UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Informe de tesis

ELABORACIN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE

PLACENTA DE CACAO

Estudiantes:
-

Avila Gonzales Carlos

Carbajal Vega Pamela

Paredes Nonato Lars

Chimbote Per
Noviembre, 2014

Dedicatoria
La presente investigacin va dedicada a nuestros padres, mismos que han sabido inculcarnos
principios y valores, los cuales han sido la base para nuestra formacin personal y
profesional.
A nuestros hermanos, que gracias a su apoyo moral, tras cada tropiezo alcanzamos nuestra
meta trazada y que sus palabras de motivacin, fueron inspiracin para cumplir mi objetivo.

Los integrantes

Agradecimiento
Agradecemos a Dios por permitirnos ser nuestro amigo constante, por darnos valor,
seguridad para seguir adelante en busca de un mejor futuro, por permitirnos cumplir nuestra
meta.
Agradezco el apoyo tanto moral como econmico que nuestros padres supieron darnos para
convertirnos en profesionales, nuestros esfuerzos no se comparan con los que ellos hicieron
para permitirnos estudiar, la vida entera se los agradecer, Dios nos bendijo con la familia
que nos dio.
Finalmente agradezco a todos los docentes que nos brindaron sus conocimientos, para ser
unos profesionales, y as poder compartirlos con los dems.

NDICE
Dedicatoria.............................................................................................................................. 2
Agradecimiento ...................................................................................................................... 3
NDICE ................................................................................................................................... 4
Resumen ................................................................................................................................. 8
CAPITULO I: PROBLEMA ........................................................................................... 9
Tema de investigacin ..................................................................................................... 9
Planteamiento Del Problema ........................................................................................... 9
Formulacin y sistematizacin Del Problema ................................................................. 9
Justificacin ..................................................................................................................... 9
Objetivos ....................................................................................................................... 10
Hiptesis ........................................................................................................................ 10
-

Formulacin de la Hiptesis .................................................................................. 10

Operacionalizacin de la hiptesis ........................................................................ 11

a.

Variables ................................................................................................................ 11

b.

Indicadores ............................................................................................................. 12

CAPITULO II: MARCO TEORICO O MARCO DE REFERENCIA ..................... 13

Etimologa de la palabra cacao...................................................................................... 13
Origen del Cacao en el Per .......................................................................................... 13
Pases productores de cacao fino de aroma ................................................................... 13
Principales usos del cacao y sus derivados: .................................................................. 14
Zonas de produccin ..................................................................................................... 14
Manejo del cultivo ......................................................................................................... 14
Descripcin General y Longevidad del Cacao .............................................................. 14
4

La cscara de cacao ....................................................................................................... 16

Placenta de cacao .......................................................................................................... 16
Las harinas..................................................................................................................... 16
Galletas .......................................................................................................................... 17
Galletas y nutricin ....................................................................................................... 17
Harinas para galletas ..................................................................................................... 18
Operaciones Unitarias de transmisin de calor ............................................................. 20
Tamizado ....................................................................................................................... 22
Tipo de Secadores ......................................................................................................... 24
Molienda........................................................................................................................ 25
CAPITULO III: METODOLOGIA DE INVESTIGACION ..................................... 26
Ubicacin ...................................................................................................................... 26
Tipo y nivel de la investigacin .................................................................................... 26
Mtodos de estudio y mtodos propios de cada disciplina ........................................... 26
Tcnicas e instrumentos para obtener la informacin ................................................... 27
Poblacin ....................................................................................................................... 27
Obtencin de la harina de placenta de cacao................................................................. 28
A. Materiales, equipos y reactivos .............................................................................. 28
B. Materia prima ......................................................................................................... 29
C. Obtencin de las galletas a nivel del laboratorio ................................................... 29
D. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de harina a partir de la placenta
de cacao ......................................................................................................................... 30
E. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtencin de harina de placenta de cacao a
nivel de laboratorio........................................................................................................ 35
F.

Balance de energa del proceso para la obtencin de harina de placenta de cacao a

nivel de laboratorio........................................................................................................ 37
5

Clculo del coeficiente global de transferencia de calor a nivel de laboratorio ............ 43

A. Curva de secado ..................................................................................................... 44
Elaboracin de galletas a partir de la harina de placenta de cacao ............................... 45
A. Materiales y equipos .............................................................................................. 45
B. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de galletas a partir de la harina
de placenta de cacao y harina de trigo........................................................................... 47
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................. 51
Resultados de la harina de placenta de cacao ................................................................ 51
A. Determinar el mejor tratamiento en la obtencin de harina de placenta de cacao . 51
B. Anlisis e interpretacin de datos .......................................................................... 53
C. Control de calidad .................................................................................................. 64
Resultados de la elaboracin de galletas a base de harina de placenta de cacao .......... 66
A. Tabulacin y grfica de informacin de las encuestas .......................................... 66
B. Control de calidad .................................................................................................. 72
CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................ 73
Conclusiones ................................................................................................................. 73
Recomendaciones .......................................................................................................... 73
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................... 74
ANEXOS ....................................................................................................................... 75
-

MATERIA PRIMA: Placenta de Cacao ................................................................ 75

SECADO DE MATERIA PRIMA ........................................................................ 75

TAMIZADO MATERIA PRIMA ......................................................................... 75

HARINA DE LA PLACENTA DE CACAO ........................................................ 76

AMASADO MATERIA PRIMA .......................................................................... 76

MOLDEADO DE LA MASA ............................................................................... 76

HORNEADO DE LAS GALLETAS .................................................................... 77

PRODCUTO FINAL ............................................................................................ 77

Resumen
La presente investigacin detalla, la importancia de la utilizacin de los subproductos
generados por las materias primas utilizadas en diferentes procesos en la industria
alimenticia. Como es el caso del cacao que tiene como subproducto a la placenta, misma que
no ha sido considerada como materia prima para la elaboracin de diferentes productos.
Cabe recalcar que en la actualidad se ha incrementado la siembra del cacao y por ende
aumentar la generacin de este subproducto, por tal razn se realiz esta investigacin, con
la finalidad de que sea utilizada la harina de placenta de cacao en la elaboracin de galletas.
En la obtencin de harina de placenta de cacao se emple el diseo (A x B), por supuesto
implementando un DBCA., teniendo como variables: A (Temperatura) y B (Tiempo), las
temperaturas a las cuales se someti la placenta de cacao son: 60C, 70C, 80C, empleando
tiempos de: 7h, 8h, 9h, obteniendo como mejor tratamiento 60C x 7h.
En lo posterior a la harina se le realizo los anlisis Bromatolgicos, microbiolgicos y de
minerales, para poder determinar su calidad como materia prima, Acorde los resultados
obtenidos mediante los anlisis realizados se constata efectivamente que la harina de placenta
de cacao puede ser utilizada en la elaboracin de galletas para lo cual se trabaj con 3
formulaciones, mediante las pruebas de cataciones se tiene que la formula N1 aceptada.

CAPITULO I: PROBLEMA
Tema de investigacin
Elaboracin de galletas a partir de la harina de placenta de cacao.
Planteamiento Del Problema
Uno de los principales inconvenientes que aqueja al sector industrial es la contaminacin que
se produce, durante el procesamiento de los productos, parte de esta contaminacin se debe
a la no utilizacin de los subproductos generados por las materias primas a utilizar, como es
el caso de la placenta de cacao.
Actualmente existe una alta produccin de placenta de cacao generada por los productores
cacaoteros de la zona durante la cosecha. La siembra y por ende a la produccin de este
desecho se ha incrementado mismo que se acumula a cielo abierto, dicha prctica se sigue
realizando, misma que es fuente de aglomeracin de microorganismos los cuales pueden ser
perjudiciales para otros cultivos que estn sembrados en conjunto con las plantas de cacao,
como es el caso de la yuca, pltano, maz etc., adems de generar olores durante su
descomposicin.
Al realizar un tratamiento factible a este desecho, utilizndolo como materia prima para
elaborar un producto le daramos un valor agregado lo cual sera de mucho provecho. Por
ende la presente investigacin pretende industrializar la placenta de cacao al utilizarla como
base en la elaboracin de galletas para consumo humano.
Formulacin y sistematizacin Del Problema
Se podr realizar galletas a partir de la harina de placenta de cacao?
Justificacin
Considerando que para el ao actual los cacaoteros han incrementado, y por ende la
generacin de los desechos producidos durante la cosecha del mismo, como es el caso de la
placenta o vena central siendo esta la estructura que sostiene los granos o semillas de cacao
firmemente unido a las paredes de la mazorca, la cual es acumulada a cielo abierto, pudiendo
ser fuente de aglomeracin de microorganismos perjudiciales, para otros cultivos, as como
9

de la generacin de malos olores durante su descomposicin , dicho subproducto no ha sido

aprovechado dejando por desapercibido los beneficios que podra brindar mediante su
industrializacin , por lo tanto la presente investigacin tiene como fin la utilizacin de la
placenta de cacao como base materia en la elaboracin de galletas, dndole de esta manera
un valor agregado y contribuyendo con el avance de la industria de alimentos. Permitiendo
que el consumidor deguste de una nueva galleta al utilizar la harina de placenta de cacao.
Objetivos
Objetivo General

Elaborar galletas a partir de la harina de placenta de cacao, para mejorar su valor nutricional.
Objetivos Especficos

Caracterizar la placenta de cacao para determinar el contenido de (protena, fibra,

ceniza, humedad y grasa).

