Para la realizacin del caso prctico se han empleado una serie de tablas para

simplificar su elaboracin, comprensin e interpretacin de datos obtenidos.

La empresa a estudiar se trata de una pastelera en proceso de ampliacin tanto en
volumen como de sus instalaciones.
A continuacin se expone su organizacin indicando las responsabilidades de cada uno de
ellos dentro de la empresa.
Director: Supervisin de todas las tiendas de la empresa; Analizar el nivel de ventas de
las pasteleras; Elaborar planes estratgicos de ventas; Distribucin de recursos en las
pasteleras; Reuniones con el encargado general y con los encargados de pastelera; Reuniones
con el Responsable de PRL; Marcar objetivos de ventas en pasteleras; Labor comercial;
Establecimiento de la poltica de la SST; Asegurarse de la correcta implantacin del SGSST;
Revisin peridica del SGSST.
Responsable de Mantenimiento: Supervisar el estado de todas las pasteleras a nivel de
servicios; Comunicacin directa y supervisin de la empresa de limpieza; Comunicacin directa y
supervisin de la empresa de electricidad; Comunicacin directa y supervisin de la empresa de
mantenimiento de equipos de Proteccin Contra Incendios; Realizar auditoras de
mantenimiento de las instalaciones de las pasteleras; Supervisar que las empresas de
mantenimiento trabajan segn la normativa de PRL.
Responsable de PRL: Supervisar que los empleados cumplan con la normativa de
Seguridad y Salud en el Trabajo; Comunicacin directa con el Servicio de Prevencin Ajeno;
Comunicacin directa con el Responsable de Mantenimiento; Realizar auditoras de seguridad y
Salud en las pasteleras; Reuniones con el Encargado General y los Encargados de las pasteleras;
Asistir a las reuniones mensuales de seguridad y salud que se realizan en cada pastelera;
Supervisar el control de la vigilancia de la salud de los trabajadores; Elaborar un registro con la
formacin de cada empleado.; Reuniones con el Director; Supervisar que las empresas que vayan
a trabajar en las pasteleras cumplan con la normativa de PRL y estn al da en temas de
documentacin y formacin a sus empleados.

Encargado de pastelera: Control del funcionamiento de la pastelera; Supervisar del

personal a su cargo (personal de pasteleras y personal del almacn).; Encargarse de que toda la
mercanca solicitada llegue en plazo y conforme a lo que se ha pedido.; Supervisar que la
mercanca esta documentada, controlada y organizada en la pastelera.; Asegurarse de que todos
los informes y las revisiones de las ventas se entregan a tiempo; Inspeccionar y supervisar el
mantenimiento de la pastelera y del almacn.; Colocacin y decoracin del escaparate; Controlar
las ventas en pastelera; Controlar las existencias o stocks en la pastelera.; Reuniones con el
encargado general de pasteleras y con los encargados del resto de pasteleras de la empresa.;
Solucin de incidencias.
Dependiente de pastelera: Atencin al pblico.; Mantener la pastelera y la tienda en
perfecto estado.; Colocacin de los artculos expuestos en la zona de tienda.; Recibir la mercanca
solicitada.; Limpiar la tienda.; Reuniones con el encargado de pastelera; Realizar funciones de
cajera.; Arqueo de caja junto al encargado de pastelera.
Reponedor de tienda: Recepcin de mercanca; Etiquetar la mercanca; Tener
organizado el almacn con la mercanca colocada en las estanteras; Mantener la pastelera en
perfecto estado; Limpiar la pastelera y tienda; Reuniones con el encargado de pastelera;
Trabajar en comunicacin directa con los dependientes y los encargados de tienda.
Maestro pastelero: Coordina al equipo de trabajo de la cuadra de pastelera, siendo
responsable frente al propietario o superior del rea de produccin, del cumplimiento de los
propsitos de produccin en cantidad, variedad y calidad.
Asiste al propietario o superior del rea de produccin en la seleccin y gestin del
personal (fijacin de francos, licencias, remuneraciones, promociones, sanciones, etc.) asignado a
la cuadra de pastelera. Reporta necesidades de reaprovisionamiento de materias primas y/o
reparacin de equipos e instalaciones al propietario o al rea funcional especfica. Supervisa en
forma espordica el trabajo de oficiales y en forma permanente a ayudantes asignados a su
asistencia, promoviendo el aprendizaje de tcnicas y prcticas de cada especialidad. Controla el
resultado de las actividades de lavado, orden y sanitizacin realizadas por peones o auxiliares de
produccin. Interacta con personal de ventas y/o distribucin; agentes internos o externos de
control bromatolgico y de seguridad e higiene laboral; proveedores y servicios varios, y
clientes.

