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SABOR VENEZOLANO
B I ENV ENI DO S ! NUES T R O I NT ER S ES C O M P A R T I R C O N US T EDES LA S DELI C I A S DE LA
G A S T R O NO M A V ENEZ O L A NA Y UN P EDA C I T O DE HI S T O R I A DE L O S P L A T O S Q UE L A C O M P O NEN,
A D EM S , S EM A NA L M ENT E ES T A R EM O S I NC L UYEND O UNA NUEV A R EC ET A P A R A S U C O NS UL T A . Y
B UEN P R O V EC HO !

6. 8. 06

ACER CA DE M

Recetas Navideas

L A U RA V A RE L A

Ensalada de Gallina

P OCI TOS, M ON TE V I DE O, U RU G U A Y

Repostera por gusto, curiosidad,

pasin y hobby ...
V ER M I P ER FI L C O M P LET O

La ensalada de gallina es la tpica

acompaante de la hallaca. Sus
ingredientes dependen de los gustos
de cada cual, pero por lo general est
hecha con gallina desmenuzada, aunque hay personas que
prefieren prepararla con pollo en v ez de gallina, adems de papa,
zanahoria, cebolla y guisantes. El aderezo contiene mostaza,
may onesa y pimienta. Algunas personas adems le agregan uv as
pasas para darle un toquecito dulce.
Ingredientes:
- 1 /2 gallina cocida y desmechada
- 2 kg. de papas
- 1 /2 de zanahorias
- 2 cebollas
- 1 lata de petit pois o guisantes
- 1 lata de esprragos
- 2 3 dientes de ajo pequeos
- 3 cucharadas de mostaza
- 2 tazas de may onesa
- 1 punto de azcar
- Sal al gusto
Preparacin:
En una olla con agua, sal y las 2 cebollas, sancochar las papas y las
zanahorias cortadas en cuadritos. Al estar blandas las papas y las
zanahorias, retirar las cebollas. Aadir a la gallina desmechada,
las papas, las zanahorias, los esprragos y los petit pois.

P R EV I O US P O S T S

Mientras est caliente, v erter sobre la ensalada el aderezo

preparado prev iamente, machacando los dientes de ajo a medida
que se v a aadiendo la mostaza, may onesa, sal y azcar. Mezclar
con cuidado, colocar en la nev era y serv ir fra.

Jam n planchado
Si bien el jamn planchado suele
encontrarse en estas tierras con frecuencia
durante todo el ao, en Diciembre se hace
estrella, y a que el jamn planchado es
parte de las cenas de Nav idad y Ao
Nuev o; se come fro o caliente, y se
caracteriza por su delicioso sabor
ahumado y dulzn.
Ingredientes:
- 1 jamn de pierna precocido de unos 5 Kg.
- 1 botella de v ino tinto
- taza de v ino blanco seco
- pia cortada en trozos grandes
- Jugo de 2 naranjas
- 1 0 granos de pimienta dulce
- 4 clav os de olor
- 2 hojas de laurel
- 1 trozo de canela en rama
- kg. de papeln
- Una pizca de canela molida
- 1 taza de azcar
Preparacin:
Lav e bien el jamn y colquelo en un molde amplio. Belo con el
v ino tinto, el v ino blanco, la pia y el jugo de naranja, agregue las
especies y el papeln hasta que quede cubierto. Llev e al herv or y
cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y deje enfriar.
Quite el ex ceso de grasa del jamn y belo de nuev o con el v ino
utilizando una cuchara de madera. Luego frtelo con una mezcla
de azcar y canela molida hasta que lo cubra del todo, dejndole
una capa gruesa y rocelo de nuev o con v ino. Coloque el jamn en
una bandeja con rejilla, y llv elo al horno precalentado a 350 F,
durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de pia,
guindas rojas y v erdes.

Otro mtodo casero que suele utilizarse para este jamn, es el

siguiente: al retirarlo del horno y cubrirlo con azcar y canela,
corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a
temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado
encerado hacia el jamn y pase la plancha con cuidado, repita esta
operacin hasta que hay a "planchado" todo el jamn. Belo con
un caramelo ligero y adorne con rodajas de pia, guindas y
clav itos de olor.

