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Manual de tecnologa de frutas y hortalizas UNT

IV.

RESULTADOS
Tabla 1. Pesos de la materia prima (manzana).
PESO DE LA FRUTA
MPF
7.255
MPP (rallada)
5.180
Mermelada
7.622

Kg
Kg
Kg

Tabla 2. Lista de ingredientes para la elaboracin del mermelada de manzana.


INGREDIENTES
MPP (1 parte)
Azcar (1 parte)
Pectina (2g/kg de azcar)
Sorbato de potasio (0.05%)
PESO TOTAL(antes coccin)

5.18
5.18
10.36
5.18
10.376

Kg
Kg
g
g
Kg

A. Rendimientos:

MPF

MPP

7.225 Kg

MERMELADA

5.180 Kg

7.62 Kg

1.5 Kg Mermelada/Kg
manzana rallada

71.7%

105.2%

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B. Anlisis sensorial y fisicoqumico.
Tabla 3. Anlisis sensorial del producto obtenido.
CARACTERSTICA
Color
Olor
Sabor

ANLISIS
Amarillo plido
Manzana, azucar
Dulce,poco acido

Consistencia

viscosa

Tabla 4. Anlisis fisicoqumico del producto obtenido.


CARACTERSTICA
pH
Brix
Az reductor

ANLISIS
2.8
61.8
34.2

C. Costos de Produccin:
Tabla 5: Costos de produccin para la elaboracin de mermelada de manzana
Cantidad
8 Kg
7Kg
1
1
1L

INSUMO
Manzana
pachacamac
Azcar
Fehling A
Fehlng B
Agua dest
TOTAL

COSTO TOTAL (S/.)


40.00
14.00
6.00
6.00
2.50
68.50

D. Balance de Masa (Kg)


F= kg manzana rallada

F+S+I =M+V
M= 5.18+5.18+0.01554-(10.276-7.622)
M= 7.6215 Kg

I= kg Ingredientes
S= kg Azucar
V= Vapor
M= kg Mermelada
producida

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La elaboracin de la mermelada se realiz a partir de la pulpa rallada de manzana verde
variedad Pachacamac. La relacin fruta: azcar es 1:1 (tabla 2)
Las mermeladas de frutas deben poseer una concentracin no mayor a 68 Bx para evitar
la cristalizacin de los azcares durante su almacenamiento (Benavent, 1996). Las
mermeladas son clasificadas como conservas de acidez alta, por lo cual, el valor del pH:
2.8 (tabla 4) es aceptable (Barrett et al., 2005)
Se control los grados Brix para que no pase de 65 Brix para que no ocurra cristalizacin
del azcar aadido (Cheftel, y Cheftel, 1980); la tabla 4 indica que los grados Brix finales
que se obtuvo fue de 61.8 , entonces, el porcentaje de slidos solubles obtenidos cumple
con el estndar establecido para mermeladas sin frutos ctricos (Codex Stan 296 2009).
La formacin de gel tiene lugar solamente, dentro de cierto lmite en la concentracin de
hidrogeniones, y la acidez ptima para mermeladas es alcanzada con un pH 3. Al
aumentar o disminuir este pH ptimo, la firmeza cae. Por encima del pH 3,4 ninguna
formacin de gel ocurre dentro de un lmite normal de slido soluble. La concentracin
ptima de azcar est situada alrededor del 67,5 por 100. (Benavent, 1996)
Si la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es
superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento; para nuestro caso, nuestra mermelada lleg al punto adecuado de 61.8
Brix. Una buena gelificacin y sabor en la mermelada suele obtenerse cuando el 60% del
peso final procede del azcar aadido, ya que esta aumenta con la concentracin de
azucares propios de la fruta (600 gramos de azcar por kilogramo de pulpa) llegando del
65 Brix aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azcares naturales que
contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido. (Southgate, 1992).
Cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de ebullicin aumenta. Por eso,
una cierta temperatura corresponde a una cierta concentracin. El tratamiento
administrado fue la pasteurizacin, dado el bajo pH de la mermelada, este se considera
suficiente (Fellows, 1994).
Una vez que la mermelada contenga los slidos solubles establecidos, proceder al
envasado en caliente. Realizar llenado en caliente en los frascos previamente
esterilizados, una vez llenos los recipientes cerrarlos completamente e invertirlos durante
un breve tiempo. El llenado en caliente permite que el producto caliente entre en
contacto con la tapadera y as eliminando los microorganismos que puedan existir en la
tapadera (Donath 1992).

