Lima Lima Lurdes Vanesa P-1,2,8,9,10,11,12,13.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DE LICORES
PRCTICA N 1
ANLISIS: GRADO ALCOHLICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS

FERMENTADAS
Nombres y apellidos
SARITA CHACNAMA CHOQUE
Fecha de ejecucin
09-09- 2014
Fecha de entrega
07-10-2014
1. VARIEDADES QUE SE ENCUENTRAN EN EL MERCADO
variedad: UVA RED GLOBE por el Prof. H.P. Olmo, es una cepa de
uva de mesa con semillas muy interesantes por la poca de maduracin
tarda (tercera dcada de septiembre), pero sobre todo por su capacidad
de resistencia en las fases de transporte, de la conservacin en el
refrigerador y de la comercializacin. El racimo, grande, con peso
mediano de unos 6/700 g., es de forma cilndrico-piramidal, alado con 1
o 2 alas, semicerrado. Grano de uva grande, casi esfrico, con piel
pruinosa no muy consistente, de color rojo azulado. Pulpa crujiente de sabor neutro, con
caractersticas cualitativas medias.
Variedad : Alfonso la valle es una variedad de uvas de mesa negra. Su

principal uso es el consumo en fresco, pero tambin se puede utilizar
para la realizacin de sumos o vino. Es una variedad reistente al
transporte, manipulacin, almacenamiento y conservacin en frio. Sabor
LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.
Pgina 1

particular y agradable, de elevada acidez y bajo contenido en azcar es una de las variedades ms
atractivas visualmente para el consumidor.
Variedad: uva Italia Esta variedad bien resiste al transporte, tambin de

grande distancia, y es muy atractiva por sus grandes racimos, no
excesivamente espesos, y por sus grandes granos crujientes, de color
amarillo.
Uva Italia es la mejor variedad para el aplazamiento de la vendimia
(acabo de Diciembre) porque es resistente y puede permanecer sobre de
la
via
por
mucho
tiempo,
conservando
sus
caractersticas
organolpticas.
ANLISIS: GRADO ALCOHLICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS
1. VINO
Personas encargada:
Huamani Poma Susy

Coaquira Coaquira Yudid
Vargas Atauchi Rocio
Mamani Cucho Natali
Pgina 2

1.1 REVISIN BIBLIOGRFICA:
Se denomina vino la bebida procedente de la uva, en caso contrario la palabra vino ir
seguida del nombre de la fruta. Se encuentran vinos tinto, blanco, rosado y pueden ser o
no carbonatados (no gustan). Los vinos franceses reciben denominaciones de la regin
donde se producen: Burdeos, Borgonia, regin del Rhin (las especies de estas regiones
que son llevadas a otros pases producen vinos de calidad muy diferente).
Se denominan vinos corrientes o de mesa, los que resultan de la fermentacin parcial o
total del zumo de uvas sin otra manipulacin que la permitida oficialmente. Su
graduacin va desde 6 hasta 14 GA.
Los vinos generosos secos o dulces son especiales, de mayor graduacin alcohlica que
los vinos de mesa, y se denominan vinos de postre.
El alcohol etlico o etanol, representa el 7 al 16 % del volumen del vino e incluso ms
para los vinos especiales, elaborados con adicin de alcohol. Para los vinos de mesa, esta
proporcin tiene una gran influencia sobre la calidad, la conservacin y el valor
comercial. Esta medida se toma como la base en el comercio para fijar el valor de los
vinos ordinarios, sanos y francos al gusto, los cuales se venden por grado-hectlitro.
El alcohol del vino deriva de la fermentacin del azcar del mosto.
Durante la fermentacin aproximadamente la mitad del peso del azcar es transformado
en alcohol, la otra mitad se desprende como C02.
1.2 Proceso de determinacin de los grados alcohlicos en el vino

1
Muestra: vino yarav
Pgina 3

Luego llevar al equipo

de destilacin.
Separar 200 ml
de muestra
3
Aforar con agua destilada para poder
determinar los grados alcohlicos.
5
Seguidamente
determinamos
los
grados alcohlicos introduciendo el
alcoholmetro.
Observar
adecuadamente.
Pgina 4

1.3 RESULTADOS:
CUADRO N01: Determinacin de grado alcohlico del vino

Muestra
Volumen
Volumen
inicial de de
Vino
Volumen
Grado
de agua alcohlico
Temperatura
Grado
(C)
alcohlico
muestra
destilacin utilizada
medido
que
(ml)
obtenido
para
(GL)
indica en
(ml)
enrazar
la
(ml)
etiqueta
200
160
40
21
11 %
FUENTE: ELABORACIN PROPIA, 2014.
Correccin de los grados alcohlico
Grado alcohlico del vino es 8

8 -0.27= 7.83 grado alcohlico corregido
Discusin: El grado alcohlico Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol
etlico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas Vol.% (Alcohol en volumen en
%) y debe ser, analizando el vino, ms o menos 0,2. Los vinos ms ligeros tienen
unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen 17. los grados alcohlicos
que se obtuvo en el laboratorio fue de 8 grados alcohlicos , es menor a lo que
establece la teora ya que debera de estar entre un rango de 9 a 17 , esto puede
ser por la instalacin del equipo de destilacin.
Pgina 5

2. SIDRA
Personas encargadas
Lima Lima Lurdes Vanesa
Quispe Serpa Carmen Pilar
Chacnama Choque Sarita
Quispe Condori Alexander
2.1 REVISIN BIBLIOGRFICA
Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, de la manzana fresca o de su

mosto. Su graduacin alcohlica mnima adquirida ser de un 5 % en volumen. Se denomina seca a
la sidra que contiene menos de 30 gr/L de azcares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando
contiene ms de 50 gr/L hasta su lmite mximo de 80 gr/L.
2.2 PROCEDIMIENTO
PARA
LA
DETERMINACIN
DEL
GRADO
ALCOHLICO DE LA SIDRA
Muestra: de ronda sidra
Pgina 6

Separar 200 ml
de muestra

de destilacin.
Aforar con agua destilada para

poder determinar los grados
alcohlicos.
5
Seguidamente determinamos los
alcoholmetro.
Observar
adecuadamente.
Pgina 7

2.3 RESULTADOS:
CUADRO N02: Determinacin de grado alcohlico de la sidra

Muestra
Sidra
Volumen
Volumen
Volumen
Grado
inicial de de
de
muestra
destilacin
utilizada
medido
que
(ml)
obtenido
para
(ml)
indica en
(ml)
enrazar
la
(ml)
etiqueta
200
160
agua alcohlico
Temperatura Grado
40
(C)
21
alcoholico
5%
Grado alcohlico de la sidra es 9

9 -0.18= 8.82 grado alcohlico corregido
Discusin: El grado alcohlico obtenido en el laboratorio fue de 9 grado alcoholo

lico, pero haciendo la correccin se obtuvo como grado alcohlico final de 8.82.
Segn http://www.sidracortesia.com/sidra.asp la sidra debe tener de 4 a 7 GL ,
como se puede observar los grados gay lusac son mayores esto debido a que el CO 2
se agrego directamente.
Pgina 8

3. CERVEZA
Personas encargadas
Condori Lope Veronica

Carpio Mamani Janeth
Quiroz Tito Karen
Condori Cari Carlos
Huanca Mamani Jorge
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados
en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y
arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
3.2
PROCEDIMIENTO
PARA
LA
DETERMINACIN
DEL
GRADO
ALCOHLICO DE LA SIDRA
1
Pgina 9

4
2
Separar 200 ml
de muestra

de destilacin.
Aforar con agua destilada
para poder determinar los
grados alcohlicos.
5
alcoholmetro.
Observar
adecuadamente.
Pgina 10

3.3 RESULTADOS
CUADRO N03: Determinacin de grado alcohlico de la cerveza

Muestra
Volumen
Volumen
Volumen
Grado
agua alcohlico
Temperatura Grado
inicial de de
de
(C)
alcohlico
muestra
destilacin
utilizada
medido
que
(ml)
obtenido
para
(GL)
indica en
(ml)
enrazar
la
(ml)
etiqueta
(%)
Cerveza
200
169
31
22
Grado alcohlico de la sidra es 5

5 -0.30 = 4.70 grado alcohlico corregido
Discusin Segn la teora la cerveza debe de tener el 5 % de grado alcohlico en este

caso se obtuvo 5 grados alcohlico, pero al realizar la correccin del grado alcohlico
se obtuvo 4.7 lo cual indica que si se encuentra dentro del limite establecido.
Pgina 11

4. CHICHA DE JORA
Personas encargadas
Ascua Llacho Lena
Valverde Betancur Pedro
Marn Zamora Lucero
Cueva Gonzales Dunia
4.1 REVISIN BIBLIOGRFICA

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de
la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979.)
Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas
que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin.
Sin embargo podemos observar que en la etapa de produccin de Jora se encuentran
deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor
rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir
sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo sera adecuado el conseguir un
mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado
ptimo de sus caractersticas organolpticas.
4.2
PROCEDIMIENTO
PARA
LA
DETERMINACIN
DEL
GRADO
ALCOHLICO DE LA CHICHA DE JORA

1

Pgina 12

Separar 200 ml
de muestra

de destilacin.
Aforar con agua destilada para poder

determinar los grados alcohlicos.
5
alcoholmetro.
Observar
adecuadamente.
Pgina 13

4.3 RESULTADOS
CUADRO N04: Determinacin de grado alcohlico de la chicha de jora

Muestra
Volumen
inicial
Volumen
de de
Volumen
de
Grado
agua alcohlico
muestra
destilacin
utilizada
medido
(ml)
obtenido
para
(ml)
(ml)
enrazar
Temperatura
(C)
(ml)
Chicha de 200
165
35
1.5
23
jora
Correccin del grado alcohlico
Grado alcohlico de la chicha 1.5 pero lo redondeo a 2

1.5-0.27=1.33 grado alcohlico corregido
Discusin La chicha es el nombre de una bebida alcohlica derivada de la fermentacin no

destilada del maz o de otros granos originarios de Amrica, su grado de alcohol
es bajo generalmente entre 3 a 7 grados, ya que vara segn la mezcla de base y su
tiempo de fermentacin.
Los resultados obtenidos fue de 1.5 pero realizando la correccin se obtuvo 1.33 eso
quiere decir que la chicha que se compro no completo su fermentacin adecuada.
Pgina 14

4.4 BIBLIOGRAFA
http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1210/ING_385.pdf?sequence=1
http://www.coparmex.org.mx/upload/bibVirtualDocs/7jun07.pdf
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/6329/2/125227.pdf
http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/541/1/marcelo_ad.pdf
http://marinponsasociados.com/PDFMEDIOAMBIENTE/bioetanol.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/123456789/794/Q02-T66T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Pgina 15

PRACTICA N 2
ANLISIS: pH DE BEBIDAS ALCOHLICAS

Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
09-09- 2014
Fecha de entrega
07-10-2014
Personas encargadas: Integrantes del laboratorio
I.
REVISIN BIBLIOGRFICA
El pH es una medida de la cantidad de iones hidrgeno libres en disolucin.

En los medios acuosos los cidos disociados son los que proporcionan los iones hidronio libres a la
disolucin. El grado de disociacin vara para cada cido, as el cido Tartrico es un cido ms
fuerte que el mlico y por lo tanto proporciona ms iones hidronio al medio, pero incluso para el
cido tartrico la cantidad de iones hidrgeno libres que produce es muy pequea, por ejemplo slo
el 2% del cido Tartrico presente en el vino est disociado. Sin embargo, esta pequea cantidad de
iones hidrgeno libres en la disolucin es responsable de la estabilidad qumica y microbiolgica,
del color, Por estos efectos, la medida del pH es uno de las ms importantes medidas en los
laboratorios de bodega.
Como ya se sabe:
pH=-log[H+]
Esta relacin da una serie de nmeros, los cuales expresan la intensidad de la acidez de la
disolucin, encontrndose normalmente en el rango entre pH 2,8 y pH 4,2 para mostos y vinos.
La concentracin de iones hidrgeno libres in disolucin (pH), se mide a travs de un electrodo el

cual est conectado a un potencimetro, llamado pH metro.
Pgina 16

II.
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE PH DE LAS BEBIDAS

ALCOHLICAS
Pgina 17

III.
RESULTADOS
Ph
1ra
2da
3ra
Vino
2.5
2.9 4.2
Sidra
3.5 4
Cerveza
4.5
4.5
4.5
Chicha de jora
IV.
Valor Bibliogrfico (NTP)
4.5
4.6 5
DISCUSIN
segn revista de prcticas integradas de enologa el acido Tartrico es un cido ms fuerte

que el mlico y por lo tanto proporciona ms iones hidronio al medio, pero incluso para el
cido tartrico la cantidad de iones hidrgeno libres que produce es muy pequea, por
ejemplo slo el 2% del cido Tartrico presente en el vino est disociado. Sin embargo, esta
pequea cantidad de iones hidrgeno libres en la disolucin es responsable de la estabilidad
qumica y microbiolgica, del color. Por estos efectos, la medida del pH es uno de las ms
importantes medidas en los laboratorios de bodega. Es importante saber que generalmente
los vino tienen una acidez que no est en la seccin acida es por eso que se puede decir que
el anlisis realizado no se ha el correcto.
Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy cido, y otro de 4,0 es muy soso,
la cual el vino que se tiene como muestra esta dentro del rango establecido, la cual es un
vino muy acido.
El pH de sidra que se analizo se obtuvo 3 este resultando comparado con bibliografa

http://www.sidracortesia.com/sidra.asp se tiene pH 3,1 a 3,9 la cual esta casi cerca a los
parmetros establecidos.
El ph establecido por las normas tcnicas peruanas indica que la cerveza debera de tener de
4.5 la cual si cumple.
Segn NTP la chicha debera de tener un ph de 4.6 5 la cual no cumple esot debido que la
chicha no cumpli con la fermentacin adecuada.
Pgina 18

BIBLIOGRAFA:
GAVIRIA SALAZAR Luis Enrique, Qumica Analtica Aplicada, Tomo II,

Volumen 1 , universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias, Departamento
de Qumica ,Bogot D.E., 1974.
Norma colombiana BEBIDAS ALCOHLICAS, Mtodo Usual Para La Determinar

el Extracto Seco Total en Bebidas Alcohlicas Edulcoradas. Normas N0 214, 215 y
286
LINEAMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE PROYECTOS DE
INVESTIGACIN. Maestra en Planificacin y Desarrollo Urbano
http://www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm
Burns, R. Fundamentos de Qumica. 4a. Ed. Mxico, Pearson, 2003
NTP. Normas Tcnicas Peruanas del vino.
Pgina 19

PRCTICA N 8
ELABORACIN DE VINO
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
16-09- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas: integrantes de todo el laboratorio
I.
1.1 DEFINICIN:
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la ms

importante de todas, es la nica para la cual se acepta la denominacin de vino;
bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino seguida del
nombre de la fruta: vino de manzana, vino de cerezas, vino de maracuy, etc.
Por costumbre, el vino se valora en el comercio tomando como base su graduacin

alcohlica; por su especfica constitucin, el vino no debera ser valorado de esta
manera. Esta evaluacin, por ms que sostenida por las disposiciones legales que
regulan dicho comercio, no corresponde a un estudio racional del vino como
producto alimenticio, toda vez que debe considerarse como bebida nutritiva y no
como esencia espirituosa, ya que en los pases ms productores y consumidores de
vino, ste ocupa un lugar importante como complemento de la comida y no como
bebida espiritosa. Una valoracin en caloras dara una mejor idea del valor nutritivo.
El vino puede ser considerado como un alimento no solo por su aporte calrico (7
Caloras/g de alcohol) sino porque adems contribuye con minerales tales como sales
de sodio, potasio, hierro, vitaminas y azcares necesarios para el organismo. Ocurre
Pgina 20

a menudo que vinos considerados orgnicamente buenos, deben experimentar una
elaboracin especial para que alcancen la graduacin establecida por las
disposiciones legales vigentes en determinados pases. La mayora de las veces se
obtiene as un vino que ha perdido las caractersticas de origen porque han sido
adulteradas o sustituidas por las del ingrediente agregado.
1.2 CULTIVO DE LA VID
La vid que normalmente se cultiva pertenece al orden de las Ramnales, familia de las
Vitceas, subfamilia de las Ampelidceas, gnero Vitis.
La planta se caracteriza por tener un aspecto trepador, corteza rugosa que fcilmente
se desgaja en largas tiras, cirros y zarcillos cuyo oficio es sujetar y sostener los
sarmientos para que no arrastren por el suelo, las flores son de corola caduca. Las
hojas son palmeadas, acorazonadas, con 3 a 5 lbulos y con bordes aserrados. El
fruto es una baya redonda o elipsoidal que contiene un variado nmero de semillas
piriformes con la base ms delgada; las flores primero y luego las bayas estn
reunidas y apiadas formando racimos.
Para la obtencin del vino se utilizan principalmente las variedades: Vitis vinfera,
cuyo cultivo an desde el siglo I de nuestra era, se extenda desde el valle del Rhin
hasta las costas del norte de Africa, pasando por los pases del Mediterrneo. En
Amrica existen entre otras variedades: Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis
berlandieri, Vitis aestivalis y Vitis labrusca; estas especies son resistentes a un
pequeo pulgn, la filoxera (Phyloxera vastratix) que ataca e impide el desarrollo de
la Vitis vinfera y por lo tanto se utilizan como portainjertos de sta, en los cuales la
parte radicular se forma por la raz americana y la parte area por el tallo europeo
formndose una planta resistente a los parsitos.
La viticultura no es hoy un cultivo ms; es el cultivo que debido a las circunstancias
ha sido mejor observado, estudiado y es cada da mejor realizado. Inclusive la
Pgina 21

seleccin del viduo ha sido regulada por disposicin de la Comunidad Econmica
Europea (CEE) y existe un registro de viduos recomendados y autorizados, tanto
para las uvas de mesa como para las de vino. Para el cultivo de la planta es entonces
necesario considerar:
1.2.1 LAS CONDICIONES DEL SUELO
La vid es una planta poco exigente y casi todos los terrenos son aptos para su
cultivo, naturalmente variar la produccin tanto en calidad como en cantidad. Las
tierras silicosas dan a la uva cierto aroma muy agradable, en tanto que los terrenos
arcillosos y hmedos proporcionan cosechas abundantes.
El color del terreno condiciona as mismo la produccin: el color claro parece el

ms apropiado para los vinos blancos, el suelo arcilloso y de color oscuro es
propio para vinos oscuros ya que, produce uvas de grano ms grueso pero menos
azucarado, parece el ms indicado para las uvas negras.
El suelo debe tener un pH entre 6.5 y 7.5, ser rico en nitrgeno, potasio y fsforo,
necesita adems como elemento esencial el carbonato de calcio.
Un abundante
abonado orgnico implica que haya un aumento en la produccin dndose unas

uvas acuosas, con gran contenido en nitrgeno, mucilaginosas y pectinosas. Al
contrario un escaso abonado orgnico implica menor calidad y menor finura del
vino ya que suprime la facultad de desarrollar constantes.
1.2.1 EL CLIMA
Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azcar por lo tanto
producirn altas cantidades de alcohol, las uvas sudan liberando CO2 y
produciendo glucosa a partir del cido mlico:
Pgina 22

En los climas fros sucede lo contrario. Los vinos reciben su denominacin de la

regin de donde provengan, algunos de los ms importantes los de Borgoa,
Burdeos, el valle del Rhin, y su de denominacin es controlada.
Segn el clima de las zonas escogidas, se plantan en otoo o bien en febreromarzo, cuando se espera verano y pocas lluvias. El injerto puede llevarse a cabo
en el perodo de la plantacin o hacerse previamente, principalmente en pocas de
inviernos rigurosos.
Durante los primeros aos de su plantacin la vid no se poda, pero al ser una
planta sarmentosa, es necesario hacerlo despus de ese tiempo con el fin de darle
una forma adecuada y mejorar su produccin. En el perodo de invierno se lleva a
cabo la poda de formacin, que le da forma al cultivo y durante el perodo de
produccin se efecta la poda de produccin, cortando las yemas en mayor o
menor nmero con el fin de obtener ya sea calidad o cantidad. En Europa se
esperan ms de 20 meses para que la vid produzca frutos, en Colombia empieza a
los 12 meses.
1.3 FISIOLOGA Y FASES VEGETATIVAS
La vida de un viedo actualmente es de 35-40 aos, antes, en cambio, las vias eran
centenarias. Este fenmeno se debe a la introduccin, como prctica normal, del
injerto, que provoca una barrera, segn sea la afinidad, entre las races y la parte
area de la planta.
Pgina 23

