento em que no se adquirem mais alimentos desnecessrios
e que no sero usados no cardpio, auxiliando na previso dos custos. A lista de compra
poder ser dividida de acordo com os grupos de alimentos. O responsvel pelas compras deve
ser direcionado pelo nutricionista a ler os rtulos das embalagens e a observar os ingredientes,
pois desta forma poder selecionar alimentos de melhor qualidade nutricional.
69
Clculos importantes:
CLASSIFICAO
< 19,8
Baixo peso
12 a 18 kg
19,8 26
Peso normal
9 a 12 kg
26 29
Excesso de peso
7 a 10 kg
> 29
Obesidade
At 7 kg
Casos especiais
71
c) Baixa estatura (< 1.40 m): calcula-se o PI como se a gestante tivesse 1.40 m e em seguida
subtrai-se 500 g para cada cm abaixo.
60 g a 90 g de carne magra;
1 bife pequeno;
1 coxa de frango;
1 ovo.
Fonte de protenas, ferro, tiamina, vitaminas B6 e B12, cido flico e zinco, necessria para:
HORTALIAS: 3 a 5 pores;
Formao da placenta;
1 fatia de po ou po francs;
1 pedao de bolo;
4 biscoitos;
Necessrio para:
74
75
TABELA 10 DRI (Dietary Reference Intakes) para mulheres adultas e gestantes, segundo a
Food and Nutrition Board e o Institute of Medicine, da Academia Nacional de Cincias dos EUA.
Mulheres adultas (19 a 50 anos)
Gestantes
Energia (kcal)
2200
2500
Protenas (g)
50
60
Vitamina A (g)
700
770
Vitamina D (mg)
Vitamina E (mg)
15
15
Vitamina C (mg)
75
85
Tiamina (mg)
1,1
1,4
Riboflavina (mg)
1,1
1,4
Niacina (mg)
14
18
Vitamina B6 (mg)
1,3
1,9
2,4
2,6
Folato (g)
400
600
Clcio (mg)
1000
1000
Fosforo (mg)
700
700
Ferro (mg)
18
27
Zinco (mg)
11
Iodo (mg)
150
220
Selnio (mcg)
55
60
cido Flico
76
Deficincia:
Parto prematuro;
Morte neonatal;
Anemia megaloblstica.
Suplementao:
Previne a anemia materna, uma vez que contribui com aumento dos nveis de
hemoglobina;
Clcio
Deficincia:
Suplementao:
77
A recomendao de clcio facilmente alcanada pela dieta, sendo necessrias trs pores do
grupo de laticnios (leite, queijo, iogurte) ao dia.
Ferro
78
Deficincia:
Anemia ferropriva;
Parto prematuro;
Suplementao:
Vitamina A
79
Deficincia:
Parto prematuro;
Morte do feto;
Excesso:
Suplementao:
Vitamina C
Deficincia:
Parto prematuro;
Eclmpsia;
Suplementao:
No necessria, j que facilmente se alcana a recomendao pela alimentao.
Vitamina D
Suplementao:
D durante a gestao.
80
5.2.1 Amamentao
81
A nutricionista personal diet pode orientar a gestante quanto importncia da
amamentao para a me e para o beb. Seguem algumas abordagens interessantes:
Importncia do colostro
Antes do sexto ms, a criana deve receber apenas o leite materno. A ingesto de
outros tipos de alimentos poder ocasionar doenas (principalmente se for por meio de
mamadeira) e at mesmo a desnutrio.
Pega correta
O leite do final da mamada rico em gordura, o que promove maior saciedade. A pega
correta contribui com o esvaziamento total da mama, fazendo com que o beb mame este leite.
O tempo necessrio para esvaziar totalmente a mama depender de cada beb. Alguns podem
levar 30 minutos ou mais para isso.
Para aumentar a produo de leite, a me que amamenta deve ser orientada a ingerir,
no mnimo, dois litros de gua pura diariamente e estimular o beb a sugar corretamente e com
mais frequncia. Quanto mais o beb mamar, e quanto mais gua a me ingerir, mais leite ser
produzido.
Hoje em dia, existem no mercado diversos tipos de frmulas infantis e leites com
diferentes composies e fins especficos. Frmulas infantis so produtos na consistncia lquida
ou em p, desenvolvidas para o lactente (criana de 0-12 meses incompletos), cujo objetivo
suprir as necessidades nutricionais, promovendo o crescimento esperado. No Brasil, os produtos
existentes no mercado so classificados em:
Frmulas infantis para lactentes: destinadas a lactentes (at 6 meses de idade), em
substituio parcial ou total ao leite humano, sob prescrio de mdico ou nutricionista;
82
83
A quantidade das primeiras papinhas dever ser de uma colher de sopa, aumentandose gradativamente conforme a aceitao do beb.
Deve-se complementar com leite, oferecendo-o sempre pela manh, tarde e noite
(no mnimo), pois ele fundamental para as crianas, principalmente nas primeiras fases da
vida.
Como sobremesa, pode-se oferecer uma frutinha. Suquinhos e papinhas podem ser
oferecidos a partir dos 6 meses, de acordo com a aceitao do beb, tentando evoluir para
consistncias mais slidas (raspadas, amassadas).
Os primeiros alimentos oferecidos devem ser os mais fceis de engolir, depois os de
consistncia mais dura, em seguida com pedaos e por fim as comidas.
mastigao;
84
Manh
6 a 7 meses
7 a 8 meses
8 a 10 meses
12 meses
leite materno
leite materno
leite materno
leite materno ou de
vaca, po ou biscoito
Intervalo
suco de frutas
suco de frutas
suco de frutas
suco de frutas
Almoo
leite materno
papa salgada
papa salgada
papa ou refeio
bsica da famlia
Lanche
papa de fruta
papa de fruta
papa de fruta
leite materno
leite materno
materno
leite materno ou de
vaca, po ou biscoito
Jantar
leite materno
leite materno
papa salgada
papa
ou
refeio
bsica da famlia
Noite
leite materno
leite materno
leite materno
leite materno ou de
vaca
85
8a9
10 a 12
arroz papa
biscoitos
macarro
batata cozida,
derivados
miolo de po
em pequenos
pur de batata
pur de inhame
Leguminosas
pedaos
caldo de feijo
pur de ervilhas
casca
pur de lentilhas
sopa de ervilhas
12 a 24
arroz um
pouco mais 86
duro
bolo
po
feijo cozido
(gro)
outras
Carnes
carnes e
carne de boi ou
frango picada ou
moda ou desfiada
(podendo
servir
pedacinhos
maiores)
Ovos
ovo cozido
inteiro
pode servir
Hortalias
cozidas ou
em
pouca
quantidade,
pois no h
necessidade
Mel
no utilizar
de adoar
os alimentos
para
aumentar a 87
aceitao
do beb
pode servir
Frutas
sucos, raspadinhas
pedaos bem
ou papas
pequenos
em
pedacinhos
maiores
leos
Os pratos podem ser decorados com carinhas e desenhos divertidos criados com itens
nutritivos para conquistar as crianas. O objetivo fazer com que tenham boa aceitao de
alimentos essenciais como as verduras.
Cabelo: para fazer o cabelo dos bonecos, poder usar batata palha, macarro,
88
5.2.5 Lanches
O ideal que os bebs faam um ou dois lanches por dia. Opes saudveis so
queijo, frutas e vegetais. Os bebs crescem mais devagar no segundo ano de vida, e tambm
pode ser que no comam tanto quanto deveriam, contudo, deve-se confiar no apetite deles.
Papinhas
Seguem em anexo (anexo 13) algumas receitas para o preparo de papinhas para
beb. Porm, o nutricionista poder criar receitas e montar um cardpio variado durante a
semana ou at mesmo um caderninho de receitas e oferec-lo ao cliente. A consistncia poder
variar de acordo com a idade do beb.
Para acertar o tempero, deve-se usar apenas uma pitada ou no coloc-lo; evitar
misturar muitos ingredientes ou condimentos.
Sucos
Muitas mes tm dvidas sobre o preparo dos sucos e como variar os sabores. Para
ajud-las nessa tarefa, a nutricionista poder oferecer receitas saudveis da bebida. Os sucos
devem ser preparados sempre com frutas frescas e servidos sob temperatura ambiente.
Adoantes artificiais e acar branco devem ser evitados. O ideal acostumar a criana com o
sabor natural.
Da mesma forma que as papinhas, seguem em anexo algumas receitas de sucos para
os bebs.
89
outros.
Assim, o objetivo do personal diet kids educar para instituir hbitos alimentares corretos.
90
91
Desnutrio
92
O tratamento est relacionado com aumento na oferta de alimentos de forma gradual
em funo dos distrbios intestinais que podem estar presentes (diarreia). Aps a reverso deste
quadro, pode-se oferecer dieta hipercalrica a fim de recuperar o peso da criana.
5.3.4 Lanche
Na infncia, observa-se uma predisposio preferncia por alimentos com alto valor
calrico, como doces e gorduras nos lanches. Se no houver insistncia no oferecimento dos
alimentos saudveis, a criana poder habituar-se exclusivamente ao consumo de doces e
gorduras, com ms consequncias no futuro.
No das tarefas mais fceis oferecer lanches saudveis para crianas. Para a me,
difcil aliar qualidade com praticidade e para a criana, a dificuldade est em aceitar a escolha da
me. O prtico nem sempre o mais saudvel, mas o preferido pelas crianas. E assim, esses
alimentos passam a ser os mais consumidos.
O personal diet kids tem o objetivo de ajudar a tornar essa tarefa mais fcil. Podem-se
passar aos pais algumas orientaes, como:
participar da escolha da fruta que ela quer levar no dia. Caso ela no queira
nenhuma, escolha frutas que no estragam com facilidade. Se no for consumida na
escola, ser em outra oportunidade;
no precisam de refrigerao;
que ela d preferncia aos assados e evite as massas folhadas. Boas opes so
po de queijo, enroladinho e esfiha;
beber gua. Pea professora para lembrar o seu filho de tomar a gua;
acar e gordura.
Seguem abaixo algumas sugestes de combinaes saudveis:
1) 3 bisnaguinhas integrais com geleia de morango, 1 caixinha de achocolatado e 1
pera.
2) 5 biscoitos integrais, 1 caixinha de suco de soja e 1 goiaba.
3) 3 torradas integrais com geleia de uva, 1 caixinha de achocolatado e 1 ma.
4) 1 barra de cereais, 1 caixinha de suco de soja e 1 banana.
5) 1 sanduche de po de forma integral com polenguinho e suco de fruta de
caixinha.
93
94
Pratos, copos, talheres coloridos atraem os pequenos, porm, preciso ficar atento ao
material. Se a criana for muito pequena ainda, devem-se evitar pratos e copos de vidro ou de
plstico, que se quebram facilmente. O ideal de plsticos mais maleveis que no se quebram
com facilidade.
Os talheres tambm podem ser de plstico. Existem no mercado alguns feitos com
silicone que, por serem bem macios, no apresentam risco de machucar a boca da criana.
95
5.4.2 Vegetarianos
Desde que mantenha uma alimentao equilibrada, com alternativas aos nutrientes da
carne ou do peixe, no h problema em ser um adolescente vegetariano.
A carne possui nutrientes como protena, ferro, vitaminas do complexo B, zinco, que
so essenciais para o crescimento. Porm, podem-se obter tais nutrientes em outros alimentos,
como exemplo:
Ferro cereais fortificados, po, frutas secas, feijo, ervilha e lentilha. So
recomendadas duas pores, duas vezes ao dia junto com fontes de vitamina C (frutas
ctricas, tomate, pimento), para aumentar sua absoro.