Determinar la temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao para obtener la

harina y ser utilizada en la elaboracin de galletas.

Determinar el porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao, que se debe

utilizar en la elaboracin de galletas.

Realizar los anlisis bromatolgicos (Protena, fibra, ceniza, humedad y grasa) para
determinar la composicin de las galletas.

Hiptesis
-

Formulacin de la Hiptesis

Alternativa (Hi)

Hi = El porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao est influenciando en las

caractersticas organolpticas de las galletas.
Hi = La temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao est influenciando en la
composicin nutricional de la harina.
Nula (Ho)
Ho = El porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao no est influenciando en la
caractersticas organolpticas de la galleta.

10

Ho = La temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao no est influenciando en la

obtencin de la harina.

Operacionalizacin de la hiptesis
a. Variables

Variable independiente

Tiempo y temperatura de secado.

Porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao.

Variable dependiente

Composicin Organolptica.

Composicin Nutricional.

11

b. Indicadores

12

CAPITULO II: MARCO TEORICO O MARCO DE REFERENCIA

Etimologa de la palabra cacao
Se presume que la palabra cacao tuvo su origen en las palabras mayas Kaj que significa
amargo, y Kab cuyo significado es jugo. La fusin de estas dos palabras dio como
resultado la palabra Kajkaball y posteriormente resulto Kakauatl. Esta ltima expresin
cambio para cacauatl para finalmente transformarse en cacao, por facilidad de expresin.
Origen del Cacao en el Per
El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la vertiente occidental de los andes,
pero se ha desarrollado bsicamente en la selva peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m.
La produccin del cacao hace algunos aos (1993 aprox.) presento una etapa improductiva,
era deficiente. Un estimado de la produccin en la zona de Quillabamba arrojaba
rendimientos de 500 Kg. /Ha. La produccin promedio para Tingo Mara era de 300 Kg. /Ha.
Mientras que toda la literatura mundial indicaba una referencia como produccin rentable
sobre la base de 1000 Kg. /Ha.

Pases productores de cacao fino de aroma

Cuadro N1

Produccin del cacao fino de aroma

Fuente: ICCO, 2002. Gustavo Enrquez, Mapa de Sabores, 2007.

13

Principales usos del cacao y sus derivados:

A

partir

de

las

semillas

del

cacao

se

obtiene

el

cacao

en

grano,

los

cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en
polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de
cacao en trminos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en
polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas.
En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en proporciones menores al
60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en
la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones.
Zonas de produccin
En el Per las principales zonas de produccin son: Jan, Bagua, Alto Huallaga, Huallaga
Central, Satipo, Valle del Ro Apurmac y La Convencin. Entre las zonas potenciales se
puede mencionar las zonas de Pichis y del Palcaz.
Manejo del cultivo
Se recomienda la propagacin con semilla botnica, seleccionada por su productividad,
tamao, contenido de grasa, porcentaje de testa, aroma, sabor, tolerancia a enfermedades, la
cual debe ser tratada y desinfectada. Se siembra en bolsas de polietileno y luego se trasplanta
a terreno definitivo. Tambin se reproduce por esquejes. La densidad de siembra
recomendada es de 625 plantas/ha. (4 x 4 m), utilizndose sombra de pltano durante los
primeros dos aos. Los distanciamientos entre surcos son de 2,5 a 3 m. de lado para el tipo
criollo o en ausencia de sombra y de 3,5 a 4 m. para la variedad forastero. El establecimiento
inicial requiere de sombra temporal, para lo cual se asocia con otros cultivos de especies
anuales, semipermanentes o permanentes, dependiendo del tipo de suelo y el mercado para
dichos productos.
Descripcin General y Longevidad del Cacao
El cacao es un rbol de pequea talla que puede alcanzar de 5 a 7m de altura media, a veces
ms cuando crece en estado salvaje en la selva.
Su talla as como la importancia y el desarrollo de su follaje dependen mucho del medio
ambiente. En plantacin, las separaciones que habitualmente se practican no permiten a los
14

cacaos desplegar su fronda con tanta amplitud como podran hacerlo de desarrollarse
libremente.
Se intenta, en efecto que los rboles se junten con tanta rapidez como sea posible para formar
una cubierta contina por encima del suelo, que elimine as toda vegetacin adventicia y
permita la instauracin de un auto-sombraje favorable al mantenimiento de la plantacin. El
cacao alcanza su mximo desarrollo hacia la edad de diez aos. Se estima que en plantacin
debe mantenerse de veinticinco a treinta aos. Se conocen, sin embargo, arboles mucho ms
viejos, algunos de los cuales son quiz centenarios.
A. Duracin del desarrollo del fruto

La duracin del desarrollo del fruto, desde la fecundacin hasta la madurez, varia
sensiblemente de una mazorca a otra y de un rbol a otro, pero depende sobre todo del origen
gentico de los rboles. La duracin del desarrollo del fruto puede oscilar entre 5 y 7 meses.
B. Forma, tamao, color de las mazorcas

Forma: La forma de la mazorca viene determinada por una parte, por la

relacin entre la longitud y la anchura y por otra por la forma de los dos
extremos. El extremo apical puede en efecto terminar o no con un
estrangulamiento en forma de cuello de botella y el extremo basal puede ser
ms o menos acuminado. La figura de la mazorca es muy variable, yendo de
la forma casi esfrica de los calabacillo hasta la forma alargada y puntiaguda
de los cundeamor o de los angoleta pasando por la forma oval y regular
de los amelonados.

Tamao: El tamao de la mazorca queda determinado por su longitud que

puede variar de 10 a 30 cm (media de 12 a 15 cm) y por su anchura igualmente
muy variable (media de 7 a 9cm).

Color: La mazorca antes de la madurez puedes ser bien verde, bien rojovioleta, ms o menos subido de tono, o bien verde parcialmente pigmentado
de rojo-violeta. Conviene recordar que los forasteros amaznicos tienen
siempre color verde y el color rojo solamente se encuentra en los criollos o en
los trinitarios. Cuando la mazorca alcanza su madurez, el verde pasa a amarillo
y el rojo-violeta varia a anaranjado.
15

La cscara de cacao
La cscara de cacao es conocida como mazorca. Es el mayor volumen del fruto. Contiene
vitaminas A y C, minerales como calcio y magnesio, as como fibra y pectina que la
convierten en un ingrediente excepcional para la cocina saludable y la industria
alimentaria.10
Es un aporte innovador a la cadena productiva de la gastronoma, pues destierra la idea que
solo la semilla del cacao, empleada en la industria del chocolate, es de provecho.
El sabor neutro que posee permite que la cscara del cacao pueda ser utilizada en la
preparacin de todo tipo de platos como el cebiche, papa a la huancana y hasta mermeladas
y galletas, entre otras variedades dulces y saladas.
Placenta de cacao
En una mazorca se encuentran de veinte a cincuenta almendras o habas de cacao unidas a un
eje central llamado placenta, misma que gracias a sus ramificaciones permite que las
almendras se desarrollen de manera homognea acorde al tamao y grosor de la mazorca
(variedad), sirviendo como soporte de las mismas, y por supuesto encargndose de proveer
nutrientes a las almendras los cuales son absorbidos por la planta.
La placenta de cacao Nacional posee una longitud de 11-13cm aproximadamente. Posee un
sabor dulce, similar a la pulpa que rodea el haba del cacao, durante la cosecha muchos
agricultores la suelen consumir. Su olor es agradable por ser el eje central donde se
desarrollan las almendras adquiere gran parte de las virtudes de las mismas.
Una mazorca de cacao tiene un peso aproximado de 847,29gr, la placenta de cacao representa
el 1,77% de toda la mazorca, la cascara representa el 79,36% y las semillas el 18,87%.
Las harinas
Es el producto que resulta de la molturacin o molienda del trigo. No se consume
exclusivamente harina de trigo, si no que en ocasiones se utiliza la procedente de otros
cereales y leguminosas, sobre todo para elaborar panes especiales.
En principio, y como primera clasificacin, las harinas se dividen en dos grupos. Uno
comprende nicamente la obtenida a partir del endospermo y el otro, las que se obtiene de la

