CAPITULO I

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripcin de la realidad problemtica.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno
de los problemas de salud ms frecuentes, por lo cual es necesario
aplicar las medidas ms eficientes para prevenirlas, toda vez que con
el conocimiento de los factores que originan y condicionan la
contaminacin de los alimentos podemos identificar y aplicar
correctamente estas medidas.
SEGN MENEZES (2009).

La cocina de un restaurante,

independientemente de su categora, es el lugar donde se concentra

la satisfaccin de las expectativas del cliente. As, sta es
extremadamente importante ya que se trata del lugar donde se
prepara la comida. Por lo tanto, una planificacin adecuada y la
calificacin profesional de los empleados constituyen un atributo
incuestionable en la bsqueda de calidad.
CAMPOS (1999). Seala que un producto o servicio de calidad es
aquel que atiende correctamente de forma confiable, accesible,
segura y a tiempo las necesidades del cliente. En ese sentido,
cuando se hace referencia a los alimentos la gestin del proceso de
fabricacin y manipulacin es primordial para garantizar la calidad y
seguridad alimentaria. Mientras que el manipulador de alimentos es
considerado como una pieza fundamental de la calidad de los
productos ofrecidos por el establecimiento.
CROSBY (1993, CITADO POR CASTELLI, 2000). Indica que la
calidad debe coincidir con los requisitos. En este caso, el referido
autor menciona que los requisitos son los cuestionamientos hechos

por los clientes/ consumidores y corresponde a la gerencia realizar

las tres tareas bsicas para obtener calidad:
a. Establecer los requisitos que los empleados deben cumplir;
b. Proveer el material que necesitan para dichos requisitos. En el
caso de la calidad en servicios sera la capacitacin, o sea,
invertir en calificacin profesional;
c. Continuar el incentivo y la ayuda a los empleados, para que stos
continen cumpliendo los requisitos.
CASTELLI (2000). Menciona que la calidad est asociada a todo el
proceso de formacin del producto o servicio, el mismo que consiste
en una serie de actividades conectadas entre s que buscan la
consecucin de resultados determinados que pueden ser: productos
acabados o servicios prestados, o sea, actividades correlacionadas
para la solucin de problemas, alcanzando uno o ms efectos.
MENEZES ET AL (2009). Explica que la Agencia Nacional de
Vigilancia Sanitaria (ANVISA), creada por el gobierno federal
brasileo, tiene como objetivo garantizar la integridad del alimento y
la salud del consumidor. Por lo tanto, compete a sta verificar el
cumplimiento de las BPFs, que contemplan procesos, mbitos,
insumos y tecnologas ligadas a los productos y servicios.
TREDICE (2000). Afirma que las BPFs son un conjunto de principios
y reglas para el correcto manejo de los alimentos que abarcan desde
las materias primas hasta el producto final.
As, la implementacin de esas normas maximiza la calidad de los
productos,

protege

la

salud

pblica,

disminuye

gastos

por

internaciones hospitalarias y proporciona mayor seguridad al

consumidor.

Para evaluar las condiciones higinicas y sanitarias se deben adoptar

los conceptos de las Buenas Prcticas de Fabricacin cuyo objetivo
es garantizar la seguridad en el procesamiento de los alimentos
ofreciendo una mayor seguridad a los consumidores. Por lo tanto,
alimentarse bien no es slo consumir una comida sabrosa, sino
tambin una comida segura desde el punto de vista higinico (Silva
Jnior, 2002).
Los alimentos son una materia compleja y biolgica, es una ciencia
multidisciplinaria, porque todos necesitamos comer, de modo que
siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria.
1.2

Formulacin del Problema

Los diez errores que no se deben cometer en la cocina de los
restaurantes.
Nos ha parecido interesante dar un repaso a los diez errores ms comunes
en las cocinas profesionales, hay algunos de ellos que los hemos visto
cometer en diversas ocasiones (hasta en la tele). Sirva tanto para cocineros
profesionales como para cocineros domsticos, la seguridad alimentaria
est en nuestras manos.
1. No lavarse las manos antes de manipular los alimentos ni durante la
manipulacin.
La higiene personal es un factor ntimamente relacionado con la
contaminacin

microbiana

el

desarrollo

posterior

de

estas

enfermedades. Aunque no tengamos sntomas de enfermedad, podemos

ser portadores de microorganismos que se eliminen al exterior pudiendo
llegar a los alimentos y multiplicndose posteriormente provocndonos
una enfermedad. Prcticas como ir al bao, manejar desperdicios, tocar
alimentos de distinto origen, usar trapos multiusos, fumarse un cigarro,
3

manipular dinero, etc, conllevan un riesgo elevado de contaminacin que

est en nuestra mano poder evitar.
2. Guardar en las cmaras, juntos y sin proteger, alimentos de distinto
origen y alimentos crudos y cocinados.
Cada alimento tiene una flora y una carga microbianas distintas por lo
que es importante que los distintos alimentos no contacten entre s. Se
guardarn en la nevera, completamente protegidos, en envases aptos
para uso alimentario. Tambin es necesario eliminar el contacto de
alimentos crudos y alimentos cocinados para evitar esta contaminacin
cruzada.
3. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
La congelacin, en contra de lo que muchos creen, no produce la
destruccin de los microorganismos por lo que una descongelacin
incorrecta favorece su multiplicacin y el desarrollo de enfermedades de
transmisin alimentaria. Lo ideal es descongelar los productos en
refrigeracin con antelacin suficiente.
4. Contaminar los alimentos por el uso inadecuado de utensilios.
El uso de la misma tabla o cuchillo para alimentos de distinto origen o
crudos y cocinados hace que bacterias de un producto vayan a otro, es
decir que se produzca contaminacin cruzada. Por ello es necesario
cambiarlas o lavarlas tantas veces como sea necesario y esto mismo se
aplicar a las manos puesto que tambin pueden ser un vehculo de
transmisin de grmenes. El uso de cdigos de colores (ej: tabla roja y
cuchillo de mango rojo para la carne, azul para el pescado, amarillo para
el pollo, verde para la verdura) es una herramienta muy til para evitar
estas contaminaciones siempre que todo el mundo los respete.

5. Preparar los alimentos con un tiempo excesivo de antelacin y

dejarlos a temperatura ambiente.
Los alimentos pueden prepararse con antelacin siempre que la
antelacin sea lgica (por ejemplo, no prepararemos una ensalada dos
das antes), se haya realizado un cocinado adecuado, estn bien
protegidos (en envases adecuados) y se conserven correctamente.
Muchas veces, el tiempo que pasan los alimentos elaborados a
temperatura ambiente es excesivo pudiendo sufrir contaminaciones y/o la
posterior multiplicacin microbiana.
6. Cocinar de forma inadecuada los alimentos.
Un error muy comn es pensar que la temperatura lo mata todo; da igual
lo que hagamos antes y despus porque con un buen calentn, las
bacterias se mueren. Pero las temperaturas alcanzadas en el cocinado
no son suficientes para destruir todos los microorganismos. Debemos,
por lo tanto, realizar un cocinado correcto y acompaar este cocinado de
la proteccin del producto y su adecuada conservacin para evitar la
proliferacin microbiana.
7. Cocinar en varias etapas de forma incorrecta.
Toda manipulacin supone un riesgo as que cuanto ms se manipule un
producto, mayor es ese riesgo. Y este riesgo aumenta cuando en la
receta nos dicen que parte de lo que hemos elaborado necesita reposar
un tiempo para ganar sabor. Sera necesario aplicar los mismos criterios
de buen cocinado, correcta proteccin y conservacin del alimentos pero
a veces no se hace y estos alimentos contaminados pueden suponer un
riesgo para la salud.
8. Uso inadecuado de guantes.

La gente espera que los alimentos se manipulen con guantes porque

visualmente parece mucho ms higinico pero el uso inadecuado de
stos, igual que ocurre con otros utensilios, provoca contaminaciones
cruzadas. El uso de guantes de ltex est totalmente desaconsejado por
los problemas de alergia que pueden provocar en el consumidor,
recomendndose su sustitucin por otros materiales como el nitrilo o el
vinilo. Hay que plantearse si el alimento en cuestin debe manipularse
con guantes teniendo en cuenta su susceptibilidad; y en caso de usarlos,
cambiarlos tantas veces como sea necesario.
9. Enfriamiento incorrecto.
Las creencias populares afirman que si metes un alimento caliente en la
cmara ste se fermenta o se estropea el frigorfico. Ambos
planteamientos son falsos. Los alimentos no deben guardarse calientes
en la cmara por el aumento de temperatura que sufrira el interior de
sta, provocando la mala conservacin tanto el alimento que acabamos
de meter como de los que ya se encontraban en el interior. Durante todo
el tiempo que la temperatura sea incorrecta, se producir la multiplicacin
microbiana. Pero tampoco hay que irse al extremo opuesto y dejar la
comida fuera hasta que se enfre del todo. Debemos enfriar los alimentos
en abatidores de temperatura y en caso de no disponer de ellos, acelerar
el enfriamiento con agua fra, hielo, cambiando de recipiente o
fraccionando la comida en ms de un recipiente de forma que, en el
menor tiempo posible, se pueda introducir en la cmara para su correcta
conservacin.
10. Consumir alimentos que llevan muchos das en la cmara
guindonos solamente por su buen aspecto, color, olor
Los microorganismos que producen enfermedades de transmisin
alimentaria no producen cambios en el alimento; no se modifica ni el olor,
ni el color, ni la textura, ni el sabor por lo que NO debemos asociar el
6

buen aspecto a la seguridad de ste. Notamos un cambio en las

caractersticas organolpticas del producto cuando ste se altera pero no
cuando est contaminado
El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo

con

transformacin,

los

alimentos

elaboracin,

durante
envasado,

su

preparacin,

almacenamiento,

fabricacin,
transporte,

distribucin, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta
que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin
de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de
stos. Las ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que
interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la
contaminacin de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y
conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los
profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas
bsicas.
El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los
eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms
manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo
haga en perfectas condiciones higinicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus
actitudes para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada
principalmente por la falta de higiene en la manipulacin.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
a. Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen
contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento
posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas
que intervienen en la elaboracin de alimentos.
b. Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un
proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros,
panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de
grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser
manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms
responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de
los manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un
cuidado

especial,

ya

que

un

adecuado

manejo,

conservacin

almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades,

tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio
que cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los
productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del
carn de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y

uas cepilladas.
8

No fumar cuando se manipulan estos productos.

