ZootecniaTropical>SumariodelaColeccin>Volumen23

ZootecniaTropical23(4):393410.2005

Revisin
Micotoxinas:Riesgosyprevencin
FannyRequena1*,ElsySaume2yAliciaLen1
1InstitutoNacionaldeInvestigacionesAgrcolas
CentroNacionaldeInvestigacionesAgropecuarias,
UnidaddeProduccinAnimal.
ApartadoPostal4653.Maracay,Aragua,Venezuela.
2InstitutoNacionaldeInvestigacionesAgrcolas
CentroNacionaldeInvestigacionesAgropecuarias,
UnidaddeSanidadAnimal.
ApartadoPostal4653.Maracay,Aragua,Venezuela.
Recibido:30/10/05Aceptado:16/11/05

Resumen
Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como
animal. Estas se pueden encontrar de modo natural en un gran nmero de productos
agrcolas, utilizados como materias primas para la preparacin de alimentos
balanceados para animales o como contaminantes o residuos txicos de los productos
delasexplotacioneszootcnicas(leche,huevoscarnes).Lacontaminacindelproducto
puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando
por la recoleccin, almacenaje, transporte, elaboracin y conservacin. La principal
arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusin objetiva de la
informacin a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las
consecuentes medidas de prevencin y control que se puedan aplicar a lo largo de la
misma. En el presente trabajo se hace una revisin acerca de los riegos de las
principales micotoxinas presentes en alimentos, los efectos sobre la salud de las
principales especies animales de inters zootcnico y en humanos, las formas de
deteccin, los niveles permisibles y los mecanismos de prevencin y control que
puedenserusadosparaenfrentarlas.
Palabras clave: Micotoxinas, contaminacin alimentos, riesgos animales, riesgos
humanos,prevencin.
Review
Mycotoxins:Risksandprevention
Summary
Mycotoxins represent a latent danger for both animal and human health. These toxins
can be found in a natural way in a great number of agricultural products, which are
used as raw materials for preparation of animal feedings. It can also be found as
pollutants or toxic residuals in animal products, such as milk, eggs, and meat.
Contamination of these products can occurs in any point of the food chain, from field
harvest, going through transport, storage, elaboration, and conservation. The main
weapon to combat mycotoxins is trough the objective diffusion of information to all
membersoftheproductivefoodchainandtheconsequentmeasuresofpreventionand
controlthatcanbeappliedalongthischain.Theobjectivesofthispaperweretoreview
therisksofthemainmycotoxinspresentinfoods,theireffectsonthehealthof human
and main species of farm animals, as well as the detection forms, the permissible
levels,andthemechanismsofpreventionandcontrolthatcanbeusedtofacethem.

