Notas

Protenas de la harina de trigo:

clasificacin y propiedades funcionales

Introduccin

son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y prote-

Por muchos aos el pan ha sido uno de los principanas (10 - 12 %), adems de polisacridos no del
les constituyentes de la dieta humana, elaborar pan
almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos
de masas fermentadas con levaduras es uno de losy lpidos (2%). La tabla nmero 1, presenta los
procesos biotecnolgicos mas antiguos. El trigo es porcentajes
por
de los principales componentes de
mucho el cereal mas importante en la elaboracin la
deharina de trigo.
pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de
centeno es bastante considerable, otros cereales son
usados en menor medida (Goesaert et al 2005).
El proceso de elaboracin de pan se divide en
tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y
horneado. Durante todas las etapas de elaboracin
de pan, ocurren cambios qumicos, bioqumicos y

TABLA 1. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES

transformaciones fsicas, las cuales son afectadas por

DE LA HARINA DE TRIGO.

los diversos constituyentes de la harina.

Unos de los componentes que tecnolgicamente
son importantes y que determinan la calidad del

2. Protenas de la Harina de Trigo

2.1 Clasificacin:
producto terminado son las protenas, principalmente las protenas que integran el gluten (gliadinas y Las protenas de la harina de trigo pueden clasificarse
gluteninas).

con base en: 1. Solubilidad y 2. Funcionalidad

Es importante conocer este tipo de protenas as

2.2
como sus propiedades funcionales, para determinar
el Con base en su solubilidad
uso que se les puede dar ya sea para la elaboracin
Esta
de clasificacin fue desarrollada por Osborne
pan o para la elaboracin de otros productos a base
(1924) y consiste en una serie de extracciones
de trigo (pastas, galletas, etc.).

consecutivas con: agua, solucin de sal diluida,

Este trabajo describe las protenas presentes ensolucin de alcohol y solucin de cidos o lcalis
la harina de trigo y los mtodos usados comnmente
diluidos. Usando esta secuencia de separacin,
para determinar sus propiedades funcionales.

las protenas se pueden clasificar en albminas,

globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamen-

1. Harina de trigo

te. La tabla 2, muestra las protenas presentes

La harina de trigo es el principal ingrediente

en las diferentes fracciones, adems su papel

para la elaboracin de pan, sus componentes

biolgico y funcional (Goesaert et al 2005).

Temas de Ciencia y Tecnologa

vol. 13

nmero 38

mayo - agosto 2009

pp 27 - 32

27

TABLA 2. PROTENAS PRESENTES EN LAS FRACCIONES DE OSBORNE.

Una fraccin importante de protenas se excluye

Estas protenas son extradas en soluciones de

de las fracciones de Osborne por que no son extra-sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las
bles con ninguno de los disolventes utilizados.

fracciones de Osborne de albminas y globulinas.

Las fracciones de Osborne no proporcionan unaEn su mayor parte son protenas monomricas, esclara separacin entre las protenas para poder di-tructurales o fisiolgicamente activas (enzimas). No
ferenciarlas bioqumicamente, genticamente o enobstante a estas protenas tambin pertenecen un
funcionalidad durante la elaboracin de pan.

grupo secundario de protenas polimricas de alma-

Actualmente los nombres gliadinas y gluteninascenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la

son generalmente usados para indicar la relacin bioclase globulinas de las protenas de almacenamiento
qumica/funcionalidad de las protenas en lugar de de
la la semilla. Estn relacionadas con la mayora de
exclusiva solubilidad de la fraccin de Osborne.

las protenas de almacenamiento de legumbres y en

El fraccionamiento de Osborne se usa todava otros cereales, como la avena y el arroz. (Shewry y
extensamente en estudios que relacionan la compoHalford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995). Estas
sicin de protenas con su funcionalidad, en la elaboprotenas se han encontrado en el residuo que queda
racin de pan. Adems, debido a que este mtodo despus del fraccionamiento de Osborne. Su papel en
de separacin es relativamente simple, a menudo la
es formacin de pan no est muy claro (Veraverbeke
muy usado como una etapa de separacin inicial para
y Delcour, 2002).
obtener fracciones semipuras de protena (Goesaert Las protenas del gluten representan entre un
et al 2005).

8085 % del total de las protenas del trigo, representan la mayor parte de las protenas de almace-

2.3 Con base en su funcionalidad

namiento. Pertenecen a la clase de prolaminas.

