Revista Nutricion 41-1

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SOCIEDAD CHILENA DE NUTRICIN

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FUNDADA EN 1943
REVISTA CHILENA DE
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EDITOR
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Bolivia: Armando Prez-Cueto E. Asoc. Promocin Inv. y Accin Social. La Paz.
Uruguay: Nora Guigoux Ministerio de Salud y COMEPA, Paysand.
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publicaciones, especialmente en el rea de la nutricin y ciencias afines.
Representante Legal: Dr. Santiago Muzzo
Rev Chil Nutr Vol. 41, N1, Marzo 2014
NDICE / CONTENTS
ARTCULOS ORIGINALES / ORIGINAL ARTICLES
8
Consumo dietario y estado de nutricin en poblacin colombiana.

Dietary intake and nutritional status in a colombian population.
Mara F. Ardila, Orlando A. Chacn, Oscar F. Herrn.
17
Comparacin de tasa metablica en reposo medida por calorimetra indirecta versus ecuaciones predictivas,
en mujeres adultas jovenes y adultas mayores de peso corporal normal.
Comparison of resting metabolic rate measured by indirect calorimetry and predictive equations in young adult and
elderly women with normal body weight.
Marcela Ruiz De la F., Alejandra Rodrguez F.
23
Requerimientos energticos y proteicos estimados por calorimetra indirecta y nitrgeno urinario en pacientes
con quemadura o pancreatitis aguda.
Energy and protein requirements estimated by indirect calorimetry and urine urea nitrogen in burn and acute pancreatitis patients.
Marcela Ruiz De la F., Nataly Seplveda CH., Alejandra Rodriguez F.
29
Somatotipo de los deportistas de alto rendimiento de Santiago, Chile.

Somatotype of high performance athletes of Santiago, Chile.
Ximena Rodrguez P., Oscar Castillo V., Juan Tejo C., Jaime Rozowski N.
40
Cambios en la significacin de su propio cuerpo en mujeres adultas obesas que se han sometido a cirugas baritricas.
Changes in the significance of their own bodies in obese women who have undergone bariatric surgery.
Daniela Carrasco D., Daniela Appelgren D., Juan Carlos Nez M., Constanza Schlanbusch M.
46
Relacin entre la composicin corporal y nivel de actividad fsica en estudiantes universitarios.

Relationship between body composition and level of physical activity among university students.
Mirele Savegnago Mialich, Nayara Covolo, Josiane Cheli Vettori, Alceu Afonso Jordao Junior.
54
Parmetros de crecimiento y adiposidad corporal de adolescentes chilenos a travs de la referencia CDC-2000 y CDC-2012: estudio ACECH.
Growth parameters and body adiposity in chilean adolescents reference to the CDC-2000 and CDC-2012: ACECH study.
Rodrigo Vargas V., Cecilia Bahamonde P., Jorge Cancino L., Paulina Correa E., Simn Michelow B., Patricio Gatica M., Rossana Gmez C.,
Cristian Martnez S., Diego Vargas V., Daniela Luna S., Marco Cossio-Bolaos.
61
Prevalencia y factores de riesgo de sobrepeso y obesidad en escolares de la provincia de Imbabura. Ecuador. 2010.
Overweight and obesity prevalence and risk factors in school-children. Imbabura province. Ecuador. 2010.
Mariana Oleas G.
67
Evaluacin de la aceptabilidad del pan reducido en sodio en consumidores de la Region Metropolitana de Chile.
Acceptability assessment of bread reduced sodium in the Metropolitan Region of Chile.
Karen Valenzuela L., Vilma Quitral R., Fernando Zavala M., Beatriz Villanueva A., Eduardo Atalah S.
72
Estudio de reproductibilidad del ndice de calidad de comida.

Reproducibility study of the meal quality index.
Roseane Sampaio Moreira Barbosa, Hayde Serro Lanzillotti, Patricia Henriques.
77
Efecto de la inclusin de una fuente de fibra dietaria sobre la degradacin lipdica y proteica de un producto crnico tipo hamburguesa.
Effect of adition of plantain dietary fiber on lipid and protein spoilage in a hamburger-like meat product.
Miguel ngel Alarcn G., Jairo Humberto Lpez V., Diego Alonso Restrepo M.
85
Evaluacin de la aceptabilidad de dos aceites vegetales con diferentes niveles de cido alfa-linolnico en embarazadas
de la Regin Metropolitana de Chile.
Acceptability assessment of two vegetable oils with different level of alpha-linolenic acid in pregnant women from the
Metropolitan Region of Chile.
Alejandra Valencia C., Rodrigo Valenzuela B., Karla Bascun G., Rodrigo Chamorro, Cynthia Barrera R., Mariana Faune, Macarena Jara,
Cecilia Kuratomi, Andrea Moraga, Daniela Silva.
ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

90
Bebidas azucaradas ms que un simple refresco.

Soft drinks, more than just a simple drink.
Paulo Silva O., Samuel Durn A.
98
Aspectos epidemiolgicos de la diabetes mellitus y su relacin con los contaminantes ambientales.

Epidemiological aspects of diabetes mellitus and it relationship with enviromental pollutants.
Barbara Arroyo-Salgado, Jesus Olivero-Verbel.
110 ANUNCIOS / ANNOUNCEMENTES

111 GUA PARA LOS AUTORES / GUIDELINES FOR AUTHORS
ARTCULOS ORIGINALES
Consumo dietario y estado de nutricin
en poblacin colombiana
Dietary intake and nutritional status
in a Colombian population
ABSTRACT
The objective of this study was to establish the relationship
between nutritional status and dietary intake in a Colombian
population. An analytical study with measurements of dietary
intake of energy (calories), nutritional status, socioeconomic
conditions, environmental conditions and food insecurity was
carried out in 1,488 subjects. Dietary intake was calculated
based on two recall of the past 24 hours and nutritional status
was assessed with anthropometry. Food intake was expressed
as: a) participation (%) intra-household, b) consumption per
1000 kcal usual, c) adequacy between required consumed and
d) individual food insecurity. Using multinomial logistic models
with nutritional status as dependent variable, we calculated
adjusted prevalence ratios with 95%. For every five percentage
points increase in the participation in energy consumption, the
risk of deficit increased by 1.16 times (CI 95 %: 1.03 to 1.30). The
risk of deficit increases by living in urban areas 4.10 (CI 95 %:
1.29 to 13.02), increasing age (per 5 years) 1.32 (CI 95 %: 1.27
to 1.37) and not getting food aid 1.73 (CI 95 %: 1.10 to 2.74).
The loss of discriminating power of dietary intake, explaining the
nutritional status and the emergence of other variables such as
food support calls for reformulation of individual and populationbased care of nutritional status.
Key words: Energy consumption, anthropometry, risk factors,
food security, obesity, Colombia.
INTRODUCCIN
A pesar de los avances en ciencia y tecnologa en el
rea de las ciencias humanas incluida la salud y sin importar
la asimetra en cmo stas avanzan, an no comprendemos
explicamos y controlamos algunos fenmenos indeseados en
la sociedad que han sido atribuidos al desarrollo econmico y
las transiciones demogrfica, epidemiolgica y nutricional (1,
2). La pandemia de exceso de peso es uno de esos fenmenos
del cual se conocen los mecanismos fisiolgicos que la ocasionan y las consecuencias de la misma que llevan a morbilidad
y mortalidad, pero que sigue sin control social, dada la poca
comprensin de un complejo sistema de interacciones que
ocurren a nivel del individuo, del hogar, la comunidad, el pas
y entre estos niveles (1-5).
En las dcadas de los cincuenta y sesenta del siglo pasado
era evidente que a nivel del individuo, el estado de nutricin
peso y talla deficitarios por excelencia-, era la consecuencia
8
Mara F. Ardila (1)

Orlando A. Chacn (2)
Oscar F. Herrn (1)
(1) Grupo de investigacin Observatorio Epidemiolgico de Enfermedades
Cardiovasculares. Centro de Investigaciones Epidemiolgicas.
Escuela de Nutricin y Diettica, Universidad Industrial de Santander,
Bucaramanga, Colombia.
(2) Grupo de investigacin Equidad y Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional (OBSAN).
Universidad Nacional de Colombia, Colombia.
Dirigir la correspondencia a:
Profesor
Oscar Fernando Herrn Falla. ND. MSc.
Carrera 32 No. 29-31
Facultad de Salud. CIE. Tercer Piso
Universidad Industrial de Santander.
Bucaramanga
Colombia
Sur Amrica
Tele fax; (57-7) 6345781 / 6323215
E-mail: herran@uis.edu.co / oscar.herran@gmail.com
Este trabajo fue recibido el 6 de Agosto de 1013,

aceptado con modificaciones el 12 de Septiembre de 2013
y aceptado para ser publicado el 27 de Enero de 2014.
de la relacin casi unicausal del efecto de la suma entre infeccin y la deficiente ingestin de energa y nutrientes (6, 7). El
efecto del estado benefactor, del urbanismo, del desarrollo
estructural en general y de la industrializacin entre otros,
llev el estado de nutricin a la condicin predominante de
exceso de peso y a establecer explicaciones limitadas y en la
lgica de la multicausalidad (7). El estado de nutricin pas
de ser la consecuencia a ser la causa (7). Frases como la
obesidad en la pobreza (7), o gentica de la edad de piedra
y nutricin de la era espacial (8), dan cuenta de algunos de
los esfuerzos por comprender el fenmeno de la obesidad en
su complejidad, ms all de la ptica reduccionista del efecto
de la ingesta dietaria y ms reciente, de la suma de sta con
el nivel de la actividad fsica (8). Para el caso del exceso del
peso y en trminos epidemiolgicos, la velocidad con que
un sujeto se hace caso incidente sobrepasa la oportunidad y
calidad de la explicacin.
Consumo dietario y estado de nutricin en poblacin Colombiana

La estimacin de la ingesta dietaria de un individuo es
difcil de establecer por la logstica necesaria y los altos costos asociados (9), an establecida, sta no necesariamente
representa la verdadera ingesta dada la variabilidad de la
misma y los potenciales sesgos que existen al medirla (9). Sin
embargo, en la prctica el dficit y exceso de peso se asocian
a la ingesta dietaria. La lgica clsica advierte que el estado
de nutricin es producto del balance entre lo que se consume
y lo que se gasta (10).
En Colombia existe evidencia de hogares donde coexisten
el dficit y el exceso de peso, fenmeno denominado doble
carga nutricional (11) y de deficiencias severas de varios
nutrientes a pesar de ingesta de energa y macronutrientes
que superaran las recomendaciones poblacionales (12, 13).
Lo anterior sucede en un pas declarado en 2011 como uno
de los ms inequitativos del mundo con un ndice de concentracin de la riqueza (GINI) de 0,59 (14) y en el que adems
en trminos poblacionales, el dficit de peso para la talla se
erradic, la prevalencia de anemia nutricional flucta entre 7,6
% y 27,5 %, la inseguridad alimentaria en los hogares es de
42,7 % y el retraso de talla en menores de cinco aos alcanz
el 13,2 % (15).
El objetivo de este estudio fue establecer la relacin entre
el estado de de nutricin y la ingesta dietaria de individuos
colombianos.
SUJETOS Y MTODOS
Este estudio se clasifica como analtico a partir de datos
repetidos sobre la ingesta dietaria de energa, (kilocaloras),
protenas, grasa total y carbohidratos, y transversales del estado de nutricin, condiciones socioeconmicas, ambientales
y de inseguridad alimentaria de los individuos (INSA). Se desarroll durante 2009-2011 en cuatro ciudades de Colombia,
Suramrica. Bogot es la capital del Colombia, Bucaramanga
una ciudad intermedia y Tenjo y Sibat municipios rurales
articulados a Bogot como proveedores de alimentos. Se
realiz en seis etapas a) seleccin de la muestra, b) aplicacin
de cuestionarios, c) determinacin de estado de nutricin de
individuos, d) determinacin del consumo e INSA, e) estudio
bivariado y f) estudio multivariado.
Seleccin de la muestra. En el rea rural, dos veredas se
seleccionaron al azar en cada municipio Tenjo y Sibat-, todos los hogares de esas veredas que aceptaron participar se
encuestaron. Los hogares urbanos de Bogot y Bucaramanga
incluida su rea Metropolitana se seleccionaron por muestreo
aleatorio estratificado en mltiples etapas. Las manzanas de
las ciudades se clasificaron en seis estratos socioeconmicos
de acuerdo con la metodologa de la oficina de planeacin
municipal, aleatoriamente seis manzanas fueron seleccionadas
en cada estrato y sus mapas actualizados, las viviendas en ellas
se numeraron en orden consecutivo. En cada hogar se realiz
un censo y todos sus integrantes se invitaron a participar. Mil
cuatrocientos sujetos permiten obtener razones de prevalencia (RP) de 1,2 con alfa de 0,05 y beta de 0,80, esperando
diferencias de 7 % en la condicin de exceso en su estado de
nutricin entre expuestos y no expuestos (16).
Fuentes de informacin. Dos cuestionarios fueron aplicados en todos los integrantes del hogar. Un formato para recoger
informacin sociodemogrfica y biolgica del individuo y dos
recordatorios del consumo dietario de las ltimas veinticuatro
horas (R24H) (9). Los R24H fueron aplicados a todos los integrantes del hogar de manera repetida con intervalo mnimo de
una semana para evitar respuestas con base en la memoria (17).
Determinacin del estado de nutricin. Todos los sujetos
fueron pesados y tallados usando tcnicas antropomtricas

estandarizadas (18). Los menores de 24 meses en posicin
decbito supino, los dems de pie. El peso se tom usando
bsculas electrnicas (SECA referencia 872, sensibilidad 50 g)
y la talla usando tallimetros porttiles para nios pequeos y
estadimetros porttiles (SECA referencia 213, sensibilidad 1
mm y 5 mm respectivamente). El dato del peso y la talla fue el
promedio de dos mediciones. Para obtener valores Z estandarizados frente a los de referencia los datos de los menores
de 18 aos fueron procesados en ANTRO y ANTHRO PLUS
(19-21), en los mayores de 18 aos se calcul el ndice de
masa corporal o de Quetelet (IMC) (kg/m2). En los individuos
menores de 60 meses el dficit se declar en el indicador
peso/talla cuando el valor de Z estuvo por debajo de -2 y el
exceso por encima de +2. En los de 60 y ms meses y hasta
216 meses se utiliz el valor Z del IMC, si el valor era menor
de -2 se declar el dficit, si era mayor de +2 se declar el
exceso. En los mayores de 18 aos el exceso se declar con
base en puntos de corte universalmente aceptados, dficit
<18,5 y exceso > o igual a 25 (18).
Determinacin del consumo. Los R24H fueron traducidos
a caloras mediante FoodCalc 1,3 (22) utilizando una tabla de
alimentos compuesta de otras cuatro de amplio uso en Colombia, esta tabla agregada tiene 2284 tems (23). El tamao
de la porcin de alimentos se estableci mediante modelos
abstractos validados previamente en las poblaciones estudiadas y ligados a la tabla de alimentos (24). El consumo usual de
energa (kcal), protenas (g), grasa total (g) y carbohidratos (g),
fue establecido con base en los dos R24H de cada miembro del
hogar utilizando los mtodos desarrollados por la universidad
de IOWA mediante PC-Side (25). Cuatro expresiones del consumo dietario fueron calculadas a) participacin (%) intrahogar
de cada individuo; La ingesta usual del hogar fue la suma del
consumo de kilocaloras, protenas (g), grasa (g) y carbohidratos
(g) de todos los integrantes del mismo. Para cada integrante
del hogar se clculo su participacin en el consumo total del
hogar de energa y macronutrientes con la siguiente frmula;
[Consumo usual del integrante del hogar /Consumo usual total
en el hogar]*100. b) consumo por cada 1000 kcal; con base
en el consumo usual se estableci el consumo individual de
protenas (g), grasa total (g) y carbohidratos (g) por cada 1000
kilocaloras con la siguiente frmula [consumo usual del nutriente (g)/consumo usual de energa (kcal)] (26). c) porcentaje
de adecuacin entre lo consumido y lo requerido; se calcul el
porcentaje de adecuacin entre el consumo usual de energa
y las recomendaciones FAO/OMS, segn sexo y actividad
fsica adoptadas para la poblacin colombiana (10, 27) con la
siguiente frmula [consumo usual de energa/recomendacin
de energa]*100. d) INSA; por ltimo, para todos los sujetos
se estableci la INSA si su consumo usual de energa con base
en los dos R24H era menor que su requerimiento (28).
Anlisis estadstico
Estudio bivariado. Mediante regresin logstica multinomial usando como variable dependiente el estado de nutricin
y como categora de base el estado normal, se establecieron
razones de prevalencia (RP) con respectivos intervalos de
confianza del 95 % (IC 95 %) para las tres diferentes formas
de expresar el consumo dietario variable independiente- y
las otras variables determinadas que pudieran actuar como
confusoras al establecer la relacin de inters.
Estudio multivariado. Mediante modelos logsticos
multinomiales robustos para cada expresin del consumo y
utilizando como variable dependiente el estado de nutricin,
9
Ardila M. y cols.
se calcularon RP ajustadas con sus IC 95 %. Para el modelo
final en cada expresin del consumo se estableci la bondad de su ajuste a travs del clculo del estadstico ^C de
Hosmer-Lemeshow, y el clculo de la probabilidad (p) de
que los datos predichos representen adecuadamente a los
observados (29, 30).
Calidad de los datos. Todas las encuestas, incluidos los
R24H fueron realizadas por nutricionistas dietistas entrenados
durante dos semanas en los mtodos utilizados, el entrenamiento hizo nfasis en tcnicas de fijacin de la memoria y en
cmo utilizar los modelos de alimentos previamente validados
en la poblacin blanco, para estimar el tamao de la porcin
consumida (24). Las encuestas fueron revisadas diariamente
por los encuestadores y semanalmente por supervisores
de campo. La codificacin de los alimentos en los R24H se
realiz el mismo da al terminar la entrevista con base en la
descripcin detallada del alimento o preparacin. Los datos
sociodemogrficos fueron traducidos a bits con un lector
ptico [Teleform], los de dieta, por digitadores. Todas las
bases de datos fueron sometidas a doble digitacin, procesos
sucesivos de verificacin y limpieza con algoritmos lgicos
hasta asegurar que los datos se correspondan con los escritos.
Dado el diseo de la muestra la estimacin de los errores se
realiz utilizando el ajuste de la varianza de Taylor (16, 31).
El procesamiento de datos junto con el anlisis fue realizado
con STATA 10,1 SE StataCorp, 2008 (32).
El estudio fue aprobado por el Comit de tica en Investigacin de la Facultad de Salud de la Universidad Industrial de
Santander. Todos los participantes dieron su consentimiento
informado por escrito, en los menores del hogar sus padres o
representantes legales.
RESULTADOS
En total se visitaron 1185 hogares, se declararon elegibles 621(52,4 %) y participaron 432 hogares (69,6 %), en los
cuales respondieron las encuestas 1488 sujetos. En Bogot
522 sujetos, en Bucaramanga y su rea Metropolitana 309,
en Tenjo 323 y en Sibat 351. La tasa de participacin de los
hogares en el rea urbana fue de 60,8 %, en la rural de 85,7
%. Se realizaron un total de 2960 R24H, 1453 sujetos (97,6 %)

contestaron el segundo R24H. El intervalo entre aplicaciones
de los R24H fue de 13,2 das (IC 95 %: 12,7 a 13,6).
Caractersticas de los sujetos. El estado de nutricin de los
individuos se presenta en el cuadro 1. El rango de edad estuvo
entre 10 das a 88,6 aos. La edad media de los hombres fue
de 30,6 aos (IC 95 %: 29,0 a 32,2) y la de las mujeres de 31,7
(IC 95 %: 30,3 a 33,1), p=0,280. La prevalencia de dficit fue
de 1,7 %, la de exceso 38,6 %. Para el dficit no hay tendencia
dado el grupo de edad p=0,238, para el exceso aumenta con
la edad, p<0,0001. El dficit no es diferencial dado el sexo,
2,4 % en los hombres y 3,3 % en las mujeres, p=0,417, en el
exceso las mujeres estn en desventaja, 59,4% versus 40,6%
en los hombres, p=0,026. Los 217 sujetos (14,6 %) que reciben apoyo alimentario consumen en promedio 100 caloras
menos que los que no reciben apoyo, p=0,013. La proporcin
de sujetos con primaria o menos en el rea rural es de 67,1 %
en la urbana de 32,9 %, p<0,0001. Los sujetos que reciben
apoyo alimentario tienen 15,5 % de exceso, los que no 43,3
%, p<0,0001, los que reciben apoyo tienen 2,2 % de dficit,
los que no 3,0 %, p=0,540. El 54,9 % de los sujetos pertenece
al rgimen contributivo de seguridad social en salud, el 28,1 %
al subsidiado. En promedio los sujetos consumen 2003 caloras
(IC 95 %: 1972, 2033) y requieren 2139 caloras (IC 95 %:
2110 a 2168). El 57,5 % (IC 95 %: 55,0, 60,0) de los sujetos
se encuentra en inseguridad alimentaria dado su requerimiento
y consumo usual de caloras. El 68,4 % de los sujetos entre 5 y
17 aos auto reporto actividad fsica leve, entre 18 y 29 aos
41,2 % y entre 30 a 59 aos el 35,8 %, p<0,0001.
Consumo usual de energa. El consumo medio de energa
fue de 1279 kcal (IC 95 %: 1142 a 1415) en los menores de un
ao, de 1760 kcal (IC 95 %: 1666 a 1854) entre 1 y 4 aos, de
1982 kcal (IC 95 %: 1926 a 2038) entre 5 y 17 aos, de 2168
kcal (IC 95 %: 2087 a 2248) entre 18 y 29 aos, de 2066 kcal
(IC 95 %: 2018 a 2115) entre 30 y 59 aos y de 1929 kcal
(IC 95 %: 1747 a 1912) para los mayores de 60 aos, Ji2 para
tendencia, p<0,0001. Para ningn grupo de edad se encontr
diferencias entre el consumo usual y el estado de nutricin,
p>0,05. El Ji2 para la tendencia del consumo usual dado el
CUADRO 1
Caractersticas del estado de nutricin en la poblacin.
Estado de nutricina
Variable
Sexo
Hombre
Mujer
Edad
< 1 ao
1 a 4 aos
5 a 17 aos
18 a 29 aos
30 a 59 aos
60 y ms aos
Total
a
Normal
Dficit
Exceso
413 (46,5) c
475 (53,5)
10 (38,5)
16 (61,5)
233 (40,6)
341 (59,4)
23 (2,6)
86 (9,7)
328 (36,9)
1 (3,8)
11 (42,4)
1 (0,2)
8 (1,4)
34 (5,9)
176 (19,8)
227 (25,6)
48 (5,4)
6 (23,1)
3 (11,5)
5 (19,2)
90 (15,7)
320 (55,7)
121 (21,1)
888 (59,7)
26 (1,7)
574 (38,6)
0,071
0,000
Peso para la talla, segn los parmetros de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y con base en ANTHRO y ANTRO PLUS.
b
Con base en Ji2. c Frecuencia y (porcentaje).
10
Valor pb
Consumo dietario y estado de nutricin en poblacin colombiana

estado de nutricin fue de p=0,726.
Participacin individual en el consumo del hogar y estado
de nutricin. El cuadro 2 presenta los porcentajes de participacin del consumo individual de energa, protenas, grasa
y carbohidratos segn el estado de nutricin y grupos de
edad. Conforme aumenta la edad es evidente el aumento de
la participacin media en el consumo de energa y macronutrientes, para todos p<0,0001. Sin embargo, las diferencias
intra grupo de edad con respecto al estado de nutricin,
slo se evidenciaron en el grupo de 60 y ms aos, p<0,05.
La participacin media en el consumo usual de energa de
los sujetos con dficit y que reciben apoyo alimentario es de
36,7 % (IC 95 %: 22,6 a 50,8), en lo que no es de 33,2 %
(IC 95 %: 22,9 a 43,6). Para los sujetos que reciben apoyo
alimentario la participacin es diferencial segn su estado de
nutricin, valor p=0,002, en los que no reciben apoyo no,

valor de p=0,100.
Consumo individual (g/1000 kcal) y estado de nutricin. El
cuadro 3 presenta por grupo de edad y estado de nutricin, los
gramos de protenas, grasa total y carbohidratos consumidos
por cada 1000 kilocaloras. Las diferencias intra grupo de edad
slo se evidenciaron para el consumo de protenas y grasa total
en los que tienen entre 30 y 59 aos, p<0,05. Entre grupos
de edad el consumo de protenas, grasa total y carbohidratos
es diferencial para el estado de nutricin normal, el consumo
de grasa total fue diferencial para el estado de dficit y de
exceso, p<0,05.
Relacin entre el consumo y el estado de nutricin. En el
cuadro 4 tres de las cuatro expresiones del consumo dietario aparecen en el anlisis bivariado asociadas el estado de
CUADRO 2
Participacin media (%) del consumo individual de energa, protenas, grasa total y carbohidratos con respecto
al total de energa, protenas, grasa total y carbohidratos consumidos en el hogar.
Estado de nutricina
Grupo de edad
Normal
[59,7]
Dficit
[1,7]
Exceso
[38,6]
Valor pb
20,9
21,3
20,0
21,9
0,909
0,837
0,651
0,673
Menor de 1 ao
n=33
19,4 (12,7)d
18,1 (15,1)e
27,0 (15,1)f
16,8 (11,7)g
1 a 4 aos
n=101
20,7 (7,8)
20,8 (7,5)
21,7 (7,9)
20,6 (8,5)
22,2
22,3
19,6
24,1
26,0 (12,6)
27,7 (14,7)
28,4 (12,0)
25,2 (11,3)
0,230
0,087
0,089
0,346
5 a 17 aos
n=375
24,0 (8,9)
23,7 (8,8)
24,3 (9,1)
23,9 (9,0)
24,2 (5,8)
24,8 (6,2)
24,2 (5,1)
24,1 (5,9)
20,9 (7,5)
20,9 (7,7)
21,1 (7,8)
20,7 (7,4)
0,144
0,166
0,140
0,133
18 a 29 aos
n=272
31,2 (16,4)
31,1 (16,5)
30,6 (16,9)
31,2 (16,4)
29,3 (6,0)
29,0 (6,0)
29,0 (6,6)
29,2 (6,3)
31,7 (16,6)
31,5 (16,3)
31,0 (16,8)
31,9 (16,7)
0,925
0,931
0,955
0,905
30 a 59 aos
n=550
30,7 (15,5)
31,0 (15,6
30,0 (15,8)
30,9 (15,5)
25,3 (12,7)
22,9 (10,7)
23,2 (10,6)
23,7 (11,2)
28,9 (13,2)
29,0 (13,2)
28,7 (13,7)
28,9 (13,3)
0,300
0,185
0,471
0,205
60 y ms aos
n=174
40,1 (20,6)
40,0 (20,9)
39,2 (21,5)
40,2 (20,3)
67,4 (30,7)
67,3 (30,8)
66,8 (31,1)
67,7 (30,6)
37,0 (20,0)
37,4 (20,1)
36,6 (20,3)
37,1 (20,1)
0,005
0,007
0,007
0,005
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
Entre grupos de edad

