Historia de la Cocina y la Gastronoma

Historia de la cocina, los alimentos, gastrnomos y restaurantes

Historia de los caracoles en la alimentacin ms 22 formas de

hacerlos
Posted on 1 enero 2014 by Carlos Azcoytia
En caso de copiarnos haga referencia de donde lo hizo, as como de su autor, eso le har ms digno y cuando digo copiarnos es hacer una cita no plagiar.

Escribir sobre la historia de los caracoles como alimento es hacerlo de las miserias y del hambre de la humanidad unas veces y de la
excentricidad y el exceso en otras, aunque quiz esa excentricidad sea consecuencia del recuerdo ancestral de aquellos que resucitaron
dicho alimento, ms o menos sofisticado, a la hora de cocinarlo, pero al fin y al cabo muy lejano, en el concepto como en la forma, del
gusto de los occidentales.
La supervivencia de los primeros humanos fue consecuencia de convertirse en omnvoros, animales que devoraban todos, o casi todos, los
animales y plantas que encontraban, independientemente del lugar geogrfico, orografa y tipos de clima. Esa necesidad de nutrirse, xito
en su reproduccin, les pudo, o nos, pudo llevar a la hegemona en el planeta sobre los otros animales, pese a ser un tipo de bestias de
las ms dbiles dentro del reino animal, tanto en fuerza como en velocidad; su pervivencia o triunfo fue consecuencia de ser gregarios, lo
que les hizo desarrollar la astucia a la hora triunfar en la base de la vida en el planeta, la reproduccin.
Desarrollaron, dentro de su gregarismo, la divisin del trabajo tanto por sexos como por aptitudes de cada integrante del grupo y as mientras unos iban de caza o
carroeo y desempeaban sus estrategias, basadas en aciertos ms errores, otros, generalmente las hembras, se dedicaban a la recoleccin de todo lo que
podra ser comestible, en previsin de los malos momentos, siendo esta la base no solamente de lo que hoy es la cocina sino de las sociedades, algo que fue
desapareciendo cuando se fue convirtiendo el pensamiento en abstracto y comenzaron a sacralizar los alimentos o intentar entender la naturaleza, lo que dio
lugar a las religiones, relegando a segundo trmino a aquellas hembras que hicieron y hacen que la humanidad progrese, por eso quiero dedicar todo este trabajo
a todas las hembras animales de esta nave que recorre el universo y que llamamos Tierra, independientemente de su especie.

Foto de Jos Manuel Am arillo, v er al final del trabajo link a su blog

En mis trabajos dedicados a la loca historia de la gastronoma o mi conferencia La mujer y gastronoma, el enigma de la Cenicienta en el Instituto de la Mujer
de Albacete he tratado sobre la importancia del poder de observacin de aquellas primitivas hembras y de su gestin en el acarreo de alimentos de emergencia o
sus posibles descubrimientos culinarios, entre los que se encontraron los comienzos de la agricultura y la experimentacin en el gran laboratorio de la cocina, de
aquella forma se convirtieron en las primeras qumicas y cocineras de la humanidad y donde, en aquel inmenso mundo que estaban descubriendo, debieron
experimentar todo tipo de vicisitudes, con envenenamientos incluidos.

En su pequeo crculo territorial de las primitivas viviendas aprendieron a saber que alimentos eran comestibles y cules no, mientras los machos estaban de
caza en una lucha diaria por la supervivencia, de ah que cuando se realizan excavaciones arqueolgicas se descubran ingentes cantidades de pequeos
animales que fueron consumidos, entre los que se encontraban ratones, gusanos, langostas, moluscos y caracoles, entre otros, justo aquello que les
proporcionaban las protenas necesarias para sobrevivir.
Como he comentado, los caracoles, fueron de los alimentos ms consumidos por la facilidad a la hora recolectarlos, algo a lo que se podan dedicar los no tiles
a la comunidad, enfermos, viejos o nios y donde aprendieron las tcnicas necesarias para su preparacin y coccin, algo en sus principios complejo porque
dependiendo del tipo de vegetales que coman, y comen, estos animales los convertan en venenosos o no, de ah el conocer la flora de sus lugares de vivaqueo.
Con el desarrollo de las sociedades, con la domesticacin de animales y plantas, algunos alimentos fueron quedando en desuso, ya fueran por su aspecto o por
entrar dentro del conjunto de animales o plantas ms o menos malditos en sus incipientes religiones que eran la mezcla entre preceptos morales, justicia,
organizacin o magia y que formaron el sincretismo de aquellas incipientes agrupaciones humanas que se basaban en la reciprocidad y auxilio entre los de su
especie y clanes, ms tarde llegaron la territorialidad, el sentido de la propiedad y por ltimo los estados.
Llegar a pensar que la alimentacin con cierto tipo de animales o plantas fueron modas, creo que es errneo, no se pueden olvidar, a modo de lneas
discontinuas, las tcnicas y experiencias para el consumo adquiridas, sobre todo teniendo presente que hasta hace casi un siglo las personas pasaban hambre
en su mayora en todo el planeta, siendo los ms desfavorecidos aquellos que las sociedades marginaban o los ms alejados de los ncleos de poblacin o
concentraciones humanas.
Volviendo a los caracoles de tierra no existen dudas que formaron parte de la dieta de forma continua, si no entre todos los habitantes del planeta s entre
aquellos ms desfavorecidos, floreciendo en distintas pocas su consumo a nivel local, dependiendo, ahora s, de las modas dentro de ciertos momentos de
abundancia entre los ms favorecidos.
En la especializacin, la preparacin y consumo de los caracoles pronto los primeros humanos se dieron cuenta que dependiendo de la dieta de dichos animales,
devoran todo tipo de plantas, su sabor cambiaba, pasando de ser casi inspidos a amargos y en muchas ocasiones venenosos, algo que con el tiempo
aprendieron a solucionar dejndolos en ayuno hasta que expulsaran y eliminaran todas las toxinas que daaban a los que los coman.
Sobre este animal, dado que estaran encuadrados dentro de los que llamo malditos, no existen referencias histricas o escritas en las primeras civilizaciones, al
menos no encontr nada, ni en la mesopotmica, ni en la egipcia y muy poco en la griega, incluso no hablan de ellos los conquistadores en lo referente a su
consumo por los pueblos brbaros, existiendo una gran laguna al respecto hasta que se pusieron de moda en las clases dirigentes romanas.

Foto de Am alia Lajav itzer Lapoujade

De la antigedad, hablando de Roma, han llegado hasta hoy bastantes anotaciones sobre los caracoles, estudiando desde casi todas las perspectivas, haciendo
mencin slo de las ms importantes, que creo dignas de destacar y que de seguro les puede llegar a sorprender, tanto por lo desconocido del tema como por la
originalidad con las que las ideas fueron expuestas.
De los datos que he podido recoger, que sin dudarlo hay muchos ms, hay que destacar a un autor al que siempre acudo cuando hago un estudio de gastronoma
en la Roma, a mi gusto uno de los hombres ms observadores y eruditos de la historia, me refiero a Gayo Plinio Segundo, tambin conocido como Plinio el Viejo
( 23 DNE- 79 DNE), al que hago mencin en muchos de mis trabajos sobre la historia de los alimentos, en especial dentro de nuestro gran monogrfico dedicado
a la gastronoma romana y del que no voy a dar datos biogrficos porque sera repetir lo que ya est dicho en otros trabajos y que aconsejo que visiten porque es
de los ms completos que existen en Internet con casi cuarenta estudios sobre la alimentacin, muchos de ellos en fase de revisin y ampliacin.
En lo referente a Plinio, en su libro Historia Natural, la informacin que dej sobre los caracoles es tan amplia que habra que replantearse la idea de si los
romanos coman dichos animales como un manjar o si era consecuencia de las observaciones y recomendaciones de los galenos, porque independientemente de
darnos datos histricos preciosos de los primeros que crearon a nivel industrial los criaderos de caracoles y su comercializacin, escribi tambin sobre los
efectos teraputicos que ejercan dichos animales en la salud humana, as como su utilizacin mgica en amuletos, algo que inexplicablemente pas
desapercibido por todos los que se han dedicado a estudiar la historia de estos gasterpodos, al menos eso creo.

La primera referencia a los caracoles, me refiero a su descripcin, se encuentra en el libro VIII, 139, al detallar a las vboras, y su hibernacin, cuando dice:

De

modo semejante se aletargan tambin los caracoles y adems una segunda vez en verano; se adhieren con fuerza a las rocas y, aunque se les de la vuelta y
arranque por la fuerza, no salen de su caparazn.
Ms adelante hace referencia a los de las islas Baleares (Espaa) y que llama caracoles de las cuevas de los cuales especifica que, como su nombre indicaba,
vivan en oquedades y que no se alimentaban de hierbas, adhirindose entre s formando racimos. Tambin escribe sobre una especie que se daba en la Provenza
(Francia) que se escondan con una cubierta pegada del mismo material que las conchas, diciendo que siempre estaban tapados con tierra y,

aunque han sido

desenterrados en la zona de los Alpes martimos, han comenzado a ser descubiertos tambin en Velitrae (actual Velitre al sur de Roma), para terminar diciendo
que los ms famosos eran los que habitaban en la isla Astipalea (islas de las Esporadas) en Grecia.
En el libro IX, 101 hace otra apreciacin sobre lo que saba de los caracoles diciendo que asomaban de sus casas estirando y encogiendo algo semejante a dos
cuernos, anotando que eran ciegos y tanteaban el camino con dichos cuernecillos, con lo que coincida Aristteles.
En su observacin, Plinio, deca que los caracoles tenan dientes y como prueba de ello eran las duras arvejas que se coman incluso los ms pequeos de ellos.
Ya en el mismo libro IX, en el captulo 173, es donde da la primera referencia histrica de los viveros de caracoles, algo que se han copiado hasta la saciedad
todos los eruditos y espontneos (fuimos los primeros en hacer referencia a este dato) que hablan sobre la historia de los alimentos, y donde dice lo siguiente:
Poco antes de la guerra civil que tuvo lugar contra Pompeyo Magno, Fulvio Lipino
estableci viveros de caracoles en Tarquinia

(que los hay que hasta lo copian mal y ponen Lupino, que viene de lobo)

(corroborado tambin por Varrn en su obra Agricultura libro II, 12, 1),

distinguiendo entre clases, para que

estuviesen por un lado los blancos que nacen en el campo de Reate, por otro lado los ilricos que destacan por su tamao, los africanos, por su fecundidad, los
solitanos, por su fama.
Tambin tuvo la idea de alimentarlos con gachas y vino hervido y otras cosas, para que los caracoles engordados, llenasen tambin las tabernas; segn cuenta
Varrn, el xito de este procedimiento les hizo alcanzar un tamao tal que la concha de algunos tena una capacidad de ochenta cuadrantes

(aproximadamente

once litros, que ya es exagerar).

