Propuesta de Manual de Actividades Ser-Rest-Mrhj

Servicio de Restaurante
COLEGIO DE BACHILLERES DE BAJA CALIFORNIA SUR

PLANTEL 10 PALMAS, CABO SAN LUCAS
Servicio de restaurante
Manual de actividades
Alumno: _________________________________________________________________________
Compilacin realizada por: Hilda Julissa Martnez Rojas

Este documento fue elaborado nicamente para fines didcticos y para uso exclusivo de la asignatura de Servicio de Restaurante del COBACH 10 Las Palmas, B.C.S.
BIENVENIDA
6
Bienvenidos a la asignatura de Servicio de Restaurante, en este semestre realizaremos un recorrido por todas las reas
que un restaurante tiene, identificaremos desde el origen de estos establecimientos, su importancia, quienes trabajan en l
y finalmente aplicaremos las tcnicas ms reconocidas en el servicio de atencin a comensales.
Este manual fue diseado para que lo uses como un apoyo a tus clases y como complemento a tus aprendizajes. En l,
puedes revisar los temas que iremos desarrollando durante este curso, el reglamento del uso del laboratorio y algunos
requisitos que debemos cumplir dentro de los salones para un mejor ambiente durante las clases.
En esta asignatura, se realizaran diferentes actividades que permitirn alcanzar las competencias genricas y disciplinares
establecidas para el rea de servicios tursticos. Recordando que an trabajaremos por metas que cada alumno deber
alcanzar, segn el plan de estudios oficial vigente.
Este manual est estructurado en cuatro segmentos: En el primer segmento analizaremos las competencias genricas y las
competencias disciplinares que cada alumno desarrollara en el transcurso de este semestre. En el segundo segmento,
desarrollamos una Agenda de Trabajo, en el cual, puedes consultar cules sern las tareas, trabajos de investigacin y
actividades terico-prctico que debers realizar durante el semestre, as como las fechas tentativas de entrega.
En el tercer segmento se desarrollaran de manera terica los contenidos que se describirn y explicarn durante las clases,
la informacin contenida en este manual, es una compilacin que te permitir una mayor organizacin de tus actividades y
una mejor distribucin de tu tiempo para desarrollar cada una de las actividades solicitadas. Seguido del desarrollo de
cada tema, aparecer un cuadro de dilogo para que realices una actividad de reforzamiento como cierre de cada tema.
Algunas actividades las realizaremos dentro del saln de clases y algunas otras las podrs realizar en tu casa.
Es muy importante que revises la agenda de trabajo y respetes los tiempos de entrega, pues cada actividad tiene un valor
dentro de tu Proceso de Evaluacin y con ello lograr las competencias establecidas para esta asignatura.
En el ltimo segmento se describen las rubricas de evaluacin, esto significa que por cada actividad es necesario realizarlo
apegada a una serie de requisitos y condiciones, con la nica finalidad de evitar subjetivismos en el momento del proceso
de evaluacin.
PROGRAMA GENERAL DE LA ASIGNATURA

I.
PRESENTACIN
UNIDAD I.- EL RESTAURANTE COMO EMPRESA

1.1.
El restaurante como empresa.

1.1.1. Historia del restaurante.
1.1.2. El restaurante en la actualidad.
1.2.
El servicio.
1.2.1. Concepto.
1.2.2. Elementos tangibles e intangibles.
1.3.
Diferentes tipos de servicios en la mesa.

1.3.1. Servicio ruso.
1.3.2. Servicio a la francesa.
1.3.3. Servicio americano.
1.4.
Otros tipos de servicios.

1.4.1. Servicio al cuarto.
1.4.2. Servicio de banquete.
1.4.3. Servicio de buffet.
UNIDAD II.- ORGANIZACION DEL RESTAURANTE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

2.1.
Mobiliario y descripcin de puestos del personal de cocina, bar y saln comedor.

2.1.1. Personal de cocina.
2.1.3
Personal de bar.
2.1.4
Mobiliario y equipo de bar.
2.1.5
Personal del saln comedor.
2.2
El trabajo del mesero.

2.2.1. El mesero.
Perfil.
Actitud.
Higiene.
Recomendaciones de aspectos tcnicos.
2.2.2. Organizacin del trabajo del mesero.
2.2.3. Montaje del comedor.
2.2.4. Servicio a mesas.
UNIDAD III.- ALIMENTOS Y BEBIDAS

3.1.
La cocina.
3.1.1. Preparacin y costeo de alimentos.
3.1.2. Preparacin de aderezos.
3.2.
El bar.
3.2.1. Costeo de bebidas.
3.2.2. Preparacin de ccteles
II.
III.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS
SERVIVIO DE RESTAURANTE
Propsitos de la asignatura:
1.
Identificar la historia de la industria restaurantera, as como las variaciones que como empresa ha desarrollado a travs de los
aos, hasta llegar a su conformacin actual.
2. Conocer lo que es servicio y los elementos que lo complementan.
3. Conocer los diferentes tipos de servicio que se presentan a la mesa, as como otros servicios como son buffet, banquete y el
servicio al cuarto.
4. Desarrollar habilidades fsicas de servicio como: traslado de platos, traslado de cristalera, uso de una charola, posicin para
servicio a la mesa, etc.
5. Conocer las tareas que el mesero realiza antes de iniciar el servicio (mise en place): traslado, acomodo y limpieza de mobiliario,
llenado y limpieza de saleros y pimenteros, poner la mesa y doblado de manteles.
6. Saber elaborar platillos de ensaladas pudiendo hacer el costo respectivo.
7. Conocer las porciones y pesos que se utilizan para la elaboracin de platillos en un restaurante y la presentacin de guarniciones.
8. Identificar los ingredientes necesarios para la preparacin de ensaladas, formas de servirse y aderezos utilizados para su
degustacin.
9. Conocer los estndares generales de porciones y guarniciones en la presentacin de los platillos elaborados en la cocina de un
restaurante con carnes, pescado y marisco.
10. Aplicar en la prctica la forma de costear bebidas.
Competencias genricas que desarrollar el alumno:
Categora 1. Se autodetermina y cuida de s
3). Elige y practica estilos de vida saludables.
Atributos:
Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.

Categora 2. Se expresa y comunica
4). Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas
apropiados.
Atributos:
Aplica distintas estrategias comunicativas segn quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los
objetivos que persigue.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.
Categora 3. Piensa crtica y reflexivamente
5). Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
Atributos:
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance
de un objetivo.
Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.

Categora 4. Aprende de forma autnoma
7). Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida.
Atributos:
Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento.

Categora 5. Trabaja en forma colaborativa
8). Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Atributos:
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con pasos
especficos.
Categora 6. Participa con responsabilidad en la sociedad
10). Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.
Atributos:
Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrtico de igualdad, de dignidad y derechos de todas las personas,
y rechaza toda forma de discriminacin.
Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicacin de sus propias
circunstancias en un contexto ms amplio.
Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e
internacional.
11). Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.
Competencias disciplinares:
3. Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos matemticos y los contrasta con modelos establecidos o
situaciones reales.
4. Argumenta la solucin obtenida de un problema, con mtodos numricos, grficos, analticos o variacionales, mediante el lenguaje
verbal, matemtico y el uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin.
5. Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento.
Competencias profesionales que desarrollara el alumno:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Valora la importancia de la calidad de servicio y su repercusin en los aspectos: personal, empresarial y econmico.
Identifica los elementos que conforman la empresa como organizacin, para fomentar una mayor productividad.
Valora la importancia que juega el cliente en el proceso productivo de la empresa.
Manipula y opera equipo de restaurante en forma responsable, para as ser capaz de desarrollar un trabajo con precisin, al ofrecer
al cliente los diferentes tipos de servicio a la mesa.
Prepara platillos y bebidas, teniendo la capacidad de calcular el costo y as poder elaborar un men.
Adquiere conocimientos de tcnicas utilizables en el rea del saln comedor.
Aplica las reglas de la higiene y seguridad en las reas de preparacin de alimentos y servicios.
Fomenta la importancia de la calidad del servicio hacia el cliente
Realiza las funciones mnimas de un asistente de bar
AGENDA DE TRABAJO
Semestre 2014-A
UNIDAD
1. TRABAJANDO EN
UN RESTAURANTE.
META
META 1.
IDENTIFICAR LAS
ACTIVIDADES QUE SE
REALIZAN EN UN
RESTAURANTE.
SABERES
SABERES
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
HISTORIA
RESTAURANTE
DEL
CONCEPTO
RESTAURANTE
DE
TIPOS DE RESTAURANTES
FUNCIONES
DE
RESTAURANTE
2. TIPOS DE
SERVICIO EN UN
RESTAURANTE
META 2.
CONOCER Y
DESARROLLAR LOS
DIFERENTES TIPOS DE
SERVICIO A LA MESA
APLICADOS EN LOS
RESTAURANTES.
3. DESARROLLO DE
COSTEOS EN
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
META 3.
REALIZAR RECETAS
ESTANDAR Y COSTEAR
RECETAS DE COMIDAS Y
BEBIDAS
UN
MONTAJE DE MESAS
DESCRIPCION
DE
MOBILIARIO Y EQUIPO
TIPOS DE SERVICIO A LA
MESA
FLAMEADOS
REALIZACION
DE
MUESTRA
GASTRONOMICA
REALIZACION DE NOCHE
DE VINOS
COSTEO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DISEO
DE
RECETA
ESTANDAR
SABERES
ACTITUDIN
ALES
SE CONDUCE CON
RESPETO HACIA SUS
COMPAEROS.
TRABAJA EN EQUIPO
DE MANERA
CORDIAL
PARTICIPA DE
MANERA ARMONICA
EN LAS CLASES
PRODUCTO(S)
ESPERADO(S)
P1. BLOG GRUPAL SOBRE
LAS FUNCIONES DE
PERSONAL QUE LABORA
EN RESTAURANTES Y
CAFETERIAS
TRABAJO EN EQUIPO.
ES RESPONSABLE
CON SU MATERIAL
DE TRABAJO
OBEDECE LAS
REGLAS DE
SEGURIDAD E
HIGIENE
P2. DESARROLLO DE
PRACTICAS Y ALBUM DE
PRACTICAS
DESARROLLADAS
SE CONDUCE CON
RESPETO HACIA SUS
COMPAEROS.
TRABAJA EN EQUIPO
DE MANERA
CORDIAL
PARTICIPA DE
MANERA ARMONICA
EN LAS CLASES
P3. 10 COSTEOS DE
COMIDAS REALIZADAS
EN EXCEL E IMPRESAS
10 COSTEOS DE BEBIDAS
EN EXCEL E IMPRESAS
UNIDAD
META
4. ELABORACION
DE COCTELES
META 4.
PREPARAR COCTELES CON
BASE A RECETA
ESTANDAR.
SABERES
SABERES
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
ELABORACION
ENSALADAS
ELABORACION
CANAPES
ELABORACION
COCTELES
DE
DE
DE
SABERES
ACTITUDIN
ALES
SE CONDUCE CON
RESPETO HACIA SUS
COMPAEROS.
TRABAJA EN EQUIPO
DE MANERA
CORDIAL
PARTICIPA DE
MANERA ARMONICA
EN LAS CLASES
PRODUCTO(S)
ESPERADO(S)
P4. MUESTRA PUBLICA
DE COCTELES
PARA LA REALIZACION DE LAS PRCTICAS, DEBES OBSERVAR EL SIGUIENTE REGLAMENTO
REGLAMENTO DEL USO DE LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Entrar perfectamente fajados

Portar el mandil, caballitos y paos de limpieza (cada alumno)
Las mesas y las sillas debern acomodarse correctamente al final de cada sesin
No hacer escndalos, no gritar y no decir palabras altisonantes (groseras)
Limpiar perfectamente las mesas utilizadas y las sillas al trmino de cada actividad
Limpiar perfectamente el rea que fue utilizada por cada alumno o equipo: pisos, sillas y mesas
Por cada material solicitado, hacerse responsable del uso adecuado.
Entregar perfectamente limpio (lavado) y seco cada material o equipo solicitado
Acomodar en el mismo lugar de donde se tomo cada material utilizado.
Ser siempre participativo y colaborativo con el grupo y los equipos para mantener en condiciones de limpieza y
presentacin el laboratorio RECUERDA QUE ESTAMOS COCINANDO CONSTANTEMENTE!!!!!
No pintar mesas, sillas o paredes del aula o laboratorio.
No usar celulares o en su caso mantenlo en silencio!! ES IMPORTANTE RESPETAR A TUS COMPAEROS
Y MAESTRO!!!. Si es realmente importante contestar, pedir el permiso y salir. No abuses de este privilegio. Por
favor mantener apagados sus celulares o en modo silencioso, si es realmente importante contestar pedir el permiso
y salir. No abuses de este privilegio.
No comer durante clases (pueden tener botellas de agua o un dulce pequeo)
No chicles por favor (sin excepcin)
Respetar la opinin de los dems compaeros
En caso de que algn equipo o material se dae o se descomponga NOTIFICALO de inmediato!!!, como
cualquier accidente es necesario darle solucin.
En trminos generales, mantener un comportamiento adecuado durante las sesiones.
Cabo San Lucas, B.C.S a Agosto del 2013
PARAMETROS DE EVALUACION PARA CADA META