Valor pb
Peso para la talla, segn los parmetros de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y con base en ANTHRO y ANTRO PLUS. b Con base en ANOVA.
[Porcentaje]. d Porcentaje de participacin media en el consumo de energa y (desviacin estndar).
e
Porcentaje de participacin media en el consumo de protenas y (desviacin estndar).
f
Porcentaje de participacin media en el consumo de grasa total y (desviacin estndar).
g
Porcentaje de participacin media en el consumo de carbohidratos y (desviacin estndar).
c
11
Ardila M. y cols.
nutricin, al ajustar estas relaciones, la nica expresin del
consumo asociada con el estado de nutricin es el porcentaje
de participacin en el consumo de energa frente al total del
hogar. En la relacin bivariada por cada cinco puntos porcentuales que aumente la participacin el consumo de energa,
el riesgo de dficit aumentar en 12 % (IC 95 %: 1 a 24) y el
de exceso en 7 % (IC 95 %: 3 a 11). Al ajustar estas RP en un
modelo multivariado por la edad, el sexo, la actividad fsica,
el nivel socioeconmico, el nivel de escolaridad, el recibir
apoyo alimentario y el rea geogrfica, desaparece la relacin
del porcentaje de participacin en el consumo con el exceso
y se mantiene la asociacin con el dficit, ahora por cada
cinco puntos porcentuales que aumente la participacin en el
consumo de energa, el riesgo de dficit aumentar en 16 %
(IC 95 %: 3 a 30), (cuadro 5). Adems, el riesgo de dficit es
explicado consistentemente por habitar en la zona urbana, el
de exceso por el aumento de la edad y el hecho de no recibir
apoyo alimentario.
DISCUSIN
Alcances y limitaciones del estudio. El estado de nutricin
determinado a travs de mediciones antropomtricas es til
en la salud pblica y se cuenta con patrones de referencia del
crecimiento (1-8, 11, 21). Como no se estim la cantidad de
grasa y msculo corporal se prefiri el trmino exceso de peso

al de obesidad. Sin embargo en la prctica estas expresiones
son equivalentes (21, 33). Los R24H son el mtodo de estimacin de la ingesta dietaria ms usado en el mundo (9, 17) y
aplicados de manera repetida permiten estimar la ingesta usual
y medir la INSA al relacionar sta con el requerimiento individual (22, 25, 28), son considerados por la FAO mediciones
objetivas del consumo dietario (1, 10, 27). La actividad fsica
es el auto reporte del individuo y se bas en la percepcin
del mismo, sin embargo esta forma de aproximarse ha sido
utilizada en otros estudios y es til en la perspectiva de la
salud pblica (34).
Los resultados sobre el estado de nutricin son consistentes con los observados a nivel nacional en la ltima encuesta
realizada en 2010 (15). En la ENSIN-2010 la prevalencia de
exceso de peso entre 5 y 17 aos fue de 17,1 %, seis puntos
ms que en los menores de 5 aos (15). En los mayores de
18 aos alcanz el 51,2 % (15), y dan cuenta de la transicin
nutricional que experimenta Colombia que avanza hacia el
aumento de peso de manera rpida, en particular en grupos
pobres y urbanos (35).
La vigencia de la relacin entre consumo y estado de nutricin. Los hallazgos aqu reportados dan cuenta de la prdida
de vigencia de la asociacin clsica entre el consumo dietario
CUADRO 3
Consumo medio del consumo individual de protenas, grasa total y carbohidratos, segn grupos de edad,
g/1000 kcal segn el consumo usual.
Estado de nutricina
Grupo de edad
Normal
c
[59,7]
Dficit
[1,7]
Exceso
[38,6]
Valor pb
Menor de 1 ao
n=33
26,3 (7,2)d
45,4 (8,7)e
129,2 (13,4)f
27,9
0,836
0,549
0,828
47,2
120,9
1 a 4 aos
n=101
31,5 (6,1)
31,3 (6,3)
152,5 (21,4)
30,3
33,9
149,8
33,6 (5,4)
32,7 (5,5)
150,1 (17,2)
0,644
0,769
0,946
5 a 17 aos
n=375
30,5 (5,5)
30,5 (6,5)
155,0 (19,2)
33,7 (6,3)
29,6 (4,3)
155,3 (16,0)
31,4 (5,8)
31,7 (6,4)
151,5 (18,7)
0,120
0,512
0,587
18 a 29 aos
n=272
31,8 (6,4)
29,9 (6,9)
153,2 (22,9)
29,1 (6,1)
32,2 (7,1)
154,0 (19,1)
31,4 (5,7)
30,2 (7,5)
150,6 (24,7)
0,519
0,699
0,692
30 a 59 aos
n=550
32,9 (6,6)
29,1 (6,8)
153,7 (21,8)
3,0 (2,3)
17,9 (0,6)
156,2 (48,5)
32,5 (6,1)
30,4 (7,5)
151,5 (22,9)
0,026
0,002
0,501
60 y ms aos
n=174
31,0 (7,4)
26,8 (6,8)
162,3 (23,2)
32,7 (4,0)
27,1 (3,5)
162,5 (13,3)
33,0 (8,1)
28,5 (7,4)
156,1 (24,5)
0,313
0,378
0,287
<0,0001
<0,0001
<0,0001
0,080
0,005
0,962
0,415
0,018
0,302
Valor pb
a
c
f
Peso para la talla, segn los parmetros de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y con base en ANTHRO y ANTRO PLUS. b Con base en ANOVA.
[Porcentaje]. d Gramos de protenas por cada 1000 kilocaloras y (desviacin estndar). e Gramos de grasa total por cada 1000 kilocaloras y (desviacin estndar).
Gramos de carbohidratos por cada 1000 kilocaloras y (desviacin estndar).
12

y el estado de nutricin. Para las cuatro formas exploradas
de la expresin del consumo dietario, slo la participacin
intrahogar en el consumo de energa se asoci de manera
directa al dficit (cuadro 5). La explicacin a este hallazgo se
relaciona con otro, los sujetos que reciben apoyo alimentario
estn protegidos contra el exceso de peso. Estas dos aparentes
contradicciones se explican en la calidad de lo contenido en
el plato, dado el mismo ingreso, en platos sin protenas se
dispondr de ms energa y por lo tanto de mayor participacin
en el consumo, pero esto suceder en los ms pobres que son
los que cargan con el dficit; otra posible explicacin es que
al interior de las familias se proteja al ms necesitado desde

el punto de vista nutricional. Por lo anterior, es que al recibir
apoyo alimentario estos sujetos, tendrn menos energa disponible, pero ms calidad en el plato y por ende menos riesgo
de exceso, expresiones de la nueva pobreza, de como ocurre la
obesidad en la pobreza y ahora con estos hallazgos, de cmo
se podra disminuir el riesgo de obesidad. Este hallazgo es tal
vez el principal aporte de este estudio, pues tambin existe
evidencia de que al menos en escolares, el apoyo alimentario
podra favorecer la aparicin de la obesidad (36).
La zona urbana ha sido asociada sistemticamente al
CUADRO 4
Anlisis bivariado. Razones de prevalencia (RP) e intervalo de confianza del 95 % (IC 95 %),
alcanzadas en un modelo multinomial para explicar el estado de nutricin de individuos.
Variable dependiente: Estado de nutricin aCategora de base; Normal.
n (%)
Estado de nutricin
Dficit
Exceso
RP (IC 95 %)
RP (IC 95 %)
Variable
Consumo usual (por cada 100 kcal)b
1488
0,95 (0,88 a 1,02)
1,00 (0,99 a 1,02)
1488
1,12 (1,01 a 1,24)
1,07 (1,03 a 1,11)d
% Adecuacin (por cada 10 puntos)e
1488
0,88 (0,77 a 1,00)
0,92 (0,90 a 0,95)d
Seguridad alimentaria individualh

Si
No
648 (43,1)
857 (56,9)
1,0
2,41 (1,00 a 5,80)d
1,0
1,58 (1,27 a 1,96)d
Edad (por cada cinco aos)
1488
1,08 (0,97 a 1,20)
1,32 (1,27 a 1,36)d
Sexo
Hombre
Mujer
663 (44,0)
842 (56,0)
1,0
1,39 (0,62 a 3,10)
1,0
1,27 (1,03 a 1,57)d
Actividad fsicaf
Leve
Moderada
Intensa
774 (51,4)
640 (42,5)
91 (6,1)
1,0
1,75 (0,77 a 3,95)
1,64 (0,36 a 7,60)
1,0
1,69 (1,36 a 2,10)d
1,14 (0,72 a 1,81)
Nivel socioeconmicog
Uno
Dos
Tres
995 (66,1)
358 (23,8)
152 (10,1)
1,0
2,82 (1,29 a 6,19) d
nd
1,0
1,01 (0,79 a 1,31)
1,41 (1,00 a 1,99)d
rea geogrfica
Rural
Urbana
674 (44,8)
831 (55,2)
1,0
3,68 (1,38 a 9,86) d
1,0
1,15 (0,93 a 1,42)
Escolaridad
Primaria
Secundaria
Tcnico/Universitario
511 (33,9)
505 (33,6)
489 (32,5)
2,21 (0,75 a 6,55)

2,16 (0,74 a 6,30)
1,0
1,45 (1,12 a 1,88)d

1,08 (0,83 a 1,41)
1,0
Recibe apoyo alimentario

Si
No
220 (14,6)
1285 (85,4)
1,0
1,40 (0,48 a 4,11)
1,0
4,17 (2,83 a 6,14)d
% Participacin (por cada 5 puntos)
Peso para la talla, segn los parmetros de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y con base en ANTHRO y ANTRO PLUS.
Con base en dos recordatorios del consumo de alimentos en las ltimas 24 horas.
Porcentaje de participacin en el consumo individual de energa con respecto al total de la consumida en el hogar.
d
. p<0,05. e Con base en la razn entre el consumo usual de energa y las recomendaciones FAO/OMS, segn sexo y actividad fsica.
f
Por auto reporte. g Bajo corresponde a los estratos socioeconmicos 1 y 2, medio a los 3 y 4 y alto a los 5 y 6.
h
Si; si el consumo de energa usual es >= a la recomendacin FAO/OMS, segn sexo y actividad fsica.
b
c
13
Ardila M. y cols.
dficit (11, 37), pues si bien en lo rural an se reconoce menos desarrollo estructural acueducto, alcantarillado, escuela,
servicio mdico, entre otros- tambin se reconoce que las
situaciones extremas en el ingreso se dan en las zonas urbanas, la pobreza extrema es ms extrema en la ciudad, y por
lo general, en las zonas marginales de las grandes ciudades
el desarrollo estructural alcanzado no se diferencia del rural
(37). La escolaridad es otra de estas variables que ha reflejado
histricamente las condiciones de dficit nutricional, la baja
escolaridad es un proxy de muchas barreras que impiden el
acceso a los sistemas de salud, a vivienda digna, a alimentacin, a subsidios y por supuesto a la posibilidad de mayores
ingresos (11, 37).
El aumento del peso conforme aumenta la edad es una
condicin biolgica de la cual se conocen bien los mecanismos
(33). Sin embargo, el exceso de peso a edades tempranas o a
niveles que lo conviertan en factor de riesgo para el desarrollo
de cncer y enfermedades cardiovasculares, necesariamente
debe estar relacionado con la alta prevalencia de actividad

fsica pobre -nivel leve- en edades tempranas, incluso como
aqu sin que esta variable se asocie estadsticamente al exceso.
El estado de nutricin en ltimas es una ecuacin simple entre
lo que consume y lo que se gasta (10, 33).
La prdida de poder discriminante para explicar el estado de nutricin de la ingesta dietaria, y la aparicin de otra
como el apoyo alimentario en lgica diferente a la concebidas
originalmente evitar el dficit-, necesariamente invita a la
reformulacin del discurso en la atencin individual y poblacional del estado de nutricin. Lo aqu presentado aporta a
la comprensin de los mecanismos como ocurre la obesidad
en Colombia, donde son evidentes las condiciones de doble
carga nutricional y de alta inequidad (11, 14). Adems, supone la reorientacin de algunos de los objetivos de la poltica
pblica relacionada y de las formas de evaluar sus resultados.
Finalmente, se debe seguir investigando utilizando mtodos
robustos para estimar la ingesta dietaria, a pesar que apriori no
CUADRO 5
Anlisis multivariado. Razones de prevalencia (RP) e intervalo de confianza del 95 % (IC 95 %), obtenidas en cuatro modelos
multinomiales para explicar la relacin entre el consumo de energa y el estado de nutricin de los individuos.
Variable dependiente: Estado de nutricin a. Categora de base; Normal.
RPb
(IC 95 %)
H-Lc
^C (Valor p)
Pearsond
X2 (Valor p)
Consumo usual (por cada 100 kcal)e
0,98
(0,89 a 1,07)
6,9 (0,552)
713,6 (0,997)
% Participacin (por cada 5 puntos)f
1,16
(1,03 a 1,30)g
5,4 (0,719)
788,6 (0,787)
% Adecuacin (por cada 10 puntos)h
0,99
(0,82 a 1,21)
4,9 (0,763)
730,2 (0,990)
7,2 (0,516)
787,1 (0,998)
Dficit
Seguridad alimentaria individual

Si
No
1,00
2,54
(0,94 a 6,93)
Exceso
Consumo Usual (por cada 100 kcal)e
1,02
(0,99 a 1,04)
23,5 (0,003)
1481 (0,273)
% Participacin (por cada 5 puntos)f

(0,92 a 1,00)
0,96
19,2 (0,140)
1475 (0,313)
% Adecuacin (por cada 10 puntos)h

(0,95 a 1,06)
1,01
21,4 (0,006)
1473 (0,323)
1,00
1,02
(0,78 a 1,34)
30,2 (<0,0001)
1468 (0,376)
Seguridad alimentaria individuali

Si
No
Los resultados para todos los modelos fuero ajustados por la edad, el sexo la actividad fsica, el nivel socioeconmico, el nivel de escolaridad, el recibir apoyo
alimentario y el rea geogrfica. a Peso para la talla, segn los parmetros de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y con base en ANTHRO y ANTRO PLUS.
b
Razones de Prevalencia e (intervalo de confianza del 95%). c Estadstico de bondad de ajuste Hosmer-Lemeshow. d Estadstico de bondad de ajuste Pearson Ji2.
e
Con base en dos recordatorios del consumo de alimentos en las ltimas 24 horas.
f
Porcentaje de participacin en el consumo individual de energa con respecto al total de la consumida en el hogar. g p<0,05.
h
Con base en la razn entre el consumo usual de energa y las recomendaciones FAO/OMS, segn sexo y actividad fsica.
i
Si; si el consumo de energa usual es >= a la recomendacin FAO/OMS, segn sexo y actividad fsica.
14

sea tractivo por los costos y dificultades logsticas derivadas, la
calidad de la dieta y los patrones que el consumo configura,
es la clave para seguir comprendiendo los mecanismos de la
obesidad en contextos como el colombiano y para ajustar las
recomendaciones y el discurso en la atencin del estado de
nutricin.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue establecer la relacin entre
el estado de nutricin y la ingesta dietaria en la poblacin colombiana. Se realiz un estudio analtico con datos repetidos
sobre la ingesta dietaria de energa (kilocaloras) y transversales del estado de nutricin, condiciones socioeconmicas,
ambientales y de inseguridad alimentaria. En 1488 sujetos se
calcul el consumo usual con base en dos recordatorios de las
ltimas 24 horas y el estado de nutricin con antropometra.
El consumo se expres como; a) participacin (%) intrahogar,
b) consumo usual por cada 1000 kilocaloras, c) adecuacin
entre lo consumido y lo requerido y d) inseguridad alimentaria
individual. Mediante modelos logsticos multinomiales con el
estado de nutricin como variable dependiente, se calcularon
Razones de Prevalencia ajustadas con sus IC 95 %. Por cada
cinco puntos porcentuales que aumenta la participacin en
el consumo de energa, el riesgo de dficit aumenta en 1,16
veces (IC 95 %: 1,03 a 1,30). El riesgo de dficit es explicado
consistentemente por habitar en la zona urbana 4,10 (IC 95
%: 1,29 a 13,02), el de exceso por el aumento de la edad
(por cada 5 aos) 1,32 (IC 95 %: 1,27 a 1,37) y por no recibir
apoyo alimentario 1,73 (IC 95 %: 1,10 a 2,74). La prdida de
poder discriminante del consumo dietario, al explicar el estado
de nutricin y la aparicin de otras variables, como el apoyo
alimentario invita a la reformulacin de la atencin individual
y poblacional del estado de nutricin.
Palabras clave: Consumo de energa, antropometra,
factores de riesgo, seguridad alimentaria, obesidad, Colombia.
Declaracin de conflicto de inters: Los autores declaran
que no tienen conflicto de inters de ningn tipo, ni real o
potencial sobre los resultados presentados.
6.
7.
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10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Agradecimientos: Este estudio fue posible por la cofinanciacin del Departamento Administrativo de Ciencia,
Tecnologa e Innovacin de Colombia (COLCIENCIAS), cdigo;
110245921548 y de la Secretaria Distrital de Salud de Bogot,
la Gobernacin de Cundinamarca, y las Universidades Nacional
de Colombia e Industrial de Santander. Cdigo interno UIS;
8677.
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Comparacin de tasa metablica en reposo

medida por calorimetra indirecta versus ecuaciones
predictivas, en mujeres adultas jovenes y adultas
mayores de peso corporal normal
Comparison of resting metabolic rate measured by
indirect calorimetry and predictive equations
in young adult and elderly women with
normal body weight
ABSTRACT
Introduction: The resting metabolic rate (RMR) can be measured by
indirect calorimetry (RMR IC) or estimated by predictive equations,
which can overestimate or underestimate energy requirements.
Objective: To compare RMRs measured by indirect calorimetry
and estimated by predictive equations in young adult and elderly
women with normal body mass index (BMI). Subjects and methods:
Analytical cross-sectional study. RMR IC was measured and estimated by Harris-Benedict (1919), FAO/WHO/UNU (1985), FAO/
WHO/UNU (2004), and Mifflin-St Jeor equations in 36 young
adult women aged 20 to 24 years (BMI 20.71.6) and 29 elderly
women aged 60 to 76 years (BMI 25.51.6). Measures of central
tendency, dispersion, and position were calculated for quantitative
variables. The Kruskal-Wallis test was used to compare RMR between the different formulae and the Mann-Whitney test was used
to compare RMR IC between groups after verifying normality by
the Shapiro Wilks test. The statistical significance level was = 0.05.
Results: The Harris-Benedict, FAO/WHO/UNU (2004), FAO/OMS/
UNU (1985), and Mifflin-St Jeor equations showed a statistically
significant overestimation (p<0.0001) of 290.5, 196.8, 200.1, and
188.0 kcal/d and 220.0, 211.9, 235.8, and 79.4 kcal/d in young
adult and elderly women, respectively. The RMR IC between young
adult women (1050.0 kcal/d) and elderly women (985,0 kcal/d)
exhibited a significant statistical difference (p=0.008). A higher
overestimation was found by the Harris-Benedict test and the FAO/
WHO/UNU (1985) equation in young adult and elderly women,
respectively. Conclusions: Predictive equations overestimated RMR
in young adult and elderly women. Thus, its routine use could lead
to malnutrition due to excess intake.
Key words: Resting metabolic rate, predictive formulae, indirect
calorimetry, women, normal nutritional status.
Este trabajo fue recibido el 15 de Octubre de 2013

INTRODUCCIN
El gasto energtico total, considera entre sus principales
componentes: la tasa metablica basal, la termognesis endgena y la actividad fsica. La tasa metablica basal fue definida
como la tasa mnima de gasto energtico compatible con la
vida, y constituye el 60-70% del gasto energtico diario en
la mayora de los adultos sedentarios. Los trminos de tasa
metablica basal (TMB) y tasa metablica en reposo (TMR)

se tienden a utilizar indistintamente, sin embargo, este ltimo aunque si bien igual considera todos los requisitos de la
medicin de la TMB, no requiere ayuno previo; presentando
una diferencia entre s de al menos un 10% (1).
Entre los principales factores determinantes de la TMR
estn: el tamao corporal, la composicin corporal, la edad,
Marcela Ruiz De la F.
Alejandra Rodrguez F.
Departamento de Nutricin y Salud Pblica,
Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos,
Universidad del Bo-Bo, Chilln, Chile.
Prof.
Marcela Ruiz De la Fuente
Nutricionista
Magister en Nutricin Clnica Adulto
Departamento de Nutricin y Salud Pblica
Universidad del Bo-Bo, sede Chilln, Chile.
Telfono: (56-42) 2463229
E-mail: marcelaruiz@ubiobio.cl
17
Ruiz M. y Rodrguez A.
el sexo y la produccin de hormonas (2), siendo entre todos
ellos la masa magra su principal determinante (3). La TMR
puede ser estimada o medido, estimada mediante ecuaciones predictivas y medida mediante: calorimetra indirecta,
directa, y agua doblemente marcada. La calorimetra indirecta
(CI) es un mtodo no invasivo y validado para determinar
la TMR (4). Se denomina indirecta, por que determina el
gasto energtico por medio de los equivalentes calricos
del O2 consumido y del dixido de carbono CO2 producido,
cuyas cantidades difieren segn el sustrato energtico que
se est utilizando. La produccin de energa corresponde
a la conversin de la energa qumica contenida en los nutrientes, en energa qumica almacenada como ATP, y en la
energa disipada como calor en los procesos de oxidacin. Si
se acepta que todo el O2 consumido se utiliza para oxidar los
sustratos energticos (protenas, carbohidratos y lpidos), y
que todo el CO2 producido se elimina por la respiracin, es
posible calcular la energa total producida por los nutrientes.
Este mtodo es un referente como estndar para determinar la TMR en la clnica y en estudios de investigacin, sin
embargo, no siempre est disponible, debido al elevado
costo del equipo y a la necesidad de contar con un personal
entrenado. Por consiguiente, las ecuaciones de regresin,
usando la calorimetra indirecta como un criterio de medida
para desarrollar estos modelos predictivos, son comnmente
usados para estimar la TMR.
Entre las ecuaciones predictivas ms utilizadas estn: la
ecuacin de Harris- Benedict, realizada en el laboratorio de
Nutricin de Carnegie en Boston y publicada originalmente
en el ao 1919, basada en mediciones realizadas a 136 hombres de 16 a 63 aos y 103 mujeres de 15 a 74 aos, con
estado nutricional normal; las Ecuaciones de FAO/OMS/UNU
ao 1985, que utilizaron como base principalmente los datos
de los estudios de Shofield realizados en hombres y mujeres
de 19 a 82 aos, con estado nutricional normal, sobrepeso
u obeso. En esta frmula se ha descrito: limitados datos
sobre lactantes, adolescentes y adultos mayores, carencia
de datos de personas provenientes de pases en desarrollo,
poca variabilidad tnica y geogrfica, y baja inclusin de
individuos de regiones tropicales. Las ecuaciones FAO/OMS/
UNU ao 2004, fueron desarrolladas igualmente a partir de
la base de datos de Shofield utilizada en la estimacin de la
TMR (1985) (5). Por ltimo la ecuacin de Mifflin St-Jeor,
que data del ao 1990, se bas en un estudio realizado en
498 sujetos de 19 a 78 aos de ambos sexos, que presentaban estado nutricional normal, sobrepeso u obeso, y cuya
composicin racial no fue especificada. Por su exactitud esta
ecuacin ha sido recomendada por la Asociacin Americana
de Dietista (6).
Las ecuaciones predictivas descritas anteriormente,
se han asociados a subestimaciones pero principalmente
a sobreestimaciones de la TMR (7). La agudeza de las frmulas predictivas tambin est determinada por el estado
nutricional del individuo, describindose en obesos adultos,
una disminucin en la agudeza, comparado con los sujetos
no obesos (6).
Sobrestimar los requerimientos energticos, contribuye
a facilitar un balance energtico positivo y por consiguiente
la malnutricin por exceso del paciente. La investigacin se
dividi en dos etapas, en su primera etapa el objetivo fue
comparar la TMR medida a travs del mtodo de calorimetra
indirecta, con algunas ecuaciones predictivas, en mujeres
adultas jvenes y mayores con ndice de masa corporal (IMC)
normal, y en su segunda etapa, se analizar igualmente su
18
comportamiento en otros estados nutricionales de sobrepeso

