INFORME DE VISITA AL CAMAL SAN

FRANCISCO DE SALAVERRY

INTRODUCCIN
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos, genera una gran cantidad de
residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan
con sistemas de tratamiento de residuos slidos, lquidos y gaseosos, siendo fuente
de contaminacin medio ambiental emanados al exterior. Segn el D.S. 22-95-AG Reglamento
Tecnolgico de Carnes; para el trmite de construccin de camales, es un requisito indispensable el
estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminacin de las aguas
servidas. Los camales ya construidos debern reacondicionar estos requisitos.
OBJETIVO
Observar las diferentes actividades realizadas en el camal san francisco en Salaverry, en lo que se
refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribucin
a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico consumidor, pasando por las
diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post morten.
Determinar la importancia del proceso de faenamiento para obtener carne de buena calidad para la
industria.
FUNDAMENTO TERICO
Un matadero es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de
granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercializacin como
carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos
utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la
logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los
problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.

BENEFICIOS DE LA CARNE

BENEFICIOS DE LA CARNE DE CERDO

Aporta protenas de alta calidad Es rica en cido oleico, zinc, hierro y vitamina B.
Conviene alternar los diferentes tipos de carnes.

La clave de una alimentacin equilibrada es variar todo lo posible la ingesta de cada grupo
de alimentos. La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) recomienda un
consumo conjunto de dos raciones diarias de huevo, carnes magras y pescados, entendiendo
por una racin un huevo, 100 120 g de carne o 150 g de pescado.
El cido oleico representa el 38% del total de la grasa de esta carne. En el caso de las carnes
(pollo, pavo, pato, ternera, buey o cerdo ) es muy recomendable alternarlas, ya que cada una
de ellas aporta aminocidos, vitaminas y minerales en proporciones diferentes. Adems, hay
que procurar primar el consumo de aquellas con un menor contenido en grasa total y
saturada y un mayor contenido en cidos grasos monoinsaturados. En este sentido, la carne
de cerdo constituye una eleccin excelente, ya que aporta protenas de alta calidad, con un
elevado contenido en zinc, hierro de elevada biodisponibilidad y vitaminas del grupo B.
Esta carne destaca por su perfil lipdico adecuado, en el que ms del 50% del total de sus
grasas son cidos grasos insaturados, entre los que destaca el cido oleico, muy conocido
por ser el cido graso mayoritario del aceite de oliva y el que le otorga gran parte de sus
beneficios cardiovasculares.
BENEFICIOS DE LA CARNE DE VACUNO
La carne de vacuno, dada su composicin, es un alimento altamente nutritivo. No obstante,
no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables
diferencias, segn se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de
tejido unido a l, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos
caloras que la carne de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los animales adultos,
aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a medida que
aumenta la cantidad de grasa.
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le
proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en
cidos grasos saturados. Segn la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es
muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o
el solomillo.
Es una carne con un elevado porcentaje de protenas de alto valor biolgico. En cuanto a las
vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varan con factores
intrnsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como
yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que varan en cantidad segn el tipo de
alimentacin del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo de fcil absorcin. Entre las
vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal tambin influye decisivamente en
este aspecto, ya que la carne de ternera es ms rica en este complejo vitamnico que la carne
de buey, principalmente en vitamina B2.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE COMER CARNE ROJA

La carne suele considerarse el "plato fuerte" en cualquier mesa
o elemento fundamental de la comida; sin embargo, el papel
de este alimento ha sido, y es, a menudo, puesto en tela de
juicio por vegetarianos y algunos nutrilogos. Le brindamos
elementos para que pueda crear su propio juicio y considerar
su consumo.
Vegetarianos y ecologistas son los mayores detractores del
consumo de carne roja (proveniente de res, cerdo y carnero),
pues mientras los primeros sostienen que es posible prescindir
de este alimento sin que la salud o el placer de los sentidos
salgan perjudicados, los segundos sostienen que la cra intensiva de animales genera graves
atentados en el equilibrio natural de ecosistemas y reservas.
A estos grupos habr que agregar algunas corrientes antropolgicas que discuten cul es la
verdadera naturaleza del "hambre" de carne, siendo que la mandbula y sistema digestivo del ser
humano parecen estar diseados para consumir vegetales, en tanto que hay psiclogos que
investigan cul es el significado y la relacin entre consumir este producto y comportamiento
agresivo.
Lo curioso es que estas posturas tienen algo de razn, pero ninguna de ellas es poseedora de la
verdad absoluta debido a que, como ocurre a menudo en el campo de la alimentacin, no existe una
sola dieta ideal que se aplique indistintamente a todas las personas o a todas las situaciones.
Asimismo, se debe mencionar que a pesar del debate entre seguidores y detractores, muchos
expertos han llegado a la conclusin de que suprimir por completo la carne roja de la dieta puede
privar al cuerpo de importante nmero de vitaminas y de ciertos grupos de protenas que no pueden
conseguirse por otras vas con la misma abundancia y calidad.
Como seguramente se preguntar si debe o no consumir carne roja, le presentamos algunos de los
puntos a favor y en contra de su consumo, a fin de que se informe y fundamente su decisin.
Deliciosa, pero...
La carne o fibra muscular animal es un alimento que se critica severamente porque se suele
relacionar con enfermedades como obesidad, problemas del corazn, colesterol elevado y hasta
ciertos tipos de cncer; empero, estas afirmaciones son verdades a medias que deben matizarse para
no caer en posiciones extremistas.
En primer lugar podemos decir que, en efecto, el considerable abuso de carnes rojas en la dieta del
ser humano occidental ha favorecido el incremento de enfermedades mortales o que generan
incapacidad, debido a que a travs de este alimento se ingieren importantes cantidades de ciertas
sustancias que en otras circunstancias seran benficas.

