A logstica de restaurantes: gesto de estoques no restaurante Sabor Guairac

rea Temtica: Oportunidades de Negcios

Resumo: A gesto de estoques indispensvel no processo de gesto de qualquer empresa,
pois influencia diretamente no desempenho financeiro da organizao. Alguns empresrios,
executivos e gestores acreditam que basta ter pessoas para uma gesto de estoque eficiente,
porm, sem processos claros no possvel garantir que todos esto trabalhando da maneira
mais adequada. O bom controle de estoques uma atividade essencial para aumentar
competitividade dos negcios. A falta de material em estoque pode fazer com que o nvel de
servio seja comprometido e clientes no sejam atendidos. Por outro lado, o excesso de
material em estoque traz problemas para o fluxo de caixa, espao e perdas por obsolescncia.
Caso exista algum erro neste controle, os pedidos podem ser feitos sem necessidade ou no
serem feitos quando necessrios. O objetivo desse trabalho verificar a importncia da
administrao de estoques, utilizando como base um restaurante. A metodologia utilizada na
elaborao do trabalho foi exploratria, onde foram feitos levantamentos bibliogrficos, com
livros, artigos e internet, tambm foi feita uma pesquisa de campo no restaurante para
verificar como funciona a gesto de estoques e com isso responder o objetivo proposto. Os
resultados do trabalho indicam que h falhas na gesto de estoques do restaurante, porm
estas no so to agravantes e podem ser solucionadas, se forem melhor administradas.
Palavras-chave: Negcio, Custos, Restaurante
1 Introduo:
Hoje em dia as empresas procuram estratgias que possam gerar uma maior
competitividade no seu negcio por meio de aes que as diferenciem de seus concorrentes e
que reduzam seus custos. A rea de logstica vem sendo considerada de suma importncia
para a estratgia competitiva das empresas. Dentre as atividades logsticas, as organizaes
devem ter uma grande ateno com a gesto de estoques, que contribui para a melhora do
nvel de servio e reduo de custos empresariais.
Segundo Fleury, Wanke e Figueiredo (2000), sendo de suma importncia para a
administrao da cadeia de suprimentos, a gesto de estoques ainda um tema pouco
estudado. Para se definir uma poltica de estoques clara deve-se pensar em quatro questes
principais: quanto pedir, quando pedir, quanto manter em estoques de segurana e onde
localizar.
Diante disso, esse estudo tem como foco e objetivo principal verificar e mostrar a
importncia da administrao de estoques em uma empresa, sendo esse um restaurante. Esse
restaurante chama-se Sabor Guairac e funciona dentro de uma faculdade/colgio na cidade
de Guarapuava, de segunda a sexta (e em alguns sbados), aberto a todo o pblico, mas
atende principalmente alunos da faculdade/Colgio. O restaurante gerenciado por um
profissional graduado em gastronomia, e tambm atua como professor na instituio.

2 Procedimentos Metodolgicos:
A metodologia a ser utilizada na realizao deste trabalho ser exploratria,
utilizando como procedimentos tcnicos a pesquisa bibliogrfica. Para o desenvolvimento
deste efetuaram-se levantamentos bibliogrficos em livros, artigos e internet, os quais foram
necessrios e essenciais para melhor entendimento do assunto.
Aps a compreenso do tema foi feita pesquisa em campo para observar como
funciona a administrao de estoques no restaurante e com isso coletar dados fazendo
anotaes. Aps feita a coleta de dados, esses foram analisados para a realizao e concluso
do estudo.
3 Resultados e Discusso:
Segundo Fleury, Wanke e Figueiredo (2000) cada vez mais, as empresas esto
buscando disponibilidade de produto ao cliente final, com o menor nvel de estoque possvel.
So diversos os fatores que vm determinando esse tipo de poltica, sendo: a diversidade
crescente no nmero de produtos, que torna mais complexa e trabalhosa a contnua gesto dos
nveis de estoque, dos pontos de pedido e dos estoques de segurana. O elevado custo de
oportunidade de capital, reflexo das proibitivas taxas de juros brasileiras, tem tornado a posse
e a manuteno de estoques cada vez mais onerosas, sendo o foco gerencial na reduo do
capital circulante lquido, uma das medidas adotadas por diversas empresas que desejam
maximizar seus indicadores de valor econmico adicionado.
Segundo a reportagem do site Gourmet Virtual, as pessoas que frequentam
restaurantes, quase nunca pensam na logstica necessria para que o alimento chegue mesa
em boas condies para o consumo. Escolher um bom fornecedor apenas um dos quesitos,
que ainda passa por software de controle de atividades, como caixa e estoque, e pesquisa de
preos permanente.
A administrao de estoques em um restaurante uma tarefa muito complicada,
admitindo que a maioria das matrias-primas armazenadas so perecveis e, na maioria da
vezes de alto valor. Isso se tornou mais complicado quando levamos em conta que a matriaprima deve sempre estar disponvel quando solicitada pelo cliente/consumidor e dentro do
prazo de validade, e para isso importante que a demanda do estabelecimento seja prevista, o
que uma tarefa muito complicada, pois difcil prever quantas pessoas iro ao
estabelecimento. Diante disso, a soluo encontrada pelos administradores/gestores de
restaurantes adquirir produtos em excesso, resultando em um grande estoque que por sua
vez gera grandes taxas de desperdcios, ou deixar de comprar alguns tipos de produtos que so
pouco usados, o que gera a insatisfao do consumidor quando este o solicita. Essas duas
solues geram grandes custos para o restaurante e so utilizadas somente pela falta de
conhecimento por parte dos administradores, de tcnicas modernas e avanadas de
gerenciamento e administrao de estoque.
O restaurante estudado funciona das 8 horas s 23 horas, sendo servido caf, uma
variedade de salgados, bolos e tortas, na hora do almoo tem Buffet e a noite so servidos
pratos feitos, pizzas e lanches. Diante disso, o restaurante trabalha com um estoque mnimo de
produtos tanto perecveis quanto no perecveis.

