Ramrez Garca Miguel David

ELABORACIN DE NUGGETS
I. INTRODUCCIN
Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada, adems
hay que re indicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo, las
que puedes dejar preparadas con antelacin y cocinar en el ltimo minuto, las que gustan a
grandes y pequeos. Como se mencion anteriormente es un producto elaborado a partir de la
carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura
crnica.
II. OBJETIVO

Proporcionar la informacin para la elaboracin de los Nuggets.

Desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.

III. MARCO TERICO

3.1. El Nuggets de pollo:
Es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre
frito y congelado. Los ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga
de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel
industrial, la preparacin del Nuggets de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de
pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y
mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta
lograr una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que,
una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le
proporciona la forma caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge
en la rebozadora y empaniza dora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura de

25C y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una

cmara (-25 a -28C). Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y
hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa La crocancia es uno de los atributos texturales
ms importantes y deseables, La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y
deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados.
Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas para caracterizar y medir la crocancia.
Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinacin de caractersticas
mecnicas y acsticas. Sin embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros.

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IV. FORMULACIN
INGREDIENTES
filete de pechuga
pimienta
comino
sal
ajino moto
maicena
mezcla para apanar de Maggie
nuez moscada

GRAMOS (gr)
1400
1.4
1.4
25.2
11.2
70
2 sobres
1.4

V. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES:
Tablas de picar
Cuchillos
Tinas de plstico o cubetas (recipientes)
Envoltura de plstico (bolsa)

Placas Petri

EQUIPOS
Balanza
Balanza Analtica
Molino

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VI. METODOLOGA
DIAGRAMA DE
Concepto diagramado:
Diagrama comienza:
Diagrama de mtodo
Diagramado por:
Tiempo unitario (min)
10

PROCESO DE
proceso de Nuggets
Seleccin de carne
Actual
Ramrez Garca
Miguel David
Smbolo

FLUJO
Diagrama N 01
Diagrama termina:
Comercializacin

descripcin
seleccin de M.P

1
5

deshuesado
2

molido
3

mesclado
4

moldeado

5
5

refrigerado
6

comercializado
7

RESUMEN:
EVENTO
OPERACIONES
INSPECCIONES

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Numero
7
1

Tiempo
38
10

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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deber mantenerse en
refrigeracin hasta que sea procesada.
2. DESHUESADO:
el pollo el mismo que fue colocado en una tabla de picar procedindose a cortar con un cuchillo
en trozos pequeos.
3. MOLIDO:
La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el producto molido es
recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se procede con la grasa.
4. MOLDEADO:
Se realiza con la ayuda de placas Petri, se disponan bolsas de plstico dentro de las placas y luego
se rellenaban con la masa, durante la colocacin de la masa dentro de la placa se rociaba una
capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con
galleta molida obtenindose un producto empanizado listo para su coccin.
5. REFRIGERADO:
Una vez obtenidos los moldes, se conservan en refrigeracin para su posterior consumo o
comercializacin.
CONCLUSIONES:
Se lleg a cumplir con los objetivos trazados en la prctica en la cual nosotros llegamos a
aprender la elaboracin de Nuggets.
Los Nuggets obtenido con la emulsin con protena de soya fue visto de gran importancia
ya que ello da la textura final de los Nuggets y la apariencia que debe de tener.
RECOMENDACIONES
Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de fabricacin
Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y despus de su
proceso
Realizar siempre una formulacin antes del proceso; pesar cada una de las materias primas y
reportar estos datos
Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar contaminacin con el producto
Tener en cuenta para la formulacin con que harina se va a rebosar.
Como la forma es variable utilizando las placas Petri, seria obtener moldes especialmente
destinados para la elaboracin de Nuggets, con el fin de no alterar la esttica.

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ANEXOS:

BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/233921750/Elaboracion-de-Nuggets
http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-hacer-nuggets-de-pollo.html

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