UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL

PER
FILIAL AREQUIPA

Ingeniera de Seguridad
Industrial y Minera
Ciclo I
Qumica I
Conservas de anchoveta
Olivia paz
Karla Ojeda Vsquez
Henry coracha
Jocelyn saica
19/04/14
Conservas de anchoveta

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INDICE

1. Estructura Competitiva en Conservas de Anchoveta

2.

Perfil del Producto

3. Diagrama de Produccin de las Conservas de Anchoveta

4. Vocacin Exportadora Peruana en Conservas de Anchoveta
5. Dinmica Productiva
6. Abastecimiento de anchoveta se incrementa notablemente
7. Elaboracin De Anchoveta Envasada Cruda
8. Recepcin
9. Clasificacin
10. Inspeccin
11. Eviscerado
12. Envasado
13. Acomodo
14. Cocinado continuo
15. Enfriado
16. Seleccin y emparejado

Conservas de anchoveta

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1. Introduccin

La presente investigacin se refiere al tema de las conservas de anchoveta, son

productos esterilizados a los que no es preciso aadir conservantes, y estn
especialmente recomendados para los nios porque son ricos en omega 3, la
anchoveta es una de las carnes con mayor contenido proteico, esto significa que
todos los que la consumimos tenemos mejores defensas. A estas cualidades se suma
su precio, ya que resultan bastante asequibles, ofrecen otro tipo de ventajas, como su
bajo contenido en sal y que aportan menos caloras, lo que las hace apropiadas para
personas que deban cuidar su peso. Con todos estos beneficios, cabe la posibilidad de
pensar que tomar, por ejemplo, atn en conserva es ms saludable que el fresco.
Sustenta que como alimento va a conservar sus propiedades nutricionales, bien
cocinado o enlatado, el atn en conserva es, incluso, ms digestivo que el fresco. En
este caso, las propiedades nutricionales del alimento no se modifican. Al estar el
elaborado a base de vinagre, lo nico que sucede es que tiene otro sabor.

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2. Perfil del Producto

Descripcin de las Conservas de Anchoveta La captura de anchoveta en aos
anteriores
Ha sido destinada bsicamente al consumo humano indirecto (en la elaboracin
de harina y
Aceite), sin embargo, la produccin de conservas elaboradas a base de esta
especie se ha incrementado, ante la creciente demanda tanto del mercado interno
como el externo. Las conservas de anchoveta (descabezada y eviscerada) son
elaboradas tradicionalmente en aceite, adems de salsas y salmuera. Cabe sealar
que ante la fragilidad de la especie, se deben tomar las medidas necesarias a fin de
garantizar la conservacin de la calidad del producto, a bordo y en tierra luego de
la captura. Finalmente se ha determinado que las conservas de anchoveta
contienen mayor porcentaje de protenas respecto a las de jurel y caballa.

3. Caracterstica de la Anchoveta

La Anchoveta (Enrulis rien) es una especie pelgica perteneciente a la familia

de los Clupeidos, ubicada en el gnero Engraulius. Es una de las especies
pelgicas de mayor importancia debido a los grandes volmenes de captura anual
en el mbito mundial. Viven en aguas ocenicas cuya temperatura se encuentra
entre 14,5 y los 20C. La anchoveta vive hasta los 3 o 4 aos de edad y en su
etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre 12 y 16 centmetros. Se
reproducen en cualquier poca del ao, sin embargo, los mayores desoves se
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producen, uno al final del invierno y otro al final del verano. Una hembra adulta
produce millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50
metros de profundidad.

4. Cadenas Productivas

Enfoque de Cadena Productiva Ninguna actividad productiva puede

desenvolverse de manera aislada, pues existen relaciones de interdependencia
entre los agentes econmicos que configuran una participacin en conjunto y
articulada. Esta participacin en la produccin, en los riesgos y en los
beneficios se le denomina Cadena Productiva, pues como se ha mencionado,
involucra a todos los eslabones dela actividad desde los fabricantes de
insumos, maquinaria y equipos, hasta el producto final, sin dejar de lado la
parte de la comercializacin, dado que el consumidor se constituye en el
ltimo eslabn. El concepto de cadena productiva se refiere a un producto o a
un grupo de productos conjuntos o ligados para el uso. La cadena productiva
permite localizar los productos, los procesos, las empresas, las instituciones,
las operaciones, las dimensiones y capacidades de negociacin, las
tecnologas y las relaciones de produccin. En el mundo globalizado quienes
compiten entre s no son las empresas o los productos por s solos, sino las
cadenas productivas. Una mayor integracin de la cadena productiva
asegurar un incremento en la productividad, as como de permitir una oferta
ms estable la cual mantendr satisfecho las necesidades del cliente. A su vez,
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es una retroalimentacin constante de conocimientos que favorecen a que

dicha integracin se fortalezca con el tiempo.