Las sustancias nutritivas que han de pasar a travs de esta barrera difcilmente llegan
a las partes areas que, de este modo, pronto se gastan y envejecen.
Pero la ventaja radica en que la planta produce frutos mucho antes pudindose
considerar las siguientes etapas:
Ciclo improductivo: Dos aos.
Ciclo de produccin creciente, desde el tercero al sptimo ao.
Ciclo de produccin constante, desde los ocho hasta los treinta aos.
Ciclo de produccin decreciente, o envejecimiento a partir de los treinta aos.
El ciclo biolgico abarca:
Perodo vegetativo durante el cual se presenta el fenmeno llamado llanto,
este perodo empieza con la germinacin de las yemas y termina con el
crecimiento de los brotes.
El perodo de consumacin consiste en la elaboracin de las sustancias de
reserva de la planta.
El perodo de descanso corresponde a los meses invernales y solo se va a
presentar en el invierno; en clima tropical la vid siempre encontrar
condiciones que le permitan una vegetacin, floracin y fructificacin
continuas que harn sumamente irregular su produccin.
Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azcar por lo cual
producirn altas cantidades de alcohol. En Europa se tienen 3 meses de
verano con altas temperaturas y das de 18 horas, lo cual es muy beneficioso
para elevar el contenido azucarino y por lo tanto el grado alcohlico. Las
uvas blancas darn vinos con 10-12 grados de alcohol en tanto que las uvas
negras producirn entre 10 y 16 grados.
Pgina 24

1.4 LA UVA
Es una baya carnosa proveniente de la Vitis vinfera, el mesocarpio representa la
mayor proporcin del fruto utilizable tanto para el consumo como para la elaboracin
de zumos y de vinos.
IMAGEN 1: Tomado http://www.petzi.org/vin/rasin.html
Los elementos de insercin de los granos a las ramificaciones estructurales se

denominan Pedicelo (pdicelle). La Raspa o escobajo, ramificacin o soporte leoso,
representa del 2 al 4% del peso del racimo, y es de gran importancia en el proceso de
elaboracin del vino. (Ver imagen 2)
Sobre la epidermis u hollejo (pelicule) se encuentran pegadas las levaduras salvajes
que actuarn en caso de fermentacin espontnea, adems el hollejo contiene los
flavonoides y las antocianinas que darn el color caracterstico del vino en el caso de
que la fermentacin se lleve a cabo en presencia de ellos producindose el vino tinto.
En la vinificacin en blanco, el jugo de la pulpa (pulpe) se separa del hollejo antes de
la fermentacin por lo que los componentes de este no son extrados, producindose
el vino blanco. La epidermis se encuentra, adems, recubierta de una fina capa cerosa
a la cual se le debe el brillo del grano y es la que retiene las levaduras y otros
microorganismos y recibe el nombre de Pruina. La piel es rica en sales potsicas de
cido tartrico, la piel de la uva blanca es pobre en polifenoles. Los flavonoides se
Pgina 25

localizan tanto en la piel como en la pulpa de la uva madura, en tanto que las
antocianinas estn prcticamente todas en la pulpa (Ver imagen 2).
Los componentes responsables del aroma caracterstico de las diferentes variedades,
se encuentran localizados principalmente en la piel y en pequea proporcin en la
pulpa, estos componentes sumados a los que se producen durante la fermentacin, as
como durante la fase de envejecimiento, contribuyen al bouquet caracterstico de los
diferentes tipos de vino.
Imagen 2: tomado del boletn tcnicos de vasilin.
Las raspas o escobajos son, como ya se haba indicado, la parte leosa del ramo y
producen una cierta astringencia al vino cuando se encuentran presentes durante la
fermentacin hacindolos ms speros y con un sabor un poco amargo y herbceo,
que se atena solamente con el envejecimiento. Esta astringencia es producida por
los taninos, que provocan una prdida de las propiedades lubricantes de la saliva
debido a que precipitan las protenas y glicoprotenas. Cuando se elaboran vinos
tintos es comn dejar toda la masa de racimos estrujados lo cual disminuye la acidez
y aumenta el contenido de polifenoles particularmente de taninos con el efecto antes
descrito.
Pgina 26

1.4.1 COMPOSICIN QUMICA
El contenido de las uvas en sustancias que intervendrn durante todos los procesos
enolgicos que se llevarn a cabo es el siguiente: agua, azcares, cidos orgnicos,
sales minerales, adems materias pcticas, vitaminas, enzimas, taninos,
componentes nitrogenados y aromticos voltiles, que aunque se encuentran en
pequeas cantidades afectan las caractersticas de la uva y de sus derivados.
El agua representa un 70%-90% del volumen del vino en el mosto de la uva,
corresponde en un alto porcentaje a agua libre.
Los azcares son principalmente la glucosa y la fructosa y pequeas cantidades de
sacarosa y pentosas (xilosa y arabinosa). La mayor o menor concentracin de
azcares influye en el grado de aceptacin sensorial del zumo y en la riqueza
potencial de alcohol del vino. La glucosa se encuentra en mayor cantidad en la uva
verde, en cambio la fructosa se presenta mayoritariamente en la uva madura.
Durante la maduracin de las uvas el fenmeno ms destacado es el aumento de
azcares y la disminucin de la acidez. Cuando la uva esta verde tiene un contenido
de glcidos del 1.0 al 1.5% (13g/l), pero sbitamente, en el ltimo mes de
maduracin puede llegar hasta un 20% (200g/l). El aumento de azcar coincide con
el aumento de peso del grano. La comprobacin de este proceso se lleva a cabo ya
sea por mtodos empricos u organolpticos y fisicoqumicos.
1. Examen organolptico: las uvas verdes se tornan amarillo mbar en tanto
que las encarnadas toman un color rojo oscuro y al degustarlas presentan
una pulpa blanda, casi viscosa que se pega al paladar.
2. Examen fisicoqumico: se lleva a cabo preparando en el laboratorio una
pequea porcin de mosto de las uvas que se desean analizar,
exprimindolas en un pequeo saco.
Pgina 27

a) AZCARES:
Con el jugo obtenido, realizar el anlisis de contenido en azcares ya sea por el

mtodo de Felhing, mostmetros, ndice de refraccin, Grados Brix, Grados
Beaum, densidad, etc., y expresarlo en grados Beaum o Brix.
En el momento en que las uvas alcancen su mayor contenido en azcares se llega a
la madurez comercial, donde se presentan las caractersticas biolgicas que
permiten ya sea la vinificacin o su consumo directo. Es el momento de llevar a
cabo la vendimia. Esta madurez es diferente de la madurez fisiolgica, en la cual la
semilla (pepin) logra el grado de constitucin embrional que hace posible su
reproduccin.
En la sobremaduracin hay prdida de agua producindose el marchitado
fisiolgico con disminucin de peso por evaporacin del agua y aumento en la
cantidad de azcar. La sobremaduracin se puede provocar exponiendo las uvas al
sol para producir las uvas pasas, con las cuales se elaboran los vinos denominados
Pasitos.
La seleccin de la madurez de la uva prcticamente depende del vino a elaborar.
En algunas regiones, la uva no alcanza una concentracin suficiente de azcar para
la elaboracin de determinados vinos por lo que se le adiciona azcar o mosto de
uva concentrado. Esta prctica enolgica es conocida como chaptalizacin. El
momento de maduracin de la uva puede variar de una cosecha a otra. La calidad
de la materia prima es a veces insuficiente para producir un vino bien constituido.
El papel que desempean los azcares en el gusto de un vino es importante. La
naturaleza del azcar modifica la impresin azucarada. Si se toma el sabor dulce de
la sacarosa como la unidad, el poder edulcorante de la fructosa es de 1.73, el de la
glucosa es de 0.74 y el de las pentosas es de 0.40, en consecuencia, para un mismo
tenor de azcar reductor, el sabor azucarado de un vino depende de la relacin:
glucosa/fructuosa que aproximadamente es de 0.95, esto indica que la mayor parte
del azcar que permanece despus de la fermentacin corresponde a fructosa.
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b) CIDOS:
Con respecto a los cidos, su concentracin aumenta el interior de la uva, por lo cual
la mayor o menor acidez depender, del grado de destruccin que se le efecte a la
uva.
La acidez de la uva en los estados de madurez se debe principalmente a los cidos
tartrico, mlico y ctrico. Los cidos estn homogneamente distribuidos en la
pulpa, aumentando la concentracin hacia el centro del grano, por lo cual la acidez
del mosto puede variar segn el grado de extrusin, siendo ms elevada a mayor
presin se le haya aplicado.
1. ACIDO TARTRICO: Se encuentra formando tartratos y bitartratos

principalmente. Es el ms importante de la uva y del vino y es especfico, ya que
es poco frecuente en la naturaleza. El ismero ms comn es el DL y su frmula
estructural es la siguiente:
La concentracin de este cido disminuye por precipitacin de bitartrato de

potasio durante la fermentacin ya que el alcohol lo insolubiliza, tambin
precipita por accin del fro y ms lentamente por formacin de tartrato neutro de
potasio. Esta y otras sales contribuyen al poder tampn de zumos y vinos y
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afectan el grado de aceptacin sensorial de estos productos, haciendo menos
agresiva la sensacin de acidez.
2. ACIDO CTRICO: Se encuentra en uvas de todas las cepas y en mayor cantidad

en mostos concentrados por podredumbre de la uva. El contenido en los vinos es
variable y muchos vinos tintos no lo contienen ya que paralelamente a la
fermentacin malolctica que lo disminuye, muchas bacterias lcticas lo
fermentan produciendo cido actico.
3. ACIDO MLICO: Serie L. Abunda en los vegetales, disminuye en la

maduracin de la uva por un fenmeno de respiracin celular. Contribuye a
definir la calidad del vino y se le puede atribuir el gusto acerbo de los vinos
jvenes. Los procesos de maduracin y de fermentacin alcohlica y malolctica
lo llevan casi a cero, producindose un vino ms suave por disminucin de la
acidez.
C. Minerales:
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Son extrados del suelo, y principalmente se encuentran: P, S, K, Na, Mg, Si, Mn, Fe,
adems oligoelementes y metaloides: F, Cl, B, Al, Ti, Rb que son muy importantes en el
desarrollo de la vid y elaboracin de la uva. Se localizan en todas las partes slidas de la
uva: pelculas, semillas, paredes celulopcticas; el mosto es menos rico en minerales. La
finura del vino parece depender del conjunto de estas sales principalmente, Fe, Mn, P.
D. FIBRA SOLUBLE:
Pectinas, 0,2 -0,5, gomas y muclagos, cido poligalacturnico o pctico tambin estn
presentes y aumentan el extracto slido. Se encuentran en las clulas de los hollejos de
donde son cedidos al vino por accin de fenmenos osmticos y coloidales.
E. COMPUESTOS FENLICOS O POLI FENOLES:
Son el conjunto de compuestos fenolicos, flavonoides, antocianinas y taninos, que juegan

un papel fundamental sobre el color y la caracterstica organolptica del vino; los poli
fenoles son reconocidos por su accin benfica sobre la salud, gracias a su facultad de
captar los radicales libres (prevencin de enfermedades cardiovasculares).
Los flavonoides: Este amplio e importante grupo incluye a las antocianinas,
antoxantinas, leucoantocianinas y catequinas.
Las antocianinas: Son compuestos fenlicos vegetales, hidrosolubles y que
corresponden a pigmentos rojos, azules y prpura bastante inestables ya que
modifican su color segn el pH del medio. Las leucoantocianinas son incoloras.
Las antoxantinas: Los colorantes amarillos son derivados de la flavona y del
flavonol
Las catequinas junto con las leucoantocianidinas constituyen las unidades bsicas
de los taninos que son los responsables del color principalmente en los vinos
viejos, acta en fenmenos redox y protege al vino de la decoloracin. Intervienen
en los caracteres organolpticos de los vinos; sapidez, astringencia, dureza,
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aejamiento y tienen accin bactericida. Provienen generalmente de las partes
slidas y son los responsables de las diferencias entre vinos blancos y tintos
(color, sabor).
F. VITAMINAS
B1, B2, B6, cido pantotnico, nicotinamida, mesoinositol, biotina, B12.
1.4.2 VENDIMIA
El momento de la vendimia ser cuando el contenido de azcar de la uva haya

llegado al mximo grado en tanto que el cido haya descendido al mnimo por la
respiracin celular que expulsa el CO2 y el cido mlico pasa a glucosa. En este
momento el ndice de maduracin (IM): (grados Brix de azcar)/(%cido) ha
llegado a su mximo. El da de la vendimia debe ser bien seleccionado y tener en
cuenta si es necesario adelantarlo o atrasarlo, as, en climas clidos donde las
temperaturas son elevadas, la recolecta se llevar a cabo en la maana (menor
concentracin de azcar), en tanto que en los climas fros conviene vendimiar
cuando el sol est en lo alto para aprovechar el aumento de azcar debido al sol.
1.4.2.1 PROCESO
Despus de la vendimia, se recogen las uvas y son llevadas al punto de recepcin

donde se efectan los primeros anlisis; la densidad que permite la estimacin
del grado alcohlico y el grado de acidez.
El bataje mecnico de la uva, mediante el cual se obtiene un concentrado rico en
glcidos comprende dos operaciones: estrujado y despapillado. El estrujado
consiste en romper el hollejo para que se libere la pulpa y el zumo, puede ser
ms o menos intenso segn que el hollejo sea simplemente aplastado o triturado,
el mtodo de estrujado repercute sobre toda la vinificacin. Se realiza mediante
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cilindros giratorios o paletas, bombas hidrulicas o neumticas, obtenindose un
jugo concentrado rico en glcidos llamado mosto.
Segn el vino que se vaya a elaborar el mosto ir o no acompaado de los
raspajos, los cuales pueden eliminarse por medio de despalilladoras; el
despalillado consiste en separar los granos de uva de la parte leosa del racimo.
El despalillado total es recomendable cuando se desea obtener vinos suaves y
finos.
Las uvas estrujadas, pasan al escurridor impulsadas por bombas de alta potencia
separando as el mosto del hollejo en caso de que se desee obtener un vino
blanco, sino se dejan en el mosto con el fin de obtener un vino tinto. Las
muestras para anlisis se tomarn en este momento teniendo cuidado de que sean
representativas del lote; los anlisis principales consisten en la determinacin de
la densidad ya sea en grados Beaum o Brix y que darn una idea del grado
alcohlico que alcanzar el vino obtenido y la acidez.
Raro es que entre una cosecha y otra no se encuentren diferencias en las
caractersticas organolpticas del vino. No es extrao observar en la misma vid,
entre una cosecha y otra una discordancia de 4 a 5 grados Beaum y
correlativamente una discordancia de alcohol, acidez, sustancias extractivas,
color, etc. Por lo tanto se impone una correccin al vino cuando ya se ha
acreditado una marca de vino.
Correccin de azcar: El exceso de azcar produce una fermentacin difcil y

hay peligro de procesos patognicos (agridulce), para obviar este inconveniente
se deben tomar medidas como: anticipar la vendimia, pero sin coger las uvas
verdes porque no tienen buenas caractersticas o, aguar el mosto, aunque algunas
legislaciones lo prohben, para normalizar la concentracin.
En el caso de una deficiencia de azcares, las uvas se someten a una extra
maduracin ya sea directamente por accin de los rayos del sol o por calor
artificial. Concentrar el mosto por ebullicin mediante vapor de agua, para evitar
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sabor a cocido. Concentrar en fro, llevando el mosto a temperatura inferior a la
de su congelacin y extrayendo el hielo que se queda pegado del recipiente. La
prctica ms utilizada es la denominada Chaptalizacin que consiste en la
adicin de azcar, cuando la ley as lo permite: 17 g/L aumentan el contenido
alcohlico en un grado. La edulcoracin debe hacerse, al inicio de la
fermentacin cuando el mosto empiece a calentarse.
Correccin de la acidez: Cuando sea necesario ella se aumentar o se

disminuir. Para aumentar la acidez se usan principalmente el cido tartrico y
ctrico. En condiciones iguales el cido ctrico tiene un poder cido superior al
tartrico y su poder disociante es mayor.
Para aumentar la acidez se adiciona cido tartrico o ctrico, el cido tartrico
desafortunadamente produce bitartrato de potasio.
La disminucin de la acidez se efectuar adicionando carbonato de calcio el cual

disminuir la acidez en 1 al adicionar 1.0 g/L CaCO3. Tambin se logra
desacidificar adicionando 0.92 g/L carbonato de potasio K2CO3 que disminuyen
la acidez en 1 grado; 2.5 g de tartrato neutro de K ejercen la misma accin. Por
medio de la refrigeracin se logra precipitar el cido tartrico como bitartrato
disminuyendo la acidez, el uso de fermentos acidfilos tambin consigue
destruir la estructura de las sustancias cidas, neutralizando su actividad despus
de que se ha obtenido el mosto y se ha corregido. Las sustancias antispticas se
agregan con el fin de eliminar levaduras salvajes, microorganismos y enzimas
que puedan perjudicar la fermentacin.
Sulfitado: El sulfitado juega aqu un papel muy importante y debe realizarse

despus del estrujado y antes de la fermentacin.
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1.4.2.2
PRIMERA FERMENTACIN
Cuando ya se tiene el mosto preparado, se adiciona el pie de cuba que consiste en

una poca cantidad de mosto estril sembrado con levaduras que han sido
acostumbradas a los antispticos para que resistan el medio en el cual van a llevar a
cabo la fermentacin. En la actualidad existen cepas que no requieren este tipo
acondicionamiento.
Luego viene la adicin de nutrientes ricos en N:
Fosfato amnico (NH4)2PO4:10-20g/HL; urea CO (NH2)2; vitamina B1 (tiamina).
En este momento es muy importante que la T no sea mayor de 12 - 13 para que
no se inicia an la fermentacin, a temperaturas muy altas pueden morir las
levaduras. Luego de la formacin del mosto, y durante la fermentacin se presenta
un proceso denominado tina fervre o fermentacin tumultuosa, durante el cual se
produce la ebullicin del mosto tornndose turbio y espumoso por el CO2 que se
desprende, en este proceso ms del 90% del azcar que contiene la uva se convierte
en alcohol etlico y anhdrido carbnico, este proceso es muy violento durante las
36 primeras horas y dura entre 3 y 7 das segn la temperatura ambiente; el lquido
pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso.
Levadura
C6H12O6 2C2H50H + 2CO2
Una fermentacin ideal para vino tinto se realizar entre 24 y 30, en tanto que para
vino blanco a unos 20C. Un aumento de temperatura puede producir un aumento
en la produccin del alcohol llegando a inhibir la levadura, deteniendo la
fermentacin y trayendo adems consecuencias como la proliferacin de otras
especies contaminantes. Cuando el contenido de azcar llega a 0%, o sea que los
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grados Baum estn en cero quiere decir que se termin el azcar producindose un
vino seco.
La fermentacin debe detenerse con SO2 o con alcohol dependiendo del tipo de
vino.
Esta fermentacin dura entre 12-15 das (las opiniones son variables), hay aumento
de alcohol, aumento de temperatura, produccin de CO2 y turbidez. Luego viene el
proceso de trasiego o descubre que implica quitarle al vino las heces, las levaduras
muertas, los residuos de hollejo, etc., pasando el lquido a otro tonel. En este paso
es recomendable la aireacin con el fin de que haya una oxidacin y se produzcan
los aldehdos mejorando el aroma.
1.4.2.3
SEGUNDA FERMENTACIN O FERMENTACIN MALOLCTICA
Despus de la fermentacin tumultuosa el vino es trasegado y pasa por otras