16

molturacin total del grano de trigo, incluyendo el germen, endospermo y las capas externas
de la piel (se utiliza en la elaboracin de productos integrales).
Galletas
Se entiende por galletas el producto que resulta de hornear una pasta o masa con o sin
levadura, preparada con un mnimo de 40 % de harinas de cereales y leguminosas, azcares,
adicionada o no de huevo, mantequilla o grasas y aceites comestibles, agentes leudantes, sal
yodatada, otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud;
moldeado, modelado o extruido de distintas formas y cuyo contenido de humedad no debe
ser mayor al 8 %. Para el caso de galletas compuestas y combinadas este porcentaje podr
ser mayor de acuerdo al relleno y/o cobertura.
Galletas y nutricin
La ventaja de las galletas es que su aporte energtico es fcilmente modulable. Ello permite
elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales en solas o combinadas
con alimentos: leche, yogures, quesos frescos, frutas, zumos, confituras o chocolate

Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:

Simples: Son galletas que no tienen ningn valor agregado posterior al horneo.
Saladas: Son aquellas que tienen un sabor salado.

17

 Dulces: Son aquellas que tienen un sabor dulce.

Wafer: Producto obtenido a partir del horneo de una masa liquida (oblea)
Adicionada un relleno para formar un sandwich.
Con relleno: Son galletas a las cuales se les aade relleno.
Revestidas o recubiertas: Son aquellas que exteriormente presentan un revestimiento
o bao. Pueden ser simples o rellenas.
Integrales: Son aquellas que han sido elaboradas con harina integra
Harinas para galletas
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy
extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo
de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas
esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin contienen algo de levadura
prensada, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.
A. Ingredientes para preparar galletas

El azcar: El azcar o sacarosa es el producto que se obtiene a partir de la caa o de

la remolacha azucarera mediante un proceso industrial de extraccin. Sus funciones
en la elaboracin de galletas son:

Endulzar.

Estabilizar y controlar la fermentacin.

Alimento de la levadura.

Aroma y sabor.

Colorido en la corteza.

Textura ms fina.

Humectantes.

18

 Aromas: Los aromas pueden ser naturales (especias, hierbas aromticas y licores) o
sintetizados (que generalmente colorea tambin las elaboraciones). Su funcion en la
elaboracin de galletas son:

Dar al alimento en que se use, sus caractersticas propias en cuanto a olor

y sabor.21

Los huevos: Se considera huevos frescos a los adquiridos enteros que no han estado
sometidos a ningn proceso de refrigeracin o conservacin. Sus funciones en la
elaboracin de galletas son:

Aumentar el volumen de la galleta.

Suavizar la masa y la miga.

Mejorar el valor nutritivo.

Dan sabor y color.

Aumentan el tiempo de conservacin.

Ayudan a una distribucin de la materia grasa.

Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.22

Leche: La clasificacin de los diferentes tipos se encuentra en el mercado y se utilizan

para las elaboraciones de pastelera responde al contenido en materia grasa. Sus
funciones en la elaboracin de galletas son:

Incorpora a la galleta ms nutrientes, elevando su valor proteico

Aumenta la conservacin de la galleta, ya que retiene la humedad

Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor

consistencia

Mantequilla: Se obtiene por batido de la nata y posterior amasado, de forma que al

finalizar la operacin se separa el suero de la mantequilla. Esta puede estar adicionada
o no sal. Sus funciones en la elaboracin de galletas son:

Suavizante

19

Lubricante

Aireante

Estabilizacin

Pasta de cacao: Su sabor es amargo, se utiliza en la elaboracin de diferentes

productos como cubertura.
Cuadro N4

Informacin nutricional de la pasta de cacao

Fuente: http://es.scribd.com/doc/36927262/Modulo-Tecnologia-Del-Cacao.
Operaciones Unitarias de transmisin de calor
Estas operaciones estn controladas por los gradientes de temperatura. Dependen del
mecanismo con el que se transfiere el calor, distinguindose transmisin de calor por
conduccin, conveccin y radiacin.
Conduccin de calor

As como un fluido tiende a fluir de una regin de presin alta a una regin de presin baja
y en la forma de como una corriente elctrica tiende a fluir de un voltaje elevado a un voltaje
bajo, la energa tiende a fluir de una regin de temperatura alta a una regin de temperatura
baja dentro de una sustancia. La ley de Fourier de conduccin de calor establece que la
velocidad a la cual la energa fluye a travs de una sustancia es directamente proporcional al
gradiente de temperatura en ese punto de la sustancia y del rea normal al flujo de energa.
20

 = .

En donde:

Q = Velocidad de calentamiento, tiene unidades caractersticas de W o /.

K = La conductividad trmica de la sustancia, tiene unidades caractersticas de Btu/h x
pies x F o W/m x C.
A = rea de la seccin transversal normal al flujo de calor, tiene unidades caractersticas de
pie2 o m2.
dT = Cambio en la temperatura dentro de la sustancia, que se realiza en la distancia dx.
Las unidades caractersticas para / son / o /.
El proceso de conveccin

La conveccin describe el proceso mediante el cual un flujo se mueve en una comunicacin

termal con una superficie solida o liquida, recibe o libera energa por medio de conduccin
o radiacin y entonces deja la superficie. El movimiento del fluido es necesario para que se
efecte el fenmeno de conveccin. Si ese movimiento es causado por algn mecanismo
externo como un ventilador o bomba, la situacin se conoce como conveccin forzada. Si el
movimiento es causado por diferencias de temperatura local y efectos de flotacin, la
situacin es conocida como conveccin libre. En consecuencia, por lo general se expresa el
flujo de calor de acuerdo a la ley de Newton del enfriamiento como:

= ( )

En donde:

Q/A = Flujo de calor, las unidades son W/m2 o BTU/h x pie2.

h = Coeficiente de transferencia de calor, las unidades son /2 o /2.
Ts = Temperatura de la superficie, las unidades son C o F.
T = Temperatura de corriente libre, las unidades son C o F.

21

Tamizado
El tamizado es un mtodo de separacin de partculas que se basa solamente en la diferencia
de tamao. En el tamizado industrial se vierten los slidos sobre una superficie perforada o
tamiz, que deja pasar las partculas pequeas, o finos , y retiene las de tamaos superiores,
o rechazos . Un tamz puede efectuar solamente una separacin en dos fracciones. Estas
fracciones se llaman fracciones de tamao no especificado, porque aunque se conoce el lmite
superior o inferior del tamao de las partculas que contiene, se desconoce su tamao real.
Granulometra

La granulometra es la distribucin de los tamaos de las partculas de un agregado tal como

se determina por anlisis de tamices.
La separacin de materiales slidos por su tamao es importante para la produccin de
diferentes productos. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por
donde pasar parte del material y el resto ser retenido por l. Para llevar a cabo el tamizado
es requisito que exista vibracin para permitir que el material ms fino traspase el tamiz, es
importante porque ayuda a reducir a grandes partculas para que sean pequeas de fcil
manejo en cualquier rea que se desee asignar.
Amasado y mezclado

Los ingredientes para realizar las distintas elaboraciones deben unirse entre s para obtener
una masa homognea. Dependiendo del producto las tcnicas de mezclado varan, al igual
que los equipos empleados.
Amasado:

El objetivo es homogeneizar los ingredientes para formar una masa elstica y extensible, bien
oxigenada. Para lograr este propsito se utilizan equipos que intentan simular el amasado
manual.
Mezclado:

Cuando solamente se requiere homogeneizar varios ingredientes sin otro fin tecnolgico se
procede a emplear las palas en un movimiento que desplaza la masa del fondo y de los lados
del recipiente, al contrario que en el proceso de amasado.

22

Formado, moldeado

El formado de los productos o de las bases que se van a emplear en la elaboracin de los
productos se puede realizar manualmente o de forma automtica por medio de dosificadores,
no obstante, se utilizan moldes para dar la forma, excepto en los casos de masas consistentes
en las cuales se puede realizar el formado a mano, depositndolos a continuacin sobre
bandejas para su horneado. Los moldes pueden ser de diversos materiales, figurando entre
los ms habituales el acero inoxidable, el aluminio, los materiales sintticos como el caucho
y la silicona.
Horneado

Despus de que las galletas son moldeadas con las diferentes formas pasan a la prxima
etapa, en la cual aumenta el tamao de las piezas. Pierden humedad y adquieren el color
caracterstico que produce la coccin y la expansin de la masa formando la textura esperada.