Vitaminas do complexo B so encontradas no leite e nos derivados, porm os Vegans
podem utilizar o leite de soja ou cereais;
Zinco encontrado em leguminosas e cereais.
96
relao que o paciente tem para com os alimentos e o seu corpo, ajudando-o a
identificar os significados do corpo e da alimentao.
O tratamento nutricional deve, mais uma vez, promover hbitos alimentares saudveis,
cessao de comportamentos inadequados (restrio, compulso e purgao) e a melhora na
relao do paciente para com o alimento e o corpo.
habilidades culinrias.
Logo, estes so aspectos que podem ser trabalhados em intervenes nutricionais
(sesses de reeducao alimentar), enfatizando as opes de alimentos saudveis e palatveis
em receitas de preparo rpido.
97
sanduches (Subway);
Higienizao das verduras cruas com hipoclorito ou gua sanitria sem odor (1
colher de sopa para cada litro de gua, durante 15 minutos), enxaguar, picar e
guardar na geladeira assim que chegar do supermercado;
Usar as sacolas plsticas coloridas para lixo, evitando utiliz-las para armazenar
mnimo 3 frutas);
No congelador, acondicionar:
Carne magra (fil, cubinhos, isca, moda);
Frango (coxa e sobrecoxa, peito);
Lasanha (caseira) congelada;
Polpa de frutas.
Na despensa:
Caf;
Ch;
Adoante;
Sucos de caixinha;
Biscoitos sem recheio;
Macarro;
Leite desnatado;
98
Vitamina A
Onde encontrar: Fgado, gema de ovo, iogurte, leite e derivados desnatados.
Ao: Antioxidante, restaura e constri novos tecidos, auxilia no tratamento de acne e queda de
cabelo.
Betacaroteno
Onde encontrar: Abbora, agrio, batata-doce, brcolis, cenoura, couve, damasco, espinafre,
mamo, melo, pssego, tomate.
Ao: Funes iguais s da vitamina A, porm sem exercer toxicidade em excesso.
Vitamina C
Onde encontrar: Abacaxi, acerola, agrio, caju, goiaba, laranja, limo, morango, salso,
pimento, tangerina, tomate.
Ao: Protege a pele dos raios ultravioleta. Preserva a estrutura dos fibroblastos (fibras da
musculatura) e do colgeno.
Vitamina E
Onde encontrar: Abacate, amndoa, avel, azeite de oliva, castanha-do-par, cereais integrais,
grmen de trigo, pes integrais, repolho.
Ao: Antioxidante, atua na membrana das clulas e protege a ao da vitamina C.
Magnsio
Onde encontrar: cenoura, frutos do mar, leguminosas, milho e nozes.
Ao: Melhora a troca celular, atua na formao de tecidos, participa da contrao e do
relaxamento muscular.
Selnio
Onde encontrar: castanha-do-par, gros integrais, peixes.
Ao: Antioxidante, protege as clulas da ao dos radicais livres, ajuda na firmeza dos tecidos.
Zinco
Onde encontrar: Algas, carnes, gros, iogurte, leite e ostras.
Ao: Aumenta a ao de enzimas que destroem os radicais livres, melhora o sistema
imunolgico.
Licopeno
Onde encontrar: goiaba vermelha, melancia, molho de tomate morango, suco de tomate,
tomate.
Ao: Antioxidante, atua na cicatrizao de pequenos cortes, ajuda na preveno do cncer de
prstata.
mega 3
Onde encontrar: atum, bacalhau, salmo, sardinha, sementes de linhaa.
Ao: Melhora processos inflamatrios e protege os vasos sanguneos.
Polifenis
Onde encontrar: ameixa, sementes de uva, suco de uva, vinho tinto.
Ao: Combate radicais livres, ajuda no tratamento contra a celulite e protege os vasos
sanguneos.
100
Lquidos
Recomenda-se de 1 ml a 1,5 ml de lquidos por Kcal de alimento, ou seja, 8-10 copos de lquidos
por dia. Deve-se incentivar o consumo de sucos naturais, gua de coco, gelatina, ch de ervas e
gua.
Fibras
A recomendao de 20-30 g/dia, sendo 25% de fibras solveis (6 g), como: frutas, aveia,
legumes e cevada, e fibras insolveis: folhas, trigo, gros e alguns legumes.
Protenas
A recomendao de 0.8 g/Kg/dia ou alguns autores recomendam para as pessoas com idade
acima de 55 anos 1g/Kg/dia.
101
Carboidratos
Recomenda-se 45-65% do valor energtico total da dieta ou 130 g de carboidratos/dia ou menos
de 5% do valor calrico total das dietas em acar (sacarose).
Lipdios
102
As recomendaes devem ser de 25% a 35% do valor calrico total da dieta. Em alguns casos,
recomenda-se o aumento de 30%-40% do valor calrico, o que torna a dieta mais palatvel ao
idoso com caquexia ou anorexia. As recomendaes de megas so, respectivamente, de 5%10%, de mega 3, e de 0,6%-1,2%, de mega 6.
Vitaminas e minerais
Os hbitos alimentares nessa fase da vida esto muito condicionados aos chamados
fatores psicossociais:
Capacidade de deslocamento
Capacidade mental;
Independncia econmica.
Muitos idosos acabam consumindo alimentos mais baratos devido escassez dos
recursos econmicos provenientes de aposentadorias e ou penses, favorecendo a monotonia
alimentar.
A solido familiar e social faz tambm com que se alimente mal devido falta de iluso
e de preocupao consigo (falta estmulo para preparar alimentos variados e nutritivos). Assim,
acabam lanando mo de produtos industrializados e com fcil preparo, o que afeta a
adequao de nutrientes para o organismo.
Outro fator a depresso, que pode ser causada pela perda de pessoa queridas,
levando perda de apetite ou recusa de alimento, ou at mesmo o consumo excessivo de
alimentos e o consequente aumento de peso desencadeado pela ansiedade.
O personal diet deve orientar o consumo de alimentos saudveis, com preparaes
fceis e rpidas, alm de gostosas e saudveis, que estimulem hbitos corretos e ofeream os
nutrientes nas quantidades de que o idoso necessita.
103
O peso tambm pode diminuir com a idade devido reduo do contedo da gua
corporal e da massa muscular, com variaes segundo o sexo, sendo mais evidente no
masculino.
Dieta: adequar quantidade de calorias
104
Perda parcial ou total da viso que dificulte a seleo, o preparo e o consumo dos
alimentos.
Dieta: adequar quantidade de vitaminas.
Dificuldade de mastigao por leso oral, uso de prtese dentria ou problemas digestivos.
Dieta: adequar consistncia dos alimentos (mais macios).
Se existe alguma dificuldade no movimento das mos, devem-se utilizar alimentos mais
macios, fceis de serem cortados.
Alzheimer
caracterizada como uma doena degenerativa, atualmente incurvel, mas existe
tratamento que visa a melhorar a sade, retardar o declnio cognitivo, tratar os sintomas,
controlar as mudanas comportamentais e proporcionar conforto e qualidade de vida ao idoso e
sua famlia.
Orientao nutricional:
105
sistema imunolgico);
Parkinson
Orientao nutricional:
carncias;
Fazer alguma atividade fsica que lhe agrade: fisioterapia, caminhada, exerccios
Cozinhar com leos vegetais (soja, milho, canola, girassol), pois no possuem
colesterol.
Artrite reumatoide
Trata-se de uma
inflamao das articulaes (artrite), podendo levar incapacitao funcional dos pacientes
acometidos.
107
Orientao nutricional:
flor e repolho), semente de linhaa, soja, tomate e uva alimentos que atuam na
modulao do processo inflamatrio.
108
109
110
O lugar onde os alimentos so armazenados, quer seja refrigerado ou no, deve ser
limpo ao menos duas vezes na semana, caso no seja possvel a higienizao diariamente.
Geladeira:
alimentos prontos para o consumo devem ficar nas prateleiras superiores; os pr-preparados, no
meio; e os alimentos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos outros produtos;
Limpe as compras com pano mido, assim que elas chegarem. Em seguida
guarde na despensa;
armazenados separadamente;
pes, etc.);
medida que for repondo os produtos, passe os que esto atrs para frente,
fechados com tampa, pois utilizar pregador para fechar acaba facilitando a entrada de bichos nos
pacotes;
Em cada prateleira, deixe um pires com um pedao de carvo, pois ele absorve
a umidade e age como repelente, podendo ser trocado a cada seis meses;
111
EDUCAO
NUTRICIONAL,
ESCOLHAS
ADEQUADAS,
ANLISE
DA
112
ROTULAGEM
Educao nutricional
Utilizar orientao alimentar, nutricional ou educao alimentar, dar ao cliente a
condio de conduzir e decidir o processo de mudana pelo qual ele se dispe a passar. Envolve
aspectos como comportamento alimentar, hbitos alimentares, culturais, religiosos, etc.
Substituir certos alimentos por outros do mesmo grupo, porm, com melhor valor
nutritivo;
113
alimento;
Deve-se incentivar o consumo de arroz (gros integrais) leite, frutas, legumes e
verduras, carnes e ovos e feijes. Deve-se restringir o consumo de leos e gorduras, doces e
acares simples.
Escolhas adequadas
Na hora de comprar, devem-se escolher os alimentos mais nutritivos e saudveis, e
que estejam de acordo com o objetivo do cliente. Por exemplo, se o cliente for diabtico, a
compra dever ser baseada nesta patologia, evitando-se alimentos com acar. Alimentos mais
naturais, sem conservantes nem corantes, so os ideais.
Pes / biscoitos
Os mais saudveis so os integrais, j que so ricos em fibras.
Leite e derivados
O ideal que se opte por leites desnatados. J os queijos amarelos devem ser
substitudos por queijo minas frescal, queijo tipo cottage ou ricota.
Suco
O ideal o suco natural, porm em casos e que o cliente tenha um horrio corrido,
pode-se optar por polpas congeladas ou sucos de garrafinha.
Massas
Massas prontas congeladas no so nutricionalmente adequadas, visto que so
alimentos ricos em sdio. As integrais tm maior valor nutritivo, pois so ricas em fibras.
Protenas
As carnes mais saudveis so as bovinas magras e o peito de frango. Porm, o peixe
merece destaque, sendo uma excelente opo.
Anlise da rotulagem
A anlise do rtulo do produto permite ao cliente conhecer os nutrientes corretos que
devem ser observados de acordo com o tipo de alimento. A rotulagem a forma de o fabricante
indicar qual a composio do alimento a ser adquirido e, alm da lista com os ingredientes
utilizados, o rtulo tambm deve apresentar:
A quantidade do produto;
O prazo de validade;
A informao nutricional;
congelados;
114
O treinamento mostra ao cliente como fazer uma lista de compra, o que evita gastos
suprfluos e esquecimentos. A lista deve ser feita considerando-se a poca da safra, pois
alimentos que esto na safra apresentam-se em maior qualidade e menor preo. O cliente
tambm deve comprar apenas a quantidade necessria dos alimentos, evitando excessos, que
sero desperdiados. A colocao das compras no carrinho deve obedecer seguinte ordem:
batata, pacote de arroz, enlatados, entre outros, pois estes produtos no amassaro
no fundo do carrinho;
Frutas;
PRODUTO USADO
FREQUNCIA
MTODO
Diariamente
Lavagem com
115
Enxgue com
gua;
Secagem
natural.