Tambin Varrn indicaba una dieta parecida para engordar caracoles, hecha con harina disuelta en un poco de vino cocido.
La referencia a la taberna, algo que sorprende, es porque los caracoles se consideraban un alimento que provocaba sed, lo que haca subir las ganancias de los
taberneros.
Hasta aqu lo que todos cuentan y que, sin saberlo, no entraron en la cosmologa romana dentro
de su mundo sagrado de supersticiones, hechiceras y tambin de observacin farmacolgicas y
medicinales de todo lo que la naturaleza les ofreca, herencia griega, que posteriormente supieron
desenterrar los rabes, llegando hasta la actualidad en la mayora de los casos las races de
dicho saber.
En medicina el caracol tuvo tantas aplicaciones que llegar a sorprendernos, encontrando
algunas frmulas entre los nuevos descubrimientos de la cosmtica o la medicina, caso de la
baba de dicho animal.
Como ya he dicho, medicinalmente los caracoles tambin tenan aplicacin y as en su libro
XXVIII deca que para curar el tenesmo (las ganas frecuentes de defecar) se quitaba tomando
cenizas de cuerno de un ciervo joven con caracoles africanos, machacado todo y mezclado,
incluidas sus conchas, con vino.
Para los dolores de cabeza tena una frmula magistral, que consista en coger caracoles desprovistos de concha por no estar an completamente desarrollados;
se les arrancaba la cabeza de la que se extraa una dureza ptrea del tamao de un guijarro y se pona a modo de amuleto colgado al cuello, en caso de no
disponer de caracoles grandes poda solucionarse la cuestin machacando caracoles pequeos y se ponan en la frente.
Insiste Plinio en lo referente a los caracoles y el alivio o curacin de los dolores de cabeza al afirmar ms adelante que estos desaparecan si se actuaba de la
siguiente forma: La cabeza de un caracol que est comiendo por la maana, cortada con una caa, sobre todo si es luna llena, la atan en un pao de lino con un
lazo como amuleto'.
En la cuestin esttica hablaba de la baba del caracol como remedio para que no crecieran ms las pestaas que molestaban los ojos, una vez arrancada.
Siguiendo en la oftalmologa recomendaba quemar caracoles vivos y con sus cenizas, mezcladas con miel de Creta, eran el remedio para la vista nublada, mtodo
tambin usado por Dioscrides, igualmente aconsejaba las cenizas de caracol para curar un tipo de mancha blanca que se depositaba en la crnea y conocida
como albugos.
En su libro XXIX, 137 dice textualmente: Los caracoles comestibles se aplican con mirra o polvo de incienso, e igualmente los pequeos; los anchos se untan
con miel en las fracturas de la oreja.
En la odontologa romana tenan los caracoles otras aplicaciones y as Plinio nos cuenta que la arenilla que se encontraba en sus cuernos, en el de los caracoles,
no en los de Plinio que seguramente no tendra, aplicada a los dientes picados suprima inmediatamente el dolor, incluso aconsejaba las conchas de caracol
vacas y reducidas a polvo para las encas.

En la cosmtica y para proteger el cutis, lo mejor eran las cenizas de cualquier tipo de caracol mezcladas con miel, y que En realidad, las cenizas de cualquier
tipo de caracol tiene propiedades astringentes y que, gracias a sus propiedades detersivas, y, por esa razn, se aade a los productos cauterizantes y se frota
como linimento en las zonas afectadas por la sarna, la descamacin o el lentigo.
Para otorrinolaringologa y para curar la vula o campanilla inflamada nada mejor que aplicar en linimento el jugo de caracol, obtenido esto traspasando con una
aguja al animalito de modo que quedara suspendido sobre el fuego. Igualmente contra las irritaciones de garganta y las flemas serva de alivio los caracoles
cocidos, sin lavar y slo quitndoles la tierra, y despus molidos, se tomaban mezclados con vino de pasas.
Para las escrfulas (inflamacin de los ganglios linfticos), entre otras cosas, se aconsejaba aplicar, a modo de linimento, caracoles machacados con sus
conchas, preferiblemente aquellos que estaban en los troncos de los rboles.
Para el aparato digestivo eran infalibles para combatir el dolor de estmago y deban prepararse (preferiblemente los africanos) cocindolos y despus asarlos en
las brasas sin aadirles nada, tomndolos con vino y garum. Despus de dicha recomendacin Plinio dice:

Recientemente se comprob que este remedio

resultaba til para muchas afecciones. Tambin recomiendan que se tomen en nmero impar. Por sus secreciones producen mal aliento. Disueltos en agua,
despus de arrancarles la concha, y bebidos, estn indicados para los que expectoran sangre.
Otra de sus mltiples aplicaciones en la farmacopea era tomarlos crudos, molidos y disueltos en tres ciatos de agua tibia, ya que eran muy buenos para calmar
la tos, si se haca lo mismo, en la misma cantidad, pero en vino de pasas calentada y dosificados de forma que el primer da tomaban uno, el segundo dos, el
tercero tres, el cuarto dos y el quinto da uno, era eficaz contra los que sufran desmayos, enajenacin mental, vrtigo y para colmo curaban el asma y las
vmicas. Con respecto a los que vomitaban, entre otras asquerosidades, estaba el tomar ceniza de caracoles con semilla de lino y de ortiga.
Para los dolores de costado era aconsejable tomar caracoles cocidos en una tisana de cebada.
Para la disentera Plinio recomienda esta frmula magistral compuesta por dos caracoles y un huevo machacados con cscara, se les daba un hervor en un
recipiente nuevo con sal y dos ciatos de vino de pasas o con savia de palmera y tres ciatos de agua, lo cual se beba.
En el libro XXX, 56 dice lo siguiente: Los caracoles sin concha se encuentran principalmente en frica y resultan muy provechosos para los disentricos; se
queman cinco con el peso de medio denario de goma de acacia; de esta ceniza se administran dos cucharadas de vino de mirto, o cualquier otro seco, rebajado
con igual cantidad de agua caliente.
La procidencia (cada del ano) se reduca aplicando en linimento el jugo de caracoles extrado por puncin.
Para la citica estaba indicado beber caracoles crudos majados con vino de Aminea (localidad de Italia en Campania, excelente por sus vinos) y pimienta.
En urologa tambin tenan importancia, de modo que si los testculos se caan nada mejor que baba de caracol aplicada como linimento. Para las lceras
amoratadas y supurantes en las partes pudendas, lase los rganos sexuales, entre otros remedios, estaba el hacer un linimento de caracoles, de cualquier tipo,
macerados en vinagre. Para la incontinencia de orina se indicaba la ceniza de caracoles africanos, quemados con su carne y concha, tomada bebida. Para los
abscesos, debo de suponer que eran anales, se podan solucionar con caracoles machacados sin ningn aditivo, y la ceniza de conchas vacas mezcladas con
cera.

Foto de Jos Manuel Am arillo, v er al final del trabajo link a su blog

En el mismo libro XXX, 77 encontr lo siguiente: Los caracoles grandes, bebidos, eliminan, segn dicen, los dolores de los pies y las articulaciones; pero hay que
beber dos disueltos en vino. Estos mismos animales se aplican en linimento con jugo de helxina

(posiblemente se refiera a la planta silvestre

parietaria

officinales usada en la actualidad en la farmacopea), algunos consideran suficiente con deshacerlos en vinagre.
Para cualquier tipo de lceras en los pies las sanaba las cenizas de caracol quemados vivos.
En neurologa estaba indicado para prevenir la parlisis, aconsejando el beber disuelta en vino las cenizas de caracol. Para los ataques de epilepsia la frmula
era, aplicada como un blsamo, las cenizas de caracol, aadindole semillas de lino y de orza.
Para las hemorragias nasales nada mejor, entre otras, que caracoles molidos aplicados en linimento en la frente.
Para curar las heridas era lo mejor la tierra de los caracoles; extrados enteros y aplicados tpicamente despus de machacarlos, cierran las heridas frescas y
contienen las nomas e igualmente resultaban beneficiosos machacados con sus cscaras y con mirra e incienso porque curaba

