Libro Completo Verano 2013

En nuestro pas, an existe un vaco de conocimiento
sobre la utilidad y aplicacin del Anlisis Sensorial. Como

objetivo principal se tratar de acercar a los participantes
en el presente curso el Anlisis Sensorial de los
Alimentos en dos de sus principales vertientes; la cocina
y la industria alimentaria. Este libro recoge las ponencias
desarrolladas en captulos, as como el material
necesario para el correcto desarrollo de los talleres de
cata de alimentos del curso, que se enmarca dentro de la
XI edicin de los cursos de verano celebrados en la sede
de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla).
Patrocinan:
Colaboran:
ISBN
ESPACIO
Cursos de Verano 2013 Universidad Pablo de Olavide, Sevilla

(Sede Universitaria Olavide en Carmona)
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en

la Cocina y en la Industria Alimentaria
Cursos de Verano 2013

Universidad Pablo de Olavide, Sevilla
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los

Alimentos en la Cocina y en la Industria
Alimentaria
Gustavo A. Cordero-Bueso

APLICACIN DEL ANLISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Patrocinan:
Colaboran:
de los textos: los autores, 2013.

de la edicin: Gustavo Cordero-Bueso (ed). Universidad Pablo de Olavide. Crtra de Utrera
km1, 41013, Sevilla, Espaa.
Editor: Gustavo Cordero-Bueso
Foto Portada: Laura Phoenix Factory, 2011. Madrid/Salamanca, Espaa.
ISBN: 978-84-616-5527-4
No se permite la reproduccin total o parcial de este libro ni de la cubierta, ni su
almacenamiento en un sistema informtico, ni la transmisin en cualquier forma o por
cualquier va, ya sea electrnica, mecnica, por fotocopia o por otros mtodos, sin el permiso
expreso de los titulares del copyright.
BIENVENIDA AL CURSO
Me complace darles la bienvenida al curso de verano Aplicacin del Anlisis Sensorial
en la cocina y en la industria alimentaria, que se celebra dentro del programa estival de la
XI edicin de los cursos de verano 2013 durante los das 15, 16 y 17 de Julio de 2013 en la
sede de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. La organizacin de este
curso se ha llevado con gran esfuerzo, pese a la crisis econmica que estamos atravesando,
gracias a la Universidad Pablo de Olavide como organizadora, a las empresas patrocinadoras
(Diputacin de Sevilla, Fundacin Cajasol, Fundacin Cruzcampo y SGS) y
colaboradoras (Bodegas Goslbez-Ort, INN flavours, Finca Duernas-Beloyana, Oleoestepa,
Escuela de Hostelera Gambrinus de Sevilla y Vinos Capitales), y a la Comisin de
Postgrado de la Universidad Pablo de Olavide.
En su primera edicin, el curso comprende de tres sesiones dedicadas al tema central de
aplicacin y usos del anlisis sensorial de los alimentos en la cocina y en la industria
alimentaria en general, como un importante factor en la valoracin de la calidad de los
alimentos, desde sus materias primas hasta el producto finalmente elaborado, mediante la
evaluacin organolptica de sus correspondientes atributos.
Espero que este curso sea para los asistentes, un espacio de participacin, exposicin,
discusin, contraste e intercambio de ideas sobre los avances en la materia del Anlisis
Sensorial de los Alimentos con los destacados grupos de investigacin y profesionales que
trabajan en el tema en nuestro pas y que pondrn a vuestro alcance sus conocimientos.
Desde aqu os doy, encarecidamente, la bienvenida a este curso. Espero que vuestra
estancia en Carmona durante estos das sea para vosotros una experiencia nica y que
recordis siempre con ilusin, adems que os sirva para adquirir y asentar nuevos
conocimientos y conocer futuros amigos y colegas. Os transmito un cordial saludo.
Dr. Gustavo A. Cordero-Bueso
Coordinador del curso
PROGRAMA DEL CURSO:

Da 15 de Julio de 2013. INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL. CONCEPTO
Y CARACTERSTICAS.
9:00-9:30
Recepcin y entrega de documentacin
10:00-10:30
Inauguracin del curso
10:30- 11:15
Conferencia inaugural: El anlisis sensorial y el panel de cata.

Profesor: Dr. Gustavo Cordero-Bueso (Profesor Anlisis Sensorial de los
Alimentos, Universidad Pablo de Olavide, Sevilla)
11:15-12:30
Conferencia: Apariencia. Profesor: Dr. Francisco Jos Heredia Mira

(Catedrtico de la Universidad de Sevilla. Laboratorio de Color y Calidad
de Alimentos)
12:20-12:45
Descanso
12:45- 14:00
Conferencia:Flavor/Sabor. Profesor: Dra. Roco Ruz Laza

(Investigadora en la Unidad de Neurociencias, Universidad Pablo de
Olavide, Sevilla)
14:00-15:00
Conferencia: Olor/Aroma. Profesor: Dra. Eva Mara Valero Blanco

(Profesora titular en el rea de Nutricin y Bromatologa, Universidad
Pablo de Olavide, Sevilla)
15:00-16:30
Descanso
16:30-19:00
Conferencia/Cata: La importancia del anlisis sensorial en la calidad

del aceite de oliva. Profesor: Dr. Wenceslao Moreda (Investigador en
aceites de oliva, Instituto de la Grasa, CSIC, Sevilla). Don Moiss
Caballero Pez (OLEOESTEPA S.C.A. D.O. Estepa)
Da 16 de Julio de 2013. EL ANLISIS SENSORIAL EN LA COCINA

9:00-10:00
Conferencia: Los sentidos en la cocina. Profesor: Dra. Maruxa Garca

Quiroga
(Investigadora
del
rea
de
nuevos
Alimentos,
Unidad de investigacin Alimentaria (Azti-Tecnalia), Bilbao).
10:00-11:15
Conferencia: Propiedades sensoriales, aplicacin en la cocina. Aromas

y Sabores (flavor). Profesor: D. Francesc Montejo Torrell (Director
INNFLAVOURS, Barcelona)
11:15-11:45
Descanso
11:45-12:45
Conferencia: Texturas y sonidos. Profesor: Dr. Juan Carlos Arboleya

(Investigador en el Centro Tecnolgico del Mar y los Alimentos (AZTITecnalia) y profesor del Basque Culinary Center, Bilbao)
12:45-14:00
Conferencia: Presentacin de los alimentos. Profesor: D. Daro Barrio

(Chef dASSA bASSA, Madrid)
14:00-15:30
Descanso
15:30-18:30
Sesiones gastronmicas o culinarias, demostracin sabores, aromas,

texturas. Profesor: Daro Barrio (Chef dASSA bASSA, Madrid)
Da 17 de Julio de 2013. EL ANLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
9:00 a 10:00
Conferencia: El Anlisis sensorial y el desarrollo de nuevos productos

Profesor/Ponente: Da. Soledad Serrano Lpez (Consejera delegada de
Finca-Duernas, Crdoba y presidenta de QvExtra! Internacional).
10:00 a 11:15
Conferencia: Microorganismos que aportan beneficios a las

propiedades sensoriales Profesor: Dr. Braulio Esteve-Zarzoso
(Microbilogo investigador, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona)
11:15 a 11:45
Descanso
11:45 a 12:45
Conferencia: Evaluacin de las propiedades sensoriales en la

Enologa Profesor: Dra. Teresa Arroyo Casado (Investigadora en
Enologa, IMIDRA, Madrid)
12:45 a 14:00
Conferencia/Cata: Anlisis sensorial de cerveza. Profesor/Ponente:

D. Juan Ramn Corts (Fundacin Cruzcampo/Escuela de Hostelera
Gambrinus)
14:00 a 15:30
Descanso
15:30 a 18:30
Cata: Evaluacin sensorial de vinos. Descubriendo buenos vinos

cerca de la metrpolis Vinos de Madrid. Profesor/Ponente: Dr. Juan
Mariano Cabellos/Dra. Teresa Arroyo Casado. Colabora: Carlos
Goslbez Ort (Bodegas Qbel, D.O. Vinos de Madrid)
Influencia del suelo del viedo. Cata. Profesor/Ponente: D. lvaro
Martnez Hernndez Colabora: Vinos Capitales (Cattus, D.O.Ca. La
Rioja)
18:30-19:00
Clausura del curso y entrega de diplomas.
NDICE DE CONTENIDOS
I.
CAPTULO I. El anlisis sensorial y el panel de cata
CAPTULO II. Flavor/Sabor
19
III.
CAPTULO II. El olor y el aroma
25
IV.
CAPTULO IV. La importancia del anlisis sensorial en la

calidad del aceite de oliva
31
CAPTULO V. Los sentidos en la cocina
37
CAPTULO VI. Propiedades sensoriales, aplicacin en la cocina
43
CAPTULO VII. Implicacin de la textura en la percepcin final del

Consumidor; texturas y sonidos
47
CAPTULO VIII. Microorganismos que aportan beneficios

a las propiedades sensoriales
53
CAPTULO IX. Evaluacin de las propiedades sensoriales en la enologa.
67
CAPTULO X. Evaluacin sensorial de vinos.
75
CAPTULO XI. Influencia del suelo en la composicin de la uva.
83
ANEXOS. Descubriendo buenos vinos de la metrpolis (Vinos de Madrid),

Fichas de cata.
89
II.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
CAPTULO I. EL ANLISIS SENSORIAL Y EL PANEL DE CATA

Departamento de Biologa Molecular e Ingeniera Bioqumica (rea de Nutricin y
Bromatologa). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (Espaa).
gcordero@upo.es
RESUMEN: Piense en cuntos sentidos son necesarios para disfrutar plenamente de una comida o
bebida. Desde el momento en que la carne est en la parrilla y el vino o la cerveza se vierte en un
vaso, nuestros odos son recibidos por el crepitar de las brasas. Nuestros ojos son atrados por el brillo
del matiz de color rojo cereza del vino, o la profundidad del negro de una cerveza negra dejando
encajes burbujeantes en los lados de la copa. Que impaciencia esa de esperar por el bien hecho, medio
o poco hecho de la carne que al cortarla la sangre fluye lentamente. Al llevar el vino a los labios, la
nariz detecta el aroma de chocolate amargo y a madera, o tal vez afrutado y steres picantes. Por
ltimo, nos bebemos, saboreando estas bebidas serficas con sabores a ster antes de tragar para que
los cidos despierten las papilas gustativas de la de la lengua y el ahumado de la carne nos llene de
satisfaccin. Pero, qu es ese retrogusto persistente? Es el toque de la madera o del cuero porque
est defectuoso?. Un analista sensorial funciona como un instrumento cientfico de medida. Un
catador entrenado debe ser capaz de identificar sabores, cuantificarlos con respecto a sus umbrales, y
determinar objetivamente su conveniencia en un alimento o bebida en particular. Cabe sealar, sin
embargo, que con una buena formacin en materia de anlisis sensorial mejorar las habilidades, pero
no siempre se puede garantizar que cualquier persona se convierta en un "supercatador."
PALABRAS CLAVE: sentidos, entrenamiento, catador, pruebas sensoriales.
ABSTRACT: Think about how many senses are required to enjoy a food or beverage fully. From the
moment the meat is grilled and the wine or beer is poured into a glass, our ears are greeted by the
crackling of the coals. Our eyes are attracted by the hazy sheen of the red cherry color of the wine, or
the black depth of a stout beer leaving wisps on the sides of the glass. We patiently wait for the well
done, rare or bloody steak which when its cut, the blood starts to slowly collapse. As we bring the
wine to our lips, our nose detects the aroma of bittersweet chocolate and woody smell, or perhaps
fruity and spicy esters. Finally, we imbibe, savoring these seraphic beverages and ester flavors before
swallowing to let the hop alpha-acids wake the taste buds of the tongue and the smoke of the meat
became a satisfaction. But, what is that lingering aftertaste? Is that a hint of wood or leather in the
background?. A sensory analyst works like a scientific instrument of measure. A trained taster should
be able to identify flavors, quantify them with respect to their thresholds, and objectively determine
their desirability in a particular food or beverage. It should be noted, however, that while this sensory
training will improve tasting and judging skills, it can't guarantee that anyone will become a
"supertaster."
KEY WORDS: senses, training, taster, sensory tests
Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata
1. CONTEXTO HISTRICO Y SIGNIFICADO

DEL ANLISIS SENSORIAL
Recordemos que no venimos del mono, si no
que somos monos, esto nos hace plantearnos lo
complejo que es definirnos como humanos y
distinguirnos de otras especies animales. No
obstante, si hacemos referencia a la conducta
humana, siempre ser ms sencilla de observar en
lo que genricamente llamamos personas. Y a
conductas me refiero a aqullas que realmente nos
distinguen etolgicamente de otras especies,
como la capacidad de ir en contra de nuestro
destino, alcanzar estados emocionales diferentes y
expresarlos mediante el arte en todas sus
vertientes, el estar cuestionndonos el por qu de
las cosas o simplemente el hecho de crear
tendencias, modas y acumularlo en la cultura que
nos lleva a cualquier parte. Desde la aparicin de
los primeros homnidos, stos ya utilizaban sus
sentidos para juzgar la calidad y seguridad del
agua potable y de los alimentos que cazaban,
recolectaban o sembraban. Pero ineludiblemente
el hecho de cocinar es un rasgo diferenciador en
la especie humana. Y este acontecimiento pudo
originarse de manera casual en la zona del lago
tanzano de Turkana y sin duda suponer un
importante paso en la evolucin humana de Homo
habilis (antepasado que basaba su dieta en
vegetales que recolectaba, insectos y era
carnvoro oportunista) al cazador Homo erectus
que nos transmiti algo tan presente y utilizado en
nuestro da a da como es el fuego. Quizs este
antepasado se atrevi a probar animales semicalcinados tras un incendio originado por un rayo
en la sabana africana, justo aqullos que
perecieron con el fuego y as se celebr la
primera parrillada de campo de la historia del ser
humanos. Los primeros maestros cocineros tenan
muy claro que los alimentos sufran una serie de
transformaciones organolpticas que los hacan
extremadamente suculentos y apetecibles, eso sin
an pensar en la asepsia y seguridad (eliminacin
de venenos) que el hecho de cocinarlos supona.
Si recorremos el cronograma de la evolucin, hay
evidencias de que algunos alimentos producidos
en determinadas regiones o ciertos pueblos de la
Antigedad se reconocan y apreciaban por sus
caractersticas organolpticas; los aceites y vinos
de Lesbos y la zona caucsica (actual Armenia y
Georgia), origen de la actual Viticultura y
Enologa, ostras de Tarento, dtiles de Egipto,
aceites del Al-ndalus y quin no sigue
aprecindolos?, as hasta un largo etctera.
Siguiendo la evolucin histrica hacia el

Siglo XIV, aparecen asociaciones de gourmetscatadores de vino en Francia, adems existen
documentos que hacen referencia al degustador
como la persona dedicada a catar vino y as
definir su calidad y fijar un precio justo al
producto. Ya en el Siglo XIX, se concibe la
primera obra relacionada con el anlisis sensorial
por parte del gastrnomo francs Brillt-Savarin,
la fisiologa del gusto haciendo clebre la frase
el descubrimiento de un nuevo plato hace ms
por la felicidad de la humanidad que el
descubrimiento de una nueva estrella.
Pero el concepto el anlisis sensorial de los
alimentos ms prximo a como lo conocemos hoy
surge durante la Segunda Guerra Mundial, cuando
la industria alimentaria comienza a preparar las
raciones de alimentos para los soldados de las
fuerzas armadas americanas y se ve la necesidad
de controlar los procesos desde el punto de vista
qumico y microbiolgico, y as asegurar una
mayor duracin del estado inicial del producto
elaborado y que stos sean igualmente apetecibles
gastronmicamente. Aunque el anlisis sensorial
fuera slo a nivel del dueo o encargado de la
empresa.
Es a partir de ese momento cuando se
desarrollan distintas tcnicas y se avanza sobre la
normalizacin y el conocimiento de la percepcin
humana. Sobre todo a partir de 1950, periodo en
el que se comienza a considerar importante la
calidad sensorial y se plantean los problemas de
su medida y control. El principio de este periodo
viene caracterizado por los atributos primarios
que integran la calidad sensorial de los alimentos
tales como el aspecto, sabor y textura. Varios
autores estudian de forma paralela al desarrollo
del anlisis sensorial la validez y utilidad de las
diferentes pruebas (Larson-Powers y Pangborn,
1978; Lawless y Heymann, 1999), el tratamiento
estadstico de las respuestas obtenidas y se pone
de manifiesto la necesidad de un conocimiento
bsico del proceso por el cual se realiza la
evaluacin de un alimento, debiendo incluir la
percepcin del estmulo (tanto en el aspecto
fisiolgico como psicolgico), la elaboracin de
la sensacin y la comunicacin verbal de la
sensacin.
En 1971, Tilgner, define anlisis sensorial, en
un sentido amplio, como un conjunto de tcnicas
de medida y evaluacin de determinadas
propiedades de los alimentos, a travs de uno o
ms de los sentidos humanos. Otros autores, lo
10
definen como la identificacin, medida cientfica,

anlisis e interpretacin de las propiedades
(atributos) de un producto que se perciben a
travs de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto,
tacto y odo (Carpenter et al. 2000).
Hoy en da, el anlisis sensorial se perfila con
carcter de ciencia y es utilizado como
herramienta para medir de forma objetiva con un
aceptable grado de precisin y reproducibilidad,
lgicamente se tiene que conocer qu es lo que se
quiere medir. El desarrollo e implementacin de
pruebas especficas reguladas por normas de
estandarizacin (ISO, UNE, etc) hace del
anlisis sensorial una herramienta muy til y con
un amplio campo de aplicacin.
2.
APLICACIONES
SENSORIAL
DEL
ANLISIS
Ante el desconocimiento, se podra pensar

que el Anlisis Sensorial de los alimentos es una
ciencia un tanto subjetiva, pues se tiende a creer
que nos dejamos llevar por los sentidos y por
aquello que realmente nos gusta o no nos
satisface. Para ello existen pruebas de evaluacin
de aceptacin y hednicas que se mencionarn
ms adelante. Sin embargo uno de los puntos
crticos, es ser objetivo y hacer del Anlisis
Sensorial una herramienta ms para el control de
calidad de un alimento o bebida en la industria
alimentaria. Se puede considerar que ste incidir
sobre el anlisis, evaluacin y control tanto del
proceso de fabricacin, como del producto
elaborado, al igual que el mercado al que se
dirigir. Si el programa de control de calidad
pretende prevenir los defectos que pueden surgir
en el producto acabado, est claro que el Anlisis
Sensorial debe incidir, en primer lugar sobre las
materias primas que entrarn en el proceso de
elaboracin o fabricacin de un producto
determinado. Mediante anlisis qumicos, fsicos
y microbiolgicos se determinar si estos
ingredientes estn de acuerdos con las normas de
calidad de la empresa. Pero los caracteres
organolpticos como color, sabor, olor, textura,
tambin son criterios de aceptacin o rechazo tan
importantes como los instrumentales que se puede
evaluar con el anlisis sensorial con grupos de
jueces entrenados en anlisis sensorial en general
y en el producto en particular, tanto en la materia
prima como en el producto ya terminado.
Se emplea adems, en el establecimiento de la
diferencia sensorial en casos que se desee saber si
un cambio en la formulacin, en el proceso, de
sustitucin de un ingrediente, o para la

comparacin de distintos lotes de un mismo
producto est afectando la calidad sensorial.
Tambin se tiene en cuenta la vida til del
producto, ya que puede sufrir deterioros durante
su comercializacin, con ello se podra determinar
la fecha de caducidad del producto. A veces un
producto no est deteriorado por accin de los
microorganismos, sin embargo, puede suceder
que agentes fsicos o qumicos hayan influido
hasta el punto que el producto pierda la apariencia
inicial, hacindolos menos apetecibles. En este
sentido, tambin se ha de tener en consideracin
el tipo de embalaje packaging o cierre del
producto para evitar posibles deterioros por
oxidacin o reacciones catalizadas por la accin
de la luz. Los conocimientos aqu adquiridos
permitirn prever las consecuencias sobre las
cualidades organolpticas y estudiar las formas de
subsanarlas y/o minimizarlas mediante el uso del
Anlisis Sensorial y el desarrollo e innovacin de
pruebas sensoriales, embalajes, tapones, etc.
Desde el punto de vista del consumidor y de
cara al mercado, se pueden evaluar los alimentos
mediante pruebas especficas desarrolladas para la
conocer grado de aceptacin y preferencia con
grupos de consumidores conformados segn
edad, sexo, o costumbre y de acuerdo a los
requerimientos del producto y del fabricante.
En alguna ocasin, nos hemos visto sentados
en la mesa de un restaurante o mesn, bien sea
aquel con tres estrellas Micheln o una tasca del
barrio de La Latina de Madrid, o de pie en los
estupendos bares de tapas de la calle del Laurel de
Logroo o parte vieja de San Sebastin, comiendo
una paella mirando el Mediterrneo o un pescato
frito en la playa de Conil o en la calle San Jacinto
del barrio sevillano de Triana untndolo en
salmorejo cordobs. Claro est, que los
profesionales de la cocina indistintamente del
punto geogrfico, estn dispuestos a deleitarnos
con alguno de sus platos famosos, tan variados en
nuestro pas como en el resto del Mundo. Dicho
esto, nos podramos cuestionar tiene lugar el
Anlisis Sensorial en la cocina?, la respuesta es
s.
Una vez ms, utilizar los sentidos en la
cocina, evaluar el sabor, olor, textura y color de
los alimentos y la presentacin de los platos antes
de ofrecrselos a los clientes e intentar que ese
producto cocinado sea siempre el mismo, es
aplicar esta herramienta en la cocina, claros
ejemplos son las bravas del bar Toms de
11
Barcelona o los mticos huevos estrellados del

Casa Lucio de Madrid. Adems se busca innovar
y crear tendencias, aplicando aromas, potenciando
la gastronoma molecular o inventando platos
originales, como el famoso humo de algn
lugar de Girona. La tarea no es fcil, el chef tiene
que tratar de entrenar a sus ayudantes para que
ese producto sea siempre igual y para ello no
basta con darles la receta. A ninguno de nosotros
nos sale igual algo tan sencillo como la tortilla de
patatas de nuestra madre, pero si se empea y con
ayuda de esta ciencia podramos alcanzar nuestros
objetivos.
En resumen, la aplicacin del Anlisis
sensorial en la industria alimentaria y en la cocina
depender del objetivo que se busque. As, en
funcin de dicha finalidad se puede dividir en:
1. Anlisis de calidad: se examina el producto
y se clasifican objetivamente las propiedades
organolpticas del producto evaluado.
2. Anlisis de aceptacin: se dictamina el
grado de aceptacin que tendr un producto,
siendo tambin deseable conocer la reaccin
subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de
pruebas lo pueden realizar personas poco expertas
en la materia, pero que respondan al medio social
o cultural al que va destinado el producto.
Los sentidos corporales son el principal
instrumento usado para este anlisis, pero tambin
se necesitan medios matemticos, como la
estadstica, y otros instrumentos materiales que
permitan traducir las percepciones a nmeros o
datos cuantificables. Como en cualquier anlisis
instrumental, si el aparato no est en correctas
condiciones, las lecturas no tienen ningn sentido.
Esto ocurre igualmente con el anlisis sensorial,
es necesario conocer las limitaciones y
posibilidades de los rganos sensoriales de los
catadores para evitar que se arrojen datos falsos o
nos lleven a conclusiones errneas.
3. LA SALA DE CATA
La experiencia ha demostrado que, con
independencia de los catadores, las condiciones
externas que los rodean (iluminacin, olores,
ruidos, etc) influyen mucho sobre los resultados
obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al
mximo todas estas condiciones para obtener
resultados reproducibles (Anzalda-Morales,
1994; Sancho y col., 1999).
Actualmente existen normativas tanto

internacionales como nacionales (Normas UNE)
que fijan las condiciones mnimas que deben
reunir los locales donde se realiza el anlisis
sensorial, los utensilios, etc. Adems, en multitud
de manuales dedicados al anlisis sensorial
tambin se dan recomendaciones sobre otros
aspectos asociados al desarrollo de las catas no
sujetos a regulacin especfica (Briz-Escribano y
Garca-Faure, 2004; Jellinek, 1985; Fortn y
Desplanke, 2001; Meilgaard y col., 2007). Existe
una Gua para la instalacin de una sala de cata,
Norma UNE 87-004 (Aenor, 1997). A grandes
rasgos, las principales caractersticas que debe
reunir un local de cata son:
El rea de preparacin de las muestras
debe estar separada del rea de pruebas, y nunca
deben ver los catadores al director de la prueba
preparando las muestras que sern evaluadas.
El local debe ser agradable y estar
convenientemente iluminado, conservando un
carcter neutro, por ello se recomiendan los
colores lisos y claros en las paredes. La
iluminacin debe ser uniforme, regulable y de luz
difusa.
El local, adems, debe ser de fcil
limpieza y estar aislado de fuentes de ruido y de
olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz
de ventilacin.
El rea de preparacin de las muestras
debe contar con todos los equipos y utensilios
necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero,
etc.
La sala debe mantener unas
condiciones trmicas e higromtricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre
20-22C y un 60-70% de humedad relativa.
Las dimensiones de las cabinas para la
evaluacin sensorial tambin vienen fijadas en la
norma. Sern idnticas entre s y se situarn unas
al lado de otras, aisladas por mamparas
suficientemente altas y anchas como para que los
catadores no puedan interaccionar entre ellos. Es
importante que tengan una superficie lo
suficientemente amplia para que el juez pueda
realizar cmodamente la prueba. Sobre la mesa se
colocarn las muestras, el cuestionario, cubiertos,
servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre
muestras.
3.1. El horario de las pruebas
Es uno de los factores que ms pueden afectar
a los resultados de las pruebas. La evaluacin
sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a
12
las de las comidas. Si los jueces acaban de comer

o de desayunar no querrn ingerir alimentos y
asignarn puntuaciones demasiado bajas (en las
pruebas afectivas), o podran alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales. De la
misma manera, si falta poco tiempo para la hora
de la comida, el juez tendr hambre y sus
respuestas pueden ser errneas. Los horarios
recomendados son entre las 11 de la maana y la
1 de la tarde, as como de 17 a 18 horas de la
tarde; aunque el primer horario es el ms
adecuado (Sancho y col, 1999).
3.2. Muestras para la evaluacin
La presentacin de las muestras difiere
dependiendo del tipo de panel que vaya a realizar
el anlisis (Sancho y col., 1999). Si ste es
llevado a cabo por un panel de jueces entrenados,
la muestra a analizar se sirve sin aditivos o
vehculos. Sin embargo, a los paneles de
consumidores el producto se les sirve del modo
habitual en que es consumido. El vehculo debe
tener siempre las mismas condiciones y ser lo
ms inspido e inerte posible (Meilgaard y col.,
2007). El comit de Evaluacin Sensorial de la
ASTM (1968) recomienda que para pruebas
discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml
de muestra lquida o 28 gramos de alimento
slido (Larmond, 1977). Para los alimentos que se
presentan como una unidad pequea (bombn,
gominola, galleta, etc) que puede comerse de un
bocado, la muestra ser la unidad. Sin embargo, la
cantidad de muestra que recibe cada juez est
limitada por la cantidad disponible de material
experimental y por el nmero de muestras que se
evaluarn en cada sesin. El nmero de muestras
en una sesin no debe ser elevado (generalmente
inferior o igual cinco) porque puede ocasionar
fatiga que influir sobre las respuestas. Si las
muestras a evaluar son muy numerosas, estas
deben distribuirse en varias sesiones. De todas
formas, un panel muy entrenado puede evaluar un
mayor nmero de muestras.
La temperatura de las muestras debe ser
constante y la misma para todos los jueces (Cross
y col., 1979). Generalmente las muestras deben
servirse a la temperatura a la cual suele ser
consumido el alimento a analizar. Cuando el
alimento es cocinado y se consume en caliente,
ste debe mantenerse a dicha temperatura hasta el
momento de servirse, mediante de estufas u otros
medios. El orden de presentacin de las muestras
debe ser aleatorio y la codificacin de las mismas
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir
a una clasificacin previa inconsciente asociada a

otras existentes en la mente del juez (Sancho y
col., 1999; Anzalda-Morales, 1994).
4. TIPOS DE JUECES
Juez experto: persona con gran experiencia en
probar un determinado tipo de alimento y que
posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para evaluar las
caractersticas del alimento. Debido a su habilidad
y experiencia, en las pruebas que efecta slo es
necesario contar con su criterio. Su entrenamiento
es muy largo y costoso, por lo que slo
intervienen en la evaluacin de productos caros,
como por ejemplo el t o trufas de tierra. Estos
jueces estn revisando constantemente sus
habilidades y existen muy pocos en todo el
mundo (Sancho y col, 1999).
Juez entrenado o panelista: persona con
bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial, que ha recibido enseanza
terica y prctica sobre la evaluacin sensorial,
sabe lo que debe medir exactamente y realiza
pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El
nmero requerido es de al menos siete y como
mximo quince. Se emplean para pruebas
descriptivas y discriminativas complejas. Como
los jueces expertos, deben abstenerse de hbitos
que alteren su capacidad de percepcin (Larmond,
1977).
Juez semientrenado o de laboratorio:
personas con un entrenamiento terico similar al
de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y poseen suficiente
habilidad, pero que generalmente slo intervienen
en pruebas discriminativas sencillas que no
requieren una definicin muy precisa de trminos
o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces
requieren un mnimo de 10 y un mximo de 20 o
25 jueces (Larmond, 1977).
Juez consumidor: son personas que no tienen
nada que ver con las pruebas, ni han realizado
evaluaciones
sensoriales
peridicas.
Es
importante que sean consumidores habituales del
producto a valorar o, en el caso de un producto
nuevo, que sean los consumidores potenciales de
dicho producto. El nmero de jueces necesario
oscila entre 30 y 40 (Carpenter y col., 2004;
Larmond, 1977; Anzalda-Morales, 1994).
4.1. Reclutamiento de los jueces
13
Las normas Aenor recomiendan entrenar

alrededor del doble de participantes de los que
formarn el panel de cata definitivo. Las
actividades de reclutamiento y seleccin suelen
eliminar cerca del 80% de los sujetos inicialmente
citados (Costell, 1983). El reclutamiento puede
ser externo a la empresa o institucin que realiza
el anlisis sensorial, o interno con personal de la
propia empresa o institucin. En el primer caso se
podr reclutar un mayor nmero de individuos,
que no estarn influidos en ningn caso al no
tener ninguna conexin con el estudio. Sin
embargo, cuando los jueces son de la misma
empresa suelen estar disponibles con mayor
facilidad y pueden implicarse ms en el
experimento (Stone y Sidel, 2004).
Al inicio, los candidatos deben rellenar un
cuestionario general con datos personales,
hbitos, restricciones alimentarias, enfermedades,
alergias, aversiones, etc. Se les explicar el plan
de formacin y el inters del experimento a
realizar. En este momento se pueden eliminar
individuos con restricciones, enfermedades o
demasiadas
aversiones
hacia
alimentos,
dependiendo del tipo de anlisis a realizar.
Antes de proceder a la realizacin de pruebas
simples, hay que proporcionar a los candidatos
unas nociones bsicas sobre el anlisis sensorial,
definicin de algunos trminos y tcnicas. Existen
una serie de pruebas sencillas, que se encuentran
en la literatura especializada, orientadas a poner
de manifiesto el mayor nmero posible de
aptitudes de los candidatos (Fortin y Desplancke,
2001).
Tambin se realizan pruebas como el test de
Ishihara (1971) para detectar deficiencias en la
percepcin de los colores. En la prueba de
reconocimiento de olores, propuesta por
numerosos autores como Briner y Simmen
(1999), los candidatos huelen cassettes o tiras de
papel impregnadas en olores comunes y deben
identificar esos olores. Se selecciona a aquellos
candidatos que reconozcan al menos siete de diez
olores presentados. Existe un cuestionario
propuesto por Meilgaard y col. (2007), con una
decena de cuestiones concernientes a los
alimentos centradas en el flavor y la textura
permitiendo evaluar la capacidad de los
candidatos de expresarse y describir sus
percepciones, as como establecer la riqueza de su
vocabulario. El resultado es difcil de cuantificar
y sirve para calificar a sujetos que hayan
alcanzado el mismo nivel en las dos pruebas
anteriores. En la prueba de reconocimiento de los