ACTIVIDADES Y TAREAS META 1. PRODUCTO 1. (25%)
FECHA
PARA
REALIZAR
agosto
El grupo deber disear un blog sobre la materia. En el blog, se realizaran los comentarios de cada equipo, cuando la
actividad as lo solicite. Los equipos solo sern integrados por tres alumnos y los comentarios pueden ser individual o
en equipo. Cada equipo debe tener un nombre. Las actividades se evaluaran en el cuaderno de cada alumno y se
evaluar la aportacin en el blog en tiempo.
Las actividades a realizar son las siguientes:

1.- Realiza una tabla o un cuadro en el cual describas dos ejemplos de establecimientos que identifiques en la
comunidad de Los Cabos, por cada tipo de establecimiento de alimentos y bebidas y tipos de restaurantes analizados
en el tema 1. (Producto: dos tablas) (5 puntos)
2. Analiza la importancia de la higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y realiza un resumen o reflexin.
(5 puntos)
3. Realiza un Collage o un cartel y a travs de recortes o dibujos, resume los antecedentes de los restaurantes. Tema
1.1 (5 puntos)
4. A travs de una tabla o cuadro sinptico, realiza una sntesis sobre las actividades que se desarrollan durante el
Mise en place. Tema 1.4 (5 puntos)
5. Realiza una tabla en el cual expliques y compares los diferentes tipos de servicios por cada autor que se analizo en
el tema 1. 4. Identifica cuales son las que coinciden entre ellas y finalmente, realiza y agrega en una ultima columna
tu propia descripcin de cada tipo de servicio. (5 puntos)
agosto
septiembre
septiembre
septiembre
ACTIVIDADES Y PRCTICAS META 2. PRODUCTO 2. (35%)

1. Identificacin de Loza, cristalera y plaqu
2. Montajes
3. Tipos de servicios
4. Flameados
5. Manejo de comandas
6. Elaboracin de ensaladas
7. Cortes y decoracin de frutas
septiembre
septiembre
septiembre
OCTUBRE
OCTUBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
ULTIMA
LAS PRACTICAS DEBEN ESTAR ACOMPAADAS CON UN REPORTE DE PRACTICAS QUE SE SEMANA DE
ENTREGARAN AL FINAL DEL CICLO ESCOLAR A MANERA DE ALBUM IMPORESO.
NOVIEMBR
E
PRODUCTO 3. ELABORACION DE RECETAS ESTANDAR Y COSTEOS. Actividades individuales
( 20%)
Noviembre
1. Realiza el costeo de 10 recetas de cocina, debes presentar la receta, el procedimiento, la presentacin, y el proceso
del costeo mencionando una ganancia del 60% por platillo. (10 puntos)
2 Realiza el costeo de diez ccteles, con los requisitos de la tarea 1. (10 puntos)
PRODUCTO 4. MUESTRA GASTRONOMICA
( 20%)
8. Elaboracin de cocteles
9. Muestra de vinos o muestra gastronmica
NOVIEMBRE
NOVIEMBRE
Este documento fue elaborado nicamente para fines didcticos y para uso exclusivo de: Hilda Julissa Martnez Rojas.
UNIDAD 1. EL RESTAURANTE COMO EMPRESA

1.1. Historia del Restaurante.
1.1.1. Antecedentes
El restaurante como negocio naci debido a un cambio social de los hbitos vinculados a la comida. En 1765, M. Boulanger quien
era un cocinero palaciego, se propuso vender sopas calientes en su local de Pars, situado en la calle Saint-Honor. Boulanger, que
haca un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o
restoratives, "Que vengan a mi todos aquellos cuyos estmagos gritan de angustia, yo los restaurare" y que haca referencia a la
reparadora sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El pblico comenz a referirse al local como restaurant, trmino
que acab por designar en cualquier lugar del mundo el sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronoma.
El Restaurante en Estados Unidos1.
La palabra restaurante llego a Estados Unidos en 1974, trada por el refugiado francs de la revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt,
quien fundo lo que seria el primer restaurante francs en Estados Unidos, llamado Juliens Rstorator.
En el se servan trufas, fondues de queso y sopas. La influencia francesa haba comenzado a
notarse antes en la cocina estadounidense, ya que tanto Washington como Jefferson eran
aficionados a la cocina francesa. En Boston, los franceses que haban huido de su pas en el siglo
XVIII escapando de la persecucin religiosa abrieron varios establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero de este pas es el Delmonico,
fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Este derecho puede ser reclamado tambin por el
Union Oyster House en Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los seores Atwood y
Bacon. Este restaurante todava funciona en la actualidad.
La historia del Delmonico y sus propietarios es fascinante y representa un ejemplo de lo que son
los restaurantes regentados por una familia en Estados Unidos. Algunos de estos perduran mas de
una generacin, pero fueron cuatro las generaciones de la familia Delmonico que estuvieron
relacionadas con nueve restaurantes entre los aos 1827 y 1923. El nombre Delmonico represento en su poca de esplendor lo mejor
de la cocina franco-americana. Al igual que muchos restaurantes pertenecientes a una familia, estos pasaron a la historia. El ultimo
restaurante perteneciente a la familia Delmonico, ubicado en la quinta avenida y la calle 44, cerr sus puertas con una humillante
bancarrota durante los primeros aos de la prohibicin. La familia consigui popularidad y fortuna pero finalmente las ansias de xito
y el poco talento para conseguirlo hundieron a sus descendientes.
John Delmonico, el fundador, era un capitn suizo que se retiro de la vida martima en 1825 y abri una diminuta tienda en Battery,
Nueva York. Al principio venda solamente vinos franceses y espaoles, pero 1827 abri junto con su hermano Peter, repostero, un
establecimiento en el que se servan vinos, finos pasteles y helados que podan tomarse ah mismo.
Los neoyorquinos, aparentemente aburridos de las comidas corrientes y sencillas, recibieron con entusiasmo los petits gateaux
(pequeos pasteles), chocolates, bombones de los hermanos Delmonico. El xito obtenido los llevo a abrir el segundo restaurante en
1832 y otro hermano, Lorenzo, se uni a la empresa. Lorenzo demostr ser un genio del restaurante. Los neoyorquinos estaban
dispuestos a cambiar los mens tradicionales por la grande cuisine, y Lorenzo dispuesto a satisfacerlos. Este nuevo integrante de la
sociedad familiar era un gran trabajador, un requisito bsico para el
xito de un restaurante. Se levantaba a las 4 de la maana para ir al mercado pblico. A las 8 iba al restaurante, beba una pequea taza
de caf solo y fumaba el tercero o cuarto de sus treinta cigarros diarios. Luego volva a casa a dormir y a la hora de la cena reapareca
para dirigir el show del restaurante.
Estableci pautas muy estrictas para los empleados, los clientes y para el mismo.
Ningn cliente podra divertirse a puerta cerrada, ni siquiera las parejas casadas.
1
Ral Escolstico A, Fuente oficial: Archivo de consulta personal. www. egimaster.com
Todos los restaurantes son similares en cuanto a su naturaleza en general, pues tienen un fin comn y es prestar un servicio colectivo,
ofreciendo comida y bebida. Aunque son iguales en cuanto al objetivo planteado, los problemas de cada tipo de establecimiento
difieren considerablemente en los detalles.
El tamao de un restaurante no tiene una pauta fija, los hay muy pequeo, o muy grandes para hablar solo de los extremos, pero lo
importante es que cuenten con los servicios bsicos para ofrecer la mayor comodidad a los clientes (agua y cuarto de bao) adems de
una cmoda y amplia cocina. Muchos restaurantes pequeos no tiene mesas, sino que cuentan con una barra, desde donde atienden a
los clientes, pero al menos debe tener un bao que los empleados puedan usar, sirven un til propsito en sus comunidades, pues
brindan una comida rpida, como un desayuno para llevar o un caf en la maana y son una alternativa que complementan los
ingresos de personas que de otra manera difcilmente encontrara empleo.
1.1.2
El Restaurante en la actualidad
El Anfitrin
Segn el diccionario de la Real Academia Espaola de la lengua, define anfitrin como: (De Anfitrin, rey de Tebas, esplndido en
sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en su pas o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados
a su mesa o a su casa.
Anfitrin fue el Rey de Tirinto, y cuenta la leyenda que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que ste se encontraba en el
campo de batalla, tomando la forma de Anfitrin; de esta relacin naci Heracles (tambin llamado Hrcules).
Aunque el trmino parece que viene de los fabulosos banquetes que organizaba este Rey, otros autores no lo tienen tan claro y se
decantan por otros orgenes, pues en aquella poca grandes banquetes los daban muchas personalidades y gente de la clase alta.
Conocido el hecho del engao de Zeus, Plauto (254-184 a.C.) quiso reflejar este drama en una de sus obras, y fue el motivo principal
de la obra Anfitrin.
Posteriormente, all por el ao 1.668, Moliere (1.622-1.673), el gran dramaturgo francs recupera
y adapta esta comedia de Plauto y es en la escena final donde se habla de un estupendo banquete.
En esa escena final, se representa un gran banquete, donde Socia, que era el mensajero del capitn
Anfitrin, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en ste (el no saba con quien estaba
hablando) . Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del
banquete, y entonces dice esta frase: "le vritable Amphitryn est l`Amphitryon o l`on dine...",
que podra traducirse como: "El verdadero Anfitrin, es el que invita a cenar".
El trmino cay en gracia y, debido al uso popular de la palabra, pronto, "Amphitryon" se
incorpora a la lengua francesa con el significado de: "El que invita a cenar". Al igual que ocurre
con otras palabras, su uso se extiende poco a poco ms all de sus fronteras y llega, entre otros
pases de Europa, a Espaa.
Retomando el trmino de anfitrin, en los restaurantes en la actualidad, suelen denominar
anfitrin a todos los trabajadores que en el laboran, puesto que finalmente se atiende al comensal con todas las normas protocolarias
para hacerlo sentir como un invitado especial.
Como todo establecimiento publico, dedicado a la restauracin (proveer alimento y bebida), los restaurantes tiene que cumplir con
algunos requisitos para tener xitoEl personal debe ir correctamente uniformado, de acuerdo con la categora del establecimiento, y
proveer un servicio rpido y eficaz, recordemos que son la carta de presentacin de cara al publico. Cuando el cliente entra en una
cafetera y lo atiende una persona sucia y descuidada probablemente lo piense mejor y no consuma nada, buscando otro lugar. Este
punto es muy importante para lograr el xito en cualquier empresa, especialmente aquellas que sirven alimentos y bebidas. La
pulcritud es sumamente importante.
Las mesas deben ser distribuidas dentro del espacio en funcin de las dimensiones y la forma del mismo, colocndolas a una distancia
que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio.
El anfitrin es la persona que tiene invitados a su cargo. Es decir, aquella persona que recibe y se encarga de atender a los mismos..
Saber atender a nuestros invitados, es la garanta de un xito en cualquier mbito de nuestra vida (social, laboral e incluso familiar).
Clasificacin de Restaurantes2
Dentro de los servicios tursticos especficos, la industria de restaurantes
establecimientos de hospedaje, la industria de alimentos y la gastronoma.
siempre mantendr una relacin directa con los
Los establecimientos de alimentos y bebidas son lugares o espacios, fijos, semifijos o movibles que siempre nos van a ofrecer
alimentos, bebidas y/o ambas al mismo tiempo.
Los tipos de establecimientos son, por mencionar algunos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Maquinas despachadoras de alimentos y bebidas

Carros de comidas
Cocinas econmicas
Fondas
Cafeteras
Bares
Restaurantes
Snack-Bar
Comida Rpida (Fast Food)
Autoservicio (self service)
Autocar o Drive in
Comida para llevar (carrier)
Lazy Food
Como podemos ver, existe una gran clasificacin de establecimientos que ofrecen este servicio, y dentro de esta clasificacin se
encuentra el RESTAURANTE.
PROYECTO DE INVESTIGACION: BLOG GRUPAL. Sigue las indicaciones del maestro para realizar este proyecto.
ACTIVIDAD 1.
Realiza un Collage o un cartel con recortes o dibujos, resumiendo los antecedentes de los restaurantes. Comntalo en el Blog
del grupo.
ACTIVIDAD 2.
A). Realiza una tabla o un cuadro en el cual describas dos ejemplos de establecimientos que identifiques en la comunidad de
Los Cabos, por cada tipo de establecimiento de alimentos y bebidas.
B). Y Realiza una segunda tabla por cada tipo de restaurante explicados a continuacin.
Los restaurantes pueden clasificarse de diversas maneras, puede ser segn el tipo de servicio que prestan, la atmsfera, la especialidad
culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad.
Segn el servicio:
Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetera o lonchera, tipo buffet, servicio en el coche y autoservicio o
self-service.
Por su atmsfera pueden ser:

Un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo tipo de comidas, tambin llamado internacional, una saln de t y pastas, una
cafetera, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectculo.
2
Por su especializacin en la cocina:

Restaurante de comida internacional, restaurante tpico de una regin o pas, grill especializado en parrillas y barbacoas), comida de
mar, puesto de comida rpida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzera, fuente de soda, lonchera (donde
vendan desde jugos, caf, te y sndwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (cocida rabe,
macrobitica, pastas, ensaladas)
Tambin cabe aqu, el origen de las cocinas, nacionalidad, regin o comunidad especifica. Por ejemplo: comida francesa, yucateca,
rabe, oaxaquea, istmea o sudcaliforniana, etc.
Por el tipo de propiedad puede ser:
Perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, multiunitario, e independiente.
Por su sistema de servicio pueden ser:
Integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la
carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento segn una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de
manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o
alimentos ya preparados, no cocinados al momento.
El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeracin; puede ofrecer la
posibilidad de servicio a domicilio.
El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering areo o ferroviario y a la restauracin hospitalaria, que siempre
utiliza bandejas.
Lo que debemos dejar en claro, es que en un restaurante como establecimiento, los comensales llegan a disfrutar de un buen momento,
de un buen guisado, de una excelente atmsfera y especialmente de un buen servicio.
Para ello, el restaurante debe ofrecer instalaciones, equipo, suministro y personal capacitado.
1.2. El Servicio
Servicio y calidad de servicio.
La causa de la calidad somos los seres humanos, ya que somos nosotros quienes la hacemos o la dejamos de hacer porque contamos
con dos caractersticas que nos diferencian de los dems seres de la tierra: VOLUNTAD e INTELIGENCIA.
La voluntad nos hace capaces de DECIDIR, de SER y de QUERER. Es un compromiso con nosotros mismos, con nadie ms.
Conocer lo que soy, el por qu y el para qu.
La inteligencia nos permite razonar y entender el:
1. deber ser de las cosas.
2. deber ser de nuestro trabajo.
3. nuestro sistema de trabajo hacia la optimizacin y no hacia la maximizacin.
Estas cualidades las tenemos todos y desde que nacemos, y todo esto tiene una meta:
HACER LO QUE DEBE HACERSE Y A LA PRIMERA VEZ

CALIDAD: Es lo que hace que seamos lo que somos, son todas las cualidades de una persona o cosa.
Y lograr la calidad NO SIGNIFICA TRABAJAR MS, SINO TRABAJAR CON INTELIGENCIA.
Cmo podemos hacerlo?
La calidad implica: primero QUERER, luego SABER y finalmente HACER. Es un proceso de reeducacin (querer), y luego de
capacitacin (saber) para luego convertirnos en proveedores de calidad al Hacer. Todos podemos lograrlo. Debemos pensar siempre
adelante, pensar siempre en formas nuevas de hacer las cosas mejor, esto nos llevar a pensar y estar seguros de que NADA ES
IMPOSIBLE. Recordar que actuar con calidad nos lleva al EXITO y el EXITO ES UNA JORNADA, NUNCA UN DESTINO.
La evolucin y modernidad del mercado de los servicios han dado lugar a que stos sean cada vez ms sofisticados y alcancen a un
mayor nmero de sectores de la sociedad, razn por la cual el cliente es cada da ms exigente, dentro de un marco de excelencia.
Una de las caractersticas principales que distinguen a las organizaciones de excelencia, es que se integran totalmente al cliente,
anticipndose a sus necesidades para servirlo con calidad, siendo ste factor estratgico y fundamental.
Si deseamos mantenernos ante las exigencias del medio actual y estar preparados para el futuro, es necesario continuar con un
esfuerzo constante por mejorar la calidad de nuestros servicios, tanto internos como externos, mediante una actitud participativa y de
aprendizaje. Una sola accin no asegura que una empresa mejore todas las facetas del servicio.
Hoy da escuchamos con frecuencia que algunas empresas desean diferenciarse de sus competidores a travs de un servicio adecuado
al cliente.
Mucha gente lo llama excelencia en el servicio, servicio fabuloso o, simplemente, buen servicio.
Cultura de Calidad
Para establecer una cultura de calidad es necesario establecer en nuestra empresa su filosofa, misin, visin y objetivos de la empresa
para saber a quien va dirigido el producto o servicio que se vende y que rumbo se debe tomar. Posteriormente hay que concientizar a
nuestros empleados en esta filosofa para que todas estn en el mismo barco. Una vez establecido, se obtienen ventajas para todos los
que integran el negocio, nuestros clientes y proveedores.
La puntualidad es un factor muy importante dentro de los negocios. Dentro de la calidad de un servicio ya sea como empresario o
cliente la puntualidad es muy importante pues, nos permite observar hasta que punto tenemos la seriedad y responsabilidad necesaria
en el servicio que damos o recibimos.
La satisfaccin de las necesidades del cliente es un factor muy importante dentro de toda empresa pues es importante tener definido el
concepto de satisfaccin del cliente para cubrir sus necesidades. Para esto se utilizan diferentes sistemas de medicin las cuales son
establecidas por cada empresa segn el producto o servicio que se ofrezca, una de las mediciones de satisfaccin ms comunes son las
encuestas, las cuales podemos encontrar en revistas, en un avin, en hoteles, restaurantes, tiendas de autoservicio, escuelas, etc.
La razn por la que las empresas no han logrado ofrecer un servicio con calidad se debe, sobre todo, a que ni ellas ni los clientes
sabemos que significa exactamente. En diversos libros, cursos y hasta en discursos polticos se habla, muchas veces, de calidad en la
atencin al cliente (cortesa, amabilidad, sonrisas, etc.), algo que algunos llaman calidez. En nuestras encuestas con los clientes hemos
detectado que la calidad en el servicio va ms all de la simple cortesa o amabilidad de los empleados que nos atienden.
Es cierto que como clientes evaluamos la atencin que se nos brinda, pero no es lo nico que tomamos en cuenta y lo peor de todo es
que tampoco es lo ms importante. Antes de mencionar la forma en que los clientes evalan los servicios, es importante enfatizar dos
aspectos que desde nuestra perspectiva son importantes:
ACTIVIDAD 3.
Analiza la importancia de la higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y realiza un resumen o una reflexin. En
equipos de 3 integrantes, realicen un comentario en el blog grupal con el nombre de su equipo.
1.3. Diferentes tipos de servicio a la mesa

1.3.1. Diseo de Montajes

Cuando identificamos bien el equipo que se utiliza nos es mas sencillo realizar los montajes indispensables para el servicio de
alimentos. Se le denomina montaje a la manera de poner la mesa, es decir, la forma en que decoramos las mesas, colocamos los
utensilios, la loza y la cristalera hasta la distribucin de las mesas y sillas en un rea determinada.
Los montajes en el rea de restaurante son dos: El montaje bsico de Desayuno y el montaje bsico de comida o cena.
Se le consideran bsicos, puesto que la mesa est dispuesta con lo mas indispensable y suficiente para que luzca agradable y atractiva
a la vista. Conforme el cliente solicite sus alimentos los montajes se van complementando, sin embargo cuando tenemos un mismo
men, banquetes por ejemplo, la mesa ya est dispuesta para ese determinado men.
Antes de la mise en place, debemos tomar en cuenta:
A. Planificar.
Una vez conocidas las caractersticas del evento (nmero de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribucin de
las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentacin y decoracin de las mesas y la sala (comedor o espacio).
Cualquier otro servicio necesario deber ser previsto, para evitar improvisaciones.
B. Ejecucin y supervisin.
Finalizada la fase de planificacin y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deber estar perfectamente limpio y
preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor
posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilacin adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los
cubiertos, la vajilla, la cristalera, los objetos de ornamentacin, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido
previamente en la fase de planificacin (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado ptimo. Muchas
personas pueden recordar en algn momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un pao limpio para que stos sean
presentados en perfecto estado.
Una vez que todos los elementos estn disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, proceder a supervisar y hacer las indicaciones
pertinentes en cuanto a la ejecucin de las fases planificadas. Revisar que est impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los
platos, etc. Pero no solo eso, tambin revisar como estn los aparadores y gueridones, los elementos de reposicin (cubiertos, copas,
platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y gil servicio de mesa.
Adems de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalera, vajilla, cubertera, etc.) debe comprobar que todo ello est
colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.
El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletn o pequeo
protector debajo, que evita ruidos y posible daos a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una cada por los
lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.
Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato
hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentacin. Si el plato tiene algn tipo de "logo" o marca, se pone frente
al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).
Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las
puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.
Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la ms habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o
champaa). Hay locales que hacen una colocacin escalonada por tamao. Las opciones pueden ser diversas en funcin de usos y
tamaos.
Si hay platillo de pan y/o mantequilla, ste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.
Otros elementos; se colocan en funcin del men a servir y del espacio disponible en la mesa.
Qu no se coloca en la mesa?. Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados
(o con elementos demasiado "olorosos".
A cualquier comida (bien sea almuerzo o cena) a la que acuda como invitado debe tener un comportamiento correcto en todo
momento y para ello es necesario saber como debe actuar en todo momento.
En la mayor parte de las comidas, sobre todo cuando son muchos invitados, el sitio ser reservado y "marcado" con una tarjeta de
mesa en la que se indica su nombre. Esto evita el desorden que podra suponer dejar que cada invitado se sentase donde quisiera.
El servicio de mesa puede ser muy variable en funcin de varios factores: nmero de invitados, si cuenta con personal de servicio o
no, el tipo de receta, etc. Aunque realmente, el factor ms determinante, como en otras facetas, suele ser la propia decisin de los
anfitriones. Optar por una u otra forma de servicio de mesa, adems de una decisin personal debe ser una decisin prctica.
ACTIVIDAD 4.
A travs de una tabla o cuadro sinptico, realiza una sntesis sobre las actividades que se desarrollan durante el Mise en place.
PRACTICA 1. Identificacin de equipo, loza, cristalera y plaqu.

Por cada prctica desarrollada, toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, debern entregar en
equipos, un reporte de cada prctica realizada, a partir de la primera prctica.
1.3.2. Los tipos de servicio a la mesa

Servicio a la francesa.
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que
se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.
El servicio es ms lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser ms alto debido a que es
necesario ms personal de servicio.
Servicio a la inglesa.
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso,
sirve al comensal los alimentos. El servicio es ms rpido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El
coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el nmero de
comensales es elevado.
Servicio a la rusa.
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridn. Los alimentos se preparan al lado del cliente.
Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicacin en exclusiva del personal de servicio a cada cliente.
Es un servicio prcticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos.
Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados,
flambeados, etc.
Servicio de Gueridn.
Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridn suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya
cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridn se preparan las raciones
individuales para servir al comensal (por su derecha).
Servicio de emplatado o directo.
Este servicio tambin es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida
directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio ms rpido de todos los
descritos, y es el que requiere un menor personal de servicio. Por ello tambin es el de menor coste.
Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningn tipo de orden o precedencia, sino que se sirve por orden de
preparacin de los platos. Se sirven primero los platos que estn listos antes. El mtodo FFFO, fist finish, first out. El primero que se
termina es el primero que sale. Hay casos en los que se suele esperar por otros platos para sacar varios a la vez para una misma mesa.
Elementos comunes.
El orden de servicio puede ser diverso en funcin del tipo de reunin o evento. En unos casos se sirve en primer lugar al invitado de
mayor honor y luego se contina por orden a partir de este invitado. En otros casos se sirve primero a las seoras y luego a los
caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para
comenzar el servicio.
El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la
disposicin de las mesas y su ubicacin en otros casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirve de forma
menos ordenada.
Otros autores tambin mencionan entre los tipos de servicio los siguientes:
1.- El servicio francs, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros miembros del equipo. Algunos platos son
preparados parcialmente en la cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro del saln
comedor.
2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y
servidas por el personal del saln comedor.
3.- El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentacin de la comida en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente
principal de la mesa sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de la mesa y
los comensales se sirven ellos mismos.
4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina. A pesar de que requiere ms trabajo para la
cocina, tambin permite un control ms estricto de las porciones y sus tamaos y una mayor eficiencia del personal en el saln
comedor.
5.- El servicio estilo buffet se refiere a la presentacin de comida en grandes cantidades en una lnea de servicio. Los clientes son
servidos por el personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.
Nuria Chilln en su texto Habilidades sociales, nos presenta los diferentes tipos de servicio y sus caractersticas:
A LA FRANCESA
El servicio viene en bandeja desde la cocina
La bandeja lleva comida para varios comensales
El camarero se la acerca al comensal por la izquierda y ste se sirve lo que desee
procurando coger los alimentos ms cercanos
Por este motivo lo correcto es comrsela toda
A LA INGLESA
El servicio viene en bandeja desde la cocina
La bandeja lleva comida para varios comensales. El camarero se la acerca al comensal por la izquierda y le sirve la comida que l
desee
Por este motivo lo correcto es comrsela toda
A LA RUSA
La comida la trae el camarero desde la cocina, la ensea a los comensales y la deposita en el gueridn
Como suelen ser piezas grandes que requieren ser partidas o acabadas de elaborar, se
realiza esta operacin delante de los comensales
Se van rellenando los platos y cada vez que se tiene uno preparado, se sirve por la derecha
AL GUERIDN
La comida la trae el camarero desde la cocina, la ensea a los comensales y la deposita

en el gueridn
Se van rellenando los platos y cada vez que se tiene uno preparado, se sirve por la derecha
A LA AMERICANA
Es la forma de servicio ms habitual hoy en da porque es la ms prctica, la ms rpida y la que requiere menos coste de personal de
servicio
A este tipo de servicio tambin se le llama emplatado y es que la comida ya viene servida en cada plato desde la cocina
Tanto este servicio como los dos anteriores no obliga al comensal a comrselo todo ya que no ha tenido la posibilidad de elegir lo que
va a comer.
ACTIVIDAD 5.
Realiza una tabla en el cual expliques y compares los diferentes tipos de servicios por cada autor que se analiz. Identifica
cuales son las que coinciden entre ellas y finalmente, realiza y agrega en una ltima columna tu propia descripcin de cada
tipo de servicio.
PRACTICA 2. Tipos de servicios

Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, debern entregar en equipos, un reporte de
esta prctica.
1.4. Otros Servicios

El factor ms importante en la relacin entre servicio y preparacin es si la comida es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de
clientela que deseamos tener, determinar el tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizar
de acuerdo a este servicio. Una adaptacin correcta a los mtodos de preparacin requerir que los cocineros entiendan la relacin
entre la preparacin y el servicio.
El brunch.
La equivalencia en castellano podra ser "tentempi" a media maana. La fusin del desayuno y el
almuerzo anglosajn (sobre todo en Amrica). Originalmente, era la forma original de recuperar
fuerzas, durante las maanas del fin de semana, despus de la fiesta y las copas nocturnas.
Actualmente, ha traspasado estos lmites, haciendo su entrada en el mundo de los negocios, y es
utilizado (sobre todo en Europa) en la mayor parte de los casos como buffet en reuniones, congresos y
seminarios en los que se hace un pequeo "descanso" o receso a media o ltima hora de la maana,
para tomar algo. Lo que en muchos programas indican con el trmino ingls "coffe break", es en
algunos casos, un ligero "brunch". Tambin es utilizado en medio de reuniones de negocios en las que
se cuenta con un servicio de cafetera o puede servirse incluso, en las mismas instalaciones o saln
donde se celebra la reunin. Este tipo de "tentempi" va entre el desayuno (breakfast) y la comida
(lunch), de ah su trmino es una fusin de ambos (BReakfast + lUNCH = brunch).
Por la hora en la que se sirve, la composicin de productos ofrecidos es muy similar a la de un
desayuno. Aunque, dado lo avanzado de la maana , se puede optar por incluir algn tipo de alimento ms consistente. La
composicin habitual suele ser: zumos, caf, leche, t y chocolate, bollera diversa, mantequilla, mermeladas, fiambre ... y como
decimos puede incluirse algn tipo de plato ms consistente, muy vinculado tambin al tipo de personas que acudan al acto. Los
extranjeros estn mas acostumbrados a tomar comidas ms fuertes por la maana (salchichas, huevos revueltos, etc.). El brunch por
excelencia, segn los neoyorquinos son los huevos a la Benedictine (huevos escalfados, sobre pan tostado con tocino frito y cubiertos
de una fina bechamel, o salsa similar: holandesa ...), acompaado de salchichas y para beber un Bloody Mary. Dependiendo del lugar
donde celebremos el encuentro, el "brunch" se puede servir en el mismo sitio donde se celebra el encuentro (en reuniones pequeas,
donde son pocos los participantes) , disponiendo de mesas auxiliares (dos al menos) donde se colocar la comida y los "elementos"
necesarios (cubertera, vajilla, etc.) para el "tentempi".
Si es un hotel (utilizado para reuniones ms amplias como un congreso o seminario), se tomar el brunch en un saln aparte donde
estar todo preparado para cuando hagamos la pausa. Si se celebra en una empresa u otras instalaciones donde no se cuenta con
servicio de cafetera, podr haber sido contratado con un hotel o cafetera muy cercano donde se habilitar un espacio para tal fin.
El buffet.
Es una comida con autoservicio "Self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A
diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cctel que se toman de pie) el "buffet"
se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para
moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada
tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", comida "buffet" o cena "buffet".
El "buffet" cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde se dispone la
comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalera, la
vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central
donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla,
etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben
llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos.
El "buffet" puede ser fro, caliente o mixto (platos fros y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrar en "buffets"
caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como caracterstica
principal, podemos indicar que aqu se permite servir varios alimentos en un mismo plato. A
la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no utilice sus propios cubiertos.
Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un "buffet" es como movernos. Si las mesas se
encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la
mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la
derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las
servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".
Caractersticas del platillo.
Ahora los platos son la presentacin, el montaje. La comida entra ms por los ojos que por el paladar. Los cocineros, en este
momento, son ms arquitectos que otra cosa. El hombre es ms exquisito. Deben sentirse ms perfectos (se re). Yo estoy alejada de
todo eso lo mo es la cocina familiar; la cocina es una fbrica interminable de mimos. Los platos de hoy no son los de antes. Hay
una tendencia con la mirada puesta en lo materialista, el alimento es ms que eso; es la presentacin, los colores, se tienen en cuenta
cosas que antes no estaban en juego
Publicado por Alejandra Feldman en 11:46 AM
PRACTICA 3. Montajes
esta prctica.
Caractersticas de la carta y el men

La carta o el men
Segn el diccionario una carta en el termino de la restauracin es la lista de platos y bebidas que se pueden elegir en un restaurante o
establecimiento anlogo, tambin se le llama men, aunque el men era antes el conjunto de platos que constituyen una comida, hoy
da tambin es considerado como la carta del da donde se relacionan las comidas, postres y bebidas o las comidas de precio fijo que
ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de eleccin.
Al la hora de confeccionar un men hay que tener cuidado de no repetir platos utilizados en otro men con los mismos invitados o al
menos una parte de ellos. Esto se puede solucionar llevando un fichero o archivo de mens. No obstante vamos a dar unas pautas a
seguir para hacer que un men sea un xito en la mesa.
1. El men debe mantener un cierto equilibrio en cuanto a la "potencia" de los alimentos a servir. Siempre se va de menos a mas, de lo
ms suave a lo ms fuerte, para ir adaptando el paladar y no enmascarar sabores.
2. No se deben poner dos platos con el mismo tipo de preparacin (dos platos de fritos, de guiso, etc.).
3. Alimentos preparados con textura similar, como dos muss, dos terrinas, etc.
4. Las cenas deben contar con un men ms ligero que los almuerzos.
5. No se deben servir dos alimentos iguales en distintos platos (por ejemplo, pastel de manzana y manzana en salsa).
6. Tambin se deben evitar salsas iguales para distintos platos e incluso platos de colores similares.
7. Evitar comenzar y terminar la comida con mismo ingrediente base (por ejemplo sopa de meln y meln de postre).
8. No hacer nuevas recetas con los invitados, hay que decantarse por recetas ya experimentadas y seguras.
9. Cada plato tiene su temperatura, hay que tratar de servir cada plato a su temperatura correcta.
10. Si desconocemos los gustos de nuestros invitados, hay que optar por servir platos sencillos y de ingredientes comunes, que suelen
ser del gusto de la mayora de las personas.
11. Las cantidades deben ajustarse a unas medidas estndar, suficientes para que el comensal quede satisfecho. Es mejor que repita a
que tenga que dejar comida en el plato (o verse obligado a "empacharse" para terminar todo el plato).
12. Cuidado con utilizar muchas especias u ingredientes que puedan ser demasiado exageradas echando a perder el verdadero sabor
del plato.
13. Un men para la cena, aunque sea ms suave que el de la comida, puede ser mucho ms "artstico" o vistoso que el de la comida.
Es como la ropa de noche que puede ser mucho ms de fantasa que el vestuario del da (brocados, lentejuelas, etc.).
14. Revise primero su cubertera para ver que cuenta con los cubiertos adecuados para el men que vaya a disear. Sino puede hacer
algn tipo de cambio para adaptarlo a los cubiertos con los que cuente.
15. La bebida debe ir acorde a la comida. Un perfecto maridaje de alimentos y bebidas ser fundamental para tener xito en la mesa.
Una vez elegido el men, habr que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas bsicas debemos tener en cuenta: los
platos y sabores ms suaves se sirven al principio y los platos de ms sabor o ms fuertes se sirven despus. Por eso, al crear el men
debemos tener en cuenta que los caldos, consoms y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que se sirven
primero los ms jvenes y luego los de ms cuerpo.
Vamos a clasificar los principales tipos de comidas:
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
Almuerzo.
Cena.
Cctel.
Brunch.
Lunch.
Buffet.
Otras. (Aperitivos, desayunos de trabajo, etc.).
ACTIVIDAD No. 1
Nuevamente en equipos, comenten en el blog, la siguiente actividad:
Selecciona dos lugares de la zona donde vives, analiza el men que tienen y comenten caractersticas, diseo, precios y
variedad de platillos. Recomienden o no el establecimiento. Puedes guiarte del cuestionario al final del cuaderno de
actividades.
UNIDAD II.ORGANIZACION DEL RESTAURANTE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

2.
Mobiliario del restaurante
Descripcin de reas
Los restaurantes se dividen bsicamente en tres reas de preparacin y atencin a clientes (comensales), estas reas son:
4.
5.
6.
El comedor. Lugar donde se sirve al cliente

La Cocina. Lugar donde se preparan los alimentos
Bar o barra de bebidas. Lugar donde se preparan las bebidas.
Para cuestiones administrativas y de control, existen las reas o departamentos de apoyo, pero al ser de inters hacia el interior del
restaurante, no profundizaremos en ellos. Estas reas son: la bodega o almacena, el rea de servicio (entrada y salida de empleados, o
bien donde se da entrada a mercancas), los baos a empleados o comensales, el rea de personal o recursos humanos, el
administrador, el contable, etc.
Por cada rea de atencin al comensal, existe personal capacitado para cubrir los puestos y realizar las funciones del restaurante. Este
tema lo desarrollaremos en el siguiente captulo.
Las dos reas de mayor contacto directo al cliente son el rea de comedor y de la barra. Dentro de los cuales se encuentran las
estaciones de servicio. Estas se distribuyen estratgicamente a lo largo del comedor. Las estaciones de servicio son espacios que sirven
como un pequeo almacn, en donde se colocan todos aquellos insumos, loza, cristalera, plaqu y suministros que faciliten el trabajo
de los meseros, especialmente al momento de ser solicitado. Por ejemplo: un cubierto ms, salsas, saleros, servilletas, etc. Con las
estaciones de servicio no es necesario que los meseros atraviesen el comedor y entren hasta la cocina para el suministro. No existe una
regla para disear el espacio de las estaciones, todo va en funcin del tamao del restaurante, bien puede ser despus de diez mesa de
tres o de seis.
2.1. Mobiliario y Equipo de restaurante
Por mobiliario entendemos todos aquellos muebles que hacen del restaurante confortable y agradable, mismos que son seleccionados
para decorar el establecimientos y van desde las mesas, las sillas para comedor, las sillas de la barra, la barra, la contrabarra, el peine
para la cristalera, los sillones, mesas de bar, mesas de comedor, mesas de preparacin de alimentos, displays, etc.
Por equipo, entendemos aquellas herramientas, enseres y material que nos sirven para preparar los alimentos y ofrecer el servicio al
comensal. Entre los mas representativos estn: Los enfriadores, refrigeradores, cmaras fras, congeladores, estufas, estufones,
parrillas, comales, planchas, salamandra, lavaloza, hornos, licuadoras, exprimidores de jugos, batidores, capuchineras, maquinas para
caf expreso, dosificadores de bebidas gaseosas, maquinas de bebidas, cafeteras industriales, etc.
Dentro del equipo se identifican en grupos: muebles, la loza, la cristalera, el plaqu y los blancos.
Tipos y formas de mesa

