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IV.
RESULTADOS
Tabla 1. Pesos de la materia prima (manzana).
PESO DE LA FRUTA
MPF
7.255
MPP (rallada)
5.180
Mermelada
7.622
Kg
Kg
Kg
5.18
5.18
10.36
5.18
10.376
Kg
Kg
g
g
Kg
A. Rendimientos:
MPF
MPP
7.225 Kg
MERMELADA
5.180 Kg
7.62 Kg
1.5 Kg Mermelada/Kg
manzana rallada
71.7%
105.2%
ANLISIS
Amarillo plido
Manzana, azucar
Dulce,poco acido
Consistencia
viscosa
ANLISIS
2.8
61.8
34.2
C. Costos de Produccin:
Tabla 5: Costos de produccin para la elaboracin de mermelada de manzana
Cantidad
8 Kg
7Kg
1
1
1L
INSUMO
Manzana
pachacamac
Azcar
Fehling A
Fehlng B
Agua dest
TOTAL
F+S+I =M+V
M= 5.18+5.18+0.01554-(10.276-7.622)
M= 7.6215 Kg
I= kg Ingredientes
S= kg Azucar
V= Vapor
M= kg Mermelada
producida
Las manzanas contienen 0,50 gramos de pectina por 100 gramos de peso comestible,
convirtindolas en unas de las mejores fuentes de este carbohidrato. La mayora de las
frutas, como las cerezas, uvas y fresas no contienen mucha pectina. Es por eso que segn
la tabla 2, se agreg solo 2g de pectina/kg de azcar para evitar que ocurra sinresis,
cuando lo normal es aadir 9g/kg de azcar.
Respecto a los rendimientos calculados, la manzana pelada y rallada (MPP) constituye el
71.7% de la manzana fresca. Adems se obtiene 1.5 Kg Mermelada/Kg manzana rallada. LA
mermelada obtenida representa el 105 % de la manzana fresca sin pelar.
El azcar cuando se hierven con cido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se
convierte en dos azcares reductores, es decir, en partes iguales de dextrosa y levulosa, y
se conoce entonces como azcar invertido.
El grado de inversin est influenciado por tres factores:
1. Concentracin en hidrogeniones (pH) de la mezcla.
2. Temperatura de coccin.
3. Tiempo de coccin.
El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por lo tanto, esencial para la buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa.
Como norma, la cantidad de azcar invertido en una mermelada debe ser menor que la
cantidad de sacarosa presente. El porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre el 35 y el 40 por 100 del azcar y total en la mermelada. En la tabla 4
se observa en el anlisis de la mermelada se obtuvo 34.2% de azcares invertidos, debajo
de lo especificado corriendo el riesgo de cristalizacin de los azucares de la mermelada.
(Barrett et al., 2005)
CONCLUSIONES
VI.
RECOMENDACIONES
Utilizar manzana verde y madura ya que poseen mayor cantidad de pectina que las
variedades rojas y las que no estn maduras. Sin embargo evitar la fruta demasiado
madura para que la mermelada sea consistente.
Se debe revisar el cuadro Brix Vs pH para controlar mejor el equilibrio entre ambas y
ocurra una efectiva gelificacion de la pectina, ya que nuestro producto esta en el limite de
pH para que no forme gel.
Evitar un mal almacenamiento, golpear el envase, para q no ocurra sinresis.
Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas
y cerezas), dejar que la mermelada se enfra ligeramente en la cacerola, despus agitarla
suavemente antes de envasarla.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ANEXOS