UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA

CURSO:

TECNOLOGIA DE PROCESOS QUIMICOS

GASESOSAS, AGUAS CARBONATADAS

PROFESOR DEL CURSO:

ING. OSCAR MARCONI VALENZUELA

ALUMNO:
Isbell Dayana Quispe Crdenas

2009-34115

BRYAN MACHICADO FLORES

2008-32484

TACNA - PER
2014

INTRODUCCIN2
HISTORIA DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS.3
1. DESCRIPCIN DEL PROCESO....4
1.1. Maquinaria del Proceso....5
1.2. Maquinaria y equipo.5
2. BEBIDA CARBONATADA...6
2.1. Tratamiento de agua..7
2.2. Descripcin de procesos para el tratamiento de agua.....8
2.2.1. Ablandamiento de agua.9
2.3. Elaboracin del jarabe..9
2.3.1. Descripcin de los procesos en la elaboracin del jarabe..10
2.4. proceso de carbonatacin....10
2.4.1. Adicin de CO2...10
2.5. Envasado...12
2.6. Inspeccin final..12
2.7. Embalaje y distribucin.12
3. DISEO DEL PROCESO12
3.1. Diagrama de flujo general para la elaboracin de bebidas carbonatadas.12
3.2. Diagrama de operaciones..13
3.3. Diagrama de procesos..14
4. PRODUCCION DE LA COCACOLA..15
5. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS16
5.1. Requerimiento de agua..18
5.2. Especificaciones del producto....19
5.2.1. Estndares qumicos para el agua en la elaboracin de bebidas..19
5.3. Balance de materia y balance de energa..20
6. CADENA PRODUCTIVA DE LAS BEBIDAS GASEOSAS23
7. NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS25
7.1. Definiciones y terminologa..25
7.2. Clasificacin y designacin.25
8. ELEMENTOS DIFERENCIALES DEL PRODUCTO...36
9.1. Anlisis de la marca..37
9.2. La bebida del precio justo...37
9.3. Concentracin en un sector con amplio potencial de crecimiento....37
9.4. Ofrecer calidad a bajos precios.37
9.5. Sistemas de distribucin de microempresarios.38
9. BIBLIOGRAFIA...39

INTRODUCCIN
En la Ingeniera Industrial es de suma importancia la comprensin de algunos procesos productivos
puesto que son la base para el desarrollo de tcnicas que conlleven a la mejora de los mismos. Un
proceso debe ser sometido a constantes cambios para garantizar el desarrollo de este, como ingenieros
industriales debemos comprender los procesos para poder hacer buen uso de los recursos, sean estos
materiales, humanos e informacin.
Este trabajo est enfocado al estudio del proceso de elaboracin de bebidas carbonatadas.
Particularmente hablaremos de la gaseosa que es una bebida con sabor, efervescente, de ac el trmino
carbonatadas, y sin alcohol. Debe sus orgenes en New York en el ao 1832, gracias a John Matthews
quien invento una mquina para mezclar agua con dixido de carbono.
En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para diversos males. En 1885
un farmacutico W.B Morrison desarrollo un distinguido sabor en su fuente de soda, la cual fue
nombrada Dr. Pepper, la ms antigua que se vende en USA, posteriormente en 1886 John S Pemberton,
experimenta con hierbas y especies como nuez de cola y la hoja de coca, el resultado fue la Coca Cola.
El producto Coca-Cola es sin lugar a duda la bebida ms consumida del mundo, teniendo presencia en
266 pases, ms que las naciones unidas. Generando por consiguiente ganancias inigualables para la
empresa.
La Gaseosa ms consumida en todo el mundo Coca-cola
Coca-Cola, tambin llamada Coke, es una gaseosa efervescente vendida en tiendas, restaurantes y
mquinas expendedoras en ms de 200 pases o territorios. Es producido por The Coca-Cola Company.
Adquirida posteriormente por el empresario Asa Griggs Candler, cuyas tcticas de mrketing hicieron a la
bebida una de las ms consumidas del siglo XX.
La compaa produce realmente un concentrado de Coca-Cola, que luego vende a varias empresas
embotelladoras licenciadas, las cuales mezclan el concentrado con agua filtrada y edulcorantes para,
posteriormente, vender y distribuir la bebida en latas y botellas en los comercios minoristas o
mayoristas.
Tambin existen variantes de la Coca-Cola, fabricados por la misma empresa, como la Coca-Cola Light y
la Coca-Cola Diet; otras son la Coca-Cola sin cafena, Coca-Cola Cereza, Coca-Cola Vainilla, Coca-Cola
Zero, entre otras lanzadas especialmente como la de sabor a limn.
Su mayor competidora es la tambin estadounidense Pepsi.