transformaciones biolgicas. Es una transformacin lenta en donde el vino se termina, y
se denomina fermentacin secundaria o lctica del cido mlico por las bacterias, con
importante reduccin de la acidez fija, mejorando sus caractersticas y hay un
envejecimiento acentuado del vino.
Un vino tinto bien elaborado no contiene cido mlico, cuando no sucede la

fermentacin malolctica, en algunos aos el vino es imbebible de tan cido como
resulta: 8-10 g de acidez fija.
Cuanto ms rico es un vino en cido mlico, mejor es su acidez natural. Desde el punto
de vista gustativo representa una mejora considerable, el vino joven pierde su sabor
cido y se vuelve suave. Los vinos tintos adquieren pastosidad, carnosidad y grosor,
elementos esenciales de la calidad. Los vinos blancos secos que sufren una fermentacin
malolctica no siempre mejoran la calidad. La calidad de un vino blanco depende mucho
de la finura de su aroma, de su equilibrio, grado alcoholimtrico y acidez, para ciertos
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vinos la acidez proporciona frescura. Hay regiones donde la acidez de las uvas es muy
dbil y la fermentacin malolctica conduce a vinos demasiado desvados sin nervio y
sin frescura, se pierde el aroma del fruto y los vinos presentan un carcter lctico, a
veces poco agradables. Es mejor impedirlo sulfitando el mosto del vino.
En resumen si se quiere que el vino conserve el afrutado de la uva y la frescura de lo
nuevo (blancos, secos y rosados) la fermentacin malolctica ser intil pero si se busca
vinosidad, plenitud, volumen y el carcter que da cierto envejecimiento (tintos), la
fermentacin malolctica ser favorable.
Los tanques de fermentacin.
Los recipientes destinados a la vinificacin son de tres clases: Madera de roble, cemento
y acero. Los de cemento son paredes tartarizadas o vitrificadas o revestidas de una capa
protectora. Los de acero pueden estar vitrificados o revestidos de capa protectora o sea
de acero inoxidable.
Se recomienda la aireacin controlada en los tanques para la reproduccin de las
levaduras y para una buena produccin de alcohol.
1.4.2.4
CLARIFICACIN DEL VINO
Se lleva a cabo por medio de sustancias que se agregan al vino con el fin de que se
combinen con determinadas compuestos que lo enturbian y luego se depositan en el
fondo del recipiente, se distinguen segn su procedencia, clarificantes orgnicos o
minerales.
Entre otras estn: La albmina de la clara de huevo (se adicionan 2 3 claras al punto
de nieve /HL. La albmina del suero de sangre desfibrinada (300 - 500 g/HL), taninos
generalmente obtenidos de agallas de roble (5 g/HL), cola de pescado, casena,
alginatos, tierra de infusorios, carbn, resinas, caoln, bentonita.
El proceso de clarificacin debe efectuarse entre 4 y 10C en perfecto reposo.
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Todas estas sustancias forman una red en el seno del lquido que atrapa partculas en
suspensin, implicando un aumento de peso y favoreciendo la precipiten, ayudando a
clarificar. Posteriormente se realiza la filtracin por filtro prensa para sacar brillo. (El
hecho de enfriar tambin implica una precipitacin del tartrato potsico).
En este momento se debe corregir la acidez utilizando uno de los mtodos,

anteriormente descritos.
Para la clarificacin de vinos tintos Se usan de 5-8 claras de huevo para un barril 225 l.
En este caso, la colada es ms fcil que en los vinos blancos porque el mayor
contenido de taninos favorece la precipitacin.
Clarificacin de vinos blancos
La colada es ms delicada, se corre el riesgo que la colada precipite mal y queden

supercoladas.
La cola de pescado tiene la ventaja de que se utiliza en menor cantidad, pero la
cantidad de hierro que elimina es menor y sta es la causa de un enturbiamiento muy
comn en los vinos blancos. Si la cantidad de hierro es alta puede acudirse a la
casena, que es el clarificante que puede utilizarse en cantidades mayores (50-100
g/HL), tiene el inconveniente de introducir sales potsicas y ser difcilmente solubles
dejando grumos tenues; puede ser interesante en el caso de vinos manchados.
Precauciones
Elegir la poca de la colada preferentemente en tiempo fro, a T constante y

presin elevada.
Si el vino es joven se debe trasegar al aire una vez al menos para
desembarazarlo del CO2.
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Si contiene fermentos deben eliminarse con 5-10 g de metabisulfito de
potasio/HL.
Las levaduras
Son los agentes de la fermentacin, existen un gran nmero de especies de levaduras

que se diferencias en su aspecto propiedades, sus formas de reproduccin y la forma
de transformar el azcar.
Las diferentes especies de levaduras se relevan durante el curso de la fermentacin as:
Levaduras apiculada (Saccaromyces apyculatus) o Kloeckera apiculata
Aseguran el inicio y la primera fase de la fermentacin a ellos se les debe el primer

grado de alcohol, y no puede formar ms de 3 4 de alcohol (vienen con las
levaduras salvajes).
Levaduras elptica (Saccharomyces ellipsoideus)
Son las levaduras del vino. Invaden rpidamente el medio a la mitad de la

fermentacin, entre las elpticas se encuentran cepas de poder alcohgeno variado
legando de 8 a 16. Al final de la fermentacin, despus de la Saccharomyces
elipsoideus, la especie ms abundante es la Sacharomyces oviformis, si el mosto las
contiene en cantidades elevadas puede sobrepasar 18C.
Hay especies de levaduras perjudiciales que son las levaduras de alteracin. Resisten
al alcohol, al SO2 y a la ausencia de aire permanecen vivas en el vino durante meses y
pueden enturbiar o formar sedimento. Ejemplo: Saccharomyces ludwigii o S.
acidifaciens, y la cndida micoderma que forma velos en la superficie de los vinos.
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La fermentacin de la uva no es una fermentacin pura. La fermentacin pura obtenida
por esterilizacin y siempre utilizada en otras industrias como en la cervecera no es
aconsejable ni realizable.
Las levaduras para mantenerse vivas tienen necesidades precisas en cuanto a su
nutricin, son sensibles a la temperatura, necesitan oxgeno, alimentacin apropiada en
azcares elementos minerales, sustancias nitrogenadas (fosfato de amonio 10-20
g/HL). Cuanto ms elevado es el grado que se desea obtener en el vino, mas
importante es que las levaduras se multipliquen en condiciones ptimas. Hay pocos
problemas para producir 9 10 GL pero resulta ms difcil producir vinos de 11
12 de alcohol.
Las levaduras necesitan O2 para multiplicarse. Una clula privada del O2 encuentra la
energa que le es necesaria en la transformacin del azcar en alcohol, pero para
producir 10 de alcohol o ms deben formarse nuevas generaciones de levadura, lo
cual hace indispensable el oxgeno.
Es importante alimentar la levadura con fuentes de N como fosfato amnico (10-20
g/L), vitaminas sobre todos tiamina B1 (0.1 - 0.5 mg/L). Aunque las levaduras no
necesitan una acidez alta, en caso de detenerse la fermentacin, una acidez baja
permite que las bacterias productoras de enfermedades se desarrollen mas fcilmente.
La temperatura es un factor importante. Por debajo de 13 14C el inicio de la
fermentacin es prcticamente imposible o se corre el riesgo de una activacin
espontnea. La fermentacin no se produce bien por encima de 35C. Cuando este
grado se alcanza progresivamente la actividad de las levaduras cesa y mueren, incluso
esto puede suceder entre 30 y 32C.
La rapidez en la transformacin del azcar aumenta con la temperatura (por lo menos
hasta cierto lmite), pero hay que tener en cuenta que entre mas elevada es la
temperatura, mas rpido es el comienzo de la fermentacin pero se detiene antes y el
grado alcohlico alcanzado es menor. Una consecuencia es que cuando se quiere un
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grado alcohlico alto es necesario mantener una temperatura de fermentacin bastante
baja.
La temperatura ideal para la vinificacin de tintos est entre 25 y 30C. Para la
vinificacin en blanco se recomienda 20C.
Cuando el depsito no fermenta pasados 5 6 das, los mohos se desarrollan en la
superficie del mosto.
Alcoholes
El grado de alcohol en los vinos vara entre 9 - 15, que representan de 72-120 g/L (la
legislacin colombiana, en su decreto 365 de 1994, permite una graduacin alcohlica
mnima de 6 grados alcoholimtricos) El 0.5% de esta cantidad corresponde a otros
alcoholes: Glicerol, butilenglicol, inositol, manitol, sorbitol. El alcohol posee un olor
que es el soporte, excipiente del aroma y bouquet de los vinos y se distingue
claramente un olor alcoholizado.
El glicerol se encuentra en cantidades de 5 - 10 g/L. Es un producto de la fermentacin
alcohlica, representa entre una 10ava a una 15ava parte del peso del alcohol. Se
forma principalmente al principio de la fermentacin sobre los primeros 50 g azcar
fementados. Posee tres funciones OH (trialcohol), de sabor azucarado igual al de la
glucosa contribuye al sabor dulce. No aumenta la viscosidad del vino. Su proporcin
depende de parmetros como, temperatura, aireacin, acidez, sulfato.
El glicerol puede formarse durante la podredumbre noble de la uva y se vuelve a
encontrar en el mosto. Los vinos licorosos, obtenidos a partir de uvas pasas, contienen
entre 15 y 18 g/L de glicerol. El butilenglicol se encuentra en baja cantidad (0.3-1.5
g/L), su sabor es casi amargo.
El inositol, alcohol cclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamnicas y se
encuentra tanto en las uva como en el vino 0.5 g/kg. El manitol se produce a partir de
la fructuosa por el picado lctico y el sorbitol (0.1 g/L en la uva) se encuentra
mayoritariamente en vinos de frutas.
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Entre los productos secundarios estn: el glicerol, el cido actico, el cido succnico,
los alcoholes superiores, la acetona, entre otros.
1.5
PRCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DEL VINO
Para remediar las deficiencias que puedan presentar las cosechas, se autoriza
determinadas prcticas con el fin de corregirlas, estos procedimientos nunca
consiguen atenuar completamente la insuficiencia presentada debido a la
maduracin deficiente.
El mosto se enriquece con N asimilable por adicin de fosfato de amonio para
obtener una buena alimentacin de las levaduras.
Chaptalizacin: Cuando a la uva le falta madurez es posible enriquecerla con azcar y

esta prctica se denomina chaptalizacin. (En pases como Espaa esta prctica es
prohibida). Para elevar 1 de alcohol hay que aadir tericamente 17 g azcar/L (1.7
Kg/HL), esto es aproximado para la vinificacin en blanco, pero en tinto 4 kg/barril
(17,7 g/l). Una edulcoracin correcta no debe aumentar ms de 1 a 1,5 porque si se
hace exageradamente desequilibra el vino en cuanto a sabor, enmascarado el sabor
afrutado, acusando poco cuerpo. La legislacin colombiana permite adicionar hasta 105
g/l.
El azcar debe disolverse en mosto ya caliente para la fermentacin, no en agua ni en

polvo porque se va al fondo, adems debe adicionarse al comienzo de la fermentacin.
La sacarosa no es fermentable por s misma y necesita la hidrlisis en glucosa y
fructuosa. Las levaduras poseen en alto grado esta propiedad, por tanto no hay
necesidad de practicar la inversin por calentamiento en presencia de cido.
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Encabezamiento: Se efecta mediante la adicin directa del alcohol o por coupage con
vino ms alcohlico, no debe hacerse con alcohol puro. Se acostumbra adicionarse
brandy, en Colombia se permite el alcohol de caa.
Correccin de la acidez: Se puede disminuir la acidez por desacidificacin o

aumentarla con cido tartrico o cido ctrico.
Desacidificacin: 2.5 g/L de tartrato neutro de potasio (254 g/mol), 1 g/L de CaCO3
precipitado (100g/mol) que acta directamente sobre el cido tartrico insolubilizndolo
0.92 g K2CO3, disminuyen la acidez en 1g H2SO4/L; tambin disminuyendo la
temperatura se precipita el bitartrato. Existen fermentos acidfobos que destruyen las
estructuras cidas disminuyendo la acidez. Toda vinificacin comporta un proceso de
disminucin de la acidez lo cual se evidencia claramente durante la fermentacin
malolctica.
Acidificacin: Aumento de la acidez fija, ayudando a la conservacin del vino,

comunicndole un sabor afrutado. Un vino tinto es menos cido, un vino blanco es ms
fresco. La adicin de sustancias cidas que la ley permite, est reservada a las de origen
orgnico que prcticamente se reducen al cido tartrico (150 g/mol) y cido ctrico
(192,12 g/mol). Los enlogos opinan que en los vinos finos no debe hacerse por que
redunda en detrimento de su calidad, los endurece y reduce su suavidad.
Los grandes vinos son suaves y grasos, los menos cidos son los mejores pero los ms
fcilmente alterables. Se considera necesario adicionar 200 g de cido tartrico/L para
aumentar la acidez fija en 1 g/l de H2SO4.
La acidificacin con cido ctrico requiere 1 g/l para aumentar la acidez 1, en Francia
solo se permiten 0,5g/l de cido ctrico. En vinos tintos debe usarse con precaucin ya
que las bacterias de la fermentacin malolctica (bacterias lcticas) pueden atacarlo y la
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acidez voltil o actica se aumenta. En todo caso el cido ctrico desaparece ms
lentamente que el cido tartrico y comunica al vino un sabor y gusto fragante por la
formacin de steres. Para dosificar la cantidad de sustancias cidas debe conocerse la
acidez antes de efectuar correcciones. En la siguiente tabla se da el equivalente de los
cidos contenidos en los zumos de frutas y de bayas y que debe utilizarse en el
momento de una correccin de la acidez:
Equivalente cido
Tanizado: Se puede aadir tanino enolgico (tanino de agallas de roble). Para las
vendimias tinto pobres en tanino, la correccin obtenida por maceracin y
espontnea disolucin de leucoantocianinas de las pepitas y de las raspas es
mejor que adicionar taninos. El tanizado, adicionando 5g/HL se emplea en
mostos de uva blanca rica en protenas para facilitar la eliminacin de impurezas
aunque el empleo de bentonita es mucho ms eficaz. Los taninos dan adems un
sabor astringente.
Sulfitado: El anhdrido sulfuroso tiene efectos antioxidantes, es una barrera
protectora contra el O2 del aire; tiene efecto antioxidsico ya que destruye la
oxidasa, enzima catalizadora de oxidacin. Evita la quiebra oxidsica, la prdida
de frescura, activa la maceracin de los compuestos presentes en el mosto y
facilita la disolucin del color y de los diversos polifenoles.
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Tiene efecto antisptico sobre, Mycodema vini, levadura, bacterias acticas y es

bacteriosttico, por lo tanto es selectivo de la flora microbiana.
El SO2 a baja concentracin tiene efecto estimulante sobre las levaduras y activa
la transformacin de azcares. Su efecto selectivo en dosis convenientes,
provoca la seleccin entre levaduras favoreciendo el desarrollo de levaduras
elpticas inhibiendo a las especies poco alcoholgenas, apiculadas. Desde el
punto de vista antisptico y antioxidante se tiene en cuenta un ligero poder
antibacteriano.
El SO2 se emplea a veces en la vendimia y es base de la conservacin de los
vinos; se obtiene quemando el S y la relacin adicionada al vino debe ser
matemtica. Si la dosis es demasiado elevada aunque solo sea en 10 mg, el vino
adquiere olor picante caracterstico y si es demasiado escaso el vino seco no se
encuentra protegido contra las oxidaciones ni el vino dulce contra las re
fermentaciones.
La dosis de SO2 a agregar, tiene mucho que ver con el pH. A dosis igual de SO2
libre, la eficiencia antisptica y el olor depende de la acidez real, de su pH. El
Decreto 3192 DE 1983 tambin lo establece as:
pH [SO2]
2.8 15 mg/L
3.0 25 mg/L
3.2 40 mg/L
3.4 64 mg/L
3.6 100 mg/L
3.8 150 mg/L
En el vino blanco dulce se encuentra que, a menor pH mayor cantidad de SO2 como tal,
pero a medida que se eleva el pH, el SO2 presente se convierte en HSO3-, in sulfito
inactivo. Cuando se presenta esta descomposicin se necesita mayor concentracin de
SO2.
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Presencia de anhdrido sulfuroso en el vino:
El SO2 en el vino se encuentra de dos formas: SO2 libre y SO2 combinado:, el SO2
total es la suma de los dos.
Es necesario conocer la fraccin de SO2 que se combina cuando se desea ajustar con
precisin la cantidad de SO2 libre. El ndice de combinacin vara segn los vinos.
En casos normales, la mitad del SO2 aadido se combina cuando el SO2 libre es inferior
a 30 mg. La proporcin es de 1/3 cuando el ndice de SO2 libre es de 60 mg y cuando
es de 100 mg y de 1/10 cuando es superior a 120 mg.
Se puede adoptar la siguiente regla:

1. Cuando se aade SO2 a un vino 2/3 de la dosis permanecen en estado libre Y son
activos y 1/3 se combina con azcares, protenas, etc. Ejemplo: Se quiere aumentar a
100 ppm el SO2 libre de un vino que tiene 40 ppm libres. Cunto SO2 se debe
adicionar? 100ppm - 40ppm = 60ppm esta es la cantidad de SO2 que se debe aadir.
Pero como 1/3 se va a ligar, se debe aadir este exceso as: 60ppm + 60ppm = 90pp
2. Realizar una regla de tres para averiguar cunto es 1/3 de 60ppm y sumarlo a este
valor, as se obtendr tambin la cantidad a aadir que en este caso es de 90 ppm.
Requisitos: La sulfitacin debe ser dosificable y fcil de controlar, homognea,
rpida y completa.
MTODOS DE SULFATACIN
Pueden usarse SO2 lquido comprimido en balones, metabilsulfito o bisulfito de
sodio o de potasio, anhdrido sulfuroso producido directamente por el azufre
(mechas), este es el ms econmico pues proviene de la combustin del azufre (es
diez veces menos costoso que el lquido y veinte veces menos costoso que meta y
bisulfito, pero es ms difcil de controlar).
El azufre quemado se combina con el oxgeno para producir el doble de SO2 as: 1
kg S produce 2 kg SO2
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Los siguientes son los datos establecidos para los niveles SO2 libre y ligado en los
diferentes tipos vinos:
Es necesario, antes de adicionar SO2, medir la cantidad presente en el vino.

