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Fornos Combinados
Manual de Instalao
e Operao
Forno
Combinado
NDICE
Termo de Garantia
1. Instrues de Segurana
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
EPIs
Gs
Energia Eltrica
Abrir o equipamento durante a utilizao
Higienizao
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4. Higienizao Diria
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7. Anexos
7.1 Tabela de Dimensionamento
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Termo de Garantia
1. Prazo E Detalhamento
a) Os equipamentos Prtica tm garantia legal de 3 (trs) meses e garantia contratual
de 9 (nove) meses, totalizando, um (1) ano, a partir da data de emisso da nota fiscal
de venda, exclusivamente para o primeiro comprador. Se por quaisquer motivos, a
Nota Fiscal no seja localizada, prevalece como data para incio da garantia a data de
fabricao do equipamento, constante na etiqueta indicativa.
b) Independente da instalao efetiva ou o perodo de utilizao do equipamento o
perodo de garantia iniciado de acordo com a data da emisso da NF de venda.
c) Para instalao e entrega tcnica dos equipamentos a Prtica Produtos
disponibilizar, sem custos ao cliente, uma visita nica de um tcnico autorizado e/ou
prprio. No caso de necessidade de nova(s) visita(s) para finalizao da
instalao/entrega tcnica, em funo de no disposio dos pontos prediais sejam
eles eltricos, de gs, hidrulicos ou de exausto, sero de responsabilidade do cliente.
d) A Prtica Produtos conta com uma extensa e qualificada Rede de Servios
Autorizados Prtica SAP. No entanto, se na cidade de instalao do equipamento
ainda no houver um tcnico autorizado, ser acionado o servio mais prximo e o
deslocamento e outras despesas sero de responsabilidade do cliente.
e) Para a instalao dos equipamentos o cliente dever providenciar todos os pontos
prediais (gua, luz, gs, terra e exausto) descritos no croqui de instalao. Tambm
dever cuidar do deslocamento do equipamento at o local exato da instalao.
f) Alguns equipamentos Prtica so considerados como portteis, como os fornos
Miniconv VP e SV e o Moinho MF80. Nesses casos, o deslocamento para a
manuteno de responsabilidade do cliente.O valor do deslocamento deve ser
combinado com o SAP, ou o cliente tem a opo de levar o equipamento ao servio
autorizado.
g) A garantia somente cobrir falhas originadas por matria-prima, componentes ou
fabricao.
h) A aplicao da garantia se dar atravs de manutenes, regulagens ou troca de
peas defeituosas. As peas substitudas sero de propriedade da Prtica, como objeto
de anlise.
i) Ocorrncias em garantia no justificaro o aumento do prazo de garantia, troca do
equipamento ou qualquer outro tipo de pleito.
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04
3. Observaes e Recomendaes:
a) Oriente os operadores dos equipamentos, tendo como base o manual de instrues
e operaes do equipamento;
b) Certifique-se de que as instalaes hidrulica, eltrica, gs e exausto sejam feitas
por empresa ou tcnico capacitado;
c) Antes de acionar a Assistncia tcnica, no manual constam algumas ocorrncias que
podem ser sanadas sem a interferncia de um tcnico.
d) O desgaste natural do equipamento no esta coberto pela garantia. Para garantir a
produtividade e um melhor prazo de vida til de seu equipamento, fundamental a
higienizao diria de seu equipamento e sugerido que se faa um contrato de
manuteno preventiva.
e) Para acionar a assistncia tcnica e mesmo para qualquer reclamao, comentrio
ou sugesto sobre os reparos prestados pelas Assistncias Autorizadas, ligue grtis,
durante horrio comercial, no nosso servio de atendimento ao consumidor:
0800 035 5033 35 3449 1200 Opo 3
IDENTIFICAO DO EQUIPAMENTO
(preencha para facilitar as chamadas tcnicas)
MODELO:_______________________ VOLTAGEM: _____________
NUM. SRIE: __________ REVENDEDOR: ______________________
NUM. NF.: _________________ DATA COMPRA : ________________
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1. Instrues de Segurana
1.1 EPIs
Para maior segurana do operador necessria a utilizao de Equipamentos de
Proteo Individual (EPI). Na operao use luvas de proteo e avental. Na higienizao
use tambm mscara e culos de proteo.