HISTORIA DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

En 1767, Joseph Priestley invent el agua carbonatada cuando descubri por primera vez un mtodo de
infusin de agua con dixido de carbono cuando se suspende un recipiente con agua encima de una
cuba de cerveza en una cervecera local en Leeds, Inglaterra. El aire cubriendo la fermentacin de la
cerveza llamada "fija air'-era conocido para matar ratones suspendidos en ella. Priestley encontrado
agua tratada de este modo tena un sabor agradable, y se lo ofreci a los amigos como una bebida
refrescante. En 1772, Priestley public un artculo titulado "El agua de impregnacin con aire fijo" en el
que describe goteo "aceite de vitriolo" en tiza para producir dixido de carbono, y fomentar el gas se
disuelva en un cuenco de agua agitada.
En 1771, el profesor de qumica Torbern Bergman invent independientemente un proceso similar para
que el agua carbonatada. En mal estado de salud y frugal, que estaba tratando de reproducir las aguas
de manantial natural efervescentes pensado en el momento en que es beneficioso para la salud.
El agua carbonatada se introdujo en la ltima parte del siglo 18, y lleg a Calcuta, India, en 1822.
A finales del siglo XVIII, JJ Schweppe desarroll un proceso para la fabricacin de agua mineral con gas,
basado en el proceso descubierto por Joseph Priestley, fundando la Compaa Schweppes en Ginebra en
1783 - En 1792 se traslad a Londres para desarrollar el negocio all.
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en New York en 1832, cuando John Matthews inventa
un aparato para mezclar agua con gas de dixido de carbn, y adems agregarle sabor.
En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para curar diversos males
sabores como naranja, limn, uva eran muy demandados. En 1885, W.B. Morrison un farmacutico,
desarroll un distinguido sabor en su fuente de soda, mezclando ms de los 20 sabores de su catlogo
con el fin de crear algo novedoso. Su nombre Dr Pepper, que no fue el original pero que cambi para
vender algo ms que una bebida, cre la ms antigua gaseosa, que an se vende en Estados Unidos.
Casi por la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas
y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida
que bautiz como Coca Cola. En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un
tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina, una enzima para facilitar la digestin. En 1903,
registr la marca de esta bebida como Pepsi. La eterna competencia inesperada de Coca Cola.
Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafos fue la distribucin de esta bebida que
hasta el momento deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida,
pero existan problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se
hicieron muchos intentos de cierre (como botellas en forma de pera que al no mantenerse en vertical
humedecan un corcho) hasta que se inventa la tapa tipo corona que permite cerrar una botella de
vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de

plstico. Actualmente las botellas de plstico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrecen una
solucin liviana, libre de olor e irrompible.
En San Luis, Estados Unidos, se crea una frmula con sabor a lima-limn que es lanzada el ao 1929 y se
llam 7 up.
En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa diettica o de bajas caloras. Actualmente
la innovacin radica en los llamados productos light y de propiedades energizantes.
3. DESCRIPCIN DEL PROCESO
El proceso de elaboracin de una bebida carbonatada es sumamente sencillo, consta principalmente de
tres fases elementales el Tratamiento del Agua, la Elaboracin del Jarabe, Adicin de Dixido de Carbono
(CO2). Este proyecto est basado en la elaboracin de Coca-Cola de la cual se encarga la embotelladora
FEMSA aqu en nuestro pas.
Los principales ingredientes para cualquier bebida carbonatada son agua, dixido de carbono,
edulcorante, y aditivos destinados a dar un sabor nico a cada una de estas bebidas, cada uno en
distintas proporciones dependiendo de la receta que ese este siguiendo.
Al mismo tiempo la Norma Jurdica de Bebidas Carbonatadas de Nicaragua estipula una reglamentacin
sobre los ingredientes que deben emplearse en la elaboracin de estos productos
1. Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin del producto debern cumplir con los
requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por las
normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS.
2.

Edulcorantes. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes nutritivos: azcar y alta

fructuosa. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol,
manitol, sorbitol, xilitol, acesulfamepotsico, asprtame, sacarina y sucralosa.

3. Acidulantes.

Se

determina

la

adicin

de

uno

ms

de

los

siguientes

cidos:

3.1 Ctrico, adipico, fumrico, tartrico, lctico, mlico y actico en cantidad no mayor a 5000
mg/Kg.
3.2 Fosfrico, en cantidad no mayor de 700 mg/Kg en el producto terminado.

3.1.

Maquinaria del Proceso

En nuestra visita a la empresa Coca-Cola FEMSA no se nos fue posible conseguir el diagrama de
equipos pero si se nos fue posible conseguir un inventario de maquinaria que en promedio se
necesitara tener en la embotelladora.

1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.

Tanque de jarabe primario.

Filtro del jarabe.
Esterilizador ultravioleta.
Tanque de pre-lavado.
Tanque de jarabe final.
Tanque mezclador de bebidas concentradas.
Bomba y sistemas de tuberas sanitarias.
Sistema CIP.
Lavadora de botellas. Solo botella retornable.
Registrador de botellas vacas. Solo botella retornable.
Enjuagador de botellas. Slo botella no retornable.
Enjuagador de latas.
Llenadora y tapadora de botellas.
Tapador.
Llenador de latas.
Sistema de refrigeracin.
Limpiador de cajas.
Calentador. Slo botellas No Retornables y latas.
Codificador.
Detector del nivel de llenado..
Balanza o detector de cajas llenas.
Transportador de cable.
Panel de control.
Compresor de aire.
Caldero.
Sistema elctrico.
Sistema de tuberas para vapor.
Sistema de tuberas para agua.
Sistema de tuberas para suministrar gas CO2.

EQUIPO DE INSPECCION Y PRUEBA.

1.
2.
3.
4.
5.

Probador de carbonatacin.
Probador de gas CO2 puro.
Probador de porcentaje agua/jarabe.
Equipo probador de agua.
Calibrador. 1 Para lnea de latas.

4. BEBIDA CARBONATADA:

Fig.1 Diferentes marcas de gaseosas reconocidas en el Mundo

La gaseosa (tambin llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola, dependiendo del pas) es una
bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para
ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se
ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limn, uva, cereza y ponche.
El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido carbnico:
H2O + CO2 <---> H2CO3
H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=

Diferencias entre las gaseosas

Marcas

Diferencias entre las gaseosas segn su composicin

Diet

Gaseosa que no posee ninguna sustancia mala para diabticos (p.ej: azcar)

Light

Gaseosa con alguna sustancia reducida hasta un 25% (p.ej: menos sodio o azcar)

Zero

Gaseosa sin nada de azcar

2.1. TRATAMIENTO DE AGUA:

Para la preparacin de bebidas carbonatadas es necesario que el agua sea lmpida, incolora e inodora,
que no contenga bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de
500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso .
El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se
preparan se desgasificn rpidamente.