Para mantener en los vinos una cantidad de SO2 activo hacen falta varias decenas de mg
de SO2 libre y varias centenas de mg de SO2 total.
El vino tambin puede conservarse con cido srbico, pirocarbonato de etilo que se
desdobla a CO2 y etanol.
Enyesado: Consiste en adicionar sulfato de calcio, CaSO4 (Yeso) al vino en

cantidad tal que no pase de 2 g/L calculado como sulfato de potasio K2SO4, a
excepcin de los vinos generosos secos o dulces aejos, para los cuales, la
cantidad podra elevarse hasta el grado necesario que su conservacin lo
requiera.
Accin: Libera el cido tartrico del tartrato de potasio.
2KH C4H4O6 + CaSO4 CaC4H4O6 + K2SO4 + H2C4H4O6
Tartrato de Sulfato de Tartrato de Sulfato cido potasio calcio (cal)
calcio(ins.) de potasio tartrico
Coloracin: Se pueden adicionar los siguientes colorantes:
Color caramelo proveniente de la carbonizacin del azcar.
Mezcla o coupage con un vino ms coloreado.
Enocianina extracto coloreado del orujo.
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1.6 ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS
1. Sabor y olor a moho:

Producidos por Botritis cinerea y penicillium desaparecen aireando o si es muy fuerte
con aceite de oliva o sacos de mostaza. Sabor a metlico por cobre: se precipita como
sulfuro de cobre.
2. Sabor Terroso: Producido por algas.
3. Olor a anhdrido sulfuroso: Trasegar el vino para eliminarlo como gas
sulfuroso.
4. Enturbamientos, Casse o Quiebra:
5. Frrico: exceso de sales de hierro (terreno en contacto con hierro) sales solubles
ferrosas ms O2 del aire produce sales frricas que en contacto con tanino
producen tanato frrico (insoluble) el
cual
precipita produciendo el
enturbiamiento. Se produce mas fcil a bajas T (10 - 15 invierno)

Tratamiento:
Tanizar y adicionar O2 (menos usada).
Adicionar fitato de calcio para precipitar como fitato frrico insoluble.
Un mg de Fe necesita 5 mg fitato.
Ferrocianuro de K para producir ferrocianuro frrico 1 mg/ 5.65 mg
Acido ctrico forma cido ferroctrico soluble.
6. Fosftico: Principalmente en vinos blancos, produce un tenue precipitado de

aspecto gelatinoso que vela el vino y que se manifiesta en caso de absorcin de
oxgeno precipitado de fosfato frrico.
7. Enturbiamiento y ennegrecimiento oxidasico: Debido a las enoxidasas, fermento
que oxida las sustancias tnicas y colorantes y las precipita enturbiando y
ennegreciendo el vino tomando un color ceniciento y se denomina casse o
rotura del color. ste se previene, descartando uvas enmohecidas, aireando con
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SO2 que produce SO3, neutralizando accin de oxidasas, pasteurizando 65 - 67
y manteniendo un pH bajo.
8. Quiebra cprica: El cobre se encuentra en varias formas oxidadas de sales

cpricas solubles, cuando se presenta una reduccin del Cu, el fondo de la botella
se ve pulverulento, constitudo por elementos muy finos de color rojo oscuro.
Desaparece cuando se abre la botella, por el oxgeno del aire. Se presenta en
vinos blancos por un exceso del metal.
9. Alteraciones microbianas
Enfermedad de la flor: provocada por la levadura Mycoderma vini

perteneciente a la especie Cndida mycoderma, produce un velo blanco o
rojizo en la superficie del vino. Se produce en vinos flojos con bajo
contenido de alcohol.
Avinagramiento (picado actico): Bacterium mycoderma (vive en medio
actico) y Acetobacter xilinum. Se produce un velo gelatinoso, que
despus de cierto tiempo desciende al fondo formando la llamada madre
del vinagre, mientras la superficie se renueva. La acidez voltil de 6%
indica que es un vino picado, se produce en vinos poco alcohlicos y
dulces. En este caso, el alcohol es oxidado hasta cido actico.
Vuelta o rebote, Girato (en italiano), Tourne (en francs) El vino se
vuelve turbio, velado, oscuro o ennegrecido con produccin de anhdrido
carbnico, olor actico y sabor nauseabundo. Los culpables son Bacillus
saprogenes vinis y Bacillus rosens vinis, que atacan el cido tartrico, el
crmor trtaro y el cido mlico produciendo grandes cantidades de
cidos voltiles.
Agridulce: Se produce durante la fermentacin tumultuosa en pases
clidos produciendo velo, se observan sustancias suspendidas y sabor
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agridulce. Entre los responsables est el Bacillus mauni toupen, que ataca
glucosa y fructosa produciendo diversas sustancias.
Viscosidad: Se produce ahilamiento por B. viscosus que ataca la levulosa
formando sustanciasmucilaginosas.
Amargor: B. amaracrylus que ataca la glicerina produciendo acrolena
que se desdobla en C02, H2, cidos voltiles (frmico, actico), etc.
Fermentacion lctica: Si es de la glucosa se produce alteracin pero si de
del cido mlico (Micrococcus malolacticeus) es un hecho normal.
II.
PROCEDIMIENTO
COMPRA DE LA MATERIA PRIMA
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PESADO DE LA MATERIA PRIMA
DESPALILLADO
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EXTRUJADO
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III.
RESULTADOS
GRAFICA N01: EVALUACIN DE DE LA FERMENTACION
30.00
Grados Brix
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0
10
12
14
16
Tiempo (dias)
FUENTE: ELABORACIN PROPIA, 2014
IV.
BIBLIOGRAFA
o http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laboratorio
/Primer%20semestre%20Teorico/Anhidrido%20sulfuroso.pdf
o Escuela de vitivinicultura Pte Tomas Berreta-Uruguay.
o Codex Enolgico Internacional- Francia
o http://www.ehowenespanol.com/niveles-ph-del-vino-sobre_91696/
o http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/14%20ANAL%C3%8DTI
CA%20DEL%20VINO.pdf
o http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
o http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentosAcidez%20volatil%20teo%20prac%2
0sin%20limites%20legales.pdf
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PRCTICA N 9
ELABORACIN DE VINO ESPUMOSO
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
16-09- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas
Ascua Llacho Lena
Marn Zamora Lucero
Cueva Gonzales Dunia
I.
1. DEFINICIN: vino espumoso es aquel que partiendo de un vino base contiene gas
carbnico de origen endgeno, este gas carbnico aparece en el vino como
consecuencia de una segunda fermentacin provocada por la adicin de azucares y
levaduras que transforman dichos azucares en alcohol y anhdrido carbnico.
2. DIFERENTES MTODOS PARA ELABORAR VINOS ESPUMOSOS

Existen varios tipos de vinos espumosos segn su tipo de elaboracin. As se pueden
encontrar vinos gasificados, a los que se les ha incorporado industrialmente la
totalidad o parte del gas carbnico que contienen; vinos de aguja, que son aquellos
que por su origen o por su particular elaboracin conservan una parte del gas
carbnico procedente de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Este gas
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carbnico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producir espuma; y por
ltimo, los vinos espumosos naturales.
2.1 MTODO TRADICIONAL, CLSICO O CHAMPENOISE
La elaboracin comprende dos fases sucesivas y complementarias: obtencin del

vino base, y segunda fermentacin con envejecimiento en botella.
- Elaboracin del vino base: Se lleva a cabo de manera similar a la elaboracin de
vinos blancos tranquilos, donde se presta particular cuidado al prensado, que ha de
ser suave para evitar la extraccin de compuestos que confieran astringencia. Se
denomina coupage as a la conjuncin de vinos de distintas variedades en la
proporcin necesaria para obtener la personalidad caracterstica del Cava.
La segunda fermentacin: Comienza con el tiraje, que consiste en el embotellado

del vino base junto con el licor de tiraje, que contiene azcar, levaduras y
coadyuvantes de clarificacin. Las botellas se colocan en posicin horizontal (en
rima), y se sitan en la oscuridad, baja temperatura y quietud absoluta en las cavas,
habitualmente subterrneas. En esta posicin pasarn como mnimo 9 meses hasta
tres o cuatro aos.
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-
Fermentacin en botella: En el interior de la botella las levaduras consumen los

azcares y liberan al medio alcohol y gas carbnico, que queda atrapado en la
botella El tiempo que dura la fermentacin es variable, oscila de 1 a 3 meses.
Envejecimiento en rima: Terminada la fermentacin se produce la muerte

progresiva de las levaduras. Comienza entonces el fenmeno de lisis o rotura de las
levaduras que aporta estructura y persistencia al vino La duracin del periodo de
crianza suele oscilar entre 9 y 30 meses.
Clarificacin de la botella: Consiste en la limpieza del vino, reuniendo toda la

materia slida en la boca de la botella. Tradicionalmente se realiza colocando las
botellas en pupitres, aunque existen sistemas automatizados ms rpidos.
Deguelle: Es la eliminacin de las heces apelmazadas en el gollete de la botella.

Puede ser manual, destapando cada botella y dejando que la propia presin interior
haga salir las heces con el lquido. La inmersin del gollete de la botella en una
solucin congelante durante unos minutos facilita el proceso. El cuello de la botella
se congela y al abrir la botella se dispara el bloque con las las en l atrapadas.
Adicin de licor de expedicin: En este punto se encuentra el vino sin

prcticamente ninguna concentracin de azcares. Es lo que se llama Brut Nature y
ha de contener menos de 3g/l. Para otros casos es comn la adicin de licor de
expedicin, constituido por una mezcla de azcar junto con vino viejo o vino de
reserva-licor De este forma, se obtienen las distintas categoras de vino espumoso.
Brut Nature: Hasta 3g/l (sin licor de expedicin) Contenido en
azcares
Extra Brut: Hasta 6 g/l Contenido en azcares
Brut: Hasts 15 g/l Contenido en azcares
Extra Seco: Entre 12 y 20 g/l Contenido en azcares
Seco: Entre 17 y 35 g/l Contenido en azcares
Semi Seco: Entre 33 y 50 g/l Contenido en azcares
Dulce: Ms de 50 g/l Contenido en azcares
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2.2 ELABORACIN POR EL MTODO TRNSFER O TRASVASADO
Experimenta la segunda fermentacin en botella, pero no es la misma que se vende.

Porque en medio hay un trasvase de la botella fermentada a un tanque donde se filtra
(y se evitan el degelle) y luego se envasa en otra. Es un mtodo de elaboracin en el
cual se distinguen dos partes perfectamente diferenciadas: la primera va desde la
elaboracin del vino base hasta el removido, similar al mtodo tradicional pero con un
periodo de rima o toma de espuma mucho ms corto, mnimo de 3 meses; y una
segunda parte, desde la eliminacin de las al embotellado, similar a la elaboracin de
granvs.
Los vinos elaborados por este mtodo se comercializan como vinos espumosos
naturales fermentados en botella. Esta tcnica an se utiliza en Francia, Alemania y
Australia, pero est en desuso, siendo sustituida por la fermentacin en grandes
depsitos por el mtodo Charmat.
La tcnica de elaboracin comprende los siguientes pasos:

Elaboracin del vino base.
Segunda fermentacin en botella y crianza con las.
Cuando concluye la crianza, se hace un transvase isobrico a un depsito de
presin.
En el depsito se aade el licor de expedicin, se filtra o centrifuga.
Finalmente, se embotella en condiciones isobricas (proceso termodinmico
que ocurre a presin constante.).
El vino base se introduce en las botellas, generalmente de litro y medio de capacidad

(mgnum), junto con las levaduras y el azcar. Las botellas se taponan con tapn
corona sin obturador. La segunda fermentacin se lleva a cabo en el interior de las
cavas y en posicin horizontal de rima, debiendo permanecer como mnimo tres
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meses, aunque suele prolongarse incluso hasta los 9 meses. Estas botellas no son
sometidas a la etapa de removido, sino que, cuando ha transcurrido el tiempo
conveniente, se destapan y vierten a un depsito con contrapresin de nitrgeno o gas
carbnico, refrigerando entre -2 y -4 C durante 2 o 3 semanas. Durante este tiempo
las las se decantan en el fondo y un posterior trasiego y filtracin en condiciones
isobricas permite obtener el vino limpio. Si se le va a adicionar licor de expedicin,
se puede hacer en un depsito intermedio entre el trasiego y la filtracin esterilizante o
entre la filtracin y el embotellado. Se embotella tambin isobaromtricamente para
que no haya prdida de presin.
El mtodo Champenoise desarrolla toda su elaboracin sin cambiar el vino de botella,
lo que garantiza una segunda fermentacin y larga crianza en la misma botella. El
mtodo transfer, en cambio, tiene una segunda fermentacin corta en botella y una
escasa crianza sobre las, lo que determina una menor produccin de compuestos de
autolisis y una menor integracin del carbnico, y por lo tanto menor calidad de la
espuma, as como prdidas de carbnico en los procesos finales, que modifican las
condiciones de disolucin del carbnico y, por tanto, empeoran las caractersticas
organolpticas. Pero tambin presenta ventajas con relacin al mtodo tradicional, ya
que consigue una mejor y ms fcil limpieza de heces y una mejor homogeneizacin
del licor de expedicin, obtiene un producto final de mayor limpidez y mucho ms
homogneo, ganancia de espacio en las bodegas, menor coste de personal y una
produccin diaria ms regular.
2.3 ELABORACIN POR EL MTODO GRANVS, CHARMAT, O

FERMENTACIN EN GRANDES DEPSITOS
El mtodo consiste en desarrollar la segunda fermentacin del vino base dentro de
grandes recipientes de presin, con embotellado final a la presin alcanzada. Este
sistema data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccion a fondo el
sistema, convirtindolo en verdaderamente funcional y de completa utilizacin
industrial. El sistema asumi su nombre aunque despus ha sufrido modificaciones
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que han llevado a este sistema a un nivel de alta perfeccin tcnica. Este mtodo
consta de las fases siguientes:
- Preparacin del vino base: Los vinos utilizados sern vinos del ao, jvenes y
afrutados, con un grado alcohlico entre 10 y 10,5, con poco azcar residual,
buena acidez total (6,5-7,5 g/l en cido tartrico) y un contenido normal de
acidez voltil (0,3-0,4 g/l en cido actico). La prueba de la quiebra oxidsica
debe dar negativa y estar desprovistos de residuos slidos en suspensin. Si es
necesario, al vino base se le hace una clarificacin desproteinizante,
desmetalizante o decolorante con carbn activo. Se hace una estabilizacin por
fro sometiendo el vino a -4 C, de manera que se facilite la precipitacin y
sedimentacin en el fondo de bitartrato potsico y tartrato de calcio.
- Segunda fermentacin: Se prepara un jarabe con una concentracin de azcar

del 50%. La dosificacin del jarabe se hace mediante una bomba dosificadora
que lo inyecta en el depsito de mezcla. El pie de cuba se aade en un 10% al
vino base ya dosificado de jarabe y se deja que empiece la fermentacin, tras lo
cual se llenan los autoclaves.
Con el trmino autoclave se entiende un recipiente metlico de capacidad
variable capaz de contener, sin prdidas, gases a presin elevada. Los depsitos
de presin constituyen el medio sobre el que se apoya de manera especial el ciclo
de elaboracin de espumosos granvs. Estn dotados de acondicionamiento
trmico (para el calentamiento o refrigeracin del vino contenido) y revestidos
externamente de material aislante, preferentemente constituido por poliuretano
inyectado. Generalmente son de acero inoxidable o de acero comn esmaltado o
vitrificado; dependiendo de la capacidad se harn con un material u otro por
motivos econmicos, ya que hay depsitos que pueden alcanzar una capacidad de
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2.000 hl. Estos depsitos estn provistos de agitador, termmetro, manmetro,
puerta-hombre, etc.
A estos depsitos de presin se aade el vino base en plena fermentacin,

dejando un vaco de un 5%. La temperatura ideal de refermentacin es de 12-13
C, ya que permite una ntima compenetracin del anhdrido carbnico para un
perlaje ms fino y duradero y adems produce un buqu ms fino. La agitacin
permite poner en contacto ms ntimamente las las y el vino. Con cepas
adecuadas, utilizando pie de cuba y fermentando a 12-13 C, las 4 atmsferas de
presin deseadas se alcanzan a los 12-14 das de introducirse la carga y cerrarse
el depsito de presin. El tiempo mnimo que el autoclave debe permanecer
cerrado, una vez conseguida la presin deseada, hasta que se embotella el vino
debe ser de 30 das (Charmat corto), aunque algunos pueden permanecer en
contacto con las las varios meses e incluso 1 o 2 aos (Charmat largo). Cuando
se quiere mantener poco tiempo en autoclave, la fermentacin se corta enfriando
a temperaturas prximas a 0 C. En algunos casos se somete el vino a una lisis
trmica, calentando a 35- 45 C durante 3-5 das, para intentar reproducir los
fenmenos de autolisis que se producen durante la crianza sobre las. Durante
este tiempo se produce un enriquecimiento en aminocidos, disminucin de
coloides y enriquecimiento en compuestos glucdicos, que mejoran la calidad
organolptica. Estos vinos no precisan ni filtracin esterilizante ni estabilizacin
en botella. Al final de la toma de espuma, puede hacerse una clarificacin por
encolado para favorecer la eliminacin de las las.
- Transvase isobrico: Una vez alcanzada la presin prevista, el vino espumoso

se transvasa isobricamente al depsito de presin refrigerado, consiguiendo, en
el transcurso de la transferencia del vino de un depsito de presin a otro, la
separacin de las heces suspendidas mediante una filtracin o una centrifugacin.
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Para la ejecucin del transvase isobrico desde el depsito de presin de
fermentacin al de refrigeracin, se utilizan sobrepresiones gaseosas. El
movimiento del vino de un depsito de presin a otro, se hace compensando con
un gas el volumen vaco que va dejando el vino al ser trasegado. Esta
contrapresin gaseosa tiene la funcin de mantener invariable en el vino
espumoso su presin adquirida, la cual, en caso contrario, disminuira
proporcionalmente al progresivo aumento de la cmara de aire que se produce al
vaciar el depsito de presin. Por la misma razn, el depsito de presin vaco
deber llevarse, siempre con gas, a la presin del espumoso que debe
introducirse.
Los gases ms utilizados para este propsito son aire comprimido o nitrgeno,
nunca CO2 ya que est prohibido.
- Estabilizacin del vino espumoso: El siguiente paso es el enfriamiento del