sabores bsicos (recogida en la norma UNE 87003) se presentan a los candidatos los cuatro
sabores
bsicos,
en
concentraciones
suficientemente elevadas para que sean
reconocidos fcilmente por cualquier individuo.
Se elimina a los que no hayan reconocido estos
sabores (Carpenter y col. 2004; Sancho y col.,
1999). Se puede ampliar el nmero de pruebas
segn las necesidades de la empresa/institucin.
La ltima parte del reclutamiento es una
entrevista personal que posibilita clasificar a los
candidatos que hayan obtenido resultados
equivalentes en las pruebas precedentes (Costell,
1983; Rutledge y Hudson, 1990). La motivacin,
la personalidad y la manera de expresarse sern
criterios utilizados por el analista para elegir a las
personas que pasarn a la siguiente fase de
seleccin (Anzalda-Morales, 1994). En la fase
de reclutamiento se habrn seleccionado a los
candidatos con verdadero inters por el anlisis
sensorial, y en la fase de seleccin se elige a los
candidatos con mayores aptitudes para dicho
anlisis (Fortin y Desplanke, 2001).
4.2. Seleccin de los jueces
En esta etapa se realizan varias sesiones en las
que se llevan a cabo diversas pruebas para
determinar las aptitudes de los aspirantes, y que
varan dependiendo del tipo de panel a
seleccionar. Dentro de las pruebas ms comunes
que se realizan en la etapa de seleccin est la
determinacin de la precisin sensorial de los
sujetos. Para ello se realizan pruebas
de
diferenciacin de los sabores bsicos y deteccin
de umbrales de percepcin en cada uno de los
sabores bsicos. Tambin se puede realizar una
clasificacin y memorizacin de olores (Jellinek,
1985; Rutledge y Hudson, 1990) y una prueba de
discriminacin entre los diversos niveles de una
propiedad. Se realiza presentando al candidato
varias muestras que varan en intensidad de una
misma caracterstica en un orden aleatorio. El
juez debe clasificarlas por orden creciente de
intensidad. Se puede hacer con propiedades como
la apariencia, la textura, el sabor y el olor (Cross
y col., 1979; Anzalda-Morales, 1994).
Se suelen utilizar tambin las pruebas
triangulares para ver si los aciertos de los jueces
son debidos al azar (Carpenter y col., 2004;
Anzalda-Morales, 1994). Para completar el
proceso se pueden realizar ejercicios de
reconocimiento de alimentos simples, para
14
evaluar la capacidad del candidato de reconocer

un flavor, y ensayos de descripcin de la textura
(Sancho y col., 1999). Se les pide a los candidatos
que describan la textura de una serie de alimentos,
con sus propios trminos o con otros, ayudados
por el analista. Se les asignar un baremo de
puntos segn sus descripciones ms o menos
acertadas. Al final de este proceso de seleccin, el
analista podr escoger entre los candidatos a los
15 mejores para pasar a la siguiente fase que es el
entrenamiento en grupo (Fortin y Desplancke,
2001).
4.3. Entrenamiento de los jueces
El entrenamiento est encaminado a explorar
los cinco sentidos, presentando estmulos que
favorezcan la disminucin de los umbrales de
percepcin, as como el aprendizaje de un
lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces
aprendern a identificar y describir sus
percepciones, determinar el orden de aparicin,
apreciar el grado de intensidad de cada propiedad
y a reconocer los regustos y persistencias (Miller,
1998). En esta fase se realizarn varias sesiones
con diversos tipos de pruebas, adaptando cada
analista el programa de entrenamiento a sus
necesidades (Rutledge y Hudson, 1990). En estas
sesiones,
adems,
despus
de
analizar
individualmente un producto, los jueces discuten
conjuntamente con el director del panel las
dificultades encontradas y comentan los
resultados para aunar criterios. Se persigue
incrementar la sensibilidad y reproducibilidad de
los jueces como individuos y conseguir que el
panel trabaje como un bloque homogneo.
Existen muchos manuales en los que se
pueden consultar programas de entrenamiento
detallados, as como impresos para las pruebas,
descripciones de las mismas y anlisis estadstico
de los resultados (Jellinek, 1985; Stone y Sidel,
1993; Meilgaard y col., 2007; Fortin y
Desplancke, 2001). En todos los casos, el
entrenador o analista debe crear un ambiente
agradable de trabajo, con buena comunicacin.
No debe intimidar a los jueces, pero al mismo
tiempo debe ser capaz de mantener el control
sobre el grupo.
Es necesario tener un programa de
entrenamiento claro antes de comenzar. Debe
contener los objetivos, los temas a cubrir, los
mtodos, el modo de medir el cumplimiento de
los objetivos, as como un calendario de
actividades. Adems de las correspondientes
sesiones prcticas, se deben realizar sesiones

tericas, en las que se les explique a los jueces en
qu consiste la evaluacin sensorial, la
importancia del proyecto en el que van a
participar, los mtodos que van a utilizar, uso de
escalas, cuestionarios, vocabulario, etc. Las
sesiones deben ser completas pero no muy largas,
para evitar la fatiga de los jueces. Durante todo el
proceso se debe comprobar cclicamente el
funcionamiento del panel. Para ello se pueden
introducir una o varias muestras control dentro de
las muestras a analizar (Costell y Durn, 1981;
Costell, 1983; Rutledge y Hudson, 1990). El
estudio de la varianza individual de las
calificaciones de cada juez para estas muestras
control permite determinar su habilidad y su
consistencia.
5. ESCALAS SENSORIALES
Las dos mayores fuentes de variacin en los
datos de un panel sensorial son la diferencia en la
manera en que los sujetos perciben el estmulo y
las diferentes formas en que los sujetos expresan
esas percepciones. Las diferencias en la
percepcin son parte de la considerable
variabilidad de los datos sensoriales, con la que el
analista sensorial aprende a convivir. La variacin
en las puntuaciones de los jueces puede ser
minimizada, mediante el entrenamiento y la
seleccin adecuada de la terminologa utilizando
escalas. A la hora de elegir la manera de medir las
respuestas, el analista debera seleccionar el
mtodo sensorial ms simple que pueda medir las
diferencias esperadas entre muestras y que
minimice el tiempo de entrenamiento del panel.
La escala es el instrumento que se utiliza para
medir las respuestas sensoriales y es una parte
fundamental dentro del anlisis sensorial
(Meilgaard y col., 2007). De la correcta eleccin
de la escala de medida puede depender el xito de
una evaluacin sensorial.
6. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES
Existen tres tipos principales de pruebas para
realizar un anlisis sensorial: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas.
Se elegirn unas u otras dependiendo del objetivo
que se pretenda alcanzar en un determinado
estudio.
6.1. Pruebas afectivas
Tambin llamadas estudios de consumidores,
son aquellas pruebas en las cuales los jueces
15
expresan su opinin personal y subjetiva sobre un

producto, indicando si les gusta o les disgusta, si
lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro
producto (Larmond, 1977). Para realizarlas se
utiliza un mnimo de 30 jueces no entrenados, que
deben ser consumidores habituales o potenciales
del alimento a evaluar. Presentan una gran
variabilidad en los resultados obtenidos y stos
son difciles de interpretar (Anzalda-Morales
1994). Dentro de estas pruebas se distinguen tres
tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las
pruebas de grado de satisfaccin y las pruebas de
aceptacin (Anzalda-Morales, 1994).
6.1.1. Pruebas de preferencia
En esta prueba se pretende saber si los jueces
prefieren una determinada muestra a otra. En este
caso no se busca la capacidad de los jueces para
discriminar muestras, simplemente se quiere
conocer su opinin como consumidor habitual del
producto (Larmond, 1977).
6.1.2. Pruebas de grado de satisfaccin
Cuando se pretende evaluar ms de dos
muestras a la vez, o se quiere obtener ms
informacin acerca de un producto que en la
prueba anterior, se realiza este tipo de prueba.
Para ello se recurre a unas escalas hednicas que
sern los instrumentos para medir las sensaciones
producidas por el alimento en el juez, ya sean
placenteras o desagradables (Sancho y col.,
1999).
6.1.3. Pruebas de aceptacin
El deseo de una persona de adquirir un
producto es lo que se llama aceptacin, y no slo
depende de la impresin agradable o desagradable
que reciba el individuo al probar el alimento, sino
tambin de aspectos culturales, socioeconmicos,
etc.
6.2. Pruebas discriminativas
En estas pruebas se desea establecer si existe
diferencia o no entre dos o ms muestras y, en
algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este
tipo de pruebas son muy utilizadas en el control
de calidad para evaluar si las muestras de un lote
estn siendo producidas con una calidad
uniforme, si son comparables con muestras de
referencia, etc. (Sancho y col., 1999). En las
pruebas
discriminativas
sencillas
pueden
utilizarse jueces semi-entrenados; sin embargo,
para pruebas ms complejas es preferible utilizar

jueces entrenados (Anzalda-Morales, 1994).
Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden
establecer dos grupos en funcin de los objetivos
buscados:
a) Si se pretende determinar si existen
diferencias entre dos o ms productos. Estas
pruebas son bastante sencillas e incluyen: la
prueba triangular, la prueba do-tro, la prueba
dos de cinco, la prueba comparacin apareada
simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia
a muestra control, y la prueba de similitud.
b) Adems de la existencia de diferencias, se
pretende determinar la variacin de un
determinado atributo entre dos o ms muestras.
Estas pruebas son ms complejas que las
anteriores, e incluyen la prueba de comparacin
por pares, la prueba de rangos en parejas (anlisis
de Friedman) y las pruebas de comparacin
mltiple. A continuacin se describirn
brevemente las ms utilizadas.
6.2.1. Prueba triangular
Es una prueba de diferenciacin en la que se
presentan simultneamente tres muestras, dos de
ellas iguales entre s y el juez debe identificar cul
es la muestra diferente. Es una prueba de juicio
forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta.
La interpretacin de las respuestas se realiza
mediante tablas en las que se encuentra, para el
nmero de jueces participantes, el nmero
mnimo de respuestas correctas para establecer
diferencias significativas. La probabilidad de
acertar debida al azar en esta prueba es del 33%.
Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con
diferencias suficientemente apreciables basta con
12 (Meilgaard y col., 2007).
6.2.2. Prueba de comparacin apareada
simple
Se les presentan a los catadores dos muestras
para que las comparen respecto de un
determinado atributo sensorial e indiquen cul de
ellas tiene mayor intensidad del citado atributo
(Larmond, 1973). Es una prueba muy sencilla y
no hay riesgo de fatiga sensorial. Sin embargo, la
probabilidad de dar una respuesta acertada debido
al azar es muy elevada, del 50%. La
interpretacin de los resultados se realiza
mediante una tabla (Roessler y col., 1956) como
16
prueba de una cola, buscando el nmero de

aciertos para establecer la diferencia significativa.
6.2.3. Prueba do-tro
Se presentan tres muestras a los jueces de
forma simultnea o consecutiva, de las cuales una
est identificada como referencia y las otras dos
estn codificadas, siendo una de ellas igual a la
muestra de referencia. Cuando se presentan todas
las muestras simultneamente se debe probar en
primer lugar la referencia. El juez debe indicar
cul es la muestra igual a la de referencia (es un
juicio forzado). Es una prueba similar a la
triangular pero es menos eficiente porque la
probabilidad de acertar al azar es de un 50%. La
interpretacin de los datos se realiza por medio
de la misma tabla que se utiliza en la prueba de
comparacin apareada simple, como prueba de
una cola (Anzalda-Morales, 1994).
6.3. Pruebas descriptivas
En este tipo de pruebas se pretende definir las
propiedades del alimento y medirlas lo ms
objetivamente posible. En este caso no interesan
las preferencias de los jueces, ni si las diferencias
son detectadas por los mismos, sino cul es la
intensidad de los atributos del alimento (Cross y
col., 1986). Estas pruebas proporcionan ms
informacin que las otras, pero son ms
complicadas, el entrenamiento de los jueces debe
ser ms intenso y la interpretacin de los
resultados es ms laboriosa. Son las
ms
utilizadas en la mayora de las investigaciones
sensoriales actuales porque son las ms objetivas
y fiables. Cuando un analista sensorial necesita
desarrollar un anlisis descriptivo para un
producto determinado debe revisar la literatura
existente, analizar diversos mtodos, pero debe
elegir el mtodo o la combinacin de varios de
ellos que mejor se adapte a sus necesidades.
Incluso har las modificaciones pertinentes a los
mtodos ya existentes para obtener los resultados
ms comprensibles, reproducibles y fiables para
su producto.
3.4 Bibliografa
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ed. msterdam.
.
18
CAPTULO II. SABOR/FLAVOR

Roco Ruiz Laza
Dpto. Fisiologa, Anatoma y Biologa Celular. Facultad de Ciencias Experimentales.
Universidad Pablo de Olavide
rruizlaza@upo.es
RESUMEN: La habilidad de percibir los sabores comienza en el tero con el desarrollo temprano de los
sistemas olfatorios y del gusto, hecho que marcar al individuo a lo largo de la vida. El sentido del gusto
desempea un papel esencial en la seleccin de alimentos e identificacin de aquellos perjudiciales para
la salud. Adems, junto con el sentido del olfato y del tacto permite el disfrute de los alimentos
produciendo una sensacin placentera. En este captulo vamos a ahondar en la evolucin del sentido del
gusto a lo largo de la historia del hombre moderno y sus implicaciones en los comportamientos culinarios
actuales.
PALABRAS CLAVE: sabor, olor, textura, evolucin, gusto
ABSTRACT: The ability to perceive the flavors begins in utero with the early development of olfactory
and taste systems. This conditionates the individual for life. The sense of taste plays a role in food
selection and as well as avoidance of toxic or unhealthy foods. This sense together with the sense of smell
and touch allows the enjoyment of food producing a pleasurable sensation. In this chapter we will delve
into the evolution of taste throughout the history of modern man and its implications for current culinary
behaviors.
KEY WORDS: flavor, smell, texture, evolution, taste.
19
Captulo II. Sabor/Flavor
1. INTRODUCCIN
2. SABORES
El sabor puede ser definido como la totalidad

de la experiencia sensorial que se produce en la
boca. La deteccin del sabor depende de la
interaccin tanto del sentido del gusto como del
olfato, adems de por la combinacin con otros
atributos sensoriales tales como la textura, el
color y la temperatura (Breslin y Spector, 2008).
Clsicamente de distinguen 5 tipos de sabores
fundamentales: dulce (carbohidratos simples),
salado (sales de sodio y otras sales catinicas),
cido (ej. cido ctrico), amargo (muchos
compuestos txicos estructuralmente diversos) y
umami (los aminocido glutamato, aspartato y
cido ribonuclecos especficos). Aunque
actualmente permanece en discusin la existencia
de otros sabores fundamentales, que segn
algunos autores, deberan ser incluidos; los
sabores metlicos y de cidos grasos (Mattes,
2011). La deteccin de los distintos sabores se
lleva a cabo por las clulas gustativas localizadas
en unas estructuras especializadas denominadas
botones gustativos presentes en las papilas
gustativas de la lengua, paladar blando y la parte
superior de la faringe (Figura 1). La capacidad de
distinguir los distintos sabores depende de
receptores especficos localizados en estas
papilas. Las sustancias qumicas disueltas en
lquido acuoso (saliva) y parcialmente digeridas
por enzimas orales tales como la amilasa, lipasa y
proteasa se unen a los receptores papilares
produciendo una seal que se transmite al
cerebro. Por otro lado, la deteccin por medio del
sentido del olfato de sustancias voltiles junto con
la informacin procedente de las papilas
gustativas y los dems atributos mencionados con
anterioridad (textura, color y temperatura) se
integran en una seal que se dirige al cerebro y
produce la sensacin placentera o no de los
alimentos que se ingieren.
Los primeros estudios cientficos indicaban

que exista un patrn determinado en la lengua
para la deteccin de los distintos sabores,
localizndose por ejemplo los receptores del
sabor dulce en la punta de la lengua o el salado en
las zonas laterales. Sin embargo, corrientes
cientficas ms cercanas en el tiempo han
demostrado que la sensibilidad a los distintos
sabores no se distribuye de forma uniforme por
toda la lengua (Laing y Jinks, 1996).
2.1 Dulce
El sabor dulce es producido por muchas
sustancias, la mayora orgnicas, que tienen en
comn la presencia de dos radicales uno de ellos
donante y el otro receptor de protones
(Shallenberger y Acree, 1967), ejemplo de estas
sustancias son los azcares, aldehdos, glicoles,
cetonas, steres, etc. El mecanismo de deteccin
del sabor dulce por la clula gustativa es a travs
de un receptor acoplado a una protena G. Un vez
que llega el estmulo las subunidades funcionales
se escinden y desencadenan la respuesta mediada
por segundos mensajeros cuyo final ltimo es el
cierre de los canales de potasio y la
despolarizacin de la clula comenzando as la
traduccin de la seal hacia el cerebro.
2.2 Salado
A diferencia del gusto dulce el salado
proviene de la estimulacin de las clulas
gustativas de forma directa por sales inorgnicas.
El cloruro sdico (NaCl) produce el sabor salado
tpico por la entrada directa en la clula receptora
del catin Na, lo que produce la despolarizacin y
as la liberacin de los neurotransmisores que
trasmitirn la informacin a ncleos superiores
del cerebro. La clula vuelve a su estado de
reposo por la salida de cationes potasio hacia el
exterior a travs de los canales de potasio
dependientes de voltaje.
2.3 cido
Figura 1. Figura tomada de Breslin, 2013.

Botones y papilas gustativas en la cavidad oral.
Se distinguen tres tipos de papilas (foliadas,
caliciformes y fungiformes).
Es el sabor ms simple desde el punto de vista

del mecanismo por el cual activa las clulas
gustativas y, por lo tanto, no hay receptores
especficos.
El
estimulo
produce
la
despolarizaci6n directa de la clula receptora
(Kinnamon, 1996). El sabor cido se produce por
la concentracin de iones de hidrgeno (H+)
disueltos en la saliva y la mayor o menor
intensidad depender de la concentracin. Estos
iones pueden actuar de tres maneras: entrando
directamente en la clula gustativa, bloqueando
20

canales de K+ en la superficie de la clula o
produciendo la apertura de otros canales
catinicos. En cualquiera de los tres casos se
produce la despolarizacin de la clula gustativa,
con ello la apertura de los canales de calcio
dependientes de voltaje y la liberacin del
neurotrasmisor que sirve como seal para activar
la va de transduccin de la informacin hacia el
cerebro.
2.4 Amargo
Las sustancias qumicas que desencadenan la
seal y da como resultado el sabor amargo son
variadas y estn presentes en un gran nmero de
alimentos (caf, cacao, cerveza, etc.). Son
compuestos orgnicos, y uno de los grupos ms
representativo son los alcaloides (quinina,
estricnina, nicotina, etc.). En el caso del sabor
amargo la transduccin de la seal hacia el
cerebro se produce por receptores acoplados a
protena G que, una vez activados, desencadena
una cascada de sealizacin cuyo fin ltimo es la
salida de calcio del retculo endoplsmico
generando la despolarizacin de la clula y
posterior liberacin de neurotransmisor, el cual, al
igual que en el resto de sabores producir una
respuesta que llegar al cerebro con la
informacin de cada tipo de sabor.
2.5 Umami
Despus de largas discusiones se ha dado en
aceptar el sabor umami como uno de los cinco
sabores fundamental (Kawamura y Kare, 1987).
El sabor umami lo producen algunos aminocidos
y cidos ribonuclicos, el condimento ms
representativo que produce este sabor es el
glutamato monosdico. Este compuesto produce
al disolverse en la saliva una sensacin no
placentera; sin embargo, aadidos a algunos
alimentos refuerzan otros gustos, como el dulce o
el salado. El mecanismo por el cual se produce la
activacin de la va gustativa por el gusto umami
no est totalmente esclarecida. S se conocen los
receptores especficos, siendo receptores de
membrana acoplados a protena G, pero sigue sin
esclarecerse cmo la cascada de sealizacin
mediante segundos mensajeros desencadena la
despolarizacin de la clula gustativa.
3.
ATRIBUTOS
SENSORIALES
QUE
MODIFICAN LA PERCEPCIN DEL SABOR
Los principales atributos sensoriales que

modifican la percepcin del sabor son el aroma, la
textura y el color. No nos centraremos en el
aspecto olfativo ya que hay todo un captulo para
ello, por lo que en este apartado vamos a
comentar cmo de importante son los dems
atributos en la sensacin gustativa de los distintos
sabores.
3.1 Color
Tan importante es el color para la aceptacin
o no de los alimentos? La primera impresin es
que debe influir en gran medida, si no, no se
entendera el uso extendido de los colorantes
alimentarios. El color del alimento se relaciona
con otras caractersticas como son el grado de
madurez de frutas, frescura de los productos
perecederos (carne, pescado, etc.), tipo o calidad
del vino, etc. Sin embrago, los resultados de
diferentes investigaciones para conocer el grado
de influencia del color en la percepcin del gusto
son
contradictorios.
Generalmente
las
investigaciones se han centrado sobre el efecto
del color en la identificaci6n o en la intensidad
del sabor tpico de la fruta en estudio (ver revisin
Durn y Costell, 1999). Algunos estudios indican
que el color puede afectar a la intensidad de los
distintos sabores, por ejemplo el color rojo y
amarillo aumenta el sabor dulce de bebidas con
fresas o cerezas y de limn y lima,
respectivamente. El color verde, por el contrario,
reduce el sabor dulce en el zumo de pera. Una
explicacin podra ser la asociacin de este color
por el grado de madurez de la fruta. Un ejemplo
en particular llama bastante la atencin ya que si a
un vino blanco le aadimos un colorante rojo para
que coja la apariencia de vino tinto descubrimos
que casi la totalidad de los catadores elegidos al
azar creen que el vino que se estn tomando es
tinto en lugar de blanco (Spence, 2013). Aunque
estos estudios demuestran de forma clara la
influencia del color en la percepcin de lo
sabores, existen otros estudios en los que esta
correlacin no se mantiene, poniendo, en cambio
de relieve solo un efecto sobre la intensidad del
sabor (ver revisin Durn y Costell, 1999).
3.2 Textura
Se define la textura de los alimentos como
conjunto de propiedades reolgicas y de
estructura (geomtricas y de superficie) de un
producto perceptible por los mecanorreceptores,
los receptores tctiles y en ciertos casos, por los
visuales y auditivos (Norma Espaola, UNE
87001, 1994). Basndonos en las propiedades
21
Captulo II. Sabor/Flavor
fsicas de los alimentos distinguimos siete estados

posibles:
Lquidos: donde la textura viene
definida por la viscosidad.
diferente. Seremos capaces de encontrar

diferencias en el sabor de la disolucin prueba?
Geles: la textura viene definida por la

elasticidad.
Los atributos discutidos en los apartados

anteriores claramente influyen en la percepcin
del sabor pero existen otros que hasta hace muy
poco no haban sido tenidos en cuenta. En el 2008
se defini el sabor de la siguiente forma por
International Standards Organization (ISO 5492,
1992, 2008): La combinacin compleja de las
sensaciones olfatoria, gustatoria y trigeminal
percibida durante la cata. El sabor puede ser
influenciado por efectos tactiles, trmicos,
dolorosos y/o cinestticos. Esta definicin
tambin abarca la temperatura y los efectos
dolorosos (por ejemplo picantes) los cuales no
van a ser referidos en este captulo. Sin embargo
vale la pena mencionar nuevos atributos que se
estn teniendo en cuenta en los ltimos trabajos y
que influyen de forma significativa en la
deteccin de los sabores como pueden ser la
presentacin y el material utilizado para la cata y
la atmosfera donde se lleva a cabo (Spence,
2013). Estos estudios recientes muestran que, por
ejemplo, el color de la habitacin o el color del
plato afectan a la intensidad de los sabores. El
mecanismo por el cual se produce este cambio en
la deteccin es desconocido hasta ahora pero abre
la puerta a realizar nuevos estudios que permitan
esclarecer cmo el color, la cubertera o la msica
ambiente pueden afectar a la intensidad de sabor
de los alimentos tomados.
Fibrosos: caracterizado por presentar

fibras macroscpicas.
Aglomerados: en funcin de la forma
que presenta.
Untuosos: la textura est en funcin de
las sustancias grasas.
Frgiles: alimentos de fcil masticacin.
Vtreos: alimentos
pseudicristalina.
con
estructura
La mayora de los estudios llevados a cabo

para investigar la influencia de la textura en el
sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver
revisin Durn y Costell, 1999). Estos estudios
demuestran que la intensidad del sabor va
disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de
la disolucin prueba, es decir, una disolucin
lquida tiene una mayor capacidad de estimular
las clulas gustativas que una con mayor
viscosidad. La explicacin fisiolgica de esta
propiedad consiste en la en el retraso parcial que
pueden sufrir los alimentos con mayor viscosidad
para llegar
a los botones gustativos en
comparacin con los alimentos ms lquidos. Sin
embargo, segn el espesante utilizado en estos
trabajos de investigacin el resultado del estudio
fue distinto, afectando la viscosidad en algunos
casos y en otros no, difiriendo entre estudios
exclusivamente el espesante utilizado, por lo que
nos hace pensar que a parte de la mayor o menos
viscosidad de alimento tambin deben influir
reacciones qumicas que se escapan en estos
estudios entre el alimento y el espesante utilizado.
Por lo tanto, en la deteccin de un sabor
determinado, intervienen mecanismos fsicoqumicos diversos como la difusin a travs del
medio lquido o slido, la asociacin con
macromolculas presentes en el producto y el
equilibrio en la interfase alimento-saliva.
En este curso vamos a comprobar por
nosotros mismos el efecto de la textura en el
sabor. Utilizaremos una disolucin a una
concentracin
controlada
en
estado
completamente lquido y, otra disolucin con las
mismas caractersticas pero con una viscosidad
3.3 Otros atributos
4. PERSPECTIVA EVOLUTIVA
DETECCIN DE LOS SABORES
DE
LA
Despus de definir los sabores bsicos y los

atributos por los que se ve modificado la
deteccin por el sistema gustativo y olfatorio, la
pregunta podra ser la siguiente Cules son las
funciones del gusto humano? Por qu hay un
conjunto particular de sabores que podemos
percibir?, y Cmo el sentido del gusto humano
nos gua para ingerir la comida?
Todo comenz cuando los primeros
homnidos salieron del bosque y ampliaron su
nicho ecolgico (Breslin, 2013). Esto hizo que
hubiera un amplio rango de alimentos disponibles
y poco a poco llegar a ser omnvoros. Lo primero
a tener en cuenta es que el sentido del gusto es
esencial para los animales omnvoros ya que al
tener una dieta con un rango muy amplio de
alimentos que pueden ingerir deben tener la
capacidad de seleccionar aquellos necesarios para
la supervivencia con el contenido nutricional
22
necesario y el descarte de alimentos que

contengan toxinas nocivas para la salud. Adems,
el sentido del gusto permite seleccionar alimentos
que, aunque tengan un ligero amargor, son
ingeridos al tener beneficios metablicos y/o
farmacolgicos como es el caso del chocolate, el
caf o el vino (Breslin, 2013). Todo esto no
ocurre en animales cuya dieta est muy
especializada (por ejemplo los koalas) lo que hace
que tengan un sentido del gusto menos
desarrollado ya que no tienen que hacer una
seleccin tan especfica de los alimentos a ingerir.
El tener que distinguir entre una gran variedad de
alimento ha hecho que los animales omnvoros, y
en especial los humanos, desarrollen un sentido
del gusto muy amplio, y esto haya sido
seleccionado evolutivamente, ya que, por
ejemplo, si un individuo no era capaz de detectar
la sustancia amarga de un alimento que seala que
el alimento era nocivo para la salud poda morir,
sin embargo, el individuo que tena el receptor
especfico para ese sabor amargo caracterstico
sobreviva, se reproduca y, por tanto, era
seleccionado. Esto es solo un ejemplo pero
realmente todo el desarrollo de sistema gustativo
y la capacidad de distinguir, a niveles
extremadamente fino, los sabores fundamentales
han permitido que los humanos podamos tomar
una gran variedad de alimentos y distinguir las
sustancias txicas que contienen dichos
alimentos.
5.
Laing D.G. y Jinks A. (1996). Flavour

perception mechanisms. Trends in Food
Science & Technology 7: 387-389.
6.
Mattes, R.D. (2011). Accumulating

evidence supports a taste component for
free fatty acids in humans. Physiol. Behav.
104, 624631.
7.
Shallenberger R.S. y Acree T.E. (1967).

Molecular theory of sweet taste. Nature
216: 480-482.
8.
Spence C. (2013) Multisensory flavour

perception. Current Biology, 18: R365R369.
5. BIBLIOGRAFA
1.
Breslin, P.A., and Spector, A.C. (2013).

Mammalian taste perception. Curr.Biol. 18,
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2.
Durn L. y Costell E. (1999). Perception of

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aspects. 1. Food Science and Technology
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3.
Kawamura Y. y Kare M.R. (1987). Umami:

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4.
Kinnamon S.C. (1996) Taste transduction:

linkage between molecular mechanisms
and psychophysics. Food Quality and
Preference 7: 153-159.
23
24
CAPTULO III. EL OLOR Y EL AROMA

Eva Mara Valero Blanco, Gustavo A. Cordero-Bueso
Departamento de Biologa Molecular e Ingeniera Bioqumica (rea de Nutricin y
Bromatologa). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (Espaa).
evalero@upo.es
RESUMEN: Sobre cmo se codifica la informacin olfativa en el cerebro para permitir la percepcin
adecuada, todava se est investigando y el proceso no se entiende completamente. Sin embargo, lo
que s se sabe es que la naturaleza qumica del olor es particularmente importante, ya que puede haber
un mapa quimiotpico en el cerebro, en este mapa se muestran los patrones de activacin de olores
especficos. Cuando un odorante es detectado por los receptores, lo transforman en una seal elctrica
que llega al cerebro dnde se procesa la informacin y se interpreta como un olor. El odorante se une
a los receptores que slo reconocen un determinado grupo funcional o funcin, del olor, por lo que la
naturaleza qumica del olor es importante. El sentido del olfato en el anlisis sensorial de los
alimentos y bebidas juega un papel importante en la decisin final de la calidad de un producto.
PALABRAS CLAVE: olfaccin, retronasal, compuestos voltiles, ortonasal.
ABSTRACT: How olfactory information is coded in the brain to allow for proper perception is still
being researched and the process is not completely understood. However, what is known is that the
chemical nature of the odorant is particularly important, as there may be a chemotopic map in the
brain; this map would show specific activation patterns for specific odorants. When an odorant is
detected by receptors, the receptors in a sense break the odorant down and then the brain puts the
odorant back together for identification and perception. The odorant binds to receptors which only
recognize a specific functional group, or feature, of the odorant, which is why the chemical nature of
the odorant is important. The sense of smell in sensory analysis of the food and beverages plays an
important role in the final decision of the quality of a product.
KEY WORDS: olfaction, retronasal, volatile compounds, ortonasal.
25
Captulo III. El olor y el aroma
1. INTRODUCCIN
Cmo distingue el cuerpo humano entre el
aroma de unas galletas recin sacadas del horno y
el olor posiblemente peligroso de algo que se est
quemando?. Preguntas como estas han llevado a
los cientficos a dilucidar que las molculas
areas producen los olores. Las molculas
liberadas por los alimentos o bebidas viajan por el
aire y el tamao de las mismas influye en el
alcance y el olor. Las molculas ms ligeras
llegarn ms lejos, a esto se le llama volatilidad.
Los estmulos qumicos que activan el olfato son
sustancias orgnicas compuestas de elementos
qumicos que independientemente del estado en
que las encontremos se tienen que volatilizar para
que sean percibidas por los receptores olfativos
presentes en el interior de la sede del sentido del
olfato, la nariz.
El olfato, como el gusto, pertenece a aquellos
sentidos que son estimulados por sustancias
qumicas, bien sean voltiles, solubles en agua o
en lpidos. Para muchos animales, y en especial
para los mamferos, el sentido qumico del olfato
tiene un alcance de comunicacin biolgica, de
transmisin a travs de las feromonas de un
lenguaje conductual-sexual, social de pareja o
reproduccin. Esta comunicacin est mucho
menos definida en el ser humano, incluso en los
primates, que pueden utilizar otras muchas formas
y maneras de comunicarse. Sin embargo, el
sistema olfativo si est bastante desarrollado en el
hombre y es lo bastante sensible para detectar
olores biolgicos.
El ser humano capta con el olfato sustancias
que pueden ser nocivas para la salud (procedente
de alimentos en descomposicin o txica). El
olfato no necesita detectar los gases que se
encuentran habitualmente en su entorno en
grandes cantidades (oxgeno, nitrgeno). En
cambio s detecta los que en pequea cantidad
pueden resultar peligrosos para la salud (SO2,
etc.).
2. CARACTERSTICAS FISIOLGICAS DE
LA NARIZ.
La nariz es la parte del tracto respiratorio
superior al paladar duro y contiene el rgano
perifrico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad
nasal, dividida en cavidad derecha e izquierda por
el tabique nasal. Su esqueleto es principalmente
cartilaginoso (hueso y cartlago hialino). El dorso
de la nariz se extiende desde la raz de la nariz
hasta el vrtice (punta). La superficie inferior de

la nariz est atravesada por dos aberturas, las
narinas (orificios nasales o fosas nasales). El
tabique nasal divide la nariz en dos cavidades
nasales. Posee una parte sea y una cartilaginosa,
blanda y mvil.
Lmina perpendicular del hueso

etmoides: Constituye la parte superior
del tabique nasal, desciende desde la
lmina cribosa y se contina,
superiormente a esta lmina, con la
crista galli.
Vmer: Hueso delgado y plano, forma
la porcin postero-inferior del tabique
nasal, con una cierta contribucin de las
crestas nasales de los huesos maxilar y
palatino.
El trmino cavidad nasal se refiere a su totalidad

o a sus mitades derecha o izquierda.
rea respiratoria: Se calienta y

humedece antes de pasar a travs del
resto de la va respiratoria superior
hacia los pulmones.
rea olfatoria: Contiene el rgano
perifrico del olfato; la accin de
olfatear transporta el aire a esa zona.
Inervacin: Los nervios olfatorios, encargados de

la olfaccin, se originan en las clulas del epitelio
olfatorio o mucosa pituitaria, la cual tapiza las
paredes interiores de las fosas nasales. Los
receptores qumicos del olfato son:
La glndula pituitaria roja: Se ubica en

