HACCP Italia Boussoum Tomat Sintetica PDF

1RELATION TECHNIQUE DE LHACCP DU CENTRE DE FORMATION ET DE
TRASFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES POUR LA COMMERCIALISATION

MUNINCIPALITE DE BOUSSOUMA
REGION DU CENTRE - EST

PROVINCE DU BOULGOU
COMUNNE DE BOUSSOUMA
PROJET AGRO ALIMENTAIRE POUR PRODUIRE ET

COMMERCIALISER LA
PUREE DE TOMATE
RELATION TECHNIQUE DE HACCP
Sommaire
ASSOCIATION DES FEMMES ACTIVES DE BOUSSOUMA
Province du Boulgou.BF. Tel :+ 226 71186382
www.boussoumproduits.org

SOMMAIRE
INTRODCUTION
FORMATION LEQUIPE POUR DE LHACCP
PRODUIT - UTILISATION DE PRODUIT
PROCEDURE DE PRODUCTION
MATIERES PREMIERES
LE TRASPORT
LE CONTROLE E LE STOCKAGE
LE CENTRE DE TRASFORMATION
SALLE DE TRASFORMATION
PHASE DU PROCESSE DE LA TRASFORMATION
LAVAGE ET SELECTION
EBOUILLANTEMENT - EGOUTTAGE - LE MOULAGE ET RAFFINATION
LA CONCENTRATION - LE CONTROLLE DE LA CONCENTRATION
LA STERILISATION DES BOUTEILLES
REMPLISSAGE ET FERMETURE DES BOUTEILLES
L A PASTEURISATION - CONTROLE DE LA QUALITE
REFROIDISSEMENT ETIQUETTE
EGOUTTAGE ET STOCKAGE DE LA VENTE
DESCRIPTION DU MATERIEL ET DES EQUIPEMENT
LAPPOVISIONEMENT EN EAU - ECOULEMENT DES EAUX - LA GESTION DES DECHETS
LA POLLUTION ATMOSPHERIQUE
PHASE DANGERS ACTION PREVENTIVES MESURE DE CONTROLLE ET MONITOREGE
CCP CORRETIONS
PROCEDURE QUALIFICATION DES FOURNISSEURS ET CONTROLE DES CONDITION DE
SICURETE DES MATIERES PREMIERES
PROCEDURE POUR LA CONSERVATION CORRECTE DES DENTEES ALIMENTAIRES
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PROPRIETE du centre de formation et production agro alimentaire de la

Commune de Boussouma
Responsable: Inoussa Sar
Marie de Boussouma
Responsable CENTRE :
Souleymane Gouem
NOMBRE DES PERSONNES EMPLOYEE POUR LES CYCLES DE PRODUCTION 12 personnes
Enti finanziatori: SMOM o.n.g.

Dr. Pino La Corte pinolacorte@fastwebnet.it
FONDAZIONE FONDIARIA SAI Dr. Giulia Ligresti
VERALLIA
Stesura: Dr. Pino La Corte (pinolacorte@fastwebnet.it)
Data Stesura:10/08/2010 Pagine total 18
ACRONIMI
SMOM : Solidariet Medico Odontoiatrica nel Mondo


Introdcution
Le centre de transformation municipal agroalimentaire de Boussouma, ayant comme sige lgal la mairie de
Boussouma dans la province du Boulgou rdige ledit document afin de suivre et respecter la filire
alimentaire partir du producteur primaire au consommateur final, tous les ventuels dangers pour ce
dernier ; une fois tablit les dangers il sera mis en place un systme de contrle bas sur des mesures de
prvention pour chaque tape critique de la filire. A chaque point critique sera analys sur les ventuelles
causes de contamination. Il faut prendre en considration que les possibles contaminations peuvent tre dj
prsentes au niveau de la matire premire ( contamination primaire par des dangers biologiques, chimiques
et physiques ) qui peuvent se vrifier lors de la phase de transformation, (contamination secondaire) .
-
On peut mettre en vidence trois catgories de contamination :