vino para inducir la estabilizacin tartrica. Para ello se conserva a -4 C durante
10 das. Al bajar la temperatura se evitan problemas en el momento del
embotellado. Si se desea, se aade el licor de expedicin, teniendo en cuenta que,
habitualmente, estos vinos espumosos contienen azcares residuales del orden de
10-20 g/l.
La filtracin esterilizante se realiza interponiendo un filtro en lnea con la
embotelladora, de forma que el vino fro pase por un filtro de membrana con
porosidad de 0,45 mm que no deja pasar levaduras ni bacterias.
Si no se puede realizar filtracin amicrbica, el vino ha de estabilizarse
trmicamente despus del embotellado, pasando las botellas por un tnel de
calentamiento a temperaturas prximas a 35 C durante 2 horas y,
posteriormente, debe enfriarse durante 4 horas alcanzando gradualmente la
temperatura inicial.
- Embotellado isobrico: Las botellas tienen que ser nuevas y perfectamente
limpias. Las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 C. Se embotella a una
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temperatura baja para reducir al mnimo la perdida de presin y por tanto
favorecer la espuma En primer lugar la botella se llena de nitrgeno y,
posteriormente, se aade el vino, procurando que la prdida de presin sea
mnima. El tapn puede ser de corcho, generalmente de inferior calidad e incluso
totalmente aglomerado, sin los discos de corcho natural, de polietileno recubierto
de corcho o de plstico. Un tipo de vino espumoso de gran calidad elaborado en
Italia por este mtodo es el Asti espumante (vecprd). Procede de uvas de
Moscatel del Piamonte, cuyo mosto se desfanga y fermenta entre 12 y 15 C con
levaduras seleccionadas; no suele someterse a fermentacin malolctica porque
la acidez no es muy alta. El vino base resultante tiene 70-90 g/l de azcar, que es
el que se va a fermentar en la segunda fermentacin, ya que no se le adiciona
azcar en el licor de tiraje. La segunda fermentacin se realiza en autoclaves con
sistemas de agitacin durante 50-60 das a 12-15 C, pudiendo permanecer en
contacto con las las hasta 6 meses (en este caso podra llevar la mencin Sekt).
El vino se clarfica, se centrfuga isobricamente, se enfra a -4 C y,
finalmente, se somete a una filtracin isobaromtrica estril y se embotella.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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II.
PROCESO DE ELABORACIN
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DESPALILLADO
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ESTRUJADO
III.
BIBLIOGRAFA
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/12/diferentes-metodos-para-elaborar-vinos.html
Escuela de vitivinicultura Pte Tomas Berreta-Uruguay.
Olias, Jorge. La acidez del vino. 11 de marzo del 2013. Articulo.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Elaboracion_del_vino
_espumoso.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumoso
http://www.sidramenendez.es/proceso-de-elaboracion_49074.html
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PRCTICA N 10
ELABORACIN DEL FERMENTADO DE CAA DE AZCAR
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
21-10- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas
Coaquira Coaquira yidith
Mamani Cucho Nataly
Condori Ccari Carlos
Condori Quispe Alexander
Huamani Poma Susy
Huanca Mamani Jorge
Sencia Hilario Raul
I.
1.
LA CAA
1.1 DEFINICIN: Segn Alexander (1973). La caa es una gramnea gigante de gnero
Saccharum que se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, por su
elevado contenido de azcares en el tallo, es utilizada como materia prima para
agroindustria panelera y azucarera. El tallo es leoso con nudos y entrenudos, es de
hasta 5 metros de altura, formado por un tejido esponjoso rico en jugo azucarado en
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especial sacarosa, lo que le da importancia econmica y agroindustrial a nivel mundial.
La corteza que recubre el tallo tiene un barniz creo; las hojas son lanceoladas y de
flores hermafroditas..
1.2 VARIEDADES
Dentro del gran numero de variedades existentes y que se cultivan, todas pertenecen al
gnero Saccharum. W. Quezada (2007) menciona que, entre las principales variedades
utilizadas en la agroindustria panelera y azucarera se encuentran las siguientes
respectivamente:
POJ (negra, barniz y blanca), Morada de fruta, Cubana, Campus Brasil, Puerto
Rico y CENICANA.
PR - 980, CB 4089, TB-79, B-40 y ACC.
Las amplias variaciones en el tamao, color y aspecto son resultado de las diversas
condiciones de terreno, clima, mtodo de cultivo y seleccin local.
1.3 Cultivo
Humbert (1974). La cana se cultiva en regiones tropicales y subtropicales especialmente
en clima calido. Esta planta se adapta desde el nivel del mar hasta los 2200 msnm.
Existen variedades que empieza la produccion despues del primer corte entre los 12 a 18
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meses, esto depende de la zona donde se ubica el cultivo. Para obtener un buen
desarrollo de la planta su temperatura promedio ideal es de 25 C.
1. Clima
La temperatura, la humedad y la luminosidad, son los principales factores del clima que
controlan el desarrollo de la Caa. La Cana de Azcar es una planta tropical que se
desarrolla mejor en lugares calientes y soleados.
Cuando prevalecen temperaturas altas la caa de azcar alcanza un gran crecimiento
vegetativo y bajo estas condiciones la fotosntesis se desplaza, hacia la produccin de
carbohidratos de alto peso molecular, como la celulosa y otras materias que constituyen
el follaje y el soporte fibroso del tallo.
Es indispensable tambin proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caa durante
su desarrollo, para que permita la absorcin, transporte y asimilacin de los nutrientes.
La Caa de Azcar se cultiva con xito en la mayora de suelos, estos deben contener
materia orgnica y presentar buen drenaje tanto externo como interno y que su pH oscile
entre 5.5 a 7.8 para su ptimo desarrollo. Se reportan buenos resultados de rendimiento y
de azcar en suelo de textura franco limoso y franco arenoso.
2. Siembra
Se reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se realice de Este a Oeste
para lograr una mayor captacin de luz solar, el material de siembra debe ser de
preferencia de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a nueve meses, se
recomienda utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar preferentemente esquejes
con 3 yemas.
El tapado de la semilla se puede realizar de tres formas: manualmente utilizando azadn,
con traccin animal mecnicamente. La profundidad de siembra oscila entre 20 a 25
cm, con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m.
La semilla debe de quedar cubierta con 5 cm de suelo, el espesor de la tierra que se
aplica para tapar la semilla no slo influencia la germinacin y el establecimiento de la
poblacin, sino tambin el desarrollo temprano de las plantas.
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3. Cosecha
La faena de la recoleccin se
lleva a cabo entre los once y los
diecisis meses de la plantacin,
es decir, cuando los tallos dejan
de desarrollarse, las hojas se
marchitan y caen y la corteza de
la capa se vuelve quebradiza. Se
quema la plantacin para eliminar
las malezas que impiden el corte
de la Caa, aunque se han
ensayado con cierto xito varias
mquinas de cortar caa, la mayor parte de la zafra o recoleccin sigue hacindose a
mano, el instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja
de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la parte posterior
y empuadura de madera.
La Caa se abate cerca del suelo y se corta por el extremo superior, cerca del ltimo
nudo maduro, ya cortadas se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o
a mquina para su transporte al Ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos
y se les extrae el azcar.
El azcar se consigue triturando los tallos y maceran con poderosos rodillos estriados de
hierro y se someten, simultneamente, a la accin del agua para diluir el jugo ya que
contiene alrededor del 90% de sacarosa existente en la Caa.
El jugo se trata con cal y se calienta para que se precipiten las impurezas; se concentra
luego por evaporacin y se hierve para que cristalice, posteriormente se dejan enfriar los
cristales y se refina la melaza: se disuelve en agua caliente y se hace pasar a travs de
columnas de carbn gracias a lo cual los cristales se decoloran.
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1.4 Composicin de la caa
El valor nutricional y energtico de la caa se debe a la cantidad de azcar,

especialmente sacarosa que alberga esta planta en el tallo.
La cantidad de azcar en la caa esta diferenciada en funcin de la variedad, suelo,
labores de cultivo, riego, clima, entre otros; sin embargo, con el fin de tener presente la
composicin promedio del tallo de la caa de azcar en poca de zafra, se presente el
siguiente cuadro.
1.5 Usos de la Caa
La Caa de Azcar se utiliza preferentemente para la produccin de Azcar, adicionalmente

se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia gama de derivados,
algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitucin de otros productos con impacto
ecolgico adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de madera, etc).
Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las destileras
contienen una gran cantidad de nutrientes orgnicos e inorgnicos que permiten su reciclaje
en forma de abono, alimento animal, etc.
En este sentido es importante sealar el empleo de la cachaza como fertilizante, las mieles
finales y los jugos del proceso de produccin de azcar pueden emplearse para la
produccin de alcohol, lo que permite disponer de un combustible lquido de forma
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renovable y la incorporacin de los derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y
cartn, cultivos alternativos para alimento animal y mieles finales).
Una pequea parte la produccin de Caa de Azcar tiene fines de produccin en la
industria panelera, se obtiene de la concentracin y evaporacin libre del jugo de la caa,
comnmente conocida como panela, tiene varios usos, como materia prima en la industria
de la repostera, pastelera, y como endulzante en diversos alimentos y tambin se usa para
la elaboracin de alcohol y otros licores.
2. JUGO DE CAA
2.1. Definicin: Se define jugo de caa al lquido obtenido de la molienda de la caa de

azcar, el mismo que es utilizado en las industrias productoras de panela, azcar y alcohol.
2.2. Extraccin
Segn el artculo (www.revistaeidenar.univalle.edu.co/edicion) se menciona que, la
extraccin del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresin de la fibra de
caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas.
Inmediatamente ante de la primera extraccin de jugo la caa es troceada mediante cuchillas
rotativas. Se trata que la caa quede en trozo lo ms pequeo posible, an hasta
desmenuzarse, ya que esto facilita las etapas posteriores.
En ese momento ya esta lista la caa para su primer extraccin. Esta se efecta mediante dos
rodillos superpuesto, que giran, uno en direccin opuesta al otro. Este equipo se llama
desfibrador.
La caa pasa a travs de una pequea abertura entre los rodillos mencionados y as se
obtiene el jugo llamado de primera extraccin.
Este jugo es el ms rico en azcar por que proviene de la parte medular de la caa debido a
la precisin ejercida sobre la caa troceada, rompe la clula de la medula y deja salir el jugo.
Dicho jugo se escurre por la llanura de los molinos y cae en una batea ubicada debajo de los
molinos, a lo largo del trapiche.
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Despus de esta primera extraccin la caa contina su trayectoria trasportada
mecnicamente hacia los molinos siguientes, o primer molino, que consta de tres cilindros
estn colocados dos a la par, y el tercero sobre los otros, guardando una distancia
conveniente entre s, los dos cilindros de abajo giran en el mismo sentido mientras que el
otro rota en sentido contrario.
El jugo se vierte en la batea y la caa pasa al molino siguiente, y as sucesivamente hasta
que la caa es despojada de todo o casi todo el jugo que contiene, quedando con residuos
solamente la parte fibrosa de la misma, llamada bagazo; este se usa generalmente como
combustible, o la fabricacin de papel, madera sinttica etc.
El jugo extrado de las diferentes etapas del proceso, y depositado en la batea, se dirige en
forma continua, impulsado por bombas, hacia la balanza de jugos donde se controla su peso.
Una vez pesado se lo somete a una completa eliminacin de impureza.
2.3 Usos
El jugo de las caas crudas, peladas, fermentado, es una bebida agradable, muy sana y fortificante,
llamada guarapo.
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Tambin se hace caa paraguaya, bebida alcohlica, la que, tomada en muy pequeas cantidades, es
muy tnica. Con el jugo puesto a fermentar con pia, maraones o cualquier otra fruta se fabrica
una excelente sidra; pero para embotellarla hay que aplacar la fermentacin y utilizar botellas muy
resistentes, pues de otro modo revientan.
2.4 Importancia
El primer producto de la molienda de la caa es el jugo o guarapo. Puede ser extrado mediante
un solo paso del tallo en un trapiche artesanal con una eficiencia del orden de 0.66 (proporcin
de los azcares totales extrados) o a travs de la molienda industrial cuando al ser pasada por
cuatro o cinco molinos y adicionndose agua de imbibicin, se logra aumentar el grado de
extraccin de los azcares hasta una proporcin de 0.97.
3. ELABORACIN DEL FERMENTADO DE CAA DE AZCAR
Una vez cortada la caa, se le podan las hojas y stas se dejan en el campo para que se
pudran y generen ms abono.
Luego, la caa de azcar se transporta a mano al molino si este se encuentra cerca, de lo

contrario se transporta a caballo o en burro.
Los molinos de caa de azcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El
animal camina en crculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas del
molino, mientras que los tallos de caa se introducen cuidadosamente entre dos rodillos
pesados. Al residuo de los tallos de caa de azcar molidos se lo conoce como bagazo y
ste se utiliza como combustible para las destileras, lo cual evita la necesidad de talar
rboles para lea.
El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero
para producir alcohol debe fermentar durante unos das. Al jugo se le puede agregar
levadura, pero tambin fermetar con levadura natural del aire.
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II.
PROCEDIMIENTO
*ANEXAR IMGENES DEL PROCESAMIENTO
PESO EN PLANTA DE LA MATERIA PRIMA EN ESTE CASO DEL

JUGO DE CAA DE AZCAR.
MEDIR EL VOLUMEN DEL JUGO DE CAA
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MEDIR LOS GRADOS BRIX PARA HACER LA CORRECCIN

CORRESPONDIENTE DE BRIX
PESAR EL AZCAR CORRESPONDIENTE PARA HACER EL

CORREGIMIENTO DEL BRIX PARA EL MOSTO
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AGREGAR EL AZCAR CORRESPONDIENTE Y DISOLVER BIEN

PARA LLEGAR CORRECTAMENTE AL GRADO BRIX
PESAR LA CANTIDAD ADECUADA DE LEVADURA

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DISOLVER LA LEVADURA CON UN POCO DE JUGO Y

SEGUIDAMENTE AGREGAR AL VOLUMEN TOTAL.
DEJAR FERMENTAR HASTA QUE LOS GRADOS BRIX ESTN

CONSTANTES.
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III.
RESULTADOS
30
Grados Brix
25
20
15
10
5
0
0
10
12
14
16
TIEMPO (Das)
Comentario: Como se puede observar en la grafica se tiene que los grados brix van disminuyendo
esto debido a que los azucares reductores son consumidos por las levaduras que en este caso se
agrego 0.5 % del volumen total del jugo, convirtindolo en alcohol.
IV.
BIBLIOGRAFA:
http://www.bdigital.unal.edu.co/4443/1/8109501.2011.pdf
http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/278/1/elaboracion.pdf
Escuela de vitivinicultura Pte Tomas Berreta-Uruguay.
http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/278/1/elaboracion.pdf
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PRCTICA N 11
ELABORACIN DE SIDRA
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
21-10- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas
Ascua Llacho Lena Maribel
Carpio Mamani Janeth
Condori Lope Veronica
Cueva Gonzales Dunia Lizeth
Marn Zamora G. Lucero
Quiroz Tito Karen
I.
1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
Segn la legislacin vigente para la fabricacin de sidra, regulada por el Estatuto de la

Via y los Alcoholes (1970), y del actual Reglamento de la Denominacin de Origen
Protegida Sidra de Asturias (2002) podemos distinguir los siguientes productos:
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Mosto: Es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios fsicos, en tanto no haya
comenzado su fermentacin. Se denomina mosto de manzana natural el que no ha sido
objeto de ningn tratamiento.
Sidra: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, de la manzana

fresca o de su mosto. Su graduacin alcohlica mnima adquirida ser de un 5 % en
volumen. Se denomina seca a la sidra que contiene menos de 30 gr/L de azcares;
semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando contiene ms de 50 gr/L hasta su lmite
mximo de 80 gr/L.
Sidra Natural: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, de la

manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prcticas tradicionales, sin adicin
de azcares, que contiene gas carbnico (CO2 ) de origen exclusivamente endgeno. Su
graduacin alcohlica adquirida ser de 5 % en volumen.
Como se puede apreciar, lo que por ley se conoce como Sidra es la comnmente conocida
como sidra acampanada o champanizada, siendo la sidra natural la conocida habitualmente
como sidra. Obviamente no nos vamos a ceir a la legislacin vigente para la obtencin de
nuestra sidra casera, pero la simple lectura de estas leyes explicara, el menos en parte, la
uniformidad de las sidras de carcter industrial.
2. ELABORACIN DE SIDRA
Para la elaboracin de la sidra, es preciso tener en cuenta los siguientes aspectos que
vamos a ir desarrollando de forma puntual:
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1. MATERIA PRIMA: LA MANZANA.
La manzana es la nica materia prima que

vamos a utilizar en la elaboracin de la
sidra, por ello es la base para obtener un
producto de calidad.
Los agricultores asturianos han llevado a
cabo durante siglos un proceso de seleccin
de
variedades
partir
de
rboles
procedentes de semillas, no injertados,

escogiendo aquellos ms productivos, mejor adaptados a su medio y que producan de
forma homognea, manzana de mayor calidad sidrera, para poder injertar de ellos y poder
reproducirlos. El resultado de este proceso es la existencia en el momento actual de un
nmero importante de variedades locales de manzano de sidra siendo prcticamente
siempre las plantaciones de sidra multivarietales.
As en cada zona debemos aprovechar las variedades locales ms comunes puesto que
traen consigo la experiencia de muchos aos de nuestros antepasados y, generalmente,
suelen coincidir con la ms productivas y resistentes a enfermedades en esa zona en
concreto. Por eso, aunque no dispongamos de las variedades que cito en estos apuntes y
actualmente recomendadas desde la Administracin y desde el Consejo Regulador, esto
no implica que la utilizacin de otras distintas vaya a producir sidras de peor calidad. En
muchos casos llevamos agradables sorpresas en este sentido. Para obtener una buena
sidra recogeremos la manzana en un estado de maduracin tecnolgica prxima al
ptimo. Este estado vara en funcin de cada variedad, que debemos conocer para evitar
problemas de exceso o falta de madurez en el fruto. Tambin existen varios mtodos para
determinar este momento ptimo de maduracin y que vamos a citar, ms como
curiosidad que como utilidad ya que implican tener un pequeo laboratorio en casa que
no todos tenemos:
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a) Determinacin de la maduracin por el contenido de azcares.
La maduracin se alcanza cuando el contenido en azcares llega a 100 g/Kg o el de

cido mlico est en torno a 7,5 g/Kg. Nos basaremos ms en el primer dato porque
los azcares solubles se miden fcilmente utilizando un refractmetro como el de la
figura, y se expresan en grados Brix.
b) Determinacin de la maduracin con el penetrmetro.
El penetrmetro es un instrumento que mide la oposicin que ejerce la manzana a ser

penetrada por un punzn. Esta fuerza, cuando la manzana est madura ha de estar
comprendida entre 7 y 8,5 Kg/cm2.
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c) Determinacin de la maduracin por el contenido en almidn.(Test de Lugol).
Se utiliza una sustancia indicadora a base de Yodo al 1 % de concentracin ms Ioduro

Potsico al 4 %. Se corta la manzana por la mitad, se le aplica la solucin y por reaccin
con el almidn de la manzana, esta se vuelve de un color azul-violeta que se mide
utilizando unas tablas de colores graduados que tienen una escala de 1 a 4 unidades..A
medida que nos acercamos a la madurez, la intensidad de la coloracin azul va
disminuyendo, situndose la fecha de la recoleccin en el momento en que el almidn ha
disminuido a las 2/3 de su valor mximo inicial. La recoleccin se ha de realizar cuando
el nivel de almidn est prximo a 2, segn la tabla cromtica. A continuacin las
manzanas se almacenarn hasta alcanzar la madurez tecnolgica ptima para ser
procesadas (Nivel de almidn menor de 1). Como la degradacin del almidn es bastante
rpida, si efectuamos la recogida en el momento indicado, la trituracin puede hacerse a
continuacin ya que el nivel almidn desciende relativamente rpido en pocas horas.
Y aunque estos mtodos son muy exactos y muy cientficos, la realidad es que la
manzana est madura cuando, estando sana, empieza a caer del rbol y adems nuestro
gusto as nos lo indica. Con estos datos y el conocimiento de la variedad, nos
aproximaremos mucho al momento ptimo.
Es evidente que cuanto mejor estn conservadas, tanto mejor ser la fabricacin de la
sidra. Por eso deberemos evitar un almacenamiento prolongado en sacos, sobre todo si la
temperatura ambiental es superior a 12 C. Si fuese necesario y debido a la posible
suciedad que porten, se proceder al lavado de los frutos eliminando los que estn
daados o podridos.
La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas caractersticas organolpticas
y con bajos riesgos de alteraciones microbiolgicas es la siguiente:
- 40 % Manzanas CIDAS.
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- 30 25 % Manzanas SEMICIDAS.
- 10 15 % Manzanas DULCES.
- 15 20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.
- 5 % Manzanas AMARGAS.
La clasificacin de algunas variedades segn el grupo tecnolgico al que pertenecen la

podemos observar en la siguiente tabla:
La eleccin de un porcentaje tan alto de manzanas cidas es debido a que un pH bajo

(El ptimo est entre 3,5 y 4) contribuye a mantener el hbitat ptimo de las levaduras
que producen la fermentacin y contribuye a mantener el color natural del mosto y la
limpieza de la sidra, evitando en todo momento la contaminacin por ennegrecimiento,
protegindolo adems del ataque y la invasin de las bacterias que tanto dao pueden
hacer a la sidra.
Las manzanas amargas suelen distinguirse por su aspereza pronunciada, que es debido a
una dosis elevada de tanino. El tanino (Compuestos fenlicos) a dosis moderadas
contribuyen durante la fermentacin a la limpieza del mosto y, si su cantidad es
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deficiente, produce una sidra de peor calidad expuesta a la enfermedad de la grasa
(Filado). Y antes de pasar a la transformacin del fruto, vamos a explicar brevemente los
compuestos bsicos que aporta cada parte de la manzana a la fermentacin y que explica
el porqu se realizan procesos como la maceracin o los trasiegos.
En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas:

