Universidad Ricardo Palma

PROGRAMA DE ESTUDIOS PROFESIONALES POR

EXPERIENCIA LABORAL EPEL
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y
EMPRESARIALES

RELACIN EXISTENTE ENTRE GASTRONOMA Y

DESARROLLO ECONMICO Y CULTURAL DE
PER.
TRABAJO MONOGRFICO:
Metodologa de la Investigacin
PROFESOR

: Felipe Salazar Rocha

PRESENTADO POR

: .Arrieta Janet
.Ruiz Glastn Isabel
.Llacta Ata Juan
.Salazar Camero Cesar

Santiago de Surco, 2014

RELACIN EXISTENTE ENTRE GASTRONOMA Y

DESARROLLO ECONMICO Y CULTURAL DE PER EN
EL PERIODO 2013 - 2014.

NDICE
I:
1.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripcin del Problema
1.1.2 Delimitacin espacial.
1.1.2 Delimitacin temporal
1.1.3 Delimitacin social
Formulacin del Problema
1.2.1. Problema General
1.2.2. Problemas Especficos
Objetivos de la investigacin
1.3.1. Objetivo General
1.3.2. Objetivos Especficos
Justificacin del Estudio
Limitaciones de la Investigacin
MARCO TERICO
Antecedentes de la investigacin
Bases tericas
2.2.1 La Gastronoma en el Per
2.2.2 El Desarrollo Econmico
Formulacin de Hiptesis y definicin de variables
2.3.1 Hiptesis:
2.3.2 Variables:
Definiciones de trminos
DISEO METODOLGICO
Descripcin Metodolgica
3.1.1 Tipo de investigacin
3.1.2 Nivel de Investigacin
Poblacin y Muestra
Tcnicas de Recoleccin de Datos
3.3.1 Descripcin de los mtodos, tcnicas e instrumentos
3.3.2 Procedimientos de comprobacin de la validez y confiabilidad de los
instrumentos.
Tcnicas para el procesamiento y anlisis de la informacin
RECURSOS Y CRONOGRAMA
Presupuesto
Cronograma
CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIN

VI

Anexos

1.2

1.3

1.4
1.5
II:
2.1
2.2

2.3

2.4
III:
3.1

3.2
3.3

3.4
IV
4.1
4.2

I:

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1

Descripcin del Problema

En el Per, ya se viene experimentando un crecimiento gastronmico y est

consiguiendo el reconocimiento a nivel internacional por su comida de gran
calidad y sabor. Este fenmeno culinario nacional es importante porque
promueve el desarrollo econmico del pas y reafirma nuestra identidad
nacional.
Pregunta en cuestin La actual economa y el constante crecimiento tanto
econmico como cultural se deben a causa de la influencia del boom de la
gastronoma peruana? En la ltima dcada los peruanos hemos presenciado
una explosin, un auge en la gastronoma nacional, debido a factores que no
podemos determinar a simple vista y que exigen una bsqueda y aclaracin
sobre estos hechos, hechos que influencian directamente e indirectamente en
la poblacin, en todos los segmentos sociales. As tambin, debemos identificar
estas influencias que han llegado a ser conocidas en primer plano gracias a la
constante participacin de los medios de comunicacin hacia los distintos
casos sobre el auge culinario nacional y sobre el gran xito obtenido y
compartido de peruanos que radican en el exterior, exponiendo y exaltando la
comida peruana en los mercados internacionales con mayor exigencia,
posicionando a la gastronoma en un gran nivel competitivo a nivel mundial.
Esto que ha llevado a considerar seriamente la importancia histrica-social y
cultural pero sobre todo econmica que nos rodea y que nos ha rodeado desde
siempre y que antes nos e valoraba. As mismo, nos lleva a cuestionarnos
sobre el inici de este auge, las causas que ha llevado al Per a esta posicin,
as como las consecuencias favorables que percibimos, y de qu manera
influye la gastronoma en la economa estos ltimos aos. Es muy importante la
revisin de los hechos que posicionan a la gastronoma en tan alto nivel, no
solo a nivel nacional y regional sino a nivel mundial, ya que con el conocimiento
sobre las causas podemos revisar el origen de este auge y como mantenerlo a
un nivel competitivo que demanda el mercado, as como adquirir el
conocimiento para establecer las relaciones de influencia entre el crecimiento
de la economa y el desarrollo cultural en estos ltimos aos con la

gastronoma. Por otro lado, desde el aspecto histrico-social y cultural es

relevante conocer estos hechos para la valorizacin nacional sobre los
productos peruanos dentro de una formacin de la identidad peruana.
Es ah cuando empezamos a plantearnos y describir nuestra problemtica y
comparar como era el Per antes de este crecimiento.
La gastronoma viene impulsando el crecimiento econmico del Per e influye
en el desarrollo de otras industrias, tales como por ejemplo la hotelera, el
transporte y la produccin de productos relacionados a otros sectores, cosa
que antes no se daba por ser un sector con una demanda no muy alta y no tan
bien considerada como ahora.
Ms aun en la actualidad la gastronoma en el Per se ha convertido en una
nocin de cultura que mediante el mensaje del buen comer atrae a turistas y a
propios consumidores del pas. Todo esto se expresa como una forma de
desarrollar nuevos negocios en los diferentes sectores de la economa del pas,
propugnando no slo el desarrollo de las actividades culinarias, sino con todos
aquellos que proporcionan: la materia prima (productos agrarios, productos
ganaderos, y productos avcolas, entre otros), la mano de obra utilizado por los
diferentes agentes econmicos que intervienen en la transformacin de los
insumos en platos exquisitos para su degustacin, y al funcionamiento de
negocios como restaurantes, centros comerciales, entre otros.
Hace unos aos no se tomaba importancia en todos los niveles sociales a este
tipo de negocios debido a la poca importancia de la misma poblacin y por la
poca informacin que se manejaba sobre nuestros productos alimenticios.
Actualmente este crecimiento de la Gastronoma, obliga a habilitar un espacio
destinado exclusivamente a los restaurantes, cuando se construyen centros
comerciales, por lo que en su construccin se considera con prioridad, la
ampliacin de la zona gastronmica, pues se han superado todas las
expectativas debido a la gran demanda del pblico.
La cultura del Per, en la actualidad incluye a la gastronoma, teniendo que
ahora ya es obligatoria su presencia en las ferias regionales y en los mercados
locales; donde se encuentran las mejores carnes, las mejores menestras, las
buenas frutas, entre otros, al hacer que los consumidores conozcan las
tradiciones de los antiguos pobladores del pas, en lo referente a la calidad y la
forma de preparacin que se mantienen, cuando se preparan los alimentos en

