Elaboracion de Productos Lacteos

MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 1
CUADERNO DE ESTUDIO 1/2

VENEZUELA, 2005
SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE

PRODUCTOS LCTEOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Junio, 2005
Especialista en Contenido
Betti Mayela Ramrez Villarroel (Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Hctor Jos Hernndez Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
T.S.U. Roger Jos Solrzano Moreno (Gerencia Regional INCE Anzotegui)
Especialistas Validadores
Md. Vet. Jeannette Gmez Santana (INCE RECTOR - Caracas)
Ing. Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Ing. Agr. Ylsy Lucena Silva (Gerencia Regional INCE Lara)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN
MATERIA PRIMA
Leche
Acondicionamiento
Crema de Leche o natilla
47
Yogurt o Yogur
49
Arequipe
53
GLOSARIO
57
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
61
A N E X O S
63
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS
19
Anexo 1. Composicin de la Leche de Diferentes

Especies
Maquinaria
19
Equipos
21
Utensilios
24
Uso, Manejo y Conservacin
25
Normas de Higiene y Seguridad
25
Tcnica de Trabajo
26
ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la Leche y

Productos Lcteos
Sector Lcteo
segn AZTI (Servicio de Informacin Alimentaria)
70
Anexo 5. Corte de la Cuajada
71
Anexo 6. Condiciones de Maduracin de Algunos
Aditivos
27
Tipos de Quesos
Queso
31
Ricotta
39
SUeRO Blanco
40
Mantequilla
42
67
Anexo 4. Cantidades Sugeridas de Aditivos Qumicos
27
31
66
Anexo 3. Lista de Normas COVENIN Aplicadas al
LCTEOS
65
71
De all, la importancia que tiene el conocimiento para su
INTRODUCCIN
elaboracin, as como tambin el conjunto de habilidades

El
presente,
es
correspondiente
el
primer
al
Cuaderno
Mdulo
de
de
Estudio
Aprendizaje
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS, del Ciclo

de Formacin Bsico, que forma parte del Componente
TcnicoProductivo,
de
la
Salida
y destrezas requeridas. Por ello, se ha elaborado el

presente cuaderno de estudio, dirigido a contribuir con el
proceso formativo. Est estructurado de la siguiente
manera:
Ocupacional
ELABORADOR DE PRODUCTOS LCTEOS. Ha sido
MATERIA PRIMA: En el que se presenta la Leche,
elaborado para servir como instrumento gua tanto al
sus
facilitador como al sujeto de aprendizaje.
acondicionamiento.
Responde al Programa de Formacin concebido por el
caractersticas
mtodos
para
su
MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para
ELABORACIN
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
Donde se describe cada uno de estos elementos,
marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su Segunda
funcionamiento y uso.
Fase.
ADITIVOS
DE
PARA
PRODUCTOS
LA
LCTEOS:
ELABORACIN
DE
Los productos lcteos juegan un papel muy importante
PRODUCTOS LCTEOS: Lo cual representa el
en la dieta diaria por su gran valor nutritivo, son de gran
conjunto
aporte alimenticio para las personas de todas las edades.
potenciar sabor y conservar los productos.
Suministran
protenas,
grasas,
grasa
saturada,
colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De

todos los productos lcteos, es la leche junto al yogurt y
el queso, los que constituyen las mejores fuentes de
protenas.
de
sustancias
ELABORACIN
DE
que
permiten
PRODUCTOS
mejorar,
LCTEOS:
Donde se expone la elaboracin propiamente dicha

de productos los productos lcteos, desde los ms
bsicos como: queso, suero blanco, crema, ricotta,
mantequilla, yogurt y arequipe.
Se cuenta tambin, muy convenientemente, con un

glosario de trminos para ampliar informacin del
cuaderno y un grupo de anexos con aspectos muy
valiosos.
En aras de desarrollar estrategias para un aprendizaje
significativo, se requiere que toda la informacin sea
complementada
con
las
actividades
propuestas
emprendidas por el sujeto de aprendizaje con las

orientaciones del facilitador.
de la evaporacin total del agua, contenida en la
MATERIA PRIMA
leche.
Leche
Leche
Es
el
producto
ntegro
no
completo
Es
el
producto
de
la
concentracin de los slidos, presentes en la leche
adulterado del ordeo higinico,

regular,
Condensada:
con adicin de azcar.
e
CARACTERSTICAS
ininterrumpido de las hembras

mamferas domsticas, sanas y
Sabor y Olor
bien alimentadas. Ha de ser

recogido higinicamente y no
La leche, producida bajo condiciones adecuadas, tiene
debe contener calostro.
un gusto ligeramente dulce y tenue, sabor aromatizado.

El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma
TIPOS
principalmente de la grasa.
Entre los tipos de leche tenemos:
Color
Leche Entera: Es aquella que no ha sufrido

modificacin en sus componentes.
La leche, normalmente, tiene un color ligeramente

blancoamarillento, debido a la grasa y la casena, as
Leche Semi-descremada: Es la leche a la cual se le

ha retirado parcialmente el contenido de grasa.
como pequeas cantidades de materia colorante. La

grasa y la casena existen en la leche en suspensin en
un estado finamente dividido, de ah que impidan que la
Leche Descremada: La leche a la cual se le ha

retirado el contenido total de grasa.
luz pase a travs de ella. Esta opacidad hace que la

leche parezca blanca. La raza del animal y especie y su
Leche en Polvo: Es el producto que se obtiene luego
alimentacin tambin tienen cierto efecto sobre el color
Elaboracin de Productos Lcteos
de la leche.
casena, de tal manera que si tomamos un pedazo de
# Nota: El sabor, olor y color son consideradas como
papel humedecido con leche se adhiere a una superficie

lisa como si se tratara de una etiqueta engomada.
caractersticas organolpticas de la leche.

Viscosidad
Densidad Especfica
La leche es un poco ms espesa o viscosa que el agua a
Significa el peso de un volumen dado de la leche
causa de los slidos contenidos en ella.
comparado con el mismo volumen de agua, al mismo

grado de temperatura. La densidad especfica media de
pH
la leche es 1,030 a 1,034 a 15 grados centgrados (C).

Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente
cida, ms o menos como el agua pura, que posee un
Punto de Ebullicin
pH 7 a 20 C. Si el pH es menor que 6,5 la leche es

El punto de ebullicin de la leche vara entre 100 y 101
cida.
C.
Acidez Valorable
Punto de Congelacin
Oscila 0,16 y 0,18% de cido lcteo, la cual sirve como
El
punto
de
congelacin
de
la
leche
es
de
aproximadamente, entre 0,55 y 0,60 C, variando muy

ligeramente de acuerdo con el porcentaje de slidos
una indicacin de la calidad higinica de la lecha, ya que

puede
una
elevacin,
como
consecuencia
del
crecimiento de bacteria.
contenidos en ella.
ndice de Refraccin
Adhesin de la Leche
Es una propiedad caracterstica y especfica de los
Esta propiedad de la leche se debe, principalmente, a la
4
cuerpos transparentes. El de la leche es de 1,34209 a 20
C, siendo el del agua 1,33299 a la misma temperatura.
Carbohidratos
COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO
La lactosa es el nico hidrato de carbono de la leche y es

el componente mayoritario de la materia de sta. Otros
Vara dependiendo a la especie y raza del animal.

Agua
azucares estn presentes pero en muy baja cantidad.

Protenas
Es el mayor componente de la leche, lo cual hacer dudar

de su valor alimenticio, sin embargo, gracias a esa
cantidad de agua, la distribucin de sus componentes es
bastante uniforme y permite que pequeas cantidades de
la leche contengan los nutrientes proporcionados por
sta.
Son los constituyentes fundamentales de la leche. La

casena es el componente principal de la protena lctea.
Son molculas de gran tamao, contienen fsforo y un
gran nmero de aminocidos, entre los ms abundantes
se encuentran cido glutmico y en menor grado leucina
y prolina.
Grasa
Vitaminas
Es uno de lo constituyente de la leche ms importante de

la industria lechera, como control de calidad, ya que con
ella puede obtener una estimacin de posible de aguado.
Son sustancias orgnicas que se encuentran en la leche

en pequeas cantidades pero que tienen una gran
importancia nutritiva.
La grasa pura de la leche es blanca, pero en la mayora

de los casos se encuentran muy dada con algunos
La leche sirve como medio liposoluble de vitaminas A, D,
colorantes naturales (carotenos) que le transfiere un
E y K, y no solubles como vitamina C y vitaminas del
color amarillo. La grasa de la leche absorben con
complejo B (B1, B2, B6 y B12).
facilidad los olores que la rodean.
pocas horas antes del ordeo o durante el mismo,
Sales y Minerales
tambin depende del tipo del forraje y la calidad del

Las sales presentes en la leche son las siguientes:
Cloruro,
Citratos
Fosfatos.
Entre
los
mismo.
minerales
podemos encontrar Hierro, Cobre, Cobalto, Yodo, Azufre
Presencia de Productos Qumicos: Pueden ser
y Silicio, as como tambin cidos orgnicos como cido
transmitidos a la leche por medio de los productos
Ctrico, Lctico y Butrico.
para limpieza utilizados en los contenedores o en las

pezoneras.
Enzimas
Sabor Metlico: Cuando la leche se almacena por
Entre las enzimas presentes en la leche tenemos la
Peroxidasa, Catalasa, Fosfatasa, que se forman en la
leche y la Reductasa, que se produce por accin
microbiana.
largos lapsos en contenedores metlicos, ya que es

posible
que
se
desprenden
partculas
que
le
proporcionan un gusto metlico, a menudo amargo y

astringente.
Para mayor informacin acerca de los valores
Contaminacin por Residuos de Antibiticos
nutritivos vea Anexo 1. Tabla de la Composicin de

la Leche de Diferentes Especies, Pgina N 65.
Generalmente, la mastitis que ataca a las hembras

lecheras es tratada con antibiticos y, en particular, con
ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINACIN
penicilina, esto plantea un grave problema, ya que se
Estas anomalas vienen dadas por mltiples factores
recomienda obtener la leche despus de una decena de
tales como:
ordeos, es decir, durante unos 4 7 das despus del

tratamiento para evitar el fuerte olor, sabor y presencia
Presencia de Sustancias Extraas
del medicamento en la materia prima obtenida.
Gusto a Forraje: Se origina cuando el animal come

6
los procedentes de contaminaciones diversas que tienen
Contaminacin por Residuos Pesticidas
lugar en el curso de las manipulaciones de que es objeto.

