Estructura del GMP+ Garanta de Seguridad Alimenticia.

Los documentos dentro del Esquema de Certificacin GMP+ se subdividen en un

nmero de series. Se muestra una representacin esquemtica del contenido del GMP+
Feed Certification scheme:

A Documentos
Condiciones generales para la participacin en el Esquema GMP+FC
B Documentos
Documentos normativos, apndices y notas del pas

C Documentos
Requisitos de certificacin del Esquema GMP+FC
D Documentos
Guas para ayudar a las empresas con la implementacin de los requisitos
GMP+
GMP+ A - Documentos Generales (Esquema)
GMP+ B - Documentos de la Normativa.
GMP+ BA (Apndice)
GMP+ BCN (Nota del Pas)
GMP+ C - Requisitos de Certificacin
GMP+ D - Documentos de Interpretacin y textos acompaantes

El documento se refiere a GMP+B2 (2010) Produccin de Ingredientes alimenticios y es parte del

modulo GMP+FSA.

1.3 Alcance y aplicacin de la norma

El alcance de la norma GMP+B2,
Es la Produccin de Ingredientes de alimentos, incluyendo el Almacenamiento,
comercializacin (venta) y cualquier actividad de Transporte.
Esta norma contiene las condiciones y requisitos para garantizar la inocuidad alimentaria de los
ingredientes alimenticios producidos industrialmente.
Cada Empresa establece los riesgos especficos relacionados a la Inocuidad de los alimentos,
los analiza y controla mediante la aplicacin de los principios de HACCP. La Empresa realiza
estas medidas de control como parte de un programa pre-requisito o implementa como medidas
especficas para el control de un determinado punto crtico. Esta norma tambin establece los
requisitos para las inspecciones y auditoras.
Para mayor informacin se refiere a los requisitos de aprobacin GMP+ C1 y
Procedimiento para Organismos de Certificacin, Anexo 1.

Gua: Por ejemplo, esta norma no incluye la recoleccin, almacenamiento y comercializacin (venta) de
los alimentos. Otras normas GMP+ estn disponibles para estas actividades.

La Empresa es responsable en todo momento por la seguridad de los ingredientes alimenticios y

las actividades relacionadas con ellos, as como para comprobar el cumplimiento de los
requisitos. Esto debe ser hecho por la misma empresa. Al cumplir con los requisitos de esta
norma y en la que se certifica en consecuencia, la empresa puede demostrar a terceros la
seguridad y la calidad de sus servicios o de los ingredientes alimenticios
La Empresa no podr presentar ningn alimento en el mercado que represente un peligro para la
salud de los consumidores de productos de origen animal o para los animales o el medio
ambiente.

Alcance del Sistema de Seguridad alimentaria para Harina y Aceite

de pescado:
Desde la recepcin de la materia prima en la chata hasta el almacenamiento del producto
terminado, incluyendo todas las actividades de produccin, compras, almacenamiento,
transporte interno.

1.4 Estructura de la Norma GMP+ B2

Los requisitos del sistema de inocuidad alimentaria se establecen en el Captulo 4. El captulo 5
contiene los requisitos para un programa de requisitos previos. Este programa es esencial para
establecer un nivel bsico de higiene. El captulo 6 proporciona los requisitos mnimos de
HACCP.
Los requisitos adicionales para el control de una serie de actividades operativas se incluyeron en
el captulo 7. Por ltimo, las condiciones y los requisitos para la verificacin y la mejora se
encuentran en el captulo 8.
La estructura de esta norma corresponde a una serie de otras normas GMP+. Los requisitos en
una serie de captulos generales de estas normas son las mismas con respecto al contenido como
los de esta norma, aunque no se describen en detalle en todas las normas.
Esto depende del alcance de la norma. Debido a que cada nivel est dirigido a un grupo con
objetivo especfico, algunos de los trminos utilizados para describir los requisitos establecidos
en los captulos generales pueden variar un poco. Esto se ha hecho para aumentar lo ms posible
la vinculacin con el grupo al cual est dirigido.
CAPITULO

GMP+B2

GMP+B3

GMP+B4

INTRODUCCIN

REFERENCIAS NORMATIVAS

TERMINOS Y DEFINICIONES

SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTOS

PROGRAMAS PRE REQUISITOS

HACCP
CONTROL DE ACTIVIDADES OPERATIVAS PARA:

PRODUCCIN

COMERCIO/ALMACEN.

TRANSPORTE

VERIFICACIN Y MEJORA

Gua : La estructura de esta norma GMP + B2 es, por ejemplo, idntica a la del comercio de la GMP+ B3,
recoleccin y almacenamiento y transbordo. Esta norma GMP + B2 est pensado para los
productores. Las palabras "produccin" y producir

GMP+ Apndices (GMP+ Baxx), al que tambin se hace referencia, estn separados
GMP+ documentos dentro del segmento B. Si hay una referencia en esta norma se aplica
en el marco de esta norma. Ver tambin el captulo 2.

1.5 Exclusin de los Requisitos

Es posible que ciertos requisitos no se apliquen a un Empresa. Una Empresa podr excluir a
estos requisitos. Las exclusiones deben, sin embargo, estar justificadas y registradas. Las
exclusiones no podrn en ningn caso conducir a los participantes a la prestacin de servicios o
a la oferta de canales que no cumplan con la seguridad alimentaria tal como se define en el
esquema de GMP+ FSA.
No hay requisitos que puedan ser excluidos porque la Empresa considere que no son relevantes
tales como los clientes no piden por ellos o por el cumplimiento de estos requisitos no es una
obligacin legal, o porque la Empresa es pequea.

2.1 GMP+ Documentos

Adems de los requisitos mencionados en esta norma GMP+, la Empresa debe cumplir con los
requisitos incluidos en el GMP+ Apndices (GMP+ Baxx) y con la Base de Datos de transporte
Internacional para Alimentos (IDTF) a la que se hace referencia en esta norma. La Empresa
tambin deber cumplir con los requisitos pertinentes segn consta en el GMP+A-documentos.
Estos documentos se pueden encontrar en la pgina web del GMP+ Internacional
(www.gmpplus.org)

Documentos normativos contienen requisitos, que son de cumplimiento esencial:

Documentos A y GMP+ BA

APNDICES GMP+BAxx
GMP+BA1

Normas de Productos

GMP+BA3

Requerimientos mnimos Lista Negativa

GMP+BA4

Requerimientos mnimos Muestreos y Anlisis

GMP+BA5

Requerimientos EWS (alerta temprana)

GMP+BA6

Requerimientos mnimos para Etiquetado y Entrega

GMP+BA10

Requerimientos mnimos de Compras

Requerimientos mnimos parta Muestreo

GMP+BA13

Base de datos Internacional de Transporte para alimentos (IDTF)

2.2 El Cumplimiento Legal

Se prest especial atencin en la elaboracin de esta norma a la inclusin de los requisitos
relevantes a la legislacin alimenticia. El cumplimiento con esta norma sin embargo, no garantiza
que se cumpla con todos los requisitos legales, ni significa que la legislacin alimenticia puede ser
ignorada. Es responsabilidad de los participantes de cumplir con la legislacin alimenticia.
Adems de los requisitos de esta norma, la empresa tambin deber verificar y asegurar que sus
actividades de los productos y todos los alimentos que produce y suministra estn de acuerdo con los
requisitos legales aplicables.
La norma est en gran medida basada en la legislacin de la UE.
Si la empresa exporta a otro pas, entonces la empresa debe asegurar que su alimento cumple con las
normativas vigentes en ese pas.
ISO 19011
Gua Los requisitos pertinentes a la legislacin alimenticia significan todos los requisitos relacionados a la produccin
de ingredientes de alimentos seguros.
El productor deber cumplir con los requisitos (produccin, normas de productos, etc.) en esta norma. Junto a esto, el
productor debe asegurarse de que su mtodo de produccin y los ingredientes alimenticios producidos tambin cumplan
con los requisitos legales de su pas. Estos requisitos legales, por supuesto, no estn incorporados en esta norma. Si un
productor tambin exporta a otro pas, es importante asegurarse de que su ingrediente alimenticio cumpla con los
requisitos legales de ese pas.

Leyes de la Comunidad Europea (BPH 183/2005).

Requerimientos GMP+ FSA

Exigencia Reglamentarias de la UE (Comunicado 038-2010-SANIPES/ITP)

Requerimientos del ITP.
Estndares Sanitarios de la AQSIQ-CHINA para la Harina y Aceite de Pescado y otras Protenas
de Origen Acutico destinadas a la Elaboracin de Piensos (Comunicado N 068-2011SANIPES/ITP)

Los siguientes trminos tienen el siguiente significado:

Trmino

Descripcin

1. Valor de accin

2. Aditivos

3. Legislacin de
alimentacin animal

4. Alimento
comestible)

(o

5. Ingrediente Alimenticio

Un valor del producto o parmetro de proceso en cuestin derivado

de un valor de rechazo. Si este valor es excedido entonces debe
llevarse a cabo una investigacin de las causas, deben ser tomadas las
medidas correctivas para eliminar o controlar la causa.
Sustancias, microorganismos y preparaciones que no son materiales
de alimentacin animal o pre mezclas y que son aadidas
deliberadamente en un alimento animal o agua con la intencin de
lograr una o ms de las siguientes funciones. Los aditivos deben a)
influir favorablemente las caractersticas de alimento animal; b) influir
favorablemente las caractersticas de los productos animales; c) Influir
favorablemente el color de peces y aves decorativos; d) cumplir con
los requerimientos nutricionales de animales; e) influir favorablemente
los efectos ambientales de la produccin animal; f) influir
favorablemente la produccin animal, rendimiento o bienestar
especialmente en el trabajo del estomago y bacterias intestinales o en
la digestibilidad de los alimentos animales.
Las leyes, directivas o previsiones administrativas relativas a los
alimentos animales en general y la seguridad de alimentos animales en
particular, en ambos niveles de naciones y comunidad; cubre cada
etapa de la produccin, procesamiento, distribucin y uso de alimentos
animales.
Cualquier sustancia o producto, incluyendo aditivos, sean procesados,
sin procesar o parcialmente procesados, destinados a ser usados en la
alimentacin oral de animales.
un producto que, como tal, o en una mezcla, constituye un alimento, ya
sea que tenga o no valor nutritivo en la dieta del animal. Los

Nota explicatoria

Las ayudas de proceso como los especificados

en la lista de definiciones no caen dentro los
alcances de la definicin.

Esto incluye materiales de alimentacin

animal, pre mezclas, aditivos, productos semimanufacturados,
alimentos
animales
compuestos o productos que han sido
designados para la siguiente operacin de
procesamiento.

6. Punto Crtico de
Control (PCC)

7. Alimentos compuestos
para animales

8. Contratista

9. Medida de Control

10. Accin correctiva (s)

11. Medida correctiva
12. Aditivo crtico

13. Materiales de
alimentacin animal

14. Base de datos de

Evaluc. de riesgos de
Materiales para
piensos (DRV)

15. Seguridad para piensos

16. Lista de productos

prohibidos
17. Monitoreos
18. No-conformidad
19. Manipulacin fsica

20. Programa Pre-requisito

21. Procedimiento

ingredientes pueden ser de origen vegetal, animal o martimo y pueden

referirse a material orgnico o inorgnico. (Derivado de la definicin
del Codex).
Un punto, paso o procedimiento en que es de vital importancia sean
aplicadas medidas de control especficas para prevenir o eliminar
peligros o reducir, o controlar stos en niveles aceptables.
Mezcla de al menos 2 materiales de alimentacin animal, con o sin
aditivos, para ser usados para alimentos animales en forma de
alimento animal completo o alimento animal suplementario. Tambin
estn incluidos:
- Sustitutos de leche para alimentos animales
- Melazas para alimentos animales
- Dietas de alimentos animales
Compaas que llevan a cabo ciertas actividades para cualquier
compaa basadas en un contrato. Un contratista no es un propietario
legal de un producto y trabaja bajo responsabilidad de una principal.
Un contratista por tanto es un proveedor de servicio.

El programa GMP+FSA tambin incluye

dentro los alcances de esta definicin mezclas
de materiales de alimentos animales
(incluyendo mezclas hmedas) que son
destinadas a alimentacin animal.
Con el programa GMP+FSA este es
principalmente el contratista agrcola para
una compaa principal y las actividades del
contratista estn garantizadas dentro la
certificacin GMP de la compaa principal
que lleva a cabo las actividades.

Cualquier accin o actividad que es usada para prevenir o eliminar

peligros o para reducir y controlar stos a un nivel aceptable. Medida
de control general: una medida para controlar una parte especfica del
programa bsico de requisitos. Medida de control especfica: una
medida para controlar un punto crtico de control (PCC).
La accin que debe ser tomada cuando el sistema de monitoreo del
punto crtico de control indica que este tem no pudo ser controlado.
Medida para rectificar una no-conformidad observada u otra
situacin indeseable
Un aditivo permitido del que pueden quedar trazas dentro los
productos animales
Productos de origen animal o vegetal en su estado natural, fresco o
preservado y los productos derivados de su procesamiento industrial
y sustancias orgnicas o inorgnicas con o sin aditivos, para ser
usados en alimentos anmales, o como ellos estn o son tratados,
despus para la preparacin de alimentos animales compuestos, o
como son portados dentro de pre mezclas.
La Base de Datos del GMP+ Internacional contiene evaluacin de
riesgos vertical de materiales de alimentacin animal

La evaluacin est enfocada en los

riesgos para el pienso y la seguridad del
alimento humano.

Las especificaciones de los aditivos y medicinas veterinarias, pre

mezclas, forrajes y alimentos animales que:
a. Est comprendida en la legislacin para los beneficios de la
seguridad del animal, los consumidores de comestibles de origen
animal, y/o la legislacin ambiental (dentro la Unin Europea y la
legislacin nacional suplementaria).
b. Como un complemento de a) est formulada por un comit GMP+
nacional y estipulado en notas adicionales GMP+ del pas.
Lista de productos de los que est prohibido la circulacin y uso en
alimentos animales, como esta especificado en GMP+BA3 Requisitos
mnimos de la Lista Negativa.
La observacin o medicin planificada de parmetros para establecer
si los puntos de control especficos o generales son controlados
No cumplimiento de un requisito
Cualquier actividad con que pueden ocurrir cambios de las
caractersticas o que pueden cambiar las caractersticas de un
producto

Dentro de la norma GMP+ esto significa,

entre otras cosas: secado, limpieza, mezcla de
productos,
envasado
o
re-envasado,
almacenaje de productos a granel, transporte,
almacenaje y trasbordo y trabajo contratado.