No estornudar o toser sobre los alimentos.

Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin

adecuada (guantes de goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo

recogido.
Las enfermedades que se pueden transmitir durante el proceso de
elaboracin de alimentos por inadecuada manipulacin de alimentos son,
principalmente, infecciosas y zoonosis relacionadas con este sector. El tipo
de actividad determina el agente infeccioso. En la industria lctea, destacan
la tuberculosis bovina, brucelosis, listeriosis, salmonelosis y shigelosis,
enteritis vibrinica por "Campylobacter", diarreas por coliformes y fiebre Q,
una infeccin febril provocada por "Coxiella burnetti". En el sector de
conservas de alimentos, en concreto, vegetales, se han descrito casos de
amebiasis ("Entamoeba histlica") y candidiasis ("C. albicans"). En las
crnicas, los problemas se relacionan con carbunco, tuberculosis,
brucelosis, hepatitis A y erisipeloides. Esta ltima es una placa roja caliente
superficial, parecida a la erisipela, que sufren los manipuladores de
pescado en los dedos y la palma de las manos, sobre todo, en verano. La
infeccin bacteriana se produce al pincharse con espinas del pescado con
"Erysipelothrix rhusopatiae". La prevencin pasa por una adecuada higiene
de las manos.
Las industrias crnicas y los mataderos son los sectores con mayor
relevancia de casos de zoonosis e infecciones derivadas del contacto con
animales. Adems de los anteriores, se han descrito episodios de
hidatidosis, muermo, tularemia, leptospirosis, fiebre Q, enfermedad de Lyme
("Borrelia burgdorferi"), enteritis vibrinica ("Campylobacter"), yersiniosis
("Y.enterocoltica"),

pasteurelosis

("Pasteurrella

multocida"),

criptosporidiosis ("C. parvum"), psitacosis o fiebre del loro, erisipeloides,

9

ttanos, botulismo ("Cl.botulinum"), toxoplasmosis, tias, clonorquiasis

("Chlonorchis sinensis") , difilobotriasis ("Dyphylobrotium latum"), entre
otros.
En la industria lctea y crnica, los casos descritos estn provocados por
"S. aureus", "S.spp" y "Cl. Perfringens". En conservas de alimentos, los
agentes responsables son "B. cereus", "S. faecalis" y "E. faecium".

DIFERENTES AFECCIONES
Algunas de las afecciones ms vinculadas al sector agroalimentario se
trasmiten por contacto: dermatosis, eccemas, urticarias y alergias.
Estn provocadas por sustancias que se encuentran en los alimentos
de forma natural, por contaminantes qumicos o microbianos e,
incluso, derivadas de las propias medidas de proteccin, como es el
caso de los guantes de ltex, si bien en este supuesto no las causa un
alimento.
La inhalacin de toxinas fngicas, como las que producen los hongos
"Aspergillus

niger"

en

cacahuetes, es causa

de

enfermedad

respiratoria
Las enfermedades respiratorias derivadas del trabajo en la industria
alimentaria tienen su origen en los ambientes generadores de polvo o
alergnicos con agentes qumicos o biolgicos. En la industria de la
harina, los caros, que tambin se encuentran en la corteza de queso,
tienen capacidad para provocar trastornos respiratorios. En su
mayora, estos se denominan como la profesin que las provoca:
pulmn del lavador de queso ("Penicillium casei"), en la industria
lctea; del cortador de pimiento picante ("Mucor stolonifer"); o del
cultivador de setas (abonos con "Actynomicetes").

10

Otras enfermedades respiratorias se originan en la industria de aceites

vegetales por inhalacin de toxinas fngicas como las producidas,
entre

otros,

por

hongos

"Aspergillus

niger"

en

cacahuetes

enmohecidos. Las toxinas se localizan en el polvo que se genera

durante el descascarillado. Adems, se han relacionado con el
ambiente contaminado de silos de grano, como el maz en la industria
de la harina ("Aspergillus" y "Penicillium").
El refinado del azcar puede desarrollar bagazosis, una afeccin
respiratoria que aparece en trabajadores de pases productores
expuestos a la inhalacin de polvos de bagazo de caa. Este residuo,
que se obtiene al machacar el tallo de la caa de azcar en su
proceso industrial, puede enmohecer al almacenarse, con el
consiguiente desarrollo de hongos (actinomicetos termfilos). En
ocasiones, tambin una utilizacin inadecuada de productos qumicos,
sobre todo en agricultura, es la causa de anormalidad respiratoria.
"MAL DE LAS PALOMITAS DE MAZ"
Esta enfermedad se relaciona con un aromatizante utilizado en su
elaboracin, el diacetil. Es un lquido amarillento que, mezclado con
otros aditivos, proporciona sabor y olor a mantequilla. Los primeros
sntomas aparecen entre 10 y 20 aos despus de una exposicin
prolongada al diacetil, segn un estudio publicado en "American
Journal of Respiratory and Critical Care Medicine". Tambin se ha
constatado algn caso en el que se ha desarrollado esta afeccin tras
el consumo compulsivo de palomitas.
OTRAS ZOONOSIS
El carbunco o ntrax es una enfermedad infecciosa bacteriana
causada por "Bacillus anthracis", que se desarrolla en animales
ungulados como ovejas y cabras. Est considerada una zoonosis,
11

aunque los humanos tambin se contagian si entran en contacto con

animales infectados. Afecta a la piel, el tracto gastrointestinal o los
pulmones.
El muermo, erradicada casi por completo en pases occidentales, se
debe a la bacteria "Burkholderia mallei" (antes "Pseudomonas mallei"),
tpica de equinos, aunque tambin afecta a ovejas, cabras y otros
animales domsticos. En ocasiones, se contagia a los humanos.
La leptospirosis est causada por bacterias espiroquetas, del gnero
"Leptospira", que se trasmite por contacto directo con animales
domsticos infectados o por contagio indirecto a travs de aguas
contaminadas por la orina de los animales.
La tularemia o fiebre de los conejos es una enfermedad bacteriana
producida por "Francisella tularensis". Afecta a estos animales y a
roedores, aunque tambin es propia de otras especies. Puede
transmitirse a las personas por contacto directo, a travs de picadura
de garrapatas o tbanos y aguas. Rara vez se debe a alimentos
contaminados.
La falta de trabajos de investigacin sobre este rubro en la UNJFSC,
consideramos que existen problemas
manipulacin

de

alimentos,

serios por la inadecuada

planteando

para

ello:

1.2.1 Problema General

Cmo determinar la presencia de problemas sanitarios por
inadecuada manipulacin de alimentos en el comedor universitario,
cafetines y kioscos de la UNJFSC?

12

1.2.2 Problemas especficos

Cules son los establecimientos que presentan mayor deficiencia
sanitaria en la presentacin de alimentos para consumo?
Cmo

influyen

los

problemas

sanitarios

por

inadecuada

manipulacin de alimentos en la alteracin de la salud de los

comensales?.

1.3.

Objetivos de la Investigacin
1.3.1 Objetivo General
Determinar que la presencia de problemas sanitarios se debe a una
inadecuada manipulacin de alimentos en el comedor universitario,
cafetines y kioscos de la UNJFSC
1.3.2 Objetivos Especficos
Determinar cules son los establecimientos que presentan mayor
deficiencia sanitaria.

Determinar que la inadecuada manipulacin de alimentos

influyen en la alteracin de la salud de los comensales.

1.4

Justificacin e Importancia del Estudio.

Las continuas protestas y molestias en los usuarios (alumnos) del comedor
universitario asi como de los Cafetines y Kioscos de la UNJFSC, asi como
la falta de datos reales sobre una inadecuada manipulacin de alimentos
acarrean problemas en los alimentos, no descartndose una continua
incidencia en la presentacin de enfermedades infectocontagiosas y
zoonticas.

13

Para

poder

obtener

calidad

en

las

cocinas

del

COMEDOR

UNIVERSITARIO, CAFETINES Y KIOSCOS DE LA UNJFSC, es decir en

el lugar de preparacin de los alimentos, es necesaria primordialmente la
implementacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Las que
deben

garantizar la calidad, seguridad e inocuidad de las comidas por

medio de mtodos que incluyen la produccin, manipulacin, transporte,

almacenamiento y/o distribucin de los alimentos. Los factores como la
calidad de la materia prima, las condiciones ambientales, las caractersticas
de los equipamientos usados en la preparacin y las condiciones tcnicas
de higiene son fundamentales para la prevencin de Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETA) provenientes de bacterias, virus y
parsitos.

La UNJFSC (autoridades, deben tomar decisiones radicales en lo

referente al control sanitario de alimentos, fortaleciendo los aspectos
preventivos para garantizar alimentos nutritivos e inocuos a la
comunidad y contribuir a la seguridad alimentaria y a la disminucin
de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
La mayora de los pases latinoamericanos experimenta los efectos de
un proceso de urbanizacin intensivo y desordenado, originando entre
otros, el aumento del comercio ambulatorio de toda clase de bienes y
servicios, en el que destaca la venta de comidas y una creciente
industria informal de alimentos, que han superado la capacidad de
control de las autoridades. Esta situacin ha provocado el deterioro de
las

condiciones

higinico

sanitarias

de

la

produccin

comercializacin de los alimentos, facilitando su contaminacin.