segn dicen, incluso los

tendones cortados.
El prurito lo sanaban los caracoles de todo tipo molidos y aplicados en linimento.
En obstetricia ya resulta curioso leer: Los caracoles tomados en la comida, aceleran el parto, igual que favorecen la concepcin si se aplican localmente con
azafrn. Estos mismos animales, en linimento con almidn y tragacanta, detienen las hemorragias. Favorecen tambin la regla tomados en la comida, y, con
mdula de ciervo, corrigen el desplazamiento del tero; hay que aadir a cada caracol el peso de un denario de mdula y la misma cantidad de aceite de alhea.
Hacen desaparecer la inflamacin del tero triturados sin cscara con aceite de rosas.
Todo no termina ah, ya que sigue diciendo: De otra forma se preparan los africanos: dos, machacados con un peizco de alholva despus de aadirle cuatro
cucharadas de miel, se aplican en linimento sobre el vientre, previamente untado con jugo de ans. Hay tambin caracoles pequeos y de concha blanca que
andan por todas partes; estos desecados al sol en tejas y reducidos a polvo, se mezclan en partes iguales con lomentum y vuelven la piel blanca y lisa. El deseo
de rascarse lo eliminan los pequeos y los grandes con polenta.
La baba de caracol, hoy tan usada en cosmtica, deca que aplicada como linimento en los ojos de los nios, enderezaba las pestaas y favoreca su
crecimiento.
Siguiendo con estas curiosidades en la farmacopea romana citar lo siguiente: Los que padecen hernia los cura la ceniza de caracol con incienso, aplicada en
linimento, con clara de huevo treinta das . Termina diciendo que para inhibir el deseo sexual en los hombres se haca una mezcla de excremento de dichos
caracoles y de paloma, tomados con aceite y vino.
Hasta aqu el estudio del caracol como elemento curativo de enfermedades, ahora pasamos al mgico de su utilizacin en el universo de la supersticin y la
hechicera, tan ntimamente ligado al hipotlamo y donde estn los registros de supervivencia animal que todos tenemos y que hizo progresar a la especie
humana.
La primera referencia se encuentra en una anotacin en el libro XXVIII, 19, que hasta una sonrisa hace que brote al leerla, y en la que cuenta que todos han tenido
alguna vez miedo a ser embrujados con plegarias de mal agero , y para combatirlas, entre otras cosas, aconsejaba romper las cscaras de los caracoles que
se haban comido o agujerearlas con la cucharilla que se haba utilizado.
La cucharilla que se refiere era una que su mango terminaba en punta para extraer los caracoles de sus conchas, de las que hablar ms adelante.
Algo curioso, refirindose ya a los amuletos, es cuando dice: Los caracoles sin concha y una salamanquesa, a la que ha encerrado en una cajita, se colocan
debajo de la cabecera del enfermo y se retiran cuando desaparece la fiebre.
Y para termina con Plinio y sus observaciones sobre los caracoles nada mejor que una mezcla entre esos dos mundos o formas de ver la medicina y la magia,
cuando deca: Se encuentran en los cuernecillos de los caracoles partes duras de aspecto arenoso; stas, colgadas como amuleto, facilitan la denticin. Las
cenizas vacas de caracol, mezcladas con cera, previene el prolapso de extremo del intestino; pero hay que mezclar con las cenizas el lquido viscoso que
destilan despus de punzarlos.

Foto de Jos Manuel Am arillo, v er al final del trabajo link a su blog

Si Plinio inform en exceso sobre los caracoles sorprende lo poco que escribe sobre ellos Claudio Eliano (170 235 d.n.E) en su Historia de los animales y que
se limita sucintamente y de forma tangencial a decir en su libro X, 5: Los caracoles saben que las perdices y las garzas les tienen declarada la guerra, y por eso
las rehyen lo ms posible, tanto que no vers jams caracoles arrastrndose donde se alimentas esas aves (hay que decir que segn Aristteles el enemigo de
los caracoles eran la perdiz y el cerdo). Pero, de los caracoles, las llamadas babosas, se despistan y envuelven a las antedichas aves con una astucia innata,
que consiste en esto: salen de las conchas que las cubren y se alimentan con la mayor despreocupacin, pues las aves que mencion bajan volando sobre las
conchas vacas, en la idea de que lo hacen sobre las propias babosas, y, al no encontrar nada en ellas, las tiran juzgndolas cosa intil para ellas y se van.
Cuando las babosas vuelven despus, cada una de ellas entra en su propia casa, una vez saciada de hierba y salvada gracias al paseo con el que despist a
sus enemigos.
Otra aportacin para conocer la historia del consumo de los caracoles en Roma se le debe a Marco Valerio Marcial (nacido en Calatayud, ao 40 d.n.E., Espaa,
y muerto en la misma ciudad aos 104 d. n. E., pero que vivi en Roma), donde en sus Epigramas, composiciones poticas breves que expresaban con
precisin y agudeza un pensamiento, por lo comn festivo o satrico, contaba como en las fiestas era costumbre que se hicieran regalos a los abogados que
haban llevado alguna causa, en agradecimiento a las atenciones recibidas y as en su libro IV, 46, bajo el ttulo Las Saturnales de Sabelo (un abogado), deca:
Las Saturnales han enriquecido a Sabelo, con razn se pavonea Sabelo y piensa y dice que no hay nadie ms afortunado entre los abogados. Tales fastos y
nimos se los da a Sabelo medio modio de trigo y de habas molidas, tres medias libras de incienso y de pimienta, una longaniza con tripa falisca, una garrafa
siria de vino tinto cocido, una helada orza libia de higos junto con unas cebollas y caracoles y queso. Tambin lleg de parte de un cliente del Piceno un cestillo
al que no le caban unas sobrias olivas, un juego de siete copas esculpidas por el tosco cincel de un alfarero de Sagunto, obra de barro de un torno hispano, y un
pauelo adornado con un ancho arrequive de prpura. Saturnales ms fructferas no las tuvo en diez aos Sabelo.
Interesante resulta leer los epigramas porque es como vivir en una pelcula mental la vida real de Roma y as en el libro VIII, 71, bajo el ttulo Vuelta a empezar
podemos leer: Diez aos atrs, Postumiano, por el solsticio de invierno

(llamadas fiestas saturnales que se celebraban entre el 17 y 23 de diciembre)

, me

enviaste cuatro libras de plata; esperndome ms, pues los regalos deben mantenerse o incrementarse, me llegaron, sobre poco ms o menos, dos. El tercero y
el cuarto [ao] trajeron mucho menos. En el quinto, la libra fue, desde luego, septiciana. El sexto ao llegamos a una escudilla de ocho onzas. Despus de ste
se me dio raspando la media libra en forma de jcara de medir. El octavo envi una cucharilla de menos de un sexto. El noveno trajo a penas un sacacaracoles
ms ligero que una aguja. Ya no tiene qu enviarme el ao dcimo: vuelve, Postumiano, a las cuatro libras .
En otro de los epigramas, titulado Trtolas, dice lo siguiente: Cuando tenga yo una lustrosa trtola, lechuga, recibirs el adis. Y gurdate los caracoles. No
quiero malgastar mi hambre.

He dejado para el final el que creo ms importante de todos ellos porque nos describe el instrumento con el que se coman los
caracoles en Roma, una especie de cucharilla cuyo mango terminaba en aguja y con el que se sacaban dichos animales de
dentro de sus cscaras para despus comerlos con la pala de dicha cuchara, tambin se usaba para comer los huevos pasados
por agua o crudos, haciendo un pequeo agujero en su cscara para sorberlos. El epigrama se titulaba Sacacaracoles y dice:
Soy apropiado para los caracoles, pero no menos til para los huevos. Sabes acaso por qu se me llama ms bien
sacacaracoles?.
Para finalizar con Roma es lgico acudir a Marco Gavio Apicio y nadie mejor para eso que mi compaera de esta revista

Amalia

Lejavitzer Lapoujade, especialista en dicho comiln que gentilmente se ofreci a ayudarme, trascribiendo aqu ntegramente su
correo porque, como todo en ella, es maravilloso:
Varrn cuenta que en la Galia Transalpina existan criaderos de caracoles (

De re rustica , 3, 12, 2), y Petronio narra que en la

exuberante cena de Trimalcin, quien, en todo momento hace alarde de su opulencia, sirve caracoles asados en una pequeas
parrillitas de plata, como muestra de refinamiento (Petronio,
conservadas en el recetario romano del siglo IV, llamado

Sat. 70, 7). El testimonio de Petronio coincide con las recetas

De re coquinaria atribuido a Apicio. En el recetario, hay cuatro recetas

dedicadas a la preparacin de los caracoles:

XVI. COCHLEAS
1. Cochleas lacte pastas: accipies cochleas, spongizabis, membranam tolles, ut possint prodire. Adicies in vas lac et salem uno die, ceteris diebus [in] lac per
se, et omni hora mundabis stercus. Cum pastae fuerint, ut non possint se retrahere <'> et ex oleo friges. Mittes oenogarum. Similiter et pultae pasci possunt.
2. Cochleas: sale puro et oleo assabis cochleas. lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis.
3. Cochleas assas: liquamine, pipere, cumino, suffundes assidue.
4. Aliter cochleas: viventes in lac siligineum infundes. ubi pastae fuerint, coques.
XVI. CARACOLES
1. Caracoles engordados con leche: tomas los caracoles, los secas con una esponja, retiras la membrana, para que puedan salir. [Los pones] en un recipiente
aades leche y sal, durante un da; los dems das solo leche, y a toda hora limpiars el excremento. Cuando hayan engordado, de modo que no puedan
retraerse, los freirs en aceite. Echars vino con garo. De la misma manera tambin pueden engordarse con gachas.
2. Caracoles: con sal pura y aceite asars los caracoles. Rociars con laserpicio, garo, pimienta, aceite.
3. Caracoles asados: con garo, pimienta, comino rociars frecuentemente.

4. De otro modo los caracoles: vivos los metes en leche y harina de flor; cuando hayan engordado, los cocinars.
Es interesante hacer notar que el libro sptimo del recetario, en latn llamado

Politeles, podra traducirse por Antojos e incluye recetas para preparar platillos

diversos, algunos suntuosos como los uteros o las ubres de cerda, pero otros sencillos como huevos fritos o hervidos. Tambin los

dulcia, los postres, se

encuentran ubicados en este libro. Al parecer los caracoles formaban parte de los platillos sofisticados servidos en los banquetes imperiales, segn lo muestra la
escena descrita por Petronio en la Cena de Trimalcin.
Apicius,