y obesidad. A continuacin se describen los resultados de la
primera etapa del estudio.
SUJETOS Y MTODO
El estudio fue analtico, de corte transversal. La muestra
estuvo compuesta slo por participantes del gnero femenino, 36 mujeres adultas jvenes de 20-24 aos de edad,
estudiantes de la Universidad del Bo-Bo sede Chilln, y 29
mujeres adultas mayores de 60-76 aos, pertenecientes al
Centro de Salud Familiar Violeta Parra de la ciudad de Chilln,
Chile, las cuales fueron elegidas aleatoriamente de acuerdo
a los criterios de inclusin establecidos: IMC normal es decir
de 18.5 a 24.9 en las mujeres jvenes y de 23.1 a 27.9 en las
mujeres adultas mayores, buen estado de salud, ausencia de
patologa hpermetablica, peso corporal estable (3Kg) en
los ltimos 6 meses, ausencia de ingesta de medicamentos
que modifiquen el gasto energtico; y en el caso particular
de las mujeres jvenes, no estar cursando su ciclo menstrual,
embarazada o amamantando.
El estudio cont con la aprobacin del Comit de tica
de las instituciones respectivas donde fue tomada la muestra,
y con el consentimiento informado de las participantes.
Se realizaron las mediciones antropomtricas de peso
y talla corporal, utilizando los puntos de corte establecidos
por la OMS 1998 (8), de todas ellas fueron realizadas por un
mismo evaluador de profesin nutricionista. Se determin
el ndice de masa corporal o IMC (peso/(talla2), usando los
criterios establecidos por la Organizacin Mundial de la
salud (OMS).
La tasa metablica en reposo (TMR), se midi mediante
el mtodo de calorimetra indirecta (TMR CI), utilizando un
equipo Datex - Ohweda modelo Deltatrac II, perteneciente a
la Unidad de Metabolismo Energtico de la Universidad del
Bo-Bo de la ciudad de Chilln. A nivel ambiental se control
que la concentracin de CO2 fuera menor a 3% y existiera
termo neutralidad ambiental (20-24C). El equipo fue auto
calibrado antes de cada medicin, utilizando una mezcla de
gases de 95% O2 y 5% CO2.
El da de la medicin de la TMR CI, todas las voluntarias
adultas jvenes fueron instruidas a dirigirse al laboratorio con
el mnimo esfuerzo fsico posible que pudiese alterar la TMR;
particularmente en el caso de las adultas mayores, todas fueron
trasladadas desde sus casas en taxi al laboratorio. Previo a la
medicin de la TMR CI, se verific ausencia de antecedentes
de enfermedad tiroidea, anemia, y cumplimiento del ayuno
previo (10-12 hrs.); tambin fueron controlados los siguientes
signos vitales: temperatura corporal a nivel axilar menor a
37,0 C, y frecuencia respiratoria entre 12-18 respiraciones
por minuto.
Antes de la medicin las mujeres debieron hacer un
reposo de 30 minutos, posteriormente, se realiz a cada una
la medicin de la TMR CI a las 8:30 hrs. AM y durante un
periodo consecutivo de 30 minutos; durante ese periodo la
paciente debi estar en posicin supina, sin dormir y tranquila.
La TMR CI fue calculada por el equipo a partir de la medicin
del consumo de O2 y eliminacin de CO2 y se trabaj con la
mediana de los valores arrojados de cada paciente.
La validez del examen se ratific mediante el valor del
cociente respiratorio (Qr), obtenido de la relacin entre el
CO2 eliminado y el O2 consumido por el paciente, el que
debi mostrar un rango filolgico normal entre 0,7- 1,0 (9);
como tambin, mediante la verificacin de la fluctuacin en
el intercambio de volumen de CO2 (ml/ min.) y de O2, (ml/
Comparacin de tasa metablica en reposo medida por calorimetra indirecta versus ecuaciones predictivas, en mujeres adultas
min) (10).
Los resultados de la TMR CI, fueron comparados con la
TMR estimada mediante las ecuaciones predictivas de: HarrisBenedict 11, FAO/OMS/UNU ao 1985 y FAO/OMS/UNU ao
2004 12 ,13. y de Mifflin St-Jeor. (tabla 1).
Se calcul la diferencia porcentual entre la TMR estimada
y la TMR CI en cada mujer del estudio, mediante la siguiente
formula ((TMR TMR CI)/TMR CI*100), definiendo la existencia de concordancia entre los valores cuando la diferencia
porcentual entre la TMR estimada y la TMR CI, se encontr
dentro de 10%.
Los datos se analizaron mediante estadstica univariada
y bivariada. Para la descripcin de variables numricas se calcularon medidas de tendencia central, dispersin y posicin,
las variables cualitativas se trataron con frecuencia absoluta
y porcentajes. Para comparar la TMR entre las diferentes frmulas, se us la prueba de Kruskall Wallis, y para comparar la
TMB CI entre los dos grupos de mujeres con diferente grupo
etarios, la prueba de Mann- Whitney, previa verificacin de
normalidad de los datos con la prueba de Shapiro Wilks. Se
us un nivel de significancia estadstica = 0,05.
RESULTADOS
La poblacin estudiada estuvo constituida por un total
de 65 mujeres, 36 adultas jvenes y 29 adultas mayores.
La media del IMC fue 20,7 1,6 para el grupo de adultas
jvenes y 25,51,6 para el grupo de adultas mayores, clasificando ambos grupos, con un estado nutricional de normal
segn IMC.
En las adultas jvenes la TMR estimada mediante CI
present una mediana de 1050,0 Kcal/da, el 25% (P25) de
ellas gast menos de 1007,5 Kcal/da y el 75%,(P75) menos
de 1160,0 Kcal/da. Al evaluar la TMR obtenida a travs de la
frmula Harris -Benedict, se obtuvo una mediana de 1340,5
Kcal/da, el 25% present valores menores a 1315,9 kcal/da y
el 75% inferiores a 1385,9 Kcal/da. Con la frmula FAO/OMS/
UNU ao 1985 la mediana fue de 1250,1 Kcal/da, el 25% de
ellas gast menos de 1205,3 Kcal/da y el 75% de ellas menos
de 1300,0 Kcal/da. Usando la frmula FAO/OMS/UNU ao
2004, los resultados mostraron una mediana de 1246,8 Kcal/
da, donde el 25% de ellas gast menos de 1201,6 kcal/da y
el 75% menos de 1297,1 Kcal/da. A travs de la frmula de
Mifflin St-jeor la mediana de la TMR fue de 1238,0 Kcal/da,
el 25% obtuvo valores menores a 1205,4 Kcal/da y el 75%
inferiores a 1299,2 Kcal/da. La comparacin de la TMR fue

estadsticamente diferente entre los mtodos de estimacin
usados (p<0.0001). De esta forma, existi para este grupo de
mujeres una sobrestimacin de la TMR respecto al mtodo de
CI (p<0,0001) en las frmulas de Harris- Benedict, FAO/OMS/
UNU ao 2004, FAO/OMS/UNU ao 1985 y Mifflin St-Jeor
de 290,5, 196,8, 200,1 y 188,0 Kcal/das, respectivamente.
(figura 1).
La medicin de la TMR en mujeres adultas mayores,
mediante CI fue estadsticamente diferente de la estimacin
mediante los dems mtodos (p<0,0001). De esta manera,
con CI se obtuvo una mediana de 985,0 Kcal/da, el 25% de
la muestra gast bajo las 940,0 Kcal/da y el 75% menos de
1075,0 Kcal/da. Mediante la frmula Harris - Benedict, la
mitad de las mujeres se clasificaron con 1205,0 Kcal/da, el
25% gast bajo las 1153,9 Kcal/da y el 75% menos de 1238,3
Kcal/da. Con la frmula de la FAO/OMS/UNU ao 1985 la
mediana fue de 1220,8 kcal/da, el 25% de la muestra gast
bajo 1205,0 kcal/da y el 75% bajo de 1238,3 Kcal/da. El
50% de las mujeres mediante la frmula FAO/OMS/UNU ao
2004 clasific con 1198,9 Kcal/da, el 25% gast bajo 1185,3
Kcal/da y el 75% bajo 1233,4 Kcal/da. Por ltimo a travs
de la frmula de Mifflin St-Jeor la mitad de la muestra obtuvo
1064,4 Kcal/da, el 25% gast menos de 1004,8 kcal/da y el
75% bajo 1118,7 kcal/da. Al igual que el grupo de adultas
jvenes, el de adultas mayores tambin evidenci una sobreestimacin estadsticamente significativa de la TMR estimada
mediante ecuaciones predictivas respecto a la medida por
CI (p<0.0001). Las frmulas de Harris-Benedict, FAO/OMS/
UNU ao 2004, FAO/OMS/UNU ao 1985 y frmula Mifflin
St-Jeor, sobreestimaron en 220,0, 211,9, 235,8 y 79,4 Kcal/
das, respectivamente. (figura 2). Por lo tanto, en las adultas
jvenes la frmula que ms sobrestim la TMR CI, fue la de
Harris - Benedict, y en el caso de las adultas mayores, la de
FAO/OMS/UNU ao 1985.
Al comparar la mediana de la TMR CI de 1050,0 Kcal/da y
de 985,0 Kcal/da entre las mujeres jvenes y adultas mayores,
respectivamente, se observ una diferencia estadsticamente
significativa (p=0,008).
El anlisis de concordancia mostr en las adultas jvenes
un mayor grado de precisin con las frmulas de la FAO/
OMS/UNU ao 1985 y ao 2004, donde en ambas el 30,5%
de las estimaciones oscilaron en 10% de la TMR CI; en el
caso de las adultas mayores, la ecuacin de Mifflin St- Jeor
TABLA 1
Ecuaciones predictivas para estimar gasto energtico en reposo
Ecuacin
Sujetos
Estado nutricional
Edad aos
Frmula para sexo femenino
Harris-Benedict
(1919)
103
15-74
9,563 x P)+ (1,84 x T) - (4,676 x E)+ 655,09
Mifflin-ST Jeor
(1990)
498
N, Sp ,O
19-78
(9,99 x P)+ (6,25 x T) - (4,92 x E)-161
FAO/OMS/UNU
(1985)
247
N, Sp, O
19-82
14,7 x P + 496
10,5 x P + 596
(18- 30aos)
(> 60 aos)
FAO/OMS/UNU
(2004)
247
N, Sp, O
19-82
14,818 x P + 886,6
9,082 x P + 658,5
(18-30 aos)
(> 60 aos)
P: peso corporal (Kg); T: talla (cm), E: edad (aos); N: normal; SP: sobrepeso; O: obesidad.
19
FIGURA 1
Comparacin de la tasa metablica en reposo segn calorimetra indirecta versus ecuaciones predictivas,
en mujeres jvenes de peso corporal normal.
FIGURA 2
Comparacin de la tasa metablica en reposo segn calorimetra indirecta versus ecuaciones predictivas,
en adultas mayores de peso corporal normal.
20
Comparacin de tasa metablica en reposo medida por calorimetra indirecta versus ecuaciones predictivas, en mujeres adultas
fue la que present una mayor precisin en un 56,6% de las
estimaciones. (tabla 2).
DISCUSIN
La agudeza en la estimacin de la TMR mediante el uso
de las ecuaciones predictivas, vara dependiendo de algunas
variables tales como: gnero, IMC, edad, raza o etnicidad
(14). Se ha descrito en ellas errores de subestimacin como
sobrestimacin de la TMR estimada, con una mayor agudeza
en la estimacin en adultos no obesos en relacin a obesos (6).
La TMR calculada mediante las ecuaciones predictivas
respecto a la TMR medida por calorimetra indirecta, mostr
una sobreestimacin estadsticamente significativas, tanto en
adultas jvenes como en adultas mayores (P>0,0001). Situacin tambin reportada en mujeres adultas Vietnamitas con
IMC normal, donde la frmula FAO/OMS/UNU ao 1985 (15)
sobreestim en un 9%, y en mujeres adultas mayores, donde
la frmula Harris-Benedict como de la FAO/OMS/UNU ao
1985, sobreestimaron en un 12% (16). A nivel nacional las
ecuaciones predictivas de Harris- Benedict y de la FAO/OMS/
UNU ao 1985, tambin han mostrado sobreestimacin de
la TMR (17,18).
La frmula Harris - Benedict es una de las ecuaciones
ms ampliamente usadas por clnicos en Canad, Estados
Unidos (19), y tambin en nuestro pas. Fue originalmente
validada en 239 sujetos blancos de peso corporal normal, de
los cuales 103 fueron mujeres (11). En las adultas jvenes esta
ecuacin present la mayor sobreestimacin en ms de 290,5
Kcal/da en relacin a la TMR CI, situacin tambin reportada
en otros estudios internacionales, uno realizado en mujeres
canadienses jvenes (20), y otro realizado en mujeres chinas
jvenes y saludables (21). Por el contrario, la ecuacin de
Mifflin St-Jeor recomendada por la asociacin Americanas de
Dietistas, por su mejor exactitud y menor magnitud de error,
fue la que present la menor sobreestimacin adems de
una buena concordancia, surgiendo como una alternativa de
ecuacin predictiva a utilizar, previa validacin en un mayor
nmero de individuos.
La frmula FAO/OMS/UNU ao 1985 en mujeres adultas
mayores, fue la que mostr la mayor sobreestimacin de la
TMR CI, en 235,8 Kcal/da, situacin tambin descrita en otra
investigacin (14).
Esta ecuacin, se bas en los datos de Scholfield que
comprendi 114 estudios publicados y 7173 mediciones de

la TMR, realizadas en sujetos norteamericanos y europeos.
El 47% de la base de datos estuvo conformada por policas
Italianos, donde se ha descrito una mayor TMR por kilogramo
de peso corporal, en comparacin a los otros individuos participantes (22). Por lo tanto, los resultados encontrados en la
investigacin podran explicarse por la diferencia tnica entre
la poblacin estudiada y la poblacin que deriv la ecuacin.
La ecuacin de Mifflin St-Jeor igualmente en este grupo mostr
la menor sobreestimacin de la TMR CI y mejor concordancia, sin embargo, es importante sealar que en algunos casos
tambin mostr subestimacin, situacin descrita en otras
investigaciones (6).
La edad se asocia con una progresiva declinacin de la
TMR de 1-2% por dcada despus de los 20 aos de edad (23),
relacionada a la disminucin de la masa magra y a cambios en
la distribucin de la grasa corporal, observada con el paso de
los aos (24), el cual es coherente con las diferencias encontradas entre los grupos analizados, donde las adultas mayores
presentaron menores valores de la TMR CI, comparadas con
las adultas jvenes (p=0,008).
Cuando la ingesta energtica supera el requerimiento,
el exceso de energa ingerido es depositado en el cuerpo. De
acuerdo a lo anterior se ha descrito que un balance energtico positivo de 6600-8000 kcal, facilita el incremento de 1
kilogramo de peso corporal (25). De este modo, la sobreestimacin de los requerimientos energticos obtenida mediante
el clculo de las ecuaciones predictivas, puede contribuir en
el mediano a largo plazo, a un balance energtico positivo y
por ende a una malnutricin por exceso en poblaciones en
riesgo. Por consiguiente, se hace necesario la realizacin de
ms investigaciones a nivel nacional donde se determine los
requerimientos energticos de nuestra poblacin, en los diferentes grupos etarios y estados nutricionales, que permitan
finalmente la formulacin de ecuaciones predictivas de mayor
exactitud para nuestra gente.
RESUMEN
Introduccin: La tasa metablica en reposo (TMR) puede
ser medida por calorimetra indirecta (TMR CI) o estimada
mediante ecuaciones predictivas, que pueden subestimar o sobreestimar los requerimientos energticos. Objetivo: Comparar
la TMR medida por calorimetra indirecta, con la estimadas
TABLA 2
Concordancia en rango de 10% entre TMR medido y la TMR estimado por frmulas.
Ecuacin
Grupo etario
% sujetos dentro
rango concordancia
% sujetos sobre
rango concordancia
% sujetos bajo
rango concordancia
Harris Benedict
Mujeres jvenes
Mujeres adultas mayores
11,1
26,6
88,8
73,3
0
0
FAO/OMS/UNU
1985
Mujeres jvenes
30,5
26,6
69,4
73,3
0
0
FAO/OMS/UNU
2001
Mujeres jvenes
30,5
26,6
69,4
73,3
0
0
Mifflin St- Jeor
Mujeres Jvenes
Mujeres adulta mayores
27,7
56,6
72,2
43,3
0
0
21
por ecuaciones predictivas, en adultas jvenes y mayores con
ndice de masa corporal (IMC) normal. Sujetos y mtodos:
Estudio analtico, transversal. Se midi la TMR CI y se estim
a travs de las ecuaciones Harris-Benedict 1919; FAO/OMS/
UNU 1985; FAO/OMS/UNU 2004, y Mifflin St Jeor, en 36
adultas jvenes de 20-24 aos (IMC 20,71,6) y 29 adultas
mayores de 60-76 aos (IMC 25,51,6). Para variables numricas se calcularon medidas de tendencia central, dispersin y
posicin. Para comparar la TMR entre las diferentes frmulas,
se us la prueba de Kruskall Wallis, y para comparar la TMB CI
entre grupos, la prueba de Mann- Whitney, previa verificacin
de normalidad con prueba Shapiro Wilks. Se us nivel de
significancia estadstica = 0,05. Resultados: Las ecuaciones
Harris-Benedict, FAO/OMS/UNU 2004, FAO/OMS/UNU 1985
y Mifflin St-Jeor, mostraron sobrestimacin estadsticamente
significativa (p<0.0001) de 290,5, 196,8, 200,1 y 188,0 kilocaloras/da en adultas jvenes, y de 220,0, 211,9, 235,8 y
79,4 kilocaloras/das, en adultas mayores, respectivamente.
La TMR CI entre adultas jvenes (1050,0 kcal/da) y mayores
(985,0 kcal/da), present una diferencia estadsticamente
significativa (p=0,008). En adultas jvenes Harris - Benedict
mostr mayor sobrestimacin y en adultas mayores la FAO/
OMS/UNU 1985. Conclusiones: Las ecuaciones predictivas,
sobrestimaron la TMR en adultas jvenes y mayores, por lo cual
su uso rutinario, podra facilitar la malnutricin por exceso.
Palabras clave: Tasa metablica reposo, frmulas predictivas, calorimetra indirecta, mujeres, estado nutricional normal.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Agradecimientos: Se agradece al Centro de Salud Familiar
Violeta Parra de la Ciudad de Chilln y a los alumnos de la
Carrera de Nutricin y Diettica de la Universidad del Bo-Bo,
quienes hicieron posible el desarrollo de esta investigacin.
Tambin al proyecto cdigo 102520 2/R de la Universidad
del Bo-Bo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
22
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Requerimientos energticos y proteicos

estimados por calorimetra indirecta y nitrgeno
urinario en pacientes con quemadura
o pancreatitis aguda
Energy and protein requirements
estimated by indirect calorimetry and
urine urea nitrogen in burn and
acute pancreatitis patients
ABSTRACT
The pathological states of burn injuries and acute pancreatitis
are associated with hypermetabolic and hypercatabolic states.
The objective of the study was to determine energy and protein
requirements in these conditions. A transversal analytical study
was applied to 18 patients: 10 with mild burn injuries in <5%
body surface and 8 with acute pancreatitis. Anthropometric measurements were taken (weight, height, BMI, skin folds), as well
as resting metabolic rate through indirect calorimetry (RMR IC),
protein catabolism using 24-hour urine urea nitrogen (UUN), and
trauma factor (RMR IC/BMR Harris-Benedict equation). The sample
was made up of 72.2% men and 27.8% women. The study of burn
and acute pancreatitis patients was carried out on the average 16.1
13.0 SD and 8.8 2.0 SD days after the onset of the disease,
respectively. There were no statistically significant differences in
RMR IC since mean energy requirements were 24.4 kcal/kg/d
and 23.2 kcal/kg/d in patients with burns and acute pancreatitis,
respectively, for both sexes (p>0.05). Total energy expenditure (TEE)
was not significant (p>0.05). Acute pancreatitis and burn patients
showed mild catabolism and their protein requirement was 1,19 g/
kg/d (p>0.05). The trauma factor in acute pancreatitis patients was
0,91 (p>0.05). In conclusion, patient energy requirement was lower
than reported or recommended values in both pathologies under
study, whereas protein requirement was lower in burn patients.
Key words: Protein requirement, urine urea nitrogen, acute pancreatitis, burn, energy requirement.
Este trabajo fue recibido el 27 de Agosto de 2013

INTRODUCCIN
En la clnica nutricional, es habitual considerar que pacientes con pancreatitis aguda o quemaduras menores, padezcan estados hipermetablicos (1,2) y/o hipercatablicos (3),
influenciados entre otros factores, por el grado de severidad
de la patologa presente (4).
Al estimar los requerimientos energticos totales del
paciente, mediante ecuaciones predictivas, es habitual agregar
en el clculo, adems del factor de actividad fsica, el factor
trauma o de correccin (1,2), el cual considera el porcentaje
del aumento de la tasa metablica basal presente, situacin observada en algunos estados patolgicos y de manera variable.
Recientemente se conoce con mayor precisin el gasto

energtico real de los pacientes, lo que ha provocado la
reduccin de los factores de correccin energtica. Estos
factores, pueden llevar a sobrestimar el requerimiento energtico del paciente, lo cual no implica disminuir las prdidas
nitrogenadas presentes, sino facilitar los depsitos de grasa
y la aparicin de complicaciones metablicas secundaria a la
sobrealimentacin (5).
En el estado hipercatablico, se ha descrito una considerable destruccin proteica y por ende un aumento de los
requerimientos de este nutriente en el paciente, sin embargo,
aportes proteicos muy elevados, podran facilitar el aumento
Marcela Ruiz De la F. (1)

Nataly Seplveda Ch. (2)
Alejandra Rodriguez F. (1)
(1) Departamento de Nutricin y Salud Pblica,
Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos,
Universidad del Bo-Bo, Chilln, Chile.
(2) Centro de Salud familiar Cartagena,
Provincia de San Antonio, Chile.
Profesora
Marcela Ruiz De la Fuente
Nutricionista
Magister en Nutricin Clnica Adulto
Departamento de Nutricin y Salud Pblica
Universidad del Bo-Bo, sede Chilln
Telfono: (56-42) 2463229
E mail: marcelaruiz@ubiobio.cl
23
Ruiz M. y cols.
de la degradacin proteica neta e incrementar la tasa de
catabolismo (6).
En relacin a lo anterior los objetivos de la investigacin
fueron: determinar los requerimientos energticos y proteicos
de pacientes con pancreatitis aguda o quemaduras menores;
y analizar la influencia de la patologa en los resultados. Establecindose como hiptesis del estudio que el requerimiento
energtico y proteico es mayor en el paciente quemado.
SUJETOS Y MTODO
El estudio fue analtico, de corte transversal. Se estudiaron
18 pacientes de ambos gneros del Hospital Clnico Herminda
Martn de Chilln. De ellos, 8 padecan pancreatitis aguda y 10
sufran quemaduras menores al 5% de la superficie corporal. En
los pacientes con pancreatitis aguda, la distribucin porcentual
de acuerdo a los criterios de gravedad de Balthazar (7) fue la
siguiente: 12,5% clasific con pancreatitis tipo A, 25% tipo
C, 37,5% con tipo D y un 25% con tipo E. Respecto al ndice
de severidad (8) el 62,5% clasific en severidad baja, el 12,5%
en media y el 25% en alta. En estos pacientes el estudio se
realiz en promedio a los 8,8 2,0 DS das, posteriores al inicio
de los sntomas de la enfermedad.
La distribucin porcentual de pacientes quemados de
acuerdo a la clasificacin de severidad, segn American
Burn Association (9), mostr que un 10% de ellos present
quemadura grave, un 50% quemadura moderada y un 40%
quemadura leve. El estudio en los pacientes quemados se
realiz en promedio a los 16,1 13,04 DS das, posteriores al
inicio de la enfermedad.
De los 18 pacientes estudiados, todos se encontraban
recibiendo slo alimentacin va oral. El estudio cont con la
aprobacin del Comit de tica del hospital y con el consentimiento informado de los pacientes.
MEDICIONES ANTROPOMTRICAS
Se determin el peso corporal a travs de una balanza
marca SECA modelo 713, con escala de 2 kg a 130 kg y precisin de 0,2 kg; talla corporal a travs de un tallmetro con
graduacin mnima de 1 mm; pliegues cutneos (bcipital,
trcipital, subescapular y supraliaco), mediante un plicmetro
marca Lange con sensibilidad de 1mm, graduacin de 0-67
mm. (10-12). Se determin el ndice de masa corporal o IMC
(Kg/m2) (11), utilizando los criterios establecidos por la Organizacin Mundial de la salud (OMS).
De la sumatoria de los pliegues cutneos y utilizando la
ecuacin de Durnin y Womersley (13), se obtuvo el porcentaje
de la masa grasa (MG) y, por diferencia, el porcentaje de la
masa libre de grasa (MLG).
En los diferentes clculos se utiliz el peso corporal
real del paciente, salvo aquellos con estado nutricional de
obesidad, donde se utiliz el peso corporal ajustado (14).
Peso ajustado= ((peso actual-peso ideal) x 0,25)+ peso ideal;
considerando que el 25% del exceso de peso corporal est
constituido por masa magra metablicamente activa, y el 75%
restante corresponde a tejido adiposo (15).
ENCUESTA NUTRICIONAL
La prescripcin nutricional habitual de los pacientes estudiados, consideraba una dieta hiperproteica, debido al estado
hipercatablico derivado del tipo de patologa presente. No
obstante, por la influencia de la ingesta proteica en el resultado del examen de medicin del nitrgeno ureico en orina de
24 horas, se solicit al nutricionista a cargo de los pacientes,
la planificacin de una dieta con bajo aporte proteico el da
24
previo al examen, lo cual fue ratificado mediante la aplicacin

y evaluacin de una encuesta recordatoria de 24 horas.
DETERMINACIN DEL CATABOLISMO PROTEICO
La excrecin urinaria de nitrgeno ureico, el cual es
considerado un indicador fiable de la vertiente catablica
del metabolismo celular y tisular, en particular del recambio
proteico (16), fue empleada en la investigacin para estimar
la tasa de catabolismo y el requerimiento proteico.
Luego de descartar en los pacientes la presencia de
enfermedad renal, y con indicacin de dieta hipoproteica el
da anterior al examen (< 40 g/da), se evalu el catabolismo
proteico mediante la mediacin nitrgeno ureico en orina
(NUU) de 24 horas. El requerimiento proteico se determin
mediante la frmula: (NUU de 24 horas (g) + 4 otras prdidas
nitrogenadas (g)) x 6,25. El valor 4 g agregado al NUU, represent una estimacin liberal de la prdida no medida de NUU,
correspondiente al sudor, pelo, piel y heces. El factor 6,25 se
asoci a que el nitrgeno representa al 16% (es decir 1/6,25)
del peso de la protena de la dieta (17).
Se clasific el grado del estado catablico, segn NUU
de 24 horas 17:
Grado de catabolismo
NUU en 24 h
Normal
Leve
Moderado
Grave
<5g
5 10 g
10 15 g
> 15 g
DETERMINACIN DE LA TASA METABLICA EN REPOSO