Agua cruda
Almacenamiento
Esterilizacin
Primera filtracin
Filtracin en arena

Filtracin en carbn activado

Filtracin Fina

Desinfeccin fina
Abrillantado

Almacenado
FIGURA N2: Diagrama de flujo para el tratamiento de agua
8

2.2. DESCRIPCIN DE PROCESOS PARA EL TRATAMIENTO DE AGUA

a. Almacenamiento de agua cruda:
Una vez obtenida de la fuente de abastecimiento, el agua cruda ser almacenada en cisternas
rectangulares de suficiente capacidad para abastecer agua de proceso, agua de lavado y el agua
destinada a otros servicios.

b. Primera filtracin
Se realiza con la finalidad de separar los residuos orgnicos e inorgnicos encontrados en suspensin
de hasta 20 micras nominales, usando para esta operacin un filtro de arena (cuarzo) unigranular.

c. Filtracin con carbn activado

Este proceso se realiza con la finalidad de eliminar posibles olores extraos y olores no deseados en el
agua por causa quizs del cloro residual.

d. Filtracin fina
La ltima filtracin se realiza para la separacin de slidos entre 5 y 10 micrones de tamao.

e. Desinfeccin fina
Se realiza esta operacin, exponiendo el agua a rayos ultravioletas con una intensidad de radiacin de
254 nanmetros, de esta forma asegurando la no existencia de microorganismos en el agua ya tratada.

f. Abrillantado
Teniendo el agua libre de cloro es pasada por una membrana de 0.8u para retener cualquier impureza
del carbn usado en operaciones anteriores, otorgndose en este proceso un color de agua brillante y
transparente. y se realiza en esta operacin un control de calidad.

g. Almacenado
El agua ya tratada se almacenar en tanques de acero inoxidable, listas para su uso en la elaboracin
de bebidas carbonatadas.

2.2.1.
Ablandamiento de agua
Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona, esta, es desmineralizada por
completo mediante intercambio inico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior,
capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta
resina se regenera peridicamente con retrolavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plstico y vidrio, y en los calderos para la
obtencin de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberas de las mquinas.
2.3. ELABORACIN DEL JARABE:
La elaboracin del jarabe es bsicamente la mezcla del agua ya tratada con el azcar y otros aditivos.
Se debe tomar en cuenta las precauciones necesarias para conservar jarabe en perfecto estado durante
su almacenaje en la fbrica, siendo este almacenaje en un lugar cerrado y seco, con una temperatura
que no debe exceder 32.2C, ni bajar de 0C.
En las bebidas carbonatadas se podrn emplear acidulantes, cido ctrico, mlico, lctico, fumrico y
tartrico en la cantidad mnima necesaria.
Para ello seguimos el siguiente proceso:

Agua tratada

Preparacin del
jarabe simple

Filtrado

Reposo del
jarabe

FIGURA N 3: Diagrama de flujo para la elaboracin del jarabe

10

2.3.1. Descripcin de los procesos en la elaboracin del jarabe:

a)

Preparacin del jarabe simple:

Es la mezcla del agua con el azcar y otros compuestos, realizado en un tanque de acero
inoxidable donde se lleva a cabo el proceso de mezclado y agitado del producto.

b)

Cocimiento del jarabe:

Este proceso es realizado para encontrar la concentracin ideal de azcar ( Brix ) para nuestra
bebida

c) Filtrado
Se realiza con la finalidad de extraer slidos en suspensin e impurezas provenientes de los
aditivos, azcar y/o otros compuestos adicionados.
d)

Reposo del jarabe

El jarabe reposar en tanques de acero inoxidable, donde como parte de la conservacin de este
jarabe se le adiciona 1 gramo de benzoato de sodio por cada kilogramo de azcar empleado.

2.4. PROCESO DE CARBONATACIN

En este proceso se incorpora el anhdrido carbnico a la bebida en una concentracin predefinida.
2.4.1. Adicin de CO2
La adicin de CO2 al jarabe terminado es un proceso de carbonatado que se realiza hasta que se est
llevando a cabo el envasado del producto terminado. Por lo que este proceso es diferente dependiendo
de qu tipo de envase se est utilizando, los envases pueden ser de vidrio, PET, Ref. PET y latas.
Cada uno de envases se llena de una forma completamente distinta y pasa por proceso diferentes cada
uno de ellos. Coca-Cola FEMSA en es abastecida de los envases de vidrio, de las latas, aqu en la planta
embotelladora se encargan de fabricar los envases PET, donde nicamente a partir de los preformas
trados desde el extranjero, pasan por el horno y la sopladora para formar la botella.
El primer proceso que explicaremos ser el del CO2 el cual tiene que realizarse antes de unirse con el
jarabe terminado, este es un proceso sencillo que comienza por la recepcin de los contenedores de CO2
en estado lquido, pasa por un proceso de vaporizacin y posteriormente un proceso de purificacin,
puesto que la idea principal es que el CO2 sea lo ms puro posible y enteramente inodoro.
Comenzaremos definiendo el proceso de llegado de los envases de Vidrio, primeramente se comienza
con la recepcin de los envases en la fbrica, estos pasan por una pre-inspeccin, para asegurarse que
no estn quebradas, luego se procede al lavado de las mismas, en esta etapa se eliminan pajillas que
puedan contener, colillas de cigarro, todo lo que este dentro de la botella. Se hace una inspeccin visual