De re coquinaria,

Mary Ella Milham (ed.) en Bibliotheca Augustana Latina. Recuperado de

http://www.hs-

augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re07.html

Foto de Am alia Lejav itzer

Siguiendo con mi compaera de investigacin en esta revista Amalia Lejavitzer, cuando le coment que estaba haciendo el presente trabajo me dijo que en la
Universidad donde da sus clases (Universidad Catlica de Uruguay) haba impartido en el mes de julio una conferencia, que trascribo a continuacin, que llev por
ttulo De caracoles y cucharas: identidad y cultura alimentaria, que ya es casualidad, y donde la trascripcin es la siguiente:
El ttulo de esta charla se lo debo a mi hija, quien hace unos das me cont un chiste: mam, sabes por qu los franceses comen caracoles? -me dijo- porque
odian la comida rpida. Me pareci no slo muy ingenioso, sino adems de hondas implicaciones de sentido.
Por un lado, remite a la prctica alimentaria de los franceses de comer caracoles, la cual se remonta a los tiempos de la dominacin romana de la Galia, como
veremos un poco ms adelante; por otro lado, tambin implica la contraposicin entre la comida rpida, llamada en ingls fast food, y el movimiento denominado
slow food, cuyo smbolo es, por cierto, un caracol.
En 1989 (Pars, Francia) se constituye el movimiento internacional Slow Food, cuyo manifiesto fundador es firmado por los delegados de quince pases, en ese
documento se propone contrarrestar la velocidad propia de estos tiempos, donde eficiencia se confunde con frenes, y para ello se vuelve necesaria una porcin
de placeres que proporcionen un goce lento, comenzando por los placeres de la buena mesa, una comida que redescubra la riqueza y los aromas de las cocinas
locales.[1]
Entonces tenemos que detrs de la slow food hay una concepcin que considera la comida, ms all de lo estrictamente nutricional, en el mbito de las
implicaciones simblicas y culturales. Ms an slow food implica hoy un estilo de vida saludable, una concepcin de un mundo mejor.
En este sentido cabe hacer notar, que en el 2010 la UNESCO incorpor en la lista del patrimonio cultural intangible (denominacin bastante cuestionable) La
comida gastronmica de los franceses. Ese mismo ao la lista tambin incluy

La elaboracin del pan de especias en el norte de Croacia, La cocina

tradicional mexicana del estado de Michoacn y La dieta mediterrnea.[2]

Estas acciones manifiestan, y de manera insoslayable, la importancia que revierte la alimentacin, como un elemento fundamental del patrimonio cultural de un
pueblo o de una regin. Asimismo, el estudio y el conocimiento acerca de la alimentacin humana implican una puesta en valor no slo de la actividad productiva
y econmica de un pas, sino de los elementos simblicos, artsticos e identitarios asociados a la cultura alimentaria y a la cocina tradicional de un pueblo.
Sin duda, la comida constituye un rasgo que define la identidad de una persona, o de un grupo de personas, de una familia, de un pueblo, de un pas, de una
regin geogrfica. De hecho, los franceses han sido llamados, como el propio Igor de Garine lo seala, comedores de ranas y caracoles,

[3] a la manera que

Estrabn en el siglo I a. C. nombraba a los pueblos al sur de Egipto chelanophagi (comedores de tortugas) y elephantopagi (comedores de elefantes).
La prctica alimentaria de comer caracoles tiene su origen en la antigua Roma. Se cree que los romanos fueron los primeros que realizaron preparaciones con
caracoles, o al menos fueron los primeros en documentarlo en recetas. Los romanos consideraban la carne de este gastroenterpodo como una de las ms
delicadas. Varrn cuenta que en la Galia Transalpina existan criaderos de caracoles (R. R. 3, 12, 2), y Petronio narra que en la exuberante cena de Trimalcin se
servan caracoles en una parrillita de plata (Petronio Sat. 70, 7). Esto coincide con las recetas que nos ha conservador el recetario romano del siglo IV, llamado

De re coquinaria atribuido a Apicio.

Este recetario constituye el nico espcimen conservado de la antigedad grecorromana en materia estrictamente culinaria. Aunque la tradicin ha atribuido la
composicin de, al menos, un ncleo primigenio de la obra a Apicio, rico aristcrata, que vivi bajo el reinado de Tiberio, en el siglo primero de nuestra era, la
redaccin del conjunto de la obra, tal y como hoy la tenemos, data de fines del siglo IV d. C. En ella se agrupan, distribuidas en diez libros, casi quinientas
recetas, que recogen el saber alimentario de su tiempo y de tiempos anteriores, pues tal vez a modo de un fichero de cocina diversos compiladores annimos
fueron aadiendo textos de fuentes distintas y con finalidades diversas, pero temticamente relacionados entre s y siempre conservando el nombre de Apicio al
frente del corpus de recetas.[4]
All se dice que los caracoles se preparan asados, con sal y aceite de oliva, aderezados con pimienta, comino y garo. Tambin fritos en vino.
Durante la Edad Media, los caracoles fueron considerados carne de vigilia, y poco a poco su consumo cay en desuso. Fue a fines del siglo xviii que, gracias al
clebre chef Antonin Carme, los caracoles se volvieron a poner de moda.
Ahora bien, ustedes a estas alturas se preguntarn qu tienen que ver las cucharas. La palabra castellana proviene del sustantivo latino coclea, coclear,
coclearis o tambin coclearium, caracol o de la forma del caparazn de un caracol, por extensin, cuchara. (Cfr. Mart. 14, 121; petr., 33, 6; Plin, H. N., 28, 4).
El De re coquinaria ha sido considerado como la cspide del exotismo y del refinamiento de la antigua cocina romana, y si bien en parte esta afirmacin es cierta,
porque el recetario rene sofisticados platillos habituales en las mesas de los emperadores, sobre todo de poca tarda, como los caracoles engordados en leche
y fritos al vino con abundantes especias, o las afamadas lenguas de flamencos, tambin rene recetas tradicionales, de cuo popular, propias de las mesas
humildes, e incluso algunas que, por su contenido medicinal, hoy podramos llamar recetas de cocina saludable.
Hasta aqu la conferencia dictada por Amalia Lejavitzer.

Tras la cada del imperio romano una sombra inund Europa, que se agrav en los pases mediterrneos con la invasin musulmana que traa sus creencias
religiosas, sus leyes y su cultura, que hizo cambiar las costumbres de sus habitantes.
Para saber de los caracoles he recurrido al historiador y filsofo, entre otras facetas, Ibn Jaldn (1332 1406), el cual organizaba toda la naturaleza en una
escala, donde ocupaban el peldao ms bajo de los seres vivos los mariscos y los caracoles, porque slo tenan el sentido del tacto, y estaban inmediatamente
antes que la vid y el olivo, las mejores plantas, as que ocupaban el lmite ms pobre de los animales segn su filosofa.
Tambin los caracoles son mencionados en una pregunta que se hizo a los doctores o ulemas sobre si eran comestible sobre el primer milenio, ya que el Corn
no los mencionaba, y slo permita la langosta o saltamontes, algo que qued zanjado al proclamarlos animales repugnantes, por lo que la evidencia hace que en
todo el rea dominada por los rabes no fuera alimento, aunque, claro est, en tierras fronterizas y de guerrera tanto en las bebidas, vino, como los alimentos se
relajaran las costumbres, hasta el punto que se cuenta que el rey taifa de Sevilla, Almutamid, le gustaba un plato que consista en un guiso de caracoles con
conejo.
Los cristianos en Espaa, y sin dudarlo los habitantes del Mid francs, coman caracoles, en principio como alimento de emergencia, como ya coment, dadas
las hambrunas que se pasaban en Europa, y despus, con el tiempo, entrando a formar parte de la gastronoma de cada pas (ver las recetas que se acompaan
a este trabajo porque son muy ilustrativas y aclaran muchas ideas y conceptos), ya que en cada momento se pens que se resucitaba y se ponan de moda de
nuevo el comerlos, pero si vemos el orden cronolgico de dichas recetas nos daremos cuenta que nunca dejaron de estar de moda.

Foto de Jos Manuel Am arillo, v er al final del trabajo link a su blog

El Diccionario de Autoridades de 1729, el primer diccionario espaol de la lengua castellana editado por la Real Academia Espaola, hace la siguiente definicin
del caracol: Gusano mui parecido a la linaza, que se cra en parages hmedos dentro de una concha de diferentes hechras y colores, segun los sitios y plantas
de que se sustenta. Los que prodce la mar son mui vrios y exquisitos, ass en las hechras, como en el tamo. Los que se cran en las matas y las paredes
son casi siempre de una manera, sin ojos, y con dos cuernecillos. Puede venir de la voz Arbiga Garacol, segun el P. Guadix citado por Covarr. Latn.
Limax, cis. Cochlea, eae. LAG. Diosc. lib. 2. cap. 9. La cenza de los caracoles con su carne quemados, mezclada con miel, y aplicada, deshace las cicatrices
que deforman los ojos, trascribiendo la siguiente coplilla: Con el alba saliste entre las coles / buscando caracoles / para hacer a las Musas un regalo.
Encontr un trabajo del agrnomo y botnico espaol Esteban Boutelou y Sodevilla (1776 1813) en un ejemplar de principios del siglo XIX del Semanario de
Agricultura y Artes dirigido a los prrocos, motivo por el qu tom la iniciativa de comenzar el presente estudio, que llevaba por ttulo De los caracoles de Lorca,
ciudad de la provincia de Murcia en Espaa, que por su contenido trascribo a continuacin dada su importancia para comprender en parte la historia del consumo
de dichos animales en la Pennsula Ibrica.
He de aclarar que Esteban Boutelou, junto con su hermano Claudio, y de los que tenemos varios estudios en nuestra revista, fueron a finales del siglo XVIII y
comienzos del XIX los mejores botnicos de su poca, estudiando, con una pensin Real, en Inglaterra y Francia agricultura y botnica lo que les hizo, al conocer
todas las tcnicas europeas, los ms eruditos con relacin a sus materias, llegando a ser nombrado, en 1807, en el Jardn Botnico de Madrid como profesor,
recorriendo toda Espaa.
En lo referente a los caracoles de la ciudad de Lorca escribi:
Uno de los manjares que pasaban entre los romanos por ms delicados, cuando se dieron enteramente al lujo y al deleite, era el de los caracoles. Cribanlos
con este objeto y los cebaban cuidadosamente; pero ignoramos que especie preferan, con que los alimentaban y como los preparaban para presentarlos en los
mas ostentosos convites. Cmense todava en diversos pases; pero no s que en parte alguna los mantengan y engorden en las casas, ni que se aprecien
mucho, sino en Lorca. Recgenlos en aquellos contornos y los conservan algn tiempo. Vndenlos en los mercados pblicos, veces precio muy caro, y no
dejan de solicitarse; porque en efecto vencida la repugnancia de la preocupacin, son delicados. Es all un plato de luxo, propio de los ricos y honrado en los
banquetes. Prepranlos con diversas salsas; pero tambin son muy gratos en arroz. Los hay de dos especies: unos ms pequeos y delicados que se cran
comnmente en las matas de hinojo silvestre, y estos los llaman chupaderas: otros ms abundantes, que se encuentran en diversas plantas, y tienen el cuerpo
sealado con lneas negruzcas, y la boca orla de la concha negra, por cuya razn los llaman boquinegros.

