INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
Organização em Unidades Capitalizáveis

Área de Formação

811. Hotelaria e Restauração

Itinerário de Formação

81104. Serviço de Bar

Saída Profissional

Designação: Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)

Nível de Qualificação: 2

Modalidade de Formação

Cursos de Educação e Formação

As condições de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso.

Observações

O presente referencial de formação obteve o parecer favorável do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid) y Nível 2 FP-OF y Junho 2007
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Índice

1. Perfil de Saída 3

2. Matriz Curricular 4

3. Metodologias de Formação 5

4. Desenvolvimento da Formação 6

4.1. Unidades de Formação Capitalizáveis

x 1 – Serviço de bar na restauração 7

x 2 – Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 12

x 3 – Serviços de bebidas na restauração e hotelaria 16

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1. PERFIL DE SAÍDA

Descrição Geral

O/A Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid) é o/a profissional que, no respeito pelas regras de
segurança e higiene, organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na
escolha, prepara e serve bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços
especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas,
integrados ou não em unidades hoteleiras.

Actividades Principais

• Organizar/preparar o serviço de bar.

• Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos.

• Executar os diferentes serviços de bar (directo, indirecto e misto), preparando e servindo bebidas
simples e compostas e alimentos, à mesa ou balcão.

• Executar os serviços de cafetaria e especiais – coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party,
farewell parties, portos de honra, outros.

• Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado.

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2. MATRIZ CURRICULAR

Organização em Unidades de Formação Capitalizáveis (UC)

Código SGFOR UNIDADES CAPITALIZÁVEIS

(válido para o IEFP)

8110410 1. Serviço de bar na restauração 325 horas

8110420 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 225 horas

8110430 3. Serviço de bebidas na restauração e hotelaria 300 horas

TOTAL 850 horas

A esta carga horária total acrescem, em função da modalidade de desenvolvimento, as cargas horárias relativas
às componentes de formação sociocultural, científica e prática em contexto real de trabalho.

Percurso Formativo

PRECEDÊNCIAS ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO

(A considerar no traçado de (Percurso formativo recomendado)
percursos formativos alternativos)

1.
Serviço de bar na restauração

z
2.
1 Cafetaria e serviços especiais na
restauração e hotelaria
z
3.
1e2 Serviço de bebidas na restauração e
hotelaria
z
Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)

Nível de Qualificação: 2

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3. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO

A organização da formação com base num modelo flexível, como o dos percursos formativos assentes
em unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem,
bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em
diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel
mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as
necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação
e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de
educação e formação.

A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso
impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais
sustentada e autónoma.

As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências

profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que
posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para
continuar a aprender ao longo da vida.

Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,
a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de
experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A
dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de
pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de
grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis.

A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os
objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular.
Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de
formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,
bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta
diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.

Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de

formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da
realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior
duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o
futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade
diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada,
garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.

É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de

aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias
de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por
parte dos formandos que apresentam estas dificuldades.

A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das

aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica
diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se
integra.

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4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO

Unidades de Formação Capitalizáveis

1. Serviço de bar na restauração 325 horas

1.1 Qualidade, higiene e segurança alimentar 75
1.2 Mise-en-place 75
1.3 Atendimento e protocolo 50
1.4 Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas 75
1.5 Serviço de bar na restauração em língua inglesa e em língua francesa** 50

2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 225 horas

2.1 Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa 75
2.2 Preparação e execução do serviço de bar 50
2.3 Preparação e execução de serviços especiais 50
2.4 Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria em língua inglesa e em 50
*
língua francesa

3. Serviços de bebidas na restauração e hotelaria 300 horas

3.1 Preparação e execução do serviço de bebidas simples 50
3.2 Preparação e execução do serviço de bebidas compostas 200
3.3 Serviço de bebidas na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua 50
*
francesa

*
A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira

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Unidade de Formação 1. Serviço de bar na restauração

Itinerário Saída Profissional

Serviço de Bar Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)

Objectivos
ƒ Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão corrente de aprovisionamento e
armazenagem do bar.
ƒ Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, prestando informações, resolvendo problemas e facturando os
serviços prestados na língua materna, em língua inglesa e em língua francesa.
ƒ Preparar e executar o serviço de alimentos e bebidas ao balcão e à mesa.

Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos

1.1. Qualidade, higiene e Higiene e segurança alimentar

segurança alimentar x Noções de microbiologia
75 horas x Noções de higiene
Desenvolver os x Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
procedimentos x Noções de limpeza e desinfecção
adequados para as boas x Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos
práticas de higiene na Pontos Críticos)
produção/confecção dos
alimentos

Desenvolver boas
práticas num sistema
preventivo de segurança
alimentar, através da
análise dos perigos e do
controlo dos pontos
críticos do processo
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
x Garantia da segurança alimentar (HACCP)
− Introdução
− Princípios e conceitos
− Terminologia
− Regulamentação
x Etapas de aplicação do sistema
− Estudos de caso

Desenvolver Gestão da qualidade

procedimentos para o
cumprimento das normas
e sistemas de gestão da
qualidade
x Conceitos da qualidade
x Modelos da qualidade
x Garantia da qualidade
x Qualidade total
x Normas da qualidade
x Etapas da certificação
− Estudos de caso

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Subunidades de Formação
N.º / Designação /
Duração Objectivos Específicos
1.2. Mise-en-place
75 horas Interpretar o serviço de
bar como área de
interesse económico e de
trabalho
Preparar as condições
para a realização do
serviço de bar - mise-en-
place
Assegurar ou colaborar
na gestão corrente do
aprovisionamento e
armazenagem do bar
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Conteúdos programáticos
O serviço de bar como área de negócio e de trabalho
x O serviço de bar como área de negócio
− O serviço de bar como actividade económica
− Tipos de estabelecimentos - comum, hotel e restaurante
− Características do cocktail - bar, dancing - bar, pub, piano bar, outros
− Actividades económicas, turismo e enquadramento económico –
social da profissão
− Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou
um bar e respectiva estrutura hierárquica
x O Serviço de bar como área de trabalho
− Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação,
da organização do trabalho e da estrutura hierárquica
− Funções do profissional e respectiva hierarquia
− Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais
Preparação do bar - mise-en-place
x Tipos de bar
− Comum
− Hotel
− Restaurante
x Legislação da actividade profissional
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipo de mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas,
multi-bar, máquina de café, máquina de gelo, aparelho de bar (vidros,
talheres, etc.), registadora, outros
− Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros
− Roupas
x Técnicas de preparação do bar
− Disposição dos equipamentos
− Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar
− Condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e
sonoridade
− Exigências de higiene, dos meios, produtos e formas de higienização
dos diferentes materiais ou espaços
− Produtos e técnicas de limpeza
x Regras de higiene pessoal e de indumentária indispensáveis ao
manuseamento de produtos alimentares e à prestação de serviço de
alimentos e bebidas
x Modo de funcionamento da caixa registadora ou de outros meios
utilizados
Aprovisionamento do bar
x Gestão de produtos e equipamentos do serviço de bar
− Noções de inventariação
− Noções de gestão de stocks
− Check-list
− Controlo e reposição de stocks
− Requisições - organização e preenchimento de documentos
− Etiquetagem
x Regras de armazenamento e acondicionamento (produtos de alta, média
e baixa rotação)
x Conservação de produtos alimentares
x Normas e técnicas de controlo de qualidade das diferentes matérias-
-primas a utilizar
x Cálculos de custos
x Importância de uma armazenagem correcta como meio de facilitar o
desenvolvimento do serviço
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos

1.3. Atendimento e Atendimento de clientes no bar

protocolo
50 horas
Acolher, acomodar,
assessorar e recolher os
pedidos dos clientes
x Tecnologia dos equipamentos e utensílios
− Mobiliário, utensílios, cartas de bar e equipamento de registo de
pedidos
x Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes
− Apresentação (farda)
− Regras de protocolo
− Relação empregado/cliente
− Assertividade
x O acolhimento, acomodação e entrega das cartas de bar
x Noções e técnicas de marketing
x Registo de pedidos/sugestões
− Anotação de pedidos
− Regras a considerar na comunicação dos pedidos
− Ficheiro de mesas/livro de comprovantes
x Roda do bar

