TRABAJO COLABORATIVO 2

ELABORADO POR:

EVERLITH ARAUJO GUETHE

39462241
PROCESOS QUMICOS

CURSO:
332569_95
TUTOR:
JAIME ERNESTO NARVAEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CIENCIA BASICA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

INTRODUCCION

Pertenece este trabajo a la realizacin del trabajo colaborativo numero dos del
curso acadmico procesos qumicos, el cual contiene una aplicacin de todas las
temticas del curso de procesos qumicos, demostrando as la importancia y
aplicabilidad de los Procesos Qumicos en la disciplina profesional que estamos
ejerciendo.
En los procesos qumicos cambia la naturaleza de las sustancias iniciales y se
forman otras sustancias nuevas con propiedades diferentes. Esto sucede porque
las artculos que forman las sustancias materiales, antes de que se produzca el
proceso qumico, estn ordenadas de forma distinta a como lo hacen cuando
ocurre el cambio qumico.

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

OBJETIVOS

Elaborar una investigacin sobre la produccin de un producto a escoger por parte

del grupo colaborativo en el que realice una aplicacin de todas las temticas del
curso de procesos qumicos, demostrando as la importancia y aplicabilidad de los
Procesos Qumicos en su disciplina formativa.
Promover la participacin en grupo a travs de la plataforma para realizar un
trabajo con las especificaciones dadas por el tutor.
Entregar un trabajo con las especificaciones dadas al pie de la letra, no con el fin
de entregar un trabajo solamente, sino con la actitud y aptitud de responder como
prximos profesionales.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
1. Desarrollar los conceptos tericos de los procesos de transformacin.
2. Desarrollar los manejos tericos para las necesidades de materiales, energa y
tecnologa en un proceso productivo.
3. Usar los diagramas de bloques, operaciones y de flujo para comprender y
analizar los procesos.
4. Conocer los diferentes procesos industriales.
5. Observar algunos procesos qumicos en las industrias colombianas.

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

1.1 Escoger un proceso productivo para el producto escogido, justificando la escogencia con un cuadro
comparativo de todos los otros procesos investigados as:

PROCESO

Elaboracin
del queso

OPERACIONES
UNITARIAS
NECESARIAS

OPERACIONE OPERACIONES
S UNITARIAS UNITARIAS
ESENCIALES ADICIONALES

DIFICULTAD
EN
LAS
OPERACION
ES.
Recepcin de la Para la
Presencia de
Enfriamiento:
leche cruda.
formacin del
Durante
el cuerpos
queso.
enfriamiento
la extraos.
Filtracin.
Para el cuajado. humedad interior de
Adicin de la miga sale al Materia
Cuajado.
con
cloruro clcico exterior a travs de prima
la
corteza,
la alta
Moldeado.
Los moldes se velocidad de prdida contaminaci
n.
utilizan para
de
humedad
Almacenamiento. terminar de
depender en gran
Contaminaci
desuerar la
parte de la forma
n
cuajada.
que posea el queso. microbiolgic
Tambin
llamado a
por
los quesos son
proceso
de temperatura
almacenados
maduracin
inadecuada
en cmaras el
Almacenamiento: Con
tiempo
el fin de evitar que el
necesario para
queso
sea
alcanzar el
deteriorado. Debido al
grado ptimo
mal almacenamiento.

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

EQUIPO DE ANALISIS DE PROCESOS,

DIFICULTAD, AMENAZA
APOYO
,FORTALEZA
NECESARIO
Y OPORTUNIDAD

Tanque de frio.
Pasteurizador.
Filtro de leche
Equipo
multiproceso.
Cuba
de
cuajar.
Mesa
de
trabajo.
Comprensor.
Deposito
de
limpieza.
Saladero.