les agents biologiques contiennent des micro-organismes (bactries, levures, moisissures et virus) les
organismes suprieurs (les rongeurs, les insectes, les oiseaux..)
les agents chimiques : rsidus du des erreurs de manipulations agricoles (phyto agents) ainsi
quune mauvaise hygine, particules de matires provenant de linstallation ou encore de
lemballage, erreur dans le dosage au niveau des aditifs ou des substances organiques technologiques
et des contaminations externes, mtaux lourds.
Des agents physiques ou des particules : des fragments de bois, de verre, de plastic, de la terre, des
cailloux, des insectes ou autres animaux ou encore des objets personnels tombs laisss tombs par
erreur par le personnel charg de la transformation du produit.
Une fois identifis les dangers possibles, seront dfinies les procdures de prvention afin dviter
les dangers pour la sant envers le consommateur final, mais aussi au niveau de lenvironnement et
galement pour les employs.
Le responsable de ce document est Monsieur Gouem Souleymane qui sera soutenu pour des
consultants externes qui vrifieront priodiquement ces donnes.
Formation de lequipe pour le controlle de l HACCP
Cette quipe comprend tous les lments du centre de lentreprise alimentaire qui interviennent dans la
ralisation du produit et plus particulirement le directeur Gouem Souleymane grce lexprience
accumule en travaillant au sein dune entreprise agro alimentaire italienne , cette dernire contrlera toutes
les oprations assist par le Dr Pino La Corte, mdecin de lhygine personnelle et du travail, Gouem
Souleymane experte en science gastronomique et productions agroalimentaires, qui est en mesure de capter
et de comprendre les dangers biologiques , chimiques ou physiques concernant la production des drivs de
la tomate. ( parmi les responsables linfirmire du dispensaire de Boussouma sera aussi concerne ).
Produit
Il sera produit un concentr de tomate nomm PUREE DE TOMATE, pure 100% et sans aditif, obtenu
partir de la cuisson de la tomate faiche cultive en grande partie sur les terrains agricoles proximit du
centre et cueuillies seulement 18 heures avant le dbut de la transformation. La concentration des sucres sera
semblable ou > 7 Brix avec un PH compris entre 4,0 et 4,4. la concentration et la stabilisation du produit
sera assure par la cuisson et par la pasteurisation, celle ci conserve dans des bouteilles en verre et ferme
avec une capsule de faon hermtique qui maintiendra le vide avec le refrodissement de la pure. Le produit
si il est maintenu dans un lieu frais pourra etre conserv pendant une dure de deux ans, mais une fois la
bouteille ouverte elle devra etre consomme dans les trois jours si elle est maintenue au rfrigrateur +4 C
Utilisation du produit
Le concentr de tomate nomm Pure de tomate est une cocentration de 7 Brix et est utilis comme
assaisonnement ou encore pour remplacer la tomate lors des repas des familles ou pour les repas des
cantines, des restaurants, des complexes scolaires ou dans les entreprises.

Procedure de production
Rcolte des propres champs de la matire premire directement produite
Acheminement vers le centre de

production et stockage des
produits ramasses
Lavage et selection des produits
Tri et coupe des parties abimes

des prodits
Lavage et correcte hygiene

du personnel
Eventuel buillantement des

produits
Eventuelle separation des

peauxone delle
Pas daromes ajouter

Gestion des rsidus
Stockage des bouteilles
Remplissage des bouteilles
Stockage des bouchons
Fermeture des bouteilles
Sterilisation des conserves mises

en bouteille
Lavage et correcte hygiene
du personnel
Etiquettage et nomenclature,
date de la dure de conservation.
Conditionnement des bouteilles et

prparation des colis des commandes.
Stockage quotidien et
commercialisation du
produit
o fini
Figura 1 - Didascalia della figura...