Cada actividad especificada y documentada o servicio que se ha

implementado de acuerdo con el Cdigo General de Requisitos de
Higiene de Alimentos, el programa GMP+FSA y la legislacin de
alimentos animales aplicable, con el objetivo de crear los requisitos
previos que sean necesarios para una produccin segura de alimento
animal.

Un mtodo de trabajo especificado para llevar a cabo una actividad o

proceso

Si en el programa GMP+FSA de hecho se usa

el trmino procedimiento documentado
entonces esto significa que este procedimiento
ha
sido
establecido,
documentado,
implementado y mantenido. La documentacin
puede ser de cualquier forma o tipo de medio
de comunicacin.

22. Lmite de rechazo

23. Riesgo
24. Transporte por
carretera

Un valor que seala la lnea entre un producto aceptable e

inaceptable. Si este lmite es excedido entonces el producto no es apto
para usarse como material de alimentacin animal o alimento animal.
La probabilidad de un peligro potencial particular (peligro) tenga un
efecto negativo.
El transporte de alimentos animales por carretera de una compaa,
propia o por terceras partes. Adems de transporte fsico esto incluye
todas las actividades requeridas para hacer el transporte posible,
incluyendo la planificacin, compra, limpieza y documentacin.

La conduccin de actividades en nombre de terceras partes.

25. Servicio

26. Proveedor
27. Revisin de proveedor

28. Sustancias indeseables

29. Validar

30. Verificar

31. Medidas de Control

32. Ingrediente de
alimentacin animal:

Dentro el esquema GMP+FSA esto significa,

entre otras cosas:
* Transporte externo
* Compaa de almacenaje y trasbordo
* Contrata para trabajo, laboratorio, control
de pestes, corretaje, maquila.

Organizacin o persona quien provee productos o servicios

El proceso de seleccin completo, evaluacin para aprobar y
evaluacin peridica del proveedor y de cualquier proveedor de la
cadena (s) por el participante (= cliente)
Todas las sustancias y productos con excepcin de patgenos que
estn presentes en o un producto que es destinado para alimentacin
animal y que es un peligro potencial para la salud de humanos,
animales y/o el ambiente o que afecta adversamente la produccin
animal.
Las medidas de control general y especfico establecidas del Plan
HACCP son eficaces y muestran que el resultado propuesto es
realmente conseguido en la prctica.
La aplicacin de mtodos, procedimientos, inspecciones, y pruebas
para determinar que la produccin ha tenido lugar de acuerdo con las
especificaciones y que el Sistema HACCP funciona como se ha
propuesto.
Medida de control especfico (CCP): Las medidas de control
especficas son especficamente desarrolladas y usadas para el control
del riesgo previsto.
Medida de control general: Las medidas de control general son
aquellas medidas (procedimientos o instrucciones) que no
especficamente aplican a un solo paso del proceso o que son de una
naturaleza global tales como el plan de compra, plan de
mantenimiento, plan de limpieza, etc.
Medida peridica: Las medidas peridicas son medidas que se
realizan una vez y que peridicamente son revisadas/ evaluadas.
Un producto que como tal o mezclado, se convierte en un alimento,
independientemente de su valor nutricional en la dieta de los animales.
Los componentes pueden ser de origen vegetal, animal, marino o
puede ser de material orgnico o inorgnico (Extrado de la definicin
Codex)

Gua: Como est definido en el GMP+A2 esto incluye aditivos para piensos y materiales para piensos. Esto excluye piensos compuestos y
premezclas, constituidas de ms de un ingrediente para piensos, destinado a ser alimento para animales o mezclado con un pienso
compuesto, respectivamente.
Dentro la definicin de Aditivos para piensos tambin estn mencionadas las preparaciones. Uno puede pensar de un aditivo para
piensos y un portador, que es puesto en el mercado y es usado como un aditivo para piensos. Las mezclas de aditivos para piensos deben ser
consideradas como premezclas.

SECCION: ABREVIACINES
CI: Cuerpo de certificacin
DOS: Base de datos de Sustancias indeseables
DRV: Base de datos de evaluacin de riesgos de alimentos animales
EWS: Sistema de alerta temprana
GMP: Buenas prcticas de manufactura
HACCP: Anlisis de peligros y puntos crticos de control
LCI: Inspeccin de compartimiento de carga
PDV: Corporacin de Productores de alimentos animales
RAS: Sistema de alerta rpida
T&T: Trazabilidad y rastreabilidad
TVM: Aditivos

4.1 GERENCIA: Responsabilidad y Participacin.

La Gerencia debe ser consciente de su responsabilidad en la seguridad de alimentos. El alimento es
parte de la cadena de produccin alimentaria.

La Gerencia debe:
a. Generar consciencia en la organizacin/seguridad de alimentos y del cumplimiento de
requisitos del cliente, de la norma GMP+ y las obligaciones de la legislacin alimenticia.
b. Demostrar su responsabilidad y la participacin en el desarrollo y la introduccin del sistema
de seguridad alimenticia para lograr la inocuidad de los alimentos
c. Establecer un equipo HACCP.
d. Asegurar que los recursos estn disponibles. La Gerencia debe determinar cules son los
recursos necesarios para hacer alimentos seguros y garantizar que estos recursos tambin
estn disponibles.
e. Evaluar al menos una vez cada 12 meses si el sistema de la seguridad alimentaria sigue siendo
efectivo y adecuado. Ver ms detalles sobre esta seccin de revisin de la Gerencia 8.3.

Gua
La seguridad de los alimentos est en su mayora establecida en las normas para sustancias indeseables. Se refiere a la
legislacin aplicable y a las Normas de Productos GMP+ BA1.
Por recursos se entiende, entre otras cosas, la infraestructura (edificaciones, reas de trabajo y servicios), personal y otros
medios que son requeridos para un adecuado sistema de seguridad para piensos.
Ver para esto el Captulo 5.
Para ms detalles acerca de los requisitos del cliente remitirse a la seccin 6.2.

A continuacin se describe las funciones y responsabilidades de la empresa:

GERENCIA GENERAL:
-

Establece un equipo HACCP/GMP+B2

Establecer y aprobar la Poltica de Calidad de la empresa.
Definir el alcance del Sistema GMP+ B2.
Asignar los recursos necesarios para el proceso productivo as como para el desarrollo y mantenimiento
de los Sistemas de Gestin.
- Establecer las Tareas, responsabilidades y autoridad (TRAs) de los empleados, cuyo trabajo est
relacionado con la seguridad del producto.
- Conocer el estado de implementacin del Sistema GMP+B2 y tomar acciones necesarias para lograr su
mejora.
- Evaluar al menos una vez cada 12 meses si el sistema de la seguridad alimentaria sigue siendo efectivo y
adecuado

SUPERINTENDENTE / Es el lder del equipo GMP+B2

- Ejecutar y/o implementar las actividades necesarias para cumplir con lo establecido en la Norma
GMP+B2.
- Realizar el seguimiento de los avances en el desarrollo e implementacin del Sistema GMP+B2 en la
planta.

LOGISTICA/COMPRAS
- Realiza las compras de acuerdo a lo establecido en las especificaciones tcnicas de los insumos.

- Seleccionar y evaluar a los proveedores.

- Ejecutar y/o implementar las actividades necesarias para cumplir con la Norma GMP+B2 en su rea.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

- Administrador del Sistema y Coordinador del equipo HACCP/GMP+B2.
- Coordina con la Superintendencia, Jefe de Produccin, y Jefaturas las actividades relacionadas al
desarrollo, implementacin y mantenimiento del Sistema GMP+B2.
- Supervisa el cumplimiento de toda la documentacin del Sistema GMP+B2; HACCP, SSOP, SOP, BPM.
- Controla la documentacin del Sistema; Manuales GMP+B2, HACCP, SSOP, SOP, BPM) incluyendo el
seguimiento a la elaboracin, revisin, aprobacin y la distribucin de los documentos.
- Convoca a reuniones de trabajo del Equipo HACCP/GMP+B2.
- Coordina la ejecucin de auditoras Internas y Externas.

JEFES DE PRODUCCIN
- Responsable de realizar las actividades del proceso productivo desde la descarga de materia prima hasta
el producto terminado.
- Informa al superintendente de la empresa los resultados del proceso productivo.
- Vela por el correcto cumplimiento operacional de funcionamiento de los equipos.
- Coordina directamente con los Jefes de Turno el cumplimiento de sus funciones.

JEFES DE TURNO
- Supervisan y controlan las actividades del proceso de produccin de Harina y Aceite de Pescado.
- Tienen a su cargo todo el personal involucrado en el proceso productivo desde la chata hasta el almacn
de harina.
- Es el encargado de supervisar la correcta aplicacin de los Procedimientos Operacionales de
Saneamiento (SSOP).
- Es el responsable de la aplicacin del Manual de Normas de Procedimientos Operacionales del proceso
en planta.
- Son responsables de coordinar acciones de mantenimiento preventivo en el Jefe de Mantenimiento.
- Ejecutan ante cualquier desviacin de un PCC las respectivas acciones correctivas y/o preventivas.

JEFES DE MANTENIMIENTO
-

Responsable de realizar las actividades de Mantenimiento.

Informa al superintendente de la empresa los avances y/o resultados de Mantenimiento.
Vela por el correcto funcionamiento de los equipos.
Coordina directamente con el personal a su cargo (Mecnicos y Elctricos). Responsable de los trabajos
de mantenimiento mecnico-elctrico, reparaciones y/o cambios de equipos, as como un programa
correctivo - preventivo, de mantenimiento a fin de mantener la capacidad operativa de la planta. El
mantenimiento preventivo se ejecuta en la temporada de veda

JEFE DE ALMACN Y PRODUCTOS TERMINADOS:

- Realiza los requerimientos necesarios, para mantener el stock de insumos, repuestos, productos de
limpieza, desinfeccin, desratizacin etc. para la correcta aplicacin del programa GMP+ B2.
Organiza, supervisa y controla las actividades de almacenamiento del Producto Terminado, de acuerdo
con los procedimientos establecidos por la empresa. Supervisa las actividades de recepcin,
almacenamiento, codificacin y despacho de Harina de Pescado.
- Realiza controles de la actividad del transporte terrestre de los productos terminados (Harina y Aceite
de Pescado), en condicin de traslado ventas (nacional exportacin).
- Supervisa las actividades de seguridad, higiene, orden y limpieza del almacn de Productos Terminados,
registrando a diario el consumo de productos y a su vez coordinando con la Jefatura de Aseguramiento
de la Calidad.
- Supervisa las actividades de recepcin, almacenamiento y despacho de Aceite de Pescado.

- Supervisa las actividades de seguridad, higiene, orden y limpieza de los tanques de almacenamiento,
coordinando con la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad.

SUPERVISOR DE SANEAMIENTO
- Supervisa el correcto desarrollo de los procedimientos de saneamiento, dando las
condiciones necesarias de sanidad antes de cada proceso.
- Lleva a cabo los procedimientos de saneamiento (9 condiciones de SSOP).
- Supervisa los vehculos antes de cada despacho de aceite, as como los despachos internos de aceite y/o
embarques de aceite al exterior
- Supervisa los vehculos antes de cada despacho de harina en el almacn de PP.TT. y embarques en Lima
(almaceneras).
- As mismo verifica las almaceneras antes y durante los embarques,
- Se encarga de realizar peridicamente el correcto control de limpieza y sanitizacin de la planta,
vehculos, almaceneras, estiba, entre otros.

INSPECTOR DE CARGA
- Supervisa los vehculos antes de cada despacho de aceite, as como los despachos internos de aceite y/o
embarques de aceite al exterior
- Supervisa los vehculos antes de cada despacho de harina en el almacn de PP.TT. y embarques en Lima
(almaceneras).
- Verifica los procedimientos de limpieza por parte del transporte, as como las tres ltimas cargas del
vehculo.

*AUDITOR INTERNO:
-

Realiza la auditora Interna al menos una vez al ao.

Analiza los resultados de las auditoras internas.
Emite informe de auditoria
Verifica el levantamiento (accin correctiva) de las no conformidades/ Observaciones halladas durante
la auditoria.

*INSTRUCTOR INTERNO:
- Es el encargado de elaborar el Cronograma anual de capacitacin de la planta cada ao.
- Se encarga de coordinar con las personas asignadas para brindar la capacitacin en las fechas
indicadas.
- Identificar al personal que requiera mayor refuerzo de la capacitacin a fin de nivelarlo.
- En ausencia es reemplazado por el Supervisor de Saneamiento y/o por el responsable de almacn de
productos terminados.

CAPACITACIN:

La Gerencia se compromete a facilitar la capacitacin de todo el personal

involucrado, dicha capacitacin puede ser externa o interna. Para este fin se cuenta con un cronograma
anual de capacitacin para cada ao; durante las capacitaciones brindadas (audiovisual, exposiciones
tericas, explicativas en la pizarra, talleres, evaluaciones, etc), el personal firma un registro con sus
datos, dando fe de la capacitacin recibida; esos registros se archivan en un file y se mantienen bajo la
Supervisin del Administrador del Sistema.

4.2 EQUIPO HACCP

Con el fin de establecer un sistema de evaluacin de riesgos, la Empresa designa un equipo HACCP
para producir un plan HACCP eficaz, es el mismo equipo GMP+B2
El equipo HACCP debe incluir al personal de todas las operaciones y funciones pertinentes dentro de
la empresa y al menos un miembro con conocimiento y/o experiencia de HACCP demostrable.

El equipo HACCP elabora un Plan HACCP efectivo.

El equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros con el objetivo de identificar y controlar los
riesgos que podra tener un efecto negativo sobre la seguridad alimentaria.
El equipo HACCP debe tener suficiente experiencia en varias disciplinas o debe ser capaz de utilizar las
competencias para la realizacin del anlisis de riesgos y la elaboracin y mantenimiento del sistema de
alimentacin de seguridad necesario.
Los miembros del equipo de HACCP debern ser registrados en la documentacin de HACCP.
Es aceptable para el personal en forma individual cumplir con varios roles en el equipo de HACCP o para la
Empresa utilizar los recursos fuera de la empresa, siempre que el papel del equipo siga siendo eficaz.
3

Gua
Para ayudar a una empresa en la identificacin, evaluacin y control de riesgos que son significativas para la seguridad de los alimentos /
piensos, lo que se denomina el sistema HACCP. Esta gua en lnea se puede encontrar en el sitio web de GMP + International de
(http://www.gmpplus.org/).
Un Plan HACCP es un documento preparado de conformidad con los principios de HACCP para asegurar el control de los peligros que
son significativos para la inocuidad de los alimentos / piensos

4.3 SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTICIA

La Empresa establece, documenta, implementa y mantiene un sistema de inocuidad alimentaria, de
acuerdo con los requisitos de esta norma. El sistema de inocuidad alimentaria debe adaptarse a la
reglamentacin y otros desarrollos relacionados con la seguridad, a medida que ocurren.
El sistema de inocuidad alimenticia asegura que todas aquellas actividades que puedan repercutir en la
seguridad de los ingredientes alimenticios producidos / procesados estn consistentemente definidas,
implementadas y mantenidas en la organizacin.
La Empresa determinar y registra el alcance del sistema de seguridad alimenticia identificando a los
ingredientes alimenticios y sitios de produccin que estn cubiertos por el sistema y asegura que los
objetivos de seguridad alimenticia estn establecidos.
El alcance debe incluir en cualquier caso todos los ingredientes y todas las actividades relacionadas
con los ingredientes del alimento por lo que la Empresa es responsable; Compras, proceso, transporte
interno, inspecciones, almacenamiento de PP.TT. Insumos, mantenimiento.

La Empresa determinar lo siguiente:

a) La parte de la cadena que la Empresa es responsable. Esto comienza cuando la responsabilidad de
la relacin anterior (el proveedor) termina y termina cuando la responsabilidad del siguiente enlace
en la cadena alimentaria comienza.
b) Todos los ingredientes alimenticios (en las especificaciones) que son producidos.
c) Todas las actividades relacionadas con la produccin de los ingredientes alimenticios, incluyendo
las actividades que se subcontratan.
d) Todos los lugares relevantes ya sea propiedad de la empresa o no, incluyendo lugares donde se
llevan a cabo las actividades administrativas.
Si la Empresa decide terciarizar una actividad que puede tener influencia en la seguridad alimentaria
entonces la Empresa deber garantizar que esta actividad tambin se lleve a cabo en conformidad con
los requisitos de esta norma GMP+ y tambin est certificado como tal. Ver GMP+ BA10 Requisitos
mnimos para la compra.
La Empresa tambin deber describir todas las dems actividades y/o productos que no estn
relacionados con la alimentacin. La Empresa debe asegurarse de que estas actividades no tengan una
influencia negativa en la seguridad de los ingredientes alimenticios.
Gua

El alcance del sistema debe incluir al menos:

a. La seleccin de proveedores y compra de materias primas

b. Todo el transporte y almacenamiento contratado o controlado por el participante
c. El proceso por el cual los ingredientes alimenticios son producidos

d. Todas las otras etapas del proceso que se compradas o controladas por el participante, como la planificacin, la compra, el
almacenamiento (provisional), el transporte interno, las ventas y el embalaje.
La estructura del sistema de inocuidad alimentaria puede ser especfica para la organizacin del participante e incluye las
polticas, los requisitos y los procedimientos documentados para mantener la seguridad de los ingredientes de los alimentos. La
descripcin de todas las actividades puede resultar en que el participante tenga que aplicar una segunda o tal vez una tercera
norma, adems de esta. El participante tambin podr optar por aplicar las normas GMP + B1 Produccin, Comercio y Servicios
en lugar de una serie de normas de grupo objetivo. En caso de duda, consulte a su organismo de certificacin o el sitio web de
GMP + Internacional (http://www.gmpplus.org/) para obtener ms informacin. En cuanto a la ltima seccin: las actividades o
los productos no relacionados tales como el almacenamiento de los combustibles, pinturas, vehculos agrcolas, madera, etc.

4.4 DOCUMENTACIN Y REGISTRO

4.4.1 Manual de Calidad y documentacin

La documentacin del Sistema de Alimentacin de Seguridad debe incluir o hacer referencia a:

a.
b.
c.
d.
e.

La Poltica de Calidad documentada, incluyendo los objetivos de la seguridad alimenticia.

Descripcin del alcance del Sistema de Seguridad alimenticia como se requiere (seccin 4.3).
Todos los registros o autorizaciones de acuerdo con la legislacin nacional e internacional;
La documentacin HACCP.
Todos los procedimientos, instrucciones, formatos, etc., requeridos por esta norma, y/o necesarios para
el funcionamiento del sistema de Seguridad alimenticia.
f. Todos los registros de tratamientos, auditorias e inspecciones y todos los dems registros que se
requieren en esta norma. Este registro debe ser establecido y mantenido como prueba del cumplimiento
de los requisitos y de la operacin eficaz del sistema de seguridad alimenticia.

Debe existir una estructura clara y sin ambigedades aplicada a stos documentos, instrucciones,
formatos, etc.
La estructura, elaboracin, forma de redaccin y el control de documentos se encuentra establecido
en los procedimientos:
Los registros generados como resultado de los diferentes procesos se mantienen a fin de proporcionar
evidencia de la conformidad con los requisitos establecidos en la Norma, as como el funcionamiento
efectivo del sistema de Aseguramiento de la Calidad. Todo esto est plasmado en el procedimiento:

Gua Ref. c) Esto tambin puede incluir los permisos legales para producir o exportar Los procedimientos documentados pueden
formar parte del sistema de gestin de calidad estructurada y certificado (por ejemplo ISO-9001), o ser parte de un esquema de la
industria nacional, o una empresa que ofrece controles equivalentes. Independientemente del certificado HACCP o de los sistemas de
calidad que no son un pre- requisito previo para la certificacin segn esta norma. Se permite el control de los documentos de forma
digital. El acondicionamiento y la estructura de la documentacin de calidad, que es necesaria y requerida en esta norma, como
procedimientos (documentados), instrucciones, formularios y datos documentados, pueden estar orientados a la naturaleza de las
actividades aseguradas, el tamao de la empresa, la capacitacin y el nivel de conocimiento del personal.

4.4.2 Control de Documentos y Datos

Los documentos y los datos (registros) deben ser controlados.
Gua: La documentacin tambin puede estar disponible en forma digital, y puede ser controlada y almacenada de esa manera. La
empresa deber demostrar que cuenta con procedimientos que aseguran que se mantiene al da con los requisitos reglamentarios y las
cuestiones de seguridad de alimentos/alimenticios correspondiente a los ingredientes del alimento que la empresa producen. La
informacin relevante a los temas de seguridad que puedan afectar la operacin de la organizacin debe ser transmitida al personal
con responsabilidad en las reas involucradas. Cualquier cambio necesario en las practicas o procedimientos para la nueva
informacin deber ser implementada efectivamente.

Con la finalidad de aplicar correctamente los principios del HACCP; La Empresa podr excluir a ciertos
requisitos, siempre que se d una motivacin vlida.
Gua
Vase tambin el Manual de HACCP, en el sitio web de GMP+ Internacional. Los programas de prerrequisitos crean las condiciones
higinicas y ambientales para la produccin de ingredientes de alimentos seguros. Vase tambin el Codex Alimentarius. Los
programas de prerrequisitos identificados son parte del plan de HACCP y por consiguiente estn incluidos en todos los sistemas de
auditoras internas establecidas como parte del plan de HACCP.

5.1 Personal
5.1.1 Generalidades
Todo el personal debe ser consciente de su responsabilidad con respecto a la Inocuidad de los
alimentos.

Debe haber:
a)
b)
c)

Un organigrama
Una descripcin de las calificaciones (Diplomas por ejemplo, resumen de la experiencia
profesional) del personal y (tambin de empleados temporales).
Una descripcin de las tareas del personal, responsabilidades y autoridades.

Todo el personal involucrado debe ser informado claramente y por escrito de sus funciones,
responsabilidades y competencia con respecto al mantenimiento de la seguridad de Materia primas e
ingredientes alimenticios. Esta informacin debe ser actualizada en caso de cualquier cambio
significativo.
Se debe usar ropa de proteccin siempre que la contaminacin de los ingredientes alimenticios por
parte del personal es identificado como un riesgo por el estudio de evaluacin de riesgos. El personal
deber mantener el vestuario y los equipos en condiciones de higinicas adecuadas.
Se comunica a empleados y visitantes (incluyendo personal de terceros) polticas claras sobre NO
fumar y comer/beber dentro de las instalaciones de procesamiento (slo lo pueden hacer en lugares
autorizados para comer/beber), para evitar que stas actividades puedan afectar negativamente a los
ingredientes alimenticios.
La Empresa debe asegurar de que el personal tcnico de un tercero que trabaje en el lugar sea
controlado de tal manera que los trabajos de mantenimiento y de construccin no afecten
negativamente a la materia prima o a la seguridad de ingredientes alimenticios. El personal deber
recibir induccin sobre los procedimientos descritos en los Manuales de Calidad con el fin de
asegurar que se cumpla con lo antes mencionado.

5.1.2 Competencia y Capacitacin

El personal que realiza trabajos que puede influir en la Seguridad de los alimentos debe ser
competente. Su nivel de competencia est basado en los cursos adecuados, formacin habilidades y
experiencia. La Empresa debe contar con suficiente personal con las habilidades y calificaciones que
son requeridas para la produccin de ingredientes de alimentos seguros.

La Empresa debe:
a)
b)
c)

Establecer las habilidades necesarias que el personal debe tener si llevan a cabo el trabajo que
influye en la seguridad alimentaria. Esto tambin se aplica al equipo HACCP.
Proporcionar Capacitacin o tomar otras medidas para cubrir sus necesidades.
Mantener registros de personal de los cursos, formacin, habilidades y experiencia.

Lo mencionado anteriormente aplica tambin a personal temporal.

Este proceso se describe en el procedimiento:

5.2 Infraestructura
5.2.1 Medio Ambiente
La produccin de ingredientes de alimentos debe llevarse a cabo en un ambiente donde no haya
presencia de sustancias potencialmente peligrosas que puedan llegar conducir a un nivel inaceptable
de dichas sustancias en los ingredientes de los alimentos.
Si un medio ambiente presenta un riesgo para la inocuidad de los alimentos la Empresa deber
demostrar por medio de un anlisis de los peligros que los riesgos estn lo suficientemente
controlados.
Gua

Las instalaciones donde se realizan actividades de produccin, no estn ubicadas cerca de lugares como campos de
contaminacin, proximidad a botes de basura, etc.

5.2.2 Instalaciones y Equipo

5.2.2.1 Generalidades
Las instalaciones y equipos estn diseados, construidos, mantenidos y manejados para asegurar
que las materias primas y los ingredientes de los alimentos estn protegidos en todo momento. Esto
debe tenerse en cuenta para prevenir tanto la contaminacin intencional o accidental de los
ingredientes de los alimentos.

Las Instalaciones deben estar diseadas y construidas de

Tal manera que, cuando sea necesario:
a)
b)
c)
d)
e)

Las Instalaciones Deben Ser Tales Que:

a)

b)
c)

Se evite la acumulacin de suciedad.

Se evite lo ms posible la condensacin y el moho no deseado.
Se limiten las partculas que caen y los restos de alimentos.
Se pueda llevar a cabo correctamente la limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Las aves y otros animales deben tener la menor oportunidad de ingresar.

Las posibilidades de errores sean limitadas lo ms que se pueda y la contaminacin, la contaminacin

cruzada, residuos y cualquier otra influencia negativa sobre la Inocuidad, se eviten en la medida de lo
posible.
No pueda haber confusin alguna entre los ingredientes alimenticios. Los ingredientes alimenticios
estn plenamente identificados, no debe haber ningn uso incorrecto de los ingredientes alimenticios.
Se impone una separacin fsica y organizacional estricta y completa entre los ingredientes alimenticios
y los productos que puedan producir un efecto adverso en la salud animal, humana y medioambiental.
Esta separacin tiene por objeto prevenir que los Ingredientes alimenticios entren en contacto o se
mezclen con otros productos.
Las instalaciones debern estar equipadas con una iluminacin natural adecuada y/o artificial para
asegurar que las actividades de limpieza, procesamiento y otras actividades importantes para la materia
prima y la seguridad de ingredientes alimenticios se puedan llevar a cabo eficazmente.
Los techos y dems instalaciones suspendidas deben estn diseados, construidos y acabados para evitar
la acumulacin de suciedad

y reducir la condensacin, la formacin de moho y el desprendimiento de partculas que pueden afectar

negativamente a la seguridad de las materias primas o los ingredientes alimenticios.
El agua de los sumideros, de los residuos, la lluvia y el agua acumulada deben ser descargadas de tal
manera que no influya al equipo y a la seguridad de los alimentos.
Los alimentos derramados y el polvo deben ser controlados para evitar las plagas.
Las instalaciones de drenaje son adecuadas para el propsito previsto. Deben ser diseadas y construidas
de tal forma que se pueda prevenir cualquier riesgo de
Contaminacin de los ingredientes alimenticios.

Gua: Ejemplos de productos que pueden tener un efecto adverso en la salud animal, salud humana o el medio ambiente son: fertilizantes,
combustible, lubricantes, agentes de limpieza y desinfectantes, vidrio, productos fitosanitarios, residuos. Una separacin fsica y
organizacional puede ser construida como el participante elige, pero debe evitar la mezcla de alimentos y productos que pueden tener un
efecto adverso en la salud animal, en la salud humana o en el medio ambiente.

5.2.2.2

Las Instalaciones de Ingreso y Carga

Las reas adecuadas deben ser provistas para la recepcin, carga y descarga de los ingredientes
alimenticios y productos potencialmente peligrosos (tales como agentes de limpieza, lubricantes,
combustible, etc.)
Gua Durante la recepcin o carga y descarga, la Empresa debe hacer todo lo que sea razonablemente posible para crear
condiciones tales que se eviten el riesgo de contaminacin, por ejemplo, el mal tiempo no pueda tener como influencia sobre los
ingredientes del alimento que va hacer cargado (agua de las lluvias).