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham,
protenas, se pueden distinguir dos grupos de prote1995). Las protenas del gluten se encuentran en el
nas de trigo. Protenas pertenecientes al gluten conendospermo del grano de trigo maduro donde forun desempeo muy importante en la elaboracin del
man una matriz continua alrededor de los grnulos
pan y protenas no pertenecientes al gluten, con un
de almidn. Las protenas de gluten son en gran
desempeo secundario en la elaboracin del pan. parte insolubles en agua o en soluciones de sales
Las protenas no pertenecientes al gluten representan
diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalentre un 1520 % del total de las protena del trigo,mente
princi-distintos de protenas de gluten: gliadinas
palmente se encuentran en las capas externas del que
grano
son monomricas y gluteninas que son polimde trigo y en bajas concentraciones en el endospermo.
ricas y estas ltimas se subclasifican en extrables y

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Temas de Ciencia y Tecnologa

| mayo - agosto 2009

Notas

TABLA 3. CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS DE LA HARINA DEL TRIGO CON BASE EN SU FUNCIONALIDAD.

no extrables. La tabla 3, muestra la clasificacin de

liberarse reduciendo enlaces disulfuro con agentes
las protenas con base en su funcionalidad.
Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relacin 50/50 en el trigo.

tales como el b-mercaptoetanol o ditiotreitol. Las

subunidades de glutenina estn bioquimicamente
relacionadas con las gliadinas y son solubles en

Las gliadinas representan un grupo sumamentesoluciones de alcohol en agua.

polimrfico de protenas monomericas del gluten

Cuatro diferentes grupos de subunidades de

con peso moleculares que varan entre 30,000 y

gluteninas pueden ser distinguidos : subunidades

80,000. Bioqumicamente se han identificado tres de glutenina de alto peso molecular que van entre
tipos ( y ) (Shewry et al 1986; Veraverbeke y 65,000 y 90,000 kDa. Subunidades de bajo peso
Delcour 2002). Estas son fcilmente solubles en

molecular tipos B, C y D. Con pesos moleculares

soluciones de alcohol en agua y son por lo tanto

entre 30,000 y 60,000.

los principales componentes en la fraccin de

gliadinas de Osborne (ver tabla 2).
Por otra parte, las gluteninas son una mezcla

La tabla 4, muestra la clasificacin de las protenas del gluten: gliadinas y globulinas, con base
en sus pesos moleculares.

heterognea de polmeros con pesos moleculares

que varan desde aproximadamente 80,000 hasta
varios millones de kDa. Las gluteninas estn entre las protenas ms grandes encontradas en la
naturaleza (Wriley,1996). El verdadero tamao de
las protenas polimricas ms grandes no ha sido
determinado con precisin por su enorme tamao.
Mientras que aquellas gluteninas de tamao relati- TABLA 4. CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS DEL GLUTEN, GLIAvamente pequeo, son solubles en soluciones de

DINAS Y GLOBULINAS, CON BASE EN SUS PESOS MOLECULARES.

alcohol al igual que las gliadinas y ello ha permitido conocer su peso molecular.
Una gran parte es soluble en cidos diluidos

Por otro lado, las protenas del gluten tambin

se pueden clasificar en: ricas en azufre, pobres en

(Ver tabla 1). Sin embargo una parte importante noazufre (Shewry et al 1985).
puede ser solubilizada sin cambiar su estructura.

Las y gliadinas y las subunidades de glute-

Esta importante insolubilidad de las gluteninas

nina de bajo peso molecular (tipos B y C) forman

explica por que a pesar de los esfuerzos signifi-

el primer grupo (ricas en azufre).

cativos, de ya ms de un siglo, se ha encontrado

Las gliadinas tipo y las subunidades de glu-

poca informacin sobre la estructura de las glu-

tenina de bajo peso molecular tipo D forman el

teninas.

segundo tipo (pobres en azfre). (Shewry et al

Las gluteninas estn constituidas por subunidades que estn unidas a travs de enlaces di-

1985, Shewry et al 1997). La tabla 5, muestra la

clasificacin de las gluteninas con base al conte-

sulfuro. Estas subunidades de gluteninas pueden nido de azufre.

Protenas de la harina de trigo...