Matires premieres
Les tomates fraiches proviennent de la culture des champs non loin du centre de transformation, et galement
en partie dautres terrains agricoles do les paysans feront acheminer la matire premire selon un plan
disciplinaire de production et une mention dfinie par la marque qui indique la typologie de culture autorise,
avec les traitements qui sen suivent ainsi que la fertilisation et les modalits de la rcolte. Durant les
oprations de rcolte une premire slection est faite, choisissant seulement les tomates qui ont atteint le bon
niveau de maturation, sans maladie ni dfaut, la rcolte se fait la main, il sera utilis des bassines en plastic
pour les produits alimentaires. Il sera ramass quotidiennement, uniquement la quantit ncessaire la
transformation de faon viter le stockage du produit pour le lendemain.
DOCUMENT 1
Le trasport
Les producteurs dorigines devront livrer le produit avec la documentation de la production. Les tomates
devront tre livres le plus tt possible aprs la rcolte en vitant absolument de les laisser au soleil afin
dviter lacclration du processus de dgradation du fruit.
Le controle et le stockage
Au moment de la livraison au centre de transformation, il sera effectu un contrle de qualit de la matire
premire, les tomates seront ensuite stockes dans la salle destine au produit frais avant dtre laves et
travailles.
Dure de stockage maximum 18 heures
DOCUMENT 2
Il centre de trasformation
Le centre de formation et transformation
agricole et alimentaire de la municipalit de
Boussouma est dot dune structure difie
spcialement sur une surface de 205 m2 qui
produira
des
conserve
set
plus
particulirement
des
conserves
de
tomates.Cette structure est compose dun
hall, dun bureau, dune salle de formation
pour le personnel, dun vestiaire muni de
sanitaires avec de leau courante, des salles
pour les produits frais et une pour les produits
travaills, une pice pour ranger les produits
dentretient et une grande salle avec une porte
que lon pourra fermer pour les oprations de
transformation des produits agricoles frais qui
seront travaills pour les conserves
alimentaires. Les sols et les murs seront teints avec une peinture lavable.
(Le centre de transformation est un btiment de 200 mq pourvu de sanitaires avec un vestiaire, un bureau, un
autre vestiaire pour le personnel, un emplacement pour stocker les produits chimiques, les produits agricoles
frais et pour les produits transforms. Le btiment de Boussouma possde un emplacement rserv pour les
cours de formation ainsi quune autre salle protge, spcialement utilise pour la production de conserves
alimentaires, et plus particulirement pour la pure de tomate.)


La salle de trasformation
La salle de transformation mesure 40,15 mq
et est pourvue dune zone (1) rserve la
SELECTION ET LAVAGE, il y aura trois
tagres avec 3 zones de lavages avec 3
robinets avec leau courante, dans la zone 2
un emplacement pour gouter les tomates
laves et dans la zone 3, 6, 8 et 9 il y aura 8
( 4x2 ) FEUX A GAZ pour la cuisson de la
pure de tomate. Dans la zone 4 il y a un
emplacement pour goutter les tomates
aprs la premiere cuisson, dans la zone 5 il
y aura un grande table sur laquelle 3 moulins feront le moulinage des tomates aprs
la cuisson ainsi que la zone raffinement.
Dans la zone 7 la mise en bouteille et dans
la zone 10 l refroidissement le controle
qualit et tiquettage. Dans la zone 11
stockage momentan des produits finis de la
transformation faite dans la journe
Phases du processus de la transformation

La tomate fraiche quitte le secteur des produits frais et entre dans le secteur par la porte interne et dans
lemplacement 1a, 1b, et 1c sera plusieurs fois lave et selectionne, on aura enlev les parties trop mures ou
encore abimes durant e transport, la tomate selectionne sera mise ensite dans la zone 2 de schage. Les
tomates seront laisses gouttes en attendant detre mises dans les faitout dans 3a et 3b pour
lbouillantement qui durera au moins une heure de cuisson. Durant cette phase la peau de la tomate va se
dtacher de linterieur du fruit nomm pulpe. A lemplacement 4 les tomates bouillantes seront laisses 10
minutes goutter ( ce sera leau de la cuisson ) elles seront par la suite dirige dans la zone 5 vers les
moulins tomate, ce sera la hase de raffinement. Le produit raffin et issu du moulin tomate passe
directement dans les marmites qui seront dplaces vers les positions 6a et 6b cest donc grace cette
nouvelle bulition que les sucres se concentrent, il faudra atteindre et dpasser 7 Brix. Cest avec un
spectometre que lon pourra controler la bonne concentration. On passe alors dans la zone 7 pour la mise en
bouteille dans des rcipients en verre au pralable striliss par lintmerdiaire de lbullition au niveau 9. la
pure de tomate, une fois mise en bouteille sera ferme avec une capsule ou sera fait le vide pour permettre
davoir une bouteille hermtique. Les bouteilles fermes encore chaudes seront mises dans un autre faitout
(position 8 ) pour le cycle de la pasteurisation qui durera au moins 30 au moment o leau commencera
bouillir. On procdra ensuite un rapide refroidissement des bouteilles dans des bacs (position 10) pour etre
places de faon provisoire en position 11 en attendant detre ranges dans le magasin de stockage des
PRODUITS FINIS.
Lavage et selection
Le lavage sera fait dans trois gros bacs deau dans lesquels les tomates passeront selon une squence
respecter, lors du passage dun bac lautre il sera fait un premier tri des lments inadquates pour la
transformation, et ceci laide dun couteau. Les lments qui pourraient tre prsents sont :
Les corps trangers, les fruits atteints de maladies, trop murs ou verts. Les tomates seront plonges dans
leau potable dans le troisime bac, ceci sera le rinage final.
Toutes les parties en contact avec les tomates sont des ustensiles en plastic pour usage alimentaire ou encore
en acier. Les tomates seront ensuite gouttes dans une passoire soit en plastic soit en acier.

