UNIVERSIDAD TCNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA
TTULO:

DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DEL YOGURT

AUTOR:
FECHA DE DEFENSA:

Florinda Tola Copa

25 de Octubre de 2006

Firma:

1. INTRODUCCIN
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro
alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena
salud.
Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario
es el yogurt, cuyas caractersticas son favorables para la salud del ser humano,
por ser sta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo; sin embargo en el
mercado local de la ciudad como del rea rural, estos productos se exhiben sin
mostrar la fecha de caducidad, por eso es importante y necesario realizar la
investigacin para determinar la VIDA TIL DEL YOGURT, de manera que sea un
aporte para los productores artesanales de yogurt que hoy en da a tenido un gran
crecimiento.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El deterioro de un alimento y particularmente del yogurt, con el tiempo es un
proceso que puede manifestarse de diversas formas, de manera general podemos
agrupar los cambios en: cambios, fsicos, qumicos y microbiolgicos, los
cuales con el transcurrir del tiempo provoca el deterioro del alimento, por tanto:
Cunto tiempo puede un alimento o el yogurt en nuestro caso permanecer en
condiciones ptimas de consumo y posteriormente no afecten la salud del
consumidor?, Cul es la vida til del yogurt?, Cmo determinamos la vida til
del yogurt?
3. OBJETIVO GENERAL
DETERMINAR LA VIDA TIL DEL YOGURT
4. OBEJTIVOS ESPECFICOS

Elaborar el yogur con materia prima (leche) proveniente del Centro Lechero
Mdulo Caracollo.
Determinar la cintica de deterioro en el yogurt con y sin conservante,
tomando en cuenta la teora tipo y la normatividad pertinente.

5. HIPTESIS
Conocer la vida til del yogurt, permite consumir alimentos en buen estado y no as
deteriorados por el transcurrir de tiempo en exceso.

6. JUSTIFICACIN DEL TEMA

En Oruro (Provincia Cercado, Mdulo Caracollo), la produccin de leche
proveniente del ganado bovino de raza mejorada, se ha convertido en una
de las actividades ms importantes y rentables de los pequeos ganaderos,
sin embargo, la leche pura como tal no tiene la suficiente aceptacin en la
dieta familiar, es por eso que, uno de los derivados ms importantes como
es el yogurt, ha ingresado con fuerza al mercado alimentario, lo cual
favorece los ingresos econmicos de la gran cantidad de productores
artesanales de yogurt.

La gran cantidad de productores artesanales de yogurt como tambin los

muchos consumidores, conocen poco acerca de la caducidad del yogurt,
por tanto es importante realizar la investigacin y DETERMINACIN DE LA
VIDA TIL DEL YOGURT, particularmente para el centro lechero Mdulo
Caracollo.

7. CONCLUSIONES
Se han utilizado procedimientos bsicos y aceptables al nivel de los
productores de Caracollo en la elaboracin del yogurt y que pueden ser
replicados a nivel artesanal.
Las consideraciones tericas desarrolladas en el marco de la cintica
qumica para la determinacin de la vida til de los productos alimenticios,
tanto para orden cero y orden uno, han sido sometidos al ajuste
experimental mediante el mtodo de los mnimos cuadrados, y de cuyo
anlisis se ha podido apreciar con la ayuda del coeficiente de
determinacin y la observacin de las grficas de regresin, que la cintica
del deterioro del yogurt obedece al comportamiento de una cintica de
orden cero.
El parmetro de acidez (Q) del yogurt, es el que se ha elegido para el
seguimiento experimental de la cintica de deterioro en funcin del tiempo y
la temperatura, habindose determinado que el ajuste de datos a la cintica
de orden cero y la ecuacin de Arrhenius, segn la interpretacin del valor
del coeficiente e determinacin y las grficas de regresin, aceptable,
dentro de los lmites de experimentacin desarrollados.
Los valores encontrados de la vida til del yogurt en sus diferentes
caractersticas (con conservante, sin conservante y natural), establecen una
relacin inversa entre la temperatura de conservacin y el tiempo de vida
til (a mayor temperatura menor tiempo de vida til), por otro lado la
influencia del uso de conservante es determinante para prolongar el tiempo
de vida til del yogurt. Por ltimo, la no adicin de conservante involucra un
rpido ascenso de la acidez entre la finalizacin de la preparacin y el
primer da de control.
8. RECOMENDACIN
Se recomienda efectuar una evaluacin organolptica de todo el periodo de vida
til del yogurt, con la finalidad de mejorar su presentacin en cuanto se refiere a
estos atributos.