Recgenlos en el campo y los meten en las

caracoleras, que son unos cestos de esparto de figura oval y boca estrecha, que por medio de un cordn se abre se cierra. Dejndolos all deponer la babaza y
verdn que no solo causa asco, sino que puede ser perjudicial, lo menos hace que sean indigestos y poco agradables, en lugar que sin aquel humor son
delicados, ligeros y sustanciosos. La seal ms segura para prepararlos es la de haber ya formado la telilla con que tapan la boca de la concha; pero se pueden,
si se quieren conservar por algn tiempo, porque con esta disposicin permanecen como aletargados sin necesidad de alimento. Cuando tratan de hacer uso de
ellos los echan en agua fra, para que se desprenda la telilla que cerraba la concha. Sacan ellos entonces la cabeza, se extienden, y comenzando andar, se les
retira de pronto, y echndolos en agua hirviendo, quedan cocidos fuera de la concha. No necesitan ya ms que la salsa, y aun con las ordinarias del pas son muy
gustosos.
No es conveniente comerlos sin la precaucin de mantenerlos en casa privados de alimento, no ser que traigan ya del campo la telilla, como sucede en el
verano y parte del invierno. Encuntrense entonces la sombra de las matas y arbustos, en que buscan un asilo contra el rigor del sol de los hielos. Son
positivamente nocivos en tiempo del celo que dura gran parte de la primavera, sin que pueda fijarse trmino, porque se anticipa retarda, segn es ms menos
templada la estacin. Suelen tambin ser ya desagradables, ya daosos, segn se alimentan de plantas ingratas venenosas; porque es tanta su voracidad que
comen cuantas encuentran. Prefieren con todo eso las ms jugosas, tiernas y delicadas, y proporcionndoselas dentro de casa, no solamente se logra que sean
ms sanos, sino tambin muy deliciosos, y se puede evitar el inconveniente de que engorden mucho, en cuyo estado no dejan de ser daosos. Sera de desear
que algn curioso se dedicase mantener un nmero considerable de ellos, y les facilitase, los medios de multiplicarse, indagando las ventajas que podra traer

este ramo de industria domstica, que por despreciable que parezca al principio, puede como ha sucedido en otros varios llegar ser de consideracin. Acaso
tenindolos mano y en abundancia, se haran de ellos otros usos; bien que los que sabemos son ms que suficientes para que pudiera sacarse utilidad de
criarlos. Nos suministran un alimento sano y agradable: hay enfermedades en que se prescribe el caldo hecho con ellos por ser muy nutritivo: la concha ya
reducida polvos, ya calcinada sirve en varias preparaciones de las artes, y la baba es un cosmtico de que usan algunas petimetras para limpiar la piel y darla
brillo, y otras ms respetables para reparar en ella los ultrajes del tiempo.
A estas utilidades aadir una que he experimentado y no me parece despreciable, que es la de curar las tercianas los nios. Es cierto que no siempre se
logra, ni hay que pensar pueda compararse con la quina; pero siempre es ventajoso conocer algunos remedios caseros, que en muchas circunstancias, de no
hallarse mano los ms seguros, de no ser la enfermedad muy grave, de no poderse vencer la repugnancia que les tienen los enfermos, como
frecuentemente sucede los nios con la quina suelen ser de mucha utilidad. El de que hablo se reduce un ungento que se prepara friendo en una panilla de
aceite veinte y cuatro caracoles morunos con sus conchas hasta que se tuesten y carbonicen, aadiendo luego un cuartern de cera virgen, y revolviendo bien la
composicin para que se incorpore y quede suave. Poco antes del frio se frota la espalda del nio con un pao bayeta desde la rabadilla hasta la nuca, y luego
que se ha excitado el calor, se aplica el ungento con los dedos y se cubre con papel de estraza. He visto repetidas veces cortarse las tercianas la primer
untura, y observado otras curaciones menos prontas, pues por haber los principios despreciado neciamente este remedio, que cada da se iba acreditando, al
fin hube de aplicarme examinar sus efectos. Es ya bien conocido en Aranjuez, en donde hace seis aos que durante la jornada lo introdujeron unos ingleses
con motivo de adolecer de tercianas los nios de su vecindad.

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En el sur de Espaa, en Andaluca, es un plato o tapa muy apreciada y donde en la mayora de los bares en primavera suelen ser el aperitivo ms ofertado,
costumbre esta, la de comerlos, casi ancestral, consecuencia de las miserias de los hombres del campo que sobrevivan con lo que encontraban, pese a ser una
tierra eminentemente agrcola y ganadera, pero en manos de terratenientes que siempre tuvieron, casi en rgimen feudal, sus propiedades desde el reparto de
ellas tras la Reconquista como feudos y siendo la recoleccin de dichos caracoles, hasta no hace mucho, me refiero a medio siglo, un ingreso extra entre las
familias del campo. Hoy, gracias a las bonanzas econmicas, tras el ingreso en la Comunidad Europea, se dejaron de recolectar al no ser rentables, algo que
creo que puede volver a renacer tras la actuacin de rapias desvergonzadas de los poltico y sindicatos que han tomado el pas como si fuera una nueva
posesin y donde el llamado seorito andaluz, nuevo, es ahora el especulador que prefiere dejar las tierras en barbecho y cobrar las ayudas comunitarias en
detrimento de aquellos que an siguen en los campos, todo un acto criminal y que al paso que van es posible que paguen con revueltas populares no deseadas
por nadie.
En la actualidad, al haber ms demanda que oferta para el consumo de caracoles, Marruecos es el principal abastecedor de dichos animales en Espaa, existen
estudios econmicos para su produccin en casi todos los pases sudamericanos, en especial Argentina, El Salvador y Venezuela, donde, en una irreal visin del
mercado desde mi punto de vista, se hacen proyectos para crear viveros sin tener en cuenta, como hemos visto, la gran variedad de tipos de caracoles que se
consumen y atendiendo a un supuesto mercado unitario de dichos animales, donde creo que fallan todos los proyectos, ya que esa diversidad, junto con el
transporte y puestas en cada mercado, lo hacen casi inviable.
Consciente de que este estudio en su totalidad es nico en su gnero a nivel mundial adjunto algunas recetas, las ms significativas, de cmo se elaboraron en el
tiempo para poder comprender mejor algunas, ya estn citadas anteriormente, la evolucin en la forma de prepararlos, algo que no han tenido presente los que
intentan comercializarlos, porque para tener futuro en una empresa primero hay que conocer el pasado, algo que muchos obvian y no invierten en investigacin y
que por ahorrarse una pequea parte de dinero llegan a perder casi todo por su ignorancia.

Recetas para guisar caracoles en la historia:

La primera receta es del Cocinero Mayor del Rey Felipe II, Francisco Martnez Montio, de los precursores en editar un libro dedicado en su totalidad a la cocina
en Espaa, fechado en el ao 1611 y que es toda una joya.
En dicho libro aparecen tres recetas para los caracoles y que son las siguientes:
Como se aderezan los caracoles.
Los caracoles lo ms ordinario es aderezarlos en potaje: tomars los caracoles, y los lavars en muchas aguas: luego los pondrs en una vasija que sea ancha y
tenga cuanto se baen bien: y esta pieza la pondrs sobre la lumbre, de manera que se vaya calentando poco a poco; y ellos se irn saliendo de las conchas, y
se irn muriendo con todo el cuerpo fuera de ellas; y en estando muertos los sacars, lvalos muy bien con sal y con ms agua: luego chales a cocer con agua
y sal otros dos hervores, porque se les acabe de quitar la verdina que tienen; trnalos a sacar, y chalos en el colador que se escurran: luego freirs cebolla con
buen aceite, echars all los caracoles y los ahogars muy bien; chalos en su olla, chales agua caliente y sal, y cuezan tres o cuatro horas: luego picars
verduras, las majars con un poco de pan, cmo quien hace carnero verde; sazona con todas especias, con hinojo, con un poco de tomillo salsero; y lo desatars
con el caldo de los caracoles; si estuviese algo ralo freirs un poquito de harina, chaselo dentro; y si quieres echar algn poco de ajo bien podrs; y al tiempo de
servirlos le podrs echar un poco de agrio.
Caracoles rellenos.
Saltars los caracoles, como est dicho, en agua caliente; luego los lavars con sal, despus con muchas aguas; luego chalos con agua y sal hasta que estn
bien cocidos: luego scalos de las cscaras, qutale todo lo blando, que son las tripas, y ve guardando las conchas mejores y ms blancas: despus que estn
todos sacados freirs un poco de cebolla muy menuda con buena manteca de vacas: luego echa all los caracoles, y ahguense bien: luego maja unas verduras
con un poco de pan muy majadas, y sazona con todas las especias y un poco de hinojo; y esta salsa echars sobre los caracoles que se ahogan la cebolla, de
manera que sea la salsa corta, y cueza con los caracoles un poco: sazona de sal y zumo de limn: luego irs tomando las conchas, e irs metiendo dos o tres
caracoles en cada una, e irlos componiendo en una tartera por su orden, arrimados unos a otros, y que queden llenos de salsa; ponles lumbre abajo y arriba, y
tustese un poco: luego scalos, asintalos en el plato, arrimando unos a otros sin rebanada ninguna; chales sal por encima. Y advierte, que a esta salsa se le
puede echar ajo y comino, si gustaren de l.
Pastel de caracoles.
Estos caracoles podr cocer como est dicho: luego de sacarlos de las conchas y quitarle lo blando, que son las tripas; ahogarlos con un poco de manteca,
sazonarlos con todas especias, un poquito de verdura picada, un poco de sal, y puedes hacer de ellos un pastel; y podrs echar en este pastel algunas puntas de
esprragos perdigadas, o algunos riponces cocidos primero en agua y sal; cuajars este pastel con yemas de huevos, un poco de caldo de garbanzos y agrio de
limn o un poco de vinagre. Suelen salir muy buenos estos pasteles.
Junto con las anteriores recetas esta creo que es de vital importancia tanto por el autor y por la fecha de su edicin, lo que desmontara la suposicin de muchos
que dicen que en esa fecha estaban en desuso. Me refiero a Juan de Altamiras y su libro Nuevo arte de la cocina sacado de la escuela de la experiencia
econmica, editado en 1758 y que incluy en dicho libro una receta de caracoles, por lo que hay que suponer que deberan ser comidos con relativa frecuencia,
ya que, de lo contraro, no tendra razn de existir en dicha publicacin, que tena un carcter prctico y acorde con las necesidades gastronmicas del momento.
La receta dice as: Despus de remojados, los lavars con un puado de sal, les dars dos, o tres aguas, los pondrs a cocer, espmalos; los echars sal,