5.2.2.3 Las Instalaciones de Almacenamiento

Se debe proporcionar instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los ingredientes
alimenticios y de los productos potencialmente peligrosos (Ej. materiales de limpieza, lubricantes,
combustible, etc.)
Con respecto al cuidado del rea de almacenamiento, se debe tener en cuenta que el barro y otros posibles
contaminantes que puedan ser transferidos por los vehculos, que no puedan ejercer ninguna influencia
negativa sobre los ingredientes alimenticios almacenados.
Debe haber suficiente piso duro (por ejemplo piso de concreto) en la entrada del rea de almacenamiento
de tal forma que el agua y el barro no puedan penetrar en esta rea.

5.2.2.4 Equipos
Todos los equipos utilizados para la produccin o el procesamiento de ingredientes alimenticios
deben ser aptos para el propsito para el cual se utiliza.
Los equipos que tengan contacto con los ingredientes alimenticios deben ser diseados y construidos
para garantizar que, donde sea necesario, se puedan limpiar, desinfectar y reparar adecuadamente
para evitar la contaminacin de ingredientes.
Donde el Secado mecnico se lleve a cabo, los procedimientos deben garantizar que cualquier efecto
adverso sobre los ingredientes alimenticios que estn siendo secados se reduzcan al mnimo.
Donde las operaciones de secado produzcan gases de combustin que entran en contacto con las materias
primas o con los ingredientes de los alimentos, un participante debe ser capaz de demostrar que los niveles
de sustancias indeseables no se excedan ms all de los niveles mximos previstos para los ingredientes de
los alimentos en la normativa del pas de produccin y los pases en donde el participante colocara los
ingredientes del alimento en el mercado.
Imanes y/o detectores de metales deben ser incluidos en los sistemas de produccin, donde se indique que
es necesario por el estudio de evaluacin de riesgos.

 Tamices crticos, pantallas, filtros, separadores, imanes y detectores de metales deben ser inspeccionados
peridicamente para asegurarse de que no estn daados y que puedan seguir funcionando con eficacia.
Todas las balanzas y los dispositivos de medicin que se utilizan en la produccin de alimentos deben ser
adecuados para el rango de pesos o volmenes que deban pesarse o dosificarse, y su precisin debe ser
revisada peridicamente.
La capacidad de dosificacin tambin debe corresponder con la cantidad de producto para ser agregado:
a) El peso mnimo y mximo permitido para el equipo de pesaje y equipos de dosificacin;
b) La exactitud del equipo de pesaje y dosificacin.
La seguridad debe ser aplicada de manera que la empresa est seguro que la cantidad pesada o dosificada
del componente sean colocados en el alimento (lotes) para lo que fue pensado.
En caso de tamizaciones (materiales separados de la corriente de la produccin primaria mediante
tamices, pantallas, filtros, separadores, etc.) son recuperados o reprocesados para su inclusin en los
ingredientes del alimento, el estudio de evaluacin de riesgos debe considerar los peligros potenciales
derivados de tales prcticas.
Gua Cuando los materiales no deseados o no queridos son eliminados de un producto primario y se concentra en un producto
suministrado como ingrediente alimentario, un estudio de evaluacin de riesgos debe considerar los riesgos potenciales derivados de tales
prcticas. Todas las precauciones necesarias deben ser implementadas.

5.2.3 Regulacin de acceso

Se establece disposiciones de ingreso a las reas de produccin. Cualquiera que no fuera trabajador
podr ingresar al rea de produccin nicamente bajo supervisin, o con el permiso de una persona
autorizada.

5.2.4 Otros tems

5.2.4.1 Contaminacin Cruzada
Se toma medidas tcnicas y organizacionales para prevenir o minimizar la contaminacin cruzada o
errores, incluyendo la contaminacin por medio de los residuos.
Los equipos y los procedimientos deben ser diseados y operados para asegurar que la contaminacin
cruzada entre los diferentes tipos de alimentos (u otros) materiales se reduzcan al mnimo.
Los ingredientes de alimentos procesados deben estar separados de los ingredientes de piensos no tratados
para evitar la contaminacin cruzada.
La Empresa debe determinar, basndose en una evaluacin de riesgos si el grado de desperdicios de sus
equipos debe ser determinado. Un punto importante para prestar atencin en esto es el riego que las
sustancias o productos se pueden pasar de un ingrediente del alimento a otro a travs de los desperdicios
y puedan conducir a un ingrediente del alimento inseguro.

Los residuos generados en una limpieza de equipos (al trmino de la produccin) son colocados en sacos
negros y depositados en el almacn temporal de residuos no peligrosos hasta su disposicin final.
En cualquier caso, el residuo debe ser conocido por las lneas de produccin y de transporte en una
instalacin en donde (la alimentacin con) aditivos son procesados, producidos y/ o transportado puedan
tener un efecto adverso sobre la salud humana o animal (debido a la acumulacin de los residuos).
La frecuencia de medicin de desperdicio en las lneas de produccin y transporte dependen de los
alimentos que la empresa procesa. Ver las Normas GMP + BA1 para este producto.
La Empresa debe medir este residuo mediante un proceso de prueba establecido por GMP+ Internacional.
Ver GMP+BA4 Requisitos Mnimos para Muestreo y Anlisis.
En caso de cambios mayores dentro de la instalacin, se debe re-establecer los residuos.

5.2.4.2 Movimiento de Aire

En el caso en que se utilice el aire para transportar o enfriar, la empresa deber evaluar el riesgo
de convertir al aire en un vehculo de patgenos y tomar las precauciones necesarias.

La empresa realiza semestralmente (antes de cada inicio de temporada) plaqueo ambiental de tal
manera que determina mediante el anlisis que no hay contaminacin microbiolgica en el aire que
ingresa al transportador neumtico y en secador de aire caliente.

5.2.4.3 Agua y Vapor

La Empresa debe estar seguro de que el agua o el vapor que se utiliza durante la limpieza o en la
produccin de los ingredientes alimenticios es seguro para los animales. La Empresa debe
asegurarse de que los ingredientes del alimento no estn contaminados por el uso de agua de mala
calidad.
Se debe prestar especial atencin a los coadyuvantes de elaboracin, tales como agentes
anticorrosivos.
El agua que utiliza la Empresa, para la produccin como para limpieza de equipos/planta y as
tambin para SS.HH. comedor y Chata, es un agua segura (agua clorada), por lo tanto no se
produce contaminacin del producto a causa del agua.
El agua que ingresa a los calderos, no es clorinada, el equipo trabaja a alta temperatura que
asegura la eliminacin de patgenos.
Diariamente se realiza la clorinacin del agua para limpieza de planta como para SS.HH.,chata y
comedor. Trimestralmente se realiza un anlisis microbiolgico al agua clorada (para SS.HH.,
comedor, chata y limpieza de planta) y semestralmente anlisis de metales pesados, tanto al agua
clorada como al agua de mar.
La limpieza de tanques de agua/reservorios son limpiados cada 6 meses y/o antes de cada inicio de
produccin.

5.2.4.4 Coadyuvantes (Elementos de Apoyo para el procesamiento) y Aditivos

Tecnolgicos.
La empresa debe asegurar que el uso de coadyuvantes de elaboracin o aditivos (tecnolgicos)
no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos.
Cuando se hace uso de aditivos, la evaluacin del riesgo debe demostrar que la presencia
involuntaria pero inevitablemente tecnolgica de residuos de sustancias o sus derivados en los
ingredientes alimenticios, no produce ningn efecto adverso en la salud de animales, personas ni
deterioro del medioambiente y que no tienen ningn efecto tecnolgico sobre el alimento terminado.
ha de garantizar que los sistemas de control proporcionen, todo el tiempo, los niveles de
dosificacin correctos y efectivos de los aditivos tecnolgicos.
Los sistemas de dosificacin de los aditivos y de los aditivos tecnolgicos deben ser calibrados por
una persona competente y se debe mantener un registro de calibracin.
Los equipos de dosificacin son verificados por el personal de laboratorio cada seis meses, antes de
cada produccin y/o cuando se requiera durante la produccin.
Los aditivos tcnicos (productos para calderas, anti incrustantes) y tecnolgicos (antioxidante),
utilizados para el procesamiento, han sido sometidos a una evaluacin de riesgos determinndose
que no afectan a la seguridad de los ingredientes alimenticios.

5.2.4.5. Empaque
El embalaje de los ingredientes alimenticios est de acuerdo al tipo de alimentacin y al mtodo
elegido para la entrega o el transporte. El embalaje debe estar diseado para la proteccin de los
ingredientes del alimento durante el almacenamiento normal, del tratamiento, y de las condiciones
de distribucin.

Embalaje reutilizable debe ser lo suficientemente fuerte, fcil de limpiar y, en caso necesario, debe ser capaz
de ser desinfectada. La empresa debe establecer un rgimen de limpieza sobre la base de un anlisis de
riesgos.
Para el envasado del ingrediente alimenticio harina de pescado se utiliza sacos de polipropileno
laminado de color Blanco cumpliendo con las condiciones sanitarias para los ingredientes
alimenticios en las condiciones de manipulacin, almacenaje, transporte y envo.
Los envases para el embasado de la harina no son reutilizables, slo se utilizan sacos nuevos.
Existen adems sacos de color negro para el producto no conforme en planta.
Las rumas de sacos de harina son cubiertas, protegidas con mantas, las cuales si se consideran
reutilizable (dentro del anlisis de peligro se estableci una frecuencia de limpieza: antes de cada
temporada de produccin son lavadas y desinfectadas/luego se realiza una verificacin del
procedimiento-Anlisis microbiolgico a la superficie de manta usada).

5.3 Mantenimiento y gestin de la higiene

5.3.1 Mantenimiento
Se disea e implementa un programa (por escrito) del plan de mantenimiento para todas las reas y
los equipos involucrados, para que las operaciones de seguridad e higiene estn aseguradas.
El registro de las actividades de mantenimiento evidencia la existencia de cumplimiento de los
requisitos.
Las actividades de mantenimiento que se les hace a todos los equipos que intervengan de manera
importante en el procesamiento y/o operaciones con los ingredientes alimenticios son registradas.

Los Planes, programas y procedimientos estn descritos en el SOP

Mantenimiento.

Gua El programa de mantenimiento debe contener al menos los siguientes elementos:

a.
b.
c.
d.
e.

Las reas (de produccin) y las salas de produccin.

Equipos y los Sistemas de transporte (internos)
Personal involucrado de la empresa (personal propio o contratado).
Frecuencias;
Otros aspectos: las actividades de mantenimiento no deben significar ningn riesgo para la seguridad de los
alimentos.

5.3.2 Mantenimiento y Equipos de medicin

Todos los equipos de inspeccin, medicin y prueba utilizados para confirmar que los ingredientes
alimenticios cumplen con los requisitos de Inocuidad deben ser calibrados en intervalos que no
excedan los 12 meses.
Mantener un registro del resultado de la calibracin y verificacin.
Gua La empresa debe asegurar que:
a.
b.
c.
d.

Los criterios aceptables de calibracin hayan sido establecidos.

Los equipo de calibracin estn de acuerdo a los estndares nacionales o si no fuera posible, definir las bases de calibracin.
Todos los equipos involucrados estn plenamente identificados y
Se define la frecuencia de calibracin.
Si se encuentra que el equipo est fuera de los lmites aceptables de calibracin, la Empresa deber investigar el efecto que esto
tendr sobre la conformidad de los ingredientes de alimentos y tomar las medidas correctivas apropiadas para volver a calibrar
el equipo.

5.3.3

Limpieza y desinfeccin
La Empresa debe garantizar que, en todas las etapas relevantes a la produccin, almacenamiento
o manipulacin de las materias primas, ingredientes de alimentos e insumos, se opera de acuerdo
a los estndares de limpieza, de tal forma que la exposicin a las plagas o agentes patgenos sea
mnima.

La Empresa cuenta con un programa de limpieza y asegura que las instalaciones de produccin,
almacenamiento y transporte de los ingredientes alimenticios hayan sido limpiadas de forma tal
que los ingredientes se mantengan seguros todo el tiempo.
Los programas de limpieza y desinfeccin han de ser monitoreados para comprobar su idoneidad y
efectividad. El supervisor de saneamiento/inspector de carga lleva a cabo las inspecciones de
limpieza y registro de las mismas.
Los qumicos de limpieza, desinfeccin son almacenados, si fuera necesario, por separado en
ambientes/estantes plenamente identificados para evitar el riesgo de contaminacin (intencional o
accidental).
Las mquinas o los componentes que entran en contacto con alimentos secos deben ser secados
despus de la limpieza en hmedo o deben estar secos antes de utilizarlos de nuevo.

Gua

La limpieza deber eliminar los residuos y la suciedad que puede ser fuente de contaminacin. Los mtodos de limpieza y
materiales necesarios dependern del tipo de proceso y pueden incluir la desinfeccin / esterilizacin.
Slo se permite el uso de agentes de limpieza y desinfeccin compatibles con alimentos para que entren en contacto con los ingredientes
alimenticios y deben ser utilizados de acuerdo a las recomendaciones de uso y a la hoja de seguridad de los fabricantes.
El programa de limpieza debe contener los siguientes elementos:
a. reas (produccin) y salas de produccin
b. Equipo y sistemas de transporte (interno)
c. Funciones/personal involucrado
d. Frecuencia de la limpieza
e. Los agentes de limpieza utilizados deben ser registrados.
Estas actividades no podrn formar ningn riesgo para la inocuidad de los alimentos.

5.3.4 Prevencin y Control de Plagas

Se debe hacer todo lo razonablemente posible para mantener a los pjaros, mascotas y plagas lejos de
las reas de produccin y evitar su presencia. La Empresa toma todas las medidas para contrarrestar a
las plagas; Tiene un programa documentado de control de plagas y registros de ejecucin de las
mismas.
El personal debe estar debidamente calificado y capacitado para llevar a cabo cualquier tratamiento
de control requerido.

