Professional Documents
Culture Documents
Braunstein
Germinados
SUMARIO
Prlogo ......................................................................................... 11
Escuela de cultivadores de germinados ...................................... 15
Generalidades sobre los germinados .......................................... 21
El recipiente ........................................................................... 21
Aire y agua ............................................................................. 24
Oscuridad y calor ................................................................... 24
Semillas, cereales y legumbres .............................................. 27
Mtodos para cultivar germinados ............................................ 31
Mtodo del tarro o el tubo .................................................... 31
Mtodo de la bolsa ................................................................. 47
Mtodo de la bandeja ............................................................ 49
Mtodo de la toalla ................................................................ 55
Mtodo del plato de cermica ............................................... 57
Mtodo de la tierra ................................................................60
Conclusiones sobre los diversos mtodos ............................ 72
Germinado a germinado ............................................................. 75
Semillas .................................................................................. 76
Cereales ..................................................................................98
Legumbres ........................................................................... 107
Recetas vegetarianas con germinados ......................................117
Eleccin .................................................................................119
Coccin ..................................................................................121
Masticar ................................................................................122
Tres hurras ............................................................................123
Ensaladas de germinados .....................................................125
Alios para ensaladas de germinados ..................................127
Bocadillos de germinados .....................................................132
Cenas especiales con germinados ....................................... 148
Golosinas con germinados .................................................. 156
Precauciones para evitar intoxicaciones alimentarias ............... 162
Eplogo ....................................................................................... 167
Tablas-resumen de cada germinado ......................................... 170
ndice ..........................................................................................179
Prlogo
Escuela de cultivadores
de germinados
Un tarro de germinados no contiene un universo entero, sino slo un huerto. Cuide este huerto durante tres
das. Cuando la semilla se transforma en un germinado,
este nacimiento revela el milagro de la vida, y su desarrollo nos ensea a ser pacientes y agradecidos. Los monjes
de casi todas las religiones comparten la disciplina de cultivar un huerto. En el pasado, algunos rajs de la India se
retiraban a una parcela de sus antiguas y vastas haciendas
y slo coman lo que cultivaban con sus propias manos.
Hoy casi nadie posee una hacienda, pero casi todos tienen
sitio en un armario y un fregadero para poder cultivar sus
propios germinados.
19
Generalidades sobre
los germinados
El recipiente
Aire y agua
Oscuridad y calor
Semillas, cereales y legumbres
El recipiente
Para cultivar germinados sirve prcticamente cualquier
recipiente que permita el drenaje y que no sea de aluminio
(que se oxida con facilidad), as como casi todos los recipientes de plstico. La larga lista incluye vasijas de barro,
macetas, bandejas de bamb, bolsas de tela, los diversos
kits de germinacin que venden los comercios, jaboneras
(sin el jabn!), filtros de t (sin el t), coladores; cualquier
cosa menos el fregadero de la cocina. Aunque, pensndolo
21
oscuridad total o la penumbra, pero s aconsejable. El principal objetivo es recrear un entorno lo ms semejante posible
al de las plantas que crecen al aire libre, y la mayora de las
semillas germinan bajo tierra, en completa oscuridad.
La temperatura de la habitacin es el factor fundamental que determina la velocidad de crecimiento de los
germinados, e incide adems en la frecuencia con que hay
que limpiarlos. Por ejemplo, en dos das de verano se requieren tres lavados diarios y los germinados se desarrollan tanto como en tres das de invierno con dos lavados
diarios. La frecuencia adecuada de los lavados depende de
la temperatura ambiente.
Si la habitacin es demasiado fra en invierno, conviene colocar los germinados cerca de un radiador o de un
calefactor de aire caliente, o trasladarlos a la habitacin
ms clida de la casa (que suele ser la ms pequea: el
cuarto de bao). Algunos cultivadores expertos de climas
fros sugieren poner un calentador de peceras junto a los
tarros, pero es una solucin engorrosa para un armario,
porque dichos calentadores estn pensados para sumergirlos en el agua, no para colgarlos en el aire.
Una alfombra trmica para terrarios es mucho ms
apropiada y, como suele tener un lado adhesivo, se fija muy
bien al interior del armario. En las tiendas de jardinera
venden alfombras trmicas para la propagacin de semillas y calentadores de semilleros hechos a prueba de agua,
por lo que son muy seguros. Algunos modelos sofisticados
llegan a incluir termostatos regulables y logran mantener
la temperatura del armario en 21 C, en una cocina donde
la temperatura promedio en las noches de invierno puede
ser inferior a 10 C.
26
Si le resulta imposible tener un semillero de germinados de este tipo, en invierno deber limitarse a las
legumbres y cereales que crecen bien en un clima fro.
Si en verano hace demasiado calor y la temperatura
ronda los 30 C, estas mismas legumbres se pudren rpidamente por ms que se las lave con frecuencia. Algunos
cultivadores expertos de climas clidos sugieren cultivar
los germinados en la nevera, que proporciona un entorno
fresco y oscuro. Si se lavan los germinados diariamente
durante una semana (en lugar de tres o cuatro veces por
da durante tres o cuatro das), se consigue una produccin limitada, pero tal vez no valga la pena. Es mejor
esperar al otoo.
Despus de todo, el verano es la poca en que los productos de la regin son ms abundantes. Es probable que,
en invierno, quien tiene la sabidura de comer slo lo que
se produce en su entorno no cuente con ms verduras
frescas que los germinados que cultive en el armario de
la cocina. Pero en verano ha de estar agradecido a la gran
variedad que tendr a su disposicin. Por lo tanto, aconsejo posponer al otoo el cultivo de germinados.
Semillas, cereales y legumbres
Conseguir recipientes apropiados es muy sencillo, los germinados estarn a oscuras en cualquier armario, usted
sin duda mantendr caldeada la habitacin por su propia
comodidad, el agua de casi cualquier grifo servir, y el
aire bueno o malo no tendr que buscarlo porque est
en todas partes. De manera que ya cuenta con todo lo
27
29
Mtodos para
cultivar germinadoS
Podra decirse que hay tantas formas de cultivar germinados como estrellas en el cielo, pero aqu nos contentaremos con explicar seis mtodos (aunque es probable que
al lector le baste con estudiar y aplicar uno solo):
Comenzaremos nuestra explicacin paso a paso refirindonos a los germinados de alfalfa. Si las semillas de
alfalfa son viables germinarn, aun cuando usted no tenga
buena mano con las plantas.
1. Medir y seleccionar las semillas
Medir dos cucharadas de semillas. Ms adelante ser
capaz de estimar las cantidades a simple vista, pero por
ahora recurra a una cuchara.
Seleccione las semillas que no tengan materiales extraos como ramitas o piedrecillas (est comprobado
que las piedras no germinan). Las semillas de alfalfa son
diminutas, pero en las ms grandes hay que desechar las
que tengan mal aspecto, ya sea por estar descoloridas,
deformadas, reducidas de tamao o en proceso de descomposicin, pues todos stos son signos de muerte.
Las pinzas de punta chata que utilizan los coleccionistas de sellos son muy tiles para hacer la seleccin,
32
pero tambin sirven el pulgar y el ndice. No alargue demasiado este proceso. De hecho, puede posponerlo hasta
poco antes de la cosecha, cuando es ms fcil distinguir
las semillas vivas de las muertas. En este caso, una semilla
podrida rara vez pudre el cesto.
2. Lavar y quitar impurezas
Coloque las semillas medidas y seleccionadas dentro del
tarro, y llene las tres cuartas partes de ste con agua a
temperatura ambiente. Haga girar rpidamente el frasco
o bien revuelva el agua con una cuchara. Es mejor una cuchara ancha de madera que una delgada de metal. Retire
todas las impurezas que queden flotando.