la parte inferior de la fosa nasal y est
recubierto por numerosos vasos
sanguneos que calientan el aire.
La glndula pituitaria amarilla: Se ubica
en la parte superior de las fosas nasales
y presenta tres capas; clulas de sostn,
clulas olfatorias y clulas basales
A diferencia de los receptores del sabor que

son clulas epiteliales modificadas, las clulas
receptoras de la sensacin olfativa, clulas
olfatorias, son en realidad neuronas bipolares
derivadas del propio sistema nervioso central
cuya superficie apical, el extremo distal de su
dendrita delgada, esta modificada para formar un
bulbo, la vescula olfatoria, de esta se extienden
de 6 a 8 cilios olfatorios, inmviles y largos,
26
situados en la superficie libre del epitelio. Estos

cilios olfatorios salientes forman un denso tapiz
en el moco, reaccionan a los olores del aire y
luego estimulan las clulas olfativas. Son
neuronas atpicas, pues se reemplazan por otras
nuevas en un periodo de tiempo de un mes
aproximadamente, lo cual hace que el sistema
olfativo sea an un misterio para los cientficos. A
pesar de la capacidad de renovacin de las
neuronas olfativas, el sistema olfativo no est
exento de sufrir daos, por ello los directores de
paneles de cata tienen que asegurarse que los
componentes del panel estn en perfectas
condiciones para detectar olores y hacer varios
test de identificacin de aromas (Doty, 1991),
para as detectar posibles casos de anosmia
(prdida del sentido del olfato).
3. MECANISMO DE TRANSMISIN DE LA
ESTIMULACIN.
Nuestros conocimientos sobre el mecanismo
de la olfaccin es an un poco fragmentario, pese
al descubrimiento de una familia ms de 1000
genes implicados en la olfaccin de los
mamferos por los premio Nobel del 2004 (Buck
y Axel, 1991). En los humanos, cerca de 350 de
estos receptores estn en activo. Las clulas
olfativas son clulas nerviosas receptoras de
estmulos qumicos provocados por los
compuestos voltiles. La membrana nerviosa
funciona mediante un mecanismo complejo que
efecta un transporte activo de sodio a travs de
la membrana celular. En situacin no estimulada,
la concentracin de iones de sodio con carga
positiva, en el exterior de la clula y la de
protenas con cargas negativas en el interior,
crean una diferencia de potencial de 70 mV
aproximadamente.
La porcin de cada clula olfativa que
responde a los estmulos qumicos olfativos est
constituida por los cilios. La sustancia olorosa al
contactar con la superficie de la membrana
olfativa, difunde primero por el moco que cubre
los cilios. Despus, se une a una protena
receptora de la membrana ciliar. El receptor es
una molcula larga que atraviesa siete veces la
membrana doblndose sucesivamente hacia
adentro y hacia afuera. La sustancia olorosa se
une a la parte del receptor que se proyecta al
exterior. El interior de la protena plegada, en
cambio esta acoplada a una protena llamada
protena G formada por la combinacin de tres
subunidades. Con la excitacin de la protena

receptora se desprende una subunidad alfa de la
protena G que activa inmediatamente la adenilato
ciclasa unida al interior de la membrana ciliar
cerca del cuerpo de la clula receptora. A su vez
la ciclasa activada convierte muchas molculas
intracelulares de adenosin trifosfato en adenosin
monofosfato cclico (AMPc). Por ltimo este
AMPc activa otra protena de membrana prxima,
un canal inico de sodio con apertura que permite
el paso de un gran nmero de iones sodio a travs
de la membrana en la direccin positiva al interior
del citoplasma de la clula receptora. Los iones
sodio incrementan el potencial elctrico en el
interior de la membrana celular, con lo que
excitan la neurona olfativa y el nervio olfativo
transmite potenciales de accin hasta el sistema
nervioso central (Lawless y Heymann, 2010). La
importancia de este mecanismo de activacin de
los nervios olfativos reside en que multiplica en
sumo grado el efecto excitador, incluso de la
sustancia olorosa ms dbil.
Resumiendo, una molcula odorante puede
ser reconocida por varios receptores. Un receptor
olfativo puede reconocer a varias molculas
odorantes distintas. El cerebro recibe una
informacin integral para cada sensacin olfativa.
Cuando una neurona del epitelio olfativo es
excitada por una molcula odorante la seal
elctrica viaja por el axn celular y es transferida
al bulbo olfativo y de all al crtex cerebral.
4. OLFACCIN RETRONASAL
Cuando tenemos delante un alimento que
parece delicioso, la olfaccin ortonasal nos
procura el placer de la anticipacin y la retronasal
el de la recompensa. Pero a veces ocurre que la
recompensa no est a la altura de aquello que se
nos anticipa.
Por regla general, tendemos a localizar los
sabores caractersticos de cada alimento en la
boca, y no asociarlos al olfato. El sentido del
olfato es el que nos expresa el carcter de los
alimentos ms all de los cinco sabores bsicos.
As, si tomamos un zumo de limn, el sabor
predominante de ste ser el cido y los
compuestos aromticos que se derivan del mismo
(terpenos) pasarn a travs de la cavidad olfativa
y nos informar de su sabor caracterstico,
correctamente denominado Flavour.
La olfaccin retronasal ocurre en el interior de
la cavidad bucal, cuando nos disponemos a
27
Captulo III. El olor y el aroma
decidir si un alimento nos parece agradable o

deberamos no tomarlo, si adems nos lo
tragamos podemos seguir percibiendo olores
derivados de la volatilizacin de los compuestos
qumicos de aquello que acabamos de ingerir a
travs del conducto nasofarngeo. Claro est que
sin el olfato no podramos percibir el flavor de los
alimentos que ingerimos. Un experimento
sencillo para demostrarlo consiste en mascar una
hoja de menta con la nariz tapada con una pinza,
una vez terminada la deglucin de la menta si nos
destapamos la nariz percibiremos el autntico
flavor de la menta gracias a las sustancias
voltiles por la va retronasal. Esto tambin
explica los posibles problemas que puede tener
una persona si no tiene olfato, tampoco tendra
sabor (Simmen y Briner, 2006), estos se pueden
clasificar en:
Normosmia: sentido del olfato normal

Hiposmia: disminucin en la capacidad
de olfaccin
Anosmia: ausencia total del sentido del
olfato
Anosmia especfica: incapacidad de
percibir cierto olor
5. ADAPTACIN.
La mitad de la adaptacin de los receptores
olfativos sucede en el primer segundo despus de
su estimulacin. A partir de entonces se adaptan
muy poco y muy lentamente. Sin embargo, todos
sabemos por experiencia propia que las
sensaciones olfativas se adaptan y llegan casi a
desaparecer un minuto despus de entrar en una
atmosfera fuertemente olorosa. Como esta
adaptacin psicolgica es mucho mayor que la
adaptacin de los propios receptores, la mayor
parte de la adaptacin tiene lugar con casi total
certeza en el sistema nervioso central, como
tambin sucede, en principio con las sensaciones
gustativas. Uno de los mecanismos neuronales
propuestos ahora esta adaptacin es el siguiente:
muchas fibras nerviosas centrifugas retroceden
desde las regiones olfativas del cerebro por el haz
olfativo y terminan en unas clulas inhibidoras
especiales del bulbo olfativo, las clulas
granulares. Se ha sugerido que tras un estimulo
olfativo el sistema nervioso central establece una
inhibicin retroactiva potente y gradual que
suprime la transmisin de las seales del olfato a
travs del bulbo olfativo (Lawless y Heymann,
2010).
Por ello durante un anlisis sensorial es

recomendable que se realicen tres aspiraciones
rpidas y profundas y seguidamente eliminar la
fuente de olor (por ejemplo una copa de vino). Si
las aspiraciones son demasiado suaves parte del
olor puede desviarse por las partes inferiores de la
nariz. Un tiempo de aspiracin prolongado tiene
como resultado la adaptacin de los sensores a
este olor.
6. EL OLOR EN LA PRCTICA.
Son varios los experimentos que se han
realizado para estudiar la capacidad de las
personas de asociar una etiqueta a un olor, el
nmero de coincidencias entre sujetos sometidos
a dar un nombre a un olor es muy alto, pero el
proceso de etiquetar los olores no es una tarea
fcil y menos an cuando proceden de una mezcla
de los mismos, por ejemplo un vino. A veces,
somos capaces de reconocer un olor pero no
conseguimos recordar el nombre o a qu nos
huele a este fenmeno se le denomina con el
anglicismo tip-of-the-nose (TON). Sin embargo
puede ocurrir que digamos una palabra de un olor
anlogo que ya tenemos almacenado en nuestra
memoria tip-of-the-tongue (TOT). Esta
dificultad de conectar el olor que percibimos con
una palabra es la razn principal por la que se
requiere una gran amplitud de olores en los test de
olfaccin, previos a la seleccin de un panelista y
durante el entrenamiento del mismo. Al igual que
entre los profesionales de aromas y fragancias
existe un lenguaje comn para los olores, en
anlisis sensorial existen listas de categoras y
descriptores para un alimento o bebida con la
finalidad de ayudar al sujeto a reconocer olores y
darles un nombre correcto as como establecerlas
como prototipo o estndar para saber a qu nos
estamos refiriendo. Un ejemplo son las conocidas
ruedas de aromas utilizadas en las catas de vino
en las cules los olores se clasifican en categoras
como microbiolgico, vegetales, afrutados,
florales, fenlicos, etc y dentro de cada
categora encontraramos los descriptores, por
ejemplo; afrutados (pera, manzana, frutos rojos,
etc).
En definitiva, la intensa carga emotiva de los
recuerdos provocados al oler un perfume o
producto se explica por las conexiones del lbulo
temporal del cerebro con el sistema lmbico,
encargado de controlar la conducta emocional.
Con esto, se da por hecho que si no existiera el
cerebro, no existira ni olor, ni aroma ni flavour
28
por muy complejo que sea nuestro sistema

olfativo.
7. BIBLIOGRAFA
1. Buck, L. and Axel, R. (1991). A novel
multigene family may encode odorant
receptors: a molecular basis for odor
recognitions. Cell, 5, 175-187.
1. Doty, R.L. (1991). Studies of olfactory
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disorders. Advances in the Biosciences,
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2. Lawless, H.T. and Heymann, H. (ed) (2010).
Sensory Evaluation of Food. Berlin,
Springer, 596 pp.
3. Simmen, D. and Briner, H.R. (2006). Olfaction
in rhinology-methods of assessing the
sense of smell. Rhinology, 44, 98-101.
29
30
CAPTULO IV. LA IMPORTANCIA DEL ANLISIS SENSORIAL EN LA

CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Wenceslao Moreda
Instituto de la Grasa (Consejo Superior de Investigaciones Cientficas-CSIC), Sevilla,
Espaa
wmoreda@ig.csic.es
RESUMEN: Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian
de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones nutricionales, teraputicas
y gastronmicas que permanecen ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas para quienes lo
consumen. En este contexto, parece evidente que cualquier clasificacin que se desee llevar a cabo para
diferenciar los aceites vrgenes entre s ha de tener en cuenta los atributos sensoriales o caractersticas
organolpticas. La importancia de stas es la huella dactilar del propio aceite y van a informar de todo
lo acontecido en su vida til.
PALABRAS CLAVE: calidad, virgen extra, cata, atributos

ABSTRACT: The sensory attributes are the hallmark of virgin oil, and these set it apart from other oils
and fats. They are the part of all those perceptible functions such as the nutritional, therapeutic and
culinary qualities that remain hidden and they are very beneficial for those who consume it. In this
context, it seems clear that any classification that you want to carry out in order to identify each other
virgin oils, you must take into account organoleptic attributes. The importance of these is the fingerprint
of the oil itself and it will report everything that happened in the oil life.
KEY WORDS: quality, extra-virgin, testing, attributes.
31
Captulo IV. La importancia del anlisis sensorial en la calidad del aceite de oliva
1. INTRODUCCIN
Las principales razones de ser del olivar son
el aceite virgen de oliva y las aceitunas de mesa.
La razn de ser del aceite de oliva virgen es el
consumidor y no ser una fuente de materia prima
para la obtencin de otros tipos de aceites.
Los atributos sensoriales son el sello de
identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian
de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible
de todas aquellas funciones nutricionales,
teraputicas y gastronmicas que permanecen
ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas
para quienes lo consumen. En este contexto,
parece evidente que cualquier clasificacin que se
desee llevar a cabo para diferenciar los aceites
vrgenes entre s ha de tener en cuenta los
atributos
sensoriales
o
caractersticas
organolpticas. La importancia de stas es la
huella dactilar del propio aceite y van a informar
de todo lo acontecido en su vida til.
Las caractersticas sensoriales de los aceites
vrgenes -amargor, dulzor, regusto almendrado,
manzana, frutado de aceituna, frescura, etc.revelan la complejidad de sensaciones olfativas y
gustativas. La variedad del olivo, la composicin
del suelo en el que crecen, la orografa del terreno
en el que se asientan, las circunstancias en las que
han madurado las aceitunas, el cuidado con el que
se ha realizado su recoleccin y molienda,
incluida la climatologa de cada campaa,
influyen en el nivel de unos parmetros gustativos
siempre cambiantes.
Un aceite de oliva virgen de calidad ser un
zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo
sano, habindose obtenido el aceite sobre un fruto
fresco y evitando toda manipulacin o tratamiento
que altere la naturaleza qumica de sus
componentes, tanto durante su extraccin como
en el transcurso de su almacenamiento.
Es importante distinguir entre "variedades de
aceite" y "calidad del aceite". Dos familias
diferentes de olivos dan lugar a variedades
distintas de aceite de oliva, cada uno con un color,
olor y caractersticas gustativas diferentes, y sin
embargo ambos pueden tener la misma calidad.
Esta ltima depender de una combinacin de
factores, como las condiciones climatolgicas, el
tipo de suelo, los cuidados en el proceso de
elaboracin, el almacenamiento, etc.)
Para determinar la calidad de un aceite se

utilizan, entre otros, los siguientes criterios,
parmetros de calidad qumicos y caractersticas
organolpticas.
Entre los parmetros qumicos se encuentran,
el grado de acidez, la absorcin ultravioleta, el
ndice de perxidos y los esteres alqulicos de los
cidos grasos, todos ellos muy relacionados con
la calidad inicial del fruto y del tratamiento
sufrido durante su elaboracin o almacenamiento.
Las
caractersticas
organolpticas
(sensaciones detectables por los sentidos,
fundamentalmente relacionadas con el olor y
sabor). Son determinadas por expertos a travs de
una cata.
Por otra parte cada variedad o zona de
produccin, producen frutos diferentes y por tanto
producen aceites con caractersticas qumicas y
organolpticas tambin diferentes. A su vez, y
dentro de una misma variedad, se producen
diversos aceites en funcin de factores como el
microclima, tipo de suelo, altitud... etc.
El anlisis sensorial se convierte as en algo
necesario para apreciar el carcter y la
personalidad de un aceite de oliva. En ella se
advierte el aroma y sabor caractersticos de cada
aceite. Es importante hacer notar que el color no
refleja la calidad de un aceite, motivo por el cual
los catadores profesionales utilizan un vaso de
vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir
por la tonalidad.
2. ANLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
La ciencia que estudia el anlisis sensorial es
muy compleja y no profundizaremos ms en lo
que es la ciencia ya que no es necesario para el
propsito de la evaluacin sensorial de las
caractersticas organolpticas del aceite de oliva
virgen. De todas formas, ser necesario que
definamos algunos conceptos, muy sencillos, que
se van a utilizar a la hora de hacer una evaluacin
sensorial.
Un estmulo es un suceso, externo o interno,
que produce un impacto en alguno de los
sentidos. Los estmulos internos se denominan
somestsicos, mientras que los externos, entradas
sensoriales.
32
La sensacin est referida a experiencias

inmediatas bsicas, generadas por estmulos
aislados simples. Son vivencias elementales, cuya
combinacin da lugar a la vivencia compuesta
que llamamos percepcin.
La percepcin es la interpretacin de esas
sensaciones, dndoles significado y organizacin
por parte del cerebro.
As, pues, podemos entender la sensacin
como los cambios que un estmulo produce en
nuestro interior, y la percepcin como la
interpretacin de la sensacin, produciendo una
imagen mental concreta, que asocia esa
informacin al estmulo.
La respuesta es la reaccin del organismo,
incluida la mente, a uno o varios estmulos.
En realidad, la labor del catador consiste en
eso, en observar sensorialmente qu es lo que
acontece dentro de s. Es, o debiera ser, un
observador sensorial que, nicamente, se limita
a transcribir, en una hoja de perfil, lo que su
interior le va dictando. Es absolutamente
fundamental que, tanto el jefe de panel como el
observador, sean conscientes de que su trabajo
consiste en analizar y, por lo tanto, en describir lo
que percibe, no en emitir juicios de valor.
Esta idea bsica implica, necesariamente,
dejar como ya hemos dicho todo aspecto
hednico, es decir, todo aquello relacionado con
los gustos personales del observador, en
cualquiera de sus manifestaciones, ya que stos
intentarn, con precisin y persistencia, amoldar o
disfrazar, la percepcin, distorsionndola
consecuentemente.
El concepto hednico y el concepto
analtico siguen caminos divergentes, por lo
que nunca pueden ir de la mano. La cata del
aceite sigue, o debe seguir, el camino del anlisis
cientfico, siendo funcin del jefe de panel no
apartarse de dicho camino, para lo cual debe de
tener controlado todo el proceso.
Una vez definido y explicado en que consiste
el anlisis sensorial, adems de ver la importancia
que tiene en el concepto de calidad de los aceites
de oliva vrgenes extra, tendremos que definir en
que consiste el concepto de calidad.
3. CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Hay muchas definiciones posibles sobre el

concepto calidad, tantas como investigadores que
han intentado definirla, tomemos por tanto una de
ellas y as podremos definir la calidad como el
conjunto de aquellas caractersticas de un
producto que son significativas para determinar el
grado de aceptacin que aprecia el consumidor y
que de forma prctica sita un producto por
encima de sus competidores.
A su vez la calidad podr ser objetiva o
subjetiva. La primera se define como el conjunto
de todas aquellas caractersticas de un producto, o
relacionadas con l, que, no buscando el grado de
aceptacin del consumidor, buscan satisfacer
criterios objetivos para garantizar la obtencin de
un producto absolutamente correcto desde un
punto de vista higinico y sanitario. Por el
contrario, la segunda sera el conjunto de todas
aquellas caractersticas de un producto que
buscan determinar el grado de aceptacin que
busca el consumidor. Esta son principalmente el
color, los atributos sensoriales y el envase.
La calidad objetiva, sern todos aquellos
parmetros regulados por los organismos de
control que permitan clasificar los aceites en sus
diferentes categoras y la subjetiva es la que
aprecia el consumidor y por tanto la que le
conminen a comprar u aceite de oliva virgen u
otro.
Por tanto, toda clasificacin que se realice en
el aceite de oliva debe tener en cuenta estas
caractersticas sensoriales y esta debe realizarse
mediante el anlisis sensorial. El anlisis sensorial
debe ser utilizado para dar informacin a los
consumidores, controlar la calidad del producto,
para ayudar a los productores e informar a la
industria.
La administracin es la responsable de velar
por que se cumplan estos criterios y verificar que
la calidad del producto es la declarada. No debe
hacerlo de una manera hednica sino cientfica,
para lo cual tiene el Reglamento CE 640/2008, en
la que se describe el mtodo de clasificacin, la
cualificacin de los catadores, as como su
entrenamiento y control. Tambin describe las
tareas del jefe de panel, pieza clave del sistema.
En el anlisis sensorial se debe tener en
cuenta que el aceite de oliva es un producto vivo
y sus caractersticas sensoriales pueden variar con
el tiempo y pueden hacer que un aceite sea
33
Captulo IV. La importancia del anlisis sensorial en la calidad del aceite de oliva
clasificado de diferente manera dependiendo del

tipo de frutado que presente, junto a la presencia
o no de defectos y del control que el jefe de panel
realiza sobre su panel.
El anlisis sensorial es tan importante como
cualquier parmetro fsico-qumico, si no ms
importante, para garantizar la calidad del
producto y poder informar al consumidor.
Los productores se han formado y han sido
conscientes de la necesidad de diferenciacin, de
lo que hemos llamado singularidad, obtenindose
aceites que exhiben una amplia gama de atributos
sensoriales que le dan un valor aadido al
producto colocndolo en niveles anteriormente
inalcanzables. Estos atributos sensoriales no son
simplemente frutados ms o menos verde o
frutados
maduros,
sino
caractersticas
organolpticas ms complejas y armnicas, que
incluyen frutas y vegetales, hierbas aromticas y
otros atributos agradables que le confiere un plus
de calidad sensorial sobre el resto de los aceites.
Porque recordemos que una caracterstica
intrnseca y diferenciadora de los aceites de oliva
virgen extra son sus atributos sensoriales que
permiten su uso en gastronoma realzando los
flavores de los alimentos e iniciando una nueva
tendencia en el aceite de oliva virgen extra que es
el maridaje.
Esta actitud y este nuevo uso va en lnea a la
actitud que debe tomar el consumidor frente al
aceite de oliva virgen extra, esta actitud no debe
ser pasiva sino activa en la bsqueda no slo de
las caractersticas sensoriales que ms le
satisfagan personalmente, sino aquellas que ms
apropiadas sean segn el uso que se le quiera dar.
Debemos por tanto pensar que estos aceites de
alta calidad, estos aceites singulares, puedan ser
una nueva categora, entre los amantes y
defensores de estos aceites hay una demanda de
creacin de una nueva categora, aunque despus
de ver el conocimiento que tiene el consumidor
sobre el aceite de oliva virgen extra y la
capacidad que tiene para diferenciarlos, pienso
que generara una gran controversia y complicara
an ms el panorama.
En mi opinin, y por el momento, debera
exigirse un estricto cumplimiento de las normas y
parmetros establecidos para cada tipo, una
informacin clara y veraz en las etiquetas, y una
promocin diferenciada de todos los tipos de
aceites de oliva, remarcando las caractersticas
diferenciadoras del aceite de oliva virgen extra y

la amplia variedad de perfiles organolpticos que
podemos encontrar en los aceites de oliva virgen
extra que permiten diferentes usos (maridaje)
deben de ser cuestiones prioritarias, que ayudara
clarificar el mercado y facilitar la libre decisin
de compra de los consumidores.
Este salto cualitativo que han realizado los
productores se ha reflejado en una mayor
presencia de aceites Espaoles en los premios,
tanto nacionales como internacionales, dando
prueba que se ha iniciado un camino, que no tiene
vuelta atrs, debemos olvidarnos de producir,
producir y producir sin importarnos la calidad y
concentrarnos en producir aceites cuya
singularidad les haga destacar por encima de sus
competidores, que si no recordamos mal es una de
las interpretaciones que se le da a la definicin de
calidad.
4.
PASOS
PARA LA EVALUACIN
SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El aroma de un aceite de oliva se aprecia
calentando ligeramente el vaso y aspirando los
compuestos voltiles comparndolos con olores
vegetales (hierbas, frutas, etc). En cuanto al gusto,
un sorbo basta para sentir los sabores a frutas
fresca y almendra, as como el amargor o el
picante. Por regla general, la persona que degusta
vierte el aceite en la extremidad de la lengua y
despus, mediante pequeas aspiraciones
sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar
y de ah hacia la garganta.
La cata comprende tres fases:
1. Fase olfativa, donde se identifican y
cuantifican los aromas y su intensidad.
2. Fase de gustativa, en que el catador analiza
los atributos dulce (en la superficie de la lengua),
amargo (al final de la misma), picante (en la
garganta, tras tragar el aceite y respirar para
oxigenarlo) y astringente (sensacin residual en el
la superficie de la lengua).
3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, ste se
calienta a la temperatura corporal y desprende
voltliles que, por va retronasal, permiten
identificar aromas secundarios y confirmar los
percibidos en la primera fase olfativa.
Es importante que las condiciones en las que
se realizan las valoraciones organolpticas estn
normalizadas, as existen toda una serie de
34
estndares recogidos por el Consejo Olecola

Internacional donde se recogen desde la
metodologa, hasta el vocabulario e instalaciones
necesarias para realizar la cata, de manera que los
resultados de los diferentes paneles sean
comparables entre s.
5. BIBLIOGRAFA
1.
Hay que tener en cuenta que el anlisis

sensorial del aceite de oliva virgen extra es una
ms de las caractersticas que debe cumplir un
aceite de oliva para ser clasificado en sus
diferentes categoras y por tanto no es un anlisis
hednico sino analtico. El proceso de
cualificacin, entrenamiento y control de los
catadores permitir obtener resultados fiables y
repetitivos, este punto uno de los puestos claves
es el del jefe de panel, donde recaen todas las
funciones que permiten obtener estos resultados.
Entre los atributos que pueden definir a un
aceite de oliva virgen extra, se encuentran, como
ejemplo:
Almendrado: Puede darse en dos aspectos; el
tpico de la almendra fresca o el propio de la
almendra seca y sana. Se aprecia como un regusto
cuando el aceite permanece en contacto con la
lengua o el paladar, y se asocia a los aceites
dulces.
Amargo: Sabor caracterstico del aceite
obtenido de aceitunas verdes; puede ser ms o
menos agradable segn su intensidad.
Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite
que, sin ser precisamente azucarado, no
predominan en l los atributos amargo,
astringente y picante.
Frutado: Recuerda el olor y gusto del fruto
sano, fresco y recogido en el punto ptimo de
maduracin.
Frutado maduro: Evoca al aceite de oliva
obtenido de frutos maduros y sabor dulce.
Hierba: Olor y sabor caractersticos de
algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.
Hojas verdes: Olor y sabor del aceite obtenido
de aceitunas excesivamente verdes o que se han
molido mezcladas con hojas y tallos.
Manzana: Olor y sabor del aceite de oliva que
recuerda a dicho fruto.
35
COI
(Consejo Olecola Internacional).

www.internationaloliveoil.org
36
CAPTULO V. LOS SENTIDOS EN LA COCINA

Maruxa Garca-Quiroga
AZTI-Tecnalia Food Research Institute, Parque Tecnolgico de Bizkaia, Astondo Bidea,
Edificio 609, 48160, Derio, Bizkaia, Espaa
magarcia@azti.es
RESUMEN: La ciencia sensorial es una ciencia interdisciplinaria que une disciplinas cientficas y
tecnolgicas interesadas en la recepcin sensorial y en los procesos implicados en la percepcin e
integracin de los estmulos sensoriales. Entendida esta como una integracin de todas las disciplinas,
se podra construir una pirmide de base cuadrada, en cuyo vrtice superior figurara la ciencia
sensorial y en los cuatro vrtices inferiores la neurofisiologa, la psicologa, la ingeniera y la qumica
analtica. En la cocina, al igual que en otras ramas de la investigacin de los alimentos, la percepcin
sensorial figura en el vrtice superior, y en ella confluyen las dems disciplinas. Sin embargo, en la
cocina y desde un concepto ms antropolgico, hay dos figuras claves, el chef y el comensal. Esta
relacin no es slo un proceso bidireccional (chef-comensal), sino que hay otras variables extrnsecas
como el contexto, el medio ambiente, lo cultural, lo aprendido y los estados emocionales que incluso
muchas veces juegan un papel ms importante que las figuras humanas. En una de las primeras
publicaciones del concepto de gastronoma se defina esta como el estudio de la relacin del hombre
con su alimentacin. La evolucin de la gastronoma, y en especial, de la alta cocina han llevado a
que la utilizacin de nuevos ingredientes y tecnologas aporten nuevas interacciones con los
nutrientes y alteren la forma de entender el plato. Las ciencias sensoriales juegan, por tanto, un papel
clave en la gastronoma.
PALABRAS CLAVE: sensorial, gastronoma, cocinero, comensal, expresin cultura
ABSTRACT: The sensory science is a multidisciplinary science that links scientific and technological
disciplines. This link is interesting in sensorial receptions and processes implicated in perception and
integration of the sensory stimulus. Taken this science as an integration of different disciplines, a
square pyramid could be build. The sensory science would be the upper vertex and the other four
lower vertexes would be neuroscience, psychology science, engineer and analytic chemistry. In
cooking, as in many other food sciences, the sensorial perception is the upper vertex and the rest of
disciplines the lower vertexes. Nevertheless, in the kitchen, there are two main figures, the chef and
the consumer. This relation is not only a bidirectional process (chef-consumer). There are more
extrinsic variables as context, environment, culture, learning effect and emotional states. They often
play a more important role than human figures. The evolution of gastronomy into haute cuisine has
led to the utilization of new ingredients and technologies that could interact with nutrients and alter
the contribution of the dishes to understand the plate. Therefore the sensory science plays a key role
in gastronomy.
KEYWORDS: sensory, gastronomy, chef, consumer, cultural expression
37
Captulo V. Los sentidos en la cocina
1. INTRODUCCIN
2. ESPACIO CULINARIO
La ciencia sensorial es una ciencia

interdisciplinaria que une disciplinas cientficas y
tecnolgicas interesadas en la recepcin sensorial
y en los procesos implicados en la percepcin e
integracin de los estmulos sensoriales.
No es la tcnica en s la que puede definir la

cocina, sino el cdigo que se impone en su
repeticin. La cocina no es coccin, es la puesta
en prctica de la frmula y de la receta. Como tal,
no es solamente una sucesin de procedimientos,
sino tambin la reunin de los ingredientes y el
deseo de los consumidores. La cocina no existe
sola, como taller o laboratorio, sin el mercado y
sin la mesa.
Entendida esta como una integracin de todas

las disciplinas, se podra construir una pirmide
de base cuadrada, en cuyo vrtice superior
figurara la ciencia sensorial y en los cuatro
vrtices inferiores la neurofisiologa, la
psicologa, la ingeniera (computacional) y la
qumica analtica.
En la cocina, al igual que en otras ramas de la
investigacin de los alimentos, la percepcin
sensorial figura en el vrtice superior, y en ella
confluyen las dems disciplinas.
Pero en la cocina adems hay, desde un
concepto ms antropolgico, dos figuran claves
que se necesitan entre ellas, el cocinero y el
comensal. Estas dos figuras necesitan de la
evaluacin sensorial para relacionarse con los
alimentos que crean y comen. Que adems, encaja
perfectamente con la definicin clsica de la
evaluacin sensorial disciplina cientfica usada
para evocar, desarrollar, analizar e interpretar
reacciones sobre las caractersticas de los
productos o materiales tal y como son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo.
Pero en la cocina, no slo intervienen las
propias caractersticas intrnsecas del alimento, en
ella tambin afectan otras variables extrnsecas
como el contexto, el medio ambiente, lo cultural,
lo aprendido, las emociones y etc. que incluso
muchas veces juegan un papel ms relevante que
las del alimento en s mismo.
Hace ya tiempo que hemos pasado de ver la
alimentacin como satisfaccin de necesidades
bsicas, a la bsqueda de esta actividad tan
cotidiana como algo ms aspiracional.
De hecho mucho de eso es lo que buscamos
cuando vamos a un buen restaurante, donde no
slo disfruta el paladar sino que se vive toda una
experiencia sensorial y emocional: la sorpresa
visual de lo que se puede esconder en un alimento
que no es lo que parece, el ruido que produce una
textura inesperada.
El espacio culinario es el lugar donde se

cocinan los ingredientes o materias primas que
estn apoyados por una representacin codificada,
es decir, las recetas y los recetarios. Lo que se
cocina es una materia conocida y descrita, que en
muchas ocasiones, es tambin una fuente de
conocimientos.
Y una de las fuentes de este conocimiento es
el cientfico que ayuda a entender los procesos
fsico-qumicos, de ah por ejemplo, la
importancia del trmino gastronoma molecular
en el mundo de la cocina.
Otros conocimientos tcnicos son los
adquiridos al comprender los procesos
tecnolgicos que vienen aportando nuevas formas
de cocinar y conservar alimentos. Algunos de
estos ejemplos podran ser la aplicacin de la
cocina al vaco, el uso de las altas presiones, las
nuevas formas de congelacin que daan menos
el alimento y muchos otros procesos tecnolgicos
que amplan la forma de cocinar.
Existe, en este espacio gastronmico, otros
conocimientos del tipo histrico. En numerosas
cocinas el conocimiento aprendido est fijado en
el tiempo desde hace siglos. Se conoce que, las
ms antiguas recopilaciones culinarias son
mesopotmicas (tablillas que tienen alrededor de
3800 aos), y son, adems, los nicos
documentos originales de la Antigedad
precristiana.
Y en el espacio culinario se presentan dos
piezas humanas, que desde un plano sensorial
configuran de forma integral la cocina de los
sentidos.
38
3. COCINERO
El cocinero, a
travs del profundo
conocimiento y, en muchas otras ocasiones, de la
intervencin de aspectos ms creativos para el
diseo de nuevos platos o para mantener la
esencia de platos ms tradicionales hacen de esta
figura la pieza clave en el entendimiento de la
cocina.
El color es la sensacin <percepcin> de

tono, saturacin y claridad inducida por
estimulacin de la retina por ondas luminosas de
varias longitudes de onda.
Mediante el sentido del olfato, por va directa
se detecta el olor que se define como la
sensacin percibida por medio del rgano
olfatorio al oler ciertas sustancias voltiles.
Tanto en la conceptualizacin de un plato

como en la ejecucin del mismo intervienen todos
los sentidos. Y muchas veces, los sentidos son la
gua en el proceso de creacin de un plato.
Para que una sustancia pueda oler debe ser

voltil a temperatura ambiente y adems debe
existir una corriente de aire que transporte la
molcula a los centros olfativos de la nariz.
Generalmente, el anlisis de un alimento por