Ayudante pastelero: Atencin al cliente. Recepcin y cotizacin de pedidos. Venta de

productos. Atencin a proveedores y fabricantes. Realizacin de pagos, cobros y operaciones
administrativas.
Adaptacin e innovacin de frmulas, recetas y prcticas de trabajo. Planificacin y
comunicacin de la orden de produccin diaria. Distribucin y supervisin de actividades al
equipo de trabajo conforme orden de produccin. Preparacin y disposicin de equipos,
herramental auxiliar y materias primas conforme orden de produccin. Preparacin y
mantenimiento de la funcionalidad operativa de equipos de produccin, coccin y el herramental
auxiliar. Preservacin y mantenimiento del espacio de trabajo. Conservacin y almacenaje de las
materias primas y productos semi/terminados. Control y registro de inventarios. Realizacin de
las operaciones de elaboracin de masa base, rellenos, formado de piezas, coccin y enfriado.
Aplicacin de etapas pasivas de reposo y fermentacin. Horneado de las piezas. Terminacin de
productos. Conservacin de productos en cmara. Acondicionamiento de productos para la
venta.

OBJETIVO

Programa de S y S en Pastelera
RESPONSABLE
AUTORIDAD

RECURSOS

Formar en SST a
todos lo empleados
Realizar la vigilancia
de la salud en la 1
semana tras ser
contratado
Realizar curso de
extintores todos los
empleados
Formar en primeros
auxilios a todos los
encargados
Reducir un 50% las
bajas por problemas
dorso-lumbares
Reducir un 50% las
bajas por contacto
trmico y elctrico.
Actuacin en
diferentes
condiciones
ambientales
Implantar cultura
preventiva

Responsable de
prevencin
Responsable de
prevencin, encargados y
SPA disean procedimiento
de seguimiento.
SPA en varias sesiones
para facilitar la formacin
de todos los empleados
SPA en varias sesiones
para facilitar la formacin
de todos los empleados
Acuerdo con el SPA
impartir curso especfico de
manejo de cargas.
Responsable de
prevencin utilizando guas
aportadas por el SPA
Responsable de
prevencin, encargados

Responsable de
prevencin
Responsable de
prevencin

10000

NIVEL
ALCANZADO*
4

1000

Direccin y
Responsable de
prevencin
Direccin y
Responsable de
prevencin
Responsable de
prevencin

12000

9000

5000

Responsable de
prevencin

5000

Responsable de
prevencin

3000

Responsable de
prevencin

4000

Incentivar orden y
limpieza

Responsable de
prevencin y encargados

Direccin y
Responsable de
prevencin
Direccin y
Responsable de
prevencin

3000

*Nivel 1 = poco; Nivel 2 = insuficiente; Nivel 3 = normal; Nivel 4 = suficiente: Nivel 5 = mucho.

P1. Como se puede comprobar la empresa ha designado a determinados segmentos la

implantacin y gestin en materia de SSL.
Hay que destacar que en hay que mejorar en la vigilancia de la salud en la 1 semana de
contratacin, la cual deber ser potenciada y apoyada principalmente por los mandos
intermedios.
As mismo, hay que fomentar la cultura preventiva ante la actuacin en diferentes
condiciones ambientales puesto que genera numerosas bajas medicas por trastornos
bronquiales.

NIVEL DE IMPLEMENTACIN Y OPERACIN

Director

Responsable de
Mantenimiento

Responsable
de PRL

Encargado
de
pastelera

Dependiente
de pastelera

Reponedor
de tienda

Maestro
pastelero

Definir y
concretar las
funciones, las
responsabilidades,
No
No
4
3
4
2
2
las autoridades y
procede
procede
los recursos
disponibles
esenciales
Impartir
formacin a los
empleados para
que tengan la
competencia
No
No
No
necesaria frente a
2
4
2
2
procede
procede
procede
los riesgos a los
que estn
expuestos en el
trabajo segn su
puesto de trabajo.
Desarrollar los
canales de
comunicacin
No
No
2
2
3
2
2
interna y externa
procede
procede
y de participacin
y consulta.
Identificar las
operaciones y
actividades
asociadas a
peligros para
3
3
3
2
3
3
3
poder gestionarlos
correctamente y
cumplir con la
poltica de SST
Preparar la
documentacin
No
No
No
No
necesaria para
3
3
4
procede
procede
procede procede
llevar un control y
orden necesario.
Preparar a los
empleados ante
No
No
cualquier
3
No procede
4
2
3
procede
procede
situacin de
emergencia.
*Nivel 1 = poco; Nivel 2 = insuficiente; Nivel 3 = normal; Nivel 4 = suficiente: Nivel 5 = mucho.