Las actividades dentro del marco de control de plagas deben ser planificadas, ejecutadas y
registradas. Los registros de las actividades de control deben demostrar que se cumplen con los
requisitos.
El personal debe contar con la calificacin y capacitacin adecuada para llevar a cabo los
tratamientos de control requeridos, mediante capacitaciones permanentes.
La empresa cuenta con un programa de saneamiento, que incluye el producto a utilizar segn la
plaga a atacar, la dosis a aplicar, la frecuencia, etc. Las actividades dentro del esquema de
control de plagas son planificadas, ejecutadas y registradas. El registro de las actividades de
control debe demostrar que cumple con los requisitos.
Gua;

Se considera lo siguiente:

a. Las instalaciones han de mantenerse en buen estado y en buenas condiciones para evitar el ingreso de plagas y sern eliminados
los sitios de reproduccin.
b. Las puertas han de permanecer cerradas en la medida de lo posible y deben cerrarse hermticamente y contar con proteccin
contra plagas al cerrarse.
c. Los agujeros, drenajes y otros lugares por donde las plagas podran ingresar, han de ser selladas en la medida de lo posible, de
no ser as utilizar pantallas de mallas de alambre para reducir la posibilidad de ingreso de plagas.
d. Los animales debern, cuando sea posible, ser excluido de la base de las fbricas y las tiendas de los alrededores y las plantas de
produccin. Cuando la presencia de palomas, gaviotas y otras plagas es inevitable, se debe implementar procedimientos para
proteger los insumos e ingredientes alimenticios de una potencial contaminacin.
e. Si hubiera el uso de caza, no debe utilizarse plomo ni otra municin txica.
f. Los depsitos para cebos no deben ser colocados en lugares donde pueda convertirse en un peligro para los insumos e
ingredientes alimenticios.
Los procedimientos de control de plagas deben ser documentados y deben asegurar de que no hay materiales diseados para matar o
disuadir a las plagas que pueden contaminar las materias primas o ingredientes del alimento. Los registros de control de plagas deben
incluir:

a. Los detalles de cualquier veneno usados incluyendo fichas con datos de seguridad.
b. La calificacin del personal que participa en las actividades de control de plagas.
c. Mapa (s) que indica la ubicacin de las estaciones de cebo y el tipo de cebo que se utiliza.
d. Registro de todas las plagas presentes (especies y nmeros).
e. Los detalles de las acciones correctivas implementadas.

Ver: Control de plagas

PP-SSOP-S-M-02

5.3.5 Gestin de Residuos

Todos los materiales que son considerados desperdicios son plenamente identificados y protegidos
de tal forma que se elimine toda posibilidad de error o uso accidental.
Los desperdicios han de ser recolectados y almacenados en tachos o contenedores separados.
Deben ser de fcil identificacin y deben ser cubiertos para evitar parsitos.

La disposicin de los residuos (desechos) generados en el proceso se disponen de acuerdo a ley

(Ley General de residuos slidos 27314 y su reglamento DS 057-2004-PCM).
El procedimiento de recoleccin, almacenamiento y disposicin final est establecido en el
Manual SSOP.

5.3.6

Materiales de vidrio o Quebradizos

La empresa debe asegurarse que los materiales de vidrio y frgil no deben constituir un peligro
para los ingredientes alimenticios. Se debe hacer todos los esfuerzos razonables para minimizar
los riesgos derivados del rompimiento de vidrios y asegurar que no exista contaminacin de los
ingredientes en caso de rotura del vidrio.

5.4 Identificacin y Trazabilidad /Muestreo

5.4.1 Identificacin y Trazabilidad
Los productos (GMP+A2 Definiciones y Abreviaturas) deben ser trazables en
todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, con la finalidad de permitir, si fuera el
caso, el retiro inmediato, orientado y preciso de los productos, y/o permitir la obtencin de informacin
adecuada para los usuarios de estos productos.
La empresa establece y describe un procedimiento de trazabilidad interno .

Se deber tomar medidas adecuadas para garantizar que los productos se puedan rastrear con eficacia en
cada una de las etapas mencionadas por el cual la Empresa es responsable. Se debe mantener un registro
detallado con respecto a la compra, produccin y venta, el mismo que puede ser utilizado para rastrear los
productos desde la recepcin hasta la entrega.
La Empresa ha de contar con la informacin necesaria disponible dentro de las 4 horas a menos que las
autoridades competentes hayan establecido un tiempo ms corto.
Ver D2.4 Gua para la Trazabilidad (especficamente el anexo IV) para obtener ms informacin sobre configuracin de un
procedimiento de Trazabilidad interna.

La Empresa deber registrar al menos los siguientes datos de todos los productos y servicios:

Nombre y direccin de proveedores y clientes

Fecha de entrega
Tipo de producto o servicio
Cantidad de producto
Nmero del lote, si fuera necesario
Detalles de transporte/distribucin (si la Empresa es responsable del Transporte)

La Empresa debe determinar si es necesario registrar otros detalles adicionales.

Gua La ley alimenticia requiere que los ingredientes alimenticios y otras sustancias que son destinadas para ser procesadas para
alimento o que puedan ser transformadas en alimentos, deben ser trazables en todas las etapas de produccin, transformacin y de
distribucin para que, en los casos aplicables, pueden ser inmediatamente retirados del mercado de una manera especfica y precisa
y/o los usuarios de estos productos pueden ser debidamente informados. El nmero de lote tambin se puede designar con el nmero
de lote de un productor, un nmero de referencia.

5.4.2 Muestreo

Adems, dentro del marco de Trazabilidad, suficientes muestras deben ser tomada en el ingreso
de las materias primas y/o egreso de los ingredientes. Para hacer esto, la Empresa debe seguir
un procedimiento previamente determinado.

Estas muestras deben:

a) Estar selladas de tal forma que no sea posible re-sellarlas luego de abiertas.
b) Ser etiquetadas con la finalidad de garantizar que las muestras se puedan identificar fcilmente.
c) Ser almacenadas de tal forma que no admita cambios en su composicin o deterioro de la muestra
d) Estar disponible para las personas competentes y autorizadas por un periodo que coincida con el uso para
el cual los ingredientes alimenticios han sido colocados en el mercado.
Ver GMP+BA 13 Requisitos mnimos de muestreo
La Empresa firma acuerdos por escrito con terceros (por ejemplo el productor o proveedor) para la toma y
almacenamiento de muestras.
Gua Dentro del marco de la GMP+ esquema de la FSA todos los participantes quienes fsicamente procesan, producen o importa
muestras deben tener muestras tomadas. En todas las dems empresas la obligacin de tomar las muestras puede depender de la
interpretacin de la legislacin alimenticia por las autoridades competentes en cuestin.

5.5 EWS (Sistema de alerta temprana) y Retiro del mercado

La alerta en una etapa temprana, que le advierte anticipadamente y que le permite manejar estas
seales de advertencia de que la Inocuidad de los ingredientes alimenticios pueden no estar cumpliendo
los estndares legales, la norma establecida en el Mdulo de GMP + FSA o la calidad comercial, y que
pudiera daar los eslabones subsiguientes de la cadena. Las seales deben ser evaluadas en base a
criterios.
Si se encuentra que un ingrediente del alimento no cumple con:
a) Los requisitos legales en materia de seguridad, o
b) La calidad comercial usual, o
c) Los requisitos esenciales del esquema del mdulo GMP+ FSA
Entonces, la Empresa deber tomar las siguientes acciones aplica a GMP+B3:
a)
b)
c)

Informacin inmediatamente al cliente, y

Suspensin inmediata de la venta del alimento correspondiente, y
Retiro de los ingredientes del alimento, asegurndose que el ingrediente alimenticio no haya
ingresado en el sector ganadero.

A menos que la Empresa demuestre que la no-conformidad no tiene consecuencias perjudiciales

para la salud humana y animal y que el producto an se encuentra en el cumplimiento de los
requisitos legales.
En caso de peligro potencial que no pueda ser controlado por la Empresa en cuestin y que pueda
causar dao a otras partes, entonces la Empresa deber informar al GMP + Internacional. Esto
debe hacerse de acuerdo al GMP + BA5 Requisitos Mnimos EWS.
La Empresa elabora un procedimiento de retiro de todas las acciones mencionadas anteriormente.
Despus de determinar el procedimiento de retiro, se lleva a cabo un simulacro de retiro dentro de

los 3 meses. De ah en adelante, se debe repetir el simulacro una vez al ao. Las experiencias de
estos simulacros de retiros deben ser registradas.
Gua Como parte del proceso de recuperacin, todos los contactos relevantes deben estar en la lista y deben
estar actualizados. La lista de los contactos debe incluir a las autoridades competentes para que sean notificados en las siguientes
circunstancias:
a. En el caso de un riesgo serio de seguridad.
b. Cuando se exceden los lmites legales y la legislacin nacional exige que se notifique.
Los procedimientos de retiro deben incluir sistemas para:
a. La Identificacin de los lotes del ingrediente de alimentacin, lote que tiene una no-conformidad, incluyendo las consecuencias
sobre otros ingredientes alimenticios, lotes o insumos.
b. Asegurar que, cuando se requiera del retiro de un producto no alimenticio, la recuperacin es considerada y si es necesario
implementada.
c. Identificar la ubicacin de los lotes afectados.
d. Gestin de los ingredientes alimenticios, incluyendo su separacin de otros productos.
e. Registrar el destino de los productos retirados.

6.1 Planificacin de la realizacin del alimento seguro.

Asimismo se ha contemplado para su desarrollo las 13 fases indicados en los Lineamientos HACCP D2.1
GMP+Internacional, dentro del cual estn los 7 principios:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Formacin del equipo HACCP y validacin del equipo

Descripcin del producto
Determinacin del uso al que se destina
Determinacin de la informacin del proceso
Comprobacin de la informacin del proceso
Definicin del programa pre-requisito

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Anlisis de los peligros.Principio 1

Determinacin de los Puntos Crticos de Control .Principio 2
Determinacin de los estndares de los PCCs.. .Principio 3
Monitoreo de los PCCs.Principio 4
Definicin de las medidas correctivas.Principio 5
Validacin y verificacin del plan HACCP...Principio 6
Documentacin y registro del plan HACCP...Principio 7

La descripcin de estos pasos est desarrollada en el Plan HACCP.

Para aplicar estos principios con xito, el participante debe primero cumplir con una serie de otros
requisitos que se establecen en otros captulos y secciones de esta norma:
a. Establecer un equipo HACCP (ver 4.2)
b. Descripcin del producto y proceso, incluyendo el uso previsto (seccin 6.2)
c. Establecimiento e implementacin de un programa pre-requisito (cap. 5).
Gua Consulte el manual de HACCP en el sitio web de GMP + Internacional (www.gmpplus.org) para una descripcin de un enfoque
paso a paso para la aplicacin de los principios de HACCP Los resultados de la aplicacin de los principios HACCP pueden ser
registrados en el denominado Plan HACCP, que es un documento preparado en conformidad con los principios de HACCP para
garantizar el control de los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos / comida en el sector de la de
alimentacin en cadena bajo consideracin

6.2 Descripcin del Producto y del Proceso

6.2.1. Determinacin de los Requisitos
La empresa determina todos los requisitos (de seguridad) con respecto a los ingredientes alimenticios a
ser producidos, incluyendo el almacenamiento y/o transporte interno:
a. Requisitos legales para los ingredientes alimenticios, incluyendo los requisitos para
almacenamiento y el transporte interno,
b. Todos los requisitos legales adicionales de seguridad de los alimentos, incluyendo aquellos
necesarios para su uso especfico y previsto, si se conoce.

La comunicacin con los (potenciales) clientes puede determinar:

a.

Los requisitos del cliente en relacin con la seguridad de los ingredientes de los alimentos, y/o.

b.

Cualquier otro requisito especial del cliente. Si el cliente participa en un programa de seguridad de la
alimentacin, la Empresa debe asegurar que comprende , determina y cumple con los requisitos
especficos del programa, incluyendo, por ejemplo, cualquier sistema de almacenamiento especfico o las
condiciones de transporte.

Cada tipo de material de alimentacin que se produce debe estar en la lista (con la evaluacin del riesgo
genrico) en la Base de datos de Piensos Seguros GMP+ internacional. Si la Empresa produce un material de
alimentacin:
a.

De las cuales ninguna evaluacin del riesgo est en la lista en la Base de datos de la seguridad de
los Alimentos; o
b. Utiliza un mtodo de fabricacin que no est de acuerdo con una de las evaluaciones de riesgos
incluido en la base de datos de Piensos Seguros de los Alimentos.
La empresa debe garantizar que (la parte que corresponde a) la evaluacin de riesgo figura en la Base
de Datos de Seguridad de los alimentos.

Gua Las condiciones y normas como estn incluidas en los diferentes apndices del estndar GMP+ se debe tener en
cuenta e incluirse en la especificacin de ser necesario:
a) Las Normas Legales aplicables.
b) Los Apndices del GMP+ aplicables
GMP+ BA1 Normalizacin de Productos
GMP+ BA3 Requisitos Mnimos de la Lista Negativa
GMP+ BA4 Requisitos Mnimos de Muestreo y Anlisis
GMP+ BA5 Requisitos Mnimos ESW (Sist. Alerta Temprana.)
GMP+ BA6 Requisitos mnimos de Etiquetado y Entrega
GMP+ BA10 Requisitos Mnimos de Compras
GMP+ BA13 Requisitos Mnimos de Muestreo

6.2.2. Especificacin de los ingredientes de los alimentos

La empresa debe determinar y especificar todos los requisitos (de seguridad) en relacin con los
ingredientes alimenticios a ser producidos. Para cada ingrediente de los alimentos, la descripcin debe
estar disponible sobre la base de los requisitos antes mencionados.
El alcance de esta especificacin debe incluir los productos utilizados, que van desde los productos
utilizados en el proceso de fabricacin (materias primas auxiliares y/o aditivos tecnolgicos) a travs
de la distribucin.
Si los requisitos son modifican los requisitos, la empresa debe asegurarse que la especificacin
relevante se actualiza y que el personal pertinente es consciente de estos cambios. Esta especificacin
debe mantenerse al da.

La especificacin debe por lo menos- si es aplicable, incluir:

a.