Por otra parte es necesario destacar los riesgos asociados a la
contaminacin qumica de los alimentos, lo cual puede ocurrir en la
14

elaboracin de alimentos, por el uso de aditivos y colorantes no

autorizados; como consecuencia de prcticas inadecuadas de
almacenamiento.
Por todos estos aspectos, se considera justificable e importante desarrollar
el presente proyecto de investigacin denominado: Presencia De
Problemas Sanitarios por Inadecuada Manipulacin de Alimentos en el
comedor universitario, cafetines y kioscos de la UNJFSC

1.5

Delimitacin del estudio

1.5.1 Delimitacin espacial

El presente trabajo de investigacin se realizara dentro de las

instalaciones de la UNJFSC, en cuyos establecimientos que
se consuma alimentos (comedor universitario, cafetines y
kioskos)

1.5.2 Delimitacin temporal

El desarrollo del presente proyecto de investigacin se

ejecutara entre los meses de Octubre a Diciembre 2014.

1.6

Viabilidad del estudio

Por la presencia de diversidad de problemas sanitarios en los
alimentos por la inadecuada manipulacin de los mismos, se
considera

sumamente

viable

la

investigacin

Presencia

De

Problemas Sanitarios Por Inadecuada Manipulacin De Alimentos En

El Comedor Universitario, Cafetines Y Kioskos De La UNJFSC

15

CAPITULO II

II.

MARCO TEORICO
1.1.

Antecedentes de la investigacin
La preocupacin del hombre por su salud ha existido desde los
primeros tiempos, interesndose, en consecuencia, en conocer qu
alimentos podan suponer un riesgo para su salud. Ms adelante,
este inters ira aumentando y enfocndose hacia la investigacin de
las causas que producan esos efectos perjudiciales.

1 EMPIRICA:

A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de pocas primitivas la primera en

realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma
intuitiva los alimentos dainos de los que no lo eran y
estableciendo una relacin de causa-efecto entre la ingestin
de un alimento determinado y el malestar digestivo producido
al cabo de cierto tiempo.

Esto llevara a la decisin de aceptar o rechazar los productos

que cotidianamente comprenderan sus dietas. La prctica de
la caza y posteriormente la domesticacin de animales dara
lugar a que las carnes y vsceras tomaran un lugar preferente,
casi exclusivo, en la alimentacin de los primeros tiempos.

B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron

un papel importante a la hora de practicar en condiciones
16

higinicas los sacrificios de aquellos animales que se ofrecan

a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las
carnes (realizado por las castas sacerdotales). Los egipcios y
ms tarde los israelitas, pusieron sus condiciones en estas
prcticas, llegando estos ltimos a hacer indicaciones
adecuadas para los ejecutores antes y despus del sacrificio,
prohibiendo el consumo de ciertos alimentos de origen animal
(cerdos, moluscos, crustceos), relacionados con el origen de
frecuentes enfermedades.

Tambin

los

sabios

judos

creyentes

recogieron

sus

enseanzas acerca de las correctas prcticas del sacrificio y

de la inspeccin de los animales en el libro El Talmud.

2 CLSICA:

En la Grecia Clsica, conocindose ya los efectos patgenos de

algunos parsitos, se inici el desarrollo de normas higinicas en la
inspeccin de alimentos, especialmente la carne.

Posteriormente, en la antigua Roma, se realiz el control de

alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenz a tener
vigencia la prctica sistemtica de la inspeccin legal de los
alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, con la direccin
de los Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbis) y efectuada
por los Aedili curuli, funcionarios que atendan a los impuestos,
calidad y control de alimentos (aptos o no aptos), se lleg incluso a
penalizar econmicamente la venta de carnes que no haban sido
previamente inspeccionadas. Ya no se realizaban sacrificios rituales
sino matanzas regladas, disendose los primeros mataderos para
obtencin de productos de consumo humano.
17

3 EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, slo en las grandes ciudades de Europa

Central se regulaban las condiciones higinicas esenciales para la
obtencin de la carne. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se
dispuso que los sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos
pblicos.

Los Fieles o

Veedores de los mercados fueron, en Espaa, los

representantes de la autoridad municipal que en esta poca realizan

las inspecciones de alimentos y llevan a cabo los decomisos.

4 CIENTIFICA

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida

importancia como Higienista e Inspector de Alimentos. Adems se
sucedieron una serie de circunstancias que identifican la relacin
entre la alimentacin y el estado de salud:

1)

Francia, 1810. Napolen oblig por decreto, a construir en

todas las grandes y medianas ciudades, mataderos pblicos.

2)

Espaa, 1802. Tras ser consultada la Escuela Veterinaria de

Madrid por la Sala de Alcaldes del Ayuntamiento ante el
problema de la venta de carnes mortecinas o infectadas y su
correspondiente repercusin en la Salud Pblica, se aconseja
el nombramiento de inspectores (instruidos en la citada
Escuela) para cortar estos daos de raz. No fue hasta
pasados 38 aos (aparece en la Sierra de Guadarrama una
epizoota de glosopeda), que el Ayuntamiento de Madrid
18

nombr a dos veterinarios para reconocer las reses de la

capital y de los pueblos prximos. La Comisin de Polica
Urbana propuso una ampliacin de estos reconocimientos a
carnes y pescados expuestos a la venta pblica. D. Jos
Morcillo, en 1858, (veedor de Jtiva), publica el primer libro
sobre la Inspeccin de los alimentos.

En 1859, el Servicio de Inspeccin se hace efectivo en todo el

estado

espaol,

siendo

los

Veedores

reemplazados

definitivamente. Los servicios de inspeccin de carnes a cargo

de los veterinarios, se impusieron por Real Orden de 25 de
febrero, para todos los municipios del pas, (Herrera
Marteache, A., 1982).

Es por tanto en Espaa el primer pas donde, por primera vez,

el veterinario queda como responsable del control de la
Higiene de los alimentos de origen animal a travs de la
Inspeccin. Hasta 1870 y 1873, no ocurre este hecho en
Alemania y Francia, respectivamente.
3)

El descubrimiento y estudio de las bacterias, permiti

relacionarlas, como agentes causales, con las enfermedades
en los animales y en el hombre.

4)

Se evidenci la importancia del alimento como vehculo

transmisor de enfermedades. Se empezaron a aislar e
identificar grmenes patgenos tales como, Salmonella
enteritidis, Cl. botulinum, S. aureus, otras Salmonella spp.

Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y

desarrollar nuevos

mtodos de conservacin capaces de

alargar el perodo de vida til de los alimentos (congelacin,

19

pasterizacin, uso de conservadores, atmsferas modificadas,

empleo de radiaciones ionizantes, etc).
5)

Las necesidades creadas a raz de la Revolucin Industrial,

con grandes demandas de alimentos en las reas urbanas,
producidos

en

zonas

rurales,

llev

al

desarrollo

establecimiento de una correcta inspeccin especialmente

enfocada a la represin de fraudes, especialmente de
adulteracin y falsificacin.

En la Gaceta de Madrid del 23 de Diciembre de 1908,

referente al Real Decreto del Ministerio de la Gobernacin, de
22 de Diciembre del mismo ao, por el que se establecen
disposiciones para evitar el fraude en las sustancias
alimenticias, se lee: "Es un hecho innegable y desconsolador,
denunciado constantemente por los Laboratorios de Higiene,
que

medida

que

progresan

se

multiplican

los

procedimientos analticos de las sustancias alimenticias,

aumenta tambin el nmero de falsificaciones de los
alimentos, realizadas por industriales de mala fe que utilizan
para su fraudulenta labor los propios conocimientos cientficos
que sirven para descubrirlas".

Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los

riesgos toxicolgicos producidos por sustancias adulterantes y
de enfermedades vehiculadas por alimentos, empiezan a crear
una actitud de preocupacin e inters en el consumidor
cristalizndose en el establecimiento, a comienzos del siglo
XX, de la enseanza de la Higiene Alimentaria enfocada hacia
la proteccin de la Salud Pblica, en todas las facultades de
veterinaria de Europa.

20

6 ACTUAL

Una gran evolucin de la industria alimentaria comienza hacia la

dcada de los aos cuarenta, incrementndose casi de forma
geomtrica hasta la actualidad. La innovacin en las condiciones de
produccin, transformacin y distribucin de los alimentos y los
cambios de hbitos alimentarios (implantacin de la restauracin
colectiva), han llevado al avance del conocimiento en los peligros y
riesgos alimentarios a los que el consumidor est expuesto, como
por ejemplo: productos qumicos y radioactivos, contaminacin
microbiana y presencia de aditivos, plaguicidas, antibiticos, etc;
adems

de otros derivados del empleo de nuevas tcnicas de

conservacin (esterilizacin mediante altas presiones, atmsferas

modificadas, envasado al vaco, irradiacin, etc).

Teniendo en cuenta que la calidad de un producto final elaborado va

a depender de la calidad del producto bsico del que procede, y
considerando que es el veterinario el responsable de los cuidados
sanitarios y zootcnicos, de las condiciones higinico-sanitarias del
proceso de elaboracin y conservacin de los alimentos, debemos
suponer que el veterinario debiera ser el experto ms cualificado
para la realizacin de las inspecciones alimentarias en los productos
de origen animal. Su formacin en diversas disciplinas le permiten
vigilar, desde el punto de vista higinico, la totalidad de la cadena de
la produccin agropecuaria, desde el medio ambiente hasta los
alimentos preparados, pasando por las etapas de plantas y animales.