Temas de Ciencia y Tecnologa

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se comporta desde el punto de vista reolgico como

un fluido viscoelstico, esta propiedad hace que la
masa sea elstica y extensible.
En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de
gluten, los cambios reolgicos que ocurren en esta
TABLA 5. CLASIFICACIN DE LAS GLUTENINAS CON BASE AL etapa
CONTENIDO DE AZUFRE.

son monitoreados por medio de un remetro

llamado faringrafo.
Con el alvegrafo y el extensgrafo se realizan

Las protenas que contienen cistena con el grupo

otras pruebas reolgicas a la masa.
tiol disponible, representan aproximadamente slo el Los ensayos reolgicos son muy empleados en la
5% y son capaces de formar agregados de alto peso
industria, ya que de los resultados que se obtienen,
molecular unidos por enlaces disulfuro intermoleculapermiten clasificar a las harinas de trigo en tres grures. Estas cisteinas tienen un papel clave en la funciopos principalmente: para panificacin, para la elabonalidad de la masa. En tanto que aproximadamente
racin
el
de pastas y para la elaboracin de galletas.
95 % de los residuos de cistena de los componentes Dada la importancia que se tiene por conocer
de la protena del gluten se encuentran en forma de
las propiedades reolgicas de la harina de trigo,
disulfuro en la harina recin preparada (Shewry et se
al describe la informacin que se obtiene de los
1997, Grosh et al 1999). El grupo tiol puede catalizar
remetros.
reacciones de intercambio tioldisulfuro durante el
mezclado de la masa.

3.1 Faringrafo

En la red de gluten, la elasticidad esta determinada

Con este equipo se pueden visualizar las tres etapor los enlaces disulfuro intermoleculares entre laspas del proceso de mezclado: 1. Hidratacin de los
gluteninas, mientras que la viscosidad esta determinacomponentes de la harina, 2. Desarrollo del gluten y
da por la fraccin monomrica de gliadinas, teniendo
3. Colapsamiento de la masa, con respecto al tiemsolamente enlaces disulfuro intramoleculares. El

po (figura 1b) Oliver y Allen 1992. De esta manera

nmero y cantidad de subunidades de glutenina depodemos saber el tiempo de trabajo mecnico que
bajo peso molecular (tipo B y C) estn significativa-se le puede aplicar a la masa hasta antes de colapsar
mente relacionadas con la extensibilidad de la masa
su malla de gluten. Tambin nos permite saber el
(Andrews et al 1996).

porcentaje de agua que se requiere para alcanzar

una consistencia de 500 UB (Unidades Brabender).

3. Propiedades funcionales de las protenas deLa figura 1 muestra un faringrafo Brabender y un

la harina de trigo
farinograma tpico.
Las protenas de la harina de trigo, especficamente La figura 2 muestra tres farinogramas con comporlas protenas del gluten le confieren a la masa unatamientos diferentes, estos comportamientos estn en
funcionalidad nica que la diferencia del resto de las
funcin del contenido y calidad de su protena, se obharinas de otros cereales, la masa de harina de trigo
serva que una harina con baja protena y calidad pobre

FIGURA 1. A. FARINGRAFO BRABENDER Y B. FARINOGRAMA

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Temas de Ciencia y Tecnologa

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Notas

FIGURA 2. COMPARATIVO EN EL TIEMPO DE RESISTENCIA AL MEZCLADO DE TRES HARINAS CON PROTENAS DE CALIDADES DIFERENTES

presenta un tiempo de resistencia al mezclado menor

que una harina con alta protena y calidad buena.

3.2 Alvegrafo

TABLA 6. CLASIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO DE

Con este equipo se evala la capacidad que tiene el glu-

ACUERDO A SU FUERZA (W, X 10 4 JOULES)

ten para resistir un determinado trabajo mecnico. Esto

se mide mediante la inyeccin de aire a una muestra
de forma circular. Dicha muestra comienza a expandirse hasta que la presin interna es mayor y revienta la
masa, en ese momento la curva del alveograma cae, la
informacin que se obtiene es el trabajo de deforma- TABLA 7. CLASIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO
cin (W) de la masa hasta la ruptura del alveolo, en el

A SU NDICE DE EQUILIBRIO.

alveograma representa el rea bajo la curva.

Tambin se obtienen otros parmetros como:

Tenacidad (P), la cual mide la resistencia a la deformacin de la masa, esta propiedad la confieren
principalmente las gluteninas, en el alveograma se
mide en el eje de la ordenadas.
Extensibilidad (L), la cual mide la viscosidad de

TABLA 8. CLASIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO

A SU FUERZA E NDICE DE EQUILIBRIO

la masa debida principalmente a las gliadinas, en el

gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas
alveograma se mide en el eje de las abscisas.
ndice de hinchamiento (G) nos da un valor pro-para panadera, las harinas que presentan una mayor
proporcin de gluteninas se utlizan para elaborar pastas
porcional a la extensibilidad. Este parmetro se utiliza
las
para determinar el ndice de equilibrio P/G el cual, yda
laharinas que presentan una mayor proporcin de
proporcin de gliadinas y gluteninas.

gliadinas se utilizan para elaborar galletas. Como se ob-

serva en los alveogramas de la figura 3 donde se muesCon la informacin que se obtiene de los alveogramas
tra unsealvegrafo Chopin y alveogramas tpicos.
se pueden clasificar a las harinas en tres grupos, como
muestra en las tablas 6 y 7. La tabla 8,
muestra los usos de la harina de trigo con
base a la clasificacin de las tablas 6 y 7.
Las harinas que presentan una
mayor proporcin de gluteninas son
ms fuertes y tenaces, mientras que
las harinas que presentan una mayor
proporcin de gliadinas son ms viscosas y extensibles, las harinas con
FIGURA
3. (A) ALVEGRAFO CHOPIN Y (B)
una relacin balanceada de gliadinas
y

Protenas de la harina de trigo...