Azulejos
Detergente para
Diariamente /
limpeza geral e
semanalmente
sanitizante
Semanalmente (todos
os azulejos):
Lavagem com
Enxgue com
gua;
Aplicao de
soluo sanitizante;
15 minutos;
Enxaguar com
gua;
Secar
naturalmente.
Retirar resduos
slidos;
Esfregar com
detergente de limpeza
Detergente de
Pisos e
limpeza
pesada ou limpa-piso;
Diariamente
gua;
Enxaguar com
116
rodaps
Secar
naturalmente ou com
uso de pano.
Retirar os resduos
slidos;
Esfregar com
detergente de limpeza
pesada ou limpa-piso;
Detergente de
Ralos e
limpeza
grelhas
pesada , limpa-piso
Enxgue com
gua;
Diariamente
Aplicar soluo
sanitizante ou
quaternrio
sanitizante.
de amnia;
Secar
naturalmente.
Lavagem com
detergente para limpeza
geral, com escova ou
Detergente
Janelas
para limpeza
geral
vidros
esponja;
Semanalmente
Enxgue com
gua;
Secagem
natural.
Vidros:
Mesma
117
higienizao e
Aplicar com
Secar
naturalmente.
Retirar as telas
Lavar com
Detergente para
Mensalmente
limpeza
Enxaguar com
gua;
Secar
naturalmente.
Diariamente:
Limpar e
desinfetar as
maanetas.
Semanalmente:
Detergente
para limpeza
Lavar com
geral ou limpeza
118
geral e soluo
Portas
semanalmente
sanitizante
Enxaguar com
gua;
Aplicar soluo
sanitizante;
15 minutos;
Enxaguar com
Secar
naturalmente.
Lavagem com
Enxaguar com
gua;
Detergente
Teto
para limpeza
(forro)
geral e sanitizante
Semestralmente
Aplicar soluo
sanitizante;
15 minutos;
Enxaguar com
gua;
Secar
naturalmente.
Limpeza com
pano perfurado ou
esponja umedecidos em
119
Detergente
Mensalmente ou
interruptores e
para limpeza
quando for
tomadas
geral
necessrio
Remover o
Secar
naturalmente.
A lavagem deve ser com gua, de preferncia quente, e sabo neutro, com o
120
Equipamentos:
A lavagem deve ser feita com detergente para limpeza geral pesada, com o
121
Massas
Vegetais
Faa vegetais na chapa ou na panela wok;
Chuchu e abobrinha podem ser recheados com carne;
Para preservar os nutrientes, cozinhe os vegetais no vapor ou envolvidos em papelmanteiga.
Outros
Molhos brancos podem ser substitudos por molhos feitos com iogurte natural
omeletes.
122
O sal deve ser adicionado ao alimento somente no final da coco, isto porque a
123
Tipos de corte
124
Basto: Usado para batatas que se cortam em bastezinhos maiores, com cerca de 1 a
2 cm de largura e 5 a 6 cm de comprimento;
Chateau: Tambm conhecido como castelo, um corte bem contornado, com uma faca de
ponta, que confere aos vegetais a forma de amndoa. Tambm indicado para o preparo de
guarnio e pratos de carne;
Chip: Indicado para batatas grandes, que so cortadas em lminas muito finas para
frituras, normalmente usadas como aperitivos, e tambm usado em preparaes
variadas;
Macedoine: Corte em cubo, com 5 mm, maior do que o corte brunoise. Normalmente
usado em aipo, cenoura, cebola, nabo;
Palha: Corte em tirinhas como Julienne. Normalmente em batatas que sero fritas;
125
TIPOS DE COCO
Existem duas maneiras bsicas de cozinhar o alimento:
1) Coco rpida ou com calor seco, que pode ser aplicada nos alimentos tenros, que
possuem fibras moles, fceis de serem penetradas pelo calor. Nestes mtodos
possvel perceber no s o amolecimento, mas tambm uma troca de sabor devido ao
cozimento dos sucos dos comestveis. Os mtodos clssicos de coco rpida so:
Assar no forno;
Frigir e saltear;
Fritar;
Gratinar.
2) A coco lenta ou com calor mido amolece os alimentos. Nesse mtodo, o vapor de
gua penetra nas fibras quebrando sua firmeza. Na coco lenta, os alimentos perdem
parte do sabor e do seu valor nutritivo, alm das substncias aromticas que so
transferidas para o lquido. Os mtodos de coco lenta so:
Fritura presso.
CARACTERSTICAS ESPECFICAS
Os mtodos de coco devem ser definidos de acordo com as propriedades dos
alimentos.
Fornear:
Assar no forno um mtodo de coco com calor seco. No forno, os alimentos so
assados devido aplicao de ar quente. Existem trs formas de assar no forno, que variam de
acordo com cada tipo de alimento:
Alimentos frescos como carnes, aves, legumes e frutas, alm de outros produtos
consiste em cozer o alimento em uma temperatura pr-determinada e em forno praquecido. Pode-se ou no formar uma crosta no alimento. Cada massa precisa de
127
Gratinar ligeiro ou tostar: Processo em que a inteno formar uma crosta sobre o
alimento. Para isso, os alimentos utilizados devem j estar cozidos;
128
129
unidas e do sabor ao alimento. Caso o alimento necessite ser salgado, este deve
ser colocado aos poucos na gua ou no final da coco.
Fritar em banho:
Mtodo em que o alimento mergulhado em grande quantidade de gordura quente. O
contato do alimento com a gordura faz com que o suco do alimento no saia, pois este fica
recoberto de uma leve crosta, o que tambm impede que a gordura penetre demais no alimento.
Alimentos como aves, carnes, peixes e aqueles branqueados em gua devem ser empanados,
pois no resistem ao contato direto com a gordura. Os trs mtodos para empanar um alimento
so:
Recobrir: la Orly, em que se cobre o alimento com massa para fritar feita de
farinha de trigo, ovos e um lquido que pode ser gua, leite, vinho, cerveja, entre
outros.
Estufar, brasear, guisar:
Mtodos utilizados quando a coco acontece em duas etapas. O alimento
coccionado no calor seco, e termina de cozinhar no calor mido. Este um mtodo de coco
lenta, que deve ser aplicado principalmente em aves, carnes e legumes.
Estufar:
Procedimento no qual colocado muito lquido na coco. Este lquido pode conter
gordura, gua e substncias aromticas, que penetram no alimento, cozinhando-o.
Brasear:
130
Cozimento de parte do alimento num fundo e parte no vapor de gua, produzido por
este, depois de dourado. O braseado utilizado em grandes peas de carne que se
cozem em recipientes semi-hermticos ao forno.
Guisar:
Processo misto de ferver o alimento em gua e estufar.
131
Fritura presso:
Os alimentos se cozem numa frigideira fechada, desta forma, o vapor de gua
produzido pela coco age transmitindo calor.
Preservao do valor nutricional
Para uma alimentao mais nutritiva, preciso cozinhar os alimentos com pouca gua
e por pouco tempo pois, quanto maior o tempo de coco, maiores sero as perdas. Quando
possvel, deve-se cozinhar no vapor. Os tubrculos devem ser cozidos com casca e a gua do
cozimento no deve ser jogada fora, sendo reaproveitada no preparo de sopas, arroz, massas
etc.
Os vegetais devem ser cortados em pedaos maiores, na hora de ser usados, as
folhas devem ser rasgadas em vez de cortadas, tambm importante incluir vegetais e frutas
cruas na dieta e beber sucos naturais de frutas, porm estes devem ser ingeridos logo que forem
preparados, evitando a perda de nutrientes como as vitaminas que ocorrem no contato com o ar.
Evite frituras, porm caso queira fritar ou grelhar carnes, comece com o fogo alto, pois
este levar formao de uma crosta que retm os sucos nutritivos no interior do alimento. A
comida deve ser descongelada na geladeira e no em temperatura ambiente. Evite sobras de
comida preparando apenas o que for consumido.
Dicas de pr-preparo
e algumas verduras. Estas devem ser bem lavadas e higienizadas, pois no passaro por
nenhum outro processo que possa livr-los de contaminantes, como exemplo, os microorganismos.
limo), ervas, razes e nozes, baunilha utilizada na preparao de doces e anis usada
em preparaes doces e salgadas;
133
Higiene pessoal:
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados a praticar medidas de higiene,
pois assim garantiro a qualidade do produto final. Seguem abaixo abordagens a serem feitas no
treinamento sobre higiene pessoal:
As mos devem ser lavadas com gua e sabo, e dentro do possvel, com uma
Evitar manipular alimentos com a mesma roupa que usou para ir rua; deve-se
Lata de lixo: deve ter tampa e ser mantida sempre fechada, assim como tambm deve
ser lavada frequentemente; sacos plsticos descartveis devem ser colocados nas latas
de lixo, facilitando sua retirada.
Vegetais:
As hortalias e frutas devem ser lavadas inteiras em gua corrente, para retirar a
poeira e as sujidades. Logo aps, devem ser mergulhados numa soluo de gua e
soluo clorada (1 colher de sopa de hipoclorito diluda em 1 l de gua) durante 15
minutos e depois deve-se passar novamente por gua corrente;
As folhas exteriores dos vegetais devem ser rejeitadas, pois acumulam mais
Os alimentos com casca mais rugosa e resistente podem ser lavados com uma
escovinha. Devem-se lavar as folhas uma a uma, dos dois lados, em gua corrente.
Se consumidas cruas, devem ficar por 15 minutos numa soluo clorada.
Embalagens
135
As latas devem ser bem lavadas assim como as demais embalagens antes de serem
abertos.
A gua indicada na reposio de energia e tambm para tornar a pele mais fresca e
saudvel. Sendo a gua to importante na manuteno da vida, devem-se observar alguns
cuidados importantes na hora da compra, a fim de garantir o consumo da gua livre de
impurezas e com todos os nutrientes necessrios:
esteja perto de produtos de limpeza ou de outros produtos que exalarem cheiro forte,
pois a embalagem plstica onde a gua armazenada absorve odores;
Carnes
O local onde a carne est sendo vendida deve ter boas condies de higiene,
A carne bovina deve ser vermelho-clara, caso ela apresente partes escurecidas
A carne moda deve ser feita na presena do consumidor, para que desta forma
137
A carne do peixe fresco deve ser firme e resistente, as guelras devem estar
frigorficos;
Congelados
Os alimentos congelados, por serem prticos e fceis de preparar, so cada vez mais
consumidos, o que se explica por uma mudana nos hbitos alimentares da populao devido a
uma vida mais corrida, em que falta tempo para as pessoas cozinharem, assim como pelo
aumento no nmero de mulheres que trabalham fora. Alguns cuidados devem ser tomados no
momento da compra destes alimentos:
138
balco, deve existir uma nuvem de frio, pois ela indica que a temperatura de
conservao est certa;
esto ultrapassando o nvel da altura das paredes desses aparelhos, caso isso esteja
ocorrendo, o produto no estar recebendo a temperatura adequada;
compras, evitando ento que estes fiquem muito tempo fora da refrigerao.
Conservas
Evite comprar conservas caseiras, pois estas podem colocar sua sade em
risco;
ou estufadas, pois estas indicam que o produto esteja inadequado para consumo. No
caso da embalagem amassada, o produto pode ter cado ou sido submetido ao
empilhamento excessivo, o que pode provocar a perda do vcuo. A ferrugem
139
As conservas devem apresentar lacre, pois este confere maior segurana para o
Leite
O leite um dos alimentos mais completos, pois possui excelente valor nutritivo devido
s protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e gua que o constituem. Por outro
lado, o leite um excelente meio nutritivo para o crescimento de microrganismos e muitos deles
podem prejudicar a sade, por serem patognicos.