dichas ocasiones de festejo, si bien es cierto la feria de Mistura nos da una

visin y nos ensea sobre la filosofa y los valores de la comida peruana, pero
an no se logra llegar a todos los sectores socio-econmicos por los precios
elevados que demanda.
Pero no solo debemos tener en cuenta que el trmino gastronoma se refiere a
la preparacin de alimentos, sino que adems viene asociado a la preparacin
de tragos y licores exticos que permiten contribuir con el crecimiento
econmico del pas al darse el crecimiento de nuevos negocios como: bares,
centros de recreacin. Discotecas, Pubs, Nigth club, entre otros.
Otros de los problemas que se tena era la poca inversin en escuelas de
estudio donde se ensee gastronoma por la poca demanda y por las bajas
remuneraciones que se perciba y que hoy en da aun no es muy alta en
nuestro pas. Pero con el crecimiento de este sector se empiezan a crear
nuevas instituciones que fomentan la carrera de gastronoma, para as poder
contar con profesionales idneos para la produccin y elaboracin de nuevos
platos para la degustacin del pblico en general.
Tenemos que tener en cuenta que en la actualidad los jvenes eligen carreras
tcnicas entre los cuales est presente la gastronoma, siendo en la actualidad
una profesin muy solicitada, al drsele oportunidades no solo en los
restaurantes locales, sino tambin en restaurantes internacionales que estn
interesados en la forma y la tcnica que estos profesionales utilizan en la
preparacin de sus productos.
No solo el auge de la gastronoma genera un valor de los trabajos de los
pequeos agricultores y ganaderos sino adems permite la formacin de una
conciencia de compromiso de los peruanos por la conservacin de nuestra
biodiversidad, los problemas de malnutricin que enfrentamos y los hbitos de
alimentacin en el consumo de productos emblemticos peruanos.
Por lo tanto podemos formular la problemtica de nuestra investigacin:

Cul es la relacin existente entre la gastronoma y el desarrollo econmico y

cultural del Per en el periodo 2013 - 2014?

1.1.1 Delimitacin espacial.

El estudio se llevara a cabo a nivel del sector privado: dirigido a empresas
que se dedican al rubro gastronmico o aquellas que pertenecen al sector
servicio.
1.1.2 Delimitacin temporal.
Por la forma como se ha planteado la investigacin rene las
caractersticas de un trabajo de actualidad.
1.1.3 Delimitacin social.
Se trabajara con las personas naturales o jurdicas que dependen directa o
indirectamente del rubro gastronmico.

1.2

Formulacin del Problema

1.2.1. Problema General

En la actualidad el constante crecimiento econmico y cultural se debe a
causa de la influencia de la gastronoma peruana?

1.2.2. Problemas Especficos

De qu manera el crecimiento econmico est vinculado por el sector

informal como parte de la evolucin gastronmica.

En qu medida se beneficia el factor humano ante el crecimiento

econmico por parte del desarrollo gastronmico en un sector poco
remunerado.

Cmo influye la gastronoma en el desarrollo cultural.

Como se da el desarrollo cultural del Per con respecto al crecimiento

gastronmico cuando an vivimos en una sociedad donde no hay
igualdad.

1.3

Objetivos de la investigacin.

1.3.1. Objetivo General.

Conocer en qu medida la gastronoma es importante para el crecimiento y
desarrollo econmico y cultural de nuestro pas.
1.3.2. Objetivos Especficos.
-

Hacer extensiva la relacin que existe entre gastronoma y desarrollo

Econmico y Cultural.

Facilitar informacin sobre el auge gastronmico y de su evolucin en el

desarrollo cultural en el ltimo ao dentro del Per.

Establecer la relacin existente entre la gastronoma y las variables

desarrollo econmico y cultural.

1.4

Justificacin del Estudio.

Se justifica la investigacin por ser un estudio que permitir establecer la

relacin entre el boom Gastronmico y el desarrollo econmico y cultural del
pas y servir de base para estudios ms complejos en mayores mbitos
geogrficos, ya sea nacional o internacional.
Adems, ser una gua en el mbito laboral, para establecerse como una
herramienta motivacionaluna nueva profesin, de la gastronoma, el cual va a
brindar mayores oportunidades de trabajo, en un mercado globalizado, y con
ello poder otorgar mayores contribuciones para el desarrollo econmico y
cultural del pas.

1.5

Limitaciones de la Investigacin

Limitaciones Financieras: El presente trabajo de investigacin no presenta

dificultades significativas financieras ya que permite basarnos en un
presupuesto limitado, el cual podemos extraer la suficiente informacin para el
desarrollo eficiente del proyecto de investigacin.

Limitaciones Humanas: La capacidad de investigacin de este proyecto al

ser muy amplio demanda mucho tiempo el cual es una limitacin para todos los
participantes de este proyecto.
Limitaciones Materiales: Este aspecto no es considerable en nuestro proyecto
ya que de alguna forma contamos con informacin bibliogrfica relacionada
directamente al tema de estudio, en el cual consideramos que es un tema
amplio, puesto que se han obtenido materiales fsicos o virtuales.