De 100 a 120: Horno a temperatura muy suave. Ideal para merengues, souffls,
mousses, etc.

De 120 a 150: Horno a temperatura suave-moderada. Ideal para bizcochos

grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.

De 150 a 200: Horno a temperatura moderada-media. Ideal para pastelillos, pastas

y galletas.

De 200 a 250: Horno a temperatura media-caliente. Ideal para pasta quebrada y

tartas de masa compactas.

De 250 a 300: Horno a temperatura caliente-muy caliente. Ideal para masas de

levadura (para brioches, suizos) y hojaldre

Secado

Todas las operaciones de secado dependen de la aplicacin de calor para vaporizar el

agua o los constituyentes voltiles. El mecanismo que regula el secado de un producto
en forma de partculas depende de la estructura de este y de los parmetros de secado
como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de
calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en
equilibrio.

23

Tipo de Secadores
Secador de horno

Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de secador. El
producto es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es llevado de la seccin
baja hacia la seccin de secado a travs de la placa.
Secador de Cabina o Bandeja

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es colocado el
alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimento del secador en donde es
expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias
elctricas a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a travs de la
seccin de bandejas.
= ( ) + [( ) + ( )] + ( ) +

En donde:

Q = Transferencia de calor que se necesita, las unidades son / o kW.

Mpe = Velocidad de flujo de masa del producto que sale del sistema, la unidad es kg/h.
Cpe = Calor especfico del producto de salida, la unidad es / .
Tpe = Temperatura del producto a la salida, la unidad es C.
Tpi = Temperatura del producto a la entrada, la unidad es C.
Ma = Velocidad de flujo de masa del aire seco a la entrada del secador, la unidad es
/.
Ca = Calor especfico a presin constante del aire seco, la unidad es / .
Tae = Temperatura del aire a la salida, la unidad es C.
Tai = Temperatura del aire a la entrada, la unidad es C.
ai = Humedad absoluta del aire que entra al secador, la unidad es 2/ A.S.
hve = Entalpa del vapor de agua en la salida del aire, la unidad es /.
hvi = Entalpa del vapor de agua en la entrada del aire, la unidad es /.
Mevap = Velocidad de evaporacin dentro del secador, la unidad es 2/.
hli = Entalpa del vapor de agua lquida en la entrada del producto, la unidad es /.
Qperdido = Perdida de calor a travs de las paredes por fugas de aire, la unidad es /.

24

Molienda
La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de las partculas de
una muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por
medios mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las
mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado38
Las principales clases de mquinas para molienda son:

Trituradores (Gruesos y Finos).

Molinos (Intermedios y Finos).

Molinos Ultra finos.

Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas

25

CAPITULO III: METODOLOGIA DE INVESTIGACION

En esta investigacin tenemos dos unidades de anlisis; la primera en el laboratorio para el
secado de la placenta de cacao, analizando as los parmetros de secado de la harina y de
campo que son galletas con diferentes porcentajes de harina de placenta de cacao, lo que
indicar la aceptacin de producto por parte de los catadores, y por supuesto la mejor mezcla
ya que se trabajar con tres porcentajes
Ubicacin
El estudio a nivel de laboratorio se realiz en la provincia del Santa, en el Instituto de
Investigacion Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.
Tipo y nivel de la investigacin
Se aplicara el tipo de investigacin Experimental- No observacional- Relacional

Experimental
El mtodo experimental debido a que se manejar la experimentacin a travs de la
realizacin causa- efecto entre las variables en juego

No observacional
Ya que se trabajar sobre las variables para obtener diferentes resultados

Relacional
Debido a que las variables se relacionan directa o indirectamente entre ellas, es decir
muestran una casualidad causa- efecto

Mtodos de estudio y mtodos propios de cada disciplina

Mtodo inductivo
Se caracteriza por utilizar la induccin como el procedimiento metodolgico
fundamental y el experimento como punto de partida para la elaboracin de la teora
explicativa del fenmeno

Mtodo Estadstico
Permite realizar el anlisis de los datos para transformarlos en informacin y de all
extraer resultados, conclusiones y recomendaciones

Mtodo analtico
26

Es aquel que se preocupa de dividir el todo en partes y revisar cuidadosamente cada una de
ellas, identificando las partes de inters.
Tcnicas e instrumentos para obtener la informacin

Revisin literaria
Revisin de literatura de libros, para conocer los artculos y notas relacionadas con el
tema de investigacin.

Encuestas
Se recolectar informacin por medio de encuestas a personas que actan como
posibles consumidores para establecer parmetros de calidad del producto.

Internet
Se recopila informacin de pginas Web donde se encuentren toda la informacin
concerniente al meln y derivados del mismo.

Poblacin
En el presente trabajo se realiz con estudiantes de la Escuela de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, de las cuales 41 fueron las
encuestadas.
Tamao de poblacin investigado:
Poblacin U.N.S
Escuela de Agroindustrias: 41
n = Tamao de la muestra
N = 41 personas
Z = 1.96 Con un 95 % de confianza
S2 = (0.5)
e = 5%
=

()()2 ()2
( 1)()2 + ()2 ()2

(41)(1.96)2 (0.5)2
=
(41 1)(0.05)2 + (1.96)2 (0.5)2
= 37.13 37

27

Se realizar las cataciones a 37 estudiantes lo cual es una muestra representativa para

determinar la aceptabilidad de las galletas
Obtencin de la harina de placenta de cacao
A. Materiales, equipos y reactivos
Materiales:
Guantes
Mascarilla
Bandejas
Vasos de precipitacin
Bureta
Embudo
Matraz Erlenmeyer
Pipetas
Probeta
Varillas de agitacin
Capsulas
Chuchillos
Tabla de picar
Termmetro
Equipos y maquinaria:
Balanza electrnica
Balanza analtica
Selladora manual
Desecador
Molino elctrico
Mesa de acero inoxidable
Horno
Equipo Soxtler
Mufla
28

 Estufa
Reactivos
Eter de petrleo
Acido sulfrico concentrado
Hidroxido de sodio al 40%
Acido borico al 2%
Acido sulfrico 0.1 N
Indicador de protena
Catalizador
Hidroxido de sodio al 1.25%
Acido sulfrico al 1.25%
Etanol al 95%
B. Materia prima
Placenta de cacao nacional
C. Obtencin de las galletas a nivel del laboratorio
Las galletas a partir de la harina de placenta de cacao es un producto saludable, cuenta
con benficos para su consumidor, gracias al porcentaje nutricional con el que cuenta
la placenta de cacao. Luego pasa por una molienda y en lo posterior se procede a
realizar la mezcla con los otros ingredientes, finalmente las galletas son empacadas y
quedan listas para su consumo.

29

D. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de harina a partir de la

placenta de cacao

Memoria tcnica del proceso de elaboracin de harina de placenta de cacao

Recepcin

Se receptan las placentas de cacao (25C), la cuales deben estar en ptimas

condiciones (agradable color, sabor, olor, textura, buen estado de madurez) para su
respectivo procesamiento, el control de estos factores garantizara un producto de

30

calidad. Cabe recalcar que luego de transcurridas 24 horas la placenta de cacao tiende
a fermentarse.
Cuadro N6
Composicin nutricional de la placenta de cacao
ENERGIA
E.I.N.N.

KILO

OTROS

CAL/100

HUMEDAD PROTEINA EXT.ETEREO CENIZA FIBRA

gr
%

17.02

2.45

1.86

1.13

5.33

6.26

14.37

10.92

6.61

31.3

36.8

491.68
Kcal

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

Seleccin

Se realiza una clasificacin de la materia prima a 25 C durante 10 min, separando

aquellas que se encuentran en mal estado, o bien tengan deformaciones, considerando
que deben tener adecuado grado de maduracin, 11Brix.
Grafico N5
Seleccin de placenta de cacao

Corte del tallo

La placenta de cacao posee un tallo rugoso, el cual es la unin entre la mazorca y la

placenta, el corte es de 3cm de largo a 25C por 3 min con un cuchillo previamente
31

desinfectado. Cabe recalcar que la placenta de cacao debe estar picada en trozos
pequeos, esto permitir un secado homogneo, adems de facilitar su molienda.

Grafico N6
Corte de la placenta de cacao

Pesado

Para pesar se utiliz la balanza digital de capacidad de 1000 g, a 25C por 2 min y
una vez receptada la materia prima. Se toma el dato del peso exacto de las placentas
de cacao mismas que se utilizaran para la elaboracin de la harina.
Grafico N7
Pesado de la placenta de cacao

Secado

Se procede a colocar las placentas de cacao, completamente expandidas en las

bandejas de acero inoxidable, para tener un secado uniforme, posteriormente se las
ubica en la estufa hasta lograr obtener la humedad adecuada.