El tamao de la mesa siempre debe guardar relacin de proporcionalidad con el nmero
de comensales
Slo habr tantas sillas como servicios sobre la mesa
Nunca pondremos sillas de ms por si viene alguien a ltima hora
Tampoco pondremos servicios de ms por si viene un comensal inesperado
Formas de mesa
Redonda
Cuadrada
Rectangular
Ovalada
Imperial
Mesa en U
Mesa en herradura
Mesa en forma de T
Mesa en peine
La cristalera, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante opte por diseos sencillos y de
cristal transparente (evite el uso de copas de color). Las cristaleras de color, deberan ser utilizadas solamente para ocasiones ms
informales, aunque hay diseos verdaderamente preciosos. Tambin, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas,
o diseos demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino.
Las piezas bsicas con las que debemos contar en una cristalera son: copas de agua, copas de vino y copas de champaa. Al igual que
en la cubertera, la variedad de piezas en cuanto a copas podemos decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayora
de los casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas
las piezas pueden encontrarse en la ms amplia variedad de diseos, formas y colores.
Las copas, y cualquier pieza de cristal, quedan muy brillantes si se la friega con una combinacin de agua con vinagre y se deja secar
en un escurridero, sin frotarla con ningn pao. Si la cristalera es muy fina tenga cuidado con los cambios de temperatura al fregarla o
sacarla del lavavajillas, ya que una corriente de aire podra resquebrajar o romper algunas piezas. Si tiene algn resto pegado, nunca
utilice un estropajo metlico ya que podra rayar su cristalera.
No utilice la copa como servilletero. Evite meter la servilleta en las copas, al menos en las comidas formales. Tambin debe evitar
utilizar cristaleras muy talladas o de cristal no transparente, pues privara a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino. Si
hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamao, debido a que el mismo se debe tomar "fro" y se sirve menos
cantidad, pero ms veces. No es habitual colocar en la mesa ms de 4 tipos de copas.
Plaqu (cubiertos)
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal.
En cuanto a sus diseos y tamaos, podemos decir que hay tantos como fabricantes. Aunque la
mayora de cubiertos sigue una lnea bsica, nos podemos encontrar verdaderas "rarezas" o
maravillas. El material ms utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros
materiales, que no por ser menos utilizados, son tambin de gran calidad, como son la plata y la
alpaca. Estos ltimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales.
Si solo tiene una cubertera, elija una de diseo sobrio y elegante, la cual le puede valer para
cualquier ocasin. Evite elegir formas raras o diseos incmodos. La gran variedad de cubiertos
existentes, podemos decir que, es casi ilimitada. Cada plato tiene un cubierto especial. Podemos
encontrarnos cubiertos para marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque
raramente se utilicen, algunos pueden ser verdaderamente tiles. Est totalmente prohibido
Utilizar, bajo ningn concepto, cubiertos de plstico o madera. Ni en comidas con amigos o familiares; salvedad, alguna comida en el
campo o finca, y an as, si podemos evitarlo, mucho mejor.
En nuestra cubertera deberamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de
postre. Algn cucharn y cazillo para servir. Si queremos tener algo ms sofisticado, o necesitamos
tenerlo por los compromisos que acuden a nuestra casa, sera bueno contar con: cubiertos para pescado,
cucharillas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompaar a la salsera) y alguna otra pieza. Si su
grado de sofisticacin es muy alto, puede completar su cubertera con los ms diversos "artilugios" que
harn las delicias del ms "snob", pero seguramente no, la de algunos de sus invitados.
El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha
del cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilizacin es
muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos ms alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en
la parte superior del plato , y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 4
cms. de distancia a cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cmbielos, siempre que le sea
posible, para cada plato.
La loza o vajilla
La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales.
Aunque existe diversidad de materiales, las ms habituales son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre
con los diseos y los tamaos. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad (dentro de unos
lmites) en cuanto a tamaos y diseos. Lo mejor ser escoger, algn diseo clsico, vlido para
cualquier ocasin, pues se pasan menos de moda, y son ms fciles de combinar. Para diario o reuniones
informales puede contar con una vajilla de diseo ms moderno y atrevido.
Una vajilla debe contener, al menos en su formato ms bsico: platos hondos, platos llanos y platos de
postre. Las vajillas ms completas pueden llegar a tener un nmero de piezas elevado, aunque muchas de
ellas no se suelen utilizar nada ms que en contadas ocasiones. Podemos encontrarnos vajillas con:
platos y tazas de consom, soperas, salseras, bandejas de los ms diversos tamaos y formas, platos
especiales para esprragos, caracoles, cuencos diversos, etc. Cuidado con utilizar elementos extraos de
la vajilla que puedan poner en un compromiso a nuestros invitados.
Los platos se colocan separados entre s unos 45 cms. y a unos 3 cms. del borde de la mesa (para no
medirlo, unos 3 dedos, ms o menos). Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de
"relleno" que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan ste se coloca en la parte superior izquierda,
justo en la parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompaado de un pequeo cuchillo (tipo postre) para untar la
mantequilla, junto al bollo de pan.
Bajo plato (plato base): Es una plato de gran dimetro (de unos 30 - 34 cms. de dimetro) que se utiliza como
"base" o decoracin en la mesa para colocar encima otros platos. Se utilizan para darle ms elegancia y belleza a
la mesa, pero carece de utilidad prctica (aunque si el mantel es muy fino, puede servir de protector a la mesa
frente a golpes y temperaturas fras o calientes).
Plato de presentacin: Es el plato, que puede ser distinto al de la vajilla a colocar en la mesa, que se pone como
presentacin o "muestra" y que se retira al servir el primer plato. Generalmente este primer plato es servido ya
confeccionado (es decir, viene emplatado). Se utiliza para no dejar la mesa vaca de platos luciendo solo el bajo
plato. Se colocan como "adorno" y se retiran al servir el primer plato. No tienen un tamao estndar, aunque la
mayora de ellos suelen tener el tamao de un plato llano, aproximadamente.
ALGUNAS RECOMENDACIONES DE PROTOCOLO

Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en nuestra copa. Tambin, habr que
repetir esta operacin al terminar de beber, presionando ligeramente las servilletas sobre nuestros labios. No hace falta restregarse la
servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe. Procura evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos
largos, o se apura la copa de un tirn. Si ves en tu copa "restos" de labios u otras manchas pide por favor que cambien la copa.
La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la
misma.
Si tiene seoras a su lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se deben asir por la base y otras
por el cuerpo, en funcin de la temperatura a la que se deban tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar fro,
hay que evitar coger la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En cambio el coac se deja "abrazar" y mantener
en la mano.
PRACTICA 4. Flameados (flambing)

esta prctica.
Blancos (La mantelera.).

El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debera evitarlo), olvdese de mantelitos
individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletn, (molleton), que sirve para varias cosas
importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de lquidos, proteger
la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletn o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamao del
mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta".
El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho,
un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deber quedar corto, dejando al descubierto una
parte de la mesa o del muletn, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es
obligatorio poner un muletn o "fondo" para evitar que se vea la mesa.
La servilleta de tela
Es un elemento imprescindible en toda buena mesa. Habr que contar con servilletas de recambio para poder
cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo si vemos que hay algunas muy sucias).El tamao ms utilizado es de
50 x 60 cms., aunque existen muchas variantes. Se doblan en forma de tringulo o de rectngulo y se dejan a la
izquierda del plato (o la derecha como dijimos anteriormente). Los doblados artsticos solo estn permitidos en
fiestas familiares u ocasiones muy formales. Y nada de meter la servilleta en la copa, salvo en las ocasiones
citadas como familiares o poco formales.
La servilleta, es una de las piezas fundamentales a la hora de sentarse a la mesa. Es un elemento fundamental en cualquier tipo de
mesa, ya sea formal o informal.
Recordamos que la servilleta se coloca a la izquierda del plato o encima (una forma bastante utilizada, pues adems protege al plato de
cualquier motita de polvo, ceniza, etc.) y tambin se coloca en el lado derecho. Nunca, dentro de las copas. Si tienen algn tipo de
bordado o anagrama, lo mejor es colocarlas con este bien visible.
La servilleta se toma de la mesa, y se desdobla (como si fuera a hacer un truco de magia), y se coloca sobre el regazo. En el caso de
que la servilleta tenga un tamao considerable, se puede colocar en el regazo doblada por la mitad.
La servilleta nunca se coloca al cuello, como un babero. Eso solamente se hace con los nios.
Para levantarnos o hacer cualquier tipo de pausa que requiera nuestra ausencia de la mesa, la servilleta se deposita, ligeramente
arrugada en el lado derecho del plato.
Nunca se deja totalmente doblada como si no se hubiese utilizado.
La servilleta solo debe utilizarse para limpiarse los labios antes y despus de beber, y para quitar cualquier pequea mancha de comida
de la cara (por ejemplo un poco de salsa en los labios).
La servilleta no se utiliza para secarse el sudor, sonarse la nariz, limpiar una copa o un cubierto, limpiarse los zapatos, etc. Cualquier
uso que no sea el descrito anteriormente, limpieza de los labios y manchas de comida, no es correcto.
Los servilleteros o "anillos" para las servilletas, como se llaman en otros pases, solo se utilizan en el mbito familiar. Las servilletas
deben presentarse solas.
La mejor forma de colocar la servilleta es doblada de forma rectangular, o bien en forma triangular. Los doblados "artsticos" solo se
dejan para ocasiones ms familiares e informales, en ocasiones especiales.
Cuando terminamos de comer, la servilleta se deja de la misma manera que para hacer una pausa. Al lado derecho, ligeramente
arrugada, pero nunca doblada como sino se hubiese utilizado.
Si hemos tomado algn alimento, que nos ha hecho manchar en exceso la servilleta, lo mejor es dejarla por el lado que menos
suciedad tenga.
Funciones del personal de cocina, comedor y bar

Personal de cocina
Chef Ejecutivo
Es el que tiene el mayor rango jerrquico, bsicamente se dedica al rea administrativa de la cocina, muy pocas veces se encuentra
dentro cocinando. Es el encargado de disear el men juntos con los gerentes de alimentos y bebidas, se encargar de realizar el costeo
de alimentos y bebidas, recetas estndar, de disear los roles de trabajo, supervisa que su personal cumpla con todos los requisitos del
rea laboral, supervisa que se cubran los niveles de presentacin y porcin en platillos.
Chef
Es responsable de la preparacin de los alimentos que se ofrecen en el men. Se basa en las recetas estndar. Auxilia en el diseo de
mens.
Sub chef (sous chef)
Asiste al chef en la preparacin de alimentos, se encarga de seleccionar la materia prima que se utilizara en la preparacin de platillos
y es el responsable directo de que los cocineros y mayoras preparen los platillos alternos. Le da salida a los platillos cuando estos ya
cubren los estndares de preparacin, porcin y decoracin.
Cocineros
Preparan los platillos solicitados por los clientes
Ayudante de cocina
Se encargan de preparar siempre todos las porciones necesarias para preparar las comidas, de medir, de pesar, cortar y realizar el mise
en place de los alimentos
Galopinas
Son las personas que se dedican a mantener limpias las reas de preparacin de comidas en todas las mesas
Cochambreros
Son quienes se dedican a lavar los pisos, las paredes y todas las parrillas y planchas usadas durante el da.
Lava lozas.
Es la persona o personas que lavan la loza, la cristalera y el plaqu. Siempre suministrando a los meseros y estaciones de servicio.
Chef steward
Es el jefe de saneamiento y su funcin es coordinar las actividades de limpieza de la cocina.
Personal de Comedor:
Maitre D
Es el jefe del restaurante , se encarga de coordinar las funciones de el personal en comedor y bar. Su funcin se limita a dirigir que
cada persona realice bien su trabajo sin interferir directamente en niveles de autoridad. Su responsabilidad es que el cliente
sea correctamente atendido desde su llegad hasta su despedida.
Capitn de Meseros
Es el jefe de los meseros y tiene a su cargo la direccin y coordinacin de los meseros, garroteros y aprendices.
Es quien recibe al cliente, le asigna mesa.
Se encarga de distribuir los roles o turnos
Se encarga de la presentacin de los meseros
Hosstes
Es la imagen de elaciones pblicas del restaurante. Recibe a los clientes, les asigna lugar, hace reservaciones, y supervisa
constantemente que cada cliente est bien atendido.
Meseros
Son los que toman ordenes a los comensales
Sirven los alimentos aplicando tcnicas de servicio
Se mantienen siempre pendientes de las necesidades del cliente
Ayudantes de meseros
Son los que retiran los muertos de la mesa, realizan montajes y ayudan a los meseros a servir.
Personal de bar
Funciones del Jefe de Bares.
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin de los bares en el hotel.
Selecciona evala y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparacin.
Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de
compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
Elabora las recetas estndar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Funciones del capitn de bar:
Supervisa funciones de los meseros y barman.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quin toma la primera orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman:
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.

Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.
Llena requisiciones al almacn.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artculos.
Distribuye y evala las tareas de su ayudante.
Ayudante del Barman o Bartender:

Recibe rdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.
Funciones de los meseros de bar:
Conoce el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.
Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
El cantinero deber acudir al capitn en los siguientes casos:
Cuando el cliente desea manifestar una queja u observacin.
En casos de accidentes en el servicio.
1.1.
Mal comportamiento de algn cliente.

Cuando el cliente ya no puede salir por su propio pie.
Cuando un cliente se niega a pagar la cuenta.
Cuando hay sospecha de que el cliente se lleva algo del bar.
Cuando se ha cometido algn error en el servicio.
Malos entendidos con (o entre) la clientela.
Cuando se considere que no es prudente, darle servicio a alguna personal.
Cuando el cliente siendo extranjero hable un idioma desconocido y no se puede dar a entender.
Durante el transcurso del servicio, cualquier anomala, acontecimiento inesperado o dato de importancia que se suscite,
deber ser anotado en un libro especial para estos casos, al cual se le podr nombrar: Bitcora de Incidencias.
El Trabajo del Mesero
Preparacin previa al servicio al comensal.

MISE EN PLACE
(actividades previas para montar las mesas)
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es
generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparacin que son constantes durante
las varias etapas de ella. Es la organizacin de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos,
que nos permitirn preparar y servir en el momento previsto.
La mise en place vara de acuerdo a los objetivos especficos ya sean generales de la cocina o
particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificacin del proceso de
cocinar.
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y
limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el prximo da o semana, son parte de la mise en place.
Cada funcin en la cocina depende de otra funcin. La completa interaccin de las funciones de la operacin, desde ordenar utensilios
y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una preparacin rpida y un
buen servicio.
El trmino francs "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o
trabajo. Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos,
ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresin francesa
hace referencia a la preparacin previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor
antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparacin previa de todos los elementos
necesarios para un servicio eficaz de atencin del bar (esas hileras de platitos de caf con su sobre de azcar, su cucharilla y su taza,
los ingredientes necesarios para hacer ccteles, etc.).
Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin
de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
2.2.1. El Mesero
Uniforme y presentacin personal
a.
La imagen
Es el conjunto de rasgos que caracterizan ante la sociedad a una persona o una entidad.
La imagen es una tarjeta de presentacin personal, es todo aquello que los dems perciben acerca de alguien en primera medida. La
imagen de la Organizacin depende, en gran parte, de la buena impresin que los empleados causen. Ser y sentirse agradable genera
confianza en s mismo y mejora el desempeo profesional y social.
El estilo personal que genera mayor confianza, es aquel que se caracteriza por la pulcritud, la sobriedad, la discrecin y la sencillez.
Estar bien vestidos no depende de la marca, el precio, ni de los dictados de la moda, sino de la concordancia entre el lugar donde nos
encontremos y nuestra apariencia.
La pulcritud y el arreglo personal son fundamentales en la vida laboral y profesional. Se puede vestir apropiadamente, pero si uas y
cabello estn sucios, los zapatos tienen barro, el traje tiene manchas y est mal planchado, nunca se lograr proyectar una buena
imagen. Estar presentable es el primer paso a la elegancia.
El cabello debe estar limpio, peinado sin exagerar y evitar en la medida de lo posible peinarlo o acariciarlo en pblico. Lo
recomendable para los hombres es mantenerlo seco, sin gel.
El rostro :
Debe estar siempre limpio.
Evitar maquillarse en pblico o camino a la oficina, y retocarse en el comedor.
Usar el maquillaje propio, no pedirlo prestado.
Usar maquillaje opaco en los prpados durante el da.
Los hombres deben estar bien afeitados, y poner especial atencin en el cuidado de la barba y bigote.
El sudor se seca con el pauelo, no con las manos ni con el brazo.
La boca
Lavarse los dientes con frecuencia y cuidar el mal aliento sin estar todo el da comiendo chicle.
Las manos
Debern estar siempre limpias, cuidadas e hidratadas.
Las uas deben mantenerse limpias, arregladas y cortas.
Si son largas, con un color claro.

Los hombres no deben usar esmalte. Los accesorios femeninos
Deben ser sobrios. Los aretes medianos y pequeos.
Un anillo en cada mano
Ningn adorno en el cabello
Carteras de un tamao moderado
Zapatos y cartera del mismo color
Medias lisas, las de diseo slo con pantaln, y que combinen con el vestuario.
Perfume y colonia suaves.
Desodorante sin olor preferiblemente.

Adems...
Demostrar respeto y consideracin hacia sus superiores de trabajo en caso de ser empleado y si es patrn lo mismo hacia sus
colaboradores, evitando en lo posible hacer observaciones delante de los clientes.
Efectuar las tareas son eficacia siendo ordenado para todo, tanto con el material de trabajo como con el gabinete o local. "No basta
realizar bien una tarea si esta se cumple en un ambiente desagradable, desordenado o sucio".
Ser cortes, alegre, bien dispuesto, leal y lo ms importante tener seguridad en uno mismo, lo que dar confianza al cliente.
Llenado y Registro de ordenes, realizacin de comandas.
Cuando se dominan las tcnicas de servicio al cliente, estamos casi listos para ofrecer el servicio y atenderlos. Sin embargo, existen
estos pequeos detalles que ser importante repasar.
Qu es una comanda?
En el lenguaje de la restauracin, La Comanda, es la orden que recibe el camarero o mesonero para el servicio, y que es la que llegara
al rea de la cocina, para saber que quiere comer o beber el cliente. Si usted quiere tener xito en su cafetera debe cumplir con
algunos requisitos bsicos para elaborar estos pedidos.
La comanda formulada por el cliente debe ser escrita por el camarero en papel duplicado, original y copia, (preferiblemente 2 copias)
con letra clara y legible, preferiblemente en letra mayscula o capital. Cada comanda debe ser sellada por la caja que se queda con la
copia. Si existe una segunda copia, esta debe ir al rea de servicio de bebidas o debe conservarla el camarero para preparar el servicio.
El original de la comanda se enva a la cocina para preparar la consumicin, es importante que sea el original para que no haya malos
entendidos.
Servicio de comandas y cobro
Para llevar a cabo el servicio de restaurante con ms facilidad y fluidez, las ordenes se deben tomar con sistema. Sin procedimientos
definidos, tomar una orden a un grupo puede provocar confusiones que reflejarn la mala organizacin y la falta de conocimientos de
quienes administran el negocio.
En la mayora de los restaurantes, se utilizan comandas; en cafeteras se anota la orden directamente en la nota; se debe preguntar
siempre si la cuenta ser una o separadas.
La comanda es un documento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya que los datos que contiene se utilizan
para fines estadsticos y de costeo.
Operacionalmente es un auxiliar valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y al regresar a preguntar al comensal qu orden. La
comanda se puede disear de acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la informacin que brinde sea
suficiente para facilitar el servicio, produccin de alimentos y bebidas y controles en salida de alimentos y bebidas al comedor.
ACTIVIDAD 1.
Dibuja o pega tres diferentes tipos de comandas con cada una de sus partes y explica el formato
PRACTICA 5. Toma de ordenes/comandas

esta prctica.
Una comanda puede contener adems de los datos y columnas marcadas lo siguiente:
Nmero de Folio:
para control administrativo
Hora:
Para control de tiempos
Fecha:
Para verificar consumos en fechas posteriores
Comensal:
Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumir cada uno as como colocar en la mesa los
equipos y suministros necesarios
Restaurante La Casita
No.Mesa : No. Mesero: No. Personas:
Fecha:
Para desayunos, el registro de la orden se distribuye en los siguientes tiempos:

Jugos y Frutas
Cereales y plato principal
Caf, t o leche
La comanda de alimentos para comida o cena se divide en:
Entradas Fras
Sopas
Entradas Calientes
Plato Fuerte
Por lo general, el cliente no ordena el postre inicialmente, por lo cual, se elabora otra comanda cuando llega el momento oportuno, as
mismo en el transcurso del servicio pueden existir pedidos extras, para los cuales se elaboran las comandas complementarias que se
incluirn en el mismo cheque.
Es importante sealar que para las ordenes de bebidas se deben hacer comandas por separado ya que estas se quedarn en el bar.
El capitn, por instrucciones del chef y con base a su experiencia, conoce los tiempos de preparacin , as como la terminologa del
men, debiendo aprovechar la "junta diaria" con los meseros para recordarles estor detalles que beneficien el servicio.
Registro sistemtico de rdenes
Un buen sistema es numerar mentalmente las sillas de las mesas, tomando el punto de referencia con que fueron numeradas las mesas
y las estaciones, para determinar una silla como la nmero 1, eliminando as confusiones y evitar que el mesero al momento de servir
pregunte al cliente que fue lo que orden, ya que al tomar el pedido todos los platillos tendrn un nmero de asiento que facilita el
servicio a la mesa sin interrumpir al cliente; con este sistema otro mesero podr atender la mesa eficazmente, sin necesidad de darle
instrucciones extras.
Por lo general, hay un anfitrin en la mesa que ordenar todos los platillos de sus invitados y esto no es as, se comenzar con las
damas o con la persona a la derecha del anfitrin, siguiendo con los dems en sentido contrario a las manecillas del reloj y terminando
con el anfitrin.
Antes de retirarse, el mesero o capitn de la mesa debe asegurarse que lo ordenado est correctamente anotado y si es necesario,
repetir la orden, lo cual ahorra viajes extras a la cocina y clientes molestos por estar esperando, o por haberles servido alimentos o
bebidas distintas a lo que solicit.
Se debe informar los diferentes tiempos de preparacin de los platillos pedidos; algunos clientes podrn entonces cambiar sus
alimentos por convenir as a las personas con quienes est comiendo. Hay que ser cautelosos y asumir responsabilidad (ante el cliente
por lo menos) por el error o cambio, causados o no por el empleado.
Realizados los pasos anteriores es el momento de turnar la comanda para su despacho en bar y cocina.
Se deben usar abreviaciones para agilizar la toma de rdenes; cocineros, cajero y otros meseros deben conocerlas.
Los postres usualmente se sugieren al finalizar el platillo especial, pero cuando requieren preparacin especial se ordenarn al mismo
tiempo que la comida.
Uso de Comandas
La comanda se elabora por triplicado y su distribucin o uso, la cual vara segn polticas, puede ser de la siguiente forma:
El original va a caja, para vaciar su contenido al cheque de acuerdo con las comandas recibidas. El cajero sella y anota el nmero de
cheque que le corresponde a la primera copia y original autorizando con esto a cocina o bar la preparacin respectiva ya que se "abri"
un cheque amparando lo que va a salir. Ya con su original, el cajero toma el cheque respectivo y en el cheque y anotando precios,
coloca la comanda al reverso del cheque.
La primera copia va a la cocina o al bar para que se proceda a elaborar los platillos o bebidas ordenadas. Esta copia sirve a la vez
como "vale" al ayudante de mesero para que le sean entregados los alimentos o bebidas anotados. Esta copia queda en poder de la
cocina o del bar, despus de controlar la salida de platillos y bebidas.
El ayudante o mesero conserva la segunda copia para que sepan cuntos servicios tienen "trabajando" y sacarlos oportunamente.
Durante el tiempo de elaboracin de los alimentos, el ayudante del mesero debe proceder a disponer en la mesa auxiliar el plaqu y las
salsas que requiera cada orden para que el mesero sea quien lo coloque en la mesa, de acuerdo con la numeracin de los comensales;
algunas veces es necesario sustituir todo el plaqu de presentacin de la mesa.
Una vez que el ayudante ha llevado al comedor los alimentos o bebidas ordenados, coloca la charola en la mesa auxiliar o tijeras y
pasa copia de la comanda al mesero, para que este coloque los platillos o bebidas a los comensales. En caso de que el dependiente no
cuente con ayudante y har todo lo indicado en este punto.
Tecnologa Restaurantera. (Por TEC ELECTRNICA)
6
La tecnologa de radiofrecuencia y touch screen puede sonar an demasiado sofisticada para algunos
restauranteros, pero la realidad es que muchos otros ya la emplean con excelentes resultados y un rpido
retorno de la inversin gracias a los palpables beneficios en trminos de reduccin de errores y aumento del
nivel de servicio al cliente.
Agilizar el procesamiento de las comandas
Cuando las comandas son hechas de manera manual y posteriormente se capturan con un teclado, suelen darse
una gran cantidad de errores y omisiones, lo cual resulta en una deficiente atencin al cliente y eventualmente en la carencia de
informacin veraz y oportuna para una acertada toma de decisiones.
La solucin a esta situacin suele ser el anlisis de los procesos involucrados, para en base a ste, realizar su automatizacin,
consiguiendo una sincrona de los aspectos operativos y administrativos.
Las terminales Datalogic con radio frecuencia se perfilan como una excelente opcin de bajo costo para automatizacin de comandas
Beneficios de la Automatizacin
Al haber automatizado el proceso para el registro y captura de las comandas, ste se realiza de manera sencilla y natural, sin
necesidad de utilizar un teclado a travs de monitores con pantallas sensibles al tacto (touch screen)
Disminuyen los errores y omisiones en el registro de lo ordenado por el cliente.
Se reduce el tiempo necesario para procesar una comanda
Gracias a esto, evidentemente se mejora de manera importante el servicio al cliente y la percepcin que el mismo tiene del
restaurant y su calidad.
Mayor seguridad y control sobre las operaciones realizadas por el personal del restaurant, evitando por ejemplo, que un
mesero malintencionado se ponga de acuerdo con el cantinero para vender algunas copas a un precio menor. Es posible
controlar lo vendido, y por ende registrado en el sistema, contra las existencias reales del negocio.
Ejemplo de automatizacin de comandas con la terminal TEC ST-60 y la miniprinter Axiohm A716
Esta tecnologa no se limita a aplicaciones restauranteras, sino que puede funcionar en una gran variedad de comercios, basta el
desarrollo de un sencillo software adecuado a las necesidades especficas de cada tipo de cliente.
Foto: http://www.icg.es/pdf_folletos/Restaurantes
ACTIVIDAD 2.
Explica todo el procedimiento por medio de un diagrama de flujo, que se realiza en el restaurante, en el uso de la comanda,
desde la toma de rdenes, hasta el cobro de propinas. En equipos, comenta en el blog grupal , qu establecimientos conocidos si
aplican un procedimiento parecido al que analizamos en clases
Procedimiento de recepcin y despedida de clientes

