POES 2

SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

LAVADO Y SANITIZADO DE MESAS DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico
o qumico presentes en las mesas de trabajo, a un nivel aceptable.
2. ALCANCE:
Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el rea de Produccion
3. RESPONSABILIDADES:
Personal del rea.
4. PROCEDIMIENTO:
4.1 Diario (aseo pre-operacional)
Preparacin de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo.
Cerciorarse que la produccin este completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica.
Cubrir con bolsas de polietileno monitores de mquinas, equipos electrnicos y cualquier otra superficie que
potencialmente se pueda daar por efecto de la aplicacin de agua.
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin usando delantal de plstico, guantes y gafas de
seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Barrido Hmedo: Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor cantidad de materia orgnica
presente.
Limpieza:
Aplicacin de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la solucin de detergente alcalino
(arteclean VK40 a una concentracin de 0.5 a 5%o por 5 minutos), y aplicar homogneamente en las mesas.
Dejar que acte.
Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior. Hasta que las superficies no
presenten ninguna suciedad adherida.
Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depsitos de incrustaciones de cal) de red fra
hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la accin manual realizada
Sanitizado:
preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo es el amonio cuaternario en una
concentracin de 200 ppm en los recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas durante 5
minutos, cubriendo en su totalidad.
Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa.
Finalizacin: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.
Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos o sensibles a la aplicacin del agua.
El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y autorizacin de los procesos.
4.2 Sabado (aseo pre-operacional con mayor profundidad)
Preparacin de sala: aplicar segn corresponda los detergentes desincrustantes para cada rea.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Diaria (aseo pre-operacional)
Viernes (aseo pero-operacional con mayor profundidad)
5. REGISTROS:
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.

7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber completar y firmar la
planilla (Registro de limpieza).
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente antes del inicio de las operaciones.

SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

LAVADO Y SANITIZADO DE UTENSILIOS
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico
o qumico presentes en los utensilios.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los utensilios como: cucharones, esptulas, cuchillas, etc. presentes en el rea de produccin.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
Limpiar con agua caliente + Deteral y refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 C).
Sumergir en un recipiente con una solucin de lodocam.
Enjuague final con agua.
Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los utensilios y deber completar
y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.

SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

LAVADO Y SANITIZADO DE EQUIPOS CON SUPERFICIES CALIENTES
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico
o qumico presentes en los equipos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora, autoclaves, etc. que
se encuentren en el rea de produccin.

3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Desconecte el suministro de energa elctrica.
Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C durante 10 minutos.
Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos 30 minutos a 75C
Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos.
Circulacin de una solucin de cido (ntrico) (0.5% - 1%) durante 20 minutos a 70C.
Enjuagado con agua fra.
Enfriamiento gradual con agua fra por 8 minutos.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los equipos y deber completar y
firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.

SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

LAVADO Y SANITIZADO DE COMPONENTES FROS
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico
o qumico presentes en los equipos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora, autocleves, etc. que
se encuentren en el rea de produccin.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
Circulacin de un detergente alcalino (0.5% - 1.5%) a 75C durante 10 minutos.
Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
Desinfeccin con agua caliente a 90 95C durante 5 minutos.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los equipos y deber completar y
firmar la planilla "Registro de limpieza"

7.2 Frecuencia de verificacin:

La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.

SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

LAVADO Y SANITIZADO DE ACCESORIOS
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico
o qumico presentes en los accesorios.
2. ALCANCE:
Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanteras de acero inoxidable, presentes en el rea de produccion.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Desarmar y llevar a piletas de lavado.
Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
Limpiar con agua caliente ms Deteral (Alquil benceno sulfnico) y refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 C) (Detergente aninico tensioactivo).
Sumergir en pileta con una solucin de King Cloro (dixido de cloro) 50ppm y dejar 15 minutos.
Enjuague final.
Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber completar y firmar la
planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.