El caso ms notable y alarmante es el colesterol, compuesto graso que se requiere para regular
varias funciones del organismo a nivel celular, pero que en grandes cantidades puede agravar
enfermedades como presin arterial alta (hipertensin) y desencadenar problemas tan delicados
como aterosclerosis (acumulacin de grasas y taponamiento de las venas) y paro cardiaco.
Tambin cabe mencionar el caso del cido rico, que normalmente facilita desplazamiento y
movimiento corporal, pero que en grandes cantidades ocasiona dolor incapacitante y gota, que es la
inflamacin en una o varias articulaciones debido a la cristalizacin y acumulacin de este
compuesto.
Gran parte de este problema se acenta debido a que los vidos seguidores de platillos a base de
carne roja tienen otras prcticas de riesgo: realizan poco ejercicio, consumen tabaco o alcohol, se
someten a intensas sesiones de trabajo y su alimentacin incluye escaso nmero de frutas y
verduras.
Otro problema notable se deriva de la manera en que se prepara este alimento, ya que cuando la
carne se cuece y dora directamente al fuego vivo (al carbn o a la lea), se forman compuestos
cancergenos que generan tumoraciones en estmago, intestino grueso y delgado. El riesgo de este
problema aumenta si la dieta est basada en poca diversidad de alimentos, en donde no estn
presentes productos de origen vegetal ricos en fibra y vitaminas C y E.
Ni una chuletita?
Los ms entusiastas seguidores del vegetarianismo proponen la erradicacin de la carne, pues
sostienen que todos los nutrientes proporcionados por este producto se pueden obtener a travs del
consumo de productos como frutas, verduras, legumbres u hortalizas. Sin embargo, este hecho dista
de ser cierto, principalmente en el caso de un par de vitales e insustituibles sustancias.
En primer lugar hay que decir que la vitamina B12 (y todo el complejo B en general) se obtiene de
alimentos animales, por lo que una dieta que excluye carnes rojas presenta importantes carencias de
este nutriente y, por ello, segn se deduce de varios estudios, las personas vegetarianas suelen sufrir
anemia y graves alteraciones del sistema nervioso.
Adems, los especialistas en la materia (nutrilogos) indican que hay individuos que no deben
suprimir las carnes rojas, por ejemplo, las mujeres embarazadas, porque las exigencias de hierro y
complejo B son esenciales para prevenir anemia y asegurar el buen desarrollo de su beb, y los
nios menores de ocho aos, ya que su intestino no est en condiciones de llevar a cabo una
correcta digestin de otras fuentes de protenas, como legumbres.
Otro tanto hay que decir sobre las protenas, sustancias abundantes en las carnes rojas, responsables
de crear diversas estructuras en el cuerpo (piel, rganos, sangre y msculos), y que se encuentran
formadas por 22 distintas molculas que son como "ladrillos" y que llamamos aminocidos.
Pues bien, aunque el cuerpo humano posee la capacidad de fabricar 14 de estos ladrillos, los otros
ocho, conocidos como "aminocidos esenciales", deben obtenerse a travs de la comida,
principalmente de productos de origen animal. Siendo an ms concretos, la mayor aportacin de la