Tambin flotarn algunas semillas que, por lo dems,
parecern saludables. Tal vez sean estriles, pero lo ms
sensato es considerarlas inocentes hasta que se demuestre su culpabilidad. Tire el agua y vuelva a llenar el tarro
y, si observa nuevos cuerpos extraos, qutelos. Repita
este paso hasta que el agua quede limpia y libre de impurezas.
(Si usa un tubo: ajuste la tapa slida marrn en un extremo,
que pasar a ser el fondo. El nico inconveniente que presentan
los tubos respecto a los tarros se manifiesta en este paso, pues la
tapa de plstico no siempre cierra de forma hermtica. Pruebe la
hermeticidad llenando el tubo con agua a temperatura ambiente antes de colocar las semillas. Si el agua se escapa, qutela y
reemplcela por agua bien caliente del grifo. El calor adaptar
el contorno de la tapa a la forma del tubo. Tire el agua caliente,
coloque las semillas, aada el agua a temperatura ambiente y
proceda como se indica arriba.)
33
35
5. Enjuagar y escurrir
Una vez drenada toda el agua del remojo, enjuague las
semillas usando siempre agua a temperatura ambiente. El
agua fra causa un shock a las semillas e inhibe la germinacin, mientras que el agua caliente hace crecer el moho
y acaba por matarlas. Use siempre agua a temperatura
ambiente! La pregunta es: cul debe ser la temperatura
ambiente? Para que crezcan los germinados, la habitacin
debe estar entre 17 y 24 C. Si vive en un igl en el rtico,
su lugar de germinacin sea tal vez un armario calentado
por un perro esquimal. Si vive en una cabaa en el Amazonas, podra ser una caja de bamb mantenida fresca en
un pozo.
Para enjuagar las semillas, haga correr el agua por las
paredes del tarro (no la eche directamente sobre los germinados) hasta llenarlo casi por completo. Si hay semillas que se han quedado pegadas a la pared, desprndalas
girando el frasco con suavidad. Deje unos momentos las
semillas sumergidas en el agua, y luego ponga el tarro
boca abajo para que sta salga. Si es posible, apoye el tarro
contra el costado del fregadero para que gotee durante
cinco minutos. De ese modo, la mayor parte del agua acabar donde causa menos inconvenientes: en el desage.
En el fondo del tarro se acumular agua constantemente. As pues, es imprescindible que idee un sistema para
mantener el frasco invertido y levemente inclinado hasta
el siguiente enjuague, de ocho a diez horas despus. Si
deja el tarro completamente vertical, se formar dentro
un charco que acabar por hacer pudrir las semillas. La
cosecha fracasar, y tal vez usted no llegue nunca a incorporarse al colectivo de cultivadores de germinados.
36
37
6. Exponer al sol
Este paso de exposicin al sol es necesario slo para la
alfalfa, el trbol y los restantes germinados de hoja, es
decir, brcoli, repollo, col rizada, rbano, espinaca, mostaza y nabo, todos ellos de germinacin fcil, as como
cha, berro y linaza, de ms difcil germinacin. Todos
los germinados acaban por echar hojas, y todas las hojas
producen clorofila si se exponen al sol, pero no siempre
esto es aconsejable. Aqu denominamos germinados de
hoja a los que cultivamos expresamente por las hojas, no
a aquellos que acaban por desarrollarlas, a los que el sol
vuelve ms duros y ms amargos.
Adems de todas las vitaminas, minerales y enzimas
habituales, los germinados de hoja proporcionan clorofila.
Pero para ello necesitan primero recibir luz. As pues, en el
cuarto o quinto da, cuando las semillas de alfalfa ya hayan
echado hojas, expngalas a la luz indirecta del sol. Evite
hacerlo antes, porque el calor secara los germinados. La
luz del sol no es imprescindible, pero s conveniente y, sin
duda, la ms econmica. Las lmparas de espectro completo cumplen prcticamente la misma funcin, e incluso
es suficiente con una simple bombilla incandescente.
Las empresas que venden germinados no suelen tomarse
la molestia de exponer la alfalfa al sol, en la creencia de que
basta la luz que reciben en las estanteras del supermerca38
germinar. Por supuesto, la cscara de las grandes legumbres slo se desprende si usted las pela deliberadamente.
En el caso de la alfalfa y de otras semillas, la cscara puede
llegar a pudrirse (pero no as los germinados) y, quiera
que no, se separar de la semilla.
La tarea de quitar las cscaras que se separan de los
germinados puede parecer el paso ms tedioso de todo el
proceso, y es por ello por lo que algunos lo saltan. Pero reporta varios beneficios, y por ello muchos lo emprenden.
La alfalfa tendr mejor aspecto, pues las cscaras oscuras
pueden tomarse por minsculos bichitos. Tendr mejor
sabor, porque las cscaras muertas son sosas o amargas. Y
los germinados se conservarn ms tiempo en la nevera,
ya que las cscaras en proceso de descomposicin estimulan la multiplicacin de bacterias.
Hay varias maneras de eliminar las cscaras. Se puede
hacer poco a poco, enjuague tras enjuague. O se puede hacer
de una vez, en el ltimo lavado. O se puede usar el tubo
y dejar que ste se encargue, lo cual es precisamente su
principal ventaja. Veamos cada uno de los mtodos.
enjuague tras enjuague. A partir del tercer da o
del cuarto y durante el resto del ciclo, tape el tarro con la
malla ms gruesa que tenga y haga correr el agua por el
interior. Muchas de las cscaras flotarn y saldrn por los
agujeros de la malla.
Pero muchas otras no lo harn: flotarn, pero no llegarn a salir. Mantenga el tarro bien lleno de agua para
que sigan flotando. Luego retire la tapa y quite las cscaras con una cuchara. Remueva un poco el agua con la
cuchara para que suban nuevas cscaras y qutelas. Repita
40
8. Cosechar y guardar
Si fuera usted granjero y llegara el otoo, ste sera el
momento de la cosecha. Pero no deje que el orgullo le
haga perder la cabeza. Merece toda clase de elogios por
una tarea bien hecha, pero el trabajo an no ha acabado.
El lavado final debe hacerse como mnimo ocho horas
antes de la cosecha. Esta indicacin es tan importante que
merece ser repetida: el lavado final debe hacerse como mnimo ocho horas antes de la cosecha. Ahora no tiene excusa
para no hacer caso de la advertencia.
42
9. Lavar el tarro
Lave y seque el tarro de cultivo entre ciclo y ciclo. De vez
en cuando lmpielo con jabn o con vinagre, pero tenga en
cuenta que cualquier resto de stos inhibir el crecimiento
del siguiente lote de germinados, de modo que utilcelos
con moderacin y luego lave muy bien el tarro. Evite el
uso de leja: es mala para los pulmones, mala para la piel
y mala para el hermoso planeta Tierra.
En realidad, basta con fregar, enjuagar y secar. Lo
importante es asegurarse de que el frasco se seque por
completo. Si es posible, squelo al sol, junto a una ventana, o directamente en el exterior. El sol es un poderoso
fungicida natural, y el aire fresco impide la formacin de
moho. As pues, entre un ciclo y otro, deje el tarro destapado y al aire libre.
10. Empezar de nuevo
Es hora de empezar otra vez. Por muchos germinados
frescos que tenga hoy, maana pueden faltarle. Y si sus
45
germinados de alfalfa para esta noche no son tan perfectos como quisiera, piense que aun as son mejores que
nada. Dado que el tiempo no le permite hacer un segundo
intento para hoy, aproveche la decepcin como incentivo
para hacerlo mejor maana.