En algunos alimentos pueden estar contenidos residuos
de pesticidas, esta contaminacin se lleva a cabo por va
digestiva a consecuencia de los productos fitosanitarios,
que quedan adheridos a algunos vegetales (cereales,
Casi todos los microorganismos pueden proliferar con

gran facilidad en la leche, que constituye un excelente
medio de cultivo. Los microorganismos ms comunes en
la leche son los mohos, levaduras y bacterias.
remolacha, maz, entre otros) que forman parte de la

racin diaria suministrada a los animales.
Los fermentos lcteos son, generalmente, el origen de la

acidificacin originada por la transformacin de la lactosa
Contaminacin por Micotoxinas
en cido lctico. Si el fenmeno es espontneo se debe,

pueden
corrientemente, a la presencia de Streptococcus lactis,
presentar cierta toxicidad para el hombre. As, ciertas
que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente.
cepas
productos
Cuando la acidez supera el 0,18%, la casena flocula al
derivados de la Cumarina llamados Aflatoxinas. La
someter la leche a ebullicin; se dice entonces que la
presencia de estas micotoxinas es rara en alimentos
leche se corta.
Algunos
mohos
de
segregan
Aspergillus
sustancias
flavus
que
originan
destinados al consumo humano, pero puede ser

frecuente en ciertos alimentos del ganado, procedentes
de
granos
provocando
conservados
en
el
animal
en
malas
lesiones
condiciones,
hepticas
Adems de los fermentos lcteos, otros grmenes

pueden producir la acidificacin de la leche: bacterias
Coliformes, Enterococos, Estafilococos y Micrococos,
entre otros.
degeneracin de los rganos genitales.

Alteraciones de Origen Enzimtico
Alteraciones de Origen Microbiano
La lipasa natural de la leche puede activarse despus de
La
leche
contiene
normalmente,
no
solo
los
una simple refrigeracin o a consecuencia de las
microorganismos que ya posee al salir de la mama, sino

diversas manipulaciones de que es objeto este producto,
ANLISIS DE CALIDAD
como la agitacin y homogenizacin.

Son
las
pruebas
sensoriales,
fsico-qumicas
Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y por
microbiolgicas que se le practican a la leche para
ello,
con
determinar sus niveles proximales y sus condiciones para
frecuencia de animales que presentan anomalas en el
ser consumida. Entre las pruebas fsico-qumicas ms
sistema ovrico.
comunes se puede mencionar: humedad, grasa, ceniza,
se
alteran
muy
rpidamente.
Proceden
cloruros, protenas, solubilidad, densidad relativa, acidez,

Alteraciones FsicoQumicas
preservadores, entre otros. Por su parte, entre las
Ciertos factores fsicos y qumicos favorecen el desarrollo
microbiolgicas
del sabor oxidado como la luz, presencia de sales y
salmonella,
minerales pesados (hierro, zinc y, sobre todo, el cobre).
termfilas.
Bajo la denominacin de sabor oxidado se agrupan
se
listeria,
tiene:
coliformes,
mohos,
aerobios
estafilococos,
y
Pruebas FsicoQumicas
corrientemente una serie de defectos que se presentan

en la leche: sabor a metlico, oleoso, sebo, papel y
Leche Pasteurizada
Leche en Polvo
Grasas
Humedad
Cloruro
Grasas
Protenas
Cenizas
Preservadores
Cloruros
Densidad Relativa
Protenas
Agua Oxigenada
Solubilidad
cartn.
El sabor oxidado (oleoso, a sebo y metlico) es originado
debido a los productos de oxidacin de las grasas como
son los perxidos, aldehdos y, sobre todo, cetonas.
El sabor oxidado (papel y cartn) est relacionado con la
presencia de sustancias voltiles como metional.
Lactosa
8
esporas
Leche Pasteurizada
Leche en Polvo
Acidez
Acondicionamiento
Luego del ordeo la leche bebe ser refrigerada, as se
reduce el crecimiento y desarrollo de bacteria. Para ello
debe almacenar la leche, a temperatura comprendida a 4
Pruebas Microbiolgicas
Leche
Pasteurizada
a 5 C.
Leche en Polvo
Coniformes
Estafilococos
MTODOS DE CONSERVACIN
n Terminacin
Es
un
proceso
de
sub-
Salmonella
pasteurizacin que pueda ser
Listeria
usada para leche cruda. Se
Mohos
refiere al calentamiento de la
Aerobios
Esporas Termfilas
leche a una temperatura comprendida entre 60 a 66 C,

durante 20 segundos con este nivel de tratamiento
trmico se destruye la mayora de las bacteria de la leche
con este procedimiento puede conservarse la leche hasta
cuatro das en refrigeracin.
o Pasteurizacin
Es la destruccin de la mayor cantidad de la flora
bacteriana y patgena a travs del calor, alterando lo
menos posible la estructura de la leche, vitaminas y
componentes sensibles al calor. Existen dos mtodos de

pasteurizacin, los cuales son:
caractersticas distintas a la pasteurizada.
q Ultrapasteurizacin o UHT
Pasteurizacin Baja. Consiste en calentar la leche a

63 C en un lapso de tiempo de 30 minutos. Es un
mtodo lento y discontinuo que presenta la ventaja de
no modificar las propiedades de la leche, no se
coagulan las albminas ni las globulinas y el estado
Es el mtodo de conservacin en el que se somete la

leche a un calentamiento rpido durante 6 a 10
segundos, a una temperatura de 135 a 150 C. Se logra
por inyeccin de vapor de alta temperatura, en una
corriente de leche precalentada. Se obtiene un producto
de los glbulos grasos permanece inalterado.
que se puede conservar durante varios meses a

Pasteurizacin Alta. Consiste en calentar la leche a
temperatura ambiente.
72 grados centgrados por quince segundos. El

mtodo es rpido y continuo. Modifica ligeramente las
HOMOGENIZACIN
propiedades de la leche, las albminas y los glbulos
Proceso que consiste en reducir el tamao de los
sufren coagulacin parcial.
glbulos de grasas y de las partculas de protenas para

obtener una emulsin estable con el suero y la grasa de
p Esterilizacin
la leche a una temperatura de 70 grados centgrados.

La esterilizacin de la leche tiene como objeto la
conservacin indefinida de la misma por destruccin
completa de los grmenes presentes en ella, tanto en las
Ventajas
No se forman natas.
formas vegetativas como las esporuladas. En este caso,

la leche se calienta en un autoclave una vez envasada a
110 120 C, durante 10 a 20 minutos. Por este
tratamiento
10
trmico,
la
leche
esterilizada
tiene
Reduce el tiempo de coagulacin de las protenas por

el cuajo en 1/3 aproximadamente.
Accin antioxidante.
Tratamiento de la Leche
Sabor agradable por el aumento en la superficie de
Leche
Cruda
los glbulos de grasa.

Es ms digerible.
Filtracin
Son ms estables a los tratamientos trmicos.
Precalentamiento
Desventajas
Centrifugacin
(Limpieza, Contenido Graso)
Sensible a la luz solar.
Leche
Pasteurizada
Escasa estabilidad de las protenas al calor.
Pasteurizacin
Homogenizacin
La grasa se descompone con mayor sensibilidad por

la accin de la lipasa y la leche defectos que la hacen
Enfriamiento
Calentamiento Ultra
Alto
Esterilizacin
Homogenizacin
Leche
Esterilizada
Leche UHT (*)
rancia y jabonosa.
Presencia de espuma que aumenta la viscosidad.
(*) UHT. Siglas inglesas de Ultra High Temper, que significa Ultra Alta Temperatura
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para el acondicionamiento de la materia prima es
necesaria la utilizacin de un conjunto de mquinas,
equipos, herramientas y utensilios que permiten realizar
estas tareas en forma eficiente. Los mismos son
11
presentados en este Cuaderno de Estudio para facilitar el
para garantizar la calidad de los productos como para
conocimiento de funciones en MQUINAS, EQUIPOS Y
resguardar la integridad fsica de las personas. Para
UTENSILIOS
elaboracin de productos lcteos son necesarios los
PARA
LA
ELABORACIN
DE
PRODUCTOS LCTEOS. Estos son:
siguientes:
Pasteurizadora
Tapaboca. Es un implemento de
seguridad que sirve para cubrir la
Autoclave
boca y la nariz, con lo cual se evita

la
Marmita
inhalacin
directa
de
olores
fuertes y sustancias perjudiciales al

Termmetro
organismo, as como tambin la expulsin del aliento

sobre los alimentos durante su elaboracin. Se debe
Peachmetro
utilizar de tipo desechable.

Lactodensmetro
Botas
Cntaro
anti
necesarias,
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
resbalantes.
especialmente,
Son
para
transitar en forma segura en las reas

de trabajo. Deben poseer suela anti
Se refiere al conjunto de los accesorios y
resbalante
vestimenta que se requieren utilizar
recomienda botas de gomas caa larga,
durante procesos productivos. Estos,
preferiblemente de color blanco o beish.
pueden variar de acuerdo al tipo de

actividad
productiva.
Su
uso
es
obligatorio en algunas actividades, tanto

12
para evitar cadas, se
Guantes Trmicos. Son implementos
elaboracin de manuales de calidad.
de seguridad para la proteccin de las

manos.
Protegen
contra
las
Adems de ests existen normas para el tratamiento y
altas
manipulacin
temperaturas evitando quemaduras. Su
de
la
leche,
as
como
tambin
la
elaboracin de productos lcteos. Vea Anexo 3. Listas
uso es obligatorio durante labores que

implique el manejo de mquinas, equipos y herramientas
con elevadas temperaturas. No obstante, algunas otras
labores requieren complementar esta proteccin con la
de Normas COVENIN aplicadas al Sector Lcteo.

Pgina N66.
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
utilizacin de paos, agarraderos y similares.

Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
Lentes Protectores. Se utilizan para
recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
proteccin ante impactos de objetos
individuo y a su ambiente.
pequeos que puedan caer en los

ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia
La manipulacin de alimentos comprende aquellas
daina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.
normas a travs de las cuales, con aplicacin adecuada,

evitan la contaminacin de estos sin que afecten la salud
NORMAS COVENIN
del ser humano. Normas, que se deben aplicar desde la
Las normas COVENIN (Comisin Venezolana de

Normas Industriales) incluyen requisitos para los
sistemas de calidad que se puedan utilizar para lograr la
interpretacin comn, el desarrollo, la implementacin y
produccin, el transporte, el almacenamiento, tanto de

las materias primas como de los productos terminados,
as como durante la venta y el consumo. Tambin para
evitar la falsificacin de los alimentos y su adulteracin.
la aplicacin de la gestin y el aseguramiento de la
Con la aplicacin correcta de las normas de higiene y
calidad; adems exigen el desarrollo y la implementacin
manipulacin, los alimentos quedan aptos para ser
de un sistema de calidad documentado, que incluya la
consumidos en condiciones normales en relacin a sus
13
caractersticas organolpticas, ya sea en estado fresco,
normas de manipulacin de alimentos aplicadas a la
elaborado o procesado.
elaboracin de productos lcteos.
La manipulacin de alimentos tiene como objetivo que
Somtase peridicamente a exmenes mdicos para
las actividades relacionadas con los alimentos desde su

produccin hasta el consumo, renan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y adems
Toda persona cuya ocupacin implique la manipulacin

de alimentos debe tener una formacin especial en
y
trabajar
conciencia,
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en

ningn sector donde se manipule alimentos.
conserven sus caractersticas nutritivas.
higiene
verificar su estado de salud.
para
as
evitar
enfermedades en los consumidores finales.
Cuide constantemente su higiene personal.

Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y despus de
La manipulacin de alimentos implica tomar medidas
manipular cualquier material.
sanitarias en todo momento: en la eleccin del lugar
Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,
donde se compran las materias primas, en la recepcin,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
en el almacenamiento adecuado, durante la elaboracin,
colores claros, preferiblemente blanco.
envasado, almacenamiento de los productos elaborados

Durante labores, no utilice elementos de adornos
y en la distribucin.
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.