II:

MARCO TERICO

2.1

Antecedentes de la investigacin

Con respecto a La Relacin de gastronoma y desarrollo econmico y cultural

en el Per existen diferentes tipos de investigaciones en donde nos indican el
gran impacto econmico y cultural que tiene. En los ltimos aos se han
producido diversos estudios buscando abordar el nuevo rol de la gastronoma
peruana analizando las relaciones econmicas y sociales de los diversos
factores de la industria de la alimentacin, dimensionar el tamao de las
actividades relacionadas con la gastronoma, los empleos que se generan, el
movimiento de productos alimenticios, el de servicios de hotelera, y entre otras
cosas, contar con una apreciacin general sobre la importancia de
la gastronoma en Per como factor de desarrollo actual y potencial.
En otras investigaciones concluyen a la gastronoma peruana como reflejo de
identidad cultural por ser el resultado de fusin de costumbres de diversas
culturas; es una expresin sensible y llena de pasin, con la que nos damos a
conocer al mundo exterior.
Tambin sealan y hacen ver a la gastronoma y su consolidacin como un eje
fundamental de la poltica nacional del turismo.
Numerosos especialistas e investigadores se han abocado en los ltimos aos
a la publicacin de recetarios y estudios alusivos, al tiempo que algunos
centros acadmicos locales dedican esfuerzos al tema y expertos de otros
pases empiezan tambin a interesar por la cocina peruana.

2.2

Bases tericas

2.2.1 La Gastronoma en el Per

Definicin de Gastronoma:
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre entre su
alimentacin y su medio ambiente (entorno); asimismo, gastrnomo es la
persona que se ocupa de esta ciencia; a menudo se piensa errneamente que
el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la
cubertera en torno a una mesa; sin embargo sta es una pequea parte del
campo de estudio de dicha disciplina porque no siempre se puede afirmar que
un cocinero es un gastrnomo debido a que la gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.

La Carrera de Gastronoma
En el Per se ha comenzado a utilizar el trmino Revolucin
gastronmica para referirse al fenmeno de aceptacin y reconocimiento
internacional que se est viviendo. Lawer estudia los orgenes de esta
revolucin y sostiene que es desde los aos 80 del siglo XX que se dan dos
condiciones que favorecen el reconocimiento mundial de la cocina peruana: el
periodismo gastronmico que comienza a reconocerla a nivel internacional y el
surgimiento de empresarios que apuestan por la cocina peruana y por el
rescate de la cultura, es precisamente en esta poca que surge la comida
Novoandina (Lawer 2006). La formacin de los chefs ms representativos en el
extranjero tambin ha contribuido a la puesta en valor de la cocina peruana.

Cabe mencionar que el aumento del flujo turstico al Per ha dado pie al
surgimiento del turismo gastronmico y con ello a brindar los mejores servicios
en los restaurantes, es decir que se ha comenzado a dejar de lado la
preocupacin nica por el plato y su calidad y se ha iniciado la concientizacin
de los empresarios en lo referente a que el factor servicio debe alcanzar el
mejor estndar. Factores crticos del xito que han permitido el surgimiento de
la gastronoma peruana.

Sobre la base de la investigacin de Lawer plasmada en Revolucin

Gastronmica (Lawer 2006), se han identificado los siguientes factores crticos
del xito de la gastronoma peruana:
La diversidad de los ingredientes propios de la cocina peruana, lo
cuales ayudan en la variedad de los platos.
La disposicin del consumidor a seguir los cambios en la cocina
peruana, esto se inici con el origen de la cocina novoandina, a fines
de los ochenta e inicio de los noventa.
El atractivo histrico de la cocina peruana, dndole valor entre las
dems cocinas del mundo.
La vocacin experimental de los jvenes chefs, quienes desarrollaron
las nuevas propuestas culinarias, mezclando lo aprendido en el
extranjero con la base de los platos tpicos peruanos.
La atencin hacia lo visual de los platos, esto gracias a la nueva
propuesta de los chefs, quienes sin miedo al cambio propusieron nuevas
formas de presentarlos de manera que se acomode a la demanda
extranjera y al paladar peruano.
La megadiversidad del Per, que hace posible que los platos siempre
cuenten con casi todos los ingredientes necesarios a lo largo del ao.
Lo natural de la cocina peruana, lo cual le da una ventaja frente a las
dems cocinas ya que en la actualidad existe una gran preocupacin por
obtener salud a travs de la buena comida.
La difusin de la cocina peruana y de sus nuevas propuestas, a travs
de los diversos medios de comunicacin escrita, televisin y radio.
Siendo estos uno de los caminos que ayudaron a educar y persuadir al
consumidor hacia el cambio de la cocina peruana.

 El apoyo del estado en la difusin de cocina peruana, a travs de la

continua participacin en diferentes ferias culinarias alrededor del
mundo.
La mayor oferta educativa culinaria.
Mario Vargas Llosa comenta en El sueo del Chef que los dos pilares
sobre los que se asienta la Gastronoma Peruana son: (Propuesta para el
desarrollo de la Gastronoma Peruana, 2008) La historia de la gastronoma la
mega diversidad biolgica (los insumos) y la diversidad cultural (las recetas)

Gastronoma Nacional en la actualidad

La gastronoma peruana en la actualidad es producto de la fusin de

diferentes culturas entre las cuales se pueden mencionar la influencia
espaola, china e italiana. Desde la antigedad se consumen productos
propios del Per, tales como el aj, el maz, la papa, peces, conejos, ovejas y
llamas. Esta mezcla de culturas y de biodiversidad cre tcnicas innovadoras
para su poca como lo es el procedimiento de coccin de la pachamanca, el
cual consiste en cocinar la comida enterrndola junto con piedras calientes.
Luego de la llegada de los espaoles y la fundacin de la ciudad de Lima en el
ao 1535, se incrementa el consumo de trigo, vid y olivo.

A mediados del siglo XIX, inmigrantes chinos llegan al Per en condicin

de semi esclavitud, los cuales con el pasar de los aos, comenzaron a abrir
pequeos comercios de comida china, utilizando para la preparacin de sus
platos ingredientes locales, surgiendo as una nueva cocina oriental,
denominada en estos tiempos con el nombre de Chifa (Azcoytia, 2008). A
finales del siglo XIX, se inicia tambin la inmigracin japonesa y, al igual que
los chinos, en estas ltimas dcadas, han abierto restaurantes, logrando la
aceptacin del paladar limeo incluyendo en sus comidas ingredientes locales.