Amenaza:
Tiene mucha
Competencia.
Fortaleza:
Es el alimento esencial
En los hogares.
Oportunidad: Tiene mucha demanda
Debilidad Es un producto nutritivo
por consiguiente es muy vulnerable a
la rpida contaminacin

1.2 Mostrar el uso industrial principal del producto qumico escogido para
dar un valor agregado (El valor agregado hace referencia a que valor
adicional diferencia su producto de todos los presentes en el mercado) y
determinar la importancia de las materias nacionales o importadas.

Los beneficios que se derivan de la elaboracin de queso son;

la generacin de fuentes de trabajos para la zona (directos e indirectos),
las facilidades para su transporte,
Fortalecer y estimular el crecimiento de otras industrias relacionadas con la
materia existente en la zona. Obtener el valor agregado para la zona.
Las alternativas del aprovechamiento sostenido de la leche, se debe a que las
ventajas comparativas y las ventajas competitivas del queso, con relacin a otras
fbricas dentro del estado. Es muy alta, el volumen de produccin, el nivel de
aceptacin dentro de la poblacin lo que se tendr que ver su factibilidad en un
estudio de mercado posterior.

La instalacin de una planta procesadora de quesos (duros y blandos) para la

explotacin de sus diferentes variedades, para lo cual se obtendrn la materia
prima del creciente nmero de cabezas de ganado.

El quesos, ser de carcter econmico y social, con la finalidad de lucrar a los

dueos (accionistas), a su vez de generar empleos (directos e indirectos), y
fortalecer, estimular el crecimiento de otras industrias, proteger y aprovechar el
ambiente y de promocionar los quesos elaborados en la zona para competir con
los dems fabricas por su calidad y precio.

La planta procesadora tiene como fin el procesamiento y transformacin de la

leche de distintas unidades de produccin, convirtindolas en productos
terminados como;
1 Quesos (Blanco Semis - duros). Ya que no se trabajara con sub. productos
La situacin econmica por la que est pasando el pas actualmente y
principalmente en los estado, hace que del sector agrcola se convierta una
Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

potencia creciente como generador de recursos importantes, adquiera un rol muy

importante en la vida.
En el proceso de fabricacin del queso se debe tener en cuenta las caractersticas
de la leche y las variaciones del proceso para la produccin de los diferentes tipos
de quesos.
Se comentaran algunos aspectos principales que intervienen en la calidad de la
leche como son:

Obtencin.
Factores
que
inciden
en
la
produccin;
entre
estos:
Fisiolgicos, alimenticios, climticos y de manejo, alimenticios, edafolgicos y
estacinales, enfermedades.
Si se quiere participar en un mercado competitivo no se debe dejar las acciones
de marketing al azar, al contrario la mejor arma es trabajar con informacin
confiable que permita reducir la incertidumbre y ayude a tomar mejores decisiones
para el negocio.
1.3 Disear el preliminar del diagrama de proceso donde se muestren todas
las operaciones esenciales con los correspondientes flujos msicos de
entrada y salida. (Todas las referencias deben ir con sus pies de pginas
correspondientes segn la norma ICONTEC).

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

Recogida de la leche; En la recogida de la leche se debe asegurar una

temperatura entre 6 y 8 C para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos
(no superior a 6 C si la recogida no es diaria) Se toman muestras de las
explotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros higinico-sanitarios y
de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en caso de
incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de
carcter legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser lo
suficientemente bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada.
En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor,
color y pH, entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra
en ptimas condiciones.

Pasterizacin En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche

es sometida a un tratamiento trmico denominado pasterizacin.
La pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidad
de microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no
entraen ningn peligro significativo para la salud, y en segundo trmino,
disminuye el nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad
del queso.
Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura de 72
C durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destruccin
de microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin
modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidades
nutritivas de la leche. Cuando se detectan temperaturas inferiores a 72 C (o la
establecida en el tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para
garantizar el correcto funcionamiento trmico de la leche.

