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Fenmeno que ocorre num sistema granulado caracterizado pela perda total de sua
capacidade de fluir, pela soldagem dos pontos de contato entre os grnulos. No caso do
acar, a soldagem uma consequncia da deposio de sacarose nos pontos de contato
entre os cristais causados pela existncia de uma pelcula de mel envolvente dos cristais.
Pelcula de mel envolvente
Quando analisamos a umidade do acar pelo mtodo da estufa atmosfrica, estamos
determinando somente a umidade superficial do cristal. A umidade superficial forma com o
acar dissolvido uma pelcula de mel envolvente que responsvel pelas trocas de umidade
entre os cristais de acar e o meio ambiente.
A pelcula o meio onde o acar realiza a interao com o meio ambiente, recebendo ou
emitindo gua. Ao sair do secador, a pelcula encontra-se supersaturada necessitando
retornar ao estado saturado.
A pelcula pode atingir o estado saturado recebendo gua do meio intercristalino ou
depositando acar sobre o cristal.
Excesso de umidade.
Acar com alto teor de AR.
Produtos com diferentes umidades e composio estocados prximos.
Armazenagem no hermtica em locais de clima adverso (muito seco ou muito mido).
Secagem muito rpida, o que ocasiona uma pelcula de mel com elevada supersaturao.
Produto com m granulometria ou defeitos cristalogrficos.