Pan de jam n
Este rico y suculento plato
nav ideo v enezolano tiene, segn
cuentan, su origen en la dcada
de los 50; en dicha dcada,
cuando v ino al pas una inmensa
oleada de inmigrantes italianos, estos ltimos fundaron en su
may ora panaderas o tiendas especializadas en la elaboracin y
v enta de pan en sus distintas formas y estilos; se dice que en el
mes de Diciembre, para atraer clientela, un panadero elabor un
pan relleno con jamn, pasas y aceitunas, y lo promocion como
plato especial decembrino; de all se conv irti en un infaltable
plato tpico de la mesa nav idea v enezolana. Al igual que las
hallacas, tiene muchas v ersiones para su preparacin, se puede
preparar hasta con una deliciosa masa de hojaldre.
Ingredientes:
- 2 cdita. de lev adura
- 1 /2 taza de agua tibia
- 1 cdita. de azcar
- 1 1 /2 taza de leche
- 1 kg. de harina de trigo
- 5 cucharadas de manteca v egetal
- 1 3/4 cucharadas de sal
- 1 00 gr. de azcar
- 3 huev os
- 1 kg. de jamn cocido
- 1 20 pasas
- 30 aceitunas medianas
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 amarillas de huev o
- 2 cucharaditas de agua

- 1 /8 de sal
Preparacin:
En un env ase grande se mezcla la lev adura, el agua tibia y una
cucharadita de azcar. Se deja reposar durante unos 20 minutos o
hasta que lev ante. Luego se le v a agregando la leche y el 1 /2 kilo
de harina y se deja reposar por unas 4 horas. Se le agrega el resto
de la harina mientras se v a amasando con los dedos. La mezcla se
introduce en la nev era, donde debe permanecer por unas 8 horas.
Transcurrido este tiempo, se ex tiende la masa sobre una tabla y se
le agrega la manteca v egetal, la mantequilla, la sal, los 1 00 gr. de
azcar y los huev os (uno a uno), para que la masa quede uniforme
y sin grumos. Se div ide en tres partes iguales (una para cada pan).
En la mesa enharinada se ex tiende cada parte de la masa con un
rodillo, se distribuy en uniformemente el jamn, las pasas y las
aceitunas. Se enrolla la masa cerrndola en las puntas. Se coloca
cada pan en una bandeja prev iamente enmantequillada y se deja
reposar por 2 horas.
Mientras tanto, se precalienta el horno a 400 F. Cuando est bien
caliente se meten las bandejas al horno. A los 1 5 minutos se
cubren los panes con una mezcla preparada con 2 amarillas de
huev o y 1 /8 de cucharadita de sal. Se continan horneando los
panes hasta que estn dorados por encima.

Hallaca
Uno de los platos ms
reconocidos y elaborados
que se presenta en la
gastronoma v enezolana
es sin lugar a dudas la
hallaca. Esta obra maestra
de nuestra culinaria es el
ms tradicional de los platos que engalanan las festiv idades
nav ideas en nuestra V enezuela.
Desde su cubierta de hojas de pltano hasta los detalles que
adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente
primordial, la masa de maz coloreada con onoto (achiote), la
hallaca es la ex presin ms v isible del mestizaje del v enezolano.
Cada ingrediente tiene sus races: la hoja de pltano, usada tanto

por el negro africano como por el indio americano, es el

marav illoso env oltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al
presente nuestro pasado indgena, pues la masa de maz coloreada
con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color
amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los
espaoles a nuestras tierras, carnes de gallina, cerdo y res,
aceitunas, alcaparras y pasas, todo picado finamente, guisados y
marav illosamente distribuidos se hacen parte de un manjar
ex quisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes races, se
complementan armoniosamente en la hallaca, ex presin del
mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra "Hallaca" prov iene del guaran y deriv a de la palabra
"ay a" "ay uar" que significa mezclar o rev olv er, de estas palabras
se presume que "ay uaca" sea una cosa mezclada, que por
deformacin lingstica pas a llamarse "ay aca". Otra v ersin
presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del
occidente del pas, cuy o significado es "env oltorio" "bojote".
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es
completamente v enezolana, tanto por su nombre como por su
confeccin y es orgullo de nuestra cocina, aportando un toque de
marav illoso gusto y sabor a nuestra Nav idad.
Para su preparacin ex isten div ersas recetas, pues en cada regin
del pas hay recetas tradicionales, cada una le aporta una sazn
diferente v ariando as su confeccin.
Esta receta corresponde a la hallaca caraquea. La receta para
preparar hallacas se div ide en tres partes:
- La preparacin del guiso
- La preparacin de la masa y acondicionamiento de las hojas
- La confeccin y coccin
Ingredientes para 50 hallacas
Guiso
- 1 kg. de pernil de cochino troceado finamente
- 2 kg. de carne de res troceado finamente
- 2 kg. de gallina herv ida y troceada (sin huesos)
- kg. de tocino cocido y troceado finamente
- 1 kg. de cebollas cortada finamente en dados
- kg. de ajo porro cortado finamente
- kg. de cebolln cortado finamente
- de taza de ajo pelado y triturado
- taza de alcaparras pequeas