Keywords:Mycotoxins,pollutedfoods,animalrisks,humanrisks,prevention
INTRODUCCIN
Lastoxinasproducidasporhongosomicotoxinassepuedenencontrardemodonatural
en un gran nmero de productos agrcolas, utilizados como materias primas para la
preparacindealimentosbalanceadosparaanimalesocomocontaminantesoresiduos
txicosdelosproductosdelasexplotacioneszootcnicas(leche,huevoscarnes).
Son numerosos los factores que pueden influir para la contaminacin con hongos
productores de micotoxinas, entre estos estn la resistencia gentica del cultivo, las
condiciones climatolgicas caracterizadas por temperaturas y humedades relativas
altas, condiciones de transporte y almacenamiento inadecuado y un secado deficiente
(Wood, 1992). Por tanto, la contaminacin del producto puede ocurrir en cualquier
punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recoleccin,
almacenaje,transporte,elaboracinyconservacin.
La incidencia de micotoxinas en la produccin de animales, especialmente aves y
cerdos, representa uno de los mayores problemas que preocupa a estos importantes
sectores agroproductivos. Entre los efectos adversos que pueden traer consigo el
consumo de alimentos contaminados se encuentran la drstica reduccin de la
productividad, caracterizada por una disminucin de la velocidad de crecimiento y una
baja eficiencia alimentara (Osuna, 1989). Esta influencia negativa se debe
principalmente a interferencias producida por las micotoxinas sobre diversos sistemas
enzimticosligadosalprocesodigestivo y del metabolismo de los nutrientes as como
delsistemainmunosupresor(Reddy,1982).
Para la salud humana estas tambin representan una amenaza latente pues pueden
actuar como un "asesino silencioso", ya que su consumo en dosis muy pequeas no
induce sntomas clnicos evidentes, pero con el tiempo puede traer graves
consecuenciassobrelacalidadydurabilidaddelavida.
En Venezuela, la produccin de alimentos balanceados para animales depende
principalmente de la utilizacin de materias primas importadas (75%), las cuales
podran venir acompaadas con problemas de micotoxinas o estar propensas a
contaminarse debido a las condiciones de transporte y almacenamiento a que son
sometidas,antesdeentraralacadenadepreparacin.
Se han realizado muchos estudios en diferentes pases como los reportados por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), la
Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), por Centros de Investigaciones
InternacionalesyNacionales,entrelosquedestacanlosconducidos por Osuna (1989),
Manning (1989), Wyatt (1998), Demet (1999) y Daz (2005) y los llevados en nuestro
pas por Martnez (1993), Carabao y Silva (1998), Mazzani (1998), Saume et al.
(2005)yJaramillo(2005).
Sin embargo, el abordaje ms eficaz de este problema consistira en adoptar medidas
de prevencin en materias primas de produccin nacional y de control en materias
primasimportadasyalimentospreparadosdedisponibilidadcomercialbajounsistema
integral. Igualmente es importante crear una cultura hacia la micotoxinas tratando de
difundir informacin que sea comprensible tanto para productores y consumidores,
sobrelosriegosyprocedimientosparacombatirestassustanciasyaquelaamplitudde
ladifusindelasmismasenungrannmerodealimentoshacemuydifcillatareaque
a nivel mundial se coordina para minimizar los graves problemas de salud que ellas
representanydeloscualesestamosobligadosaafrontar.
Naturalezadelasmicotoxinas
Losefectosdelasmicotoxinassonconocidos por el hombre desde hace muchos aos.
EnEuropa,durantelaedadmedia,sepresentaronepidemiasquecausaronlamuertea
miles de personas. La causa de estas epidemias fue el ergotismo, micoticoxicosis
originadaporelmohoClavicepspurpurea.Sinembargo,esaprincipiodeladcadade
los 60 cuando en Gran Bretaa ocurren una serie de eventos que llevaron al

descubrimiento de las aflatoxinas (Calnek et al., 1995). Para esa fecha, un brote de
una rara enfermedad de etiologa desconocida caus la muerte de miles de bovinos,
ovinos,pollosypavos.Porserestalaespecieenlacualseobservporprimeravezla
enfermedad fue denominada "Enfermedad X de los Pavos". Cientficos de la poca
concluyeronquelacausaestabaasociadaalalimento,especficamenteaunaharinade
man importada del Brasil. De all, se logr aislar una sustancia producto del
crecimiento de un hongo que al ser suministrada a animales sanos produjo una
sintomatologa, compatible con la desconocida enfermedad, demostrndose que dicha
sustancia haba sido producida por una cepa de Aspergillus flavus de donde deriv su
nombre:Aflatoxinas.
Simultneamente a estos hechos, se descubri en California la aparicin masiva de
cncer de hgado en las truchas arco iris de varias piscifactoras comerciales,
aislndoseenaquellaocasinaflatoxinaenelalimentoutilizado(Burdaspal,1998).
Principalesmicotoxinaspresentesenalimentos
Actualmenteseconocenmsde200diferentesmicotoxinaspresentesengranoscomo
el maz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjol, man, etc., siendo las aflatoxinas, la
ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente
asociadasaproblemasdetoxicidadalimentara(Daz,2005)En el Cuadro 1 se pueden
observarlosprincipaleshongoscontaminantesdealimentosylostiposdetoxinasque
producen.
Aflatoxinas
Segn la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas,
qumicamente son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido
por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro
sustanciasprincipalessedistinguenporsuscoloresfluorescentesB,correspondienteal
color azul, y el G, correspondiente al verde, con subndices que indican la movilidad
cromatogrficarelativa.
Cuadro1.Alimentosyhongosasociadosalasmicotoxinas
Micotoxinas