Luvas de Proteo
Mscara de Proteo
culos de Proteo
Avental
1.2 Gs
Em caso de vazamento de gs, suspenda imediatamente a utilizao do equipamento
e acione a assistncia tcnica.
Semestralmente solicite uma inspeo de mangueiras, registros, vlvulas e conexes
da rede por um tcnico habilitado.
obrigatrio o uso de coifa para eliminar os gases provenientes da combusto.
1.3 Energia Eltrica
O aterramento do forno obrigatrio.
Disjuntor do Forno
O forno deve possuir um disjuntor exclusivo.
Somente tcnicos habilitados devem abrir o painel do equipamento.
1.4 Abrir o equipamento durante o uso:
Ao abrir a porta do forno, fique atrs da mesma e faa a abertura em 2 estgios.
1.5 Higienizao:
obrigatrio o procedimento dirio de higienizao para uma maior segurana do
operador, melhor conservao do equipamento e no contaminao dos alimentos.
A falta de higienizao pode at provocar fogo no interior do equipamento.
06
1,5 m
Tomada Steck
(Parede)
Tomada Steck
(Equipamento)
2.2 Gs
Verificar se o tipo de gs indicado no forno corresponde ao tipo de gs a ser utilizado.
Requisitos para instalao de gs GLP:
Encanamento com dimetro mnimo de ";
Manmetro para medio da presso na linha primria;
Registro de segurana prximo e exclusivo ao equipamento;
Regulador de presso especfico de acordo com a instalao da rede;
A presso da rede, na sada para o forno, deve ser de 2,8 kPa.
Em encanamentos cujo comprimento linear entre os botijes e o forno for inferior a
10m, ser usado um Regulador de Estgio nico.
No caso de encanamento superior a 10 m usar: -Um Regulador de Primeiro Estgio
(vermelho), prximo aos botijes e um regulador de segundo estgio (laranja), prximo
ao forno.
Esquema de Instalao do Sistema de Gs com
encanamento inferior a 10 metros
Legenda
A
B
C
D
E
Especificao
Descrio
Registro dos botijes de gs
Manmetro medidor de presso
Regulador de presso
Reg. estgio nico
Regulador de presso
Dimetro
Registro do forno
Legenda
A
B
C
D
E
Descrio
Registro dos botijes de gs
Manmetro medidor de presso
Regulador de presso
Regulador de presso
Registro do forno
Especificao
Reg. de 1 estgio
Reg. de 2 estgio
Dimetro
2.3 gua
O forno dever ser ligado a uma canalizao de gua fria.
Antes de realizar a instalao de gua, descarregar os condutos de gua do lado da
instalao predial para retirar eventuais sujeiras do encanamento (purga).
Dever estar disponvel um registro de " com rosca externa para conexo da mangueira
de entrada de gua.
Ponto de gua
(registro de 3/4)
Ponto de gua
(registro de 3/4)
1m
1m
Mxima
coluna dgua
3,0 mca
8,0 mca
pascal
29 kPa
78 kPa
Na maior parte dos casos, a instalao da rede hidrulica pode ser feita sem filtro. No caso
de condies de gua particularmente crticas, recomenda-se realizar uma filtragem e/ ou
um tratamento da gua, evitando a calcificao e a corroso interna do equipamento.
Sifo
Mangueira
Ralo ou Grelha
09
Coifa
Coifa
30 cm
80 cm
Espao mnimo
para manuteno
15 cm
O forno no deve ser posicionado junto a foges, fritadeiras e chapas quentes ou outros
equipamentos que exalem gorduras, vapores e calor, necessrio que as sadas de
ventilao, painel eltrico e motor estejam afastados destas fontes de calor afim de
evitar danos ao sistema eltrico do equipamento.
A no instalao do equipamento em local apropriado pode ocasionar a perda da
garantia do equipamento.
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no interior da cmara.
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o tempo.
11.Arrefecimento do forno. Funo que esfria rapidamente o equipamento.
12. Funo Ar Quente. Varia a temperatura da Cmara e tempo.
13.Boto Liga: Coloca o forno em operao. Para que o forno seja completamente
acionado necessrio que a porta da cmara esteja fechada.