Deve-se priorizar o consumo de leite pasteurizado ou longa vida. No caso do leite in
natura, este deve ser fervido antes do consumo, para destruio dos microrganismos. O leite de
saquinho, que normalmente pasteurizado, s deve ser colocado no carrinho ao final das
compras, evitando assim que ele fique muito tempo em temperatura ambiente, o que pode
provocar sua deteriorao e em casa, este deve ser armazenado sob refrigerao.
Ovos
Lave os ovos que, por acaso, estejam sujos, antes de guard-los na geladeira;
140
proteico. Para identificar os ovos frescos, saiba que eles possuem casca porosa,
fosca e afundam quando colocados numa vasilha com gua;
Queijo
141
Fresco ou maturado;
Slido ou cremoso.
10C, mas alguns queijos como o provolone e o parmeso podem ser mantidos fora
dessa temperatura, porm em local fresco;
Frutas
Somente compre frutas mais maduras, se o consumo for imediato; quando for
Utilize o suco de limo para evitar que algumas frutas, por exemplo, ma e
Hortalias
Evite comprar os produtos cobertos por uma camada fina de p branco, pois
Evite comprar os produtos com cor alterada, pois estes esto imprprios para o
consumo.
Vinhos
142
externas, entre outros pontos, devem ser observados, pois do pistas sobre o estado
de armazenamento ao qual o produto foi submetido;
produtor.
Nome do alimento;
quantidade;
143
ingredientes;
144
Este treinamento servir para orientar o manipulador quanto aos cuidados com o
armazenamento e a conservao dos alimentos, para preservar as caractersticas sensoriais e o
valor nutricional de cada um:
Leite
O leite deve ser armazenado na geladeira sob temperatura de refrigerao inferior a
10C, sendo que o ideal em torno de 5C. Deve ficar longe de alimentos como carnes,
temperos ou qualquer outro que lhe possa transmitir sabor ou odor. No caso do leite em p, este
deve ser mantido bem fechado e em local fresco.
Ovos
Os ovos devem ser guardados na geladeira, dentro de vasilhames, longe de outros
alimentos que possuam cheiro forte.
Queijos
A temperatura e o local de armazenamento so essenciais na conservao dos queijos,
pois permitem ao produto manter suas caractersticas. Portanto, importante que aps a compra
as orientaes do fabricante contidas no rtulo do produto sejam seguidas:
Durante a refrigerao, deve-se cobrir o queijo com uma pelcula, pois esta
145
Frutas e Hortalias
Frutas, verduras e legumes normalmente deterioram-se muito rapidamente, sendo
assim, devem ser conservados sob refrigerao, pois pelo frio, o processo de deteriorao ser
retardado, o que garantir a qualidade por tempo maior.
A temperatura para conservao destes alimentos deve ser por volta de 10C, pois se
for muito baixa, "queima" as folhas de verduras e provocam manchas nas frutas. As verduras
conservam-se por pouco tempo sob refrigerao, logo aps murcham e perdem o valor nutritivo.
Frutas, verduras e legumes devem ser colocados em vasilhames de plstico ventilados, de fcil
higienizao e que permitam boa refrigerao, ficando na parte inferior da geladeira.
Vinhos
Os vinhos devem ser armazenados deitados, em lugar fresco e sem iluminao direta,
em lugares seguros, evitando-se locais suscetveis a tremores.
Alimentos Prontos
Os alimentos prontos, j preparados, quando armazenados por mais de quatro ou
cinco horas, devem ficar sob temperatura adequada, neste caso, em condies de calor acima
de 60C ou de frio, em torno ou abaixo de 10 C.
146
No reduz a digestibilidade;
uma boa opo para as refeies do final de semana ou no caso dos clientes
forma, o cliente poder comprar alimentos na safra, por menor preo e consumi-lo
mesmo fora da safra, sem perder o valor nutritivo do alimento.
147
equipamento;
Os alimentos devem ser colocados em contato com placas frias, podendo ser
cozidos;
sua utilizao.
CONGELAMENTO DE VEGETAIS
CONGELAMENTO DE PREPARAES
Arroz Deve-se usar 1 e meia parte de gua para uma parte de arroz;
Carne Deve ser cortada inicialmente. Se a carne for usada para uma preparao, esta deve
ser congelada sem tempero, porm, se j tiver preparado o prato, pode ser congelada com
tempero;
148
EMBALAGENS
Os alimentos devem ser congelados em embalagens corretas. O tipo de embalagem
utilizada varia de acordo com o alimento:
DESCONGELAMENTO
O descongelamento deve ser de maneira correta, para que os alimentos submetidos ao
congelamento, no percam suas caractersticas e principalmente evitar a contaminao. Eis
algumas dicas:
No colocar os alimentos para descongelar com produtos que exalem sabores e odores
fortes;
149
As carnes devem ser descongeladas lentamente, por isso, devem ser retiradas do
congelador e colocadas na geladeira;
150
6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES,
SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS
Tal treinamento visa a orientar o manipulador quanto ao funcionamento do forno microondas e ao seu uso no preparo de alimentos:
Micro-ondas so ondas eletromagnticas, de alta frequncia, fonte de energia e podem
ser usadas de vrias formas, como em transmisso de TV via satlite, radares, ligaes
internacionais e na indstria.
A vibrao dessas ondas de alta frequncia (2450 MHz) provoca a vibrao das
molculas dos alimentos, causando atrito entre elas, o que gera calor e cozinha o alimento.
O forno de micro-ondas seguro. As micro-ondas no escapam, uma vez que ele foi
criado de forma a no permitir o escape destas, pois:
A porta acrlica transparente possui uma tela metlica que impede a fuga de
micro-ondas;
existir;
recipiente;
o risco de se queimarem;
151
irregular, o que demanda tempo maior de cozimento das partes mais grossas, desta
forma, deve-se colocar as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e, as
mais grossas para fora, pois fora onde a recepo de energia maior;
alimentos que sero preparados, pois quando a mesma energia precisa ser dividida
numa quantidade maior de alimento, o cozimento se torna mais lento;
Alimentos que contm maior teor de umidade cozinham mais rpido que os
secos. Neste caso, basta adicionar um pouco de gua, somente para umedecer o
alimento. Tambm importante furar batatas, gemas de ovos e outros alimentos que
tenham pele ou membranas protetoras para a sada dos vapores do alimento;
152
153
unio de potncia e tempo. Segue tabela das potncias e as porcentagens de micro-ondas com
que cada potncia opera, destacando que os fornos micro-ondas operam com 700 W de
potncia.
INDICAES
Mxima 100%
Observao: Caso haja flutuao na voltagem de sua rede eltrica, o tempo de preparo ser
alterado. Quando a voltagem for mais baixa, o tempo de preparo ser maior, no entanto, quando
a voltagem for mais alta, ele ser menor. Quando houver dvidas quanto voltagem, deve-se
programar um tempo menor e, caso no seja suficiente, retornar com o alimento ao forno microondas para completar o cozimento.
Proteo
As partes dos alimentos que atraem mais energia devem ser protegidas com tiras de
papel alumnio. Essas extremidades podem ser de uma carne assada, ossos, a coxa, as asas
entre outras. Outra forma de proteger o alimento evitando ultrapassar o tempo de cozimento
cobrindo as carnes com molho.
Formato do recipiente
154
nas extremidades.
Profundidade dos Alimentos
A profundidade dos alimentos dentro do recipiente tambm interfere no tempo e na
eficcia do cozimento. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rpido que a
mesma quantidade colocada em recipiente fundo.
Colorao
Pincele carnes e aves com molhos ou temperos, porque assim esses alimentos tero
mais colorao sem ter sua qualidade afetada. Os molhos normalmente usados para realar o
sabor e a cor dos alimentos so: caldo concentrado de carne ou galinha dissolvido em gua ou
manteiga derretida, molho shoyu, molho ingls, molho de tomate, entre outros. Tambm pode
ser utilizada nos pratos salgados a pprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do
cozimento.
Rearranjar
Alguns tipos de alimentos devem ser remanejados no recipiente para que o processo
seja igual em todas as extremidades do alimento. Alimentos de tamanho mdio, como coxa de
frango, devem ser virados durante a coco, pois assim o preparo mais rpido. Os alimentos
grandes como carne ou frango assados tambm devem ser virados para que todas as reas
recebam calor igualmente.
Mexer
Os alimentos devem ser mudados de posio, da borda para o centro do recipiente,
uma ou duas vezes durante o cozimento, para que o alimento cozinhe uniformemente.
Tempo de Espera
A energia gerada pelas micro-ondas fica no alimento e no no forno micro-ondas,
desta forma, o calor fica armazenado no interior dos alimentos, o que faz com que o cozimento
continue mesmo aps a finalizao do processo. Alimentos como assados, vegetais e bolos
finalizam o cozimento no tempo de espera, sem perigo de supercozimento ou ressecamento
destes.
Distribuio
Os alimentos devem ser distribudos uniformemente no forno micro-ondas. Pores de
carne, batatas ou forminhas de bolo devem formar crculos nas bordas do prato giratrio.
Recipientes de porcelana ou cermica garantem aquecimento mais rpido.
Toalha de papel
Pode ser utilizada sobre alimentos como pes e salgadinhos para absorver o vapor
que se forma entre o alimento e o recipiente, que tambm podem ser cobertos para evitar
respingos no forno micro-ondas. O papel-manteiga usado para reter o vapor nos alimentos.
Tampar
155
alimentos, porm elas devem ser mantidas bem afastadas das paredes do forno para
evitar fascas. Elas devem ser centralizadas no prato giratrio com distncia de 3 cm
de sua borda;
mesa;
Importante:
num recipiente apropriado. Os vidros devem ter suas tampas, quando metlicas
retiradas;
em 1/3 o tempo de preparo, mas necessrio maior cuidado para que o cozimento no se inicie
antes do tempo desejado.
Assados
Os assados devem ser virados aps 1/4 do tempo previsto para o descongelamento,
verificando se algumas partes j esto aquecidas e caso as estejam protegendo com papel
alumnio. Aps 2/4 do tempo previsto para o descongelamento, deixe 10 minutos no tempo de
espera e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que j foram pr-cozidos ou
totalmente cozidos podem ser descongelados rapidamente na potncia mdia mxima.
Redistribua os alimentos para que aps o descongelamento o calor seja distribudo por igual.
Reaquecimento
A potncia deve ser adaptada ao tipo de alimento. A sobra de vegetal poder ser
reaquecida na potncia mxima, enquanto uma lasanha, por conter queijo e no ser mexida,
poder ser reaquecida na potncia mdia. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Deve-se
157
cobri-las com papel-manteiga, para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno micro-ondas
por 45 segundos a 1 minuto na potncia mdia, por poro.
Pratos prontos: As carnes ou vegetais devem ser colocados com as partes mais
grossas voltadas para a borda do prato. Os alimentos mais sensveis devem ficar no
centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento, cobrindo-o com
papel-manteiga. Reaquea at sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro.
158
alimentos ou dvidas da famlia podem fazer com que o nutricionista oferea novos treinamentos
de manipulao do cardpio, higienizao dos alimentos, preparo de alimentos, etc.