Para entender la manipulacin de alimentos, se debe
conocer sobre, cmo y cundo se contaminan los
alimentos, especialmente aquellos con los que se
trabaja. A continuacin se describen las principales
14
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde

se manipulen alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
lavables,
manipulacin de alimentos.
desinfeccin.
Evite la circulacin de un sector limpio a un sector

sucio.
antideslizantes,
de
fcil
limpieza
Paredes construidas o revestidas de material lavable

y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Adems de estas normas, todas las personas que

manipule alimentos deben poseer certificado de salud
y carnet de manipulacin de alimentos de acuerdo a
la ley vigente.
Techos de fcil limpieza y que impida la acumulacin

de polvo.
Ventanas de fcil limpieza, y cualquier otro tipo de
abertura, protegidas con antiplagas.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
La
iluminacin
preferiblemente
natural.
En
los
La elaboracin de productos lcteos requiere toda la
espacios donde se requiera iluminacin artificial, se
atencin en cuanto a la aplicacin de normas de higiene
deben proteger contra roturas los sistemas de
y seguridad.
iluminacin.
Las normas que a continuacin se describen son de vital
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas, si
importancia y su aplicacin abarca toda la actividad de
son exteriores deben ser recubiertas por tubos
elaboracin de productos lcteos.
aislantes y adosadas a paredes y techos. No se debe

utilizar instalaciones elctricas con cables colgantes o
Instalaciones y reas de Trabajo
expuestos a daos.
Vas de acceso y adyacentes al establecimiento,

pavimentadas y bien limpias.
Pisos
de
materiales
resistentes,
Todas las instalaciones deben

contar con las sealizaciones
impermeables,
de seguridad, especialmente,
15
respecto a vas de escape, ubicacin de extintores,
terminados debe tener sus respectivos lugares,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
mientras que lo correspondiente a insumos de
materia de seguridad.
limpieza y similares en lugares diferentes y bien

apartados.
Disponer de botiqun de primeros

auxilios as como de un rea para
Los sanitarios deben estar separados de los locales
la atencin inmediata, en caso de
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
pequeos
provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,
accidentes
(servicio
mdico enfermera).
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Disponer de extintores, en lugares de
Realizar peridicamente mantenimiento y limpieza de
fcil ubicacin y especialmente en los
todas las reas. Tambin el mantenimiento de los
espacios
equipos, desinfeccin de espacios y utensilios, entre
de
mayores
riesgos
de
incendio.
otros.
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando

cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de
Contenedores de desperdicios provistos de tapas y

alejados del rea de trabajo.
trnsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben

estar bien organizados, tanto para facilitar su limpieza
y mantenimiento, as como para la conveniencia
productiva.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados de la mejor manera. As por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
16
Modelo Instalacin para Procesamiento de

Productos Lcteos
10. Pisos lavables.

11. Tubera para agua.
12. Paredes lavables.
Maquinaria, Equipos y Utensilios
Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
buenas condiciones para evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del fabricante, bajo ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
excederse los lmites de sus capacidades.
1.
Soporte para liras horizontales y verticales.
2.
Ventanas con buena ventilacin.
3.
Amasador.
4.
Tina para cuajada.
5.
Cntaros.
6.
Batidora para mantequilla.
7.
Desnatadora.
Al trmino de las labores los equipos y maquinaria

deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
manuales de fabricantes.
Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y
los equipos, lo cual debe hacerlo personal tcnico
capacitado para tales fines. As mismo, con lo que
respecta al mantenimiento correctivo.
Los
8.
Prensa vertical para quesos.
9.
Sifones.
utensilios
encontrarse
en
las
herramientas
condiciones
ptimas,
se
en
deben
caso
contrario deben reemplazarse. Son preferibles de

17
acero inoxidable.
diseados.
La alimentacin elctrica debe ser la correcta. Antes
Utilice equipos y accesorios para proteccin personal
de realizar la instalacin de las mquinas y equipos
en reas de trabajo y durante labores que as lo
verifique que los niveles de tensin elctrica sean los
requieran.
adecuados.
Manipule con cuidado los equipos y maquinaria
Para la buena utilizacin de todos los equipos y

maquinaria
es
necesario
realizar
entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
alimentados por energa elctrica, evitando tener las

manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.
Tareas, Operaciones y Labores en General

Para
Durante procesos de elaboracin en los que se

la
realizacin
de
las
tareas,
siga
los
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en

etapas productivas.
genere mucho calor evite la exposicin prolongada,

as como tambin, la manipulacin directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
Realice el traslado o transporte de
TCNICA DE TRABAJO
materiales y cargas en general en

forma
segura,
utilizando,
si
es
A continuacin se presenta el acondicionamiento de la
necesario, carretillas.
leche en forma ms detallada:
Manipule los utensilios y herramientas con mucho

cuidado, debe agarrarlos por los puntos diseados
para tal fin y utilizarlos bien aseados. No se deben
utilizar para una funcin distinta a la que han sido
18
Acondicionamiento de la Leche
la nata de la leche, ya sea por gravedad o por

centrifugacin.
Descremado por Gravedad. Se lleva a cabo dejando
Recepcin de leche
4 8C
la leche en reposo por un buen tiempo (24 36

horas); despus se recolecta la parte superior de la
Colado
leche, la cual forma la crema con aproximadamente

20% de grasa.
Filtrado
Pasteurizacin
Descremado por Centrifugacin. Se lleva a cabo

colocando la leche en un recipiente que recibe una
63-65 C x 30 min. o
70-72 C X 15 seg.
accin mecnica gravitacional y rotacional, la fuerza

centrfuga es tal, que separa en dos fases la leche de
la nata, facilitando su obtencin.
Homogenizacin
Licuadora Industrial
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA

Es una licuadora de gran tamao

utilizada para procesar cantidades
Maquinaria
TIPOS
mayores de materia prima. Consta

de
un
contenedor
con
tapa
(generalmente de acero inoxidable),

Descremadora
Es una mquina utilizada para separar
una cuchilla giratoria y un motor

elctrico que se encarga de girar las
cuchillas a diferentes velocidades.
19
Pasteurizadora
Es
una
mquina
compuesta por un aparato

de calentamiento y un
aparato de refrigeracin.
El
conjunto
completarse
puede
con
un
cambiador recuperador
de
calor.
aparatos
montados
Estos
pueden
en
un
tres
estar
solo
bloque.
En esta mquina, el calentamiento o la refrigeracin se

efectan por intercambio de calor, a travs de una pared
metlica, entre la leche, por una parte y un fluido
refrigerante o calefactor por otra.
20
Partes de la Pasteurizadora
Equipos
Termmetro
TIPOS
Es un instrumento de medicin que se utiliza para

determinar la temperatura, cual posee una punta de
Horno Ahumador
acero inoxidable que permite ser introducido sin riesgo
Es un equipo que permite la
en la leche.
aplicacin de humo generado por

la combustin lenta de madera,
generalmente aserrn, el cual
debe estar ligeramente hmedo
Termmetro
para que queme sin generar

llama. Hay equipos complejos,
como
hornos
hasta
equipos
computarizados,
ms
sencillos
construidos artesanalmente que
Peachmetro
Instrumento de medicin que permite determinar la
acidez o alcalinidad de un producto. Se presenta en una
escala de 0 14 unidades.
desempean la misma funcin.

La acidez es medida en una escala que comienza en 1
Marmita
con una gran acidez y termina en 14 con una gran
Una marmita es una olla de
alcalinidad (contrario de la acidez). El punto neutral est
metal cubierta con una tapa
en el nmero 7 de la escala.
que queda totalmente ajustada.

Se utiliza generalmente a nivel
industrial.
21
Escala de Medicin del pH

FUERTEMENTE CIDO
Brixmetro
Es
un
instrumento
utilizado
para
medir
concentraciones de sal y azcar presentes
en los alimentos y otras sustancias.
las
3
4
LIGERAMENTE CIDO
Autoclave
5
6
NEUTRAL
7
8
9
LIGERAMENTE ALCALINO
presin de agua, estn

compuestos
por
una
10
cmara de esterilizacin
11
12
13
FUERTEMENTE ALCALINO
Es un aparato a base de
14
presin
relacionada
atmsfera,
de
vapor
con
por
la
dos
columnas de agua simtrica que equilibran la presin

Lactodensmetro
existente en la cmara. Comnmente se utilizan para

esterilizar materiales de vidrios, utensilios, tambin para
Instrumento de medicin que se utiliza para

determinar la densidad de la leche. Es de
neutralizar bacterias y otros microorganismos presentes

en algunos medios de cultivo.
fcil utilizacin, ya que solo se necesita

tomar una muestra de leche en un cilindro
graduado e introducir el lactodensmetro, el
cual indicar los resultados.
Balanza Analtica
La Balanza Analtica es uno de los instrumentos de
medicin ms usados en el laboratorio y de la cual
dependen
22
todos
los
resultados
analticos.
Es
un
instrumento delicado, de gran precisin, de aqu que
Prensa para Quesos
durante su manipulacin se debe tener gran cuidado de

no mover arbitrariamente los tornillos de calibracin ni
Es un equipo que se utiliza para

eliminar
daar las pesas, la escala o las cuchillas.
el
suero
proporcionar
la
residual
textura
y
del
En la industria de productos lcteos,
producto
el uso de la balanza analtica, es
contenida en el molde se coloca
comn
de
en la prensa, donde se le hace
productos
presin para darle firmeza al
qumicos, aditivos y otras sustancias
queso. El tiempo y la cantidad de
necesitan estricta dosificacin.
presin ejercida, va a depender
en
microcantidades
el
pesaje
de
final.
La
cuajada
del tamao de las piezas de

Peso
queso. Existen prensas verticales
Son equipos utilizados para controlar
(como la de la imagen a la
las proporciones de ingredientes de
derecha) y prensas horizontales (como la de la imagen
una
inferior).
frmula
antes
de
su
procesamiento, con el fin de mantener

equilibrio entre los mismos y obtener
un producto de buena calidad.
Funcionan segn un mecanismo de precisin que ejerce
cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala
graduada el peso a travs de una aguja indicadora o
mediante panel electrnico.
23
Utensilios
Manguera
TIPOS
Rodillo
Cntaras
Cucharones
Recipientes
hermticos
de
Mesn de Acero Inoxidable
gran
tamao, utilizados para el transporte y

almacenamiento
Generalmente,
de
la
leche.
son
de
acero
Embudos
Filtros
inoxidable.
Tablas de plstico para cortar
Otros utensilios, herramientas y mobiliarios requeridos
para la elaboracin de productos lcteos son los
Cuchillos
siguientes:
Moldes
Tobo plstico
Calderos
Cilindro graduado
Estantes
Baera
Equipo para Refrigeracin
Colador
Tanque para Queso
Pipeta
Termoselladora
Lira
24
Uso, Manejo y Conservacin
Normas de Higiene y Seguridad
El uso y manejo de las mquinas y equipos depender
Realizar entrenamiento sobre los principios bsicos
de la funcin para la cual han sido diseados y los

productos a elaborar. Al inicio y trmino de labores, debe
asearse
bien
todo,
indispensablemente,
aquellas
secciones que hagan contacto con los alimentos que se

manipulan.
de manipulacin de alimentos.
Usar vestimenta adecuada.
Utilizar equipos y herramientas apropiadas para el
trabajo asignado.
Es aconsejable la revisin de los manuales de fabricante,
Realizar entrenamiento sobre el manejo de las
para conocer a fondo las capacidades de produccin de
mquinas y equipos de trabajo (evita accidentes).
las mquinas y equipos, tipo de instalacin elctrica que

Recibir capacitacin regular en cuanto al manejo de
requieren, ubicacin de partes y funcin especfica.
nuevos equipos.
Las
mquinas
equipos
requieren
adems,
mantenimiento preventivo, lo cual redundar en la

prolongacin de su vida til, buen funcionamiento, as
como tambin en la prevencin de accidentes. Este
mantenimiento debe hacerse peridicamente y ser
programado
segn
los
planes
de
produccin
Mantener una supervisin constante en el rea de

trabajo.
Todas las normas de higiene y seguridad que
considere necesarias y las ya expuestas.
organizacin del trabajo.