Atender clientes Atendimento diversos

relativamente a
reclamações, prestar
informações de carácter
turístico e prestar
cuidados básicos de
saúde e bem-estar
x Estratégias e regras de comportamento nas relações interpessoais
x A postura correcta, disponível e afável perante uma reclamação
x Gestão de conflitos
x Estratégias de autocontrolo
x Informação turística e hoteleira
− Património e os aspectos culturais
− Factos históricos ou lendários da região
− Locais de interesse cultural
− Locais de diversão
− Desportos
− Folclore
− Artesanato
− Outras
x Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de saúde e bem-
estar
− Socorros básicos a pessoas e bens
− Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário
− Produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estômago, de
cabeça, resultantes de uma queda, etc.)
− Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou
fruta na pele ou roupa, etc.)
Boas práticas de higiene e segurança

1.4. Preparação e execução Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar

do serviço de alimentos
75 horas e bebidas
Preparar produtos
destinados à confecção e
decoração e executar o
serviço de alimentos e
bebidas
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Características das bebidas e alimentos servidas no bar - tipos e
origens, composição dietética e valor alimentar
− Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas)
− Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras
− Noções sobre os efeitos do álcool
− Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva
preventiva, em particular aos novos públicos
− Elementos decorativos não comestíveis
− Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos
(frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros)
− A qualidade dos produtos alimentares
− Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto
− Interface entre serviços (mesa, bar)

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Subunidades de Formação
N.º / Designação /
Duração Objectivos Específicos
1.4. Preparação e execução
do serviço de alimentos
e bebidas
Preparar produtos para
confecção e decoração e
executar o serviço de
alimentos e bebidas
Efectuar requisições e
controlo de custos e
facturar e cobrar serviços
prestados
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2
Conteúdos programáticos
Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar
− Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de
funcionamento e utilização (espremedores de citrinos, de tiragem de
cerveja, de batidos, café, lavagem, outras)
− Armazenamento e conservação
x Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais
x Técnicas de preparação do serviço de bar
− Preparação das máquinas, aparelhos e utensílios a utilizar
− Colocação em funcionamento
− A organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e
funcional
− A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de
bar em função da sua qualidade e produto a obter
x Técnicas de preparação de alimentos e bebidas
x Métodos e técnicas e meios de acondicionamento e conservação dos
produtos e das preparações
x Decoração de bebidas e alimentos
− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais
x Serviço de alimentos
− Preparação e apresentação de sanduíches simples, mistas, canapés,
tostas, outros
− Preparação e apresentação de aperitivos (torrados, salgados,
confeccionados, fumados, outros)
x Serviço de bebidas
− Preparação de bebidas
− Temperaturas aconselháveis a cada bebida
− Capitação e apresentação das bebidas ao cliente
x Execução de orçamentos
x Facturação dos serviços prestados
x Mise-en-place
x Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, protocolares e de segurança
Requisições, controlo de custos e facturação de serviços
x As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e
consumíveis)
x Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa
documentação ou suportes informáticos específicos
− Registo
− Transmissão
− Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos
(requisições à cozinha, cafetaria, economato bar, etc.)
− Folhas de transferência
− Folhas de quebras
− Outros
x Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos
x Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios,
taxas de lucro, capitações
x Normas básicas de contabilização e facturação
x Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais,
máquinas de calcular, suportes informáticos)
x A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito,
cheques e dinheiro)
x Normas e comportamentos de despedida do cliente após o pagamento
x Boas práticas de higiene e segurança
FP-OF y Junho 2007 10/20
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos

1.5. Serviço de bar na Língua inglesa – serviço de bar na restauração

restauração em língua x Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e
50 horas inglesa e em língua estabelecimento de comunicação elementar
francesa x Vocabulário técnico específico à profissão
x Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto
Interpretar textos técnicos social e profissional
simples e estabelecer
comunicação oral em
língua inglesa e em língua
francesa Língua francesa - serviço de bar na restauração*
x Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e
estabelecimento de comunicação elementar
x Vocabulário técnico específico à profissão
x Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto
social e profissional

* A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira.

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Unidade de Formação 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria

Itinerário Saída Profissional

Serviço de Bar Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)

Objectivos

ƒ Articular com a cozinha e com a copa, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e transportando os
alimentos e bebidas a servir.
ƒ Executar os diversos serviços de bar e de cafetaria, balcão e mesa, preparando e servindo aperitivos, águas,
vinhos, cafés, outras bebidas e alimentos à mesa e ao balcão.
ƒ Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais – farewell parties, portos de honra, outros.
ƒ Assegurar um bom clima relacional com o cliente, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa.

Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos

2.1. Preparação e execução Os alimentos, suas características e confecção

do serviço de cafetaria,
75 horas balcão e mesa
Identificar os vários tipos
de alimentos, suas
características
nutricionais, dietéticas e
processos gerais de
confecção
x Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares
usualmente utilizados
− Confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos)
− Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas,
arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.)
− Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)
− Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas
aromáticas, especiarias etc.)
x Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos
(cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.)
x Roda dos alimentos
x Princípios gerais de dietética
x Princípios gerais de uma alimentação racional e saudável
− Constituintes, proporções e capitações
− Erros alimentares mais comuns
x Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos
alimentos e importância da sua aplicação
x Boas práticas de higiene e segurança

Identificar os hábitos Regimes alimentares e gastronomia

alimentares, as x Condicionantes dos hábitos e regimes alimentares, nas vertentes
gastronomias e as geográficas, religiosas e culturais
características das x As refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food
modernas tendências x Principais refeições alimentares e gastronómicas relacionadas com as
alimentares e religiões - judaica, maometana, hindu
gastronómicas x Novos conceitos e orientações sobre alimentação e suas consequências
nas modernas tendências em gastronomia
x Alimentação racional e dietética
x Influência dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas
gastronómicas
x Gastronomia regional portuguesa

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 12/20
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Subunidades de Formação
N.º / Designação /
Duração Objectivos Específicos
2.1. Preparação e execução
do serviço de cafetaria,
balcão e mesa
Preparar e servir
aperitivos sólidos,
refeições ligeiras e
bebidas de cafetaria
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2
Conteúdos programáticos
Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas
de cafetaria
x Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no bar
− Torrados (ex. amendoins, castanhas)
− Salgados (ex. favas, amendoins, caju)
− De conservas (ex. enchovas, salsichas)
− Confeccionados (ex. croquetes, rissóis)
− Fumados (ex. presuntos, enchidos)
− Canapés
− Outros
x Tipos de sanduíches
− Simples, queijo, fiambre, outras
− Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras
− Tostas
− Outras
x Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)
x Tipos de doces servidos na cafetaria
x Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras -
saladas, do tipo fast food
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Características dos ingredientes - carnes, peixes, mariscos, ovos
− Condimentos
− Outros
− Recheios
− Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros
− Guarnições
− Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e
moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros
− Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos
alimentares, equipamentos e utensílios
x Registo dos pedidos e articulação com a copa
− Regras de preparação e execução do serviço de copa
x Processos confecção dos produtos alimentares
− Preparação de canapés
− Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão,
omeletas, outras)
− Saladas - frias, quentes, simples e compostas
− Refeições ligeiras
− Outros
x Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à
mesa
− Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex.
lanches e outros)
− Corte, empratamento e apresentação de alimentos
− Preparação, doseamentos e apresentação das bebidas
− O sentido estético
− O desembaraço da mesa e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
FP-OF y Junho 2007 13/20
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Subunidades de Formação
N.º / Designação /
Duração Objectivos Específicos
2.2. Preparação e execução
do serviço de bar
50 horas
Preparar e efectuar o
serviço de bar nas suas
várias tipologias
2.3. Preparação e execução
de serviços especiais
50 horas
Preparar e efectuar
serviços volantes de
alimentos e bebidas
(portos de honra, coffee-
breaks, outros)
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2
Conteúdos programáticos
Preparação e serviço de bar - directo, indirecto e misto
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
x Secções de apoio ao serviço de bar
− Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia
− Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios,
alimentos e bebidas
x Preparação das mesas
x Métodos de serviço de mesa
− Directo
− Indirecto
− Misto
− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene
x Mise-en-place para o serviço (espaços, equipamentos e utensílios)
x Interface entre serviços (cozinha-mesa-bar)
x Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa em bar
− Acolhimento, atendimento e informação
− Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos
− Preparação e capitação de bebidas
− Regras do serviço de bebidas e alimentos à mesa
− Contabilização e facturação
x Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas
− Locais onde devem ser colocados os utensílios retirados
− Importância da higiene no manuseamento dos produtos e seu
acondicionamento
x Importância da gestão do trabalho
x Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene
Prestação de serviços volantes
x Tipos de serviço de beberetes
− Aperitivo bar
− Cocktails
− Coffee breaks
− Farewell parties
− Garden parties
− Lanches
− Portos de honra
− Welcome drinks
− Wine and cheese party
− Outros
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipos de entradas
− Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas
− Doces e salgados, frios e quentes
− Vinhos e outras bebidas
− Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios suas funções e modos
de apresentação
x Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais
− Tipos e locais de realização
− Organização dos espaços
− Check-list
− Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex.
postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas
alcoólicas)
− Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em
bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e
bebidas alcoólicas)
FP-OF y Junho 2007 14/20
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Subunidades de Formação
N.º / Designação /
Duração Objectivos Específicos
2.3. Preparação e execução
de serviços especiais
Preparar e efectuar
serviços volantes de
alimentos e bebidas
(portos de honra, coffee-
breaks, outros)
2.4. Cafetaria e serviços
especiais na
50 horas restauração e hotelaria
em língua inglesa e
língua francesa
Utilizar a língua inglesa e
a língua francesa na
comunicação aplicada à
actividade profissional, a
nível elementar
* A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira.
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2
Conteúdos programáticos
Prestação de serviços volantes
− Serviço volante de alimentos e bebidas
− Serviço da recolha de utilizados
− Reposição de utensílios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos
de serviço
− Arrumação de mobiliário, equipamento e utensílios
− Serviço de bebidas diversas em posto fixo
− Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas
− A organização e trabalho em equipa
x Contabilização dos serviços prestados
x Boas práticas de higiene e segurança
Língua inglesa – cafetaria e serviços especiais na restauração e
hotelaria
• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade
profissional
− Vocabulário técnico específico à profissão
− Expressão oral no contexto social e profissional
Língua francesa – cafetaria e serviços especiais na restauração e
hotelaria *
• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade
profissional
− Vocabulário técnico específico à profissão
− Expressão oral no contexto social e profissional
FP-OF y Junho 2007 15/20
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Unidade de Formação 3. Serviços de bebidas na restauração e hotelaria