Cuajado
Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos fases
que son:
Adicin de cloruro clcico
Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el
rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

 Adicin de fermentos (slo cuando la leche es pasterizada)

El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con
caractersticas ms definidas, y en definitiva una obtencin de queso con buena
calidad.
Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo en la cuba
de cuajado obteniendo la formacin del cogulo, el cual se origina del precipitado
de los slidos de la leche.
Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado, procedemos a su
corte mediante unas liras. La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la
evacuacin del suero.
La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C durante unos
30- 45 minutos.
Moldeado Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar
la forma deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o
cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos
moldes tienen unos pequeos orificios para eliminar el suero de la masa.
Prensado El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la
masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se
utilizan son del tipo horizontal o vertical.

Salado Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero

que contiene agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en
torno a 8 C y durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro
quesero en funcin del queso a obtener.
Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el
queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la
corteza que lo protege de los agentes externos.

Maduracin
Secado El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos
durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el

aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos.
El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades
controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre
el 85 y 90%.
Almacenamiento Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son
almacenados en cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo,
siempre cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarn a temperaturas
bajas (8-12 C) para una mejor conservacin. Los quesos elaborados con leche
cruda, segn la legislacin tiene que tener un tiempo de permanencia mnimo de
60 das antes de su expedicin.

1.4 Disear el proceso intermedio para diferenciar todos los tipos de

operaciones unitarias presentes (FISICAS, QUIMICAS O MIXTAS) en el
proceso productivo y los fenmenos de transferencia (MASA, CALOR,
MOMENTUM O MIXTAS) posibles.

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

2.- Determinar la cantidad a producir, definiendo una base de clculo y justificada

en el estudio de mercado del trabajo colaborativo 1; Con la cantidad a producir se
debe mostrar en un cuadro de EXCEL los balances de masa necesarios, para
calcular las cantidades de materias primas necesarias, diferenciando entre Los
materiales directos(los que estn dentro del producto o materias primas bsicas
esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son
los que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin
las cantidades de los posibles subproductos que se puedan analizar.

MATERIALES
DIRECTOS
Leche.

Cultivo
Lctico.

MATERIALES
INDIRECTOS
Olla de coccin.

Cuchillo.

Paleta.

Lavacara.

Cuajo.

Sal

Cloruro de

Calcio
(CaCl2).

SUBPRODUCTOS

RESIDUOS
O
ACUMULACIONES

Quesos
procesados,

el suero

Migas, grasas,
Residuos,

Letrero.

PRODUCTOS

Moldes para Queso.

Tamiz.

Cocina Industrial.

Vaso de
Precipitacin.

Balanza Analtica.

Probeta.

Lactodensmetro.

Quesos
naturales,
Quesillos,
Queso
crema,

doble

Queso
costeo.

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO:

Kilogramos de Leche a procesar:
Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.
11 litros de leche a procesar.
d=m/v
m=d*v
m = 1.030 Kg / lt * 11 lt
m = 11.33 Kg de Leche a procesar

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

leche
condensada
cuajada
mantequilla

B 0.0022 Kg de Cuajo
MS= 12.2%
Leche
11.33 Kg Queso 55%
AC
MS 12.2% MS =?
Suero 6.98%
MS =?
D

Balance Total:
.
A+B=C+D
11.33 + 0.0022 = C + D
C + D = 11.3322
D = 11.3322 - C
3) Balance Parcial:
11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)
1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)
1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)
1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)
0.592 = C (0.4802)
C (0.4802) = 0.592
C = 0.592 / 0.4802
C = 1.43 Kg de Queso.
4) Balance de Suero:
D = 11.3322 - C
D = 11.3322 - 1.43 Kg
D = 9.90 Kg de Suero

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

2.1.- Justificado en el estudio de mercado, se debe mostrar en un cuadro

como mnimo tres proveedores para las materias primas y adicionales con
sus correspondientes costos para las cantidades determinadas en los
balances de materia.