ATENO
Nos modelos a gs, ao iniciar o uso ou mesmo durante algum processo caso o forno
pare de funcionar e o display indique "ERR GAS", desligue o equipamento, verifique
se a rede de gs est alimentada e funcionando corretamente e ento religue o
equipamento. Persistindo o erro paralise o uso e chame a assistncia tcnica.
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no foi atingida.
03.Regulador de Temperatura: Configura a temperatura que
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forno em operao no gs (para os fornos bienergticos Gs/Eltrico). O LED aceso indica que a
opo de aquecimento por gs ou lenha est selecionada.
14.Boto Acionamento de Resistncias: Quando pressionado coloca o forno em operao no
modo eltrico. O LED aceso indica que a opo de aquecimento por eletricidade est
selecionada.
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ATENO
Nos modelos a gs, ao iniciar o uso ou mesmo durante algum processo caso o forno
pare de funcionar e o display indique "ERR GAS", desligue o equipamento, verifique
se a rede de gs est alimentada e funcionando corretamente e ento religue o
equipamento. Persistindo o erro paralise o uso e chame a assistncia tcnica.
TEMPERATURA
NVEL DE VAPOR
Cozinhar ao vapor
100 C
Vapor alto
150 C
Calor seco
Assar carnes
180 C
180 C
Calor seco
200 C ou mais
Calor seco
Regenerao
100 C a 120C
Descongelar
60 C
Vapor alto
Banho Maria
80 C
Vapor alto
Higienizao
70 C
Vapor alto
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Tempo
Tempo
Temperatura
Temperatura
15
GN 1/1
Arroz
65mm Lisa
Cozinhar no Vapor
Batata Frita
65mm Perfurada
Ar Quente
65mm Perfurada
Vapor Combinado
Ar Quente
Gratinados
Legumes
65mm Perfurada
Cozinhar no Vapor
Tempo
OBSERVAO
30min
200C
15min
90C
25min
220C
8 min
Ar Quente
150C
Ar Quente
180C
Ovos Cozidos
65mm Perfurada
Cozinhar no Vapor
Po Francs
Gn Perfurada
Ondulada
Massas Doces/Bolos
Pizzas (Pr-Assar)
Ar Quente
Ar Quente
Quindim
Formas Individuais
Pudim de Po
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PROGRAMAR
Tecla
65mm Lisa
Vapor Combinado
Vapor Combinado
Ar Quente
180C
180C
120C
90C
150C
10 min
60 min Vapor Mdio
60 min Cobrir formas com papel alumnio
40 min
FRANGOS
PRODUTO
GN 1/1
Coxas
Sobrecoxas Assadas
Grelhas
Frango a Passarinho
25mm Lisa ou
Grelha
Grelhas c/ Torres
Cortes de Frango
a Milanesa
Grelhas ou
25mm Lisa
25mm Lisa ou
Grelha
PROGRAMAR
Tecla
OBSERVAO
Tempo
Vapor Combinado
200C
20 min
Vapor Mdio
Ar Quente
200C
20 min
Ar Quente
200C
25 min
Vapor Combinado
200C
20 min
Vapor Mdio
Ar Quente
200C
40 min
Vapor Combinado
120C
40 min
Vapor Alto
Ar Quente
200C
15 min
Ar Quente
200C
15 min
BOVINOS
PRODUTO
GN 1/1
PROGRAMAR
C
Tecla
OBSERVAO
Tempo
Rocambole de
Carne Moda
25mm Lisa
Vapor Combinado
150C
Bife a Milanesa
25mm Lisa
ou Grelha
Ar Quente
200C
25mm Lisa
ou Grelha
Ar Quente
220C
Vapor Combinado
120C
Ar Quente
250C
Ar Quente
220C
150C
120C
180C
220C
Bife a Role
Bife Grelhado
25mm Lisa
ou Grelha
Carne Recheada
(Peas at 2 kg)
25mm Lisa
ou Grelha
Vapor Combinado
Costela Bovina
Picanha Grelhada
25mm Lisa
ou Grelha
25mm Lisa
ou Grelha
Vapor Combinado
Ar Quente
Ar Quente
SUNOS
PRODUTO
Torresmo
GN 1/1
65 mm Perfurada
PROGRAMAR
Tecla
Tempo
Ar Quente
20 min
Vapor Mdio
Ar Quente
180C
15 min
Temperar a gosto
Untar Grelhas
Bisteca
Grelhas
Ar Quente
200C
20 min
Lingia Toscana
Grelhas
Ar Quente
180C
25 min
Vapor Combinado
170C
40 min
Lombo Assado
Grelhas
Ar Quente
180C
25 min
Ar Quente
100C
15 min
Ar Quente
180C
30 min
Ar Quente
150C
60 min
Leitoa a Pururuca
25mm Lisa
ou Grelhas
OBSERVAO
100C
Vapor Mdio
Vapor Mdio
Aumentar o tempo de acordo
com o tamanho da pea.