POR CALORIMETRA INDIRECTA
En la investigacin se utiliz el mtodo de la calorimetra
indirecta, el cual ha sido ampliamente considerado como uno
de los ms precisos en la determinacin de la tasa metablica
en reposo, en pacientes hospitalizados (18).
La medicin de la tasa metablica en reposo mediante
calorimetra indirecta, (TMR CI) utiliz un equipo Datex Ohweda modelo Deltatrac II, perteneciente a la Unidad de
Metabolismo Energtico de la Universidad del Bo- Bo. A
nivel ambiental se control que la concentracin de CO2 fuera
menor a 3% y existiera termo neutralidad ambiental (20-24C).
El equipo fue auto calibrado antes de cada medicin, utilizando una mezcla de gases de 95% O2 y 5% CO2. Previo a la
medicin de la TMR CI, se verific ausencia de antecedentes
de enfermedad tiroidea, ayuno previo (10-12 h), anemia y
dolor; tambin se controlaron los siguientes signos vitales:
temperatura corporal a nivel axilar menor a 37.0 C, y una
frecuencia respiratoria de 12-18 respiraciones por minuto.
Todas las mediciones fueron realizadas a las 8:30 h AM, con
el paciente en posicin supina, sin dormir y tranquilo. Las
mediciones se efectuaron una vez que el sujeto alcanz el
estado estable con un coeficiente de variacin intrasujeto de
10% en la medicin del consumo de oxgeno (VO2) y dixido
de carbono (CO2). Toda indicacin de analgsicos en los pacientes, fue administrado despus de la medicin del examen
de calorimetra indirecta. La validez del examen se ratific
mediante el valor del cociente respiratorio (Qr), obtenido
de la relacin entre el CO2 eliminado y el O2 consumido por
el paciente, el que debi mostrar un rango filolgico normal
de 0,7-1,0 (19); como tambin mediante la verificacin de la
fluctuacin en el intercambio de volumen de CO2 (ml/ min.)
y de O2, (ml/min) (20).
Posteriormente los resultados de TMR CI y NUU de 24
Requerimientos energticos y proteicos estimados por calorimetra indirecta y nitrgeno urinario en pacientes con quemadura o pancreatitis
de los pacientes, fueron comparados entre las patologas
estudiadas.
GASTO ENERGTICO TOTAL
El gasto energtico total (GET) se obtuvo multiplicando
la TMR CI por el tipo de reposo fsico indicado; en el reposo
relativo se utiliz el factor 1,3 y, en el reposo absoluto, el
factor 1,2 (20).
CLCULO DEL FACTOR TRAUMA
El factor trauma que determina el porcentaje de aumento
de la TMR respecto a la condicin de normalidad, se calcul
a travs de la TMR CI dividido por la tasa metablica en reposo, calculada a travs de la frmula Harris Benedict (TMB
HB) (21,2).
ANLISIS ESTADSTICO
El tamao mnimo de la muestra (n= 7 para cada patologa), se determin utilizando las diferencias estimadas en el
porcentaje de aumento de TMR, correspondiente a 1,13 0,12
DS2, 1,640,09 DS2 en pancreatitis aguda y quemadura, respectivamente, con una potencia de 0,8 y una significacin del 5%.
Se determin el ajuste de la distribucin normal de las
variables continuas a travs del test de Shapiro- Wilk.
La comparacin de las variables en estudio segn patologa para ambos gneros, se realiz mediante la prueba de
la mediana dado el rango de los datos donde el promedio
no fue el mejor representante para la distribucin.Todos los
test realizados fueron del tipo no paramtrico, debido a los
tamaos de muestra de los distintos grupos comparativos. El
nivel de significacin fue 5% y todos los anlisis se realizaron
utilizando el software Stata versin 10.0.
RESULTADOS
La muestra estuvo representada en un 27,8% por mujeres
y en un 72,2% por hombres.
En los pacientes con pancreatitis aguda, los varones presentaron un IMC promedio dentro del rango de normalidad de
24,741,15 DS, a diferencia de las mujeres donde el promedio
fue clasificado de obesidad 32,04 5,03 DS; concordante con
el valor promedio de grasa corporal, el cual fue superior al
30%, porcentaje determinante de obesidad en la mujer (22).
La distribucin porcentual respecto a la clasificacin del estado
nutricional segn IMC fue: normal en un 25%, sobrepeso en
un 50% y de obesidad en un 25%.
Respecto al IMC, los hombres y las mujeres con quemaduras menores mostraron un valor promedio en la clasificacin del
estado nutricional de sobrepeso. En cuanto a la composicin
corporal, los hombres en promedio presentaron un porcentaje
de grasa corporal normal, a diferencia de las mujeres donde
fue superior a lo aceptable (24). La distribucin porcentual con
respecto a la clasificacin del estado nutricional segn IMC
fue: normal en un 50%, sobrepeso en un 40% y de obesidad
en un 10% (tabla 1).
El estudio de la TMR CI y GET segn patologa, no mostr
diferencias significativas entre las patologas y segn gnero
(p > 0,05) (tabla 2).
El factor trauma (TMR CI/TMB HB), no result ser estadsticamente diferente por patologas (P=0,506), cuyo valor
promedio en las patologas estudiadas fue 0,91 0,14; menor
en aproximadamente 9% a lo estimando mediante la frmula
Harris Benedict.
El valor promedio del QR en los pacientes con pancreatitis
aguda fue 0,750,0 y en los pacientes quemados 0,870,1,
presentando diferencias estadsticamente significativas segn
el test de Kruskal Wallis (p=0,029).
El estudio del catabolismo proteico mostr en ambas
patologas un catabolismo leve, sin diferencia estadsticamente
significativa (p>0,05) (tabla 3). La mediana del requerimiento
proteico fue de 1,19 g/Kg/da, tambin sin diferencia estadsticamente significativa entre las patologas estudiadas (p>0,05)
(tabla 4).
TABLA 1
Parmetros antropomtricos
Gnero
Patologa
Pancreatitis
aguda
Quemadura
Variable
Hombre
xs
Mujer
xs
N
Edad (aos)
Talla (mt)
Peso (kg)
ndice de Masa Corporal (Kg/m2)
Masa grasa (%)
Masa libre de grasa (%)
5
45,2013,17
1,720,07
73,485,54
24,741,15
20,182,79
79,822,79
3
40,0012,16
1,540,07
76,2717,90
32,045,03
33,532,43
66,472,43
N
Superfcie corporal quemada (%)
Edad (aos)
Talla (mts)
Peso (kg)
ndice de masa corporal (Kg/m 2)
Masa grasa (%)
Masa libre de grasa (%)
8
4,373,29
52,12 13,37
1,660,06
70,2614,53
25,355,00
20,286,21
79,726,21
2
4,00,00
43,005,65
1,510,05
62,757,42
27,551,34
33,854,59
66,154,59
25
Ruiz M. y cols.
DISCUSIN
Estados patolgicos tales como, quemadura y pancreatitis
aguda, provocan en los pacientes un estado hiper metablico
(1,2) y prdida de la masa muscular (3).
En la investigacin la TMR CI y el GET da, result similar
(p>0,05) entre las patologas estudiadas. El GET mostr un
requerimiento energtico promedio en ambas patologas de
24 cal/Kg peso/da, inferior al rango de 30-40 Kcal/Kg peso/
da, habitualmente recomendado a los pacientes con patologas asociadas a estados hper metablicos (23). La disparidad
numrica segn gnero, imposibilit la comparacin entre
grupos y estados patolgicos, sin embargo, la mayor representacin del gnero masculino en la muestra estudiada, y
su mayor nivel de masa muscular, pudo haber influido en los
resultados encontrados.
Entre los factores descritos como determinantes de la
variacin de la TMR en estados patolgico, se encuentran:
la fase de la enfermedad (aguda o de recuperacin), agresividad de la patologa, el tratamiento mdico y la presencia
de malnutricin previa (4). Para evitar que los resultados
encontrados fueran explicados por la fase del curso de la enfermedad, se consider en la injuria la existencia de dos fases
diferentes desde un punto de vista fisiopatolgico: primero,
la denominada fase de Reflujo, que comprende alrededor
de las 24 horas posterior al trauma, donde el paciente cursa
con un estado hipo metablico; seguido de la fase siguiente
llamada Flujo, caracterizada por un estado hper metablico
(3), que alcanza su mximo nivel al cuarto da de iniciada la
injuria, para luego decaer hasta un nivel basal del sptimo a
dcimo da. En la investigacin se acept realizar en los pacientes quemados las mediciones de la TMR CI, tambin en
das posteriores a lo sealado, en consideracin a que se ha
descrito estados hipermetablicos persistentes, an durante

la fase de convalecencia (24).
Respecto a la agresividad de la patologa y su influencia
en la TMR, el bajo porcentaje en promedio de SCQ (<5%)
de los pacientes quemados, podra explicar la baja TMB CI
encontrada. En relacin a lo anterior, se ha definido una correlacin positiva entre la TMR y el porcentaje de la superficie
corporal quemada, sealndose en quemaduras cercanas al
10% de SCQ, slo leves aumentos en la TMR, que oscilan
entre 0 y 10%, aproximadamente (25); rango muy inferior a
lo considerado rutinariamente en la nutricin clnica.
En los pacientes con pancreatitis aguda se ha descrito
aumentos en la TMR que varan en 13-14% (2,26), lo cual
en el estudio no fue observado, posiblemente por el bajo
ndice de severidad registrado en la mayora de los pacientes
estudiados.
Debido al conocido efecto de algunos medicamentos
tales como: sedantes, analgsicos, beta bloqueador y relajante muscular, en la disminucin de la TMR (27), todos
los medicamentos consumidos por los pacientes estudiados
fueron administrados en un horario posterior a la realizacin
del examen de calorimetra indirecta. Sin embargo, no es
posible descartar totalmente el efecto en la TMR de aquellos
administrados el da previo.
El anlisis del estado nutricional de la muestra arroj
ausencia de pacientes enflaquecidos, permitiendo tambin
descartar la influencia de un estado hipo metablico asociado
a desnutricin calrica-proteica (28).
Otro factor que contribuye a disminuir la TMR especficamente en los pacientes quemados, es la termo neutralidad
ambiental, condicin que estuvo presente en las salas clnicas
donde ellos permanecan (29).
TABLA 2
Tasa metablica en reposo medido por calorimetra indirecta y gasto energtico total, segn patologa y gnero.
Patologa
Tasa metablica en reposo (Kcal/da)
Gnero
Gasto energtico total (Kcal/Kg/da)

(TMR CI x Factor actividad fsica)
Hombres (H)
(n=13)
Me Re= xmax - xmin
Mujeres (M)
(n=5)
Me Re= xmax - xmin
Hombres (H)
(n=13)
Me Re= xmax - xmin
Mujeres (M)
(n=5)
Me Re= xmax - xmin
Pancreatitis aguda
1.680 (1175-1825)
1.125 (1070-1345)
27.4 (21.4-32.1)
21.4 (18.0-21.9)
Quemadura
1.425 (1150-1510)
1.115 (1110-1120)
24.9 (19.2-29.8)
21.5 (19.6-23.4)
Prueba mediana hombres p= 0,284

Prueba mediana mujeres p= 0,660
Prueba de la mediana hombres p=0,592

Prueba mediana mujeres p= 0,925
TABLA 3
Grado de catabolismo proteico, segn patologa
Patologa
Quemadura
Pancreatitis aguda
Test Wilcoxon. Mann.Whitney p > 0,05
26
NUU (g/24 h )
Mediana
Clasificacin de grado catablico
8,91
9,11
Leve
Leve
Requerimientos energticos y proteicos estimados por calorimetra indirecta y nitrgeno urinario en pacientes con quemadura o pancreatitis
El factor trauma promedio en las patologas estudiadas
fue de 0,91 (p>0,05), siendo la TMR CI de los pacientes
estudiados, menor en un 9% a lo calculado a travs de la
frmula Harris Benedict. Esta frmula tiende a sobrestimar
la tasa metablica en reposo en personas sanas como
enfermas, lo que puede explicar el hipometabolismo observado (30). Respecto a la pancreatitis, cabe mencionar
que tambin se ha descrito una alta dispersin en el factor
trauma (0.67-1.7) en los pacientes con pancreatitis aguda
severas y leves (31).
La oxidacin preferente de los sustratos energticos
evaluada mediante el cociente respiratorio (32), result ser
diferente estadsticamente (p=0,029). Sin embargo, debido a la
baja sensibilidad y especificidad descrita (19), no fue utilizado
como indicador de sobrealimentacin o subalimentacin en
los paciente analizados.
La determinacin de los requerimientos proteicos de
los pacientes mediante NUU, mostr en ambas patologas
un estado de hipercatabolismo leve sin diferencias estadsticamente significativas (p > 0,05), resultando una mediana
en el requerimiento proteico de 1,19 g/Kg/da, levemente
superior al rango considerado normal en clnica (0,8-1,0 g/
kg/da) (33,34). El requerimiento proteico en los pacientes
quemados fue inferior a lo recomendado de 1,5-2.0 g/kg/da
(35,36), y para los pacientes con pancreatitis aguda, estuvo
dentro de lo sugerido de 1,0-1,5 g/Kg/da (37). Los pacientes
con quemaduras leves presentaron una mediana en el NUU de
8,91 g/24 h, inferior a lo encontrado en otro estudio (11,10,7
g), el cual adems mostr una relacin directa entre el tamao
de la quemadura y la ureagnesis (38).
En pancreatitis aguda no hay investigaciones que relacionen la severidad con la prdida de NUU. El 62,5% de los
pacientes con pancreatitis aguda clasific con un ndice de
severidad bajo, segn el criterio de Baltazar, presentando la
muestra de manera general, una mediana de NUU de 9,11g/
da, lo cual fue esperablemente menor a lo reportado en pancreatitis agudas severas (20-40 g/da.) (39,40).
En conclusin, los requerimientos energticos y proteicos
de los pacientes estudiados con quemaduras menores y pancreatitis agudas, fueron similares, y menor a lo esperado, lo cual
puede ser explicado principalmente por la menor severidad de
los estados patolgicos observados, rechazndose por lo tanto
la hiptesis del estudio, la cual sealaba que el requerimiento
energtico y proteico, es mayor en el paciente quemado.
RESUMEN
Los estados patolgicos de quemadura y pancreatitis aguda, se asocian a estados hper metablicos e hper catablicos.
El objetivo de este estudio fue determinar los requerimientos
energticos y proteicos mediante un estudio analtico transversal en 18 pacientes: 10 con quemadura menores al 5% de
la superficie corporal quemada y 8 con pancreatitis aguda. Se
determin el peso, la talla, el IMC, los pliegues cutneos, la
tasa metablica en reposo por calorimetra indirecta (TMR
CI), el catabolismo proteico mediante nitrgeno ureico (NUU)
orina de 24 horas, factor trauma (TMR CI/ TMB frmula
Harris Benedict). La muestra estuvo representada en 72,2 %
por hombres y 27,8% por mujeres. El estudio en pacientes
quemados o con pancreatitis aguda se realiz en promedio
a los 16,1 13,04 DS y 8,8 2,0 DS das posteriores al inicio
de la enfermedad, respectivamente. No mostr diferencias
estadsticamente significativas en TMR CI, resultando un
requerimiento energtico promedio de 24,4 kcal/Kg/da y
23,2 kcal/Kg/da, en pacientes con quemadura y pancreatitis
aguda, respectivamente, en ambos gneros (p>0,05); tampoco
en el gasto energtico total (GET) (p>0,05). Los pacientes con
pancreatitis aguda o quemadura presentaron un catabolismo
leve y su requerimiento proteico fue 1,19 g/Kg/da (p>0,05).
En los pacientes con pancreatitis aguda el factor trauma fue
0,91 (p>0,05). En conclusin, en ambas patologas estudiadas
el requerimiento energtico de los pacientes fue inferior a lo
reportado, respecto al requerimiento proteico, siendo menor
en el paciente quemado.
Palabras clave: Requerimiento proteico, nitrgeno ureico urinario, pancreatitis aguda, quemadura, requerimiento
energtico.
Agradecimientos: La autora agradece al Director Mdico
del Hospital Clnico Herminda Martn de Chilln, Dr. Rodrigo
Avendao Brandeis, por haber facilitado la realizacin de la investigacin, y al doctor Erik Daz Bustos por su asesora tcnica.
1.
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TABLA 4
Requerimientos de protenas (g/Kg/da), segn patologa
Gnero
Patologa
Hombre
Mediana
Mujer
Mediana
Total
Pancreatitis
n=5
1,32
n=3
0,55
n=8
1,24
Quemadura
n=8
1,19
n=2
1,18
n=10
1,19
Total
n=13
1,24
n=5
0,77
n=18
1,19
Test Wilcoxon Mann-Whitney P>0,05
27
Ruiz M. y cols.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
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Somatotipo de los deportistas de alto

rendimiento de Santiago, Chile
Somatotype of high performance
athletes of Santiago, Chile
ABSTRACT
The aim of this study was to describe the somatotype of athletes
from different disciplines at the High Performance Center of Santiago (CAR). Subjects and methods: We evaluated 309 male and
female athletes during March 2010 to April 2011. Characteristics
(mean and SD): Women: age 19.6 4.8 years, weight 62.1
10.1 kg, height, 162.7 12.5 cm; somatotype, 4.0 to 3.7 -1.9.
Male: age 21.1 5.9 years, weight 78.8 11.6 kg, height, 176.5
8.3 cm; somatotype, 3,0-5,0-2,2. Most Chilean elite athletes
showed a mesomorph profile; however, there were a significant
percentage of athletes who did not present this somatotype.
Conclusions: This study could serve as a basis for correcting
current deficiencies of Chilean athletes of high performance,
being helpful for the technical team to develop a working plan
for recruitment, selection and training of talents.
Key words: somatotype, athletes, Chileans.
Ximena Rodrguez P. (1)

Oscar Castillo V. (2)
Juan Tejo C. (3)
Jaime Rozowski N. (2)
(1) Programa de Magister en Nutricin, Facultad de Medicina,
Pontificia Universidad Catlica de Chile. Santiago, Chile.
(2) Unidad de Intervencin Nutricional,
Departamento de Nutricin, Diabetes y Metabolismo, Facultad de Medicina,
Pontificia Universidad Catlica de Chile. Santiago, Chile.
(3) Centro del Alto Rendimiento, Santiago de Chile.
Nutricionista
Ximena Rodrguez Palleres
Programa de Magster en Nutricin
Facultad de Medicina
Pontificia Universidad Catlica de Chile
Marcoleta 377 subterrneo
Santiago. Chile
Fax: (56-2) 6338298
E-mail: xjrodriguez@uc.cl
Este trabajo fue recibido el 3 de Septiembre de 2013

INTRODUCCIN
El estudio del somatotipo se remonta a la antigua Grecia,
donde Hipcrates y Galeno utilizaban una clasificacin la cual
inclua dos tipos de sujetos; los delgados y los musculosos; los
primeros eran aquellos que tenan un mayor desarrollo en el
eje longitudinal y normalmente tenan una personalidad introvertida, en cambio los segundos tenan un mayor desarrollo en
el eje transversal y posean una personalidad ms extrovertida.
En 1940 Sheldon defini un mtodo basado en el estudio
de fotografas denominado el mtodo fotoscpico de Sheldon,
en el cual estudi a 4000 sujetos tomando tres fotografas de
cada sujeto con tres planos diferentes de modo de visualizar
su forma corporal, de esta manera se cre el trmino somatotipo para designar lo que consideraba como una entidad
gentica, con una cuantificacin de los tres componentes
primarios del cuerpo humano que son grasa, msculo y linealidad, clasificando al sujeto en endomorfo, mesomorfo y
ectomorfo. Endomorfismo representa la adiposidad relativa;
el mesomorfismo representa la robustez o magnitud msculoesqueltica relativa y el ectomorfismo representa la linealidad
relativa o delgadez de un fsico (1).
En la actualidad el mtodo de somatotipo ms utilizado
es el mtodo Heath-Carter, creado en 1964, el cual utiliza la
cineantropometra para la obtencin del somatotipo, modifi-
cando el mtodo fotoscpico de Sheldon; demostrando que la

biotipologa no depende exclusivamente de la carga gentica,
sino tambin de otros factores externos como la actividad fsica
y la nutricin, siendo modificables para conseguir el mejor
rendimiento fsico en el deporte practicado (2).
La combinacin de los tres aspectos fsicos como son
endomorfo, mesomorfo y ectomorfo en una nica expresin
de tres nmeros, constituye el punto fuerte del concepto del
somatotipo, en donde la calificacin nos dice qu tipo de fsico
se tiene. Entre las aplicaciones del somatotipo se utiliza para
describir y comparar deportistas; caracterizar los cambios fsicos durante el crecimiento, envejecimiento y el entrenamiento;
y para comparar la forma relativa de hombres y mujeres.
Un mejor rendimiento deportivo no solo depender
si las condiciones de entrenamiento fsico, tanto desde el
punto de vista cualitativo como cuantitativo son iguales, sino
que adems ser en aquellos deportistas con condiciones
morfolgicas ms favorables para la prctica del deporte en
cuestin (3). En este sentido, el estudio del somatotipo cobra
importancia, ya que cada especialidad deportiva presenta una
serie de exigencias que obliga, en la mayora de los casos, a
poseer una determinada anatoma en los deportistas con el
fin de lograr un desempeo deportivo ptimo.
Debido a la escasez de este tipo de estudios en Chile, el
29
Rodrguez X. y cols.
objetivo de este estudio fue describir el somatotipo mediante
indicadores antropomtricos de los deportistas pertenecientes
a distintas disciplinas del Centro de Alto Rendimiento de Santiago, y de esta manera proveer informacin desde un punto
de vista cineantropomtrico.
SUJETOS Y MTODO
En este estudio descriptivo se evalu antropomtricamente a 309 deportistas de 40 disciplinas del CAR durante
Marzo del 2010 hasta abril del 2011. Se trata de una muestra
por conveniencia, donde el parmetro de inclusin fue que
entrenaran de manera regular en el CAR.
Se midieron 124 mujeres pertenecientes a 28 deportes y
185 hombres que participaban en 33 disciplinas. En aquellos
deportistas que fueron evaluados en diferentes oportunidades
se consider su ltima medicin antropomtrica.
Para la determinacin del somatotipo se realizaron 12
mediciones en cada deportista: peso, estatura, pliegue tricipital, pliegue subescapular, pliegue supraespinal, pliegue pierna
medial, permetro braquial brazo relajado, permetro braquial
con brazo contrado, permetro muslo medial, permetro pierna
media, dimetro bicondleo de fmur y dimetro biepicondleo
de hmero. Todas las mediciones las realiz Juan Tejo segn
el protocolo de la Sociedad Internacional de Avances en Cineantropometra (ISAK).
El peso se midi empleando una balanza SECA modelo
714 con precisin de 100 gramos (rango 0,1-130 kilos), ubicada
en una superficie plana y lisa y calibrada en cero. El deportista
estaba descalzo y con el mnimo de ropa. Una vez ubicado en el
centro de la plataforma, se mantuvo quieto sin que su cuerpo
estuviera en contacto con objetos aledaos, con el peso distribuido uniformemente en ambos pies mirando hacia el frente.
La estatura se midi con un tallmetro incorporado a la
balanza SECA modelo 714 con precisin de 0,1 1 milmetros
(rango 60-200 cm). El sujeto se coloc de pie, descalzo con
la cabeza orientada en el plano de Frankfort que une el borde
interior de la rbita de los ojos y el superior del meato auditivo
externo, brazos a ambos lados del tronco, extendidos y con
palmas tocando cara externa de los muslos, talones juntos tocando el extremo inferior de la superficie vertical con el borde
interno de los pies en el ngulo 45 a 60 grados, zona occipital,
escapular, nalgas, cara posterior de las rodillas y pantorrillas
tocando superficie vertical del antropmetro.
Para clasificar el estado nutricional se calcul el ndice
de Masa Corporal (IMC = Peso en kg/ Talla2 en m) con la
referencia OMS.
Los pliegues cutneos fueron medidos con un adipmetro
Harpenden con precisin de 0.1 milmetros. Los permetros
musculares fueron medidos con una cinta mtrica SECA

modelo 201 metlica, flexible pero no extensible con una
precisin de 0,1 cm. Los dimetros seos se midieron con un
antropmetro corto FAGA con una precisin de 0,1 cm.
Con las mediciones mencionadas se determin el somatotipo antropomtrico matemtico de Health-Carter ingresndolas a las siguientes frmulas:
Endomorfia: - 0.7182 + 0.1451 x SF - 0.00068 x SF2
+0.0000014 x SF3
SF3 = (Pliegue tricipital + pliegue subescapular + pliegue
suprailiaco) x (170,18/Estatura). Estatura en cm. El resultado
es de un nmero del 1 al 14.
Mesomorfia: (0.858 x Dimetro Hmero + 0.601 x Dimetro
Fmur + 0.188 x Permetro Corregido del Brazo + 0.161 x
Permetro Corregido de Pantorrilla) - (Estatura x 0.131) + 4.5
Permetro corregido del brazo (cm) = Permetro del brazo
Pliegue tricipital (cm)
Permetro corregido de la pierna (cm)= Permetro de la pierna
Pliegue pierna (cm)
El resultado es de un nmero del 1 al 14.
Ectomorfia: Su valor est entre el 0,5 y 9 y para el clculo de
la ectomorfia se debe calcular el ndice Ponderal.
ndice Ponderal = Estatura (cm) / Raz cbica del peso (kg)
Una vez obtenido el ndice Ponderal se calcula la ectormofia con los siguientes criterios:
Si IP > 40,75
Si IP < 40,75 y > 38,28
Si IP 38,28
Ectormorfia = (IP x 0,732) 28,58

