RECURSOS FSICOS

OBJETIVOS TERMINALES:

Disear la Planta Fsica o Infraestructura adecuada para un Servicio de Nutricin

Institucional.

Precisar los muebles y equipos requeridos.

Evaluar las necesidades de Infraestructura, muebles, equipos y forma de operacin.

CARACTERSTICAS DE UNA PLANTA FSICA A1

Procesos Simplificados.

Flujo de trabajo adecuado.

Permitir Desplazamiento.

Mnimo de gastos.

Servicios Bsicos

Locales, Muebles y Equipos.

Usuarios y empleados.

Mximo de ganancias.

reas Seguras.

Requerimientos Mnimos de Supervisin.

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEO DE LA PLANTA FSICA

Grupo de Planificadores:

Director, administrados de servicio, Nutricionista, Arquitecto, Ingenieros.

Conocimiento de las necesidades del Servicio.

Objetivos que debe cumplir la Planta Fsica:

Facilitar la produccin, reducir la manipulacin de materiales, reducir la inversin

de equipos, Economizar espacios.

Facilitar los mantenimientos y las limpiezas.

Controlar costos, hacer uso efectivo de la fuerza De trabajo, facilitar la supervisin.

Aspectos Propios del Servicio de Alimentacin:

Tipo de servicio, servicios ofrecidos, nmero de comensales, horarios del servicio.

Tipo de men, variedad o alternativas de men, sistemas de distribucin,

capacidad del espacio fsico para instalacin de equipos y centros de trabajo.

Capacidad de almacenamiento. Nmero de trabajadores a laborar en el rea.

Normativas:

Planificar un rea de trabajo para cada actividad.

Disponer el equipo evitando el trafico cruzado.

Las oficinas deben permitir la observacin del servicio de alimentacin.

El flujo de trabajo: Es el movimiento de los materiales, empleados, equipos y

usuarios o cualquier otro elemento comprometido en la operacin de un Servicio
de alimentacin. Debe ser en lnea recta., tener el

menor

nmero de

entrecruzamientos.

Superficie Acsticas que reduzcan el ruido.

Separar los locales de lavado.

Ubicar el Servicio de Alimentacin en relacin con las reas a las cuales presta su
servicio.

Paredes, pisos de fcil limpieza, lisos y de uniones cncavas.

PLANIFICACIN DE SECTORES SECCIONES Y CENTROS DE TRABAJOS

Funciones: Tiene que ver directamente con las funciones que en el se cumplen, las
ms comunes son: Almacenamiento, Produccin, Distribucin, Lavado, Disposicin de
Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.

Para planificar una Planta Fsica, se debe hacer una lista de funciones
desglosaran en actividades y a su vez stas en tareas,

que se

ejemplo: la funcin almacenar

incluye entre sus actividades la recepcin, para la cual es necesario realizar las tareas de
colocar productos, pesar, contar, calidad, etc.
Una vez determinadas las funciones, actividades y tareas, resulta fcil establecer la
secuencia o flujo de

las operaciones, los requerimientos de espacio y equipo, que

combinados conformarn la Planta Fsica.

Componentes de la planta fsica: El componente bsico de una planta fsica ES EL

CENTRO DE TRABAJO, en este se realizan operaciones de un carcter especfico; ejemplo
mezclar, tajar, etc. Las secciones se unen a su vez de acuerdo flujo de trabajo organizado
para formar los sectores; ejemplo sector de procesamiento, almacenamiento, etc.

REAS QUE CONFORMAN UN SERVICIO DE NUTRICIN, EN UNA INSTITUCIN

HOSPITALARIA:

Jefatura.

Alimentacin Normal y Teraputica.

rea de Nutricin Clnica de Adulto.

rea de Nutricin Clnica de Nios.

rea de Soporte Nutricional (S.S.N.).

Frmulas Lcteas

rea de Consulta Externa de Nutricin.