32

Cuadro N7
Temperatura y tiempo de secado

Temperaturas

Tiempo

60C

7h

70C

8h

80C

9h

Molienda

Este proceso se realiz a 25 C durante 15 min, puede realizar bien con el molino
manual o industrial, el objetivo del molido es facilitar la obtencin de la harina. Sin
alterar su naturaleza, el tamao de partculas es de suma importancia en diversos
procesos industriales.

CUADRO N8
Granulometra de la harina de placenta de cacao
P.PLACENTA
TAMIZ

P.

P. DE LA

DESPERIDICIOS

HARINA

RENDIMIENTO

74.49 gr

16.06 gr

60.94 gr

81.81

127.64 gr

39.88 gr

91.13 gr

71.4

202.13 gr

55.94 gr

152.07 gr

DE CACAO
SECA

TAMIZ
N 1 mm
TAMIS
N0.5
mm
P. Final

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

33

Tamizado

Se realiza a 25C durante 5 min, con la finalidad de obtener la harina, con tamices de
0,5mm para mejores resultados y por supuesto en esta etapa se separa los residuos de
la harina. Misma que ser utilizada en la elaboracin de galletas.

Empacado

Se lo realiza a temperatura ambiente (25C), en fundas plsticas, para evitar que la

humedad altere sus caractersticas organolpticas.

Almacenado

Su almacenamiento se realiza en un ambiente seco y ventilado (25C) ya sea en fundas

o bien en sacos para poder conservar sus caractersticas y ser expendido
inmediatamente despus de su empaque. El calor y la humedad son los problemas
ms frecuentes, las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21C y la humedad
del ambiente debe estar entre 50 y 60%. Para la presente investigacin se tom en
consideracin, temperatura del ambiente de 20C y 55% de humedad del ambiente.

34

E. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtencin de harina de placenta de

cacao a nivel de laboratorio

35

36

F. Balance de energa del proceso para la obtencin de harina de placenta de

cacao a nivel de laboratorio
Grafico N8
Balance de energa del secador

Q1= Calor de paredes verticales

Q2= Calor de paredes horizontales

Q3= Calor que ingresa al sistema

Q4= Calor del producto

37

Ecuacin general para realizar el balance de energa

Balance general:
Q5 = Q4 Q3 Q2 Q1
-

Clculo del calor de paredes verticales

Datos:

Ts = 30C

T= 25C

L = 0,66cm
=

+
2

Donde:
Ts= Temperatura de la superficie
T= Temperatura de la corriente de aire
L= Longitud
=

30 + 25
= 27.5 + 273.15 = 300.65
2

Coeficiente isobrico
=

Donde:
o = Coeficiente isobrico
o T=Temperatura
=

1
= 3.3261 103
300.65

Lecturas tomadas a 300.65K de la tabla de propiedades del aire para transferencia

de calor por conveccin en la tabla C-9 del apndice del libro Fundamentos de la
Ingenieria de Alimentos Batty
=

( ) 2 3
2

Donde:
o g = Gravedad
o = Coeficiente isobrico de expansin
38

o Ts = Temperatura de la superficie
o T = Temperatura de la corriente de aire
o = Densidad
o L= Longitud de la pared
o = Viscosidad
o g = 9.8 m/s2
o K = 0.02628 W/m.C
o = 1.9841x 10-5 Kg/m. s
o = 1.1750Kg/m3
o Pr = 0.707
=

9.8 3.3261 103(3025) 1.1752 0.663

(1.9841 105 )2

Gr=1.64*10-8
Gr x Pr =1,163x10-9
Log10 Gr x Pr = 8,07
Los valores de Nusselt se leen en la curva de la pgina 200 del libro de Fundamentos
de la Ingeniera de Alimentos de Batty.
Nu = nmero de Nussel
Log10 Nu = 1,77
Nu=58,88
=

Donde:
o Nu= Numero de Nussel
o H= Coeficiente de transferencia de calor
o L = Longitud
o K = Propiedades del aire

58.88 0.02628
=
= 2.34
0.66
=

39

Clculo del calor de las paredes horizontales

Datos:
o Ts = 30C
o T = 25C
o L = 0.48m
=

+
2

Donde:
o Ts= Temperatura de la superficie
o T= Temperatura de la corriente de aire
o L= Longitud
=

30 + 25
= 27.5 + 273.15 = 300.65
2

Coeficiente isobrico
=

Donde:
o = Coeficiente isobrico
o T=Temperatura
=

1
= 3.3261 103
300.65

Lecturas tomadas a 300.65K de la tabla de propiedades del aire para transferencia

de calor por conveccin en la tabla C-9 del apndice del libro Fundamentos de la
Ingenieria de Alimentos Batty
=

( ) 2 3
2

Donde:
o g = Gravedad
o = Coeficiente isobrico de expansin
o Ts = Temperatura de la superficie
o T = Temperatura de la corriente de aire
o = Densidad
40

o L= Longitud de la pared
o = Viscosidad
o g = 9.8 m/s2
o K = 0.02628 W/m.C
o = 1.9841x 10-5 Kg/m. s
o = 1.1750Kg/m3
o Pr = 0.7078
9.8 3.3261 103(3025) 1.1752 0.483
=
(1.9841 105 )2
Gr=6.321*10-7
Gr x Pr =4.474*10-7
Log10 Gr x Pr = 7.65
Los valores de Nusselt se leen en la curva de la pgina 200 del libro de Fundamentos
de la Ingeniera de Alimentos de Batty.
Nu = nmero de Nussel
Log10 Nu = 1,68
Nu=47.86
=

Donde:
o Nu= Numero de Nussel
o H= Coeficiente de transferencia de calor
o L = Longitud
o K = Propiedades del aire

47.86 0.02628
=
= 2.62
0.48
=

Clculo de la cantidad de energa que ingresa al secador

Datos:
o Vol. = 115vol
o Amp = 10 amp
41

o Tiempo con energa = 2 horas = 7200 segundos =20%

o Q4 = vol x amp.
o Q4 =115vol x 10amp
o Q4 = 1150 x 20%
o Q4 = 230w
3.6.6.5 Clculo del calor prctico del producto

Balance general
Q5 = Q4 Q3 Q2 Q1
Q5 = (230 48,60 60,73 51,89)W
Q5 = 68,78 W.
-

Clculo del calor terico del producto

Calor especfico de la harina de placenta de cacao

Datos:
o % Humedad =7,09 %
o % slidos = 92,91 %
o Cp agua= 4.19 KJ / Kg. C
o Cp solido= 1.38 KJ / Kg. C
7.09

Cp harina= 100 4.19

+92.91
100

1.38

Cp= 1.5792

Calor sensible de la harina de placenta de cacao

o M = 0.35923Kg /7h =0,05131Kg/h
o Cp = 1,5792 KJ/Kg C
o T = 35C
Qs= m xCp x T
Qs= 0,05131Kg/h x 1,5792 KJ/Kg C x (35C)
Qs=0.787

Calor latente de la harina de placenta de cacao

Datos:
o MH2O = 0.56389 kg/7h = 0.08055
o hfg60C = 2358,5 KJ/kg
42

Ql = MH2O x hfg60C
Ql = 0.08055 kg/h x 2358,5 KJ/kg
Ql=52.76

Calor total terico del producto

QT = Qs + Ql + 20%
QT = (0.78 W + 52,76 W) + 10,708
QT = 64,248 W
-

Porcentaje de eficiencia del secador

% E= 93,41 %
Clculo del coeficiente global de transferencia de calor a nivel de laboratorio
rea de la superficie de las bandejas utilizadas para secar
Donde:
o A = rea
o b = Base
o h = Altura
Grafico N9
rea de las bandejas del secador

A= (0.38 0.29)m
A= 0,1102m2 x 3 bandejas
A= 0,33 m2.