11

para constatar que estn limpias, y pasan a una inspeccin electrnica, para asegurarse que no tengan
alguna fisura que las haga dbiles al momento del llenado.
Luego se pasan los envases por un proceso de deareado, que se encarga de eliminar la presencia de
gases dentro del mismo, luego se pasa a hacer la mezcla de agua tratada, mas jarabe terminado y el CO2
que es carbonatado y enfriado, por lo que al momento de pasar a la etapa de llenado y tapado, ya como
producto terminado encontramos que la bebida carbonatada se encuentra a 4 - 5C.
Por ultimo tenemos la codificacin del producto, para tener un control de la produccin, una vez hecho
esto se procede a una inspeccin de llenado, puesto que cada botella debe tener la misma medida de
lquido en su interior, luego se pasa a la empacadora y de ah a bodega donde son almacenadas hasta su
distribucin.
El proceso de llenado de los envases PET es diferente nicamente en sus inicios, como ya explicaba
antes, estos envases son fabricados aqu en Nicaragua por Coca-Cola FEMSA a partir de los preformados
trados del extranjero, por lo que una vez que el envase est terminado comienza en el proceso de
enjuague, para que est limpio y libre de impurezas.
Luego se procede a codificar, verificar el llenado, empaquetar y almacenamiento del producto, como
podemos apreciar este proceso es ms corto que el de los envases de vidrio, aunque al final contempla
los mismo procedimientos.
El siguiente proceso a analizar es el procedimiento de los envases Ref. PET, estos envases son los que
conocemos como envases plsticos retornables, su procedimiento es muy parecido al de los envases de
vidrio. Una vez que el envase es recibido, este pasa por una pre-inspeccin electrnica, para cerciorarse
que el envase se encuentra en perfectas condiciones.
Luego pasa por una inspeccin visual para el prelavado a travs del equipo Alexus, equipo electrnico de
ltima generacin que tiene como funcin eliminar todas aquellas botellas que presenten una
concentracin de contaminantes superior a sus patrones, los que son constantemente chequeados por
los aseguramientos de calidad.
Luego pasan a la lavadora, donde son lavadas para evitar presencia de contaminantes, posteriormente
pasa un inspeccin visual y una electrnica para confirmar que el lavado de del envase ha sido exitoso.
Posteriormente a esto continua el mismo de llenado, tapado, codificado, inspeccin de llenado,
empaquetado y almacenamiento del producto.
Por ultimo caemos al envasado de las latas, una vez las latas vacas llegan a la fbrica estas son
transportadas a una etapa de enjuague que es suficiente para garantizar este limpia para el deareado,
una vez hecho este se pasa a hacer la mezcla de agua, jarabe terminado y concentrado, donde igual se
hace el carbonatado y se llena el envase.
Se hace un barrido de aire con CO2 una vez la lata se encuentra llena, para evitar la presencia de aire al
momento del engargolado de la lata, luego pasa por una revisin del llenado del envase.

12

Como se mencionaba antes las el producto terminado sale a una temperatura de 4-5C por lo que la lata
tiene que ser calentada para que ese a una temperatura cerca de los 26C, luego pasa al proceso de
codificacin, empaque y almacenamiento.

2.5. ENVASADO
En esta operacin se realiza el envasado de las bebidas carbonatadas en las botellas con ayuda de
una llenadora y coronadora.
2.6. INSPECCION FINAL
Se verifica si la cantidad en cada envase es correcta, 1er sellado es perfecto y la presentacin es
adecuada.
2.7. EMBALAJE Y DISTRIBUCIN
Se colocar los envases en paquetes que contienen 24 unidades/paquete y estos son depositados
en el almacn para su posterior distribucin al mercado.
3. DISEO DEL PROCESO
3.1. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE BEBIDAS CARBONATADAS
AZUCAR

ADITIVOS

ENFRIAMIENTO

REFRIGERACIN

ADITIVOS AGUA
ELABORACIN
DEL JARABE

CARBONATACIN

ENVASADO Y
TAPADO

TRATAMIENTO
DE AGUA

GENERACIN
DE VAPOR

LAVADO DEL
ENVASE
PASTEURIZADO

ALMACENAMIENTO

13

3.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES

14

3.3. DIAGRAMA DE PROCESOS

TRATAMIENTO DE
AGUA

TAPADO

ALMACENAMIENTO DEL
AGUA TRATADA

ELABORACION DEL
JARABE

ENVASADO

CARBONATACIN

ENCAJONADO

15

4. PRODUCCION DE LA COCACOLA
Frmula es un secreto comercial, guardado en un banco en Atlanta. Una leyenda urbana asegura
que slo tienen acceso a ella dos directivos.
El 15 de febrero de 2011, el peridico Time revel que un grupo de "detectives accidentales",
encontr la lista de ingredientes de la Coca-Cola
Aunque la empresa refresquera neg que dichas aclaraciones fueran verdicas, varios medios de
comunicacin ya haban revelado la receta.
La receta es la siguiente segn lo publicado.

Extracto fluido de Coca: 3 dracmas

Jugo de lima: 2 pintas, 1 cuarto

cido ctrico: 3 onzas

Vainilla: 1 onza

Cafena: 1 onza

Caramelo: 1.5 onzas o ms para el

Azcar: 30 (cantidad no clara)

Agua: 2.5 galones

color

El sabor secreto 7X (utilice 2 onzas de sabor para un jarabe de 5galones):

Alcohol: 8 onzas

Cilantro: 5 gotas

Aceite de naranja: 20 gotas

Nerol: 10 gotas

Aceite de limn: 30 gotas

Canela: 10 gotas

Aceite de nuez moscada: 10 gotas

Djese reposar 24 horas

Fig. 4 Diagrama de la elaboracin de Gaseosa en la Empresa Cocacola.

