CANA DE AUCAR

Corte-> Recepo -> Limpeza-> Moagem -> Purificao -> Limpeza -> Decantao -> Filtragem
Caractersticas desejveis: resistente a pragas, tolerante a estresse hdrico, adaptao a processos
mecnicos e tem baixa exigncia a solos frteis. Incio teor de sacarose de 13% e no final de 16%
Pragas: cerca de 80 pragas a atacam, mas a maior parte no causa prejuzo plantao.
Nematoides e besouros atacam razes. Cupins destroem tecido parenquimatoso e as gemas.
Controle: manter a rea livre, limpar reservatrios de gua e canais de irrigao, fazer rotao de
culturas com gramneas do tipo milho e sorgo (reduzem populao nematoide), evitar plantios
consecutivos de cultivares suscetveis, limpar equipamentos, usar cultivares resistentes.
- Doenas: reduzem teor de acar. Ex: mosaico, carvo, escaldadura, podrido abacaxi (deixa cana
fibrosa e diminui produtividade de acar, causa isoporizao do colmo), ferrugem, mancha parda e
podrido vermelha.
Uso na indstria:
- Os colmos devem estar em estagio adiantado de maturao, sadios, sem matrias estranhas e
recm-cortados.
- Composio: acar (13), gua (72), impurezas (3), fibras (12). Influenciada pelo solo, variedade,
clima, tratos culturais.
Fatores da qualidade da cana
- Florescimento/chocamento dos colmos: Diminui o volume do caldo e o teor de sacarose, e
aumenta o teor de fibras.
- Matria estranha: obriga a lavagem, com perda de sacarose.
- Sanidade: Infestao por broca; Diminuio da % de sacarose no caldo e sua pureza, aumenta o
teor de aucares redutores, fibras e gomas. Deteriorao microbiolgica
- Maturao: Perodo til de industrializao. IM = Brix da ponta do colmo / Brix da base do colmo.
IM < 0,6: verde. IM entre 0,6 e 0,85 em maturao. IM entre 0,85 e 1: maduro. IM > 1: declnio da
maturao.
PREPARO DA CANA ANTES DO PROCESSAMENTO: Despalha, colheita e transporte
Despalha: preparao para o corte.
- Manual: menor resduos minerais, maior resduos de palha no bagao, menor eficincia no corte.
- Queima: maior resduos minerais, menor resduo de palha e bagao, menor quantidade de gua
no caldo, impacto ambiental negativo (fauna, flora).
Colheita:
- Manual : baixo rendimento de corte, transporte por animais ou maquinas
- Semi- mecanizada: corte braal, carregamento mecanizado. Maior agilidade na retirada da cana do
campo, melhores condies de trabalho.
- Mecanizada: corte e carregamento mecnicos. Perda de matria prima, excelente qualidade
tecnolgica do produto, diminuio de mo de obra.
*Cana Inteira: Colmos no se deterioram to rapidamente, Podem ser estocados por
perodos mais longos sem depsitos especiais. Porm necessitam da utilizao de gruas, favorece
incorporao de impurezas.
*Cana picada: Eficincia na limpeza, elimina o uso de carregadoras, porm deteriora
mais rapidamente.