LA PIEL: Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruna,
que es la sustancia que le da ese brillo caracterstico. Pegadas a esa pruna, estn
las levaduras y bacterias que provienen de la pumarada, que despus, solas o con
la ayuda de las cepas que se encuentran en los locales donde se va a realizar el
proceso, llevarn a cabo el proceso de fermentacin del mosto en sidra. La piel
tiene componentes polifenlicos (ej: aldehdos hexanales y hexenales). Si estas
sustancias pasan en exceso al mosto dar lugar a sabores astringentes y poco o
nada agradables. Sin embargo, como veremos mas adelante, la funcin de la piel
en el prensado es muy importante. La piel es muy pobre en azcares.
LA PULPA: Es la parte carnosa de la manzana, est formada por unas celdas

que contienen el mosto de la manzana, estas celdas estn formadas por sustancias
ppticas, hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido de estas celdas (el
mosto) est formado por azcares, cidos, polifenoles, pectina, sustancias
nitrogenadas, almidn, etc.
CORAZN: Est constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitan
las pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias
amargas que se consideran negativas para la sidra.
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3. LA TRANSFORMACIN.
La primera condicin de xito en la fabricacin de sidra, por orden cronolgico, es una
limpieza esmerada del local y del material. Antes de utilizar todas las mquinas y
recipientes que van a estar en contacto con la manzana y el mosto (Duernos, mayadora,
bombasetc.) tendremos cuidado de limpiarlas con lavados repetidos con agua, a poder
ser caliente para eliminar la suciedad ms agarrada con un cepillo e incluso con una
solucin de sosa al 5 % (5 Kg por cada 100 litros de agua) para terminar la limpieza con
abundante agua limpia.
Una vez limpio todo el material, pasaremos a la extraccin del mosto que se lleva a cabo
en tres etapas: Molienda o Trituracin, Maceracin y Prensado.
A. MOLIENDA TRITURACIN.
En la molienda el tamao de la magalla o pulpa de manzana es determinante para

conseguir la mxima eficacia en la etapa de prensado. Antiguamente se realizaba mayando
las manzanas con un mayu en una duerna hasta obtener la granulometra adecuada.
Actualmente se utilizan, incluso a nivel artesanal, molinos troceadores de aspas o martillos,
complementados con unos rodillos mviles que nos permiten controlar el tamao de los
trozos de manzana. Si la manzana est muy madura o el tiempo es muy caluroso, los trozos
tienen que ser mayores y por el contrario si la manzana est un poco verde podemos
disminuir el tamao de los mismos.
Es muy importante que el molino no corte las manzanas, sino que las desgarre sin romper
las pepitas para favorecer la extraccin del mosto.
B. MACERACIN.
La maceracin es un proceso que a veces pasamos por alto o hacemos de forma

inconsciente y que no por ello resulta menos importante puesto que, aparte de mejorar
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el rendimiento en mosto, facilita la clarificacin prefermentativa y promueve la sntesis
de aromas.
Conseguimos as que los compuestos fenlicos presentes en la piel de la manzana se
incorporen al mosto junto con las levaduras y bacterias que portaban. Para una
fabricacin casera la maceracin en el propia llagar suele variar entre 12 a 24 horas y
en prensados industriales entre 2 y 4 das en depsitos especiales. En todo caso si la
temperatura es superior a 12 C o las condiciones higinicas de la fruta no son las ms
adecuadas, hay que reducir el tiempo de maceracin.
C. PRENSADO.
Como se coment en el apartado anterior y veremos en la parte prctica, durante las

primeras horas dejaremos la magalla reposar dentro del llagar sin apretar durante un da,
aproximadamente. Durante este periodo el mosto comenzar a salir a travs de los agujeros
de la masera por lo que tendremos preparado un duerno para recogerlo. A partir del
segundo da, comenzaremos a apretar el llagar lentamente para que el mosto salga
despacio, sin turbidez y con la menor cantidad de slidos en suspensin posibles.
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Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto, se proceder a lo que se denomina cortar el
llagar, que consiste en desmontar la parte superior, es decir, los chaplones, los verdugos y los
carneros, y hacer una especie de canal perimetral (Siempre y cuando nos lo permita el tamao del
llagar) con un ancho aproximado de 20 a 30 centmetros. Este corte se realizar con una pala, palote
o similar, y la magalla que se saca del canal se coloca en el centro del cajn. Una vez realizado este
corte se vuelve a montar el llagar y se vuelve a prensar.
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Con esta operacin facilitaremos la extraccin de la sidra por el canal realizado hasta que por efecto
de la presin de la magalla se vuelva a compactar momento en el cual volvemos a repetir el proceso
las veces que sea preciso, que suelen ser 3 4 veces al da durante 2 3 das.
Como dato anecdtico, para una prensa industrial de aproximadamente 12 toneladas de capacidad, y
para que la extraccin sea continua y lo ms rpida posible, se suelen efectuar de 20 a 30 cortes por
da con una media de un corte cada 40 50 minutos aumentando de forma progresiva la presin en
cada prensada.
4. LIMPIEZA DE TONELES
Antes de introducir la sidra dulce o mosto obtenido en las barricas, pipas o toneles (En
adelante toneles) es importantsimo que nos aseguremos de la limpieza correcta y
esmerada del interior de los mismos puesto que la mayor parte de los defectos que nos
podemos encontrar en las sidras caseras vienen provocados por limpiezas deficientes o
utilizacin de toneles inadecuados para el almacenamiento de sidra.
Personalmente no soy partidario del uso de elementos desinfectantes para la limpieza de

los toneles puesto que suelen ser compuestos clorados o custicos que implican un riesgo
elevado en su manejo y utilizacin, y requieren un cuidado mximo en su aclarado
porque sus residuos pueden tener consecuencias catastrficas para la sidra. Por todo eso
creo que la limpieza con agua, si puede ser caliente mejor, y un buen cepillo de pas no
abrasivas es el mejor mtodo para realizar esta operacin. Para limpiarlos bastara con
frotar el interior del tonel humedecido con agua caliente con el cepillo de pas y
posteriormente aclararlo con abundante agua limpia. Este proceso lo repetiramos 3 4
veces consecutivas (Frotado, aclarado; frotado, aclarado..)y dejaramos el tonel abierto
para que se secase. Al cabo de 2 3 semanas repetiramos toda la operacin antes de
cerrarlo para recibir la sidra. Es muy importante que el interior est bien seco debido q
que en un ambiente hmedo proliferan los mohos que provocan el amugorado de la sidra.
Pgina 90

Si trabajamos con barricas sin puerta lo ideal sera aflojarlas para quitarles la cabeza
forrando las duelas con una tabla para que no se desmonten y proceder de la forma ya
descrita, pero es una operacin compleja y no siempre recomendable. En este caso se
introducira por la zapa una cantidad de aproximadamente un 10 % de la capacidad total
de la barrica de agua caliente y a continuacin se metera una cadena de varios metros
que hace las veces del cepillo de pas. Posteriormente tendramos que agitar la barrica
para que el agua caliente y el rozamiento de la cadena con la pared interna hiciesen la
limpieza, que nunca llegara a ser tan exhaustiva como en el caso anterior.
En toneles que tuvieron sidra durante un periodo de tiempo prolongado o que tienen
algn tipo de olor (A vinagre, sidra ranciaetc.) se pueden quemar en su interior 2 g de
azufre por cada 100 L de capacidad del tonel, teniendo la precaucin de cerrar el tonel
para evitar la salida del humo de la combustin. El componente principal de este humo es
el Anhdrido Sulfuroso (SO2), que tiene unas excelentes propiedades fungicidas.
Para sellar la puerta de los toneles o las posibles fisuras, incluso en la masera del llagar
se usa una mezcla de resina de pino y sebo. Generalmente el sebo usado es de vaca y que
es ms duro y ms fcil de trabajar aunque tambin se puede usar de cabrito, que es ms
blando y fluido. La proporcin a usar sera de una parte de resina y, como mnimo dos
de sebo. Si se echa mucha resina, la mezcla solidifica muy rpidamente y es ms difcil
de manejar y como cristaliza en exceso, puede llegar a romper la puerta del tonel al
intentar abrirlo. Incluso para pequeas fisuras o fugas, podemos usar solamente sebo.
5. FERMENTACIONES
.
La fermentacin es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los componentes
del mosto, llevados a cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas. Se
distinguen dos tipos de fermentaciones:
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1. Fermentacin alcohlica.
En la fermentacin alcohlica, los azcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son

transformados, por levaduras fermentativas del gnero Saccharomyces, en un gran
nmero de componentes bioqumicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbnico
como productos mayoritarios.
A lo largo del tiempo que dura este proceso, sobre todo en su parte inicial en la que las
levaduras fermentativas se reproducen rpidamente y que se denomina fermentacin
tumultuosa, se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la
transformacin fermentativa. Asimismo se produce una prdida de lquido por lo que
habr que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar
cmara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentacin.
En esta fermentacin hay dos parmetros a controlar: la temperatura y la densidad.
La Temperatura: El control de la temperatura durante el proceso fermentativo

es muy importante ya que de desviarse ocasionara la alteracin del proceso y por
consiguiente un producto final de mala calidad. El valor ptimo se encuentra
entre 12 y 14C. Si sube de 18- 19C es preciso enfriar el tonel. Si se produce
Pgina 92

una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es
necesario activarla mediante la inoculacin de levaduras seleccionadas (pie de
cuba).
La Densidad: El mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l
(107,5g/l de azcar) y la fermentacin tumultuosa se da por terminada cuando
alcanza el valor de 1.015g/l. Existe una relacin entre la densidad y el grado
alcohlico de la sidra, de manera que en funcin de la densidad del mosto
obtendremos una sidra con ms o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l
se obtienen alrededor de 6,35 de alcohol.
Al comenzar la fermentacin alcohlica los azcares, por accin de las levaduras
comienzan a transformarse en etanol y otros derivados (Alcoholes) consumiendo
Oxgeno y desprendindose en el proceso Anhdrido Carbnico (CO2).
Como los azcares, al tener un peso molecular alto, son los que provocan la
elevada densidad del mosto y al ir desapareciendo, a medida que avanza la
fermentacin, la consecuencia es que la densidad va bajando. La concentracin
inicial de azcares determinar el potencial alcohlico de la sidra y lo podemos
ver en la tabla de la pgina siguiente:
Pgina 93

La humedad ambiental deseable estar en torno al 85%.

La duracin de la primera fermentacin viene a ser de 30 das en condiciones adecuadas.
Pgina 94

2. Fermentacin malo lctica.
La segunda fermentacin llamada malolctica es llevada a cabo por bacterias lctica

(p.e. Leuconostoc), consiste en la conversin bioqumica del cido mlico en lctico.
Esta fermentacin produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a
cabo una notable prdida de acidez y un aumento de determinados componentes
voltiles, principalmente: cidos, steres y alcoholes. Adems, la realizacin de este
proceso bioqumico promueve una mayor estabilidad microbiolgica. En la fermentacin
malolctica es conveniente realizar un control semicuantitativo (mediante cromatografa
de papel) de los cidos mlico y lctico. A lo largo de la conservacin en tonel, la sidra
experimenta una notable evolucin sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar
peridicos controles de la acidez de la sidra para ver el grado de acetificacin y realizar
las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.
Durante la fermentacin alcohlica y despus de terminar el rellenado de los toneles,
convendr limpiar bien el exterior del tonel, sobre todo en la zona prxima a la zapa con
un cepillo y agua caliente para evitar que sea un foco de bacterias acticas que pueden
atacar a la sidra.
La temperatura, como ya dijimos, debe mantenerse en torno a 12 C siempre que sea
posible. Si la temperatura es elevada existen serios riesgos de que se produzcan
alteraciones microbianas y, por el contrario, si son ms bajas se favorece la proliferacin
de levaduras salvajes que son dbilmente fermentadas lo que limitara el proceso de
fermentacin.
Si detectamos que la densidad permanece constante en el tiempo estaramos ante una
parada fermentativa y sera necesario proceder a un urgente control microbiolgico. Los
desequilibrios entre las levaduras fermentativas y el resto de microorganismos se
reestablecen o activan mediante la inoculacin de levaduras seleccionadas. Esto que
actualmente se hace aadiendo levaduras compradas y cultivadas a tal efecto, se haca
antao aadiendo borras de fermentacin de un tonel sano. Estas borras contenan
levaduras sanas que volvan a iniciar el proceso de fermentacin de la sidra.
Pgina 95

6. TRASIEGOS.
Se efecta al final de la fase fermentativa y persigue la separacin de las borras de

fermentacin de la sidra para garantizar su estabilidad fisico-qumica y microbiolgica.
El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras.
Esta operacin persigue dos objetivos:
El primero eliminar los residuos (borras) producidos en el proceso fermentativo
con el fin de clarificar la sidra y garantizar una adecuada estabilidad.
El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar
el producto.
El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire y preferiblemente en cuarto menguante y
con alta presin atmosfrica ya que si no fuese as los gases desprendidos del fondo del
tonel arrastraran a la superficie los residuos slidos del fondo, enturbiando la sidra. Para
la realizacin del trasiego y si la realizamos por la zapa, es conveniente introducir la
manguera 24 horas antes y sujeta a un palo, ya que al meterla se produce una agitacin
que originara la ascensin de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel
ya que arrastrara los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a
distintas alturas hasta que la sidra salga clara. Una vez finalizado el trasiego, se rellenar
el tonel con mosto o sidra de buena calidad y se tapar (No dejar cmara de aire).
Una vea hecho el trasiego, tendremos especial cuidado en evitar las corrientes de aire en
el local donde tengamos los toneles ya que moveran el lquido rompiendo la capa
viscosa que se crea en la zapa con lo que penetrara el oxgeno dando lugar a posibles
alteraciones que veremos posteriormente.
La temperatura ha de mantenerse, siempre que se pueda, en torno a 12 C. A
temperaturas muy bajas la sidra queda muerta y no se produce el correcto proceso de la
fermentacin. Por el contrario con temperaturas altas la fermentacin se realiza de forma
brusca.
Pgina 96

Hay que tener en cuenta que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la
fermentacin y el embotellado de la sidra puede ser de 5 6 meses, aunque puede variar
ligeramente dependiendo del volumen del tonel (A mayor volumen ms despacio
fermenta) y de la temperatura de fermentacin como ya vimos. Durante este tiempo es
necesario que sigamos midiendo la densidad de forma peridica e ir probando la sidra
procurando hacerlo varias personas porque cada una de ellas puede expresar su propia
opinin sobre el estado de la sidra que est bebiendo con lo que es ms fcil detectar
posibles anomalas.
Antiguamente era muy frecuente cerrar la zapa de los toneles con un tapn de madera
cuando la densidad estaba en torno a 1005 g/L hasta que la sidra estuviese lista para
embotellar. La explicacin a esta operacin viene dada porque si observamos la tabla
densimtrica vemos que a 1005 g/L la sidra todava contiene 10 gramos de azcar por
litro que al fermentar producira CO2 pero en una cantidad tan pequea que no impedira
la introduccin de las bacterias acticas por la zapa y para evitar este potencial peligro se
tapaban los toneles. Seguramente y al no haber los sistemas actuales para retrasar la
fermentacin (Fsicos con aplicacin de fro o qumicos con adicin de Metabisulfito
Potsico) emplearan el sistema para retrasar ligeramente la fermentacin en algunos
toneles evitando as que la mayor parte de la sidra se pusiese para embotellar toda a la
vez.
7.
EMBOTELLADO.
Se debe efectuar cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L y en las mismas condiciones
descritas para el trasiego, es decir al abrigo del aire y en das fros y con altas presiones.
Es aconsejable realizar un test de estabilidad de sidra en la botella. Para ello envasaremos
una pequea proporcin de sidra (2 3 botellas) y conservndola durante 15 das a
temperatura elevada (Lo ideal sera mantenerla de forma artificial en un intervalo de 2530 C).
Pgina 97

II.
RESULTADOS DEL PROCESAMIENTO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: MANZANA
PESADO DE LA MATERIA PRIMA PARA CORROBORAR EL PESO DE

LA COMPRA
Pgina 98

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA (MANZANA)
CORTADO Y PELADO DE LA MANZANA
Pgina 99

PESADO DEL CORAZN DE LAS MANZANAS
LICUADO DE LA MANZANA AGREGANDO AGUA 1:1
Pgina 100

JUGO FINAL DE LA MANZANA
MEDIR LOS GRADOS BRIX DEL JUGO DE CAA
Pgina 101

PESAR AZCAR NECESARIO PARA CORREGIR LOS GRADOS

BRIX DEL JUGO DE CAA
AGREGAR Y DILUIR EL AZCAR
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PESAR LA LEVADURA CORRESPONDIENTE PARA LA SIDRA
AGREGAR AL JUGO DE MANZANA LA LEVADURA YA

PESADA
Pgina 103

DEJAR FERMENTAR EL JUGO DE MANZANA HASTA QUE ESTA SE

ENCUENTRE CONSTANTE EL BRIX
III.
RESULTADOS
30
Grados Brix
25
20
15
10
5
0
0
10
15
TIEMPO (Das)
IV.
BIBLIOGRAFA
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/rc-209ron.pdfhttp://www.tabacal.com.ar/web/files/ELABORACION_ALCOHOL.pdf
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PRACTICA N 12
ELABORACIN DE PISCO
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
09/09/2014
Fecha de entrega
Personas encargadas:
I.
1. EL PISCO
El Pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentacin de los caldos frescos de los

mostos de uva. Es tpico de determinadas zonas del Per, que se caracteriza por sus
especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un bouquet particular que los
diferencia de cualquier otro aguardiente de uva (Hatta, 2002).
Debido a su caracterstica de ser un aguardiente joven, se expresa bien sus caractersticas
varietales y en la cual podemos distinguir diferencias de acuerdo a su procedencia; podemos
decir que el Pisco es una de los pocos aguardientes con terroir (Carbonneau, 2004 citado por
Domenech, 2006).
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El sabor y el aroma de pisco se definen con los descriptores de sabor a fruta y flores y se
puede explicar por la variedad de uva empleada y tambin por la presencia de algunos
compuestos formados durante los procesos de fermentacin y destilacin (Palma, 2011).
A. Los tipos de Pisco, reconocidos por el Reglamento de la Denominacin de Origen Pisco
(Consejo Regulador DO Pisco, 2011) son los siguientes:
a) Pisco Puro: Es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva
pisquera. Pueden ser de uvas no aromticas como Quebranta, Mollar y Negra Corriente
o de uvas aromticas como Moscatel, Italia, Torontel y Albilla.
b) Pisco Mosto Verde: Es el pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas

pisqueras con fermentacin interrumpida.
c) Pisco Acholado: Es el pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, aromticas y/o
no aromticas antes de la fermentacin o posterior a la destilacin. Seran el equivalente
al blended del whisky.
Pgina 106

B. PROCESO DE ELABORACIN DE PISCO
D
I
A
G
R
A
M
A
D
E
F
L
U
J
O
1.
COSECHA
Recoleccin de los racimos de uva de un viedo cuando stos han alcanzado el grado de
madurez adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azcar y acidez.
Pgina 107