ALVEOGRAMAS TPICOS

Temas de Ciencia y Tecnologa

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31

3.3 Extensgrafo

Goesaert, H., Bris, K., Veraberbeke, W. S., Courtin, C.

Determina los cambio en la tenacidad y elasticidad

M., Gebruers, K. and Delcour, J. A.

de la masa con respecto al tiempo, principalmente2005

en

Wheat flour constituents: how they impact

la etapa de fermentacin.

bread quality, and how to impact their func-

Al igual que en el alvegrafo se mide la tenacidad

(T) y la extensibilidad de la masa (L). Y se tiene la

tionality. Trends in Food Science & Technology, 16: 12-30

relacin T/L. El rea bajo la curva representa la fuerza

Grosch, W.; Wieser, H.
de la masa. La figura 4, muestra un extensgrafo Bra1999

Redox reactions in wheat dough as affected by

bender y un extensograma tpico.

ascorbic acid. Journal of Cereal Science, 29: 1-16

Oliver, J. R., Allen, H. M.
1992

The prediction of bread baking performance

using the farinograph and extensograph. Journal of Cereal Science, 15: 79-89

Shewry, P. R., Miflin, B. J.

1985

Seed storage proteins of economically important cereals. In Advances in Cereal Science

and Technology; Pomeranz, Y., Ed.: American

Association
FIGURA 4. (A) EXTENSGRAFO BRABENDER Y (B) EXTENSOGRAMAS TPICO.

4. Conclusiones

of Cereal Chemists: St. Paul, MN

Vol II:1- 83
Shewry, P. R., Tatham, A. S., Forde, J., Kreis, M., and

Por medio de los ensayos reolgicos podemos conocer

Miflin, B. J.

1986
las propiedades funcionales de las protenas del gluten de

The clasification and nomenclature of wheat

la harina de trigo y as clasificarlas para su uso en: harinas

gluten proteins: A reassessment. Journal of

panaderas, harinas para pastas y harina para galletas. De los

Cereal Science, 4: 97-106

Shewry, P. R., Napie, J. A., and Tatham, A. S.

tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor
1995
demanda en el mercado es la harina para panificacin, ya

Seed storage proteins: Structures and biosyn-

que permite tener productos nicos que no se pueden obte-

thesis. The Plant Cell, 7: 945-956

ner con ningn otro cereal.

Shewry, P. R. Tatham, A. S.

En la actualidad, son pocos los trigos que presentan 1997

Disulphide bonds in wheat dough as affected

este equilibrio, por lo que comnmente se hacen mezclas

by ascorbic acid. Journal of Cereal Science,

de trigos desvalanceados para alcanzar el equilibrio entre

25:207:227.

gliadinas y gluteninas.

Shewry, P. R., and Halford, N. G.

De ah la importancia de realizar ensayos reolgicos a2002

Cereal seed storage proteins: Structures, pro-

todos los trigos para as conocer sus propiedades funcionales

perties and role in grain utilization. Journal of

y con base en esta informacin hacer las mezclas adecuadas

Experimental Botany, 53: 947-958

T
para tener el equilibrio deseado.

5. Bibliografa

Veraverbeke, W. S., and Delcour, J. A.

2002

Wheat protein composition and properties

of wheat glutenin in relation to breadmaking

American Association of Cereal Chemistry

functionality. CRC Critical Reviews in Food

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Science and Nutrition, 42: 179 208

Cereal Laboratory Methods, Edit AACC St Paul

Min, USA.

Andrews, J. L., Skerrit, J. H.

1996

Wrigley, C. W.
1996

Wheat dough extensibility screening using a

Giant proteins with flour power. Nature,

381:738-739.

two-site enzyme-linked immunosorbent assay

(ELISA) with antibodies to low molecular
weight glutenin subunits. Cereal Chemistry,
73: 650 - 657

32

Temas de Ciencia y Tecnologa

| mayo - agosto 2009

MC Gustavo de la Vega Ruiz

Profesor investigador de la Universidad Tecnolgica de la Mixteca

Notas