Ectormorfia = (IP x 0,463) 17,63
Ectormorfia = 0,1
Una vez que se han calculado los tres componentes deben convertirse en x e y para elaborar la somatocarta. Dicha
conversin se realiza por las siguientes formulas:
X = Ectomorfia Endomorfia
Y = (2 x Mesomorfia (Ectomorfia + Endomorfia)
ANLISIS ESTADSTICO
Se presentan las variables numricas como promedio
desviacin estndar. Los datos se analizaron con el programa
SPSS versin 15 para Windows.
RESULTADOS
La tabla 1 resume las caractersticas generales de los deportistas de sexo femenino en estudio, que fueron el tamao
TABLA 1
Caractersticas generales (promedios DE) de 124 deportistas de sexo femenino de 28 disciplinas
del Centro del Alto Rendimiento Santiago de Chile.
Disciplina
Andinismo
Atletismo carrera
medio fondo
Atletismo carrera
velocidad
30
Edad
Peso (kg)
Estatura (cm)
IMC
Media
DE
33,6
4,7
60,7
9,2
158,3
9
24,1
0.9
Media
DE
19,3
3,8
54,9
5,2
163,8
4,5
20,4
1,4
Media
DE
20,6
2,3
54,6
3,4
162,6
12,3
20,6
0,7
Somatotipo de los deportistas de alto rendimiento de Santiago, Chile
Atletismo lanzamiento
disco
Media
DE
27,5
0,7
86,4
14,3
172,5
3,5
28,9
3,6
jabalina
Media
DE
18,6
2
68,9
8
162,3
5,1
26,2
2,5
Atletismo
salto largo
Media
DE
15
-
63
-
171
-
21,5
-
Atletismo valla
Media
DE
21
-
52,1
-
163
-
19,6
-
Basquetball
10
Media
DE
18,5
5,2
68,9
6,5
174,1
3,9
20,9
5,7
Bicicross
Media
DE
16,6
2,8
58,4
1,4
155,6
7,3
24,1
1,7
Bowling
Media
DE
21
1,4
80
24,4
164,5
10,6
29,2
5,2
Canotaje
Media
DE
19
-
54,4
-
155
-
22,6
-
Ciclismo
Media
DE
19,5
4
56,5
7,6
185,7
5,3
22,4
3,1
Esgrima
Media
DE
18,7
3,5
58,6
7
163
4,6
22
1,9
Gimnasia artstica
Media
DE
23,7
5,5
53,7
8,1
155,7
7,8
22
1,8
Handball
25
Media
DE
19,4
3,9
68,1
11,1
167,7
7
24,1
3,2
Judo
Media
DE
17,6
2,5
58,8
7,8
153
3,4
25,1
2,5
Karate
Media
DE
27,5
2,1
60,8
0,4
161
1,4
23,5
0,5
Levantamiento pesa
Media
DE
22
2,8
55,5
1,2
152
2,8
24
0,3
Mountainbike
Media
DE
18,5
0,7
57,2
0,1
164,5
2,1
21,1
0,6
Nado sincronizado
Media
DE
17
-
58,5
-
158
-
23,4
-
Patinaje artstico
Media
DE
14
-
74,1
-
164
-
27,6
-
Patn carrerea
23
Media
DE
17,7
4,2
58,8
7,3
161,9
6
22,3
1,9
Salto ornamental
Media
DE
16
2,6
52,6
1,7
158
5,5
21,1
1,1
Taekwondo
Media
DE
25
4,2
60,9
6,6
166
7,2
22
0,8
Tenis de mesa
Media
DE
17,4
4,8
57,9
6,3
161,2
6,4
22,2
1,4
Tiro al arco
Media
DE
16
-
73,1
-
169
-
25,6
-
Tiro al vuelo
Media
DE
20
-
54,8
-
160
-
21,4
-
Voleyball playa
Media
DE
23
-
72,6
-
173
-
24,3
-
124
Media
DE
19,6
4,8
62,1
10,1
162,7
12,5
22,9
3,1
Total
31
Rodrguez X. y cols.
de la muestra, edad, peso, estatura e IMC. Dichas deportistas
tenan un promedio de edad de 19 aos con 6 meses, cuyo
peso estaba entorno a los 62 kilos y la estatura en alrededor de
162 cm. El promedio de IMC fue de 22,9 clasificndose como
estado nutricional normal. En cuanto a la edad, la deportista
de patinaje artstico present la menor edad, en cambio la
mayor edad fue de las deportistas de andinismo. Sobre el
peso, las deportistas de salto ornamental tuvieron el menor
peso, a diferencia de lanzamiento del disco cuyas deportistas
obtuvieron el mayor peso. Las deportistas de levantamiento
de pesa presentaron la menor estatura y las ms altas fueron
las deportistas de ciclismo. Se destaca que el valor mnimo de
IMC es corresponde a atletismo valla y el mximo pertenece
a bowling.
La tabla 2 muestra las caractersticas generales de los
deportistas de sexo masculino de este estudio, que fueron las
mismas que los deportistas de sexo femenino. La edad de los
deportistas fue de alrededor de los 21 aos, con un peso y
estatura promedio de 75,8 kilos y 176,6 cm respectivamente.
En cuanto al estado nutricional se clasific como normal. Los
nadadores presentaron la menor edad, a diferencia de los
andinistas que presentaron la mayor edad. Se destaca que el
menor peso corresponde al deportista de salto ornamental
y el mximo pertenece al lanzamiento del martillo. Sobre la
estatura el deportista de salto ornamental obtuvo la menor
estatura, en cambio los voleibolistas indoor fueron los ms
altos. El menor IMC correspondi a los atletas de carrera
de medio fondo y el mayor al deportista de lanzamiento
del martillo.
La somatocarta de los deportistas de sexo femenino se
muestra en la figura 1 y 2 en donde se grafican las 26 disciplinas
que practicaban las deportistas de este estudio.
Para el caso de los deportistas de sexo masculino la
somatocarta se grafica en la figura 3 y 4 con los 32 deportes
que practicaban los deportistas en este estudio.
DISCUSIN
En este estudio se describe el somatotipo de las de las distintas disciplinas del Centro de Alto Rendimiento de Santiago
de Chile, siendo comparado con los somatotipos reportados
en otros estudios.
Deportistas de sexo masculino
Los deportistas de salto largo, lanzamiento de bala, lanzamiento de martillo, jabalina, bicicross, bowling, buceo, canotaje, mountainbike, patinaje artstico, remo y salto ornamental,
obtuvieron un somatotipo predominantemente mesomrfico,
lo que se traduce en sujetos con bajo contenido graso para su
estatura, gran cantidad de tejido muscular y desarrollo seo
para su estatura y una figura general en donde la linealidad
de su cuerpo es relativamente baja.
En el esqu acutico el somatotipo que predomin fue el
ectomrfico, lo que indica una linealidad relativa, vale decir
predominio de la linealidad sobre la masa muscular asociado
a bajo porcentaje de masa grasa y poco desarrollo de la masa
muscular. Caso contrario es el grupo de andinistas en donde
el somatotipo predominante fue el endomrfico el que representa un alto contenido de grasa para su estatura.
En el caso de los karatecas, judocas, esgrimistas, boxeadores, gimnastas, ciclistas y nadadores, ellos obtuvieron un perfil
predominantemente mesomrfico, el cual coincide con deportistas de lite para dichas disciplinas. Este somatotipo presenta
un nivel medio de grasa y predominio de la masa muscular, lo
que favorece a la performance de estos atletas (4-15).
En las disciplinas que se practican en patines como
son hockey patn y patn carrera, los deportistas chilenos
presentaron un somatotipo mesomorfo, somatotipo que fue
reportado en otros estudios realizados en deportistas de alto
rendimiento (16,17).
En los deportes en donde la composicin corporal cobra
mayor relevancia por ser deportes de contacto fsico con sus
TABLA 2
Caractersticas generales (promedios DE) de 185 deportistas de sexo masculino de 33 disciplinas
del Centro del Alto Rendimiento, Santiago de Chile.
Disciplina
Edad
Peso (kg)
Estatura (cm)
IMC
Andinismo
Media
DE
30,5
3,8
77,5
8,3
173,5
2,8
25,7
2,2
Atletismo carrera
medio fondo
Media
DE
20,3
3,9
67,6
3,8
180,2
5
20,8
0,4
Atletismo carrera
velocidad
Media
DE
23
7,3
73,4
11,9
175,5
5,2
23,8
3,3
Atletismo
lanzamiento bala
Media
DE
19
-
99,7
-
184
-
29,5
-
jabalina
Media
DE
18
-
81
-
184
-
23,9
-
Atletismo
lanzamiento martillo
Media
DE
23
-
111,7
-
179
-
34,9
-
Atletismo
salto largo
Media
DE
24
-
76,5
-
181
-
23,4
-
Bicicross
Media
DE
18
2,1
76,6
12,3
175,4
4,9
24,9
4
32
Bowling
Media
DE
19
4,8
76,5
6,7
177,7
8,9
21,4
2,7
Boxeo
Media
DE
18
1,5
69,2
9,1
173,3
6,8
23
1,8
Buceo
Media
DE
32
-
72,9
-
170
-
25,2
-
Canotaje
Media
DE
24
4,2
76,8
19,1
177
9,8
24,3
3,3
Ciclismo
Media
DE
20,8
7,4
74,7
15,5
174,3
5,9
24,5
4,1
Esgrima
Media
DE
25,5
6,3
79,5
7,6
175,2
8
25,8
1
Esqu acutico
Media
DE
24
-
89,5
-
178
-
23,5
-
Gimnasia artstica
Media
DE
27,2
3,8
72,1
4,5
173,8
7,3
23,9
0,8
Handball
18
Media
DE
21,1
3,1
80
11,4
181,1
7,7
24,3
2,2
Hockey patn
13
Media
DE
18,5
2,7
77,1
8,2
176
6
24,8
2
Judo
Media
DE
18,7
2,2
82,6
4,8
178,2
6,8
26
1,9
Karate
Media
DE
21,6
1,5
78,8
14
175,3
10,7
25,4
1,8
Levantamiento pesa
Media
DE
21,1
3,1
81,8
17,2
170,8
8,7
27,9
4,6
Lucha libre
Media
DE
20
3
82,3
17
173,3
9,8
27,1
2,8
Mountainbike
Media
DE
25,6
15,8
64,8
9
171,8
8,3
21,8
1,3
Natacin
Media
DE
16,4
1,6
68,9
6,4
175,2
2,8
22,4
1,7
Patn carrera
17
Media
DE
18,4
2,6
70,5
8,3
172,8
7
23,4
1,9
Patinaje artstico
Media
DE
19
-
76,4
-
175
-
25
-
Remo
Media
DE
20
-
81,2
-
181
-
24,8
-
Rugby
14
Media
DE
23,5
2,8
85
5,3
178,4
5,9
26,7
1,4
Salto ornamental
Media
DE
17
-
57,9
-
165
-
21,3
-
Taikwondo
Media
DE
22,6
3,8
69,6
14,2
173
9,7
23
2,4
Tenis de mesa
Media
DE
28
15,5
71,7
12,1
166,3
13
26
4,3
Voleyball indoor
14
Media
DE
18,7
5
78,1
11,1
188,9
7,6
21,8
2,7
Voleyball playa
Media
DE
21
-
81,1
-
169
-
22
-
185
Media
DE
21,1
5,9
75,8
11,6
176,5
8,3
24,2
3,0
Total
33
Rodrguez X. y cols.
FIGURA 1
Somatocarta de los deportistas de sexo femenino de las disciplinas 1 a la 17 del Centro
de Alto Rendimiento, Santiago de Chile.
34

contrincantes como son el rugby y la lucha libre, o en el caso
del levantamiento de pesa en donde se tiene que levantar
cargas de gran peso, los atletas de estas disciplinas que participaron en este estudio presentaron un mayor predominio
del desarrollo msculo-esqueltico, siendo similares a estudios
llevados a cabo en deportistas de olimpiadas. Este elevado
valor del componente mesomorfo se correlaciona con la necesidad de un desarrollo muscular importante necesario para
enfrentar a los contrincantes (13,18-21).
En las disciplinas de tenis de mesa, handball, taekwondo,
atletas de carrera de medio fondo y velocidad los somatotipos
encontrados en este estudio no coinciden con los reportados
FIGURA 2
Somatocarta de los deportistas de sexo femenino de las disciplinas 18 a la 28 del Centro
35
Rodrguez X. y cols.
en otros estudios llevados a cabo en deportistas de alto rendimiento (3,4,22-25).
En voleibol indoor el somatotipo de los jugadores depende de la posicin en la que juegue, por lo que no existe
un consenso del somatotipo del jugador de voleibol, es por

ello que se han reportado distintos somatotipos en dichos
jugadores. En este estudio el somatotipo encontrado fue del
tipo meso-ectomorfo, mismos somatotipo se encontr es
FIGURA 3
Somatocarta de los deportistas de sexo masculino de las disciplinas 1 a la 15 del Centro
36

voleibolistas de India e Indonesia (26,27). Sin embargo en
jugadores profesionales de voleibol de Brasil y voleibolistas
turcos el somatotipo encontrado fue mesomorfo balanceado
(11,28,29).
Deportistas de sexo femenino

Las deportistas de las disciplinas de andinismo, bowling,
canotaje, lanzamiento de la jabalina, lanzamiento de disco,
mountainbike, y salto ornamental se evidenci un somatotipo
FIGURA 4
Somatocarta de los deportistas de sexo masculino de las disciplinas 16 a la 33 del Centro
37
Rodrguez X. y cols.
predominantemente mesomorfo, lo que refleja deportistas con
bajo porcentaje de masa grasa para su estatura, mayor masa
muscular y desarrollo sea para su estatura y una figura general
en donde la linealidad de su cuerpo es relativamente baja.
Las levantadoras de pesas y las karatecas de estudio tambin
presentaron un somatotipo mesomrfico el cual coincide con
el somatotipo encontrados en otros estudios (11, 30).
Las taewondokos chilenas al tener un somatotipo mesomorfo no se asemeja al perfil sugerido de las taewondoko de
lite, el que corresponde a un somatotipo ecto-mesomrfico
(24).
En el caso de las atletas de salto largo, corredoras de
velocidad, bicicross, tiro al arco, tiro al vuelo, esgrimistas
y las jugadoras de patn carrerea reportaron un somatotipo
endomorfo, lo que se traduce en mayor adiposidad relativa,
el cual es un factor perjudicial en su rendimiento deportivo a
la hora de obtener mayores resultados (9,14,17).
Situacin similar ocurri en las jugadoras de handball y la
jugadora de voleyball playa en donde el somatotipo predominante fue el mesomrfico. Dicho somatotipo no es el ideal en
la prctica de estos deportes en donde se ha reportado que las
jugadoras de lite muestran valores superiores en peso corporal
y masa libre de grasa, producto de un mayor porcentaje de
masa muscular (31).
En disciplinas en donde la figura corporal es de gran importancia como ocurre en la gimnasia y patinaje artstico, las
deportistas de lite de dichas disciplinas debiesen presentar
un somatotipo meso-ectomrfico, sin embargo el somatotipo
de las deportistas de este estudio es ms bien endomorfo, lo
cual representa mayor adiposidad relativa (32-34).
En el caso del nado sincronizado y el basquetball, las
deportistas de ambas disciplinas en este estudio arrojaron
un somatotipo ms bien endomorfo, el cual defiere de las
deportistas de elite de estos deportes, en donde el somatotipo
reportado en estas atletas es del tipo central (32,35).
Las atletas de carrera de medio fondo y valla presentaron un somatotipo del tipo central, el que corresponde a un
equilibrio entre los tres componentes del somatotipo; sin
embargo no pueden ser comparados dichos somatotipos ya
que no existe una referencia internacional para las disciplinas
en cuestin.
En el presente estudio revel el somatotipo de los
deportistas de lite chilenos tanto de sexo masculino como
femenino, en donde la mayora present un perfil mesomrfico, sin embargo existe un porcentaje de deportistas
que no posee dicho somatotipo, sino ms bien uno del tipo
endomrfico, lo cual representa una desventaja a la hora de
tener un ptimo rendimiento deportivo, debido al predominio
de adiposidad corporal. Es por ello que todo programa de
entrenamiento debe incluir rutinas de entrenamiento y una
adecuada nutricin para lograr un mayor desarrollo de la masa
musculo-esqueltica del atleta, con el propsito de mejorar y
optimizar su componente mesomrfico y, con ello incrementar
el desempeo atltico, con el fin de lograr mayores logros
deportivos a nivel internacional.
CONCLUSIN
En conclusin se describe el somatotipo de los deportistas
pertenecientes a distintas disciplinas del Centro de Alto Rendimiento de Santiago de Chile, entregando informacin desde un
punto de vista cineantropomtrico al equipo multidisciplinario
que trabaja con los distintos deportistas.
Los resultados de este estudio son de base para corregir
las deficiencias actuales de los deportistas chilenos de alto
38
rendimiento y adems para completar la escasa informacin existente. Tambin estos resultados son de ayuda para
entrenadores, preparadores fsicos, mdicos, kinesilogos y
nutricionistas por nombrar algunos en la elaboracin de planes
de trabajo de captacin, seleccin y formacin de talentos,
con la idea de contar con la mayor cantidad de deportistas
de primer nivel.
Es por ello que es necesaria la elaboracin de este tipo
de estudios referentes con el somatotipo de nuestros deportistas, ya que aporta un punto de referencia para el equipo
multidisciplinario que est detrs de estos atletas.
RESUMEN
El objetivo del estudio fue describir el somatotipo de
los deportistas de distintas disciplinas del Centro de Alto
Rendimiento de Santiago (CAR). Sujetos y mtodos: Se evaluaron antropomtricamente 309 deportistas de ambos sexos
durante Marzo del 2010 hasta Abril del 2011. Caractersticas
(promedio y D.E.): Mujeres: edad 19,6 4,8 aos; peso, 62,1
10,1 kg; estatura, 162,7 12,5 cm; somatotipo, 4,0-3,7-1,9.
Hombres: edad 21,1 5,9 aos; peso, 78,8 11,6 kg; estatura,
176,5 8,3 cm; somatotipo, 3,0-5,0-2,2. La mayora de los
deportistas de lite chilenos presentaron un perfil mesomrfico, sin embargo hay un porcentaje importante de deportistas
que no obtuvo este somatotipo. Conclusiones: Este estudio
podra servir de base para corregir las deficiencias actuales de
los deportistas chilenos de alto rendimiento, siendo de ayuda
para el equipo tcnico en la elaboracin de planes de trabajo
de captacin, seleccin y formacin de talentos.
Palabras clave: somatotipo, deportistas, chilenos.
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39
Cambios en la significacin de su propio

cuerpo en mujeres adultas obesas que se han
sometido a cirugas baritricas
Changes in the significance of their own
bodies in obese women who have
undergone bariatric surgery
ABSTRACT
This paper explores how young obese women view their own
bodys change after undergoing bariatric surgery. As a qualitative
study, the effort draws upon personal interviews which were
analyzed according to the concepts of the selected theoretical
framework. The sample consisted of four female interviewees
between the ages of 18 and 35. The results of the study indicate
that following surgery women experience not only physical
changes, but also changes in their personal understanding of their
bodies. In addition to these changes, there was an increase in
self-care behaviors, an improvement in the relationship between
the body and social environment, as well as a rise in self- esteem.
This paper concludes that bariatric surgery contributes to the
unification of a previously fragmented perception of mind and
body. In addition, it shows that the presence of psychological
therapy during the post operational period is valued by the
interviewees and seen as a way to prevent future ruptures in the
psycho-soma integration.
Key words: body; obesity; significance, bariatric surgeries.
INTRODUCCIN
El ideal de belleza de la mujer ha ido variando con el
paso del tiempo. Los cnones de belleza actual promueven
la imagen de una mujer ms delgada comparada con dcadas
anteriores. Pero en la realidad no toda mujer alcanza este arquetipo ideal del cuerpo, por lo que surge la pregunta: qu
sucede con las mujeres que no cumplen estos estndares?
Cmo vivencian su propio cuerpo dentro de una cultura que
construye un ideal de cuerpo basado en la delgadez? El cuerpo,
desde la perspectiva de Franoise Dolt, es definido como un
intermediario entre el mundo y el sujeto (1), por lo tanto, es
un mediador entre la mujer, su contexto y la cultura en la cual
se desarrolla. La imagen en nuestra sociedad actual es todo,
si no te ven no existes, lo que lleva a hablar de la tirana de
la visibilidad (2).
La obesidad es definida como un sndrome de etiopatogenia multifactorial caracterizado por un aumento del tejido
graso (3). Actualmente, es la enfermedad nutricional de mayor
prevalencia en la poblacin mundial menor de 20 aos, y es
considerada la epidemia del siglo XXI, ya que es una enfermedad que es padecida por gran parte de la poblacin (3).
Esta enfermedad se asocia a otras enfermedades mdi40
Daniela Carrasco D.
Daniela Appelgren D.
Juan Carlos Nez M.
Constanza Schlanbusch M.
Facultad de Psicologa, Universidad Diego Portales. Santiago, Chile.
Psicloga
Daniela Carrasco DellAquila
Facultad de Psicologa
Grajales 1898
Santiago Centro, Chile
Telfono: 26768633
E-mail: daniela.carrasco@udp.cl

cas graves como problemas cardiovasculares, hipertensin,

dislipidemias, diabetes, entre otros, las que disminuyen las
expectativas de vida de los sujetos que las padecen (4).
Segn la Encuesta Nacional de Salud 2010- 2011(5), un
67% de la poblacin presenta exceso de peso, y si observamos
cmo se distribuye este porcentaje por gnero, nos encontramos con que tanto en obesidad como en obesidad mrbida,
es mucho ms alto en mujeres: 30,7 en mujeres vs 19,2 en
hombres en obesidad, y 3,34 en mujeres vs 1,26 en hombres
en lo que se refiere a obesidad mrbida.
El porcentaje nacional de obesidad, indicado por esta
encuesta (5) nos muestra que del total de 25,1 %, el 30,7%
corresponda al gnero femenino y el 19,2% al masculino.
Frente a esta realidad han surgido una gran variedad de
tratamientos, sin embargo la efectividad de estos aunque sean
multidisciplinarios no son efectivos en pacientes obesos mrbidos (efectividad menor al 10%) y muchos recuperan el peso
a largo plazo, por lo que los resultados son decepcionantes
e insatisfactorios, lo que provoca que estos pacientes opten
por intervenciones quirrgicas. Esta opcin es ms efectiva y
muestra resultados casi inmediatos. En los ltimos 10 aos, la
alternativa quirrgica ha mostrado ser la opcin ms efectiva
Cambios en la significacin de su propio cuerpo en mujeres adultas obesas que se han sometido a cirugas baritricas
(6). En Chile, las cirugas mas realizadas para el tratamiento
de la obesidad son la banda gstrica ajustable (realizada en
un 40% de los casos) y el bypass gstrico laparoscpico (30%
de los casos) (6).
El presente estudio abord las percepciones y significaciones sobre el propio cuerpo que poseen las mujeres adultas con
obesidad mrbida, que se han sometido a cirugas baritricas.
La decisin de entrevistar exclusivamente a mujeres se
debe a los porcentajes antes indicados, que sealan que son
ellas las que tienen mayor prevalencia de obesidad mrbida
en Chile (5).
La mayora de los autores, estn de acuerdo en que la
ciruga debera reservarse para pacientes con obesidad mrbida, en los que todas las dems terapias han fracasado y que
sufren complicaciones metablicas importantes. Los criterios
ms utilizados, independientes del sexo, son:
a) Presentar un IMC > 40 > 35 con comorbilidades.
b) Que la obesidad grave est presente desde hace ms de 5
aos.
c) Que no exista historia de alcoholismo y otras drogodependencias o enfermedad psiquitrica grave.
d) Que los pacientes tengan entre 18 y 60 aos.
e) Que exista una adecuada comprensin de las alteraciones
producidas por la intervencin y una buena posibilidad de
adhesin a la estrategia teraputica propuesta (7).
La obesidad, adems de tener una etiologa fisiolgica
y de alterar el cuerpo fsicamente, tiene factores etiolgicos
psicgenos, afectando directamente a la psique del sujeto
que la padece. (8) Si bien esta enfermedad no se encuentra
en el DSM-IV (Diagnostic and Stadistical Manual of Mental
Disorders) como un trastorno primeramente psiquitrico, es
considerada una condicin mdica multideterminada etiopatognicamente y con variadas manifestaciones clnicas que en
ocasiones tienen competencias psicopatolgicas (9).
La relacin psicopatologa-obesidad se establece en tres
niveles: (10).
1. El primer nivel se relaciona con el factor psicgeno observable en algunas obesidades, el cual si no es valorado, no
podra realizarse un tratamiento teraputico adecuado y
eficaz.
2. El segundo nivel refiere a alteraciones psicopatolgicas reactivas desarrolladas por un alto porcentaje de los pacientes.
stas generalmente no son graves y sus intensidades no son
proporcionales a la gravedad de la obesidad.
3. El ltimo nivel tiene que ver con las reacciones distmicas
producto de tratamientos dietticos y/o farmacolgicos
fallidos realizados por algunos pacientes obesos (10).
Es por esto que las intervenciones deben ir acompaadas
de un apoyo interdisciplinario de profesionales, asistencia
psicolgica para la aceptacin del nuevo cuerpo y apoyo de
un experto en nutricin que permita reeducar al paciente a
travs de la bsqueda de nuevos hbitos alimentarios, todo
esto para lograr un desarrollo de un nuevo estilo de vida ms
saludable (11).
En este sentido resulta interesante abordar los cambios en
la percepcin y significacin del propio cuerpo en mujeres que
se han sometido a estas intervenciones, con el fin de aportar
en el proceso de aceptacin del nuevo cuerpo, facilitando el
perodo post operatorio. Aportar a dicho proceso post operatorio desde la concepcin de otro tipo de cuerpo, un cuerpo
distinto al de la medicina. No es slo a un cuerpo anatmico,
fisiolgico, sino que hablamos de un cuerpo ergeno, el cual
es recorrido por una energa vital que est en directa relacin
con la historia del sujeto. Es un cuerpo que se construye, se
conquista como resultado de la inscripcin que dicha historia

hace en l, surgiendo un cuerpo erogenizado que se diferencia
cualitativamente de un simple pedazo de carne (1).
Otro aspecto importante que se abord son los resultados
de estudios que dan cuenta de un auto concepto negativo
en personas obesas, especialmente en mujeres (6), y otros
que evidencian que la baja de peso producto de las cirugas
baritricas tiene buenos resultados psicosociales; mejoras en
la calidad de vida de los pacientes, en su salud, y en la socializacin, disminuyendo los sntomas depresivos y de ansiedad
(6). Respecto a la evaluacin del autoestima en los estudios
realizados por estos autores, se evidenci que personas que
se sometieron a la ciruga baritrica presentan una mejora
significativa en la autovaloracin y en la autoestima.
El sujeto, a medida que crece y se desarrolla, se va
apropiando y adueando de este cuerpo, lo va conociendo
y hacindose consciente de l (12). Esta construccin del
cuerpo est mediada por las fantasas tanto como por las
experiencias de vida.
El objetivo de esta investigacin fue determinar la
presencia de cambios en la significacin de sus cuerpos, en
mujeres adultas obesas mrbidas, que se sometieron a cirugas
baritricas.
SUJETOS Y MTODO
Se realiz una investigacin cualitativa que busc comprender las significaciones, perspectivas y opiniones subjetivas
de mujeres adultas obesas que se sometieron a cirugas baritricas (bypass gstrico o banda gstrica ajustable). Se parti de
la premisa de que el grupo estudiado es subjetivo y relativo,
por lo que se entendi y se profundiz el discurso desde sus
propias significaciones (13). Consisti en un estudio descriptivo
que busc detallar las caractersticas de la significacin que
le dieron las mujeres entrevistadas a su propio cuerpo luego
de la intervencin. El estudio fue abordado desde la teora
psicoanaltica que nos permiti entender el sujeto como
resultado de la unin psique-soma (12).
Muestra
La poblacin o grupo de estudio a partir del cual se realiz
la investigacin corresponde a cuatro mujeres chilenas adultas previamente diagnosticadas con obesidad, cuyas edades
fluctuaban entre 18 y 35 aos, todas habitantes de la Regin
Metropolitana de Santiago y sometidas a cirugas baritricas
(bypass gstrico o banda gstrica). Tres de las entrevistadas
terminaron su educacin superior universitaria y la ms joven
se encuentra cursndola. Slo una de las entrevistadas estaba
emparejada al momento de la operacin. La intervenciones
quirrgicas fueron realizadas entre los aos 2003 y 2012.
Instrumentos
El instrumento utilizado fue una entrevista semiestructurada que contemplaba temas especficos a indagar, destinadas
a recopilar informacin sobre la fecha y tipo de ciruga, los
problemas mdicos asociados, el motivo de la operacin,
las fantasas y miedos para con sta, el autoestima, el rol
del apoyo psicolgico en este proceso, la relacin con su
propio cuerpo, los cambios que se produjeron con la ciruga
(fsicos y psquicos), los hbitos alimentarios y de ejercicio,
y las transformaciones en la significacin del propio cuerpo
despus de la ciruga.
El orden y la formulacin de las preguntas variaron en
cada entrevista, y los temas que surgieron tambin fueron
interrogados, como la asociacin que surgi entre subida
41
Carrasco D. y cols.
de peso y embarazo fue rescatado del discurso directo de
las entrevistadas quienes sealaban: yo sub con los embarazos, tengo 3 hijos hombres y con cada uno sub, con
el primero baj completo, no tuve ningn problema; con
el segundo me qued, no s, como con 10 (kilos) arriba;
y con el tercero... y con el tercero, ya, no s, debo haber
subido como 30 kilos y baj 15 con dieta y todo, y despus
no pude seguir bajando.
PROCEDIMIENTO
Se realiz una entrevista individual a cada una de las participantes la que fue llevada a cabo por dos de las investigadoras.
La duracin de cada una de ellas fue de una hora y media,
aproximadamente. Estas fueron grabadas en formato de audio.
Luego de transcritas las entrevistas, se analizaron los relatos de cada una de las mujeres entrevistadas, determinando de
esta forma distintas categoras comunes entre las entrevistas
a partir de los fenmenos encontrados a travs de un anlisis
de contenido.
Posteriormente los resultados fueron analizados e interpretados a partir del marco terico escogido. No se hizo ningn
tipo de seguimiento a las entrevistadas, ya que el inters se
enmarc en recopilar la informacin requerida en cualquier
instancia posterior a la intervencin quirrgica, por lo que no
fue necesario hacer un seguimiento a la muestra para los fines
de la investigacin.
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
Especficamente el estudio arroj la siguiente informacin
en relacin a las variables estudiadas:
1.- PROBLEMAS MEDICOS ASOCIADOS. La informacin
obtenida se contrapone con lo que se esper en un principio
de la investigacin: las enfermedades asociadas a la obesidad
no fueron factores relevantes de motivacin para someterse
a las cirugas.
En contraposicin con lo que se habra esperado en un
principio de la investigacin, las enfermedades asociadas a la
obesidad no fueron factores relevantes de motivacin para
someterse a las cirugas. Slo una de las entrevistadas manifest tener mayores molestias y problemas fsicos asociados
a su obesidad, mientras que las otras tres afirmaron que no
padecan ninguna enfermedad fsica producto de la obesidad
que les produjera mayor malestar, y si los tenan, se habran
mantenido luego de la operacin, como por ejemplo el colesterol alto (Florencia). Ms que el padecer una enfermedad
asociada a la obesidad en ese minuto, era el miedo a padecerla
en el futuro, el tener el conocimiento de cun daino para su
salud era el ser obesas.
2.- MOTIVO DE LA OPERACIN. Las motivaciones de
las pacientes para llevar a cabo la ciruga eran intrnsecos y
extrnsecos; se destacan la necesidad de sentirse ms valoradas
y aceptadas socialmente, aumentar su autoestima e insatisfaccin con su imagen, lo que afectaba todos los aspectos de
sus vidas, en este sentido, Andrea dice: [] el sentir que el
resto de la gente te mira as como pobrecita porque no era
as, era tan linda []Si bien las entrevistadas sealaron su
preocupacin por su estado de salud futura, cabe destacar
que ninguna de las cirugas fueron indicadas por problemas
metablicos. En este sentido una de las motivaciones por las
cuales las entrevistadas tomaron finalmente la decisin de
someterse a estas intervenciones, se encuentran la sensacin
de frustracin que se genera luego de tantos intentos fallidos
por bajar de peso. Las entrevistadas refieren que a pesar de
los esfuerzos que hacan, no lograban bajar de peso de ma42
nera significativa, lo que generaba frustracin y sentimientos

