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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Semestre 2014-II

Facultad de Ingeniera
TEMA:
ELABORACION DE JALEA DE NARANJA
ESTUDIANTE:
COLQUE MAMANI, Elmer
Docente:
Ing.: Leonardo Espillico
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial

MOQUEGUA PERU
2014-II

ELABORACION DE JALEA DE NARANJA

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Semestre 2014-II

ELABORACION DE JALEA DE NARANJA

I. INTRODUCCION:
Se define a la mermelada o jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de jaleas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin
de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero,
para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva. (Rojas Naccha J. 2007)
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil
tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

1.1. OBJETIVO:

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Elaborar jalea a partir de frutas en este caso de naranja.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de jalea.
II. REVISION DE LITERATURA:

1.

DEFINICIN DE JALEA: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o

filtrado), se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin

2.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo
balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
3. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y
buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura
con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, ciruela, pera,
pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
preparar mermeladas de calidad, en el caso de nuestra practica fue la naranja.
4. Azcar: El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se
combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad
de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se
le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque
permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento
en dos azcares (fructosa y glucosa), que retardan o impiden la cristalizacin de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
5. cido ctrico: El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Colquichagua Diana 2005).
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de
cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso

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total de la mermelada. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra

ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
6. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y
extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se
necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado.La
principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.
Frutas ricas en pectina

Frutas pobres en pectina

Manzana, limn, naranja, lima, pomelo y Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco,
membrillo.

mora y berenjena

7. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, as de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin
sobre microorganismos. (Coronado Trinidad Myriam 2001).
III. MATERIALES Y METODOS
8.

MATERIALES
1.
Material de proceso
Naranja kg
Azcar kg
Agua tratada
Pectina gr
Sorbato de potasio 10gr
2.
Material de anlisis
Material de vidrio
Vasos de precipitacin
Pipetas (1/10; Marca:
Frascos de vidrio o plstico
Instrumentos

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Balanza
Refractmetro
pH-metro digital
Equipos
Termmetro.
pH metro 3.50
3.

Material auxiliar.

Cuchillos
tazones de plstico
Ollas
PROCEDIMIENTO
Se decepcion y se seleccion la fruta en el mejor estado y calidad.
Luego se pes la materia prima antes del proceso de seleccin y despus de la
seleccin.
Luego de la seleccin de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la fruta
(naranja); para luego ser pesada puro pulpa.
Se destroz en los pedazos ms pequeos para homogeneizar.
Se llev la fruta a coccin con la mitad de azcar requerido, cuando se encuentra a
temperatura de ebullicin, se adiciono el azcar restante junto con todos los dems
insumos (acido ctrico, sorbato, pectina).
Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de ebullicin y
luego se paso a enfriar y tras vasear para luego ser envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELAVORACION DE JALEA.

RECEPCION DE FRUTAS

SELECCION
LAVADO

PRECCCION O BLANQUEADO

PELADO Y DESPIPADO

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FURMULACION Y PREPARACION
DE
COCCIONPULPEADO
(fruta 1/3 de azcar)
INSUMOS

-Adicin
de
cido ctrico en
agua .
-adicin
del
resto del azcar
despus de 1015 mit.dejar un
poco de azcar
para adicionar
la pectina.
-adicin
de
pectinaPgina en
resto del azcar
y persevante.

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ENVASADO AL CALIENTE 85C

IV. RESULTADOS
1.

Los rendimientos obtenidos en la elaboracin de jalea de naranja

muestra a

continuacin:
Tabla 01: Rendimiento de materia prima en la elaboracin de jalea
Cantidad
(rendimiento)
Mataeria prima
Recepcin (R1)
8kg
Zumo de naranja 3 litros
Pulpeado (R3)
2.500 kg
Envasado(R4)
10 kg

La mermelada tuvo un rendimiento de 10 kg, experimentalmente. De los resultados

obtenidos se puede decir que la relacin establecida por bibliografas, puede variar de
acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparacin, ya que el rendimiento
depender de la materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar. Necesitamos
8 kg de naranja para obtener 10kg de mermelada.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Concluimos en que la elaboracin de jalea de naranja resulto un xito porque se logr
obtener un producto de buena calidad.
Se pudo observar que no gelatino una porcin de la parte de abajo tomo un color extrao
esto se debe a que se hidrolizo la pectina, una mala coccin, una elevada acides.

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La elaboracin de jaleas y mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares

para la conservacin de las frutas en general.
Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de jaleas ya
que obtuvimos producto de buena calidad.
5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las bases

disponibles en cuanto al anlisis y aplicacin en diferentes ensayos y tener un
concepto en cuanto a las prcticas de laboratorio.

Elaborar bien la formulacin que se va a utilizar productos qumicos.

VI. BIBLIOGRAFA
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-La-Jaleas-De-Pi
%C3%B1a/148564.html
http://mermeladas-edgarborja.blogspot.com/2012/04/introduccion-de-la-pina.html
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75%28spanish
%29.pdf

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