El cultivo de germinados puede parecer aburrido en un
principio y, en el peor de los casos, laborioso. Pero, si persevera, se ver recompensado. El cultivo de germinados
no es un arte, ni un talento, ni un secreto. Es una tcnica
que cualquiera puede perfeccionar con experiencia. El
gran cuidado que puso en el ciclo de la semana pasada le
permitir poner un poco menos de cuidado en el prximo. La cuestin no es cunto tiempo remojar la alfalfa, o
dejarla crecer, o exponerla al sol, sino cmo ocuparse de
los germinados particulares que tiene entre manos. La experiencia le ensear cundo empezar el siguiente paso y
cundo han llegado los germinados a su punto mximo.
Como novato puede interpretar mal los signos, pero
pronto conseguir unas cosechas de germinados memorables en su perfeccin. Hasta entonces, sin embargo,
los resultados mediocres tal vez le preocupen en exceso.
Recuerde que las instrucciones precedentes tienen en
cuenta las peores circunstancias posibles, y sera usted
muy desafortunado si tuviera que enfrentarse a una de
ellas. (Pero las instrucciones precedentes tambin tienen
como objetivo las mejores circunstancias posibles, y sera
usted muy afortunado si las lograra todas.)
Ocuparse de los germinados ha de ser una alegra, no
una tarea pesada. Mientras los cultiva, piense que les hace
un bien, y deles las gracias porque ellos a su vez le harn
un bien.
46
Mtodo de la bolsa
Hay un mito popular que afirma que los germinados se
pueden cultivar en cualquier sitio, desde la mochila de
un excursionista hasta el asiento trasero de un coche. La
afirmacin es cierta, y a quien le agraden tales extremos
le resultar ideal el mtodo de la bolsa. Por supuesto, este
mtodo tambin puede usarse en la cocina de casa.
El mtodo de la bolsa, el ms usado despus del mtodo
del tarro, requiere elementos an ms sencillos. Es posible
convertir un tarro en un recipiente de cultivo de germinados, pero quin puede hacer un tarro? En cambio, es
posible hacer una bolsa de cultivo incluso sin saber coser.
Confeccin de la bolsa
Para una bolsa de un litro de capacidad necesitar un
trozo de tela de algodn, camo o lino de tejido suelto,
de unos 30 cm de lado. El lino se consigue en las tiendas
de telas o de productos para artistas. Coloque las semillas
en el centro de la tela, junte las cuatro puntas para formar
una bolsa, y cirrela con una goma o un cordel. No tendr
que abrirla hasta que los germinados estn maduros.
Si es ms ambicioso y sabe coser, puede confeccionar
una bolsa ms apropiada. Doble primero la tela por la
mitad y cosa los dos bordes del lado ms largo y de uno
de los ms cortos. Cosa alrededor del extremo abierto
una tira que le permita pasar por dentro un cordel o un
cordn, y ate la bolsa con ste. Tambin puede cerrarla
con una simple goma.
Las bolsas para cultivos que vendan antes en los comercios solan ser de algodn, nailon o plstico. Hoy la
47
En cuanto a la confeccin, proceda de la siguiente manera. Coloque las dos bandejas juntas, una dentro de la otra.
Una sola es suficiente, pero con dos se consigue mayor rigidez. El fondo liso de las bandejas tiene unas muescas para
que se hagan agujeros de drenaje, si es necesario. Lo es. Un
cuchillo afilado es la herramienta ideal, porque hace largos
50
toalla es apropiado para toda clase de germinados, incluidas las semillas de mucilaginosas, el mtodo del plato de
cermica es ideal para estas mucilaginosas.
Retire por un momento el plato que hace de cubierta
y coloque una pequea cantidad de semillas secas (sin
remojar) en el fondo del plato de cermica. No es necesario remojarlas porque el plato saturado de agua les
proporcionar toda la humedad que necesitan. Esparza
las semillas para que quede una capa fina. Lo lograr fcilmente levantando el plato y sacudindolo como sacudira su criba un buscador de oro. La humedad activar
el muclago natural de las semillas y har que se peguen
al plato. Con un golpecito en el fondo de ste lograr que
caiga cualquier exceso de la capa.
Vuelva a poner el plato de cermica entre los otros
dos, y sintese a descansar. Al cabo de 2 o 3 das, cambie
el agua y controle el progreso de los germinados. Si las
semillas germinan de forma despareja, parecen secas o el
crecimiento es muy lento, humedzcalas con un rociador.
Si, en cambio, parecen demasiado mojadas, quite el agua
del plato inferior por un da.
Contine cambiando el agua del plato inferior cada 2 o
3 das. El cuarto da pruebe los germinados, y a partir de
aqu hgalo diariamente. El sabor cambia en cada etapa, y
de este modo podr decidir cundo le gustan ms.
El cuarto o quinto da quite el plato superior y exponga
los germinados a la luz para que las hojas se vuelvan verdes (consulte lo que se explica sobre la exposicin al sol
en el mtodo del tarro o el tubo). A partir del quinto da
los germinados prosperan mejor con una rociada diaria,
adems del agua del plato de abajo.
59
Las hojas seguirn progresando durante toda una semana ms; pero, por supuesto, a partir de este da puede cosechar los germinados cuando quiera. Llegado ese momento,
quite el manojo de germinados del plato y gurdelos en la
nevera.
Despus de fregar bien el plato de cermica, djelo
secar por completo antes de usarlo en un nuevo ciclo.
Precauciones
La tcnica es simple y el resultado, hermoso. La nica advertencia concierne a los germinados en s, pues su gusto
no es del agrado de todos. La zaragatona es sosa o muy
suave; la cha, fuerte o picante; la linaza, acre o amarga, y
el berro, picante como el demonio.
Mtodo de la tierra
El mtodo de la tierra es un paso ms avanzado, tanto
para usted como para los germinados. Habindose graduado ya del curso de iniciacin al cultivo de germinados, puede ahora emprender el curso avanzado. Para los
germinados, crecer en la tierra es un adelanto respecto
al tarro o la bolsa, tal como es un adelanto para un nio
dejar la cuna.
El uso del mtodo de la tierra se debe a las cultivadoras
Ann Wigmore y Viktoras Kulvinskas, de Estados Unidos. Ann
cultiv hierba de trigo en bandejas de tierra en los sesenta. Una dcada ms tarde, Viktoras ampli este cultivo
a la verdura de girasol y las hojas de trigo sarraceno. Se
ignora, en cambio, a quin se debe la introduccin de la
60
verdura de guisante en los ochenta. Su nombre ha quedado perdido en algn texto antiguo, quiz, o en alguna
bandeja de tierra.
Algunos cultivadores de germinados jams usan la tierra
para cultivar verduras y hierba, sino que prefieren recurrir a
otros mtodos. No obstante, los germinados que crecen con
estos otros mtodos parecen raquticos y de sabor insulso
comparados con los que crecen en la tierra. Al quinto da,
la mayora de las semillas agotan sus propias reservas de
nutrientes y buscan con avidez las de la tierra. Nutra sus
germinados, y stos lo nutrirn a usted.
Confeccin
Para confeccionar una nica bandeja de tierra necesita dos
o tres bandejas y un poco de tierra. Y ste es el mtodo
avanzado, tan simple?
Bandeja. Las bandejas de cultivo utilizadas en el mtodo de la bandeja sirven aqu, pero en este caso no hay que
perforarlas. Al igual tambin que en dicho mtodo, hay
que colocar una bandeja dentro de otra para que tengan
mayor firmeza. Sin embargo, en lugar de una cubierta de
plstico transparente, ponga encima una tercera bandeja
invertida y sin agujerear.
Las ms adecuadas son las bandejas de plstico que
suelen usar en los bares y cafeteras. Consiga dos y utilice
la segunda como cubierta de la primera.
Tierra. La tierra debe ser ligera y aireada. La de su jardn es poco adecuada, porque la capa superior del suelo es
por lo general tan compacta que no permitir la intrusin
de las raicillas de los germinados, dado que usted dejar
las semillas sobre la tierra, no hundidas en ella. Es prefe61
Los exprimidores domsticos no sirven, porque la excesiva velocidad de la friccin oxida el zumo y destruye
sus propiedades. Adems, la dureza de la hierba har que
la mquina se atasque y acabe por fundirse el motor. Las
picadoras manuales sirven mejor, pero no son ptimas.