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PEIXES
PRODUTO
PROGRAMAR
GN 1/1
Tecla
OBSERVAO
Tempo
180C
Peixe Assado
(Peas at 2 kg)
25 mm Lisa
ou Grelha
Vapor Combinado
Ar Quente
180C
Peixe Ensopado
(Postas)
65mm Lisa
Vapor Combinado
150C
Vapor Mdio.
30 min Cobrir com molho.
Peixe Grelhado
25mm Lisa
Ar Quente
220C
8 min
Em virtude de ser uma pea de carne que varia muito em peso e dimetro, sendo
em geral, peas grandes, deve-se ter cuidado para que seu interior esteja assado. Para
tanto, trabalhe com temperaturas inferiores quelas utilizadas na preparao dos frangos.
Faa o pr aquecimento do forno (temperatura em 150C por 7 minutos) antes de
colocar o pernil para assar.
Colocar o pernil sobre uma grelha simples ou numa gn de 30 mm lisa (Cuba de ao
inox rasa, com 30 mm de altura), ou numa assadeira convencional e esta sobre a
grelha.
Acione vapor combinado no nvel vapor mdio.
Ajuste Temperatura para 150C.
Ajuste Tempo para 90 minutos.
Ao final deste tempo o forno ir apitar. Acionar ar quente, manter a temperatura em
150C.
O Tempo ir variar de acordo com tamanho da pea. Sero necessrios 30 a 60 minutos
para o trmino da preparao.
Costela Bovina, Lagarto, Cupim
O preparo de carnes mais 'duras' demanda mais tempo e ateno do operador do
equipamento. Sugerimos lev-las ao forno ajustando o equipamento: Vapor combinado
em alto, temperatura de 120 C, por 90 minutos, quando o forno apitar, acione o forno
com a mesma configurao de nvel de vapor e temperatura por mais 30 minutos. Ao final
deste tempo, eleve a temperatura do forno para 180C durante 15 minutos sem vapor.
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4. Higienizao Diria
Antes de iniciar o processo de higienizao diria, necessrio se atentar em alguns
detalhes:
O forno deve estar abaixo de 90C. Pode-se usar a mangueira para esfriar ou
pessionar a tecla de arrefecimento.
Se necessrio utilizar esponja para remoo de sujidades mais aderidas. Nunca
utilize ps, esponjas de ao, facas, esptulas ou qualquer objeto perfurante ou
abrasivo. Procure manter a cmara interna sempre com aspecto de nova:
reflexiva.
No mnimo uma vez por semana (ou de acordo com a utilizao do
equipamento) remover gaiola e placa de proteo interna ( frente das
resistncias) para higienizao profunda.
Nunca jogue gua na superfcie externa do forno, nem sobre o vidro aquecido.
Pode-se comprometer painel de controle e os componentes eletrnicos.
A superfcie externa, painel de controle e o vidro, podem ser lavados com pano
mido, detergente e pano seco. Observe a seqncia: Pano mido; pano c/
detergente; pano mido; pano seco.
Procedimento
1.Com um pulverizador, borrifar o desincrustante sobre toda a superfcie interna do
equipamento, (inclusive sobre utenslios com incrustaes de gordura);
2. Acione a tecla Vapor Combinado e ajuste o forno em 70C por 10 minutos em vapor
Alto.
3. Ao final dos 10 minutos abrir o forno vagarosamente e no expor o rosto ao vapor;
4.Com auxlio da mangueira, enxaguar com gua em abundncia. Atente para remoo
completa do desincrustante, pois alguma carga residual pode causar alterao nos
alimentos, tornado-os imprprios para consumo;
Importante:
Aps estes procedimentos, ligar o forno com Ar Quente em 150 c para
secar.
Caso o forno fique desligado por 6 horas ou mais, manter a porta
entreaberta.