MATERIAL

CANTIDAD (Kg)

COSTOS
($ COLOMBIANOS

Leche
Sal
Cultivo lctico

11.23 Kg

1400lt
1000
1000

1kg
0.0024 Kg

PROVEEDORES
(NACIONALES
O
INTERNACIONALES
Samuel chaparro
Refisal

3.- Elaborar en EXCEL los balances energticos necesarios para la produccin y

el apoyo del proceso productivo como son: la energa de formacin en reacciones
endotrmicas y exotrmicas, as como las necesidades adicionales de
refrigeracin y calefaccin, en donde se requiera algn tipo de trasferencia de
calor, Todo justificado en el estado del arte del trabajo colaborativo 1 y el diagrama
de proceso diseado.

4.- Segn los balances energticos determinaran la cantidad de suministro

energtico necesario, ya sea generado por ustedes o por los servicios pblicos,
como son el servicio de electricidad o acueducto para los equipos de calefaccin o
refrigeracin, o los costos de la instalacin y puesta en marcha de la caldera.
CANTIDAD
ENERGETICA
NECESARIA
KWats o BTU

TIPO DE
ENERGIA
NECESARIA
(ENDOTERMICA
O
EXOTERMICA)

EQUIPO
ENCARGADO
DE LA
GENERACION
ENERGETICA

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

GENERACION
ENERGETICA
(PROPIA O
SERVICIO
PUBLICO)
Electricidad,
gas
o agua

COSTOS DE
GENERACION
(EN $
COLOMBIANOS)

5.- Determinaran la cantidad de equipos necesarios para la produccin de su producto, en un cuadro donde muestren los
equipos bsicos necesarios y los equipos de apoyo y servicio.
EQUIPO

TIPO DE
EQUIPO
(BASICO,
ADICIONAL,
APOYO)

Caldera

Agitador

Termmetro

OPERACIN
UNITARIA
QUE
REALIZA O
APOYA

COSTO DE LOS
EQUIPOS
($
COLOMBIANOS)

CAPACIDAD
O CANTIDAD
DE EQUIPOS

PROVEEDORES
DE LOS
EQUIPOS
(MINIMO 3)

Bsico

Agrolechero,
$ 18.000.000
materiales y equipos
mj, simpa.

Apoyo

Agrolechero,
$80.000
materiales y equipos
mj, simpa
Agrolechero,
50.000
materiales y equipos
mj, simpa.

Bsico

Marmita

Bsico

200lt

Agrolechero,
materiales y equipos
mj, simpa

Recipientes
plsticos

Apoyo

El campesino, xito, 6.000

Carrefour.

$8.000.000

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

Balanza

Bsico

Agrolechero,
$500.000
materiales y equipos
mj, simpa

Apoyo

El campesino, xito, 8.000

Carrefour.

electronica

Cuchillos

Colador

El campesino, xito,
Carrefour.
2.000

Apoyo

Moldes para Bsico

queso

Agrolechero,
150.000 cu
materiales y equipos
mj, simpa

Bsico

basico

Agrolechero,
$3.000.000
materiales y equipos
mj, simpa
$1.600.000
Agrolechero,
materiales y equipos
mj, simpa

Prensadora

Mesa en
acero
inoxidable

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

CONCLUSIONES

Al ver el proceso de formacin en el programa de ingeniera industrial, se

encuentra, que podemos obtener las herramientas para tomar una determinacin
que consiste en que somos capaces de crear un negocio o empresa propia
Sin importar cual sea el negocio o la empresa, podemos aplicarle la misma forma
los balances de costos, y dems puntos de vista que tienen que ver con la
ejecucin de un proceso productivo.
Con la realizacin de este trabajo se obtuvo la experiencia de planear y
presupuestar para que de esta forma se puedan tomar decisiones de tipo
profesional, con la seguridad de que se ha hecho un estudio previo para ver la
viabilidad del proyecto.

Diagrama de flujo de la elaboracin del queso