5. Diagrama de Produccin de las Conservas de Anchoveta

La anchoveta debe ser decepcionada en la planta procesadora en buen estado,

sin presentar descomposicin ni magulladuras, es por eso que el
abastecimiento debe ser realizado mayormente por embarcaciones de poca
capacidad de carga lo que permitir un mejor cuidado de la materia prima.

6. Vocacin Exportadora Peruana en Conservas de Anchoveta

-Dinmica Productiva

*Abastecimiento de anchoveta se incrementa notablemente

Los desembarques de anchoveta destinados a la elaboracin de conservas de

pescado se han incrementado fuertemente en los ltimos aos. Entre 1999 y
2003 estos crecieron a una tasa anual de 182,3%, mientras que todos los
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recursos hidrobiolgicos destinados al mismo rubro, se contrajeron en 1,8%.

Slo en el 2003 se captur 20,5 mil TM, 53,4% respecto al ao anterior. Esta
tendencia se mantendr en los siguientes aos dada la creciente demanda de
empresas nacionales para procesar este producto y enviarlo al mercado
externo.
La materia prima necesaria para elaborar conservas de sardina ha disminuido
en los ltimos aos de tal manera que en la actualidad casi no se captura,
siendo una de las causas la sobreexplotacin a la que fue sometida en aos
anteriores. Esto ha generado que algunas empresas busquen nuevas
alternativas de inversin para no perder este mercado, optando por incursionar
en las conservas de anchoveta, producto altamente nutritivo y de menor costo
de produccin pues la anchoveta se encuentra cerca de nuestras costas lo cual
implica menor utilizacin de combustible en comparacin con la captura de
sardina, jurel y caballa.
Los esfuerzos realizados por el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) con
respecto a la industrializacin de la anchoveta establecieron los cimientos de
la ola productiva por las conservas de anchoveta iniciada en las plantas
conserveras de Chimbote de Austral Group, Hayduk, Islay entre otras. Cabe
sealar que en el mercado interno las conservas de anchoveta son
comercializadas en la
bolsa de productos la
cual se destina a los
comedores populares en
Lima y en las regiones
del Per.

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7. ELABORACION DE ANCHOVETA ENVASADA CRUDA

8. Recepcin:

Esta fase inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en

conteiner, los cuales son Trasladados hasta el rea de clasificacin. Hecho
esto, se vierte el contenido de pescado en las tolvas de alimentacin, las cuales
reciben el pescado con agua, de ah el pescado es transportado por un elevador
perforado que drena el pescado durante su viaje al clasificado

9. Clasificacin:

Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara mecnicamente

en clasificadores de tamao, de tal manera que aquellos pescados que se
encuentren dentro de los rangos permitidos, sern llevados mediante una faja de
inspeccin a la zona de descabezado y eviscerado.

10. Inspeccin:

El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamao requerido para elaborar

conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas,
separando como desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y
dejando pasar los que ofrezcan las condiciones requeridas. Descabezado y

11. Eviscerado:

Las anchovetas precisamente colocadas en bandejas de plstico y pesadas son

conducidas mediante la faja de recepcin a fin de que las operarias puedan
recogerlas y poder iniciar la operacin propiamente dicha, que consiste en
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cortar la cabeza y simultneamente extraer las vsceras colocando el pescado

ya descabezado en la canaleta de transporte con agua la que conducir el
pescado a una canaleta colector a que a su vez concurre a las pozas de en
salmuerado.

12. En salmuerado:

El pescado descabezado y eviscerado se recibe en pozas de salmuera, donde

se deja en reposo con el propsito de obtener un sabor salado en el producto
Por otro lado mediante este tratamiento se lograr dar m s firmeza a la carne, a
su vez que lavarlo

13. Envasado:

El pescado en salmuerado es colocado en bandejas y depositadas en carritos

para transportarse a las mesas de recepcin donde mediante una faja
transportadora se distribuye a las operarias de la mesa de envasado. El
envasado es manual, las operarias a medida que extraen las anchovetas de las
bandejas van colocndolas en las latas en nmero que oscila entre 4 a 5
pescados, dependiendo Del tamao. Las latas llenas de pescado son colocadas
en las bandejas y . Conservas de anchoveta. La Elaboracin de anchoveta
envasada cruda Transportadas mediante otra faja hacia la zona de acomodo.
Las latas llenas son pesadas mediante Balanzas de contrastacin a fin de
controlar su peso

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14. Acomodo:

En el rea de acomodo las operarias proceden a invertir las latas contenidas en

las bandejas mediante el
Acomodo e inversin de cada bandeja sobre otra y ligeramente curva, para
finalmente introducirla en aleccionador contino.