16

5. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

En el cuadro se presenta la cantidad de paquetes de la presentacin de 300mL, y los cuatro
sabores (kola negra, naranja, fresa y pia), siendo una produccin de 960 cajas en total al ao.
PRESENTACION 300 ml
GASEOSAS( 80 CAJA DE 300 ml x MES)
1 CAJA = 24 BOTELLAS
MESES
KOLA
NARANJA FRESA PIA
TOTAL
NEGRA
ENERO
20
20
20
20
80
FEBRERO
20
20
20
20
80
MARZO
20
20
20
20
80
ABRIL
20
20
20
20
80
MAYO
20
20
20
20
80
JUNIO
20
20
20
20
80
JULIO
20
20
20
20
80
AGOSTO
20
20
20
20
80
SETIEMBRE
20
20
20
20
80
OCTUBRE
20
20
20
20
80
NOVIEMBRE
20
20
20
20
80
DICIEMBRE
20
20
20
20
80
TOTAL
960
240
240
240
240
En los cuadros se presenta el requerimiento de materia prima e insumos para una produccin
de 240 cajas (javas) al ao de 24 botellas de 300 mL, es decir 1728 litros por ao de los
siguientes sabores:
Kola negra:

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD

ESENCIA
ACIDO FOSFRICO
BENZOATO DE SODIO
CAFENA
ENDULZANTE
CARAMELINA
AZCAR
AGUA TRATADA
BOTELLAS (300mL)
TAPA ROSCAS
CAJAS DE PLASTICO

2.592 L
113.4 Kg
31.104 Kg
5.184 Kg
46.456 Kg
142.56 Kg
12960 Kg
131040 L
5760 unidades
5760 unidades
240 unidades

17

Naranja
MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD

Esencia
cido ctrico
Benzoato de sodio
Citrato de sodio
Endulzante
Azcar
Agua tratada
Botellas (300mL)
Tapa roscas
Cajas de plstico

181.44 L
168.48 Kg
31.104 Kg
25.92 Kg
41.42 Kg
12960 Kg
131040 L
5760 unidades
5760 unidades
240 unidades

Fresa
MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD

ESENCIA
ACIDO CTRICO
BENZOATO DE SODIO
COLORANTE ROJO RUB
ENDULZANTE ESPARTANO
AZUCAR
AGUA TRATADA
BOTELLAS (300mL)

64.8 L
142.56 Kg
31.104 Kg
12.592 Kg
45.36 Kg
12960 Kg
131040 L
5760 unidades

TAPA ROSCAS
CAJAS DE PLASTICO

5760 unidades
240 unidades

Pia
MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD

ESENCIA
ACIDO CTRICO
BENZOATO DE SODIO
CITRATO DE SODIO
ENDULZANTE
AZCAR
AGUA TRATADA
BOTELLAS (300mL)
TAPA ROSCAS
CAJAS DE PLASTICO

129.6 L
142.56 Kg
31.104 Kg
1.296 Kg
45.36 Kg
12960 Kg
131040 L
5760 unidades
5760 unidades
240 idades

18

5.1. REQUERIMIENTO DE AGUA

El agua es la principal materia prima para la fabricacin de bebidas no alcohlicas. Adems de su
uso como materia prima, el agua es utilizada como agente de limpieza y de enfriamiento. Segn
el uso final, la calidad o novel de tratamiento del agua varia. Normalmente se utilizan cuatro
tipos o calidades de agua: cruda, clorada, blanda y tratada.
La distribucin porcentual del uso de agua, por centro de consumo, en una empresa de bebidas
no alcohlicas o embotelladora, est en funcin de muchas variables, entre ellas se puede
mencionar la eficiencia en el uso de agua en las operaciones; la frecuencia con la que las
operaciones de lavado, limpieza o sanitizado se desarrollan; los mtodos de lavado, limpieza y
sanitizado que se utilizan; los tipos de envases que se utilizan (retornables o no retornables); y
los tipos de operaciones que se realizan. En vista de las variaciones que se pueden tener las
empresas, el cuadro muestra por centro de consumo de agua tpico, un rango de porcentaje de
uso de agua.
Cuadro: Distribucin del uso del agua en las empresas de elaboracin de bebidas no alcohlicas
Centro de consumo de agua tipio
Producto
Lavadora de botellas retornables
Sanitizado, lavados y limpieza
Lavado de botellas no retornables
Vapor y otros (enfriamiento, lubricante,
hielo)
Baos, duchas y cocina

% de uso respecto al total de agua

consumida
40% - 50%
20% - 45%
4% - 10%
4% - 7%
2% - 12%
1% - 5%

Fuente: Diagnostico de PML ejecutados por el CTS

Elaboracin: CPTS
De acuerdo a la experiencia del CPTS, entre el 40% y el 50% del total del agua utilizada en una
empresa de elaboracin de bebidas no alcohlicas forma parte del producto.
La lavadora de botellas puede llegar a ser un importante centro de consumo, dependiendo de la
cantidad de envases retornables que se utilice y de la eficiencia de la lavadora. El porcentaje de
uso de agua en esta puede representar entre 20% y 45% del consumo total.
Del 4% al 10% se utiliza en el sanitizado, lavados y limpieza. La variacin est determinada por
los mtodos de lavado y limpieza utilizados y la frecuencia con que estos se llevan a cabo. Hay
empresas que sanitizan una vez por semana mientras que otras lo hacen todos los das y esta
empresa usara lo ltimo.
Entre un 4% y un 7% se destina al enjuague de botellas PET. Existen empresas que recirculan,
para su uso en la misma operacin, parte del agua utilizada, mientras que otras, desechan la
totalidad del agua utilizada o la reutilizan en otras operaciones.
La produccin de vapor y otros, por su parte, como la fabricacin de hielo y la utilizacin del agua
como agente refrigerante, abarcan entre un 2% y un 123% del consumo de agua total. El
porcentaje de uso depende de la eficiencia con la cual se recuperan condensados para ser
retornados a la caldera y de la eficiencia con la que se ejecutan dichas operaciones.
19

