BPM Zamorano (Ultimo)

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI
BPM DE LA PLANTA DE ALIMENTOS

BALANCEADOS ZAMORANO
MAURICIO NARVAEZ, ANNIE

RUIZ SANCHEZ, YENNITH
VILLALOBOS ARAUJO, ANA
ZAVALETA CHAVEZ, SHYRLEY
INGENIERA AGROINDUSTRIAL -UNT
I.

INTRODUCCIN
Con el crecimiento acelerado que est teniendo el mundo, la masiva
urbanizacin y modernizacin, ms alimentos son preparados y consumidos
fuera de casa. La tendencia de consumo de las personas es una comida
saludable y segura para todos. La cadena de valor en la elaboracin de comida,
comienza desde la alimentacin en los animales. Una alimentacin balanceada
y estandarizada en animales puede marcar la diferencia en los procesos de
elaboracin de una alimentacin humana saludable. Un manual de buenas
prcticas de manufactura, es un valor agregado en la cadena de produccin,
pues mejora la calidad del producto fabricado en una planta de proceso.
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son un sistema que lleva a la
automatizacin de procesos con el enfoque de identificar, levantar,
documentar, disear, ejecutar, medir y controlar tanto los procesos manuales
como automatizados, con la finalidad de lograr consistentemente los objetivos
de la planta. (Scholarium 2011).
Estas BPM, en la mayora de los casos se encuentran en manuales que ayudan a
los encargados de procesos o gerentes, sobre cmo debe realizarse
especficamente el procedimiento de cada etapa de produccin, es una gua
sobre acciones a tomar, dados distintos casos con el fin de volver los procesos
ms eficientes en cuanto a la relacin entre los resultados obtenidos y los
recursos utilizados (tiempo, insumos y personal). Este manual es de gran
importancia para las empresas ya que con este asegura que los productos que
la empresa ofrece son homogneos y estandarizados, adems es un pilar para
cumplir con requerimientos de certificaciones de calidad.
El mercado industrial de alimentos solicita normas para garantizar prcticas
ambientales y de produccin adecuadas y seguras para prevenir la
contaminacin y enfermedades que los animales sufren al consumir alimentos
balanceados, por esta razn, la Planta de concentrados de Zamorano ha optado
por la elaboracin y aplicacin de un manual de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) que garanticen el buen manejo de procesos realizados en
la planta. Para la elaboracin del manual de BPM, se realiz un diagnstico
inicial para tener una idea amplia del estado de la planta e identificar las

partes que requeran mejora, estos fueron realizados por el jefe de planta y el
investigador. Se elaboraron registros para tener documentos que respalden la
trazabilidad de los productos y se dejaron establecidas las normas de mejora
para cada seccin de la planta. Al poseer el manual se realiz nuevamente el
diagnstico de la planta para observar las diferencias con la existencia del
manual de BPM la cul fue positiva, con un aumento en la puntuacin total de
20%. Se observ que no todas las reas de las secciones estaban resueltas por
lo que se recomienda no limitarse a lo escrito en el manual y que se busque
siempre la mejora continua. Se capacit al personal para la adecuada
aplicacin del manual de BPM. Se midieron los resultados de las capacitaciones
por medio de pruebas cognoscitivas realizadas antes y despus de estas.
II. OBJETIVOS
Comprender la secuencia de pasos para elaborar un manual de buenas

prcticas de manufactura (BPM) para empresas del sector agroindustrial.
Conocer y manejar los criterios bsicos a tener en cuenta para la

elaboracin de un manual BPM.
III. FUNDAMENTO
3.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que
ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de
contaminacin. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos
hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en
los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los
equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los
proveedores. La implementacin de BPM es una herramienta bsica para
la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la
produccin homognea de alimentos, las BPM son especialmente

monitoreadas para que su aplicacin permita el alcance de los resultados

esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las
especificaciones
plasmadas
en
las
normas
que
les
apliquen.
El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por
ejemplo el HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y
POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias).
Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el
estndar por excelencia en el control de plagas para ejecucin en
industrias y empresas en general.
Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de
normas de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la
Organizacin Mundial de la Salud) recomiendan la implementacin del
BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general
exige
estos
estndares
de
calidad
como
condicin
la
exportacin/importacin de alimentos.
3.2 BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIN DEL BPM
Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios
se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto
por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y,
por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el
reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as
como su nivel de capacitacin.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Fideliza a los cliente.

3.3 EMPRESAS QUE PUEDEN IMPLEMENTAR BPM

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los
tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus
actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las
circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.
Por esta razn es muy importante establecer un mtodo de trabajo que
asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad. Las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) consituyen la mejor herramienta para cumplir con
esta premisa. Aplicando las BPM la empresa producir alimentos seguros
de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que
aumentar la satisfaccin de sus clientes al demostrarles su compromiso
con la calidad. De este modo, para poner en marcha un plan BPM se debe
realizar lo siguiente:
Evaluando su situacin actual mediante una Auditora Inicial de su
Sistema de Gestin de la Calidad.
Diseando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado
con los funcionarios de empresa.
Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su
implementacin.
3.4 IMPLEMENTACION DEL PLAN BPM

El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante
existe un patrn comn que imparte las bases de las buenas prcticas de
manufactura y que es dirigido por la Comisin Codex Alimentarius de la
OMS. En la actualidad existen ms de ciento cincuenta pases miembros de
este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados
peridicamente. Estos controles se ejecutan tomando en cuenta diez
aspectos de verificacin:

1. Infraestructura edificacin y operacional

2. Materias primas, insumos directos e indirectos
3. Mtodos y procedimientos
4. Equipos, utensilios y herramientas
5. Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)
6. Producto terminado
7. Servicios
8. Manejo de residuos
9. Control de Plagas
10. Logstica, transporte y distribucin
IV. MATERIALES Y METODOS
Este estudio fue realizado como Proyecto especial de graduacin presentado
para optar al ttulo de Ingeniero en Administracin de Agronegocios en el
Grado Acadmico de Licenciatura, presentado por Gladys Gabriela Vsquez
Madrid. La investigacin se llev a cabo en la Planta de Alimentos Balanceados
de la Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano.
A) MTODOS
-
Inicialmente el proceso se bas en la investigacin de aplicacin y la

calidad requerida para plantas de procesamiento de alimentos
balanceados. Para esto se utilizaron herramientas como: visitas a la
planta, revisin de registros, visitas a sitios web, libros, documentos de la
misma temtica, recomendaciones y orientacin de catedrticos del
Departamento de Agroindustria Alimentaria y del Departamento de
Administracin de Agronegocios de la Escuela Agrcola Panamericana,
Zamorano.
Seguidamente se realiz una visita in situ a la Planta de Alimentos

Balanceados Zamorano para relacionarse con los procesos y actividades
que en ella se realizan y observar/conocer el estado actual en ese
momento de la planta. Posteriormente se hicieron otras visitas
complementarias que permitieron profundizar en las acciones referidas

en el manual.
-
Complementariamente se entrevist a profundidad al encargado de

la planta y al encargado del control de calidad respecto a los
procesos que realizan para llegar al objetivo de la planta. Entrevistas
similares pero menos profundas se desarrollaron con empleados de la
planta para complementar conceptos.
Se revisaron a profundidad los documentos de registro y protocolos

existentes en la planta y se discuti con el encargado y los empleados
sobre su utilidad y cmo se podran mejorar o complementar.
Como parte de comprobacin de la informacin colectada se le dio
seguimiento a los procesos paso a paso, esto permiti hacer el
comparativo entre lo que estaba diseado y lo que se ejecuta en las
actividades del da a da.
Se compar la situacin actual y real de la planta con situaciones ideales

para la planta utilizando una hoja de verificacin en donde se evaluaron
diferentes aspectos de la planta que incluye establecimientos, diseo de
la planta, equipo y utensilios, higiene, personal, procesos y empacado y
almacenamiento.
Para asegurar la calidad y veracidad de la informacin y los

resultados se utilizaron herramientas relacionadas con administracin
de la calidad para as identificar los puntos de mejora en lo que debamos
enfocarnos. Estas herramientas son: flujos de proceso (grfico y tabular),
lluvia de ideas, diagrama de causa-efecto (Ishikawa) que facilita el
anlisis de problemas y sus posibles soluciones. Estas fueron
complementadas con la implementacin de hojas de verificacin,
establecimiento de cdigos, entre otros, que permiten asegurar el
cumplimiento de las actividades y su trazabilidad.
Finalmente se elabor el manual de BPM que estar conformado por las

siguientes partes:

Instalaciones
Impacto
ambiental
Trazabilidad
Personal
Equipo y
Mantenimiento
MANUAL
BPM
Control de
plagas
Produccin
Limpieza,
desinfeccin y
manejo de
desperdicios
Control de
Calidad
Fig.1. Partes que conforman el manual de buenas prcticas de manufactura

(BPM)
V. RESULTADOS
Considerando como principal resultado la elaboracin est el manual de
Buenas Prcticas de Manufactura, el cual consta de 104 pginas en las que se
consideraron todos los parmetros que debe contener un manual.
Para el manual se consideraron secciones que incluyen:
Instalaciones
En esta parte de describen las instalaciones internas y externas de la
planta de procesos, en donde se incluir: alrededores, estructura y
diseo, instalaciones sanitarias y servicios de la planta y prcticas que se
realizaran para el mantenimiento adecuado de las instalaciones.
Personal
Se describe el organigrama del personal, as como las actividades y
responsabilidades que le corresponde a cada uno de ellos; se incluirn los

temas de descripcin de puestos laborales, uso de uniformes y equipo de

proteccin personal, conducta, salud e higiene personal, visitantes y
capacitaciones y educacin. Para complementar estos temas el manual
posee registros que ayudarn a mantener la informacin del personal
ordenada y a la disposicin de quien la necesite.
Equipo y mantenimiento
Se describen los procesos y cuidados preventivos y de mantenimiento para
el equipo con el que cuenta la planta, seguridad industrial, POES para el
antes, durante y despus del uso de maquinaria y registros de
mantenimiento.
Produccin
Se describen los procesos de produccin realizados en la planta como
recepcin
de materia prima, almacn, control de procesos, mezclado,
control de materiales ajenos al proceso,
envasado,
almacenamiento
temporal, producto terminado, transporte, distribucin, protocolo de

quejas y devoluciones. En el caso de devoluciones se describirn los
procesos y documentos a seguir para la accin correctiva al darse el caso de
que el producto no cumpla con los estndares de calidad de la planta ni con
las expectativas del cliente.
Control de calidad
En esta seccin se describen los controles de calidad del proceso como hojas
de verificacin diaria y anual, auto inspeccin y auditorias de calidad, y
medidas de calidad. Tambin se detallan los criterios a seguir para no poner
en riesgo la calidad del producto terminado en el almacenamiento,
transporte y la vida anaquel que el producto posee.
Limpieza, desinfeccin y manejo de desperdicios
Se describen las indicaciones para mantener la planta en buen estado
sanitario y de limpieza incluyendo especificaciones del equipo utilizado
para este fin y la renovacin de estos.