159
7 GASTRONOMIA
todos
os
aspectos culturais a
ela
associados,
ocupando-se
mais
160
prejudica a sade dos diabticos, desde que sejam consumidas em quantidades adequadas. Em
mdia, o consumo de frutas dirio pode ser de:
As frutas devem ser pequenas ou mdias e ingeridas com casca e bagao, quando
possvel. Algumas delas, como a uva, a manga e a banana nanica, entre outras, tm maior
quantidade de acar, portanto, o consumo deve ser controlado, observando-se sempre o
tamanho da poro a ser ingerida.
O abacate uma fruta com pequena quantidade de acar, sendo rico em cidos
graxos monoinsaturados, que so gorduras saudveis, e agem aumentando o bom colesterol,
porm com valor calrico elevado, sendo assim, o consumo pelas pessoas com excesso de peso
deve ser em pequena quantidade.
Pode-se consumir frutas in natura, inteiras ou fracionadas, na forma de sucos ou
coccionadas, como bananas, peras ou mas assadas com canela.
Foram selecionadas opes de sucos para os diabticos, como o suco de abacaxi com
hortel, de melancia com gengibre, ch-verde com limo, ch de ma com canela etc.
Verduras e legumes
No h restrio no consumo das verduras, por no alterarem a glicemia, sendo uma
boa opo como petiscos entre as refeies. Os vegetais podem ser consumidos, ao menos, em
3 pores dirias (com exceo de batatas, inhame, car e aipim, que devem ser consumidos
moderadamente devido grande quantidade de carboidratos neles presentes) pelas pessoas
com diabetes, pois eles so saudveis, possuem muitas vitaminas e minerais e alguns so uma
excelente fonte de fibras. O consumo maior de vegetais verdes, como espinafre e outros
folhosos, pode diminuir o risco de adquirir diabetes tipo 2, porque esses alimentos so ricos em
antioxidantes e magnsio.
Os legumes, alm dos nutrientes importantes, podem ser usados em preparaes
saborosas e com baixa caloria, como exemplo:
Abobrinha batidinha;
161
Berinjela italiana;
Couve-flor ao forno;
Cuscuz de berinjela;
Ervilha francesa;
Pur de legumes;
Saladas e molhos
As saladas, alm de nutritivas e de grandes benefcios para os diabticos, podem ser
muito saborosas. Para torn-las mais atrativas, pode-se lanar mo de molhos, o que ajudar a
criar o hbito de consumir verduras e legumes quando se tem dificuldade na aceitao destes.
As saladas feitas com folhosos tm menos carboidratos do que as feitas com legumes, sendo
boa opo para aqueles que apresentam hiperglicemia. Exemplos de molhos saudveis:
Molho de cebola;
Molho de ervas;
Molho de hortel;
Molho de iogurte.
Substitutos do acar
importante que o diabtico seja orientado sobre como lidar com o acar no seu
planejamento alimentar, pois o acar no um alimento livre em sua dieta. Quando houver a
necessidade de ingerir alimentos que contm acar, estes devem substituir os alimentos com
carboidratos. O nutricionista pode fazer um clculo nutricional para que o cliente saiba quanto
carboidrato ele pode consumir em cada refeio.
O nutricionista deve alertar o cliente, pois existem vrios tipos de acares: O acar
de mesa que chamado de sacarose, a glicose (tambm chamado dextrose), a frutose (tambm
chamado levulose), lactose e maltose. Outros tipos de carboidratos so os acares do lcool
como o sorbitol, xylitol e manitol.
Adoantes como a frutose e os acares podem ter um efeito menor nos nveis da
glicose no sangue do que a sacarose ou outros carboidratos, podendo ser usados em
quantidade moderada, porm no h por que usar grandes quantidades de frutose ou acares
do lcool no lugar da sacarose, pois grandes quantidades de frutose podem vir a aumentar os
nveis de gordura no sangue.
A sacarose conhecida por diversos nomes, que dependem do seu aspecto e da
forma de preparo e processamento. Alguns exemplos so:
Melados;
Acar de beterraba;
Acar mascavo;
Acar de cana;
Acar de confeiteiro;
Adoantes
Os adoantes com baixas calorias so livres, pois adoam os alimentos, no tm
calorias e no elevam os nveis de glicose no sangue. No entram na contagem de carboidratos,
gorduras ou outros, podendo ser adicionados em vez de substitudos na refeio.
Existem adoantes artificiais e naturais:
Aspartame: Possui poucas calorias (4 kcal/g) e alto poder adoante, sendo necessrio
pequenas quantidades para se chegar doura desejada. No deve ser usado em alta
temperatura, pois perde sua estabilidade. Gestantes e lactentes podem usar. Como
contm produtos com fenilalanina, pessoas com fenilcetonria no devem ingeri-lo.
163
Sacarina: usada para adoar alimentos quentes ou frios, pois devido a sua
estabilidade, pode ser usada em vrios alimentos, na indstria de cosmticos e de
medicamentos. Estudos sugerem que a sacarina no causa cncer.
Frutose: Extrada das frutas e do mel. mais doce que a sacarose 173 vezes.
Apresenta 4 kcal/g e provoca cries. Diabticos devem utiliz-la sob orientao de
mdico ou nutricionista.
Sorbitol: Encontrado nas frutas e algas marinhas. Possui 4 kcal/g. Diabticos s devem
utiliz-lo com orientao do mdico ou nutricionista. Em combinao com outros
adoantes, empregado na fabricao de biscoitos, chocolates, goma de mascar e
refrigerantes.
164
Manitol: Extrado dos vegetais e algas marinhas. Estvel a alta temperatura. Utilizado
em combinao com o sorbitol na indstria de alimentos.
Xylitol: Encontrado nas fibras de alguns vegetais, como milho, framboesa, ameixa, entre
outros e tambm em alguns tipos de cogumelo.
Esteveosdeo: Poder adoante 300 vezes maior que a sacarose. Extrado da planta
Stevia rebaudiana. associado ao adoante sacarose, frutose, glucose, lactose,
maltose, sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato, sacarina ou xylitol, para melhorar o seu
sabor residual. Estvel em alta temperatura. No contm calorias.
Receitas e contagem de carboidratos
Um dos mtodos usados pelos diabticos para controlar a quantidade de alimentos
que ingerem a contagem de carboidratos. Basta calcular os gramas do carboidrato
consumido durante todas as refeies e lanches. Esta contagem importante para saber o
efeito do carboidrato na sua glicemia.
Fazendo a contagem, o cliente poder diversificar os alimentos nas refeies. Este
mtodo garante a quantidade exata de carboidrato que ser ingerida em cada refeio ou
lanche. Alguns diabticos acham que podem controlar melhor o acar no sangue usando
este mtodo.
Para contar carboidratos, necessrio saber os valores permitidos destes na
alimentao. Esse clculo feito pelo nutricionista que fornecer um planejamento alimentar.
No incio, deve-se saber exatamente o sistema de trocas nas listas dos grupos e a mdia de
quantidades servidas em cada refeio.
Exemplo:
Caf da manh:
o 1 copo de leite (240 ml)
o 1 colher de achocolatado
165
o 1 po francs
o 1 Fatia mdia de queijo
o 1 copo de leite tem 12 g de carboidratos (CHO)
o 1 colher de achocolatado tem 13 g de CHO
o 1 po francs tem 28g de CHO
o 1 fatia mdia de queijo no tem CHO
166
TOTAL= 53 g de CHO
Para calcular a quantidade de carboidratos das receitas, basta seguir o exemplo acima.
Obesidade
Doena crnica multifatorial, na qual a reserva de gordura aumentada at o ponto em
que passa a estar associada a problemas de sade ou ao aumento na taxa de mortalidade.
resultado do balano energtico positivo, ou seja, a ingesto alimentar superior ao gasto
energtico.
Cirurgia da obesidade preparaes indicadas nas fases do ps-operatrio
As cirurgias se diferenciam pelo mecanismo de funcionamento. Existem trs
Restritivos: Reduzem a quantidade de alimentos que o estmago capaz de
comportar;
Disabsortivos: Reduzem a capacidade de absoro do intestino;
Tcnicas mistas Consiste num pequeno grau de restrio e desvio curto do
intestino com discreta m absoro de alimentos.
CARACTERSTICAS
EXEMPLOS
DURAO
VOLUME
DIETA
Lquida
Alimentos lquidos
Refrescos, chs,
1 a 3 dias
restrita
(transparentes)
caldos de vegetais.
aps a
temperatura ambiente.
Lquida
50 ml
operao.
Alimentos lquidos
Alimentos a base de
temperatura ambiente.
leite desnatado
At 1 ms.
50 ml
At 1 ms.
100g
(mingaus,
vitaminas), iogurtes,
sopas liquidificadas,
sucos, gelatina,
gua de coco.
Pastosa 2 em Alimentos ou
2 horas
preparaes na forma de
feijo liquidificado,
macarro cabelo de
anjo bem cozido,
carne moda, frango
desfiado, fgado
167
Alimentos em
Vegetais e frutas
Dependendo
consistncia normal,
cozidos, todos os
da tolerncia
contudo, mantm-se a
outros alimentos um
do paciente.
restrio de fibras
(vegetais crus so
excludos) e aumenta-se
o tempo de cozimento.
Preparaes
Tambm so excludas
assadas ou cozidas,
as frituras.
sem frituras.
100 g
168
Diminuir a
quantidade de leo
na preparao dos
alimentos.
Normal
Dieta completa.
Restries como:
acar, bebidas
gasosas, bebidas
alcolicas, fritura,
alimentos gordurosos,
alimentos cafeinados
(chocolate, chs de cor
escura, bebidas do tipo
cola, etc.), molhos e
temperos
industrializados
150 g
Cardiopatia
169
Cardiopatia refere-se s doenas do corao. Existem vrios tipos de cardiopatia e o
que elas tm em comum que todas causam limitaes realizao de esforos fsicos. De
acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores de risco mais evidentes no Brasil
so: fumo, hipertenso arterial sistmica (HAS), diabetes mellitus, obesidade e as dislipidemias.
Apesar do sedentarismo no ter sido mencionado no panorama nacional, sabe-se que diversos
autores o apontam como um importante fator de risco para as doenas cardiovasculares.
A American Heart Association aponta que o consumo de vegetais, frutas e gros
integrais, confirmando a importncia das fibras alimentares, antioxidantes e outras substncias,
agem na preveno e no controle das doenas cardiovasculares. Recomenda tambm a
manuteno de peso saudvel, ajudado pela atividade fsica regular e pelo consumo moderado
de gorduras (< 30%), evitando-se o consumo elevado de calorias.
Dislipidemia
Tambm chamadas de hiperlipidemias, referem-se ao aumento dos lipdios (gordura)
no sangue, principalmente do colesterol e dos triglicerdeos. A dislipidemia causada pela
ingesto de dieta rica em colesterol e gorduras, quando a produo de colesterol e triglicrides
excessiva ou em ambos os casos.
Preferir:
Carnes magras de aves (peito de frango sem pele) e boi (coxo-duro e patinho);
Margarina light;
cenoura;
Evitar:
Frituras, gratinados;
Cereais refinados (pes, arroz e macarro feitos com ferinha de trigo refinada);
popularmente
como presso
alta,
uma
das
doenas
com
Preferir:
cozidas;
Dar preferncia para peixes como sardinha, atum, cavala, salmo, entre outros;
mingau de aveia, frango sem pele podem ser ingeridos em caso de nuseas e
vmitos;
Temperos como alho, salsa, coentro, cebola, cebolinha, organo, limo, louro no
Evitar:
pimenta e cominho;
caso de nuseas;
Temperos prontos;
171
Constipao
Caracterizada por um nmero reduzido de evacuaes (inferior a trs vezes em uma
semana), alm da reduo do nmero de evacuaes considerado usual nos ltimos meses, ou
tambm pela dificuldade de evacuar normalmente. A constipao est associada falta de
resduos dentro do clon, perda de sensibilidade dos rgos que ativam os mecanismos da
defecao, perda das contraes dos msculos responsveis pela defecao e obstruo
mecnica.