Finalmente, dependiendo del nmero de empleados que utilizan los baos, duchas y cocina, el
consumo de agua en estos servicios puede representar del 1% al 5% del consumo total de agua.
5.2. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
5.2.1. ESTNDARES QUMICOS PARA EL AGUA EN LA ELABORACIN DE BEBIDAS

CUADRO N1

Fuente: Variman y Sotherland, 1994

El agua no deber contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, antibiticos,
hormonas, medicamentos y sustancias txicas que signifiquen un riesgo para la salud del
consumidor o provoquen alteracin o descomposicin del producto; asimismo, no deber
exceder los siguientes lmites microbianos:

CUADRO N 2

Fuente: NOM-041-SSA1-1993

20

El agua ya tratada, ser almacenada en tanques de almacenamiento de material de acero

inoxidable.
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Punto de Muestreo
Microrganismo
Agua Lavado de Contenedores y Equipos
Recuento Total de Bacterias (UFC/ml)
Agua de Proceso
Recuento Total de Bacterias (UFC/ml)
Jarabe Simple
Levaduras (UFC/ml)
Jarabe Terminado
Levaduras (UFC/ml)
Bebida Terminada
Recuento Total de Bacterias (UFC/ml)
Bebida Terminada
Mohos(UFC/ml)
Bebida Terminada
Coliformes(UFC/100ml)
TABLA #2
Fuente: NORMA TECNICA DE BEBIDAS CARBONATAS

Recuento Max. Permitido

50
50
3
3
50
5
2

5.3. BALANCE DE MATERIA Y BALANCE DE ENERGA

BALANCE DE MASA Y ENERGIA.
Balance de masa. El balance de masa en la produccin de bebidas gaseosas, con sus
diferentes flujos de entradas y salidas, y con los factores que causan contaminacin se
observa claramente en el Diagrama del Balance de Masa General.

Fig. 5 Diagrama del balance de Masa general:

21

BALANCE DE MATERIA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LA EMPRESA COTRI COLA

GASEOSA SABOR A NARANJA
BALANCE DE MATERIA
INSUMOS
Esencia(ml)
cido ctrico(g)
Benzoato de sodio(g)
Citrato de sodio(g)
Endulzante(g)
Azcar(g)
Agua(ml)
Total

ENTRA

SALE

QUEDA

181.44
168.48
31.104
25.92
41.42
12960
131040
144448.364

181.44
349.92
381.024
406.944
448.364
13408.364
144448.364
144448.364

GASEOSA SABOR A KOLA NEGRA

BALANCE DE MATERIA
INSUMOS
ESENCIA (CODIFICADO) ml
ACIDO FOSFRICO(g)
BENZOATO DE SODIO(g)
CAFENA(g)
ENDULZANTE(g)
CARAMELINA(g)
AZCAR(g)
AGUA(ml)
Total

ENTRA

SALE

QUEDA

2.592
113.4
31.104
5.184
46.456
142.56
12960
131040
144341.296

2.592
115.992
147.096
152.28
198.736
341.296
13301.296
144341.296
144341.296

GASEOSA SABOR A PIA

BALANCE DE MATERIA
INSUMOS
ESENCIA(ml)
ACIDO CTRICO(g)
BENZOATO DE SODIO(g)
CITRATO DE SODIO(g)
ENDULZANTE(g)
AZCAR(g)
Agua(ml)
Total

ENTRA

SALE

QUEDA

129.6
142.56
31.104
1.296
45.36
12960
131040
144349.92

129.6
272.16
303.264
304.56
349.92
13309.92
144349.920
144349.920

22

GASEOSA SABOR A FRESA

BALANCE DE MATERIA
INSUMOS
ESENCIA(ml)
ACIDO CTRICO(g)
BENZOATO DE SODIO(g)
COLORANTE ROJO RUB(g)
ENDULZANTE ESPARTANO(g)
Azcar(g)
Agua(ml)
Total

ENTRA

SALE

QUEDA

64.8
142.56
31.104
12.592
45.36
12960
131040
144296.416

64.8
207.36
238.464
251.056
296.416
13256.416
144296.416
144296.416

Balance de energa. El balance energtico en la preparacin de bebidas gaseosas, incluye el

consumo de energa tanto en forma de calor como la energa elctrica necesaria para que los
equipos funcionen correctamente. A continuacin, se presenta un Diagrama del Balance de
Energa en el que se observan los diferentes flujos energticos que entran o salen en las
diferentes etapas del proceso. En el diagrama anterior, slo se plantean los flujos energticos
debidos a la aplicacin o el retiro de calor en el proceso, las flechas entrando simbolizan el flujo
energtico cuando se suministra calor, y las flechas saliendo, lo contrario.
Vale la pena aclarar que en dicho diagrama, no se presentan datos de consumos energticos en
la etapa de pasteurizacin de bebidas gaseosas, esto debido a que dicha informacin no fue
posible obtenerla.

Fig. 6 Diagrama del Balance de Energa general.