Alimentos

Hongosasociados

Man,pistacho,nueces,maz,
Aspergillusparaciticus,A.flavus
semilladealgodnycereales
Fumonisinas
Mazyotroscereales
Fusariumverticillioides,F.proliferatum
Legumbres,cerealesygranosde
Ocratoxina
Penicillumverrucosum,Aspergillusochraceus
caf
Penicilliumexpansum,Aspergillusgiganteus,
Patulina
Manzanas,uvasyotrasfrutas
otrosPenicillumyAspergillusspp.
Fusariumtricintum,F.poaeyotrasespecies
Tricoticenos
Trigo,maz
deFusarium
Aflatoxinas

Fuente:Sharma,2004.

Aflatoxinas
Segn la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas,
qumicamente son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido
por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro
sustanciasprincipalessedistinguenporsuscoloresfluorescentesB,correspondienteal
color azul, y el G, correspondiente al verde, con subndices que indican la movilidad
cromatogrficarelativa.
Las dems aflatoxinas conocidas resultan del metabolismo de alguna de estas, siendo
la aflatoxina M1 (AFM1) una de las ms relevantes para la salud humana, ya que es
excretadaenlalechedelashembrasdemamferosqueconsumenAFB1enladieta.
Las aflatoxinas son inmunosupresoras que inhiben la fagocitosis y la sntesis proteica
interrumpiendo la formacin del ADN, ARN y protenas en el ribosoma. (Smith, 1982
Sharma,1993).

La toxicidad aguda de las aflatoxinas se manifiesta principalmente como lesiones

hepticas.Enlaformasubaguda,losanimalesjvenespuedenpresentarretardoenel
crecimiento, prdida del apetito, se compromete el sistema inmunitario por su accin
degenerativa sobre el timo y la bursa de Fabricio, aumento de la fragilidad capilar
afectando el tiempo de coagulacin sangunea y de all, la presencia de hematomas,
postracinymuerte(Riveroetal.,1998).
En el Cuadro 2 pueden observarse algunos de los resultados obtenidos en pruebas
realizadasenelINIACeniapy reportados por Saume y Requena (2005), en las cuales
se evaluaron los efectos de las aflatoxinas sobre el sistema inmune de pollos de
engorde, especficamente en lo que se refiere a sus efectos sobre la relacin peso
bursa/peso corporal, ndice bursal y ttulo de anticuerpos contra la enfermedad
infecciosadelabursa.
Cuadro2.ndicesdeBursaenpollosdeengordealimentadoscondietas
contaminadasconAflotoxinaB1(AB1)purificadaadlibitumdesdeel
da1hastael28deedadyvacunadasalda10deedadcontrala
EnfermedadInfecciosadelaBursa(EIB).
Tratamiento
50ppbAB1vacunado
50ppbAB1novacunado
100ppbAB1vacunado
100ppbAB1novacunado
200ppbAB1vacunado
200ppbAB1novacunado

Vacunado

Novacunado

1,014a
1,007a
1,077a
1,210a
0,088b
0,766b

1,100a
1,092a
1,169a
1,313a
0,055b
0,830b

Valorescondiferentesletrassonsignificativamentediferentes(P<0,05).ppb=m
g/kg.

OcratoxinaA
Las ocratoxinas son metabolitos de los gneros Aspergillus y Penicillium y se pueden
encontrarprincipalmenteencereales,talescomomaz,cebada,trigoyavena,aunque
tambin ha sido detectada en granos de caf. Anlisis realizados Laboratorio de
Toxicologa de la Universidad Nacional de Colombia han revelado niveles de casi 200
ppb de Ocratoxina A (OA) en muestras de caf verde tipo pasilla y niveles de hasta
casi20ppbenmuestrasdecafsoluble(instantneo).(Daz,2005)
La OA junto con otras micotoxinas nefrotxicas fue implicada en una nefropata
endmica que afecto a miles de personas a mediados de los aos 20 en Europa del
Este, conocida como enfermedad de los Balcanes (Sharma, 2004). En las aves se
caracterizaporlaproduccindeesclerosisrenalyperiportal,enteritis,supresindela
hematopoyesis de la mdula sea. En cnidos, las OA causan anorexia, prdida de
peso, vomito, conjuntivitis y necrosis renal, entre otras afecciones (Jurado, 1989). En
rumiantesesrpidamentedegradadaenelrumen,pasandodeOAaocratoxinaalfa(O
), por lo tanto las consecuencias negativas no son importantes, a menos que sean
consumidasporprerumiantes(WhitlowyHagler,2002).
La deteccin en Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en
establecimientosminoristasyensangredecerdohademostradoqueestatoxinapuede
pasardelosalimentosalosproductosdeorigenanimal(FAO,2003).