La mquina ideal existe, y es un exprimidor concebido
expresamente para hierba de trigo (existen modelos manuales y elctricos).
Brcoli y otras crucferas (repollo, coliflor, col rizada, colinabo, nabo, etc.), as como lechuga y espinaca
Estas semillas producirn una cosecha hermosa y abundante si respeta tres indicaciones muy importantes.
1. Espacie bien las semillas. Espacie bien las semillas
o los germinados de tres das para que queden bien diseminados en la bandeja. Para una bandeja en la que caben
2 tazas (500 ml) de semillas de trigo sarraceno o girasol,
es suficiente con un octavo de taza (30 ml) de semillas de
brcoli o de cualquier otra crucfera, y un cuarto de taza
(60 ml) es casi excesivo. Las semillas de lechuga son tan
minsculas que caben demasiadas incluso en 30 ml, por
lo que hay que poner bastante menos.
2. Moje el suelo, no los germinados. Incline la bandeja en un ngulo de 45 y mtala dentro de la pila como
en el mtodo de la bandeja. Eche agua en el borde superior
hasta que la tierra de la parte media quede mojada. Gire
luego la bandeja para que este borde superior quede abajo,
y moje el borde opuesto. Una vez que la tierra ha quedado
totalmente mojada, deje la bandeja inclinada unos minutos para que se escurra cualquier exceso de agua. Al cabo
de cinco das de crecimiento de los germinados, las races
70
73
Germinado a germinado
Remojo
Lavado
Das
Largo
La escala de valores que se indica para el remojo, el lavado y los das depende de otro factor importante: la temperatura. Un ambiente fro requiere ms remojo, menos
lavados diarios y ms das de crecimiento. A la inversa, un
ambiente caluroso requiere menos remojo, ms lavados
diarios y menos das de crecimiento.
75
2 cucharadas
Remojo
3 a 8 horas
Lavado
2 a 3 veces por da
76
Das
4 a 7 (3 a 4 en la oscuridad, 1 a 3 a la luz)
Largo
4 a 7,5 cm
El contenido de saponina aumenta en los germinados de alfalfa durante la primera fase de germinacin,
mientras que el nivel de canavanina se mantiene constante hasta el tercer da, pero ambos se reducen si se
dejan crecer los germinados siete das, se lavan a fondo
diariamente, se exponen a la luz del sol y, el ltimo da,
se retiran todas las cscaras y las semillas sin germinar.
Estas toxinas son solubles en el agua, por lo que se quitan
fcilmente durante los lavados.
La solucin de cocinar los germinados de alfalfa para
eliminar los restos de toxinas que pudieran quedar es impracticable, porque la coccin estropea el sabor y la consistencia crujiente hasta convertirlos en unas gachas de
germinados. La nica manera de cocinarlos sin que dejen
de estar crujientes es sofrindolos, pero aun as pierden
algo de gusto.
Si se sigue una dieta vegetariana de alimentos integrales, los nutrientes esenciales de estos germinados crudos
pueden compensar o superar su peligro potencial. (Si se
sigue una dieta omnvora de comida rpida, la alfalfa y
el trbol son an ms recomendables comparados con la
pizza entregada a domicilio y la carne a la parrilla.) Muchos
otros alimentos vegetales contienen toxinas. Las hojas de
espinaca y las semillas de ssamo con cscara contienen
cido oxlico. Las hojas de lechuga y las zanahorias crudas
contienen nitratos y nitritos. Pero eso no significa que haya
que temer esas toxinas o esos alimentos. Lo que hay que
hacer es comer una gran variedad de alimentos en una dieta
equilibrada, y comer cada alimento con moderacin.
Seguramente el lector conoce el primer aforismo del
orculo de Delfos: Concete a ti mismo. Pero tal vez co80
Tales alimentos contienen una gran variedad de antioxidantes, anticarcingenos, enzimas vivas, complejos vitamnicos, cidos nucleicos, antibiticos de origen vegetal
y otras sustancias, algunas totalmente conocidas y otras
an desconocidas, cuyos beneficios para la salud exceden
con creces los potenciales peligros de las leves cantidades
de toxinas naturales.
Steve Meyerowitz se gan el apodo de seor Germinado porque ha promovido como nadie el consumo de
germinados. En su libro de 1993, Sprouts, fue al fondo
de la cuestin. Cita los estudios cientficos que dieron la alarma sobre la alfalfa, y replica que la alarma es infundada.
Meyerowitz revela que en ninguno de los estudios se
ingirieron los germinados tal como se hace en una dieta
humana. En lugar de ello, a los animales de laboratorio
los alimentaron con semillas de alfalfa y heno de alfalfa,
y slo en dos casos se aliment a monos con germinados
de alfalfa. No obstante, estos germinados tenan menos
de tres das, no estaban verdes y ni siquiera se los daban
frescos, sino que los haban secado. Durante medio ao,
la mitad de la dieta de estos pobres monos consisti en
esta horrible alfalfa.
Segn el doctor Emil Bardana, el investigador que
condujo este estudio con monos, Una persona tendra
que comer una carretilla entera de alfalfa para igualar lo que
comieron los monos.
Los germinados de alfalfa y de trbol no se introdujeron en la dieta humana hasta el siglo xx. Otro tanto
puede decirse de la verdura de girasol, las hojas de trigo
sarraceno y los germinados de brcoli. Los germinados
de nuestro rico huerto interior no son ms que la fase
83
crucferas
Brcoli, brcoli rabe, repollo, coliflor, col rizada, berza, nabo, colinabo, colirrbano, colza, col de Bruselas, mostaza parda, crucferas
orientales
Cantidad
Remojo
4 a 8 horas
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
Largo
2,5 a 4 cm
88
Remojo
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
Largo
2,5 a 4 cm
Ante todo, una aclaracin. La espinaca no debera figurar aqu ni en ninguna gua de cultivo de germinados.
No obstante, aparece aqu y en todas las guas. Ignoro
por qu se incluye, pero al menos explico por qu no
debera estar. Las cscaras se adhieren tenazmente a los
germinados, incluso a germinados que han crecido en
tierra durante dos semanas y a pleno sol, y son tan duras
que hay que quitarlas a mano una a una. Lo siento, espinacas!
El rbano es fcil de cultivar, as que resista la tentacin de cultivar una cantidad excesiva. Los germinados
son tan picantes como los rbanos maduros, de modo que
hay que servirlos con moderacin. Por cierto, el rbano es
en realidad una crucfera.
Las mltiples variedades de lechuga lo compensarn
por la espinaca. Compre semillas de lechuga al mismo proveedor de brcoli y crucferas. Cultvelos igual, tambin,
pero con dos diferencias. Las semillas de lechuga son tan
90
Fenogreco (o alholva)
Cantidad
taza
Remojo
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
2 a 4 (2 a 3 en la oscuridad, 1 a 2 a la luz)
Largo
2,5 a 5 cm
Las semillas de fenogreco molidas son un ingrediente bsico del curry. Pueden conseguirse en tiendas que
vendan comida india, con el nombre de methi, o bien
en la seccin de infusiones de las tiendas de alimentos
dietticos. Cuando se toma como infusin, sirve para
despejar las vas respiratorias congestionadas por un
resfriado. De hecho, la infusin de fenogreco sabe a la
91
92
Remojo
Lavado
Das
4 a 5 (la linaza, 1 a 5)
Largo
2,5 a 4 cm
Si se cultivan solas, estas cuatro semillas de mucilaginosas slo prosperan bien con el mtodo del plato de
cermica, o bien con el de la toalla.