El inspector veterinario, a lo largo de aproximadamente 150 aos, ha

ido acoplndose en cada momento a las necesidades demandadas
por la sociedad, pasando de actuar como un mero represor de
fraudes (cada vez ms sofisticados), a actuar como higienista con
21

una clara misin de prevencin, inspeccin y control en la calidad

alimentaria. Corresponde por consiguiente una alta responsabilidad a
los veterinarios en este sector de su actividad en relacin con la
salud de los consumidores, lo que en la mayora de los pases se
refleja en la concesin de amplias atribuciones legales

2.1.

Marco Terico
CHAVES LUCIO

PAOLA ELIZABETH (2010). Condiciones

Higinico Sanitarias de los Comedores Pblicos del Mercado

Municipal Bellavista de la ciudad de Guaranda, Provincia de
Bolvar. Propuesta de un programa educativo. RIOBAMBA
ECUADOR. Concluye que:

Las caractersticas sociodemogrficas de los vendedores

que en su gran mayora son mujeres, dando noventa y seis
aun cuatro por ciento de hombres. Un quince por ciento de
personas encuestadas son analfabetas no han tenido la
oportunidad de educarse en conocimientos de cultura
general, normas bsicas de higiene menos aun de cmo se
debe proceder correctamente con alimentos teniendo
presente que la mayora de estas personas son de zona
rural y no tienen buenos hbitos, lo que no debe ser
obstculo para que siga esta situacin ya que el los estn
dispuestos a aprender para cambiar y mejorar, un treinta
por ciento no ha terminado la primaria mientras un veinte y
seis por ciento culmino la primaria siendo personas que
desconocen la manera correcta de manipular alimentos y
aplicar normas de higiene tanto personales como en su
lugar de trabajo, apreciando que un diecinueve por ciento
estuvo en el colegio pero se retir, culmino la secundaria un
22

tres por ciento y en estudio superior un tres por ciento estos

poseen algunos conocimientos, de higiene y manipulacin
pero no hacen conciencia para poner los en prctica.

Con el estudio realizado se pudo confirmar que existe una

falta de higiene en la presentacin del manipulador y malos
hbitos de preparacin lo que afecta directamente a la salud
del consumidor, ya que el alimento preparado por estas
personas se llega a contaminar por microorganismos
invisibles al ojo humano y slo son advertidos en el
microscopio.

Causando descomposicin de la comida o proliferacin de

bacterias por mantenerlos en temperatura de riesgo. Es
importante destacar que una contaminacin alimentaria que
deriva en una enfermedad alimenticia, podra haber sido
evitada con la correcta manipulacin de los alimentos y
bebidas.
En el mercado Bellavista las personas encargadas de
atender los locales que expenden comida, no cumplen con
las condiciones sanitarias necesarias para cuidar de la
salud familiar y poblacin en general que acuden a este
lugar. Los vendedores toman conciencia de su impacto en
la salud de las personas puesto que necesitan cambiar
inmediatamente su forma de proceder, el as estn
dispuestas recibir capacitacin que les ayude a mejorar,
formando parte de su enriquecimiento personal para
beneficio y bienestar de la sociedad.

23

GALARZA

ANDREA.

mejoramiento en la

Investigacin

propuesta

de

manipulacin de alimentos de la comida

ambulante en el sector norte de

QUITO, concluye que:

Esta investigacin nos ha ayudado a comprender la importancia

de conocer cuales son los problemas, a los que nos veramos
avocados frente a la mala manipulacin de los alimentos,
situacin que conlleva incluso a enfermedades completamente
mortales en ciertos casos. Por ello se debera impartir conciencia
en la ciudadana y de esta forma desarrollar mecanismos de
prevencin de aquellas enfermedades.

El estudio de las comidas informales no ha tenido mayor

importancia para la Direccin Metropolitana de Salud de Quito, de
all que no ha actuado rpidamente y velar por la seguridad de la
ciudadana.

El Ecuador se caracteriza por la gran diversidad de alimentos

ricos en condimentos y su amplia variedad alimenticia y sin
embargo no nos hemos preocupado por la contaminacin
ambiental que produce; la falta de control sanitario que es
prcticamente esencial para la salud de todos, conduce a
enfermedades transmitidas por la mala manipulacin de los
alimentos, la contaminacin ambiental, el no uso de agua potable
si no se siguen prcticas mnimas de higiene, si no se hace una
cuidadosa seleccin de materias primas y aditivos, si no se
seleccionan los alimentos que se ofrecen desde el punto de vista
nutricional, corremos el riesgo incluso de una contaminacin de
magnitud.

En donde no existe conocimiento sobre que alimento debe

prepararse y almacenarse con cuidado, de los que mencionamos
24

en la encuesta son las carnes, salchichas, pollo, huevos, pan,

pinchos y ninguno es peligroso; el 100%

74 de las personas

encuestadas no saben que todos los alimentos deben ser bien

manipulados para que puedan ser preparados y almacenados
correctamente.

Teniendo en cuenta que existen alimentos de alto riesgo como

por ejemplo los productos de origen animal, con un alto
porcentaje de protenas, humedad y el desmesurado uso de
condimentos para su preparacin, a eso sumada su mala
manipulacin en su elaboracin, hace que estos productos se
vuelvan an mas peligrosos cuando sabemos que se los expende
crudos, as tenemos la carne elaborada para las hamburguesas,
el hornado, las fritadas, etc. En otro grupo se encuentran las
hortalizas y frutas que se consumen crudas que son sujetas a
manipulacin, as como tambin los productos elaborados a base
de hielo.

En el grupo de bajo riesgo tenemos a los productos preparados a

base de harinas de cereales, tortillas, pastas etc. que son
sometidos a coccin, empanadas, fritos y guisos a base de carne
de res y cerdo, pollo y pescado sometidos tambin a coccin.

Por eso debemos tener muy en cuenta que cada ao existen

epidemias de clera que es una enfermedad que se contagia o
transmite entre las personas, y hay otras entre las que se
encuentran:
Clostridium perfringens
coli.
Salmonella
S. aureus
25

Y en estos los podemos encontrar en alimentos segn la

investigacin de campo el 61% de los alimentos estn otros como
( Fritada como mayora, las caucaras ( tortillas de papa con carne
fritas), papas enfundadas, manzanas acarameladas, menudo,
prstinos, empanadas, papas con cuero, colada de churos, librillo,
chuleta, pollo asado, caldo de cabeza de res, pescado frito con 75
Yuca, tripa mishque, etc. la utilizacin

de estos productos

crnicos altamente peligrosos tanto en su llegada como el

momento de su preparacin debe cuidarse mucho porque los
daos que pueden causar son muy altos; esto quiere decir que no
toman en cuenta que existe una gran cantidad de contaminacin
con los alimentos que se venden.
QUINTEROS AYOVI RAUL EDUARDO (2009). Desarrollo de un
plan de seguridad alimentaria para el control y vigilancia de la
elaboracin y expendio de alimentos en la ciudad de esmeraldas.
1.

Un alto porcentaje de los establecimientos que elaboran y

expenden alimentos no cumplen con normativas tcnico
sanitarias y de higiene para su funcionamiento. Y las personas
responsables de realizar su control no tienen la formacin
acadmica ni la capacitacin requerida para estas funciones.

2.

No se cuenta con una base de datos exacta y confiable de el

nmero de establecimientos que elaboran y expenden
alimentos. La Direccin Provincial de Salud tiene registrado
alrededor de 1.080 locales pero otras fuentes como Diario la
Hora Esmeraldas en publicacin del jueves 4 de Diciembre del
2008 estiman que en la ciudad existen cerca 4.000
establecimientos dedicados a la elaboracin y expendio de
alimentos.
26

3.

Existe un alto nmero de establecimientos de expendio de

alimentos en las vas publica que trabajan en las noches y
madrugadas que no cumplen con normas de higiene y no son
sometidas a control por ninguna Institucin.

4.

La Direccin de Salud, El Municipio de Esmeraldas, ni ninguna

otro Institucin pblica o privada cuentan con un Laboratorio
de Bromatologa en la ciudad. En Esmeraldas la morbilidad
por enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) estn
entre las 10 principales causa de muerte en los ltimos 7 aos
segn el Ministerio de Salud (Ver Anexo 3)

5. Los consumidores no tienen una real conciencia de los efectos

en

la

salud

que

pueden

producir

las

enfermedades

transmitidas por los alimentos a largo y corto plazo.

6. El sistema de control y vigilancia que aplican el Municipio de

Esmeraldas y la Direccin de Control Sanitario no cuenta con
herramientas (panilla o formulario de control) que recojan
especificaciones

tcnicas

para

las

inspecciones

los

elaboradores y expendedores de alimentos. Cada Institucin

emite su propio permiso de funcionamiento.

TARAZONA

MORENO

EVOSIEM

LUZ

(2007-2008).

Conocimientos sobre higiene en la manipulacin de alimentos

que tienen las madres de los comedores populares del distrito de
los Olivos, hace conocer que:

1. El 50% de madres de los Comedores Populares responsables

de la elaboracin de comidas, conocen las medidas de higiene
27

durante la manipulacin de productos alimenticios, pero siendo

el 50% de madres que desconocen se debe hacer nfasis en
la educacin sanitaria, para una adecuada manipulacin de los
alimentos, para prevenir la contaminacin de los mismos y por
consiguiente disminuir el riesgo de enfermedades alimenticias
en los comensales que acuden a estos servios comunitarios.