Lebouillantement
Faire bouillanter les tomates qui doivent tre laves et essuyes au pralable et dpourvues de parties nonadquates, elles seront ensuite mises dans un rcipient en acier bien lav, dans le fond du rcipient on aura
mis un peu deau, laisser ensuite cuire les tomates sur le feu gaz pendant environ deux heures. Au fur et
mesure que les tomates cuisent la peau se casse et leau de ces dernires sort. Il faut mlanger de temps en
temps et contrler le degr de cuisson en appuyant sur les tomates avec une louche ou une cumoire, quand
toutes les peaux ont clat, il faut encore laisser cuire pendant 10 minutes.
Egouttage
Lgouttage.
On retire les tomates du faitout et on les laisse goutter pendant 10 minutes dans les bacs en plastic
protg par des tissus en coton afin de faire sortir une fois de plus leau libre par la cuisson.
Le moulage et raffination
Le produit est ensuite mis dans filtre qui spare les ppins des peaux et qui les broient. Les tomates
bouillantes prcdemment et gouttes se mettent dans le broyeur dans la partie suprieure de ce dernier en
appuyant avec un pignon pour les faire descendre dans le broyeur, la sortie du broyeur il y aura un rcipient
qui recueillera la pulpe raffine ainsi quun autre rcipient pour recevoir les peaux et les ppins. Ces
derniers seront de nouveaux faits passs dans le moulin.
La concentration
Le faitout contenant la pulpe de tomate raffine sera mis sur le feu pour faire le concentr de
tomate, il faudra alors atteindre et dpasser les 7 BRIX de concentration des sucres dans la
conserve.
Le controle de la concentration
Cest maintenant que sera fait un premier contrle par lintermdiaire de la mesure des gouttes froides de la
pure de tomate, il faudra utiliser comme instrument de contrle un spectromtre, ceci garantira
lhomognit du produit final.
Si les 7 Brix ne sont pas prsents la pure sera de nouveau remise sur le feu pour une cuisson
supplmentaire.
La sterilisation des bouteilles

Les rcipients auront t striliss dans leau bouillante potable dans un grand faitout capable de garantir la
totale immersion des bouteilles dans leau. Faire bouillir les bouteilles pendant 30 minutes. Les bouteilles
seront ensuite faites sches et protges de la poussire pour viter toute contamination de micro organsines
pathognes.
Remplissage et fermeture des bouteilles

Cest une opration trs dlicate qui influence sur la sauvegarde du produit fini : il faut rduire le maximum
de nouvelles contaminations possibles.
On utilisera un entonnoir en plastic ou en acier qui sera rempli avec une louche en acier, les rcipients en
verre seront remplis, aprs avoir t striliss chaud, en laissant un vide dune hauteur de deux doigts en

haut. Les bouteilles seront fermes la main avec une capsule avec languette qui signale en un second
moment la prsence de vide afin dassurer le bon hermtisme de la bouteille.
La pasteurisation
La pasteurisation est lopration cl pour la stabilisation et la conservation du produit dans le temps, afin que
cette opration soit en mesure de dtruire les micro-organismes qui peuvent altrer le produit.
Il faut
cependant prendre en considration que certain micro-organismes peuvent subsister, cest pour cette raison
quil faudra tre vigilant lors de la phase de refroidissement et de stockage des bouteilles. Les rcipients
remplis de pure, bien ferms devront tre entreposs en position verticale lintrieur dun faitout rempli
deau dans lequel aura t mis dans le fond une grille dacier afin dviter que les bouteilles ne se cassent.
Porter leau bullition pendant 30 minutes, le temps ncessaire pour avoir une temprature au cur du
produit de 95C. Il est encore possible que certaines bactries persistent mais grce lacidit de la pure de
tomate nous parvenons obtenir une certaine stabilit.
Controle de la qualite
On prendra donc un chantillon pour mesurer la temprature au cur de la pulpe de la tomate, avant le
refroidissement en utilisant un thermomtre pile, afin de contrler que la temprature critique de 95 bien
t atteinte. Un autre contrle sera fait en ce qui concerne le test de stabilisation : on mettra alors trois
bouteilles au soleil pour chaque cycles de pasteurisation pendant une semaine pour vrifier si la capsule subit
des variations ou si elle se gonfle, auquel cas cela voudrait dire quil y a formation de gaz, de moisissures et
ainsi de suite dodeurs dsagrables.
On teste alors le ph afin de voir si il a baiss par rapport la fin de la production, le Ph devra rester inchang
et rigoureusement en dessous de 4,6 voir mme compris entre 4 et 4.4.
Refroidissement
Le refroidissement doit tre fait de faon trs rapide en utilisant limmersion dans leau froide propre, la
rapidit de refroidissement rduit la rsistance possible des bactries thermophiles.
Au sujet de letiquette
Aprs avoir effectu les tests de contrle de qualit du produit, le produit conforme sera tiquet la main.
Ltiquette devra mentionner ces nomenclatures ci-dessous indiques.
-
la dnomination du produit en question.