Se recomienda que se coseche la uva cuando tenga una cantidad de azcar de 222 g/L
(equivalente a 13% vol. Potencial) y cuando la acidez est entre 5-8 g de cido tartrico por
litro (pH 3.2 3.5) (Hatta, 2002).
2. TRANSPORTE, RECEPCIN Y PESADO
El transporte de la uva desde el campo a la bodega debe de ser hecho lo ms rpidamente
posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento (Hatta, 2002). La condicin
ideal es que la via est ubicada cerca de la bodega, y que el transporte de la uva se realice en
cajas plsticas de poca capacidad. Flanzy (2003), recomienda que las jabas tengan un peso
inferior a 80 Kg, debido a que esto evita el aplastamiento de los racimos gracias a su pequea
profundidad, y ofrecen buenas condiciones de limpieza.
Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad para el
vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se desprenden comunican
malos sabores al mosto y vino.
El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas, puntas de
sarmientos, pecolos u otros restos vegetales, va a afectar significativamente la calidad del
producto final, dado que todos los restos vegetales que entren al proceso aportaran gustos
herbceos (Flanzy, 2003).
En Ica, Cceres y Geng (1997) reportan para las bodegas artesanales que el 53.3 por ciento de
los productores utiliza nicamente la vendimia sana, mientras que el 46.7 por ciento restante
utiliza toda la cosecha para la produccin de sus Piscos (muestreo de un universo de 30
bodegas artesanales de Ica).
El pesado de las uvas recibidas se lleva a cabo para poder calcular rendimientos en el proceso.
La uva es luego recibida en lagares donde se verifican las condiciones de sanidad y madurez
(produccin artesanal) procediendo a la pisa de las mismas, o puede pasar por una faja
Pgina 108

transportadora directamente a la despalilladora-estrujadora, permitiendo eliminar partculas
indeseadas.
3.
DESPALILLADO-ESTRUJADO
La funcin principal del despalillado es separar el raspn y las bayas. Su misin es respetar la
integridad de la baya a partir del momento en el que se separa de su pednculo; este proceso
no ha de provocar roturas o trituracin de la baya, y en particular no debe partir, aplastar o
daar las pepitas o semillas (Flanzy, 2003).
El estrujado tiene como funcin principal

provocar que revienten las bayas, liberando el
zumo de las clulas de la pulpa. Los riegos
principales del estrujado son los riesgos de
trituracin, de dao de los raspones y de rotura
de pepitas. Este proceso tiene un impacto
fuerte sobre todas las maceraciones. Ya que el
zumo libre es el principal disolvente y el
principal fluido extractor de los compuestos de
la zona sub-pelicular. Al comienzo de la
maceracin, este zumo libre est constituido sobre todo de zumos vacuolares de las grandes
clulas de la pulpa. Estos zumos vacuolares de las clulas de la pulpa son menos ricos en
ciertos compuestos fenlicos y aromticos que los zumos de las clulas sub-peliculares o
peliculares. Por diferencia de concentracin, por la presencia de enzimas pectolticas
endgenas o aportadas por el vinificador y por el efecto disolvente, este zumo es un buen
agente de disolucin y adems un buen agente de esos compuestos especficamente
peliculares hacia la masa del zumo libre. Este dinamismo a nivel celular de las difusiones
entre al fase slida y lquida es el importante papel del estrujado (Flanzy, 2003).
4. MACERACIN
Pgina 109

El mosto se llena en los tanques o cubas de
fermentacin dejando un cuarto de su capacidad
vaco, para permitir la oxigenacin inicial que
necesita dicho proceso de fermentacin. Mediante
su estudio Hatta (2004) evalu los contenidos de
compuestos voltiles de destilados procedentes de
vinos bases obtenidos con maceracin de orujos
(36 horas a temperatura ambiente) y sin
maceracin de orujos, para la variedad Italia.
La produccin de metanol, proviene de la accin de la pectin-metilesterasa (PME) sobre las

pectinas. Esta enzima propia de la uva, ubicada en al piel, empieza actuar desde que el jugo es
liberado del interior de las bayas y mientras mayor sea el tiempo de contacto, mayor ser la
produccin de metanol. La variedad de la uva influye tambin en la produccin de metanol,
dado que no todas tienen los mismos contenidos de pectinas. De igual forma, afecta el grado
de madurez de las bayas (Hatta, 2004).
Ough (1992) comenta sobre el efecto del contacto de los orujos antes de la fermentacin en
vinos Moscatel; y encuentra que tras varias horas de contacto a 25 C, aumentan los
contenidos de terpenos, steres y compuestos carbonlicos; y disminuyen los alcoholes
superiores y otros alcoholes; encontrando una mejora en la calidad tras la evaluacin
sensorial. El aumento de los compuestos fenlicos fue mnimo y no modific la opinin
sensorial sobre el vino. Como en el caso del Pisco, la maceracin de las partes slidas tiene
como nica finalidad la extraccin de los aromas, no es necesaria una maceracin tan
profunda como en el caso del vino tinto, ya que los aromas pasaran al mosto con una corta
maceracin (Bordeu y Pszczlkowski, 1982 citado por Domenech, 2006).
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5. PRENSADO
La funcin principal del prensado es la de extraer el mosto de uva fresca, o el vino de los
orujos de la uva fermentada. Su misin es limitar la produccin de fangos, limitar las roturas
de pepitas y limitar el dao a los raspones en el caso de vendimias no despalilladas.
Pgina 111

Cabe sealar que sobre toda la lnea de elaboracin del vino, el prensado es una de las
operaciones unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones fsicas ms intensas. Es
pues el punto donde tienen ms importancia todas esas nociones de frotamiento y de
trituracin (Flanzy, 2003).
Flanzy (2003), comenta sobre el efecto de un prensado excesivo, el cual conduce a un

aumento del pH, potasio y compuestos fenlicos en los mostos, lo que generar gustos
herbceos o una nota hidrocarburo en los aguardientes correspondientes. En el prensado
aumenta enormemente la actividad de las polifenoloxidasas, tanto la actividad soluble como la
actividad total, siendo este aumento mayor cuando la presin es ms fuerte.
.
6. FERMENTACIN
Proceso por el cual el azcar del mosto se transforma, principalmente, en alcohol y gas
carbnico, por accin de las levaduras alcohlicas (Hatta, 2002). Generalmente el mosto
fermentado esta listo para la destilacin despus de 7 a 15 das de fermentacin; sin embargo,
debe sealarse que para la elaboracin del Pisco mosto verde, se utilizan caldos
incompletamente fermentados.
Para el aroma, la fermentacin alcohlica es muy importante ya que es responsable de la nota

vinosa que constituye la base aromtica comn a todos los vinos. Adems los constituyentes
voltiles formados durante la fermentacin alcohlica representan cuantitativamente la mayor
parte de los constituyentes del aroma. Por el contrario, la fermentacin malolctica (proceso
donde se degrada el cido mlico de la uva en cido lctico por bacterias lcticas, lo cual
produce una disminucin de la acidez y de los caracteres de verdor y agresividad bucal)
modifica el aroma del vino solamente en forma sutil (Flanzy, 2003).
Pgina 112

La fermentacin alcohlica es llevada a cabo mayoritariamente por levaduras, la mayora de las
cuales son del gnero Saccharomyces. Estas levaduras degradan gracias a sus enzimas, los
azcares fermentables de la uva, la glucosa y la fructosa, para producir etanol y gas carbnico.
La levadura utiliza igualmente un 8 por ciento (aproximadamente) de los azcares
fermentables, para formar a travs de la fermentacin glicero-pirvica, esencialmente glicerol
(aproximadamente 8 g/L) y cido pirvico, pero este ltimo a continuacin transformado en
varios metabolitos secundarios como: 2,3-butanodiol, etanal, acetoina, cidos actico, lctico,
succnico y citamlico (Flanzy, 2003).
Una vez terminada la fermentacin, se tiene lo que se puede llamara vino base, que viene a
ser una mezcla hidroalcohlica muy compleja. En general, los vinos poseen ms de 600
compuestos entre steres, alcoholes, cidos, terpenos, lactonas, compuestos carbonilo, acetales,
fenoles, compuestos azufrados, compuestos nitrogenados, furanos, epxidos, entre otros
(Valenzuela, 2002).
7. TRASIEGO
Separacin del vino base de las las (borras) y otros sedimentos al finalizar la fermentacin.
Flanzy (2003), menciona que se realiza un trasiego precoz tras la fermentacin con el fin de
eliminar los depsitos ms gruesos y de conservar las las ms finas todava en suspensin que
podrn ser incorporadas en el momento de la destilacin.
Pgina 113

Otra situacin importante relacionada con el trasiego, es el nivel de produccin de fangos (borras).
El exceso de fangos es indeseable porque se corre el riesgo de producirse un aumento de la
concentracin de alcoholes superiores de los aguardientes (Flanzy, 2003).
Posteriormente a este proceso, se debe asegurar y evitar el contacto del vino base con el oxgeno del
aire, debido a que dicho componente puede ser fuente de diversas alteraciones como la
contaminacin del tipo de levaduras de flor; las cuales se desarrollan formando un velo, en la
superficie del vino, con una oxidacin del etanol en etanal generador del aroma y del gusto
alterados y organolpticamente negativos (Flanzy,
2003).
8. DESTILACIN
El objetivo de la destilacin es la separacin del alcohol y los compuestos aromticos mediante un

aporte controlado de calor, tratando en la medida de lo posible de favorecer la presencia de unos
compuestos y eliminar otros (Rodrguez, 2008).
En la destilacin, el vino base se hace ebullir y los vapores ascienden hasta la parte superior del
destilador donde se condensan los vapores ms pesados y retornan al vino en ebullicin. El etanol,
componente mayoritario del Pisco, es evaporado junto con compuestos minoritario, denominados
aromas. Estos compuestos voltiles destilan segn su punto de ebullicin, su afinidad con el
alcohol y el agua, y la variacin del contenido del alcohol en el vapor durante el proceso
(Valenzuela, 2002 citado por Domenech, 2006).
Segn Valenzuela (2002) citado por Domenech (2006), la destilacin no es slo un proceso fsico
de separacin de sustancias; sino tambin una etapa donde ocurren importantes transformaciones
qumicas entre las que podemos destacar:
- Hidrlisis de diversos constituyentes del vino.
- Formacin mnima de acetato de etilo.
- Formacin de furfural, durante el calentamiento de las pentosas.
Pgina 114

- Fijacin de glicerol en las partes descendentes del alambique a partir de sustancias grasas por
reaccin sobre el cobre caliente.
A travs de esta operacin se varan significativamente las caractersticas finales del producto, pues
de alguna manera se est controlando y seleccionando el paso de las sustancias voltiles que se
quedarn en el cuerpo. Para un manejo ms certero de esta etapa es necesario conocer el
comportamiento de los diferentes compuestos participantes.
La composicin del destilado va variando durante la destilacin, tenindose en una primera etapa
los componentes ms voltiles. La graduacin inicial del destilado es alta, 60 a 70 G.L.,
dependiendo de la graduacin de vino base, para luego decrecer constantemente. Adems de la
temperatura de ebullicin, la solubilidad de los compuestos es un fenmeno fundamental en la
obtencin de alcoholes, pues permite que los compuestos de mayor solubilidad en alcohol se
encuentren en la primera fraccin del destilado y los compuestos ms solubles en agua se
encuentren en la fraccin final. Esto explica por ejemplo, la presencia de componentes del bouquet,
cuyo punto de ebullicin es superior a los 170 C, siendo que el vino base slo alcanza 105 C en la
caldera del alambique (Lafon et al.., 1973, citado por Hatta, 2004). As entonces, la separacin de
los componentes del vino base depender de la tensin de vapor resultante de solubilizarse en agua
y/o alcohol (Alonso, 1985, citado por Hatta, 2004).
La calidad aromtica del pisco est dada por la concentracin de los compuestos minoritarios o
aromas presentes en l. Estos compuestos son steres, terpenos, alcoholes, fenoles y cidos grasos,
los que se encuentran en muy bajas concentraciones (ng/L mg/L). Tanto los aromas como los
compuestos que lo producen `pueden agruparse en aromas positivos o negativos. Son considerados
positivos los esteres (aromas frutales), terpenos (aromas florales) y 2-feniletanol (aroma a rosas),
mientras que son negativos los cidos grasos (aromas rancios) y alcoholes superiores (aromas
fenlicos y aldehdos (olor picante) (Valenzuela, 2002; citada por Hatta, 2004).
.
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9. REPOSO
Reglamento de la Denominacin de Origen Pisco (Consejo Regulador Denominacin de Origen

Pisco, 2011) menciona que el Pisco se almacena durante un perodo de tiempo mnimo tres meses
en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el
fin de promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del
producto final.
Una fuente de oxgeno en el reposo es el espacio de cabeza que deja el embotellado, que no se
puede controlar ms all del diseo de la embotelladora. Este oxgeno se consume en mes y
medio, las cantidades pueden variar de 0.6 a 3 mg/L (0.41 a 2.1 ml/L), (Vidal et al., 2004). Muy
diferente al comparado con el aporte de oxgeno que se obtiene mediante difusin a travs de la
madera de los barriles de aejamiento, se estima en 1 mL/L de volumen del lquido por mes. La
solubilidad del mismo vara de acuerdo a la concentracin y la temperatura. Es importante
considerar que los principales factores que influyen sobre la disolucin del oxgeno desde la
atmsfera son: superficie de contacto (a mayor superficie mayor disolucin), agitacin (a mayor
agitacin mayor disolucin del O2), temperatura (a menor temperatura mayor solubilidad) y a
menor tamao de burbuja de aire mayor eficacia de transferencia del oxgeno gaseoso a la
disolucin.
C. EQUIPOS DE DESTILACIN
El Reglamento de la Denominacin de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco,

2011) (ANEXO I), menciona que la elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y
discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central
del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos autorizados por el reglamento y usados
en la presente tesis son:
Pgina 116

a) FALCA: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado y, por un largo tubo llamado can por donde recorre el destilado, que va
angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro,
generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un
cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Se permite tambin
el uso de un serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de
renovacin continua conectando con el extremo del can (Figura 5) (Consejo
Regulador de la D.O. Pisco, 2011).
Al tener lugar la condensacin inmediatamente despus de la evaporacin, se impide que

exista un reflujo adecuado, con lo que el sistema tiene poca capacidad de rectificacin y
hace necesario que la destilacin tenga que ser mucho ms lenta para lograr aguardientes
con grado alcohlico similar al que se puede obtener con otros sistemas, lo que conlleva
un mayor gasto energtico. Por otra parte, la dificultad de separar impurezas por la falta
de rectificacin obliga a destilar vinos bases en perfecto estado desde el punto de vista
aromtico (Rodrguez, 2008).
b) ALAMBIQUE SIMPLE: Consta de una olla, paila o caldera donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba, cabeza o
sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado cuello de cisne
llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua (Figura 6) (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011). Esto permite
la aparicin en la cabeza del alambique de fenmenos de reflujo mediante los cuales se
condensan los vapores menos voltiles, que retornan a la caldera, y los ms voltiles
pasan a travs del cuello de cisne para condensar en el serpentn. De esta manera se
consigue una mejor separacin de los compuestos en funcin de sus puntos de ebullicin
y un destilado con un mayor contenido en etanol, lo que permite un mayor control sobre
el proceso de destilacin y un menor coste del mismo (Rodrguez, 2008).
Pgina 117

I.
ANEXAR IMGENES DEL PROCESAMIENTO
Pgina 118

DESPALILLADO
Pgina 119

ESTRUJADO para sacar todo el jugo presente en la uva
II.
BIBLIOGRAFA
o http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/
o http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1210/ING_385.pdf?sequence
=1
o http://www.coparmex.org.mx/upload/bibVirtualDocs/7jun07.pdf
o http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/
o http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1210/ING_385.pdf?sequence
=1
o http://www.coparmex.org.mx/upload/bibVirtualDocs/7jun07.pdf
o http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/6329/2/125227.pdf
o http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/541/1/marcelo_ad.pdf
o http://marinponsasociados.com/PDFMEDIOAMBIENTE/bioetanol.pdf
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PRCTICA N 13
ELABORACIN DE CAAZO
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
21-10- 2014
Fecha de entrega
Personas encargadas
Coaquira Coaquira yidith
Mamani Cucho Nataly
Condori Ccari Carlos
Huamani Poma Susy
Huanca Mamani Jorge
Senica Hilario Raul
I.
1. JUGO DE CAA
1.1 Definicin: Se define jugo de caa al lquido obtenido de la molienda de la caa de

azcar, el mismo que es utilizado en las industrias productoras de panela, azcar y alcohol.
Pgina 121

1.2 Extraccin
Segn el artculo (www.revistaeidenar.univalle.edu.co/edicion) se menciona que, la
extraccin del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresin de la fibra de
caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas.
Inmediatamente ante de la primera extraccin de jugo la caa es troceada mediante cuchillas
rotativas. Se trata que la caa quede en trozo lo ms pequeo posible, an hasta
desmenuzarse, ya que esto facilita las etapas posteriores.
En ese momento ya esta lista la caa para su primer extraccin. Esta se efecta mediante dos
rodillos superpuesto, que giran, uno en direccin opuesta al otro. Este equipo se llama
desfibrador.
La caa pasa a travs de una pequea abertura entre los rodillos mencionados y as se
obtiene el jugo llamado de primera extraccin.
Este jugo es el ms rico en azcar por que proviene de la parte medular de la caa debido a
la precisin ejercida sobre la caa troceada, rompe la clula de la medula y deja salir el jugo.
Dicho jugo se escurre por la llanura de los molinos y cae en una batea ubicada debajo de los
molinos, a lo largo del trapiche.
Despus de esta primera extraccin la caa contina su trayectoria trasportada
mecnicamente hacia los molinos siguientes, o primer molino, que consta de tres cilindros
estn colocados dos a la par, y el tercero sobre los otros, guardando una distancia
conveniente entre s, los dos cilindros de abajo giran en el mismo sentido mientras que el
otro rota en sentido contrario.
El jugo se vierte en la batea y la caa pasa al molino siguiente, y as sucesivamente hasta
que la caa es despojada de todo o casi todo el jugo que contiene, quedando con residuos
solamente la parte fibrosa de la misma, llamada bagazo; este se usa generalmente como
combustible, o la fabricacin de papel, madera sinttica etc.
El jugo extrado de las diferentes etapas del proceso, y depositado en la batea, se dirige en
forma continua, impulsado por bombas, hacia la balanza de jugos donde se controla su peso.
Una vez pesado se lo somete a una completa eliminacin de impureza.
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1.3 Usos
El jugo de las caas crudas, peladas, fermentado, es una bebida agradable, muy sana y fortificante,
llamada guarapo.
Tambin se hace caa paraguaya, bebida alcohlica, la que, tomada en muy pequeas cantidades, es
muy tnica. Con el jugo puesto a fermentar con pia, maraones o cualquier otra fruta se fabrica
una excelente sidra; pero para embotellarla hay que aplacar la fermentacin y utilizar botellas muy
resistentes, pues de otro modo revientan.
1.4 Importancia
El primer producto de la molienda de la caa es el jugo o guarapo. Puede ser extrado mediante
un solo paso del tallo en un trapiche artesanal con una eficiencia del orden de 0.66 (proporcin de
los azcares totales extrados) o a travs de la molienda industrial cuando al ser pasada por cuatro
o cinco molinos y adicionndose agua de imbibicin, se logra aumentar el grado de extraccin de
los azcares hasta una proporcin de 0.97.
2. PROCESOS EN LA OBTENCIN DE ALCOHOL.

Pgina 123

El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera optima el etanol y los
productos secundarios. Gonzalez y Jover (2002), manifiestan que el proceso para la
produccin de etanol por via fermentativa tiene dos etapas fundamentales:
1. La fermentacin y la destilacin.
1.1 Procesos Tradicionales

Segn Gonzlez y Jover (2002), citado por Alvear L. Para la investigacin Influencia
de la urea como fuente nutritiva de nitrgeno en cepas de levaduras saccharomyces
cerevisiae para la obtener alcohol de la caa de azcar. En el procedimiento utilizado
actualmente para producir el etanol, la caa es exprimida para retirar el caldo y luego
fermentarlo para transformar el azcar en etanol.
El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa,
pero para producir alcohol debe fermentar durante unos das. Al jugo se le puede
agregar levadura, pero tambin fermetar con levadura natural del aire.
2. Procesos Modernos
BROCK, T. y MADIGAN, M. (1993). El nuevo proceso pretende utilizar la glucosa
presente en el bagazo resultante. Para ello es necesario separar la celulosa de la lignina
para luego ser tratada con enzimas que permitan convertir la celulosa en glucosa. Una vez
obtenida la glucosa, sta se procesa de la misma manera que el caldo de la caa,
fermentndose para obtener el alcohol.
Este proceso moderno se basa en la fermentacin en un tanque del cual se retira una
corriente del lquido que va a una centrfuga. De la centrfuga se retira continuamente una
corriente de levadura concentrada que se recircula al fermentador y otra corriente sin
levadura que se enva a una torre de destilacin; se logran as mayores rendimientos de
Pgina 124

alcohol debido a la baja formacin de inhibidores, subproductos y bacterias en razn a los
bajos tiempos de residencia alcanzados para el proceso de fermentacin.
3. FUNDAMENTOS BIOQUMICOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA.
As el descubrimiento de Buchner en 1897, de que un extracto de levadura del que se

haban eliminado las clulas intactas por filtracin conservaba la capacidad de fermentar
la glucosa a etanol, demostraba que las enzimas de la fermentacin pueden actuar
independientemente de la estructura celular.
Los combustibles ms corrientes para la fermentacin son los azcares, en especial la Dglucosa, pero algunas bacterias pueden obtener su energa metablica efectuando la
fermentacin de cidos grasos, aminocidos, las pirimidinas segn las especies. Una
clase de fermentacin importante de la glucosa, es la fermentacin alcohlica.
Para muchas levaduras en un medio adecuado, la fermentacin significa la conversin de
hexosas, principalmente glucosa, fructosa, maosa y galactosa en ausencia de aire, en los
siguientes productos finales:
Produccin de alcohol se lleva a cabo por la accin de enzimas suministradas por la
levadura y favorecida por accin de los fosfatos adicionados mediante series de
reacciones.
A. Produccin de alcohol etlico.