43

A. Curva de secado
Cuadro N9
Datos experimentales para la curva de secado (60C)
XT

Tiempo Muestra
(h)

(kg)

H2O

H2O

Perdida

Evaporada
de
(kg)

Total

humedad
(kg)

X
Cantidad
de
humedad
kgH2O/kg
m.s

Contenido
de
humedad
kgH2O/kg

Velocidad
kgH2O/hrm2

m.s

0,45030

0,32413

0,12617

0,28308

0,04105

0,16722

0,1215

0,75190

0,24811

0,03497

0,20219

0,0864

0,53555

0,643725

0,07768

0,20323

0,04488

0,24707

0,04167

0,25787

0,39671

0,09971

0,18406

0,01917

0,26624

0,02251

0,13930

0,198585

0,04257

0,17392

0,01014

0,27638

0,01238

0,07661

0,107955

0,02251

0,17392

0,27638

0,01238

0,07661

0,07661

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

Datos y clculos de laboratorio

Producto hmedo: 64.11%H2O
Producto seco: 7,09% H2O

Peso inicial de agua

Peso inicial de H2O = Peso de H2O eliminada + Peso H2O de la masa seca
Peso de H2O eliminada = Peso muestra hmeda + Peso muestra seca
Peso de H2O eliminada = 0.45030 0.17392
44

Peso de H2O eliminada = 0.27638

Peso de agua de la masa seca

Peso H2O de masa seca = Peso de masa seca %H2O de masa seca
Peso H2O de masa seca = 0,17392 x 0,0709
Peso H2O de masa seca = 0.012330Kg H2O
Peso inicial de H2O = Peso de H2O eliminada + Peso H2O de la masa seca
Peso inicial de H2O = 0.27638 + 0.012330
Peso inicial de H2O = 0.28871Kg.

Peso de la muestra seca

Peso de la materia seca = peso del producto seco peso del H2O del
producto seco
Peso de la materia seca = 0.17392 0.012330
Peso de la materia seca = 0.16159 Kg.

Porcentaje de humedad inicial:

% humedad inicial del producto = 64.11%

Porcentaje de humedad final

% humedad final del producto = 7,09 %

Elaboracin de galletas a partir de la harina de placenta de cacao

A. Materiales y equipos
Materiales
o Olla de acero inoxidable
o Termmetro
o Litrero
o Fundas
o Bandeja
o Cuchara
o Tabla de picar
Equipos
o Cocina a gas
o Balanza electrnica
45

o Mesa de acero inoxidable

Materia prima
o Harina de placenta de cacao
o Harina de trigo
o Pasta de cacao
o Azcar
o Huevos
o Leche
o Margarina
o Polvo de hornear
o Esencia de vainilla

46

B. Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de galletas a partir de la

harina de placenta de cacao y harina de trigo

Recepcin

Se receptan las placentas de cacao (25C), misma que se deben encontrar en buen
estado, estamos hablando de un olor agradable, buen grado de madurez, en este caso
placentas que no pertenezcan a cacaos verdes.
-

Pesado

Se pesa la materia prima a 25C durante 10 min, dicho dato ayuda en la elaboracin
del balance de materia y por supuesto para saber el rendimiento de producto.
47

Cuadro N10
Porcentaje de harina de trigo, harina de placenta y de cacao y pasta de cacao
H.T

H.P.C

P.C

40%

50%

10%

63%

25%

12%

50%

40%

15%

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes
Cuadro N11
Formulaciones para la elaboracin de galletas a base de placenta de cacao,
harina de trigo y pasta de cacao
F1 (gr)

F2 (gr)

F3 (gr)

H.P.C 50%

H.P.C 25%

H.P.C 40%

H.T 40%

H.T 63%

H.T 50%

P.C 10%

P.C 12%

P.C 15%

Harina de placenta de cacao

150

75

135

Harina de trigo

120

189

45

Pasta de Cacao

30

36

120

Margarina

26

26

26

Azucar

118

118

118

Huevo

10

10

10

Esencia de vainilla

0.75

0.75

0.75

Polvo de hornear

2.5

2.5

2.5

INGREDIENTES

48

Leche

166

166

166

TOTAL

623.25

623.23

623.25

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

Mezclado

En esta etapa se proceden a mezclar los slidos a 25C durante 10 min, como es el
caso de la harina de placenta de cacao, la harina de trigo, y la pasta de cacao y obtener
as una mezcla homognea. En una bandeja se procede a mezclar la mantequilla, el
azcar, huevos, posteriormente se bate, y se va agregando la esencia de vainilla, leche,
y el polvo de hornear, habiendo conseguido la homogeneidad se procede a amasar
hasta obtener la consistencia deseada.

Amasado

El amasado se realiza durante 15 min a 25C para lograr una distribucin uniforme
de todos los ingredientes y poder tener galletas de buena calidad. Sin embargo a nivel
industrial se recomienda el uso de la amasadora espiral Lm
-

Reposo

Es esta etapa se deja en reposo la masa a trabajar a temperatura 25C durante 10min
con la finalidad de recuperar la desgasificacin sufrida durante el moldeo.

Moldeado

Una vez lista la masa, se procede a colocarla en una mesa de aluminio y con la ayuda
de un rodillo se estira la masa que quede completamente homognea, con la ayuda de
un molde se da la forma y el tamao deseado de la galleta, para lo cual se trabaja a
una temperatura de 25C durante un lapso de 5 min.

Horneado

Se hornean las galletas a una temperatura de 180 C por 30min, hasta lograr obtener
un producto con las caractersticas organolpticas adecuadas.
49

Enfriando

Una vez sacadas las galletas de horno se las deja enfriar a temperatura ambiente (25C
durante 40min).

Empacado

El empacado de las galletas se realiza a (25C) en fundas de polietileno, para evitar

que la humedad del ambiente altere las caractersticas organolpticas de las mismas.
(PVC, PP, PET etc.) apto para el contacto con alimentos.

Almacenado

Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21C y la humedad del ambiente
debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como
deshumidificadores.
Para la presente investigacin se tom en consideracin, temperatura del ambiente de
20C y 55% de humedad del ambiente.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:

Mantener empaques originales

Chequear temperatura y humedad

50

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados de la harina de placenta de cacao
A. Determinar el mejor tratamiento en la obtencin de harina de placenta de
cacao
Se aplic un diseo experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo
factorial A X B (3X3) con 3 repeticiones
Para la evaluacin del mejor tratamiento se aplic el programa Statgraphic
Factores y niveles de estudio

Cuadro N12
Factores y niveles de estudio de la placenta de cacao
FACTORES

NIVELES
A1=60C
A2=70C

A= TEMPERATURA (C)

A3=80C
B1=7 horas
B=TIEMPO (HORAS)

B2=8 horas
B3=9 horas

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

51

Combinacin de tratamiento

Cuadro N13
Combinacion de tratamientos
Interacciones

Tratamientos

A1B1

60C x 7 horas

A1B2

60C x 8 horas

A1B3

60C x 9 horas

A2B1

70C x 7 horas

A2B2

70C x 8 horas

A2B3

70C x 9 horas

A3B1

80C x 7 horas

A3B2

80C x 8 horas

A3B3

80C x 9 horas

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes
Para definir el mejor tratamiento, se realiz los anlisis de:

% de Humedad

% de Ceniza

% de Grasa

% de Protena

% de Fibra

El tratamiento escogido es aquel que me permite obtener mayor porcentaje de

protena ya que es uno de los factores ms sobresalientes para la elaboracin
de galletas

52

B. Anlisis e interpretacin de datos

El contenido de ceniza en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la
placenta de cacao
-

Ceniza

El contenido de ceniza en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la

placenta de cacao
Cuadro N14
Porcentaje de ceniza en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas.
TRATAMIENTOS

REP.I

REP. II

REP. III

A1B1

6.83

6.34

6.59

A1B2

9.05

8.33

8.59

A1B3

9.62

8.93

9.23

A2B1

8.62

8.14

8.68

A2B2

7.33

7.98

7.67

A2B3

6.52

7.04

6.78

A3B1

7.51

8.12

7.88

A3B2

8.91

9.5

9.11

A3B3

8.65

7.92

8.29

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

53

TABLA DE ANOVA PARA % DE CENIZA

PRUEBA DE TUKEY

Al haber alta significancia para la interaccin se realiza la prueba de Tukey al 5%. De

prueba para algunos rangos de significancias se tiene, como mejor tratamiento y en el
rango uno se encuentra 60C por 9 horas de secado con un promedio de 9.26% de
ceniza. En caso de requerir un asegunda opcin sera 80C por 8 horas con una media
de 9.17%.
El resto de interacciones se encuentran en rangos inferiores y muestra menor cantidad
de ceniza en la harina de placenta de cacao.
A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, aumenta el % de ceniza
al secar a 60C, el comportamiento es inverso al elevar la temperatura a 70C, a
medida que transcurre el tiempo de secado disminuye el contenido de ceniza en forma
lineal llegando a tener un coeficiente de correlacin del 99%.