Diarreia
Diarreia indica uma mudana no hbito intestinal do indivduo, que implica em aumento
do peso das fezes, da quantidade da parte lquida e da frequncia das evacuaes.
Normalmente, no caso de diarreia, mais de uma dessas caractersticas ocorrem.
Alimentos considerados constipantes:
Arroz, banana-ma, batata, ch-preto ou ch-mate, chuchu, car, inhame, ovo cozido,
presunto, salsicha, pes, caju, goiaba, ma, bolachas, cenoura cozida, mandioca.
Alimentos laxativos
Aveia, abacate, azeitona, ameixa, abbora, leos vegetais, abacaxi, cebola, feijes,
lentilha, repolho, creme de leite, pepino, tomate, chocolate, iogurte, quiabo, gro de bico,
manteiga, sorvete, mamo, laranja, castanhas, manga, pera, verduras em geral.
Dicas:
172
Intolerncia lactose
A intolerncia lactose a incapacidade de digerir a lactose devido ausncia ou
quantidade insuficiente de enzimas digestivas. recomendada a substituio por soja. Quanto
ao leite de cabra, no h nenhuma base para a substituio. Porm j existem frmulas
industriais com leite de vaca sem lactose. Crianas maiores e adultos talvez no precisem de
uma dieta to severa, podendo tolerar pores menores de lactose.
Outro substituto o leite de arroz em p, que de alta digestibilidade e hipoalergnico,
sendo recomendado para pessoas com distrbios gstricos, intolerncia lactose, alrgicos s
protenas do leite de vaca e com alergia soja. A bebida rica em fibras e contm adio de
clcio, vitaminas A e D.
No Brasil, j encontrado o leite UHT hidrolisado, ou com baixo teor de lactose. Esse
tipo de leite semelhante ao UHT, com sabor normal, contendo todos os nutrientes do leite,
apesar de ser um pouco mais doce. J existe tambm o leite hidrolisado em p.
Preferir:
Carnes em geral;
Margarina, geleias;
Leguminosas;
Evitar:
Leite de vaca, queijos, manteiga, requeijo e demais derivados de leite;
Preparaes a base de leite (bolos, pudins, tortas, cremes, etc.);
Bolachas e biscoitos que possuem leite na composio.
Intolerncia ao glten
A intolerncia ao glten, conhecida como doena celaca ou enteropatia glteninduzido, uma patologia autoimune, que afeta o intestino delgado de pessoas geneticamente
predispostas, acelerada pela ingesto de alimentos com glten. A doena causa atrofia das
vilosidades da mucosa do intestino delgado, prejudicando a absoro de nutrientes, vitaminas,
sais minerais e gua.
Os sintomas podem incluir diarreia, dificuldades no desenvolvimento em crianas
e fadiga, embora possam no ocorrer. Sintomas associados a todos os sistemas do corpo
humano j foram descritos.
O nico tratamento para a doena celaca uma dieta rigorosa, isenta de todos os
alimentos e preparaes que contenham glten, pois este no deve ser ingerido, mesmo que em
quantidades mnimas, pois suas consequncias podem danosas para o indivduo.
Todos os ingredientes que contenham glten (trigo, centeio, cevada, aveia) devem
ser substitudos por opes como: farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fub,
farinha de mandioca, polvilho e fcula de batata.
174
Gastrite
A gastrite uma inflamao do epitlio estomacal, que causa, alm da dor,
estufamento, enjoo e at vmito.
Preferir:
No ficar muito tempo sem se alimentar; fazer, no mnimo, trs refeies dirias.
Evitar:
outras;
175
lcera
A lcera pptica uma leso localizada no esfago ou duodeno, onde ocorre a
destruio da mucosa destes rgos, atingindo os vasos sanguneos. causada pela
insuficincia dos mecanismos protetores da mucosa contra a acidez gstrica, normalmente
devido infeco com a bactria Helicobacter pylori.
Alm de dor, caracteriza-se pelas hemorragias no trato gastrointestinal, e pode ocorrer
em vrios lugares:
Preferir
O paciente deve observar quais os alimentos que mais lhe causam desconforto
Evitar:
gstrico como azia, distenso abdominal entre outros problemas, e devem ser
evitados;
176
Alimentos que causam mal-estar com maior frequncia: vegetais crus, ervilha
seca, feijo, milho, brcolis, repolho, couve-flor, pepino, frituras em geral, carnes
defumadas, salgadas ou muito condimentadas, salsichas, linguias, sardinhas,
queijos amarelos, nozes, ch, caf, refrigerantes, picles, pipoca, coco, vinagre;
Evitar frituras;
Observar a aceitao das frutas ctricas, pois essas devem ser evitadas, caso o
paciente referir intolerncia.
Flatulncia
Tem origem dos gases que so ingeridos com o alimento, em pequena quantidade,
dos gases acumulados durante o processo de digesto dos animais, durante a
decomposio dos resduos orgnicos dentro do intestino. A flatulncia pode ser maior em
pessoas ansiosas, que falam ao se alimentar ou que comem muito depressa, ou tambm, em
pessoas que sofrem de parasitoses intestinais.
Dicas importantes:
Leguminosas como feijo, ervilhas, lentilhas e soja, entre outras, devem ter seu
177
alimentos, pois engolir a comida sem mastigar direito prejudica a digesto e o bolo
alimentar pode chegar ao intestino sem estar digerido como deveria;
deglutido;
associados a gases. Alguns reagem mal a farinha, batata doce, cebola, rabanete,
aipo, berinjela e germe de trigo;
como alimentos que aumentam a produo dos gases, porm seu consumo
recomendado pela Sociedade Americana de Cncer;
arterial;
178
Preferir:
Evitar:
7.1.8 Cncer
o termo que designa alteraes celulares que levam a uma proliferao celular
anormal, sem controle, autnoma, na qual as clulas reduzem ou perdem a capacidade de
diferenciao, em consequncia de mudanas nos genes que regulam o crescimento e a
diferenciao das clulas.
A orientao nutricional depender da localizao do tumor e do tipo de tratamento. No
geral deve-se:
Preferir:
Evitar:
180
consistncia lquida;
Excesso de sdio;
Alimentos ricos em cafena como chs, caf, refrigerantes com cola, etc.
A crie dentria definida como uma destruio localizada dos tecidos dentais
causada pela ao das bactrias. A crie est diretamente relacionada introduo dos
carboidratos refinados na dieta da populao, principalmente a sacarose, que considerada o
dissacardeo mais cariognico e, ao mesmo tempo, o mais presente na dieta familiar.
A sacarose, como outros acares, estimula a atividade bacteriana. Todas as formas
dietticas de acar, inclusive mel, melao, acar mascavo possuem potencial cariognico,
podendo ser usadas pelas bactrias para produzir subprodutos cidos orgnicos do
metabolismo.
dentes;
7.1.10 Hepatopatias
maisena;
181
vegetal);
Fibras pela ingesto de alimentos como farelo ou fibra de trigo, aveia, gros
Carnes gordas, linguia, paio, salsicha, pele de aves, galinha cozida, carne de
porco, pato, ganso, costeleta, mocot, caldo de carne;
Lanches;
Sopas prontas;
Manteiga, maionese;
Bebidas alcolicas
183
Diante das dificuldades encontradas no dia a dia, torna-se cada vez mais difcil
comprar os alimentos certos e prepar-los de maneira adequada. Desta forma, deve-se
aproveitar o alimento tudo ao mximo e nunca descartar o que pode servir como fonte de
nutrientes, contribuindo para uma alimentao equilibrada. Evitando desperdcio, os gastos com
a alimentao podem ser diminudos, e muito. A compra o primeiro passo para evitar o
desperdcio:
184
As boas fontes
Fitosteris
azeite e canola)
Catequinas e
flavonoides
surgimento de tumores
fonte
vinho tinto
Polifenis
Licopeno
doenas cardiovasculares
185
Betaglucanas
fenlicos
nutrientes
Isoflavona
Na soja e derivados e em
alimentos industrializados
cidos
graxos
mega-3
sardinha)
186
Alho e cebola
20 g por dia
Iogurtes
com fibras
com
fitosteris
(Becel)
mega-3
derrame
meio copo
Composto
Previna
Aveia
Castanha-
do-par
187
bacalhau, que vai bem com um tinto jovem, com boa acidez e tonicidade;
Vinhos com aromas potentes > comida com boa presena aromtica;
188
Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) Vinho tinto encorpado, jovem,
frutado, com boa presena tnica, como um Malbec argentino, um Shiraz australiano,
um Cte-du-Rhne ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.
Churrasco de lombo de porco Carne mais clara e delicada pede um vinho tinto leve
(um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo mdio e boa acidez
como um Pinot Grigio italiano.
189
Saltimbocca alla Romana Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru
e slvia resultam num prato de delicioso equilbrio. Um Chianti Clssico, um Brunello
ou um supertoscanos.
Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos Brancos de classe como Bordeaux
branco (Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc, da Nova Zelndia, Arneis italiano.
Paella Um bom ros da Provence, Rioja branco. Se a paella for Valenciana (com
carne de porco e frango alm dos peixes e frutos do mar) um tinto da Rioja, vinho feito
com a uva Tempraniillo.
Queijos frescos com lactose elevada, porm com baixa acidez e sal como a
mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles harmonizam
melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e estilos leves
de Chardonnay;
Queijos jovens com muita acidez e pouco sal, como queijos de cabra, atenuam
vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde;
cabra maturado, podem ser acompanhados por grande parte dos vinhos, pois seus
taninos so atenuados e os sabores de fruta realados;
e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Combinam com vinhos mais
pesados e doces, como o Porto (Vintage, ou Tawny) e o Sauternes, ou tintos com
teor alcolico elevado como o Amarone.
191
O espumante um vinho que tem nvel significativo de dixido de carbono, que faz
com que ele borbulhe quando servido. O dixido de carbono resulta de fermentao natural, seja
ela feita dentro da garrafa ou fora dela.
192
7.6.2 Queijos
Queijos franceses
Queijo Camembert
Queijo macio e cremoso. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e
relativamente duro, porm amadurece e fica com sabor forte quando envelhece;
Queijo Brie
Queijo macio feito de leite de vaca. Ele tem cor plida, bem macio e com sabor forte;
Queijo Roquefort
Queijo de sabor forte feito de leite de ovelha. Ele branco, esfarelento e levemente
mido, com veio caracterstico de matiz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor
Queijos ingleses
Queijo Cheddar
Queijo amarelo plido, com sabor pronunciado, originrio da vila inglesa de mesmo
nome;
Queijo Cottage
uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele drenado, mas no prensado, ento
fica algum soro de leite. Cottage no envelhecido.
Queijos holandeses
Queijo Edam
Queijo holands vendido como esferas, com interior amarelo-claro e camada vermelha
ou amarela;
Queijo Gouda
Feito de leite de vaca que cultivado e esquentado at que a coalhada se separe do
soro.
Queijos suos
Queijo Emmental
Queijo amarelo, duro e com grandes buracos caractersticos. Possui sabor picante.
Porm no muito forte. Conhecido como queijo suo.