Transporte: caminhes (risco de acidentes, muitas perdas), navios (lento, perda de matria prima)
ou ferrovias (falta de estrutura para receber a cana nas usinas).
Processamento da cana
Pesagem -> Amostragem -> Descarga e Armazenagem -> Lavagem -> Preparo -> Extrao do caldo
Fatores da qualidade do caldo:
-ATR (Acares Redutores Totais): indicador que representa a quantidade total de acares da cana
(sacarose, glicose e frutose). A concentrao de acares na cana varia, em geral, dentro da faixa de 13 a
17,5%. Entretanto, importante lembrar que canas muito ricas e com baixa percentagem de fibras esto
mais sujeitas a danos fsicos e ataque de pragas e microrganismos. ATR Max 15%.
-Acares redutores: a quantidade de glicose e de frutose presentes na cana, que afetam
diretamente a sua pureza, j que refletem em uma menor eficincia na recuperao da sacarose pela
fbrica.
- O pol e o brix medem a pureza do caldo extrado da moagem da cana-de-acar. Pol a
porcentagem em massa de sacarose no caldo. Brix a porcentagem em massa de slidos solveis
contidos em uma soluo de sacarose.
* LAVAGEM: Eliminar impurezas (minerais e orgnicas). Perda estimada de sacarose, de 1,4 a 3,5%
dependendo se cana inteira ou picada. Remoo de ~50% de impurezas e minerais
* PREPARO DA CANA: Desintegrao dos colmos, produo de uma massa fibrosa, densa e
homognea. Aumenta a quantidade de caldo extrado, rompimento dos vasos celulares. Equipamento:
desfibrilador
* EXTRAO DO CALDO: Moagem: Visa mxima remoo do acar atravs da remoo do caldo
de cana. necessrio o esmagamento da camada de bagao, e Embebio.
Extrao por moenda: Quantidade de gua 2 vezes a quantidade de fibra da cana, T gua= 60C,
mais utilizada no Brasil. Sua funo separar o caldo do bagao. Um castelo tem de 4-6 ternos( conjunto
de rolos de moenda, montados numa estrutura denominada "castelo"). Caldo 1 tem 70% do
acar da cana, 2 tem 25%.
Embebio: processo no qual gua ou caldo composto so adicionados ao bagao de um terno para
aumentar a diluio do caldo contido no bagao, o que aumenta a extrao no terno seguinte. Pode ser
simples (add gua) ou composta (separa o caldo primrio e faz misturas de trs pra frente, a gua vem da
ltima extrao em direo primeira, onde a ltima tem menos sacarose; Economiza gua.)

Extrao por difuso: Quantidade de gua 3 vezes a quantidade de fibra da cana, T gua = 85C.
Etapa de lixiviao ou arraste em contra corrente (arraste pela gua da sacarose e impurezas) seguida da
etapa de difuso (extrao da sacarose remanescente atravs da osmose). Na separao entre o caldo e a
fibra na cana de acar, pelo processo de difuso, o caldo deslocado da cana desintegrada por um fluxo
contra-corrente de gua ao invs de ser expelido por prensagem, como na moagem.
Caractersticas: Adio de leite de cal para controlar o pH e evitar a inverso da sacarose; extrai
mais componentes vegetais, o que dificulta o tratamento do caldo; bagao gerado contm mais
impurezas

*TRATAMENTO DO CALDO
1) Tratamento Fsico, primrio: eliminar partculas grosseiras que provocam entupimento de
canalizaes e bombas por meio de filtrao.
2) Tratamento Qumico: Remover coloides, formar precipitado insolvel e mudar a condio do
meio (pH do caldo de 5,5 para 7)
-> Caleao, calagem ou defecao: uso de cal virgem (CaO) ou leite de cal (CaOH2)
-> Sulfitao: Preveno do amarelamento do acar (Cristal Branco) durante o armazenamento, ao
inibidora da formao de cor (reao de Maillard). SO2 + hidrxido de clcio usado na calagem promove
precipitao que gera um caldo claro e limpo. Diminui a viscosidade do caldo.
- Fria: sulfitar at pH 4,5, em seguida efetuar caleagem at pH 7, aquecer at 105 C e enviar para o
clarificador
- Quente: Aquecer o caldo at 70C, e faz o mesmo processo da fria.
-> Fosfatao: uso de cido fosfrico. Formao de flocos que decantam lentamente obtm um caldo mais
claro
Depois do tratamento qumico feito um aquecimento, depois balo de flash (eliminar gases para evitar
flotao de slidos) seguido de decantao e filtrao.