Caractersticas de los ingredientes de los alimentos

1. Datos generales (nombre, cdigo, origen, fecha de produccin.
2. Composicin (qumica, fsica, microbiolgica).
3. Materias primas y auxiliares tecnolgicas (incluyendo cualquier aditivo y sustancias de soporte para el
procesamiento).
4. Los requisitos (la legislacin de alimentos, de acuerdo con los compradores) y tolerancias; Dentro del
modulo GMP+FSA, los ingredientes de los alimentos debe al menos cumplir con las Normas de
Producto, segn lo determinado en las Normas del Producto GMP+BA1 (incluyendo las normas de
residuos)

5. Otras caractersticas (incluyendo almacenamiento, y empaque).

b. Caractersticas de uso
1. Uso previsto
2. Instrucciones de preparacin
3. Instrucciones para la alimentacin de animales
4. Condicin de almacenamiento
5. Periodo de validez (Vida til)
6. Condiciones y acuerdos relacionados al transporte y lugar de entrega.
7. Informacin de obligacin legal sobre empaque y la documentacin adjunta.
Gua
El esquema GMP+ FSA se dedica a garantizar la inocuidad de los alimentos. Una especificacin por lo menos contiene la
informacin relativa a los aspectos de seguridad. Las especificaciones del producto terminado ofrecen una indicacin inicial de
posibles peligros. Adems de los ingredientes utilizados en el ingrediente del alimento (materias primas, aditivos, coadyuvantes de
elaboracin), otros elementos estn incluidos que pueden afectar a los alimentos y a la seguridad alimenticia. Esto puede afectar a
caractersticas qumicas, fsicas y microbiolgicas (por ejemplo, contaminante o sustancias indeseables), o las condiciones deseadas
para la produccin, almacenamiento y transporte. Esto se basa en las condiciones y las normas incluidas en los diferentes apndices
de la norma GMP+ y estos estn, si es necesario, incluidos en la especificacin. Tenga en cuenta: Un productor no siempre es capaz
de especificar completamente todos los componentes. Esto se aplica especialmente a los componentes enumerados en el apartado b).
Debido a consideraciones de eficacia, el participante podr elegir formar grupos de ingredientes de los alimentos. En este sentido, el
siguiente es importante:
a. Las diferencias especficas entre los distintos ingredientes del alimento para ser producidos deben ser revisados crticamente;
b. Las condiciones de produccin y almacenamiento deben ser equivalentes;
No hay cuestiones importantes relacionadas con la seguridad del producto que se puedan perder.

6.2.3. Descripcin del Proceso

El equipo HACCP deber elaborar una descripcin del proceso de produccin para cada ingredientes
alimenticios mediante diagramas de flujo y planos de planta que permita al equipo identificar y
evaluar los riesgos.
El diagrama de flujo y el diseo deben ser verificados por el equipo HACCP, y debe mantenerse
siempre actualizado.
El diagrama de flujo debe cumplir, como mnimo con los siguientes requisitos:
a. Representacin de todos los pasos individuales en el proceso (desde la compra hasta la entrega), incluyendo
los trabajos sub-contratados as cmo la descripcin de todos los productos utilizados, sub-productos,
devoluciones de los clientes y los residuos que puedan producirse durante el proceso.
b. Detalles claros, precisos y suficientes para establecer los posibles riesgos.
Toda la infraestructura del establecimiento debe ser mostrado en planos de planta, incluyendo:
a. Las unidades de produccin, reas de almacenamiento e instalaciones del personal.
b. La ruta de los productos
c. Las reas/salas donde sea posible la contaminacin cruzada o el contacto incidental entre insumos y
sustancias auxiliares, lubricantes y agentes refrigerantes, semi-productos y otros componentes de alimentos
(productos terminados), empaque paletas, etc.

6.3 Anlisis de Peligros

6.3.1. Identificacin de Peligros
El equipo HACCP identifica y registra sistemticamente todos los potenciales peligros que puedan
tener un efecto negativo en la seguridad alimentaria.

La identificacin de los peligros se basa en:

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Materias primas/Insumos y materiales auxiliares

La especificacin de los ingredientes de los alimentos.
El diseo de la empresa y los recursos utilizados
El diagrama de proceso de elaboracin
El Lay-out elaborado (diseo de la distribucin)
Experiencia, conocimiento, investigacin y otras fuentes de informacin (internas/externas)
La evaluacin del riesgo genrico de la base de datos de la evaluacin de riesgos de los materiales de
alimentacin (si corresponde).

Para cada peligro, el HACCP tambin registra el nivel aceptable de presencia en los alimentos a travs del cual
se da al menos el cumplimiento de las normas regulatoria y las previstas en dentro del mdulo GMP+FSA, ver
GMP+BA1 Estndares de productos.

6.3.2. Evaluacin de Riesgo

El equipo HACCP lleva a cabo la evaluacin del riesgo de cada peligro identificado. Esto se hace
tambin de manera sistemtica, y con la finalidad de establecer si el peligro es de tal naturaleza que la
eliminacin o reduccin del nivel aceptable es esencial para la produccin de componentes seguros de
los alimentos.

6.4 Estableciendo las Medidas de Control y Puntos Crticos de Control (PCC).

6.4.1. Establecimiento de Medidas de Control
El equipo HACCP debe establecer, registrar y aplicar las medidas para controlar cualquier riesgo
que se haya establecido (basados en el anlisis de riesgo), pueda que este riesgo tenga un efecto
negativo sobre la inocuidad de los alimentos.
Ms de una medida de control puede ser necesaria para controlar el riesgo y ms de un riesgo
puede ser controlado por una sola medida de control.
En el Manual HACCP se describe estas medidas de control. Vase el Plan HACCP.

6.4.2. Establecimiento de Puntos Crticos de Control

El equipo HACCP determina si sta medida de control es la ltima medida en el proceso para
controlar el riesgo. Si fuera el caso, existe un punto crtico de control (PCC), se debe registrar las
razones por las cuales existe un PCC.

6.5 Establecimiento de los Lmites Crticos.

Con el fin de establecer si una medida de control especfica es efectiva, el
equipo Haccp debe establecer para cada Punto Crtico de Control (PCC):
a. Que los parmetros deben ser medidos, analizados u observados, y
b. Que las normas sobre productos (lmites de accin y de rechazo) se aplican a estos parmetros.
Estableciendo que las normas de producto (lmites de accin y el rechazo) deben cumplir con la
legislacin alimenticia relevante y las normas de producto establecidas en la presente mdulo GMP+
FSA. Estas normas de los productos deben ser consideradas obligaciones (contractuales)

Gua Estableciendo los lmites crticos o las normas del producto que el participante debe usar ha sido determinado en el punto 6.2.
Adems de cumplir con las normas de producto aprobado (GMP + Criterios BA1) el participante debe cumplir con los niveles de
residuos de aditivos para los alimentos y los aditivos tecnolgicos. Las normas GMP + BA1 del producto contienen los estndares
mximos de residuos de aditivos alimenticios (crtico). Estas normas de producto, en algunos casos tambin se aplican a los
ingredientes de los alimentos.
Para controlar las normas de residuos el participante entre otras cosas debe, medir los remanentes en las instalaciones y basado en
los resultados obtenidos de stos establecer rdenes para produccin. Ver para esto 5.2.4.1

6.6 Monitoreo
La empresa debe contar con un plan de monitoreo por escrito e implementado, ste debe incluir, en
particular, el control de los puntos crticos en el proceso de produccin.
El plan incluye todas las medidas previstas, anlisis y observaciones de las caractersticas
que indiquen que los puntos crticos de control son controlados y aplicados a los materiales
procesados hasta inclusive los alimentos producidos (productos terminados).
El plan de monitoreo debe estar al menos de acuerdo, con las inspecciones establecidas en el mdulo
GMP+FSA (GMP+BA4 Requisitos Mnimos de muestreo y Anlisis). La empresa debe proporcionar el
razonamiento de la estructura del plan de monitoreo.
Los resultados del monitoreo deben ser registrados.

El plan de monitoreo incluye:

a. Procedimientos y frecuencia del monitoreo;
b. Los mtodos (anlisis) y equipos a utilizar. Estos mtodos deben ser adecuados para alcanzar los
resultados previstos.
c. Los laboratorios que se han seleccionados para el anlisis.
d. La frecuencia de los anlisis, revisiones e inspecciones
e. El cumplimiento de las especificaciones - y el uso, en caso de incumplimiento de las especificaciones.
f. Todas las inspecciones, revisiones y anlisis planificados.
g. Las instrucciones para llevar a cabo las inspecciones y revisiones.
h. El personal responsable de llevar a cabo el monitoreo.
i. El personal responsable de la evaluacin de los resultados del monitoreo.
j. El personal responsable de la liberacin de los ingredientes alimenticios.
Gua La empresa debe-como la ocasin se presenta - verificar que las normas de residuos establecidos para los aditivos de los
alimentos y medicamentos de alimentacin no se excedan. Esto se debe hacer por lo menos despus de la medicin del remanente y la
creacin de la orden de produccin, y - si no hay razn para hacerlo - en otros momentos.

La Empresa garantiza la identificacin y el almacenamiento adecuado de las muestras tomadas para

monitoreo durante un periodo de tiempo adecuado. (GMP+BA13 Requisitos Mnimos de Muestreo). La
empresa deber facilitar los resultados a peticin de GMP+Internacional.
Cada empresa debe, en el marco del sistema de inocuidad de los alimentos, para el anlisis relevante
tener acceso a un laboratorio con suficiente personal y equipo
Si la medicin y el monitoreo se lleva a cabo a travs de un anlisis este deber preferentemente llevar a cabo
por un laboratorio que sea aceptado en el modulo GMP+ FSA. El anlisis llevado a cabo por este laboratorio
tambin debe ser acreditado. Ver GMP+ BA10 Requisitos mnimos para la Compra.

Gua: Los laboratorios acreditados en ISO 17025, son aceptados en el esquema de GMP+ FSA. Es importante verificar que el
anlisis en cuestin, este cubierta por el alcance de la acreditacin. Preferentemente Si no es razonablemente posible hacer uso de
un laboratorio con acreditacin ISO-17025 para el anlisis en cuestin, entonces la Empresa tambin puede hacer uso de un:
a. Laboratorio ISO-17025 que est acreditado para el anlisis de otros.
b. Un laboratorio certificado en ISO-9001 (2008).
Si un laboratorio no cumple con lo anterior, entonces es importante que el laboratorio determine resultados de una manera fiable y
que una tercera parte independiente lo haya evaluado positivamente

6.7 Acciones Correctivas

La Empresa garantiza que las no-conformidades (en el ingrediente alimenticio o en el proceso) a los
requisitos de sta Norma se registran y controlan con el fin de prevenir el uso y entrega no intencional del
producto. Los controles y las responsabilidades asociadas y las competencias que tienen relacin con las
no-conformidades deben definirse en un procedimiento documentado.
La Empresa debe relacionarse con el ingrediente de los alimentos de la no-conformidad en una o ms de las
siguientes maneras:
a. Mediante la toma de medidas para eliminar la no-conformidad observada.
b. Permitir el uso, lanzamiento o aceptacin con la aprobacin de una autoridad competente.
c. Tomar medidas que excluyen el uso o aplicacin previstos originalmente. Si los productos ya no son ms
adecuados para la alimentacin, deben ser transportados al destino que est acorde a las disposiciones de
la ley de alimentos correspondientes.
Se debe mantener registros de la naturaleza de la no-conformidad y de las medidas tomadas al respecto,
incluyendo las aprobaciones obtenidas.
Si la no-conformidad es corregida, debe ser verificada nuevamente para demostrar que cumple con los
requisitos.
Gua Este control debe proporcionar para la identificacin, documentacin, evaluacin, segregacin (cuando sea prctico), y la
eliminacin de productos no conformes de los ingredientes de los alimentos y de notificacin de los actores involucrados, tanto internos
como externos.

6.8 Validacin y Verificacin

6.8.1. Validacin
Una validacin independiente del Plan Haccp debe llevarse a cabo. La Gerencia establece un equipo
de validacin con la finalidad de evitar una influencia indebida. Los miembros del equipo HACCP
pueden ser en miembros del equipo de validacin, pero el equipo de validacin debe tener miembros
independientes.
La composicin del equipo de validacin y las actividades
establecidas.

que ejecutan deben ser claramente

Gua El propsito de la validacin es establecer, de antemano y de manera independiente, que los peligros que fueron establecidos
originalmente por el equipo HACCP est completo, son correctos y que sern controlados de manera efectiva utilizando el plan
HACCP.
Los requisitos la validacin no puede llevarse a cabo por el equipo de HACCP sino la independencia no estara garantizada. Si una
empresa no tiene la posibilidad de establecer un equipo separado entonces puede apartarse de este. El motivo tiene que ser provistos.
Las personas independientes, por ejemplo, los miembros de la produccin que no se directamente involucrados en la elaboracin del

Plan HACCP. La recopilacin y evaluacin de pruebas objetivas (como resultados de los anlisis) pueden dar una idea clara de la
forma en que el HACCP-plan est funcionando

6.8.2. Verificacin
Una vez diseado el plan HACCP, se da lugar a una verificacin peridica (al menos una vez al ao)
del sistema (sus elementos). La verificacin y la documentacin son ejecutadas por el equipo HACCP.
Gua La verificacin es el uso de informacin adicional para verificar si el sistema sigue siendo eficaz y si se est utilizado como
estaba previsto. Vase el Plan HACCP.
La verificacin del plan HACCP a menudo se lleva a cabo como parte de una revisin general del sistema de gestin. Otros requisitos
para una evaluacin completa, por estas razones han sido establecidas en el apartado 8.3 "Evaluacin del sistema de gestin y
mejoras.

7.1 COMPRAS
7.1.1 Generalidades
La Empresa garantiza que la compra de insumos (incluyendo las sustancias de apoyo para el
procesamiento, etc.), servicios e ingredientes de alimentos cumplen con los requisitos GMP+ La
compra de todos los insumos, servicios e ingredientes de alimentos debe ser registrada de forma clara.
Se disea un procedimiento documentado que cubra todo el proceso de compra. Las especificaciones
deben ser documentadas y deben ser parte de los documentos de compra y contratos.
Gua El proceso de compra, como tal, es un proceso de gran importancia que debe ser controlado adecuadamente con el fin de
poder garantizar la seguridad de los ingredientes de los alimentos

7.1.2 Compras
La Empresa debe garantizar que cualquiera de los productos comprados as como los servicios cumple
con los requisitos especficos de compra.
La Empresa debe seleccionar y evaluar a sus proveedores (potenciales), seleccionando a proveedores
que sean capaces de ofrecer productos y/o servicios que cumplan con los requisitos especficos.
Si la Empresa compra alimentos (al cual el ingrediente pertenece) o adquiere algunos servicios, la Empresa debe
asegurarse que estos ingredientes alimenticios o servicios:
a. Provengan de proveedores con certificacin GMP+ (en momento de la compra).
b. Provengan de proveedores con una certificacin equivalente al GMP+
c. Algunos ingredientes alimenticios y los servicios pudieron haber sido comprados sin una de las certificaciones antes
mencionadas (Ej. de un proveedor no certificado). Al respecto, se ha establecido requisitos aparte.
En el GMP+ BA10 Requisitos Mnimos de compra, encontrar mas detalles de lo alimentos y servicios especficos, as
como informacin detallada de los puntos anteriores.

d. Antes de la compra de productos y servicios que difieren de lo arriba mencionado, la Empresa lleva a cabo su propia
evaluacin basada en los principios del HACCP. Basado en la evaluacin del riesgo y en la garanta de calidad, que
es aplicada por el proveedor, la Empresa debe hacer una seleccin de proveedores y en consecuencia debe regular su
revisin.