2. Las dimensiones en las cuales las madres que laboran en los

Comedores Populares tienen mayor conocimiento son en la
higiene en la distribucin de los alimentos y en la preparacin
de alimentos.
3. En la dimensin donde las madres pertenecientes a los
Comedores Populares tienen mayor desconocimiento es en la
higiene en la compra de los alimentos debido a que adquieren
los productos mayormente en mercados locales.
4. Existe un porcentaje significativo de las madres de los
Comedores Populares que desconocen sobre las medidas de
higiene a considerarse para la compra de alimentos lo que
puede favorecer a una a contaminacin directa y/o cruzada de
los alimentos.
5. Existe un porcentaje significativo de las madres pertenecientes
a los Comedores Populares que tienen conocimiento, pero an
insuficiente sobre las normas de higiene para la conservacin
y almacenamiento de los alimentos, para realizar un manejo
apropiado de dichos alimentos que garanticen su estado
ptimo (libre de contaminacin) para su ingesta por parte de
los usuarios.

28

6. Las madres de los comedores populares conocen las normas

de higiene durante la preparacin de los alimentos, pero
presenta un alto porcentajes de madres que desconocen las
caractersticas que debe tener los alimentos cocinados
durante la etapa de preparacin, pudiendo representar esto un
riesgo para los consumidores.
7. Un alto porcentajes de las madres de los Comedores
Populares conocen sobre las reglas o normas de higiene
durante la distribucin de los alimentos preparados por ellas,
minimizando el riesgo de contaminacin de los alimentos
durante esta etapa que afecten la salud de los comensales
que utilizan estos servicios comunitarios

2.2. Marco Conceptual.

CONTAMINACION
contenga

ALIMENTICIA.

grmenes

Es

patgenos,

todo

sustancias

alimento
qumicas

que
o

radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir

enfermedades al hombre o a los animales.
MANIPULACION. En materia de seguridad e higiene de los
alimentos, se considera manipulacin de alimentos cualquier
actividad empresarial en la que personas intervengan en
aspectos como la preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin,

venta,

suministro

servicio

de

productos

alimenticios destinados al consumidor.

INADECUADA. Es la propiedad de los textos basada en el NO
cumplimiento de ciertas normas y principios relacionadas con el
29

emisor, receptor, el tema y la situacin, y que afecta a la

estructura, pertinencia y comprensibilidad de un texto.

INTOXICACION ALIMENTICIA. Es la manifestacin clnica de

toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias
txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como
lquidos. La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que
estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas
perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas,
agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc

TRANSTORNO ALIMENTICIO. Son enfermedades crnicas y

progresivas que, a pesar de que se manifiestan a travs de la
conducta alimentaria, en realidad consisten en una gama muy
compleja de sntomas entre los que prevalece una alteracin o
distorsin de la autoimagen corporal, un gran temor a subir de
peso y la adquisicin de una serie de valores a travs de una
imagen corporal.

TRANSTORNO DIGESTIVO. Son personas que padecen de

trastornos digestivos como dolor y ardor de estmago, nuseas,
vmitos, flatulencias, diarreas, estreimientos y otras molestias.
Las indisposiciones gstricas se hacen sentir muy pronto, en
cambios las intestinales a menudo se perciben tan slo cuando
ya aparecen en forma de enfermedad.

INFECCION. Infeccin es un trmino clnico que indica la

contaminacin, con respuesta inmunolgica y dao estructural de
un hospedero, causada por un microorganismo patgeno, es
decir, que existe invasin con lesin tisular por esos mismos
30

grmenes (hongos, bacterias, protozoos, virus, priones), sus

productos (toxinas) o ambos a la vez.1 2 Esta infeccin puede ser
local o sistmica.

ENFERMEDADES

INFECTOCONTAGIOSAS.

Son

las

enfermedades de fcil y rpida transmisin, provocadas por

agentes patgenos. El ser vivo o agente patgeno que las
produce recibe el nombre de agente etiolgico o causal. En
algunas ocasiones para que se produzca la enfermedad es
necesaria la intervencin de otro organismo viviente llamado
agente intermediario, transmisor o vector. Los agentes
patgenos de este tipo de enfermedades generalmente son virus,
hongos o bacterias.

TIPOS DE CONTAMINACION ALIMENTICIA:

A. BIOLOGICA
Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes
capaces de provocar enfermedad a las personas que lo
consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un

alimento se encuentra

deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o

anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto).
La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los
microorganismos no se aprecian a simple vista

al ser

microscpicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente
normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen
31

aspecto est en buenas condiciones para su consumo, ya que

puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
-

Deteriorado

contaminado

Deteriorado

no

Contaminado

no

(se

contaminado
deteriorado

(no

nota)

(se
se

nota)
nota)

Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente

de las enfermedades de origen alimentario.
Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya
que se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales
para el hombre causando enfermedades, stos toman el
nombre de grmenes patgenos.
Las

bacterias o grmenes se encuentran tambin en

personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato

digestivo,

etc.

La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y

puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no
presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en prctica
rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los
alimentos.
La contaminacin de los mismos puede producirse en
cualquier momento desde su cosecha, pasando por la
elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
B. QUMICA.

32

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con

sustancias qumicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin,
elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos
de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas),
aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de
envasado

inadecuados,

materiales

empleados

para

el

equipamiento y utensilios, etc.

C. FSICA.
Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento.
Estos son en general mezclados accidentalmente con el
alimento durante la elaboracin.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras,
pelos, bijouterie (industria que produce objetos o materiales de
adorno que imitan a la joyera pero que no estn hechos de
materiales preciosos.), etc.
CALIDAD EN ALIMENTOS
Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de
"eslabones" desde la produccin primaria de un alimento hasta
que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el
comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el
alimento.
La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el
alimento. Este incluye desde la produccin primaria de un
alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su
hogar.

33

>

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE

ASEGURA.
Por aplicacin del Decreto 815/ 98 a travs de la accin
conjunta de la Secretara de Salud y Accin Social por
intermedio del ANMAT (Administracin de Medicamentos,
Alimentos y Tecnologas Mdicas) a travs del INAL (Instituto
Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economa (a travs
de

la

Secretara

de

Agricultura,

Ganadera,

Pesca

Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas intervienen

en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria.
Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales
aplicando

reglamentaciones

nacionales,

provinciales,

municipales, internacionales, etc. segn sea el tipo de

alimento y el lugar en que se lo comercializa.
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la
cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando mtodos
especficos de aseguramiento de la calidad e inocuidad
alimentaria como son:
a. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Dice

la

Resolucin

del

MERCOSUR

que

son

los

procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos,

saludables y sanos. Son de aplicacin obligatoria en
nuestro pas.
b. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Son

procedimientos

operativos

estandarizados

que

describen tareas de limpieza y desinfeccin de equipos,

34

superficie, instrumentos, utensilios, etc. que estn en

contacto con los alimentos.
Deben

aplicarse

antes,

durante

y despus de

las

operaciones de elaboracin.
c. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL.
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.
Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa
tener implementados los dos anteriores: BPM (Buenas
Prcticas

de

manufactura)

POES

SSOPS

(procedimientos operativos estandarizados de limpieza y

desinfeccin).
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ETAs.
Es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos
vmitos, diarrea o algn otro tipo de sntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos
los das pueden causarle enfermedades conocidas como
ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas
as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin
de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y
sustancias
txicas.
Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o
agua contaminados con agentes patgenos.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos
no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los
35

celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la

lactosa con la leche.
> INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas
producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos
metablicos

de

microorganismos

en

los

alimentos,

sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo

accidental o intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen
alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente
responsable as como la cantidad de alimento contaminado
que fue consumido. Para las personas sanas, las ETAs son
enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin
ningn tipo de complicacin.
Pero para las personas susceptibles como son los nios, los
ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas
pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso
provocar la muerte.

36

Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus

toxinas, virus, parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos
de origen vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden
provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de
todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen
bacteriano son las ms frecuentes de todas.
Las bacterias ms comunes o que se presentan con mayores
frecuencias son:
1. Clostridium Perfringens
2. Bacillus Cereus
3. Escherichia Coli
4. Staphilococo Aureus
5. Clostridium Botulinum
6. Shigella
7. Listeria Monocytogenes
8. Campylobacter Jejuni

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad

de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como
Alimentos de alto Riesgo
En algunos casos los alimentos puede que se hayan
contaminado durante su produccin o recoleccin, en otros
casos el descuido durante la elaboracin de alimentos en el
hogar as como el uso de utensilios que fueron previamente
utilizados

para

preparar

alimentos

contaminados.

Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario

tomar medidas de higiene correctas para manipular los
alimentos. Estas medidas son fciles de aplicar.

37

Almacenar los productos de limpieza separados de los

productos alimenticios.

Cerrar claramente todos los productos de limpieza,

raticidas y otro tipo de producto qumico claramente para
evitar confusiones fatales.

Tener

especial

cuidado

con

envases

de

vidrio,

especialmente aquellos que se hallan en la cocina.

Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida.

Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la

comida y cada vez que estas se contaminan (luego de
tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de
utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).

Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que

no usa en envases plsticos correctamente tapados dentro
de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra
en la misma.