carne roja es la lisina, sustancia que ayuda a formar hormonas y clulas de defensa contra diversas
enfermedades y que casi no se encuentra en alimentos vegetales.
Asimismo, se coincide en sealar que la calidad de las protenas de las legumbres es inferior a las
que se obtienen de la carne roja, adems de que su nmero es proporcionalmente muy bajo, de
modo que habra que consumir cantidades exageradas de vegetales para compensar las deficiencias.
Junto a lo antes dicho, podemos complementar los argumentos a favor de la carne roja citando que
este producto es importante fuente de hierro, zinc y calcio, que son los componentes esenciales para
la formacin y recuperacin de msculos, adems de que ayudan en la transportacin de oxgeno a
dichos tejidos, proporcionndoles mayor fortaleza.
El justo medio
Una alimentacin saludable se basa en la diversidad de alimentos, ya que no existe un solo producto
capaz de proporcionar todas las sustancias nutritivas que nuestro organismo requiere; de ah que la
mejor postura que se puede tomar ante el consumo de carne roja consiste en buscar un punto
intermedio que, siendo francos, pocos consiguen en la actualidad.
As, hay que decir que ni los acrrimos consumidores de carne ni los vegetarianos tienen la verdad
absoluta, y que la clave de una buena alimentacin consiste en proporcionar correcta cantidad de
nutrientes obtenidos a travs de los distintos grupos de alimentos:

Cereales, ricos en carbohidratos y vitaminas.

Aceites y grasas, que brindan energa.

Carnes, pescado y huevo, que son fuente de protenas y complejo B.

Leche y sus derivados, pues aportan calcio y protenas.

Hortalizas y frutas, cuyas principales contribuciones son fibra, minerales y vitaminas,

principalmente A y C.

Legumbres, las cuales aportan minerales y fibra.

Adems, se debe considerar que del total de alimentos que se consumen en un da, el 55% 60%
deben ser carbohidratos, 30% grasas y 15% 10% protenas. Dicho de otro modo, las carnes rojas
deben consumirse de manera moderada respecto a otros productos, como pan, frutas y verduras.
Cabe indicar que a fin de moderar la cantidad de caloras y colesterol, es conveniente consumir
productos de res, pues es la ms magra (sin grasa) de las carnes rojas: por cada 100 gramos contiene
6.5 gramos de grasa, mientras que otras como el cerdo o el cordero tienen 18 y 10 gramos,
respectivamente.
Tambin es de mencionar que an dentro de la carne de res encontramos tipos o "cortes" con menos
grasa: falda, lomo, paletilla y aguja. Respecto a la carne de cerdo y de cordero, se deben preferir
aquellos segmentos de msculo a los que se les ha retirado la grasa visible, preferentemente los
provenientes del lomo.

Finalmente, se debe remarcar que el abuso en el consumo de carnes rojas puede originar problemas
severos en la salud, pero tambin que suprimir este alimento priva al cuerpo de complejo B,
protenas y un nmero importante de vitaminas y minerales. Como en tantas cosas en la vida, la
clave est en la moderacin y sano equilibrio de los nutrientes esenciales que necesitamos para
desarrollar un cuerpo sano y fuerte.
Cualquier duda que tenga sobre las cantidades de alimento que requiere su organismo y en qu
proporciones las deben suministrar, puede ser aclarada por un mdico general o un nutrilogo. Es
por su salud y para mantener en ptimo funcionamiento esa extraordinaria creacin que es el
organismo humano.
DATOS GENERALES
Nombre Empresa: CAMAL PARTICULAR DE ABASTOS SAN FRANCISCO S.A
Direccin: CAR. CARRETERA AUTOPISTA A SALAVERRY #2.75
Tiempo de Operacin: Desde 1983, es decir 30 aos de funcionamiento.
CAMAL SAN FRANCISCO S.A.
ACTIVIDAD
La Empresa camal particular de abastos san Francisco S.A brinda servicios de faenamiento
encuadrados en las normas tcnico-sanitarias, de acuerdo a lo dispuesto en leyes y reglamentos para
brindar productos Higinicamente procesados, aptos para el consumo humano, preservando el
medio ambiente. As como regular y controlar el funcionamiento de mataderos, tercenas y todo
establecimiento de expendio de carne en general a fin de garantizar a la ciudadana del Distrito en
general un producto crnico de calidad.
Cuenta con corrales para la recepcin y estancia del ganado bovino y porcino; lavado de vsceras y
almacenamiento de carne.
DESCRIPCIN DEL PROCESO

PROCESO DE BENEFICIO DE EJEMPLARES BOVINOS Y PORCINOS EN EL CAMAL

SAN FRANCISCO S.A.

Condiciones Antes del Sacrificio:

Las condiciones higinico sanitarias del ganado a ser beneficiado en el camal San Francisco de
Salaverry, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina
su destino final.
Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las
condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentacin de gua de movilizacin del Ministerio de Agricultura y Cra.

