Universidad Nacional De Chimborazo

Facultad De Ingeniera
Escuela De Ingeniera Agroindustrial
Industrias Crnicas I

Condimentos y aditivos en la elaboracin del chorizo

Nitrito
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para
elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y
olor caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes.
El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de las carnes,
siendo tambin un potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comnmente usadas las sales de sodio, aunque tambin
se pueden usar el nitrato de potasio ( saltpeter) o el nitrito de potasio.
Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes
presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan
eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los primeros
qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. (Universidad
Nacional de Colombia, 2 004)
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su
accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostticas de los nitritos son tambin crticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor
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muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium
botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sera posible producir
con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren
refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales como las
salchichas frankfurter y la carne de diablo. (Universidad Nacional de Colombia, 2
004)

BOTULISMO
El botulismo es una enfermedad rara pero sera causada por una toxina (veneno)
producida por una bacteria llamada Clostridium botulinum. Esta toxina se
encuentra naturalmente en la tierra.
Existen varios tipos de botulismo. El botulismo transmitido por alimentos se
produce al ingerir alimentos contaminados con la toxina. El botulismo de la herida
ocurre cuando una herida se infecta con la bacteria; es ms comn en quienes
abusan de herona. El botulismo infantil ocurre cuando un beb consume las esporas
de la bacteria que se encuentran en la tierra o en la miel. Todos estos tipos de
botulismo pueden ser mortales y se consideran urgencias mdicas. (MEDLINE
PLUS, 2 013)
Los sntomas incluyen ver doble, vista borrosa, cada de los prpados, dificultad
para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular. El tratamiento
puede incluir antitoxinas, terapia intensiva o ciruga de las heridas infectadas.
Para evitar el botulismo:

Sea cuidadoso al enlatar alimentos en casa

No deje que los bebs consuman miel

Busque rpidamente ayuda mdica para las heridas infectadas

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POLIFOSFATOS
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino
de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de
agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en
productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos benficos, tales como reducir el
grado de purga en productos enlatados y cocidos.
Hay

algunas

evidencias

de

que

tambin

reducen

la

rancidez

oxidativa,

probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.

Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la
acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las
protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto
incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las
emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han
argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que
muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto
antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatos
son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se
adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta
en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando
su capacidad de retencin de agua.

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CIDO ASCORBICO (VITAMINA C)

Antioxidante, nutriente, estabilizador de color. Alimentos aceitosos, cereales,
gaseosos, carnes curadas. El cido ascrbico ayuda a mantener el color rojo en la
carne curada e impide la formacin de nitros aminas (vase nitrito de sodio). Ayuda
a impedir la prdida de color y de sabor al reaccionar con el oxgeno indeseable. Se
usa como aditivo nutritivo en bebidas y cereales para el desayuno. El ascorbato de
sodio es una forma ms soluble de cido ascrbico. El cido eritrbico (eritorbato
de sodio) realiza las mismas funciones del cido ascrbico, pero no tiene valor
como vitamina. (ALVAREZ)

LA SAL
La sal es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la
carne. Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar
embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.
La concentracin en la salmuera (relacin sal/contenido acuoso) se calcula as:

En trminos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricacin de

embutidos son:

Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para

el consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos. La
sal aporta un gusto salado que es debido al anin Cl -; mientras que el catin

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Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los
receptores. Es preciso sealar que la formacin de un complejo con las
protenas, complejo estable al fro pero que se destruye por calentamiento,
no deja ms que una parte de sal, la parte libre, para producir el gusto
salado. Esto explica que un mismo contenido en sal, un producto crudo
parece menos salado que cuando est cocido. La grasa parece siempre poco
salada por razn de su escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la
sal que penetra en ella.

Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. Este efecto es

slo parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se
considera generalmente que a la concentracin del 10%, inhibe el
crecimiento de numerosos microorganismos, en cambio, a la concentracin
del 5% su accin no se hace sentir ms que sobre los anaerobios. La accin
de la sal est en relacin con su concentracin en la fase acuosa, lo que
explica, por ejemplo, que en los productos sometidos a procesos de secado
(jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea necesario utilizar
el fro al comienzo de la fabricacin, cuando el contenido en agua es todava
importante, mientras que al final del proceso, resulta prcticamente intil.
(Universidad Nacional de Colombia, 2 004)

Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad .

Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin
aprximada del 4%.

Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales

pesados, especialmente el hierro, que actan como catalizadores. Esto
explica la necesidad de usar sal de alta pureza. (Universidad Nacional de
Colombia, 2 004)

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PIMIENTA NEGRA

La Pimienta Negra es uno de los ingredientes que se encuentra en casi todas las
cocinas ya que es un excelente condimento que combina con la mayora de platillos
debido a su peculiar sabor picante, el cual da un exquisito sabor a ensaladas, pastas
, sopas, salsas y es un excelente sazonador de carnes blancas y rojas. Gracias a sus
aceites esenciales (ericolina), a pimienta tiene propiedades antioxidantes y
anticancergenas, adems ayuda a disminuir la cantidad de los lpidos (grasas) en la
sangre. (Grupo Alza, 2 013)

PIMIENTA BLANCA
La pimienta blanca tiene un sabor ms suave y ms delicado que el de la pimienta
negra. Este tipo de pimienta es til cuando quieres agregar un ligero sabor picante
a las salsas y a las sopas sin teir el plato de color negro. La pimienta blanca es ms
cara que la pimienta negra, ya que contiene ms piperina, un aceite voltil que le da
su caracterstico sabor de pimienta. La pimienta blanca contiene un aceite
ligeramente menos esencial que la pimienta negra. La pimienta es muy popular en
Europa, especialmente en Francia y ahora tambin es popular en Japn para hacer
el sukiyaki. (Los Alimentos, 2013)

AJO EN POLVO
Aplicada en el campo de los alimentos, se utiliza principalmente para el mejorador
natural de sabor y se utiliza ampliamente en la galleta, pan, productos crnicos,
etc.
Nombre latino: Allium satirum L.
1. con amplio espectro de antibiticos, bacteriostasis y esterilizacin.
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2. Despejar materiales txicos y calor, la activacin de la sangre y disolver la
estasis.
3. La reduccin de la presin arterial y grasa en la sangre.
4. La proteccin de las clulas del cerebro.
5. Resistencia tumor.
6. Mejorar la inmunidad humana y el envejecimiento dilatoria. ( Xian Yuensun
Biological Technology Co.,Ltd., 2 009- 2 014)

OREGANO

Es un condimento indispensable en la comida mediterrnea, en especial en

Italia. Se ha logrado cultivar en terrenos ms fros, pero la intensidad de
sabor y aroma cambia notablemente, pues el organo de la mejor calidad es ms
aromtico y ligeramente amargo, el cual puede llegar a entumecer la lengua.
(MiSabueso.com, MCMXCIX - MMXIV)

COMINO
El comino tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a
su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hind, por estar presente en el
curry y con otras cocinas exticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoria la
mexicana) aunque su uso est muy extendido en Espaa, especialmente en la cocina
del sudeste espaol. Los cominos constituyen el ncleo bsico, majados entre los
ajos, de los famosos mojos canarios. (GASTRONOMIA, 2 009)

Trabajos citados
Xian Yuensun Biological Technology Co.,Ltd. (2 009- 2 014). Recuperado el 12 de 11
de 2 014, de http://yuensunshine.com/es/vegetable-extract/garlicpowder.html
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ALVAREZ, J. V. (s.f.). UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PUERTO RICO .
Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html
GASTRONOMIA, C. (2 009). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/que-funcion-cumplensiguientes-ingredientes-producto-longaniza-sal-cura-gritorbato-sodiocomino-11668.html

Grupo Alza. (2 013). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de

http://www.grupoalza.com/pimienta-negra-en-polvo-0

Los Alimentos. (2013). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de

http://alimentos.org.es/pimienta-blanca
MEDLINE PLUS. (14 de 07 de 2 013). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/botulism.html
MiSabueso.com. (MCMXCIX - MMXIV). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://www.misabueso.com/salud/Oregano

Universidad Nacional de Colombia. (14 de 02 de 2 004). Recuperado el 12 de 11 de

2 014, de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03
/cap03_02.html

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