- 1 kg. de pimentn rojo sin semillas y en juliana

- 2 kg. de tomate sin semilla triturado
- 1 taza de pasas
- de taza de aj dulce picado finamente
- 2 tazas de v ino marsala
- 1 taza de v inagre de v ino
- kg. de papeln (raspadura) molido
- 2/3 de taza de harina de maz
- Sal
- Pimienta
- Aceite con onoto (achiote)
Adorno
- 1 kg. de pimentn en julianas
- kg. de tocino cocido en tiritas de cm. x 5 cm.
- kg. de cochino en tiritas de cm. x 5 cm.
- kg. de pechugas sin hueso en tiras
- kg. de cebolla en aros
- 200 grs. de alcaparras
- 400 grs. de aceitunas rellenas
- kg. de pasas
- Opcional: encurtidos en v inagre, almendras sin concha
Hojas
- 50 pedazos de hojas de pltano de unos 30x 30 cm.
- 50 pedazos de hojas de pltano de unos 20x 20 cm.
- 50 tiras de hojas de pltano de unos 1 5x 20 cm.
- 1 rollo de pabilo
Masa
- 2 paquetes de harina de maz
- 5 tazas de manteca de cochino (cerdo)
- 3 tazas de caldo de gallina
- 2 tazas de agua
- Sal
- Semillas de onoto (achiote)
Preparacin:
Comience el primer da haciendo el guiso, deje reposar y reserv e,
al da siguiente prepare la masa y los adornos para armar las
hallacas.
Guiso
V erifique que las carnes no tengan ex cesos de grasa, y estn
cortadas en dados pequeos, cocine cada carne por separado en

agua hirv iendo sin ablandar completamente, y reserv e los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien
caliente hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebolln y
deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentn y aj dulce,
deje cocinar unos minutos ms y agregue las carnes, djelas que se
incorporen y agregue todos los dems ingredientes dejando de
ltimo los tomates y el v ino.
Agregue sal y pimienta al gusto. Aparte disuelv a el papeln
(raspadura) en agua y la harina de maz. Debe v erificar que no se
seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papeln
y la harina de maz disueltas, y rev uelv a con una paleta de
madera, aprtele un poco de color con aceite con onoto. Deje
cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia
espesa. Deje reposar y resrv elo.
La masa
Al da siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos
para armar las hallacas. La masa se prepara v ertiendo la harina de
maz en una batea de madera o en un env ase bastante grande para
poder amasarla, y agregndole manteca de cochino, una parte (1
taza) herv ida con onoto, la manteca se cuela para descartar el
onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo
bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se
amasa de nuev o hasta obtener una masa suav e.
Disponga todos los adornos en un mesn amplio, a las hojas se les
retira la v ena gruesa que trae a la orilla y se lav an muy bien, se
secan con un pao y se disponen en el mesn, coloque la masa y el
guiso de forma que estn al alcance de sus manos y entrguese al
arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la prctica
lo conv ertir en maestro.
Ahora bien, primero v a a tomar una hoja de las ms grandes y la
engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro
de la hoja una bola de masa y adelgcela con los dedos, creando
una circunferencia simtrica, luego agregue el guiso y a fro y
sobre ste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.
Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue
hasta que quede cerrado, doble los ex tremos hacia dentro y
env ulv ala con la hoja ms pequea, luego tome la tira de hoja y
asegure la hallaca por el medio, amrrela con pabilo cruzndola
dos v eces en cada direccin.

Cuando tenga v arias hallacas listas, introdzcalas en una olla

grande con agua hirv iendo por espacio de una hora, retrelas y
escrralas, deje que se enfren completamente, y si es posible
espere un da entero para serv irlas, as se puede apreciar mejor su
sabor. Para calentarlas introdzcalas en agua hirv iendo por 20
minutos, retire y escrralas.

Pernil
Un ex celente acompaante del
plato nav ideo, la preparacin
del pernil de cochino (cerdo) o
de cordero se basa la seleccin
de la carne de acuerdo a su corte
y conformacin. El mejor pernil de cerdo est entre los 6 y 8 kilos,
con una fina capa de grasa ex terior y poca grasa en la carne, la
cual debe lucir rosada y firme. Muchos gustan de frotarlo
prev iamente con v ino y hacen de ello el secreto de su sazn. Otros
encuentran en las hierbas frescas el matiz de sabor que le da el
punto justo.
Ingredientes:
- 1 /2 taza de v ino tinto
- 2 cdas. de aceite de oliv a
- 1 1 /2 cdas. de salsa inglesa
- 1 cdita. de tomillo
- 3/4 de cdita. de cebolla
- 1 /4 de cdita. de comino
- 1 /4 de cdita. de pimienta
- 1 /4 de cdita. de ajo en polv o
- 2 dientes de ajo machacados
- 7 50 g. de pernil
- 1 /4 de taza de may onesa
- 1 /4 de taza de mostaza
Preparacin:
Mezcle en un recipiente mediano el v ino con el aceite de oliv a, la
salsa inglesa, el tomillo, la cebolla picada que quede menudita, la
pimienta, el ajo en polv o y los ajos machacados, y agregue el
pernil. Cubra y refrigere por 8 horas. Saque el pernil de la
marinada. Hierv a la marinada.
Coloque el pernil en un molde y hornee a 425 C, por 30 o 40

minutos. Saque del horno y belo con la mezcla de may onesa y

mostaza. Corte el pernil en finas rebanadas y sirv a.