15. Cocinado continuo:

Esta operacin se efecta en forma automtica utilizando el cocinador

continuo (Flash Cooker) en el cuales pescado es colocado en las bandejas en
la forma anteriormente descrita, las que van suspendidas en el conjunto
transportador siguiendo un recorrido enzig-zag a travs de este para salir
cocinadas y secadas en el otro extremo, lugar en el cual una operaria las va
recibiendo e invirtiendo mediante el auxilio de otra bandejas. La posicin
invertida de las latas se hace con el objeto de facilitar el drenaje del juego y el
agua contenida en el pescado.

16. Enfriado:

Concluida la operacin de cocinado, las latas extradas pasan a la seccin de

enfriado donde son dejadas por un tiempo prudencial a la intemperie con el
objeto de bajar su temperatura y facilitar el manipuleo y as continuar con el
proceso.

17. Seleccin y emparejado:

Las operaciones de seleccin y emparejado son efectuadas por operarias

distribuidas en mesas, las que recibir n las bandejas con las latas y proceder n
Conservas de anchoveta

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a emparejar con el uso de una tijera aquellas partes del pescado que sobresalen
de las latas (colitas generalmente) y las latas que presenten el pescado en
malas condiciones sern tambin descartadas.

18. Adicin de lquido de gobierno:

La dosificacin del aceite o salsa de tomate se realizara automticamente, para

lo cual se har uso de dosificadores son sus respectivos depsitos y
calentadores de lquido de gobierno. Por medio del mecanismo que poseen los
dosificadores se llena la cantidad requerida de aceite o salsa de tomate, de
acuerdo al envase que se est usando.

19. Cerrado:
El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automtica, para lo cual se
contara con cerradoras de latas de capacidad conveniente.

20. Lavado de latas:

Para el lavado de los envases previamente cerrados, ser necesario disponer
de lavadoras automticas, en las cuales los envases son lavados con una
solucin jabonosa para eliminar las sustancias extraas adheridas al cuerpo y
tapa de los envases que se forma en el momento del cerrado. Los envases a
medida que son lavados se decepcionan en carritos metlicos que son los
propios que se utilizan para el esterilizado.

21. Esterilizado:

Para esta operacin se necesita autoclaves de contrapresin a fin de evitar el

pandeo de las latas en la fase de enfriamiento. Los pares metros de operacin
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dependen del tipo de envase que se use, as como las caractersticas del
pescado que se est procesando.

22. Enfriado:

Luego de bajarse la temperatura de los envases en la autoclave, mediante un

pre enfriamiento a fin de reducir la presin interna del envase, se retiran los
carros del autoclave y se ubican en una rea de enfriamiento. En esta rea se
dejan los carros hasta que tome la temperatura del ambiente, y una vez
enfriados son conducidos a la zona donde se encuentra ubicada la maquina
lavadora-secadora.

23. Lavado y secado:

Esta operacin se realiza con una m quina lavadora-secadora de trabajo

continuo, donde en una primera etapa, las latas son lavadas mecnicamente en
su recorrido y en una segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se
efecta esta operacin con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de
adherencia en los envases garantizando la presentacin e higiene.

24. Etiquetado y empacado:

Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de
etiquetado donde se les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se
procede a llenar las cajas de cartn acomodndolas convenientemente. Las
cajas con el contenido de latas son cerradas y transportadas al almacn para su
venta posterior.

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25. Presentaciones:

1.FISH STAT PLUS, Software Estadstico de FAO, 2003.

2.Anuario Estadstico 2002, Ministerio de la Produccin (PRODUCE) Per 2003.
3.Anuario Estadstico 2001, Ministerio de la Produccin (PRODUCE) Per 2002.
4.Valderrama, C y Vila, B. (Febrero 2004). Entrevista con Gonzalo Loayza
(Gerente General Austral Group). Diagnstico y Perspectivas de las Conservas de
Anchoveta en el Per y en el mundo.
5.Valderrama, C. (Febrero 2004). Entrevista con Teobaldo Dioses R.
(Especialista en Pelgicos IMARPE). Diagnstico y Perspectivas
Del recurso anchoveta y otros pelgicos.
6.Valderrama, C y Vila, B. (Febrero 2004). Entrevista con Henry Quiroz L.
(Director de Negocios Pesquera Hayduk). Diagnostico y Perspectivas de las
Conservas de Anchoveta en el Per y en el mundo.
7.Valderrama, C y Vila, B. (Febrero 2004). Entrevista a Miguel Gallo S. (Director
de Transferenciade Tecnologa ITP ). Diagnstico y Perspectivas de las
Conservas de Anchoveta en el Per y en el mundo.
8.Chvez J, Valderrama, C y Vila, B. (Marzo 2004). Entrevista con Alberto
Snchez (Presidente SNP), Richard Inurritegui (Gerente General SNP) y Pedro
Trillo Ramos (Director SNP). Diagnstico y Perspectivas de las Conservas de
Anchoveta en el Per y en el mundo.

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