INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

2012

DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO

I. RESUMEN
El desarrollo de la prctica tiene como objetivo conocer el procedimiento adecuado del
ndice de yodo para caracterizar a un aceite segn el grado de instauracin.
II. INTRODUCCIN
El ndice de yodo de un cuerpo graso es funcin de su grado de instauracin. Se determina
aadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando por un retroceso el
exceso de reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo absorbido por
cien partes en peso de la materia grasa. Segn el mtodo recomendado por el instituto de
racionalizacin y normalizacin del trabajo, el mtodo consiste en hacer reaccionar el
aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sdico utilizando almidn como
indicador. El ndice de yodo de calcula mediante la siguiente expresin:

Donde:
P: peso de la muestra (g)
V: volumen de la solucin de tiosulfato sdico 0.1 N utilizados en el ensayo en blanco
(ml)
V: volumen de la solucin de tiosulfato sdico 0.1 N utilizados para la materia grasa (ml)
N: normalidad de la solucin de tiosulfato sdico utilizado (eq/l)

III. MRCO TERICO

NDICE DE YODO
Es una medida del grado de instauracin. Los aceites con alto ndice de yodo tienen un
punto de fusin mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidacin
que los aceites con bajo ndice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran importancia que
tienen los cidos grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han
desarrollado numerosos mtodos para su determinacin.

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El mtodo mas conocido es el mtodo del ndice de yodo que se basa en un proceso de
adicin de las mezclas de halgenos (cloro yodo o bromo yodo) sobre los dobles
enlaces con una valoracin yodomtrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso. Se
denomina ndice de yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos que es equivalente a
la cantidad de mezcla de halgenos adicionada por 100 gramos de substancia (Klages,
1968).
ACEITES Y GRASAS
Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta (el
aceite es grasa en estado liquido). Algunos aceites contienen cidos grasos omega-3, los
cuales pueden reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre (Pitchford, 2007). Las
grasas y aceites son productos que se encuentran en los tejidos de plantas y animales; se
diferencian en que las grasas son mezclas solidas o semislidas a temperatura ambiente, y
los aceites son mezclas liquidas a temperatura ambiente. Ambos pertenecen al grupo de
compuestos que bioqumicamente se conocen como lpidos (Moreno, 2003).
GRADO DE INSATURACIN
Segn la Sociedad Qumica de Mxico (1971), el grado de instauracin de un aceite puede
medirse por halogenacin. Es evidente que el grado de instauracin del aceite es el factor
principal que determina la velocidad de la polimerizacin, la estructura y las propiedades
del aceite polimerizado o gel.

IV. DETALLE EXPERIMENTAL

MATERIALES
Reactivo de wijs
Tetracloruro de carbono
Solucin de ioduro de potasio 10%
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Solucin de almidn 1%
Balones de 250 ml con tapa esmerilada
Bureta de 25 011
Pipeta de 10 y 25 ml

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PROCEDIMIENTO
REACTIVOS
SOLUCIN DE YODURO DE POTASIO
-

Se pes 10 gr de Yoduro de Potasio y se agreg 100 ml de agua destilada en un

matraz Erlenmeyer.
Se prepar una solucin de Tiosulfato de Sodio a 0.1 N (1.24 gr).

SOLUCIN DE ALMIDN AL 1%
-

Se hirvi 100 ml de agua destilada

Se aadi 1 gr de almidn en los 100 ml de agua destilada.

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Se obtuvo 0.255 ml de aceite vegetal a partir de su densidad.

Se aadi 20 ml de Tetracloruro de Carbono y 25 ml de reactivo Wijs

Se dej en reposo por 30 minutos en un lugar oscuro

Se aadi 20 ml de solucin de Yoduro de Potasio al 15% y 100 ml de agua destilada
y se agit.
Se titul con la solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando almidn ( 4 gotas)
como indicador, hasta conseguir que la muestra cambie o aclare su color
Simultneamente se realiz la prueba en blanco

V.RESULTADOS
Se obtuvo los gastos:
Aceite Alsol:
Agua:

7.3 ml
8.2 ml

I.I= 4.57

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VI. CONCLUSIONES
Con la determinacin del ndice de yodo es posible extraer informacin acerca de la
identidad, composicin (pureza y autenticidad) del aceite. En nuestro caso utilizamos un
aceite de marca ALSOL (aceite vegetal) en el cual determinamos el ndice de yodo (4.57),
y sus rangos aceptados son de 111 a 131 por lo tanto est dentro de los parmetros
establecidos del aceite, por consiguiente es apto para su consumo as como tambin nos
indica que no ha sido alterado con la combinacin de otro aceite.
VII. BIBLIOGRAFIA
1. Boatella J. 2004. Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Editorial Universitat
Barcelona.161p.
2. Klages F. 1968. Tratado de Qumica Orgnica. Editorial Reverte. Volumen 1.
3. Moreno A. 2003. Gua para procesos de cerera, jabonera y cremas. Edicin siglo del
hombre Editores S.A. Volumen8 de Serie de guas agroindustriales. 39p.
4. Pitchford P. 2007. Sanando con alimentos integrales: Tradiciones Asiticas y Nutrition
Moderna. Editorial North Atlantic Books. Edicin Ilustrada. 803p.
5. Sociedad Qumica de Mexico.1971. Revista de la Sociedad Qumica de Mxico.
Volumen 15 16.

