Organizacin estructural del rea de

alimentos y bebidas
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El departamento de Alimentos y Bebidas es de los ms importantes dentro de un hotel, ya que de

all es donde se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de

hospedaje.

Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en:

Convenciones,

eventos,

conferencias,

ferias

y muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel.

Es ah que a diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina, catering, comida en
las habitaciones, banquetes y buffets. Sin dejar de lado el hecho de que es all, donde se emplea gran
cantidad de Talento Humano.

Objetivo

El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y

producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena
imagen al hotel para cual trabajan.

Divisiones
rea de Trabajo

Restaurante, Bar o Cafetera:

Cocina (fra y caliente, rea de

lavado, cuarto fro para carnes,
cuarto fro para vegetales, bodega
para abarrotes).

puede dividir para catalogar en cul

Almacn

de los dos estn los trabajadores.

Restaurante-cafetera

Bar

Lobby Bar

Si bien es cierto, el rea de

consumo tambin es parte del rea

de trabajo es la manera en como se

Organigrama
Aunque pareciera tener muchas jerarquas realmente este departamento tiene un
organigrama muy sencillo pero con muchos estudio para que pueda trabajar en el menor

tiempo posible, ya que es la carta de presentacin para los hoteles

Gerente de
Alimentos y bebidas
Encargado
de piso
Chef
Ejecutivo
Jefe de Bar

Chef de
lnea

Ayudante
de cocina

Saloneros

Buffettes
Catering
Room Service

Banquetes

Meseros

Aseadores

Gerente de Alimentos y Bebidas

Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento.
Incluyendo lo ms bsico como:
Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la
frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la
materia prima cuando sea necesaria.
En muchos sitios, de mediano tamao, este puesto o posicin lo ocupan Chef Ejecutivos.

Chef Ejecutivo
Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef
Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Lneas, como el Chef pastelero, Chef de
Carnes, Chef de Partie y otros.

Chef de lnea

Es todo aquel cocinero que tiene una

Ayudantes de cocina

Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y

especialidad dentro de la cocina,

colaborar en todo lo que le sea posible,

pueden haber pocos o en los grandes

dentro del rea de trabajo, en la cocina.

hoteles de 5 estrellas, pueden haber

uno para cada plato en particular.

Estos a su vez, tambin ayudan con el

buen funcionamiento de los Caterings,

Buffett

Encargado de Piso o Restaurante

Deber reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente

con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes

debern reportarse al encargado.

Los principales objetivos especficos de

esta actividad son:

Mantener la continuidad del abastecimiento.

Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.

Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuacin

Servicios:

Cafeteras

Bares

Servicio de comidas y bebidas en habitaciones

Salas de reuniones y conferencias

Restaurantes

Servicios de banquetes

Otros (mquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)

Ciclo operativo de gestin

Compra

Recepcin
Clientes

Almacenamiento

Distribucin

Produccin

Servicio