Les ingrdients
La date de premption inscrite ainsi le jour / le mois / lanne.
Le numro de lot ainsi que la date de production
Il contenu net exprim en grammes
Le nom du producteur
Ladresse du laboratoire de production
Le nom du producteur
Ladresse du laboratoire o est fabriqu le produit
Les modalits de conservation aprs louverture (conserver labri de la chaleur, tenir au frais ou
consommer avant trois jours)
Le numro et la date de lautorisation du ministre de la sant


Egouttage et stockage de la vente

Les bouteilles tiquetes seront stockes dans un endroit frais et labri de la lumire dans un dpt
spar de celui des matires premires fraiches et de celui des produits dentretiens.
Description du materiel et des equipements

Les ustensiles et les quipements utiliss pour la transformation de la tomate doivent tre facilement
lavables et cette procdure doit tre faite rgulirement la fin de chaque cycle de production. Les
ustensiles utiliss doivent respecter les normes pour la transformation usage alimentaire. Les bacs
pour le lavage, tout comme lgouttoir et les bassines doivent tre en plastic pour usage alimentaire,
les faitouts et tous les ustensiles seront en acier, spcifique pour les aliments.
Le moulin pour les tomates en acier et facile nettoyer et dmonter. Tous les quipements doivent
tre lavables avec leau. Le revtement des sols et les murs sont : en ciment liss et les murs revtis
dune peinture lavable.
Le laboratoire possde un lavabo, au sein du centre de transformation il y a des sanitaires pour le
personnel et une zone vestiaire, (voir schma ci joint du centre de transformation)
Lapprovisionement en eau Lecoulement des eaux- la gestion des dechets
Lapprovisionnement en eau est assur par un puit proximit du centre de transformation, leau de ce
dernier est analyse et rendue potable, elle sera faite achemine quotidiennement dans un rservoir en pvc
auprs du centre et dans une srie de puits situs non loin du centre de transformation. Les eaux uses
proviennent des lavages des tomates fraiches et celle de leau de fin de cuisson des tomates issue de
lgouttage, il faudra ajouter leau de la strilisation des bouteilles, celle de la pasteurisation des bouteilles
remplies et celle du refroidissement de ces dernires. En plus des eaux provenant du cycle de la
transformation de la tomate, il y a aussi les vacuations des sanitaires. Les dchets produits seront de type
organiques, et plus particulirement les parties vgtales des fruits, les ppins et les peaux. Ces substances
seront utilises pour faire le composte, lengrais organique naturel. Tout ce qui concerne les emballages, les
bouteilles vides, les capsules, les tiquettes, il sera fait une rcolte diffrencie en utilisant des rservoirs
spcifiques pour recueillir le verre, le papier et laluminium.
La pollution atmospherique
Le processus de production ne prvoit pas de critres soumis lapplication de DPR203/ 88, car
lunique propagation est celle qui provient des feux gaz utiliss pour la cuisson, la concentration,
la pasteurisation est la strilisation des bouteilles. Toutes les autres phases du cycle de
transformation de la tomate sont faites la main et ne prvoit pas dutilisation dappareil
susceptibles de provoquer des manations nocives.