Queijo Gruyre
amarelo e feito de leite de vaca. Ele duro, levemente salgado e picante. Quando
totalmente maturado (trs a doze meses) tende a ter pequenos buracos.
Queijos italianos
193
Queijo gorgonzola
Queijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado,
esfarelento e bem salgado;
Queijo mussarela
Queijo fresco feito de leite de bfala ou de vaca;
Queijo parmeso
Feito de leite de vaca coletado imediatamente aps a ordenha e parcialmente desnatado
pela gravidade;
Queijo provolone
Queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Produzido nas regies da Itlia da
Lombardia e Veneto;
Queijo ricota
Feito do soro resultante da fabricao de queijos como mussarela e provolone. Tm
textura parecida ao queijo cottage, porm mais leve.
Queijos brasileiros
Queijo de Minas
Prato
Catupiri
Requeijo
7.6.3 Coquetis
194
Modalidades
Batidos: A diferena na densidade dos ingredientes faz com que esses coquetis
tenham que ser batidos na coqueteleira (shaker) ou no liquidificador para que os
ingredientes se misturarem uniformemente;
Mexidos: Usa-se o copo misturador (mixing glass) e a colher bailarina. Esse tipo de
coquetel sempre feito com bebidas de densidades parecidas, devem ser servidos
gelados em taa de coquetel, mas sem gelo;
Montados: Feitos nos prprios copos em que so servidos. Alguns exigem habilidade
do profissional, pois seus ingredientes no devem se misturar, apenas ser montados uns
sobre os outros (cores diferentes). As bebidas mais densas devem ser colocadas no
incio.
Categorias
Short drinks: Que so servidos em copos pequenos como clice, taa de coquetel,
copo "old fashioned".
Os short drinks secos e/ou cidos so aperitivos. Os short drinks doces e/ou cremosos
so digestivos. So os "verdadeiros coquetis";
Long drinks: So refrescantes, feitos com gua, soda, sucos, refrigerantes, ou
espumantes e servidos em "tumbler longos", normalmente com muito gelo. No deve ser
oferecida antes ou depois das refeies, somente se o cliente solicitar. So timos para
os dias quentes, na praia ou na piscina, aps a prtica de esporte e em festas;
Hot drinks: So feitos com bebidas quentes como caf, chs, chocolates e gua e
servidas com ou sem lcool. So estimulantes, revigorantes, normalmente servidos no
inverno e em copos de vidro refratrio e com alas.
Grupos e famlia
195
Collins: Long Drink montado, preparado com suco de limo, acar, club soda e o
destilado. Ex.: Tom Collins;
Egg nogs: Coquetis nutritivos feitos a base de leite, acar, ovos, canela ou nozmoscada e s vezes vinhos fortificados. Podendo ser frios ou quentes. Ex.: French Egg
Hot, Boston Egg Nog.
Fizzes: "Fizz" = Efervescncia. Preparados com acar, limo, soda e muito gelo. Os
ingredientes devem ser batidos e completados com soda. So tnicos, calmantes e
muito refrescantes. Ex.: Gin Fizz;
Flips: Muitos nutritivos, feitos a base de gema de ovo, vinhos generosos e s vezes
acar e pulverizados com noz-moscada ou canela. Ex.: Porto Flip;
Grogs: So servidos quentes. Feitos com gua fervente, acar e rodela de limo
espetada com cravo, e sobre o limo coloca-se o destilado, ateando-lhes fogo em
seguida. Geralmente, os destilados so da famlia do brandy. Ex.: Grog de Calvados ou
Grog de Kirsch.
High balls: Long drink, bebida destilada com gelo completado com soda ou ginger ale e
um zest de limo. Ex.: Scotch "highball";
Juleps: Long drink, feito com hortel macerada com acar, servido com qualquer um
destilado, geralmente usque e gelo picado. Ex.: "Mint Julep";
Pousse caf: Preparado com licores, destilados e xaropes. A densidade das bebidas
importante, pois so feitas em camadas e no devem se misturar. Ex.: "Imperial Pousse
Caf";
Sling: Long drink preparados com limo, acar, um destilado, um licor e completados
com soda;
Smashes: Smash = esmagar. Preparam-se em copo old fashioned com hortel
esmagada, com acar acrescido de gelo, um destilado e decorado com rodela de
laranja, cereja e casca de limo. Ex.: Rum Smash;
Sours: Sour = cido. Sempre batidos com um destilado, suco de limo e acar e s
vezes com um pouco de clara de ovo;
Frappee: Feitos com gelo modo e servido, geralmente em taa de conhaque com um
licor.
196
Azeite
O azeite aromatizado um condimento que est se tornando popular. Ele pode ser
usado como meio para cozimento ou para aromatizar marinados, molhos ou outras preparaes.
Como aromatizar o azeite:
Ingredientes
1 vidro prprio para azeite;
6 dentes de alho;
1 colher (sopa) de organo;
4 pimentas dedo-de-moa ou malagueta;
10 folhas de louro;
1 galho de alecrim;
azeite (a quantidade depende do tamanho do vidro a ser utilizado).
Preparo:
Primeiro o vidro deve ser esterilizado, colocando-se numa panela alta, sobre um
Retire, coloque virado com boca para baixo para escorrer a gua. A seguir,
197
OBS.: Outras ervas podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.
Vinagre
198
um produto muito utilizado na culinria, principalmente para temperar saladas.
Porm, o vinagre de sidra ou vinagre de ma, reconhecido por ser uma fonte de sade e
vitalidade a vrios nveis, diferente. Para aromatizar, o vinagre natural deve-se:
Fechar com uma rolha e deixar repousar durante 15 dias, agitando o recipiente
todos os dias.
OBS.: Outras ervas como cravinho, cominho, noz-moscada, coentro, entre outros podem ser
colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.
vinagre, azeite (cerca de 1 colher de sopa/dia) e ervas naturais, como organo, salsinha, cebola,
etc.
7.6.6 Sobremesas
199
de fazer. Deve-se bater as claras em neve bem firme. Serve-se tambm como
cobertura para uma sobremesa cuja aparncia no tenha ficado bonita;
O creme chantilly rende bastante e fica mais leve, acrescentando-se uma clara
casca de limo;
As mas assadas ficam muito boas quando levadas ao forno sem o miolo e
laranja;
200
FIGURA 1
BRASILEIRA
INGLESA
RUSSA
201
FRANCESA
AMERICANA
SIMPLIFICADO
A escolha e a ordem dos pratos a serem servidos so o ponto inicial para o arranjo da
mesa. As particularidades dos convidados tambm devem ser consideradas. Pratos muito
temperados no agradam s pessoas de mais idade. Caso haja pessoas em regime, devem-se
usar receitas mais leves ou oferecer opes ao convidado.
Tipos de clices
202
1. gua ou refrigerante;
2. Vinho do Porto;
3. Vinho branco ou ros;
4. Vinho tinto;
5. Licor;
6. Taa;
7. Clice flute para champanha.
FIGURA 2
Toalhas
Para um jantar formal, uma tolha tradicional a de cor branca. No existe mais
liberdade na escolha das cores ao receber em casa com mais formalidade.
203
Guardanapos
Montagem mesa
Deixa-se uma folga de 8 cm entre o prato e a borda da mesa. Caso a porcelana tenha
motivos florais, desenhos isolados ou monograma, os pratos
devem ser colocados com o desenho na mesma posio.
Talheres
Copos
A sequncia do mais alto para o mais baixo: champanha, gua, vinho, tinto, e vinho
branco.
204
FIGURA 3
Etiqueta
a anfitri que indica os lugares mesa quando no h um carto com o nome das
pessoas. Deve-se tomar cuidado com a postura na cadeira: costas retas, pulsos apoiados na
mesa, quando voc no estiver comendo. O guardanapo logo colocado sobre os joelhos,
conservando-se uma ou duas dobras para no escorregar. Ao final da refeio, deixe-o usado na
mesa, esquerda do prato, sem dobr-lo.
205
FIGURA 4
FIGURA 5
206
Ao beber, antes de levar o lquido boca, deve-se passar antes o guardanapo nos
lbios para evitar que a gordura da comida fique no clice e marcas de vinho em sua boca.
Segure o clice pela haste.
207
7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, sade capilar e gordura localizada
Acne
uma afeco que ocorre no interior da pele, devido ao aumento da produo
sebcea, normalmente associada puberdade e ao desequilbrio hormonal comum nessa fase,
atingindo cerca de 80% dos adolescentes. Porm podem-se encontrar adultos, principalmente
mulheres, que ainda tenham problemas com espinhas e cravos. No caso das espinhas, ocorre
Celulite
A celulite ocorre no interior da pele, provocando uma inflao local resultante da
alterao na circulao sangunea e linftica, levando a uma mudana na estrutura do tecido
adiposo, o que leva ao aspecto de casca de laranja. Alm de problemas circulatrios, podem
ser considerados fatores de risco para o surgimento da celulite: sedentarismo, alteraes
hormonais, cigarro, lcool, estresse, alimentao inadequada e a gentica.
Estrias
O ganho e a perda de peso normalmente causam o rompimento das fibras elsticas
que sustentam a camada intermediria da pele, formada por colgeno e elastina, resultando nas
estrias. A preveno pode ser feita pela manuteno do peso adequado e pela hidratao.
Envelhecimento da pele
Alguns fatores podem fazer com que o processo de envelhecimento ocorra mais
rapidamente. Dentre os causadores do envelhecimento precoce esto a gentica, os radicais
livres, a imunidade, a poluio, a temperatura, a radiao solar, a alimentao e a tenso
emocional.
208
Unhas
Sndrome da unha amarela: caracterizada por unhas rgidas e opacas, de cor
amarelada, sem presena de cutcula, linhas transversais e longitudinais proeminentes,
curvatura lateral exagerada e crescimento reduzido. A vitamina E em altas doses e por longo
perodo de tempo usada como tratamento para essa sndrome, porm alguns efeitos colaterais
srios tm sido apontados.
Sndrome da unha frgil: Reduo da resistncia ungueal, que acomete normalmente
as mulheres. A exposio a agentes qumicos, alguns cosmticos, fungos e traumas repetitivos
podem desencadear a sndrome da unha frgil. Os nutrientes indicados so:
Sade capilar
So cinco as principais causas de alteraes na sade capilar:
1.
2.
3.
4.
5.
209
Fontes: gema de ovo, aveia, cevada, salsa, carnes vermelhas, peixes, aves e
leguminosas.
Gordura localizada
O sedentarismo o maior responsvel pelo surgimento da gordura localizada.
considerado sobrepeso o excesso de peso corporal, diferentemente da obesidade, que tida
como o excesso de gordura no organismo. Deve-se estar atento quanto ao surgimento de
outras doenas e acompanham o ganho de peso (colesterol e presso altos, resistncia
insulina e etc.). Uma dieta balanceada com alimentos pouco calricos, ricos em fibras, ingesto
hdrica e a prtica de exerccios fsicos colaboram para a reduo da gordura localizada.
7.7.3 Anemia
A clula do sangue formada por protena e ferro, alm de outros componentes, sendo
assim, a falta deste mineral causa anemia, que a diminuio do nmero de clulas vermelhas,
e assim a diminuio da oxigenao das clulas do corpo.
Principais fontes de ferro: as melhores fontes alimentares de ferro so: costelas de porco, vitela,
cordeiro, fgado, peixe, galinha, mariscos, rim, corao e carne magra. Outros alimentos de
origem vegetal e alguns cereais que contm boas quantidades de ferro so: feijo seco, frutas
secas, melao, cereais entre outros.