los sentidos comienza antes de que este se site
dentro de la boca.
Paralelamente a la percepcin del sabor se

estimulan los receptores olfativos desarrollndose
la percepcin del aroma. El aroma se define como
el atributo sensorial perceptible por el rgano
olfatorio, va retronasal durante la degustacin.
En primer lugar, el alimento se analiza por el

sentido de la vista, a continuacin pasa a ser
analizado por el olfato, de forma que si asumimos
una respuesta favorable, ste ya se coloca en la
boca comenzando el siguiente paso del anlisis
sensorial.
El alimento es masticado y se produce la
estimulacin de los receptores qumicos del gusto
(lo que permite la percepcin del sabor)
paralelamente a un incremento en la emisin de
olores que, por va retronasal, estimulan los
receptores olfativos desarrollndose as la
percepcin del aroma.
Adems, el proceso de masticacin tiene
mucha importancia en la percepcin fisiolgica
de la textura, parmetro en cuya percepcin
intervienen los sentidos del tacto, la vista, el gusto
y el odo.
Las propiedades sensoriales, por tanto, son los
atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos. Algunas de estas
propiedades se perciben por medio de un nico
sentido mientras que otras son detectadas por dos
o ms.
Mediante el sentido de la vista se detectan
propiedades o atributos sensoriales tales como la
apariencia, la forma, el tamao, etc. Una de las
propiedades sensoriales ms importantes,
asociadas con el sentido de la vista, para la
tecnologa de alimentos es el color.
El sentido del gusto lo constituyen los

receptores gustativos que se encuentran en la
cavidad bucal y que son los botones gustativos,
situados en las papilas que se localizan en la
superficie de la lengua aunque tambin se
encuentran en la epiglotis, el velo del paladar y la
faringe.
El sentido del odo participa en la percepcin
de la textura ya que el sonido no slo se transmite
por el aire, sino que las vibraciones de la
masticacin de los alimentos pueden ser
conducidas por los huesecillos del odo medio y
por el odo interno, percibindose una serie de
sonidos que contribuyen a la percepcin de la
textura.
Por ello los sonidos de la masticacin de los
alimentos, suelen ser tomados en cuenta en la
evaluacin de la textura.
Y, finalmente, el sentido del tacto es definido,
como el reconocimiento por el contacto directo
con la piel de la forma o el estado de un
producto.
Son especialmente importantes en el caso de
la evaluacin sensorial de los alimentos las
percepciones tctiles por medio de los dedos, la
palma de la mano, la lengua, las encas, la parte
interior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya
que es donde se aprecian o detectan los atributos
de textura de los alimentos.
39
Captulo V. Los sentidos en la cocina
La textura, es el conjunto de todos los

atributos mecnicos, geomtricos, de cuerpo y de
superficie de un producto perceptible a travs de
los receptores cinestsicos y somticos y (si
corresponde) visuales y auditivos desde el primer
bocado hasta la deglucin final.
4. COMENSAL
Y los sentidos son igualmente usados por los
consumidores, pero en este caso entenderemos al
comensal como aquel que degusta y disfruta el
plato.
Gracias a la contribucin de la ciencia en la
gastronoma se ha podido estudiar, no slo el
comportamiento del alimento en s, sino tambin
el comportamiento del consumidor frente a ellos.
Existen nuevos mtodos, trados muchas
veces de otras disciplinas, que se estn
comenzando a aplicar para entender mejor la
respuesta del consumidor y la percepcin de stos
frente a los alimentos.
En definitiva, conocer en profundidad el
comportamiento del consumidor puede aumentar
la experiencia gastronmica.
En uno de los ltimos estudios publicados
sobre las tendencias en alimentos (EATendencias)
se ha detectado una tendencia que tienen mucho
que ver mucho con el aspecto multisensorial y
experiencial del consumidor.
#Supersense es la tendencia ms ligada a los
aspectos sensoriales de los productos de
alimentacin y bebidas.
Supersense hace referencia a los productos
alimentarios que buscan activar toda esa actividad
multisensorial, persiguiendo una experiencia
sensorial intensa y plena.
Es una de las tendencias que estn ms
ntimamente ligadas a la parte ms hedonista del
consumidor, que busca huir de las rutinas
alimentarias con experiencias diferentes, nuevas u
originales.
Es, en definitiva, la sensacin de sentirse un
comensal un poco ms exquisito, selecto,
innovador y gourmet. Una tendencia para los
foodies, los consumidores abiertos, desinhibidos,
innovadores, aventureros y los hedonistas
extremos.
Todos los sentidos se utilizan en el proceso

del consumo de alimentos, contribuyendo cada
uno de forma diferente a las reacciones
emocionales y psicolgicas que acompaan a ese
momento, y por lo tanto afectando a la
experiencia sensorial.
Cada uno de los sentidos asume su papel
individual, pero el proceso en el momento del
consumo es muy interactivo y es la combinacin
de todos los sentidos lo que crea la experiencia.
La bsqueda de productos que logran
estimular al mximo los sentidos, permite al
consumidor experimentar desde otra perspectiva
la comida, con las mximas cotas de placer.
5. EXPRESIN CULTURAL
Decir que los alimentos suponen uno de los
factores, en la evolucin del hombre, de mxima
importancia cultural es un hecho. Incluso cuando
una forma de alimentarse, como puede ser la
Dieta Mediterrnea, est declarada como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
por la UNESCO.
La sociologa define la cultura como aquella
inclusin de todos los aspectos de la vida de un
humano que son aprendidas y compartidas con
otros miembros de la sociedad.
Uno de los ejemplos ms significativos de
este aprendizaje podra ser el que est asociado
con el acto de comer.
Sin el aprendizaje y sin el conocimiento
compartido, el hombre podra haber continuado
experimentando con alimentos que hoy son
considerados peligrosos. Un ejemplo de esto es el
conocimiento aprendido de que algunas
variedades de setas son potencialmente letales
cuando son ingeridas.
Otras formas de expresin cultural en la
cocina son las diferencias culturales que incluso
pueden aportar mucho a la comprensin
sociolgica y psicolgica. Por ejemplo, en la
formas y tcnicas de cocinar, en la forma de
servido e incluso en la forma de comer.
Es destacable que los sentidos en la cocina
pueden estudiarse desde muchos miradas, todas
ellas de gran inters para ampliar el conocimiento
de las ciencias sensoriales.
40
6. BIBLIOGRAFA
1. Boudan C. (ed) (2004). Geopoltica del gusto.
La guerra culinaria. Trea, 427 pp.
2. Dijksterhuis G.B. (ed) (1997). Multivariate
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living.
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Vocabulario. Gua general. International
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6. Piqueras-Fiszman B., Varela P. and Fiszman S.
(2013). How Does the Science of
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7. Riesco S., Duijvestijn J., Gandarias L., Picaza
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http://issuu.com/aztitecnalia/docs/eaten
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8. Stone H. y Sidel J.L. (ed) (1993). Sensory
Evaluation Practice. Press.
41
42
CAPTULO VI. PROPIEDADES SENSORIALES, APLICACIN EN

LA COCINA
Francesc Montejo Torrell
Director de Innflavours (Barcelona, Espaa)
info@innflavours.es
RESUMEN: El arte de cocinar puede ser considerado como una ciencia experimental. Cientficos,
tecnlogos en alimentacin, aromistas y cocineros colaboran conjuntamente en la mejora de las
propiedades sensoriales de los alimentos. El qumico francs Herv This, uno de los fundadores de
una nueva disciplina conocida como gastronoma molecular, es un referente en ese mbito
interdisciplinar. El conocimiento de las leyes por las que se rige la percepcin sensorial es de vital
importancia en la consecucin de la excelencia en el desarrollo de nuevos productos. El diseo y
desarrollo de sistemas aromticos altamente eficientes es piedra angular en la obtencin tanto de
sabrosos platos en la cocina como de excelentes productos alimentarios producidos por la industria.
Los descubrimientos en el campo de gentica molecular de los premios Nobel en medicina, los
americanos Linda Buck y Richard Axel, acerca de los receptores olfativos han representado un
avance crucial en un mejor conocimiento del sentido del olfato. Asimismo la creatividad mostrada por
los mejores chefs de nuestros das, las tcnicas culinarias y los procesos para potenciar el aroma de un
alimento, constituyen un factor clave en el logro de productos sorprendentemente innovadores.
PALABRAS CLAVE: aromas, propiedades sensoriales, gastronoma molecular, qumica culinaria,
tecnologa alimentaria.
ABSTRACT The art of cooking can be considered as an experimental science. Scientists, food
technologists, chefs and flavourists collaborate together to enhance the sensory properties of food.
The French chemist Herv This, one of the founders of a new discipline known as molecular
gastronomy, is a benchmark in this interdisciplinary field. The knowledge of the laws that governed
the sensory perception is of vital importance in achieving excellence in the development of new
products. The design and development of highly efficient aromatic systems is the cornerstone in
obtaining both tasty dishes in the kitchen as excellent food products produced by the industry.
Discoveries in the field of molecular genetics of the Nobel prizes in medicine, the American Linda
Buck and Richard Axel, about of the olfactory receptors have represented a crucial step forward in a
better understanding of the sense of smell. Also the creativity shown by the finest chefs in our days,
the culinary techniques and processes to enhance the flavour of a food, is a key factor in the
achievement of surprisingly innovative products.
KEY WORDS: flavours, sensory properties, molecular gastronomy, culinary chemist, food
technology
43
Captulo VI. Propiedades sensoriales, aplicacin en la cocina
Peter Barham, catedrtico de fsica de la

Universidad de Bristol y colaborador de Heston
Blumenthal, el chef ms laureado del Reino
Unido, afirma que una cocina no es muy
diferente de un laboratorio cientfico. Tambin
opina que el arte de cocinar puede ser
considerado como una ciencia experimental. Esta
ntima relacin entre ciencia y cocina es la que
ha permitido que relevantes cientficos como
Herv This del INRA (Institute National de la
Recherche Agroalimentaire) de Pars, o
renombrados chefs con como Ferran Adri del
restaurante El Bulli de Rosas en Girona, o el
mencionado Heston Blumenthal del restaurante
The Fat Duck de Bray, en Berkshire, Inglaterra,
optaran por tratar algunas tcnicas usuales de la
cocina desde una perspectiva cientfica.
Herv This, conjuntamente con el profesor
Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford,
iniciaron el ao 1988 el estudio de los procesos
culinarios utilizando mtodos qumicos y fsicos.
As naci el trmino, gastronoma molecular. Tal
vez sera mejor simplemente hablar de cocina
molecular o de qumica culinaria. En cualquier
caso, el auge de esta nueva disciplina es
incuestionable y cada da aparecen por todo el
mundo cocineros y cientficos seguidores de esta
tendencia gastronmica.
Los hermanos Roca, propietarios del Celler
de can Roca en Taial en Girona, actualmente el
mejor restaurante del Mundo segn la revista
inglesa Restaurant Magazine, son un buen
ejemplo de lo comentado. Juan, Josep y Jordi
Roca utilizan tcnicas como la destilacin o la
cocina al vaco para preparar platos tan originales
como unas ostras con sabor a tierra, recreando el
viejo concepto culinario de mar y montaa,
gorgonzola con ajo y aceite de trufa, o un postre
con sabores calientes, aromas florales y un toque
de coco, inspirado en el perfume Hipnotic Poison
de Cristian Dior.
El ao 2003 se puso en marcha el proyecto
INICON (Introduction of innovative technologies
in modern gastronomy for modernisation of
cooking), subvencionado por la CEE, con el
objetivo de desarrollar la gastronoma molecular.
Entre las entidades participantes estaban el centro
de investigacin en tecnologa alimentaria TTZ
de Bremerhaven en Alemania, el INRA de Pars,
la escuela de hostelera Ecole Gregoire Ferrandi
tambin de Pars y algunas empresas del mbito
de la industria. El proyecto contaba, adems, con
la colaboracin de cocineros acreditados por su
gran capacidad creativa como los ya citados

Ferran Adri y Heston Blumethal, entre otros. El
objetivo promordial del proyecto fue el
acercamiento entre la ciencia y la cocina,
buscando sinergias y abriendo nuevas fronteras de
conocimiento. La ciencia en los fogones
comenzaba a ser algo ms que una idea
romntica.
En una comunicacin en la revista
Investigacin y Ciencia, Herv This explica como
las carnes cocidas a ms de 100C generan unos
compuestos qumicos denominados tioles que
actan como antioxidantes de las grasas de la
carne. Como corolario de este fenmeno Herv
This concluye que la coccin no tan slo es til
como mtodo antimicrobiano y antiparasitario,
sino que adems es altamente eficaz contra las
oxidaciones de las grasas, adems de conferir un
delicioso sabor a las carnes a la brasa.
El estudio de cada uno de estos temas es
parte de su apasionante trabajo diario. Herv This
colabora estrechamente con el conocido chef
Pierre Gagnaire del restaurante del Hotel Balzac
de Pars y ensaya a diario nuevas experiencias
culinarias, utilizando aromas y texturas.
Por qu al saborear un determinado alimento
nos invade una sensacin agradable? El placer
gastronmico se experimenta cuando nuestras
vivencias se ajustan a un ideal abstracto formado
previamente en nuestro cerebro. Como sabemos,
la ciencia gastronmica est sutilmente ligada al
concepto artstico de belleza.
Francisco Mora, doctor en neurociencias,
afirma que la informacin del abstracto creado
en nuestra imaginacin es necesario que pase por
los circuitos del placer que posee innatos el
cerebro. Previamente, sin embargo, es inevitable
la etapa del conocimiento, la cual involucra a los
sentidos del gusto y del olfato.
Heston Blumenthal coment en una ocasin
que el cerebro est cansado de cierto tipo de
sabores. Esta es la razn por la que la bsqueda
de nuevos alicientes o sorpresas culinarias tiene
sentido en la medida en que stos aportan placer
al que los disfruta. La creatividad de los genios
culinarios se potencia con la aplicacin de
mtodos cientficos que les permiten controlar los
procesos de transformacin de los alimentos. En
realidad los chefs de la gastronoma molecular
pretenden crear sensaciones nuevas que alejen al
comensal de la rutina de la dieta alimentaria de
44
cada da. Los sentidos nos ponen en contacto con

la realidad exterior y posibilitan que podamos
subsistir. Nuestro sistema sensorial es un goloso
consumidor de improbabilidad y de ah su
constante afn en experimentar nuevas
sensaciones.
Las percepciones inherentes al gusto y al
olfato son producto de una actividad neuronal
que codifica las seales qumicas procedentes de
determinado tipo de molculas. La manera cmo
el cerebro interpreta las interacciones de las
molculas odorantes con los receptores olfativos
ha sido desde siempre un reto para la ciencia. Hoy
en da, gracias a los trabajos de Richard Axel y
Linda Buck, premios Nobel de Medicina 2004,
estamos ms cerca de comprender como se
forman los mapas sensoriales cerebrales.
Zhihua Zou y Linda Buck mostraron como
combinaciones de seales procedentes del bulbo
olfativo activan neuronas del crtex cerebral. Pero
lo ms llamativo es que ciertas combinaciones de
seales del bulbo olfativo activan ms neuronas
de las que activaran cada una de las seales
individualmente. Esto prueba la existencia de un
mecanismo dotado de un sinergismo que no
cabra esperar a priori. As, en ciertas
proporciones, una mezcla binaria de eugenol
(clavo) y fenil-etil alcohol (rosa) es percibida
como perfume de clavel.
El conocimiento de los mecanismos de
interaccin entre las molculas odorantes y el
discernimiento ms profundo de los mecanismos
que conducen a la formacin de los mapas
sensoriales olfativos nos aportarn la informacin
necesaria para comprender mejor los misterios de
los sentidos.
El cocinero, el tecnlogo de alimentos o el
aromista buscan siempre la excelencia en su afn
creativo de lograr nuevos retos agradables y
atrayentes para el paladar. Todos ellos trabajan a
diario con sistemas aromticos, bien procedentes
de fuentes naturales o tal vez despus de alguna
transformacin qumica ms o menos sofisticada.
Hoy en da estamos acostumbrados a degustar
un apetitoso helado de chocolate o a saborear un
agradable caramelo de fresa. Sin embargo, sin la
presencia de los aromas ni los helados, ni ciertos
platos preparados, por poner como ejemplo, no
seran tan atractivos y apetecibles.
En Europa el Reglamento Europeo 1334/2008

regula y establece las disposiciones legales para el
diseo y la fabricacin de aromas alimentarios.
Los aromas son ingredientes indispensables:
muchos productos alimenticios no existiran como
tales sin la adicin de aromas, como por ejemplo
las bebidas refrescantes, ciertos snacks, o los
caramelos.
La adicin de aromas compensa en ocasiones
la prdida de sustancias aromatizantes naturales
producidas inevitablemente en el curso de
operaciones normales en la industria alimentaria,
como son la pasteurizacin, la concentracin o la
coccin.
Asimismo la utilizacin de aromas permite la
estandarizacin de la calidad organolptica,
restableciendo as las diferencias que se dan de
forma espontnea entre lotes distintos de
sustancias de origen natural.
Los primeros intentos de captar la esencia de
la naturaleza y transformarla en sustancias
capaces de ser utilizadas para aromatizar
alimentos se produjeron en la Edad Media
mediante destilaciones de plantas y obtencin de
los primeros aceites esenciales. Posteriormente
con los continuos descubrimientos cientficos y el
desarrollo tecnolgico, la ciencia alimentaria y en
concreto los aromas alimentarios, han logrado un
nivel de calidad y sofisticacin muy notables.
Desde que a finales del siglo XIX, se
consigui sintetizar en el laboratorio la vainillina
(una sustancia aromtica presente en las vainas de
vainilla) los tcnicos en aromas de todo el mundo
han logrado sintetizar un sinfn de molculas con
propiedades saborizantes aptas para ser aplicadas
en la industria alimentaria.
Las modernas tcnicas de extraccin y
anlisis han sido las herramientas indispensables
para el logro de este objetivo. Entre ellas
podemos resaltar la tcnica de aislamiento
denominada headspace y la cromatografa de
gases en conjuncin con la espectrometra de
masas.
Cada molcula aromtica posee un valor
umbral denominado lmite de deteccin sensorial
(usualmente se expresa en mg/L) por debajo del
cual no puede ser identificada sensorialmente por
un panel de catadores. Las concentraciones lmite
45
Captulo VI. Propiedades sensoriales, aplicacin en la cocina
de deteccin sensorial para las molculas

aromticas se relacionan con su presin de vapor,
la cual depende de la temperatura y el medio en
que se encuentra.
La cantidad de sustancias voltiles en los
alimentos es excepcionalmente baja. Adems, no
todos los componentes voltiles presentes en un
alimento contribuyen de forma decisiva en el
aroma del mismo.
Para tener cierta relevancia, una molcula
voltil debe hallarse en una concentracin ms
alta que su valor lmite de deteccin sensorial. La
seleccin de los componentes adecuados para el
diseo de un nuevo aroma es, en ocasiones, una
labor ardua y requiere un alto grado de
creatividad.
En definitiva, podemos decir, que la tarea de
los aromistas se resume en capturar las molculas
aromticas,
copiarlas,
modificarlas,
seleccionarlas, realizar nuevas composiciones no
exentas de imaginacin y verificar la bondad de
los nuevos productos, aplicndolos a matrices
alimentarias.
Aduriz, que busca ir ms all de la pura

gastronoma, alindose con propuestas culturales
que incluyen el teatro, como su colaboracin con
la compaa La Fura del Baus. El chef vasco
explic tras el estreno del filme en el Festival de
Cine y Gastronoma de Barcelona el ao 2011:
Mostramos a msicos el proceso de elaboracin
de un plato para que les sirva de inspiracin para
crear una meloda.
Las futuras tendencias gastronmicas sern
claramente multiculturales y se apoyarn cada vez
ms en la creatividad, la ciencia y la tcnica, la
cual asumir un papel preponderante, como en el
caso del cocinero americano Homaro Cantu del
Restaurante Moto de Chicago. El mencionado
chef presenta algunas creaciones impresas en
hojas de papel comestible. De esta forma es
posible tomar unos desconcertantes huevos fritos
de papel, que asombrosamente tienen un sabor
delicioso.
De esta forma, por ejemplo, los refrescos

saben a maracuy o a limn, las sopas
deshidratadas saben a pollo con verduras, y un
yogur de frambuesa nos sorprende con el sabor de
una fruta que jams ha sido cultivada.
Refirindose a la creatividad, Miquel Barcel
dijo en una ocasin: Cuando estoy en el caos
absoluto encuentro las cosas ms interesantes.
Esta afirmacin del genial pintor mallorqun
sugiere una invisible conexin con la innovacin
en estado puro.
Josean Martinez Alija, chef del restaurante
Nerua, situado en las instalaciones del Museo
Guggengheim de Bilbao ha confesado
recientemente: Me gusta jugar con la confusin
de los sentidos persiguiendo una emocin,
siempre que los sabores sean reconocibles.
La comprensin de las bases neurobiolgicas
del cerebro y los mecanismos sutiles por los que
percibimos la realidad, cmo se originan las
emociones y los sentimientos, tal vez pueda ser
una fascinante va de exploracin para los
cocineros del siglo XXI.
En el documental Mugaritz: Una cocina
inacabada, se muestra a un chef, Andoni Luis
46
CAPTULO VII. IMPLICACIN DE LA TEXTURA EN LA

PERCEPCIN FINAL DEL CONSUMIDOR: TEXTURAS Y
SONIDOS
Juan Carlos Arboleya
Azti-Tecnalia, Parque Tecnolgico de Bizkaia - 48160 Derio, Bizkaia.
jarboleya@azti.es
RESUMEN: Durante mucho tiempo, la mayora de la investigacin relacionada con la percepcin

sensorial ha estado focalizada en el sabor, aroma y propiedades mecnicas simples tales como la
viscosidad, firmeza y dureza. Sin embargo, cada vez est ms claro que la mayora de los atributos
sensoriales no se pueden relacionar directamente con una sola propiedad, y que es la estructura
interna, y por lo tanto, la textura de dicho alimento la que determinar incluso la percepcin del sabor
y aroma. El control y entendimiento de las propiedades microestructurales de los alimentos pueden
ayudar a que la percepcin final del consumidor sea ms eficazmente dirigida hacia experiencias
sensoriales especficas y nicas. En este contexto, la estimulacin sensorial a travs de los sonidos
juega un papel muy importante en dicha percepcin final sobre el producto ingerido, bien sea a travs
del sonido generado por el propio alimento, o por la generacin de sonidos que crean un ambiente
especial, influyendo irremediablemente en dicha experiencia.
PALABRAS CLAVE: textura, percepcin sensorial, propiedades microestructurales, sonido.
ABSTRACT: For many years, most of the research related with sensory perception has been focused
on flavour, aroma and simple mechanical properties, such as viscosity, firmness and hardness.
However, it becomes clearer that most of sensory attributes cannot be directly related to only one
property. Food microstructure and texture will determine even flavor. A better understanding on the
microstructural properties could help to obtain a more efficient sensorial perception, and therefore,
being capable of specific and unique sensorial experience. In this sense, sensorial stimulus through
sounds play an important role on that perception, either through the sound generated by the food
itself, or by the generation of certain sounds which creates a special environment that irremediably
influences that experience.
KEY WORDS: texture, sensory perception, microestructural properties, sound
47
Captulo VII. Implicacin de la textura en la percepcin final del consumidor: texturas y sonidos
1. INTRODUCCIN
Los seres humanos comen y beben por dos
razones: para conseguir energa y nutrientes
esenciales, y para obtener placer. La apreciacin o
valoracin de los alimentos viene determinada
por una percepcin combinada de multicontribuciones, en las que se incluye, entre otras,
el sabor, la apariencia visual y la textura.
Durante mucho tiempo, la mayora de la
investigacin relacionada con la percepcin
sensorial ha estado focalizada en el sabor, aroma
y propiedades mecnicas simples tales como la
viscosidad, firmeza y dureza. Sin embargo, cada
vez est ms claro que la mayora de los atributos
sensoriales no se pueden relacionar directamente
con una sola propiedad, y que es la estructura
interna de dicho alimento la que determinar
incluso la percepcin del sabor y aroma (Taylor,
2002), as como la de otros atributos tales como la
cremosidad (Akhtar y col., 2005).
Para el entendimiento de la percepcin de
atributos relacionados con la textura, es necesario
por lo tanto una comprensin detallada sobre las
siguientes disciplinas:
1)
las
propiedades
fsicoqumicas de la matriz alimentaria bajo
estudio (fsico-qumica alimentaria),
2)
la forma en la que dicho
alimento es procesado en la cavidad bucal
(fisiologa bucal) y
3)
como el estmulo percibido se
integra en el cerebro para transformarse
en la percepcin de un atributo sensorial
(ciencia sensorial).
2. IMPORTANCIA DE LA TEXTURA
DURANTE LA EXPERIENCIA SENSORIAL
El placer generado al comer implica por s
mismo una interpretacin personal de lo que est
siendo consumido. Esto es debido a que la
percepcin e interpretacin del alimento no est
generado por el alimento en s, sino por algunas
partes que lo componen. Por ejemplo, solamente
unos pocos compuestos, y sus combinaciones
entre ellos, controlan la percepcin del gusto
como un todo. Los sentidos son responsables de
capturar el estmulo que emerge durante el acto de
comer o beber, pero estos sentidos solamente
perciben el estmulo por el cual han sido
diseados. Esta seleccin sistemtica pero
selectiva convierte los sentidos en filtros

reductores de la realidad. Una vez que la comida
es ingerida, y mientras los nutrientes juegan su
papel nutricional, los sentidos envan un mensaje
al cerebro (informacin) y es entonces cuando
una imagen mental de la realidad es creada. Por lo
tanto, los sentidos son las manifestaciones
fisiolgicas de la percepcin. Tradicionalmente,
se tiende a clasificar cinco sentidos (vista, odo,
sabor, olor y tacto) de forma independiente entre
ellos.
En primer lugar, est probado que el nmero
de sentido excede los cinco mencionados. En
segundo lugar, los sentidos estn inexorablemente
interconectados. El cerebro humano usa reglas
muy especficas para procesar la informacin
dada por los sentidos. Este recoge las seales
sensoriales relacionadas con el alimento en
cuestin, las cuales si fueran tomadas de forma
individual seran seales muy dbiles. Sin
embargo, si dichas seales son recogidas en
combinacin, los sentidos proveen una
percepcin mucho ms fuerte que la adicin
simple de individuales inputs sensoriales. Este
concepto deja entrever que una integracin
multisensorial tiene lugar por dicha combinacin
de informacin (Auvray and Spence, 2008). Un
ejemplo clarificador de dicho concepto, puede ser
las investigaciones realizadas en alimentos por
cambios de color, lo que puede causar un cambio
en la percepcin del sabor. De la misma manera,
el sonido emitido por la comida puede influir la
percepcin del sabor: la comida crujiente sabe
mejor. Incluso el sonido ambiental emitido puede
afectar de forma considerable la experiencia
sensorial.
Teniendo en cuenta todos los factores
mencionados previamente, se podra concluir
diciendo que una buena comprensin de las reglas
que gobiernan la integracin o mejora
multisensorial puede facilitar el diseo de
alimentos ms placenteros, abordando dicho
diseo desde el mismo producto hasta el ambiente
creado
para
la
experiencia
sensorial.
Especficamente, es importante conocer las
propiedades microestructurales de un producto
antes de ser ingerido as como entender los
cambios estructurales que se producen en el
proceso de ingesta (engullimiento, masticacin,
salivacin,) ya que dichos factores fsicoqumicos determinan totalmente la liberacin de
sabores y aromas determinados, as como su
textura especfica.
48
Por ejemplo, el sabor y textura, dos de los

atributos de una salsa, estn significativamente
relacionados con el uso de mantequilla, como
base de la cocina tradicional. La utilizacin de la
grasa de mantequilla crea una emulsin con una
textura espesa, brillante, compleja y que retarda la
liberacin de sabores y aromas. Reemplazando
dicha mantequilla con gelatina en una salsa se
modifica radicalmente la microestructura del
sistema. Aunque la viscosidad conseguida sea
similar en ambas salsas, la presencia de gelatina
ensalza la intensidad de color y brillo as como su
palatabilidad y sensacin en boca (Figura 1).
del sonido y los requerimientos de fuerza durante

la accin de crujiente.
Figura 2. Sensaciones contrastadas de ligereza
y sabor en un plato (Fotografa de Jose Luis
Lpez de Zubiria Mugaritz)
Figura 1. Presentacin de un plato utilizando

salsa con base de gelatina (Fotografa de Jose
Luis Lpez de Zubiria Mugaritz)
3. DISEO DEL PRODUCTO: TEXTURA,

SALUD Y PERCEPCIN
De la misma manera, la microestructura de

platos aireados influye en la percepcin sensorial,
realizando por ejemplo, una liberacin ms rpida
de aromas en la cavidad bucal durante el proceso
de masticacin. La figura 2 muestra un souffl
fro con un grado alto de aireacin que ensalza
significativamente la percepcin del gusto.
La apreciacin de la textura en un alimento
engloba registros de uno o ms estmulos,
incluyendo estmulos visuales, cinesttico, de
tacto o auditivo. Este ltimo, el estmulo auditivo
y su consecuente percepcin sensorial, est
relacionado directamente con el proceso de
ingesta y con la rotura del alimento en boca. Esta
relacin entre el material y las propiedades
sensoriales puede verse claramente representada
en la percepcin de crujiente. Esta caracterstica
est afectada por diversos componentes del
alimento (en particular del contenido de agua y
algunos tipos de carbohidratos y protenas
presentes), propiedades mecnicas, estado fsico y
morfologa del alimento, lo cual afecta la emisin
El
estudio
de
las
propiedades
microestructurales de un alimento, y por lo tanto,
el estudio de su textura es un factor clave en el
diseo de productos saludables eficaces. Los
consumidores quieren comer de forma saludable
sin perder el disfrute y el placer de comer
(Wansink, 2007). Los consumidores quieren
mantener la textura de los alimentos, pero
rebajando la ingesta de caloras y con valor
nutricional aadido. Por lo tanto, la industria de
alimentos debe tener un fuerte enfoque en el
campo de la innovacin para satisfacer las
tendencias del mercado y de los consumidores en
materia de salud, textura y nutricin (Berry,
2008). En la actualidad, las compaas de
alimentos ms importantes, como Nestl y
Unilever, y equipos de investigacin de prestigio
internacional
(Instituto
de
Investigacin
Alimentaria (Institute of Food Research, Reino
Unido; la Universidad de Wageningen, Pases
Bajos, la Universidad de Massachusetts, EE.UU.
...) ya han prestado atencin a estas materias,
habiendo
desarrollado
importantes
investigaciones para la comprensin de la
microestructura de los alimentos con el fin de
producir alimentos sanos, pero sabrosos. Parece
claro que es necesaria una estrecha relacin entre
los investigadores de alimentos, tecnlogos de
alimentos, nutricionistas y diseadores de
alimentos para el buen diseo y el desarrollo de
los alimentos saludables manteniendo las
49
propiedades organolpticas ptimas. El ltimo

requisito, pero no menos importante, es que el
estudio de la textura de alimentos debe de otorgar
tambin un valor aadido en aspectos culturales y
de conocimiento, lo que se denomina bienestar.
En este sentido, donde juega un papel importante
la percepcin sensorial experimentada por el
consumidor, es esencial la colaboracin de la
ciencia y la cocina para el diseo de productos.
Un ejemplo de lo mencionado podra ser el
diseo de productos aireados para incrementar la
percepcin de saciedad, de esperar a ser saciado
con dicho producto. Las burbujas son elementos
atractivos
en
creaciones
gastronmicas,
ofreciendo nuevas estructuras y texturas. Estos
sistemas aireados son termodinmicamente
inestables en el tiempo (Dickinson y Izgi, 1996).
El control de la distribucin del tamao de las
burbujas de aire y la dispersin espacial de la fase
gaseosa es crucial para controlar la calidad del
producto (Lau y Dickinson, 2005). Productos,
como mousses y souffls, son ejemplos clsicos
en los que la incorporacin y retencin de
burbujas es un factor crtico en el xito del plato
(Zuiga y Aguilera, 2007). Una estructura aireada
tambin puede facilitar la masticacin y mejorar
la distribucin del sabor (Campbell, 1999). Al
mismo tiempo, un producto aireado consigue una
reduccin en la densidad calrica y puede
tambin inducir la saciedad a travs del diseo de
productos gastronmicos. Existen estrategias
comunes para promocionar hbitos de dietas
saludables, tales como el control del tamao de
porcin y la reduccin de la densidad de energa
en una comida (Hazen, 2007). Sin embargo,
consiguiendo mayores
volmenes en dos
productos con el mismo peso, es posible reducir
la cantidad de ingesta y as, aumentar la
percepcin de saciedad. El factor visual determina
la sensacin de llenado antes de que la comida sea
ingerida (Figura 3).
Figura 3. Plato de compuesto altamente
aireado que induce a la sensacin de llenado
(Fotografa de Jose Luis Lpez de Zubiria
Mugaritz)
4. LA TEXTURA DE ALIMENTOS SLIDOS