Control de plagas
En esta seccin se dan a conocer actividades que minimizan la presencia e
incidencia de plagas y se describen las normas de seguridad y respeto al
tiempo de residualidad de los qumicos utilizados ya que la responsabilidad
del manejo, monitoreo y aplicaciones qumicas se dio a una empresa
externa (actualmente ECOLAB) la cual entrega planes de trabajo y
estrategias para combatir plagas. De igual forma se realizaron registros
para las aplicaciones aunque la empresa ECOLAB tenga sus propios
registros es conveniente que la planta tambin maneje sus propios datos.
Trazabilidad
Se considera a esta seccin como una de las ms apreciadas por los clientes,
esta se enfoca a seguir paso a paso los procesos productivos incluyendo la
recepcin de las materias primas, almacenamiento, aplicaciones, resultados
de anlisis realizados, fecha de vencimiento y entrega del producto
terminado. Esta seccin se realiz en forma de registros.
Impacto ambiental
Se realiz un anlisis de impacto ambiental a la Planta de Alimentos
Balanceados utilizando como base la matriz de Leopold* ajustndola para
las necesidades de la planta. En esta se identifican los medio afectados,
como se podran minimizar estos y las caractersticas propias del impacto.
A continuacin se presenta el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
de la Planta de Alimentos Balanceados ZAMORANO, para el cual se
consideraron todas las necesidades de la planta. De modo que, luego de la
elaboracin del manual de BPM se realizaron reuniones con los interesados,
el jefe y encargado de la planta, para discutir sobre el contenido del manual
y segn sus criterios cmo se podra mejorar segn las necesidades de
la planta. Todos sus comentarios fueron considerados a lo largo del
proceso y en la finalizacin del manual.
10

ESCUELA AGRICOLA PANAMERICANA ZAMORANO

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
Manual de Buenas
Prcticas de
Manufactura
Planta de Alimentos
Balanceados Zamorano
Gladys Gabriela Vsquez Madrid
Glosario de Trminos
Alimento concentrado: Todas las materias naturales y productos

elaborados, de cualquier origen, que, por separado o convenientemente
mezclados entre s, resulten aptos para la alimentacin animal.
11

Anlisis organolptico: evaluacin que se realiza para ver el estado

fsico del producto como el olor, color y textura.
Bascula: Aparato/mquina de medicin de pesos. Generalmente digital.
Contaminacin cruzada Proceso de transferencia de microrganismos,

sustancias, cuerpos extraos u objetos de un medio a otro.
Control: a) Dirigir las condiciones de una operacin para mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos. b) Situacin en la que se siguen
los procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos.
Criba: utensilio agujerado que sirve para la separacin de granos por

tamao.
Criterio: Un requisito sobre el cual puede basarse un juicio o decisin.
Debe: Esta palabra indica un requerimiento obligatorio.
Desinfeccin: La reduccin por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del

nmero de microrganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a
sanitizacin.
Estiba: colocar los sacos de alimento sobre las tarimas de una forma
adecuada y segura para su transporte.
Fumigacin: Aplicacin de tratamientos qumicos para combatir las

plagas que amenazan la planta y la produccin.
Higienizacin: Concepto que incluye los procesos de limpieza y desinfeccin

de equipos, superficies, utensilios, materias primas, etc.
Limpieza: La remocin de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
Lote: Alimento producido durante un perodo de tiempo indicado por un

cdigo especfico.
Microrganismos: Se refiere a levaduras, mohos, bacterias y virus y que

incluye, aunque no queda limitado a, especies que afecten la salud animal.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin

de asegurarse de que un PCC est controlado y produce un registro seguro
para su futura utilizacin en la verificacin.
Operaciones de control de calidad: Procedimiento planeado y sistemtico

para tomar todas las acciones necesarias para asegurar que el alimento
concentrado cumple con las especificaciones requeridas del mismo.
12

Plaga: Se refiere a cualquier animal o insecto no deseable, que incluye

aunque no est limitado a aves, roedores, moscas, polillas, gorgojos, larvas,
etc.
Planta: Edificio e instalaciones, o parte de ellas, usadas para o en

relacionadas con la manufactura, empaque, etiquetado o manejo de
alimentos para consumo animal.
Reprocesos: accin correctiva realizada al producto que no esta daado

fsicamente y que puede volver a procesar para su mejora fsicamente o
nutricionalmente.
Riesgo o peligro: Caracterstica biolgica, qumica o fsica que puede ser

causa de que un alimento no sea inocuo o seguro para el consumo (la
posibilidad de producir o causar dao).
Silo: lugar encerrado, oscuro y seco utilizado para el almacenamiento de

granos.
Vida Anaquel: es el espacio de tiempo desde que se produce hasta que el

producto pierde caractersticas de calidad que se han deteriorado o
cambiado por el paso del tiempo.
1. INSTALACIONES.
Las instalaciones son la estructura fsica que resguarda y protege la
maquinaria, equipos, producto, materiales y todo aquello relacionado con
la produccin. Da seguridad al personal y evita la entrada de fuertes
vientos, lluvias, exceso de sol, entrada de animales y personal no
autorizado que representen un riesgo a la calidad del producto y a la
seguridad de los colaboradores y estudiantes que en ella laboran, por tal
razn es necesario especificar la estructuracin de la planta, siempre
pensando en dar las mejores condiciones para las labores realizadas.
1.1. ALREDEDORES
Es muy importante velar por el mantenimiento de reas externas a la
planta ya que estas podran convertirse en hospederos de plagas. Se
debe considerar:
13

La maleza que crezca en los alrededores de la planta debe ser

cortada. De preferencia en poca de verano cada dos meses y
cada 15 das en invierno. Luego debe recogerse en sacos (sacos
que ya no se utilicen en el proceso de produccin) y finalmente
colocarlos en los contenedores de basura correspondiente.
No debe haber acumulacin de basura, restos de maquinaria,
desechos de produccin (sacos, cajas) ni restos de trampas de
roedores en desuso.
Es necesario tener sealizadas las reas de carga, descarga,
reas restringidas y reas de acceso al personal.
1.2. ESTRUCTURA/DISEO DE INSTALACIN

La planta debe ser del tamao adecuado de acuerdo al volumen
de produccin y almacenamiento y que se pueda circular sin
dificultad dentro de l.
La planta debe estar debidamente sealizada, diferenciando las
reas del proceso.
Los equipos deben estar distribuidos para facilitar el libre flujo del
personal.
Todos los pisos, puertas y paredes deben ser de un material fcil de
limpiar (que no sea absorbente, ni que permita que se le adhieran
partculas) y de un material resistente (que no se desgaste
rpidamente).
Debe existir una adecuada iluminacin en toda la planta tanto
en reas de almacenamiento como en produccin. Es necesaria la
iluminacin en reas de lavado de manos, sanitarios y vestidores.
La planta est dividida por las siguientes reas:
Tabla 1. Determinacin de reas de la planta de concentrados.
rea
designada
rea
fsica
14

ADG
rea de descarga de granos
ADH
rea de descarga de harinas
SM
Silos metlicos (1700, 2000 y 1700 quintales)
BMP
Bodega de materias primas
AA
Almacn de aceite
AP
rea de produccin
AB
Almacn temporal de producto terminado
OA
Oficina de administracin
BPA
Bodega de premezcla y aditivos
SS
Sanitarios
BPT
Bodega de materia prima 2
FS
Fosa
1.2.1. PISOS DE LA PLANTA.

El tipo de piso de la planta interno y externo, es el adecuado ya
que al limpiarse no quedan partculas adheridas y no es
absorbente.
Los pisos internos de la planta deben barrerse diariamente en
cada jornada de trabajo y evitar dejar producto derramado
para evitar la presencia de plagas.
Los pisos externos deben ser adecuados para el transporte de
materias y deben estar libres de suciedad y partculas de
produccin. Se deben barrer por lo menos una vez al da.
1.2.2. PAREDES Y TECHO.

Las paredes y techo se deben mantener en buen estado y deben
ser de un material resistente (que no se degrade fcilmente) y
que no sufra de deterioro que pueda poner en riesgo la calidad
del producto.
Las paredes estn construidas de bloques de cemento, lo que
impide el rpido deterioro y evita la absorcin y permeabilidad
15

significativa de agua. Para asegurarse de este punto, se deben

pintar las paredes con pintura de aceite por lo menos cada
cuatro a cinco aos.
Se debe asegurar que los techos del rea de produccin y de
bodegas, no sufran de aberturas que causen goteras en poca
de invierno.
1.2.3. VENTANAS.
Las ventanas deben estar ubicadas para brindar iluminacin y
ventilacin adecuada garantizando un ambiente cmodo de
trabajo. As mismo estas deben impedir la entrada de agua al
edificio para evitar problemas con el deterioro de mquinas y
calidad del producto. Tambin deben evitar la entrada de
vientos fuertes que puedan provocar incomodidad para el
personal. Por estas razones las ventanas deben ser con
aberturas pequeas, suficiente para una adecuada ventilacin.
Las ventanas no deben favorecer la entrada de roedores,
pjaros u otros animales que puedan daar el producto o el
equipo de produccin.
Se debe evitar que las ventanas tengan rebordes que puedan
acumular suciedad.
1.2.4. ACCESOS
Los accesos a las distintas reas de la planta deben estar en
buen estado (que no provoque inconveniente al abrirse, que no
est con obstculos para el acceso y que el material no este
deteriorado o en malas condiciones que ponga en riesgo la
calidad de la produccin)
Deben estar sealizadas y ser de fcil acceso. Deben ser de un
material no absorbente ni adherente y lo suficientemente
grandes para la entrada y salida de la monta carga.
16