Figura1.Estructuraqumicaalgunasmicotoxinas

FumomisinasyZearalenonas
Fusarium es un gnero de moho que forma parte de la flora de campo (sustratos
fitopatgenos, plantas vivas) y de la flora intermedia (sustratos de cereales recin
recogidosyaunhmedos).Estemohovegetaentre6y40Cconunptimoentre18y
30C.
LasmicotoxinasdeFusariumsepuedeclasificaren:
Tricotecenosestrognicos,omicoestrgenosdondelosmsimportantessonla
Zearalenona(ZEN)yelZearalenol.
Tricotecenosnoestrognicosincluyendoa:vomitoxinaodeoxinivalenol(DON),
fumonisina B1 (FB1), toxina T2, diacetoxiscirpenol (DAS), monoacetoxiscirpenol
(MAS),triacetoxiscirpenol(TAS)yescirpentriol(STO).
La zearalenona es particularmente importante en hembras porcinas jvenes en las
cuales ocasiona una toxicosis conocida como "vulvovaginitis porcina". En hembras
porcinas adultas puede causar cesacin de calores y pseudopreez en hembras no
gestantesydisminucinenelnmerodelechonesporcamadaenelcasodehembras
preadas(adicionalmenteloslechonesnacendbilesyconproblemaslocomotores).En
humanos no se han reportado efectos adversos debidos a la zearalenona, pero no se
debendescartaryaquetodaslashembrasdemamferosestudiadashastaelmomento
handemostradosersusceptiblesaestamicotoxina(ratas,ratonas,conejasyhembras
demink).Adicionalmente,estudiosinvitro de unin de zearalenona a receptores para
estrgenosencitosolindicanqueloshumanostienenunasensibilidadalazearalenona
similaraladeloscerdos(KuiperGoodmanetal.,1987).
Del segundo grupo destacan las fumonisinas que son producidas esencialmente por
Fusariummoniliforme.Existen6tiposdefumonisinas,B1,B2,B3,B4,A1yA2(1618).
Sinembargo,lasquesuelenencontraseconmsfrecuenciaylasmsimportantes son
la fumonisina B1 (FB1) y la B2. La FB1 y FB2 pueden encontrase como contaminantes
naturales, en los cereales, preferencialmente en el maz y subproductos del maz
(Gimeno, 2005). En los porcinos dan lugar a edema pulmonar como condicin letal
subaguda. Se reportan tambin casos de necrosis pancretica y dao heptico,
observados despus de un lapso promedio de 4,4 das poscontaminacin. En los
broilers, se manifiesta la intoxicacin con prdida de peso, diarrea, ascitis e
hidropericardio, deficiente conversin alimenticia, ulceraciones orales y se han
reportado tambien alteraciones en los niveles de Ca srico, colesterol y AST
(aminotransferasaaspartato)(Lessonetal.,1995).

