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MED UNIV de
NAVARRA/VOL
50, N 4, 2006,
71-74
Innovaciones enREV
el procesado
alimentos: Tecnologas
no trmicas
Correspondencia:
M. Dolores Romero de vila. Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense.
28040 Madrid.
Telfono: +34 913943745. Fax: +34 913943743.
(lolarh@vet.ucm.es)
Resumen
Summary
La creciente demanda del consumidor de alimentos mnimamente procesados est impulsando el desarrollo de nuevos mtodos de conservacin.
Procesos no trmicos (como alta presin hidrosttica, ultrasonidos,
irradiacin, campos elctricos de alta intensidad, campos magnticos
oscilantes y destellos de luz blanca) pueden utilizarse con este objetivo
sin que se vea afectada la calidad de los alimentos. Aunque la eficacia
de estos mtodos se conoce desde hace tiempo, es ahora cuando se
esta produciendo los mayores avances tecnolgicos para hacer posible
su comercializacin.
Consumers desires for foods that are minimally preserved and processed
are encouraging the development of new methods for the inactivation
of micro-organisms in foods. Non-thermal processes (such as high
hydrostatic pressure, ultrasound, irradiation, high intensity pulsed
electric fields, oscillating magnetic fields and light pulses) can be used
for the inactivation of food-spoilage micro-organisms without affecting
the quality of the food. While the efficacy of many of these methods
was demonstrated many years ago, technological advances are only now
beginning to make possible their commercial exploitation.
Palabras clave:
Key words:
Introduccin
El desarrollo de nuevas tecnologas en la Industria Alimentaria con
la finalidad de obtener alimentos mnimamente procesados a la vez que
seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolpticas,
est permitiendo alargar la vida til de muchos productos y satisfacer los
gustos del consumidor.
La aparicin de productos mnimamente procesados est asociada
a cambios en los hbitos de consumo. Son productos que presentan un
valor aadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente
se consumen crudos o con un tratamiento trmico suave. Por este motivo,
resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologas de
conservacin en su calidad.
Los mayores avances en este campo se han conseguido con el desarrollo de sistemas fsicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin
un incremento sustancial de la temperatura del alimento. Estos mtodos no
trmicos no afectan, o lo hacen mnimamente a las caractersticas nutritivas
y sensoriales de los alimentos. Entre las tecnologas de esta naturaleza se
encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiacin, as como pulsos
de campos elctricos de alta intensidad, campos magnticos oscilantes y
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Altas Presiones
La aplicacin de altas presiones (entre 100 1000 MPa) a
los alimentos ha despertado en los ltimos aos un enorme inters.
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Ultrasonidos
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Para la conservacin de los
alimentos, son ms eficaces las ondas ultrasnicas de baja frecuencia
(18-100 kHz; =145mm) y alta intensidad (10-1000 W/cm2).
El efecto conservador de los ultrasonidos est asociado a los fenmenos complejos de cavitacin gaseosa, que explican la generacin
y evolucin de microburbujas en un medio lquido. La cavitacin se
produce en aquellas regiones de un lquido que se encuentran sometidas a presiones de alta amplitud que alternan rpidamente. Durante la
mitad negativa del ciclo de presin, el lquido se encuentra sometido a
un esfuerzo tensional y durante la mitad positiva del ciclo experimenta
una compresin. El resultado es la formacin ininterrumpida de microburbujas cuyo tamao aumenta miles de veces (se expanden) en la
alternancia de los ciclos de presin. Las microburbujas que alcanzan
un tamao crtico implosionan o colapsan violentamente para volver al
tamao original. La implosin supone la liberacin de toda la energa
acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantneos y
focales, que se disipan sin que supongan una elevacin sustancial de
la temperatura del lquido tratado. Sin embargo, la energa liberada, as
como el choque mecnico asociadas al fenmeno de implosin, afectan
la estructura de las clulas situadas en el microentorno. No obstante, el
efecto de los ultrasonidos sobre los agentes alterantes de los alimentos
es limitado y dependiente de mltiples factores por ello, su aplicacin
se ha encaminado hacia la combinacin, simultanea o alterna, con otras
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Irradiacin
En la Industria Alimentaria, el trmino de irradiacin se utiliza
para referirse a tratamientos en los que los alimentos se exponen a la
accin de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo.
En el sistema internacional, la dosis absorbida se mide en gray
(Gy), siendo este equivalente a la absorcin de un julio por kilogramo
de masa tratada. Los tipos de fuentes de radiacin ionizante apropiados
para la irradiacin de alimentos son: a) radiacin gamma procedente de
los radionclidos Cobalto- 60 y Cesio- 137; b) rayos X generados por
aparatos que funcionen con una energa nominal igual o menor a 5 MeV;
c) electrones acelerados generados por aparatos que funcionen con una
energa nominal igual o menor a 10 MeV (Real Decreto 348/2001).
Los tratamientos pueden clasificarse segn la OMS y de acuerdo
con la dosis media absorbida como: a) dosis baja (hasta 1 kGy), usada
para retardar procesos biolgicos (maduracin y senescencia) de frutas
frescas y hortalizas as como para eliminar insectos y parsitos en
diversos alimentos; b) dosis media (hasta 10 kGy), usada para reducir
microorganismos patgenos y alterantes de diferentes alimentos, as
como para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos; c) dosis
alta (superior a 10 kGy), para la esterilizacin comercial (generalmente
en combinacin con tratamientos trmicos suaves) de diversos alimentos
en casos especiales (por ejemplo, dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas, etc.) (8).
Este tipo de tratamientos puede producir: un efecto primario,
derivado de la ruptura y prdida de estabilidad de los tomos y/o
molculas, que conduce a la formacin de iones y radicales libres y un
efecto secundario derivado de la combinacin y dimerizacin de los
iones y radicales libres formados para dar lugar a nuevas molculas o
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El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos fenmenos: (a) a la ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas, y (b) a
la rotura de enlaces covalente en molculas con dipolos magnticos.
Los alimentos ms idneos para someterse a este proceso de
conservacin son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones
azucaradas, derivados crnicos, productos cocidos, envasados y listos
para su consumo.
Agradecimientos
A.M. Herrero es contratada del Programa Juan de la Cierva y M.D.
Romero de vila becaria predoctoral FPI del Ministerio de Educacin
y Ciencia, en ambos casos integrados en el Proyecto de Investigacin
AGL04-6773
Bibliografa
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