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la
contaminacin de los alimentos. Es el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los
productos alimenticios que consumimos.
El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Los consumidores somos responsables de aplicar prcticas
correctas de manipulacin de alimentos desde que los
38

adquirimos en el punto de venta hasta que los preparamos y/o

consumimos.
Una de las formas de prevenir las ETAs. es aplicando
prcticas correctas en la manipulacin de alimentos. Solo
basta con informarse de cuales son las reglas bsicas de
higiene alimentaria y para ponerlas en prctica en el hogar.
>

CONSERVACIN DE ALIMENTOS:
En general los alimentos son perecederos, por lo que
necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y
manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y

productos

elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen

de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de
su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de
los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum,
en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las sustancias ms venenosas que se
conocen (miles de veces ms txica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos
mohos son potentes agentes cancergenos. Existen razones
poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los
39

mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin,

irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes
cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La
relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se
debe al cido lctico producido durante su fermentacin.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos
estacionales sean de consumo permanente.
SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIN:
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende
como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin
de comidas y su posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por
las necesidades de produccin en la restauracin colectiva,
as como las crecientes exigencias en materia de higiene
alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta
organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible,
que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos
en las distintas fases de produccin hasta su consumo final
son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En

las

cocinas

industriales
40

se

utilizan

mtodos

de

conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado

que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras
tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases
protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin
de los alimentos. Algunos ejemplos:

Bactericidas

Bacteriostticos

Ebullicin

Esterilizacin

Pasteurizacin

Uperizacin (x)

Enlatado

Ahumado

Adicin de sustancias qumicas

Irradiacin

Refrigeracin

Congelacin

Deshidratacin

Adicin de sustancias qumicas

(x)- Proceso de esterilizacin de sustancias lquidas, que

consiste en inyectar vapor a presin durante menos de un
segundo y a una temperatura de 150 C.
USO DE ADITIVOS QUMICOS EN LOS ALIMENTOS.
La mayora de nosotros pensamos que son innecesarios y
posiblemente nocivos para la salud. Parece que los aditivos
son una invencin de nuestro tiempo, pero esto no es cierto.
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos;
desde que comenz la elaboracin de alimentos.
41

Como ejemplo tenemos:

a.. La salazn del pescado realizada por los romanos (el
llamado Garum).
b. La fermentacin de la leche para obtener queso, yogur,
etc., de los pueblos hngaros.
c. El ahumado del salmn y carnes en las tierras del norte, etc.
Todas las estas tcnicas y otras utilizan sustancias qumicas
para conseguir la conservacin de los alimentos. Lo que
ocurre es que en la actualidad conocemos los agentes
responsables de la conservacin. Para los ejemplos anteriores
tenemos que son el Cloruro sdico (sal comn), el cido
lctico (fermentaciones cidas) y gran cantidad de compuestos
qumicos presentes en el humo. Pero los aditivos no solo se
reducen a conservantes, tambin se utilizan como espesantes,
gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc.
La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina
industrial que elabora alimentos que necesitan menos atencin
culinaria y que ocupan un lugar importante en el carro de la
compra.
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada
vez mayores, igualmente ocurre con la entrada de la mujer en
el mundo laboral que supone un vaco en la cocina hogarea.
Por lo tanto, tenemos diversas razones que aconsejan y
justifican el uso de los aditivos. Principalmente son dos
razones muy ligadas a las caractersticas de la sociedad
actual:

42

a.. Producir de modo industrial grandes cantidades de

alimentos

capaces

de

resistir

sin

alterarse

la

comercializacin a largo plazo, lo que exige incrementar el

periodo de conservacin, es decir, su vida til.
b.. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de manera
industrial y mantener de modo ntegro sus propiedades
organolpticas

(sabor,

olor...)

sanitarias.

Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas

toxicolgicas para comprobar que carece de efectos
nocivos para la salud humana en las dosis utilizadas.
Adems, estas sustancias qumicas, estarn sometidas a
observacin y evaluacin toxicolgica permanentemente.
Mencionaremos a continuacin algunos tipos:
a. Los antioxidantes (que no hay que confundir con los
alimentos antioxidantes) retrasan la oxidacin de grasas y
aceites nos saturado e impidiendo la rancidez y el deterioro
del sabor y color de los alimentos
b. Emulsificadores y estabilizadores, sus accin consiste en
provocar una mezcla de los lquidos acuosos y el aceite.
c.. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos
(carne) para mejorar su presentacin e incrementar su
peso.
d.. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la
capacidad de absorber una parte del lquido de los
alimentos y darle una consistencia ms slida.

43

e.. Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para

mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos.
Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es
estrictamente vegetal) y sintticos, sobre algunos de estos
ltimo no hay datos suficientes.
f. Glutamato monosdico (GMS), realza el sabor de los
alimentos ricos en protenas. Es controvertido por su accin
cancergena.
g.. Saborizantes se emplean para agregar sabor a los
alimentos y comidas.
h.. Conservantes. Incrementan los periodos de conservacin
de los alimentos. Hay que remarcar la obligacin de hacer
uso de aditivos de modo responsable.
Se debe sealar que en la UNJFSC, hasta la fecha no se han
desarrollado trabajos de investigacin sobre la presente
problemtica, por lo que no podemos hallar datos relacionados
a ella.
HIGIENE PERSONAL
Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto
grado de higiene personal, tales como:

Antes de salir de casa: Ducharse diariamente, lavarse los

dientes, utilizar ropa limpia, llevar las uas cortas y limpias
y no llevarlas pintadas ya que el esmalte se puede
transferir a los alimentos. No utilizar colonias ni lociones
de afeitar porque los alimentos pueden coger fcilmente
sus olores.

44

Al llegar al lugar de trabajo: Ponerse el uniforme de

trabajo, cambiarse el calzado, quitarse todas las joyas y
adornos, recogerse el pelo en una cofia o gorro, lavarse
las manos.

LAS MANOS SE LAVARN

Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo

Despus de usar el bao

Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados

Despus de peinarse

Despus de comer, fumar o sonarse la nariz

Despus

de

manipular

alimentos

desperdicios o basuras

Cada vez que sea evidente

HBITOS HIGINICOS
Hbitos prohibidos durante el trabajo:

Fumar

Comer

Masticar chicle, caramelos

Secarse el sudor con la mano

Toser o estornudar sobre los alimentos

Hablar directamente sobre los alimentos

Peinarse o rascarse

Manipular dinero

SALUD
Control de plagas

45

desechados,

Para evitar la aparicin de plagas existen mtodos directos e

indirectos:

Directos: Evitar que entren y evitar que se queden.

Indirectos: Eliminarlas si han entrado.

a. ALIMENTOS PERECIBLES:
Son los que se descomponen ms rpido y necesitan de
refrigeracin o congelamiento para aumentar su duracin.
b. ALIMENTOS NO PERECIBLES:
Son los que han tenido un tratamiento industrial, no
necesitan de refrigeracin y duran mucho ms tiempo.
Todos los alimentos estn expuestos a ser contaminados
por ciertos seres, llamados microorganismos.
Entenderemos como contaminacin a la presencia no
intencionada de sustancias o microorganismos dainos en
los alimentos.

FACTORES DE CALIDAD BASICA.

Para vivir y poder multiplicarse necesitan de ciertas
condiciones como: Humedad, temperatura, tiempo, alimento,
acidez y oxgeno. De ah la responsabilidad de no
proporcionar estas condiciones para evitar la proliferacin de
estos microorganismos, ya que ss se multiplican pueden
ocasionar enfermedades.
La sigla FAT TOM, significa en espaol EL GORDO TOM

F= (food) ALIMENTOS
A= (acidity) ACIDEZ
T= (temp) TEMPERATURA

46

T= (time) TIEMPO
O= (oxigen) OXIGENO
M= (mud) HUMEDAD

F.A.T. (FOOD ACIDITY TEMP)

Los alimentos con mayor riesgo de contaminacin son los que

tienen un alto contenido de protenas. Ejp. Carnes, cremas,
mayonesas.

ACIDEZ:

Se mide en Ph, y va desde 0 (cido como limn) hasta 14

(alcalino como el bicarbonato). El Ph desfavorable para los
microbios es menor a 4.6 y favorable entre 4.6 a 7.0
(alimentos potencialmente peligrosos).

TEMPERATURA:

La zona de peligro respecto a la temperatura se encuentra

entre 4.4 a 60 Celsius, rango de mayor multiplicacin de los
microbios.

T.O.M. (TIME OXIGEN MUD)

TIEMPO.

Se recomienda que los alimentos no permanecen por ms de

4 horas en zona de peligro.

OXIGENO.

No todas las bacterias requieren oxgeno para vivir, algunas

crecen sin el (anaerbicas) y tambin pueden ocasionar
enfermedades por los alimentos.
HUMEDAD.
Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir,
esa agua la obtiene de los alimentos.
Un alimento
deshidratado, no favorece el crecimiento de los
microorganismos.
La contaminacin puede ser cruzada:
Directa
1. Cuando un alimento contaminado entra en contacto
directo con otro que no lo est.
2. Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en
47

platos que no requieren coccin posterior, o en el

refrigerador mientras se almacenan.
3. Cuando alimentos listos para consumir entran en
contacto con agua de deshielo de carnes.

Indirecta.
1.- Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc) para
cortar alimentos crudos y no se higienizan, reutilizando
para cortar alimentos cocidos.
2.- Por la cercana de basureros y manipuladores con mala
higiene personal.

MORBIMORTALIDAD. concepto complejo que proviene de la

ciencia mdica y que combina dos subconceptos como la
morbilidad y la mortalidad. La morbilidad es la presencia de un
determinado tipo de enfermedad en una poblacin. La
mortalidad, a su vez, es la estadstica sobre las muertes en
una poblacin tambin determinada. As, juntando ambos
subconceptos

podemos

entender

que

la

idea

de

morbimortalidad, ms especfica, significa en otras palabras

aquellas

enfermedades

causantes

de

la

muerte

determinadas poblaciones, espacios y tiempos.

ZOONOSIS. Enfermedades que se transmiten de un animal
vertebrado al hombre.
2.3.