Utilice el Equipo de Proteccin Personal presentado
en MATERIA PRIMA, Tema: Acondicionamiento.
25
Tcnica de Trabajo
Las mquinas, equipos, utensilios, herramientas y
mobiliario se utilizan de acuerdo a las funciones para las
cuales han sido diseadas y que han sido anteriormente
descritos. Por la variedad de marcas y modelos, pueden
variar, razn por la cual ms recomendable, es realizar el
entrenamiento para su manejo y, en especial, consultar
el manual de usuario de cada fabricante.
26
ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DE
sintticos que no existan en forma natural. Todos ellos
PRODUCTOS LCTEOS
permiten que en los productos lcteos no se produzcan

bacterias. Entre los ms comnmente usados en la
Aditivos
industria lctea tenemos: cido actico, cido saliclico,
Son compuestos que se aaden a los alimentos para

ayudar en su procesamiento, fabricacin, para mejorar
cido srbico, glicerol, nitritos y nitratos.

Los aditivos artificiales se clasifican, segn su funcin en:
la calidad, la conservacin, el sabor, color, textura,

Colorantes.
aspecto y estabilidad.
Abarcan
una
gran
variedad
de
compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas

CLASIFICACIN
sintticas y pigmentos naturales de plantas (incluida

la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se
Segn su origen pueden ser:
pueden aadir a los alimentos para mejorar su color.

Naturales
Tambin se emplean como colorantes algunas sales

minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar
Son los aditivos que se aaden en estado natural, es
el valor nutricional de un alimento as como su color.
decir, sin haber sido sometidos a ningn proceso

qumico, como por ejemplo: las especias, sal, azcar,
entre otros.
Conservantes.
Se
utilizan
para
proteger
los
alimentos contra la proliferacin de microorganismos

que pueden deteriorarlos o envenenarlos, tambin
Artificiales
aumenta la duracin del producto. Tales compuestos
Son aquellos aditivos extrados de fuentes naturales para
incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales,
ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado
dixido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y
compuestos de las mismas caractersticas qumicas que
nitratos utilizados en salmueras.
el producto natural, o bien, pueden ser compuestos

27
Antioxidantes. Se usan para evitar que los alimentos
incluyen la harina de huesos (que se emplea tambin
grasos se pongan rancios y para proteger las
para enriquecer la harina con calcio), los polifosfatos,
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.
silicatos, estearatos y gluconatos.
Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como

antioxidantes, mejorando el valor nutricional del
Potenciadores del Sabor. En este grupo estn los

dulcificantes,
alimento al cual se aaden.
algunos
de
los
cidos
antes
mencionados, extractos naturales de hierbas, frutas y

Reguladores de Acidez. Los lcalis (incluidos los
compuestos
sintticos
que
imitan
los
sabores
hidrxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se
naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que
pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez
se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin
en los alimentos. Los cidos y sus sales se usan para
aportar su propio sabor, como el cido glutmico y
dar sabor y tambin para controlar el pH de los
sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los
alimentos.
derivados del cido nucleico.
Emulgentes y Estabilizantes. Los aditivos de este
CLCULO
grupo se emplean para que los aceites y grasas se

puedan mezclar con agua y formar as emulsiones
suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar
una textura cremosa y suave a los alimentos y para
aumentar el periodo de duracin de los productos
horneados.
Para obtener informacin sobre cantidades a utilizar y

otros aditivos vea Anexo 4. Cantidades Sugeridas de
Aditivos
segn
AZTI
(Servicio
de
Informacin Alimentaria). Pgina N 70.

Antiapelmazantes. Estos agentes se usan para que

algunos productos en polvo como la sal o la harina no

sean compactos. Entre los antiapelmazantes se

28
Qumicos
NORMAS COVENIN
porciones indicadas, para lo cual se debe hacer uso de la

Balanza Analtica, para asegurar la mayor precisin
Entre las Normas COVENIN recomendadas para la

utilizacin de aditivos en la elaboracin de productos
lcteos, se encuentran las siguientes:
Norma
General
algunos, en exceso, suelen ser txicos cuando son

consumidos por encima de los niveles requeridos; por lo
1539-83. Norma COVENIN para Especias y Aditivos.

0910:2000.
posible en cuanto al uso de estos qumicos, ya que
para
cual se utiliza a nivel industrial.
Aditivos
Alimentarios.
Aplique todas las Normas de Manipulacin de
Alimentos que son presentadas en MATERIA PRIMA,
Tema: Acondicionamiento.
Aplique todas las Normas de Higiene y Seguridad que
son
presentadas
en
MATERIA PRIMA, Tema:
Acondicionamiento.
TCNICA DE TRABAJO
Para la adicin de aditivos en alimentos, incluyendo los
lcteos y sus derivados, debe pesarse rigurosamente las
29
CLASIFICACIN
Queso
Frescos
de
Son los quesos que no han experimentado un proceso
protenas grasas y otros
de maduracin y puede ser consumido inmediatamente
compuestos
lcticos,
despus de su elaboracin. Tienen un elevado contenido
esta mezcla se separa
acuoso (entre 50 y 80%) y no se conservan por mucho
de la fase acuosa de la
tiempo. Entre los quesos frescos podemos mencionar:
leche por procedimientos
Blanco Tipos Llanero, Guayans, Telita, Mano, Palmita,
adecuados,
Cottage, Mozarella y Pasteurizado, de Cabra, Requesn,
Es
una
mezcla
favorecen
esta separacin las enzimas, la acidificacin y el calor.
Queso Magro, Queso Crema, entre otros.
Es el producto obtenido de la concentracin de la materia
Blandos
seca de la leche por medio de la accin del cuajo que la

precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de
conservar
los
elementos
nutricionales
(protenas,
minerales, grasas y vitaminas) de la leche.
Su textura y consistencia es blanda, pueden ser

madurados o frescos. En la maduracin de estos quesos
intervienen
ciertos
microorganismos
como:
mohos,
bacterias, o la combinacin de ambos. Entre ellos

podemos mencionar: Tipos Mozarella, Guayans, Mano,
VALOR NUTRITIVO
Camembert, Roquefort, Brie, entre otros.

Ver: Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la
Leche y Productos Lcteos. Pgina N 66.
Semiduros
Son quesos de pasta prensada y madurados durante
cierto tiempo, pueden conservarse por un tiempo ms
31
prolongado que los quesos blandos, entre ellos podemos
producen cambios en el contenido de calcio presente en
mencionar: Tipos Palmita, Churuguara, Santa Brbaras,
la leche, por lo cual se hace necesario adicionar cloruro
Edam, Manchego, Cheddar, Provolone y entre otros.
de calcio para reestablecer el que se pierde.
Duros
ADICIN DEL CUAJO
Son aquellos quesos con mayor contenido de grasa,
El cuajo es un complejo de enzimas donde predomina la
poseen un gran tamao, son de corteza slida y de baja
renina y pepsina. Es extrado del cuarto compartimiento
humedad, se maduran lentamente y permiten una
del estmago de los mamferos lactantes (rumiante) que
conservacin
hayan sido alimentados solamente con leche.
prolongada.
Entre
los
quesos
duros
podemos mencionar: Queso de Ao (concha roja y

negra), Tipos Emmental, Gruyere, Parmesano, Pecorino,
La adicin del cuajo a la leche provoca su coagulacin en

un tiempo variable segn la temperatura, acidez,
Romano y entre otros.
contenido de calcio, cantidad de cuajo y la concentracin

ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE
de la leche. El producto obtenido es una masa blanda y

lisa que, gradualmente, se va haciendo ms firme y se
Se realiza de acuerdo a lo ya presentado en el tema
denomina cuajada.
Acondicionamiento perteneciente a MATERIA PRIMA.

Enfriamiento: Este proceso se realiza, ya que la
Tipos de Cuajo
enzima del cuajo (renina) tiene accin reducida con
El cuajo es presentado en el mercado en forma de
las altas temperaturas, utilizadas durante el proceso
tabletas, polvo y lquido.
de pasteurizacin.
Modo de Uso
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
Tableta: Se recomienda 1 pasta para cada 100
En el proceso de pasteurizacin y en la refrigeracin se

32
litros de leche.
Polvo: 2,5 g para cada 100 litros de leche.
remanente, suero verde.
Lquido: 1 litro para cada 100 litros de leche.
CUAJADA
# Nota: Sin embargo, es recomendable verificar las
Se conocen dos tipos bsicos de cuajada:
instrucciones de cada presentacin.
Cuajada Enzimtica: En la que domina ampliamente

la accin del cuajo y se disminuye al mximo la
Forma de Verificar la Fuerza del Cuajo
acidificacin lctica. La cuajada enzimtica suele

Para verificar la fuerza del cuajo se utilizan diversas
presentar un aspecto flexible, elstico, compacto,
tcnicas. Pero una de las ms utilizadas, debido a que no
impermeable y contrctil. Tiene un color blanquecino
requiere equipos sofisticados para su comprobacin, es
y aspecto gelatinoso.
la siguiente:
Cuajada cida. El papel del cuajo es limitado y el
Disolver 10 g o 10 ml de cuajo en 90 ml de agua.

Retirar 10 ml de esta solucin y adicionar un litro de
leche.
agente principal de la floculacin es la acidificacin.

