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LA PRIMERA VEZ
Aqu tienes las respuestas a esas
preguntas que todos hemos hecho alguna
vez.
EL PIMPLON
El pimpln es la revista de la ACCE, la
primera publicacin en papel sobre
cervecerismo casero en castellano.
Iniciacin
20 Hechos que deberas saber acerca de la elaboracin de cerveza
by John Oliver (traduccin de Antoineitor)
Tu sabes los cmos, aqu estn los porqus de las prcticas de elaboracin de cerveza. Conocerlas te ayudar a mejorar tus cervezas.
No existe un truco mgico que convierta una buena cerveza casera en...
...una gran cerveza casera. Muchos cerveceros elaboran excelentes cervezas siguiendo instrucciones y prestando atencin a los detalles. Pero los cerveceros que entienden los porqus de un proceso u
operacin, adems de los cmos parecen conseguir los mejores resultados. Aqu se presentan una serie de hechos cerveceros, incluyendo los porqus, para tener en mente la prxima vez que hagas cerveza.
1. Lo sencillo es mejor
Los ltimos aos, la elaboracin de cerveza casera ha ido incrementando su sofisticacin. Muchas de las innovaciones de las que disponen los cerveceros caseros estn basadas en modelos a escala de equipos usados a nivel
de cerveceras comerciales o microcerveceras. Curiosamente, mientras que los cerveceros caseros trabajan ahora con bombas, filtros de macerado de acero inoxidable y las ltimas tcnicas para adiciones de lpulo, los
cerveceros comerciales investigan y desarrollan la manera de simplificar el proceso de elaboracin de cerveza. Esto es as porque la mayor variable nica en el proceso de fabricacin de cerveza no son los ingredientes ni el
equipo usados, sino un factor que muchos cerveceros no contempla: el elemento humano. Es un experimento que se ha repetido muchas veces: si le das a 10 cerveceros diferentes los mismos ingredientes e instrucciones,
inequvocamente acabars con 10 cervezas diferentes. Recuerda que cualquier cosa que se pueda hacer para organizar el proceso de elaboracin y que sea sencillo, no slo har que el hobby sea ms fcil y divertido, sino
que tambin reducir la posibilidad de que ocurran errores.
2. Si no est limpio, no est desinfectado
La limpieza es un rea en la que los cerveceros caseros, a semejanza de microcerveceros y cerveceros artesanales, frecuentemente dan de lado. Mientras que existen multitud de productos y compuestos disponibles para
ayudar a limpiar equipo sucio, muchos de los usados son simplemente substitutos industriales de la nica parte de equipo que ningn cervecero casero puede usar en exceso trabjo duro. Los tanques gigantes sin acceso,
slo pueden ser limpiados eficazmente con productos qumicos agresivos, pero no existe una buena razn para emplear cidos o custicos fuertes en el mbito casero. Un buen limpiador puede facilitar la tarea, pero la
mejor limpieza se consigue con abundante agua caliente, cepillos y estropajos. Mantener el equipo limpio inmaculado permite a los productos empleados en desinfeccin realizar eficazmente su trabajo. El no tener el equipo
limpio puede resultar en contaminaciones bacterianas, y a nadie le gusta tirar por el desage un lote de cerveza estropeada.
3. Las instrucciones estn para algo
Al igual que con los productos de limpieza, existen muchas opciones hoy en da del desinfectante a emplear. Al margen del elegido, hay una muy humana tendencia a creer que si un poco es bueno, ms es mejor y mucho
ms es lo correcto. Esto parece especialmente cierto si un lote reciente de cerveza se ha echado a perder por falta de desinfeccin. Por desgracia, la negativa a seguir las diluciones recogidas en las instrucciones y crear
soluciones ms concentradas de las recomendadas, suele resultar en una peor eficacia como desinfectante. Adems, los ccteles de desinfectantes pueden producir residuos que originen sabores desagradables, incluso
peores de los que puede provocar una contaminacin bacteriana. Recuerda mantener el desinfectante el tiempo requerido para que haga su trabajo. Doblar la dosificacin de desinfectante no quiere decir que se pueda
reducir el tiempo a la mitad. Usa las proporciones recomendadas durante el periodo recomendados, si no tu cerveza terminar sabiendo como quitapinturas industrial.