T orta Negra
Es uno de los postres de nuestra
tradicin gastronmica nav idea, su
sabor es marav illoso y mientras ms
tiempo llev en maceradas las frutas que
la componen, mejor ser su sabor. La
ms ex quisita combinacin de sabores integrados en una torta
que rememora la cocina de las abuelas europeas. La torta negra no
puede compararse con nada: especias, frutas secas y los secretos
de antao hacen que se conserv e durante mucho tiempo. Esta
torta, a pesar de no ser una receta de origen v enezolano, es tan
famosa en V enezuela que se ha adaptado a los ingredientes que all
ex isten.
Ingredientes:
- 1 kg. de harina leudante *
- 6 huev os
- 500 gr. de margarina
- 1 taza de azcar macerado: papeln (raspadura), ron o brandy
- Pasas
- Ciruelas pasas
- Av ellanas
- Almendras
- Clav os de especie
- Frutas confitadas
- Orejones
Preparacin:
El macerado se debe preparar con cuatro meses de anticipacin
en una botella de v idrio; se derrite el papeln y se agrega en la
botella con todos los ingredientes (las av ellanas y las almendras se
deben tostar y triturar, los orejones se deben picar finamente).
Se bate la margarina con el azcar hasta que est cremosa. Aparte
se baten las claras a punto de niev e, luego se le agregan las y emas,
sta preparacin se une a la anterior, se le agrega la harina y poco
a poco el macerado, mov er con una cuchara de madera en forma
env olv ente.

Enmantequillar y enharinar un molde, v erter la preparacin,

hornear hasta que al insertar un palillo en el centro, ste salga
limpio. Cuando est fra, v oltearla y esparcir azcar pulv erizada
sobre la superficie. Adornar al gusto.

Dulce de Lechoza (Papay a)

El dulce de lechoza se prepara con
mucha frecuencia para Nav idad, se
cocina lentamente y al estar cristalino se
conserv a en frascos de v idrio. Un dulce
de lechoza sirv e de ex quisito regalo, de postre o de merienda al
atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre sern un mgico
encuentro con la dulcera criolla v enezolana.
Ingredientes:
- 5 kg. de lechoza v erde
- 2,5 kg. de azcar blanca
- 1 cda. de bicarbonato
- Clav itos de olor al gusto
- Un poquito de agua
Preparacin:
Se retira la concha o cscara de la lechoza y se corta en tajadas
finas, se ex tienden sobre una bandeja, se espolv orean de
bicarbonato y se dejan hasta el da siguiente. Tambin pueden
ex tenderse y dejarse al sol por un da, para que se mantengan
firmes, y obv iar el bicarbonato.
Se coloca la lechoza en una olla grande, se agrega el azcar y se
coloca un poco de agua (unos 4 dedos de la olla), se agregan
clav itos al gusto y se deja cocinar lentamente hasta que la lechoza
se cristalice. La fruta libera mucho lquido por lo que no har falta
ms agua. Deje enfriar, y an tibio guarde en frascos de v idrio o en
un env ase grande.

Cabello de ngel
(con pia)
Otro dulce famoso
en la dulcera
criolla de
V enezuela es el
cabello de ngel,
con pia o sin ella,
es un dulce de
sabor suav e que se
intensifica un poco cuando est presente la pia. El dulce debe su
nombre a la fruta que se le llama cabello de ngel, tambin
conocida como zapallo y que se nombr cabello de ngel por las
finas y suav es hilachas que forma. La preparacin del dulce
requiere cierta atencin como la may ora de los dulces en
almbar, pero el resultado es marav illoso y su duracin es
ex tensa. El secreto de este dulce est en respetar las medidas de
azcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de coccin.
Ingredientes:
- Cabello de ngel o zapallo duros
- Pias amarillas
- Azcar blanca
- Agua
Preparacin:
Primero prepare las frutas de la siguiente manera: pele el cabello
de ngel y sancchelo, ex trigale las pepas y desmencelo con las
manos, luego ex prmalo. Las pias se pelan con un cuchillo filoso
y se les retiran todos los ojitos, pquelas por la mitad en forma
v ertical y saque 1 2 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas. Pese las
frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azcar y
medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla
amplia cocinndolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado,
rev olv iendo espordicamente para que no pegue el fondo. Cuando
est en su punto, deje reposar y env ase en frascos prev iamente
esterilizados en agua herv ida.
P O S T ED B Y LA UR A V A R ELA A T 4: 32 P . M .

22 COM M ENTS:

heraclito said...