La cuajada cida suele presentar un aspecto
semejante al de una pasta gelatinosa de aspecto
turbio y blanquecino. Es firme, friable, porosa y poco
Mantener la temperatura a 32 C y observar.
contrctil.
Su
deshidratacin
es
difcil
por
la
importante retencin de agua resultante de la elevada

COAGULACIN
hidratacin de las pequeas y dispersas partculas de
Es el proceso de formacin del coagulo, el cual se origina

del precipitado de los slidos de la leche. Al producto
casena desmineralizada.
CORTE
final de este proceso, una vez separada la parte slida

de la lquida, se denomina cuajada y al lquido
El corte de la cuajada se realiza para permitir la salida
33
del suero. Se efecta con una lira, en primer lugar en
de la coagulacin de la leche durante la elaboracin del
forma horizontal, en sentido de izquierda a derecha y
queso. Se obtiene tras la separacin de protenas
viceversa y, posteriormente, en forma vertical en sentido
(casenas) y de la grasas, constituye aproximadamente el
superior inferior abarcando todo el recipiente, con la
90% del volumen de la leche y contiene la mayor parte
finalidad de obtener jugo de cuajada, la cual permite una
de su compuestos que son solubles en agua. El suero
salida ms rpida del suero. Ver: Anexo 5. Corte de la
contiene poca protena (0,8%), pero es una fuente rica en
Cuajada. Pgina N 71.
vitaminas C y B2.
DESUERADO
Este suero puede ser utilizado para la alimentacin

animal y elaboracin de sub-productos lcteos como la
Se refiere a la eliminacin total del suero contenido en la
ricotta. El valor nutritivo del mismo es:
porcin de cuajada, tratando de extraer la mayor

cantidad posible de humedad. Si este proceso no se
hace adecuadamente se obtendr un queso con textura
COMPONENTES
Agua (%)
muy blanda y exceso de humedad, o por el contrario,
Extracto Seco (%)
muy seco y duro.
Lactosa (%)
cido Lctico (%)
Se efecta colocando un tamiz en el tubo del desage

del tanque para queso, posteriormente la llave es abierta
y entonces el tamiz retiene la cuajada, permitiendo la
Protenas (%)
cido Ctrico (%)
Cenizas (%)
pH
Suero por
Coagulacin
Suero por
Acidificacin
93 94
94 95
67
56
4 5,5
3,8 4,2
Vestigios
Hasta 0,8
0,8 1
0,8 1
0,1
0,1
0,5 0,7
0,7 0,8
6,45
Alrededor de 5
salida del suero. El producto del desuerado es lo que

comnmente se conoce como Suero Verde:
SALADO
Es el lquido transparente, de color amarillo verdoso,

sabor ligeramente cido y bastante agradable, resultante
34
Desempea un triple papel; se opone a la proliferacin

de ciertos microorganismos, completa el desuerado de la
cuajada y mejora el sabor. La operacin se realiza de
MOLDEADO
varias formas, segn el tipo de queso que se desee

obtener. Lo ms frecuente es salar con sal fina, pura,
Consiste en el llenado de los moldes con las porciones

de cuajada para determinar la forma final del queso y su
seca y bien molida.
peso. Los moldes de queso pueden tener varias formas:

El producto se extiende por la superficie o bien se
cilndricos, cuadrados, esfricos, prismticos, entre otros.
incorpora directamente a la masa. En algunos casos el

salado se efecta sumergiendo el queso en un bao de
PRENSADO
salmuera (Queso Tipo Emmental). La duracin de esta
Se refiere a la eliminacin del suero residual, el prensado
inmersin es variable entre 24 y 72 horas a temperaturas
controla la textura del producto final y elimina el suero
de 10 a 13 C. La cantidad de sal absorbida vara del 2 al
residual. La cuajada contenida en el molde se coloca en
5%.
la prensa, donde se le hace presin para darle firmeza al

queso. La intensidad y duracin del prensado va a
AGITACIN Y AMASADO
depender del tamao del queso y la textura que se desee

Consiste en mezclar el agua, el suero, la sal y la cuajada,
obtener.
para darle la consistencia estable deseada a la masa

extrada (cuajada) y permitir, que la sal entre muy bien en
MADURACIN
todos los grnulos. Se realiza manualmente, con paletas,
Durante la maduracin, se desarrollan varios procesos
generalmente de acero inoxidable. En la elaboracin de
qumicos, fsicos, microbiolgicos y enzimticos que
algunos tipos de quesos de pasta flexible, como queso
influyen en el aspecto y sabor caracterstico del queso.
Telita, de Mano, entre otros, la agitacin es un poco ms

prolongada y vigorosa, lo cual se conoce como
El aspecto de los quesos de pasta dura y firme, en
Amasado.
relacin con la formacin de ojos o agujeros depende de

la elasticidad de la pasta. El gas de los microorganismos
35
puede producir ojos esfricos y regulares en una pasta
superficiales y favorecer la proliferacin de ciertas
elstica. Pero en la pasta quebradiza y dura, los gases
bacterias. Este tratamiento puede consistir en el
no pueden difundirse uniformemente causando grandes
frotamiento y lavado de la corteza con agua pura o
perforaciones irregulares, fisuras o grietas.
salada y el raspado de la superficie con un cuchillo para

eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias
El curso de la maduracin depende del tamao de los
indeseables.
quesos, el contenido acuoso y de la acidez que vara de

una clase de queso a otra. El desuerado de los quesos
La maduracin es un perodo que puede durar de
de pasta blanda es ms intenso en las capas exteriores
algunos pocos das a varios meses e incluso un ao o
que las que quedan en el interior del queso. Esto
ms, en el cual los quesos permanecen almacenados
significa que la acidez en estas capas es menor de
bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad
manera que los quesos blandos maduran de afuera hacia
segn el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo
adentro.
de productos provenientes del metabolismo de la grasa,

protenas y azucares por la accin de las enzimas
La temperatura de maduracin es entre 5 y 10 C para el

queso fresco; entre 10 y 15 C para los de pasta blanda;
microbianas, naturales o aadidas y que le confieren al

queso el sabor y aroma caracterstico.
entre 12 y 15 C para los de pasta firme y entre 15 y 20

C para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser
Algunas
alrededor del 90%.
maduracin en dos o ms fases. Otras, mantienen las
plantas
queseras
dividen
el
periodo
de
condiciones uniformes durante todo el proceso de

Durante la maduracin, los quesos deben invertirse con
frecuencia para que adquieran una buena forma y se
oreen
uniformemente.
Algunas
clases
de
quesos
necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la
maduracin.
mayor
informacin
sobre
las
condiciones de maduracin para determinados tipos de

quesos. Ver: Anexo 6. Condiciones de Maduracin de
Algunos Tipos de Quesos. Pgina N 72.
maduracin para impedir el desarrollo de mohos

36
Para
Cava para refrigeracin
Tanque para queso
Lienzos
Moldes para queso
Liras
Prensas para quesos

Gasas
Paletas de madera
Cntaras
Amasadores
Lactodensmetro

NORMAS COVENIN
Ver:
Anexo
3.
Lista
de
Normas
COVENIN
Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina N 67.

Termmetro
Peachmetro
Marmitas
Brixmetro
son
presentadas
en
Acondicionamiento.
Balanza Analtica
37
TCNICA DE TRABAJO
8
A continuacin se presenta el proceso de elaboracin de

queso en forma ms detallada:
Recepcin de leche
4 8C
Adicin de cloruro
de calcio
Salado
8-9 g de sal/ lt de leche
Desuerado
Filtrado
Enfriamiento
Hasta eliminar el suero
Agitacin y Amasado
Colado
Pasteurizacin
Desuerado
63-65 C x 30 min
o 70-72 C X 15 seg
Moldeado
Prensado
Temperatura
final: 40C
Maduracin
20 g/100 lt de
leche
Empacado
Adicin de cuajo
Coagulacin
Corte de cuajada
2-2.5 g/100 lt
de leche
Almacenamiento
Tiempo: 30-45 min

T: 32-38 C
2-2.5 g/100 lt
de leche
38
12-15 min
Eliminacin del suero

remanente
30-32 C
Depende del tipo de queso:
Tiempo: 15-20 min
Tiempo: 30-40 min
Quesos blandos: 10-15 C
Quesos semiduros: 12-15 C
Quesos Duros: 15-20 C
Bolsas de polietileno
T: 4-6 C
Ricotta
NORMAS COVENIN
Es un sub-producto que se obtiene por la precipitacin de
Ver:
la protena del suero, mediante la accin del calor en un

medio cido.
Anexo
3.
Lista
de
Normas
COVENIN

VALOR NUTRITIVO


ACONDICIONAMIENTO
El acondicionamiento de la leche para la elaboracin de
Ricotta se realiza de la misma manera que para la
son
presentadas
en
elaboracin de quesos.
Acondicionamiento.
TCNICA DE TRABAJO
Se utiliza la misma maquinaria, equipos y utensilios
necesarios para la elaboracin de quesos, excepto por la
ricotta en forma ms detallada:
prensa para quesos.

39
Suero Blanco
Recepcin de suero verde
Es el producto obtenido a partir de la leche, tiene una
4 8C
consistencia viscosa debida a la accin de bacteria

1 cda de cido actico al 5%
(vinagre) por c/18 lt de suero
cido-lcticas,
Calentamiento
85-90 C X 10
min
separacin de dos capas.
Enfriamiento
Temperatura
final: 40C
Acidificacin
las
cuales
Grasa
Acidez (cido lctico)
Salado
Al 2% de sal
Envasado
Almacenamiento
leche.
La
VALOR NUTRITIVO
COMPONENTES
5 min
la
apariencia es la de un producto color crema y presenta
Colado
Reposo
coagulan
VALOR (%)
3.6 3.8
0.95 1.10
ACONDICIONAMIENTO
Se realiza de la misma forma que se efecta para la
Bolsas de
polietileno
4-6 C
elaboracin de queso.
LICUADO
Se trata de agitar vigorosamente la cuajada obtenida,
con la intencin de transformarla en una mezcla
homognea y de textura ms suave y lquida, mediante
el uso del equipo adecuado (licuadora).
40
TCNICA DE TRABAJO
Son los mismos que se utilizan en la elaboracin de
quesos, sumando a estos el uso de la licuadora industrial
suero blanco en forma ms detallada:
y exceptuando la prensa.
Recepcin de leche

Anexo
3.
Colado
Filtrado
NORMAS COVENIN
Ver:
4 8C
Lista
de
Normas
COVENIN
Pasteurizacin

Enfriamiento
Inoculacin

Incubacin
63-65 C x 30 min
o 70-72 C X 15 seg
Temperatura
final: 28-30C
Adicin de cultivos: 2-3%
(Lactobacillus bulgaricus o
Streptococcus lactis)
Tiempo: 18-20 horas
T: 28-30 C

son
presentadas
en
Acondicionamiento.
41
Mantequilla
Es un producto con alto contenido de
grasa, obtenido a partir de crema de
leche, puede o no contener sal, debe

Ruptura del coagulo
Agitacin fuerte y vigorosa
Desuerado
Hasta sacar una

proporcin de 55-60% del
suero
tener
una
consistencia
firme
uniforme a una temperatura de 10 C y
Salado
presentar
un
color
que
puede
variar
de
blanco
amarillento a amarillo dorado.
1.2 g de sal/ 100 lt de leche
El proceso de fabricacin de la mantequilla comienza

Agitacin
Enfriamiento
Homogenizacin de sal y
producto. 5 min.
T: 10 C
como todos los dems derivados, sometiendo la leche a

procesos preliminares, como el filtrado, para continuar
con lo que corresponde especficamente a los de la
mantequilla.
Envasado
Este producto, derivado de la leche, se obtiene a travs

de la crema. Se caracteriza por tener una consistencia
Almacenamiento
slida, plstica, de textura lisa, uniforme y untuosa. Su

sabor
es
suave
su
aroma,
agradable.
Puede
consumirse al natural o utilizarse para elaborar comidas.