23

CONSUMO ENERGIA ELECTRICA DE EQUIPOS Y MAQUINAS DE BEBIDAS

CARBONATADAS
Item

Descripcin

Cantidad

1
2
3

Tanque (hlice)
Refrigerador
Carbonatador Mojonnier
Total

Potencia (HP)

1
1
1
3

Costo por 1hr

Costo por dia 7.5h
Costo por 1 mes

31.56
40.71
103.87
176.14

S/. 82.64
S/. 619.8
S/. 18,594

Potencia (Kw h)
42.31
54.579
139.24
236.129

S/. 0.35/hr
14.80
19.10
48.74
82.64

Nuevos Soles
Nuevos Soles
Nuevos Soles

6. CADENA PRODUCTIVA DE LAS BEBIDAS GASEOSAS

Cadena productiva es el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo la produccin de un
bien o servicio, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o transformacin de
materiales, objetos o sistemas.
Una cadena productiva consta de etapas consecutivas a lo largo de las que
diversos insumos sufren algn tipo de transformacin, hasta la constitucin de un producto final y
su colocacin en el mercado. Se trata, por tanto de una sucesin de operaciones
de diseo, produccin y de distribucin integradas, realizadas por diversas unidades
interconectadas como una corriente, involucrando una serie de recursos fsicos, tecnolgicos,
econmicos y humanos. La cadena productiva abarca desde la extraccin y proceso de
manufacturado de la materia prima hasta el consumo final.

Fig. 7 CADENA PRODUCTIVA DE REFRESCOS Y GASEOSAS, CON SIMILITUDES Y DIFERENCIAS

24

Fig. 8 CADENA PRODUCTIVA DE LA GASEOSA INCA KOLA

Fig. 9 PROCESO DE PRODUCCION, EMBOTELLAMIENTO Y DISTRIBUCION DE LA BEBIDA GASEOSA

INCA KOLA

25

7. NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS

7.1. DEFINICIONES Y TERMINOLOGA

Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohlica que se obtiene por disolucin de
dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) disuelto.
Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de
dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) en agua tratada que contiene slidos
minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso
tecnolgico apropiado.
Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de
Azcar en agua tratada y adicin de dixido de carbono (anhdrido Carbnico),
acidificantes, colorantes naturales o artificiales, preservantes y sabores naturales o
artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnolgico apropiado. En algunos de los
pases del rea tambin se le llama "gaseosa".
7.1.1. Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes mtodos y la cual
se destina para la Elaboracin de bebidas carbonatadas.
7.1.2. Sabores artificiales. Son sustancias cuya funcin es dar o acentuar el sabor de los
alimentos, los cuales se preparan artificialmente a base de hidrocarburos, alcoholes,
cidos, aldehdos, cetonas y esteres diversamente asociados y no a partir de
productos naturales.
7.1.3. Colorantes. Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del
producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o
naturales.
7.1.4. Lote de producto. Es una cantidad determinada de envases que se somete a
inspeccin como conjunto unitario, cuyo contenido es de caractersticas similares o
ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniforme y que
se identifican por tener un mismo cdigo o clave de Produccin.

7.2. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

7.2.1. Clasificacin. Las aguas gaseosas con o sin sabor se clasificaran en un solo grado
de calidad en cuanto a sus escritos de presentacin.
26

7.2.2. Designacin.

El

producto

se

designar

en

la

forma

siguiente:

"Agua gaseosa refresco carbonatado (o simplemente "gaseosa") de sabor a

(nombre de la fruta, cuando este sea el caso)", tambin se podr designar, con un
nombre especfico comercial y marca registrada segn sea el caso.

7.2.3. ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS

7.2.3.1. Caractersticas generales:

La gaseosa con o sin sabor debern presentar el color, olor y sabor caracterstico
(del producto, el sabor no deber ser aejo, mohoso, ni fermentado
caracterstica que denoten procesos defectuosos de fabricacin se declaran no
aptas para el consumo humano.
El producto final no deber contener materias extraas a su composicin normal
tales como fragmentos metlicos, partcula de vidrio u otros sedimentos.
El producto final no deber contener insectos o fragmentos de estos huevos
larvas de insectos.
7.2.3.2. Requisitos fsicos y qumicos
El agua mineral o soda deber contener un mnimo de un volumen de gas absorbido en un
volumen de agua (vase nota) Nota: El volumen de gas, es el volumen dixido de carbono
(anhdrido carbnico) que absorbe el agua a la presin atmosfrica normal (101, 133 Kpa =
760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 C.
El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.
CUADRO 3: Requisitos fisicoqumicos de las aguas gaseosas con sabor
CARACTERSTICAS

MINIMO

MXIMO

Grado Brix (porcentaje de slidos solubles como sacarosa.

8.0

15.0

Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 C

0%

0.5%

1.0 volumen

5.0 volmenes

0.003

0.5

2.4

4.5

Dixido de carbono (anhdrido carbnico) en volumen de

gas absorbido por cada volumen de agua.
Acidez expresada en gramos de cido ctrico anhdrido por
cada 100 cm3 de muestra.
PH

27

7.2.4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en
el cuadro 2.
CUADRO4: Requisitos Microbiolgicos
Recuento Mximo

Punto de Muestreo

Microorganismos

Agua de Lavado de los contenedores y

Recuento total de bacterias

equipos

(UFC/ml)

Permitido
50

Recuento total de bacterias

Agua de proceso

50

(UFC/ml)

Jarabe simple

Levaduras (UFC/ml)

Jarabe terminado

Levaduras (UFC/ml)

Recuento total de bacterias

Bebida terminada

50

(UFC/ml)

Bebida terminada

Mohos (UFC/ml)

Recuento total de bacterias

Bebida terminada

50

(UFC/ml)