Las puertas deben ser de acero inoxidable y que al abrir no

obstruya el paso y no haga estorbo. De preferencia de persianas
metlicas.
1.2.5. SALIDAS DE EMERGENCIA
Las salidas de emergencia deben estar identificadas y en todas
las reas de trabajo debe haber una sealizacin para
encontrar rpidamente las salidas de emergencia.
Los caminos hacia las salidas de emergencia deben estar en
todo momento deben estar abiertas y libres de obstculos.
1.2.6. EXTINTORES
Deben haber un extintor por cada rea de trabajo.
Se deben revisar peridicamente para asegurar su buen
funcionamiento.
Se debe capacitar a todo el personal de la planta para la
adecuada utilizacin de estos.
1.2.7. SEALIZACIN
Cada mquina debe tener una identificacin clara con su
nombre, funcin e instrucciones de uso.
Deben estar sealizadas las vas de trnsito de peatones con
franjas gruesas y claras que permitan la circulacin fluida de
personal y montacargas y as evitar accidentes.
El uso de conos para indicar el rea de trnsito de
montacargas fuera de la planta es indispensable para
prevenir accidentes y sirve como advertencia para el personal
externo a la planta.
Identificar cada una de las reas de la planta incluyendo
bodegas y lo que en ellas se almacena para evitar confusiones
al igual que la identificacin de sanitarios y oficinas
administrativas.
17

Colocar
rtulos
de
advertencia
en
zonas
de
riego,
especialmente advertencias y formas de uso de los equipos

elctricos.
Identificar cada botn dentro de la caja de control elctrico.
1.3. INSTALACIONES SANITARIAS
1.3.1. SUMINISTRO DE AGUA.
Se debe asegurar que la fuente de agua que abastece a la
planta sea suministrada en la cantidad y calidad necesaria. La
fuente de agua utilizada para toda la escuela, incluyendo las
plantas, es proveda por la reserva biolgica del Uyuca la cual
es tratada qumicamente.
1.3.2. DRENAJE/DESAGE
Debe ser lo suficientemente grande para que pueda acarrear
toda el agua de desecho fuera de las instalaciones sin crear
estancamientos que provoquen malos olores y que puedan
convertirse en puntos de contaminacin.
La parte externa de la planta debe tener una pendiente para
evitar el estancamiento de agua (lluvia) y que esta pueda fluir
libremente y llegar hasta algn desage.
El sistema de desage debe estar diseado de tal forma que el
agua de desecho fluya sin riego de que esta regrese.
1.3.3. BAOS
Los baos deben estar ubicados fuera de la planta.
Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios, si
estos se encuentran sucios pueden convertirse en una de las
principales fuentes de contaminacin.
Es necesario que estos se encuentren en buen estado todo el
tiempo, y provistos de papel higinico, basurero y una
estacin de lavamanos completa (jabn y secador de manos).
18

En caso que no haya uno de los materiales a disposicin

inmediata, los empleados estn en la obligacin de dar a
conocer a la persona encargada de aseo y al encargado de
planta para que inmediatamente se realice el requerimiento y
as el abastecimiento de estos.
Las puertas de los baos deben ser de cierre automtico
para evitar la recontaminacin.
1.4. SERVICIO DE LA PLANTA
1.4.1. ILUMINACIN.
Instalar lmparas grandes y potentes con una adecuada
ubicacin para iluminacin.
Las lmparas debern ser aseguradas para evitar cadas de
materiales como vidrio, plstico
metales
que
puedan
poner en riesgo la calidad del producto.

1.4.2. VENTILACIN
La ventilacin al interior debe ser proveda por las entradas
de aire que dan las ventanas y puertas, estas son limitadas ya
que se trabaja con harinas las cuales con fuertes vientos pueden
llegar a incomodar a los colaboradores.
1.4.3. BASURA Y DESPERDICIOS
Los basureros sern distribuidos en la planta segn sean
requeridos. Estos debern ser lavados (agua y jabn) y
vaciados diariamente en los contenedores externos para
evitar acumulacin de material de desperdicio dentro de la
planta. Los contenedores externos deben ser lavados (agua y
jabn) cada sbado para evitar plagas y que emanen malos
olores.
Los basureros internos y los contenedores externos deben
contar con una tapa para evitar que estos estn
descubiertos.
19

La basura debe ser clasificada como: orgnica e inorgnica.

Los contenedores externos de basura sern vaciados por lo
menos tres veces a la semana por el personal designado para
este fin por Zamorano
2. PERSONAL
El personal es indispensable en la planta para para el buen funcionamiento del
manual de BPM y velar porque los procesos sean realizados con la mejor
calidad posible. Esta parte del manual indica el organigrama de la planta, las
responsabilidades, funciones y alcance de autoridad para cada colaborador en
la planta incluyendo a los estudiantes y las medidas de seguridad, salud e
higiene que se deben seguir para mejorar el bienestar de todos.
2.1 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL
2.2 DESCRIPCIN DE PUESTOS LABORALES EN LA PLANTA

2.2.1. JEFE DE PLANTA
20

Recibir y analizar informes y reportes de planta.

Evaluar desempeo de todo el personal de la planta.
Realizar perfiles de puestos de trabajo.
Evaluar eficiencia en la produccin de la planta.
2.2.2 INSTRUCTOR DE PLANTA
Encargado de dar informes y reportes al jefe de planta.
Responsable de documentacin.
Responsable de reportar fallas en el equipo y asegurarse que
sean reparados adecuadamente.
Coordinar actividades de pedidos diarios y recibo de materias
primas.
Mantener un ambiente laboral agradable dentro de la planta
de concentrados.
Capacitar a colaboradores y estudiantes por medio de charlas
y con estas resolver dudas.
Resolver inconvenientes/situaciones que involucren a la
planta.
Tomar las decisiones pertinentes que no requieran de una
autorizacin de un nivel superior dentro del organigrama.
Responsable de la calidad de toda la lnea de proceso.
Monitoreo constante de existencia y calidad de materias
primas en bodega para asegurar la produccin.
Delegar responsabilidades al personal de la planta y velar por
su cumplimiento.
Designar actividades al personal tanto dentro como fuera de
la planta.
Aplicar y velar por el cumplimiento de BPM de la planta.
Recibir informes de inconformidad por parte de visitantes,
estudiantes e inspectores, y tomar medidas preventivas o
correctivas de ser necesario.
Actuar como lder positivo para colaboradores, estudiantes y
visitantes en la planta.
21

Atender visitas internas (estudiantes, profesores y empleados

de otras reas) y externas (inspectores, visitantes de colegios,
empresas, etc.).
Elaborar y ejecutar un programa anual de capacitacin en
tpicos relacionados con la produccin de concentrados,
aplicacin de BPM, POE, y seguridad ocupacional.
Asegurarse del control de enfermedades del personal.
Despachar al personal (colaboradores y estudiantes) en caso
de enfermedad o lesin.
Velar por la seguridad laboral de los colaboradores y
estudiantes.
Coordinar actividades para la inspeccin de la calidad en la
planta.
Registrar y evaluar resultados de las auditoras internas y
externas realizadas a la planta.
2.2.3 OPERARIOS
Ejecutar las disposiciones referidas por el jefe de planta o
instructor de planta.
Informar sobre cualquier problema interno al instructor de
planta.
Contribuir activamente con el aprendizaje de los estudiantes.
Realizar todas las actividades requeridas para la produccin.
Cumplir
con
las
especificaciones
del
producto
final
establecido por instructor de planta.

Colaborar con las actividades previstas en la planta.
Colaborar con el mantenimiento y buen funcionamiento del
proceso productivo.
Cumplir con las reglar internas de la planta.
Velar por el cumplimiento de BMP.
2.2.4 CONTROL DE CALIDAD
Realizacin de anlisis fsicos de cereales (maz), realizando
22

muestreos dependiendo del tamao del lote, sacando la raz

cuadrada del total de sacos.
Se debe verificar que se cumpla la separacin entre la pared y
las estibas de sacos (mnimo un metro) para facilitar muestreos,
aireacin y limpieza.
Si encuentra presencia de plagas e insectos (no se acepta
ningn grado de infestacin) se debe realizar un acuerdo con el
proveedor para la fumigacin de los sacos, si la realizan ellos o
costeen la fumigacin para que la planta la realice.
Se realizaran fumigaciones de rutina al ingresar el producto a
la planta.
Debe realizar anlisis organolptico, apariencia, excretas de
roedores, grados de infestacin, temperatura, humedad, nmero
de insectos, olor y para verificar grado de infestacin se utilizar
una criba de 4.76 mm de dimetro (12/64) para maz.
Realizacin de anlisis selectivo: daos por insecto, hongo,
calentamiento y germinacin, realizando primero la separacin y
luego la clasificacin. La presencia de insectos indica que se le
esta dando mal manejo al almacenamiento y no se estn
haciendo las fumigaciones adecuadamente. La presencia de
hongos se da por mantener por mucho tiempo el grano con alta
humedad y cambios drsticos en la temperatura por lo que se
debern controlar mejor. La germinacin de granos es por altas
humedades lo que quiere decir que se recibi producto con
mayor porcentaje de humedad que el que debera de ser
(mximo 13%).
Debe verificar frecuentemente que los sacos estn bien
cosidos y que vayan con el peso correcto.
Velar porque los estudiantes utilicen el equipo de proteccin
personal adecuadamente.
Dar charlas de control de calidad a estudiantes.
Apoyar a la planta de concentrados con la entrega de
producto terminado.
23

Velar por el orden y limpieza dentro y fuera de la planta.

Estar pendiente del suministro de mascarillas, guantes y
protectores auditivos para hacer los requerimientos al personal
encargado de higiene y seguridad.
Asesorar el buen funcionamiento de la planta y apoyar a
estudiantes realizando proyectos de graduacin en la planta de
concentrados.
2.2.5 ESTUDIANTES
Su objetivo principal, aprender.
Brindar respeto en todo momento a colaboradores y sus
propios compaeros.
Involucrarse en los procesos de la planta y los problemas que
se den en sta y hacer aportaciones para la resolucin de estos.
Aprender y ser partcipes del mantenimiento de la calidad
tanto del proceso como del producto.
Involucrarse en todo el flujo del proceso hasta la entrega del
producto final.
Seguir las normas de seguridad dentro de la planta.
Velar por el cumplimiento de BPM.
2.3 SALUD, HIGIENE Y LIMPIEZA PERSONAL
2.3.1 SALUD
Debe controlarse y registrarse el estado de salud y presencia de
posibles enfermedades contagiosas entre los colaboradores.
Deben someterse a exmenes mdicos, no nicamente al ingresar
a la planta, sino tambin rutinariamente (por lo menos cada seis
meses).
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad, debe
comunicarlo inmediatamente al instructor de planta.
En caso de emergencias, el colaborador (operarios o estudiantes)
debe remitirse directamente a la clnica.
El personal deber estar libre de impedimentos severos que
24

puedan causar algn accidente a su persona al no poder

desenvolverse de una manera adecuada.
Cualquier persona que sufra de heridas, lesiones o llagas, debe
informar al instructor de planta, el cual debe llenar la hoja de
registro de enfermedades. Esta persona no podr manipular
alimentos o superficies con contacto directo a este hasta que la
herida
haya
sido desinfectada
y cubierta
con vendajes
impermeables y seguros.
La planta debe contar con un botiqun de primeros auxilios en
caso de que alguien sufra de alguna quemadura, cortadura y otras
lesiones leves. Si se considera necesario esta persona deber ser
llevada a una revisin ms especializada en la clnica de la EAP.
2.3.2 HIGIENE Y LIMPIEZA PERSONAL
El personal de la planta debe adoptar el hbito de tomar por
lo menos un bao diario.
Debe utilizar indumentaria especial adaptada al trabajo fsico
y como proteccin.
Todo el personal debe tener las uas cortas y limpias para
evitar la residuos de producto y microorganismos dentro de ellas
que pueden contaminar el resto de producto.
No utilizar ningn tipo de joya (aritos, pulseras, reloj, anillo,
cadenas, etc.) dentro de la planta.
El personal de la planta no debe comer dentro de la planta ya
que podran caer migajas de comida al piso y estas podran
atraer insectos y/o roedores.
No se permite fumar dentro de la planta ya que puede
incomodar al resto del personal
No se permite el uso de cosmticos ni esmalte de uas y es
obligatorio que el personal se mantenga afeitado.
El personal se debe lavar las manos con agua y jabn despus
de ir al bao para evitar contaminacin de microorganismos de
origen fecal.
25