SECTOR

SECCIONES

CENTRO DE TRABAJO

CARACTERISTICAS

-Colocacin de Productos Debe contar con una plataforma de

descarga la cual estar cubierta por
un techo que sobresalga por encima
del vehculo para garantizar las
-Asignacin a los locales operaciones de descarga al
resguardo de la intemperie, Deben
de almacenamiento.
ubicarse puertas que puedan
cerrarse cuando no haya recepcin.
Para esta seccin se considera el
equipo fijo y el equipo mvil.
-Pesada, contada,
revisin de calidad.
a.-Recibo

1.-ALMACENAMIENTO

b.Almacenamiento
Seco

-Almacenamiento de
cantidades grandes.
-Almacenamiento de
cantidades pequeas.

-Leche y Productos
Lcteos.
-Carnes
c.Almacenamiento Frutas y Vegetales
Refrigerado
- Alimentos preparados

-tiles de aseo
d.Almacenamiento -Vajillas
de otros
-Mantelera y Uniformes
materiales no
alimentos
-Basura y Desperdicios

Aqu se almacenan los alimentos

SECOS como cereales, aceites,
especies, alimentos conservados en
recipientes de metal o vidrio; debe
ser ubicada en comunicacin con
recepcin y seccin de coccin.
Para alimentos que requieren
temperaturas de refrigeracin.
Todos los productos perecederos
son conservados en cavas; debe
planificarse una cava para cada tipo
de producto, Cada una de las cavas
tendr las condiciones de
temperatura y humedad requerida
segn el tipo de alimento.

Debe disponerse un ambiente para

el almacenamiento de estos
elementos, stos sern provistos
por depsito general para contar
con un stock mnimo de los mismos
dentro del rea.

SECTOR

SECCIONES

CENTRO DE TRABAJO

CARACTERISTICAS

Carnes - Vegetales y
Frutas - Cereales
-Limpieza y Porcionado
a.-Seccin de
Operaciones
preliminares o
Preparacin

- Tajado, picado, molido,

etc.
-Limpieza y porcionado de
aves y pescados,
Hortalizas y Frutas.
Pelado, limpieza, cortado,
rallado.

Tcnicas a los alimentos con la

finalidad de adaptarlos para ser
consumidos

Tratamiento previo:
empanizado, mezclado,
etc.

2.-PROCESAMIENTO

Las freidores deben ubicarse a

los extremos y a continuacin
de una mesa para apoyar los
alimentos.
Coccin requerida: asado, Las marmitas tambin
fritura, etc.
ubicadas en los extremos para
que as necesiten menos
b.-Coccin o cocina
tubera para su inhalacin y
caliente
conviene que estn juntas.
Las estufas, asadores, baos
de mara, hornos y planchas
deben situarse en centro
considerando el espacio
necesario para abrirlos y as
facilitar el retiro de los
alimentos.
-Preparacin preliminar.
c.-Dietas

-Coccin

Seccin de procesamiento
destinado a la elaboracin de
dietas. Igual a Coccin.

-Distribucin
-Pesada y Mezcla
d.-Panadera

-Amasado, cortado y
armado

Alto volumen o gasto de pan

Necesidad de buena calidad y
gran variacin de este producto

-Horneado y colocada en
anaqueles
-Elaboracin de postres y
dulces
-Lavado y almacenado de
utensilios

SECTOR

SECCIONES

CENTRO DE
TRABAJO
-Disposicin de las
Preparaciones

-Arreglo de las
Bandejas.

CARACTERISTICAS

Conservar la calidad
del alimento

Asegurar la
temperatura del
alimento

Servido rpido y
eficiente

Seguridad
saneamiento en todo
el proceso

Aspecto esttico

Evitar accidentes

3.-SERVICIO a.-Pacientes
-Distribucin en los
carros
transportadores.

-Disposicin de las
Preparaciones.

b.-Personal

-Entrega de los
Platos.