La cocina peruana en la actualidad es una cocina fusin, por la influencia

que ha recibido de las culturas sealadas anteriormente
2.2.2 El Desarrollo Econmico
Situacin Actual de la educacin Tcnica
Uno de los temas pendientes cuando se aborda la problemtica
educativa en nuestro pas, es el referido a la formacin profesional brindada a
travs de los Centros de Educacin tcnico Productiva. La educacin tcnica
no est valorada porque existe la desconexin entre la oferta y la demanda de
tcnicos, porque los jvenes no conocen las necesidades de los sectores
productivos, lo que causa frustracin en las empresas que se ven obligadas a
formar sus propias escuelas; por la concepcin disminuida de la formacin
tcnica en la sociedad y porque se le considera de menos valor que el
universitario; tambin porque no permite a los tcnicos fluir a etapas superiores
de educacin, lo que origina un desaliento natural.

La educacin tcnica est mal vista en la sociedad, actualmente existe la

necesidad de desmitificar la profesin tcnica y cuya eleccin por los jvenes
es vista como segunda opcin, frente a la privilegiada educacin universitaria,
cuando se sabe que el 46% de esos profesionales egresados de universidades
no encuentran trabajo, y el 84% se dieron cuenta que no escogieron la carrera
seguida, segn el Banco Mundial en una encuesta para el Per.
Es cuestionable la desinformacin y el bombardeo a que es sometido
el estudiante, an desde el colegio por las universidades ofreciendo carreras
saturadas en el mundo del empleo, lo que lleva a una confusin total a las dos
terceras partes de los jvenes que despus optan por una carrera universitaria
que luego es dejada.

La Sociedad Nacional de Industrias, est dispuesta a apoyar la iniciativa

de realizar una campaa de sensibilizacin y valoracin de la educacin
superior tcnica. El desempleo juvenil (entre 14 y 24 aos) es muy alto,
cercano al 10%; es preocupante porque es una juventud que, por primera vez,
est buscando empleo. Mientras en los pases europeos se est a favor de los

tcnicos, en una relacin de 4 a 1, en el Per, hay cuatro ingenieros por un

tcnico.(anunci Javier Dvila, Gerente de Estudios y Proyectos - 2013)

Se debe tomar en cuenta los cambios que se vienen dando en el mundo

y en el Per, tales como cambios en el mercado laboral, cambios tecnolgicos
y cambios en las personas, de manera que, a partir de esos cambios, deba
concebirse una educacin tecnolgica que lleve a las empresas productividad y
competitividad, de ligar al profesional tcnico con el mundo empresarial;
ensear para producir y ensear para vender.

Si bien durante los ltimos aos los esfuerzos por mejorar la educacin
se ha concentrado sobre todo en la Educacin Bsica, dado los dficits en
logro educativo, lo demuestra la evaluacin PISA (Programa para la Evaluacin
Internacional de Estudiantes) a nivel mundial, que sali en diciembre del 2013
en donde nuestro Pas est en el ltimo lugar, puesto 66 en comprensin
lectora, matemticas y ciencias.

La realidad nos demuestra que el mercado laboral demanda una mayor

presencia de tcnicos especializados en diversas ramas, esto nos permite
entender que nos falta elevar la cobertura y que MAYOR NUMERO DE
JOVENES opte por formarse en una profesin Tcnica al concluir la educacin
bsica.

En Tabla N 1 observamos que la Poblacin del Nivel Educativo

Secundaria, asciende a 2390,708 alumnos, un 77% de Porcentaje de
participacin, del Volumen de la Poblacin y apenas, un 6% que asciende a
230,421 alumnos de la poblacin joven entre el rango de edades de 18 a 24
aos, se prepara para una carrera TECNICO-PRODUCTIVA, mientras que un
9% lo hace para carreras Tecnolgicas y tan solo un 20%, para estudios
universitarios.

Tabla N 1: Porcentaje de participacin en los Niveles Educativos

RANGO
EDADES
13 -17 aos
18 -24 aos

VOLUMEN
POBLACION
3119,400
3993,300

NIVEL
EDUCATIVO
Secundaria
TECNICO
PRODUCTIVO
Educacin
Superior
Superior
Pedaggico
Superior
Artstico
Superior
Tecnolgico
Universitaria

MATRICULA
2012
2390,708

PORCENTAJE
PARTICIPACION
77%
6%

230,421
36.7%
1466,495
17,490

0.45%

4,479

0.12%

354,813
859,293

9%
20%

Fuente: ASISTE PERU 2012 (Asociacin de Institutos Superiores,

Tecnolgicos y Escuelas Superiores del Per)

Es momento de que el Per de un salto cualitativo en materia de

educacin superior tomando en cuenta las oportunidades y los desafos que
hoy plantea el crecimiento econmico y la reduccin de la pobreza, para lograr
la inclusin economa y social de los grupos menos favorecidos

Instituciones que fomentan el Desarrollo Gastronmico

APEGA (2010) en su documento titulado Informe de la oferta Acadmica en
Lima y Regiones

manifiesta que El boom de la cocina peruana se ha

reflejado en el acelerado crecimiento de los centros de formacin en cocina.

Hasta hace unos quince aos estos centros se contaban con los dedos de la
mano. Hoy, la carrera de cocina se ha convertido en una profesin de moda.
En Lima y en las principales capitales del interior del pas se ha expandido

tremendamente en los ltimos aos la oferta acadmica y hoy proliferen

escuelas de cocina, algunas mejores que otras.

Sin embargo, carecemos de un panorama cabal sobre los diversos centros de

formacin en cocina. No hay siquiera un directorio de los mismos y ni el propio
Ministerio de Educacin cuenta con un registro completo y actualizado.

Entonces, el estudio que ponemos a su consideracin representa un primer

paso en el examen del tema. Intenta dar cuenta de las instituciones existentes,
de su status en trminos de tipo de institucin educativa, aos de existencia,
tipo de carreras o cursos que ofrece, syllabus y costo de estudios. Tambin
ofrece todos los datos de contacto incluyendo el sitio web.

Se trata de un estudio corto exploratorio realizado en las tres primeras

semanas del mes de febrero del 2010 que incluy revisin de las pginas web
de los institutos, visitas de campo, entrevistas telefnicas, as como
requerimientos de syllabus va electrnica a instituciones que no brindan
informacin completa en sus pginas web o que simplemente no tienen un web
site.