Es prohibido correr o jugar dentro de la planta, tirar basura

en el piso o realizar actividades que pongan en riesgo la salud y
seguridad del resto de colaboradores.
2.4 USO DE UNIFORMES Y EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Es
obligatorio
para
los
estudiantes
portar
el
uniforme
correspondiente segn el reglamento estudiantil de Zamorano.
Estudiantes y colaboradores deben utilizar en todo momento, segn
el rea en el que estn trabajando, el equipo de proteccin personal,

brindado por el instructor de la planta, el cual consta de: Protectores
auditivos, mascarilla cambiable, casco y de ser necesario gafas
protectoras. Tambin deben utilizar zapatos con punta de acero y de alta
proteccin segn sea el rea en el que se esta laborando. Ver detalle en
Anexo 33.
Descripcin de equipo de proteccin personal:
Casco: el casco est fabricado con material PVC, este protege al
crneo de golpes, heridas, cortaduras, quemaduras, insolacin y

contactos fsicos y qumicos. Es indispensable para evitar lesiones
fuertes.
Protectores auditivos: orejeras o tampones estn hechos de hule
recubierto de cera, plstico y cinta, este protege de altos niveles de ruido,

sorderas y dolores de cabeza.
Zapato de alta proteccin: estn hechos de cuero y contienen en la
punta una parte de acero, son antideslizantes y tienen taln reforzado.

Protege de cadas, golpes, quemaduras, cortaduras, doblones de tobillo y
contacto con superficies contaminadas.
Mascarillas: protege las vas respiratorias de partculas como polvos,
harinas, vapor, humo y partculas orgnicas e inorgnicas. La eleccin de

la mascarilla a utilizar debe estar relacionada con el tipo de riesgo en el
que se incurre, si es fsico, qumico y tipo de contaminantes.
Gafas de proteccin: estn hechos de resinas, plstico, vidrios y
goma. Estos protegen contra partculas orgnicas e inorgnicas,

resplandor o sustancias corrosivas que puedan poner en riesgo el
26

bienestar del colaborador o estudiante.
Cinturn de seguridad y arns: est conformado por dos partes: lnea
de vida y lnea de anclaje. Estn hecho de acero o nylon y poseen ganchos

sujetadores. Protegen de cadas mayores a 1.80m.
Guantes: generalmente estn hecho de cuero. Protege de cortes,
quemaduras, absorcin de qumicos, choques elctricos y contacto de

sustancias con la piel.
2.5 CONDUCTA
Se debe manifestar ante toda circunstancia el respeto hacia
compaeros, hacia inferiores y superiores.
Cualquier decisin o conducta a tomarse, deber siempre respaldar
su seguridad dentro de la planta.
Debe mantenerse una conducta que impida contaminacin, tales
como fumar, comer u otras actividades que puedan causar problemas o

accidentes
Evitar correr, subirse en el equipo o introducir bicicletas u otro
objeto ajeno a la planta.
Los lockers deben mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
Todo el personal debe atender las reglas generales de la planta
(Anexo 1).
2.6 VISITANTES
Los visitantes no deben interferir con las labores de produccin en la
planta.
Todo visitante externo debe solicitar con tres das de antelacin
como mnimo su visita a la planta de alimentos balanceados y debe ser

aprobada por el jefe de planta.
Las visitas deben estar en todo momento acompaados por una
persona perteneciente a la planta.
Las visitas deben contar con equipo de proteccin personal brindado
por la planta.
Los visitantes debe regirse por las reglas generales a visitantes
27

(Anexo 2)
2.7 Capacitacin y educacin
Se debe brindar capacitaciones a todos los colaboradores de la planta
sin excepcin, los tpicos a tratarse deben ampliar los conocimientos de

cada empleado para mejorar la calidad de educacin de estos.
Se deben registrar las capacitaciones recibidas. (Anexo 5)
3. EQUIPO Y MANTENIMIENTO
El equipo con el que se labora en la planta de concentrados es indispensable
para la produccin de concentrados es por esta razn que se debe mantener
en buenas condiciones y darle el mantenimiento adecuado para su larga
duracin y para evitar inconvenientes que pongan en riesgo las actividades
de produccin de la planta.
3.1. Mantenimiento
Se deben realizar actividades de mantenimiento preventivo para el buen

funcionamiento y cuidado del equipo y evitar en un futuro accidentes y
retrasos. (Anexo 15)
Se deben registrar los mantenimientos, ya sea preventivo o correctivo,

realizados a la maquinaria.
Revisar y explicar a colaboradores y estudiantes los procedimientos

estandarizados operacionales de seguridad de la maquinaria. (Anexos 1622).
3.2. Seguridad Industrial
No se debe meter ninguna parte del cuerpo en ningn equipo que est en
funcionamiento.
Las instalaciones elevadas deben ser favorables para el movimiento seguro

de estudiantes y colaboradores.
Evitar presencia de infantes y mujeres embarazadas, principalmente

cuando la planta est en funcionamiento.
Mantenerse alejado de cables y conexiones elctricas.
28

No fumar dentro de la planta, y sobre todo no acercarse con alguna fuente

de calor al material combustible que pueda tener la planta.
No debe haber ms de una persona sobre el montacargas en funcin, se

debe asegurar muy bien el material cargado y es prohibido llevar personal
sobre la carga.
No usar joyas u otros artculos que puedan ocasionar peligro, atascamiento

o contaminacin.
Se deben revisar contantemente el estado de los extintores, los cuales

deben estar bien distribuidos dentro de la planta y todo el personal de la
planta debe tener conocimientos sobre su uso.
Utilizar equipo de proteccin personal segn sea el rea en el que se est

laborando. (Anexo 33).
4. Procesos
Los controles de procesos en la produccin son necesarios para asegurar el
cumplimiento ptimo en las BPM, para esto es necesario controlar los
procesos desde la recepcin de materias primas, almacenamiento, procesos
de produccin hasta la entrega del producto terminado siempre verificando
tanto la calidad de las materias primas como los procesos en s.
4.1 Materia Prima
Las materias primas utilizadas en la planta se adquieren por medio de

pedidos anticipados, se deben asegurar que los proveedores cumplan con
ciertos requisitos que son: entrega a tiempo, precio preferencial, producto
de calidad, cumplimiento de las normas ya establecidas por la planta y que
estn de informados y estn de acuerdo con las formas de pago establecidas
por la escuela.
La materia prima debe ser entregada de la siguiente manera:
Maz: es entregado a granel segn sea el requerimiento de la planta. El

encargado del control de calidad de la planta deber tomar una muestra
significativa segn sea el tamao del lotea recibir para la realizacin de
29

porcentaje de humedad, porcentaje de daos e impurezas, anlisis

organolptico, anlisis proximal y fecha de vencimiento.
Harinas: son entregados en sacos de 100lb y se tomaran sacos como

muestra para la verificacin de peso. El encargado del control de calidad de
la planta deber tomar una muestra significativa segn el tamao del lote a
recibir para la realizacin de anlisis proximal, porcentaje de impurezas y
daos, anlisis organolptico, fechas de vencimiento.
Vitaminas y Minerales: son entregados en sacos de cartn con material

encerado con una bolsa plstica por dentro que contiene la materia prima.
Se les debe realizar la revisin de facturacin, anlisis organolptico y fecha
de vencimiento.
Aceite: este es entregado en barriles de hierro de 410 a 430 libras y se le

realizan anlisis organolptico, ndice de perxido y porcentaje de acidez.
Las muestras de estos se pide con una semana de anticipacin a la entrega
del producto.
Melaza: la melaza viene en un tanque de 3000 galones, se le debe realizar

los anlisis organolptico, ndice de perxido y porcentaje de acidez. Las
muestras de estos se pide con una semana de anticipacin a la entrega del
producto y luego ser descargada por gravedad en la pila de concreto que
posee la planta para este fin.
4.1.2 Almacenado
o Harinas: estas sern almacenadas en la bodega 1 sobre tarimas ya
que estas brindan mejor ventilacin, se evita el contacto con el suelo
y facilita la fumigacin de ser necesaria. Las estibas por pechas
debern estar a una distancia de la pared no menor a un metro. Se
deben dejar espacio como calles de inspeccin y calles de circulacin
entre las tarimas. Es importante rotular los lotes que entran a la
bodega para identificar la materia prima almacenada y la fecha de
ingreso para mantener la norma de primero en entrar, primero en
salir. El mximo de altura del estibado en perchas de materias
primas es de 4m.
o Maz: ser almacenado a granel en los silos de aluminio.
30

o Vitaminas y Minerales: son almacenados en su empaque original el

cual consiste en una bolsa plstica cubierta de un saco de cartn con
material encerado. En una pequea bodega dentro de la planta
destinada para este fin, colocados en orden (primero en entrar,
primero en salir) e identificados.
o Aceite: los aceites son almacenados en barriles de hierro con
capacidad de almacn de 410 a 430 libras que son almacenados en
una pequea bodega abierta que se encuentra en las afueras del
edificio de la planta.
o Melaza: la melaza es almacenada en una pila de concreto que tiene
una capacidad de almacn de 4500 galones de melaza.
o Cada ocho das se realizaran inspecciones por parte de la empresa
contratada para el control de plagas. De haber presencia de plagas se
aplicar la accin correctiva necesaria.
o Cada 15 das el encargado de control de calidad de la planta debe
realizar una inspeccin a la materia prima almacenada (porcentaje
de humedad, impurezas y daos).
4.2 Produccin
4.2.1 Pesado de ingredientes
o Las harinas, maz, aceites, melaza y vitaminas y minerales debern
ser pesadas en la balanza digital segn el requerimiento dado por la
dieta a realizar.
o Las harinas sern pesadas en sacos, el aceite y melaza sern pesado
en un balde designado nicamente para este fin (se pesa primero el
balde vaco y luego se pesa el balde lleno y se sacar la diferencia
para sacar el peso real del lquido pesado), las vitaminas y minerales
sern pesados en pequeas bolsas platicas que faciliten su
movilizacin a la zona de produccin.
4.2.2 Mezclado y agregado de ingredientes
o Al tener las materias primas pesadas y listas se procede al ingreso de
estas a la mezcladora Mzcl20, Mzcl30 o Mzcl5; segn la cantidad que
31