DUROS: PERCEPCIONES AUDITIVAS
Si nos fijamos en la figura 3, uno de los
motivos de su diseo estaba relacionado con la
formacin de una textura aireada que influyese en
la expectativa de saciedad. Otro de los atributos
buscados fue la generacin de un producto
sonoro.
Qu es lo que omos cuando comemos? De
dnde vienen esos sonidos? y que estmulos
provocan dichos sonidos? Morder, por ejemplo,
una manzana produce un sonido fcilmente
identificable. Dicho sonido es realmente
caracterstico y evocativo. Sin embargo, los
atributos denominados crujiente y crocante
forman parte de un complejo de sensaciones que
incluye vista, sabor, olor y en particular textura y
sonido, donde tampoco podemos olvidar la
importancia de las vibraciones percibidas en la
boca por accin de rotura de dicho alimento. El
crujiente podra ser definido como el grado e
intensidad de pulsos sonoros producidos por la
boca (Chen y col., 2005). La diferencia
fundamental entre el crujiente y el crocante
depende sobre todo de la va que cada sensacin
emplea para alcanzar la cclea: va area y odo
externo en el caso del crujiente y va sea directa
desde los dientes para el crocante. Y quizs sea la
implicacin simultnea de las sensaciones tctiles
bucales lo que hace muy agradables al crujiente y
al crocante, puesto que el tacto es seguramente el
sentido ms afectivo para la especie humana
(Povey, M., 2011). El impacto del sonido es
dependiente no solo en como percibimos la seal
sino tambin de nuestras expectativas. Un buen
ejemplo de esto es el tipo de empaquetado que se
utiliza en productos particularmente crujientes,
50
como las patatas fritas. Dichos paquetes son

diseados, de forma consciente o inconsciente,
para que refleje el mismo ruido que produce el
alimento del interior.
En este atributo auditivo, la relacin con las
propiedades microestructurales es tambin clave.
Existe una dependencia directa entre el aumento
del contenido de agua con el aumento del
crujiente. En pan crujiente por ejemplo, a partir
de un 0.75 de humedad relativa, el crujiente es
perdido (Primo-Martn y col., 2008). Desde un
punto de vista de ciencia de polmeros, el efecto
de deterioro de un producto crujiente debido a un
aumento de humedad es el resultado de la accin
plastificante del agua, de los azcares, polioles y
lpidos. La comprensin, por lo tanto, de estos
sistemas, es clave para la consecucin de una
experiencia sensorial nica.
identificacin de una memoria, un instante o

lugar. La combinacin, por lo tanto de los
sabores, aromas y texturas del propio alimento,
con la generacin de un ambiente olfativo muy
definido encuentran la estimulacin deseada para
que la experiencia sensorial sea nica y
placentera.
6. BIBLIOGRAFA
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111-121.
5. COMER CON SONIDOS: INFLUENCIA DE

AMBIENTES
Otra relacin ntima de los sonidos con la
experiencia sensorial son aquellos sonidos
producidos fuera del alimento en s, en el
ambiente que rodea dicho momento culinario. La
predisposicin o la sensibilidad al estmulo
placentero pueden estar muy determinadas por los
sonidos que escuchamos mientras comemos. Un
caso famoso a este respecto es un plato
presentado por el prestigioso chef Heston
Blumenthal (Fut Duck) el cual presentaba un
plato de pescado y ostras con unos auriculares
para escuchar el sonido del mar durante la
degustacin del plato.
La relacin que existe entre escuchar msica
mientras se come con el consumo de alimentos en
un ambiente natural ha sido estudiada por
Stroebele y M. de Castro (2006). En este estudio,
todo parece indicar que la presencia de msica
est asociada con una mayor ingesta de alimentos,
ms fluida y de larga duracin. Sin duda alguna,
mayor investigacin sera necesaria para dilucidar
cul es el peso real entre la influencia de un
ambiente sonoro creado y la experiencia sensorial
nica de dicho momento. Mientras tanto,
cocineros de la talla de Eneko Atxa (restaurante
Azurmendi), tratan de crear todo un mundo que
envuelva al plato y que cuente una historia nica.
En uno de sus recientes creaciones, este cocinero,
de la mano de investigadores de la Universidad
del Pas Vasco, incide sobre el ambiente, no a
travs del mundo sonoro, sino a travs del mundo
olfativo. Segn este equipo, erige al sentido del
olfato como el catalizador que lleva hacia la
51
9.
Povey, M. (2011). Sound Appeal. 'The

Kitchen as a Laboratory: Science
reflections inspired by the kitchen.
Columbia
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Aerated food gels: fabrication and
potential applications. Trends in Food
Science & Technology 19 (4) 176-187
52
CAPTULO
VIII.
MICROORGANISMOS
QUE
BENEFICIOS A LAS PROPIEDADES SENSORIALES
APORTAN
Braulio Esteve-Zarzoso
Grupo de investigacin Biotecnologa Enolgica. Departament de Bioquimica i Biotecnologia.
Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, Espaa.
braulio.esteve@urv.cat
RESUMEN: La utilizacin de los microorganismos en la transformacin de alimentos, aunque se trata de

una prctica muy habitual desde tiempos muy remotos, no fue cientficamente establecida hasta muy poco
tiempo. Los microorganismos se han utilizado para la preservacin de los alimentos, pero en algunos
casos se ha visto que la transformacin que implica el crecimiento de stos puede aportar un elevado
valor aadido para el producto resultante. En general, el principal proceso microbiano asociado a los
alimentos es la fermentacin, que tanto la que es llevada a cabo por bacterias como por levaduras, se
transforman los azcares presentes en el medio a diferentes productos finales, como son el cido lctico,
etanol y CO2. Aunque estos son los principales productos generados, adems de stos hay toda una seria
de compuestos generados por el metabolismo secundario que son los que van a tener un impacto en las
propiedades sensoriales de los alimentos. Como se detalla en los siguientes apartados, a pesar de que los
procesos son muy similares, la materia prima y la interaccin de diferentes tipos microbianos son los que
van a aportar esas caractersticas organolpticas que les van a dar este valor aadido a los productos
finales. Microorganismos pertenecientes a bacterias, tanto gram positivas como negativas, levaduras y
hongos filamentosos van a jugar un papel esencial en la transformacin de los alimentos. Y en la gran
mayora de los casos la aparicin de estos microorganismos va a prevenir el crecimiento de otros
microorganismos patgenos.
PALABRAS CLAVE: fermentacin, microorganismo, aroma, metabolismo
ABSTRACT: The use of microorganisms in food processing, although it is a common practice since
ancient times, it was scientifically established until very recently. The microorganisms have been used for
preserving food, but in some cases, the processing involving the growth of these can provide a high value
to the resulting product. In general, the principal associated microbial process is the fermentation, which
is both conducted by bacteria and yeast. The aim of this is the transformation of the sugars present in the
medium at different final products, such as lactic acid, ethanol and CO2. Although these are the main
products generated, in addition to these, the compounds generated by the secondary metabolism are going
to have an impact on the sensory properties of food. As detailed in the following sections, although the
processes are very similar, the raw material and the interaction of different microbial types brings those
organoleptic characteristics that are going to take this value to the final products. Microorganisms
belonging to gram positive and negative bacteria, yeast and filamentous fungi will play a role in food
processing. And in most cases the presence of these microorganisms will prevent growth of other
pathogenic microorganisms.
KEY WORDS: fermentation, microorganism, flavour, metabolism.
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Captulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
1. INTRODUCCIN
La primera relacin del beneficio que aportan
los microorganismos y los alimentos se confirm
en alimentos fermentados. Con el desarrollo del
microscopio, por Antonie van Leeuwenhoek en
1675, se observaron por primera vez los
microorganismos, pero en aquel momento la
relacin de stos con sus actividades
fermentativas no fue admitida por la comunidad
cientfica de aquel momento. Ms tarde, entre
1700-1800 diferentes cientficos empezaron a
relacionar
el
desarrollo
de
ciertos
microorganismos con el fenmeno de la
fermentacin. Pero no es hasta 1857 cuando
Louis Pasteur demuestra que las bacterias (seres
vivientes) son las responsables de la fermentacin
de la leche. Durante todo este tiempo siempre se
han apreciado los alimentos fermentados, porque
mejoraban diferentes aspectos como son la
conservacin, valor nutricional, funcionalidad,
propiedades organolpticas y, hasta incluso,
aumentaban el valor econmico de los alimentos
a partir de los que se elaboraban. Estos valores se
han mantenido interesantes hasta la actualidad,
pero ahora adems de la conservacin se aaden
particularidades a cada alimento aumentando as
si valor sensorial y/o nutricional. Y as se han ido
descubriendo curiosidades como la siguiente. Se
ha visto que hay determinado sector de la
poblacin mundial que no posee tolerancia a la
lactosa. Esto es debido a que no pueden producir
el enzima -galactosidasa, cuando estas personas
toman leche sufren unos desordenes intestinales
importantes, pero se vio que estas mismas
personas no sufran esta sintomatologa si la leche
se consuma en forma de yogurt. Esto es debido a
que los microorganismos encargados de la
transformacin de la leche en yogur son capaces
de producir el enzima -galactosidasa y as
degradar el azcar lactosa presente en la leche. De
esta manera toda la poblacin se podr beneficiar
de los otros aportes nutricionales de la leche,
como es el calcio, las protenas y la vitamina B.
Por estos motivos cada da se conoce ms acerca
de la relacin entre los microorganismos y los
alimentos, al igual que cada vez ms se conocen
con mayor precisin los procesos reales que
ocurren. Con el desarrollo de las diferentes
tcnicas en todos los campos cientficos, es ms
fcil estudiar el metabolismo de los
microorganismos, y tratar de dirigir los
metabolitos producidos por stos hacia algn
producto o conjunto de productos que van a ser de
inters.
La diferencia entre fermentacin y

deterioro de un alimento radica principalmente
en el control. Una fermentacin de un alimento
implica un control del crecimiento de los
microorganismos
y/o
del
metabolismo
microbiano, mientras que el deterioro es causado
por un descontrol en el crecimiento de los
microorganismos y/o metabolismo microbiano.
Por lo tanto, la mejora de una fermentacin se
puede hacer desde dos puntos de vista, por un
lado se puede hacer un control muy ajustado del
crecimiento de microorganismos implicados, o
bien se puede forzar al microorganismo a que
realice una determinada ruta metablica de
inters. Los cambios en un producto fermentado,
respecto a su materia de origen, suelen ser
debidos al efecto de unos pocos enzimas. Este
efecto se podra reproducir con la adicin de
varios enzimas exgenos, pero aunque el
resultado final, puede ser similar, la complejidad
aadida
por
el
crecimiento
de
los
microorganismos, y todos los compuestos
secundarios que produce durante su crecimiento,
sera una tarea muy compleja de reproducir.
El origen de los microorganismos que
aparecen en alimentos fermentados es muy
variado. Normalmente en los materiales de
partida ya hay una carga microbiana suficiente
para su fermentacin, o su deterioro. Pero
normalmente estos microorganismos suelen ser
variables con las condiciones ambientales, y por
lo tanto los productos finales pueden variar
mucho de un lote a otro de produccin. Para
evitar esto se han introducido en este campo el
uso de cultivos iniciadores o starter, que hacen
que siempre sea el mismo microorganismo el
responsable de llevar a cabo la fermentacin, y
por lo tanto la calidad del producto final sea ms
homognea. Esto ha sido una de las principales
diferencias que se han establecido entre las
elaboraciones tradicionales de productos o la
fabricacin en grandes industrias.
Adems de las dimensiones de un tipo u otro
de instalaciones, lo que destaca de manera ms
evidente es que los procesos artesanales van a
tener un componente de azar ms importante que
en el otro caso, donde todo est pensado para se
d segn unos estndares pre-establecidos. Pero
tambin hay que tener presente que posiblemente,
desde el punto de vista organolptico, los
productos artesanales son ms ricos que los otros,
y puede que en la mayora de los casos, la falta de
asepsia durante todo el proceso de elaboracin
puedan ser los responsables de esta diferencia,
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aunque tambin puede ser el

crecimiento de patgenos.
origen
del
Aunque resulta difcil asociar un nico tipo de

microorganismo con un determinado proceso
fermentativo, en algunos casos muy concretos si
que se pueden asociar. En general, la gran
mayora de fermentaciones las realizan las
bacterias lcticas (destacando el gnero
Lactobacillus en casi todas) o las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae es un claro ejemplo de
levadura implicada en la fermentacin de
diferentes alimentos). Pero el microorganismo
Oenococcus onei slo se utiliza en la industria
vitivincola para realizar la fermentacin
malolctica, ya que es de los pocos
microorganismos que resisten las condiciones
ambientales que aparecen en la elaboracin del
vino. Pero en general no se puede establecer una
relacin muy clara en que cada tipo de alimento
tiene un microorganismo asociado. As podemos
encontrar en las industrias dedicadas a la
produccin de cultivos iniciadores que nos
pueden servir Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus para la produccin de queso y yogur, o
el caso de Pediococcus acidilatici para la
elaboracin de embutidos curados y la produccin
de encurtidos vegetales. O el caso de
Saccharomyces cerevisiae para la produccin de
pan, cerveza o vino. Por lo tanto, aunque la
especie del microorganismo es importante, mucho
ms es la cepa, ya que no utilizaremos una
bacteria que produce mucho olor a diacetilo
(mantequilla) para elaborar embutidos, como
tampoco utilizaremos una levadura cervecera (que
su rendimiento en CO2 no es muy alto) para
elaborar pan.
Durante un proceso fermentativo los
microorganismos pueden actuar solos o en serie,
primero unos hacen una funcin y luego otros
hacen la segunda parte del proceso. As tenemos
que unos sin los otros nos daran productos que
no se pareceran al producto original. Adems
tiene mucho sentido de que aparezcan los
microorganismos de manera sucesiva, porque el
ambiente en el que estn los microorganismos es
un ambiente cambiante, los valores de pH,
humedad, salinidad, etc van a ir cambiando,
esto hace que para cada etapa del proceso de
elaboracin haya un tipo de microorganismos
mejor adaptados a esas condiciones, y por lo tanto
sern los que al final dominen esta etapa.
En los siguientes apartados se van a ir
comentando los casos particulares de las
aportaciones
que
hacen
los
diferentes
microorganismos en diferentes alimentos. Aunque
slo se van a tratar alguno de los principales
alimentos en los que los microorganismos juegan
un papel primordial y se conoce bien el efecto de
los mismos, comentarios similares se pueden
extender al resto de alimentos en lo que un
microorganismo es el encargado de modificar el
substrato original para dar otro producto
diferente. Al final del captulo se har una breve
resea a la aplicacin de las herramientas de
biologa molecular para inducir a los
microorganismos a producir los metabolitos que
estamos interesados.
2. QUESO
A grandes rasgos el proceso de elaboracin
del queso comienza con una concentracin por
coagulacin de los slidos presentes en la leche,
principalmente la casena, esta coagulacin puede
ser mediada por microorganismos que son
capaces de producir cidos a partir de la lactosa
de la leche para disminuir el pH, o bien por la
adicin de enzimas exgenas. El cuajo es roto en
trozos, cuyo tamao depende del tipo de queso a
elaborar, y es colocado ya en los moldes donde
sufrirn el curado.
Por norma general todos los procesos
fermentativos en quesos son responsabilidad de
especies bacterianas del gnero Lactobacillus, y
empiezan de la misma manera, la lactosa es
transportada al interior celular por un
transportador de membrana que adems la
fosforila, y luego una Beta galactosidasa rompe el
enlace entre la glucosa y la galactosa, donde se
metabolizan por separado para dar el cido lctico
como principal producto, pero en algunos casos
se ha visto que son capaces de producir tambin
etanol y cido actico como productos
secundarios del metabolismo de los azcares. Esta
variabilidad en los productos finales obtenidos
tiene mucho que ver con las especies de bacterias
que se encuentran y del tipo de substrato que
utilizan. Se sabe que Lactobacilluslactis y L.
cremoris, suelen producir diacetilo a partir del
citrato, aunque tambin se ha visto que otros
compuestos implicados en su metabolismo como
acetato, 2,3-butanediol y acetoina se pueden
encontrar fcilmente. Pero en el caso de L.
bulgaricus y Streptococcus thermophilus el
acetaldehdo es el principal producto secundario,
encontrndose tambin a menor nivel diacetilo y
acetona.
55
Otro proceso importante que ocurre durante la

elaboracin de los quesos, adems de la
utilizacin de los compuestos de carbono, es la
utilizacin de los compuestos nitrogenados por la
protelisis, que en algn tipo de quesos es muy
importante. En principio la leche no tiene una
gran cantidad de aminocidos libres, y que son
consumidos durante los primeros estadios de la
fermentacin por las bacterias lcticas. El grueso
de los aminocidos procede de la degradacin de
la casena (la protena mayoritaria de la leche),
que dependiendo del tipo de proteasas que
muestre un microorganismo producir un tipo de
compuestos. Hay diferentes tipos de casena en la
leche, y cada tipo de proteasa tiene una especial
predileccin por un tipo de casena, lo cual no
significa que no las degrade, sino que acta
preferentemente sobre ella. Aunque de manera
general las proteasas presentes en la propia leche
tienen la capacidad de degradar estos compuestos,
las principales responsables de la transformacin
son las provenientes de los microorganismos que
intervienen en la fermentacin. Estos enzimas se
encuentran tanto en el interior como en el exterior
de la clula bacteriana. La accin de estos
enzimas es tanto en la fermentacin, durante la
cual se captan al interior celular para su
procesado, como durante la maduracin, ya que
en esta etapa la autlisis de los diferentes
microorganismos va a verter al medio el
contenido celular, pudiendo actuar los enzimas
propios de cada microorganismo sobre los
substratos presentes en el medio.
En la elaboracin de los quesos se pueden
encontrar otros microorganismos implicados en el
proceso, directa o indirectamente, dependiendo
del tipo de queso a elaborar. En algunos casos son
los hongos, que pueden aparecer tanto en la
superficie como en el interior del queso. O bien
levaduras que crecen en la superficie de ciertos
tipos de quesos madurados, o bien otras bacterias
que
participan
aportando
caracteres
organolpticos particulares a los quesos. Dado
que hay una gran variedad de quesos, y cada uno
se elabora de una manera, slo se comentaran tres
tipos de quesos debido a su inters
microbiolgico en el proceso de elaboracin, los
quesos tipo suizo, los quesos tipo azul y los
tipobrie/camembert.
2.1. Queso tipo suizo
Este tipo de quesos se caracteriza por
presentar unos grandes agujeros. Y son los
microorganismos los responsables de los mismos,
un buen control sobre los microorganismos van a

producir unos agujeros con las caractersticas
deseadas para este tipo de quesos. La
fermentacin por parte de los microorganismos
inoculados tiene lugar una vez ya separado el
cuajo del suero de la leche y se le ha dado la
forma definitiva de queso. La separacin se
favorece aumentando la temperatura hasta unos
55 C. El inculo que se utiliza es una mezcla de
Streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus
helveticus y Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii. En principio la relacin que se
utiliza es 10 veces el primero superior al segundo,
esto hace que el primero crezca ms rpido. Pero
tambin
tiene
su
inters,
estos
dos
microorganismos tienen un comportamiento
sinrgico, S. thermophilus no tienen tantos
requerimientos nutricionales y por lo tanto puede
crecer mucho mejor que L. helveticus. El
crecimiento de este ltimo se estimula por la
presencia de aminocidos y pequeos pptidos
que son originados por la degradacin de la
casena de la leche por parte de S. thermophilus.
Pero adems durante esta etapa, tambin se
fermenta la lactosa, y como S. thermophilus est
en mayor proporcin es la bacteria que capta ms
cantidad de lactosa. Este microorganismo es
capaz de captar la lactosa del medio e introducirla
en la clula, y digerirla en unidades de galactosa y
glucosa. Pero este microorganismo no puede
asimilar la galactosa y la excreta al medio, que es
aprovechada por L. helveticus para su
crecimiento. Esto hace que al final de la
fermentacin nos encontremos con poblaciones
similares de ambos microorganismos, a pesar de
que han sido inoculados en dosis muy diferentes.
Hasta este punto se podra decir que la
elaboracin de los quesos es similar en todos los
casos, pero a partir de aqu es cuando se da la
particularidad de este tipo de quesos.
Llegado este punto los quesos en elaboracin
se enfran a 20-25 C, y es en esta etapa cuando se
desarrolla el otro microorganismo que se haba
inoculado al principio. P. freudenreichii prefiere
el ambiente anaerobio y posee un metabolismo
fermentativo, adems, aunque es termorresistente,
su temperatura optima de crecimiento est
alrededor de los 25 C. Llegado este punto, si
hubiera presencia de algn carbohidrato P.
freudenreichii podra utilizarlo y producir grandes
cantidades de cido actico y cido propinico,
pero al no haber presencia de estas fuentes de
carbono y darse en un ambiente anaerobio,
metaboliza el cido lctico hasta CO2. Las
molculas de los diferentes cidos pueden
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difundir sin ningn problema en la matriz del

queso, pero las molculas de CO2 se pueden
acumular y forman los agujeros. Durante el
proceso de formacin de los agujeros, el propio
Propionibacterium excreta al medio unas
peptidasas, para poder captar los compuestos
nitrogenados del medio. Al ser el ambiente es
anaerobio, no se puede metabolizar la prolina, y
por lo tanto es excretada al medio. Este
aminocido es el que proporciona este sabor dulce
tpico y caracterstico de estos quesos, y adems,
como resultado del metabolismo de otros pptidos
y aminocidos se obtiene el sabor a nuez que
caracteriza estos quesos.
2.2. Queso azul
En general, la elaboracin de este tipo de
quesos es similar en todos los casos, lo que va a
diferenciar unos de otros es el origen y tipo de
leche, as como el sitio fsico de curado (para el
roquefort en la zona de Causses en Francia o para
el gorgonzola el valle del rio Po en Italia). Pero lo
ms destacado del proceso es que se debe permitir
el crecimiento del hongo (normalmente
Penicillium roquefortii) en el interior del queso,
donde la concentracin de CO2 es elevada y hay
poco oxgeno disponible para crecer. Por estos
motivos en este tipo de quesos es de extremada
importancia el tamao del corte de los cuajos, ya
que cuanto ms aire se incorpore al queso, menor
dificultad tendr el hongo para crecer en el
interior del queso. Normalmente este tipo de
quesos
se
inoculan
con
cepas
de
Lactobacilluslactis y algunas especies de
bacterias heterofermentativas de Leuconostoc u
otras bacterias fermentadoras de citrato, que sern
las responsables de la formacin de la textura
esponjosa producida por el CO2. Esta textura va a
permitir un mejor intercambio de gases,
permitiendo la difusin del oxgeno en el interior
del queso.
El hongo, P.roquefortii, normalmente se
inocula en forma de esporas junto con el resto de
las bacterias al inicio del proceso de elaboracin.
Pero su crecimiento se produce durante la etapa
de la maduracin, en esta etapa se perfora el
queso con unas agujas, esa accin va a permitir
un mejor intercambio gaseoso. El crecimiento del
hongo se puede modular por la temperatura y por
las lneas de aireacin.
El sabor tpico de este tipo de quesoses
debido principalmente al metabolismo de los
hongos, aunque se han aislado levaduras y
bacterias durante su elaboracin, su aportacin

respecto a los hongos filamentosos es muy baja.
Actualmente se conoce adems que P. roquefortii
es un gran productor de enzimas del tipo
proteasas, peptidasas y lipasas, lo que va a
aumentar mucho la variabilidad de compuestos
aromticos presentes en este tipo de quesos
2.3. Quesos tipo Camembert o Brie
Para este tipo de quesos, normalmente se
utiliza leche entera de vaca, aunque hay algunas
versiones de este queso en los que se les aaden
diferentes concentraciones de crema de leche.
Este tipo de quesos se elabora de una manera
similar a los quesos azules, en el que diferentes
tipos de bacterias lcticas son las encargadas de la
fermentacin de la lactosa de la leche en cido
lctico, pero en este caso el hongo que se inocula
es el Penicillium camemberti. En algunos casos se
utiliza la especie P. caseicolum porque tambin
produce un micelio blanquecino. Para su
elaboracin, el cuajo se corta en porciones ms
grandes, lo que proporcionar mayor humedad al
interior del queso. Una vez se le ha dado la forma
al queso, se inocula la superficie con esporas del
hongo y se colocan en cmaras de maduracin a
10 C, con una elevada humedad. Durante la
maduracin, a las pocas semanas ya se puede ver
la superficie del queso cubierta con el micelio del
hongo, el crecimiento por toda la superficie del
queso se facilita porque este queso se voltea
peridicamente durante su maduracin, de esta
manera se asegura una inoculacin del hongo en
ambas caras del queso. El crecimiento del hongo,
al igual que en los quesos azules, se hace a partir
del cido lctico procedente el metabolismo de las
bacterias lcticas inoculadas.
Aunque el crecimiento y metabolismo del P.
camemberti es el que le va a aportar las
caractersticas principales de este queso, los
metabolitos que produce son muy similares a los
que produce P. roquefortii en el queso azul, pero
las verdaderas caractersticas organolpticas que
se aportan radican en los compuestos azufrados
derivados del metabolismo de los aminocidos
presentes. Hay que destacar que este tipo de
quesos son cremosos debido a la protelisis
producida por las proteasas propias de la leche,
por la adicin de algunas proteasas externas al
inicio de la elaboracin y por las proteasas que
producen los hongos durante su crecimiento en la
superficie del queso. El tamao de este tipo
quesos es muy importante, ya que en este caso el
metabolismo del hongo que crece en la superficie
57
del queso va a ser el encargado del aporte

organolptico caracterstico de este tipo de
quesos. El centro de este tipo de quesos suele
estar a menos de 2 cm de la superficie del queso,
esto es importante porque un volumen mayor de
los quesos implicara que la difusin de los
metabolitos hasta el centro durara ms tiempo y
por lo tanto la exposicin de otras zonas a los
metabolitos producidos por los hongos sera muy
superior, y lo que podra provocar efectos
contrarios de sobremaduracin en las partes ms
exteriores del queso.
3. EMBUTIDOS
La materia prima, es decir, la carne, tiene un
elevado contenido en protena y lpidos, pero
tienen una carencia importante en carbohidratos,
nitrgeno no proteico y materia inorgnica. Pero
este material posee una elevada actividad acuosa,
y el pH aunque es neutro, tras el rigor mortis se
vuelve un poco ms cido por la accin de las
propias enzimas de la carne.
Las bacterias del gnero Lactobacillus son los
primeros microorganismos que aparecen en las
fermentaciones de embutidos. Adems de las
bacterias, se ha visto que la especie de levaduras
Debaryomyces hansenii est presente en la gran
mayora de procesos fermentativos en los que
interviene la carne como materia prima. Hongos
filamentosos tambin se han aislado, pero stos
ms bien son los que aparecen durante el curado
de las piezas y crecen slo en la superficie.
En general durante la elaboracin de los
embutidos en Europa se aaden aditivos, pero hay
unos que son de especial inters, las sales de
nitrato. Este nitrato debe transformarse en nitrito
(por la nitrato reductasa) para combinarse con los
pigmentos de la carne para dar el color tpico de
la carne curada. Este enzima se encuentra
presente en especies de los gneros
Staphylococcus,
Micrococcus
y Kocuria.
Generalmente las especies S. carnosus y S xylosus
son los que se utilizan en forma de cultivo
iniciador en el proceso de elaboracin. Las
condiciones de fermentacin no son las ptimas
(pH bajo y baja temperatura), esto hace que estos
microorganismos vayan segregando al exterior
toda una serie de enzimas, como las lipasas o
proteasas, que van a ayudar a generar toda una
serie de precursores aromticos en la carne. Como
es el caso de S. xylosus, que se ha estudiado que
produce desde el aminocido leucina el 3-
metilbutanol o 2-metilpropanol que contribuyen a

las propiedades sensoriales de los embutidos.
Para la elaboracin de los embutidos slo son
necesarios cinco componentes Carne, azcar, sal,
cultivos iniciadores y aditivos. Aunque los
cultivos iniciadores no son esenciales, su uso
asegura una implantacin de la cepa de inters y
una supresin (por lo general) de los posibles
patgenos presentes en la carne. En algunos tipos
de embutidos adems se les aade otros
ingredientes, como las especias, estos van a tener
impacto en las propiedades organolpticas del
embutido final. En cualquier caso, y en general, la
elaboracin bsica de un embutido pasa por las
siguientes etapas, picado de la carne, mezcla de la
carne picada con los cultivos iniciadores y
aditivos, fermentacin y maduracin, de
dependiendo del tipo de embutido puede consistir
en un escaldado, ahumado o secado.
Dependiendo de la rapidez deseada en la
fermentacin se pueden variar las temperaturas,
as temperaturas de 20-25 C pueden hacer que
una fermentacin dure dos o tres das, pero
temperaturas alrededor de los 30 C pueden
reducir este tiempo hasta 12-16h. Tambin es
importante remarcar que los Micrococcus,
interesantes desde el punto de vista de fijacin del
color y produccin de aromas, son inhibidos por
los cidos producidos por el metabolismo de los
azcares, as que se debe permitir a estos
microorganismos crecer, sera entonces deseable
una fermentacin lenta, pero es de vital
importancia una rpida fermentacin para evitar
el crecimiento de microorganismos patgenos.
Durante el crecimiento de los microorganismos
tambin se producen bacteriocinas que inhiben el
crecimiento de los microorganismos patgenos
ms comunes de la carne, que ser una ventaja
biotecnologa a tener presente. Para finalizar,
algunos de los embutidos llevan adems un
curado que implica un crecimiento de hongos
filamentosos y levaduras, que son aadidos junto
con el inculo bacteriano. Estos microorganismos
no intervienen en la fermentacin primaria del
embutido, sino que van a mejorar la textura y
aroma de los embutidos. Durante el crecimiento
de estos microorganismos se excretan al medio
una serie de proteasas y lipasas que van a actuar,
liberando al medio amoniaco por el metabolismo
de los aminocidos o cetonas y otros productos
oxidados por el metabolismo de los cidos grasos
presentes. De entre los microorganismos ms
comnmente utilizados destacan la levadura
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Debaryomyces hansenii, Penicillium nalgiovense,