Ayudante
pastelero

No
procede

No
procede

No
procede

No
procede

P2. A la vista de los datos obtenidos comprobamos que a pesar de estar bien definidas las
funciones dentro de cada departamento, slo el departamento de PRL est cumpliendo
satisfactoriamente la implantacin.
Existe una falta de implicacin por parte de la direccin y sobre todo de los mandos
intermedios, a pesar de la adecuada formacin que tienen todos los empleados.

VERIFICACIN DE IMPLEMENTACIN Y OPERACIN

Elaborar y/o
seguir un
procedimiento
de seguimiento
para medir si
los objetivos de
SST marcados
inicialmente se
estn
cumpliendo o
no.
Elaborar y/o
seguir un
procedimiento
que evale
peridicamente
el
cumplimiento
de los
requisitos
legales y de
otros requisitos
que le sean de
aplicacin
definidos en la
fase de
planificacin
Elaborar y/o
seguir un
procedimiento
para
identificar,
detectar e
investigar los
accidentes e
incidentes
producidos.
Elaborar y/o
seguir un
procedimiento
para tomar
acciones
correctivas y
preventivas de
las no
conformidades
reales o
potenciales.
Elaborar y/o
seguir un
procedimiento

Director

Responsable
de
Mantenimiento

Responsable
de PRL

Encargado
de
pastelera

Dependiente
de
pastelera

Reponedor
de tienda

Maestro
pastelero

Ayudante
pastelero

para el control
de registros.
Con dicho
control de
registros se
demostrar la
conformidad
con los
requisitos de su
sistema de
gestin de SST
y los resultados
logrados.
Elaborar y/o
seguir un
procedimiento
de auditora
interna para
evaluar el
desempeo,
teniendo en
cuenta los
resultados de
las
evaluaciones
de riesgos de
las actividades
de la empresa
y los resultados
de auditoras
previas.

*Nivel 1 = poco; Nivel 2 = insuficiente; Nivel 3 = normal; Nivel 4 = suficiente: Nivel 5 = mucho.

P3.P4. A la vista de los resultado obtenidos se entiende que el grado de implicacin de los
mandos medios de la organizacin a pesar de contar con la formacin adecuada y a pesar de
existir una cultura preventiva adecuada, no se alcanzan resultados de mejora sobresalientes
pero s aceptables una vez que se fomenta la participacin y se fomenta la participacin de todos
los empleados en la implementacin del SGSST.
Los resultados de las revisiones por parte de la alta direccin deben ser coherentes con el
compromiso de mejora continua de la empresa.
El estndar OHSAS 18001:2007 ha sido creado para ser compatible con las normas ISO
9001 para la gestin de la Calidad y la norma ISO 14001 para la gestin del Medio Ambiente.
Este hecho facilita enormemente la integracin de los tres sistemas de gestin en las empresas.

La integracin de dichos sistemas se puede realizar de 2 maneras: Por medio de un

manual comn para los dos sistemas de gestin, unos procedimientos generales tambin
comunes a los dos sistemas y luego unos procedimientos especficos a cada sistema Por medio
de un manual independiente para cada sistema de gestin, unos procedimientos generales
comunes a los dos sistemas y luego unos procedimientos
especficos a cada sistema.
Como elementos comunes de la norma ISO 14001:2004 y el estndar OHSAS 18001:2007
podemos citar:
Poltica de la empresa
Planificacin
Organizacin
Responsabilidades
Formacin
Documentacin
Control Documentacin
Control de Proceso
Registros
No conformidades
Acciones Correctivas y Preventivas
Auditoras
Revisin por parte de la Direccin.
Con la implantacin del SGSST se ha conseguido la estandarizacin de los procesos
preventivos, logrando as que los niveles de seguridad y salud en todos los centros de trabajo
sean iguales.
El estndar OSHAS 18001:2007 conlleva que el sistema de gestin busque siempre la
mejora continua en el rea de Seguridad y Salud mediante la evaluacin de los resultados
obtenidos en funcin tanto de la Poltica de Seguridad y Salud como de los objetivos fijados.
Se sistematizan los procesos de identificacin y cumplimiento de los requisitos legales y
otros requisitos a los que se encuentra sujeta nuestra organizacin.
Los procedimientos implementados como son la gestin de incidentes, las auditoras
internas de seguridad, las observaciones preventivas, la realizacin de reuniones mensuales de

seguridad y salud, ha permitido la medicin y seguimiento de los niveles de la Seguridad y Salud

en el Trabajo.
Se refuerza la motivacin personal a travs de la creacin de un lugar y ambiente de
trabajo mas ordenados y mas seguros
Proporciona las herramientas para la disminucin de incidentes y accidentes laborales y
por tanto la reduccin del gasto que estos ocasionan.
Evita sanciones o paralizaciones de la actividad causadas por el incumplimiento de la
legislacin.
Demuestra frente a los clientes el compromiso de la empresa con la seguridad y salud en
el trabajo de los empleados.