se va a procesar se elige la mezcladora a utilizar, el ingreso debe ser

en el siguiente orden: maz, harinas, vitaminas y minerales, melaza y
aceites.
o El mezclado dura 5 minutos ya que en este tiempo determinado se
asegura que la mezcla est al 93% de coeficiente de variacin.
4.2.3 Envasado de producto
o El producto terminado ser vertido en sacos de 100 lb, se tomar
una muestra pequea de concentrado de cada saco que ser
almacenada en un frasco de vidrio etiquetado con la fecha de
elaboracin y tipo de dieta, luego ser pesado el saco en una balanza
digital y luego trasladado para ser cosido con la mquina de cdigo
CST1. Ver detalle en anexo 26 procedimientos de llenado de sacos
con producto terminado.
4.2.4 Almacenamiento de producto terminado
o Se debe verificar que sea almacenado en condiciones ptimas para
evitar su degradacin.
o Se debe llevar el registro de las condiciones de almacenamiento que
tenga la bodega para este fin como lo son la humedad, temperatura e
incidencia de plagas. (Anexo 31).
o Tiempo mximo para almacenamiento temporal de producto
terminado no debe excederse de una semana (7 das) para entregar
as un producto fresco de alta calidad.
4.3 Devoluciones, materiales y productos reprobados
4.3.1. Producto fuera de especificacin/calidad no conforme
Si el producto al ser terminado de procesar no cumple con la calidad
este ser examinado y clasificado para as poder determinar el destino
que este material seguir segn el criterio del encargado del control de
calidad y del jefe de planta (Anexo 29) y se deber llenar el registro de
devolucin (Anexo 30).
32

o Reproceso: si el producto no conforme puede entrar a una accin

correctiva como reproceso, este evento deber ser registrado y se
proceder.
o Si el producto terminado no se puede someter a una accin
correctiva, este deber ser analizado y entrara como producto de
segunda calidad, el cual ser vendido a productores externos
informndoles de la calidad del producto.
o Si el producto no es apto para venta, ser desechado en el rea
respectiva de desperdicios orgnicos en donde ser tratado con el fin
de incorporarlo para la creacin de abono orgnico.
5. Control de Calidad
En las buenas prcticas de manufactura se incluye el control de calidad de
procesos y actividades dado que son de gran importancia para asegurar que se
estn haciendo las cosas bien y que se est trabajando como se debera
velando siempre por mantener la calidad, al mantener la calidad en procesos
aseguramos la calidad en producto y esto es lo que percibe el cliente.
El personal de la planta debe conocer los parmetros de calidad y velar

porque ellos se cumplan.
Realizar las inspecciones correspondientes para el control de plagas.
Revisar antes de realizar el proceso si la materia prima est en
condiciones para ser utilizada (fecha de vencimiento, porcentaje de
humedad).
5.1 Auto inspeccin y auditoria de calidad
Todo el personal de la planta debe estar siempre preparado para
cualquier inspeccin interna o externa.
33

Deben de seguirse las BPM para garantizar en todo momento que los
procesos estn siendo realizados bajo esta gua.
5.2 Almacenamiento, transporte y distribucin

5.2.1 Almacenamiento
Durante el periodo de almacenamiento de productos terminados

se debe realizar una inspeccin peridica para asegurar la
calidad.
El almacenamiento de producto terminado no se debe dejar en

una misma bodega con la materia prima para evitar cualquier
tipo de contaminacin de lo contrario debe haber un camino de
separacin entre ella de mnimo un metro y medio.
Se debe monitorear las condiciones de almacenamiento: distancia

de tarimas con pared debe ser como mnimo de un metro y del
producto al techo deben haber como mnimo dos metros. El
mximo de altura de estibado es de cuatro metros ms las cinco
pulgadas
que
tienen de
altura
las
tarimas. Se
debe monitorear que la temperatura sea mayor a 25C y que la

humedad relativa este entre 70 y 80%, si la humedad relativa es
mayor a este porcentaje quiere decir que se deben cerrar los
accesos ya que posiblemente este lloviendo. Estas mediciones son
realizadas con Psicrmetros que consta de un termmetro de
bulbo hmedo y un termmetro de bulbo seco. La humedad
relativa se deduce a partir de la diferencia de temperatura entre
ambos aparatos.
Los lotes deben estar identificados por lotes, cantidades, fechas

de produccin e identificacin de tipo de alimento balanceado.
5.2.2 Transporte
34

Asegurarse que el producto terminado est en sacos cerrados

para evitar el derrame del material durante su distribucin.
La separacin de materia prima y producto terminado es

importante
para
evitar
contaminacin
cruzada
intercambio al momento del despacho.

Si las condiciones climticas no son las adecuadas (lluvia)
para la distribucin, se debe cubrir el producto con el toldo
destinado para este fin.
Antes de la partida del transporte se debe verificar que el
producto a repartir sea el adecuado, la cantidad sea la
correcta e indicar al motorista el destino del producto.
5.3 Vida anaquel del producto terminado

El producto terminado no permanecer ms de una semana dentro de la
planta en la bodega de producto terminado.
El producto tiene una vida anaquel de mximo 30 das segn estudios
realizados con anterioridad en la planta de concentrados. (Durn y
Kebreau, 2011)
6. Limpieza y desinfeccin
La limpieza y desinfeccin es importante realizarla constantemente para
mantener un ambiente limpio y agradable, adems ayuda a prevenir
incidencias de plagas y crecimiento de microrganismos que pueden llegar a
contaminar la produccin. Adems es de suma importancia la limpieza
despus de los procesos ya que se podra llegar a una contaminacin cruzada
que cause grandes prdidas a los clientes.
Se debe realizar la permanente limpieza de pisos, antes y despus del
tiempo de proceso.
35

Despus de cada proceso, el equipo debe ser limpiado totalmente

(limpieza cero) hasta quedar libre del material utilizado para evitar la
contaminacin entre distintos productos y afectar la calidad de los
mismos.
Deben llenarse los registros de la limpieza cero para mantener respaldo de
las actividades realizadas en la planta (Anexo 23, 24 y 25).
6.1 Equipo de Limpieza
No se deben mezclar el equipo de limpieza de las distintas reas que
conforman la planta (rea de produccin, alrededores de la planta, baos y
bodegas).
El equipo de limpieza (escobas, palas) deben ser remplazadas al
verse estas deterioradas y que disminuya la eficiencia de su uso.
7. Control de plagas
La importancia en el control de plagas radica en la prdida de calidad y
sanidad del producto realizado en la planta. Las plagas afectan desde materias
primas hasta el equipo utilizado en la planta ya que al referirse a plagas
tambin se refiere a roedores que causan un dao significativo a la
infraestructura de la planta y no solo a insectos como gorgojos o polillas que
llegan a afectar la calidad de maz y harinas utilizadas para el procesamiento
llegando a causar problemas econmicos, biolgicos y sociales.
El control de plagas no es manejado directamente por la planta, se cuenta

con un servicio externo que se encarga de monitorear y colocar trampas
para estas.
Como medidas preventivas se deben cumplir los siguientes puntos:
Se debe evitar tener dentro de la planta utensilios o equipo que no es
utilizado para evitar crear hospederos.
36

Asegurar que cada desage dentro o fuera de la planta cuente con rejilla
para evitar la entrada de plagas.
Se debe llenar el registro de aplicaciones de plaguicidas. Todos los
plaguicidas utilizados deben estar aprobados por el gobierno de Honduras.
Se debe hacer una rotacin de plaguicidas para evitar que las plagas creen
resistencia.
Las aplicaciones se deben realizar en horas en las que no se
interrumpa las actividades de produccin respetando tambin el periodo
de residualidad del ingrediente activo para evitar la contaminacin del
producto. De preferencia sbado por la tarde o domingo en la maana.
Se deben calendarizar las fechas de aplicacin de plaguicidas, la planta no
debe estar en actividad el da del proceso, el rea a tratar debe estar
completamente a disposicin del personal de fumigacin, se deben colocar
cintas o rtulos indicando la actividad realizada y as evitar el ingreso de
personas externas a la actividad, el trabajo debe ser supervisado.
8. Trazabilidad
La trazabilidad es un elemento fundamental para asegurar a los clientes que se
conoce la historia del producto que estn adquiriendo por medio de registros
de todas las etapas de produccin, desde la llegada e identificacin de la
materia prima hasta el producto terminado que se entrega al cliente.
Deben llenarse los registros de trazabilidad estricta y correctamente para
su buen funcionamiento.
Estos deben estar siempre a la disposicin de los clientes por si en algn
momento desean tener ms detalle del producto que adquieren.
Los registros de trazabilidad se encuentran en el archivo Trazabilidad
BPM.PAB.xlsx.
37

9. Impacto Ambiental
Para la determinacin del impacto ambiental provocado por la planta de
concentrados se realiz el anlisis en base a la matriz de Leopold, la cual fue
ajustada para la necesidad de la planta. La matriz de Leopold (ML) fue
desarrollada en 1971, en respuesta a la Ley de Poltica Ambiental de los EE.UU.
de 1969. La ML establece un sistema para el anlisis de los diversos impactos.
El anlisis no produce un resultado cuantitativo, sino ms bien un conjunto de
juicios de valor. El principal objetivo es garantizar que los impactos de
diversas acciones sean evaluados y propiamente considerados en la etapa de
planeacin del proyecto. (Ponce, V. 2003).
Cuadro 2. Matriz de Leopold para el anlisis de impacto ambiental para la
planta de concentrados.
Medio
afectado
Actividad
Almacn de
melaza para
produccin de
alimentos
balanceados.
Impacto
Tipologa
de impacto
12 3 4 5
Medida de
mitigacin
Revisin
Contaminacin
estructural
por derrame de
D R T N M peridica del
melaza.
tanque
Efluente de aceite
para elaboracin
Contaminacin
Colocar
de alimentos
por derrame de
trampa de
balanceados no
D R T NM
aceite.
grasa.
utilizado.
Suelos
Responsable
Gerencia de
Mantenimiento
EAP
Instructor de
planta
Contaminacin
Almacenar
por lavado de
barriles en
superficie
Almacenamiento
bodega
externa de
de barriles llenos
techada
y con Instructor de
barriles por
de aceite al aire
D R T N M piso de
planta
efecto de la
libre.
concreto.
lluvia.
38