P. camemberti, P. chrysogenum.
Durante la fermentacin, por parte de las
bacterias lcticas, se transforman los azcares en
cido lctico, pero si se produce cido actico,
aunque el pH de la muestra sea el mismo, puede
aportar aromas a avinagrado a la carne. Otros
compuestos que se suelen encontrar en los
embutidos es la acetona y diacetilo y 2-3
butanediol, que aunque han sido detectadas en los
embutidos en concentraciones muy bajas son las
responsable del aroma a queso. En cualquier caso
los productos que se obtienen sern diferentes
dependiendo del tipo de azcar utilizado. En el
caso de la glucosa, sacarosa o maltosa,
normalmente se obtienen rendimientos mayores
en cido lctico que cuando se utilizan lactosa,
almidn o dextrinas. Otro aspecto muy importante
a tener presente es la degradacin de los lpidos
presentes en materia prima. Los lpidos son los
precursores de muchos aldehdos no ramificados,
2 alcanonas o cidos grasos de cadena corta,
mientras que los compuestos voltiles ramificados
provienen del metabolismo de los aminocidos.
Aunque no est muy claro el efecto de cada uno
de los tipos de microorganismos en la produccin
de los aromas, parecer ser que las levaduras y las
bacterias catalasa positivas tienen una actividad
lipoltica importante en la elaboracin de los
embutidos. Las protenas tambin son degradadas
durante la fermentacin, pero durante las primeras
etapas de la fermentacin son las proteasas
propias del tejido las que van a actuar, pero
durante el desarrollo de los microorganismos es
cuando toman un papel especial las proteasas de
origen microbiano, especialmente durante la
maduracin de las piezas. Las ms importantes
son las que son sintetizadas por los
microorganismos que crecen en la superficie de
los embutidos, dando un aroma a amoniaco a las
salas de maduracin. Se ha visto que la intensidad
del aroma va ligada al grado de protelisis
observada. Pero otro de los aspectos interesantes
de estos microorganismos es la que su imposicin
implica
la
no
imposicin
de
otros
microorganismos no deseables, as se han descrito
casos en los que la adicin de levaduras junto con
el cultivo iniciador de bacterias hace que durante
el exudado de las piezas, el agua sea el vehculo
de transporte de las levaduras hacia el exterior y
de esta manera pueden llegar a colonizar la
superficie, impidiendo que sea colonizada por
otros hongos filamentosos ambientales que
pueden producir algn efecto negativo.
3. JAMONES
Este producto no sufre ninguna fermentacin,
ni los microorganismos estn implicados en los
grandes cambios que sufre el producto desde su
origen hasta el producto final, sino que se trata de
una serie de transformaciones fsicas y qumicas
las responsables desde el primer momento hasta
el final de las caractersticas finales del producto.
Pero en al tratarse de un alimento que sufre una
etapa de secado, y durante la misma no se trata en
condiciones de esterilidad, aparecen toda una
serie de microorganismos en la superficie de los
jamones al final de su elaboracin que van a
modificar sensiblemente el aroma del producto
final.
Entre las especies habituales de levaduras
presentes destacan los gneros Cryptococcus,
Rhodotorula y Debaryomyces. El salado del
jamn va a reducir mucho los tipos de
microorganismos presentes, por lo que la mayora
de los que vienen junto con la pieza de carne son
inhibidos por las elevadas concentraciones de sal,
y posteriormente, durante el secado slo los
microorganismos con mayor resistencia a las
bajas
actividades
acuosas
y
elevadas
concentraciones salinas van a poder sobrevivir.
Los microorganismos que all se encuentran,
son los que modifican el aroma del producto por
el metabolismo de protenas y lpidos
principalmente, ya que en las condiciones
ambientales, los enzimas propios de la carne estn
inhibidos. De entre todos los compuestos
aromticos analizados se ha visto que tienen una
relacin directa con el metabolismo de levaduras
de la especie Debaryomyces hansenii, al
metabolizar aminocidos ramificados para
producir compuestos del tipo 2-metilpropanal, 2metilbutanal y 3-metilbutanal, al igual que
algunos a steres de cidos grasos, que se
detectaron slo en jamones que haban sido
inoculados con la levadura y no en los controles
sin inoculacin. Diferentes aportaciones se han
descrito sobre la accin de especies del gnero
Aspergillus de hongos filamentosos, y todas ellas
han sido similares a las que se han descrito para la
levadura D. hansenii.
4. VEGETALES FERMENTADOS
En general la tecnologa de produccin es
similar como en el resto de fermentaciones
llevadas a cabo por las bacterias lcticas. stas, a
partir de los azcares presentes en la materia
59
prima, realizan la fermentacin produciendo

cidos y otros metabolitos que van a modificar
organolpticamente los alimentos. Pero al
contrario de los otros alimentos, en este caso la
poblacin microbiana que est implicada es la
propia que llega con los vegetales, no
requirindose en muchos casos la adicin de
cultivos iniciadores. Por estos motivos, para
favorecer el crecimiento de las bacterias lcticas,
hay que crear unas condiciones ambientales
propicias e inhibir, o retrasar, el crecimiento de
las bacterias patgenas presentes en los vegetales.
Los microorganismos presentes normalmente en
el material vegetal son muy variados,
encontrndose diferentes tipos de bacterias,
levaduras y hongos filamentosos. Siendo la
poblacin de bacterias aerobias y enterobacterias
hasta mil veces superior al nmero de bacterias
lcticas. Dada esta gran diversidad, las
condiciones ambientales deben favorecer el
crecimiento de las bacterias lcticas, y esto se
consigue con slo tres parmetros: concentracin
salina, temperatura y anaerobiosis. En las
condiciones ideales, las bacterias lcticas
comienzan la fermentacin, produciendo una
disminucin del pH y CO2, que van a acidificar y
dar ms carcter anaerobio, por lo tanto van a
inhibir el crecimiento de otros microorganismos.
Debido a la gran diversidad de productos, y que
en muchos casos sufren procesos similares, slo
se comentaran la col fermentada, los pepinillos y
las aceitunas de mesa.
4.1. Col fermentada
Para la elaboracin de la col fermentada slo
hacen falta dos ingredientes, col y sal. La col
blanca es la ideal por su sabor suave y contenido
de ms del 5% de azcares fermentables (glucosa
y fructosa, generalmente). Las hojas de col se
pasan al tanque de fermentacin, donde se les
aade un 2-2.5% de sal, que hace que el agua de
dentro de las hojas salga por smosis, arrastrando
con ella azcares, propiciando un medio de
cultivo ideal para el crecimiento de las bacterias
lcticas, que son las primeras en aparecer en la
sucesin microbiolgica. A pesar de esto, durante
los primeros das suelen crecer microrganismos
aerobios, ya que en la mezcla aun hay mucho
oxgeno presente, as es normal detectar
diferentes especies del gnero Enterobacter, as
como E. coli y Erwinia. Estos microorganismos
desaparecen rpidamente por el desarrollo de las
bacterias lcticas, ya que modifican el medio,
volvindolo ms cido y anaerobio. La primera
bacteria lctica en crecer pertenece a la especie
Leuconostoc mesenteroides, que posee una corta

fase de latencia y adems es muy tolerante a las
concentraciones salinas estudiadas y baja
temperatura. A partir de los azcares presentes en
el medio esta bacteria es capaz de producir cido
lctico, acetato y etanol. Esta especie es
reemplazada por Lactobacillus plantarum y/o L.
que
van
a
transformar
brevis,
heterofermentativamente los azcares presentes
hasta conseguir niveles de acidez del 1.4-1.6%,
que es cuando aparece en solitario L. plantarum
reduciendo el pH hasta valores de 3.4-3.6. El
cido lctico es el principal cido producido por
el metabolismo microbiano, pero adems hay
otros compuestos producidos por el metabolismo
secundario. Como es el caso de Leuconstoc que
produce diacetilo y acetaldehdo, principalmente,
adems del CO2 que aumenta las sensaciones en
la boca. Otro de los compuestos producidos en
substratos ricos en fructosa es el manitol.
4.2. Pepinillos
Su elaboracin es muy similar a la de la col
fermentada, pero en este caso se aade una
salmuera y se consiguen concentraciones salinas
superiores (5%), por lo que se va a reducir la
biodiversidad de microorganismos presentes
durante la elaboracin. A estas concentraciones L.
mesenteriodes puede crecer sin muchos
problemas, y no tener competencia de otros
microorganismos no tolerantes a estas
concentraciones salinas y pH menores de 4.5. Los
microorganismos asociados a la segunda parte de
la fermentacin pertenecen a Pediococcus
pentosaceus, Lactobacillusbrevis, y L. plantarum,
aunque tambin levaduras se han aislado en
procesos naturales.
4.3. Aceitunas
Este producto tiene como caracterstica la
presencia de fenoles y polifenoles, que son los
responsables del color y de cierta actividad
antimicrobiana (incluso para las bacterias
lcticas). El principal compuesto es la
oleuropeina, que es la mxima responsable del
amargor de las aceitunas. En la elaboracin de
aceitunas al estilo espaol, las aceitunas se tratan
primero con sosa y luego se fermentan. Las
aceitunas se recolectan cuando tienen un color
amarillo paja y se colocan en una solucin de sosa
de 0.5-3.5 % dependiendo del grosor de la
aceituna y se dejan all durante unas 10-12h a 15
20C, para que se produzca la hidrolisis de la
oleuropeina. Tras una serie de lavados para
60
eliminar los restos de sosa, el pH del medio se

queda alrededor de 8, en este momento ya se
pasan al lugar de la fermentacin, donde se aade
la salmuera, que en cualquier caso la
concentracin final suele ser 10-15%.
Debido al tratamiento con sosa y los lavados,
la poblacin microbiana residente en la superficie
de la aceituna se ve muy mermada. En las
primeras fases de la fermentacin suelen aparecer
microrganismos aerobios del tipo coliformes,
Pseudomonas, Bacillus. Estos microorganismos
son rpidamente desplazados por el crecimiento
levaduras que hacen bajar el pH del medio gracias
al metabolismo de los carbohidratos presentes en
el medio, este cambio de medio hace el ambiente
ms propicio para el desarrollo de especies de
bacterias lcticas, que van a continuar reduciendo
el pH hasta valores de 5, donde son inhibidos la
gran mayora de microorganismos no lcticos.
Tras un par de semanas de fermentacin les
normal encontrar las especies Lactobacillus
plantarum ,L. brevis, L. fermentum y en algunos
casos Leuconostoc y L. plantarum. ste ltimo es
el que suele predominar en la tercera etapa de
fermentacin, alcanzando niveles de pH de 3.54.2 en cualquier caso, su metabolismo de los
azcares presentes y los cidos organicos
producidos por las levaduras van a excretar al
medio cido lctico, etanol cido actico,
diacetilo, acetona y 2-3 Butanediol, que son los
principales compuestos voltiles obtenidos en una
fermentacin lctica.
5. PAN
ste es de los pocos casos en los que la
fermentacin no se hace para la conservacin de
un alimento, sino que se realiza para transformar
la harina en un producto ms apetecible para el
consumo. Se parte de un material que es estable,
como es el grano o harina de trigo y se transforma
en un alimento que es perecedero. Y lo ms
importante, que tambin lo diferencia del resto, es
que los principales compuestos producidos por la
fermentacin no se mantienen en el producto
final. Para la elaboracin del pan se necesitan los
siguientes ingredientes bsicos: harina, agua, sal y
levaduras.
El trigo est compuesto principalmente por
almidn y protena, y en muy bajas
concentraciones lpidos y hemicelulosa. Las
protenas de la harina son muy importantes
porque son las que formaran una matriz para
retener el CO2 producido durante la fermentacin,
por estos motivos son las principales responsables

del crecimiento de la masa y del volumen del pan.
El almidn, muy abundante, llega hasta el 75%
del peso de la harina, es el principal carbohidrato,
compuesto por un polmero linear de glucosa
llamado amilosa y otro polmero ramificado de
glucosa llamado amilopectina. Las levaduras
encargadas de la fermentacin del pan pertenecen,
generalmente, a la especie Saccharomyces
cerevisiae. De entre los caracteres deseados para
este tipo de microorganismos es la produccin de
CO2, aunque tambin la produccin de otros
metabolitos de inters organolptico es
recomendable.
Las levaduras empiezan a crecer una vez
mezclados todos los ingredientes, desde los
polmeros de glucosa las amilasas de la levadura
puede obtener residuos de glucosa libre, que
puede incorporar va aerobia o anaerobia. Aunque
la primera va de consumo es la aerobia, debido al
consumo del oxgeno que se haba incorporado a
la masa y a la produccin de CO2, el ambiente se
vuelve anaerobio y por lo tanto poco a poco se va
cambiando el ambiente, producindose en mayor
parte la segunda va, la fermentacin.
Los azucares son fermentados va glicolisis o
ruta Emben-Meyerhoff-Parnas, cuyo producto
final de inters en este caso es el CO2. Tambin
destaca la produccin de cidos orgnicos por
parte de las levaduras, y algunas bacterias lcticas
presentes, pero en menor medida, y que van a
disminuir el pH de la masa, para favorecer ms el
crecimiento de levaduras que tienen un pH
ptimo de crecimiento cercano al 5. En este punto
hay que advertir que un 90% de los aromas
analizados de la corteza del pan provienen de la
coccin, por lo tanto el principal aporte de los
microorganismos en la elaboracin del pan es el
gas producido, que ser el que dar volumen.
6. CERVEZA
Para la elaboracin de la cerveza hacen falta
slo unos pocos elementos: agua, malta, lpulo y
levaduras. Aunque en este tipo de bebidas las
levaduras tienen un papel fundamental, otro tipo
de reacciones ocurren durante el procesado que
son de vital importancia para que el producto
final tenga las propiedades organolpticas que
conocemos. Las levaduras que van a intervenir en
la fermentacin se encuentran un medio que es
muy rico en azcares. Aunque las levaduras que
van a intervenir en la fermentacin pertenecen a
la
especie
Saccharomyces
cerevisiae,
61
dependiendo del tipo de cerveza a elaborar se va a

utilizar un tipo de levaduras, las llamadas ale y las
lager.
En ambos casos durante las primeras etapas
de la fermentacin, cuando an hay oxgeno
presente en el medio, las levaduras sintetizan los
esteroles de membrana, necesarios para mantener
la fluidez de membrana. Los azcares son
metabolizados va gliclisis hasta etanol, porque
el ciclo de Krebs no es activo en condiciones
arobicas y en presencia de glucosa en el medio.
Los principales productos del metabolismo de las
levaduras son etanol, CO2, pero tambin hay una
produccin importante de alcoholes superiores,
esteres y aldehdos entre los mayoritarios.
Uno de los principales compuestos
aromticos deseados en la cerveza es el diacetilo
que tiene un aroma a mantequilla. Este vine de la
descarboxilacin oxidativa del alfa-cetoglutarato,
que proviene de la sntesis de la valina. Este
compuesto es remetabolizado durante la
maduracin de la cerveza y metabolizado a 2_3
butenediol.
Aunque los productos secundarios del
metabolismo de los azcares es cepa dependiente,
los principales alcoholes superiores producidos
durante la elaboracin de la cerveza corresponden
al n-propanol, iso-butanol y alcoholes isoamilicos
(2 metil y 3 metil butanol). Como se detectan a
altas concentraciones, pequeas variaciones en las
cantidades de estos productos no van a afectar
mucho las propiedades organolpticas de la
cerveza. Las cantidades producidas varan entre
las cepas utilizadas, las temperaturas de
fermentacin y el nitrgeno disponible que tienen
las levaduras.
Los esteres son el principal grupo de
compuestos odorferos activos en la cerveza,
aportndole un aroma afrutados. Se pueden
diferenciar dos grupos de esteres, el primero
formado por el etil acetato (frutas-solvente),
isoamilactato (banana), fenil acetato (rosa, miel,
manzana), y el segundo grupo donde estn los
esteres de cidos grasos de cadena media como el
etilcaproato o etilcaprilato que tienen aromas a
manzana. La principal productora estos esteres
son las actividades enzimtica aciltransferasas
que presentan las levaduras.
Otros compuestos que se originan por el
metabolismo de las levaduras y que tiene un
especial inters organolptico son los cidos
orgnicos. Aunque solo la mitad de los presentes

en el producto final son de origen microbiano, la
otra mitad vienen del mosto. Todos estos cidos
orgnicos vienen del ciclo de Krebs que se
expresa bajo las condiciones anaerbicas de
fermentacin. Todos estos cidos van a colaborar
en la bajada del pH y el sabor agrio de la cerveza.
Los cidos grasos de cadena larga provienen del
mosto y son indeseables para el aroma y la
estabilidad de espuma, y su metabolismo produce
los cidos orgnicos de media cadena, que son
txicos para las clulas por eso las
aciltransferasas detoxifican el medio.
7. VINO
El vino es uno de los ejemplos ms claros de
cmo una transformacin de un alimento en otro
supone un valor aadido, en este caso el valor del
producto transformado puede superar y con
creces el valor del producto original. Aunque el
proceso clave es el mismo que para la elaboracin
de la cerveza, se fermenta un azcar hasta etanol
y CO2, las levaduras que intervienen y los
productos finales obtenidos son diferentes.
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo
por las levaduras, cuyo principal representante es
Saccharomyces cerevisiae, pero hay otras
levaduras que intervienen en las primeras etapas
de la fermentacin que son las responsables de la
produccin de ciertos metabolitos que van a
contribuir en el aroma de los vinos. Una vez
finalizada la fermentacin alcohlica, el vino
puede sufrir otra fermentacin, la fermentacin
malolctica, que es llevada a cabo por bacterias
lcticas de la especie Oenococcus oeni, en el que
se transforma principalmente el cido mlico en
cido lctico, reduciendo la acidez del vino y
dndole estabilidad microbiolgica. Tras esta
fermentacin malolctica, el vino puede sufrir un
envejecimiento en barricas de roble, antes de
clarificar, filtrar y embotellar para su expedicin.
Hay una actuacin secuencial de los
microorganismos, primero actan las levaduras
para transformar los azcares en etanol y CO2,
seguidas de la actuacin de las bacterias lcticas
que transforman el cido mlico en cido lctico.
En este caso no ocurre como en otros alimentos,
que los productos del metabolismo de unos son
utilizados por los otros para crecer, en este caso
se utilizan dos substratos diferentes que estn
presentes desde el inicio. Si se cambia el orden de
las fermentaciones pueden resultar productos
62
totalmente
diferentes
acostumbrados.
al
que
estamos
7.1. Uva y mosto

En general el mosto de uva se caracteriza por
la elevada concentracin de azcares (>200 g/L) y
bajo pH, que normalmente se encuentran en la
pulpa de la uva, pero el resto de elementos que se
encuentran en los racimos de uva (raspn, piel y
semillas) van a aportar cada uno de ellos
componentes que van a ser esenciales en fases
posteriores de la elaboracin. Los principales
condicionantes que van evitar el crecimiento de
cualquier microorganismo en el mosto son la alta
concentracin de azcares, el bajo pH y la
temperatura del mosto; esto hace que sea un
medio inhspito para el crecimiento de muchos
microorganismos. La uva, que normalmente no
sufre ningn tratamiento desde que se recolecta
hasta que llega a la bodega, llega con una carga
microbiana baja, y las levaduras presentes en esta
etapa pertenecen generalmente a las llamadas de
tipo oxidativo, o de bajo poder fermentativo.
Estas levaduras no son capaces de fermentar
grandes cantidades de azcares, ya que muestran
baja tolerancia al etanol, pero durante su
crecimiento secretan al medio una gran cantidad
de enzimas que poseen un gran inters
biotecnolgico.
Los
principales
enzimas
producidos son proteasas, Beta-glucosidasas,
esterasas, pectinasas y lipasas, que van a
intervenir en diferentes puntos de la produccin
de vino. Los gneros de levaduras presentes en
estas etapas son Candida, Debaryomyces,
Hanseniaspora, MetschnikowiayPichia, entre los
ms interesantes desde el punto de vista de
produccin de actividades enzimticas.
7.2. Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica, es llevada a cabo
por levaduras de la especie Saccharomyces
cerevisiae, estas levaduras se pueden inocular
directamente desde un cultivo iniciador o bien se
produce una fermentacin espontnea a partir de
los microorganismos presentes en el ambiente de
bodega. En cualquier caso, durante las primeras
etapas de la fermentacin hay una sustitucin de
unas especies de levaduras por otras a medida que
se va consumiendo los azcares, y al final
levaduras del gnero Saccharomyces son las que
se imponen.
A nivel general, las levaduras transforman los
azcares en etanol y CO2, siguiendo la misma va
que se ha comentado para levaduras cerveceras,

pero en este caso los metabolitos secundarios
producidos son similares, siendo los principales
compuestos producidos el glicerol, acetaldehdo,
etanol, cido actico, cidos grasos, steres, cido
succnico, alcoholes superiores, aldehdos,
cetocidos, anhdrido sulfuroso y diacetilo. La
fermentacin del vino es una de ms estudiadas, y
adems del metabolismo secundario de los
compuestos carbonados, tambin se conoce con
bastante detalle el metabolismo de los
compuestos
azufrados
y
nitrogenados,
conocindose con gran detalle las rutas que
intervienen en anabolismo y/o catabolismo de
estos compuestos, as como su relacin en la
formacin del sulfuro de hidrgeno, que
proporciona un olor desagradable al vino
producido.
7.3. Fermentacin malolctica
Estas bacterias normalmente han estado
presentes durante toda la fermentacin alcohlica,
pero su crecimiento se ha inhibido por el rpido
metabolismo de las levaduras. Al final de la
fermentacin alcohlica, las levaduras quedan
inhibidas por las nuevas condiciones del vino, que
son bajo pH y la alta concentracin de etanol,
siendo en este momento cuando las bacterias
lcticas, y ms concretamente Oenococcus oeni,
se desarrolla sin mucho problema. Esta bacteria,
que puede venir tanto del ambiente de bodega,
como inoculada, es la encargada de la
transformacin del cido mlico a lctico,
reduciendo la acidez del vino, as como dndole
una estabilidad microbiolgica al substrato, ya
que durante el crecimiento se acaban de consumir
la gran mayora de nutrientes necesarios para el
crecimiento
de
los
microorganismos
contaminantes. De entre los principales productos
del metabolismo de O.oeni estn el cido lctico y
el CO2, y otros compuestos son producidos en
menor medida por el metabolismo secundario,
como es el caso del diacetilo, 2,3 Butanediol, y
cido ctrico, entre otros. Es importante que las
bacterias se desarrollen a bajas concentraciones
de azcar. La degradacin de los azcares por las
bacterias normalmente produce un mayor nivel de
cido actico, dando sabores desagradables al
vino. Entre las otras bacterias que normalmente
aparecen en la elaboracin del vino destacan
diferentes especies del gnero Lactobacillus y
Pediococcus. Aunque estas especies no estn tan
bien adaptadas a las condiciones de los vinos,
Pediococcus est especialmente presente en vinos
con pH superiores a 4, y stas adems, producen
63
elevadas concentraciones de diacetilo, que en

bajas concentraciones da un aroma a mantequilla
que pude ser agradable, pero a altas
concentraciones este componente lctico en el
vino tiende a ser considerado desagradable.
8. VINAGRE
En este caso el resultado de la transformacin
de un alimento, no es un alimento en s, sino un
condimento o un conservante para el uso en otros
alimentos. En la mayora de los casos, la
transformacin no lleva implcita un valor
aadido del producto, ya que no siempre ha sido
bien valorado, y en muchos casos su elaboracin
era a partir de fermentaciones alcohlicas de
mosto de uva que haban presentado
irregularidades organolpticas. Este concepto est
cambiando con la elaboracin de productos de
elevada calidad, como es el caso del vinagre
tradicional de Mdena, en el que la
transformacin del mosto de uva en vinagre es un
proceso no fortuito y que le aade un alto valor
aadido al producto final obtenido.
El proceso de elaboracin del vinagre es
simple y comprende dos procesos, en uno las
levaduras son las encargadas de la transformacin
de los azcares presentes en el medio a etanol,
mediante un proceso normalmente anaerobio, y
posteriormente las bacterias acticas son las que
oxidan el etanol a cido actico en la llamada
fermentacin actica, que es un proceso altamente
aerobio. Dependiendo del tipo de materia prima
los microorganismos implicados varan, pero en
cualquier caso las levaduras participan en la
primera etapa y las bacterias acticas en la
segunda.
Los principales gneros de bacterias
implicadas en la elaboracin de vinagres
pertenecen a los gneros Acidomonas,
Acetobacter,Gluconobacter y Gluconacetobacter,
aunque slo unas pocas especies se han aislado
durante la elaboracin de vinagres. En cualquier
caso la transformacin de etanol en actico es una
reaccin que se da en dos etapas y que necesita la
presencia de oxgeno, ya que se producen dos
oxidaciones consecutivas, una a acetaldehdo y
otra a cido actico. Esta es la principal
caracterstica organolptica de las bacterias
acticas.Algunos representantes del gnero
Acetobacter pueden llegar a oxidar el cido
actico hasta etanol y agua.
La transformacin de etanol en actico es

equimolar, es decir todo el etanol se transforma
en actico y una parte muy pequea es la que se
destina al crecimiento celular, por lo que la gran
mayora de aromas que aparecen en el producto
final vienen de la materia prima y su procesado.
Pero hay algunos compuestos se s que se han
asociado directamente al crecimiento de bacterias
acticas. El cido propinico, el cido isobutrico
y la aceotina aumentan su concentracin durante
la fermentacin actica. En general se ha visto
que las bacterias del cido actico son capaces de
oxidar un amplio rango de alcoholes al cido o
cetona correspondiente. Dado la diferencia en la
elaboracin, materia prima y resultado, solo se
comentaran dos tipos de vinagre de calidad con
denominacin de origen reconocida y alto valor
aadido de los productos obtenidos, los de jerez y
los balsmicos tradicionales de Mdena.
8.1. Vinagre de Jerez
Este vinagre se elabora a partir del mosto de
uvas cultivadas en la zona de la DO de JerezXrs-Sherry. La elaboracin puede ser por
acetificacin en superficie o sumergido, y
envejecido en un sistema esttico o por el sistema
dinmico de envejecimiento en soleras. Durante
la acetificacin se consume el glicerol y etanol
producido, al igual que se consumen los
aminocidos presentes, entre ellos la prolina, que
slo se puede degradar va arobica. La
utilizacin del sistema de envejecimiento en
soleras tiene la ventaja de que a cada pase se
oxigena la mezcla, y por lo tanto puede favorecer
el crecimiento de los microorganismos. La acidez
del vino y la complejidad aumenta al ir
descendiendo las escalas.
8.2. Vinagre balsmico tradicional
En Italia se producen dos productos de este
tipo, el vinagre balsmico de Mdena y el vinagre
balsmico tradicional. Se producen ambos en la
zona de Mdena y Reggio Emilia. El primero
resulta en la mezcla de mosto cocido, vinagre y
una pequea parte de caramelo. Mientras que en
el segundo se elabora segn una receta en tres
pasos, en el primero se transforma el azcar
proveniente de mosto cocido en etanol por las
levaduras, seguido de una conversin del etanol
en cido actico por las bacterias acticas y se
finaliza con un envejeciendo por ms de doce
aos, dando un producto viscoso oscuro con un
gusto dulce y agrio, con una complejidad
aromtica. Aunque debido a sta complejidad no
64
se conoce bien su composicin qumica, se sabe

que en su composicin destacan los azures y los
cidos orgnicos, entre ellos el actico y el
glucnico.
Hasta hace muy poco se pensaba que la
fermentacin del azcar en etanol y la
acetificacin se daban al mismo tiempo. En 1990
se descubri que el proceso ocurra en dos etapas.
Normalmente no hay inoculacin de levaduras,
sino que son las propias del mosto cocido las que
van a fermentar, esto es importante porque
Saccharomyces es glucoflica y las noSaccharomyces son fructoflicas, por lo tanto
habr una degradacin parcial de ambos azucares,
cada uno por un tipo de levaduras. La
transformacin del etanol en actico es llevada a
cabo por las bacterias acticas residentes, para
ello se utiliza la tcnica de la utilizacin de la
llamada madre del vinagre, en el que un vinagre
ya elaborado es utilizado para inocular las
bacterias y aumentar la acidez del nuevo mosto a
fermentar. Las principales bacterias son
Gluconobacte rxilynus, Acetobacter pasteurianus,
A. aceti, Gluconacetobacter europaeus, G.
hansenii y A. malorum. Pero en este campo an
no hay mucho estudiado, debido a que este tipo
de microorganismos se recuperan muy poco en
placas de cultivo y es difcil asociar la presencia
de un determinado atributo organolptico a un
determinado tipo microbiano.
poliploides, es decir que tienen varias copias del

mismo cromosoma. En este caso lo primero que
hay que hacer es construir un organismo que slo
tenga una copia de cada cromosoma, por lo tanto
la presencia o ausencia de nuestro objetivo ser
gracias a funcionalidad o no de un nico gen.
Esto hace que el organismo final resultante no sea
tan parecido al original, dando productos que
normalmente se parecen poco al organismo
original.
Pero recientemente, y dada la animadversin
existente en ciertos sectores de la opinin pblica
hacia el uso de microorganismos modificados
genticamente, se estn utilizando cruces entre
microorganismos de la misma especie con
caractersticas fisiolgicas interesantes, y
posterior estudio de la progenie obtenida. De esta
manera, y sin introducir ninguna secuencia de
DNA externa, se obtienen individuos que poseen
las cualidades requeridas. Este sistema de
elaborar microorganismos es ms laborioso, se
necesita ms tiempo para la obtencin de los
resultados, pero el producto final obtenido cumple
con los requisitos, y su comercializacin no est
tan restringida como el de otros productos
genticamente modificados.
10. BIBLIOGRAFA.
Andrade
9. INGENIERA GENTICA DE LOS

MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
ELABORACIN DE ALIMENTOS.
En general, mediante las tcnicas de
ingeniera gentica clsica se pueden introducir,
con una precisin cirujana, exactamente los genes
de inters en el microorganismo de inters. Al
igual que se pude eliminar cualquier gen tambin
con la misma precisin. En otros casos lo que
interesa es potenciar/reducir la actividad de
algn/os genes de inters, para esto se puede
modificar el promotor de este gen para que sea
sobreexpresado/reprimido,
produciendo
cantidades diferentes de la protena final, ya sea
un enzima, o un transportador de membrana o
cualquier otro tipo de protena.
Esto es muy sencillo en organismos
procariotas, y que poseen una copia de un gen con
una actividad, en el caso de organismos
eucariotas, como es el caso de levaduras o hongos
filamentosos, adems nos encontramos que
normalmente se encuentran dos copias de cada
cromosoma, son diploides, y en algunos casos
Garca, M.J. Caracterizacin de

levaduras de inters en jamn ibrico
mediante tcnicas de cidos nucleicos.
Tesis
doctoral.
Universidad
de
Extremadura, 2009.
Brian J.B. Microbiology of fermented foods.

Second Ed..Blackie Academic and
Professional.UK, 1998.
Carrascosa, A.V., Muoz, R., Gonzlez, R.
(2011) Molecular Wine microbiology.
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65
Santos Mendona, R.C. (2000). Aislamiento,

seleccin y caracterizacin de levaduras
de embutidos con vistas a su utilizacin
como coadyuvante en el proceso de
curado. Tesis doctoral. Unviersitat de
Valncia.
Swiegers, J.H., Bartowsky E.J., Henschke, P.A.,
Pretorius, I.S. (2005). Yeast and
bacterial modulation of wine aroma and
flavour. Australian Journal of Grape
and Wine Research, 11: 139-173.
66
CAPTULO IX. EVALUACIN

SENSORIALES EN LA ENOLOGA
DE
LAS
PROPIEDADES
Teresa Arroyo, Margarita Garca, Juan Mariano Cabellos

Departamento de Investigacin Agroalimentaria. IMIDRA. Ctra. A2, Km 38,200. Alcal de
Henares. 28800. Madrid
teresa.arroyo@madrid.org
RESUMEN: El anlisis sensorial es una tcnica que se encuentra estrechamente unida a la enologa. De
hecho, hay fases del proceso enolgico que requieren el anlisis sensorial como herramienta en la
definicin final del producto. Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil
organolptico y son consecuencia de la dotacin molecular, en parte de origen varietal y en parte
generada por los procesos de transformacin enolgica. La degustacin de un vino, su estimacin y
apreciacin organolpticas, junto con su descripcin, constituyen lo que entendemos por anlisis
sensorial. El anlisis sensorial no nos proporciona informacin sobre la composicin qumica del
aroma, pero hay diversas tcnicas de estudio que, a pesar de sus limitaciones junto con el anlisis
sensorial, aportan informacin valiosa y complementan diferentes aspectos de los aromas:
caracterizacin organolptica (anlisis sensorial), composicin qumica cualitativa y cuantitativa del
aroma (cromatografa de gases), caracterizacin aromtica individual de los compuestos (deteccin
olfatomtrica) y modelacin quimiomtrica del aroma global (nariz electrnica).
PALABRAS CLAVE: vino, aroma, anlisis sensorial, cromatografa, olfatometra, nariz electrnica
ABSTRACT: Sensory analysis is a technique that is closely linked to winemaking. In fact, there are
some phases of the winemaking process where the sensory analysis is requiring as a useful tool in the
final definition of the product. The sensations produced a wine tasting are its organoleptic profile and
are a consequence of the molecular envelope, in part varietal origin and partly generated by the
transformation processes prohibited. The wine tasting, its estimates and judgments organoleptic, along
with their description, are what we mean by sensory analysis. Sensory analysis did not provide
information on the chemical composition of the aroma. But there are various techniques of study,
despite its limitations coupled with the sensorial analysis provide valuable information and complement
different aspects of the aromas: characterization organoleptic (sensory analysis), qualitative and
quantitative chemical composition of scent (gas chromatography), characterization of individual
aromatic compounds (Olfactory Detection) and chemometric modeling Global Aroma (electronic nose).
KEY WORDS: wine, aroma, sensory analysis, chromatography, olfactometry, e-nose
67
Captulo IX. Evaluacin de las propiedades sensoriales en la enologa
1. INTRODUCCIN
El aroma es uno de los principales factores
que contribuyen a la calidad de los vinos. La
fraccin aromtica del vino es muy compleja y es
el resultado simultneo de un gran nmero de
molculas voltiles pertenecientes a diferentes
familias tales como alcoholes, steres, aldehdos,
cetonas, cidos grasos y terpenos. El vino
desarrolla determinadas sustancias aromticas
durante todo el proceso, desde la via hasta la
crianza y, dependiendo de la etapa en la que se
encuentre, los aromas se clasifican en tres
categoras, primario, secundario y terciario.
Los aromas primarios son caractersticos de la
cepa, dependen de la zona donde est cultivada,
de la variedad a la que pertenece, del tipo de
composicin del suelo, de la climatologa
existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas
que nos proporcionan en nariz son florales,
vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc),
aunque tambin pueden conferir aromas
especiados o mineralizados como la pimienta
blanca o el yodo. Los aromas secundarios suelen
aparecer fruto de la fermentacin alcohlica y
malolctica. Estos aromas dependen del tipo de
levaduras y de las condiciones que propician la
fermentacin, como puede ser el aireado o la
temperatura entre otros factores. Este tipo de
aromas componen aromas caramelizados,
pasteleros, lcticos e incluso de bollera.
Finalmente, los aromas terciarios o tambin
denominado bouquet, son aromas que se han
adquirido durante la crianza del vino en barrica y
durante su etapa de maduracin en la botella. Su
principal caracterstica es que se trata de aromas
balsmicos, de madera, de torrefactos o frutos
secos entre otros. Un aroma a manzanilla, piel,
cuero, miel, ahumado, tabaco o caf, son
caractersticos de los aromas terciarios, es en esta
etapa donde encontramos una gran complejidad
aromtica en los vinos.
En el ao 1987, A.C. Noble et al. (1)
propusieron una terminologa estandarizada para
describir el aroma del vino, que modificaba y
ampliaba una propuesta en 1984, conocida como
la rueda de los aromas (2). El sistema permite
describir una sensacin sobre la base de tres
trminos, de general a particular, con indicaciones
para preparar con productos naturales los patrones
con los que se entrenarn los paneles de anlisis
sensorial. En este sistema la sensacin de aroma
podra ser, por ejemplo, fruta, bayas, frambuesa
(en este orden), y las muestras patrn se
prepararan a partir de frambuesas frescas o