tomillo, laurel en hojas, un manojo de organo; y cuando estuvieren cocidos, escrrelos bien, freirs cebolla, los echars en la sartn en que se fran: son muy
gustosos; y para que sepan mejor, hars un ajo de este modo; Tomars un pedazo de pan, lo mojars en agua, y vinagre; machacars unos ajos en el mortero,
con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirs, pondrs un poco de perejil, yerbabuena, lo picars todo en dicho mortero, echars yemas a proporcin, tomars
una aceitera de pico, y podrs echar aceite poco a poco, y revolvindolo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo
pondrs un borde del plato de los caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no
son de provecho.
He mantenido literalmente la redaccin del texto para que no perdiera el sentido de cmo fue escrito, slo he cambiado las palabras del castellano antiguo al
moderno para hacerlo ms comprensible al lector.

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Muchos hablan, que eso no cuesta dinero, sobre quien los puso de moda de nuevo en Europa y dicen que fue el prncipe de Talleyrand, en el ao 1814, cuando se
los ofreci en un banquete al Zar Alejandro I de Rusia, pero en lo que no han cado es que dicho plato era una copia, con pocos cambios, de otra que ya he
expuesto y que ide el espaol Montio 200 aos antes, y que la podr leer ms arriba con el nombre de Caracoles rellenos, aunque los franceses la bautizaron
pomposamente con el de Caracoles a la Borgoa, as se escribe la historia por ineptos que se deslumbran por la cocina francesa, depreciando incluso a la
propia, como es este caso, siendo su frmula la siguiente:
Despus de quince das de ayuno, para que se purguen bien los caracoles, se lavan stos perfectamente a varias aguas y se hace un picadillo con perejil, ajos,
escaluas, setas, pimienta y sal, y se agrega manteca. Dispuestas y limpias las conchas, se va echando en el interior de cada una de ellas un poco de este
picadillo; despus se coloca el cuerpo del caracol sobre ello, y se cubre sta, por ltimo, con el picadillo dicho. Para darle ms cuerpo se puede agregar un poco
de miga de pan; se colocan luego los caracoles, unos al lado de otros, sobre un plato que resista bien el fuego, y

en el cual se habr echado un vaso de vino

blanco; se cuecen los moluscos con fuego encima y debajo durante media hora, y se sirven en este mismo plato, sin ms aditamento ni salsa

. Esta receta

original fue cambiando en el tiempo hasta casi transformarse en otra que mantiene en esencia la idea original.
Hacer referencia a la cocina espaola de finales del siglo XIX y no hablar de ngel Muro, casi llego a considerarlo una hereja porque creo que es el mejor
gastrnomo espaol de su tiempo.
Es importante, en varios libros de dicho autor, en los que cuenta la costumbre de comer caracoles, no ya como un plato de moda sino como una costumbre
ancestral arraigada en distintas partes de la geografa espaola, y as podemos leer que los mejores eran los que se criaban en las vias y que en Aragn y
Valencia eran muy aficionados a comerlos, incluso deca que a las afueras de Madrid y en las tabernas se guisan con esmero y equidad, como rezan los rtulos
Callos y caracoles, y el consumo es grande en la poca en que abunda el animalito.
En Catalua exista la costumbre de evitar los inconvenientes de someterlos a una larga dieta colocndolos en una vasija sin agua, y echando sal y vinagre sobre
los moluscos. Al cabo de media hora se llena el barreo de espu ma en cantidad volumen cudruple quntuple que el de los caracoles, y una vez conseguido
esto, se lavan a varias aguas hasta que salga claro el lquido, y los animalillos resultan completamente inofensivos y sabrosos, por haber perdido todas las
impurezas.
Haca la aclaracin de que pese a ser muy nutritivos son algo indigestos, no por el animal en s sino por cmo deben de sazonarse.
De todas sus recetas para hacer caracoles he extrado, en principio, tres que forman un mosaico de cmo se hacan en toda la pennsula espaola, despus

veremos otras ms internacionales.

La primera de ellas la llamaba caracoles a la extremea y dice as: Los caracoles hay que lavarlos en cuatro seis aguas; luego se ponen en una vasija ancha
con agua cuando se baen una vez; as se van sobre la lumbre; segn se vayan calentando irn saliendo de sus conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en
este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con ms aguas. Luego se ponen cocer para acabarles de quitar el verdn. Frase cebolla con aceite,
mzclese con los caracoles, rehogndolos muy bien y ponindoles sal y agua; han de cocer tres cuatro horas. Por ltimo, se pican verduras y se machacan
con un poco de pan, sazonndolas con todas especias, hinojo y tomillo, se deslen luego con el caldo de los caracoles; si el caldo estuviese claro se le aade
harina frita. No estar dems el ajo en este guiso y el agrio al tiempo de servirlos.
La siguiente receta son unos caracoles con cebolla que se hacen de la siguiente forma: Despus de preparados segn se ha dicho, y bien lavados, se ponen
cocer, ponindolos en agua fra y calentndose sta progresivamente hasta que llegue la ebullicin, espumndolos bien.
cheseles sal, tomillo, laurel, perejil y organo, y cuando estn cocidos se escurren bien y se fren cebollas en aceite y se echan en la sartn para que se
rehoguen, dndoles vueltas menudo.
Otra forma espaola era el hacerlos con perejil: Se remoja un pedazo de pan en agua y vinagre, que se majar en el mortero con unos ajos,
un poco de pimienta y sal, y se exprime; luego se pone un poco de perejil y hierbabuena muy picada, se toma una aceitera de pico y se echa
el aceite poco poco, revolvindolo todo una mano sin cesar, hasta que quede como engrudo y sepa sal; este ajo se pone alrededor del
plato, y los caracoles en medio.
De entre sus recetas de caracoles el ms representativo de todos, a mi gusto, es a la borgoesa y que dice as: Se lavan y preparan como se
ha dicho, y para sacarlos de las conchas se les echa en un perol de agua hirviendo con un poco de sal y una muequilla con ceniza bien
atada; al cabo de un cuarto de hora se sacan y se les quitan fcilmente sus conchas. Se lavan en agua fra y se vuelven cocer; se escurren,
se ponen en una cacerola con manteca de vacas, perejil, una cabeza de ajos, dos clavos, tomillo, laurel y una cucharada de harina; se mezcla
todo y se espesa, sin cocer, con yemas de huevo. Al sacarlos la mesa se les echa un poco de zumo de limn.
Esta ltima frmula es la que ms conviene, porque slo en Borgoa es en donde hay caracoles verdaderamente comestibles, y slo all se
saben preparar. sobre todo en Dijon.
Y de all me traje yo este utensilio para comer los caracoles guisados con sus conchas, y que le creo preferible al palillo de los dientes, al
alfiler u horquilla de la cabeza en activo servicio, que se estila por ac.
Del libro La buena cocinera de Eladia, viuda de Carpinell, del que hizo varias ediciones, la presente es del ao 1919, he recogido la siguiente
receta que en principio comienza de forma muy parecida, o casi igual, que la de Juan de Altamiras.
Los caracoles se tienen que lavar muchas veces con agua y vinagre, hasta quitarles la baba; cuando estn limpios se hierven con sal. En
una cazuela se pone aceite, bastante cebolla muy picada; cuando est dorada se echan los caracoles sin caldo, dndoles vueltas para que
tomen el gusto de la cebolla; se machacan unos ajos con un poco de galleta molida y el picante que uno quiera, pero este plato necesita estar
fuerte de pimienta; con el caldo que se han hervido los caracoles se desle la picada y se echa en la cazuela y se deja hervir un rato para
poderlos servir.
Cuando los caracoles estn bien lavados, chense en una caldera de agua hirviendo; despus de haberlos espumado, saznense con sal, un
gran manojo de hierbas finas, tomillo, laurel, albahaca, una cebolla con dos clavos de comer y una cabeza de ajo sin mondar, y luego se dejan cocer fuego
lento durante tres horas largas.
Es esencial que los caracoles estn bien cocidos y tomen gusto en la cochura.
Lvese en seguida un puado de espinacas, otro tanto de acederas, perifollo, acelgas, hinojo y menta; sancchese todo con agua hirviendo y un poco de sal; una
vez cocidas todas estas cosas se escurren en un colador y se pican muy bien; pquense tambin cebollas escaluas, tres anchoas, perejil, ajo, si no repugna;
crtense en cuadraditos un pedazo de tocino y un pedazo de jamn; pngase el primero en una gran cacerola de fuego moderado, y, cuando la accin del fuego
lo haya derretido, agrguensele el jamn y las escaluas, meneando con una cuchara de palo; chense despus las anchoas y las hierbas ; agrguense despus
de esto un pedazo de manteca de vacas y un vaso de buen aceite; saltese todo esto un momento en fuego moderado fin de que las hierbas tomen gusto ;
saznese y menese de cuando en cuando con la cuchara; agrguese, por ltimo, un poco de miga de pan hervida en caldo en agua salada con un poco ele
manteca ele vacas una cucharada de buen aceite.
Despus de haberlo amalgamado todo con la cuchara, mjese con caldo con el agua que sirvi para hervir el pan; si se pudiese echar en la salsa el caldo
sobrante de algn buen guisado y hasta jugo de asado de ternera de pierna de carnero, no le vendra mal; tngase cuidado adems de que el caldo se
mantenga algo claro fin de que pueda llenar el vaco de las conchas.
Hgase en seguida hervir todo un momento, escrranse los caracoles, saznese su salsa que debe estar algo picante y mzclense con ella inmediatamente
dejndolos hervir un poco; por ltimo lense con tres yemas de huevo y el zumo de un limn y hganse saltar rocindolos con medio vaso de aceite.
De finales del siglo XIX he rescatado dos recetas para hacer caracoles en el norte de Espaa, una de Santoa y otra de Aragn, que demuestran la aficin a
comer caracoles que siempre existi en el pas, que aunque nos quieran robar la historia gastronmica y existan incultos que sigan el juego, debemos reivindicar
el legado que nos han dejado y que otros intentan apropiarse con ms o menos descaro, caso de la patata, el tomate, el chocolate, el mazQ

