CALCULO DE VENTILACION FORZADA DE AIRE (CAMPANAS DE EXTRACCION)

1. Calculo del flujo total de extraccion de campanas de extraccion.

El flujo total de extraccion de una campana es el capaz de arrastrar y diluir los contaminantes
desprendidos de los alimentos en coccion, de los focus de calor y gases de combustion. Este flujo total
debe ser el minimo por razones energeticas. Debemos tener en cuenta que la cocina debe trabajar a
presion negativa de hasta 5 Pa para garantizar que los contaminantes y gases de combustion no
invadan otros locales. Las temperaturas del aire exterior a introducir en las cocinas no deben ser
inferiors a 14oC en invierno y superiors a 28oC en el verano.

Campanas Compactas
Contienen en su interior el extractor de aire, filtro, luz y mandos. Tienen el inconveniente de
poseer un extractor de aire muy pequeno y por eso son ineficientes en la extraccion.

Campanas Vacias
Pueden alojar en su interior una masa de aire contaminado y permiten la instalacion de un
extractor de aire a libre eleccion. La velocidad de captacion (v) estara entre 0.150.20m/s.

Campanas con Cortina de aire

En ellas una lamina de aire que procede del exterior es impulsada por la misma campana, el cual
separa el ambiente de la cocina del contaminado de debajo de la campana y ademas, gracia a
que su direccion es la apropiada, se mezcla y diluye con el aire contaminado dirigiendolo hacia la
boca de extraccion.

Campanas para cocinas industriales

Para esto se debe definir cuando una cocina se considera industrial:
I.
La potencia nominal de utilizacion simultanea para uso de coccion y/o preparacion de
alimentos y bebidas sea superior a 30kW (25000 kcal/h).
II.
La potencia nominal de utilizacion simultanea para cualquier otro uso no indicado en el
parrafo anterior sea superior a 70kW (60000 kcal/h).
III.
El sistema de evacuacion de los humos sera independiente a toda ventilacion o extraccion y
exclusivo para cada local de la cocina.
IV.
La campana, los conductos y los filtros estaran fabricados con materials del tipo M0
(ininflamables).
V.
El borde de la campana estara a 2m sobre el nivel de piso terminado y sobresaldra 0.20m
por sus lados accesibles de la planta de coccion.
VI.
Los filtros metalicos de retencion de grasas y aceites tendran una eficacia minima de 90% en
peso, estaran inclinados de 45o a 60o sobre la horizontal.
VII.
La velocidad de paso del aire a traves de los filtros sera de 0.8 1.2m/s con caidas de
presion de 10Pa para filtro limpio y 40Pa para filtro sucio.
VIII.
Los filtros estaran a 1.2m de altura sobre fuegos abiertos y a mas de 0.5m de otros focus de
calor.
IX.
La ventilacion general de la cocina debe ser de 36m3/h por m2 de superficie de la cocina.
X.
La presion negativa de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior de 5Pa.
XI.
La temperatura del aire exterior a introducir en la cocina no deben ser inferiors a 14oC en
invierno y superiors a 28oC en el verano.

Las campanas industriales de lugares con epocas invernales frias deben disenarse siempre con
aportacion de aire primario exterior para evitar grandes gastos del aire de calefaccion.

Calculo de flujo total de extraccion

El caudal o flujo total de extraccion en las campanas de calcula de la siguiente manera:
Para campanas adosadas a la pared con tres lados abiertos

Donde:
Q= Flujo de extraccion de la campana, m3/h.
L= Largo de la campana, m.
M= Ancho o profundidad de la campana, m.

Para campanas adosadas a la pared con un solo lado abierto

(

)
Donde:
Q= Flujo de extraccion de la campana, m3/h.
L= Largo de la campana, m.
M= Ancho o profundidad de la campana, m.
H= Altura desde la superficie del fogon hasta el borde de la campana, m.

Para campanas tipo isla

Donde:
Q= Flujo de extraccion de la campana, m3/h.
L= Largo de la campana, m.
M= Ancho o profundidad de la campana, m.
*Nota: Para los tres casos la velocidad del aire en el conducto de extraccion debe ser de 5 20m/s,
generalmente de 8m/s
Las perdidas dinamicas que genera la campana como accidente del conducto de extraccion se calculan
como sigue:

Donde:
v= Velocidad del aire en el conducto de extraccion seguidamente acoplado a la
campana, m/s. (generalmente 8m/s)
n= Coeficiente de proporcionalidad que tiene en cuenta el angulo mayor de los
lados de la campana si esta es rectangular.
Para calcular el diametro de salida del conducto desde la campana de extraccion se tiene que tener en
cuenta la velocidad de arrastre en el punto contaminado a extraer, par alas campanas esa velocidad de
arrastre o captacion es de 0.150.20m/s. Tomando el valor de 0.20m/s como valor mas acceptable
entonces podemos plantear la formula de la velocidad de arrastre y de ella despejar la distancia al punto
contaminado, queda que:
(

)
Donde:
Va= Velocidad de arrastre en el punto contaminado, m/s.
Q= Flujo de extraccion de la campana, m3/h
d= distancia desde el punto contaminado al borde de la campana, m.

Despejando d queda;

D>d>D/2 entonces el valor del diametro del conducto de extraccion conectado a la campana
debe ser D<2d y como maximo fijamos un diametro del conducto relativamente menor a 2d. De otra
Ahora si

forma, y de hecho mas conveniente, podemos hayar el diametro si tenemos el flujo de extraccion y la
velocidad en el conducto entrando a la tabla de caida unitaria de presion y obtenemos P/L y D.

Los demas calculos se realizan de la misma forma que para los conductos de extraccion.