CAF
1) Caf Arbica: (90%) nico que pode ser consumido puro, ou seja, sem blends (mistura que visa a
padronizao do produto). Cultivado em temperaturas mais amenas (15 a 22 C)
2) Caf Robusta: Resistente pragas e fatores climticos; Bebida com sabor neutro, adstringente e
mais amargo. muito utilizado em blends. Cultivado em temperaturas mais altas (24 a 29 C)
CULTIVO:
1. Pleno sol: maturao mais rpida (bebida menos acida e com menos corpo), colheita por derria,
secagem sem despolpamento. Vegetao, floradas e maturao em pocas bem distintas.
2. A sombra: maturao mais lenta (bebida mais acida), colheita a dedo obrigatria, necessidade de
despolpar imediatamente aps a colheita. Vegetao, floradas e maturao durante todo o ano. Arbica.
COMPOSIO: Carboidrato, leo, Protena, Cinzas, cido Clorognico. Casca, polpa, mucilagem
(mesocarpo) e pergaminho (endocarpo).
Gro Normal: duas sementes, com uma face achatada e cada uma envolvida por pelcula prateada.
Gro Moca: apenas uma semente se desenvolve. Gro menor e mais arredondado.
COLHEITA: Realizada com 90% dos frutos maduros e antes que ocorra a queda destes. Pode ser
feita por derria (colheita dos gros em diferentes estados de maturao), a dedo (selecionando os gros
no estado de maturao corretos) ou mecanicamente. Uma das principais preocupaes evitar a
contaminao dos frutos com fungos presentes no solo.
DEFEITOS DO CAF ORIGINADOS NA COLHEITA:
- Gros Verdes: Colheita prematura ou por derria. 5=1 defeito.
- Gros Pretos: Fermentao devido ao contato com o cho. Evitar fazendo a colheita em pano. 1=1
defeito.
- Gros Ardidos: Devido a ao de processos fermentativos. 2 ardidos=1 defeito.
Esses defeitos prejudicam o aspecto, a torrao e a qualidade da bebida.

BENEFICIAMENTO: Ocorre logo aps a colheita para evitar o crescimento de fungos.

1) VIA SECA: Mtodo mais tradicional, simples e mais barato. Processamento do caf sem a
retirada da casca ou mucilagem da cereja Colheita em derria. So colhidas as Bagas, separao de verdes
e cereja de boias (secou no p) e de impurezas, faz a secagem e da origem ao caf em coco, e depois feito
o descaroamento.
2) VIA MIDA: Processamento com retirada da casca e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso
de gua. Colheita manual seletiva. O preparo via mida d origem aos cafs despolpados ou
desmucilados atravs do processo de fermentao rpida ou desmucilagem. O despolpamento consiste
na retirada da casca dos frutos maduros ou cerejas por meio de um descascador mecnico e posterior
fermentao e lavagem dos gros, eliminando-se a mucilagem. Da origem ao caf pergaminho. A
mucilagem impermevel e dificulta a sada de umidade, sendo assim a retirada da mucilagem, atravs
da operao de despolpamento, reduz os riscos de desenvolvimento de microrganismos associados aos
frutos, responsveis por fermentaes indesejveis. Alm deste fato, o caf despolpado e o cereja
descascado apresentam a vantagem de diminuir consideravelmente a rea de terreiro e o tempo
necessrio para secagem.
3) VIA DESCASCADA: Processo mecnico, retirada da polpa, a mucilagem preservada,gera gros
envolvidos pelo pergaminho.
SECAGEM: O perodo entre a colheita e a secagem deve ser menor que 36h. Umidade final mxima
de 12%. Variveis que devem ser monitoradas na secagem: pH do gro, temperatura, atividade de gua,
velocidade do ar.
- Terreiro: processo lento (7-20 dias), secagem homognea.
- Estufas: Independe de condies do tempo. Inicia-se em terreiros e termina em secadores.
- Secadores: Deve-se ter cuidado para o gro no entrar em contato com a fumaa, para no
prejudicar o sabor. rpida de 1 a 3 dias.
BENEFICIAMENTO: Operao ps-colheita de eliminao das cascas e separao dos gros. Propicia
a transformao do fruto seco (coco ou pergaminho) em gros de caf que passem a ser denominados
caf verde. As etapas so: Limpeza, descascamento, ensacamento e rebeneficiamento (opcional).