Por ello nos pareci conveniente arrancar revisando la normatividad sobre el

tema y estableciendo las diversas categoras de instituciones autorizadas a
brindar formacin:

Tipos De Instituciones De Formacin Autorizadas Por Ley:

Universidades.

Expiden ttulos universitarios en diversas categoras: bachiller, licenciado

maestra, doctorado. El estudio bsico dura en promedio 5 aos. Las
universidades son supervisadas por la Asamblea Nacional de Rectores (ANR),
(hasta el 03 de diciembre el cual quedara desactivado por la SUNEDU).

Institutos o escuelas de educacin superior.

Se rigen por la Ley 29394 de julio de 2009

Su desempeo est sujeto a la evaluacin del Consejo de Evaluacin,

Acreditacin y Certificacin de la Calidad de la Educacin Superior No
Universitaria
Integran diversos niveles de formacin:
Tcnico: 4 semestre
Profesional Tcnico a nombre de la Nacin: 6 semestres
Profesional: De acuerdo a las instituciones

Los centros de educacin tcnica productiva CETPROS.

Son instituciones que ofrecen servicios educativos orientados a la formacin

laboral prctica. Tienen flexibilidad en la formulacin de su currcula que debe
adaptarse a las caractersticas del mercado laboral regional. Otorgarn
certificados de estudios por la aprobacin satisfactoria de cada Mdulo
Ocupacional del Ciclo Bsico o Medio, precisando en el mismo documento las
competencias laborales, capacidades terminales logradas, cantidad de horas
efectivas de aprendizaje, que habilitan para el desempeo laboral.

Los estudiantes del Ciclo Bsico que aprueban mdulos convergentes que
correspondan como mnimo a un total de 1000 horas de estudio y respondan a
un perfil tcnico-profesional, tienen derecho a obtener el ttulo de Auxiliar
Tcnico con mencin de los mdulos ocupacionales respectivos. Los
estudiantes del Ciclo Medio que concluyan satisfactoriamente y aprueben los
mdulos de una especialidad tcnico-productiva y que correspondan como
mnimo a un total de 2000 horas de estudio, tienen derecho a obtener el Ttulo
de Tcnico con mencin en la especialidad respectiva y a nombre del Ministerio
de Educacin.

En esta primera exploracin pudimos ubicar en todo el Per 82 instituciones

educativas que imparten formacin en cocina. De ellas 4 tenan nivel
universitario, 36 eran institutos superiores, 39 CETPROS y dos casos
especiales: Cenfotur y Senati que por su naturaleza misma no clasifican en
instituto, universidad o CETPRO.

Tabla N 2
Instituciones Educativas que imparten Carreras de Cocina.
(por Regiones y Tipos)

Regin

Universidad

Instituto Superior

Lima

18

25

Provincias Total

16

16

Apurmac
Arequipa

CETPRO Otros Total

2

33

1
1

50

Ayacucho

Cusco

Iquitos

Junn

Lambayeque

Piura
Puno

Tacna
Trujillo
TOTAL NACIONAL

1
1

34

41

83

Fuente: APEGA 2010

Como apreciamos la mayor concentracin de instituciones se da en la ciudad

de Lima (50) seguida de Arequipa, Ayacucho y Cusco seguidos por
Lambayeque y La Libertad. En Lima hay 5 universidades, 18 institutos
superiores y 25 CETPROS, mientras en provincias hay 1 universidad, 16
institutos superiores y 16 CETPROS que brindaban formacin en cocina.
Podemos apreciar que la presencia de los institutos de formacin en cocina
cubre cada vez ms puntos del pas, incluyendo Piura, Lambayeque, Trujillo,
Arequipa, Junn, Ayacucho, Apurmac, Cusco, Puno e Iquitos. Ahora se
incorpora Ica al inaugurarse la escuela de cocina que SENATI est montando
en Pisco con el apoyo de APEGA.

Hay perspectivas de crecimiento en la oferta de formacin en cocina incluyendo

cursos cada vez ms sofisticados. Le Cordon Bleu Per ha sido autorizado a
funcionar como universidad y proyecta en un futuro prximo ofrece carreras
universitarias en las siguientes especialidades: a) industrias alimentarias; b)

administracin de negocios tursticos y gastronmicos; c) nutricin, salud y

tcnicas alimentarias y d) gastronoma y arte culinario. Asimismo, Gastn
Acurio piensa implementar una Universidad de Ciencias Gastronmicas, una
especie de postgrado que atraiga a estudiantes de cocina todo el mundo.

Algo a destacar es el hecho de que en el Per la formacin en cocina es

eminentemente privada, a diferencia de otros pases (como Colombia, Chile,
Mxico) donde hay un sistema pblico que ofrece posibilidades de formacin a
gente de bajos ingresos. En el Per han surgido muy pocos centros que
ofrecen formacin de calidad para sectores populares. Es el caso, por ejemplo,
del Centro de formacin Profesional Experimental que gestiona Fe y Alegra en
Trujillo en convenio con el Ministerio de Educacin o del Instituto Pachacutec
en Ventanilla.

Asimismo, algo que requerimos explorar con ms detalle es la correspondencia

entre la oferta educativa y la demanda de los establecimientos gastronmicos.
Toca examinar cules son las perspectivas de ocupacin y la sobre oferta que
pudiera estar ocurriendo. Como nos hizo ver Pedro Crdova hay un fenmeno
cclico con muchas carreras que se ponen de moda. Sucedi hace 30 aos con
los "programadores" y en la dcada pasada con los "marketeros".

En Lima son tres las universidades que ofrecen formacin directa en

gastronoma, Se ha optado por considerar las que ofrecen un ttulo
directamente vinculado con la gastronoma, y no as a las que dentro de alguna
de sus carreras (de turismo u hotelera) ofrecen cursos de cocina. De estas tres
universidades seleccionadas, la de Piura ofrece tan solo un diplomado. Le
Cordon Bleu ha sido reconocido recientemente como universidad, pero est
an organizando los cursos de carcter universitario.