Gua: Los requisitos de compra especificados estn basados en los requisitos aplicables a los ingredientes del alimento para ser
producidos (producto terminado, ver seccin 6.2). Anteriormente, se encuentran las necesidades de compra como estn incluidas en el
esquema de GMP+ FSA. No todos los requisitos son pertinentes para los productores de ingredientes de los alimentos (materiales
alimenticios o aditivos), ya que los productores producen, en lugar de comprar, los ingredientes de los alimentos. Un productor de
ingredientes a menudo es el primer eslabn de la cadena de GMP+. El requisito de que los proveedores de las materias primas tambin
deben ser certificados GMP+ es en esos casos a menudo no se aplican. Los requisitos esenciales son enumerados en el C y D, junto con
los anexos 2 al 4 de GMP+ BA10 Requisitos mnimos para la compra. Para los requisitos relativos a aditivos de compra y productos
agrcolas no elaborados, vase los anexos mencionados en GMP+ BA10 Requisitos mnimos para la compra. Si un participante - por
cualquier razn - compra los ingredientes de alimentacin, estos ingredientes pueden ser comprados en las empresas que estn en ese
momento certificados por GMP + o por un programa de garanta diferente aprobado como equivalentes. Por favor, consulte "Requisitos
mnimos para la compra de" GMP+ BA10 en este respecto. En el marco del plan de GMP+ FSA, la certificacin de los siguientes
servicios es posible: transporte, almacenamiento, transbordo y servicios de laboratorio. Si un participante compra uno de estos
servicios, el participante debe asegurarse de que estos servicios estn certificados por GMP+ o de otra norma aprobada como
equivalente. Por favor refirase a GMP+ BA10 Requisitos mnimos para la compra en este sentido:
a. Una serie de excepciones especiales que se aplican en relacin con la tercerizacin del almacenamiento y del transporte, en
particular fuera de los Pases Bajos. Por favor, consulte las secciones pertinentes a este respecto.
b. Las fases de produccin, como el secado o el envasado a terceros pueden ser subcontratados en exclusiva a empresas
certificadas. Por favor refirase a GMP+ BA10 Requisitos mnimos para la compra en este sentido .

c. Si un participante compra de cualquier otro tipo de servicios, por ejemplo de limpieza de silos, el control de
plagas, mantenimiento de las instalaciones, etctera, no se requiere un certificado. Esto slo exige el cumplimiento de
las condiciones enumeradas en d.

7.1.3 Evaluacin de proveedores

La Empresa evala a todos sus proveedores anualmente. Esto requiere la determinacin de criterios de
seleccin, evaluacin, y aprobacin. La Empresa deber demostrar que todos los proveedores siempre
cumplen con estos requisitos.

PP-SG-GG-P-01

Evaluacin de Proveedores

Gua En relacin con este tema, por favor consulte el documento "El Proveedor en el centro de atencin - una gua para la
evaluacin del proveedor. Este documento est disponible como GMP+ D-documento sobre el GMP+ Internacional en la pgina web.

7.2 Verificacin de productos recepcionados

Cada envo ingresado es verificado de acuerdo a las especificaciones. Durante la revisin de ingreso,
todos los ingredientes entrantes deben ser liberados antes que puedan ser almacenados y/o procesados.
Para conocer los requisitos con respecto al muestreo, ver seccin 5.4.
Ver:
Recepcin de
Insumos PP-HACCP-A-P-01
Los productos deben cumplir con las especificaciones. Verifican el cumplimiento de las especificaciones, siendo
un tema importante.
La empresa tambin debe verificar si el transporte cumple con los requisitos acordados.
Nota: Si cualquier tipo de alimento que se recibe, el transporte de la empresa debe ser certificado por GMP +. La empresa
debe incluir en su entrada de control, como mnimo: un control de la correcta certificacin GMP + de la compaa, el
cumplimiento de los requisitos con respecto a la secuencia de carga, las cargas anteriores y aplicacin de los regmenes de
limpieza necesarios. Los informes de LCV para todos los transportes martimos recibidos, el transporte martimo de corta
distancia, el transporte por vas navegables interiores o el transporte por ferrocarril deben estar disponibles o ser
recuperables.
En el caso de duda, las especificaciones deben ser verificadas por medio de anlisis. La frecuencia de esta puede diferir
por distintos parmetros. Adems, los lotes de "nuevos" proveedores deben chequearse con mayor intensidad.
Los productos recibidos no deben ser aceptados si no cumplen con las especificaciones a menos que hayan sido tratados
para garantizar que el lote cumple con las especificaciones de seguridad.
Guia Las inspecciones deben incluir, segn proceda, la evaluacin de:
a. Color;
b. Forma fsica;
c. Olor;
d. La contaminacin por plagas de insectos, excrementos y otras materias extraas;
e. Humedad / moho;
f. Dao excesivo;
g. Cumplimiento de las especificaciones.
Con respecto al transporte, la empresa debe comprobar, si es aplicable:
a. La certificacin adecuada del transportista / portador?
b. Es el medio de transporte aceptable? Las fugas de aceite!
c. Son las cargas anteriores aceptables?
d. Se ha realizado una limpieza adecuada?
e. Se ha inspeccionado adecuadamente el compartimento de carga?
En la mayora de las situaciones, un productor de los ingredientes de los alimentos es considerado como el primer eslabn de la cadena
alimentaria. Por lo tanto, el transporte de las materias primas para su planta no tiene que ser certificada por GMP+. La verificacin debe
centrarse en el cumplimiento de la compaa con las condiciones acordadas. Sin embargo, si - por cualquier razn - el productor recibe
los productos de alimentacin bajo la certificacin GMP+- la comprobacin
de la entrada debe incluir verificacin de los
correspondientes requisitos de transporte GMP+

7.3 Almacenamiento
7.3.1 Generalidades

La Empresa debe controlar todas las actividades de almacenamiento con su propio sistema de
Inocuidad de los alimentos, de acuerdo a los requisitos de esta norma. Esto se aplica al
almacenamiento
a. Tanto propios como en los lugares contratados, y
b. Tanto de los ingredientes de alimentos y de los insumos empaquetados como a granel.
Las medidas de control para el almacenamiento son adecuadas y documentadas.
Los ingredientes de los alimentos y las materias primas /insumos han de ser transportados (internamente) y
almacenados de tal forma que puedan ser siempre identificables. Esto con la finalidad de evitar confusin,
contaminacin (cruzada) y la degradacin de la calidad.
Todos los productos producidos o almacenados en las mismas instalaciones por la Empresa pero que no son
comestibles, son claramente separados de los ingredientes alimenticios e identificados como tales durante
todas las etapas de produccin, empaque, almacenamiento, despacho y provisin, a menos que el anlisis de
peligros demuestre que almacenarlos juntos no conlleva ningn riesgo a los ingredientes alimenticios.
Si fuera posible, se mantiene la temperatura lo ms baja posible para evitar
la condensacin y el deterioro. Puede detectarse la presencia de hongos (en el almacenamiento) mediante la
decoloracin y el olor a humedad. La persona responsable debe examinar el lote debido a la presencia de
hongos en el almacn (mediante el uso de sus sentidos).
La Empresa slo podr utilizar los agentes de proteccin si:
a) Han sido aprobados por las autoridades competentes, y
b) Actan de acuerdo a las instrucciones de uso, y
c) Son aplicadas por personas calificadas (personas que cuentan con autorizacin de uso del agente de
proteccin de almacenes).
La persona responsable documenta qu agente se utiliza, cundo se utiliza y para qu ingrediente
alimenticio. Es entonces importante que los tiempos de espera prescritos sean tomados en cuenta.
De manera alternativa, el almacenaje puede ser subcontratado a una empresa certificada con el mdulo
GMP+FSA o una empresa certificada con un esquema diferente aprobado y equivalente al esquema GMP +
FSA. En algunas situaciones especficas, el almacenamiento tambin podra encargrsele a un tercero que
no cuenta con certificacin. Para mayores detalles observar los certificados de almacn aceptados,
consultar.

GMP+BA10 Requisitos Mnimos de Compra.

Gua El deterioro es influenciado por la duracin, la temperatura y el contenido de humedad relativa durante-el almacenamiento. En
condiciones de conservacin especificas donde estn demasiado hmedas y / o demasiado caliente hay un riesgo de decaimiento a travs
de los microbios, los hongos y la creacin de las mico toxinas. Las condiciones correctas deben ser controladas. Un almacenamiento noseparado es posible- no necesario, si los alimentos se almacenan en el mismo espacio.

7.4 Produccin
7.4.1 Generalidades
Todas las actividades son ejecutadas en conformidad con la presente norma.
La produccin es planificada, programada y controlada por personal designado y competente, para
garantizar el cumplimiento de las especificaciones documentadas de los ingredientes alimenticios y de
los parmetros documentados de los procesos crticos.
Durante la produccin hay suficientes revisiones idneas durante las actividades. La eficiencia de todos
los controles del proceso correspondientes a la Inocuidad de los ingredientes alimenticios a ser
producidos son evidenciable y acorde a los principios formales del HACCP.

Los procedimientos deben incluir las acciones correctivas a ser tomadas en caso de que incumplan los
parmetros crticos del proceso.
Cuando los procesos de produccin contienen el efecto Kill step/etapa letal(proceso por el cual se
matan a las micro bacterias que contienen los alimentos), que es crtico para mantener el conteo aceptable de
los micro-organismos en los ingredientes alimenticios, la Empresa garantiza que se lleven a cabo controles
adecuados para prevenir que los ingredientes alimenticios se re-contaminen con patgenos en las siguientes
etapas del proceso. La Empresa presta una atencin particular a las reas donde exista condensacin o
donde se permite el uso de materiales para evitar el Kill step/etapa letal
Cuando la mezcla forma parte esencial del proceso, se ejecuta pruebas para establecer la efectividad inicial
del equipo y, en la subsiguiente frecuencia determinada por el anlisis del riesgo, garantizar que no ocurre
ninguna prdida de eficiencia mediante los efectos de uso y fuga. Se debe llevar un registro de dichas
pruebas.
En situaciones donde el deterioro o el resultado u otras consecuencias imprevistas resultan en la produccin
de ingredientes alimenticios que no cumplen con la especificacin, los productos resultantes son tratados de
acuerdo a procedimientos de Productos No-conformes.

7.4.2 Productos no-conformes

La Empresa establece un procedimiento documentado para lidiar con los insumos e ingredientes
alimenticios que no cumplan con las especificaciones.

Este procedimiento incluye:

a. Identificacin de los lotes / lotes afectados
b. Documentacin para administrar y registrar los productos no-conformes
c. Evaluacin del motivo de la no-conformidad
d. Separacin del lote/lotes afectados
e. Comunicacin con las partes interesadas
Accin preventiva y correctiva para evitar la repeticin de la no-conformidad. Se define la responsabilidad
de la revisin y disposicin de los productos de la no-conformidad.
Todos los incidentes relacionados con la no-conformidad de los insumos e ingredientes alimenticios son
registrados y las decisiones respecto a las acciones a ser tomadas son ejecutadas slo por personal
autorizado.
Los ingredientes alimenticios de la no-conformidad son tratados de una de la siguientes maneras:
a. Enviados como deshechos o usados como biomasa.
b. Reelaborados
c. Aceptados por concesin (si el cliente lo acepta por escrito)
d. Degradado (si cumple con las especificacin de otro componente de alimento)
Los requisitos para el reprocesamiento de ingredientes alimenticios son documentados y cualquier otro
ingrediente de alimentos afectado son re-evaluado al trmino, para garantizar que por consiguiente el lote /
los lotes en cuestin cumplen con los requisitos especficos.
La aprobacin y uso de los re-procesados (Ej. debido a rechazos por calidad, devoluciones de los clientes o
derrames) son considerados dentro del plan HACCP. Aquellos que son aprobados se convierten en
desperdicios o son dispuestos como corresponde.
Los ingredientes alimenticios que no cumplen plenamente con la especificacin del cliente deben ser no slo
comunicados si el cliente es notificado del problema por escrito y confirma por
Escrito que est preparado para aceptarlos. Ver: Productos No Conformes PP-GMP+B2-S-P-01

7.5 Venta y Contratos

Las especificaciones de los ingredientes de los alimentos deben ser acordados entre la empresa y el
cliente y confirmadas en el contrato. La empresa debe asegurarse de que todos los ingredientes de los
alimentos suministrados cumplan con las especificaciones acordadas. La venta de ingredientes de los
alimentos debe estar claramente registrada.