Segn CHEN (1991) Menciona que, el alcohol etlico se puede producir a partir de las
mieles. La fermentacin de las mieles es el resultado de la accin de las levaduras, las
que intervienen primero la sacarosa mediante la invertasa que producen. Luego, las
levaduras convierten el azcar invertido en alcohol etlico y bixido de carbono . Por lo
general, se utilizan las siguientes ecuaciones para calcular la recuperacin terica (RT) y
la eficiencia de la fermentacin (EF).
RT = Total de azcar fermentable x 0.64 *
Pgina 125

* de acuerdo con la ecuacin de Gay-Lussac, 1 g de glucosa produce 0.64 ml de etanol.
%EF = x 100
Gonzlez y Jover (2002), afirman que durante la fermentacin alcohlica, aparte de la
formacin de alcohol etlico, se forman microcomponentes, y los de mayor
trascendencia son: alcoholes superiores, esteres, cidos orgnicos y aldehdos, ya que
son los que en mayor proporcin aparecen en los destilados.
B. La Fermentacin Alcohlica
El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera ptima el etanol y
los productos secundarios. La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los
azucares
contenidos
en
el
mosto
se
convierten
en
alcohol
etlico.
(www.diccionariodelvino.com, 2005) Para llevar a cabo este proceso es necesaria la

presencia de levaduras.
Segn De la Rosa T. (1998), "la fermentacin alcohlica es aquel fenmeno,

estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto y
reguladas por su carga enzimtica, por lo cual los azucares originariamente presentes
dan origen a alcohol, anhdrido carbnico y otros productos secundarios.
Para Flanzy C. (2000), "el etanol representa el producto principal de la fermentacin
alcohlica y puede alcanzar concentraciones de hasta 12 a 14% vol. La sntesis de 1
grado de etanol (1%) vol.
El CO2 representa el segundo producto de la fermentacin alcohlica. Segn la cepa de
levadura utilizada se puede considerar un rendimiento medio de gas carbnico de 0,4 a
0,5 gramos de CO2 por gramo de azcares degradados.
C. Condiciones Para la Fermentacin Alcohlica
Los factores que se deben tener en cuenta para que la fermentacin alcohlica son
los siguientes:
Pgina 126

1. Cultivo Iniciador
Segn De la Rosa T. (1998), en la utilizacin de levaduras liofilizadas dice, 1 gramo

de levaduras desecadas contiene de 10 a 30 millones de clulas prevalentemente
vitales, por lo que se recomienda la adicin de 15 a 20 g/hl de mosto, No es
aconsejable superar las dosis citadas dado que, adems de los costos suplementarios,
se corre el riesgo de un proceso excesivamente rpido, con rendimientos menores
como graduacin alcohlica y calidad del producto terminado.
2. Levaduras y clasificacin
La levadura Sacharomyces cerevisiae se ha convertido en los ltimos aos en un
organismo seleccionado para su estudio por la biologa celular y la gentica: los
conocimientos fundamentales que se desprenden an hoy da permiten clarificar
desde una nueva ptica la biologa de este organismo y su adaptacin al
metabolismo fermentativo. Esta es la razn de que se hayan producido
numerosos progresos en el conocimiento de la fermentacin alcohlica.
3. Requerimientos Nutricionales.
De las fuentes de carbono y energa que pueden emplear las levaduras figuran en
primer lugar la glucosa y la sacarosa, aunque tambin pueden emplearse fructuosa,
galactosa, maltosa y huero hidrolizado.
El nitrgeno asimilable debe administrarse en forma de amoniaco, urea o sales de
amonio, aunque tambin se pueden emplear mezclas de aminocidos. Ni el nitrato ni
el nitrito pueden ser asimilados.
Segn Carpenter (1979) manifiesta que, al analizar las levaduras afirma que estos
microorganismos necesitan los elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno,
fsforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso, cobre y molibdeno.
Pgina 127

Estvez (1997) reporta que, en la etapa fermentativa se emplean diferentes tipos de
nutrientes.
Los ms utilizados son sulfato de amonio y urea como suministradores de nitrgeno,
como aportador de fsforo se emplea el fosfato dibsico o simplemente fosfato de
amonio. Los nitratos y nitritos no son metabolizados por la Saccharomyces
cerevisiae.
1. pH del Mosto: Carpenter (1988), indica que la reaccin ptima para un proceso
fermentativo con levaduras se lo debe realizar a un pH de 4.5 y 5.0. Segn
Gonzles S. (1978) "la fermentacin continua satisfactoriamente cuando el pH
del mosto ha sido ajustado entre 4 y 4.5. Este pH favorece a las levaduras y es lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacterias.
Palacio H. (1956) dice la variacin de pH de los mostos quedan supeditadas
adems del normal desarrollo de las levaduras a que no se perturbe o inhiba el
poder enzimtico de las enzimas, (p. 260)
2. Concentracin de Azcar
Segn Betancourt (2001) manifiesta que para la multiplicacin inicial de la
levadura, la concentracin de azucares debe mantenerse en niveles bajos.
Del 10 a 22 % de concentracin de azcar es satisfactoria, en ocasiones se
emplean concentraciones demasiado altas que inhiben el crecimiento de las
levaduras.
3. Oxgeno Necesario
Betancourt (2001), manifiesta que la presencia de oxgeno tiende a proporcionar
una menor produccin de alcohol, ya que la levadura pasar a oxidar
carbohidratos por medio de la respiracin, llevando a la proliferacin de levadura
y no a la produccin de alcohol.
Pgina 128

4. Temperatura
Segn Gonzlez S. (1978) menciona que la fermentacin pueda tener lugar en un
rango de temperaturas desde los 13-14 C hasta los 33-35 C. Las levaduras son
microorganismos mesfilos.
Cuanto mayor sea la temperatura dentro del rango establecido mayor ser la
velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de
productos secundarios.
Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado
alcohlico, ya que las altas temperaturas hacen fermentar ms rpido a las
levaduras llegando a agotarlas antes.
5. DESTILACIN
1. Artesanal: El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego

de bagazo. El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travs de un
alambique, el cual tradicionalmente est hecho de cobre, aunque hoy en da
tambin se fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina
o tubo espiralado. El agua fra de un arroyo cercano se usa para enfriar el
alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un lquido transparente que
se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en su
recorrido al arroyo y regresa as al ecosistema. El lquido producido con el
alambique se conoce como aguardiente. y tiene un 60% de contenido alcohlico.
La graduacin se mide utilizando un hidrmetro para determinar la gravedad
especfica. El precio que obtienen los agricultores por su aguardiente vara
dependiendo de su contenido alcohlico. El aguardiente se transporta ahora dentro
de tanques de plastico hasta el punto de recoleccin local, ya sea a caballo, burro o
detrs del autobs. De all ser llevado al punto de recoleccin principal de la
Pgina 129

cooperativa de caicultores para ser rectificado en una fbrica que producir
alcohol con una graduacin de entre 70 y 96 porciento.
2. Industrial
2.1 Destilacin simple: Aquella que se realiza en una nica etapa. Se utiliza
cuando los dos componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de
ebullicin una diferencia de 80 C por lo menos. Al calentar, destila el
componente ms voltil y queda el menos voltil como residuo.
2.2 Destilacin fraccionada: Si la diferencia entre las temperaturas de

ebullicin de los componentes de una mezcla es menor de 80 C, la
separacin de ambos se realiza por destilaciones sencillas repetidas de los
sucesivos destilados, o utilizando columnas de destilacin fraccionada
mediante las que se obtiene como destilado el producto ms voltil.
(www.monografias.com/destilacin.htm.
noviembre/2010)
3.2.11
Descripcion del Proceso para la Obtencion de Alcohol a Partir de Jugo de

Cana, Cachaza y Melaza.
6. PROCESO DE ELABORACIN DE CAAZO
1. Adquisicin y recepcin de la materia prima e insumos:

2. Obtencin del mosto:
3. Filtrado:
4. Pasteurizado: Se realiz a 85 C durante 15 minutos, con el objeto de
eliminar microorganismos no deseados en el proceso de fermentacin.
Enfriamiento: Se disminuy la temperatura de la dilucin de 85 C a 30 C
mediante la agitacin, con el objeto de acondicionar la dilucin para
adicionar el fermento.
Pgina 130

5. Fermentado: se adicion el fermento (Saccharomyces cerevisiae), la
fermentacin se efectu a temperatura ambiente en recipientes de plstico
con tapa, los mismos que tuvieron una trampa de agua; se realiz hasta el
final de la produccin de CO2. Se registr el tiempo final de fermentacin, y
los grados Brix finales.
6. Destilado: se utiliz el alambique para destilar el alcohol a temperatura entre
60 y 65 C, en esta fase se midi el grado alcohlico y el rendimiento de
alcohol, para la realizacin de los respectivos anlisis que se detallan a
continuacin.
Pgina 131

Pgina 132

II.
RESULTADOS
ANEXAR IMGENES DEL PROCESAMIENTO
PESO EN PLANTA DE LA MATERIA PRIMA EN ESTE CASO DEL JUGO DE

CAA DE AZCAR.
MEDIR EL VOLUMEN DEL JUGO DE CAA

Pgina 133

MEDIR LOS GRADOS BRIX PARA HACER LA CORRECCIN

CORRESPONDIENTE DE BRIX
PESAR EL AZCAR CORRESPONDIENTE PARA HACER EL

CORREGIMIENTO DEL BRIX PARA EL MOSTO
Pgina 134

AGREGAR EL AZCAR CORRESPONDIENTE Y DISOLVER BIEN

PARA LLEGAR CORRECTAMENTE AL GRADO BRIX
PESAR LA CANTIDAD ADECUADA DE LEVADURA

Pgina 135

DISOLVER LA LEVADURA CON UN POCO DE JUGO Y

SEGUIDAMENTE AGREGAR AL VOLUMEN TOTAL.
DEJAR FERMENTAR HASTA QUE LOS GRADOS BRIX ESTEN

CONSTANTES.
Pgina 136

ALAMBIQUE PARA DESTILAR EL PISCO
AGREGAR EL JUGO FERMENTADO DE UVA

Pgina 137

MEDIR LOS GRADOS ALCOHLICOS PARA CONTAR EL DESTILADO

AUN DETERMINADO GRADO GAY LUSSAC.
ENVASAR LA MUESTRA Y CODIFICARLA.
Pgina 138

III.
BIBLIOGRAFA
http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/541/1/marcelo_ad.pdf
http://marinponsasociados.com/PDFMEDIOAMBIENTE/bioetanol.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/123456789/794/Q02-T66T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://www.progresoverde.org/producir_alcohol.html
http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_y_manejo_pasturas/Cania_azucar/128cana_azucar.pdf
Pgina 139

PRACTICA N 15
ELABORACION DE BRANDY
Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
Personas encargada:
Huamani Poma Susy

Coaquira Coaquira Yudid
Mamani Cucho Natali
I.
El Brandy de Jerez es elaborado mediante el envejecimiento en barrica de aguardientes y destilados de vino.

Los aguardientes de vino aptos para la elaboracin del Brandy de Jerez debern obtenerse exclusivamente
por destilacin de vinos sanos y conservar las caractersticas organolpticas y componentes voltiles propios
del vino del que proceden. La destilacin se realiza en alambiques o alquitaras, que son bsicamente de dos
tipos: de vapor o de fuego directo4. En la prctica, se denominan alquitaras a los de fuego directo y
alambiques a los de vapor, que son los utilizados para obtener el aguardiente de vino que ms tarde se
transformar en brandy. para obtener el aguardiente de vino que ms tarde se transformar en brandy.
En general, el proceso de destilacin consiste en calentar, por cualquier procedimiento, en un recipiente
adecuado, un lquido (el vino que se quiere destilar) hasta que sus componentes ms voltiles pasen a la fase
vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en estado lquido por medio de
la condensacin. El vino de partida es, bsicamente, una mezcla de etanol y agua, por lo que la destilacin
tendr como resultado el enriquecimiento de la mezcla en el componente ms voltil, es decir, el etanol. Esto
es debido a que los puntos de ebullicin del agua y el etanol (100 C y 78,5 C, respectivamente) slo
difieren ligeramente, por lo que no se puede conseguir la separacin total en una destilacin individual. La
graduacin del destilado que se obtiene ser directamente proporcional al calor aplicado y al tiempo
empleado.
Pgina 140

Las alquitaras (tambin denominadas alambiques de Charentais) se emplean exclusivamente para la
obtencin de holandas (figura 1). El metal utilizado es el cobre, que presenta mltiples ventajas ya que es
muy maleable, buen conductor del calor, resistente a la corrosin, y juega un papel de catalizador para ciertas
reacciones qumicas y de complejacin de molculas poco agradables a nivel organolptico (tioles,
mercaptanos, cidos grasos). El combustible que se emplea en la destilacin es lea de encina. La
combinacin del cobre con este tipo de lea contribuye de forma sutil a la gran calidad de las holandas que
se obtienen.
Las alquitaras (tambin denominadas alambiques de Charentais) se emplean exclusivamente para la
obtencin de holandas (figura 1). El metal utilizado es el cobre, que presenta mltiples ventajas ya que es
muy maleable, buen conductor del calor, resistente a la corrosin, y juega un papel de catalizador para ciertas
reacciones qumicas y de complejacin de molculas poco agradables a nivel organolptico (tioles,
mercaptanos, cidos grasos). El combustible que se emplea en la destilacin es lea de encina. La
combinacin del cobre con este tipo de lea contribuye de forma sutil a la gran calidad de las holandas que
se obtienen.
II.
PROCESO DE ELABORACION DE BRANDY

ANEXAR FOTOS
Pgina 141

Pgina 142

DESPALILLADO
Pgina 143


Pgina 144

ESTRUJADO
Pgina 145

PRACTICA N 15
ELABORACION DE RON
Pgina 146

Nombres y apellidos
Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
III.
1. La Caa de Azcar (Saccharum Officinarum)
Es una especie de la familia de las gramneas oriunda de Asia
Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea).
Luego de sembrarse, las plantas toman de 12 a 18 meses para
alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de
azcar alcanza su mximo.
EL factor climtico es un elemento importante para la produccin de la caa de azcar.
En el caso de Cuba la buena cantidad de lluvias y luz solar hacen un clima ideal para su
crecimiento y desarrollo, en el caso de Jamaica la tierra y los conductos de agua
subterrneas favorecen a la produccin de esta.
Proceso mecanizado de la extracin del jugo de caa.

2. Molienda
Pgina 147

En molinos, las caas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas en
pedazos pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos pasan por una
serie de molinos que extraen el jugo de los tallos.
Luego de la primera molienda, se agrega una pequea cantidad de agua para facilitar
las extracciones siguientes del jugo. El residuo slido, llamado bagazo, es
frecuentemente reciclado como combustible. Luego es filtrado y hervido.
Entre los tipos de Melaza tenemos:
o Melaza Ligera, de primera ebullicin (Ligera tanto en sabor como
color) o Miel de Primera
o Miel de Segunda, de segunda ebullicin, es ms oscura y ms espesa,
tambin conocida como Black Treacle en ingls.
o Blackstrap Molasse en ingls, y que es la materia de donde se hace
el ron industrial, resulta de la tercera ebullicin.
3. Fermentacin
La fermentacin se efecta en tanques de cerca de 80,000 litros de capacidad,

ubicados en un ambiente lo mas fresco posible. Se le agrega aditivos que contribuyan
a hacer mas penetrantes el aroma y mas fuerte el sabor. El tiempo de duracin de todo
este proceso depende de los tipos de Ron que desee obtener. Hay veces que 24
horas resultan suficientes, aunque suele pasar 36 horasantes de que el azcar de la
melaza se convierta en alcohol. Para algunos rones oscuros el proceso puede demorar
hasta 12 das.
4. Destilacin
Pgina 148

Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se evapora a una

temperatura inferior que la del agua (78 y 100 respectivamente), estos vapores son
recogidos y condensados dando origen al aguardiente.
Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilacin para este proceso, en ambos el
resultado ser el mismo: Alambiques y Columnas de destilacin.
Luego de este proceso, se procede a la separacin de cabezas, cuerpo y colas, y as
obtener el aguardiente que pasara a ser aejado.
5. Envejecimiento
El aguardiente resultante se deja envejecer en
barricas
de roble blanco, algunos usados anteriormente por
whiskys
escoceses (2 a 3 veces) y aguardientes como el
Jerez y
Cognac (2 a 4 veces). Los aos de envejecimiento o

aejamiento depender del tipo de Ron que se desea
obtener.
Las barricas, deben reposar en lugares hmedos,
con
poca luz, el propsito del envejecimiento es el refinamiento del aguardiente.

6. Filtracin
Proceso que elimina las partculas indeseables resultantes del proceso
de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color.
Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por
carbn activado elimina los tintes aportados por la madera de las
barricas.
7. Mezclado
Pgina 149

La mayora de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes
tipos y edades, incluso de diferentes pases de origen, como es el caso de las marcas
internacionales de grandes volmenes.
Si se desea, durante la mezcla se puede aadir caramelo, especies y sabores (aunque
estos ltimos puede aadirse antes o durante la destilacin).
Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan
fusionar por un tiempo, antes de reducirlos con agua pura para luego ser
embotellados.
IV.
Pgina 150

Lima Lima Lurdes Vanesa P-1,2,8,9,10,11,12,13.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS: GRADO ALCOHLICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS

SARITA CHACNAMA CHOQUE

1. VARIEDADES QUE SE ENCUENTRAN EN EL MERCADO

Variedad : Alfonso la valle es una variedad de uvas de mesa negra. Su

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Variedad: uva Italia Esta variedad bien resiste al transporte, tambin de

ANLISIS: GRADO ALCOHLICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS

Huamani Poma Susy

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1.2 Proceso de determinacin de los grados alcohlicos en el vino

Muestra: vino yarav

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Luego llevar al equipo

LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.

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CUADRO N01: Determinacin de grado alcohlico del vino

FUENTE: ELABORACIN PROPIA, 2014.

Correccin de los grados alcohlico

Grado alcohlico del vino es 8

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2.1 REVISIN BIBLIOGRFICA

Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, de la manzana fresca o de su

Muestra: de ronda sidra

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Luego llevar al equipo

Aforar con agua destilada para

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CUADRO N02: Determinacin de grado alcohlico de la sidra

FUENTE: ELABORACIN PROPIA, 2014.

Correccin de los grados alcohlico

Grado alcohlico de la sidra es 9

Discusin: El grado alcohlico obtenido en el laboratorio fue de 9 grado alcoholo

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Condori Lope Veronica

Muestra: de ronda sidra

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Luego llevar al equipo

LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.

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CUADRO N03: Determinacin de grado alcohlico de la cerveza

FUENTE: ELABORACIN PROPIA, 2014.

Correccin de los grados alcohlico

Grado alcohlico de la sidra es 5

Discusin Segn la teora la cerveza debe de tener el 5 % de grado alcohlico en este

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4.1 REVISIN BIBLIOGRFICA

ALCOHLICO DE LA CHICHA DE JORA

Muestra: de ronda sidra

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Luego llevar al equipo

Aforar con agua destilada para poder

LABORATORIO MARTES DE 7:00 A 9: 00 AM.