La cesta de pan!! Y donde la coloco...!!???
El pan se coloca en la parte izquierda de nuestro plato, a la altura de las copas, aproximadamente. Puede ponerse un platillo auxiliar
para el mismo.
Dependiendo del lugar donde estemos, el pan puede ser una pieza individual (un bollito), una rebanada o un trozo de cualquier tipo de
pieza de pan (existen mltiples variedades de pan, en cuanto a tamaos y tipos).
El pan se trocea nicamente con las manos. No se debe utilizar ningn tipo de cubierto, ni tradicional ni especial, para trocear el pan.
Solamente se utiliza el cubierto, y no generalmente en la mesa, para abrir un bollo o trozo de pan para hacer un bocadillo (meter o
untar algo en su interior).
El pan se va troceando a medida que lo vamos comiendo. No se deshace todo el pan en pedacitos y se van comiendo. Tampoco se
toma el pan a mordiscos directamente desde la pieza o rebanada.
Hay que tener cuidado de no hacer muchas migas al trocear el pan (por eso lo debemos hacer encima del platillo). Tampoco se debe
jugar con el pan (hacer bolitas con la miga o cosas por el estilo).
Si no queremos alguna parte del pan, una corteza muy tostada, la miga, etc. debemos separar esta parte y dejarla a un lado del platillo
del pan.
El orden a la hora de servir.
Una regla importante en el servicio de mesa es: de menos a ms. De sabores ms suaves a sabores ms fuertes. En cuanto a la bebida,
generalmente vino, la misma regla. De caldos ms jvenes y suaves a caldos con ms cuerpo y con ms aos. Un sabor fuerte que
precede a un sabor ms suave puede echar a perder nuestro plato al no ser apreciado de forma correcta.
De la misma manera, otra regla a tener en cuenta, es la diferencia entre un almuerzo y una cena. Los almuerzos suelen admitir recetas
ms fuertes, y la cena suele ofrecer alimentos y recetas de sabores ms suaves. Es decir, las comidas suelen ser ms fuertes o de
recetas con ingredientes ms potentes, y las cenas ms suaves y ligeras.
Aunque el orden tradicional sola ser algo similar a: entrada (consom, sopa, crema...), un plato de pescado, uno de carne y postre,
dependiendo de la receta a elaborar ste no tiene porque ser el orden de servicio de los platos. En funcin de la "potencia" de la receta
el orden puede cambiar, atendiendo al sabor de cada plato. De igual manera, no siempre hay porque tener un plato de carne y otro de
pescado en el men. Se puede optar por seleccionar uno de ellos, solamente.
Una vez en la mesa primero deberan sentarse las seoras (de mayor a menor edad), y luego los caballeros (de la misma forma, de
mayor a menor edad).
La colocacin en la mesa suele ser de alternancia entre hombres y mujeres; aunque dada la actual evolucin social de las parejas, no
siempre tiene porque ser As, aunque an predomine este tipo de colocacin.
A la derecha del anfitrin se sienta la seora de mayor categora o rango de la reunin y, a la derecha de la anfitriona, el seor de
mayor rango o categora.
Los anfitriones son los que marcan el inicio y final de la comida, siempre teniendo en cuenta las circunstancias de la comida y estando
atentos, en todo momento, al desarrollo de la misma, para darle el ritmo adecuado. Una vez que despliega su servilleta y toma los
cubiertos, se da por comenzada la comida.
El servicio de mesa empieza por la seora de mayor importancia y luego sigue por el resto de seoras. Posteriormente se sirve a los
caballeros y en ltimo lugar se sirve a los anfitriones. Si no cuentan con personal de servicio, pueden ser los propios anfitriones los
que sirvan, al menos a los comensales de su derecha y luego pasen (o hagan circular) las fuentes entre los invitados para que ellos
mismos se vayan sirviendo.
Si se da el caso, de que en la reunin solo hay hombres, como excepcin, se puede servir primero a la anfitriona y luego al resto de los
caballeros.
El servicio se hace por la izquierda, cuando se sirve en fuentes, y se hace con los propios cubiertos de la fuente, nunca con los
cubiertos del comensal. Se sostiene la fuente con la mano izquierda y se retira la derecha detrs de la espalda para que el comensal se
sirva con mayor comodidad. Tambin el camarero puede servir al comensal. Hay que mantener la fuente a una altura prudencial para
que al comensal no le sea demasiado inaccesible la misma. No se debe servir una cantidad excesiva de comida por dos razones
fundamentales: dejar comida en el plato, por haberse excedido en la cantidad, y por cortesa pudiendo darse el caso de que no llegase
para todos los comensales la cantidad de comida ofrecida si todos los invitados hacen un abuso excesivo en las cantidades.
Si el servicio viene emplatado de la cocina, excepcionalmente, se puede servir por la derecha (aunque como hemos dicho se sirve por
la izquierda).
Cuidado con inclinar demasiado la bandeja, puede caer salsa y manchar al comensal, la mesa, la silla, etc.
Las repeticiones se pueden hacer a peticin de los anfitriones o bien a peticin de los comensales (cosa menos habitual). Los
anfitriones observando el ritmo de la comida, e incluso por los comentarios de sus comensales, pueden indicar al servicio que se de
una o dos repeticiones de cualquier plato.
Las bebidas se sirven por la derecha haciendo lo mismo que para las fuentes. Se sirve con la mano derecha retirando la mano izquierda
hacia atrs o bien pegada al cuerpo para que estorbe lo menos posible. Hay que estar atentos a las necesidades de los comensales, ya
que las botellas nunca deben permanecer encima de la mesa, por lo que se hace necesario estar pendientes de las necesidades de los
comensales. No se debe esperar a que nos avisen para rellenar las copas. Lo mismo para cualquier otro servicio, como el del pan.
Los platos se retiran por la derecha. No se deben amontonar en el mueble auxiliar, sino que deben retirarse de la vista de los
comensales inmediatamente. Los muebles auxiliares son de trnsito no de almacenamiento ( y menos de platos, cubiertos y cristalera
sucia). Solo se mantienen en l servicios limpios.
Hay profesionales que optan por una frmula ms complicada, que consiste en retirar los platos con la mano izquierda y reponer platos
limpios con la mano derecha. Es menos complicado retirar primero un plato y reponer posteriormente otro.
Una vez que se llega a los postres se retiran de la mesa todos los tiles que ya no se utilizarn: vinajeras, aceiteras, salseras, saleros,
cubiertos no utilizados, etc. El pan solo se deja si hace falta para el postre (por ejemplo, si se va a poner algn tipo de queso en el
postre). De lo contrario tambin se retira.
Es recomendable pasar tambin un recoge-migas para dejar la mesa un poco ms limpia.
A la hora de los postres, en la mayor parte de las reuniones, llega el comprometido tema del tabaco. Hay que consultar con nuestros
compaeros de mesa la posibilidad de fumar en la mesa (cada vez menos permitido) o esperar a
levantarse de la mesa para fumar, en esa misma sala o en otra estancia del restaurante.
Es importante repasar el cambio de ceniceros correctamente.
Por ltimo, esperar a que los comensales decidan retirarse del lugar, sern ellos quienes soliciten el cheque para liquidar la cuenta.
Siempre despide a los comensales como si despidieses a algn buen amigo o familiar. No lo hagas solo por una propina, es de muy
mal gusto.
ACTIVIDAD 3.
Realiza el costeo de 10 recetas de cocina, debes presentar la receta, el procedimiento, la presentacin, y el proceso del costeo
mencionando una ganancia del 60% por platillo. Utiliza el formato de receta estndar.
PRACTICA 6. Elaboracin de ensaladas

esta prctica.
UNIDAD III.- ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Preparacin previa al servicio.
1.1 Equipo y mobiliario del bar.
Elementos del Bar
Barra
Refrigerador
Mquina p/hielo frapp
Hieleras y soportes
Canastas p/vinos
Destapador
Servilletas
Cuchara mezcladora
Onzeras
Ceniceros
Listas de vinos y licores
Telas de lino p/trapear cristalera
Refrescos
Portavasos
Jarabes
Jugo Maggi
Ajo
Contrabarra
Licuadora
Tabla para picar

Agitadores
Variedad de vinos y licores
Hielo
Adornos
Salsas
Salsa inglesa
Sal
Tarja
Batidora
Descorchador
Hieleras pequeas y pinzas
Jarras p/agua
Popotes o pajillas
Vaso o jarra martinera
Picahielo de 5 dientes
Cuchillos
Bandejas o charolas de servicio
Variedad de frutas naturales
Picadora de hielo
Tripis
Cristalera variada
Extractor de limn
Vaso coctelero
Picahielo sencillo
Jugos
Cervezas
Variedad de cremas y vino de mesa
Pimienta
Etc.
2. Procedimientos para el manejo de bebidas y algunos tipos de bebidas
En ningn caso se permitir la sustitucin de una marca por otra sin comunicrselo al cliente.
Deber informrsele al gerente departamental de las marcas no existentes en la barra, as como aquellas que no salen.
El encargado del bar tiene la obligacin de comunicarle a su personal acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas
en la barra.
En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deber:
o Informar verbalmente al primer mesero.
o Anotar la marca que se termin en el pizarrn destinado a este propsito, el cual debe estar a la vista del persona.
o Debern transcurrir mximo 10 minutos para que se propague entre el personal del departamento, la informacin de
que se termin una u otra marca. Siendo responsable de esto el gerente del departamento o bar.
El cantinero es el responsable de anotar las anomalas en el libro destinado para este fin.
El gerente analizar los reportes diarios y los tratar con su jefe inmediato.
En ningn caso un mesero podr pedirle a un cantinero que se salga de las normas y polticas establecidas de la casa. En caso
de haber diferencias entre un mesero y cantineros se deber establecer contacto, en seguida, con el jefe inmediato.
No se tomar la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya terminado. Deber informar al
comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dndole tres o cuatro a escoger.
No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos despus que no la hay. Es falta de
organizacin.
Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deber preguntar si desea: Escocs, Bourbon, Canadiense o
Irlands. Si el cliente, an as, no especifica la marca, ser a criterio del mesero. Esto se deber aplicar en todas las bebidas.
La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por consumo", de acuerdo a las polticas de la
Casa.
En la venta de botella entera, deber considerarse un mnimo de 3 personas. Si son menos, se consultar con el capitn.
No se deber hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra necesita una botella, deber dar el visto
bueno al jefe del departamento, elaborando una comanda de "transferencia".
Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor de alimentos y bebidas.
Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, debern tener el sello de "Recibido"
del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito, se har responsable al cantinero.
Deber estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de los meseros, ya que el cajero hace una funcin de
fiscalizacin y debe independizarse de meseros y cantineros.
El contralor de alimentos y bebidas mantendr informados a los jefes de departamentos, mediante una relacin de estadstica
quincenal o mensual, de las marcas que no tienen movimiento, adems de informarles acerca de los costos en que estn
trabajando los bares.
Cuando algn cliente solicite una bebida que no tenga el establecimiento y l la tenga en su vehculo y quiera traerla, se le
cobrar "Derecho de Corcho".
Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al mitre o gerente, por los motivos expuestos.
Es recomendable utilizar el sistema de "Tronco", visto en el captulo de Banquetes, para la reparticin equitativa de propinas.
Tcnicas de servicio en vinos de mesa
En ningn caso se permitir la sustitucin de una marca por otra sin comunicrselo al cliente.
Deber informrsele al gerente departamental de las marcas no existentes en la barra, as como aquellas que no salen.
El encargado del bar tiene la obligacin de comunicarle a su personal acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas
en la barra.
En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deber:
Informar verbalmente al primer mesero.