En humanos se considera que las fumonisinas son potenciales carcingenos ya que

estudios epidemiolgicos indican una fuerte correlacin entre el consumo de maz
contaminado con fumonisinas y la incidencia de cncer esofgico, particularmente en
ciertas regiones de China y Sudfrica. (Daz, 2005). Los principales sndromes que
producen son: neurotxicos (leucoencefalomelacia), nefrotxicos, edema pulmonar y
cerebral, hepatotxicos y lesiones cardiacas. Los rganos afectados son: el cerebro,
pulmn,hgado,rinycorazn(Sharma,2004).
Factoresquetieneninfluenciasobrelatoxicidaddelasmicotoxinas
Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas
tantoenhumanoscomoenanimales,segnKuiperGoodman(1994)son:
Labiodisponibilidadytoxicidaddelamicotoxina
Lossinergismosentreellas
La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en funcin de la concentracin
demicotoxinaydelacantidaddealimentoingerido
Lacontinuidadointermitenciadeingestindelalimentocontaminado
Elpesodelindividuoyelestadofisiolgicoydesaluddeste
Laedaddelindividuo.
Deteccindemicotoxinas
Losmtodosparaelanlisisdelasmicotoxinashanidoevolucionandoenbuscadeuna
mayorprecisinenla identificacin de estas sustancias en alimentos, tejidos y fluidos
orgnicos. En los primeros aos que siguieron al descubrimiento de las aflatoxinas el
hombre tuvo inters en los mtodos rpidos que le permitiera inspeccionar en corto
tiempoungranvolumendegranos.Fueascomosepublicelusodelalmparaultra
violetaparadetectarlaflorescencia.
Luegosurgelautilizacindelosanticuerpos monoclonales para la deteccin rpida de
aflatoxinas, en lotes sospechosos que posteriormente podrn ser sometidos al anlisis
cuantitativo. La cromatografa en capa delgada (TLC) se toma como una herramienta
valiosa en el anlisis semi cuantitativo o cuantitativo, adoptndose como mtodos
oficial establecido por la Association of Analytical Chemist hasta llegar hoy en da a
mtodos ms sofisticados como la Cromatografa de Alta Precisin (HPLC) y la
ReaccinenCadenadePolimerasas(PCR).
Tambin pueden utilizarse mtodos basados en ELISA (EnzymeLinked Immunosorbent
Assay), a pesar de que es aconsejable reconfirmar por alguno de los mtodos
sealados anteriormente cuando se encuentren resultados positivos, ya que ELISA
utilizaanticuerpospoliclonalesquepuedendar"falsospositivos"(Gimeno,2005).
La importancia de cada uno de estos mtodos depende del medio en que se va a
aplicar y se distinguen por el grado de sensibilidad en la deteccin de altas o bajas
concentraciones presentes en las muestras problema. Por otra parte, debe
considerarse el programa de muestreo por lo que la FAO invita a tener en cuenta las
siguientesconsideraciones:Ladistribucindelaconcentracindelasmicotoxinasesun
factorimportanteaconsiderarcuandoseadoptancriteriosreglamentariosdemuestreo
para los productos. La distribucin puede ser muy heterognea, como para las
aflatoxinas del man. La cantidad de granos de man contaminados en un lote es
habitualmente muy baja, pero el nivel de contaminacin dentro del grano puede ser
muy alto. De no tenerse los debidos cuidados para obtener una muestra
representativa, la concentracin de las micotoxinas en los lotes inspeccionados puede
con facilidad estimarse errneamente. Adems, el consumo de manes podra llevar a
unanicadosisaccidentalaltadeaflatoxinasmsqueaunaingestacrnicaaunnivel
relativamentebajo.

Nivelesdemicotoxinaspermisiblesenalimentos
Esimportantesealarqueestasreglamentacionesvaransegnlasnormativasquelos
pases o las comunidades de comercializacin internacional a las que pertenecen
(Unin Europea, Mercosur, etc.). Sin embargo, no existe una legislacin internacional
alrespectoyenalgunospasesnisiquieraexistennormativasvigentesparasucontrol.
Segn la FAO, al menos 99 pases tenan reglamentos para las micotoxinas en los
alimentos y/o en las raciones en el ao 2003. La poblacin total en estos pases
representa aproximadamente 87% de los habitantes del globo. En 1995, el 23% de la
poblacin mundial viva en una regin en la que no estaba vigente ningn reglamento
conocido para las micotoxinas. Este porcentaje haba disminuido al 13% en el ao
2003, en razn de un ligero aumento en Amrica Latina y Europa e incrementos ms
significativosenfricayAsia/Oceana.
La Figura 2 muestra los lmites reglamentarios respectivos para diversas micotoxinas
en Amrica Latina en los alimentos y en las raciones. Se sabe que 19 pases, que
representan el 91% de la poblacin de la regin, cuentan con reglamentaciones
especficassobremicotoxinas.
En Venezuela segn la FAO 2004, solamente se encuentran reglamentados los niveles
mximos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 para el maz, harina de maz, manes y
manteca de man (20 g/kg) y de la aflatoxina M1 para la leche de consumo (0,5
g/kg)ylecheenpolvo(5,0g/kg).