Mantenimiento
de maquinaria
(engrase)
Medio
afectado
Aire
Actividad
Revisin
constante,
limpieza de
engranajes y
graseras,
Contaminacin
Gerencia de
contar con
por derrame y
Mantenimiento
material
limpieza de las D R T N M
e Instructor de
absorbente
maquinas.
planta
como arena o
aserrn.
Impacto
Tipologa Medida de
de impacto mitigacin
1 23 4 5
Contaminacin
Calentamiento de por gases de
aceite para la
efecto
D/I I P N B
elaboracin de invernadero
alimentos
emitidos por
balanceados
combustin
incompleta.
Utilizacin de
aceite refinado
para evitar
Instructor de
combustin
planta
para
calentamiento
de aceites.
Contaminacin
por
Recepcin y
levantamiento
traslado de
Limpieza
de partculas que D/I I P N B
materias primas
constante.
caen durante la
(harinas)
recepcin y
traslado.
Almacn de
Contaminacin
Revisin
melaza para
por derrame de
estructural
produccin de
I RTNM
melaza a fuentes
peridica del
alimentos
de agua.
tanque
balanceados
Efluente de aceite
Contaminacin
para elaboracin
por derrame de
de alimentos
I
aceite a fuentes
balanceados no
de agua.
utilizado
Responsable
Colocar
R T N M trampa de
grasa.
Instructor de
planta
Gerencia de
Mantenimiento
EAP
Instructor de
planta
39

Agua
Contaminacin
de aguas a
fuentes de agua
Almacn de
por lavado de
barriles llenos de
superficie
I
aceite al aire
externa de
libre.
barriles por
efecto de la
lluvia
Medio
afectado
Actividad
Impacto
Tipologa Medida de
de impacto mitigacin
1 23 4 5
La precipitacin
ocasiona el
escurrimiento de
Recepcin y
partculas que se
traslado de
I
encuentra en
materias primas
suelos causando
(harinas)
eutrofizacin en
el lugar de
descarga.
Contaminacin
Aguas residuales de aguas
I
Agua de sanitarios
superficiales y
subterrneas
Mantenimiento
de maquinaria
(engrase)
Contaminacin
por derrame y
lavado de grasa
I
y arrastrado a
travs de
escorrentas.
Almacenar
barriles en
bodega
Instructor de
RTNM
techada y con planta
piso de
concreto.
Responsable
Limpieza
constante y
colocar cajas
recolectoras de Instructor de
RTNM
aguas lluvias planta
con filtros para
la retencin de
partculas.
Se cuenta con
baos
sanitarios y
lagunas de
R T N M oxidacin
como
tratamiento
para las aguas
residuales.
Revisin
constante,
limpieza de
engranajes y
graseras,
RTNM
contar con
material
absorbente
como arena o
aserrn.
Gerencia de
Mantenimiento
e Instructor de
planta
Gerencia de
Mantenimiento
e Instructor de
planta
40

Afecta la salud
de los
estudiantes y
Procesamiento de
colaboradores
alimentos
D I P NB
por
balanceados
esparcimiento de
Social
partculas de
materia prima
Elaboracin de
alimentos
balanceados
Genera empleos D/I I P P M
1. Nivel:
2. Naturaleza:
3. Duracin:
4. Efecto:
5. Magnitud:
D: Directo
R: Reversible
T: Temporal
N: Negativo
B: Bajo
Uso en todo
momento del
equipo de
proteccin
personal
(mascarilla,
lentes de
proteccin y
guantes)
-
Higiene y
seguridad e
Instructor de
planta
Jefe de planta
I: Indirecto
I: Irreversible
P: Permanente
P: Positivo
M:Medio A: Alto
La matriz de Leopold es una manera simple de resumir y jerarquizar los

impactos ambientales, y concentrar el esfuerzo en aqullos que se consideren
mayores.
41

VI. CONCLUSIONES
Se logr comprender la secuencia de pasos para elaborar un manual de

buenas prcticas de manufactura (BPM) para empresas del sector
agroindustrial.
Se logr conocer y manejar los criterios bsicos a tener en cuenta para la

elaboracin de un manual BPM, aplicado a la Planta de Alimentos
Balanceados ZAMORANO.
Se pudo apreciar que todas las secciones que posee la planta son
importantes y que algunas directa o indirectamente juegan un papel
indispensable en la produccin; deducindose que la deficiencia de una
seccin llega a afectar significativamente al resto y por ende a la
produccin en s.
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es una gua que

establece parmetros que aseguran la calidad de procesos y por
ende a la calidad de producto, al estandarizar las actividades y acciones
requeridas durante el mismo. El manual brinda actividades a desarrollar
en cada una de las secciones para conseguir el aseguramiento de los
procesos, contribuyendo a la mejora continua de estos. No solo brinda
informacin de procesos relacionados con la produccin sino tambin la
forma de mitigar el
impacto ambiental que ocasionan
los procesos
realizados en la planta y favorecer el ambiente laboral.
Como mtodo de asegurar la calidad de los procesos y productos en la

planta, el manual incluye la seccin de trazabilidad. Esto le da la
seguridad a los clientes de que se estn realizando los productos con
procesos de calidad, y que se lleva un registro que en cualquier momento
pueden revisar para identificar el origen del producto adquirido o en el
caso de un reclamo.
42

Las capacitaciones para asegurar la adecuada aplicacin del manual de

Buenas Prcticas de Manufactura lograron despertar el inters de los
colaboradores sobre el contenido del manual y la importancia que tienen
ellos, los colaboradores,
para lograr la adecuada aplicabilidad del
manual y que comparten la responsabilidad de transferir estos

conocimientos a los estudiantes.
VII. BIBLIOGRAFA
Craig, S.R. 2012. Healing elements: Good Manufacturin Practices (en lnea).
Consultado
el
13
de
septiembre
del
2013.
Disponible
en
http://books.google.hn/books?hl=en&lr=&id=chhNZDVhhyIC&oi=fnd&pg=PA
146&dq=good+manufacturing+practices+&ots=MRJNrsWFaX&sig=SKHBdeJ7r
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Agricola
Panamericana,
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(Instituto Nacional de Vitivinicultura) y IRAM (Instituto Argentino de
Normalizacin y Certificacin). 2005. Gua para la aplicacin de Buenas
Prcticas de Manufactura (en lnea). Consultado el 17 de septiembre del 2013.
Disponible en http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/
43

bebidas/publicaciones/Bodegas.pdf
SCHOLARIUM. 2011. BPM/BPMN (en lnea). Consultado el 16 de julio del

2013. Disponible en http://www.scholarium.com/index.php?option=com_
Content&view=article&id=91&Itemid=154
Vera, J. 2013. BPM, HACCP y POES (en lnea). Consultado el 18 de julio del
2013. Disponible en http://prezi.com/hhrugowiexaw/bpm-poes-y-haccp/
44

ANEXO 15: Cronograma de mantenimiento preventivo

BALANZA
ACTIVIDA
D SUPERFICIE
LIMPIEZA DE
ACTIVIDA
D
CALIBRACION
ENGRASE DE RUEDAS
REPARACION DE FISURAS Y
GOLPES DE
APLICACIN
ANTIOXIDANTES
LUNES MARTE MIRCOL JUEVES VIERNES SBAD

ES
X
XS
X
X
X
XO
FEBRER ABRIL
XO
X
X
X
X
X
X
X
JUNIO
X
X
X
X
AGOST
XO
X
X
X
OCTUBR
XE
X
X
X
DIC
X
X
X
X
TRANSPORTADOR HELICOIDAL
ACTIVI
LIMPIEZA DAD
DE SUPERFICIE
REVISAR CHUMACERAS
COLGANTES
ENGRASE
RUIDOS EXTRAOS
ACTIVIDA
D
REVISAR DESGASTE
DEL CANAL
ALINEAMIENTO DEL TORNILLO
CHUMACERAS DE RODAMIENTO
REVISAR PUNTOS SOLDADOS
APLICACIN DE
ANTIOXIDANTES
ENE
X
JUL
X
1
X
X
X
X
FEB
X
AGO
X
ENERO A DICIEMBRE
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
MARZ
X
SEPT
X
ABR
X
OCT
X
MAY
X
NOV
X
JUN
X
DIC
X
MOTORES ELECTRICOS
ACTIVI
LIMPIEZA DAD
DE SUPERFICIE
REVISAR TEMPERATURA
LUBRICAR RODAMIENTOS
REVISAR RUIDOS EXTRAOS
REVISAR VIBRACIONES
1
X
X
X
X
X
ACTIVIDA
FEBRER ABRIL
D
REVISAR CONEXIONES
XO
X
ELECTRICAS
TOMAR VOLTAJE
Y AMPERAJE
X
X
ENERO A DICIEMBRE
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
JUNIO
X
X
AGOST OCTUBR
XO
XE
X
X
DIC
X
X
45

CAMBIAR BALINERAS
REVISAR SELLOS
REVISAR EMBOBINADO
PINTURA DIELECTRICA
EMBOBINADO
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ELEVADOR DE CANGILONES
ACTIVI
LIMPIEZA DAD
DE SUPERFICIE
REVISION DE POLEAS
ENGRASE DE CHUMACERAS
REVISAR ALINEAMIENTO DE
CORREA
ACTIVIDA
D CANGILON
ESTADO DEL
ESTADO DEL TORNILLO
ELONGACION DE LA CORREA
ESCAPES DE LA ESTRUCTURA
REVISAR ZONA DE DESCARFA
ENERO A DICIEMBRE
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
1
X
X
X
X
ENE
X
JUL
X
FEB
X
AGO
X
MARZ
X
SEPT
X
ABR
X
OCT
X
MAY
X
NOV
X
JUN
X
DIC
X
MOLINO DE MARTILLOS
ACTIVI
DAD
REVISAR ESTADO
FISICO
MARTILLO
BANDAS
DE MOTOR
PLATOS
PASADORES Y SEPARADORES
RUIDOS EXTRAOS
VIBRACIONES
SISTEMA DE VENTILACION
SOBRECALENTAMIENTO DE
MOTOR
SISTEMA DE
ALIMENTACION
FUGAS DE PRODUCTO
ACTIVIDA
SISTEMA DE D
TRANSMISION
CAMARA DE IMPACTO
ZARANDAS
ESTADO FISICO DE IMANES
RUIDOS EXTRAOS
ENE
X
JUL
X
ENERO A DICIEMBRE
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
1
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
FEB
X
AGO
X
MARZ
X
SEPT
X
ABR
X
OCT
X
MAY
X
NOV
X
46
JUN
X
DIC
X