Caracoles a la Santoa.
Colquense las conchas sobre una parrilla, de modo que quede la abertura hacia la parte superior; chese un gramo de sal en cada caracol, a fin de que no se
salga la carne; mantnganse un minuto al fuego y despjeseles de la baba que arrojan, soplando con fuerza, y cuando mayor sea la secrecin, retrense de la
lumbre y chese en cada uno de ellos una gota de aceite y un polvito de pimienta, para colocar nuevamente la parrilla al fuego, pero sin dar tiempo a que se
pasen demasiado, porque se sacaran con dificultad de la concha. En caso contrario, se extrae fcilmente la carne con un alfiler, y se obtiene un plato sabroso,
aunque rstico e impropio de las mesas de lujo, comentario este en el original.
Caracoles a la aragonesa.
Conservados los moluscos durante bastantes das para que se purguen, y lavados a varias aguas para que acaben de soltar la baba, se ponen en agua fra al
fuego, y despus de cocidos y enjuagados en agua, se fre aceite, cebollas, perejil y ajo, bien picadas estas verduras, y se echa algn tiempo despus pimiento
encarnado y una o dos cucharadas de harina, para agregar luego los caracoles, despus de bien escurridos, darlos un par de vueltas y remojarlos con buen caldo,
en que se dejarn cocer poco a poco entre dos fuegos, no sin sazonarlos con sal, pimienta, clavo y una hoja de laurel. Cuando estn aqullos a medio cocer, se
adicionan dos o tres cucharadas grandes de pur de tomates, si se considera oportuno, y se sirve aparte una salsa al

ajo-aceite, remolacha, vinagreta,

mayordoma o a la trtara.
La variedad de tipos de caracoles, as como la forma ancestral en muchos casos de cocinarlos, han hecho que se coman, dependiendo del lugar, de formas muy
diferentes, algunas incluso pueden parecer exticas dentro del concepto general que podramos tener a la hora prepararlos, desde formando parte de la paella, en
el Levante espaol, a la siguiente receta que es como se pueden comer en las islas Baleares y que se hacen con las variedades bovers, caracoles de regado, y
viudetes, que son de secano y que se cocinan con sobrasada, siendo su frmula la siguiente:
Ingredientes: 4 docenas de caracoles por persona; 150 grs. de sobrasada mallorquina; una cebolla mediana; dos tomates maduros medianos; 8 dientes de ajo; 3
ramitas de perejil; 2 ramilletes con unas ramitas de hinojos, mejorana, hierbabuena y tomillo; 4 patatas medianas; un trocito de guindilla; una tacita de aceite de
oliva; pimienta y clavo en polvo; sal. Para un alioli: 1 huevo; una tacita de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; sal.
Preparacin: Limpiar los caracoles, dndoles varias aguas, cambindolas hasta que el agua salga limpia.
Poner un ramillete de hierbas en una cazuela de barro, agregar los caracoles y cubrirlos con agua fra.
Poner la cazuela a fuego muy bajo, para que vayan saliendo de sus cscaras. Cuando empiece a hervir se les retira del fuego, los pasamos a otra cazuela de
barro ms grande.
Pelar y picar finamente por separado la cebolla y los tomates.
Calentar el aceite en una sartn a fuego y rehogar la cebolla y seis dientes de ajos enteros.
Cuando la cebolla comience a dorarse se le aaden las sobrasada y los tomates; rehogar a fuego lento y cuando el tomate haya reducido se le agrega agua
suficiente hasta que los cubra, remover y verterlo sobre la cazuela donde estn los caracoles, sazonando con un poco de sal y un poco de especias en polvo,
agregndole el otro ramillete de hierbas y la guindilla, se tapa y de se deja cocer a fuego lento 30 minutos.
Mientras tanto, pelar las patatas, se cortan a cantos, y pasada media hora se le agrega al guiso.
Machacar en un mortero 2 dientes de ajo pelados y el perejil. Diluir con un poco de caldo de la cazuela y verter sobre los caracoles, dejando cocer entre 20 y 30
minutos, retirando al final el ramillete de hierbas.
Preparar un alioli y servir los caracoles en la mima cazuela y el alioli aparte.
Poseo un libro de cocina, al que le tengo en gran aprecio, que se titula Cien recetas magistrales. Diez grandes chefs de la cocina espaola donde aparece una
receta del cocinero Ramn Cabau, que se suicid tomando cianuro en el Mercado de la Boquera de Barcelona en el ao 1987.
El plato que ofrece en dicho libro se llama Conill amb caracols, el mismo ao de su suicidio, que por su originalidad trascribo en homenaje a aquel hombre del
que har su biografa y que fue uno de los artfices de lo que hoy es la nueva cocina espaola en el mundo.
Ingredientes: 1 conejo. 1 k ilo de caracoles. Un poco de pimienta blanca molida. litro de aceite. 2 cebollas. Un trocito de piel de naranja y canela en rama. 2
tomates medianos. 1 cucharada de ans. 1 pastilla de chocolate. 1 galleta, piones y 2 o 3 almendras. Una copita de vino rancio. Sal, Una copita de agua.
Preparacin: Se trocea el conejo en ocho partes que se salpimientan y se echa en una sartn, con aceite caliente, hasta que se dore. Entonces se retira del
fuego y se agregan las cebollas picadas, el trocito de piel de naranja, la canela, los tomates y el ans. Se hace la picada (chocolate, piones, galleta y las
almendras) y se agrega junto con el conejo, el vino y el agua en la sartn. Se pone todo a fuego lento, unos 20 minutos. Aparte se han preparado los caracoles,
hirvindolos. Se saca el conejo de la sartn y se echa en su lugar los caracoles, que bien revueltos en la salsa quedarn impregnados de sta, aadiendo acto
seguido otra vez el conejo, hasta la coccin final.
Del libro La cocina mediterrnea escrito por Lourdes March extraigo esta original receta que aprovecha uno de los productos que son obligados probar en
Mallorca que titula Caracoles con sobrasada y que se hace la de siguiente forma:

Ingredientes para 4 personas: 4 docenas de caracoles por persona, viudetes y bovers; 150 gramos de sobrasada mallorquina; 1 cebolla mediana; 2 tomates
maduros medianos; 8 dientes de ajo; 3 ramitas de perejil; 2 ramilletes con unas ramitas de hinojo, mejorana, hierbabuena y tomillo; 4 patatas medianas; un
trocito de guindilla; 1 decilitro de aceite de oliva (una tacita); pimienta, canela y clavo en polvo; sal.
Para el all-i-oli: 1 huevo; 1 decilitro de aceite; 3 dientes de ajos y sal.
Preparacin: Limpiar los caracoles, dndoles varias aguas, cambindolas hasta que agua salga limpia.
Poner un ramillete de hierbas en una cazuela de barro, agregar los caracoles y cubrirlos con agua fra.
Poner la cazuela a fuego lentsimo, para que los caracoles vayan saliendo y no se queden dentro del caparazn.
Cuando empiece a hervir retirarlos del fuego.
Pasarlos luego a otra cazuela de barro ms grande.
Pelar y picar finamente por separado la cebolla y los tomates.
Calentar el aceite en una sartn al fuego y rehogar la cebolla y seis dientes de ajos enteros.
Cuando la cebolla empiece a dorarse, aadir la sobrasada y despus el tomate.
Rehogar a fuego muy lento y cuando el tomate haya reducido, agregar agua que los cubra, remover y verterlo en la cazuela donde estn los caracoles.
Sazonar con un poco de sal y una pizca de las especias en polvo; agregar el otro ramillete de hierbas y la guindilla. Tapar y cocer a fuego muy lento 30 minutos.
Mientras tanto pelar las patatas, cortarlas a cantos, y pasada esa media hora, incorporarlas a la cazuela.
Machacar en el mortero dos dientes de ajo pelados y el perejil. Diluir con un poco de caldo de la cazuela y verter sobre los caracoles.
Dejar cocer 20 30 minutos ms y retirar el ramillete de hirbas.
Preparar un all-i-oli y servir los caracoles en la misma cazuela y el all-i-oli aparte.

