Balance de Materia y Energa del Proceso de Coccin

en la Planta: Unin de Cerveceras Peruanas Backus y

Johnston S.A.A.

2014

INDICE
1. Introduccin
2. Proceso Productivo
3. Balances de Materia y Energa
3.1.1 Balance de Materia de la Paila de Agregados
3.1.2 Balance de Energa de la Paila de Agregados
3.2.1 Balance de Materia de la Paila de Maceracin
3.2.2 Balance de Energa de la Paila de Maceracin
3.3.1 Balance de Materia de la Paila de Filtracin
3.4.1 Balance de Materia en la Paila de Coccin
3.4.2 Balance de Energa en la Paila de Coccin
4. Resultados (Cuadro de balance de materia)
5.

Comentarios y Conclusiones

6. Bibliografa
7. Anexo

1. Introduccin
El origen de la corporacin Backus data del ao 1876, fundada por Jacobo Backus y Howard
Johnston, se ha convertido en una corporacin formada por varias empresas de mltiples rubros,
habiendo incluso adquirido a la empresa CERVESUR en marzo del 2000. La planta analizada en
el presente trabajo fue la de Arequipa ubicada en la Variante de Uchumayo y el proceso a
analizar mediante balances de materia y energa es el de cocimiento.
2. Proceso Productivo
Los insumos para la elaboracin de cerveza son la cebada cervecera malteada, agua de excelente
calidad, lpulo importado seleccionado y levadura cervecera.
1.-Recepcin de malta: Backus cuenta con un novedoso sistema de recepcin de malta a granel.
Una plataforma hidrulica permite elevar los camiones hasta un peso mximo de 60 toneladas,
cayendo el grano por gravedad.
2.-Almacenamiento de granos: Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es sometida a un
riguroso proceso de limpieza y seleccin antes de ser almacenada. La malta es almacenada en
silos especialmente diseados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta
importante materia prima. Modernas estructuras de concreto armado que en su interior
almacenan cebada malteada y otros cereales adjuntos, materias primas necesarias para la
elaboracin. Estas materias primas son transferidas desde los silos de almacenamiento hacia el
rea de molienda, donde luego de la trituracin del grano son enviadas para su posterior
derivacin a las pailas de cocimiento.
3.-Extraccin y tratamiento de agua: Para preparar la cerveza, utilizamos el agua ms pura,
la cual es sometida a un proceso de desionizacin parcial con el fin de obtener el agua
cervecera que contendr la combinacin de sales minerales que garantizan el exclusivo sabor.
El agua se extrae de pozos muy profundos y se almacena bajo las condiciones de higiene ms
adecuadas.
4.-Molienda: La cebada malteada es triturada en molinos de rodillos especiales para facilitar la
extraccin de sus componentes solubles lo que permite el trabajo de las enzimas sobre los
almidones y protenas, para dar origen al mosto durante el proceso de maceracin.
5.-Cocimiento: A la malta pesada y molida, junto con la cebada se le aade agua de excelente
calidad, dicha mezcla forma una suspensin que se agita constantemente y luego es sometida a
un proceso de maceracin. El producto es trasladado a la paila de filtracin, donde se separa la
fraccin insoluble conocida como afrecho para obtener el lquido llamado mosto, el cual se
traslada a la paila de coccin, en donde se le aade el lpulo importado . El mosto se cocina a
presin para lograr la extraccin de los principios amargantes del lpulo, la coagulacin de las
protenas y la esterilizacin del mosto. Todo esto por medio de un permanente control
electrnico.
6.-Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin:
Enfriamiento de mosto
El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin mediante un
intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada,
permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez
inyeccin de aire estril para facilitar el posterior proceso de fermentacin.
Fermentacin
Se lleva a cabo en los tanques cilindro-cnicos de fermentacin, y su duracin normal es de una
semana, la levadura transforma los azcares del mosto en alcohol etlico, gas carbnico y un gran
nmero de compuestos aromticos adicionales proporcionndole el carcter tpico a la cerveza.

Todo esto a una temperatura controlada mediante sistemas computarizados. Finalmente, se

cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la maduracin.
Maduracin
Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los tanques
cilindro-cnicos de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms
prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.
7.-Filtracin: Aunque durante el proceso de maduracin se ha producido una clarificacin
natural, la cerveza an no est lo suficientemente brillante y necesita ser filtrada. En los filtros se
clarifica la cerveza, eliminando las ltimas clulas de levadura y partculas mnimas de de
protenas precipitadas, dando a la cerveza su brillantez y estabilidad fsico-qumica.El gas
carbnico es reinyectado a la cerveza a su salida de la filtracin, este mismo le da frescura a la
cerveza y promueve la formacin de la espuma.
8.-Envasado: Las nuevas lneas de envasado estn equipadas con los ltimos adelantos
existentes a nivel mundial, tal es el caso de la maquinaria y transportadores de botellas con
motores de frecuencia regulada, el sistema de inspeccin de botellas vacas, las mquinas
lavadoras de botellas con tratamiento de agua de enjuague con con dixido de cloro para evitar
riesgos biolgicos y mquinas llenadoras, tapadoras y etiquetadoras automatizadas y
autocontroladas.
9.-Distribucin: Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera
denominadas "pallets", estos sern cargados a camiones que llevarn la cerveza a los centros de
distribucin ubicados en todo el pas.
Diagrama de Flujo del Proceso Productivo:

3. Bibliografa
Calor especifico de cebada y malta
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8369/mllorca.pdf?sequence=463
Calor especifico mosto
http://foro.e-nologia.com/attachment.php?aid=102
Backus
http://es.slideshare.net/Luigui132/backus-16104553

Modelizacin de la operacin de secado de malta, por aire caliente en lecho fijo, y en capa
profunda (Miguel Llorca Marques)