7.6 Requisitos de Etiquetado y Entrega

La Empresa proporciona al cliente la informacin necesaria acerca de los ingredientes alimenticios
suministrados de tal forma que su cliente (el siguiente eslabn en la cadena) pueda llevar a cabo su
propio anlisis del riesgo.
Ver GMP+ BA6 Requisitos mnimos para el etiquetado y la entrega de otros requisitos de etiquetas
En la entrega, el lote deber ir acompaado por la informacin del producto requeridas por ley. La documentacin con
respecto a la entrega debe ser clara.
La Empresa debe asegurarse que los ingredientes del alimento, que son suministrados para cumplir con los requisitos
aplicables tanto para el pas en el que fue producido o tratado y, en su caso, el pas en el que se coloca en el mercado

7.7 Transporte
7.7.1 Generalidades
El transporte no puede conducir a la contaminacin no deseada de la alimentacin. Para controlar los
riesgos de contaminacin de los ingredientes alimenticios durante el transporte, La Empresa ha de aplicar los
requisitos correspondientes sobre los mtodos de trabajo especificados en el Procedimiento del IDTF,
publicado en el sitio web de GMP + International de (http://www.gmpplus.org/).
Todos los medios de transporte (ya sea por barco, barcaza, vehculo de carretera, contenedor o sistema de
transporte) ya sean de propiedad o contratados por la empresa para llevar cualquiera de las materias primas o
ingredientes de alimentos, ya sea a granel o envasados, deben ser apropiados y controlados adecuadamente con
especial atencin a la higiene y la potencial contaminacin. Las cargas que se estn realizando al mismo tiempo
que las materias primas e ingredientes de los ingredientes no deben afectar la seguridad de las materias primas e
ingredientes de los alimentos.
Cuando el transporte se utiliza para transportar las materias primas e ingredientes de los alimentos, los
compartimentos de carga individual que se utilizan deben estar registrados. Para vehculos de carretera este
puede ser el nmero del remolque / vehculo o, en su compartimento de carga se dividen en secciones, la seccin
individual debe ser registrada. Para el transporte de agua, donde los compartimentos de carga se dividen en
bodegas, los nmeros de las bodegas individuales deben estar registrados.
Cuando la empresa es responsable de organizar el transporte de los ingredientes alimenticios a los compradores
que operan bajo un programa de garanta de la certificacin, deben garantizar que se cumpla con los requisitos
especficos del transporte del programa.
En cualquier caso, la Empresa deber proporcionar al transportista informacin suficiente con respecto a la
naturaleza del producto y de las caractersticas especficas del producto
incluyendo su composicin (qumica), para determinar un rgimen de limpieza correcto.
Cuando la empresa no se hace responsable del transporte y es instruido por un comprador para cargar un lote en
un medio de transporte que no cumpla con los requisitos, entonces el participante debe consultar con el comprador
para recibir instrucciones antes de cargar. Los resultados de esta consulta deben ser demostrables.

Gua: Para el transporte de los ingredientes de los alimentos en general que se aplica antes de la carga, la carga de compartimentos debe
estar vaco, limpio, seco y libre de cualquier residuo y de olores de cargas anteriores, con el fin de evitar la contaminacin de la carga.
Esto incluye:
a. Libre de posibles "elementos hostiles-agroalimentarios", tales como residuos de la carga anterior y/o actividades de limpieza.
b. Exentos de parsitos, en el ms amplio sentido de la palabra (insectos y alimaas, vivas o muertas).
Con el fin de cumplir con esto, puede ser necesario limpiar el compartimento de carga (antes de la carga de los ingredientes de los
alimentos). Si la limpieza es necesaria, esto debe hacerse de una manera que es adecuado en relacin con la naturaleza de las cargas
anteriores. Vase, sobre los mtodos de trabajo especificados en el Procedimiento del IDTF, publicado en el sitio web de GMP +
International de (http://www.gmpplus.org/).
Despus de esta limpieza, el compartimento de carga debe ser inspeccionado para la limpieza.
Adems, el compartimento de carga debe ser adecuadamente protegido para proteger la carga transportada en contra de la influencia de
otros bienes transportados y contar con recursos para cubrir la carga durante el transporte.

7.7.2 Transporte por carretera con medios de transporte propio

7.7.2.1 Generalidades
El transporte por carretera de ingredientes alimenticios debe cumplir con los requisitos
correspondientes del GMP+ de la presente norma y de la seccin Procedimientos GMP+
publicados en el sitio Web IDTF y ser certificado como tal. Las siguientes opciones son posibles
para el transporte por carretera de los propios ingredientes alimenticios.

Transporte de sus propios ingredientes de

alimentos

Certificacin de acuerdo a:
GMP+B4.1, B4 Transporte por carretera
GMP+B2 (=esta Norma), ver seccin 7.7.2

Por sus propios medios de transporte

Por una empresa de transporte

participante es responsable)

externa

(el GMP+B4.1, B4 Transporte por carretera

GMP+B2 (=esta Norma), ver seccin 7.7.3

Por una empresa de transporte

participante no es responsable)

externa

(el

Ver seccin 7.7.4

Gua: Lo anterior significa que bajo esta norma solamente el transporte de productos propios puede estar seguro y certificado. Si la
empresa tambin lleva a cabo el transporte por carretera por cuenta de terceros, entonces se considera que, adems de ser un
productor, provee servicios de transporte y debe cumplir los requisitos en el transporte por carretera GMP+ B4.1 o B4 y ser certificado
como tal.
Si el transporte de productos propios se lleva a cabo bajo la responsabilidad del participante entonces varias opciones se han
establecido para garantizar esto. (Vase la seccin 7.7.2 y 7.7.3).
Si la empresa no se hace responsable del transporte , entonces hay un nmero limitado de requisitos que estn establecidos (seccin
7.7.4).

7.7.2.2 Carga
Antes de cargar los ingredientes alimenticios, se debe realizar una inspeccin visual para determinar
si el compartimento de carga est limpio y, si fuera necesario, secarlo.
Adems, la parte externa del vehculo, incluyendo el chasis, debe estar libre de todos los restos
visibles de la carga anteriores (tres ltimas cargas).

7.7.2.3 Transporte
Los ingredientes alimenticios (en transportes combinados) no se deben mezclar.
La Empresa debe asegurarse de que los compartimentos de carga estn cubiertos durante el
transporte. Se debe evitar la penetracin del agua de la lluvia, la contaminacin por excremento de
las aves u otras formas de contaminacin del compartimento de carga, incluso si el compartimento de

carga est vaco. Si el cobertor del compartimento no est limpio, entonces el compartimento de
carga ser limpiado al seco, si fuera necesario, una limpieza con manguera, antes de colocar otra
carga.
Las lonas impermeables a ser utilizada para cubrir los compartimentos de carga han de estar limpia
antes de cargar en grandes cantidades y en caso de cargar ingredientes de alimentos secos, stos
tambin deben estar secos.

7.7.2.4 Descarga
Luego de descargar, el responsable/inspector de carga de la Empresa verifica de manera visual que
en el compartimento de carga no queden desperdicios de la carga.
Si fuera aplicable, el responsable ha de remover los restos en la medida de lo posible.

7.7.2.5 Limpieza
La limpieza y/o desinfeccin debe llevarse a cabo antes de cargar los ingredientes alimenticios. El
responsable/inspector de carga ha de aplicar los requisitos correspondientes sobre los mtodos de
trabajo especificados en el Procedimiento del IDTF, publicado en el sitio web de GMP +
International de (http://www.gmpplus.org/). Luego de cada proceso de limpieza, por lo menos una
inspeccin visual se lleve a cabo.
Cada programa de limpieza establecido para un compartimento de carga determinado debe ser
verificado para su eficacia (validacin). El responsable de la Empresa elabora un programa de
control donde se incluye la frecuencia mnima para la realizacin de estos controles. Entonces este
programa de limpieza puede ser utilizado como mtodo de limpieza para cada espacio de transporte
similarmente construido.
Gua Cuando el compartimiento de carga es utilizado en varias ocasiones por el mismo ingrediente del alimento (el llamado
transporte dedicado) se le permite evaluar (mediante un anlisis de riesgos), que la frecuencia de limpieza es adecuado para que los
ingredientes de piensos especficos.

7.7.2.6 Registro
Los registros deben estar disponibles para mostrar las tres ltimas cargas a granel transportadas y
cualquier operacin de limpieza realizada posteriormente.
Gua Se debe cumplir y tener disponibles por lo menos con los siguientes detalles:
a. Las cargas deben mantenerse por medio de una hoja de viaje en el caso de transporte a granel y para cada compartimiento de carga y
los medios de transporte. Los detalles de los ltimos tres cargas deben estar disponibles para el control a menos que est
especficamente determinado en la verificacin de riesgo de que las cargas anteriores no constituyen un peligro potencial. Este
puede ser el caso, por ejemplo, si el mismo tipo de alimento es siempre transportado en el medio de transporte
b. La documentacin legalmente prescrito incluyendo la carta de porte
c. Se debe llevar a cabo las medidas de limpieza y desinfeccin en cada compartimiento de transporte a granel.
d. Los resultados de la limpieza y desinfeccin debe estar controlado visualmente y registrado en la hoja de viaje.
El registro de las tres cargas anteriores y las actividades de limpieza posteriores pueden que estn disponibles si (en el caso de
"transporte dedicado"), se ha establecido por medio de un anlisis de los peligros que la frecuencia de un rgimen de limpieza es
adecuada para el ingrediente del alimento en cuestin.

7.7.3 Transporte Terrestre realizado por subcontratistas

El transporte por carretera se lleva a cabo por un GMP+ B4.1, B4 de Transportes por Carretera del
transportador certificado, o por un transportador con un certificado equivalente. Vase, por este GMP+
BA10 Requisitos mnimos para la compra.

En algunos pases tambin es posible hacer uso de los transportistas no certificados. En este caso la
empresa debe aplicar las condiciones a partir de GMP+ BA10 Requisitos mnimos para la compra, el
Anexo 9.

El transporte de materias primas e ingredientes para piensos envasado

Si una empresa hace uso de un transportista externo para el transporte de materias primas e ingredientes para
piensos envasados, entonces el transportista externo y/o brker fletador no tiene que ser certificado en GMP +
o equivalente. Las evaluaciones de riesgos deben tener en cuenta los riesgos potenciales y asegurar que controla
efectivamente que no exista riesgo grave de contaminacin. El transporte de materias primas e ingredientes para
piensos envasados, deben llevarse a cabo en compartimentos de carga limpios y secos
Las unidades de carga selladas:
Bajo ciertas condiciones las unidades de carga selladas son consideradas como productos envasados y por tanto
pueden ser usados transportistas externos no certificados. Esto es permitido cuando un transportista externo no
certificado no tiene influencia sobre el transporte de materias primas e ingredientes para piensos. El
transportista posiciona correctamente esta unidad de carga sellada sobre un chasis y lleva hacia el cliente.
Adicionalmente para los requisitos arriba indicados estos medios prcticamente que:
a) La gestin de la limpieza e inspeccin de la unidad de carga es responsabilidad del participante.
b) La unidad de carga debe ser cerrada y sellada sobre la responsabilidad del participante inmediatamente
despus de cargada. El sello puede solamente ser roto por el cliente.
c) El transportista no puede usar equipos de carga y descarga propios (tubos, mangueras, etc.) a menos que el
participante haya acordado esto con el cliente.

7.7.4 Transporte Terrestre contratado por terceros (el participante no es

responsable del transporte)
Cuando un tercero es responsable del transporte, la empresa debe tomar precauciones para evitar
posibles peligros.
Donde los ingredientes de los alimentos deben ser cargados en el transporte contratado por el
comprador de los ingredientes, la empresa debe asegurarse que el transporte que se ofrece es adecuado y
este limpio para recibir los ingredientes del alimento suministrados.
Si la empresa debe ser instruido por un comprador para cargar el transporte de carga que es considerado inadecuado
por parte del participante, el deber informar al comprador de cualquier problema y obtener una confirmacin por
escrito de tales instrucciones por parte del comprador, previo al embarque. Se debe retener las copias de la
correspondencia asociada al mismo.

Gua
Un anlisis de peligros puede proporcionar informacin con la que podra ser la intensidad y el tamao de los controles establecidos.

8.1 Quejas
La empresa deber documentar su procedimiento de tramitacin de quejas de los clientes. Este procedimiento, en
todo caso describe el registro de los aspectos relevantes de las denuncias y las medidas adoptadas.
Un procedimiento para el registro y tramitacin de denuncias debe presentar al menos:
a. El registro de las quejas
b. El examen de las fuentes de las quejas
c. El registro de las medidas que se tomaron como consecuencia de la denuncia
d. El registro de la comunicacin con el cliente en cuestin.

8. 2 Auditora Interna
La Empresa cuenta con un procedimiento documentado de auditora interna.

Los procedimientos de auditora interna implican que la Empresa lleve a cabo programa de auditoras planificadas par
comprobar que los sistemas internos funcionan segn lo previsto y sean tambin eficaces. Dichas auditoras internas debe
abarcar:
a. Cumplimiento con los requisitos de esta norma
b. Cumplimiento con los requisitos del plan HACCP
c. Cumplimiento de los procedimientos formales de la Empresa
d. Cumplimiento de la legislacin relativa a seguridad de los alimentos y la calidad de los ingredientes.
e. Satisfaccin de las necesidades especficas por el cliente.

El programa de auditoras internas debe asegurar que todas las actividades relevantes son auditadas al menos una vez
ao (=cada 12 meses).

Todo el personal que lleve a cabo las auditoras internas deben ser competente, por su formacin o educacin (interno
externo), o experiencia.
Las auditoras internas deben ser formalmente informadas a los responsables del rea auditada, y registrar todos
aspectos en los que las operaciones no cumplen con los requisitos operacionales. Estas reas de incumplimiento deben
corregidos y los registros de informe de auditora firmados por una persona autorizada para indicar que los problemas
han corregidos satisfactoriamente.
El proceso de auditora se describe en el procedimiento:

PP-SG-GG-P-07

Auditoria interna

8.3 Gestin; Revisin y Mejora

La Empresa deber establece, recopilar y analizar los datos adecuados, al menos una vez al ao.
a. Con el fin de mostrar que el sistema de Inocuidad de los alimentos es adecuado y eficaz, y
b. Para evaluar si la mejora continua en la eficacia del sistema de Inocuidad de los alimentos es posible.
Para esto se establece un procedimiento documentado.
La verificacin de los (elementos) del plan HACCP forma parte de esta revisin.
Esto debe formar parte de la revisin por la Direccin (ver seccin 4.1)

El aporte para esta revisin, en todos los casos, debe contener informacin sobre:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Evaluacin del programa pre-requisito

Evaluacin de los resultados del anlisis de los productos
Verificacin de los anlisis de riesgos
Evaluacin del nivel de conocimiento del personal
Los resultados de la evaluacin de proveedores
Retroalimentacin (feedback)/reclamos de los clientes
Evaluacin de la aplicacin de leyes y reglamentos
Los resultados de las auditoras internas y externas

i. Los cambios que influyen en el sistema de Inocuidad de los alimentos.

Esta revisin debe, en todos los casos, contener informacin sobre:
a. La medida en que el sistema de Inocuidad de los alimentos debe o se puede modificar.
b. Las posibilidades y oportunidades de mejora del sistema de Inocuidad de los alimentos.
Los resultados de la revisin por la direccin deben ser registrados