Anotar la marca que se termin en el pizarrn destinado a este propsito, el cual debe estar a la vista del persona.
Debern transcurrir mximo 10 minutos para que se propague entre el personal del departamento, la informacin de
que se termin una u otra marca. Siendo responsable de esto el gerente del departamento o bar.
El cantinero es el responsable de anotar las anomalas en el libro destinado para este fin.
El gerente analizar los reportes diarios y los tratar con su jefe inmediato.
En ningn caso un mesero podr pedirle a un cantinero que se salga de las normas y polticas establecidas de la casa. En caso
de haber diferencias entre un mesero y cantineros se deber establecer contacto, en seguida, con el jefe inmediato.
No se tomar la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya terminado. Deber informar al
comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dndole tres o cuatro a escoger.
No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos despus que no la hay. Es falta de
organizacin.
Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deber preguntar si desea: Escocs, Bourbon, Canadiense o
Irlands. Si el cliente, an as, no especifica la marca, ser a criterio del mesero. Esto se deber aplicar en todas las bebidas.
La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por consumo", de acuerdo a las polticas de la
Casa.
En la venta de botella entera, deber considerarse un mnimo de 3 personas. Si son menos, se consultar con el capitn.
No se deber hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra necesita una botella, deber dar el visto
bueno al jefe del departamento, elaborando una comanda de "transferencia".
Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor de alimentos y bebidas.
Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, debern tener el sello de "Recibido"
del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito, se har responsable al cantinero.
Deber estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de los meseros, ya que el cajero hace una funcin de
fiscalizacin y debe independizarse de meseros y cantineros.
El contralor de alimentos y bebidas mantendr informados a los jefes de departamentos, mediante una relacin de estadstica
quincenal o mensual, de las marcas que no tienen movimiento, adems de informarles acerca de los costos en que estn
trabajando los bares.
Cuando algn cliente solicite una bebida que no tenga el establecimiento y l la tenga en su vehculo y quiera traerla, se le
cobrar "Derecho de Corcho".
Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al mitre o gerente, por los motivos expuestos.
Es recomendable utilizar el sistema de "Tronco", visto en el captulo de Banquetes, para la reparticin equitativa de propinas.
o
o
o
Caractersticas de las botanas
Deben ser vistosas.

De agradable sabor.
Que inciten al beber.
Que abran el apetito.
Deben ser secas para que inciten al beber.
Saladas.
Picantes.
Las que abren el apetito son verduras crudas como zanahorias, pepinos, jcamas, apio, coliflor, chayote, etc. A las verduras crudas
en la botana se les llama " apataise ".
PRACTICA 7. Decoracin de frutas

Toma nota de las actividades que se realizan, porque al final del ciclo escolar, debern entregar en equipos, un reporte
de esta prctica.
Los aperitivos
Los aperitivos son bebidas refrescantes que tranquilizan y estimulan el apetito. Se pueden servir solos, en las rocas o con agua;
antes de la comida o cena. stos se dividen en tres categoras, que son:
Cinzano
Martini
Carpano
Noilly-Prat
Richard
Rossi 18 grados G.L.
Campari 28 grados
Branca Bitter 30 grados
Dubonnet 20
Saint raphael 18
Suze 20
Amer Picon 30
Genta 20 G.G.L.
Diablerets 25
Appenzeller 30
Clasificacin de bebidas por su forma de preparacin

Recordemos que el cctel es la combinacin de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero
guardando armona entre todos sus componentes, siendo sta la condicin ms difcil a la hora de realizar un buen cctel.
Por su forma de preparacin podemos clasificar los ccteles en:
Batido en la coctelera.
Removido en vaso mezclador.
Directo al vaso -removido.
Licuado.
Directo al vaso.
Preparacin de bebidas cortas

Podemos dividir los ccteles en dos grandes grupos, de acuerdo a la cantidad que de ellos se sirve, que son:
Bebidas largas (Long drinks)

Bebidas cortas (Short drinks)
Las bebidas largas son ccteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de liquido, que se suelen servir en vasos o copas
largas, mientras que el grupo de las bebidas cortas son bebidas o combinaciones de poca cantidad de liquido, sirvindose en copa o
vasos pequeos. A continuacin detallamos lo correspondiente a las bebidas cortas ms conocidas o solicitadas.
PRACTICA 8. Preparacin de cocteles

de esta prctica.
ACTIVIDAD 4.
REALIZA EL COSTEO DE LAS BEBIDAS PREPARADAS
PRACTICA 9. Evento Final

de esta prctica.
RUBRICAS
REQUISITOS PARA LA ENTREGA DE TRABAJOS
TAREAS:
1. Se entregaran en hojas sueltas, tamao carta, preferentemente blancas y lisas.
2. Se realizaran a mano con tinta negra y las letras maysculas ( o letras iniciales de cada prrafo) y los acentos sern con tinta
roja.
3. Se aceptaran solamente tareas completas.
4. En el caso de mapas conceptuales, cuadros sinpticos o llaves, puedes usar diferentes colores, plumines, texturas o material
diverso para remarcar o subrayar, pero los textos (cuando predomine) deben cubrir el requisito 2.
5. Cada tarea debe tener una portada con los siguientes datos: Nombre de la escuela, nombre del modulo, nombre y numero de la
tarea, nombre del profesor, nombre del alumno y fecha de entrega.
6. El flder debe estar limpio y no debe tener leyendas de ningn tipo.
TRABAJOS DE INVESTIGACIN:
1. Trabajos a impresin o maquina, (cuando as se especifique). Se entregaran en hojas blancas tamao carta.
2. El trabajo (impreso o en formato power point) debe tener:
a. Portada con los datos completos
b. Introduccin
c. Contenido o ndice
d. Desarrollo del trabajo
e. Conclusiones
f. Referencias bibliogrficas, bibliografa y fuentes de consulta
g. Anexos: grficos, mapas. Fotografas, etc.
h. Se entregaran el flder o engargolado si son documentos impresos, si es en un CD, de igual forma en un sobre o
en sus respectivos estuches.
EJERCICIOS ESCRITOS:
Los ejercicios se realizaran en clases, a manera de reforzamiento o conclusin de cada tema, sern prcticos o escritos y se
realizaran en el cuaderno de cada alumno .
1.
Se realizaran a mano con tinta negra. En el caso de mapas conceptuales, cuadros sinpticos o llaves, puedes usar
diferentes colores, plumines, texturas o material diverso para remarcar o subrayar, pero los textos (cuando predomine)
deben cubrir el requisito anterior.
EJERCICIOS PRACTICOS:
Se realizaran diferentes actividades y ejercicios prcticos, por lo cual se respetara y se aplicara el reglamento de entrada y uso del
laboratorio de alimentos y bebidas. (ver REGLAMENTO)
EXAMEN PRCTICO:
Se aplicara el reglamento de entrada y uso del laboratorio de alimentos y bebidas. (ver REGLAMENTO)
REPORTE DE PRACTICAS
El reporte de prcticas, deber tener el informe de cada una y fotos que evidencien tu trabajo en equipo. Debers entregar tu
reporte de prcticas en la primera semana de octubre del ao en curso. Con los reportes de todas las practicas debers realizar un
lbum que entregaras al final del semestre en equipos de 5 integrantes. El lbum deber ser muy atractivo visualmente y el grado
de creatividad depender de ustedes. Cada equipo va a decidir el tamao del lbum, las hojas y nmero de pginas, etc. Pero si
deben incluir los siguientes requisitos de presentacin:
Portada
Introduccin,
ndice
Objetivo general,
Hiptesis,
Desarrollo del trabajo,
Conclusiones y
1 punto
1 punto
1 punto
1 punto
1 punto
3 puntos
1 punto
Bibliografa.
1 punto
Bibliografa
Las fuentes consultadas son las siguientes:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
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.Bez Casillas, Sixto .Hotelera / 3 Ed. Cecsa (compaa Editorial Continental S.a.) .
Manual de administracin y gastronoma aut. Snchez a. , esteban - cid: 10028034
Ron Reynoso. Tratado de Alimentos y Bebidas. Ed. Noriega Limusa.
Nuria Chilln. Habilidades Sociales en Mailmax.com.mx
www.rincondelvago.com
Organizacin Internacional del Trabajo. www.ilo.org
Gustavo Archiga en www. protocolo.com.mx
http://www.tec-mex.com.mx/promos/bit/bit1102_restaurantes.htm
http://www.mailxmail.com/curso/vida/cafeterianegocio
http://www.csgastronomia.edu.mx
http://www.icg.es/pdf_folletos/Restaurantes_todo.pdf
http:\\www.las-buenas-mesas.com Copyright 2001-2006.
http://www.azc.uam.mx/publicaciones/gestion/num14/doc13.htm
http://cocinaconencanto.blogspot.com/2007/07/licenciado-o-ingeniero-noooo-chef-o.html
http://posgrado.emagister.com.mx/posgrado-alimentos-kwmx-5197.htm
..
RECETA ESTANDAR
INGREDIENTES
No. PORCIONES___
PROCEDIMIENTO
COSTEO DE RECETAS ESTANDAR

CANTIDA
D
UNIDAD
DE
MEDIDA
O PESO
INGREDIENTES
UNIDAD
MINIMA
DE
MEDIDA
O PESO
COSTO
POR U.
MIN.
PESO
COSTO
POR
PORCION
PRECIO DE COSTO DEL PLATILLO POR PERSONA
% DE GANANCIAS
PRECIO DE VENTA DEL PLATILLO POR PERSONA
AL PRECIO DE COSTO AUMENTAR % DE GANACIA PARA OBTENER COSTO DE VENTA POR PERSONA

Propuesta de Manual de Actividades Ser-Rest-Mrhj

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Servicio de Restaurante

COLEGIO DE BACHILLERES DE BAJA CALIFORNIA SUR

Compilacin realizada por: Hilda Julissa Martnez Rojas

PROGRAMA GENERAL DE LA ASIGNATURA

UNIDAD I.- EL RESTAURANTE COMO EMPRESA

El restaurante como empresa.

Diferentes tipos de servicios en la mesa.

Otros tipos de servicios.

UNIDAD II.- ORGANIZACION DEL RESTAURANTE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Mobiliario y descripcin de puestos del personal de cocina, bar y saln comedor.

El trabajo del mesero.

UNIDAD III.- ALIMENTOS Y BEBIDAS

Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.

Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.

Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento.

PARA LA REALIZACION DE LAS PRCTICAS, DEBES OBSERVAR EL SIGUIENTE REGLAMENTO

REGLAMENTO DEL USO DE LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Entrar perfectamente fajados

Cabo San Lucas, B.C.S a Agosto del 2013

PARAMETROS DE EVALUACION PARA CADA META

Las actividades a realizar son las siguientes:

ACTIVIDADES Y PRCTICAS META 2. PRODUCTO 2. (35%)

UNIDAD 1. EL RESTAURANTE COMO EMPRESA

Ral Escolstico A, Fuente oficial: Archivo de consulta personal. www. egimaster.com

siempre mantendr una relacin directa con los

Maquinas despachadoras de alimentos y bebidas

Por su atmsfera pueden ser:

Por su especializacin en la cocina:

HACER LO QUE DEBE HACERSE Y A LA PRIMERA VEZ

1.3. Diferentes tipos de servicio a la mesa

1.3.1. Diseo de Montajes

PRACTICA 1. Identificacin de equipo, loza, cristalera y plaqu.

1.3.2. Los tipos de servicio a la mesa

La comida la trae el camarero desde la cocina, la ensea a los comensales y la deposita

PRACTICA 2. Tipos de servicios

1.4. Otros Servicios

Caractersticas de la carta y el men

UNIDAD II.ORGANIZACION DEL RESTAURANTE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Mobiliario del restaurante

El comedor. Lugar donde se sirve al cliente

Tipos y formas de mesa

ALGUNAS RECOMENDACIONES DE PROTOCOLO

PRACTICA 4. Flameados (flambing)

Blancos (La mantelera.).

Funciones del personal de cocina, comedor y bar

Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.

Ayudante del Barman o Bartender:

Mal comportamiento de algn cliente.

El Trabajo del Mesero

Preparacin previa al servicio al comensal.

(actividades previas para montar las mesas)

Debe estar siempre limpio.

Evitar maquillarse en pblico o camino a la oficina, y retocarse en el comedor.

Usar el maquillaje propio, no pedirlo prestado.

Usar maquillaje opaco en los prpados durante el da.

Debern estar siempre limpias, cuidadas e hidratadas.

Las uas deben mantenerse limpias, arregladas y cortas.

Si son largas, con un color claro.

Deben ser sobrios. Los aretes medianos y pequeos.

Un anillo en cada mano

Ningn adorno en el cabello

Carteras de un tamao moderado

Zapatos y cartera del mismo color