Itinerário Saída Profissional

Serviço de Bar Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)

Objectivos

ƒ Preparar, decorar e servir bebidas simples.

ƒ Preparar, decorar e servir bebidas compostas, misturando os ingredientes em tempos e quantidades adequados,
por processos manuais ou mecânicos.
ƒ Atender e apoiar o cliente, assegurando um bom clima relacional, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a
língua francesa.

Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos

3.1. Preparação e execução Preparação e serviço de bebidas simples

do serviço de bebidas
50 horas simples
Preparar, apresentar e
servir bebidas simples
x Tipos de bebidas simples que podem ser servidas num bar
− Bebidas alcoólicas fermentadas (ex. vinhos comuns e especiais,
cerveja, cidra, sake)
− Bebidas alcoólicas destiladas (ex. aguardentes vínicas, bagaceiras)
− Bebidas alcoólicas compostas [ex. licores ou pastis, amargos
(bitters)]
− Bebidas não alcoólicas (ex. águas naturais e gaseificadas, leite,
cacau, refrigerantes, xaropes, sumos, café)
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipologia das bebidas (fermentadas, destiladas e estimulantes
− Processos gerais de fabrico
− Características gerais (ex. graduação alcoólica)
− Funções ou utilizações (ex. aperitivas, digestivas, refrescantes ou
dessecantes, alimentares, de sobremesa)
− Utensílios e recipientes a utilizar para cada bebida
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos
equipamentos e utensílios
x Técnicas de serviço
− Preparação
− Capitações
− Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos,
estéticos e inovadores
− Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos
− Decorações apropriadas e temperaturas aconselháveis
− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais
− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, comportamentais e de segurança e higiene