Para atender a demanda de clientes so feitas compras semanalmente em um

supermercado conhecido na cidade. Entretanto, o restaurante no possui um controle total do
seu estoque, pois somente produtos como bebidas (refrigerantes, sucos, energticos, entre
outro), salgadinhos so controlados por um sistema. J outros tipos de produtos no so
controlados, o que gera certos problemas como a falta, pois tem ocorrido que algumas
ocasies no notado que o produto acabou, uma vez que o controle de estoque realizado
apenas pela percepo; j bebidas e salgadinhos quando adquiridas pelos cliente no caixa o
prprio sistema j d baixa no estoque .
A formao de parcerias entre empresas na cadeia de
suprimentos, fenmeno verificado inicialmente entre montadoras
e fornecedores na indstria automobilstica japonesa, tem
permitido redues nos custos de compras por meio da
eliminao de diversas atividades que no agregam valor. Como
o objetivo final o ressuprimento Just In Time de peas e
materiais, tarefas como controle de qualidade no recebimento,
licitaes e cotaes de preos foram praticamente eliminadas na
relao comercial entre as empresas, mediante o estabelecimento
de parcerias. (Fleury, Wanke e Figueiredo, 2000, p.183)
O restaurante possui diversos fornecedores, alguns dirios como fornecedores de
laranja (para suco natural) e pes (para lanches e sanduches naturais), e semanais/mensais
como o caso de fornecedores de frios.
Segundo Fleury, Wanke e Figueiredo (2000), as empresas com a adoo de TI
(Tecnologia da informao) contribuem muito para a reduo de estoques de segurana, pois
esses permitiram a reduo do processamento de pedidos, atravs da eliminao de erros
derivados da interferncia humana na colocao de pedidos, proporcionando uma operao de
ressuprimento com tamanhos de lotes menores.
4 Consideraes Finais:
A gesto de estoques sem sombra de dvida importantssima para as empresas. Na
empresa estudada notado que ela no possui uma poltica de gesto de estoque totalmente
definida. No h uma padronizao das sistemticas que envolvem as compras, o
recebimento, a classificao de materiais, possuindo um nico controle de estoque no que se
refere s bebidas vendidas, j na parte de perecveis no h nenhuma organizao no que se
refere a controle de estoques.
Por no adotar um sistema para a gesto de seus estoques, o restaurante enfrenta
algumas dificuldades que refletem na produo diria e at mesmo na parte financeira, entre
eles encontram-se quebras de estoque, o produto acaba sem que sua falta seja percebida
provocando falhas na produo e correrias de ltima hora, alguns produtos tambm tem sua
validade vencida devida falta de verificao peridica, ocorrem utilizaes desnecessrias,
uma vez que todos os funcionrios possuem acesso ao estoque. Nesse sentido, acaba-se
pagando mais pelos produtos adquiridos por no programar as compras.
Diante disso, e respondendo ao objetivo proposto, a administrao de estoques
importante, pois com ela a empresa ir conseguir atender s demandas de forma constante,

pois a demanda por bens e servios especficos no ser a mesma durante todo o ano, ela dar
continuidade das operaes, pois a gesto cautelosa dos estoques permitir a uma empresa
executar suas operaes sem problemas, com continuidade e economia nas operaes, pois
um sistema de gerenciamento de estoques bem administrado permite que uma empresa possa
reduzir custos.
Percebe-se que a gesto de estoques uma ferramenta muito importante para atender
aos objetivos das empresas.
5 Referncias:
FLEURY, Paulo Fernando; WANKE, Peter; FIGUEIREDO, Kleber Fossati. Logstica
Empresarial: A Perspectiva Brasileira/ (organizao). So Paulo: Atlas, 2000.
http://www.aedb.br/seget/artigos08/339_SEGET_GE.pdf
http://www.gourmetvirtual.com.br/noticias/a-logistica-dos-restaurantes