ACTIVIDAD DEL AGUA

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede
reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en
la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual
se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados.
La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a
la misma temperatura
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua
pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as
como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin menos apropiada
que la aw como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello
Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica:
La presin osmtica * est relacionada con la aw a travs de la expresin
donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del
agua. El uso de la presin osmtica presupone la presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas.
Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede expresarse de la siguiente forma
es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a la fraccin molar del solvente, donde p y po
son las presiones de vapor de la solucin y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del solvente,
respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte,
las interacciones entre las molculas pueden reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la
disociacin puede incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a desviaciones del sistema ideal que son realmente
grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier concentracin. Los
coeficientes osmticos hallados experimentalmente se utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de aw se
calculan a partir de la expresin.
donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada molcula de soluto y * es el coeficiente
osmtico molal.
Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua
: La relacin entre la composicin de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los
valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la
isoterma de sorcin de agua (ver Figura)
. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son la adsorcin de las molculas de agua a
las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el
primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del
producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios

capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los
alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones
pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de
algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.
Grupos principales de alimentos en relacin con su aw
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera
enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se
encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a w crecen sin impedimento
alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto
los xerfilos y halfilos extremos.
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado
ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de
awcomprendidos en este intervalo.
3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche
condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen
concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y
mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias
patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en
polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de
tiempo.
La actividad agua y la conservacin de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o
mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un
nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la
superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va
evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin,
conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor
de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del
agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la
concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace
necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas
maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas
transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas
y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en
forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo
siempre de la naturaleza del producto.

Actividad de agua
Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del suubstrato de cultivo (P) y la presin de vapor de
agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua
pura donde todas las molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones qumicas con el agua presente en una disolucin
salurada de sal comn (NaCl) donde una parte importante de las molculas de agua participa en la solvatacin de los iones de la sal
disuelta. En este ltimo caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. conforme aumenta la cantidad de solutos en el
medio, disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se
detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en
condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada
prcticamente ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores
mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90,
levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con
una actividad de agua mucho menor (muco ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se
puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos
filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos
microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecacin formando manchas coloreadas
en los depsitos de sal.
La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La
utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.