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 16/20
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Subunidades de Formação
N.º / Designação /
Duração Objectivos Específicos
3.1. Preparação e execução
do serviço de bebidas
simples
Reconhecer, caracterizar
e servir vinhos
3.2. Preparação e execução
do serviço de bebidas
200 horas compostas
Preparar/confeccionar,
apresentar e servir
bebidas compostas do
tipo short drinks
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2
Conteúdos programáticos
Serviço de vinhos
x Tipos de vinhos, sua classificação
− Vinhos comuns - brancos, tintos, verdes
− Vinhos especiais - doces de mesa, licorosos, generosos,
espumantes, espumosos gaseificados, outros
x Importância da valorização dos vinhos portugueses
x Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos
vinhos
x Compatibilidade entre vinhos e alimentos
x Modos de conservação dos vinhos
x Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
x Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados
x Normas técnicas e protocolares para servir os diversos tipos de vinho
− Procedimentos de transporte
− Temperaturas a que devem ser servidos
− A apresentação e o desarrolhar da garrafa
− Decantação
− O verter do vinho
− A degustação
x Boas práticas de higiene e segurança
Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks
x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas
num bar (short drinks)
− Cocktail (before dinner, after dinner, fancy drink)
− Pousse-café
− Outros
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipo de bebidas
− Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos, leite, condimentos,
gelo)
− Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações
− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e
utensílios (ex. triturador de gelo, cups, shaker, copos para
composições, de misturas (mixing–glass), recipiente para escorrer
líquidos, balde para gelo (frappe), outros)
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos
equipamentos e utensílios
x Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Descasque e corte dos frutos
− A maceração da fruta (cup)
− Graduação alcoólica das diversas bebidas
− Temperatura a que devem ser servidas as bebidas
− O gelar dos recipientes
− Tabela de pesos das diversas bebidas por litro
− Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e
momentos de mistura)
− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida
x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de
bebidas
− As bordaduras, com açúcar ou sal
− Outros enfeites (comestíveis e não comestíveis)
− Processos de execução
x Técnicas de serviço
− Capitação aconselhada das diversas bebidas
FP-OF y Junho 2007 17/20
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Subunidades de Formação
N.º / Designação /
Duração Objectivos Específicos
3.2. Preparação e execução
do serviço de bebidas
compostas
Preparar/confeccionar,
apresentar e servir
bebidas compostas do
tipo short drinks
Preparar/confeccionar,
apresentar e servir
bebidas compostas do
tipo hot drinks
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2
Conteúdos programáticos
Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks
− Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos,
estéticos e inovadores
− Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos
− O polvilhar
− O incendiar da bebida
− O flutuar das natas
− Outras decorações tradicionais e temáticas
− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais
− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene
Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo hot drinks
x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas
num bar (hot drinks)
− Cobblers
− Crusts
− Cups
− Daisies
− Fixes
− Fizzes
− Flips
− Ponches
− Sangarees
− Sangria
− Slings
− Smashes
− Sours
− Toddies
− Outros
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Ingredientes
− Decorações
− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e
utensílios
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos
equipamentos e utensílios
x Técnicas de preparação de bebidas compostas (hot drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Preparação das bebidas (temperaturas aconselháveis para o serviço
de cada bebida
x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de
bebidas
x Técnicas de serviço
− Capitações
− Decorações tradicionais, temáticas, outras
− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
FP-OF y Junho 2007 18/20
 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.
Subunidades de Formação
N.º / Designação /
Duração Objectivos Específicos
3.2. Preparação e execução
do serviço de bebidas
compostas
Preparar/confeccionar,
apresentar e servir
bebidas compostas do
tipo long drinks
Preparar/confeccionar,
apresentar e servir
bebidas compostas do
tipo médium drinks
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2
Conteúdos programáticos
Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks
x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas
num bar (long drinks)
− Collins
− Coolers
− Egg-noggs
− Highballs
− Juleps
− Ponches
− Slings
− Batidos
− Outros
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e
utensílios
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos
equipamentos e utensílios
x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de
bebidas
x Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Preparação das bebidas - temperaturas aconselháveis para o serviço
de cada bebida
x Técnicas de serviço
− Capitações
− Decorações tradicionais, temáticas, outras
− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo médium drinks
x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas
num bar (médium drinks)
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Ingredientes
− Decorações
− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e
utensílios
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos
equipamentos e utensílios
x Técnicas de preparação de bebidas compostas (médium drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Preparação das bebidas
− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida
x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de
bebidas
x Técnicas de serviço
− Capitações
− Decorações tradicionais, temáticas, outras
− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
FP-OF y Junho 2007 19/20
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos

3.3. Serviço de bebidas na Língua inglesa – serviço de bebidas na restauração e hotelaria

restauração e hotelaria
50 horas em língua inglesa e em
língua francesa
Utilizar a língua inglesa e
a língua francesa na
comunicação em situação
profissional
x Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação
profissional
− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão
− Expressão oral no contexto social e profissional
Língua francesa – serviço de bebidas na restauração e hotelaria *
x Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação
profissional
− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão
− Expressão oral no contexto social e profissional

* A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 20/20