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Segn la tabla 3 se obtuvo mermelada de color amarillo claro, porque se controlo la
temperatura de lo contrario algn oscurecimiento del producto podra deberse a el
pardeamiento no enzimtico, principalmente a la reaccin Maillard (Cubero et al. 2002).

Las manzanas contienen 0,50 gramos de pectina por 100 gramos de peso comestible,
convirtindolas en unas de las mejores fuentes de este carbohidrato. La mayora de las
frutas, como las cerezas, uvas y fresas no contienen mucha pectina. Es por eso que segn
la tabla 2, se agreg solo 2g de pectina/kg de azcar para evitar que ocurra sinresis,
cuando lo normal es aadir 9g/kg de azcar.
Respecto a los rendimientos calculados, la manzana pelada y rallada (MPP) constituye el
71.7% de la manzana fresca. Adems se obtiene 1.5 Kg Mermelada/Kg manzana rallada. LA
mermelada obtenida representa el 105 % de la manzana fresca sin pelar.

El azcar cuando se hierven con cido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se
convierte en dos azcares reductores, es decir, en partes iguales de dextrosa y levulosa, y
se conoce entonces como azcar invertido.
El grado de inversin est influenciado por tres factores:
1. Concentracin en hidrogeniones (pH) de la mezcla.
2. Temperatura de coccin.
3. Tiempo de coccin.
El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por lo tanto, esencial para la buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa.
Como norma, la cantidad de azcar invertido en una mermelada debe ser menor que la
cantidad de sacarosa presente. El porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre el 35 y el 40 por 100 del azcar y total en la mermelada. En la tabla 4
se observa en el anlisis de la mermelada se obtuvo 34.2% de azcares invertidos, debajo
de lo especificado corriendo el riesgo de cristalizacin de los azucares de la mermelada.
(Barrett et al., 2005)

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V.

CONCLUSIONES

Resulto factible la elaboracin de mermelada de manzana variedad Pachacamac,


obteniendo parmetros aceptables de calidad, como son su pH bajo y slidos solubles
(Brix) alto, pero dentro de los limites requeridos para la gelificacion estable de la pectina.

VI.

RECOMENDACIONES

Utilizar manzana verde y madura ya que poseen mayor cantidad de pectina que las
variedades rojas y las que no estn maduras. Sin embargo evitar la fruta demasiado
madura para que la mermelada sea consistente.
Se debe revisar el cuadro Brix Vs pH para controlar mejor el equilibrio entre ambas y
ocurra una efectiva gelificacion de la pectina, ya que nuestro producto esta en el limite de
pH para que no forme gel.
Evitar un mal almacenamiento, golpear el envase, para q no ocurra sinresis.
Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas
y cerezas), dejar que la mermelada se enfra ligeramente en la cacerola, despus agitarla
suavemente antes de envasarla.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Barragan G. 2011. Evalucion de procesos en la elaboracin de mermelada de Agraz.


Universidad Nacional de Colombia.
Cubero, N; Monferrer, A; Villalta, J. 2002. Aditivos alimentarios. Madrid, Espaa. Ediciones
Mundi-Prensa. 262 p
Barrett, D. M., Somogyi, L. and Ramaswamy, H. (2005). Processing Fruits. Science and
Technology. CRC Press Washington, D.C. Pp. 187-196.
Benavent, J.L. (1996). Procesos de Elaboracin de Alimentos. Dpto. de Tecnologa de
Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Valencia Espaa. Pp. 477-484.
Donath, E. 1992. Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas. Trad. Torres-Quevedo, OD.
Zaragoza, Espaa, Editorial Escriba, S.A. 135 p.

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FAO. 1998. Rural Processig and Preserving Techniques for Fruits and Vegetables. Roma,
Italia.
Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas.
Editorial Acribia. Espaa.

Paltrinieri, G. y Figuerola F. 1998. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos


artesanales y de pequea escala. Manual Tcnico. Segunda Edicin. Chile, Amrica del Sur.
Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.

ANEXOS

Fig. 1. Manzana Pachacamac

Fig.2. Rallado de la manzana

Fig 3. Coccin de la manzana con insumos

Fig 4. Envasado de la mermelada

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