Bebida terminada

Coliformes (UFC/100ml)

7.2.5. CONTAMINANTES
No debern estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores a las
expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que all se indican.
CUADRO 5: Contaminantes Metales Txicos
METALES TXICOS

MXIMO EN mg/ Kg

Arsnico, como As

0.2

Plomo, como Pb

0.3 (*) 0.03

Cobre, como Cu

1.5

Hierro, como Fe

5.0 (*) 0.5

Zinc, como Zn

5.0

Mercurio, como Hg

0.05

Estao

125
* Bebidas Enlatadas
28

8. ELEMENTOS DIFERENCIALES DEL PRODUCTO

La diferencia de Kola Real con los productos de gaseosa en el mercado peruano se encuentran
la COCA COLA con una participacin del mercado del 35%, le sigue INCA KOLA con una
participacin del 27%, le sigue KOLA REAL con un 16% de participacin, luego PEPSI con un 7% del
mercado, CONCORDIA CON 4% del mercado, entre las ms significativas marcas en el mercado.

Los competidores manejan un sistema de distribucin muy eficiente (Inca Kola, Coca Cola, Pepsi) y
un sistema de pre-venta muy similar entre todos de mucha efectividad, se nota un marcado
arraigo en la poblacin sobre la marca Coca Cola, e Inca Kola las que poseen un gran mercado
cautivo en un gran sector de Lima sobre todo en los estratos A Y B e Inca Kola tambin en el C.
Los dems como CONCORDIA, FULL COLA, SAN CAYETANO, no tiene mucho arraigo en la
poblacin.
Las marcas competidoras poseen una tecnologa avanzada con una capacidad de produccin de
2000,000 cajas por mes en sus diversas presentaciones para COCA COLA, 1500,000 por mes para
INCA KOLA, CONCORDIA, FULL COLA, SAN CAYETANO.
Se estima a travs de la investigacin de mercados que las ventas tendrn un crecimiento del 3%
en lima para el presente perodo lo cual representa una venta anual de 4450000 cajas de 250 ml
por 24 botellas.
8.1. ANALISIS DE LA MARCA:
La marca ha pasado por un estudio de mercado y aceptacin en el mercado peruano. El
efecto en el mercado est enfocado hacia el nivel C, D, E con el slogan de su marca "precio
bajo".
8.2. LA BEBIDA DEL PRECIO JUSTO
Para el lanzamiento de Kola Real al mercado Limeo, la empresa utiliz una ingeniosa
estrategia de posicionamiento "La Bebida del Precio Justo" con lo que creci el mercado por
la incorporacin de consumidores de los sectores C, D y E.
La ingeniosa estrategia de colocar a Kola Real como la bebida del precio justo y no como la
ms barata, hizo alusin a que las dems bebidas colas eran caras y no puso en duda la
calidad del producto, mostrando en sus comerciales las instalaciones de
sus plantas proyectando una imagen de limpieza.
29

8.3. CONCENTRACIN EN UN SECTOR CON AMPLIO POTENCIAL DE CRECIMIENTO

La empresa decidi no competir frontalmente con las grandes embotelladoras, induciendo
al consumo a sectores que antes no lo hacan, al concentrarse mercados con amplio
potencial de crecimiento como los extractos socioeconmicos C, D y E, publico objetivo de la
empresa, que representa el 85% de la poblacin total urbana.
8.4. OFRECER CALIDAD A BAJOS PRECIOS
La empresa no paga royalties por uso de marcas como muchas de las empresas ms grandes
con las que compite, lo cual les permite ofrecer a menor precio presentaciones de mayor
litraje que la competencia. Adicionalmente el uso intensivo de envases de PET posibilit
el transporte de gaseosas a grandes distancias, cubriendo mercados poco accesibles para las
gaseosas con envase de vidrio.
8.5. SISTEMAS DE DISTRIBUCIN DE MICROEMPRESARIOS
La empresa incorpor a su red de distribucin a microempresarios quienes, con sus
propios medios de transporte, se encargan de distribuir el producto por las diferentes
zonas asignadas, lo cual coadyuv al rpido crecimiento de las ventas ya que se prescindi
de la necesidad de invertir en una red de distribucin propia. Actualmente la empresa
llega a 180 mil puntos de venta en el Per.
En trminos de marcas, Inca Kola lidera el mercado con un cuota de 26%, seguida por Coca
Cola (25%), Kola Real (8%), Pepsi (7%) y otras marcas (34%).

30

9. BIBLIOGRAFIA

LAS

Editorial Limusa

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE AGUAS, alimentos y bebidas en Repblica.

Editorial TREBOL

ELABORACIN, PROCESO Y CONTROL DE CALIDAD EN BEBIDAS CARBONATADAS EN LA

USTR AS A R COLAS de Francisco Balaguer y Primo

REPBLICA DOMINICANA. Por Lie Informacin cientfica

Camargo B. .; Callupe C.C. (1999). Proyecto definitivo para la instalacin de una Planta
Embotelladora de Bebidas Carbonatadas en el

istrito de Mazamari. Universidad

Nacional del Centro del Per. Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias. Tesis para
optar el Titulo profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). 1992.

FAO Year Book. Vol 46. Roma: FAO.

A UA M ERAL ATURAL de Phyllis A. Balch, James F. Balch - 2000 - 688 pginas

RECETAS UTR T AS UE CURA de Vichy Cataln, Roger Benito

WEBS DE CONSULTA:

Informador.com

http://www.mincetur.gob.pe/comercio/

http://www.monografias.com/trabajos39/mercado-gaseosas/mercado-gaseosas.shtml

http://www.inia.com

31