2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras destinadas para la
matanza.
a. Una mejor sangra.
b. Evitar vmitos durante el faenado.
c. Aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar
un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial
del producto final.
3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no
deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
4. Inspeccin Ante morten: Todo ANIMAl destinado a la matanza debe ser sometido a una
inspeccin ante morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo
aquellos animales debidamente descansado y que no presenten sntomas algunos que hagan
sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para
evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra
y tranquiliza al animal.
Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control):
El animal es conducido a travs de un pasadizo hacia una pequea cmara, la cual posee una puerta
deslizable, a esta pequea cmara se le denomina cmara de aturdimiento, en donde se encuentra
un operario en una parte superior, en donde se procede a insensibilizar al animal, para la
insensibilizacin se usan diferentes mtodos, en este matadero se emplea un pual, el cul se le
aplica a la altura de la nuca.
En el caso de los porcinos no se observ mtodo alguno de aturdimiento.
Sangra:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms completo posible, en un
lapso de 3 a 5 minutos, en esta parte del proceso el operario recepciona al animal en una sala de
beneficio y lo cuelga de una cadena a travs de un sistema de poleas, en donde puede realizar el
degello.
En el caso de los porcinos se observ que venan colgados mediante una cadena de una sola pata,
sin haberse aplicado algn mtodo de insensibilizacin, y el operario proceda a clavarle el cuchillo
a la altura del corazn.
Escaldadora:

Tras el desangrado, los cerdos son introducidos en la Escaldadora cuyo fin es facilitar el posterior
desprendimiento del pelo. Debido al alto ritmo de la lnea, a veces algunos llegan todava vivos y
mueren ahogados, para luegos ser llevados a una peladora mecnica.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada, mediante
un movimiento continuo por accin de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de
la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza,
eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se
realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho,
espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar la calidad de la canal en
su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar la evisceracin, para
evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceracin (Punto Crtico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a
la extraccin de las vsceras plvicas, abdominales y torcicas.
Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte del personal que la
realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
Divisin y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceracin, la canal es dividida alo largo de su lnea media dorsal en dos medias
canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con
abundante agua potable.
Inspeccin Veterinaria Post Morten:
Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende:

Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas (ganglios,

parenquima heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linfticos).

Supervisin y control de cueros

Supervisin y control de vsceras blancas.

Clasificacin e Identificacin de las Canales:

Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social tomando en cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y
Cra, tales como: edad, sexo y peso de la canal en fro.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes
categoras:
Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos machos, menores a tres aos y con
peso en canal fro no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformacin crnica
y cobertura de grasa. Se identifica con un crculo de color morado.
Categora B: bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso en canal fro no menor de 180
kgs. Los animales pertenecientes a esta categora son sellados son sellados con un triangulo de color
amarillo.
Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un peso en canal fro mayor de
130 kgs., buena conformacin crnica y ptimas condiciones higinico sanitarias. Son
identificados con un cuadrado de color azul.
Existe adems, otra categora llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de
animales macho o hembras, sin lmite de edad y con peso inferior a los 130 kgs. Por esta razn tales
canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricacin de embutidos
Rendimiento:
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los
cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
Rendimiento de Canal bovino
Partes de la Canal Peso Kg.

Rendimiento

Carne

205

79 %

Hueso

31

12%

Grasa

23

9%

Total =

259

100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas,
varan en funcin de la regin del cuerpo, as:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda
calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen
las zonas restantes.
Rendimiento de Canal porcino
Rendimiento de la pierna 27.56%

Rendimiento del lomo 24.70%

Rendimiento de la cabeza de lomo 12.63%
Rendimiento de la paleta picnic 11.33%
Rendimiento de las costillas (flancos) 4.83%
Rendimiento de la panceta 18.95%
Subproductos del Sacrificio de Bovinos:
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen
diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en
comestibles y no comestibles.
Comestibles:
Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen panza, bonete,
librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y msculo
subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos.
No Comestibles:
Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su
procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es
enviado descarnado a las teneras
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del
plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y
respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos.
Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son
utilizados para la formulacin de productos en la industria farmacutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno no
proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin
y fabricacin de alimentos concentrados para animales.
Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de
grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.
RECOMENDACIONES:

Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene

y seguridad industrial

Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como un mantenimiento de
los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de
beneficio.

Inmediatamente despus del desollado se procede a realizar la evisceracin, para evitar

riesgos de contaminacin de la canal, por fuga de bacterias del trasto gastrointestinal, es
decir, los subproductos deben ser atendidos con mas cuidado en cuanto a limpieza se
refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminacin.

Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y de los mdicos
veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y
el Ministerio de Agricultura y Cra.