1.

OBJETIVO GENERAL

Estudiar la cintica de la reaccin de fermentacin de la naranja.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtencin de la ecuacin de la velocidad de reaccin

Obtencin del orden de reaccin del proceso de conversin de glucosa a etanol
Determinacin de las constante cintica en el proceso de fermentacin alcohlica
de la naranja

3. FUNDAMENTO TEORICO
Fermentacin alcohlica, denominada tambin como fermentacin del etanol o fermentacin
etlica, es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias,
que producen cambios qumicos en las sustancias orgnicas.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disociar las molculas
de glucosa y obtener la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos de la fermentacin.
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces
cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azcar en
cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.
Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.

Concentracin de azcares: 10 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el alcohol.

En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes enzimas, se origina

el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehdo y este ltimo reducido por la
accin de la deshidrogenada hasta alcohol etlico:

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar

en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de
oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico.
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de
calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado
(25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto
resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca
el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formndose
una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dar
origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y,
fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre
todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y
aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso
de fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura,
oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la
fermentacin:
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que resisten un grado
alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol
entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa
3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin
pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los
utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,
Otras sustancias generadas en la fermentacin

cido actico
cido lctico
cido pirvico y acetaldehido
cido succnico
Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
Alcoholes Superiores, steres y Acetatos
Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y
cesa la ebullicin.

CINETICA DE LA REACCIN
Dentro de la clasificacin de Gaden, las fermentaciones alcohlicas por lotes se clasifican dentro
de los procesos tipo I, es decir, aquellos donde la formacin del producto est directamente
relacionada con la utilizacin del sustrato. Considerando que el consumo de sustrato segn Gaden
que consideran a la fermentacin alcohlica como una reaccin de primer orden
LIMITACIONES DEL PROCESO
La determinacin de los factores que limitan la gluclisis fermentativa del etanol son complejos
debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el
proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica
industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los
ms importantes como son:
Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la
resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentacin, algunos microorganismos como elsaccharomyces cerevisiae pueden
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llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen. En ingeniera bioqumica estos
crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las
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ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.
Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las
levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla
general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a
5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la
fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de
algunas frutas (cido tartrico,mlico) limitan a veces este proceso.
Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as
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como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares afectan a
los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene
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por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes
fermentadores se cierren hermticamente.
La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de
funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las
levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a
temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a
las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentracin de levaduras.

USOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido dirigido,
desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas
como como elvino, la cerveza, la sidra, etc. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha intentado
emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas (biomasa) en
la obtencin debiocombustibles empleados en los motores de vehculos. Los usos del etanol en la
industria son amplios y van desde la elaboracin de productos cosmticos, productos de limpieza,
etc. No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento
de los residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos
del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la biomedicacin y en la
biodegradacin de productos de desecho, la transformacin biolgica de residuos agroindustriales,
en la produccin de compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas,
biocombustibles y compuestos aromticos, entre otros.
4. MATERIALES
6 Tubos de ensayo
Vaso de precipitado de 250 ml
Medidor de pH
Incubadora
Un termmetro
Recipiente
Brixmetro
Probeta graduada de 150 ml
REACTIVOS
Naranja
Agua destilada
Azcar de mesa
Levadura de panadera
Bicarbonato de calcio

5. PROCEDIMIENTO
MTODO ACELERADO tiempo total de fermentacin: 2 das
INICIO

Extraer jugo de la
naranja en un
recipiente

Filtrar jugo

Regular pH= 5-5.5

Regular a 12 Brix

Calentar hasta una

temperatura igual a
25 C

Inocular levadura

Llevar a la mufla a
25 C

Medir tiempo vs
Brix

FIN

6. CLCULOS Y RESULTADOS
DATOS:
t min

Brix

12

900

6,8

1200

5,6

1380

5,2

2280

3,8

2460

3,7

2700

3,5
Tabla 1

Considerando que el consumo de sustrato segn Gaden que consideran a la fermentacin

alcohlica como una reaccin de primer orden
Entonces nuestra cintica de reaccin es:

Dnde:
C: concentracin del sustrato final (% slidos)
Co: Concentracin inicial del sustrato (% slidos)
k: constante de la velocidad de consumo del sustrato (min-1)
t: tiempo de proceso (min)
Tambin es viable el uso de la ecuacin:

t min

Brix=Ca

Ln Ca

12

2,48490665

900

6,8

1,916922612

1200

5,6

1,722766598

1380

5,2

1,648658626

2280

3,8

1,335001067

2460

3,7

1,30833282

2700

3,5
Tabla - 2

1,252762968

Concentracin Glucosa

2.5

1.5

0.5
y = -0.0004x + 2.3539
R = 0.9579

0
0

500

1000

1500 Tiempo
2000

2500

3000

De la regresin obtenemos:

r =0.978
k=0.0004

La ecuacin 1 nos queda:

7. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos del proceso de fermentacin y que se reporta en la tabla 2, se

deduce que la bio conversin del sustrato a etanol, sigue un curso de una reaccin de
primer orden tal como lo especifica Gaden, en tipos de fermentacin, y por lo que el
modelo propuesto es vlido, en la prctica realizada.
El valor de la constante de velocidad de conversin de sustrato a etanol (k) , que se obtuvo
fue de 0.0004.
Se comprob que la ecuacin que interpreta el experimento, a travs de un anlisis
mostrando como varia la concentracin en funcin del tiempo es:

8. BIBLIOGRAFA

http://www.fing.edu.uy/iiq/reactores/cursos/irq1/materiales/reactores1.pdf
http://html.rincondelvago.com/fermentacion.html
https://es.scribd.com/doc/107504043/ESTUDIO-CINETICO-DE-LA-FERMENTACIONALCOHOLICA-DEL-JUGO-DE-CANA-DE-AZUCAR-PARA-LA-OBTENCION-DE-ETANOL
https://es.scribd.com/doc/107504128/Exposicion-de-La-Fermentacion
CARDONA, C.A. et al: Simulacin de los Procesos de Obtencin de Etanol a partir de
Caa de Azcar y Maz. Scientia et Tcnica. Ao XI. No 28. Octubre de 2005. U.T.P. 187192
https://es.scribd.com/doc/107504128/Exposicion-de-La-Fermentacion