Para cultivarlas con el mtodo del tarro o el tubo (seguro para cualquier otra clase de germinados) es imprescindible mezclar una parte de semillas mucilaginosas con
cuatro o cinco partes de alfalfa o trbol. Empiece con las
semillas de alfalfa o trbol solas durante uno o dos das,
aada luego las mucilaginosas y contine el cultivo como
si se tratara de alfalfa.
Si las cultiva solas, evite comerlas solas, pues todas
tienen un sabor fuerte y picante. Tenga en cuenta que lo
que irrita la lengua puede irritar asimismo cualquier otra
parte del sistema digestivo. El ms picante de todos es el
berro; el ms suave de los cuatro, la linaza.
Tanto los germinados de linaza como los de zaragatona (llamada tambin ispgula, llantn indio, plntago o
psilio) tienen un poderoso efecto laxante, al igual que sus
semillas secas.
93
Girasol y calabaza
Cantidad
1 taza
Remojo
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
girasol: 2 a 4; calabaza: 1 a 2
Largo
Las semillas de girasol y calabaza se consiguen en cualquier tienda de alimentos dietticos. Busque semillas que
tengan un color uniforme, que no estn rotas y que sean
frescas. Si lo son, olern a frescas (incluso a travs del
envoltorio plstico). Algunos cultivadores de germinados
creen que no existen semillas viables de girasol o calabaza;
pero lo que ocurre, en realidad, es que es difcil conseguirlas frescas.
Lo ms conveniente es comprarlas a un proveedor de
semillas para germinados, o bien directamente a uno de
los distribuidores que proveen de semillas a las tiendas de
alimentos dietticos. Si son peladas, gurdelas en la nevera. Todas las semillas sin cscara de girasol, calabaza,
almendra o cacahuete necesitan refrigeracin. Por desgracia, las tiendas que las venden rara vez las refrigeran.
Mientras estn en remojo, las semillas de girasol se
desprenden con facilidad de la piel. Retire las cscaras
sueltas despus del remojo inicial y durante los sucesivos
lavados. Como stas se seguirn desprendiendo, tendr
que continuar quitndolas. Si no lo hace, deber comer los
94
Almendra
Cantidad
1 a 2 tazas
Remojo
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
1a2
Largo
0,3 cm
Ssamo
Cantidad
2 tazas
Remojo
2 a 8 horas
Lavado
3 a 4 veces por da
Das
1a2
Largo
0,1 cm
Cereales
Trigo, centeno y tritical
Cantidad
1 taza
Remojo
6 a 12 horas
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
2a3
Largo
0,6 a 1,2 cm
Los germinados de trigo son ms suaves que el centeno, mientras que los germinados de centeno son ms
suaves que el trigo. Las mejores cualidades de ambos
hacen una buena combinacin, y as estn reunidas en
un hbrido de trigo y centeno: el tritical. Tal vez el lector
no haya odo hablar de l, pero el tritical es ms que la
suma de las partes y contiene ms protenas que el trigo
o el centeno.
Todo el mundo conoce el trigo, que es en Occidente lo
que el arroz es en Oriente. De todos los cereales, semillas y
legumbres, el trigo es el ms barato. Como los germinados
de trigo se pueden comer crudos, an resultan ms baratos por el ahorro de gas o electricidad para cocinarlos.
Entre las muchas variedades de trigo, las principales son
las de duro y blando, rojo y blanco, de invierno (u otoal) y
de marzo (o trechel). El trigo rojo duro de invierno rene lo
mejor de todas las variedades y es el que suele conseguirse
en las tiendas de alimentos dietticos. Pero el que germina
98
Arroz
Cantidad
1 taza
Remojo
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
1a3
Largo
0,3 cm
Trigo sarraceno
Cantidad
1 taza
Remojo
Lavado
2 a 4 veces por da
Das
2a3
Largo
1,2 a 2,5 cm
1 taza y media
Remojo
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
1a2
Largo
0 a 0,6 cm
Por fortuna, el mijo ocasiona menos problemas. Compre el mijo pelado que venden en las tiendas de alimentos dietticos, y dese por satisfecho con que germinen la
mitad de los granos. Si quiere comer un plato de cereales,
cocine los germinados de mijo durante 5 minutos. Si quiere elaborar galletas o pan, tritrelos crudos.
1/3 de taza
Remojo
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
amaranto: 1 a 3; quinua: 1 a 4
Largo
0,6 a 3 cm
Maz
Cantidad
1 taza y media
Remojo
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
2a3
Largo
0,6 a 0,8 cm
Remojo
Lavado
3 a 5 veces por da
Das
mungo: 3 a 5; azuki: 2 a 4
Largo
Quin necesita que le expliquen lo que son los germinados de judas mungo? Quin ms, quin menos,
todos los hemos comido en los restaurantes chinos
antes de saber lo que eran los alimentos naturales o de
empezar a cultivar nuestros propios germinados.
Hasta hace unos aos slo se vendan enlatados,
pero ahora se pueden conseguir frescos junto con los
germinados de alfalfa. No obstante, estos germinados
que se venden suelen estar tratados con hipoclorito
de sodio para blanquearlos y evitar la formacin de
moho.
107
Lentejas
Cantidad
de taza
Remojo
5 a 12 horas
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
2a4
Largo
0,6 a 2,5 cm
109
Cacahuetes
Cantidad
1 taza
Remojo
8 a 12 horas
Lavado
2 a 3 veces por da
Das
3a5
Largo
0,6 a 1,8 cm
1 taza
Remojo
8 a 12 horas
112
Lavado
2 a 4 veces por da
Das
2a4
Largo
0,6 a 1,2 cm
El garbanzo tradicional es blanco, pero en algunas tiendas de alimentos asiticos se consigue una variedad parda
ms pequea, ms fcil de germinar y que necesita menos
tiempo de coccin.
Por supuesto, los guisantes y las facas tienen que estar
enteros. Si intenta hacer germinar guisantes partidos obtendr una suerte de cieno que nada tendr que ver con la
tradicional sopa de guisantes. Dado que ambos requieren
los mismos cuidados, puede cultivarlos juntos como un
colorido conjunto.
La principal condicin para que los germinados de
guisante, garbanzo y faca crezcan bien es una buena
ventilacin. Con el mtodo del tarro se obtienen pobres
resultados, pero no as con el del tubo. Lo mejor es recurrir al mtodo de la bolsa o a los recipientes de cultivo que
venden los comercios. El cultivo de estas tres legumbres
es ideal para que adquiera habilidad como cultivador antes
de emprender el cultivo de las grandes legumbres.
Los germinados de estas legumbres secas recuperan el
sabor que tienen cuando estn frescas, recin sacadas de
la vaina. Antes de comerlos hay que cocinarlos de 15 a 20
minutos, preferentemente al vapor.
Pueden utilizarse en cualquier receta en que se empleen
estas legumbres sin germinar, y con ello el plato mejorar
sensiblemente. El hummus, por ejemplo, es un plato elabo113
rado con pur de garbanzos. Aunque los germinados triturados pierden su identidad, el hummus adquiere una nueva.
Grandes legumbres
Juda anasazi, juda negra, frijol chino, alubia, alubia roja, garrofn,
juda blanca, juda pinta, juda romana, soja, etc.
Cantidad
de taza
Remojo
Lavado
3 a 6 veces por da
Das
2a4
Largo
116
Recetas vegetarianas
con germinados
Ocho de cada diez estadounidenses tienen una dieta bsica de carne, fritos, platos precocinados y los cuatro falsos
alimentos blancos: harina, azcar, leche y sal. Siete de cada
diez norteamericanos adultos acaban padeciendo cncer o
una enfermedad cardaca. Tienen relacin estas enfermedades con el estilo de vida y la alimentacin? Puede apostar
a que s! Le aseguro que, si vivir enganchado a la televisin
no acaba por matar a alguien, lo matarn los bistecs.