-Devolucin de la
Bandeja

SECTOR

FACTORES A CONSIDERAR

5.-COMEDOR

Edad de los comensales

Grado de conocimiento de las personas que utilizan el comedor: si los

usuarios tiene jerarquas
similares ocuparan menos espacio que
en caso contrario

Necesidad de control de la gente que asiste al comedor: cuando existe

esta necesidad el espacio debe ser mayor

Nmero de personas que comen simultneamente: Para ello se toma

en cuenta el mximo de personas que asiste a un cubierto dado

Numero de turnos en un lapso de tiempo: Para ello se toma en cuenta el

tiempo que tarda una persona para consumir cualquier cubierto del da

Devolucin o no de las bandejas: Si el usuario, despus de finalizada su

comida no devuelve la bandeja, se debe aadir 10% al espacio
calculado por per.

Porcentaje de desocupacin: Se refiere a la cantidad de puestos

desocupados en un tiempo dado.

El espacio para los mostradores deber ser calculado en forma

separada del espacio calculado por comensal.
Un mostrador de autoservicio debe tener como mximo 26 mts lineales y
como mnimo 6 mts lineales, un ancho de 4.20 mts lineales como
mximo, distribuidos de la siguiente manera

SECTOR

SECCIONES

CENTRO DE TRABAJO

CARACTERISTICAS

-Recepcin de Vajilla sucia

-Remocin de Desperdicios.

a.-Vajilla

-Pre-enjuague.
-Lavado
-Enjuague

Ser centralizado o
descentralizado
dependiendo de
cmo se haya
decidido que sea el
sistema de
distribucin de
comidas.

-Higienizacin
-Recepcin de Ollas y Utensilios
sucios.
4-LAVADO

-Remocin de Desperdicios.
b.-Ollas y otros
Utensilios

-Lavado.
-Enjuague
-Higienizacin

-Remocin de Basuras y
desperdicios.
c.-Utensilios de
Limpiezas

-Lavado y Enjuague
-Higienizacin

Su ubicacin debe
permitir un flujo
conveniente de
materiales usados en
las secciones de
operaciones
preliminares y
coccin para lograr
que se reduzcan los
entrecruzamientos,
las devoluciones y
los desplazamientos
Se requiere de un
ambiente para el
depsito y lavado de
paos de limpieza,
tobos, etc., debe
tener buen drenaje y
contar con provisin
de agua fra y
caliente.

SERVICIOS HIGINICOS, VESTIDORES Y SALAS DE ESTAR PARA EL PERSONAL:

Estos ambientes deben ser ubicados cerca del rea de entrada

y deben estar

separados del rea del procesamiento.

Los vestuarios deben instalarse, bancas y tener un espacio suficiente para vestirse,
en este medio es conveniente la instalacin de duchas.

Los servicios sanitarios deben quedar cerca de los sitios de trabajo, pero separados
de las zonas de procesamiento.

Como norma general se debe instalar un lavamanos por cada ocho a diez personas,
un inodoro por cada doce (12) a quince (15) personas. El espacio mnimo para un
servicio sanitario es de 0.90 x 1.35 mts lineales.

PANTRY:
Llamada cocinas de distribucin, constituye el sector en el piso de hospitalizacin en el
cual:

Si el servicio de distribucin de la comida es centralizado se preparan comidas

sencillas, se calientan preparaciones, se preparan bebidas, dietas liquidas, dietas por
sonda, etc., para los pacientes hospitalizados.

Si el servicio de las comidas es descentralizado, las cocinillas sern destinadas a la

preparacin de las bandejas con las comidas servidas en masa tradas del rea de
Alimentacin Normal y Teraputica en los carros transportadores para bandejas,
tambin para la preparacin de bebidas, comidas sencillas, dietas liquidas, por sonda.

Desde el punto de vista funcional, se considera que por cada 30 o 35 camas es

necesario un pantry, lo cual podr atender dos secciones.

CARACTERSTICAS DESEABLES DE PISOS, TECHOS Y PAREDES.