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DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO

I. RESUMEN
El desarrollo de la prctica consisti en evaluar el estado de deterioro en que se encuentra
los diferentes aceites (crudo y refinado) o grasa segn el ndice de perxido.
II. INTRODUCCIN
Existen diferentes tipos de ensayo para determinar la estabilidad de un aceite, y as poder
tambin comparar la eficiencia de los antioxidantes. Cada mtodo tiene sus ventajas e
inconvenientes pero todos los que se emplean pretender tener unos valores comparativos y
acelerados de la posible estabilidad de la grasa, aceite o del alimento con fase grasa. La
determinacin del ndice de perxido es utilizado para determinar el estado de oxidacin
en un aceite o grasa, determinando la cantidad de compuestos formados en la reaccin de
oxidacin. Esta prueba solo interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa donde
se producen muchos perxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos mas
estables y olorosos propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar un ndice de
perxido cero pero puede estar muy degradada.
III.MARCO TERICO
NDICE DE PERXIDO
El ndice de perxido debe representar un valor medio para el comienzo de una ranciedad
en una determinada clase de grasa (Bailey, 1961). Es el mtodo clsico para valorar el
grado de oxidacin de una grasa (Hernndez, 2010).
ACEITE CRUDO
El aceite crudo es la principal materia prima en una industria de aceites, el aceite crudo de
palma representa un 39 % seguido del aceite crudo de soya con una participacin
promedio de 16.5 %, seguido del aceite de girasol con un porcentaje de 4% (Martnez,
2006).
ACEITE REFINADO
El refinado de un aceite se hace con un tratamiento de sosa caustica hasta que el aceite
consiga un color relativamente bajo; por ejemplo un buen aceite se puede refinar hasta un
color de 35 amarillo y 4 - 7 rojo en la escala Lovibond. Cuando el contenido de acido
grasos aumenta en un aceite disminuye el rendimiento en aceite refinado, al mismo tiempo
que aumenta la intensidad de su color; sin embargo, la calidad del aceite refinado en lo que
respecta a su estabilidad, sabor, etc., tiene poca relacin con el contenido en cidos libres
del aceite sometido a tratamiento de refinacin (Bailey, 1961).
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IV. DETALLE EXPERIMENTAL

MATERIALES
Muestra de aceite crudo y refinado
Solucin de acido actico cloroformo 3.12
Solucin de yoduro de potasio saturado
Solucin indicadora de almidn al 1%
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml
Pipeta de 5 a 10 ml
PROCEDIMIENTO
REACTIVOS
SOLUCIN DE TIOSULFATO DE SODIO

P.E= 2.48
# Eq q = W/P.E
#Eq g = N*W
= 0.1 * 0.05
= 5 * 10-3
W= 1.24 gr

SOLUCIN DE YODURO DE POTASIO

-

En un Erlenmeyer de 250 ml se midi 5.10 ml de aceite refinado, obtenido a partir

de su densidad.

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Se adicion 30 ml de la mezcla de acido actico cloroformo agitndolo de forma

suave hasta conseguir la disolucin de la muestra.

Se agreg 0.5 ml de la solucin de yoduro de potasio saturado.

Se esper 1 minuto, se agit y aadi 30 ml de agua.

Se titul yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N y se dej caer la disolucin gota
a gota mientras se agit constantemente hasta que el color del yodo se aclare.

Se aadi 4 gotas de la disolucin al 1% de almidn soluble y continu la titulacin,

se agit vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul.

Simultneamente se realiz una titulacin en blanco en las mismas condiciones. El

blanco no debe pasar de 0.5 ml de tiosulfato de sodio 0.1 N.

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V. RESULTADOS
Se obtuv los gastos:
Aceite Alsol:
Agua:

0.1 ml
0.4 ml

I.P= 6 meq

VI. CONCLUSIN
Dado que el valor de perxido del aceite result 6, se considera que el aceite es de buena
calidad, ya que de acuerdo a la norma establecida por el Codees Alimentario el valor del
ndice de perxido se debe encontrar entre 5 y 10 meq .
VII. BIBLIOGRAFA
1. Bailey A. 1961. Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte. 741p.
2. Hernndez A. 2010. Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. Editorial Mdica Panamericana. Edicin 2. 786p.
3. Martnez H. 2006. Agroindustria y competitividad: Estructura y dinmica en Colombia
1992 2005 Observatorio agrocadenas Colombia. Editorial IICA Biblioteca
Venezuela. 519p.

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