VALOR NUTRITIVO
Leche y Productos Lcteos. Pgina n 66.
42
DESCREMADO
almacenamiento
de
la
mantequilla,
ayudndola
conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce

Se obtiene la crema de leche o nata, la cual se separa de
en un aumento en la vida comercial del producto.
la leche en forma manual o mecnica con ayuda de una

descremadora. No es recomendable la forma manual por
Una vez alcanzada la temperatura de la pasteurizacin y
su bajo rendimiento y la inexactitud en cuanto al
mantenida el tiempo reglamentario, se procede a enfriar
porcentaje de grasa de la crema.
la crema por medio de una agitacin lenta y continua,

hasta la temperatura ptima de inoculacin del cultivo
ESTANDARIZACIN DE LA MATERIA GRASA

La crema utilizada para la elaboracin de mantequilla
debe tener entre 36 y 38% de materia grasa para evitar
lctico (18 25 C), que es el responsable de transmitir

el sabor y el aroma caractersticos de la mantequilla.
MADURACIN DE LA CREMA
ciertos inconvenientes como:

A la crema se le aade cultivo lctico (Streptococcus
Dificultad en el batido.
cremoris,
Prdida de grasa en el suero de la mantequilla.
Streptococcus
lactis
Streptococcus
diacetilactis), en una porcin de 1 a 1,5% sobre el

volumen total y se deja en reposo durante 10 a 16 horas,
Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla
a una temperatura entre 18 y 25 C.
a temperatura ambiente.
Ejemplo:
PASTEURIZACIN
Para un litro de crema se aaden 10 15 cm3 de cultivo
Es un proceso indispensable para lograr una mantequilla
lctico:
que conserve todos sus atributos de calidad. La

pasteurizacin destruye todos los agentes patgenos e
Cuando a la crema no se le aade ningn tipo de cultivo
inactiva las enzimas que causan problemas durante el
lctico,
entonces
se
procede
una
maduracin
43
espontnea que requiere de 4 a 5 das y a una
suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con
temperatura de 14 C.
el lavado.
ENFRIAMIENTO
LAVADO
Al finalizar el tiempo de maduracin la temperatura se
Se realiza debido a que el suero debe eliminarse
debe bajar a 10 C por agitacin lenta y constante para
completamente de la mantequilla; adems, tambin
seguir el batido.
contribuye a mejorar su consistencia, ya que se usa agua

fra (de 4 a 6 C) y elimina la acidez generada por la
BATIDO DE LA CREMA Y DESUERADO
fermentacin de la crema. Los sucesivos lavados solo
Para producir mantequilla se requiere de la liberacin de
ayudarn a que estas condiciones se cumplan. Es
los glbulos grasos que se encuentran en la crema,
importante resaltar que el agua utilizada debe ser potable
mediante agitacin. Durante este proceso la crema se
y libre de cualquier agente contaminante.
torna espesa, esponjosa, con gran produccin de gas,

razn
por
la
cual
es
conveniente
no
SALADO
tapar
hermticamente la batidora. Posteriormente se forman
La mantequilla puede ser salada o no. En el primer caso,
unos pequeos grnulos de grasa que se separan del
se adiciona sal a la mantequilla para darle sabor, tambin
suero.
preservar y cohesionar mayor cantidad de agua en su

interior. El total de sal debe estar en el rango de 2 a 3%
El desuerado consiste en extraer la mayor parte posible
para lo cual se utiliza por cada 100 kg de crema.
de suero, lo que evita posteriormente el deterioro de la

mantequilla durante el almacenamiento.
AMASADO
En la elaboracin de mantequilla, el desuerado debe
Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua
realizarse filtrando cuidadosamente, dejando escurrir el
que ha quedado atrapada en el interior, lo cual permite
44
mejorar la textura y la conservacin de la misma.
maquinaria,
Proporciona a dems la incorporacin total y homognea
elaboracin de quesos, incluyendo la Desnatadora y la
de los gramos de sal a la mantequilla.
batidora para mantequilla, excluyendo el tanque de
equipos
utensilios
usados
para
la
queso y prensa.
REFRIGERACIN
Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a
su almacenamiento el cual debe ser durante 12 horas a
10 C, lo que le transfiere la consistencia.

MOLDEADO Y EMPACADO
NORMAS COVENIN
La mantequilla se moldea y se empaca en barras de 25 a
Ver:
500 grs. en papel parafinado con o sin recubrimiento, y
Anexo
3.
Lista
de
Normas
COVENIN
en latas de metal o envases plsticos que pueden variar

su peso desde 250 grs. a 1 Kg. y hasta ms peso.

ALMACENAMIENTO

Una vez empacada la mantequilla se recomienda
almacenarla en refrigeradores con temperaturas entre 4 y

6 C o en lugares frescos que no den lugar al
derretimiento del producto.

son
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
presentadas
en
Acondicionamiento.
En la elaboracin de mantequilla se utilizan la misma
45
TCNICA DE TRABAJO
mantequilla en forma ms detallada:
Recepcin de leche
8
Enfriamiento
T: 10 C, Tiempo: 6-8 hrs
4 8C
Batido
T: 10 C, Tiempo: 45-60 min
Colado
Desuerado
Hasta eliminar el suero
Filtrado
Descremado
Estandarizacin de
la materia grasa
Pasteurizacin
Enfriamiento
Maduracin
T: 4-6 C, Tiempo: 3-4 min
Salado
100 g de sal/ 30 Kg de crema
Materia Grasa: 60-65%

T: 10 c
Amasado
T: 90-95 C
Tiempo: 30 seg
Endurecimiento
Temperatura
final: 18-20C
1-1.5%(Streptococcus
cremoris, S. lactis)
Tiempo: 10-16 hrs
Tiempo: 25-30 min

T: 10 C
Tiempo: 12 hrs
T: 10 C
Moldeado y Empacado
T: 10 C
Almacenamiento
T: 4-6 C
T: 18-20 C
8
46
Lavado
Crema de Leche o natilla
Es un producto lcteo fermentado, elaborado a partir de
leche fresca, es de color blanco amarillento. Tiene una
consistencia viscosa.
NORMAS COVENIN
Generalmente, presenta una separacin de dos capas

(suero, materia grasa) originada por la accin de
bacterias
cido-lcticas.
Su
sabor
es
salado
Ver:
Anexo
3.
Lista
de
Normas
COVENIN
moderadamente cido.
VALOR NUTRITIVO


DESCREMADO
Se refiere a la obtencin de la mayor cantidad de crema
o nata. Generalmente, se obtiene de forma mecnica,
utilizando para ello una descremadora o desnatadora.

son
presentadas
en
Acondicionamiento.
TCNICA DE TRABAJO

Para la preparacin de crema se requieren la misma
Maquinaria, Equipos y Utensilios que se usan para la

crema de leche o natilla en forma ms detallada:
elaboracin de Mantequilla.
47
8
Recepcin de leche
4 8C
Colado
Filtrado
Pasteurizacin
63-65 C x 30 min
o 70-72 C X 15 seg
Incubacin
Desuerado
Hasta sacar una

proporcin de 55-60% del
suero
Agitacin
Estandarizacin de
la materia grasa
Inoculacin
Salado
Descremado
Enfriamiento
Ruptura del coagulo
Enfriamiento
Temperatura
final: 28-30C
Homogenizacin de sal y
producto. 5 min.
T: 10 C
Envasado
Almacenamiento

Tiempo: 18-20 horas
T: 28-30 C
48
1.2 g de sal/ 100 lt de leche
T: 4-6 C
con frutas y productos a base de frutas se permiten 5
Yogurt o Yogur
g/kg de Carboximetilcelulosa (CMC), Goma Arbiga,

Es
un
producto
fermentacin
lcteo
lctica
microorganismos
coagulado,
mediante
(Lactobacillus
obtenido
por
adicin
de
bulgaricus
la
Streptococcus thermphilus), a partir de la leche

parcialmente descremada, crema de leche con o sin
adicin de sustancias saborizantes, aromatizantes y
edulcorantes.
El yogurt es un producto lcteo cido, que se obtiene con
ayuda de microorganismos especiales, a partir de leche
Goma de Algarrobo y la adicin no mayor de 10 g de

gelatina, pectina o almidn.
VALOR NUTRITIVO
CLASIFICACIN
Segn su Composicin
fresca. Presenta estructura gelatinosa de grano fino,

notablemente cido, de sabor aromtico agradable que
Natural:
Obtenido
sin
la
adicin
de
ninguna
sustancia.
se diferencia claramente de la leche fresca.

En la elaboracin de Yogurt son permitidas algunas
Edulcorado: Yogurt natural, al cual le es adicionado

edulcorantes.
sustancias como:
Aromatizado: Yogurt natural edulcorado con adicin
Edulcorantes: Sacarosa, fructosa, dextrina y miel.
de sustancias saborizantes.
Saborizantes:
Frutas
hortalizas
frescas
procesadas, frutas en almbar, mermeladas, jarabe de

frutas, chocolate, caf.
Segn su Proceso Tecnolgico de Elaboracin

Batido Suizo: Es aquel cuya fermentacin posterior a
Estabilizantes: En el caso del yogurt normalizado
la agitacin se realiza antes de ser envasado para su
49
expendio.
Las
sustancias
aromatizantes
saborizantes estn incorporadas a la masa del
cantidad de azcar aadida es de 8 a 10% sobre el total

de la leche que va a procesar.
producto.
Si el yogurt es de frutas, stas llevan un porcentaje de
Lquido: Es un yogurt que se somete a una agitacin
azcar, el cual deber restrsele al total que se va a
violenta (licuado), para obtener una mezcla de
aadir a la leche, para que no sobrepase los rangos
consistencia flcida semejante a una emulsin.
establecidos.
Firme: Es aquel cuya fermentacin se realiza en el
PASTEURIZACIN
mismo envase en que se va a expender y las

sustancias aromatizantes y saborizantes no estn
Este tratamiento trmico tambin influye en que el

producto final posea una acidez, sabor y tiempo de
incorporadas a la masa.
coagulacin
ESTANDARIZACIN DE LA MATERIA GRASA
apropiados.
La
temperatura
promedio
sugerida para este proceso es de 63 a 65 C y se

recomienda sostenerla por espacio de 30 minutos o 70 a
La
leche
para
la
fabricacin
de
yogurt
debe
72 C por espacio de 15 segundos.
estandarizarse, a fin de asegurar una buena consistencia

final en el producto, con sabor y olor caractersticos. Este
INOCULACIN E INCUBACIN
contenido de materia grasa se ha establecido entre 3,2 a

Una vez pasteurizada la leche se ajusta la temperatura
3,5%.
para adicionar el cultivo lctico, la cantidad adicionada de