PHASE
DANGERS
ACTIONS PREVENTIVES
MESURE DE CONTROLE ET
MONITORAGE
Arrivage des tomates

fraiches
Rsidus de phyto produits

contaminations physiques ,
chmiques et biologiques provenants
des rcipients ou de personnel.
Controle visuel de la propret et des

rcipients. Controle eventuel des
registres. Et des traitements des
terrains, ou des rapports faits.
NON
Reception et stockage
Dveloppement des agents

microbiques, et prsence dinsectes ,
de rongeurs etcs.
Monitorage et controle des

infestants.
NON
Lavage , selection et coupe.
Materiel tranger , vgtal ou inerte,

et les parties abimes. Eventuelle
pollution de leau de lavage.
Ultrieure pollution due la
manipulation.
Ultrieure pollution due aux erreurs
de manipulation
Selection du fournisseur et de la
matire premire. Utilisation de
recipients pour alimentaire (
cageots propres), correctement
nettoys.
Surveillance des operations et
respect des conditions dhygine.
Respect des dlais de
conservation.
Utilisation de leau potable.
Rinage ncssaire et adapt.
Changement frequent de leau de
lavage.
Controle visuel du bon

fonctionnement de lopration et de
son ventuelle rptition. Mise
jour du registre et controle des
carnets de sant
Controle visuel de la propret et de
la manutention de lquipement
NON
Maintient des oprations dans le

Protection avec des torchons en
coton PROPRES.
Manipulation correcte de
lquipement ( dsinfection par
bullition du materiel )
surveillance des oprations et
Controle visuel de la propret.
NON
Vrification quotidienne de la
propret et de la manutention de
lquipement.
NON
Respect des delais de la

procedure et des normes
dhygine.
Dsinfection preventive par
lintermdiaire de lbullition des
rcipients.
Correcte conservation des
recipients et des capsules
scrupuleusement nettoyes et
strlises, respect des procdures
et normes dhygine du personnel
(utilisation des masques, bonnets
de protection)
Vrification de la temprature
dans le coeur du produit pour
chaque chantillon lors des cycles
de production des diffrents
passages.
Verification avec un appareil ( le

spectometre ) de la concentration en
sucre, et de la mesuration du PH
Controle visuel de la propret et du
schage
OUI
Controle la fin du cycle des

chantillons et annotations sur
cahier de la dure du dbut de la
pasteurisation la fin.
OUI
Refroidissement rapide de la
bouteille en respectant les delais
prvus par la procdure afin
deviter la rupture du verre.
Controle visuel et tactile de la

bouteille.
NON
Prsence suffisante des etiquettes.
Controle visuel
NON
Utilisation de rcipients destins

usage alimentaire seulement.
Conservation des produits dans
un endroit sec, et labri de la
lumire.
Controle visuel
NON
Ebouillantement
Egoutter
Possible contamination de la part de

micro organismes.
Moulinage et raffination
Contamination de la part de micro

organismes du produit et de
lquipement due la mauvaise
manipulation du personnel
Concentration
Prolifration des micro organismes.

Concentration insuffisante du
produit.
Contaminations physiques,
chimiques et biologiques
Sterilisation des bouteilles
Remplissage et fermeture
des bouteilles
Contamination successive et
prsence de substances etrangres
au produit
Pasteurisation
Manque dobtention de la
temprature au centre du produit
(95) et du dlais (20 minutes)
ncssaire, par le manque du respect
de la procdure ou encore par
manque de combustible.
Refroidissement
Rsitance des micro organismes

thermophiles.
Perte caractsitique intrinsque du
produit. Rupture du verre du au
choc thermique.
Omission de la signalisation de la
date de premption et de la dure de
conservation une fois la bouteille
ouverte et les caractristiques du
produit lui meme.
Altration des caracteristiques du
contenu et du recipient lui meme.
Etiquettage
Stockage et vente
Maintient des operations dans le

respect des conditions dhygine
CCP
CORRECTIONS
10
NON
Elimination du produit.
NON
Controle visuel lors du processus de

remplissage, controle de la
fermeture de faon hermtique de la
bouteille

Rptition des oprations.

Allegato 1
PROCEDURE DE QUALIFICATION DES FOURNISSEURS ET CONTROLE

DES CONDITIONS DE SECURITE DES MATIERES PREMIERES
BUT
.
.
La prsente documentation illustre les modalits oprationnelles que lentreprise doit mettre
en uvre pour la qualification des fournisseurs et le contrle des conditions de scurit des .
matires premires fournis.
La procdure est applique chaque nouveau fournisseur.
MODALITES OPERATIONNELLES
Le responsable de la procdure doit :
remettre chaque fournisseur directement une note de demande d'informations (Fiche
(I/F). (Le fournisseur est dans l'obligation de fournir les informations requises).
A la rception de la fiche et aprs son valuation, enregistrer le fournisseur sur le registre