de impotencia ante la situacin: [] Es frustrante, porque
hacis todo el esfuerzo para bajar, y no bajai [] (Andrea) ,
es tpico el efecto rebote de las dietas porque pasai semanas
sin comer nada y de repente, se te hace como una droga, y te
lo comis todo y subis ms de lo que habiai bajado antes [...]
Adems de lo anterior, se pueden apreciar motivaciones
de carcter externo como lo son encontrar talla de ropa en las
tiendas y tener la aceptacin de gente externa como familiares
y/o amigos, sobre lo cual Florencia comenta que no estaba
muy convencida de operarse, [] pero mi pap insisti tanto
y tanto tiempo que me convenci.
Otro factor nuevo que no estaba contemplado y que surgi a partir de las entrevistas fue el alza de peso producto de
los embarazos de las mujeres. En dos de los cuatro pacientes
subieron de peso ms significativamente durante y despus de
sus embarazos. Ambas expresaron haber aumentado considerablemente de peso durante y despus del embarazo, y que
a pesar de los intentos, no lograron volver a su peso inicial:
ninguna de ellas logr reconocerse en su cuerpo, sintindolo
ajeno. Esto nos indica que la significacin del propio cuerpo
sera producto de la historia de vida de los sujetos, de los hechos importantes que han marcado su desarrollo. Ejemplifica
tambin cmo estos hechos quedan inscritos tanto en la psique
como en el cuerpo mismo (embarazos, relaciones amorosas
conflictivas y cirugas baritricas) (1).
3.- FANTASAS Y MIEDOS SOBRE LA OPERACIN: En
cuanto a las fantasas, todas se relacionan con un aumento
en la autoestima cumpliendo metas para sentirse ms felices.
Las fantasas y expectativas son tambin influenciadas por el
resto ya que ellos tambin fantasean y tienen expectativas
acerca de esta ciruga. Andrea refiere a sentirse bonita, lo que
da cuenta que quera mejorar su autoestima y poder usar la
ropa de antes. Soledad nunca se hizo muchas expectativas
o por lo menos no se refiere a ellas. Florencia quera volver
a pesar lo mismo que antes de su embarazo y se infiere que
su familia tena altas expectativas ya que ella no quera que
la molestaran ms. Por ltimo, Javiera, da cuenta que sus
expectativas se relacionaban con ser sana, y fantaseaba con
aceptacin social.
Lo anterior queda reflejado en lo que dice Andrea en
relacin a sus propias expectativas y las del resto, asegurando
que quera: [] Recuperar mi peso, o sea recuperar mi ropa
[] [] Sentirme bien [] [] el sentirte, sentir, sentirse
bonita cachai?, sentirse bonita [] [] hay ene expectativa
(del resto) y como que estn esperando, porque como el
primer mes bajai tanto, esperan que la cuestin siga as []
En todos estos relatos se muestran expectativas y fantasas especficas de las entrevistadas, que apuntan a un mismo
aspecto importante de la vida, ponerse metas y lograr alcanzarlas para lograr sentirse ms felices, realizadas y conformes
consigo mismas.
4.- AUTOESTIMA. La forma de relacionarse con el mundo
tambin cambi despus de la ciruga, al igual que el modo en
que el mundo se relaciona con ellas. Estos cambios evidencian
una mejora en la autoestima de todas las entrevistadas, ya que
al sentirse ms aceptadas, desarrollaron tambin una aceptacin para con ellas mismas. Lo anterior permite hipotetizar
que existe una correlacin significativa entre el aumento de
autoestima y un cambio positivo en la forma de relacionarse
con el mundo y con su propio cuerpo. Tres de las cuatro
entrevistadas reconocen explcitamente que tena un autoestima muy baja antes de someterse a la operacin. Soledad da
cuenta de esto a travs de su forma de vestir, Andrea y Javiera
reconociendo derechamente que es un perodo en el que no
se queran y por ltimo Florencia sin hacer una evaluacin
negativa de su autoestima antes de la ciruga, reconoce que
despus s se senta ms bonita y que se comenz a arreglar
ms al igual que las dems entrevistadas.
Las citas rescatadas muestran la correlacin existente
entre baja de peso y autoestima; y adems reconoce que estas mujeres tenan una autoestima baja cuando eran gordas.
Soledad (34) se refiere al perodo previo de la operacin sealando: [] como que en ese perodo uno est como ausente,
uno se abandona [] [] Yo me di cuenta que uno no se
quiere, y es eso, como que se auto castiga [] [] todo el
rato es estoy gorda, estoy gorda, estoy gorda, estoy fea, estoy
gorda, soy tonta; no se po [] Y se refiere al perodo actual
diciendo: []soy ms feliz, pero soy la misma, he crecido,
soy ms segura [...]
Esta ltima cita refleja una realidad comn a todas las entrevistas; en todas existe un cambio positivo en su autoestima.
5.- ROL DEL APOYO PSICOLOGICO. En cuanto al rol que
cumple un psiclogo o psiquiatra en este largo proceso de
aceptacin, adaptacin, educacin y relacin con este nuevo
cuerpo, todas valoran su importancia. Si bien slo dos de las
entrevistadas tuvieron un apoyo psicoteraputico luego de la
intervencin, las otras dos no se cierran a esta posibilidad, ya
que reconocen que es de gran ayuda, que habran momentos
en los que sera muy til y que el apoyo hara ms llevadera
la readaptacin al mundo. A travs de la terapia, lograron
entender que belleza no es sinnimo de extrema delgadez,
sino que es sinnimo de salud.
En todas las entrevistas surgi el concepto de ansiedad
como eje importante, ya que muchas veces se la asocia con
la ingesta de comida; ansiedad que despus de la operacin,
no se tradujo en ingesta de comida -dada la aprehensin e
nuevos hbitos de alimentacin- si no que ahora es canalizada
a travs de la prctica de deporte, y en uno de los casos, es
tratada con medicamentos.
Ambas entrevistadas acudieron a psicoterapias antes de la
operacin: [...] yo tuve que hacer todo un tratamiento antes
de operarme [...] [] De hecho yo sigo yendo al psiquiatra
[...] [] La cabeza es un proceso mucho ms largo [...] pero
cuesta mucho ms el proceso [] (Soledad). Soledad afirma
que a travs de la terapia, con ayuda de psiclogos y psiquiatras, logr entender que belleza no es sinnimo de extrema
delgadez ni mucho menos de anorexia, sino que, en realidad,
la belleza es sinnimo de salud. Y contina diciendo que hoy
en da, luego de aproximadamente diez aos de su operacin,
sigue yendo al psiquiatra, manifestando que es un proceso
largo y complejo, es un cambio ms difcil de asimilar y es
de gran ayuda el acompaamiento psicolgico para lograr y
mantener el equilibrio.
Siguiendo con el mismo tema, Javiera afirma: Estuve a
punto de que no me operaran por temas psicolgicos [...]
[...] un tema demasiado importante en la operacin es ir
al psiclogo y al psiquiatra. Yo voy dos veces a la semana o
tres veces a la semana al psiclogo. Afirma que siempre se
sinti acompaada por este equipo, el cual siempre estuvo a
su disposicin en caso de tener cualquier duda o inseguridad
con respecto a la ciruga: [] es un equipo entero multidisciplinar que iba conmigo. Siempre me sent acompaada por
ese equipo.
De esta forma se destaca el importante rol que cumple el
psiclogo en este complejo proceso, abriendo la posibilidad de
prestar servicio en conjunto con otras disciplinas, ampliando
de esta forma an ms el campo trabajo de la psicologa.
6.- RELACION CON SU PROPIO CUERPO. Los cambios

se evidencian tanto en la forma en que se refieren ahora a
su cuerpo como en actividades concretas que actualmente
realizan, la forma en que cuidan ahora de sus cuerpos, tomando conciencia de cunto y cmo afecta la concepcin de
ellos en su psique y viceversa. Afirman que actualmente sus
cuerpos juegan un rol fundamental en sus vidas y son objeto
de especial atencin.
Las respuestas de las entrevistadas reflejan que s existen
cambios en la forma en que estas mujeres se relacionan con
su cuerpo, siendo Soledad quien dice tajantemente: [] tu
relacin con tu cuerpo empieza a ser otra, empiezas a conocerte completamente []; De ellas surge una reflexin que
hace referencia a una nueva forma de mantener contacto
con su cuerpo, afirmando que antes no habran tenido una
relacin muy estrecha con su cuerpo, es decir, no habran
sido tan conscientes de l: Antes no tomaba tanta conciencia de la relacin que tena con l, o sea, de si lo cuidaba o
no, y si lo haca, de cmo lo haca. (Andrea). Sin embargo
luego de la intervencin se habran hecho ms conscientes
de ste, sobre lo cual Andrea dice: [] no s si ahora soy
la ms consciente del mundo, pero me preocupo, lo cuido,
aparte que estoy obligada, o si no lo noto al tiro, me avisa
que algo hice mal.
Todas coinciden en la valoracin de este cambio, valorndolo como un cambio totalmente positivo y que les habra
trado buenas consecuencias en mltiples mbitos de sus
vidas. Tambin habran logrado un mayor dominio y control
sobre su cuerpo y sobre s mismas, caractersticas que seran
consideradas como necesarias para mantener el xito de la
ciruga en el tiempo. Esto dara cuenta no slo de cambios en
la relacin con su cuerpo, sino de cambios que trascenderan
a varios aspectos de sus vidas y que marcaran un antes y
un despus en su lnea de vida producto de la intervencin
quirrgica a la que se sometieron. Lo anterior se evidencia de
forma concreta y real en aspectos concernientes al cuidado
del cuerpo, como el ejercicio fsico, los hbitos alimentarios
y la preocupacin por cuestiones ms bien estticas, aspectos
que se presentan a continuacin.
7.- CAMBIOS EN EL MODO DE RELACIONARSE CON
EL MUNDO. Todas, excepto Florencia, reconocen de forma
explcita que ha cambiado el modo en que se relacionan con
su contexto. Cada una de acuerdo al periodo de vida que est
viviendo. Andrea pone nfasis en la relacin con sus hijos,
Soledad en relacin a los hombres y Javiera en relacin a su
aceptacin social. Estas tres mujeres dan cuentan de un cambio
positivo en diferentes reas pero que apuntan a lo mismo.
Este cambio se ve explicitado en lo que dice Andrea: [...]
el sentir que el resto de la gente te mira as como pobrecita
porque no era as, era tan linda [] [...] yo no iba a estar
bailando ni que me anden mirando []
Estos cambios se ven ms manifiestamente en Javiera
quien asegura que al bajar de peso [] fue una aceptacin
al tiro en el grupo, como el ver que soy una ms y que paso
piola []
8.-CAMBIOS EN LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y DE
EJERCICIO. En todos los relatos de las mujeres se muestran
cambios en cuanto al cuidado de sus cuerpos. Tres entrevistadas comenzaron a realizar actividad fsica de manera frecuente
luego de la ciruga para mejorar y mantener su figura y musculatura. Los hbitos alimentarios cambiaron en todas ya sea por
voluntad propia o exclusivamente debido a las restricciones
correspondientes a la operacin, ordenando y organizando
las comidas, siguiendo un rgimen estricto y disminuyendo
43
Carrasco D. y cols.
la cantidad de ingesta de alimentos.
En la mayora de ellas se observaron cambios en el cuidado ms esttico del cuerpo, lo que se evidenci en la inversin
de dinero en cremas corporales, en ropa nueva y bonita e
incluso en la compra de maquillaje y cursos de maquillaje para
aprender a usar de la mejor forma las nuevas adquisiciones.
Despus de la ciruga, todas manifiestaron mayor control y
autocuidado, existiendo cambios en relacin a la actividad
fsica, la alimentacin y el cuidado esttico.
Esto se vi reflejado en los nuevos hbitos alimentarios
que adoptaron: comer bien, en menor cantidad, ms lento y
darse cuenta de su nueva y real capacidad en lo que a alimentacin respecta. En este sentido Florencia, a pesar de ser quien
menos respeta los nuevos hbitos alimenticios, igualmente da
cuenta de este cambio, que se refleja en lo siguiente: [...] con
lo de la dieta, me salgo sper harto pero si como no spo un
pedacito de pan que no puedo comer, quedo tan llena que
despus no me da hambre en demasiado rato entonces no
como. Muchas cosas igual ahora me dan asco y antes era seca,
como las frituras y cosas ms cochinas [...].
Tambin se puede observar en la forma en que cuidan sus
cuerpos, dado que antes de la ciruga, ninguna (o casi ninguna)
de las entrevistadas cuidaba mucho su cuerpo; sin embargo a
partir de la operacin comenzaron a preocuparse ms por l
aplicndose distintos productos (variadas cremas humectantes,
para las estras o para las cicatrices), tomando vitaminas y/o
realizando algn tipo de actividad fsica.
9.- CAMBIOS EN LA SIGNIFICACIN DEL CUERPO. se
observ que s existen cambios en la significacin propia del
cuerpo luego de la ciruga baritrica a la que se sometieron.
Entendiendo el cuerpo no slo como un cuerpo fsico, sino
tambin ergeno (12), el cual se conquista y construye en
el tiempo y que guarda relacin con la historia particular de
cada individuo (1): se evidencia adems de un cambio fsico,
un cambio en la significacin del propio cuerpo. Se concluye
que la ciruga baritrica marca un hito en la vida de estas mujeres, a partir del cual comienza un proceso de reconquista,
redescubrimiento y dominio del cuerpo.
Esta nueva significacin habra tenido un efecto directo
en la forma en que estas mujeres se relacionan con su cuerpo,
y esto nos permite pensar en la importancia de entender la
obesidad como un fenmeno psicosomtico (12). O sea,
comprender cmo se relaciona el sujeto con su cuerpo ya
que en l van quedando inscritas las huellas de su historia,
historia que tambin debera quedar inscrita en la psique. Si
no se lleva a cabo dicho proceso, se produce una separacin
que puede explicar las conductas de abandono con ellas
mismas, existiendo en todas incomodidad con su cuerpo y
un descuido fsico antes de la operacin, quizs, como mecanismo de defensa para no asumir un cuerpo obeso. Una
de ellas reconoce que no se daba cuenta de lo gorda que
lleg a estar. Como explica Winnicott, (12) en la enfermedad psicosmatica hay una separacin entre la psique y el
soma, lo que lleva a una escisin entre el cuidado fsico y el
cuidado de la psique.
Segn el relato de las mujeres, tanto explcita como implcitamente se puede afirmar que efectivamente existen cambios
en la significacin de su propio cuerpo, sobre lo cual Florencia
afirma: [] Como que ahora me doy cuenta de lo importante
que es para m el cuerpo, cosa que antes en verdad no era
consciente, yo en verdad creo que me daba lo mismo [...]
Estos cambios apuntaran a una mejora en su calidad de
vida, en su percepcin y valoracin del cuerpo y en una mayor
conscientizacin de esta unidad mente-cuerpo, cambios que
44
se confirman en el discurso de Javiera, quien dice: Ahora mi

cuerpo es lo mejor que tengo, es la carta que tengo a jugar.
Se puede apreciar entonces un cambio drstico en el antes
y en el despus de la ciruga, siendo Javiera quien lo ratifica
abiertamente diciendo: [] mi vida cambi radicalmente, el
cambio fue demasiado bueno []
10.- SURGIMIENTO DE OTRAS TEMTICAS. Otro
aspecto fueron las cicatrices en el cuerpo, no solo a causa
de la intervencin quirrgica, sino tambin producto de la
maternidad. En todas existe una preocupacin, sin embargo,
dicen llevarlo de buena forma ya que estas huellas les recuerda
quines son y por qu son as. Las tres mujeres que se refirieron a este tema afirmaron que no les importaba tanto estas
huellas fsicas, ya que la ganancia de tenerlas era mayor: esto
reafirma la posibilidad de que estas mujeres ahora se vivan
ms integradas, es decir, habitando sus cuerpos de los cuales
han logrado apropiarse.
[...] yo tengo mi guata con estras, cachai, cosas que yo
s que van a quedar, pero no importa, o sea, no es tema []
Si tengo que tener marcas y cicatrices, las tendr, y las llevar
orgullosa no ms, si al final es la historia que tambin pasa
por mi cuerpo, algn precio hay que pagar! [] Adems que
yo desde el primer embarazo que qued con ene estras y
todo, como que siento que mi mentalidad es distinta de otras
amigas que han quedado embarazadas. Entonces es parte de
mi proceso de ser mam, de ser mujer, no tengo un tema con
eso [] (Andrea).
Siguiendo la misma lnea de las afirmaciones de Andrea,
Soledad dice: [] me quedaron estras [...] Aprend a acostumbrarme porque la perfeccin no existe, o sea siempre va
a haber algo que nos va a molestar de nuestro cuerpo [...].
Se induce que Soledad tambin asume sus cicatrices y marcas
corporales como consecuencias aceptables de la ciruga, las
cuales est dispuesta a llevar el resto de su vida. Aunque, si
bien preferira no tenerlas, tampoco le molestan de sobre
manera, es decir, no son un tema importante en su vida, ya
que al igual que Andrea y Javiera, afirma que si no las tuviera,
no sera la persona que es ahora.
De esta forma expresa directamente que, al ser necesarias
para lograr su meta, no le importa llevarlas durante toda la
vida, sin dejar de cuidarlas para que no sean cicatrices mayores.
CONCLUSIONES
Luego de haber realizado esta investigacin, se ha podido
responder al objetivo general , o sea describir los cambios en
la significacin de su propio cuerpo en mujeres adultas obesas
entrevistadas, que se han sometido a cirugas baritricas-.
Al releer todas las entrevistas y a partir de su contenido
se podra afirmar que anteriormente no habra habido una
mayor conciencia de sus cuerpos, y al intervenirlos quirrgicamente se habran hecho ms conscientes de l, se habran
dado cuenta de que realmente est ah y no solamente es un
pedazo de carne que permite vivir, sino que es un aspecto
fundamental el poder habitarlo, y por lo mismo merecedor
de mayor cuidado y atencin.
En relacin a la motivacin, encontramos que la ciruga
fue la ltima opcin despus de varios intentos fallidos anteriores para bajar de peso y los cambios en la significacin
se vieron plasmados, luego de la ciruga, en la mejora de la
calidad de vida, y en la valoracin positiva de su cuerpo.
Se concluye en la necesidad de que futuras investigaciones realizacen un seguimiento despus de la ciruga baritrica,
para comprobar si estos cambios detectados en la significacion
de sus cuerpos se mantiene en el tiempo. y/o incluir otras
herramientas tiles para la recoleccin de informacin, como
test proyectivos o grficos, aplicados antes y despus de la
operacin.
El desafo que queda por delante es seguir avanzando
en las investigaciones multidisciplinarias, con el fin de lograr
intervenciones ms exitosas que comprendan la obesidad, no
slo desde una mirada mdica que de cuenta de un cuerpo
orgnico, sino tambin desde una perspectiva psicolgica que
permita dar cuenta de un cuerpo que es producto de la unidad
psicosomtica que cada persona es.
RESUMEN
El presente estudio cualitativo explor los cambios en la
significacin otorgada al propio cuerpo, en mujeres adultas
jvenes y obesas, que se sometieron a cirugas baritricas. Se
utilizaron entrevistas individuales, cuyo contenido fue analizado segn los conceptos del marco terico escogido. La muestra
consisti en cuatro participantes mujeres de 18 a 35 aos.
Los resultados indican que despus de las cirugas baritricas
no slo hubo cambios en el cuerpo fsico, sino tambin en la
significacin de ste por parte de las mujeres. Junto con ello,
hubo un aumento en los autocuidados, un desarrollo en la
relacin con el cuerpo y con el entorno social y una mejora
en la autoestima. Se concluye que las operaciones baritricas
contribuyen a la unin mente cuerpo que se haba fragmentado, y tambin que la inclusin en el perodo post operatorio
de una terapia psicolgica, que refuerce dicha integracin, es
valorada por las entrevistadas y vista como una forma de evitar
futuras rupturas en esta integracin psique- soma.
Palabras clave: Cuerpo; obesidad; significacin; cirugas
baritricas.
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45
Relationship between body composition

and level of physical activity among
university students
Relacin entre la composicin corporal
y nivel de actividad fsica en
estudiantes universitarios
ABSTRACT
Introduction: the body composition and lifestyle of university
students are influenced by behavioral, psychological, socioeconomic and cultural factors. Objective: to analyze body composition and its correlation with lifestyle in a sample of university
students in the health area living at the Ribeirao Preto Campus of
the University of So Paulo (USP). Methodology: a cross-sectional
study was conducted on 501 students enrolled in USP courses of
the Ribeirao Preto Campus. Weight and height were measured
and body composition was determined by bioelectrical impedance. The short version of the International Physical Activity
Questionnaire (IPAQ) was then applied. Results: The sample
predominantly consisted of females (73.05%), with 26.95% males. The averages of age, weight, stature body mass index (BMI),
total fat mass and fat-free mass were 20.42.8 years, 63.013.5
kg, 166.99.0 cm, 22.43.4 kg/m, 24.07.5%, 45.310.3 kg,
respectively. Although almost 70% of the students were in the
normal BMI range, 70.8% of them had high levels of fat mass.
According to IPAQ, the individuals were classified as sedentary
(10.2%), irregularly active (39.3%), active (42.1%), and very
active (8.4%). Conclusions: Most of the university students
studied were classified as being of normal weight according to
the BMI, but the high levels of body fat mass detected should
not be overlooked. In addition, even though most of the sample
was considered to be active, according to the IPAQ, it can be
seen that practically half the students (49.5%) were irregularly
active or sedentary.
Keywords: body composition, physical activity, electrical bioimpedance, university students, body mass index.
INTRODUCTION
Obesity is defined as abnormal and excessive fat accumulation in adipose tissue [1] that adversely affects the health of
an individual, being considered a risk factor for diseases such
as hypertension, type 2 diabetes, dyslipidemia, metabolic
syndrome, heart disease, and certain types of cancer [2-9], and
representing a public health problem the world over [10-12],
also among adolescents and young adults [13-15].
Diets with a high energy intensity and the reduction of
energy expenditure due to a sedentary lifestyle are factors
associated with the occurrence of obesity [16] and it has
recently been observed that weight gain and the higher pre46
Mirele Savegnago Mialich

