TECNOLOGIA PROTECCION E INSPECCION VETERINARIA DE ALIMENTOS

TRABAJO PRACTICO N 2
Alumna: Daniela di Risio
Producto: Dulce de Leche
1.PROCESO DE ELABORACION DEL DULCE DE LECHE , ENVASADO Y EXPENDIO (ver
diagrama de flujo de fs.4.), en el cual se ven las etapas por orden y se consideran los peligros asociados
y sus PCC ya que son los posibles puntos en los cuales podra existir una contaminacin a saber:
-Carga de leche al tanque de almacenamiento
-Tanques de dosificacin de Glucosa
-Paillas de coccin
-Sala de envasado
2. Posibles ETA:
Dejndose constancia que bajo BPM, POESS y MIP, no debera existir peligro de una ETA. pero
se considerara a Gastroenteritis estafilococica causada por Staphilococcus Aureus ya que el dulce de
leche posee las siguientes caractersticas:
-aw=0.839
-Ph=6.20
-Protenas=5.0 % p/p
-Grasa de la leche=6.0 % p/p
- Slidos de leche=24 % p/p
- Cenizas=2.0 % p/p
3.a GASTROENTERITIS ESTAFILOCOCICA:
(Staphilococcus aureus)
-FACTORES INTRINSECOS: aw=0.86
pH=4.0 y 9.83
Eh=mayor que 0
Componentes nutritivos: necesitan aminocidos (como fuente de N2),
pantotenato , niacina tiamina y biotina) y sales
organicas.
-FACTORES EXTRINSECOS: Temperatura: son mesofilos, crecen a partir de 6.7 C y resisten la
coccin , las exotoxinas son producidas a partir de 10 y
45 C.
Humedad Relativa Ambiente: (el dulce de leche debe almacenarse
en lugares donde la HRA deberia de ser
de mediana a baja ya que si pensamos
en trminos de aw, 0.83 es un alimento
que podra absorber agua del ambiente,

favoreciendo el crecimiento microbiano

Presencia de gases: el proceso de envasado con atmsfera modificada
podra disminuir parte de la microflora pero
S:aureus es un anaerobio facultativo.
Ademas S.Aureus resiste la coccin prevista para el dulce de leche y es un habitante normal de piel,
cavidad oral y nasal de humanos y animales.
SIGNOS CLINICOS: vmitos y diarrea incoercible, dolor abdominal, malestar severo, ojos hinchados
y arritmias transitorias (suele confundirse con apendicitis aguda e infeccin intestinal)
3b. Por las caractersticas del dulce de leche tambin se podra considerar a los mohos como una
posible contaminacin, por dos vias:
- Si el envasado se produce a mas de 55 C, puede producirse vapor dentro del envase y
consecuentemente aumentar la humedad y presencia de hongos.
- Si el mencionado permanece mucho tiempo almacenado en la heladera y el dulce de leche podra
captar agua y formar mohos y causar una gastroenteritis conforme a la cantidad ingerida.
4.CINCO PRACTICAS DE BPM VULNERADAS PARA APARICION DE ETA
a. Materias Primas: leche con pasteurizacion deficiente y que no ha conservado la cadena de frio,
azcar de dudosa procedencia, dejndose constancia que solo debera estar en la sala de fabricacin los
elementos y materias primas para la fabricacin del da, si esto no es as aumentara la probabilidad de
contaminaciones y dificultara la limpieza.
b. Maquinaria Utilizada: equipos con malas condiciones de limpieza y desinfeccin; temperatura de
coccin distinta a la indicada para el dulce de leche.
c. Temperaturas de calentamiento y enfriamiento deficientes.
d.. Personal involucrado: mala higiene del personal, falta de guantes, recambio de guantes adecuado y
lavado de manos, falta de barbijo y de cofia por otra parte, la salud de los operadores.
e. Mal desempeo del MIP, permitiendo el acceso de plagas al establecimiento.
La presencia de hongos sobre la superficie del dulce de leche es un defecto que ocurre generalmente
por quebrantar las reglas de higiene y sanidad. Es preciso observar una buena limpieza a lo largo de
todo el proceso de elaboracin.
Las materias primas deben ser controladas en su calidad y almacenadas bajo condiciones apropiadas,
en sitios ventilados y secos.
Adems, las manos de los operarios as como los utensilios que entran en contacto con el producto
deben ser sometidos a higienizacin constante para evitar la posibilidad de infectar al producto con
esporas de hongos, las cuales pueden contaminar tambin a las materias primas (envases, tapas
dosificadoras, etc.).
Es necesario trabajar en sitios alejados de granjas o establos que pudieran contaminar el aire del
ambiente donde se ubica la fbrica; tambin es importante evitar a los insectos y otras plagas que son

transportadoras de microorganismos y esporas.

Se debe comprobar con todo cuidado que el contenido de slidos totales en el producto terminado no
sea menor que 65%, pues si el dulce de leche resulta demasiado "aguado", se facilitara el desarrollo de
cualquier espora presente en el producto final.
Asimismo, siguiendo el mismo razonamiento, podran existir otras ETA sobre todo en el proceso de
envasado del mismo por mala higiene del personal cuya ruta seria una contaminacin fecal (por las
manos sucias) hacia el alimento siendo este ultimo solo de transporte, por ejemplo:
-SINDROME DE INTOXICACION POR SALMONELLA
-SINDROME DE INTOXICACION POR ESCHERICHIA COLI (ETEC-EPEC-EAEC-EIEC)

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
-Protocolo para el anlisis del dulce de leche premium, Direccin Nacional de Alimentos
-Cdigo Alimentario Argentino
-Publicaciones OPS Anlisis de peligros y puntos crticos de control
-Estudios de los alimentos segn actividad del agua y Ph, Gmez y Carmona, Universidad de
Crdoba
- www.anmat.gov.ar
-Apuntes tomados en clase de Tecnologa Proteccin e Inspeccin Veterinaria de Alimentos