Tambin se ha registrado 18 institutos superiores tecnolgicos y 25 centros de

educacin tcnica productiva. Asimismo, 2 casos especiales: Senati y Cenfotur
que por su misma constitucin no son ni institutos ni CETPROS. Hacia el final
de esta seccin adjuntamos la relacin de centros de enseanza que imparten
cursos relacionados con la gastronoma y adems cursos cortos en cocina

auspiciados por el programa ProJoven del Ministerio de Trabajo y Promocin

del Empleo.

Con respecto a los institutos superiores se tiene:

-

El 40% ofrece la carrera de gastronoma.

El 62,2% ofrece la carrera de cocina o alta cocina.

El 4,4% ofrece la carrera de pastelera y panadera.

El 20% ofrece la carrera de bartender.

En muchos institutos se ofrecen cursos cortos de pocas semanas en

pastelera y bartender, los mismos que no hemos considerado en las
estadsticas anteriores.

El 26,3% de IST se concentra en Lima cercado.

El 21% de IST se encuentra en Los Olivos.

El 10,5% de IST se encuentra en Miraflores, San Isidro, Chorrillos y

Surco.

El resto se encuentra repartido en Independencia, Callao, Chaclacayo,

La Molina y San Miguel.

La mensualidad va desde los 100 soles hasta los 1675 soles. Lo que
arroja un ponderado de 490.5 soles como mensualidad promedio en la
carrera de cocina.

Respecto a los 25 CETPRO que ofrecen formacin en cocina

encontramos que:

El 24% ofrece la carrera de gastronoma.

El 68% ofrece la carrera de cocina o alta cocina.

El 8% ofrece la carrera de pastelera y panadera.

El 28% ofrece la carrera de bartender.

El 28% de CETPRO se concentra en Lima, cercado.

El resto de los CETPRO se encuentra en Lince, Jess Mara, Pueblo

Libre, Miraflores y Chosica, Magdalena, Surquillo, San Miguel, San
Isidro, Santa Anita, Caete y Callao, Villa del Mara del Triunfo y San
Martn de Porres.

La mensualidad en los CETPRO va desde los 40 soles hasta los 900

soles. Nuestras estadsticas muestran un ponderado de 360 soles como
mensualidad promedio en la carrera de cocina.

La revolucin de las ltimas dcadas

El antroplogo Jaime Urrutia plantea que, en las ltimas dcadas, se han
producido cuatro revoluciones que habran cambiado el perfil de la comida
peruana. Aseveraciones de Urrutia:
- Una primera revolucin fue la expansin del cultivo y del consumo de
arroz, vinculados a la modernizacin de los cultivos del norte.
- La segunda habra sido la expansin del consumo del pollo, que de ser
de lujo hoyes masivo.
- El fomento del consumo de pescado a partir de la poca del General
Velasco fue la tercera. Incluso en la sierra, que es una zona tradicional
de consumo de tubrculos, cereales y carnes rojas.
- Finalmente, la expansin en las grandes ciudades de la comida rpida
o chatarra, por influencia norteamericana. La gente cada vez dispone de
menos tiempo para preparar y degustar sus propios alimentos. Los
gustos tienden a adecuarse en cierto modo a los estndares de la
comida masiva internacional.

A todo esto agreguemos el cambio de utensilios de cocina, vulgo metal,

plstico y ultra equipos elctricos y a gas; el vertiginoso aumento del consumo
de cerveza, as como los cambios producidos por la dependencia a los
productos importados. En este contexto, es un reto la tarea de revitalizar y
recrear la culinaria regional. Va en ello la afirmacin de nuestra identidad
cultural y su proyeccin al mundo y al futuro.

Cuntos restaurantes hay en el Per?

Podemos decir que ms o menos 77,500 mil, de los cuales un 48%

estn en Lima. El boom gastronmico, acompaado del crecimiento econmico
y del auge del turismo, han hecho posible un aumento considerable de la
cantidad de restaurantes a nivel nacional. (Arellano, 2013)

Figura 1: Crecimiento de la cantidad de restaurantes, del 2001 al 2011.

Fuente: Arellano Marketing, Libro Boom Gastronmico (2013)

La participacin en el PBI Global tuvo el 3.8% en la rama de Hoteles y

Restaurantes, en el primer trimestre del 2012

Figura 2: Participacin de los Servicios de Restaurantes y Hoteles en el

PBI 2011
Fuente: Arellano Marketing, Libro Boom Gastronmico (2013)

La Gastronoma y Produccin Nacional, observamos que el PBI de

Restaurantes y Hoteles crece ms que el PBI del Pas. Se observa que en el
ao 2009 hubo una considerable cada en el PBI del Per y el PBI del rubro de
Restaurantes y Hoteles, debido a la crisis Economa Financiera. (Arellano,
2013)

A continuacin, se muestra en la Figura 3, la variacin del PBI en el Per

en el rubro de restaurantes y hoteles.

Figura N 3: Gastronoma y Produccin Nacional

Fuente: Arellano Marketing, Libro Boom Gastronmico (2013)

Peso de la Gastronoma en la Economa, se estima que el gasto en

alimentacin en el 2011 fue de 45,000 millones de soles aproximadamente
entre el consumidor nacional e internacional, lo que representa el 9.5% del PBI,
el consumidor nacional (S/.43,345 millones de soles) representa el 96%, y el
consumidor internacional el 4% (S/, 1,553 millones), del consumidor nacional el
30% (S/.12,945 millones) es el consumo en Restaurantes y afines, el 70%
(S/.30,700 millones) es el consumo en hogares y afines. (Arellano, 2013)

Figura N 4: Peso de la Gastronoma en la Economa

Fuente: Arellano Marketing, Libro Boom Gastronmico (2013)

Asimismo, el crecimiento de esta actividad econmica ha provocado un

impacto positivo en el sector agropecuario, elevando la demanda de varios
productos como los cereales, tubrculos, carnes, embutidos, frutas y hierbas en
beneficio de los hombres del campo. A su vez, se ha revalorado muchos
productos emblemticos producidos por las comunidades alto andinas entre
ellos la papa nativa, quinua, ajes criollos, chirimoya y granadilla que la cocina
peruana de hoy demanda (Valderrama, 2010).