El primer paso para apartarse de esta senda mortal
es aprender algo sobre nutricin. Los nutrientes se clasifican en cinco grupos: protenas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Veamos qu dice la ciencia de cada
uno de ellos.
Las protenas consisten en aminocidos, que son fundamentales en la constitucin de la materia viva. El cuerpo digiere las protenas de los alimentos, las descompone
en aminocidos y luego convierte stos en las protenas
que necesita. La germinacin descompone las protenas
de la semilla en aminocidos, con lo que le ahorra al cuerpo este trabajo preliminar.
Los minerales entran en la composicin de los huesos,
los dientes, las hormonas, la sangre, el sudor, las lgrimas
y toda otra clase de fluidos corporales bsicos. La germinacin convierte los minerales de las semillas en quelatos
que resultan mucho ms utilizables para el cuerpo, de
manera que los minerales no se desperdician.
117
B (slo 2 criterios)
D (ningn criterio)
Coccin
Pese a los millones de libros de cocina disponibles en el
mercado, mucha gente rechaza la posibilidad de ingerir
alimentos de gran calidad. La coccin excesiva y sin cuidado reduce el valor nutritivo de cualquier alimento, as
como altera su gusto, textura y color. El calor mal utilizado es un ingrediente artificial que, incluido en cualquier
receta, disminuye la calidad de los alimentos en lugar de
aumentarla.
Los defensores acrrimos de los alimentos crudos no
cocinan lo que puede consumirse crudo y no comen lo
que debe ingerirse cocido. Los alimentos crudos son ms
nutritivos que los germinados cocidos, as como stos son
ms nutritivos que los no germinados. No obstante, alimentarse con germinados no es sinnimo de comer slo
alimentos crudos. Seguramente, usted come ahora muchos alimentos cocidos zumos de fruta pasteurizados,
panes horneados, vegetales hechos al vapor y legumbres
hervidas, al igual que muchos consumidores de germinados. Si modifica su dieta tal como sugerimos en este
libro, la presumible mejora de salud que experimentar
no variar mucho por el hecho de que ingiera un 80 % de
alimentos crudos en lugar de un 99 %. En cambio, algunos
germinados se digieren mejor, son ms sabrosos y ms
seguros cocidos que crudos. Cocine todos los germinados de legumbres, pero primero haga germinar todas las
legumbres que cocina.
Por supuesto, los puristas de los alimentos crudos
pueden abstenerse de comer germinados cocidos de legumbres tan baratas como los cacahuetes, y en su lugar
121
124
Ensaladas de germinados
No hay gran diferencia entre una combinacin de germinados en el plato y la mezcla de germinados en un tarro.
Simplemente, ponga en un plato tanta variedad de germinados como quiera, siempre y cuando pueda mantenerlos
separados. De otro modo, el resultado es insultante para
los germinados e inspido para usted. Al igual que los famosos bocadillos de Dagwood, lo que contiene de todo
no sabe a nada.
Lo ideal es combinar tres tipos de germinados, que
tanto pueden haberse mezclado en el cultivo como despus de cosechados, aunque dos clases distintas son
suficientes para obtener una sabrosa ensalada. Y eso sin
necesidad de aadir lechuga y tomate, como es habitual.
As pues, nuestra primera receta contiene el equivalente a centenares de recetas tomadas de otros tantos libros.
De esta simple pgina, usted puede extraer suficientes
combinaciones como para comer una ensalada distinta
cada noche a lo largo de tres aos: las ensaladas de germinados de las mil y una noches.
Ensaladas de germinados de las mil y una noches
Mezcle cualesquiera de los siguientes germinados segn
su gusto y sus habilidades como cultivador:
Alfalfa
Trbol
Col
Nabo
Brcoli
Rbano
125
Mostaza
Lechuga
Espinaca
Fenogreco
Cha
Berro
Linaza
Zaragatona
Girasol
Calabaza
Almendra
Ssamo
Trigo
Centeno
Tritical
Trigo
sarraceno
Maz
Cebada
Mijo
126
Avena
Quinua
Juda mungo
Juda azuki
Lenteja
Cacahuete
Garbanzo
Guisante
faca
Juda anasazi
Juda negra
Frijol chino
Alubia roja
Garrofn
Juda blanca
Juda pinta
Juda romana
Soja
Arroz
127
2 partes de tahina
1 parte de agua
1 parte de zumo de limn
perejil seco (opcional)
1 taza de tahina
2/3 taza de agua
1 taza de remolachas ralladas
taza de germinados de almendra picados
taza de perejil seco
1 cucharada de curry
podido preparar la receta anterior por no haber remojado a tiempo los frutos, puede utilizarlos en sta, secos y
molidos.
Pique en la licuadora todos los tomates frescos necesarios para llenar 3 tazas de pur. Aada los restantes
ingredientes y mezcle todo con la licuadora.
131
Bocadillos de germinados
Despus de haber progresado de las ensaladas simples
a las ensaladas con alio, debemos considerar ahora los
bocadillos de ensalada de germinados. Si se colocan los germinados sobre una rebanada de pan, ser mucho pan para
pocos germinados. Es mejor poner los germinados como
relleno.
Como base para rellenar puede usar cualquiera de
stas:
132
Adems del trigo, el centeno y el tritical, se pueden emplear otros cereales en pequea cantidad. Se puede aadir
mijo, arroz integral de grano corto, trigo sarraceno crudo
pelado o avena integral pelada, siempre que no excedan
el 20 % del total del volumen. Es importante no aadir
una proporcin mayor que sta, porque tienden a hacer
que el pan se desmenuce, ya que contienen poco gluten
y mucha humedad. Estos granos no slo germinan ms
despacio que el trigo, sino que es ms difcil hacerlos germinar. No obstante, se pueden aadir a los panes de trigo
germinado aun cuando la mayora de los granos no hayan
brotado. Tal como ocurre con el trigo, hay que utilizarlos
cuando slo tengan dos das de germinacin, porque a
partir de este momento muchos granos empiezan a ponerse rancios. No intente dejarlos crecer ms tiempo para
que germinen. Lo mejor es cultivarlos junto con el trigo
en el mismo recipiente.
Recuerde que, para empezar, lo ms indicado es que
use un 100 % de trigo duro de marzo. Una vez que haya
hecho unos cuantos panes con este trigo solo, podr empezar a probar todas las otras mezclas de granos.
Tiempo de germinacin. El tiempo de germinacin
del trigo es un factor crucial. Si los germinados han crecido durante poco tiempo, no se podrn moler bien y
el pan quedar muy duro y no tan dulce. Si han crecido
demasiado, estarn demasiado hmedos y habrn perdido la mayor parte del gluten, por lo que el pan tender a
desmenuzarse y quedar demasiado fibroso.
Como el grado de germinacin vara mucho dependiendo de la temperatura y el entorno, lo mejor es guiarse por
136
Hay diversas mquinas que sirven para moler los germinados. Lo ideal es un extractor de zumos de bajas revoluciones (es decir, no la habitual licuadora centrfuga),
pero tambin sirven la mayora de los robots de cocina.
Unos son mejores que otros, de manera que tendr que
probarlos. Tambin funciona bien un molinillo manual.
Tal vez le convenga pasar dos veces los germinados para
que el molido sea ms fino. La sustancia blanca de aspecto
pegajoso que se forma al moler los germinados con un
molinillo manual hay que aadirla a la masa. Una vez obtenida sta, hay que amasarla a mano durante uno o dos
minutos. Por ltimo se da forma a los panes, que deben
quedar como una especie de disco de 4 a 5 cm de alto y 10
a 12 cm de dimetro.