ad hoc, comme l'illustre le modle joint.
Contrler, chaque fourniture, les conditions des matires premires; enregistrer le

rsultat du contrle dans le registre
Le responsable de la procdure :
Gouem Souleymane
Le responsable de lindustrie alimentaire :
Centre de Formation e Prodution agro alimentaire de Boussouma
Le rdacteur de la procdure :
Nom et Prnom :
Signature
LETTRE AU FOURNISSEUR
FICHE I/F
SOCIETE (A TOUS LES FOURNISSEURS)
Lettre recommand avec A/R
Objet :
Par la prsente nous vous communiquons que notre entreprise met en uvre un
systme
d'Autocontrle suivant le formulaire HACPP; compter donc des prochaines
fournitures, nous
vous demanderons de respecter les spcifications suivantes:
Les produits fournis devront avoir une composition, des caractristiques chimiques,
physico-chimiques et microbiologiques conformes toutes les dispositions de loi en
la matire.
Les produits fournis devront tre conformes la rglementation sur l'tiquetage.
11

Votre entreprise devra garantir que le produit fourni a t gr dans des conditions de
scurit.
Il va de soi que l'inobservation des spcifications requises aux points prcdents
comportera l'interruption des relations commerciales et nous exonre de toute responsabilit
civile et pnale.
Nous vous prions en outre de bien vouloir nous restituer, dument remplie la fiche
fournisseur ci-jointe.
Cordiales salutations,
_________________, le
12
Le Responsable de l'Industrie alimentaire
FICHE INFORMATIONS FOURNISSEUR

ELLE DOIT ETRE EXPEDIEE AVEC LA FICHE I7F
LE FOURNISSEUR A L'OBLIGATION DE LA RESTITUER DUMENT REMPLIE
Objet : Fiche fournisseur

Fournisseur :
Produits fournis :
(Faire la liste des produits fournis)
Suite votre demande, nous vous restituons la fiche Fournisseur dument remplie, et
dclarons
que :
notre Entreprise suit un programme d'auto-contrle crit :
OUI
NON
notre Entreprise possde une Reconnaissance CEE de l'usine OUI
NON
Si c'est le cas indiquez le N de Reconnaissance _____________________
Les produits alimentaires que nous vous fournissons sont des produits prpars et
conditionns conformment aux dispositions lgales, italiennes et
europennes en vigueur.
Les produits alimentaires prissables cous seront livrs en respectant la chane
du
froid
OUI
NON
Notre systme d'auto-contrle prvoit :
Slection des Fournisseurs des matires premires
OUI
NON
contrle des matires premires
OUI
Si oui, dcrire : ____________________________________

contrle de la qualit de l'eau
NON
Non
OUI
contrle des conditions hyginiques du btiment
OUI
NON
contrle intermdiaire de fabrication
OUI
NON
contrle des conditions de transport des aliments
OUI
NON
Si oui, dcrire :___________________________________

Lutte contre les insectes et rongeurs
OUI
NON
Non
Formation du personnel
OUI

Autre : ___________________________________________
Caractristiques commerciales du produit fourni (joindre la fiche technique ventuelle)

:_______________________________________________________________________________
________
______________________, le
Timbre et signature du propritaire ou du reprsentant lgal (Responsable de l'Industrie Alimentaire)
REGISTRE DES FOURNISSEURS

Fournisseur : ...................................................................................................................................................................................................
Type
de
marchandises
fournies
..............................................................................................................
Fournisseur certifi :
OUI
NON
Dans
l'affirmative,
indiquez
le
type
de
certification
...............................................................................
Fournisseur en possession de procdure HACCP
OUI
NON
Correspondance des dlais de livraison prvus avec les dlais rels
OUI
NON
Frquence
des
rclamations
pour
l'anne
dernire
................................................................................
Quantit
annuelle
moyenne
de
produit
fourni
.......................................................................................
Capacit de rponse des demandes hors spcifications :
OUI
NON
Fournisseur fiable :
OUI
NON
:
:
Date . ....................................
Le Responsable de la procdure :
Gouem Souleymane
Signature
ALLEGATO 2
PROCEDURE POUR LA CONSERVATION CORRECTE DES DENREES

ALIMENTAIRES
BUT
La prsente documentation illustre les modalits oprationnelles que lentreprise doit mettre en
uvre pour la conservation correcte des matires premires, des produits intermdiaires de
fabrication et des produits finis.
Le systme de vrification est galement dcrit.
Le responsable de la procdure :
Gouem Souleymane
Signature