Nayara Covolo
Josiane Cheli Vettori
Alceu Afonso Jordao Junior
Department of Internal Medicine, Faculty of Medicine of Ribeirao Preto,
University of Sao Paulo. Ribeirao Preto, SP, Brazil.
Author correspondence to:
Mirele Savegnago Mialich
Department of Internal Medicine
Faculty of Medicine of Ribeirao Preto
University of Sao Paulo
Av. Bandeirantes 3900
14049-900 Ribeirao Preto
(16) 3602 4564
Brazil
E-mai: mirele.mialich@usp.br)
Este trabajo fue recibido el 28 de Noviembre de 2013

valence of overweight and obesity among university students

are increasingly frequent and a source of concern for the
health system [17].
The index universally accepted for the classification of
obesity is the body mass index (BMI) [18]. According to this
index, the World Health Organization (WHO) has projected
that in 2015 about 2.3 billion people older than 15 years will
have excess weight (BMI 25 kg/m2) and 700 million will
have installed obesity (BMI 30 kg/m2), representing a 75%
increase in the cases of obesity within 10 years [19]. Studies
that have calculated the BMI of university students based on
self-reported data have shown that about 27 to 35% of them
Relationship between body composition and level of physical activity among university students
will be overweight or obese (BMI 25.0 kg/m2) [20,21].
Although the BMI is used all over the world, several
authors [22-31] have suggested caution about the exclusive
use of this index, since the BMI only considers the weight and
height variables, without including others that also influence
body composition, such as age, sex, bone structure, and distribution of body fat and fat-free mass. Thus the BMI may possibly
generate an equivocal classification of nutritional status and
consequent biases in studies that evaluate body composition,
as well as delayed or unnecessary health interventions [32].
Once a diagnosis of obesity is established, it becomes
more difficult to reverse this condition [33] and there is
evidence that, the earlier obesity is installed, the greater the
risks of obesity continuing in adult age with its associated
comorbidities [21]. A way to control a marked weight gain
and the consequent advance of obesity is physical activity
[34]. However, Manson et al. [35] observed that a decline in
performing physical activity mainly occurs during adolescence
among individuals aged 15 to 18 years, and among young
adults aged about 20 to 25 years, a period coinciding with an
increased tendency to the onset and installation of this disease.
In Brazil, the latest Higher Education Census of 2011 has
revealed more than 2 thousand higher education institutions
with more than 6.7 million enrolled university students mainly
in the age range of 18 to 24 years [36]. A Brazilian study conducted on 281 university students revealed that about 65.5%
of them were sedentary [16].
It should be emphasized that the first experience of
freedom and independence without the direct supervision
of parents and relatives occurs among young people when
they enter the university [37]. These individuals then tend to
experience more social and academic pressures aiming at professional success, while contact with different persons in the
university context results in self-questioning about values and
intrinsic beliefs, possibly provoking a process of modification
of habits and lifestyle [38-40].
On this scenario, there is evidence that university students
are influenced by the new context they are experiencing,
with a consequent change in their previous eating habits and
lifestyle which lead to often harmful modifications of their
nutritional status involving an increase of overweight, obesity
and sedentarism rates [37-40].
On this basis, there is the need for a forceful and precise evaluation of body composition, the practice of physical
activity and the factors influencing both aspects in order to
contribute to the promotion of health among these individuals.
Thus, the objective of the present study was to analyze body
composition and its correlation with lifestyle in a sample of
university students in the health area living on the Ribeirao
Preto Campus of the University of Sao Paulo (USP).
SUBJECTS AND METHODS
A cross-sectional study was conducted on 501
healthy university students of both genders aged 17 to 30
years, who were duly enrolled in the following graduation
courses in the health area of the University of So Paulo
(USP) on the Ribeirao Preto Campus, SP: Medicine, Nutrition,
Speech Therapy, Biomedical Informatics, Physical Education,
and Nursing. The study was approved by the Research Ethics
Committee of the University Hospital, Faculty of Medicine of
Ribeirao Preto, USP (Protocol no 1955/2010).
The courses were chosen at random and by convenience and all students in a class were invited to participate.
The students were first informed about the objectives and
methodology of the study and gave written informed consent

to participate, being then scheduled for later data collection.
Exclusion criteria were: inability to walk, amputation and
the presence of metal objects in the body due to the difficulty
in obtaining the measurements or to interference with the
results of electrical bioimpedance, and not being enrolled in
USP as an undergraduate.
After giving informed consent, all individuals were
submitted to measurement of weight and height and to
assessment of body composition by bioelectrical impedance.
In addition, they all responded to the short version of the
International Physical Activity Questionnaire (IPAQ) proposed
by the WHO in 1998 [41].
The students were also asked about the places they used
for physical activity and about the main reasons that prevented
or hindered habitual performance of these activities.
Body weight (kg) was measured with an electronic scale
BC-558 Ironman Segmental Body Composition Monitor (Tanita
Corp., Tokyo, Japan) with a maximum capacity of 150 kg and
precision of 0.01 kg. For the bioelectrical impedance test,
the students were required to have fasted for at least 5 hours,
not to have practiced vigorous physical activity in the last 12
hours, to be wearing light clothing, to have abstained from
alcoholic or caffeine containing beverages during the 12 hours
preceding the exam, and to urinate 30 minutes before the test.
Height was measured with a plastic tape attached to a wall
with no baseboard, with the student standing barefoot in the
orthostatic position with neck and head aligned, with the aid
of a wooden bracket. Height (m) was measured in duplicate,
permitting a maximum variation of 0.5 cm between the two
measures, and the mean value was calculated [42]. BMI was
calculated by the equation BMI = weight (kg)/height (m)2 [41]
and classified according to the criteria proposed by the WHO
(1995) [43] as malnutrition (BMI < 18.5 kg/m2), normal (18.5
kg/m2 BMI < 24.9 kg/m2), overweight (25,0 kg/m2 BMI
< 29.9 kg/m2) or obesity (BMI 30.0 kg/m2).
STATISTICAL ANALYSIS
Descriptive analysis was performed, with the data reported as total value and percentage (%). The Student t-test was
used to compare two means and analysis of variance (ANOVA)
was used to compare three means or more, with the level of
significance set at p < 0.05 in both cases. All analyses were
performed with the aid of the Statistical Package for the Social
Sciences 15.0. (SPSS).
RESULTS
Most of the 501 students in the health area were females (73%) and mean age was 20.4 2.8 years. The variables
weight, height, BMI, fat-free mass and total body water were
significantly higher among men, with the following values:
71.7 18.5 kg and 64.6 16.0 kg; 169.6 8.4 cm and 157.2
5.8 cm; 24.4 3.8 kg/m2 and 21.7 3.0 kg/m2; 60.0
7.7 kg and 39.8 3.8 kg; 59.9 5.3% and 54.3 4.4% for
men and women, respectively. As expected, the only variable
whose value was higher among women was percent fat mass,
which was 26.6 6.2% for them versus 17.0 6.2 % for men.
Stratification of the results according to the various courses revealed that the highest weight and BMI values were detected in the Physical Education course. This course, together
with the Biomedical Informatics and Medicine courses, also
presented the highest fat-free mass values, probably due to
the fact that most of the subjects in these courses were males,
at proportions of 55.93%, 65.11% and 61.29%, respectively.
47
Savegnago M. y cols.
Conversely, two courses with higher rates of females (Speech
Therapy and Nursing) had the highest fat mass values. These
anthropometric and body composition characteristics of the
university students according to the courses in which they
were enrolled are presented in table1.
The distribution of the university students according to
their BMI ranges revealed that about 69.6% of them were in
the normal weight range, as illustrated in figure 1.
Regarding the practice of physical activity, the IPAQ analyzes the pattern of physical activity of an individual, being able
to categorize him as sedentary, irregularly active, active, and
very active. Using this instrument, it was possible to observe
that 10.2% of the individuals were classified as sedentary,
39.3% as irregularly active, 42.1% as active, and 8.4% as very
active. When the physical activity pattern was stratified according to course, the Physiotherapy and Physical Education
courses were found to show the lowest sedentarism values
among their students (2.6% and 1.6%, respectively), as shown
in table 2. It should be emphasized that the curriculum of these
two course includes disciplines that stimulate physical activity.
Analysis of body fat content of the university students
versus the level of physical activity revealed that, on average,
sedentary individuals had higher values of total body fat (26.56
7.9%) and that a low degree of activity was already able to
reduce these values in both sexes, as shown in table 3.
Total percent fat mass was also determined according
to BMI range, revealing relevant discrepancies, since about
20.95% of the university students (n = 105) were categorized
as malnourished and of normal weight according to BMI even

though they had high values (20 to 24.4%) of total fat mass.
Also, curiously, 166 other students (33.13% of the sample)
classified as malnourished and normal weight on the basis
of the BMI, had very high total body fat values (above 25%)
(table 4).
When asked about the main places they used to perform
physical activity (figure 2), 23.5% of the subjects stated that
they used the Center of Physical Education, Sports and recreation (CEFER) of the university itself, revealing the importance of
such a center for the execution of these activities. The students
also mentioned the use of public places (20.2%), fitness centers
(19,6%), courts or fields (6.4%), swimming pools (2.1%), and
their own residence (0.5%).
The university students also revealed that the most relevant factors accounting for failure to perform regular physical
activity were mainly lack of time (49.3%), followed by lack of
willingness (17%), as illustrated in figure 3, aspects possibly
related to the extensive academic workload of the students.
DISCUSSION
The present study revealed that, even though 70% of the
university students studied were in the BMI range of normal
weight, 70.8% had high fat mass levels, i.e., total body fat
rates of 20% or more, with the cut-off points recommended
by the WHO being 25% for men and 35% for women [44].
In addition, about half the study population (49.5%) was
sedentary or irregularly active.
TABLE1
Characterization of the sample as a whole and according to course.
Sex
(F/M)
Age
(years)
Weight
(kg)
Height
(cm)
BMI
(kg/m2)
Fat-free mass
(kg)
Fat mass
(%)
Total body water

(%)
Medicine
(n =62)
24/38
20.72.1
68.717.3
171.39.7
23.24.1
52.012.1
19.87.3
58.25.4
Nutrition
(n=98)
86/12
20.11.9
59.610.5
166.37.2
21.52.9
43.08.1
24.26.6
55.94.7
Speech therapy
(n=44)
42/2
19.82.0
58.48.4
162.96.2
21.92.4
40.14.9
27.16.4
53.94.5
Physiotherapy
(n=75)
65/10
20.52.1
60.011.7
163.98.3
22.23.2
42.78.4
24.36.3
55.84.4
Occupational
therapy
(n=27)
26/1
20.76.3
54.36.9
160.35.9
21.22.7
38.02.4
25.66.3
55.04.8
Biomedical
informatics
(n=43)
15/28
19.92.4
69.316.4
173.39.2
22.94.1
52.512.9
20.47.6
58.25.6
Physical
education
(n=59)
26/33
20.74.1
71.112.7
172.19.4
23.92.8
52.210.9
22.87.5
56.55.6
Nursing
(n=93)
82/11
20.92.7
61.612.8
164.58.0
22.74.0
42.27.7
26.88.4
53.95.5
366/135
20.42.8
63.013.5
166.99.0
22.43.4
45.310.3
24.07.5
53.95.5
All courses
(n=501)
Data are reported as mean SD.
48
FIGURE 1
Classification of the individuals according to body mass index and gender.
TABLE 2
Classification of the individuals according to pattern of physical activity determined by application
of the IPAQ and according to graduation course.
Courses
Medicine
Nutrition
Speech therapy
Physiotherapy
Occupational Therapy
Biomedical Inf.
Physical education
Nursing
Total
Sedentarism
n
%
12
4
5
2
4
3
1
20
51
19.3
4.0
11.3
2.6
14.8
6.9
1.6
21.5
10.1
Irregularly active
n
%
21
40
22
31
16
20
8
38
196
33.8
40.8
50.0
41. 3
59.2
46.5
13.5
40.8
39.1
Active
n
19
46
16
37
6
16
41
31
212
30.6
46.9
36.3
49.3
22.2
37.2
69.5
33.3
42.3
Very active
n
%
10
8
1
5
1
4
9
4
42
16.1
8.1
2.2
6.6
3.7
9.3
15.2
4.3
8.3
Total
n
62
98
44
75
27
43
59
93
501
12.4
19.6
8.8
15.0
5.3
8.6
11.8
18.5
100
TABLE 3
Characteristics of body fat of the university students according to their classification based on the short version of the IPAQ.
Sedentary
Irregularly active
Active
Very active
All
Mean fat mass (%)

Males
Females
P value
26.567.9
24.76.7
23.77.4
17.97.6
19.86
187.4
17.15.3
14.16.4
28.27.6
265.8
26.86.2
25.86
< 0.0001
< 0.0001
< 0.0001
< 0.0001
*Significant difference (p< 0.05) between males and females.
49
High prevalence of normal weight according to the BMI
have also been detected in other studies [45-47] on large
samples (N = 220, 989, and 4609 students, respectively),
ranging from 56.62% to approximately 65%.
Analysis of the BMI of the women studied here revealed
percentages of underweight, normal weight and excess weight
individuals similar to those detected in the study by Marcondelli et al. [16], whereas higher percentages of overweight
and obese male students were detected in the present study
(37.75%). This finding may be related to the fact that the
courses containing a greater proportion of males (Medicine,
Biomedical Informatics and Physical Education) also involved
higher levels of physical activity, resulting in high rates of fatfree mass and in high weight and BMI values characterizing
a supposedly more athletic body profile of this population.
The body composition data were found to be compatible
with those reported by Heydari et al. [48], since men had a
higher BMI and fat-free mass but a significantly lower fat mass
than women, in agreement with a physical activity pattern
characterized by greater sedentarism among females (28.27.6)
than males (19.87.6).

A relevant aspect was that our study was not the only
one to reveal a prevalence of normal weight according to BMI
classification conflicting with high levels of body fat (according
to percent body fat). Al-Rethaiaa et al. [49] also detected that,
even though 57.4% of their sample of 357 university students
were of normal weight according to the BMI, more than 55%
had high or very high levels of total body fat. In addition, they
observed that these levels of body fat exceeded normal limits
not only in all overweight and obese individuals, but also in
30.7% of those with a normal BMI.
These data represent a warning sign, since the underestimate of overweight and obesity, especially among young
adults with normal BMI, may conceal current and future health
problems associated with adipose tissue, leading to erroneous
conclusions about the body composition and nutritional and
health status of these individuals [50].
Regarding the pattern of physical activity, 10,2% of the
students studied here were sedentary and 39,3% were irregularly active. These results are alarming, also considering that
TABLE 4
Prevalence of obesity based on the ranges of BMI classification and the percentages of fat mass.
BMI ranges
Fat mass (%)

Low
(< 8)
Normal
(8-19.9)
High
(20-24.4)
Total (%)
Very high
( 25)
Malnutrition
N= 3 (0.6%)
N= 26 (5.2%)
N= 19 (3.8%)
N= 2(0.4%)
N= 50 (10.0%)
Normal weight
N= 10 (2.0%)
N= 89(17.8%)
N= 86(17.1%)
N= 164 (32.7%)
N= 349 (69.6%)
Overweight
N= 0 (0.0%)
N= 19 (3.8%)
N= 15 (3.0%)
N= 51 (10.2%)
N= 85 (17.0%)
Obesity
N= 0 (0.0%)
N= 0 (0.0%)
N= 3 (0.6%)
N= 14 (2.8%)
N= 17 (3.4%)
Total (%)
N= 13 (2.6%)
N= 134(26.8%)
N= 123 (24.5%)
N= 231 (46.1%)
N= 501 (100%)
FIGURE 2
Places for physical activity mentioned by the university students in the health area of USP-RP.
50
literature data indicate that almost half of all college students
in the United States report a reduction of physical activity after
the beginning of their undergraduate studies [51].
A Brazilian study [16] detected a high level of sedentarism
(65.5%) among students in the health area. A high level of
sedentarism was also observed in a study on college students
in the United States [52], indicating that 46% of them were
inactive or exercised irregularly. A 2005 meta-analysis [53]
revealed that about 40 to 50% of American students were
physically inactive and that about 30 to 50% of college students did not engage in levels of physical activity sufficient to
generate health benefits.
It should be pointed out, however, that, as also observed
in another study on university students in the health area [16],
the lowest percentages of sedentarism were detected among
Physical Education students, for whom the practice of physical
exercise is part of the curriculum.
In the present study, many students used the CEFER
(23.5%) of the university itself as a place for physical activity, underscoring the essential role of the university for the
encouragement, achievement and maintenance of life habits
that will generate well-being and health benefits for the
students. However, when the students were asked about the
factors that limited the regular practice of physical activity,
the main aspects reported were lack of time (49.3%) and of
willingness (17%). Marcondelli et al. [16] also detected lack
of time as a factor preventing physical activity, as well as the
lack of financial resources, which was mentioned by 5.55 %
of the students in the present study.
The present study has limitations since a validated questionnaire was not used to assess the real relevance and impact
of the factors that limit the regular practice of physical activity
among university students on their health status and on the
generation of possible associated comorbidities.
However, the results obtained lead us to reflect about
how the life habits of university students are vulnerable
and very important. This may be related to the challenging
transition from adolescence to emerging adult age and to the

increased responsibilities and independence often experienced
by students entering the university. Thus, while these young
people experience independence and become responsible for
their own choices, this acquired independence may involve
the acquisition of inappropriate dietary, lifestyle and physical
activity choices, with future impairment of the health and
well-being of these individuals [52-58]. This scenario becomes even more serious with respect to university students
in the health area who, in turn, will be multipliers of good
health habits in various populations within the ambit of their
professional activity.
CONCLUSIONS
The present study examined the health habits of university students based on all the contextual factors that arise
during the graduation period and permitted us to identify the
nutritional and body composition profile and the pattern of
physical activity of the students. A high prevalence of irregular
practice of physical activity was detected, associated with high
levels of body fat even among individuals whose BMI was in
the normal range.
In this respect, the graduation period represents a time of
change in the life of a student, with greater propensity to the
acquisition of habits that may have repercussions throughout
adult life. Thus, the universities count on a structural and
organizational condition that can be used to promote health
and healthy habits, contributing to the formation of conscious
individuals aware of the importance and impact of these habits
on their own health and well-being as well as those of the
population they will serve as health professionals.
RESUMEN
Introduccin: la composicin corporal y el estilo de vida
de los estudiantes universitarios se ven influidos por factores
conductuales, psicolgicos, socioeconmicos y culturales.
Objetivo: analizar la composicin corporal y su correlacin con
FIGURE 3
Reported reasons contributing to the lack of physical exercise among university students in the health area of USP-RP.
51
el estilo de vida en una muestra de estudiantes universitarios
del rea de la salud que viven en el campus de Ribeirao Preto
de la Universidad de So Paulo (USP). Metodologa: estudio
transversal que se llev a cabo en 501 estudiantes matriculados
en los cursos del Campus USP Ribeiro Preto. El peso y la talla
se midieron y la composicin corporal se determin mediante
impedancia bioelctrica. A continuacin, se aplic la versin
corta de la International Physical Activity Questionnaire
(IPAQ). Resultados: La muestra consisti predominantemente
de mujeres (73,05 %), con 26,95 % de hombres. Los promedios de edad, peso, ndice de masa corporal (IMC), la masa
grasa total y la masa libre de grasa fueron 20,4 2,8 aos, 63,0
13,5 kg, 166,9 9,0 cm, 22,4 3,4 kg/m, 24,0 7,5%,
45,3 10,3 kg, respectivamente. Aunque cerca del 70% de los
estudiantes estaban en el rango normal de IMC, 70,8% tenan
altos niveles de masa grasa. Segn IPAQ, los individuos fueron
clasificados como sedentarios (10,2%), irregularmente activos
(39,3%), activos (42,1%), y muy activos (8,4%). Conclusiones:
La mayora de los estudiantes universitarios estudiados fueron
clasificados como de peso normal de acuerdo con el ndice de
masa corporal, pero los altos niveles de masa grasa corporal
detectada no deben pasarse por alto. Adems, a pesar de que la
mayor parte de la muestra se considera activo, de acuerdo con
la IPAQ, se puede ver que prcticamente la mitad de los estudiantes (49,5%) eran de forma irregular activos o sedentarios.
Palabras clave: composicin corporal, actividad fsica,
bioimpedancia elctrica, estudiantes universitarios, Indice de
Masa Corporal.
10.
11.
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53
Parmetros de crecimiento y adiposidad

corporal de adolescentes chilenos
a travs de la referencia CDC-2000
y CDC-2012: estudio ACECH*
Growth parameters and body adiposity
in chilean adolescents reference
to the CDC-2000 and
CDC-2012: ACECH* study
ABSTRACT
The aim of the study was to compare physical growth and body
adiposity in Chilean adolescents according to the CDC -2000 and
CDC- 2012 reference. A number of 19,970 students, between 14
and 18 years old, participated in the study. Adolescents belonged
to the three units of the Chilean school education system. Weight,
height and Body Mass Index were measured. The results indicated
that Chilean students showed similar body weight, low height
and high prevalence of overweight (28.3 to 32.5 %) according to
the CDC-2000 reference. However, by the CDC- 2012 reference,
results showed low weight and height, and consequently lower
values of overweight (9.0 to 6.6%). We conclude that the use
of a reference updates can cause confusion when analyzing the
physical growth and body adiposity of Chilean adolescents. The
results suggest the need for construction of a national curve which
can be used to make the assessment of growth and nutritional
status more reliably.
Key words: Growth, adiposity, adolescent, curves for weight
and height, Chile.
INTRODUCCIN
La determinacin del crecimiento fsico tiene diversas
aplicaciones, tales como detectar la situacin actual del individuo en cuanto a los patrones nutricionales, valorar las prcticas
de introduccin a la alimentacin complementaria, adems de
realizar un seguimiento a grupos con riesgo nutricional (1).
Por su parte la adiposidad corporal es fundamental para la
prevencin de enfermedades y la promocin de la salud (2),
sobre todo, si el trmino adiposidad se usa para analizar el
54
Rodrigo Vargas V. (1)

Cecilia Bahamonde P. (2)
Jorge Cancino L. (3)
Paulina Correa E. (4)
Simn Michelow B. (5)
Patricio Gatica M. (1)
Rossana Gmez C. (6)
Cristian Martnez S. (6)
Diego Vargas V. (7)
Daniela Luna S. (7)
Marco Cossio-Bolaos (1,8)
(1) Departamento de Ciencias de la Actividad Fsica,
Universidad Catlica del Maule, Talca, Chile.
(2) Universidad Metropolitana de Ciencias de la Educacin, Santiago, Chile.
(3) Facultad de Ciencias de la Actividad Fsica Universidad San Sebastin, Santiago, Chile.
(4) Departamento de investigacin y diseo IND, Santiago, Chile.
(5) Divisin Actividad Fsica y Deporte IND, Santiago, Chile.
(6) Departamento Educacin Fsica, Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
(7) Facultad de Medicina Universidad Catlica del Maule, Talca, Chile.
(8)Laboratorio de Rendimiento Humano, Universidad Catlica del Maule, Talca, Chile.
*ACECH (Agencia de la Calidad de la Educacin Chile).
Prof. Dr. Marco Cossio-Bolaos
Departamento de Ciencias de la Actividad Fsica
Universidad Catlica del Maule
Av. San Miguel 3605, Talca, Chile
Telfono: 071-2203447
E-mail: mcossio1972@hotmail.com

exceso de peso, puesto que la distribucin de grasa corporal

ha sido asociada significativamente como elemento de prediccin del factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares
en adultos (3), en nios y adolescentes de diversas regiones
del mundo (4,5).
En general, la valoracin del crecimiento fsico y la adiposidad corporal que engloban estudios de grandes poblaciones
se realizan a menudo a travs de medidas antropomtricas.
De hecho, para el crecimiento se utilizan variables clsicas de
Parmetros de crecimiento y adiposidad corporal de adolescentes chilenos a travs de la referencia CDC-2000 y CDC-2012: estudio ACECH
peso y estatura (6,7) y para la adiposidad corporal el ndice
de Masa Corporal (IMC), pliegues cutneos y permetros de
diversas regiones corporales (8).
Actualmente existen varias referencias internacionales
que permiten interpretar las variables del crecimiento fsico
en peso y estatura (9,10), as como del permetro de la cintura
(11,12) y el ndice de masa Corporal para el caso de la adiposidad corporal (10,12,13). Tales referencias permiten valorar el
crecimiento fsico, estado nutricional y la adiposidad corporal
de nios y adolescentes de forma separada, lo que impide el
uso de una sola referencia para valorar las tres variables en
un slo momento. En este sentido, recientemente el Centro
para el Control y la Prevencin de Enfermedades CDC-2012
(12) ha publicado nuevas normas que abarcan variables de
peso, estatura, pliegues cutneos, circunferencias y longitudes
corporales que permiten valorar y realizar el seguimiento del
crecimiento fsico, estado nutricional y adiposidad corporal de
nios y adolescentes a travs de una misma referencia. Estas
curvas presentan informacin actualizada respecto a otras
referencias internacionales, inclusive, en relacin al CDC2000 (10). Desde esa perspectiva, estudiar los parmetros del
crecimiento fsico y la adiposidad corporal de adolescentes
escolares a travs de referencias internacionales sin previa
actualizacin, probablemente no permita monitorizar de
forma adecuada los patrones de crecimiento fsico e identificar y clasificar el exceso de peso corporal de adolescentes
chilenos. En este sentido, este estudio busc comparar los
parmetros del crecimiento fsico y la adiposidad corporal de
adolescentes chilenos en funcin de la referencia del CDC2000 y CDC-2012.
SUJETOS Y MTODOS
Tipo de investigacin y muestra
El estudio es de tipo descriptivo comparativo. La muestra comprende 19770 escolares adolescentes, siendo 13580
hombres y 6390 mujeres, cuyas edades oscilan entre los 14
a 18 aos de edad. Los escolares fueron seleccionados de
forma no-probabilstica por cuotas. La recoleccin de datos
se efectu durante el mes de noviembre del 2011 en 15
regiones de Chile. El estudio abarca tres dependencias del
sistema educativo chileno (centros municipalizados, particulares subvencionados y particulares pagados) y tres niveles
socioeconmicos (bajo, medio y alto). La tabla 1 muestra las
caractersticas de la muestra estudiada.
En general, todos los alumnos que se sometieron a la

evaluacin del SIMCE realizaban actividad fsica de 2 veces
por semana, en el primer da 90 minutos y en el segundo da
60 minutos, totalizando 150 minutos /semana de actividad
fsica de moderada intensidad.
La condicin socioeconmica se midi por medio de la
metodologa propuesta y desarrollada por el Sistema de Medicin de la Calidad de la Educacin del Ministerio de Educacin
de Chile SIMCE (14), donde es posible distinguir a los escolares
en categoras: bajo, medio y alto. Se consider como criterios
de inclusin a los escolares de las tres categoras antes indicadas y a los que firmaron el consentimiento informado para
la realizacin de medidas antropomtricas. Fueron excluidos
los escolares (28 escolares), cuyos apoderados y/o padres no
autorizaron las mediciones antropomtricas de sus hijos y los
que presentaban problemas motores y dificultades fsicas. El
estudio se realiz de acuerdo a los principios de Helsinki y
cont con la debida aprobacin del Comit de Etica.
Tcnicas y procedimientos
La edad decimal se calcul a partir del registro de la fecha
de nacimiento (da, mes y ao) y la fecha de valoracin antropomtrica (da, mes y ao). El clculo se efectu por medio de
una tabla de registros, a travs, del cual se determin la edad
decimal. Las medidas antropomtricas fueron controladas a
travs de tcnicas y protocolos estandarizados. Se adopt las
sugerencias descritas por el Centro Nacional de Estadsticas
de Salud y el Centro para el Control y la Prevencin de Enfermedades (NHANES) (15).
El peso corporal se midi con una balanza de marca Tanita
con precisin de 0,1 Kg. La estatura se evalu utilizando un
estadimetro de aluminio con precisin de 0,1cm. Todas las
variables antropomtricas valoradas fueron efectuadas por
profesionales de educacin fsica con amplia experiencia en
recoleccin de variables antropomtricas. Los mismos antes
de realizar la toma de datos se sometieron a una capacitacin
para efectuar la medicin de variables antropomtricas, el cual
estuvo a cargo de acadmicos especialistas de las universidades: Catlica del Maule, Metropolitana de Ciencias de la
Educacin y Universidad Mayor.
El ndice de Masa Corporal (kg/m2) fue calculado a travs
de la relacin del peso corporal con la estatura al cuadrado.
Se utiliz la frmula propuesta por Quetelet (16) donde
[IMC=Peso(kg)/Estatura(m)2].
TABLA 1
Caractersticas de la muestra estudiada.
Variables
fi
Sexo:
Masculino
Femenino
6390
1358
32,0
68,0
Dependencia:
Municipal
Subvencionado
Pagado
9071
9333
1566
45,4
46,7
7,8
Condicin socioeconmica:
Baja
Media
Alta
2412
13151
4407
12,1
65,8
22,1
55
Vargas R. y cols.
Para determinar la prevalencia de obesidad, sobrepeso
y normalidad se utiliz como criterio el IMC, cuyos puntos
de corte corresponden a la CDC-2000 (10) y CDC-2012 (12):
bajo <p10, eutrfico p>=10-p>=85, sobrepeso p<=85-p<95
y obeso p>=95.
Anlisis estadstico
Los datos fueron normalizados por el test de KolmoronovSmirnov. Los resultados fueron analizados a partir de estadgrafos descriptivos (media, desviacin estndar y porcentajes).
Las diferencias entre sexos se verificaron a partir del test t para
muestras independientes. Las comparaciones entre el estudio
y la referencia se determinaron por medio del test t para
muestras pareadas (Tukey). La prevalencia de adiposidad fue
comparada por medio del test de X2 segn sexo y fase etaria.
En todos los anlisis estadsticos se adopt una significancia
de p<0,001.
RESULTADOS
Los valores medios y error estndar de las variables
antropomtricas y del ndice de Masa Corporal (IMC) para
ambos sexos se observan en la tabla 2. Todas las variables
antropomtricas aumentan conforme la edad avanza. Los
hombres son ms altos que las mujeres a todas las edades, a
su vez, son ms pesados a partir de los 16 aos en adelante.
Respecto a la adiposidad corporal los hombres presentan un
IMC mayor en relacin a las mujeres (p<0,001).
La figura 1 ilustra las diferencias de peso y estatura entre
las dos referencias del CDC (2000 y 2012) con el estudio. En
relacin al peso corporal no hubo diferencias en ambos sexos
respecto a la referencia del CDC-2000, pero si observamos
diferencias significativas respecto a la referencia del CDC-2012
en todas las edades; sin embargo, en cuanto a la estatura,
ambas referencias muestran valores superiores en comparacin
con el estudio.
La figura 2 muestra los valores medios y desviacin
estndar del ndice de Masa Corporal (IMC) del estudio con
la referencia del CDC-2000 y CDC-2012. En general, se ob-
servan diferencias con la referencia del CDC-2000 en ambos

sexos. Sin embargo, cuando se compar con el CDC-2012
se determin diferencias significativas en las mujeres a los 14
y 15 aos y en los hombres desde los 15 hasta los 18 aos,
respectivamente.
La tabla 3 muestra los valores medios y DE ndice de
Masa Corporal (IMC) y la prevalencia de bajo peso y exceso
de peso de adolescentes chilenos (diagnosticada a partir del
IMC). Los resultados muestran que no hubo diferencias en el
IMC en adolescentes de ambos sexos. Por otro lado, en relacin a la prevalencia del bajo y exceso de peso, los resultados
evidencian diferencias entre los valores obtenidos a travs del
CDC-2000 y CDC-2012 en adolescentes de ambos sexos. En
general, la referencia del CDC-2012 permite clasificar mayor
cantidad de individuos en rangos de normalidad en relacin
al CDC-2000.
DISCUSIN
Crecimiento fsico
Los resultados del estudio evidencian que los adolescentes de ambos sexos considerados en la aplicacin SIMCE
presentaron valores medios similares de peso corporal en
relacin a la referencia del CDC-2000, sin embargo, respecto a los valores medios de la referencia del CDC-2012,
los adolescentes del estudio presentan valores inferiores.
Evidentemente estos hallazgos podran deberse a factores
relacionados con la tendencia secular, dado que las curvas
recientes del CDC-2012 fueron propuestos con la intencin
de mejorar el conocimiento acerca del crecimiento y desarrollo del nio y del adolescente Americano (12). De hecho,
todo estndar debe ser actualizado a lo largo del tiempo,
puesto que los profundos cambios sociales y econmicos
ocurridos en todo el mundo en las ltimas dcadas se han
acompaado de un aumento en el tamao corporal (17),
inclusive, los patrones dietticos han cambiado en su mayor
parte (18) aumentando el consumo de nutrientes ricos en
grasas. En este sentido, era de esperar que el peso corporal
de los adolescentes estudiados estuviera por encima de la
TABLA 2
Tamao de la muestra y estadstica descriptiva de las variables antropomtricas de adolescentes chilenos.
Edad (aos)
n
Masa corporal (Kg)