Coccin. Tradicionalmente, el pan de trigo germinado
se coca al sol. De este modo se preservan al mximo los
nutrientes, y la clida energa lumnica del sol se incorpora al pan. Tal vez quiera probarlo en los meses de verano
y secar su pan al sol. Si lo hace, o si usa un deshidratador,
los panes no deben tener ms de 1,5 cm de altura.
Para la mayora de la gente, la forma ms fcil de cocer el
pan es en el horno, sobre una hoja de papel de aluminio. Lo
principal que hay que recordar es que debe cocinarse despacio a baja temperatura. Dado que se cocina desde fuera
hacia adentro, si se cuece a ms de 150 C, la corteza estar
demasiado hecha cuando el interior est cocido. La temperatura baja tambin ayuda a preservar las vitaminas.
La temperatura mxima a que se debe cocer el pan es
120 C. Con esta temperatura del horno, la parte interior del pan llegar a 80 C. En muchos hornos de gas,
138
Mezcle los germinados de ssamo y el agua en la licuadora. Aada los restantes ingredientes. Si quiere una
consistencia ms densa, agregue o taza de perejil
seco. Pngalo en la nevera. Al cabo de una hora tendr la
consistencia deseada, semejante a un queso.
Hamburguesas de germinados (rendimiento: aprox.
9 hamburguesas)
En esta receta no hay hierbas, pues lo verde contrastara
con el rojo brillante del tomate y la remolacha. La mezcla
enrojecida tendr el mismo aspecto que la carne picada,
pero tenga la seguridad de que el sabor ser por completo
diferente del de una hamburguesa.
2 tazas de germinados de trigo o de centeno
picados
142
144
Hamburguesa de atn sin atn (rendimiento: 9 hamburguesas o relleno para un pastel de 22 cm de dimetro)
El sabor y el color de los germinados de girasol, el olor a
mar del quelpo y el alga dulce, y la textura de los germinados de garbanzo se combinan para dar como resultado
algo que parece atn.
Para la salsa:
1 taza de agua
taza de tahina
taza de linaza molida
Cocine al vapor durante 15 minutos los germinados de
garbanzo, pquelos y djelos aparte para que se enfren. (Si
los germinados de girasol estn bien secos, puede pasarlos
por la licuadora o por un robot de cocina en lugar de picar145
147
Para la salsa:
1 taza de agua
taza de tahina
taza de linaza molida
148
1 cucharada de quelpo
1 taza de condimento vegetal
semillas de ssamo molidas para rebozar
Para la salsa:
taza de agua
taza de tahina
Cocine al vapor los germinados de garrofn durante 20
minutos; aplstelos y djelos aparte para que se enfren.
(Si los germinados de garrofn estn suficientemente
secos puede molerlos con la licuadora o un robot de cocina, en lugar de aplastarlos.) Mezcle bien los ingredientes
de la salsa y djela tambin aparte. En un cuenco grande,
mezcle los germinados picados de garrofn y todos los
otros ingredientes. Luego aada la salsa y revuelva bien.
Para hacer hamburguesas, deles forma en la palma de
la mano, rebcelas con las semillas de ssamo molidas
y djelas enfriar 1 hora en la nevera antes de servirlas.
Acompelas con rodajas de tomate y la salsa espesa que
prefiera. La pasta se puede servir tambin envuelta en
una hoja de lechuga romana o bien utilizarse como relleno
de un pastel (vase ms adelante la receta de masa de
pastel con germinados de trigo).
Lentejas al curry (rendimiento: 4 tazas)
Aunque el curry es apropiado para casi todas las recetas,
por su color y textura resulta ideal para las lentejas. Si
150
* Ensalada tpica del Lbano, elaborada con trigo bulgur (o trigo partido), lechuga, tomate y condimentos. (N. de la T.)
152
1 cucharada de quelpo
1 cucharada de eneldo
Para la salsa:
1/3 taza de agua
1/3 taza de tahina
Mezcle todos los ingredientes vegetales. Mezcle el agua
con la tahina y aada la salsa a los vegetales. Srvalo sobre
una hoja de lechuga romana.
155
linaza es opcional porque los germinados de trigo son suficientemente glutinosos para dar consistencia a la masa;
pero, si quiere incluirla, ste es el momento de aadirla,
tras lo cual tendr que amasar un poco ms. Forme bolitas y rebcelas con coco rallado o con semillas de ssamo
molidas, o bien aplaste la masa entre dos hojas de papel
encerado para hacer galletas. Si quiere una masa de pastel,
aplstela sobre un molde. Deje secar las galletas o la masa
1 hora antes de ponerlas en la nevera.
Variaciones: 1) reemplace los germinados de trigo
por germinados de centeno; 2) ponga higos o pasas en
lugar de dtiles.
Crema de germinados de girasol (rendimiento: 1 litro)
Esta salsa es perfecta para coronar un cuenco de fresas
o una ensalada de frutas. Melocotn con nata montada,
fresas con yogur, arndanos con nata agria, pltano con
nata; todos son platos del pasado. Deje que las vacas pasten tranquilas; la comida del futuro es fruta con crema de
germinados de girasol.
Deje en remojo los germinados de trigo durante varias horas en la nevera. Pase por la licuadora todos los
ingredientes, excepto los pltanos. Aada stos y vuelva
a mezclar con la licuadora.
Variaciones: puede reemplazar los germinados de
trigo por germinados de centeno; stos no necesitan remojo, pero no sern tan dulces. Tambin puede poner 2
tazas de germinados de mijo en lugar de 1 de germinados
de mijo y 1 de germinados de trigo.
Cerveza del capitn Cook (rendimiento: 1 litro)
Esta cerveza protega a los marineros britnicos contra el
escorbuto, para que pudieran dedicarse con buena salud
al pillaje y el saqueo. Aunque el capitn se llamaba Cook
(cocinero), su tripulacin pona buen cuidado en preparar
el brebaje por maceracin, sin hervirlo; de otro modo se
habra destruido la mayor parte de la vitamina C.