Marco Legal

REGLAMENTO SANITARIO:
Ds. N 977 Y 475

48

en

El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, public el

Reglamento Sanitario de los Alimentos, mediante el DS: N 977,
que establece los principios bsicos que deben tenerse en
cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes
constantemente

son

controlados

los

manipuladores,

para

asegurar que el trabajo efectuado sea el indicado. Con fecha 1

de Julio de 1999 se dicta el DS. N 475 que actualiza y modifica
el decreto anterior.
Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfeccin de
alimentos y manipulacin, entre otros. A la vez, hace referencia
sobre los requisitos bsicos de la higiene personal, como la
vacuna contra la fiebre tifoidea, hbitos del manipulador (lavado
de manos, limpieza personal) y prohibiciones al momento de
cocinar

(no comer, no fumar, o cualquier otra prctica

antihiginica).
Establece tambin, que el empleador debe tomar las medidas
necesarias para evitar que el personal que padece o es portador
de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o
tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea;
trabaje en las zonas de manipulacin en las que haya
probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente los
alimentos con microorganismos patgenos.
D.S. N 594
Establece las condiciones sanitarias y ambientales bsicos y
necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en
todo lugar de trabajo.
Establece, adems, los lmites permisibles de exposicin
ambiental a agentes qumicos y fsicos y aquellos lmites de

49

tolerancia biolgico para los trabajadores expuestos a riesgo

ocupacional.
Contenidos:
Saneamiento en los lugares de trabajo
Condiciones ambientales
Contaminacin ambiental
Lmites de tolerancia biolgica
Laboratorio nacional de referencia
Fiscalizacin y sanciones

Para cumplir tales objetivos se ayuda de disciplinas como

Seguridad Industrial, Ergonoma, Medicina del trabajo e Higiene
Industrial, definiendo a esta ltima como La Disciplina que se
dedica a la prevencin, el reconocimiento, la evaluacin y el
control de los riesgos que se dan en el lugar del trabajo y que
pueden afectar desfavorablemente a la salud, el bienestar y la
eficiencia de los trabajadores.
2.4 Hiptesis
2.4.1 Hiptesis general
Ho:

La presencia de problemas sanitarios se debe a una

inadecuada manipulacin de alimentos en el comedor
universitario, cafetines y kioscos de la UNJFSC.

H1:

La presencia de problemas sanitarios NO se debe a una

inadecuada manipulacin de alimentos en el comedor
universitario, cafetines y kioscos de la UNJFSC.

50

2.4.2 Hiptesis especficas

Los principales problemas se presentan por

inadecuada

manipulacin de alimentos
Los problemas sanitarios por inadecuada manipulacin de
alimentos

influyen en la alteracin de la salud de los

comensales.

2.5. Operacionalizacin de las variables

4.1.

Determinacin de variables

Variable Independiente:
Inadecuada Manipulacin de Alimentos
Variable Dependiente:
Presencia de Problemas Sanitarios

Operacionalizacion de variables
Dimensin

Indicador

Sub indicador

Ordinal

La
edad
cronolgica que
refiere
al
comensal de la
UNJFSC.

Caractersticas
personales

Edad:

< 15, 16 a 20; 21 a

25; 26 a 30, 31 a
mas

Ordinal

Gnero

Segn el sexo
del usuario

Caractersticas
personales

Segn
sexo

Nominal

Instruccin

Grado
de
estudios referido
por el usuario

Caractersticas
personales

Realizado

Categoras:
Hombre,
Mujer,
unin civil.
Analfabeto =0.
Primaria = 1.
Secundaria=2

Variable
Independiente
Inadecuada
Manipulacin
de
Alimentos

Edad

Definicin
conceptual

Aos

51

Ordinal

Procedencia

Lugar
de
procedencia.

Nivel econmico

Variable
Dependiente
Presencia
de
problemas sanitarios

Pobre,
muy
pobre,
extremadamente
pobre,
adinerado
Definicin

Provincia

y/o

CAP: I, II,

Distritos

III

Caractersticas
econmicas

Cap. I, II,
III, IV.

Universitaria= 3
Tcnica=4
Maestra=5,
Doctorado=6
Huacho= 0,
Huaura=1,
Huaral=2,
Paramonga= 3,
Barranca=4
Chancay=5
Lima=6
Otros=7

Ordinal

Pobre= 0
Muy pobre.= 1
Extre. pobre= 2
Adinerado= 3

Ordinal

Dimensin

Indicador

Sub indicador

Ordinal

Malo, regular,
bueno, muy
bueno,
excelente.

Calidad de
los
servicios

Ambiente y
comensal

Ordinal

conceptual

Cuando la
inadecuada
manipulacin de
alimentos
exceden sus
expectativas en
la reduccin de
problemas
sanitarios

CAPITULO III:
III.

METODOLOGIA

3.1.

Diseo metodolgico.
Es un tipo de estudio observacional y descriptivo, que mide a la vez
la prevalencia de la exposicin y del efecto en una muestra
poblacional en un solo momento temporal; es decir, permite estimar
la magnitud y distribucin del malestar por contaminacin sonora en
un momento dado.

52

3.2.

Poblacin y muestra
La determinacin del tamao de la muestra se realizara teniendo en
cuenta dos factores importantes: el presupuesto para llevar a cabo el
estudio y la representatividad estadstica.

Considerando estos aspectos y teniendo en cuenta la poblacin por

consumo de alimentos al ao 2014,

se aplicara la siguiente

estadstica para calcular la muestra poblacional por establecimiento:

Donde:
N=

Tamao de la poblacin en estudio (19,983 habitantes)

N=

Tamao de la muestra

z=

Nivel de confianza = 95% = Z= 1,96

P=

Variabilidad positiva= 0.5

Q=

Variabilidad negativa= 0.5

E=

Error absoluto mximo tolerado para hacer la prediccin= 5% =

0.05

3.3.

Tcnicas de recoleccin de datos

Se realizara una exhaustiva recopilacin de datos sobre los efectos
de una inadecuada manipulacin de alimentos para la certificacin
del desarrollo de la presente investigacin.

Anlisis, seleccin y agrupamiento de los estudios hallados.

Este proceso permitir concentrarse en los resultados ms
significativos y descartar la informacin inocua o redundante

Entre los instrumentos a usar ser:

53

a.

Aplicacin de encuestas para determinar el conocimiento de

esta grave contaminacin,

b.

3.4.

Observaciones

Tcnicas para el procesamiento de la informacin

Para el anlisis de los datos, se usara SPSS, especialmente CHI
cuadrado.
La medicin que se realizara mediante la aplicacin de encuestas, de
cuyos resultados se evaluaran tcnicamente.

54

3.5.

Matriz de consistencia

ANEXO: PRESENCIA

DE PROBLEMAS SANITARIOS POR INADECUADA MANIPULACION DE

ALIMENTOS EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO, CAFETINES Y KIOSCOS DE LA UNJFSC - 2014

PROBLEMAS
PROBLEMA
GENERAL.
Cmo determinar
la presencia de
problemas
sanitarios
por
inadecuada
manipulacin
de
alimentos en el
comedor
universitario,
cafetines y kioscos
de la UNJFSC?

PROBLEMAS
ESPECIFICO (1)
Cules son los
establecimientos
que
presenta
mayor deficiencia
sanitaria en la
presentacin
de
alimentos
para
consumo?

PROBLEMA
ESPECFICO (2)
Cmo influyen los
problemas
sanitarios
por
inadecuada
manipulacin
de
alimentos
en la
alteracin de la
salud
de
los
comensales?

OBJETIVOS
Objetivo General

HIPOTESIS
Hiptesis General

Determinar
que
la
presencia de problemas
sanitarios se debe a una
inadecuada manipulacin
de alimentos en el comedor
universitario, cafetines y
kioscos de la UNJFSC

HO: La presencia de
problemas sanitarios se
debe a una
inadecuada
manipulacin de alimentos
en el comedor universitario,
cafetines y kioscos de la
UNJFSC..

VARIABLES

VARIABLE
INDEPENDIENTE
Inadecuada
Manipulacin
Alimentos

de

H1:
La
presencia
de
problemas sanitarios NO se
debe a una inadecuada
manipulacin de alimentos
en el comedor universitario,
cafetines y kioscos de la
UNJFSC.

Objetivo Especfico (1)

Determinar cules son los
establecimientos
presentan

que
mayor

DIMENSIONES

INDICADORES

Aplicacin
de
actividades sobre
determinacin de
niveles
de
manipulacin de
alimentos en el
comedor
universitario,
cafetines y kioscos
de la UNJFSC

Evaluacin
resultados.

Determinacin del
bienestar de los
usuarios de los
establecimientos
de suministro de
alimentos
mediante
propuestas
de
adecuada
manipulacin de
alimentos.

Conocimiento de
manipulacin de
alilmentos.

de

.
Hiptesis Especfica (1)
Los principales problemas
se
presentan
por
inadecuada manipulacin de
alimentos.

deficiencia sanitaria.

VARIABLE
DEPENDIENTE
Presencia
Problemas
Sanitarios

Objetivo Especifico (2)

Hiptesis Especfica (2)

Determinar
que
la
inadecuada manipulacin
de alimentos influyen en la
alteracin de la salud de los
comensales.

Los problemas sanitarios

por
inadecuada
manipulacin de alimentos
influyen en la alteracin de
la salud de los comensales.

55

de

Tener
conocimiento
bsico
de
principales
factores
para
una adecuada
manipulacin de
alimentos.

IV. RECURSOS, PRESUPUESTO Y CRONOGRAMA

4. Recursos
4.1

Recursos humanos:
DESCRIPCION

COSTO S/.

Asesor

3,500.00

Total

3,500.00

4.2.

Presupuesto

DESCRIPCION

CANTIDAD

UNIDAD

Papel bond

03

Millar

Folder manila

15

Sobre manila

COSTO S/.