54

El coeficiente de variacin es menor al 5%, indica buen manejo del experimento en

condiciones de laboratorio.
Analisis
El fin de la presente investigacin es darle un valor agregado a la harina de placenta
de cacao, para lo cual se realiz los respectivos anlisis bromatolgicos, entre ellos
est la determinacin de cenizas, teniendo como mejor tratamiento 60C x 7h dando
un porcentaje en cenizas de 6,83%. Si bien es cierto la determinacin de cenizas se
hace para realizar el anlisis de sustancias minerales, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que estn presentes en un alimento, el cual engloba al conjunto de
sustancias que quedan como residuo tras la incineracin de la muestra a temperaturas
elevadas y la determinacin de su masa.
El porcentaje de cenizas de la harina de soja (6,2%) al igual que la harina de placenta
de cacao es elevado, con aportes importantes de minerales de buena digestibilidad.
-

Protena

El contenido de protena en relacin al tiempo y la temperatura de secado de

la placenta de cacao.
Cuadro N15
Porcentaje de protena en las harinas a diferentes tiempos y
temperaturas.
PROTENA
TRATAMIENTOS

REP.I

REP. II

REP. III

A1B1

13.41

14.33

13.92

A1B2

12.72

11.91

12.32

A1B3

12.47

13.24

12.66

A2B1

11.26

10.53

10.89

A2B2

11.85

11.17

11.43

A2B3

11.46

10.57

11.02

55

A3B1

12.15

11.31

11.63

A3B2

12.89

12.24

12.57

A3B3

11.53

12.01

11.77

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

TABLA DE ANOVA PARA % DE PROTEINA

PRUEBA DE TUKEY

56

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCION TIEMPO POR

TEMPERATURA

La interaccin presenta algunos rangos de significancias de los cuales, como

mejor tratamiento y en el rango uno se encuentra 60C. Por 7 horas de secado
con un promedio se 13.89% de protena. En caso de requerir un asegunda
opcin sera 60C. por 9 horas con una media de 12.79%, que de igual forma
est en el rango uno.
El resto de interacciones se encuentran en rangos inferiores y muestra menor
cantidad de protena en la harina de placenta de cacao.
A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 a 8 horas, aumenta el % de
protena; al exponer a mayor tiempo hasta 9 horas de secado disminuye el
contenido de protena este comportamiento se observa al secar la harina de la
placenta de cacao a 70C y 80C. No as a 60C, en la cual slo a las 7 horas
se logra obtener el mayor % de protena.
El coeficiente de variacin es menor al 5%, indica buen manejo del
experimento en condiciones de laboratorio.
Anlisis
Mediante los anlisis bromatolgicos realizados a la harina de placenta de
cacao en base a protena. El mejor tratamiento es 60C X 7h dando como

57

resultado 13,89%, teniendo en cuenta que la determinacin de protenas en un

alimento es esencial ya que son nutrientes indispensables de nuestro
organismo, pues tienen como funcin, primordial la de fabricar la materia
orgnica, es decir las clulas y los tejidos. Por lo cual la presente informacin
concuerda con lo expresado Segn: Normas INEN de la harina de trigo, tabla
2 Requisitos fsicos y qumicos de la protena de trigo, protena base seca.
En lo cual estable que el porcentaje mnimo que deben poseer las harinas para
la elaboracin de galletas es del 9%, sin lmite mximo. Acorde los datos en
la investigacin realizan y en base a las normas INEN la harina de placenta de
cacao est dentro del rango ptimo para su utilizacin.
-

Fibra

El contenido de fibra en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la

placenta de cacao.
Cuadro N16
Porcentaje de fibra en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas.
FIBRA
TRATAMIENTOS

REP.I

REP. II

REP. III

A1B1

15.09

14.05

14.57

A1B2

14.28

15.06

14.67

A1B3

13.87

14.20

13.94

A2B1

19.11

18.17

18.64

A2B2

17.41

16.27

17.01

A2B3

16.85

15.96

16.01

A3B1

13.02

13.89

13.55

A3B2

11.64

12.47

11.92

58

14.01

A3B3

13.34

14.51

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

TABLA DE ANOVA PARA % FIBRA

PRUEBA DE TUKEY

59

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCION TIEMPO POR

TEMPERATURA

Al haber alta significancia para la interaccin se realiza la prueba de Tukey al

5%. Esta prueba presenta algunos rangos de significancias de los cuales, como
mejor tratamiento y en el rango uno se encuentra 70C, por 7 horas de secado
con promedios se 18.64 de fibra. El resto de interacciones se encuentran en
rangos inferiores y muestra menor cantidad de fibra en la harina de placenta
de cacao.
A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, disminuye el
% de fibra al secar a 60C y 70C con un coeficiente de correlacin del 93%,
el comportamiento no marca tendencia a 80C. El coeficiente de variacin es
menor al 5%, indica buen manejo del experimento en condiciones de
laboratorio.
Anlisis
La presente investigacion realizada a la harina de placenta de cacao, determino
que el mejor tratamiento que mas fibra me permite obtener de 70C X 7h, cabe
recalcar que se ha decido tratabar con el tratamiento de 60C X 7 horas ya que
60

a este tiempo y temperatura obtengo mayor porcentaje de proteina misma que

es relevante en la elaboracion de las galletas . En los alimentos de consumo
humano la determinacion de fibra en un producto es de alta significancia ya
que los nutrientes presentes actan mejorando el sistema circulatorio y
nervioso. Su porcentaje de fibras previene el estreimiento y es ideal en las
dietas sin gluten, para los regmenes bajos en caloras y para diabticos.
El porcentaje de fibra de la placenta de cacao es similar al de harina de soja.
Por ende la presente investigacin se basa en los resultados e informacin
obtenida en la gua ya mencionada.
-

Grasa

El contenido de grasa en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la

placenta de cacao.
Cuadro N17
Porcentaje de grasa en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas.
GRASA
TRATAMIENTOS

REP.I

REP. II

REP. III

A1B1

9.75

10.62

10.14

A1B2

8.78

9.53

8.91

A1B3

7.67

8.37

8.02

A2B1

9.43

10.24

9.73

A2B2

8.62

9.33

9.07

A2B3

8.56

8.10

8.33

A3B1

8.81

9.62

9.22

A3B2

8.55

7.89

8.31

A3B3

8.36

9.12

8.72

61

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

TABLA DE ANOVA PARA % GRASA

PRUEBA DE TUKEY

62

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCION TIEMPO POR

TEMPERATURA

En el primer rango como los mejores interacciones se encuentran los

tratamientos 60C. por 7 horas, y 70C por 8 horas; con promedios de 10.17 y
9.80% de grasa. El restos de interacciones se encuentran en rangos menores y
muestra menor cantidad de grasa en la harina de placenta de cacao.
El factor tiempo tiene mayor influencia en el % de extraccin de la grasa. A
medida que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, disminuye el %
de grasa al secar a 60C,y 70C de secado. El contenido de grasa disminuye
en forma lineal llegando a tener un coeficiente de correlacin superior al 90%.
A 80C el comportamiento no marca tendencia.
El coeficiente de variacin es menor al 5%, indica buen manejo del
experimento en condiciones de laboratorio.
Anlisis
Tomando en cuenta los resultados obtenidos, cuento con dos temperaturas y
tiempos que se asemejan, sin embargo, es a 60C por 7 horas que conservo
mas proteina, ya que no existe mayor alteracion entre los valores obtenidos.

63

Tener en cuenta la importancia de las grasas en la dieta diaria. Ya que estas

son la principal reserva de energa que posee el organismo.
El porcentaje de grasa que tiene la harina de soja es el doble de lo que contiene
la harina de placenta de cacao, sin embargo las dos harinas son ricas en macro
y micro nutrientes.
C. Control de calidad
Control de calidad de la harina de placenta de cacao

Cuadro N18
Analisis Bromatolgico
ENERGIA
HUMEDAD PROTEINA
BASE

EXT.
ETEREO

E.LN.N.
CENIZA FIBRA

KILOCAL
OTROS
/ 100gr

Humeda

17.02

2.45

1.86

1.13

5.33

6.26

Seca

14.37

10.92

6.61

31.3

36.8

491.68 kcal

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes
Analisis de macro y microminerales de la harina de placenta de cacao

Cuadro N19
Macro y micro minerales
% DE MATERIA SECA

ppm

Ca

Mg

Cu

1.96

0.09

1.7

0.59

0.11

0.22

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes
64

Fe

Zn

Mn

0.6

0.07

Granulometra de la harina de placenta de cacao

Cuadro N20
Granulometra de la harina
P.PLACENTA
DE
TAMIZ
CACAO
SECA

P.
DESPERDICIOS

P. DE LA
HARINA

% DE
RENDIMIENTO

TAMIZ N
1 mm

74.49 gr

16.06 gr

60.94 gr

81.81

TAMIZ N
0.5 mm

127.64 gr

39.88 gr

91.13 gr

71.4

P.FINAL

202.13 gr

55.94 gr

152.07 gr

65

Resultados de la elaboracin de galletas a base de harina de placenta de cacao

A. Tabulacin y grfica de informacin de las encuestas
En los siguientes cuadros se puede apreciar los resultados de las encuestas en
cuanto a sus caractersticas organolpticas como, color, consistencia, sabor y
textura de las galletas. Estas encuestas fueron aplicadas en la Universidad Nacional
del Santa a 37 estudiantes.
-