congeladas y un vino tinto neutro.
Debido a su complejidad el aroma del vino ha
sido clasificado en el grupo de aromas que no
pueden ser reconstituidos por mezcla de los
componentes qumicos que lo forman. Los
resultados de las investigaciones realizadas en el
ltimo tercio del siglo pasado corroboran esta
afirmacin, a pesar de haber identificado ms de
800 compuestos en la fraccin voltil del vino, no
es posible interpretar la percepcin mediante el
conocimiento de su composicin qumica (3).
El nmero de odorantes que pueden
encontrarse en el vino en una concentracin
superior a su nivel umbral es relativamente alto
(alrededor de 50) y la cuantificacin de alguno de
estos componentes es muy difcil y entraa
elevados costes econmicos. La contribucin de
cada compuesto al aroma total puede ser estimada
por su valor de actividad del olor (OAV).
Compuestos con OAV1 se consideran que
contribuyen activamente al aroma. En general, 20
odorantes estn siempre presentes en el vino, en
algunos casos su OAV pude ser mayor de 20
unidades aromticas, a este grupo de aroma se le
denomina aroma base. Un segundo grupo
aromtico tambin presente en el vino est
integrado por 16 compuestos con un OAV<1
unidades aromticas, este grupo se denomina
aroma sutil. Finalmente, un tercer grupo de 20
aromas est presente en vinos con caractersticas
especiales y se denomina aroma impacto.
Generalmente, el anlisis sensorial basado en un
panel de catadores entrenados es el ms enfocado
a la clasificacin y control de la calidad del vino,
ya que la nariz puede detectar compuestos a
concentraciones no detectables por otros mtodos
(4).
2. ANLISIS DEL AROMA DE LOS VINOS
El anlisis sensorial es una disciplina
cientfica
perfectamente
establecida
y
reglamentada. En Espaa ha sido AENOR quien
ha indicado los criterios para la realizacin de las
pruebas. El anlisis sensorial se ha convertido en
un paso imprescindible para el buen conocimiento
de los vinos y la evaluacin de su calidad. Es
difcil formar catadores expertos, capaces de
realizar anlisis descriptivos eficaces y precisos
dentro de paneles homogneos, por lo que la
seleccin y entrenamiento de los catadores son
etapas indispensables para obtener resultados de
interpretacin incuestionable (5).
68
Las sensaciones que produce la cata de un

vino constituyen su perfil organolptico y son
consecuencia de la dotacin molecular, en parte
de origen varietal y en parte generada por los
procesos de transformacin enolgica. La
experiencia sensorial es ms intensa a nivel
olfativo, debido a los compuestos voltiles que
llegan a travs de la boca o directamente por la
nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los
aromas constituyen los principales descriptores
organolpticos de un vino.
La degustacin de un vino, su estimacin y
apreciacin organolpticas, junto con su
descripcin, constituyen lo que entendemos por
anlisis sensorial. En este proceso tiene mucho
que ver el aspecto afectivo, es decir, la
subjetividad del individuo hacia las sensaciones,
emociones y recuerdos que puede despertar en l
un determinado olor. La razn de ello es que en la
percepcin gustativa/olfativa coexisten aspectos
que tienen que ver con la qumica y la psicologa.
En primer lugar, se produce un conjunto de
reacciones bioqumicas entre las molculas del
aroma/gusto y nuestras papilas. Ello genera
seales elctricas que, enviadas por el sistema
nervioso, son procesadas en el cerebro, que
identifica el gusto/olor y les asigna una
descripcin. Con el fin de que la subjetividad del
catador no tenga tanto peso especfico en la
degustacin hay que intentar estandarizar la
descripcin de los vinos y establecer unas reglas y
criterios que permitan degustar un vino con el
mximo rigor. De esta forma, diversos
estamentos, tales como CEE, OIV, ISO, etc., han
descrito normativas. Concretamente, la ISO-TC
34/SC12 describe normas sobre las copas a
utilizar, acondicionamiento de las salas de
degustacin, metodologas para el anlisis,
descriptores para la elaboracin del perfil
aromtico, gua para la seleccin, entrenamiento y
control de los degustadores (6).
El anlisis sensorial no aporta informacin
sobre la composicin qumica del aroma. Por
tanto, se trata de un instrumento limitado a la
bsqueda de las causas de determinadas
alteraciones organolpticas, as como para la
deteccin de adulteraciones y la tipificacin del
producto segn su origen y variedad. Los avances
tecnolgicos en el campo del anlisis instrumental
han permitido investigar a fondo los compuestos
responsables del aroma y determinar el complejo
perfil aromtico del vino, pero todava estn lejos
de poder interpretar las percepciones que se
reciben durante la degustacin. Cabe sealar que

la incorporacin de tcnicas instrumentales, como
la deteccin olfatomtrica y la nariz electrnica
para la identificacin y cuantificacin de los
compuestos responsables del aroma de los vinos,
requieren el anlisis sensorial para su calibracin
e interpretacin.
3. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN
DE LOS COMPUESTOS AROMTICOS.
Si consideremos los 800 compuestos
aromticos que pueden intervenir en la
configuracin aromtica de un vino y las
mltiples interacciones entre si, llegaremos a la
conclusin de que el anlisis del aroma no es un
problema sencillo. Se complica si adems
tenemos en cuenta la complejidad del olfato
humano, con ms de 100 millones de receptores
olfativos. Pero hay diversas tcnicas de estudio
que, a pesar de sus limitaciones, proporcionan
informacin valiosa y complementaria sobre
diferentes aspectos de los aromas, entre ellas
destacan la cromatografa de gases aplicada al
estudio de la composicin qumica cualitativa y
cuantitativa del aroma; la detecin olfatomtrica
necesaria para la caracterizacin aromtica
individual de los compuestos, y la ms novedosa
herramienta en desarrollo, la nariz electrnica. Se
hace necesario recurrir y conjuntar estas tcnicas
en el momento de buscar respuestas a las
necesidades y cuestiones enolgicas (7).
3.1 Cromatografa de gases
La incorporacin de la tcnica de la
cromatografa de gases (GC) en el anlisis del
aroma ha permitido la identificacin y
cuantificacin de los componentes voltiles del
vino.
La microextraccin en fase slida (SPME) es
una de las tcnicas, utilizada en cromatografa de
gases, ms reciente y con mayores perspectivas
para la extraccin y concentracin de voltiles en
el vino. Estos compuestos se extraen mediante
inmersin o espacio de cabeza sobre una fibra que
se introduce directamente en el inyector del
cromatgrafo, donde son desorbidos a altas
temperaturas e introducidos en la columna
cromatogrfica para su separacin. La buena
sensibilidad del mtodo se debe al alto
rendimiento de la extraccin por parte de la
mayora de los compuestos; su sencillez se basa
en que apenas se requiere tratar la muestra, y que
69
permite la automatizacin. Adems, las

condiciones de trabajo (temperatura y tiempo de
extraccin) y las fibras utilizadas proporcionan
una determinada versatilidad. Su desventaja
principal es la necesidad de controlar al mximo
las
condiciones
para
alcanzar
una
reproducibilidad aceptable.
La GC es muy til cuando pretendemos
identificar los compuestos que determinan una
caracterstica aromtica conocida. Por tanto, es
necesario conocer los umbrales a partir de los
cuales mejora o se desvirta un producto, ya sea
mediante estudio bibliogrfico o por deteccin
olfatomtrica (8). La informacin que nos puede
suministrar la GC en el control de calidad ser
mayor cuanto mejor conozcamos el perfil
cromatogrfico de la fraccin aromtica de
nuestro producto. Por ello, hay que disponer de
un amplio banco de datos del mismo en las
diferentes etapas de elaboracin y en diferentes
aadas,
y
correlacionar
estadsticamente
determinados compuestos con ciertas anomalas,
o tipificar variedades que no contengan
compuesto especfico alguno que las identifique
(como sucede en la mayora de casos). No
obstante, se trata de anlisis todava demasiado
laboriosos para constituir aplicaciones rutinarias
de control. Por otra parte, el anlisis por GC no
nos permite definir el perfil aromtico del vino
analizado, adems el problema se agrava en
aquellos compuestos para los que no disponemos
de patrones sintticos y, por tanto, no es posible
conocer sus propiedades aromticas.
3.2 Deteccin olfatomtrica o sniffing (GCO)
Gracias a la aportacin de las tcnicas
analticas anteriormente mencionadas, se han
podido identificar ms de 800 compuestos
voltiles en el vino; sin embargo, hoy en da
sabemos que no todos ellos van a tener una
importancia sensorial. Para conocer el impacto de
un determinado compuesto en el aroma es
necesario realizar un anlisis por cromatografa
de gases-olfatometra. En este tipo de anlisis los
compuestos separados que eluyen de la columna
cromatogrfica son sensorialmente evaluados por
una persona (sniffer) a salida de la columna
cromatogrfica, empleando la nariz como un
autntico detector, que es mucho ms sensible que
cualquier detector analtico conocido. Desde la
primera aplicacin de la GCO, se han
desarrollado muchas metodologas basadas en
esta tcnica. En la mayora de ellas el extracto a
evaluar se diluye varias veces hasta la
desaparicin completa del estmulo odorante. De

esta forma se puede calcular el factor de dilucin
(FD), que se corresponde con la mayor dilucin a
la que el compuesto odorante puede ser an
percibido. Cuanto mayor es el FD, mayor ser la
importancia sensorial de ese compuesto. La
mayora de los mtodos proporcionan una
informacin cualitativa, que permite asignar a un
determinado pico cromatogrfico (compuesto
qumico) un olor conocido, que debe coincidir
con un determinado descriptor sensorial. A partir
del anlisis GCO se puede obtener el valor de
actividad de aroma (OAV), que es el ratio entre la
concentracin de un compuesto en el vino y su
umbral de deteccin. Otras metodologas basadas
en GCO permiten adems evaluar la intensidad
del estmulo odorante (7).
La tcnica de GCO aplicada a la industria
permite conocer los compuestos aromticamente
activos, la importancia de cada uno de ellos y el
perfil aromtico del producto durante las
diferentes etapas de elaboracin. Cuando el
producto sufre una alteracin organolptica, la
GCO tambin permite detectar qu compuestos
alterados son los responsables del cambio
aromtico.
Las limitaciones de la tcnica son la falta de
sensibilidad para aquellos compuestos en los que
el umbral de percepcin es menor que el de
deteccin, y la incapacidad de interpretar los
efectos de sinergia y antagonismo entre los
diferentes compuestos aromticos.
3.3 Interpretacin quimiomtrica del aroma
global. Nariz electrnica.
El inters actual por los dispositivos
electrnicos capaces de reproducir o imitar el
sistema olfativo humano, ha llevado al desarrollo
de prototipos de sistemas denominados de olfato
artificial o narices electrnicas. El aroma del
vino se analiza tradicionalmente mediante
mtodos sensoriales o por cromatografa de gases.
Ambas metodologas analticas son lentas y caras,
por lo que el inters por mtodos rpidos se ha
incrementado en los ltimos tiempos. Entre otros,
la nariz electrnica (e-nose) destaca por su alta
sensibilidad, rapidez, bajo coste y una mnima, o
ninguna, preparacin de la muestra. Las primeras
narices electrnicas aparecieron en el mercado en
la dcada de los noventa y hasta el momento
presente han tenido una amplia aplicacin en el
anlisis y caracterizacin de alimentos. La nariz
electrnica es un instrumento, dotado de sensores
70
qumicos y de un programa quimiomtrico de

reconocimiento de modelos, capaz de reconocer y
comparar olores individuales o complejos de las
sustancias (9). La nariz electrnica clsica utiliza
un conjunto de sensores de gases. Estos sensores,
normalmente entre 8 y 32, interaccionan de forma
no especfica con los compuestos voltiles, y
responden de forma no especfica a diferentes
propiedades de las molculas (polaridad,
estructura,
propiedades
redox,
tamao,
conductividad, etc.). La nariz electrnica es la
nica tcnica capaz de valorar, de forma muy
rpida, propiedades de las muestras que dependan
de la fraccin voltil, como, por ejemplo, la
variedad de una vinfera o un defecto aromtico.
El proceso analtico se inicia con muestras
representativas de la propiedad que queramos
estudiar. Se colocan las muestras en viales, se
puede adicionar NaCl para favorecer la
volatilidad de los compuestos del aroma y se
cierran hermticamente. Se dejan equilibrar y se
inyectan automticamente en el sistema de
deteccin donde se obtiene el perfil caracterstico
de cada una de las muestras. El conjunto de las
respuestas de todos los sensores es el perfil
(fingerprint) caracterstico de la muestra analizada
(10).
Simultneamente, se ha desarrollado una
nariz electrnica basada en la espectrometra de
masas (MS) como sistema de deteccin (11). En
este equipo la fraccin voltil del espacio de
cabeza (HS) se inyecta en la cmara de ionizacin
del MS donde las molculas de los compuestos
voltiles del aroma son ionizadas y fragmentadas
y los fragmentos son caracterizados por su
relacin masa/carga. De este modo, para cada
muestra se obtiene un perfil caracterstico, bien
sea el correspondiente a las respuestas de los
diferentes sensores de gases utilizados, o a las
abundancias de los diferentes fragmentos
obtenidos en el MS. As, cada muestra est
definida en un espacio de n coordenadas
(variables). Con todas las muestras, se obtiene
una matriz de datos formada por las respuestas de
todos los sensores, ya sean las respuestas
elctricas de los sensores de gases o la
abundancia de los fragmentos del espectro de
masas. Para poder extraer la informacin
contenida en la matriz de datos se aplican tcnicas
de reconocimiento de modelos (pattern
recognition), cuyos programas informticos ya
estn instalados en las narices electrnicas. Estas
tcnicas permiten la bsqueda de agrupaciones
(PCA, HCA, etc.) en las muestras y la deteccin
de muestras discrepantes (outliers). Si existen

agrupaciones de muestras con una propiedad
comn se utilizan tcnicas para la definicin de
modelos de reconocimiento (SIMCA, KNN, etc.)
y con ellos se pueden permitir clasificar muestras
desconocidas. Cuando la propiedad es numrica
se pueden predecir el valor de la misma
empleando mtodos de regresin (PLS, PCR,
etc.). Actualmente tambin se utilizan las redes
neuronales (ANN). Para la construccin de
modelos de reconocimiento es necesario disponer
de una gran cantidad de muestras representativas.
Con una parte de las muestras se construye el
modelo y con las restantes se verifica su validez
(11). La gran utilidad de la nariz electrnica es su
rapidez, ya que el perfil de una muestra se puede
obtener en unos minutos. Por ello, es factible
procesar grandes cantidades de muestras y
construir modelos de reconocimiento que sean
representativos, robustos y fiables.
Una de las principales aplicaciones de la nariz
electrnica consiste en la diferenciacin y
clasificacin de vinos, ya sea por zonas vitcolas
(12) por variedades y por aadas (13). A ttulo de
ejemplo cabe destacar el estudio efectuado para la
diferenciacin geogrfica de la variedad
tempranillo (14). Todas estas aplicaciones tienen
un gran inters para poder controlar y garantizar
la autenticidad de los vinos. En estos casos la
fiabilidad de los resultados obtenidos depende
fundamentalmente de la representatividad de los
vinos seleccionados para el estudio, por lo que es
necesario disponer de un gran nmero de
muestras. Otra aplicacin interesante es la
comparacin y clasificacin de vinos obtenidos
con diferentes sistemas de vinificacin (14,15) y
de crianza (16,17). El control de la crianza es un
gran reto ya que permitir el control de los tipos
de vinos y garantizar la duracin de la crianza. La
deteccin de defectos aromticos es un tema de
gran inters para las bodegas elaboradoras. En
este sentido, la nariz electrnica se ha mostrado
como herramienta de utilidad potencial en la
deteccin del TCA (tricloroanisol) y en la
deteccin del defecto aromtico causado por
levaduras del gnero Brettanomyces (18, 19). Una
evidente aplicacin de la nariz electrnica ha sido
en el anlisis sensorial del vino. Hay diferentes
estudios sobre su capacidad para el
reconocimiento y prediccin de descriptores
aromticos (18, 20, 21, 22). En unos casos se
utilizan vinos a los que se le adicionan cantidades
diferentes de compuestos qumicos responsables
de los descriptores aromticos caractersticos. La
71
nariz electrnica permite diferenciar con xito

estos vinos. Es mucho ms interesante la
utilizacin de la nariz electrnica para la
prediccin de las caractersticas aromticas de los
vinos (21). Adems, se ha constatado que las
narices electrnicas pueden llegar a lmites de
deteccin sensorial 10 veces menores que un
panel humano (5). Las narices electrnicas
pueden utilizarse conjuntamente con lenguas
electrnicas (22) con lo que se pueden
caracterizar al mismo tiempo propiedades
olfativas y gustativas del vino (10, 11, 22). Junto
con la caracterizacin espectrofotomtrica del
color, se puede tener una herramienta que se
podra denominar catador electrnico.
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73
74
CAPTULO X. EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS

Juan Mariano Cabellos, Margarita Garca, Teresa Arroyo.
Departamento de Investigacin Agroalimentaria. IMIDRA. Ctra. A2, Km 38,200. Alcal de
Henares. 28800. Madrid
teresa.arroyo@madrid.org
RESUMEN: La cata del vino es un mtodo de anlisis sensorial que permite entender qu es lo que
hace que cada vino sea nico. Identificando su estructura y sus diferentes matices y buscando y
entendiendo el porqu de cada caracterstica, aprenderemos a disfrutar de esta cultura, que es el
primer paso para otorgarle un valor e interpretar lo que bebemos.
PALABRAS CLAVE: vino, color, aroma, sabor, anlisis sensorial
ABSTRACT: Wine tasting is a sensory analysis method that allows us to understand what makes each
wine unique. Identifying structure and different aspects and looking and understanding the reasons for
each characteristic, we learn to enjoy this culture, it is the first step to putting a value and interpret
what we drink.
KEY WORDS: wine, color, aroma, flavor, sensory analysis
75
Captulo X. Evaluacin sensorial de vinos

1. INTRODUCCIN
Entre los productos naturales que consume el
hombre, el vino es uno de los ms destacados. El
vino es alimento, debido a componentes como el
alcohol y el azcar, sin contar sus sales minerales;
el vino es bebida, pues mitiga la sed fisiolgica al
aportar al organismo un producto que tiene una
proporcin de cidos y sales relativamente
parecida a la del jugo gstrico y la sangre y
resulta beneficioso para la salud por su contenido
en vitaminas y compuestos polifenlicos y
antioxidantes. Pero el vino adems, y eso es lo
que le hace ms atractivo, es un lquido grato a
los sentidos. Sus colores, su olor y aroma, con
frecuencia agradables, y su sabor le convierten en
un alimento placentero.
El vino ha sido usado desde la ms remota
antigedad por los hombres, hay constancia de la
elaboracin y consumo del vino en las
civilizaciones egipcia, griega y romana; su uso se
extendi en la Edad Media europea, propagado
por los conventos religiosos y, por ello, la
expansin europea por otros continentes se llev a
cabo introduciendo la vid y el vino, que hoy se
encuentra extendido por Amrica, del Norte y del
Sur; frica y Oceana.
No es extrao que una bebida, tan
ampliamente extendida, haya sido y sea siempre
objeto de un activo comercio y que ese comercio
haya buscado el medio de conocer los buenos
vinos y distinguirlos de aquellos menos
agradables. El medio ms adecuado para
diferenciar unos vinos de otros y para reconocer
sus componentes, ha sido el uso de los sentidos.
Con el tiempo se han ido poniendo a punto
numerosos mtodos analticos, electrnicos, pero
a pesar de que con ellos se ha avanzado en el
conocimiento en su composicin, se han descrito
ms de 800 compuestos voltiles en el vino,
ninguno de estos mtodos pueden explicar las
sensaciones y percepciones sensoriales que
emanan de los sentidos. El anlisis sensorial lejos
de ser desbancado por las diferentes tcnicas es la
base para el desarrollo e interpretacin de tcnicas
analticas e instrumentales.
2. LA CATA DEL VINO
La cata del vino es un arte antiguo, ya desde
1312 el rey francs Felipe el Hermoso organiz la
asociacin:
Courties-Gourmets-Piqueurs,
antecesores de los catadores de hoy. Pero fue en
1793 cuando los lexicgrafos definen al catador
como aqul cuyo oficio es el de probar vinos.

Hubo que esperar hasta 1813 para que el verbo
catar apareciera en los textos oficiales.
Catar tiene varios significados: gustar, probar,
testar, verificar, analizar. Tambin puede
significar apreciar, saborear, deleitarse e incluso,
disfrutar.
Catar un vino o alimento tiene diversos
objetivos; describir las caractersticas del
producto expresando sus cualidades o defectos. El
acto de catar exige diversas cualidades: atencin,
memoria, concentracin, mtodo, profesionalidad
y espritu cientfico.
Si nos adaptamos a los conceptos de la
Asociacin francesa de normalizacin (AFNOR),
se define la cata como una operacin que consiste
en experimentar, analizar y apreciar los caracteres
organolpticos-gustativos de un producto. Para
Ribreau-Gayon, creador de la Enologa moderna,
catar es probar con atencin un producto del cual
se quiere conocer su calidad; es someterlo a
nuestros sentidos y especialmente a los del olfato
y el gusto; es tratar de conocerlo identificando y
explicando sus defectos y cualidades. Es
estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo,
clasificarlo. La cata de vino es un mtodo de
anlisis sensorial que permite entender qu es lo
que hace que cada vino sea nico. Identificando
su estructura y sus diferentes matices y buscando
y entendiendo el porqu de cada caracterstica,
aprenderemos a disfrutar de esta cultura, que es el
primer paso para otorgarle un valor e interpretar
lo que bebemos.
3. LA UVA Y SU TRANSFORMACIN EN EL
VINO
La fermentacin consiste esencialmente en la
conversin de los azcares de la uva en alcohol y
anhdrido carbnico. Los agentes responsables de
esta transformacin son las levaduras, organismos
microscpicos que viven y crecen en las vides, en
el suelo, en el ambiente de las bodegas y sobre el
grano de uva. Como todo ser vivo, las levaduras
necesitan, para subsistir y desarrollarse,
alimentos, que encuentran de manera abundante
en el mosto. Los azcares, glucosa y fructosa, son
consumidos por las levaduras para obtener
energa y realizar la fermentacin. En las
condiciones
anaerobias
propias
de
la
fermentacin alcohlica las levaduras dirigen su
metabolismo a la formacin de etanol, glicerol,
CO2 y compuestos secundarios como estres,
aldehdos, alcoholes superiores, cidos, acetatos
76
de steres, cetonas, que van a aportar a los vinos

la base del aroma secundario propio del proceso
fermentativo y que dependen del tipo o tipos de
levaduras que lleven a cabo la fermentacin.
Bsicamente, puede decirse que para la
formacin de un grado de alcohol se necesitan 17
gramos de azcar, por lo que el grado alcohlico
de un vino depende directamente del contenido en
azcar del mosto, pero tambin de la capacidad
fermentativa de la levadura que realiza la
fermentacin, ya que hay que tener en cuenta que
elevadas concentraciones de etanol resultan
txicas para las levaduras.
4. COMPOSICIN DE LOS VINOS Y SUS
CARACTERES GUSTATIVOS
El vino es un producto de transformacin de
la materia vegetal por microorganismos vivos.
Sus caracteres gustativos dependen de la
composicin qumica, directamente ligada a los
fenmenos bioqumicos. El vino podemos
considerarlo como una solucin hidroalcohlica
con un contenido en azcares, cidos, sales,
compuestos fenlicos y otras muchas sustancias.
Cada componente tiene un sabor y olor propios
que comunica al conjunto, de modo que la calidad
de un vino no est relacionada con la cantidad de
una sustancia nica, sino al conjunto de todos los
componentes.
En el vino encontramos cidos fijos, azcares,
sales, compuestos fenlicos, dotados de un gusto
particular. Estos gustos tan diversos se
acrecientan, exaltan o, bien al contrario, se
oponen, se neutralizan, se funden dando un
conjunto ms o menos armonioso que es lo que
constituye el esqueleto del vino.
Por otro lado, en el vino hay sustancias
voltiles, que pertenecen a las familias qumicas
de los alcoholes, cidos voltiles, steres,
aldehdos, acetales, hidrocarburos, compuestos de
azufre, terpenos, responsables de su carcter
aromtico.
4.1. Sustancias azucaradas
Dentro de las sustancias glucdicas se
encuentran los azcares de la uva, que se hallan
en los vinos dulces y en pequeas dosis, en los
blancos
y tintos secos. Estas sustancias
proporcionan a los vinos suavidad y contribuyen a
la sensacin de cuerpo.
En los vinos secos el alcohol etlico o etanol,

ocupa el primer lugar entre las sustancias con
sabor azucarado, pero un exceso de etanol
conduce al amargor y participa tambin en las
sensaciones tctiles, aumentando la viscosidad del
vino.
La glicerina o glicerol, es despus del agua y
del alcohol, el componente ms abundante del
vino y se forma al comienzo de la fermentacin
alcohlica. Tiene sabor azucarado y contribuye a
que la suavidad persista en las primeras
impresiones gustativas. En las concentraciones
normales de los vinos tiene un gusto azucarado
discreto y se manifiesta por una impresin tctil
de redondez. Transmite al vino cuerpo,
consistencia y suavidad. Su papel edulcorante es
bastante dbil, una adicin de 2 gr/l apenas es
perceptible.
El butanodiol 2-3, se encuentra en los vinos
con contenidos que varan entre 0,3 y 1,3 gr/l y
comunica sabor azucarado casi amargo. Al igual
que la glicerina es un producto secundario
importante en la fermentacin alcohlica. Existen
otros alcoholes pero en cantidades menores, como
son el inositol, con gusto azucarado que se
encuentra en la uva y el vino; el manitol, se
produce a partir de la fructosa por las bacterias
lcticas y el sorbitol, en cantidades muy
pequeas. Los alcoholes superiores, cuyo nmero
identificado en los vinos es muy numeroso,
juegan un papel destacado en el bouquet de vino.
4.2. Sustancias cidas
Los cidos comunican el frescor y una parte
del afrutado y aseguran, con el alcohol, la larga
conservacin del vino. Se encuentran la mayor
parte en estado libre y otra parte en estado
salificado combinados con las sales del vino.
Entre los principales cidos orgnicos
contenidos en el vino, tres provienen de la uva:
cido tartrico, mlico y ctrico. Su gusto presenta
un sabor cido. En el curso de la fermentacin
alcohlica se forman los cidos succnico, lctico,
actico y glucnico. El gusto cido de estos
compuestos depende del pH pero su orden de
acidez en el vino es de mayor a menor para el
mlico, lctico y ctrico.
La mayor parte de la acidez de los vinos est
constituida por el cido tartrico, aportando
acidez y dureza en los vinos en los que
77

predomina. Los vinos en los que impera el cido
tartrico son ms cidos y duros que aquellos en
los que se encuentra una cantidad importante de
cidos mlico, lctico, ctrico o succnico.
El cido mlico, es un cido clave en el
transcurso de la maduracin de la uva y
elaboracin del vino. Es el responsable del sabor
verde y spero del vino, generalmente
identificado como el sabor a raspn. Su contenido
final en el vino depende del desarrollo de la
fermentacin malolctica (FM). Durante la FM el
vino se transforma en cido lctico, lo cual
supone la prdida de acerbo y la acidez
caracterstica de los vinos recientes.
El cido ctrico al igual que el mlico,
comunica a la boca una impresin agradable de
frescor, pero se encuentra en los vinos en una
pequea proporcin, por lo que apenas contribuye
al sabor cido del vino.
El cido succnico aporta una mezcla de sabor
cido y salado al conjunto del vino. Se encuentra
en bajas concentraciones, inferior a 1 gr/l, y no
evoluciona en el vino. Adems se encuentra entre
los compuestos del aroma secundario por
pronunciado olor vinoso.
Adems de estos cidos, que constituyen la
acidez fija del vino, encontramos otros cidos
orgnicos en el vino, sobre todo en combinacin
con steres, aportando notas aromticas y por
tanto incidiendo en el bouquet del vino.
4.3. Sustancias saladas
En el vino encontramos tambin sustancias
con gusto a salado, las sales de los cidos
minerales y de algunos cidos orgnicos, por
ejemplo fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos,
tartratos y lactatos. Estas sustancias participan en
el sabor. El bitartrato de potasio tiene gusto cido
y salado pero la adicin de sales de cloruros o
sulfatos se traduce en una disminucin del buen
sabor.
4.4. Sustancias voltiles. Aroma y bouquet.
Estas sustancias aportan el olor agradable
desprendido por un vino, ms o menos intenso,
complejo y dependiente de la variedad, del origen
del vino, de su edad y de su estado de
conservacin. Es uno de los caracteres ms
distintivos y apreciados en los vinos.
Se puede considerar como aroma al conjunto

de sensaciones procedentes de los olores directos
y de la va retronasal de los vinos jvenes,
mientras que el bouquet es el olor adquirido por la
evolucin y envejecimiento del vino.
En los vinos se distinguen tres tipos de
aromas, primario, proveniente de la uva, afrutado.
Secundario que procede de la fermentacin, con
carcter vinoso y terciarios o bouquet, dentro de
ste podemos hablar de bouquet de oxidacin
propio de los vinos envejecidos al contacto con el
aire y bouquet de reduccin en vinos envejecidos
al abrigo del aire.
El aroma o bouquet de los vinos, tiene una
gran complejidad, puesta de manifiesto con el
gran avance y desarrollo de mtodos analticos.
La cromatografa de gases ha permitido descubrir
e identificar los compuestos voltiles y se sabe la
importancia o trascendencia aromtica de muchos
de ellos y su significado en el pool aromtico.
Algunos de los compuestos voltiles tienen
incidencia por s mismos en notas aromticas
particulares y distintivas de los vinos, indicando
su procedencia varietal o su particular evolucin
tecnolgica o fermentativa.
Dentro de los compuestos voltiles, el cido
actico representa prcticamente el 90 a 95 por
100 de la acidez voltil de un vino. A dosis
inferiores a 0,7 gr/l estos cidos son casi
imperceptibles. Sin embargo a valores superiores
se percibe una clara alteracin tanto por va nasal
como gustativa, dando la impresin de agrio o
picado. El cido actico, tiene sabor agrio, sin
embargo es el acetato de etilo el que genera el
verdadero olor a picado o avinagrado. Cuando la
alteracin est en sus comienzos, se percibe un
olor a picado, ardiente, a pegamento,
caracterstico de los vinos que sufren el
avinagramiento. Los vinos jvenes contienen de
50 a 80 mg/L de acetato de etilo y esta cantidad
aumenta en el curso del aejamiento en barricas
de madera. Es formado por las levaduras y sobre
todo, por las bacterias acticas, depende de las
especies, de las condiciones del medio y de la
temperatura.
Los aldehdos son sustancias voltiles que
poseen marcados y tpicos aromas, el ms
abundante en los vinos es el acetaldehdo o etanal.
Los vinos nuevos son pobres en aldehdos y en la
crianza van aumentando lentamente; estos
compuestos proceden de la oxidacin de los
78
alcoholes. A este hecho deben sus caracteres y su

sabor ajerezado los vinos criados en Jerez.
Los steres y acetales son sustancias que,
junto con los aldehdos, dan a los vinos matices
afrutados, florales, perfumados que se
perfeccionan e intensifican con la crianza. Las
cantidades de steres y acetales son siempre
pequeas, pero la aportacin o importancia
aromtica de estos compuestos va unida a su
umbral de deteccin ms que a su concentracin
en el vino.
Otras sustancias voltiles presentes en los
vinos en pequeas cantidades son la acetona y el
diacetilo, que aportan notas desagradables. Los
aldehdos, las cetonas y los steres son junto a los
alcoholes y cidos grasos, los elementos
esenciales del aroma de los vinos.
4.5. Sustancias fenlicas
Entre los constituyentes fijos de los vinos
tintos, los polifenoles y sobre todo los antocianos
y taninos, juegan un papel muy importante a nivel
organolptico en el vino. Los compuestos
fenlicos se extraen de las partes slidas del
racimo en el curso de la vinificacin por
maceracin, se encuentran bajo diversas formas
qumicas y en estado coloidal formando
complejos con protenas, con polisacridos,
cidos orgnicos, agliconas y steres.
La coloracin de los antocianos vara en
funcin de la acidez del medio. Son rojos en
medio cidos y azules en medio neutro o alcalino.
El SO2 decolora los antocianos, de ah la
decoloracin de los vinos bajo atmsfera rica en
SO2.
Los taninos generalmente son incoloros o
amarillo plido. En boca pueden provocar una
fuerte astringencia despus de la degustacin. Los
vinos ricos en acidez y en taninos resultan ms
duros en boca.
La diferencia entre el sabor de los vinos
blancos y los tintos se debe en parte a los
compuestos fenlicos que a su vez son
responsables de la evolucin del color a lo largo
del tiempo. As, en vinos tintos viejos estas
sustancias adquieren un color rojo teja debido a la
evolucin de los taninos, que reemplazan a los
antocianos responsables de una coloracin ms
viva y ms roja en los vinos jvenes. El sabor
amargo y astringente de los vinos es debido a

estos compuestos y en mayor medida a los
taninos. La astringencia es debida al grado de
polimerizacin de los taninos.
Durante la conservacin del vino en barrica
de roble, sta cede al vino ciertos constituyentes,
en particular compuestos fenlicos y esencias que
participan en el gusto, el aroma y el bouquet de
los vinos. Los vinos tintos as conservados
aumentan la diversidad e intensidad de olores y
sabores, adquieren olores ms complejos. Cuando
la madera es demasiado nueva puede ocurrir que
el gusto maderizado domine excesivamente sobre
otros compuestos del vino.
5. MECANISMOS NEUROFISIOLGICOS DE
LA CATA
La degustacin de un vino es la interpretacin
de la suma de sensaciones diversas debidas a
nuestros sentidos. Estas sensaciones provienen de
los estmulos sensoriales:
Vista: Mediante los rganos de la vista
percibimos el aspecto de los vinos que dependen
de sus caractersticas cromticas, debidas a
antocianos, compuestos polifenlicos, accin de
polifenoloxidasas, complejos de hierro, flavonas.
Adems del color se busca percibir la intensidad y
matiz, la limpieza, brillantez o se observa
desprendimiento de CO2.
Olfato: Mediante la nariz por la va nasal
directa comprobamos el olor del vino. Cuando la
informacin llega por la va retronasal u olfaccin
indirecta hablamos de que la sensacin recibida se
debe al aroma del vino y son debidos a las
sustancias voltiles presentes en el vino,
alcoholes, steres, aldehdos y cetonas.
Gusto: Cuando se degusta un vino hay que
considerar que las sensaciones percibidas
provienen tanto del sentido del olfato como del
gusto. Se cree que el gusto es lo ms importante
en la degustacin, pero si nos tapamos la nariz,
parece que hemos perdido el gusto cuando en
realidad lo que no percibimos es el olor. Por lo
que hay que puntualizar que el aroma gustativo
depende tambin del olor y del aroma, por lo que
introducimos un nuevo trmino, el flavor, que es
la suma de sensaciones que provienen del gusto y
del olfato por la va directa y la va retronasal.
79