MEZCLADORAS HORIZONTALES
ACTIVI
DAD
LIMPIEZA
EXTERNA
RUIDOS EXTRAOS
LUBRICAR CHUMACERAS
ENGRASE DE ACOPLES
ACTIVIDA
D
SISTEMA DE RODAMIENTOS
INYECCION DE FLUIDOS
SISTEMA ELECTRICO
ESTADO FISICO DE SELLOS
ESTADO FISICO DE EMPAQUES
DETECTAR RUIDOS EXTRAOS
ENGRASE DE CADENA
REVISAR TRANSMISION
ENE
X
JUL
X
ENERO A DICIEMBRE
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
1
X
X
X
X
FEB
X
AGO
X
MARZ
X
SEPT
X
ABR
X
OCT
X
MAY
X
NOV
X
JUN
X
DIC
X
BOMBA DE MELAZA
ACTIVI
DAD
LIMPIEZA
EXTERNA
REVISAR RUIDOS EXTRAOS
FUGA DE MELAZA
LUBRICACION DE ACOPLES
CALIBRACION DE VELOCIDAD
FLUIDO
1
X
X
X
X
X
ACTIVIDA
D METALICA
REVISAR BASE
MEDIR PISTON DE DESCARGA
ESTADO DE PISTONES
TEMPERATURA DE CONTACTO
ESTADO DE COJINETES
INSPECCION GENERAL
FEB
X
X
X
X
X
X
ENERO A DICIEMBRE
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
MAY
X
X
X
X
X
X
AGO
X
X
X
X
X
X
NOV
X
X
X
X
X
X
ANEXO 16: POES: Mezcladora 20qq, 30qq y 5qq

Nombre de la
maquina
Marca
Modelo
Nmero de serie
Mezcladora 20 qq, 30qq,

5qq
DAVIS
RG2P
602T012SEE106
47

Capacidad
Voltaje
Frecuencia de uso
Velocidades
1 tonelada, 1.5 ton

220- 440
DIARIA
- 1750 RPM
-
10 HP
Imagen externa de mezcladora:
Imagen interna de mezcladora
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DE LA

MEZCLADORA
Antes
1. Porte el equipo de proteccin personal (casco, mascarilla, protectores auditivos,
lentes y zapatos de seguridad) es de uso obligatorio.
2. Procurar que el personal que est trabajando en la fosa no porte algn objeto de
la cintura hacia arriba. Peligro: atrapamiento. Accin correctiva: no uso de
aretes, relojes, cadenas, pulseras ni llaves.
48

3. Verifique si la mezcladora est completamente limpia y con la rejilla de

seguridad. Colocar en la imagen. Para controlar el peligro de cada en la
mezcladora asegrese de colocar las rejillas de proteccin.
Durante
4. Encienda la mezcladora, con la botonera ubicada en la fosa de mezclado. Para
controlar el peligro mecnico, asegurarse de accionar la botonera correcta
elctrico y no tocar la botonera con las manos mojadas. Para controlar el
Peligro de partculas suspendidas y generacin de ruido use respiradores,
lentes y protectores auditivos.
5. Monitoree el tiempo de mezclado.
6. Apague la mezcladora una vez terminada la actividad.
Despus
1. Verifique que la mezcladora este sin corriente elctrica, en la botonera principal
ubicado en el rea de produccin. Para controlar el peligro elctrico, no
tocar la botonera con las manos mojadas.
2. Meterse a la mezcladora raspar las paredes internas y las paletas de la
mezcladora. Para controlar el peligro de atrapamiento, asegrese que est
completamente desenergizado, ubicar las paletas en una posicin cmoda
para realizar el trabajo seguro.
3. Activar el break principal.
4. Encender la mezcladora
5. Recoger los desperdicios en la tolva de producto terminado y las partculas
grandes recogerlas en una saco. Para controlar el peligro de cada del saco al
momento de subirlo al rea de produccin. Accin correctiva: Al momento
de subir el saco al rea de produccin se debe amarrar bien y nadie debe
estar debajo del saco cuando se est subiendo con el fin de evitar
cualquier accidente de seguridad.
49

6. Colocar las rejillas de seguridad. Para controlar el peligro de cada en

mezcladora asegurarse de colocar las rejillas de proteccin.
ANEXO 17: POES: Molino de martillos
Nombre de la maquina
Marca
Modelo
Nmero de serie
Capacidad
Voltaje
Frecuencia de uso
Molino de martillos
DAVIS
RGZE
3 TON/HORA
230/460
DIARIA
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DEL

MOLINO DE MARTILLO
Antes
1. Porte el equipo de proteccin personal (casco, mascarilla, protectores auditivos
y lentes). Es de uso obligatorio.
2. Cierre compuerta de la tolva de 100 quintales con los ganchos de seguridad bien
puestos y ajustados. Para controlar el peligro mecnico, asegrese que
asegurarse que los ganchos del molino estn bien ajustados que no haya
ninguna persona alrededor del molino de martillos y use respirador y
proteccin auditiva.
50

3. Asegrese que la malla que se coloc sea de acuerdo a la granulometra de

molienda que se necesita con respecto a la lnea de produccin, fina (600
micrones) para cerdos y gruesa (800 a 1,200 micrones) para rumiantes y aves.
Para controlar el peligro de atrapamiento, evitar meter las manos en los
martillos, uso de guantes al momento de cambio de malla y asegrese que
los martillos no estn en movimiento.
Durante
1. Encienda el Molino de Martillo con la botonera ubicada en el rea de produccin.
Para controlar el peligro mecnico, asegrese de accionar botonera
correcta, y deben de estar debidamente rotuladas y no tocar la botonera
con las manos mojadas.
2. Abra la compuerta de la tolva del grano entero regulando la salida de maz a
manera de no atorarlo. Para controlar el peligro de atrapamiento, dejar que
los martillos estn completamente parados o sin ningn movimiento.
3. Durante la molienda por ningn motivo se debe abrir la tapadera del molino ya
que los martillos giran a altas revoluciones. Para controlar peligro de
atrapamiento, es por ello que debemos estar retirados del molino a un
metro de distancia.
4. Cierre la compuerta de grano entero, esperar un par de minutos con el fin evitar
que el molino quede saturado con maz.
5. Apague el molino una vez terminada la actividad. Para controlar el peligro de
atrapamiento, dejar que los martillos estn completamente parados o sin
ningn movimiento.
Despus
1. Cambio de la malla del molino debemos de:
Corte el paso de corriente al molino desde el panel de control principal.

Para controlar el peligro elctrico, no tocar la botonera con las manos
mojadas.
51

Verifique si los martillos que an siguen trabajando ya que estos no paran

en el momento de apagado, sino hasta despus debido a las altas
revoluciones que giran. Para controlar el peligro de atrapamiento,
asegurarse que los martillos no estn en movimiento.
Quite los ganchos de seguridad y la tapadera. Para controlar el peligro de

atrapamiento, asegurarse que los martillos no estn en movimiento.
Quite la malla y colocarle la nueva. Para controlar el peligro de

atrapamiento, asegurarse que los martillos no estn en movimiento.
Cierre la tapadera y coloque los ganchos de seguridad. Para controlar el

peligro mecnico, asegrese que asegurarse que los ganchos del
molino estn bien ajustados.
2. Para la limpieza del molino debemos:
Corte el paso de corriente del molino desde el panel de control principal

ubicado en el rea de produccin. Para controlar el peligro elctrico, no
tocar la botonera con las manos mojadas.
Retire los ganchos de seguridad y abra la compuerta del molino. Para

controlar el peligro de atrapamiento, asegurarse que los molinos est
completamente parado sin movimiento.
Retire impurezas del detector de metales (iman). Para controlar el peligro

de atrapamiento, asegurarse que el molino de martillo est
completamente desenergizado.
Revise que los martillos no presenten desgaste. Para controlar el peligro

de atrapamiento, asegurarse que el molino de martillo est
completamente desenergizado.
Limpie con una escoba donde cae el maz molido y alrededor del molino.
Para controlar el peligro de exposicin al polvo, utilice respiradores.
Cierre la tapadera y coloque los ganchos de seguridad del molino. Para

controlar el peligro de atrapamiento y asegrese de que este bien
sellado
Activar el paso de corriente al molino.

ANEXO 18: POES: Tornillos sin fin
52

Nombre de la
maquina
Marca
Modelo
Nmero de serie
Capacidad
Voltaje
Frecuencia de uso
TORNILLO SIN FIN

BALDOR
M3611T
35L100Y334
208/460
DIARIA
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DEL

TORNILLO SIN FIN
Antes
y lentes). Es de uso obligatorio
2. Leer el procedimiento de operacin estndar para trabajar en la fosa.
3. Verifique que el tornillo este completamente limpio y tenga todas las tapaderas
de seguridad.
Durante
4. Encienda el tornillo con la botonera ubicada en la fosa de mezclado. Para
controlar el peligro elctrico, este debe de estar debidamente rotulado y
no tocar la botonera con las manos mojadas.
5. Este pendientes minutos despus del encendido que no tenga ningn roce con la
canoa, si hay algn ruido extrao apagar el equipo. Para controlar el peligro
mecnico, no quitar las tapaderas ni introducir las manos.
6. Descargar todo el producto.
53

7. Apague el tornillo sin fin con la botonera ubicada en la fosa de mezclado. Para
controlar el peligro elctrico, este debe de estar debidamente rotulado y
no tocar la botonera con las manos mojadas.
Despus
8. Cortar el paso del tornillo sin fin desde el panel de control ubicado en el rea de
produccin. Para controlar el peligro elctrico, no tocar la botonera con las
manos mojadas.
9. Retire las tapaderas de seguridad
10. Raspe las paredes y poleas del tornillo sin fin usando esptulas largas. Para
controlar el peligro de atrapamiento, evitar introducir las manos en el
tornillo sin fin.
11. Active el paso de corriente del panel de control principal ubicado en el rea de
produccin. Para controlar el peligro elctrico, no tocar la botonera con las
manos mojadas.
12. Encender el tornillo sin fin. Para controlar el peligro elctrico, no tocar la
botonera con las manos mojadas.
13. Retire los desperdicios en la tolva del producto fina
10. Colocar todas las tapaderas.
ANEXO 19: POES: BALANZA DIGITAL

Nombre de la
maquina
Marca
Modelo
Nmero de serie
Capacidad
Voltaje
Frecuencia de uso
BALANZA DIGITAL
TOLEDO
BBA221-3CC600W
B201590232
1500 LBS
100-240
DIARIA
54