Foto de Jos Manuel Am arillo, v er al final del trabajo link a su blog

Poseo un libro de recetas de cocina al que tengo especial aprecio y que es poco conocido pero que tiene su historia. En cierta poca, que es mejor no recordar,
cuando gobernaba un dictador llamado Francisco Franco, defensor de los valores de occidente, invicto luchador contra los comunistas, los judos y los masones,
estandarte de la fe catlica y otras gilipolleces, era costumbre que al igual que los hombres iban a la llamada mili para estar preparados para defender el pas de
todos los enemigos que nos acechaban y que envidiaban nuestra forma de vida, me refiero a Espaa, las mujeres tambin eran movilizadas para hacer
campamentos de verano donde se formaban como sumisas esposas y ejemplares madres de familia, as se preparaba para asumir la ingente tarea de soportar a
un marido, que pese a todos los defectos, pero al fin y al cabo hombre con sus borracheras y sus amantes, era hasta que la muerte los separasen (en muchos
casos las muertas eran ellas por no ser fieles, ya que la ley en eso no castigaba al marido), al que deba servir fielmente y que le dara una recua de hijos a los
que alimentar, toda una bendicin de Dios, de ah el dicho de que la mujer con la pata quebrada y en casa.
Esos campamentos de mujeres se llamaban de la Seccin Femenina, a imitacin de los hitlerianos, y como todo no lo iban a hacer mal pues a alguien se le
ocurri all hacer una recopilacin de recetas de todo el pas y que se fue llenando con lo qu las reclutas saban de sus lugares de origen, consiguiendo de esta
forma el tener un archivo de las costumbres alimenticias y la forma de cocinar de una Espaa que estaba cambiando y uniformndose en los gustos culinarios,
algo para agradecer porque de otra forma se habran perdido para siempre dichas recetas, lo dicho: nada es totalmente malo, siempre algo bueno existe, excepto
con los modernos gobiernos democrticos del pas que nos ha llevado a la ruina tras robarnos sin piedad.
Pues bien, en dicho libro encontr varias recetas para cocinar los caracoles y as nos encontramos con la forma de hacerlos en Burgos, quien imaginaba que en
Burgos se comieran caracoles, y que dice as: Ingredientes y cantidades: 2 k ilos de caracoles; 100 gramos de jamn; 2 cucharadas de pan rallado; 1 decilitro de
aceite; 150 gramos de chorizo; ajo, perejil y un poco de guindilla.
Modo de hacerlo: Despus de limpiar bien los caracoles restregndolos con sal para que suelten la baba y lavndolo en varias aguas, se ponen en una olla con
agua fra, y se tienen un rato para que vayan sacando las cabezas; entonces se acercan a se acercan al fuego vivo para que rompa a hervir en seguida, y se
dejan cocer durante dos horas. Ya cocidos, se escurre el agua y se conservan al calor.
En una sartn se pone aceite, se calienta y se fre el ajo y, por ltimo, el pan rallado, chorizo y jamn picados.
Se ponen los caracoles en una cazuela y se les aade el refrito y un poco de agua, se sazonan con sal y se agrega la guindilla, se tapa y se deja cocer el
conjunto durante una hora a hervor lento.
Otra forma de elaborar los caracoles es la que se haca, no s si se siguen haciendo en Las Bordas, hoy Des Bods, en la parte occidental del Valle de Arn, en
la provincia de Lrida (Espaa), y que segn cuenta era el plato tradicional para las fiestas del pueblo, de modo que recuperamos otra receta para la historia.
La forma de elaborarlos es, o era, la siguiente, ya que la de de su ayuntamiento no est disponible para contrastar pero seguro que el concejal de Turismo, Feria
y Festejos s tiene disponible el dinerito que cobra todos los meses:

2 k ilos de caracoles. Se echan en una olla grande, echndoles encima cuatro o cinco

cucharadas de harina, y se dejan dos o tres das. Pasados estos se lavan en agua caliente hasta que queden bien limpios. Se ponen en una cazuela cubiertos
con agua fra y se dejan un rato.
Cuando la lumbre est viva se acerca la cazuela al fuego y se deja que rompa a hervir. Se retira y se les quita el agua ponindolos en otra limpia y con un hueso
de jamn se ponen a cocer nuevamente.
En una sartn se ponen siete cucharadas de aceite y se echan 100 gramos de jamn cortado en trozos, se aaden 2 cebollas trinchadas finas y medio k ilo de
tomates picados. Cuando ha cocido todo un rato se vierte sobre los caracoles y se le aade un ramito de hierbas, una hoja de laurel, una rama de perejil y una
rama de menta.
Se deja cocer el conjunto durante tres horas a media coccin, se sazona con sal y pimienta y se espolvorea de pan rallado.
Quiero terminar este pequeo muestrario de como se guisan los caracoles haciendo especial mencin a los que se hacen en Sevilla, a mi gusto los mejores de
todos, y que llenan las terrazas de los bares en primavera como tapas y raciones acompaados por cerveza muy fra, todo un arte donde en cada sitio se compite
en hacer los mejores, me he permitido casi trascribir el que se encuentra en la siguiente web http://acomeryacallar.blogspot.com.es/2012/05/caracoles-sevillanospaso-paso.html, cuya autora es Aurora Talln Arjona, siendo su frmula la siguiente: INGREDIENTES: 1 Kg de caracoles; un par de hojas de laurel; una cabeza
de ajos entera sin pelar; una cebolla entera; una ramita de hierbabuena; sal; una muequilla con 4-5 cucharadas de especias para caracoles, comino, pimienta
negra, organo, cilantro y guindillas; 2 ajos aplastados. La muequilla no es ms que un trapo de unos 20 x20 con las especias y los ajos aplastados en su
interior y atado, para que las especias no se dispersen y se pueda beber el caldo despus.
PREPARACIN: Debes dejar los caracoles por lo menos 48 horas en ayuno, para que se vacen de las impurezas que tienen dentro y no amarguen despus, yo
los dejo en una bolsa de plstico agujereada para que puedan respirar pero que no se escapen.
Pasados los dos das hay que lavarlos muy bien con abundante agua fra, yo los pongo en el fregadero con el tapn puesto dentro del escurridor de verduras para
que no se dispersen, y suelten las impurezas. Desechar los que estn rotos, vacios o floten (estn muertos). Se les cambia el aguan tantas veces como haga
falta hasta que salga limpia.
Despus se escurren de agua y se frotan con un puado de sal para que suelten las babas que pudieran tener y se vuelven a enjuagar muchas veces hasta que
el agua salga de nuevo limpia, sin restos de las babas.
Una vez lavados los ponemos en una olla con agua de manera que queden bien cubiertos y ponemos a fuego muy bajo, para engaar al caracol, que saque la

cabeza y se cocine con ella fuera, si no es muy difcil comerlos despus. Ten cuidado que los ms espabilados se querrn salir de la olla. Frotar el borde de la
olla con limn para evitar que se salgan fuera, as que he editado la entrada con su consejo.
Aumentar progresivamente la potencia del fuego hasta que se vean los cuerpos fuer de sus cscaras de los caracoles.
Al romper a hervir el agua, soltarn de nuevo bastante espuma que por supuesto tambin hay que quitar. Una vez desespumados se les aade la cabeza de ajos
entera, la cebolla, el laurel, la sal gorda y la muequilla con las especias y los ajos machacados.
Los dejamos cocer unos 20 minutos, en los ltimos dos minutos aadimos la hierbabuena y si ves que no estn lo suficientemente picantes para ti aade un par
de guindillas tambin.
Retira de la olla la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel y la muequilla.
En el momento de servir rigalos con un hilillo de aceite de oliva crudo.

Foto de Jos Manuel Am arillo

Aconsejo visitar la web del naturalista y fotgrafo

Jos Manuel Amarillo

que gentilmente nos cedi las fotos que iluminan este trabajo

en http://josemanuelav.lacoctelera.net/
BIBLIOGRAFA:
-

Altamiras, Juan: Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia econmica. Imprenta Juan de Bezres. Barcelona 1758.

Annimo: El cocinero prctico. Nuevo tratado de cocina, repostera y pastelera. Edit.

Annimo: Cocina moderna perfeccionada. Edit. Agustn Jurera. Madrid 1888.

Annimo: Edit. Saturnino Calleja. Madrid 1899.

Boutelou, Esteban: Sobre caracoles de Lorca. Semanario de Agricultura y Arte.

Delegacin Nacional Seccin Femenina del Movimiento: Cocina regional espaola. Madrid 1976. ISBB 84-7014-125-2

Diez cocineros: Cien recetas magistrales. Seleccin de Carlos Delgado. Alianza Editorial. Madrid. Edicin 1987. ISBN 84-206-1856-X

Durand, M.: El cocinero de las familias. Gatnier Hermanos. Pars 1896

Eliano, Claudio: Historia de los animales. Traduccin de Jos Vara Donado. Edit. Acal. Madrid 1989. ISBN 84-7600-354-4

Guilln, Jos: Epigramas de Marco Valerio Marcial. Revisin de Argudo, Fidel

Lejavitzer Lapoujade, Amalia: Alimentacin y cultura. Edit. Universidad Autnoma de Mxico. Mxico ao 2010.

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Martnez Lorca, Andrs: Ensayos sobre la filosofa en al Andalus. Editorial Anthropos. Barcelona 1990. ISBN 84-7658-192-0.

Martnez Montio, Francisco: Arte de cozina, pastelera, bizcochera y conservera. Imp. Luis Snchez. Madrid ao 1611.

Muoz, Mariano: La cocina moderna segn la escuela espaola y francesa. Imprenta El Blasn. Madrid 1861.

Muro, ngel: El practicn. Tratado completo de cocina y Diccionario de cocina. Edit. Librera Miguel Guijarro. Madrid 1894.

Plinio Secundo, Cayo: Historia Natural. Traduccin de Josefa Cant, Isabel Gmez Santamara, Susana Gonzlez Marn y Eusebia Tarrio. Edt. Ctedra.

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-

Viuda de Carpinell, Eladia M.: Carmencita o la buena cocinera. Onceava edicin. Librera Basulleras Claris, Barcelona. Ao 1919.

[1] Manifesto de la

Slow

Food.

Movimiento internacional para la tutela y el derecho al placer

Recuperado de

http://www.slowfood.com/slowftp/esp/manifestoESP.pdf
[2] http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00107
[3] Igor de Garine, Antropologa de la alimentacin y autenticidad cultural, en Mabel Gracia Arnaiz (coord.),

Somos lo que comemos , Barcelona, Ariel, 2002, p.

10.
[4] (Gmez Pallars, 1996: 175).
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2 PENSAMIENTOS EN HISTORIA DE LOS CARACOLES EN LA ALIMENTACIN MS 22 FORMAS DE HACERLOS

carlos pagani
en 18 enero 2014 en 3:09 AM dijo:

Me ha parecido muy completa e interesante la exposicin ms an si le adicionamos ese gusto burln

y hasta veces irnico que caracteriza a los espaoles y que realmente le da sabor a la vida.
Felicitacione he aprendido ms de lo que tu podras imaginar. saludos

Carlos Azcoytia
en 19 enero 2014 en 5:14 PM dijo:

Pues me llena de satisfaccin el saber que un trabajo mo sirviera para algo.

Gracias a ti