13

Le responsable de lindustrie alimentaire :

Centre de Formation e Prodution agro alimentaire de Boussouma
Signature
Le rdacteur de la procdure :
Nom et Prnom :
Signature
Introduction
Le problme de la conservation de la marchandise se pose ds aprs sa rception.
La conservation seffectue par son stockage sur des rayonnages adapts et/ou des armoires
labri de la poussire, de la lumire (si ncessaire dans un lieu frais et sec. Dun point de vue
hyginique, les paramtres les plus significatifs concourant la conservation correcte des
diffrentes typologies de produits alimentaires sont :
Les conditions environnementales
La lumire
Lhumidit
La protection des insectes et des rongeurs
La temprature
Les conditions environnementales

Il convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :
Facilit de nettoyage et d'assainissement des locaux et des quipements
Conditions des revtements de sol, des crpis, des carrelages et de la peinture murale
Disposition de la marchandise pour faciliter le nettoyage ainsi quune aration constante, etc.
(voir le plan dassainissement)
La lumire
tous les aliments (matires premires, intermdiaires (semi-finies) et produits finis)
doivent tre stockes loin de toute exposition directe au soleil.
L'humidit
vrifier frquemment les conditions gnrales du btiment et effectuer un entretien
constant.
Vrifier la prsence de pltres humides et de moisissures et le cas chant rparer les
zones endommages.
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Les locaux de stockage doivent tre suffisamment ars ; dans el cas contraire prvoir
l'installation de renouvellements d'air.
Protection contre insectes et rongeurs
contrler frquemment les conditions des filets appliqus aux ouvertures et en cas de
trous les rparer immdiatement ou les remplacer.
Nettoyer et assainir frquemment (voir les procdures d'assainissement) la zone de
conservation, se rappelant que la mauvaise hygine est la cause la plus frquente de al
prsence d'insectes, de fourmis, de cafards, etc.
La temprature
La temprature constitue un facteur important de conservation, capable de compromettre la
commercialisation et les proprits des aliments. Dans notre cas, vu que la Socit doit conserver
des aliments non prissables (sel, sucre, substances aromatisantes), il sera suffisant de les conserver
dans un lieu frais et sec, loin de la lumire et des sources de chaleur.
La pure de tomate appele : ITALIA BOUSSOUM TOMATE nait dun projet de solidarit
entre associations italiennes no profit ; entreprises de conserves italiennes, et des associations de
femmes de la municipalit de Boussouma au Burkina Faso. Les produits drivs des tomates
fraiches sont labors grce lexprience de la culture de la tomate prsente depuis de nombreuses
annes Boussouma et aussi grce aux comptences de clbres entreprises italiennes spcialises
dans la conserve qui participent de faon gratuite au projet. Lentreprise municipale lintention de
produire en utilisant les recettes traditionnelles italiennes, sans conservateurs qui seront semi
travaills avec des mthodes de transformation et avec des quipements traditionnels, tout comme il
toujours t fait dans les cuisines traditionnelles la maison en Italie, et au tout dbut au sein de la
production pour la commercialisation.
Tout ceci se droulera dans le village de Boussouma en utilisant des quipements simples : un
moulin pour passer les tomates, des feux, des faitouts et des bouteilles.
Le personnel charg de la production de la pure de tomate est compos de 30 femmes
slectionnes travers des cours de formation qui seront soumises des contrles sanitaires
priodiques. Le personnel choisit aura frquent des cours sur lhygine personnelle sur le lieu de
travail en plus de la formation spcifique sur les propres aptitudes de travail. A ce sujet il t mis
en place des formulaires ( cf n.1 ) en ce qui concerne les normes dhygine sanitaire quil faudra
respecter sur le lieu de travail.
Le centre de transformation est un btiment de 200 mq pourvu de sanitaires avec un vestiaire, un
bureau, un autre vestiaire pour le personnel, un emplacement pour stocker les produits chimiques,
les produits agricoles frais et pour les produits transforms. Le btiment de Boussouma possde un
emplacement rserv pour les cours de formation ainsi quune autre salle protge, spcialement
utilise pour la production de conserves alimentaires, et plus particulirement pour la pure de
tomate. Le responsable et titulaire est Monsieur le maire Bernard Inoss Sar, le directeur et
responsable des activits de contrle est Monsieur Gouem Souleymane.

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