TOTAL

20.00

60.00

Unidad

1.00

15.00

03

Docena

4.00

12.00

Grapas

01

Caja

5.00

5.00

CD

10

Unidad

1.00

10.00

Anillados

10

Unidad

3.00

30.00

Encuadernados

04

Unidad

20.00

80.00

Pasajes

15

Veces

24.00

360.00

Alimentacin

15

Veces

20.00

300.00

300.00

300.00

Fotocopias

TOTAL S/.

4.3

Servicios varios

DESCRIPCION

COSTO S/.

Movilidad

250.00

Tipeos

320.00

Impresiones

160.00

Internet

90.00
TOTAL

820.00

56

1,122.00

4.4

Presupuesto

DESCRIPCION

COSTO S/.

a) Recursos humanos

3,500.00

b) Recursos materiales

1,172.00

c) Servicios

820.00

TOTAL S/.

4.5

5,492.00

Financiamiento

El costo total del trabajo de investigacin ser solventado en su

totalidad por el titular del proyecto.

4.6

Cronograma de actividades

ACTIVIDADES

SEPT OCT

Diseo y elaboracin del proyecto

Presentacin del proyecto de tesis

Aprobacin del proyecto de tesis

Elaboracin de los instrumentos de

NOV

DIC

investigacin.
5

Aplicacin de los instrumentos de

investigacin
6

Procesamiento y anlisis de datos

Redaccin del informe final

Revisin y reajuste del informe final

Presentacin del informe final

10

Aprobacin del informe final

57

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
5.1.

Fuentes bibliogrficas
1.

Agncia

Nacional

de

Vigilncia

Sanitria

(ANVISA)

(2001)

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2010.
2.

Arruda, G. A. (1999) "Implantando qualidade nos restaurantes de

coletividade". Revista Nutrio em Pauta 7(35): 100-103

3.

Campos, V. F. (1999) "Controle de qualidade total (no estilo

japons)".

Editora

de

Desenvolvimento

Gerencial,

Belo

Horizonte
4,

Castelli, G. (2000a) "Administrao hoteleira". Educs, Caxias do

Sul

5.

Faheina Jr, G. S.; Rgo, S. L.; Fonteles, T. V.; Martins, C. M.; Melo,
V. M. M. & Martins, S. C. S. (2008) "Avaliao microbiolgica de
equipamentos, utenslios e manipuladores de alimentos, em
Unidades de Alimentao e Nutrio da Universidade Federal do
Cear". Revista Higiene Alimentar, So Paulo 22(158): 59-63

6.

Figueiredo, R. M. (2003) "As armadilhas de uma cozinha". Manole,

So Paulo

7.

Germano, P. M. L.; & Germano, M. I. S. (2003) "Higiene vigilncia

sanitria de alimentos". Varela, So Paulo

8.

Kepple, A. W. & Segall-Correa, A. M. (2011) "Conceituando e

medindo

segurana

alimentar

nutricional".

Cinc.

sade

coletiva, Rio de Janeiro, 16(1): 187-199

9.

Menezes, P. D. L. de; Balduino, B. C.; Balduino, J. C. &

Vasconcelos, A. C. (2009) "Qualidade e segurana alimentar nos
restaurantes de Mamanguape - PB." In: Adnilson, S.; Newton, P.;
Putrick, S.; Ferreira Cury, M.; Dias Paixo, D.; Sakamoto, R.;
Villanueva Ramos, S. (Org.) Atividade turstica e as potencialidades
de novos destinos: Seleo dos melhores trabalhos apresentados no

58

segundo Frum Internacional de Turismo do Iguassu. Plo Iguassu

Feiras & Eventos, Foz do Iguau, pp. 59-78
10.

Mezomo, F. B. I. (1994) "Administrao de servios de alimentao".

Manole, So Paulo

11.

Ministrio da Sade (2010) "Manual integrado de preveno e

controle de doenas transmitidas por alimentos". Secretaria de
Vigilncia

em

Sade.

Disponvel

em:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_dta.pdf, Acesso
em: 12 fev 201
12.

Munhoz, P. M.; Pinto, J. P. A. N. & Biondi, G. F. (2008)

"Conhecimento sobre boas prticas por parte dos manipuladores de
alimentos na rede municipal de ensino Botucatu, SP". Revista
Higiene Alimentar, So Paulo 22(166/167): 29-31

13.

Navarro, S. H. V. R. (2000) "Treinamento para manipuladores de

alimentos: enfoque nas tcnicas de treinamento exemplificado com a
lavagem das mos". Tese. Universidade de So Paulo, So
Paulo

14.

Oliveira, A. M.; Gonalves, M. O.; Shinohara, N. K. S. & Stamford, T.

L. M. (2004) "Manipulador de alimentos: um fator de risco". Revista
Higiene Alimentar, So Paulo 17(115): 13-19

15.

Resoluo RDC N 216 de 15-9-2004 (2004) "Dispe sobre

Regulamentos Tcnico

de

Boas Prticas para

Servios

de

Alimentao. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA".

Disponivel

em:

http://www.tresiambiental.com.br/article.php3?id_article=71

Acesso

em: 05/08/2011
16.

Resoluo RDC N 275 de 21-10-2002 (2002) "Dispes sobre o

Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos".
59

Dirio oficial da Republica Federativa do Brasil, Braslia. Disponivel

em: 05/08/2011
17.

Riedel, G. (2005) "Controle sanitrio dos alimentos". Atheneu, So

Paulo, pp. 405-410

18.

SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (2001) "Boas

prticas de fabricao". Marco Antonio Areias Secco & Alessandra
Calzolari Antonio, Curitiba

19.

Silva Jnior, E. A. da (2002) "Manual de controle higinico-sanitrio

em alimentos". Livraria Varela, So Paulo

20.

Souza, L. H. L. (2006) "A manipulao inadequada dos alimentos:

fator de contaminao". Revista Higiene Alimentar, So Paulo,
20(146): 32-39

21.

Tredice, S. (2000) "As boas prticas de fabricao garantem a

integrida de dos alimentos". Indstria de Laticnios, So Paulo

22.

Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ministerio de Salud. D. N

977/96

23

D.S. N 475 del 1999, ordena reemplazar todos los artculos del
Reglamento Sanitario de Alimentos.

24

5.2.

D.S. N 185 del 2003, que actualiza el Decreto anterior.

Fuentes electrnicas
www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
www.monografias.com/trabajos28/contaminacionalimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml
www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s08.htm
www.nfsmi.org/Information/sis/ch1_s
www.calidadalimentaria.net/contaminacion2.php
www.estarinformado.com.ar/pag%20san%20isidro/san_isidro_2.htm
es.wikipedia.org/wiki/Ciencia_de_los_alimentos
www.juntadeandalucia.es/.../sae/fpo/materialdidactico_manipulacion_alimen
tos/
manual_comun.htm
www.murciasalud.es/archivo.php?id=37767
www.paritarios.cl/consejos_manipulacion_alimentos.htm
www.anmat.gov.ar/Comunicados/e_coli/locales.pdf
www.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html
60

http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos2.shtml#ixzz3EOG4ZM35
http://www.monografias.com/trabajos/enfermedadesi/enfermedadesi.shtml#i
xzz3EDv68aiX
http://www.definicionabc.com/salud/morbimortalidad.php#ixzz3EDyEQN3x
VI. ANEXOS
6.1 Instrumentos
ENCUESTAS PROPIETARIOS y CONSUMIDORES.
ESTABLECIMIENTOS EXPENDEDORES DE ALIMENTOS
Fecha:
Hora:
Establecimiento:
1. Cuenta usted con un permiso de funcionamiento
Si
No
2. Cuenta con un suministro de agua potable
Si
No
3. Cuenta su establecimiento con servicios higinicos para el usuario
Si
No
4. Cuenta con algn lugar especfico para colocar los desechos o basura en el
establecimiento
Si
No
5. Considera que su producto cumple con las normas de higiene necesarias para el
consumo humano
Si
No
7. Conoce alguna reglamentacin que rigen la Venta de Alimentos
Si
No
8. Que autoridad realiza Inspecciones de higiene o seguridad Alimentara en su
Establecimiento para obtener el permiso de funcionamiento
Municipio
Direccin de salud
Ministerio de Turismo
Otros
61

9. Con que frecuencia recibe Inspeccin por parte de alguna autoridad su

establecimiento
Semanal
Quincenal
Mensual
Semestral
Otros
10. Considera que esta Inspeccin o control es
Apropiada
Inapropiada
Por qu?....
11. Ha recibido alguna capacitacin en manipulacin o Higiene de los Alimentos
Si
No
12. Estara dispuesto a recibir alguna capacitacin en manipulacin o Higiene de los
Alimentos
Si
No

CONSUMIDORES
Fecha:
Hora:
Direccin
1.- Come usted en restaurantes u otros sitios donde se expende Alimentos.
Si
No
2.- Como describira usted las condiciones Higinicas de estos lugares que expenden
alimentos
Muy Buena
Buena
Regular
Psima
3.- Cree usted que debera vigilarse o controlar a los lugares que expenden alimentos
Si
No
4.- Quien cree usted debera vigilar o controlar los lugares que expenden alimentos
Polica metropolitana
Municipio (Inspectores de higiene)
Direccin de salud
Universidad
Otros
5.- Cree usted que debera capacitarse a las personas que preparan Alimentos
Si
62

No
6.- Quien cree usted que debera Capacitar a las personas que preparan Alimentos
Municipio
Universidad
Direccin de Salud
Otros
7.- Considera usted que los lugares donde expenden alimentos podran ser causa de
enfermedades para los consumidores
Si
No

6.2

Validacin del instrumento

Se tomara el 10% de la muestra poblacional para ser aplicada a personas
que conocen el tema del presente trabajo de investigacin.

63