Figura2.PorcentajedelapoblacindeAmricaLatinaconreglamentosparalasmicotoxinas.
Fuente:http://www.fao.org/docrep/007/y5499s/y5499s08.jpg

EnelCuadro3semuestranlosnivelesdeMicotoxinasencontradosenalimentosysus
nivelespermisiblessegnlaDivisinparalaAdministracindecomidasydrogas(FDA)
de los Estados Unidos, uno de los principales pases suministradores de materias
primasparanuestropas,loscualesgeneralmentesontomadoscomoreferencia.
PrevencinyControldeMicotoxinas
Enavicultura,comoenotrascadenasdeagroalimenticias,sehanpropuestosdiversas
estrategiasparalograrcontrarrestarlosefectosdeestosindeseadosmetabolitos.Entre
estasdestacanelusodeinhibidoresdehongos,incrementodelosnivelesde protenas,
vitaminas y energa de las dietas la seleccin gentica, los tratamientos fsicos,
qumicosybiolgicosdelasmateriasprimas,loscualesencondicionesexperimentales
hanmostradoresultadosprometedoressinembargosuaplicacinaniveldegranjasde
explotacincomercialtodavanecesitanservalidados.
Cuadro3:Nivelesdemicotoxinasencontradoenalimentosysusnivelespermisiblessegnla
FDA(2004)

Micotoxina

Artculo

Man
Mantequilla
deman
Aflatoxinas
Man
azucarado
Maz
Productos
demaz
Fumonisina
Maz
(devarios
pases)
Cebada
Ocratoxina
A

Trigo
Maz

Patulina

Jugode
manzana

Harinade
trigo
Harinade
Tricoticenos
maz
Palomitas
demaz.
Pan

Niveles
comunes
(mg/kg)

Nivelescon
episodios
txicos
(mg/kg)

26

30125

10

14213

20

30230

>10

112
>20,000
302.000

>25(Rin
delcerdo)
2102.900 3.800(cebada
laharina
enla
delpan
Repblica
(trazas)
Checa)

NivelespermisiblesdelaFDA

20ppb(g/kg)enalimentos0,5ppbaflatoxinaM1
enleche

2ppmengermensecodemazmolido3ppmenel
mazparalascotufas4ppmenenterodelos
productosdelmaz,delsalvadodelmazydelmasa
parcialmentedesgerminada

<3

9146

1.000

170400

38.000

100400
80

84,000(en
importaciones)

Ningnnivelespermisible

50ppb(g/kg)Enjugodemanzanaoalimentoque
contienenjugodemanzanacomouningrediente

1ppmparaeldeoxynivalenolenproductosterminados
detrigo.

Los niveles son slo de algunos reportes representativos. Los amplios rangos en concentraciones se han
reportadoespecialmenteenmuestrascontaminadas.
Fuente:Sharma,2004

ltimamente en este sector est cobrando mucha difusin la utilizacin de sustancias

descontaminantes naturales o sintticas conocidas como secuestrantes, las cuales son
capacesdeinhibirdichosmetabolitos,contrarrestandodeestemodolatoxicidaddelos
mismos. Entre estas se encuentran algunas arcillas, y zeolitas de origen volcnico,
bentonitas, carbn activado, aluminocilicatos y productos de la pared celular de
levaduras(Wyatt,1991).
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) quienes han
evaluado las micotoxinas por diversos aos considera que la presencia de mohos y
micotoxinas puede reducirse mediante la aplicacin de diversas medidas preventivas,
tanto antes como despus de la cosecha, como por ejemplo, medidas adecuadas de
lucha contra plagas y enfermedades y buenas prcticas de cosecha, secado y
almacenamiento.
Como lo sealamos al inicio, un modo para afrontar los riegos asociados con la
contaminacindemicotoxinasconsisteenutilizarunsistemaintegradodeprevenciny
control de las mismas. Los programas de anlisis de peligros y puntos crticos de
control (APPCC) propuesto por la JRCFA, han sido tiles para hacer frente a los riegos
asociados con posible contaminacin de productos alimenticios y sustancias qumicas
txicas.
El sistema de APPCC identifica, evala y controla los peligros importantes para la
inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemtico para
controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde
el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relacin entre causa y
efecto, con objeto de actuar de forma ms dinmica, y es un elemento clave de la
Gestin de la Calidad Total (GCT). El sistema de APPCC se basa en la existencia de
sistemasdegestindelacalidad slidamente implantados, como las buenas prcticas