ADICIN DE AZCAR
ste va a determinar la calidad del cogulo y el tiempo de

cuajado. Para efectos prcticos se aconseja inocular 2%
Antes de iniciar la pasteurizacin de la leche, se

recomienda agregarle el azcar para que se destruyan
los hongos y levaduras que sta puede poseer. La
50
del cultivo sobre el peso de la leche a una temperatura

de 40 a 45 C. Estas cantidades de cultivo y temperatura
permiten esperar un tiempo de cuajado de 3 a 4 horas o
hasta obtener de 0,7 a 0,8% de acidez.
ADICIN DE FRUTAS
RUPTURA DEL CUAJO
Para obtener un yogurt con sabor a frutas, stas se

deben aadir antes del envasado. La fruta se prepara
La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en

corto tiempo, continuando hasta obtener una pasta
homognea y de consistencia suave (cremosa), sin
como una mermelada, a la que se le aaden colores y

sabores. El porcentaje de fruta aadida puede ser de 10
a 15% sobre la leche.
permitir la incorporacin de aire, el cual crea condiciones

indeseables en el desuerado del producto.
Si el yogurt es natural, no se le aaden las frutas y se

deja solo con el sabor que le imparte el azcar que se
Si el batido es insuficiente, permanecern en la masa,
aadi principalmente.
cogulos que, con el tiempo, se endurecern, los cuales

no podrn ser batidos para homogenizarlos y provocarn
# Nota: Una vez obtenido el producto, con o sin frutas,
en el producto una estructura granular con gran
se
tendencia a desuerar.
sometindolo a un proceso de licuado.
puede
transformar
en
Yogurt
Lquido,
ENFRIAMIENTO
El producto debe enfriarse simultneamente con la
Para la elaboracin de yogurt se utilizan la misma
ruptura de cogulo, de forma lenta pero constante. Se
maquinaria, equipos y utensilios que usan para la
recomienda iniciar el enfriado cuando el cogulo obtenga
elaboracin de quesos y, adicionalmente, la licuadora en
una acidez titulable de 0,70% de cido lctico. Con el
caso
batido y el enfriamiento simultneo, se pretende alcanzar
excepcin del tanque y prensa de queso.
de
procesamiento
de
Yogurt
Lquido.
Con
la acidez deseada en el Yogurt, la cual da las

caractersticas
especficas
del
producto
final.
suspende el enfriamiento cuando se alcanza 10 C.
Se

51

Recepcin de leche
NORMAS COVENIN
Ver:
Anexo
3.
Lista
de
Normas
COVENIN


son
presentadas
en
Colado
Filtrado
Descremado
Estandarizacin de
la materia grasa
Pasteurizacin
Acondicionamiento.
Enfriamiento
TCNICA DE TRABAJO
8

yogurt en forma ms detallada:
52
4 8C
Materia Grasa: 3.2-3.5%
63-65 C x 30 min
o 70-72 C X 15 seg
Temperatura
final: 40-45C
Arequipe
Es el producto obtenido mediante la eliminacin parcial
8
Inoculacin
Incubacin
Ruptura del coagulo

Tiempo: 3-4 horas
T: 40-45C
del agua de constitucin de la leche entera o sus

mezclas con crema de leche, grasa lctica y leche
descremada con adicin de azcar refinada y sometida a
un proceso de higienizacin.
VALOR NUTRITIVO

Enfriamiento
Adicin de fruta
T: 10 C
10-15% del volumen de la
leche
NEUTRALIZACIN
Consiste en disminuir la acidez de la leche de 0,98% a
Envasado
un rango entre 0,10 y 0,12% del cido lctico,

adicionando
Almacenamiento
T: 4-6 C
Bicarbonato
de
Sodio
como
agente
neutralizante. En la adicin de Bicarbonato de Sodio se

requieren 9 g para neutralizar un grado de acidez por
cada 100 litros de leche.
Ejemplo:
Si se tienen 5 litros de leche con una acidez de 0,18% de
cido lctico, la cantidad de bicarbonato para reducir la
53
acidez a 0,12% es de 2,7 g. Pero si se desea disminuir a
de slidos dentro de la leche hasta llegar al color y la
0,10% de cido lctico, la cantidad de bicarbonato de
textura deseada en el producto final.
sodio es de 3,6 g.
PREENFRIAMIENTO
Si se usa demasiado neutralizante, el dulce obtenido es
Una vez establecido que el producto est en su punto de
muy oscuro y se torna elstico.
coccin, se detiene el calentamiento; continua la

ADICIN DE AZCAR Y PRECALENTAMIENTO
agitacin hasta bajar la temperatura a 60 C. Esto ayuda

a la evaporacin del agua en el producto, lo cual evita
Se adiciona de 17 a 20% de azcar sobre el volumen

total de leche. Una vez iniciado el calentamiento de la
que se condense dentro, dndole una apariencia de

cortado.
mezcla, debe comenzar una agitacin vigorosa y

constante, lo cual evita que el producto se pegue del
recipiente y se queme, transfirindole sabor, olor y color
desagradable. Este proceso continua por tiempo no
menor de 3 horas. Al cabo de este tiempo, el producto
obtiene la consistencia y color deseados.

Marmita.
Agitadores de Madera.
Peso.
CONCENTRACIN
Cocina.
Es
Envases con tapa.
un
trmico
evaporar
tratamiento
que
una
busca
gran
cantidad de agua y
aumentar la proporcin
54
Termmetro.
Lactodensmetro.
Peachmetro.

Recepcin de leche
4 8C

Colado
NORMAS COVENIN
Ver:
Anexo
3.
Lista
de
Normas
COVENIN
Filtrado
Aplicadas al Sector Lcteo. Pgina 67.

Neutralizacin

Adicin de azcar
Adicin de bicarbonato: 9 g por c/grado

de acidez que se desea bajar en 100 lt
de leche
17-20% del volumen de la
leche
Precalentamiento
Concentracin

son
presentadas
en
Tiempo: 3-4 horas

T: 95 C
Preenfriamiento
Tiempo: 15 min
T: 60 C
Enfriamiento y envasado
T inicial: 50 C
T final: 25 C
Acondicionamiento.
TCNICA DE TRABAJO
Almacenamiento
Temperatura
ambiente

arequipe en forma ms detallada:
55
Elaboracin de Arequipe
56
Adicin de Azcar a la
Leche
Mezcla LecheAzcar
Cambio de Color
Concentracin
Transferir Mezcla
Envasado
(Aspergillus
GLOSARIO
flavus),
se
pueden
encontrar
en
cereales y sus subproductos, tortas de oleaginosas,

cido Actico. Lquido incoloro, de olor irritante y
sabor amargo. En una solucin acuosa acta como
yuca, ensilados, forrajes, frutos secos, especias,

leche y derivados y otros alimentos para humanos.
cido dbil, es miscible (mezclable) con agua y con

numerosos disolventes orgnicos. Las soluciones
Agitacin. Consiste en mezclar el agua, el suero, la
diluidas (de 4 a 8%) preparadas de este modo a partir
sal y la cuajada, para darles consistencia estable
del vino, sidra o malta constituyen lo que conocemos
deseada a la masa extrada de la cuajada.
como vinagre.
Aminocidos. Sustancia qumica orgnica en cuya
cido Saliclico. Slido blanco y cristalino, que se
composicin molecular entran un grupo amino y otro
encuentra en numerosas plantas, en especial en los
carboxilo.
frutos. Tiene un sabor ligeramente dulce; es poco
componentes fundamentales de las protenas.
soluble en agua y ms soluble en alcohol, ter y

cloroformo. Se usa para preservar alimentos.
de
tales
sustancias
son
los
Casena. Protena de la leche, rica en fsforo, que,

junto con otros componentes de ella, forma la cuajada
cido Srbico. Es la sal de potasio, utilizada en

alimentacin como conservante, se encuentra en
forma natural en algunos frutos. En la industria lctea,
se utiliza en forma de sorbato para la conservacin de
margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, entre
otros.
que se emplea para fabricar queso.

Caseoso (Caseosa). Perteneciente o relativo al
queso.
Calostro. Primera secrecin que produce la glndula
mamaria inmediatamente despus del parto, es la
Aflatoxinas. Son sustancias txicas, generalmente

producidas
20
por
algunas
especies
fngicas
primera inmunizacin que recibe la cra.

Cuajo. Es una enzima que interviene no solo en la
57
formacin del cogulo sino tambin en su evaluacin
leche para impedir que las grasas de la nata se
posterior.
separen del resto del producto. La homogeneizacin
Emulsin. Suspensin coloidal que se forma de la

dispersin de un lquido en otro no miscible con l.
Enzimas. Catalizadores biolgicos que aceleran o
retardan una reaccin qumica.
se
realiza
antes
despus
del
proceso
de
pasteurizacin, y bsicamente consiste en el paso de

la leche a presin a travs de distintas rendijas muy
finas a temperaturas que oscilan entre 55 y 65 C.
Lactosa. Es la azcar que se encuentra en la leche.
Estandarizacin. Tratamiento previo que se da a la

leche para verificar que los niveles de temperatura,
acidez y materia grasa estn en las condiciones
adecuadas para su posterior procesamiento.
Flculo. Grumo que aparece en una floculacin.
Leche de Consumo. Es un producto preparado a

partir de la leche cruda, procesada o sometida a un
proceso industrial de tal manera que no forme peligro
para el consumidor.
Lienzo. Tela que se fabrica de lino o algodn,
Forraje. Alimento destinado para alimentacin de
utilizada en la industria lctea para fabricacin de
ganado (pasto seco, fresco, o combinacin de
filtros y en el proceso de prensado de algunos
ambos).
quesos.
Friable. Textura que se desmenuza o rompe
Lipasa. Es una enzima que se usa en el organismo

para disgregar las grasas de los alimentos de manera
fcilmente.
que se puedan absorber.

Hermtico. Que se cierra de tal modo que no deja
Lira. Utensilio utilizado en la elaboracin de quesos,
pasar el aire u otros fluidos
para efectuar el corte de la cuajada.

Homogenizacin. Tratamiento que se aplica a la
58
Mastitis. Trastorno inflamatorio de las mamas en

hembras mamferas, que se produce a consecuencia
de infeccin por bacterias como estreptococos o
estafilococos, traumas o golpes, mal manejo de las
Organolpticos: Dicho de una propiedad de un

cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
Parafina. Sustancia slida, menos densas que el
agua y fcilmente fusibles, compuestas por una
pezoneras, afecciones podales y entre otros.
mezcla de hidrocarburos. Tiene mltiples aplicaciones

Medio de Cultivo. Es un hbitat que rene las
condiciones necesarias para la reproduccin de
ciertos microorganismos.
como cubierta de ciertos tipos de queso.

Pesticidas. Qumicos utilizados para combatir ciertos
Microorganismos. Organismos microscpicos.

Micotoxinas.
industriales, en la elaboracin de lcteos es utilizada
tipos de plagas que atacan a las plantas.

por
pH: Trmino que indica la concentracin de iones
diversos hongos, de bajo peso molecular y altamente
hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida
reactivos,
de la acidez o alcalinidad de la disolucin.
son
Son
compuestos
termoestables,
producidos
por
lo
que
los
tratamientos trmicos que normalmente se usan en

los procesos de preparacin de los alimentos no las
inactivan. Tienen propiedades de difundirse a travs
de los alimentos ya que son muy hidrosolubles.
Protena. Sustancia constitutiva de las clulas y de

las materias vegetales y animales. Es un biopolmero
formado por una o varias cadenas de aminocidos,
fundamental en la constitucin y funcionamiento de la
Nitrito. Es un conservante de alta potencia, utilizado

en la industria alimenticia durante largo tiempo para
materia viva, como las enzimas, las hormonas, los

anticuerpos, entre otros.
tratar y conservar carnes y otros alimentos. Esta

formado por la combinacin del cido nitroso con una
base.
59
MI COCINA. Manipulacin e Higiene. [Pgina Web en
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Lnea].
Amiot, J. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial
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http://www.nestle.com.ve/
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manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio

07]
61
ANEXOS
Anexo 1. Composicin de la Leche de Diferentes Especies
Caloras
Protena
Grasa
Carbohidratos
Agua
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina C
Mujer
Vaca
Oveja
Cabra
Burra
Yegua
7,6
68,0
104,0
75,0
45,0
47,0
1,1
3,3
5,5
3,8
1,6
2,1
4,5
3,6
7,0
4,3
1,1
1,7
7,6
4,8
4,3
4,6
6,5
6,1
87,0
87,0
82,4
86,3
90,4
89,5
0,7
0,03
0,06
0,04
0,02
0,01
0,04
0,06
0,04
0,03
5,0
1,0
3,0
2,0
10,0
* Caloras, vitaminas y sales por 100 gramos.