CACAU
1) Forasteiro: 80% da produo no Brasil, maior resistncia doenas, sabor amargo e adstringente,
cotildone roxo. Cacau a granel ou comum produzido a partir do forasteiro.
2) Criollo: frutos em cor laranja, melhor qualidade (considerado nobre, fino), sabor mais suave,
pouco amargo, cotildones brancos.
3) Trinitrio: um hbrido, sementes com colorao branca e violcea.
- COMPOSIO: Manteiga de cacau (54), protenas (11,5), celuloses (9), taninos e amido (6),
umidade (5), sais minerais (2,6), aucares (1).
- Principais Doenas: Vassoura de Bruxa (fungo; ataca frutos; dissemina-se pelo vento), Podrido
parda (fungo, ataca folhas e razes), Mal do Faco (fungo, necrose dos tecidos).

- Operaes de pr-processamento:
1)Colheita: Os frutos devem estar adequadamente maduros para serem colhidos. Isso garante que
tero as quantidades adequadas de acar e menor acidez na polpa, alm de outras substncias
necessrias para uma boa fermentao.
2) Quebra dos frutos
3) Semente com polpa
4) Fermentao: Dura de 5 a 7 dias. Etapa essencial para a obteno de amndoas de boa
qualidade, sendo que nenhum outro processamento posterior capaz de corrigir falhas nesta etapa.
Fatores importantes: Temperatura do ambiente, pH e acidez da polpa e do cotildone, revolvimento,
microrganismos.
Os principais fenmenos fsicos e bioqumicos que ocorrem nessa etapa so os seguintes:
a) Remoo natural da polpa mucilaginosa
b) Morte do grmen (perda da capacidade de germinao da semente)
c) Hidrlise de protenas (aminocidos)
d) Hidrlise de acares presentes na polpa
e) Escurecimento dos cotildones, provado por reaes de oxidao dos compostos fenlicos
Principais reaes:
Quebra da parede das clulas
Enzimas entram em contato com seus substratos
Protenas so quebradas a aminocidos
Acares so quebrados em cadeias menores e consumidos pelos microrganismos que se
desenvolvem durante esta etapa
- Fase Anaerbica: Leveduras. Ocorre transformao dos acares da polpa em lcool e gs
carbnico. Essa reao provoca o aumento da temperatura (entre 30C a 35 C). Isso deve ocorrer nas
primeiras 48h e, h uma liberao de 96 KJ/molcula de acar transformado.
- Fase Aerbica: Bactrias Acticas que produzem acido actico (se desenvolvem na presena de O2
e em pouca presena de leveduras). Esta reao gera maior quantidade de energia. A temperatura
poder ir acima dos 50C. Nessa fase, devem ocorrer revolvimentos efetuados de forma correta
(homogeneizao da massa), para termos uniformidade na fermentao.
5) Secagem: Deve ser iniciada imediatamente aps a fermentao. Umidade das amndoas deve ser
reduzida de 40% para 8%. No deve ser lenta para no possibilitar o desenvolvimento de fungos, e nem
demasiadamente rpida, pois isso leva perda de manteiga de cacau para a testa, e no permite que os
cidos volteis sejam eliminados de forma satisfatria. Secagem natural: elimina melhor o cido actico, 7 a
10 dias, menor perda de volume. Secagem artificial: 1 a 3 dias, h perda de cacau para a testa, amndoas mais
cidas (no eliminou todo acido actico), grande risco de contaminao por fumaa.