La leche evaporada

Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lcteo

con una densidad nutritiva muy alta

ltima actualizacin: 16 de enero de 2009

La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera,

semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un
tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total
de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas
de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con
un largo perodo de conservacin.
Proceso de elaboracin
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al
descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el
crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el
volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los
gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo
mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que
la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el
desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario
aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es
la esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche
evaporada.
La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden
de 115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye
notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen.
Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza
temperaturas de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que
mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.

En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave

aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la
leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene
un producto con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje
graso correspondiente.

Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte
de su agua de constitucin. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y
privada de una mayor proporcin de su agua de constitucin que la evaporada. En el
primer caso es necesaria la esterilizacin, ya que el grado de concentracin es bajo (de
alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada
basta una pasteurizacin, ya que el alto grado de concentracin (42%) evita el desarrollo
de microorganismos.
En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboracin de la leche evaporada. En primer
lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su
contenido graso, pasa al evaporador (1) de varios efectos, donde se elimina la cantidad
deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide
finamente los corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado producido en los tubos
del evaporador. Despus se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14 C y se enva al
depsito (4), donde se le aaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior
tratamiento de esterilizacin. Pasa despus a la llenadora de latas (5) y de ah a un
precalentador (6). Por ltimo, las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110120 C durante unos quince a veinte minutos.

Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador.

3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento.
Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con el producto en su
interior, stas en constante agitacin en su circulacin por el interior del aparato, evitando
as el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y ms uniforme
penetracin del calor.
La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se
lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilizacin deseada a 110-115
C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al
enfriamiento paulatino bajo presin.

Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada por el sistema

UHT seguido de envasado asptico, tal y como ya estudiamos en el captulo anterior. As
se hace un calentamiento a 135 C durante un segundo.
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15%
mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de 1%).
Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio,
polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total
que no superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al
28% y de 0,3% si es superior.
En cuanto a los controles microbiolgicos se debe cumplir:
- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de
preincubacin durante veintiocho das a 30 1 C y 10 das a 44 C por ml de producto
reconstituido.
- Flora esporulada antes de incubacin: mximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables,
no patgenas, no toxingenos e incapaces de producir alteracin por ml de producto
reconstituido.
En el caso de la leche concentrada, tambin se distinguen varios tipos
comerciales. Concentrada entera , con un mnimo de 11,75% de grasa y un extracto seco
magro mnimo del 30,15%;Concentrada desnatada , con un 1,1% mximo de grasa y un
extracto seco mnimo del 39%. Como ya se ha comentado anteriormente, la leche
concentrada es slo pasterizada a 72-78 C durante 15-20 segundos, y las caractersticas
microbiolgicas que deben cumplir son:
- Ausencia de grmenes patgenos.
- Un mximo de 10 5 col/ml de aerobios mesfilos (31 1 C).
- Un mximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.