*Protenas, grasa, carbohidratos en porcentaje
65
Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la Leche y Productos Lcteos

Valores Nutritivos por cada 100 grs.
Productos
Arequipe
Leche de vaca entera
Leche desnatada
Leche pasterizada
Leche semidesnatada
Nata
Queso azul
Queso brie
Queso camembert
Queso cheddar
Queso cottage
Queso de cabra
Queso edam
Queso emmental
Queso gouda
Queso gruyere
Queso manchego curado
Queso manchego fresco
Queso manchego semicurado
Queso parmesano
Queso roquefort
Ricotta
Requesn
Yogurt
Yogurt desnatado
Yogurt para beber
Mantequilla con sal
66
Protena
(grs.)
Grasa
(grs.)
Carbohidratos
(grs.)
Kcal
Colesterol
(mg.)
4,0
3,3
3,3
3,2
3,3
1,5
23
19,3
22,8
25,5
13,8
17
26
29,4
24,9
26
32
26
29
35,1
23
11,4
11,9
5,7
4,3
3,1
0,6
3,5
3,2
0,1
3,9
1,6
48,2
29,2
26,9
23,2
34,4
3,9
18,1
25,4
28,8
27,4
33,5
32
25,4
28,7
29,7
29,2
3,2
4,9
3
0,2
-1
83
29,0
4,7
5
4,8
4,7
2
0
-1
0
0,1
2,1
1,9
-1
0,2
0
0
1
-1
0,5
0
0
7,3
0,8
7,8
6
13,1
0,1
160,0
60
33
66
49
447
355
319
300
412
98
250
333
377
346
406
420
333
376
408
355
105
102
79
41
62
750
No reporta
11
2
14
5
175
87
100
62
100
13
90
80
110
110
100
-2
-2
-2
95
87
No reporta
15
11
1
-1
230
Anexo 3. Lista de Normas COVENIN Aplicadas al Sector Lcteo

Numero
ICS
0120:1994
67.100.20
0367-82
Comit
Titulo
Categora
10
Mantequilla
67.100.10
10
Leche fluida. Determinacin de la densidad relativa
0368:1997
67.100.01
10
Leche y sus derivados. Determinacin de cenizas.
0369-82
67.100.01
10
Leche y sus derivados. Determinacin de cloruros
0370:1997
67.100.01
10
Leche y sus derivados. Determinacin de protenas.
0658:1997
67.100.01
10
Leche y sus derivados. Determinacin de la acidez titulable
0677:2000
67.100.99
10
Crema de leche para uso industrial
0769-79
07.100.30
10
Leche. Recuento microscpico directo
0798:1994
67.100.10
10
Leche pasteurizada
0903-93
67.100.10
10
Leche cruda
0909:1996
67.100.99
10
Frmulas alimenticias adaptadas para lactantes
0910:2000
67.220.10
10
Norma general para aditivos alimentarios.
0932:1997
67.100.01
10
Leche y sus derivados. Determinacin de slidos totales.
0937-79
67.100.01
10
Leche y sus derivados. Determinacin de sedimentos en leche cruda
0938-83
67.100.01
10
Leche y productos lcteos. Mtodo para la toma de muestras
1013-82
67.100.10
10
Leche. Determinacin de azucares reductores y no reductores
1077:1997
67.100.10
10
Leche y sus derivados. Determinacin de humedad
1104:1996
07.100.30
10
Alimentos. Determinacin del nmero ms probable de coliformes, de
coliformes fecales y de Escherichia coli

67
Numero
ICS
1115:1996
67.100.10
1193-81
Titulo
Categora
10
Leche en polvo. Determinacin del ndice de insolubilidad
71.040.40
10
Alimentos. Determinacin de cloruros
1195-80
65.120
10
Alimentos. Determinacin de nitrgeno. Mtodo Kjeldahl
1200-81
67.100.10
10
Leche cruda. Determinacin de sustancias conservadoras
1205:2001
67.100.10
10
Leche esterilizada
1291-88
07.100.30
10
Alimentos. Aislamiento e identificacin de Salmonella
1292-89
07.100.30
10
Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus
1315-79
71.040.40
10
Alimentos. Determinacin del pH (acidez inica)
1337-90
07.100.30
10
Alimentos. Mtodo para recuento de mohos y levaduras
1481:2001
67.100.10
10
Leche en polvo
1538-92
67.100.30
10
Queso amarillo
1813:2000
67.100.30
10
Norma general de quesos
1814-81
67.100.30
10
Quesos. Determinacin de grasa
1945-82
67.100.01
10
Leche y productos derivados. Determinacin de humedad
2179:1997
67.100.99
10
Leche condensada azucarada
2393:2001
67.100.99
10
Yogurt
2522-88
07.100.30
10
Alimentos. Recuento de enterococos
2847-92
67.100.30
10
Queso munster
2848:2001
67.100.30
10
Queso parmesano
2849-92
67.100.30
10
Queso provolone
68
Comit
Numero
ICS
2850-92
67.100.30
2851-92
Comit
Titulo
Categora
10
Queso brie
67.100.30
10
Queso gouda
2852-92
67.100.30
10
Queso edam
2948-92
07.100.30
10
Alimentos. Mtodo para recuento de esporas termfilas responsables de
acidez plana flat sour""

3006-93
07.100.30
10
Alimentos. Recuento de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus
Thermophilus
3046-93
67.100.99
10
Crema de leche para consumo directo
3218:1996
67.200.10
10
Alimentos. Determinacin de grasa libre.
3219:1996
67.100.10
10
Leche. Determinacin de azucares. Mtodo de Fehling
3338:1997
07.100.30
10
Alimentos. Recuento de aerobios. Mtodo en placas con pelculas secas
rehidratables (Petrifilm)
69
Anexo 4. Cantidades Sugeridas de Aditivos Qumicos segn AZTI (Servicio de Informacin Alimentaria)
Grupo Alimenticio
70
Grupo Aditivo
Aditivo
Dosis Mxima
Edulcorantes
Aspartamo
Sacarina
Sales de Potasio
Sales de Sodio
100 mg./Kg. Solos o en

Combinacin
Yogurt Edulcorados o con

Frutas
Edulcorantes
Sacarina
Sales de Potasio
Sales de Sodio
100 mg./Kg.
Leche Esterilizada
Leche UHT
Conservantes
cido Fosfrico
Fosfatos
1 gr./lt. Solos o en
Combinacin
Natas Pasteurizadas
Natas Esterilizadas
Natas UHT
Conservantes
cido Fosfrico
Fosfatos
5 gr./Kg. Solos o en
Combinacin
Quesos Frescos
Conservantes
Sorbatos
1000 mg./Kg.
Quesos Duros
Quesos Semiduros
Conservantes
Nisina
Nitrato Sdico
Nitrato Potsico
Lisosima
12,5 mg./.Kg.
Superficie de Quesos
Curados
Blandos
Semiduros
Duros
Conservantes
Natamicina
Sorbatos
1 mg./dm2
Sucedneos de la Leche y
Nata
Conservantes
Polisorbatos
Esteres
Sorbitan
5 gr./Kg. Solos o en
Combinacin
Yogurt
Quesos Aromatizados
Anexo 5. Corte de la Cuajada
71
Anexo 6. Condiciones de Maduracin de Algunos Tipos de Quesos
Segunda Fase
Primera Fase
Tiempo
(Das)
Humedad
Relativa
(%)
Temperatura
(C)
Tiempo
(Das)
Humedad
Relativa
(%)
4-6
90-80
80
Edam
12-14
20-30
10-15
1-3
Gouda
14-15
30-45
10-12
6-12
Cheddar
12-16
30-44
65-70
5-10
4-12
Roquefort
8-10
18-25
5-10
Cuevas
95
Brie
10-14
28-30
80-85
8-10
4-5
Camembert
10-12
10-12
Hasta la
Venta
Emmental
10-15
10-14
90
20-24
0.5-1.5
80-85
Manchego
12-14
10-14
85-90
5-12
1-6
70-85
Temperatura
Queso Tipo
(C)
De Ao
Fuente: Curso de Industrias Lcteas, A. Madrid, 1996.
72

Elaboracion de Productos Lacteos

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MDULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIN: BSICO

CUADERNO DE ESTUDIO 1/2

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinacin Tcnica Estructural

Crema de Leche o natilla

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA

Anexo 1. Composicin de la Leche de Diferentes

Uso, Manejo y Conservacin

Normas de Higiene y Seguridad

ADITIVOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS

Anexo 2. Tabla de Valores Nutritivos de la Leche y

segn AZTI (Servicio de Informacin Alimentaria)

Anexo 5. Corte de la Cuajada

Anexo 6. Condiciones de Maduracin de Algunos

Anexo 4. Cantidades Sugeridas de Aditivos Qumicos

Anexo 3. Lista de Normas COVENIN Aplicadas al

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

De all, la importancia que tiene el conocimiento para su

elaboracin, as como tambin el conjunto de habilidades

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS, del Ciclo

y destrezas requeridas. Por ello, se ha elaborado el

ELABORADOR DE PRODUCTOS LCTEOS. Ha sido

MATERIA PRIMA: En el que se presenta la Leche,

elaborado para servir como instrumento gua tanto al

facilitador como al sujeto de aprendizaje.

Responde al Programa de Formacin concebido por el

MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE) para

el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el

Donde se describe cada uno de estos elementos,

marco de la MISIN VUELVAN CARAS en su Segunda

Los productos lcteos juegan un papel muy importante

PRODUCTOS LCTEOS: Lo cual representa el

en la dieta diaria por su gran valor nutritivo, son de gran

aporte alimenticio para las personas de todas las edades.

potenciar sabor y conservar los productos.

colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De

Donde se expone la elaboracin propiamente dicha

Se cuenta tambin, muy convenientemente, con un

emprendidas por el sujeto de aprendizaje con las

de la evaporacin total del agua, contenida en la

concentracin de los slidos, presentes en la leche

adulterado del ordeo higinico,

con adicin de azcar.

ininterrumpido de las hembras

bien alimentadas. Ha de ser

La leche, producida bajo condiciones adecuadas, tiene

debe contener calostro.

un gusto ligeramente dulce y tenue, sabor aromatizado.

Entre los tipos de leche tenemos:

Leche Entera: Es aquella que no ha sufrido

La leche, normalmente, tiene un color ligeramente

Leche Semi-descremada: Es la leche a la cual se le

como pequeas cantidades de materia colorante. La

Leche Descremada: La leche a la cual se le ha

luz pase a travs de ella. Esta opacidad hace que la

Leche en Polvo: Es el producto que se obtiene luego

alimentacin tambin tienen cierto efecto sobre el color

Elaboracin de Productos Lcteos

casena, de tal manera que si tomamos un pedazo de

# Nota: El sabor, olor y color son consideradas como