2 tazas de germinados de cebada sin pelar
2 tazas de agua fra
160
166
Eplogo
169
Mtodo
Cantidad
para
recipiente
de 1 litro
Alfalfa
tarro / tubo
bolsa bandeja
2 cucharadas
3a8
15 a 30
Almendra
tarro / tubo
bolsa toalla
2 tazas
10 a 12
21 a 30
Alubia roja
tarro / tubo
bolsa
taza
8 a 24
20 a 30
Arroz
tarro / tubo
bolsa
1 taza
12 a 24
13 a 27
Avena*
tarro / tubo
bolsa toalla
1 taza
1a5
20 a 27
Berro
10 a 22
Brcoli
tarro / tubo
bolsa tierra
3 cucharadas
3a6
18 a 30
Cacahuete
tarro / tubo
bolsa
1 taza
8 a 12
20 a 30
Calabaza
tarro / tubo
bolsa
1 taza
4 a 12
18 a 30
Cebada*
tarro / tubo
bolsa
1 taza
6 a 10
20 a 27
Centeno
tarro / tubo
bolsa tierra
1 taza
6 a 12
10 a 22
Cha
18 a 30
Horas
de
remojo
Temperatura
en C
170
Das
Exponer
al sol los
ltimos
das
Largo
en cm
Usos
2a3
4a7
4 a 7,5
2a3
1a2
0 a 0,3
3a6
2a4
1,2 a 2,5
2a3
1a3
0 a 0,3
2a3
1a2
0 a 0,6
4a5
2,5 a 4
ensaladas guarnicin
picante bocadillos
2a3
3 a 10
2,5 a 4
ensaladas bocadillos
ensalada de col
2a3
3a5
0,6 a 1,8
2a3
1a2
0 a 0,3
2a3
1a2
0 a 0,6
2a3
2a3
0,6 a 1,2
3a5
2,5 a 4
ensaladas - guarnicin
Lavados
por da
171
Semillas
Mtodo
Cantidad
para
recipiente
de 1 litro
Col china
tarro / tubo
bolsa
3 cucharadas
3a6
18 a 30
Colinabo
tarro / tubo
bolsa tierra
3 cucharadas
4a8
18 a 30
Espinaca
tarro / tubo
bolsa tierra
3 cucharadas
4a8
18 a 30
Fenogreco
tarro / tubo
bolsa tierra
taza
4 a 12
18 a 30
Garbanzo
tarro / tubo
bolsa
1 taza
8 a 12
20 a 30
Girasol
tarro / tubo
bolsa
1 taza
2a8
15 a 27
Girasol sin
pelar
tierra
1 taza para
650 cm2
8 a 14
15 a 27
Guisantes
tarro / tubo
bolsa tierra
1 taza
7 a 10
Juda azuki
tarro / tubo
bolsa
taza
5 a 12
18 a 30
Juda
mungo
tarro / tubo
bolsa
taza
5 a 12
20 a 30
Juda pinta
tarro / tubo
bolsa
taza
8 a 24
20 a 30
Lechuga
tarro / tubo
bolsa tierra
1 a 2 cucharadas
18 a 30
172
Horas
de
remojo
Temperatura
en C
Das
Exponer
al sol los
ltimos
das
Largo
en cm
Usos
2a3
4a5
2,5 a 4
ensaladas bocadillos
sopas ensalada de col
2a3
3a5
2,5 a 4
ensaladas bocadillos
2a3
3a6
2,5 a 5
ensaladas guarnicin
2a4
2,5 a 5
3a4
2a4
1,2
2a3
2a4
0 a 2,5
8a9
9 a 15
ensaladas zumo
2a3
2a3
0,6 a 1,2
3a5
2a4
1,2 a 4
3a6
3a5
2,5 a 7,5
3a4
3a4
1,2 a 3
2a3
4a5
2,5 a 4
guarnicin picante
Lavados
por da
173
Semillas
Mtodo
Cantidad
para
recipiente
de 1 litro
Lenteja
tarro / tubo
bolsa
taza
5 a 12
15 a 30
Linaza
18 a 30
Maz
tarro / tubo
bolsa
1 taza
10 a 24
20 a 30
Mijo*
tarro / tubo
bolsa
1 taza
5a7
21 a 27
Mostaza
tarro / tubo
bolsa tierra
3 cucharadas
4a6
18 a 30
Nabo
tarro / tubo
bolsa tierra
3 cucharadas
4a8
18 a 30
Quinua
tarro / tubo
bolsa
taza
2a4
13 a 27
Rbano
tarro / tubo
bolsa tierra
3 cucharadas
4a8
15 a 30
Repollo
tarro / tubo
bolsa
3 cucharadas
4a8
15 a 30
Ssamo
tarro / tubo
bolsa
2 tazas
2a8
20 a 27
Soja
tarro / tubo
bolsa
taza
8 a 24
18 a 30
Trbol
(encarnado)
tarro / tubo
bolsa bandeja
2 cucharadas
3a8
15 a 30
Horas
de
remojo
Temperatura
en C
174
Das
Exponer
al sol los
ltimos
das
Largo
en cm
Usos
2a3
2a4
0,6 a 2,5
1a5
2,5 a 4
ensaladas bebidas
2a3
2a3
0,6 a 0,8
2a3
1a2
0 a 0,6
2a3
4a5
2,5 a 4
2a3
3a5
2,5 a 4
ensaladas bocadillos
2a3
1a4
0,6 a 3
2a3
4a5
2,5 a 5
2a3
3a5
2,5 a 4
ensaladas bocadillos
sopas ensalada de col
3a4
1a2
0,1
3a6
3a4
1,2 a 5
2a3
4a7
4 a 7,5
Lavados
por da
175
Semillas
Mtodo
Cantidad
para
recipiente
de 1 litro
Trigo
tarro / tubo
bolsa tierra
1 taza
6 a 12
13 a 27
Trigo
sarraceno
tarro / tubo
bolsa
1 taza
15 min*
15 a 30
Trigo
sarraceno
sin pelar
tierra
1 taza para
650 cm2
8 a 14
18 a 30
Tritical
tarro / tubo
bolsa tierra
1 taza
6 a 12
15 a 27
Zaragatona
18 a 27
Horas
de
remojo
Temperatura
en C
176
Das
Exponer
al sol los
ltimos
das
Largo
en cm
Usos
2a3
2a3
0,6 a 1,2
2a4
2a3
1,2 a 2,5
ensaladas bocadillos
guarnicin
8 a 15
12 a 15
ensaladas (excelente
sustituto de la lechuga)
2a3
2a3
0,6 a 1,2
4a5
1,8 a 4
bebidas guarnicin
Lavados
por da
177
ndice
A
Alfalfa, 17, 23, 32, 34-35,
37-40, 43-46, 49, 52,
54, 73, 76-85, 88, 92-93,
105, 107, 125, 163, 166
Almendra, 16, 29, 55-57,
94-96, 126, 129, 130,
142-143, 157, 159, 170
Alubia, 23, 114
Alubia roja, 114, 126, 170
Amaranto morado, 104105
Arroz, 17, 39, 98-101, 109,
126-127, 136, 170
Avena, 55, 57, 102-103,
126, 136, 159, 170
B
Berro, 38, 55, 57-58, 60,
93, 126, 170
Berza, 85
Brcoli, 38, 41, 52, 70-71,
83, 85-90, 125, 170
C
Cacahuete, 29, 39, 94, 111112, 121, 126, 146, 170
E
Espinaca, 38, 52, 70, 80,
90, 126, 142, 172
179
F
Fenogreco, 37, 72-73,
91-92, 126, 151-152, 167,
172
Fitonutrientes, 86
Frijol chino, 114, 126
G
Garbanzo, 34, 39, 78-79,
112-114, 126, 140, 143,
145-149, 172
Garrofn, 114, 126, 149150, 153
Girasol, 15-16, 28-29, 60,
62-64, 66-70, 72, 83-84,
89, 94-95, 111, 126,
141-142, 144-145, 152,
156-158, 172
Guisante, 12, 61-62, 68,
72, 82, 112-113, 126,
148-149, 153, 172
H
Hojas de trigo sarraceno,
60, 67-68, 83
Hummus, 112-114
J
Juda anasazi, 114, 126
Juda azuki, 43, 82, 107,
126, 172
180
N
Nabo, 38, 41, 52, 70-71,
85, 87, 89, 125, 174
Q
Quinua, 77, 104-105, 126,
174
R
Rbano, 38, 52, 90, 125,
147-148, 174
Recetas
Aguacate, crema de, 128129
Almendra, salsa de
germinados de, 130
Batido de germinados,
159-160
Cereales para el desayuno,
161
Cerveza del capitn Cook,
160-161
Col, ensalada de
germinados de, 154-155
Ensaladas de germinados
de las mil y una noches,
125-126
Fenogreco, racin de,
151-152
Frutos secos, salsa rpida
de, 130-131
Galletas de germinados,
156-157
Girasol, crema de
germinados de, 158-159
Girasol, queso de, 141
Guisantes, sopa de
germinados de, 153
Hamburguesa de atn sin
atn, 145-146
Hamburguesas de
germinados, 142-143
Hummus, 146-147
Lentejas al curry, 150-151
Manzana y avena, muesli
de, 159
Mayonesa sin huevo, 128
Mijo, matz de, 153-154
Mijo de Oriente Prximo,
pur de, 152
Pan de granos germinados,
133-140
Pan vivo, 133
Pastel de carne sin carne,
148-149
Pastel de maz y garrofn,
149-150
Remolacha, salsa de, 129
Ssamo, queso de, 141-142
Trbol, adobo de, 129-130
Trigo, galletas o masa de
germinados de, 157-158
181