de fabricacin (BPF), las buenas prcticas de higiene (BPH), las buenas prcticas
agrcolas(BPA)ylasbuenasprcticasdealmacenamiento(BPAL)(FAO,2003).
En el Cuadro 4 se puede observar los posibles pasos para la adopcin de programa
APPCCparacombatirlasmicotoxinas.
Cuadro4.Programadeanlisisdepeligrosypuntoscrticosdecontrolparacombatirlas
micotoxinasencereales
Pasos

Alimentos

Riesgo

Precosecha

Granosdecereales,
oleaginosas,nueces,frutas

Cosecha

Granosdecereales,
oleaginosas,nueces,frutas

Poscosecha

Granosdecereales,
oleaginosas,nueces,frutas

Poscosecha,
Granosdecereales,
procesamientoy
oleaginosas,nueces,frutas
manufacturacin

Alimentospara
animales

Leche,carneyproductos
avcolas

Accincorrectiva

Utilizarvariedadesresistentes
paraelcultivo.
Reforzarlosprogramas
Infeccinconmohoscon efectivoscontraelcontrolde
subsiguienteformacinde plagas.
micotoxinas
Manteneradecuadoshorariosde
riego.
Buenasprcticasdelabranza,
rotacindecultivos,etc.
Tiemposapropiadosdecosecha.
Mantenerbajastemperaturassi
Incrementodelaformacin esposible.
demicotoxinas
Removermaterialesextraos.
Secarrpidamentepordebajo
de10%dehumedad
Protegerlosproductos
almacenadosdehumedad,
Incrementoy/opresencia insectos,factoresambientales,
demicotoxinas
etc.
Almacenarlosproductossobre
superficieslimpiasysecas.
Evaluartodoslosingredientes
aadidos.
Monitorearlasoperacionesde
Contaminacinconducida procesamientoy
pormicotoxinas
manufacturacinparamantener
laaltacalidaddelosproductos.
Seguirbuenasprcticasde
manufacturacin
Monitorearlosnivelesde
Transferenciasde
micotoxinasenlosingredientes
micotoxinasaproductos
delalimento.
lcteos,carnesoproductos
Evaluarresiduosdemicotoxinas
avcolas
enlosproductos

Fuente:Parket.al.(1999)

CONCLUSIONES
Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como
animal. Los riesgos asociados a la salud han sido en muchos casos caracterizados no
obstante aun no se han precisado los mecanismos por los cuales estas toxinas llegan
ocasionar tales daos. La capacidad de difusin y contaminacin as como los efectos
que aunque en mnimas dosis puedan causar, las hace presentarse como un enemigo
silenciosodelcualdebemosaprendercomoafrontarlo.
Laprincipalarmaparacombatiralasmicotoxinaslaconstituyeladifusinobjetivade
la informacin a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las
consecuentes medidas de prevencin y control que se puedan aplicar a lo largo de la
misma.
Sedebeporotrapartelograrunificar los criterios en materia de normalizacin de los
procedimientos para el muestreo, los anlisis para la deteccin y los niveles
permisibles tratando de globalizar el problema de las micotoxinas y las acciones para
contrarrestarlo.
No debemos esperar que ocurran hechos lamentables que involucren la vida ya sea
humanacomoanimalparaempezaraconocersobrelasmicotoxinas.
BIBLIOGRAFA

AOAC(AssociationofAnalyticalChemists).1992.Official Methods of Analysis. 15ta ed.

AssociationofAnalyticalChemists,Maryland.
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