BALANZA DIGITAL
Antes
1. Porte el equipo de proteccin personal de uso obligatorio (Casco, mascarilla,
protectores auditivos).
2. Verifique que la balanza esta colocada en un lugar firme y estable.
Durante
3. Conecte la balanza a la fuente de energa y espere que marque cero. Para
controlar el peligro elctrico, no manipular cable o contacto con las manos
mojadas.
4. Selecciones el sistema de medicin (libras).
5. Coloque los fieles de 50 libras luego los de 10 libras y comparar: Peso real vs.
peso total. Para controlar el peligro ergonmico, trasladar pesas en carrito.
6. Guarde los fieles en el piso de la bodega de vitaminas una vez que haya
terminado. Para controlar el peligro de golpe, evitar colocar en altura ya
que podra caer.
7. Envase el producto y colquelo carga en la balanza. Para controlar peligro
ergonmico, hacer esta actividad con dos empleados y/o estudiantes y de
55

la manera correcta siguiendo la tcnica de levantamiento seguro manual

de cargas.
Despus
8. Apague la balanza y desconecte de la fuente de energa. Para controlar el
peligro elctrico, evitar tener las manos mojadas.
9. Limpie la base con una escoba y si quedo llena de aceite limpiar con un trapo.
10. Mueva y coloque en el lugar asignado para su almacenamiento. Para controlar
este peligro ergonmico, hacer esta actividad con dos estudiantes y/o
empleados.
ANEXO 20: POES: Bomba de Melaza
56

BOMBA DE MELAZA
ROPER
RGZP
602 T0122 EE82
70 LBS/MIN
230/460
DIARIA
Nombre de la
maquina
Marca
Modelo
Nmero de serie
Capacidad
Voltaje
Frecuencia de uso
-
Velocidades
1740 RPM

BOMBA DE MELAZA
Antes
1. Porte el equipo de proteccin personal de uso obligatorio (casco, mascarilla,
protectores auditivos, lentes y zapatos de seguridad).
2. Lea el protocolo de espacio confinado (fosa) estudiantes y/o empleados para
poder entrar.
Durante
1. Encienda el elevador, con la botonera ubicada en la fosa de mezclado, las
botoneras deben estar debidamente rotuladas. Para controlar el peligro
mecnico, asegurarse de no accionar otras botoneras que no sea la que se
esta accionando y para controlar el peligro elctrico, no tocar la botonera
57

2. Si se escucha ruidos extraos estar atentos y apagar inmediatamente. Para

controlar el peligro mecnico, no destapar las tapaderas ni introducir las
manos.
3. Monitoree que el producto sea enviado la mezcladora a la tolva de producto
terminado. Para controlar el peligro de atrapamiento, No abrir las
tapaderas de limpieza del elevador problemas en la vista ya que se genera
mucho polvo y adems est pasando producto por all.
4. Apague el elevador una vez terminada la operacin. Para controlar el peligro
elctrico, no tocar la botonera con las manos mojadas.
Despus
1. Corte el paso de corriente del elevador desde el panel principal ubicado en el
rea de produccin. Para controlar el peligro elctrico, no tocar la botonera
2. Abra la compuerta ubicada en la parte superior del elevador
3. Raspe todos los cangilones con una raqueta o esptula. Para controlar el
peligro de atrapamiento, darle impulso al elevador de manera manual y
despacio.
4. Cierre la compuerta una vez terminado la limpieza.
ANEXO 21: POES: Costuradora

Nombre de la maquina
Marca
Modelo
Nmero de serie
Capacidad
Voltaje
Frecuencia de uso
COSTURADORA
FISCHBEIN
512199F
110
DIARIA
58

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DE LA

COSTURADORA
Antes
1. Portar el equipo de proteccin personal de uso obligatorio (Casco, mascarilla,
protectores auditivos).
2. Verifique que la costuradora este lubricada.
3. Conecte la costuradora a la fuente de energa. Para controlar el peligro
elctrico, evitar manipular con las manos mojadas.
Durante
4. Coloque el saco a coser y alinear bien las esquinas del saco para que quede una
buena costura.
5. Encender costuradora y pasar a lo largo de la boca del saco. Para controlar el
peligro de golpe en las manos, tomar el saco desde el extremo contrario al
de inicio de la costura y no colocar los dedos donde se est cosiendo, luego
soltar.
6. Cuando se atore la aguja con el saco, inmediatamente desconectar la
costuradora.
7. Desconecte la costuradora una vez haya terminado la actividad. Para controlar
el peligro elctrico, evitar manipular con las manos mojadas.
Despus
8. Verifique que la costuradora est completamente desconectada.
59

9. Limpie externamente la maquina

10. Verifique los niveles de aceite
ANEXO 22: POES: Elevador de PT y MP
PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO DE SEGURIDAD DEL ELEVADOR DE

MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
Antes
y lentes). Es de uso obligatorio.
Durante
1. Encienda el elevador, con la botonera ubicada en la fosa de mezclado, las
botoneras deben estar debidamente rotuladas. Para controlar el peligro
mecnico, asegurarse de no accionar otras botoneras que no sea la que se
esta accionando y para controlar el peligro elctrico, no tocar la botonera
2. Si se escucha ruidos extraos estar atentos y apagar inmediatamente. Para
controlar el peligro mecnico, no destapar las tapaderas ni introducir las
manos.
60

3. Monitoree que el producto sea enviado la mezcladora a la tolva de producto

terminado. Para controlar el peligro de atrapamiento, No abrir las
tapaderas de limpieza del elevador problemas en la vista ya que se genera
mucho polvo y adems est pasando producto por all.
4. Apague el elevador una vez terminada la operacin. Para controlar el peligro
elctrico, no tocar la botonera con las manos mojadas.
Despus
5. Corte el paso de corriente del elevador desde el panel principal ubicado en el
rea de produccin. Para controlar el peligro elctrico, no tocar la botonera
6. Abra la compuerta ubicada en la parte superior del elevador
7. Raspe todos los cangilones con una raqueta o esptula. Para controlar el
peligro de atrapamiento, darle impulso al elevador de manera manual y
despacio.
8. Cierre la compuerta una vez terminado la limpieza.
ANEXO 23: Control de limpieza cero: Molienda

FORMATO PARA SISTEMA DE CONTROL DE LIMPIEZA CERO EN PLANTA DE
ALIMENTOS BALANCEADOS
MOLIENDA
Encargado_____________________________ Fecha de Molienda_____________
A. Materiales.
-
Ultimo material molido: __________________________________________
Presencia/almacenamiento de otro material a moler: si____ no____
Detalle el material: _____________________________________________

-
Material a moler: __________________________________________
B. Condicin del permetro del rea de Molienda.

SI
NO
61

Apilamiento de basura
Material y equipo extrao en el suelo
Se observan insectos
Se limpio el interior del molino
Se limpio el exterior del molino
Se coloc la malla adecuada
Qu malla se coloc? Fina_________Gruesa________
C. Medidas de seguridad.
SI
NO
Los operarios portan el equipo de seguridad

Existen rtulos en las zonas de peligro
Existen rtulos de identificacin de equipo
62

ANEXO 24: Control de limpieza cero: Mezclado

MEZCLADO
Encargado_________________________
Fecha de mezclado___________________
A. Materiales.
-
Ultima dieta Ultima dieta mezclada: ____________________________
Presencia/almacenamiento de otro material en el rea: si____ no____
Detalle el material: ________________________________________

B. Condicin del permetro del rea de mezclado
Accin
Se limpi las aspas de la mezcladora
Se limpi dentro de la mezcladora
Se limpi el transportador de descarga
Se limpi el elevador de descarga
SI
NO
SI
NO
C. Medidas de seguridad.
Accin
63

Anexo 25: Control de limpieza cero: Llenado de sacos

LLENADO DE SACOS
Encargado_____________________________
Fecha del Llenado_____________
A. Materiales.
- Ultimo producto empacado: __________________________________
- Presencia/almacenamiento de otro material en el rea: si____ no____
Detalle el material: _________________________________________
B. Condicin del permetro del rea de tratado.
Accin
Apilamiento de basura
Equipo almacenado en el suelo
Existe otro material en el suelo
SI
NO
C. Medidas de seguridad
SI
NO

ANEXO 30: Protocolo para manejo de quejas y reclamos

PROTOCOLO DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES
1. El cliente debe notificar a la planta problemas de produccin, peso y calidad del
alimento.
2. Un tcnico de la planta debe visitar la unidad productiva o granja para verificar
aspectos productivos relacionados con el buen uso del alimento. Emisin de la
orden de devolucin. (Anexo 30)
64

3. Si el reclamo procede, se debe retirar el producto de la granja.

4. Verificar las cantidades, fechas de elaboracin y vencimiento; verificar si cumple
con las especificaciones del alimento (anlisis bromatolgico).
5. Dependiendo de la calidad del producto, tomar acciones correctivas.
a. Reprocesar. Usarlo como base para producir otros concentrados.
b. Descartar. Destruccin total del producto. Compostear el producto.
6. Si el cliente acepta, se le deber reponer el producto al cliente sin costo alguno o
devolverle el valor monetario del alimento.
Protocolo de reclamos
Criterios de aceptacin de reclamos
Criterios:
1. Inconformidad por el peso: este reclamo se podr realizar nicamente al
momento de la entrega de producto. Siempre debe pesarse el producto antes de
ser entregado/recibido y se debe llevar el registro. (Anexo 27).
2. Concentrados degradados (hmedo, rancio, fermentado, etc): revisin de
trazabilidad para identificar si el problema se dio en la planta o fue por mal
manejo en la granja.
3. Inconformidad por mala apariencia del producto (no homogneo, mal mezclado,
granulometra): el producto entrar directamente a reproceso.
4. Concentrado mal formulado, no conforme a las tablas de requerimientos
nutricionales de los animales meta: realizacin anlisis del contenido
nutricional del alimento.
5. No se acepta reclamos de productos vencidos.
ANEXO 34: Uso de EPP segn el rea de trabajo

USO DEL EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL SEGN AREAS
rea
Casco
/EPP
Calzado
de alta
segurida
d
Cinturn
de
segurida
d y arns
Mascarilla
Anteojos
de
protecci
n
Guantes
Protectores
Auditivos
65

ADG
ADH
SM
BMP
AA
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rea
fsica
rea de descarga de granos
rea de descarga de harinas
Silos metlicos (1700, 2000 y 1700 quintales)
Bodega de materias primas
Almacn de aceite
rea de produccin
Almacn temporal de producto terminado
Oficina de administracin
Bodega de pre mezcla y aditivos
Sanitarios
Bodega de materia prima 2
Fosa
66

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