Pisos

Techos

Paredes
Deben estar revestidas hasta
la altura de 1.50, 1.80 o

Se seleccionaran materiales

hasta el techo de baldosas de

resistentes, al ataque al dao de

vidrios en todos los sectores

agua caliente, agentes

Deben ser de platabanda

de normal y teraputica,

limpiadores , impermeables a la

sectores del lavado y

absorcin de grasas y humedad

produccin del rea de

poco resbaloso y silenciosos.

frmulas lcteas, soporte

nutricional y pantrys de
hospitalizacin.

Los pisos no tienen que ser

iguales para todas las reas, las Las caeras deben

En las reas y sectores

texturas y tipos pueden

disponerse de tal forma q no restantes se le aplicarn

escogerse tomando en

pasen sobre la lnea de

pintura, o bien revestimiento

consideracin en lugar donde se procesamiento de alimentos de madera, material sinttico.

piensan colocar
Se consideraran los sectores y
secciones cuyos pisos deben
presentar drenajes y declives
como son:
*Cavas de almacenamiento
refrigerado.
*Almacenamiento material
biodegradable.
*Sector de procesamiento
*Secciones de lavado de vajillas,
de ollas, de tiles de limpieza y
lavado de carros termos.

No utilizar cielos razos que

promuevan el reservorio de
insectos y roedores.

Deben colocarse evitando

ngulos con las paredes,
agregando adecuados rebordes
redondeados para facilitar la
limpieza.

SERVICIOS

SERVICIOS
AGUA
VAPOR Y
ELECTRICIDAD TRATAMIENTO VENTILACION LUZ
AGUA
ACUSTICO
La
Es importante
El uso de la
El uso de la
consideracin El vapor es especificar los Es muy
luz blanca es luz blanca es
del agua
un calor
equipos que
importante ya recomendado; recomendado;
caliente es
limpio que
requieren altos que en el
es necesario es necesario
muy
produce a las voltajes, que se servicio de
estudiar los
estudiar los
importante
temperaturas instales un
alimentacin se tipos de
tipos de
pues facilita y que permite nmero
produce mucho lmparas y la lmparas y la
la
la coccin
suficientes de ruido, por lo
modalidad de modalidad de
higienizacin rpida de
enchufes con el tanto deben
la distribucin la distribucin
del equipo y grandes
amperaje
escogerse
de la luz para de la luz para
las
cantidades adecuado, y
materiales que las secciones las secciones
operaciones de alimento. que toso el
reduzcan el
de cada rea. de cada rea.
preliminares Se debe
equipo tenga
ruido y separen
de los
estudiar la
una conexin
las zonas
alimentos. La ubicacin de adecuada con ruidosas como
temperatura estos
tierra.
la seccin de
recomendada equipos en la
lavado.
para el agua planta fsica
caliente es
para decidir
de 60C a
la ubicacin
65C.
de las
instalaciones.

FACTORES HUMANOS EN LA REALIZACIN DEL TRABAJO

Fatiga:
- El cansancio producido por esfuerzo fsico.
- El causado por factores psicolgicos, tales como monotona, frustracin, disgusto

con el trabajo, con el supervisor, o poca consideracin hacia el valor del trabajo.
Se considera satisfactorio un descanso de 10 minutos cada dos horas.

Altura de los sitios de trabajo:

Se debe tener en cuenta el promedio de medidas corporales de hombres y mujeres y

el alcance normal y mximo.

Cuando se trabaja manualmente, la superficie de trabajo debe quedar de 5 a 10 cm,
por debajo del codo.

Ruido:
Interfiere con la atencin, aturde a los empleados y afecta su produccin, adems las

comunicaciones verbales pueden entenderse mal cuando el ruido es alto.

Caractersticas fsicas:
-

Intensidad: Menor intensidad de sonido que persona puede escuchar cerca del
odo.

Frecuencia. Caractersticas de sonidos:

Alta: murmullos, zumbidos
Media: campanazos.
Baja: timbrazos y siseos.

Luz y Color:
Ayuda a que los trabajadores hagan un mejor trabajo y disfruten del mismo con un

mnimo esfuerzo ocular, este hecho es importante si se tiene en cuenta que cinco de cada
ocho empleados tiene defectos visuales.