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Motor no gira
Assamento desuniforme
Causa e Soluo
Queda de fase: Verificar Instalao predial.
Registro de gs fechado.
Baixa vazo de gs - Botijes vazios.
Registro de gs fechado.
Rede de gs suja.
Queda de fase.
Porta desregulada.
Forno sujo - Proceder limpeza.
Lenha molhada ou insuficiente.
Ventoinha tocando na gaiola ou no
tubo do vapor: reposicionar elementos.
Queda de fase.
Queda de fase.
Ventoinha tocando na gaiola ou no tubo.
do vapor: reposicionar elementos.
Queda de fase.
Porta desregulada: Reposicionar trinco.
Disjuntor Desligado: Verificar.
Disjuntor mal dimensionado.
Porta desregulada.
Temperatura muito alta (Baixar temperatura).
Forno desnivelado (nivelar equipamento).
Forno sujo.
Gaiola ou fundo protetor da turbina
fora de posio.
Carregamento excessivo.
Forno d choque
Falta de aterramento.
Temperatura muito alta.
Alimento queimando
Tempo excessivo de assamento.
Temperatura muito baixa.
Demora para assar
Forno sujo.
Carregamento excessivo.
Forno sujo.
Passa cheiro ao alimento
Tempo excessivo de assamento
Resseca o alimento
(diminuir tempo e aumentar a temperatura).
Temperatura muito alta.
Alimento no assa por dentro
Pouco tempo de assamento.
Forno aquecendo em excesso externamente Ventilao deficiente do ambiente.
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6. Concluso
Enfatizamos aqui caractersticas necessrias aos profissionais que operam estes
equipamentos: Responsabilidade, Iniciativa e Criatividade.
A Responsabilidade aparece na medida em que lhe confiada uma ferramenta
que incorpora inovao e tecnologia e que se constitui em um investimento que precisa dar
o retorno compatvel com as necessidades da instituio onde operam ambos: homem e
mquina. Os fornos precisam ser operados com cuidado e ateno para que
proporcionem os resultados que se espera deles.
A Iniciativa se mostra quando, ao ter em mos um instrumento como o forno
combinado, o operador ou responsvel consegue extrair o mximo em termos de
desempenho do equipamento, cuidando de adequar os processos e o modo de operao
ao novo sistema.
A Criatividade o diferencial que se espera do profissional a quem se oferece a
melhor ferramenta. Nada substitui a criatividade humana - o profissional que se dispe a
dominar o forno combinado como ferramenta passa a ter melhores condies de
desenvolver as prprias habilidades.
Finalmente, colocamos a disposio dos usurios dos equipamentos Prtica
nosso apoio no que se refere a aproveitar as potencialidades do equipamento, atravs de
nossa estrutura de treinamento e de ps-venda.
22
*Cabos GSETTE
C6
CG6
C 10
CG11
C12
C20
CG20
C20V
CG20V
C40
CG40
Modelo
Consumo Mx.
Potncia (kW)
Corrente (A)
Medidas (mm)
aproximado
Larg Prof Alt Resist Motor Painel Total 220V Mon 220V Trif 380V Trif Kg /h kW /h
920
870 770
9
0,15
0,3
9,45
43
24,9
14,4
7,56
965 1000 700
- 0,375
0,3 0,675
3,1
0,5
0,5
920
870 1050 15
0,3
0,3
15,6
40,9
23,7
12,5
965 1000 1055
- 0,375
0,3 0,675
3,1
1,2
0,54
965 1200 700 15 0,375
0,3 15,675
41,1
23,9
- 12,54
965 1200 1050 30 0,375 0,35 30,725
80,7
46,5
- 24,58
965 1340 1060
- 0,375 0,35 0,725
3,1
1,5
0,58
965
930 1930 30
0,75 0,35
31,1
81,7
47,3
- 24,88
965 1090 1930
0,75 0,35
1,1
5
1,5
0,88
965 1230 1930 51
0,75 0,35
52,1
136,8
79,2
- 41,68
965 1420 1930 15
0,75 0,35
16,1
24,5
42,3
3 12,88
4x6mm
3x1,5mm
4x10mm
3x1,5mm
4x10mm
4x16mm
3x1,5mm
4x16mm
3x1,5mm
4x35mm
4x10mm
Cabo*
Bitola
7 Anexos
23