Tctiles: Los labios, la lengua y la parte
interna de la nariz y el paladar son muy sensibles
a las sensaciones tctiles, incluso ms que las
manos.
Sensaciones
picantes,
causticas,
astringentes son ms qumicas que gustativas. La
sensacin de alcohol y la untuosidad de ciertos
gustos metlicos son sensaciones tctiles.
Tambin son responsables de las impresiones
mecnicas y dan lugar a caracteres grasos,
untuosos, suaves. Se atribuyen generalmente al
glicerol, pectinas, polisacridos y alcoholes
terpnicos.
Para que los sentidos estn en forma hace
falta entrenarlos, lo cual es necesario para que el
catador tenga en la memoria un gran nmero de
recuerdos sensoriales diferentes. Catar es el arte
de utilizar nuestra memoria para encontrar
sabores y aromas que conocemos, del mismo
modo que la vista reconoce las letras que
aprendi. El vino se conoce, pues, a travs del
anlisis olfativo y gustativo detallado, hecho con
profundidad, a travs de la observacin de la
mayor cantidad posible de rasgos.
6. INSTALACIONES Y MATERIAL DE CATA
La aplicacin de nuestros sentidos en la
degustacin del vino puede hacerse siguiendo
tcnicas diferentes. Las copas, la sala de catas, la
preparacin del vino y la utilizacin de los
sentidos permitirn al catador conocer las
caractersticas de un vino lo mejor posible y en
las mejores condiciones.
6.1 La herramienta de cata, la copa
El tipo de copa que se emplea en la cata tiene
una gran incidencia sobre la calidad y la
intensidad de las sensaciones percibidas. La
forma y las dimensiones de la copa, modificando
la relacin superficie/volumen del vino, influye
sobre la concentracin de elementos olorosos en
la parte vaca. En la superficie del vino despus
de la agitacin se forma una fina niebla que
depende de fenmenos fsico-qumicos de
evaporacin, de tensin superficial, de
capilaridad. A partir de estos datos se ha diseado
la copa ms adecuada para la cata. Fue creada
hacia 1970 y ha sido objeto de una normalizacin
AFNOR. Est formada por un recipiente
sostenido sobre un tallo que reposa en una peana.
La abertura del recipiente es ms estrecha que la
parte convexa para que los olores se concentren y
est fabricada con cristal transparente con una
proporcin de plomo del 9%. La copa tiene una
capacidad de 210 a 225 mililitros, no debe de

llenarse completamente, es necesario que las
sustancias voltiles queden recogidas en el
espacio libre, se aconseja llenarla con 50 mL de
muestra. La copa se coge por el pie, entre el
pulgar y el ndice o por el vstago. No debe de
tocarse el receptculo con la mano o con la nariz.
6.2 La sala de catas y sus condiciones
ambientales
Es necesario que la degustacin se desarrolle
en unas condiciones ambientales muy definidas y
prcticamente
constantes
para
minimizar
estmulos exteriores.
Las muestras deben de tomarse con el tiempo
suficiente para ser catadas a una temperatura
uniforme y estable. La temperatura ideal de la
sala de cata debe de estar sobre los 18C y la
humedad alrededor del 60%.
La iluminacin cuando sea posible es
preferible que sea de la luz del da, el nivel de
luminosidad suficiente se encuentra entre 200 y
400 lux. El local deber poderse airear fcilmente
con el fin de eliminar los olores que puedan
producirse o acumularse en la sala y que alteren la
percepcin sensorial.
En cuanto al mobiliario de la sala de cata
puede ser muy sencillo cuando se trate de grupos
pequeos o catadores que caten de pie, basta con
una mesa fcil de limpiar, donde poner los vinos
y las copas, de una pila escupidera profunda y de
un armario con puertas y baldas para guardar las
copas limpias. Para catas de mayor precisin
(sesiones experimentales, o de control, concursos
de vinos o de catadores) es necesario disponer de
un local ms funcional. Cada puesto deber estar
limitado por tabiques laterales y frontales de
material ligero, anchura de 80-90 centmetros, 75
centmetros de altura y 40 cm de profundidad. A
la izquierda de la mesa estar ubicada una pila
escupidera de 30 cm y dispondr de agua para el
aclarado de las copas y se conducir por un cuello
de cisne. Adems de la iluminacin general de la
sala, es conveniente instalar un haz luminoso
orientable, de difusin concentrada, para permitir
el examen de la limpidez (Norma UNE 87-00479).
7. TCNICAS DE DEGUSTACIN
7.1. El catador
80
El paladar del catador es un receptor de una

gran sensibilidad, pero a la vez frgil y muy
influenciable. La sensibilidad y la precisin en la
cata dependen fundamentalmente de la fisiologa
del catador, de su estado psicolgico y de su
actitud en ese momento. El catador debe de estar
en buena disposicin, cmodo y en condiciones
ptimas de salud para realizar la cata, debe de
tener informacin del objetivo y contexto de la
cata (tipo de vino, clasificacin o descripcin).
Para mantenerse en forma el catador debe
entrenarse, slo el ejercicio frecuente y
sistemtico de la cata mantiene al catador en
forma. El entrenamiento puede que no mejore los
umbrales sensoriales pero refresca la memoria.
7.2. Fase visual
El color es la primera percepcin importante
que realiza el catador y se aprecia con el vino en
reposo. Para descubrir los colores es interesante
referirse a una escala normalizada de intensidad y
calidad del color. La vivacidad es otra cualidad
del color que depende ms o menos de la
trayectoria del vino, un vino puede ser
resplandeciente, franco, apagado o muerto.
El color de los vinos blancos est en la gama
de los amarillos y oros y debe de estar en relacin
con su tipo. Algunos deben ser plidos. Los
rosados y los claretes son vinos de tipo
intermedio y sus colores forman un amplio
abanico de colores y de matices entre los
amarillos, rojizos y rojos plidos. Los matices de
los vinos tintos son muy amplios y se encuentran
casi todos los tipos de rojo.
La limpidez indica si el vino est turbio o
limpio, esto no es slo problema de apariencia,
sino que a veces se corresponde con defectos de
otros grupos de caracteres organolpticos, aroma,
sabor. Se puntuar tambin la efervescencia,
anotando la ausencia o presencia de burbujas,
tamao y nmero de las mismas.
7.3. Fase olfativa
Las sensaciones olfativas va nasal y va
retronasal aportan gran cantidad de informacin
que sirve para valorar la calidad de los vinos. El
olor nos informa sobre la intensidad, calidad, o
edad del vino.
Hay tres maneras de oler el vino en la copa,
que a veces son llamadas los tres golpes de nariz.
La primera consiste en oler el vino en reposo. Se
expira el aire de los pulmones y se olfatea

aspirando lentamente el que est sobre el vino. El
olor que se percibe es ligero, pues difunden a la
parte superior de la copa los componentes ms
voltiles. La segunda es la ms usada. Se huele el
vino justo despus de agitarlo, con el fin de
aumentar la superficie de contacto con el aire y
como consecuencia la evaporacin de sustancias
olorosas. El movimiento de rotacin aumenta la
evaporacin y destaca el olor del vino. Para
destacar los defectos olfativos se emplea una
tercera forma de oler, agitando de manera mucho
ms enrgica, tapando la copa con la palma de la
mano. As aparecen olores ms desagradables
como los debidos al acetato de etilo, al SH2, el
olor a moho o el olor a oxidado.
7.4. Fase gustativa
Para catar el vino en la boca tambin debe de
seguirse una determinada mecnica. Peynaud
describe esta fase de la siguiente manera: el
catador levanta e inclina la copa hacia los labios,
ligeramente inclinada hacia atrs la cabeza, en el
gesto de beber. Pero no deja caer el vino por
gravedad, libremente como cuando se bebe, lo
retiene y aspira suavemente, boca abierta y labios
hacia adelante con el borde de la copa apoyado en
el labio inferior. Una vez efectuada la toma del
vino, unos 10 mililitros, se cierran los labios con
la cabeza un poco inclinada hacia adelante, y se
mantiene el vino en la parte anterior de la boca. El
vino se remueve suavemente y las superficies de
contacto con las mucosas se renuevan
continuamente. Estos movimientos acentan la
salivacin. Al cabo de cuatro o cinco segundos, se
realiza una nueva deglucin, a la vez que aparece
el llamado post-gusto.
La exaltacin del aroma o de un defecto de
carcter voltil se obtiene practicando una ligera
aspiracin de aire con los labios entreabiertos,
juntando un poco las mejillas. Este aire emulsiona
el vino recalentado y los vapores olorosos
arrastrados son percibidos por la va retronasal. A
continuacin se escupe el vino y, pasados unos
segundos se analiza la persistencia o recorrido del
vino en la boca.
7.5. Fase post-operativa
En esta fase se analizan dos aspectos, la
persistencia aromtica intensa y la persistencia en
general, el retrogusto y el fin de boca. La
persistencia corresponde al conjunto de
81

sensaciones percibidas despus de expulsar el
vino de la boca que son cualitativamente
parecidas a las que se sentan cuando estaba an
en la boca.
8. BIBLIOGRAFA
- Abbal P., Bellon V., Razungles A., Saint-Pierre
B., Samson A., Schlich P. (2000). En
Flanzy, C. (Ed). Anlisis sensorial del
vino, en: Enologa: Fundamentos
Cientficos y Tecnolgicos. AMV
Ediciones. Mundiprensa, pp. 177-202.
- Descubrir el gusto del vino. (2001). Peynaud,
E., Blouin, J. Mundi-Prensa, pp. 216
- La cata de vinos. 4 Edicin. (2000). Jaime y
Bar, E.; Delbecq, R. Editorial Agrcola
Espaola, pp. 160.
- Anlisis sensorial y cata de los vinos de Espaa.
2 Edicin. (2005). Casal del Rey, J.
Editorial Agrcola Espaola, pp. 368.
82
CAPTULO XI. INFLUENCIA DEL SUELO EN LA COMPOSICIN

DE LA UVA
lvaro Martnez Hernndez, Vicente D. Gmez-Miguel
Escuela Superior de Ingenieros Agrnomos. Departamento de Edafologa. Universidad
Politcnica de Madrid
alvaro@cattus.es
RESUMEN: El inters por los vinos procedentes de regiones determinadas justifica el concepto de
terroir, que incluye caractersticas especficas del clima, de la litologa, del paisaje y de la topografa,
del propio suelo e incluso de la biodiversidad. Las propiedades de los suelos que afectan a la
composicin de la uva son las que se relacionan con la alimentacin hdrica y mineral de la vid y las
que influyen en el mesoclima del viedo y en el microclima de la planta. Entre las propiedades del
suelo que afectan al equilibrio vegeto-productivo (fundamentalmente a travs del vigor) ms
destacables son la profundidad efectiva, la textura, el color, la pedregosidad, la porosidad, la aireacin,
el drenaje y la capacidad de retencin de agua como propiedades fsicas; el contenido en materia
orgnica, el pH y la salinidad como propiedades qumicas y finalmente como propiedades fsicoqumicas las relacionadas con la fertilidad como la capacidad de intercambio catinico, las bases de
cambio, la acidez de cambio y la biodisponibilidad de micro y macronutrientes. Cuando el suelo
vitcola est bien desarrollado, es profundo y la influencia de la geologa es menor. Pero en suelos poco
profundos, la geologa influye en la calidad a travs de los efectos sobre la composicin del suelo
(litologa) y del paisaje (geomorfologa) preferentemente limitando la capacidad de retencin de agua.
La roca madre sobre la que se origina un suelo determina la penetracin del agua y de la profundidad
de las races.
PALABRAS CLAVE: Terroir, suelo vitcola, viticultura, uva
ABSTRACT: The interest in wines from certain regions justifies the concept of terroir, which includes
specific characteristics of climate, lithology, landscape and topography, the soil itself and even the
biodiversity. The soil properties that affect grape composition are those related to water and mineral
nutrition of the vine and influencing the mesoclimate of the vineyard and the microclimate of the plant.
Among the soil properties that affect the vegetative-yield balance (mainly through vigour) most notably
the effective depth, texture, color, stoniness, porosity, aeration, drainage and water holding capacity as
physical properties, organic matter content, pH and salinity as chemical properties, and finally as the
physicochemical properties related to fertility as the cation exchange capacity, databases change,
acidity of change and the bioavailability of micro and macronutrients. When the soil is well developed,
is deep and the influence of geology is less. But in shallow soils, geology influences the quality through
effects on soil composition (lithology) and landscape (geomorphology) preferably limiting water
retention capacity. The bedrock on which arises a soil determines the penetration of water and the depth
of the roots.
KEY WORDS: Terroir, vineyard soil, viticulture, grape
83
Captulo XI. Influencia del suelo en la composicin de la uva
1. INTRODUCCIN
El inters histrico por el origen geogrfico
de los vinos aade sentido al concepto de terroir
vitivincola, que la OIV en la Resolucin VITI
333/2010 define como:
El terroir vitivincola es un concepto que se
refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un
saber colectivo de las interacciones entre un
medio fsico y biolgico identificable y las
prcticas vitivincolas aplicadas, que confieren
unas caractersticas distintivas a los productos
originarios de este espacio.
Por lo tanto, el concepto de terroir incluye
caractersticas especficas del clima, de la
litologa, del paisaje y de la topografa, del propio
suelo.
El presente trabajo se centra en las
caractersticas del suelo que afectan al terroir y a
la composicin de la uva, a travs
fundamentalmente del vigor que aporta el suelo a
la planta. Este vigor ha de ser limitado y el
crecimiento vegetativo nulo en el perodo de
maduracin de la uva con el fin de obtener uva de
la mejor calidad fenlica, especialmente, en
variedades tintas. Tambin es de gran
importancia, de cara a la calidad de la cosecha,
que exista un equilibrio entre la superficie foliar
expuesta (SFE) y la produccin de uva (P), siendo
recomendables ratios SFE/P superiores a 1,1
m2/kg (Martnez de Toda, 2008).
El clima es un factor importante en la
formacin del suelo, junto con la naturaleza de la
roca, el paisaje, las plantas y animales y el
tiempo, (Tarbuck y Lutgens, 1999).
2 CARACTERSTICAS DE LOS SUELOS
2.1 Perfil
Es recomendable que la profundidad efectiva
sea superior a 80 cm y sin contrastes (por
ejemplo, texturales) entre los lmites de los
horizontes para proporcionar una adecuada
alimentacin hdrica y mineral.
La profundidad efectiva del suelo es un factor
importante en la calidad del vino. Los vinos finos
se relacionan con suelos menos profundos y los
suelos aluviales profundos con vinos ms bastos
por la dificultad de controlar los rendimientos
(Hugget, 2005) ya que producen un mayor

desarrollo vegetativo y con rendimientos de
cosecha superiores.
2.2. Propiedades fsicas
Respecto a la textura, los suelos arenosos son
de baja fertilidad aportando poco vigor a la planta
y finura a los vinos mientras que los muy
arcillosos se consideran desfavorables y dan lugar
a vinos groseros. Los suelos limosos tienen
frecuentemente propiedades fsicas negativas
como las relacionadas con la circulacin de gases
y agua: porosidad, compacidad, (GmezMiguel, 2012). Propiedades que favorecen el
crecimiento vegetativo y la capacidad de
retencin de agua del suelo.
Tambin el color y la pedregosidad del
suelo pueden afectar al microclima de la planta.
As, suelos claros reflejan los rayos solares y
aumentan la temperatura en el entorno de la
planta y los elementos gruesos en superficie
aumentan su temperatura durante el da para
desprender calor por la noche.
2.3 Propiedades qumicas.
El exceso de materia orgnica relacionado
con una mineralizacin favorable (p.e.
temperaturas altas) conlleva una elevada
disponibilidad de elementos minerales que se
relaciona a su vez un vigor excesivo y
subsiguientes problemas de calidad.
La materia orgnica se relaciona con el
nitrgeno. A condicin de que el agua no sea un
factor limitante, el nitrgeno determina el vigor
de las cepas y su exceso provoca desequilibrios
vegetoproductivos favoreciendo la vegetacin
frente al rendimiento. Por ejemplo, las variedades
blancas como Sauvignon Blanc necesitan un
adecuado aporte de nitrgeno para desarrollar
plenamente su potencial aromtico (White, 2009).
El pH del suelo es un ndice de la
disponibilidad de los elementos minerales para la
planta, de forma que un pH elevado se relaciona
con baja disponibilidad de los fosfatos, del hierro,
del boro y del manganeso y se favorece la
degradacin
de
la
materia
orgnica.
Frecuentemente estos valores elevados de pH se
relacionan con la presencia de carbonato clcico
84
por lo que a travs de estos mecanismos

aumentan los problemas por clorosis frrica. Por
el contrario en suelos cidos el magnesio, el
calcio, el potasio y el fsforo son los elementos
que se encuentran menos disponibles (Figura 3).
La salinidad puede ser un factor limitante para

el cultivo y valores de la conductividad elctrica
por encima de 3 dS/m se relacionan con
dificultades para completar el ciclo y con la
calidad de la cosecha.
Figura 1. Factores y elementos del terroir (Gmez-Miguel, 2012).
Figura 2. Diferencias vegetativas y productivas (variedad Tempranillo sobre 41B) en funcin de la

profundidad efectiva.
85
Deficiencia por
empobrecimiento:
Mg, Ca, K
Deficiencia por
fijacin:
Fe, Mn, Zn, Cu, B
Deficiencia por
fijacin: P, Mo
Toxicidad
por H+
4.5
6.5
7.5
Exceso de
Al, Fe, Mn
Toxicidad
por OH-
Exceso de
Na, Ca
Empeoramiento de la Estructura
Predominio de hongos
Mala nitrificacin
Mala
nitrificacin
Figura 3. Influencia del pH del suelo en la biodisponibilidad de elementos minerales (Gonzlez et al.,
2005)
Tabla 1. Valores aproximados de porosidad en porcentaje y de la permeabilidad de la matriz y de la
masa en miliDarcys (mD) para distintos tipos de roca sobre las que se encuentran la mayora de viedos
(Hugget 2005)
TIPO DE ROCA
ARENISCAS Y
CONGLOMERADOS
PIZARRAS
CALIZAS
ROCA CALIZA
GRANITOS Y
ESQUISTOS
POROSIDAD
(%)
PERMEABILIDAD PERMEABILIDAD
DE LA MATRIZ
DE LA MASA
(mD)
(mD)
<40
30-400
8-20
<0,3
MUY
VARIABLE
2-3
<25
30-45
<0,1
2.4 Propiedades fsico-qumicas y fertilidad

La CIC (capacidad de intercambio
catinico) mide el potencial de acumulacin de
nutrientes en el suelo y la V (Porcentaje de
Saturacin de Bases) el valor real de estos
nutrientes. En general, valores altos de CIC y de
V se relacionan con exceso de vigor y
productividad.
Para que la nutricin sea adecuada estas
bases (Ca, Mg, Na, K) han de estar en cantidad
<0,01
50-3000
10-10000
MUY
VARIABLE
30-3000
VARIABLE,
ALTO
suficiente (valores absolutos), en proporcin

adecuada (valores relativos) y en equilibrio
(antagonismos). Por ejemplo, una alimentacin
excesiva de Potasio acelera la maduracin y
provoca un alto pH del mosto y una inestabilidad
de la materia colorante en vinos tintos (White,
2009).
3.
EL
MEDIO:
GEOMORFOLOGA Y CLIMA
GEOLOGA,
Cuando el suelo vitcola es profundo la

influencia directa de la naturaleza de la roca es
86
mnima. Pero en suelos poco profundos, la

geologa condiciona la calidad a travs de su
influencia sobre la geomorfologa y las
propiedades del suelo como por ejemplo su
capacidad de retencin de humedad. Una
situacin ideal para la vid (Tabla 1, Hugget, 2005)
es la proporcionada por una roca madre con
media-alta
porosidad
(15-45
%),
alta
permeabilidad de fractura (>100 mD) y valores
bajos de permeabilidad de la matriz (1-100 mD).
Tambin el medio en el que se ubica un

determinado viedo afecta a la composicin del
mosto y del vino obtenido. Es bien conocida la
influencia del clima en la cosecha, tanto en
rendimiento
como
en
composicin,
diferencindose por ejemplo entre clima atlntico
y mediterrneo. No ha sido tan estudiada la
influencia de la geologa, que puede ser
determinante en la composicin de la uva,
especialmente en suelos poco profundos.
Por otro lado, en muchas regiones vitcolas,

la geologa afecta al mesoclima, principalmente a
travs de la topografa o geomorfologa. En zonas
de clima fro, como en la regin del Mossela
medio en Alemania, los mejores viedos se sitan
en laderas pronunciadas orientadas al sur de hasta
30-35 y en la cara norte del ro. Estos viedos se
diferencian por pequeas variaciones en el ngulo
y direccin de la pendiente (Hancock 2005). A
este respecto slo hay que comparar la cota
mxima de viedo en Rioja Norte (Montes
Obarenes) y en Rioja Sur (Estribaciones de la
Demanda) o esta cota media (600-700 m) con la
prxima de la DO Duero en la que el viedo
supera los 1000 m. Todo ello est condicionado
por la relacin Geologa-Clima.
5 BIBLIOGRAFA
En Espaa los suelos formados sobre roca

caliza suelen tener elevados contenidos de
carbonato clcico y normalmente el hierro est
inmovilizado (clorosis) por lo que son ms
adecuados para el cultivo de uvas blancas. Por
ejemplo, es generalmente aceptado que el
Chardonnay de Chablis produce vinos ms finos
sobre suelos formados encima de roca caliza
(Hugget 2005).
En la Regin Demarcada de Douro se prefiere
el esquisto al granito posiblemente porque el
esquisto es mucho ms alterable que el granito,
facilitndose la infiltracin de agua y la
penetracin y consiguiente desarrollo del sistema
radicular. Por el contrario, los mejores viedos de
Beaujolais se encuentran sobre granito y sobre
esquistos indiferentemente, porque el granito de
Beaujolais est fuertemente fragmentado y
profundamente erosionado (Pomerol, 1984 en
Hugget, 2005).
1. Gonzlez-SanJos, M.L. y Gmez Miguel, V.

(2005). Influencia del clima y el suelo en la
calidad del vino. Tecnologa del Vino, 27: 2533
2. Gmez-Miguel, V. (2011). Die TerroirZonierung
nach
Weinbaulichen
Eignungskriterien. In: J.Hans Bhm. 2011.
Rebsortenatlqa Spanien und Portugal. Ulmer.
319 pp; Teil III, 104-153.
3. Hancock, J.M. (2005). Geology of wine. En
Encyclopedia of Geology, pp. 85-89.
4. Hugget, J.M. (2005). Geology and wine: a
review.
Proceedings
of
the
GeologistAssociation, 117, 239-247.
5. Martnez de Toda, F. (2008). Claves de la
viticultura de calidad. Madrid, Mundi-Prensa,
214 pp.
6. OIV (2010).. Definicin de terroir vitivincola.
Resolucin VITI 333/2010.
7.
Tarbuck, E. J. and Lutgens, F.K. (1999).

Ciencias de la Tierra. Madrid, Prentice Hall,
Sexta Edicin, 616 pp.
8. White, R. E. (2009). Understanding vineyard

soils. Oxford, Oxford University Press, 230
pp
4. CONCLUSIONES
El suelo es un factor que influye en la
produccin de uva, de forma que sus propiedades
(fsicas, qumicas y fsico-qumicas) afectan a la
composicin del mosto y por lo tanto del vino.
87
88
ANEXOS
Descubriendo buenos vinos cerca
de la metrpolis Vinos de
Madrid. Cata.
Cabellos, J.M., Garca, M., Arroyo, T.
La Comunidad de Madrid no es nicamente
una regin urbanita. A slo unos 20 kilmetros de
distancia de la capital, la agricultura gana terreno
al trfico rodado. De hecho, es la nica capital de
mundo que da su nombre a una Denominacin de
Origen (D. O.) de vino en la que tambin se
elaboran vinos ecolgicos. As, de las 7.200
hectreas de viedo inscritas en la Denominacin
de Origen que hay en la regin, aproximadamente
300 proceden de la agricultura ecolgica. Su
produccin, en comparacin con la de los viedos
convencionales, es relativamente pequea.
La produccin vincola madrilea est
dividida en tres subzonas: Arganda, Nalcarnero y
San Martn de Valdeiglesisas. Aunque comparten
una misma certificacin geogrfica estn
diferenciadas entre s debido a las distintas
caractersticas climticas y del subsuelo de cada
zona. Con 23 aos de vida, la DO de Origen
Vinos de Madrid, cuenta con vinos tintos
blancos y rosados con distintas variedades de uva
y comercializados por 45 bodegas, 8 de las cuales
basan su produccin en los vinos ecolgicos.
Entre las bodegas de elaboracin ecolgica
destaca una bodega familiar Goslbez-Orti y su
vino qubl. Est situada en la subzona de
Arganda, posee un viedo propio, en tierras
pertenecientes al Terciario, constituidas por
aglomerados, arcillas y calizas arenosas, situadas
a una altitud de 777 metros sobre el nivel del mar.
Son tierras bravas, de perfil poco uniforme, con
escasez de lluvia, en las que la planta tiene que
esforzarse, por lo que la baya gana en riqueza.
Todas estas caractersticas particulares de lugar,
clima y composicin de suelo constituyen el
concepto de terruo y dan el carcter diferencial a
los caldos. Las variedades plantadas son
Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y
Syrah.
La bodega elabora vinos ecolgicos blancos y
tintos jvenes y de crianza. Entre ellos destaca
qubl 2004 (crianza), y en su cuidada elaboracin
se observan las siguientes pautas:
En el viedo
1 No pueden ser utilizados abonos qumicos.

nicamente se utilizan abonos orgnicos (de
origen animal o vegetal).
2. No pueden ser utilizados herbicidas para
controlar las malas hierbas. Este control se realiza
con operaciones de laboreo localizadas.
3. No pueden ser utilizados insecticidas y
fungicidas sistmicos (asimilacin vascular). Solo
se emplean en pequeas cantidades dos
productos: azufre y cobre, productos no
sistmicos que actan nicamente por contacto,
desapareciendo totalmente de la planta al poco
tiempo por la accin del viento, la lluvia o el sol.
4. Se prima la calidad realizando aclareo de
racimos buscando bajos rendimientos.
5. Seleccin de la uva en la vendimia
permitiendo la entrada en la bodega,
exclusivamente, de uva sana.
6. Transporte de la uva de vendimia en cajas
de 15 Kg y protegidas del sol consiguiendo as
una uva limpia, fresca y entera en la bodega.
En la bodega
7. No pueden utilizarse depsitos de fibras
sintticas ni recubrimientos epoxy de interior, por
la transferencia que puede haber de componentes
qumicos al vino. Slo puede emplearse acero
inoxidable.
8. Los trabajos de bodega se realizan con la
mxima higiene.
9. La Normativa de Produccin Ecolgica
limita, aproximadamente a la mitad, el uso de
sulfuroso como conservante, comparado con la
enologa tradicional.
10. El Comit de Agricultura Ecolgica vigila
que los puntos mencionados anteriormente se
cumplan, realizando oportunas inspecciones in
situ y anlisis en laboratorios oficiales.
Ficha de cata del vino
Qubl 2004 Nature (Bodegas Goslbez-Ort)
Cosecha: 2004
Variedad:Tempranillo 70% - Cabernet Sauvignon
10% -Syrah 20%
Graduacin: 14 vol.
89
Anexos
Crianza: 7 meses en barrica de roble francs

Allier y americano
Fecha de embotellado: Agosto 2006
Produccin: Limitada y numerada. 4.150 botellas
de 75cc
Tipo de vino: Tinto Crianza
Ficha de Cata: El vino es limpio y brillante, con
un color de picota intenso de capa alta, con un
ribete granate. Los aromas comienzan a abrir a
una gama que marca las notas de madera fina,
balsmicos (eucalipto) y especiados potentes
(pimienta negra). Ms tarde, la nariz desarrolla
una gama terciaria de muy buena crianza, con
elegantes notas de cuero, tabaco rubio y especias
(nuez moscada), todo ello aligerado y refrescado
con un fondo goloso de fruta negra confitada
(mermelada de moras), y caramelo. Es potente y
expresivo en la entrada de boca, amplio. A
medida que se oxigena gana en la expresividad de
boca, siendo destacable la dulzura de las notas de
fruta en licor, bombn y endrinas en licor
(pacharn). En boca destaca la potencia
aromtica, pero sobre todo la elegancia y finura
de sensaciones tctiles, con un tanino muy
matizado, con una sensacin grasa que envuelve
la boca.
Denominacin de Origen Vinos de Madrid
AGRICULTURA ECOLGICA
Degustacin: Decantar imperativamente y servir
en copa amplia, que oxigene bien. Es un vino
especialmente indicado para comer, sobre todo
guisos, carnes blancas y pescados azules, y en
general alimentos que no tengan un carcter graso
muy alto, debido a la especial suavidad de los
taninos.
90
FICHA DE CATA DE VINO OFICIAL OIV
91
Anexos
FICHA DE CATA DE VINO IMIDRA (MADRID)

NOMBRE:
FECHA:
OBSERVACIONES:
92
Anexos
FICHA DE CATA DE MADERAS (IMIDRA)
93
94

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En nuestro pas, an existe un vaco de conocimiento

sobre la utilidad y aplicacin del Anlisis Sensorial. Como

Cursos de Verano 2013 Universidad Pablo de Olavide, Sevilla

Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en

Cursos de Verano 2013

Aplicacin del Anlisis Sensorial de los

(Sede Universitaria Olavide en Carmona)

de los textos: los autores, 2013.

PROGRAMA DEL CURSO:

Recepcin y entrega de documentacin

Inauguracin del curso

Conferencia inaugural: El anlisis sensorial y el panel de cata.

Conferencia: Apariencia. Profesor: Dr. Francisco Jos Heredia Mira

Conferencia:Flavor/Sabor. Profesor: Dra. Roco Ruz Laza

Conferencia: Olor/Aroma. Profesor: Dra. Eva Mara Valero Blanco

Conferencia/Cata: La importancia del anlisis sensorial en la calidad

Da 16 de Julio de 2013. EL ANLISIS SENSORIAL EN LA COCINA

Conferencia: Los sentidos en la cocina. Profesor: Dra. Maruxa Garca

Conferencia: Propiedades sensoriales, aplicacin en la cocina. Aromas

Conferencia: Texturas y sonidos. Profesor: Dr. Juan Carlos Arboleya

Conferencia: Presentacin de los alimentos. Profesor: D. Daro Barrio

Sesiones gastronmicas o culinarias, demostracin sabores, aromas,

Da 17 de Julio de 2013. EL ANLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

Conferencia: El Anlisis sensorial y el desarrollo de nuevos productos

Conferencia: Microorganismos que aportan beneficios a las

Conferencia: Evaluacin de las propiedades sensoriales en la

Conferencia/Cata: Anlisis sensorial de cerveza. Profesor/Ponente:

Cata: Evaluacin sensorial de vinos. Descubriendo buenos vinos

Clausura del curso y entrega de diplomas.

CAPTULO I. El anlisis sensorial y el panel de cata

CAPTULO II. Flavor/Sabor

CAPTULO II. El olor y el aroma

CAPTULO IV. La importancia del anlisis sensorial en la

CAPTULO V. Los sentidos en la cocina

CAPTULO VI. Propiedades sensoriales, aplicacin en la cocina

CAPTULO VII. Implicacin de la textura en la percepcin final del

CAPTULO VIII. Microorganismos que aportan beneficios

CAPTULO IX. Evaluacin de las propiedades sensoriales en la enologa.

CAPTULO X. Evaluacin sensorial de vinos.

CAPTULO XI. Influencia del suelo en la composicin de la uva.

ANEXOS. Descubriendo buenos vinos de la metrpolis (Vinos de Madrid),

Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPTULO I. EL ANLISIS SENSORIAL Y EL PANEL DE CATA

Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata

1. CONTEXTO HISTRICO Y SIGNIFICADO

Siguiendo la evolucin histrica hacia el

Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

definen como la identificacin, medida cientfica,

Ante el desconocimiento, se podra pensar

sustitucin de un ingrediente, o para la

Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata

Barcelona o los mticos huevos estrellados del

Actualmente existen normativas tanto

Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

las de las comidas. Si los jueces acaban de comer

a una clasificacin previa inconsciente asociada a

Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata

Las normas Aenor recomiendan entrenar

anteriores. En la prueba de reconocimiento de los

Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

evaluar la capacidad del candidato de reconocer

sesiones prcticas, se deben realizar sesiones

Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata

expresan su opinin personal y subjetiva sobre un