7.7.4 TPM
210
framboesa: laxante, diurtico. As folhas podem ser usadas contra clicas abdominais e
desordens da menstruao;
cidra: as sementes com outras sementes de frutas ctricas (limo, laranja, etc.) tostadas
e modas, em infuso, so ideais para alvio da cefaleia; como calmante, usam-se as
folhas e flores em infuso.
mamo: laxante;
Hortalias:
cebola: diurtico, ajuda No alvio da enxaqueca, laxante, e o caldo das cebola cozida
serve contra clicas abdominais;
7.7.5 Inchao
7.7.6 Menopausa
uma queda gradual dos nveis de estrognio ovariano que conhecida como
climatrio. A menopausa a interrupo dos ciclos menstruais pelo trmino da folicognese e
ocorre nas mulheres entre os 45 e 55 anos de idade.
Deve-se elevar o consumo de frutas e legumes frescos, que so ricos em vitaminas e
minerais; alimentos enriquecidos com fibra para aumentar a saciedade e reduzir o ganho de
peso. Derivados da soja podem ajudar a normalizar os nveis de estrgeno, que baguna a vida
de mulheres durante o perodo frtil e, sobretudo, aps a menopausa.
212
Alguns alimentos ajudam a nutrir a pele de dentro para fora, tornando-a mais bonita. O
ch-verde e o cacau so dois super-heris cruciais, pois so antioxidantes que tm o poder de
reduzir e prevenir contra rugas. Alimentos ricos em vitamina C, como as frutas ctricas, e em
zinco, como carne, ajudam a reduzir a aparncia das linhas finas e rugas, alm de minimizar os
sinais da pele danificada pelo sol. H ainda o resveratrol, princpio ativo das uvas, que um
poderoso antioxidante. Outros ainda lutam contra a perda da densidade da pele, prometendo
atenuar os sinais, como a vitamina C, isoflavona da soja e licopeno, todos antioxidantes.
Acne:
Nutricosmticos:
Consuma:
sardinha, cavala e salmo), leo de canola, leo de soja, azeite, rcula, espinafre,
linhaa.
limo, kiwi, pimento, rcula, alho, cebola, repolho, espinafre, caju, morango, etc.
213
Suplementos:
Glutamina;
Arginina;
Whey Protein
Queda de cabelo
Nutricosmticos:
Inneov Masse Capilaire;
Pantogar: Ingerir trs cpsulas por dia, durante as principais refeies, em
tratamento mnimo de trs meses;
Advecia: 2 plulas/dia. No tome mais de 4 plulas em 24 horas. Para melhores
resultados, utilize-as por no mnimo de 180 dias;
Viviscal: Tomar 1 tablete pela manh. noite, repetir a dosagem. No
recomendado para pessoas alrgicas a crustceos, peixes ou acerola (vitamina C).
Haar-Intern: Pela manh, 15 gotas diludas em uma colher de gua, ch, caf,
etc. Repetir noite, sempre imediatamente antes ou aps as refeies;
Vitergan Zinco Plus Marjan (comprimido): tomar durante 1 ms;
Zincovit Theraskin (comprimido): tomar durante 1 ms;
DermaVite: Tomar 1 comprimido por dia, aps uma das refeies, ingerido com
um copo de gua. DermaVite deve ser administrado duas a trs horas aps a
administrao de outros medicamentos;
Skin, Hair and Nails Frmula: 3 comprimidos/dia.
Consuma:
214
Alimentos ricos em ferro: carnes, verduras de cor verde-escuro (como agrio, dente-deleo, folhas de beterraba, de batata-doce, de mandioca, espinafre, agrio, salsa), gros integrais
(especialmente o trigo), amndoas, nozes, castanha de caju, frutas secas (como damascos,
passas, ameixas), brcolis, ervilhas, feijes, certas sementes (como gergelim e girassol),
melao, algas marinhas, figo, tofu, anans, alcachofra, aveia, banana, beterraba, cenoura, aipo,
couve, limo, tmara, morango, cereja, uvas, amora, vagens, avel, kiwi, lentilha, levedura,
pssego, pinho, pera, plen, ma, ameixa, rabanete, etc.
Os alimentos de origem vegetal devem ser ingeridos junto com alimentos ricos em
vitamina C (frutas ctricas, pimentes, tomate).
Suplementos:
15 a 30 mg ao dia de zinco;
Unhas frgeis
Nutricosmticos:
Vitergan Zinco Plus Marjan (coprimido): tomar durante 1 ms;
DermaVite deve ser administrado duas a trs horas aps a administrao de
outros medicamentos;
Exsynutriment (at 300 mg/dia).
Suplemento:
7 g colgeno hidrolisado/dia.
Flacidez e celulite
215
Nutricosmticos:
Maxi 30 Racco;
Nutrasil;
Renovee;
Inneov Celulite;
Inneov Fermet: 2 a 3 drgeas por dia, por no mnimo 3 meses. Ingerir com
pouco lquido, durante uma refeio.
Consuma:
flutuaes hormonais;
organismo;
organismo;
fontes de potssio.
216
Envelhecimento e fotoproteo
Nutricosmticos:
Imedeen: Uma cpsula por dia, preferencialmente junto com uma das refeies.
Inneov Solar
Suplementos:
leo de prmula 500 mg 3 doses dirias, com as refeies (caf da manh, almoo
e jantar);
217
8 CONTINUAO
218
Depois do trabalho pronto, para dar continuidade, o nutricionista poder fazer visitas
peridicas para fazer:
Controle e monitoramento;
Alterar o que achar necessrio em prol do alcance das metas e objetivos do cliente.
.
219
8.4 REAVALIAO E ANLISE DOS RESULTADOS
REFERNCIAS
Alimentos anti-idade: inclua nutrientes que preservam sua juventude. Brasil Disponvel
em:<http://idmed.uol.com.br>. Acesso em: 28 ago. 2011.
220
Higienizao dos alimentos. Brasil. Disponvel em: <http://pt.shvoong.com/lifestyle/food-anddrink/1905690-higieniza%C3%A7%C3%A3o-alimentos/#ixzz1WCtDmbS0>. Acesso em: 27 ago.
2011.
Dicas para organizar a despensa. Brasil. Disponvel em: <http://www.rota83.com/dicas-paraorganizar-a-despensa.html >. Acesso em: 28 ago. 2011.
Doenas Hepticas. Brasil. Disponvel em: <http://www.pro-figado.com.br>. Acesso em: 24 ago.
2011.
222
ALLEN, K.G.D, HARRIS, M.A. The Role of n-3 Fatty Acids in Gestation and Parturition.
Experimental Biology and Medicine .v. 22, n. 6, p. 498506, 2001.
______. Validation of a new chart for assessing the nutritional status during pregnancy.
First draft, 1999.
223
BARROS, D.C; PEREIRA, R.A; GAMA, S.G.N; LEAL, M.C. O consumo alimentar de gestantes
adolescentes no Municpio do Rio de Janeiro. Cadernos de Sade Pblica. v. 20, n. 20,
Supl., 2004.
BERG, M.; VAN DIKE D.C, CHENARD C.; NIEBYL, J.R; HIRANKARN S.; BENDICH A.; Stumbo
P. Folate, zinc and vitamin B-12 intake during pregnancy and postpartum. Journal of the
American Dietetic Association. v.101 n.2 p.242-245, 2001.
BRASIL. Ministrio da Sade. Dez passos para uma alimentao saudvel: guia alimentar
para crianas menores de 2 anos: lbum seriado. Braslia, 2003.
CALDERON, I.M.P.; CECATTI, J.G.; VEJA, C.E.P. Intervenes benficas no pr-natal para
preveno da mortalidade materna. Revista Brasileira de Ginecologia e Obstetrcia. v. 28, n. 5,
p. 310-315, 2006.
CHAGAS, M.H.C.; FLORES, H; CAMARA, F.A; CAMPOS, F.A.C.S.; SANTANA, R.A; LINS,
E.C.B. Teratogenia da vitamina A. Revista Brasileira de Sade Materno-Infantil. v. 3, n. 3, 2003.
224
CUNNINGHAM, F.G; MACDONALD, P.C.; GANT, N.F., LEVENO, K.J., GILSTRAP, L.C.;
HANKINS, G.D.V.; CLARCK, S.L. Williams Obstetrcia. 20. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2000.
DANTAS, R.O. Diarrhea and constipation. Medicina Ribeiro Preto. v. 37, p. 262-266, 2004.
GIDDENS, J.B.; KRUG, S.K.; TSANG; R.C.; GUO, S; MIODOVNIK, M.; PRADA, J.A. Pregnant
adolescent and adult women have similarly low intakes of selected nutrientes. Journal of
the American Dietetic Association. v. 100, p. 1334-1340, 2000.
GOMES, R.C.; MARANHO H.S.; PEDROSA L.F.C.; MORAIS M.B. Consumo de fibra
alimentar e de macronutrientes por crianas com constipao crnica funcional. Arquivo
de Gastroenterologia. v. 40, n. 3, p. 181-187, 2003.
HARRIS, J.A., BENEDICT, F.G. A biometric study of basal metabolism in man. Carnegie
Institute of Washington, Washington, 1919.
225
IONEMOTO, H.F.; PETLIK, M.E.I. Anemias Carenciais. In: MARCONDES, E. Pediatria Bsica.
8. ed. So Paulo: Sarvier, 1994.
LIMA, H.T.; SAUNDERS, C.; RAMALHO, A. Ingesto diettica de folato nas gestantes do
municpio do Rio de Janeiro. Rev. Bras. Sade Materno- Infantil. v. 2, n.3, p.303-311, 2002.
LIPSCHITZ, D.A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care. v. 21, n.1, p.
55-67, 1994.
LOPES, A.; VICTORIA, C.R. Ingesto de fibra alimentar e tempo de trnsito colnico em
pacientes com constipao funcional. Arquivo de Gastroenterologia. v. 45, n.1, p.523-533,
2008.
LOPEZ, F.A.; JUZWIAK, C.R. O uso de frmulas infantis aps o desmame. Jornal de
Pediatria. v. 79, n.1, p. 49-54, 2003.
MAFFE, V.L.H. Constipao crnica funcional. Com que fibra suplementar? Jornal de
Pediatria. v. 80, n. 3, 2004.
MAHAN, L.K., ARLIN, M.T., Krause. Alimentao, Nutrio e Dietoterapia. 8. ed. So Paulo:
Roca Ltda., 1995.
226
MARTINEZ, S.; HENMI K.H., ROVARON, T.C. Marketing Nutricional em Educao Escolar.
Revista Nutrio em Pauta. v. 13, n.73, p.4-8, 2005.
Nutrition Screening Initiative NSI. Interventions manual for professionals caring for older
Americans. Nutrition Screening Initiative, Washington, DC, 1992.
227
SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de alimentao, nutrio & dietoterapia. So Paulo:
Roca, 2007.
SILVA, S.R.J.; WAITZBERG, D.L. Gasto Energtico. In: Waitzberg DL. Nutrio Oral, Enteral
e Parenteral na Prtica Clnica. So Paulo: Atheneu, 2000.
SIQUEIRA, A. A. F. JNIOR, C.C.; MATTOS, I.L.B.; BURALLI, K.O.; BAPTISTA FILHO, M.;
SCHOR, N.; ALMEIDA, P.A.M. TANAKA, A.C.D. Aplicao de uma curva de ganho de peso
para gestantes. Rev. Sade Pblica. v. 11, s/n, p. 288-293, 1977.