CONFIGURACIN DE LOS CENTROS DE TRABAJO

En lnea recta
Es el mas sencillo pero
esta limitado por el
numero de equipos de
trabajo.

Arreglo en U
En este tipo de arreglo
puede trabajar uno o dos
empleados.

Arreglo en L
Es una modificacin de
la anterior, este permite
ubicar un mayor numero
de equipos y aumentar el
espacio de trabajo.
Arreglo en forma paralela
Espaldar con espaldar
Consiste en un arreglo de dos filas
paralelas en donde los espaldares de
equipos y los sitios de trabajo de cada
fila son adyacentes.

Arreglo en forma paralela

Cara a Cara
Utiliza dos filas rectas de equipo en
los sitios de trabajo, donde los
frentes estn cara a cara y
separados por un espacio.

EQUIPOS Y MUEBLES.

Equipo para conservar:

En frio :
Refrigeradores.
Congeladores.
Maquina conservadora de helados.

En Caliente:
Mesa Caliente.
Bao Mara.
Mesa de autoservicio.
Para conservar cafe caliente y leche.

Equipo para corte y pelado:

-

Sierra elctrica para carnes.

Para cortar vegetales en diferentes formas.

Para cortar fiambres.

Para cortar quesos.

Para moler carnes.

Ablandadores de carnes.

Desmembradores de carnes.

Equipo para mezclar y batir:

-

Mezcladora universal.

Batidora con insufladora de aire.

Fabricadora de helados

Equipo de coccin:
-

Cocina estufa

Marmitas.

Spiedos.

Hornos.

Hornos de microondas.

Freidores.

A temperatura ambiente:
-

Potes para cereales

Equipo para lavado:

-

Para vajillas, ollas, verduras y frutas.

Para lavado de teteros.

Equipo de transporte:
-

Carro trmico para alimentos.

Carro transportador de alimentos.

Carro portador de alimentos.

Carro portabandejas

Equipo de control:
-

Balanzas.

Aparato para controlar raciones.

Infantometro.

Equipo de comunicacin:
-

Telfono.

Intercomunicadores

Equipo para purificar el ambiente:

-

Campana extractora.

Ventilador.

Aire Acondicionado.

Equipo para calcular y Escribir:

-

Mquina de escribir.

Calculadora.

Medios Audiovisuales:
-

Retroproyector de transparencias.

Grabador.

Alimentos modelados.

Diapositivas.

Video Beam.

FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA ADQUISICIN DEL EQUIPO.

Costos:
-

Dinero para su adquisicin.

Mano de obra.

Ubicacin y espacio:
-

Espacio suficiente para ser colocados.

Realizar el trabajo con efectividad.

Saneamiento y seguridad:
Los

equipos

deben

ser

desarmables

para

facilitar

su

limpieza.

Deben de tener aditamentos de seguridad, como cables a tierra, alarmas, luces de

peligro

evitar

materiales

txicos.

No deben presentar ranuras, ni protuberancias, grabados y debe tener los bordes

redondeados.

Esttica:
Deben tener armona, tanto en forma como en color, lo q es vlido para equipos entre
s, y entre estos y el medio ambiente.

Debe considerarse la seleccin de material de construccin del equipo y la calidad de

este material, as como el grado de uso.

ASPECTOS PARA UN PTIMO SANEAMIENTO:

El personal debe recibir claras instrucciones de cmo realizar la limpieza.

Las reas, sectores y secciones deben estar bien iluminadas

Al adquirir e instalar equipos han de tenerse en cuenta sus caractersticas y

exigencias de higiene.

Debe evitarse que las tuberas que pasan por el techo pasen por encima de los
centros de produccin.

Es indispensable disponer de elementos para la eliminacin de basura y mantener

limpios los receptculos que lo contengan.

Los restos de alimentos han de sacarse lo mas pronto posible de las reas de
preparacin y confeccin.

En todos los sectores, secciones y centros de trabajo deben existir receptculos

adecuados.

Estos receptculos deben llevarse fuera del servicio de acuerdo con el horario de
eliminacin.