Color

Cuadro N21
Puntuacin de color de la galleta
COLOR
F(1)
CALIFICACION

F(2)

H.P: 50%

F(3)

H.P: 25%
100%

H.P: 40%
100%

100%

H,T 40%

H,T 63%

H,T 45%

P.C: 10%

P.C: 12%

P.C: 15%

Muy Agradable

10

27

22

13

Agradable

21

57

20

54

18

49

Poco Agradable

16

24

14

38

TOTAL

37

100

37

100

37

100

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

66

Grafico N
Resultado estadstico del color de la galleta

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

Anlisis
Se puede apreciar en la grfica que la galleta de harina de placenta de cacao,
harina de trigo y pasta de cacao, el mejor resultado obtenido es el de la
formulacin 1, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao,
40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao. Con un 72,97% de aceptacin
-

Consistencia

Cuadro N22
Puntuacin de consistencia de la galleta
CONSISTENCIA
F(1)
CALIFICACION

F(2)

H.P: 50%

F(3)

H.P: 25%
100%

H.P: 40%
100%

100%

H,T 40%

H,T 63%

H,T 45%

P.C: 10%

P.C: 12%

P.C: 15%

67

Blanca

19

11

30

20

54

Optima

17

46

14

38

13

35

Dura

13

35

12

32

11

TOTAL

37

100

37

100

37

100

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

Grafico N
Resultado estadstico de consistencia de la galleta

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

Anlisis
Se puede apreciar en la grfica que la galleta de harina de placenta de cacao,
harina de trigo y pasta de cacao, el mejor resultado obtenido es el de la
formulacin 1, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao,
40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao. Con un 57,35% de
aceptacin.

68

Sabor

Cuadro N23
Puntuacin de sabor de la galleta
SABOR
F(1)
CALIFICACION

F(2)

H.P: 50%

F(3)

H.P: 25%
100%

H.P: 40%
100%

100%

H,T 40%

H,T 63%

H,T 45%

P.C: 10%

P.C: 12%

P.C: 15%

Muy agradable

20

54

22

24

Agradable

10

27

13

35

12

33

Poco Agradable

19

16

43

16

43

TOTAL

37

100

37

100

37

100

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

Grafico N
Resultado estadstico del sabor de la galleta

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

69

Anlisis
Se puede apreciar en la grfica que la galleta de harina de placenta de cacao,
harina de trigo y pasta de cacao, el mejor resultado obtenido es el de la
formulacin 1, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao,
40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao. Con un 54,05% de
aceptacin.
-

Textura

Cuadro N24
Puntuacin de textura de la galleta
TEXTURA
F(1)
CALIFICACION

F(2)

H.P: 50%

F(3)

H.P: 25%
100%

H.P: 40%
100%

100%

H,T 40%

H,T 63%

H,T 45%

P.C: 10%

P.C: 12%

P.C: 15%

Muy agradable

22

60

10

27

12

33

Agradable

24

18

49

16

43

Poco Agradable

16

24

24

TOTAL

37

100

37

100

37

100

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

70

Grafico N
Resultado estadstico de la textura de la galleta

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

Anlisis
Se puede apreciar en la grfica que la galleta de harina de placenta de cacao,
harina de trigo y pasta de cacao, el mejor resultado obtenido es el de la
formulacin 1, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao,
40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao. Con un 59,45% de
aceptacin.
-

Eleccin de la mejor tabulacin

Considerando los resultados de las encuestas se considera que la mejor

formulacin es la 1 misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao,
40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao cuyo tratamiento fue
considerado como muy agradable por parte de los encuestados.

71

B. Control de calidad
Analisis Bromatolgico

ENERGIA
HUMEDAD PROTEINA
BASE

E.LN.N.

EXT.
ETEREO

CENIZA FIBRA

KILOCAL
OTROS
/ 100gr

Humeda

5.93

0.53

0.51

0.09

0.87

98

Seca

13.3

12.82

2.31

22.15

49.42

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes
Anlisis de macro y microminerales

Cuadro N
Macro y micro minerales
% DE MATERIA SECA

ppm

Ca

Mg

Cu

2.72

0.31

0.37

0.83

0.158

0.01

Fuente: Laboratorio UNS

Elaborado por: Avila- Carbajal- Paredes

72

Fe

Zn

0.71 0.55

Mn
0.1

551.7 kcal

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Luego de desprender la placenta de la mazorca de cacao y retirar de almendras de la

misma, esta tiende a oxidarse misma que es una reaccin qumica que se produce al
reaccionar con el oxgeno del aire. Normalmente se utiliza cido ctrico o ascrbico
para evitar dicha oxidacin, sin embargo cabe recalcar que al momento de utilizar
estos antioxidantes, la vena de cacao o placenta pierde sus caractersticas
organolpticas (color, sabor, olor) las cuales son fundamentales en la elaboracin de
las galletas.

Transcurridas 24 horas la placenta de cacao empieza a fermentarse, ya que la pulpa

de cacao que permanece en la placenta o vena central ofrece excelentes condiciones
de vida para los micro-organismos, que juegan un papel importante durante toda la
fermentacin. Esta fermentacin ocurre con mayor rapidez si la mazorca es cosechada
antes de tener un correcto grado de madurez, mientras ms madura este la mazorca
de cacao ms tardara la placenta en fermentarse.

La placenta de cacao previa su utilizacin, esta debe encontrarse en buen estado,

agradable color, olor, sabor, apariencia fsica.

Se logr darle un valor agregado a la placenta de cacao, mediante su industrializacin

al someterla al proceso de secado y en lo posterior utilizarla en la elaboracin de las
galletas.

En la elaboracin de las galletas de harina de placenta de cacao, harina de trigo y

pasta de cacao a nivel de laboratorio se estableci la formulacin N1 como la ms
aceptable, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao, 40% de harina
de trigo y 10% de pasta de cacao.

El rendimiento de la harina de placenta de cacao fue del 16,39% y el 73,01% de la

galleta de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao.

Recomendaciones

Para el secado se recomienda utilizar placentas de cacao en optimo estado (placentas

de cacao maduros) as conservaremos sus caractersticas organolpticas.
73

Es recomendable trabajar con las B.P.M (higiene y asepsia) de las materiales y

equipos a utilizar, por supuesto contar con la indumentaria adecuada para el proceso
de produccin.

Las galletas se las debe almacenar en fundas de polietileno y manejar buenas

condiciones de almacenamiento en rea seca y limpia.

La harina obtenida a base de la placenta de cacao se podr aplicar en la elaboracin

de otros productos alimenticios.

Para el secado de la placenta de cacao cortar el tallo de la misma 3cm lo cual es la

parte ms rustica de la placenta, dicha parte no se utiliza para la produccin de la
harina.

BIBLIOGRAFA
BROWN, G.C. (1955) Operaciones Bsicas de la Ingeniara Qumica; 1a. Ed.
Editorial Marn, S. A.; Barcelona.
CALLEJO M. (2002) Industrias de cereales y derivados 1era Edicin; AMV
Ediciones.
CLAY B. (1990). Fundamentos de Ingeniera de Alimentos. Primera Edicin.
Editorial Continental S.A. Mxico.
EARLE, R.L. (1998) Ingeniera de los alimentos las operaciones bsicas del
procesado de los alimentos, 2 da edicin. Espaa.
FOUST, A. S. (1980) Principles of Unit Operations; 2a Ed.; John Wiley & Sons;
New York .
http://www.galletaspolen.com/ventajas-del-consumo-de-chocolate.
http://www.guiainfantil.com/1006/el-chocolate-y-los-ninos.html.
http://cocinayvino.net/vida-ligera/alimentacion-saludable/1990-10-beneficios-delconsumo-de-chocolate-amargo.html.

74

ANEXOS
-

MATERIA PRIMA: Placenta de Cacao

SECADO DE MATERIA PRIMA

TAMIZADO MATERIA PRIMA

75

HARINA DE LA PLACENTA DE CACAO

AMASADO MATERIA PRIMA

MOLDEADO DE LA MASA

76

HORNEADO DE LAS GALLETAS

PRODCUTO FINAL

77

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

La presente encuesta tiene como finalidad la aceptabilidad de la galleta de placenta de cacao,
usted podr degustar y a la vez evaluar las diferentes caractersticas (color, olor, sabor y
textura). Por lo cual se pide marcar con (X) segn su criterio.
OLOR

COLOR

SABOR

78