A nivel nacional en el 2011, tuvimos 105 franquicias y en el 2008 solo se

tuvo 52, el reconocimiento a nivel internacional logrado por la gastronoma
peruana ha generado el inters e incremento de las exportaciones de los

productos peruanos, as como el aumento de franquicias y oportunidades de

negocio en el extranjero.

A continuacin se muestra en la Figura 5, el crecimiento del nmero de

franquicias generadas dentro y fuera del Pas, Participacin de Franquicias
Nacionales y Las Franquicias Peruanas principalmente de Restaurantes, se
expandieron al extranjero, sobre todo en Latinoamrica. (Arellano, 2013)

Figura N 5: Gastronoma y Franquicias

Fuente: Arellano Marketing, Libro Boom Gastronmico (2013)

De la distribucin de la PEA ocupada en Lima, el personal que trabaja en

restaurantes y hoteles alcanza el 5.6%, pero su tendencia es de crecimiento
continuo. De ese 5.6%, el 88% laboraba en restaurantes y el resto en hoteles.
Calculamos que slo el 2007 fueron 230 mil los peruanos que trabajaron en
negocios de comida.

Slo en Lima se registraron 170,500 limeos que, ya sea como personal

de servicio cocina, tuvieron un puesto de trabajo en algn restaurante limeo.
Basta decir que la PEA en gastronoma es mayor que algunas actividades
Extractivas. El 2010 se registr que unos 379,800 mil peruanos trabajaban en

Restaurantes. El crecimiento del personal que trabaja en ese sector es de 18%

anual, y cada vez se generan ms empleos. (Arellano, 2013)

Figura N 6: Distribucin de la PEA ocupada Per (2010)

Fuente: Arellano Marketing, Libro Boom Gastronmico (2013)

La Cocina crea empleo, cada vez ms peruanos trabajan en Hoteles y

Restaurantes, producto del Boom Gastronmico, la mitad de ellos estn en
Lima.
Los Hoteles y Restaurantes crecieron a 7% el 2010. Y son 379,800 los
peruanos que han trabajado en la actividad de Restaurantes y Hoteles. Son
170,000 limeos que han trabajado en la actividad de Restaurantes y Hoteles.

En el 2010 un 7% de Poblacin Limea trabajo en Restaurantes, sin

embargo, la actividad en Restaurantes y Hoteles sigue siendo informal. En el
2010 de ese 7% un 88% trabajo en Restaurantes y 12 % en Hoteles, hay un
60% de promedio de informalidad a nivel Lima. Con respecto a las
remuneraciones econmicas observamos que los hombres ganan S/. 1,357
soles, mientras que las mujeres ganan menos S/.963 soles.

La Cultura y la Gastronoma
La gastronoma peruana se relaciona directa e indirectamente con
diversos rubros y reas de conocimiento del pas (Villarn, 2010). Es
considerado como la locomotora del desarrollo del pas, ya que arrastra a otras
industrias, como el transporte de alimentos, turismo, fbricas de ollas y
menaje, fbricas de sillas, mesas, manteles, las industrias del acero y la
madera (Valderrama, 2010).

No cabe duda que la gastronoma hoy en da es todo un xito, pues est

presente en los medios de comunicacin masivos del Per, en la televisin,
prensa escrita y radio. Todo ello favorece al crecimiento del sector y a la
reafirmacin de la identidad, de revaloracin de las comidas y sentimientos
regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiolgicos nacionales.
Turismo Gastronmico Peruano

Diversos artculos en medios impresos y reportajes televisivos dan fe del

creciente inters por la gastronoma peruana en todo mundo, lo cual permite al
Per,

posicionarse

dentro

de

la

nueva

corriente

llamada

Turismo

Gastronmico.

Segn Gastn Acurio, explica que este tipo de turismo ocurre cuando un
turista visita un pas atrado por su gastronoma y se enfoca no solo en conocer
su cultura gastronmica, visitando restaurantes y mercados, sino tambin en
aprender y disfrutar de la gastronoma local (Antnez, 2009).

La Gastronoma contina logrando un crecimiento sostenible dentro y

fuera del pas, adems contribuye a la trasformacin de la sociedad y aporta
optimismo, inspiracin y orgullo. Mistura es una ventana al mundo donde se
exhibe y se revalora la gastronoma peruana

Figura 7: Mistura del ao 2013

Fuente: Mistura 2013

2.3

Formulacin de Hiptesis y definicin de variables

2.3.1 Hiptesis:

Hiptesis General

La formacin de profesionales en gastronoma ha permitido una mayor

contribucin en el desarrollo econmico y cultural del pas.
Hiptesis Especficas
1. La apertura de nuevos negocios de consumo como restaurantes y
bares han permitido el crecimiento del desarrollo econmico en el
pas.

2. Las formas de preparacin de los alimentos usados en la

gastronoma han permitido el crecimiento del desarrollo de
informacin cultural en el pas.

3. La formacin de nuevas instituciones en gastronoma, han permitido

el desarrollo de los diferentes tipos de carreras de gastronoma como
parte del desarrollo del pas.

2.3.2 Variables:

Variable Independiente
La Gastronoma Peruana
Indicadores
- Cantidad de nuevos profesionales en gastronoma
- Cantidad de nuevos negocios de consumo como restaurantes y
bares
- Cantidad de creacin de nuevas instituciones en gastronoma

Variable Dependiente
Desarrollo econmico y Cultural del pas
Indicadores
- El PBI de gastronoma.
- La PEA de gastronoma.
- El Turismo gastronmico.

2.3 Definiciones de trminos

PEA: La poblacin econmicamente activa de un pas es la cantidad de

personas que

se han integrado al mercado de trabajo, es decir, que tienen

un empleo o que lo buscan actualmente.

Cocina Novoandina: La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en
el Per por el inters de los gastrnomos de retomar el pasado y rescatarlo para
revalorizar muchos de los ingredientes autctonos.

APEGA: Sociedad peruana de gastronoma la cual busca Hacer de la Cocina

Peruana la mejor del mundo, defender nuestra biodiversidad y revalorar el trabajo de
nuestros campesinos.