4. Es el agua
La mayor parte del contenido de una botella de cerveza est hecho de un ingrediente a que la mayor parte de los cerveceros presta muy poca atencin: agua. La mayor parte de las cerveceras realmente exitosas en la
actualidad est situada cerca de un buen suministro de agua limpia. Si tu agua del grifo sabe bien, sin exceso de cloro o minerales, probablemente har una buena cerveza. De otro modo, la mayor parte de las aguas
minerales embotelladas sern una buena fuente de agua. El agua adquiere sus caractersticas como resultado de los materiales por los que fluye, de modo que a menos que quieras un aroma a goma en tu cerveza, pinsalo
dos veces antes de llenar la olla con la manguera vieja que tienes colgada en el garaje. Toma el agua directamente del grifo, o mediante un tramo corto de manguera apta para alimentos, como la que se usa para sifonar y
est disponible en la mayor parte de las tiendas de suministros cerveceros.
5. Los ajustes de agua suelen traer problemas
Hay una pltora de informacin relativa al los modos de ajustar el contenido mineral y el pH del agua para imitar las aguas de las grandes zonas cerveceras del mundo. Pero lleva cuidado. Muchas veces los niveles de ajuste
requeridos, de minerales y de cidos, son muy pequeos, siendo la dificultad el pesarlos con precisin sin una balanza en gramos, un pH metro y equipo de valoracin qumica. Adems, los anlisis disponibles del agua del
grifo suelen ser muy precisos, pero pueden presentar oscilaciones dependiendo de la poca del ao, si ha habido lluvias, la procedencia del agua, etc. A menos que entiendas que el tratamiento del agua supondr una
mejora substancial de la calidad de la cerveza (en funcin del tipo de cerveza o del agua disponible), evita el hacer demasiados ajustes al agua de elaboracin.
6. La frescura cuenta
T sabes que la cerveza fresca sabe major, as que tenlo presente cuando compres ingredientes para tu prximo lote de cerveza. Las mismas reacciones que pueden enranciar una cerveza con el tiempo, pueden afectar a los
ingredientes, y usar ingredientes rancios o caducados significa que conseguirs sabores raros en la cerveza en poco tiempo. Adems de lo obvio, como puede ser la fecha de caducidad o envasado, mira bien los productos
que compras. Parecen y huelen fresco? Parece que hay renovacin de productos, o tienen una capa de polvo? Los lpulos son verdes y se conservan al fro y sin oxgeno? Los sobres de levadura estn en el frigorfico o
pegados en una lata de extracto de malta? Si es posible, prueba los granos para estar seguro de que no presenta sabores o caracteres rancios o enmohecidos.
7. Moler el grano puede contaminar el rea de trabajo
El grano es un una fuente de comida. Como tal, est literalmente cubierto con diferentes tipos de bacterias, siendo Lactobacillus el ms comn. Durante el proceso de fabricacin, estas bacterias no suelen presentar
problemas gracias a las altas temperaturas de las etapas de macerado y hervido. Sin embargo, si entran en contacto con el mosto fro, Lactobacillus producir cido lctico en la cerveza terminada. Esto crea sabores agrios y
desagradables. La molienda del grano suele crear un montn de polvo, lo que adems de ser irritante y una molestia, esparce en el aire una invasin de Lactobacillus, que alcanza todo lo que haya alrededor. La mayor parte
de las cerveceras de xito tienen el rea de procesado de grano lo ms lejos posible e las zonas de elaboracin y fermentacin, lo que tambin debera hacer los cerveceros caseros. No se te ocurra usar cubos de
fermentacin para transportar el grano.
8. Las temperaturas de macerado afectan radicalmente los sabores de la cerveza
En las cervezas todo grano, la conversin de los almidones en azcares fermentables y no fermentables tiene lugar en un amplio rango de temperaturas, entre 62 y 74 C. Sin embargo, dentro de este rango hay distintas
enzimas que trabajan a temperaturas diferentes. El trabajo que hacen estas enzimas tiene un gran impacto en el perfil de sabor del producto terminado. La beta-amilasa, la enzima responsable de crear azcares sencillos
fcilmente fermentables, trabaja mejor en la zona inferior del rango. La alfa-amilasa, responsable de romper los almidones en cadenas largas de azcar infermentables, funciona mejor a mayor temperatura. El ajuste de la
temperatura del macerado dentro de este rango te da el control del mosto terminado. Puede ser muy fermentable, resultando una cerveza seca, o muy dextrinoso, con un carcter dulce y maltoso. Unas solucin de
compromiso que permite a ambas enzimas trabajar relativamente bien es el centro de este rango, entre 65 y 68 C.
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