PBI: Producto bruto interno, medida macro economa que expresa el valor total
de los bienes y servicios producidos en un pas durante un periodo determinado.

CETPRO: Centro de Educacin Tcnico-Productiva de la Educacin Bsica Regular,

ofrece educacin dirigida a adolescentes, jvenes, adultos y personas con
necesidades educativas especiales.

PRO JOVEN: Es el Programa de Capacitacin Laboral Juvenil del Ministerio de Trabajo

y Promocin del Empleo , para jvenes de 16 a 24 aos, que quieran aprender un
oficio y mejorar sus condiciones para el trabajo.

III:

DISEO METODOLGICO

3.1

Descripcin Metodolgica

Es una investigacin no experimental, cuyo diseo metodolgico se basa en la

observacin documental para lo que se recurri a herramientas tales como:
a) Bibliografa referente al tema.
b) Artculos Periodsticos y revistas peruanas.
Complementariamente, Se aplic un cuestionario al Personal a la empresa
JUEGO Y AVENTURA REAL S.A.C de esta manera se determin la percepcin
que se tiene acerca de la Gastronoma y las relaciones subyacentes entre
desarrollo cultural y econmico.

3.1.1 Tipo de investigacin

De acuerdo a la naturaleza del estudio que se ha planteado,
rene las condiciones metodolgicas suficientes para ser
considerada una investigacin aplicada.

3.1.2 Nivel de Investigacin

La investigacin a realizar conforme los propsitos se centra en
un nivel descriptivo.

3.2 POBLACION Y MUESTRA

3.2.2 Poblacin (N)

La poblacin est conformada por el personal que trabaja en las
oficinas de Planificacin, Administracin, Finanzas, saln principal
y est integrada por directivos, jefes, contadores, personal
administrativo y de servicios involucrados en el tema; cuya
poblacin asciende a 25 personas de la empresa JUEGO Y
AVENTURA REAL S.A.C.

Agencias

Ubicacin

TOTAL

Total Poblacin (N)

25
AV. AVENIDA

REPUBLICA DE
PANAMA #3030 Lima

25

RUC: 20486353342

Tabla N 3: Poblacin objetivo de estudio.

Fuente: Elaboracin Propia.

3.3 TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS

3.3.1 Descripcin de los mtodos, tcnicas e instrumentos.

Los mtodos de investigacin a emplearse en el proceso de
investigacin son: El mtodo descriptivo, estadstico, de anlisis
sntesis, entre otros, que conforme con el desarrollo de la
investigacin se den indistintamente.
Con respecto a las tcnicas de investigacin, se aplicar la
encuesta, caracterizada por su amplia utilidad en la investigacin
social por excelencia, debido a su utilidad, versatilidad, sencillez y
objetividad de los datos que se obtiene mediante el cuestionario
como instrumento de investigacin.
En relacin a la entrevista, como instrumento de investigacin,
que se centrar en el dilogo interpersonal entre el entrevistador y
el entrevistado, en una relacin cara a cara, es decir, en forma
directa.

3.3.2 Procedimientos

de

comprobacin

de

la

validez

confiabilidad de los instrumentos.

El procedimiento de validez para garantizar su eficacia y
efectividad

de

los

instrumentos

de

investigacin,

fundamentalmente si estos miden con objetividad, precisin,

veracidad y autenticidad de aquello que se desea medir en las
variables, se procedi con la aplicacin de una prueba piloto a dos
(2) personas. Asimismo; la confiabilidad ha permitido obtener
resultados similares en cuanto a su aplicacin en un nmero de
veces de tres (3) a las mismas personas en diferentes perodos
de tiempo.

3.4 Tcnicas para el Procesamiento y Anlisis de la Informacin.

Para efectos del tratamiento y procesamiento de los datos obtenidos en
la investigacin nos valdremos de la estadstica descriptiva y de la
herramienta tablas dinmicas de Microsoft Excel para tabulacin de
resultados.
La gua de encuestas a utilizar se muestra en el anexo 01 del presente
documento.
IV

RECURSOS Y CRONOGRAMA.

4.1 Presupuesto.
Recursos Humanos:
S/.
Horas del personal involucrado
500.00
Recolectores de datos e informacin
50.00
Bienes:
S/.
De escritorio
30.00
De Internet
10.00
De impresin
25.00
Coordinaciones telefnicas
20.00
Valores agregados en la exposicin
200.00
Servicios:
S/.
Tipeo y fotocopiado
12.00
Movilidad
32.00
TOTAL:
879.00
Tabla N 4 Inversin utilizada para el desarrollo del Trabaja monogrfico.
Fuente: Elaboracin Propia.

4.2 Cronograma
Figura 8: Cuadro resumen de las actividades del Proyecto.

Fuente: Elaboracin Propia.

CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIN

La gastronoma peruana es reflejo de identidad cultural; es el resultado de la

fusin de costumbres de diversas culturas; es una expresin sensible y llena de
pasin, con la que nos damos a conocer al mundo exterior.

La gastronoma peruana se destaca por su originalidad, diversidad, fusin de

sabores, mixtura de aromas y textura; es por ello que atrae tanto, y nos
identifica como cultura.

La gastronoma peruana contribuye al desarrollo del pas abre oportunidades y

genera ingreso; adems, de la mano del espritu emprendedor peruano hace
de la misma, un atractivo sumamente detallista y creativo, un proyecto rentable
y autentico.
Con el pasar del tiempo y con este fenmeno gastronmico de forma creciente,
la poblacin relaciona nuestro actual crecimiento cultural con dicho fenmeno.

El crecimiento gastronmico del Per se da gracias a que la gente empieza a

valorar nuestra cultura y de esta manera apuesta por lo nuestro. Lo cual
conlleva a un crecimiento no solo cultural si no econmico del Per por las
inversiones que genera este sector.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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2006 en la Universidad del Pacfico.

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gastronoma peruana.

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social. Lima: 2010.

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Lima y regiones. Lima: 2010.

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desarrollo inclusivo e identidad cultural. Foro Intercontinental de Desarrollo
Territorial Sostenible
http://www.forosantacatarina2011.org/documenti/p32_Valderrama_santa_catarina_2011.pdf

VI

Anexos