X
EE
IMC (Kg/m2)
X
EE
Mujeres (n=6390)
14
15
16
17
18
2218
3532
456
106
78
55,19
56,26
57,46
60,56
60,81
0,18
0,14
0,41
0,92
1,13
156,4
157,4
156,7
157
156,8
0,1
0,08
0,22
0,45
1,03
22,52
22,67
23,35
24,45
24,55
0,07
0,05
0,15
0,35
0,77
Hombres (n=13580)
14
15
16
17
18
4385
7387
1305
395
108
55,93
57,66
60,71
63,06
62,98
0,11
0,11
0,27*
0,54*
1,14*
158,9
161,1
163,5
164,5
164,6
0,07*
0,07*
0,20*
0,37*
0,73*
22,09
22,17
22,7
23,17
23,21
0,04*
0,04*
0,09*
0,19*
0,38*
* (p<0,001): Diferencia significativa en relacin a las mujeres.
56
Estatura (cm)
X
EE
FIGURA 1
Variables de crecimiento fsico del estudio, CDC-2000 y CDC-2012 expresados en promedio
y Error Estndar de adolescentes chilenos.
a: diferencia significativa en relacin a la referencia de la CDC-2000, b: diferencia significativa en relacin a la referencia de la CDC-2012.
FIGURA 2
Variable de adiposidad del estudio, CDC-2000 y CDC-2012 expresados en promedio
y Error Estndar de adolescentes chilenos.
a: diferencia significativa en relacin a la referencia de la CDC-2000, b: diferencia significativa en relacin a la referencia de la CDC-2012.
57
Vargas R. y cols.
curva del CDC-2000 y prximo a la curva del CDC-2012, sin
embargo, esto no ha sido evidenciado en este estudio, lo
que pone de manifiesto, que tales escolares no han sufrido
aumentos significativos en el peso corporal.
Por otro lado, respecto a la estatura, los resultados muestran que los escolares estudiados presentan menor estatura en
relacin a ambas referencias (CDC-2000 y CDC-2012). Esto
demuestra que los adolescentes chilenos aun muestran baja
estatura, a pesar de que en aos anteriores se consideraba
una clara tendencia a mejorar la estatura promedio de la
poblacin chilena en ms o menos 1,5 cm cada 10 aos (19).
Inclusive en un estudio realizado por Burrows et al (20) en
tres regiones de Chile calificaron a los escolares con talla baja
su adecuacin estatural, considerndolos por debajo de los
estndares de la Organizacin Mundial de la Salud. De hecho,
en muchos pases latinoamericanos se observ una tendencia
secular positiva en la estatura debido a la mejora social y de las
condiciones econmicas (17), consecuentemente una aproximacin y/o superacin a los valores medios de las referencias
internacionales, respectivamente.
Adiposidad corporal
La prevalencia de exceso de peso fue determinada a
travs del ndice de Masa Corporal (IMC). Los resultados
muestran que a partir de la referencia del CDC-2000 se observ
28,32% de exceso de peso en las nias y 32,47 en los nios.
De hecho, varios estudios internacionales muestran valores
similares de sobrepeso y obesidad en escolares adolescentes de
Argentina (21), Ecuador (22) y Mxico (23), respectivamente.
Evidentemente la prevalencia de sobrepeso y obesidad es un
problema de salud pblica que se presenta no slo en Chile,
sino tambin en pases desarrollados, as como en pases en
vas de desarrollo (24).
Por otro lado, cuando se realiz el anlisis de la prevalencia del exceso de peso por medio de la referencia del
CDC-2012 con datos ms actualizados y recientes, observamos que las proporciones son extremadamente inferiores,
verificndose 6,64% en las nias y 9,02% en los nios. Estos
hallazgos por una parte pueden ser interpretados como una
baja prevalencia del exceso de peso cuando se compara con
una curva reciente, sin embargo, cuando se compara con la
curva del CDC-2000 no actualizada, los resultados reflejan

altos valores de prevalencia en el exceso de peso. Sin duda,
la valoracin del crecimiento fsico y el estado nutricional
deben ser determinadas a travs referencias nacionales y/o
internacionales actualizadas, ya que un posible cambio de
referencia podra provocar confusin a la hora de analizar
el crecimiento fsico y el estado nutricional de adolescentes
chilenos. En este sentido, nuestros hallazgos son consistentes, puesto que no slo, es decidir, si, se utiliza o no, una
nueva referencia internacional, sino ms bien proponer una
curva de crecimiento actualizada para nios y adolescentes
chilenos, con lo que se podra evitar confusiones de cualquier
naturaleza y principalmente de ndole secular. De hecho,
muchos pases han desarrollado sus propios estndares de
crecimiento, pero requiere de extensos y costosos estudios
(25), aunque una de las ventajas potenciales que ofrece este
tipo de investigacin es medir el real estado de salud de
nios y adolescentes.
En general, los valores medios del IMC del estudio
son mayores en relacin a la referencia del CDC-2000, sin
embargo, los valores medios del CDC-2012 son superiores
en las mujeres a los 14 y 15 aos y en los hombres desde
los 15 hasta los 18 aos. De hecho, este patrn se debe a la
baja estatura observada en los adolescentes de ambos sexos,
puesto que en la relacin del peso con la estatura, esta ltima
variable afecta el IMC, por lo que la aplicacin de este ndice
sera inapropiado para personas de baja estatura (26,27),
consecuentemente podra sobrestimar el exceso de peso en
individuos de pequea estatura.
El estudio presenta algunas limitaciones, como por ejemplo la falta de control en la calidad de las medidas antropomtricas, aunque esto no invalida nuestros resultados, puesto
que antes del proceso de recoleccin de datos, los evaluadores
participaron de un programa piloto de entrenamiento. Por
otro lado, los hbitos de alimentacin no fueron controlados,
hecho que podra originar sesgo en los resultados, pero dado
el tamao muestral utilizado en el estudio es posible inferir su
posible generalizacin a la poblacin de adolescentes escolares
chilenos, adems sugerimos para futuros estudios controlar
tales variables y evaluar los parmetros del crecimiento fsico
en edades ms tempranas.
TABLA 3
Indicadores de adiposidad corporal y prevalencia de bajo y exceso de peso de adolescentes chilenos.
Mujeres (n=6390)
Adiposidad
IMC (Kg/m2)
Categoras (%)
Hombres (n=13580)
22,73,9
CDC-2000
n
%
22,23,8
CDC-2012
n
%
Bajo peso
256
4,01
567
8,88
727
Eutrfico
4324
67,67
5398
84,48
Sobrepeso
1351
21,14
382
5,98
Obesidad
459
7,18
42
Total
6390
100
6390
28,32
424
Exceso de peso
2
1810
2
CDC-2012
n
%
5,35
1202
8,85
8444
62,18
11153
82,13
2150
15,83
1108
8,16
0,66
2259
16,64
117
0,86
100
13580
100
13580
100
6,64
4409
32,47
1225
9,02
Mujeres X =1125,1 (p<0,001), hombres X =2755,8 (p<0,001), Exceso de peso (Sobrepeso+Obesidad).
58
CDC-2000
n
%
CONCLUSIN
Se concluye que los escolares adolescentes chilenos
mostraron similar peso corporal, menor estatura y altos valores
de prevalencia de exceso de peso (28,3 a 32,5%) mediante la
referencia del CDC-2000, sin embargo, respecto a la referencia
del CDC-2012, los adolescentes chilenos se caracterizan con
bajo peso y estatura, consecuentemente permiti mostrar
valores inferiores de exceso de peso (9,0 a 6,6%). Los resultados sugieren construir curvas actualizadas para valorar el real
crecimiento fsico y el estado nutricional de la poblacin escolar chilena y consecuentemente evitar posibles confusiones
durante el diagnstico, vigilancia y seguimiento del estado de
salud. Al respecto, Atalah et al (28) consideran que lo ideal es
definir mediante una mesa de trabajo sobre qu referencia y
que puntos de corte utilizar, para lograr un consenso tcnico
que sea posteriormente una norma nacional.
6.
RESUMEN
El objetivo del estudio fue comparar los parmetros del
crecimiento fsico y de adiposidad corporal en adolescentes
chilenos en funcin a la referencia del CDC-2000 y CDC-2012.
Se estudiaron 19970 escolares de 14 a 18 aos. Los adolescentes pertenecen a las tres dependencias de escolaridad del
sistema educativo chileno. Se determin el peso, estatura y
el ndice de Masa Corporal. Los resultados indicaron que los
escolares chilenos mostraron similar peso corporal, menor
estatura y altos valores de prevalencia de exceso de peso (28,3
a 32,5%) a travs de la referencia del CDC-2000, sin embargo,
por medio de la referencia del CDC-2012, mostraron bajo peso
y estatura, consecuentemente valores inferiores de exceso de
peso (9,0 a 6,6%). Se concluye que el uso de una referencia
actualizada puede causar confusin al analizar el crecimiento
fsico y la adiposidad corporal de adolescentes chilenos. Los
resultados sugieren la construccin de una curva nacional,
con lo cual, es posible efectuar la valoracin del crecimiento
y estado nutricional de forma ms confiable.
Palabras clave: Crecimiento, adiposidad, adolescentes,
curvas de estatura e IMC.
11.
7.
8.
9.
10.
12.
13.
14.
15.
16.
Agradecimientos: Este estudio fue posible gracias al
financiamiento del Instituto Nacional del Deporte IND, Chile.
17.
Conflicto de inters: Los autores declaran no tener ningn

tipo de conflicto de inters en este artculo.
18.
1.
2.
3.
4.
5.
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Prevalencia y factores de riesgo de sobrepeso

y obesidad en escolares de la provincia
de Imbabura. Ecuador. 2010.
Overweight and obesity prevalence and risk
factors in schoolchildren. Imbabura
province. Ecuador. 2010.
ABSTRACT
The objective of this study was to determine the risk factors for
overweight and obesity in children of Imbabura province (Ecuador). In a sample with random selection 450 students 6-12 years
of age were chosen. In 22 urban and rural schools we evaluated
overweight and obesity with Body Mass Index (BMI) for age, arm
skinfold and shoulder and abdomen circumference. We define
overweight with BMI for age between 85 to 95 percentile and
obesity above percentile 95 and obesity was confirmed by measurement of skinfold above percentile 90. We assessed energetic
intake, physical activity and socio demographics aspects by a
questionnaire. The prevalence of overweight and obesity was
13.6% (10% overweight and 3.6 % obese). This problem was higher in children from private schools. Average daily energy ingest
was 2,195 Kcal. Poor physical activity was another associated
factor, 25.1% of assessed children watched over 3 hours of television daily but we didnt find association between television use
and overweight and obesity. Logistic regression analysis shows
risk factor for overweight and obesity the preference of drink soda
(OR 2.7 IC 95% 1, 3-5.3), sons of mothers with remunerated job
(OR 2.5, IC 95% 1.3-4.8), poor physical activity (OR 1.6 IC 95%
1.2-2.2) and go to school by some kind of transport ( OR 2.0 IC
95% 1.4-3.0 ); the preference for orange juice was a factor of
protection ( OR0, 3 IC 95% 0.15-0.8).
Key words: overweight, obesity, BMI/ age, physical activity.

INTRODUCCIN
El ndice de Masa Corporal (IMC) es el indicador recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para
evaluar antropomtricamente, el estado nutricional de una
poblacin menor de 20 aos, por su sencillez, bajo costo y
adecuada correlacin con la grasa corporal total. Sin embargo,
para el diagnstico de obesidad durante la pubertad mediante
este indicador, es recomendable, para mejorar su sensibilidad,
considerar la raza, el sexo y el grado de desarrollo puberal
alcanzado (1).
La diferencia entre sobrepeso y obesidad radica en la
cantidad de grasa almacenada, siendo mayor en la obesidad.
Esta enfermedad puede presentarse tanto en individuos pobres
como en ricos, pero con caractersticas diferentes. Estas diferencias pueden deberse a factores adaptativos, alimentarios,
socioculturales y de gnero (2).
La prevalencia de sobrepeso y obesidad, en la infancia

y adolescencia, est aumentando tanto en los pases desarrollados, como en los pases en vas de desarrollo. Los problemas nutricionales de los escolares, por lo tanto, adems
de aquellos ocasionados por sobrepeso o desnutricin, se
relacionan con malnutricin asociada a hbitos alimentarios
poco saludables (3).
En un estudio realizado en Ecuador con 2829 estudiantes
hombres y mujeres, se encontr que el 21% de los adolescentes presentaron exceso de peso (13,7% sobrepeso y 7,5%
obesidad), siendo este parmetro mayor en la costa (24,7%)
que en la sierra (17,7%), P=0.001. El exceso de peso fue mayor
en los colegios privados (25,3%), que en los colegios pblicos
(18,9%), P=0.001, y ms frecuente en mujeres (21,5%), que
en hombres (20,8%). Los investigadores confirmaron que
los nios y adolescentes consumen pocas frutas y verduras,
Mariana Oleas G.
Universidad San Carlos de Guatemala. INCAP. Guatemala.
Profesora
Mariana Oleas G.
Nutricionista MSc. en Alimentacin y Nutricin
Universidad San Carlos de Guatemala. INCAP.
Docente investigadora de la Universidad Tcnica del Norte.
Avenida 17 de Julio 5-21
Ciudad Universitaria Barrio el Olivo. Guatemala.
Telfono: 0998986183
61
Oleas M.
hallazgos similares a este estudio, mientras que el consumo
de grasas, sobre todo aceite de palma africana (grasas saturadas) es alto.
En relacin al consumo de refrigerios y bebidas, en las escuelas y colegios, los datos obtenidos indican que los alimentos consumidos son altamente energticos y de precio bajo.
La recomendacin de los autores refleja la necesidad de
inculcar el hbito de consumo de alimentos hipocalricos
como frutas, verduras y hortalizas con el objeto de disminuir
el riesgo de sobrepeso y obesidad (4). Tomado de Ypez y
colaboradores (2008), as como Montalvan (informe personal),
Alvear (informe personal) y Segarra.
La provincia de Imbabura-Ecuador, no dispone de informacin sobre la prevalencia de sobrepeso y obesidad en escolares, por lo cual, se determin la necesidad de identificar la
magnitud del sobrepeso y obesidad y los factores de riesgo en
escolares, cuyos resultados sern utilizados para planificar programas de prevencin con diferentes sectores de la sociedad.
SUJETOS Y MTODOS
Diseo de estudio: es un estudio analtico, aleatorio y
transversal.
Poblacin y muestra: De 58.785 escolares matriculados
en 459 escuelas durante el perodo escolar 2008-2009, de las
Direcciones de Educacin Hispana y Bilinge, mediante una
muestra estratificada y aleatoria se seleccionaron 450 escolares, entre 6 a 12 aos de edad, de 22 escuelas. La muestra
se estim por cantn, parroquias urbanas y rurales, tipo de
escuela, nmero de escolares y grado. En el caso de nios entre
6 a 9 aos, la informacin fue proporcionada por sus padres.
Para este estudio se obtuvo el consentimiento informado de
las autoridades de las escuelas y de los padres de los nios.
Variables: las variables medidas fueron los aspectos
sociodemogrficos, inactividad fsica, ingesta energtica y el
sobrepeso y obesidad.
Variables sociodemogrficas: La edad del escolar se
calcul en base a los registros que constan en la escuela. El
nivel de instruccin, ocupacin, estado civil de los padres y
condiciones de la vivienda, se obtuvo mediante entrevista a
los padres, previo consentimiento informado.
Inactividad fsica: Esta variable se midi cualitativamente
mediante un cuestionario desarrollado por el INCAP5. Dado
que el tiempo dedicado a ver televisin, es el principal componente de la inactividad fsica en escolares, en este estudio se
determin el tiempo dedicado a ver televisin, video juegos,
uso del transporte para ir y regresar a la escuela y las tareas
que realizan en casa antes de ir y regresar de la misma.
Ingesta energtica: Se midi mediante el mtodo de
frecuencia de consumo semanal con un cuestionario adaptado
para escolares por el Instituto de Nutricin de Centro Amrica
y Panam (INCAP, 2006). Para definir el criterio de patron de
consumo se consideraron los alimentos consumidos por ms
del 25% de los escolares.
Sobrepeso y obesidad: se evalu con el IMC de acuerdo
a edad y sexo. Los escolares fueron considerados que tenan
sobrepeso y obesidad cuando el valor de IMC se situaba por
encima de los puntos de corte especficos para su edad y sexo,
propuestos por el Centers for Disease Control and Prevention
(CDC) de Atlanta. Adems, se calcularon puntajes Z para
talla/edad con los siguientes puntos de corte: entre menos 2
desviaciones estndar y ms 2 desviaciones estndar se consider normal. Por debajo de menos 2 desviaciones estndar
se consider como retardo en talla o desnutricin crnica. La
grasa subcutnea se midi mediante los pliegues tricipital y
62
subescapular (OMS, 1995)6. Los datos obtenidos se compararon con el percentil 90 de los valores de Health Examination
Survey y National Health and Nutrition Examination Survey
(NHANES) para hombres y mujeres de 9 aos en adelante, y
para hombres y mujeres de 1 a 74 aos de edad, los valores
de Frisancho para el pliegue tricipital. Adems se midi la
circunferencia de la cintura.
Procedimientos para la recoleccin de informacin e
instrumentos utilizados: Inicialmente se contact con los
Directores Provinciales de Educacin Hispana y Bilinge y se
capacit a los supervisores y directores de las escuelas para
obtener su autorizacin y apoyo. Posteriormente se capacit
a 3 nutricionistas para la recoleccin de los datos y para las
mediciones antropomtricas de peso, talla, circunferencia
de la cintura, pliegues tricipital, subescapular y porcentaje
de grasa de acuerdo a las tcnicas recomendadas. El peso
se midi en una balanza digital TANITA, con precisin de
100 gramos, la talla se midi en tallmetros de madera con
precisin de 0,4 cm, los pliegues con lipocaliper harpender
con exactitud de 2 milmetros y la cintura con cintas mtricas
inextensibles. Todos los equipos fueron estandarizados al
inicio de cada medicin.
Anlisis estadstico: Los datos fueron analizados con el
programa EpiInfo. Se calcularon prevalencias de sobrepeso
y obesidad utilizando estadsticas descriptivas. Se utiliz el
programa Nutrition de EpiInfo 2000 3.4 con las tablas de
referencia de CDC 2000 para calcular percentiles y puntajes
Z de los indicadores antropomtricos. Se hizo un anlisis
estadstico univariado, bivariado y de diferencias de medias
con todas las variables mediante ANOVA (p<0,005). Con las
variables independientes que presentaron valores de p menor a
0,20 (en el anlisis estadstico bivariado), se realiz un anlisis
multivariado con el paquete informtico Stat View.
RESULTADOS
De los 450 escolares, 50,4% fueron hombres y 49,6%
fueron mujeres, distribuidos entre las edades de 6 a 12 aos o
ms. En su mayora, fueron hijos de padres jvenes con bajo
nivel de instruccin, especialmente la madre, cuya ocupacin
principal fue los quehaceres domsticos y la agricultura, seguida por las actividades comerciales, en el caso del padre. El
63,6% de familias vivan en casa propia, el 65,8 %, cuentan
con agua potable y el 77,6 % disponen de servicio higinico.
El 70,4% de los padres daban dinero a sus hijos para la compra
de alimentos en la escuela. El 37,1 % de padres mencionaron
que no tenan control sobre lo que comen en la escuela y 35,3
% tenan la costumbre de premiar a sus hijos con alimentos.
El 50,4% de los escolares no ayudan a desarrollar actividades en el hogar antes de ir a la escuela y 40,7% utilizan
cualquier tipo de transporte para ir y regresar de la escuela.
En relacin al tiempo utilizado en ir y volver de la escuela,
se encontr que 24% no caminan y 71% lo hacen por media
hora. El 88,4% de familias tienen televisin (TV), de stas,
cuatro de cada 10 escolares disponen de TV en su dormitorio,
dos de cada 10 nios disponen de TV por cable, el 25% se
dedican a juegos electrnicos, de los cuales 6,9 % lo hacen
todos los das, 18,7% algunos das de la semana, sin especificar
el tiempo que le dedicaron. El 25,1% mira televisin ms de 3
horas diarias los das que van a la escuela, cifra que se duplica
(50%) los das que no van a la escuela. El 15 % de familias
siempre acostumbran a comer frente al televisor y el 60% de
los padres no han definido reglas en sus hogares acerca del
tiempo de ver televisin.
El patrn de consumo est constituido por 12 alimentos,
Prevalencia y factores de riesgo del sobrepeso y obesidad en escolares de la provincia de Imbabura. Ecuador. 2010.
entre los que sobresalen: arroz, azcar, fideos, papas cocidas
y fritas. La fruta de mayor consumo es el banano y la cebolla
es la nica verdura que utilizan para condimentar las preparaciones. El 50% de los escolares consumen pollo frito de los
cuales 44% lo hacen cada da. El 70% toman leche de vaca
y con una frecuencia diaria el 21,3%, alimentos que en su
mayora aportan hidratos de carbono, azcares y grasas, como
se observa en la figura 1.
Llama la atencin al consumo del caf sin y con leche, de
los cuales 66,2% lo hacen sin leche y diariamente.
En relacin a las percepciones que los escolares tienen
sobre los alimentos, se encontr que la colacin que dan en la
escuela les gusta mucho (60,2 %) lo que consista en galletas
y coladas de sabores donadas por el gobierno del Ecuador.
El 84,4% manifest que le gustara comer verduras y frutas,
75% preferan tomar gaseosas en lugar de jugos de naranja
o de otras frutas, 72% preferan el consumo de chitos en
relacin con las frutas. Adems, 80,7% sealaron que les
gusta mucho la clase de educacin fsica y realizan deporte
el 30%. A pesar que el 66% utilizan su tiempo mirando la
televisin, manifestaron que el juego es un componente
importante en su vida, sin especificar el tipo de juego y el
tiempo que le dedican.
En la tabla 1, se observa que 7,3% presentan bajo peso,

10% sobrepeso y 4,0% obesidad. Estos resultados sugieren
que existen problemas nutricionales por dficit y exceso que
inducen al bajo peso, sobrepeso y obesidad, y que a futuro
constituiran un problema de salud pblica en la provincia
de Imbabura.
Entre los hallazgos se encontr que la obesidad y el sobrepeso fueron mayores en las escuelas particulares, 10,3%,
13,5%, respectivamente y menor en las fiscales, 0,93% y 8,6%,
en su orden (p<0,0001).
Retardo de talla present el 22,7%, incrementndose
conforme avanza la edad, valor que fue mayor en escolares
de escuelas fiscales, independientemente del sexo.
En la tabla 2 se observa que las medias de la circunferencia de la cintura aumentan con la edad en forma significativa
(p<0,0001). El valor ms alto se encontr en el grupo de
9,1 a 12 aos; la frecuencia de escolares con valores de la
circunferencia de cintura sobre el percentil 90 fue 6%. La
circunferencia de la cintura mostr alta correlacin con el IMC
(r = 0,8). La media mayor de los pliegues tricipital y subescapular se encontr en escolares menores de 6 aos, as como
el porcentaje de grasa.
Al medir el estado nutricional con el pliegue subescapular,
FIGURA 1
Alimentos de consumo frecuente.
TABLA 1
Estado nutricional de los escolares segn el IMC/edad.
Estado nutricional
Bajo peso
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Total
Nmero
33
356
45
16
450
7,3
79,0
10,0
3,6
100.0
63
Oleas M.
se encontr que de los 16 escolares clasificados como obesos
segn IMC, 13 fueron confirmados que son obesos y de los
45 escolares con sobrepeso mediante IMC, 12 fueron catalogados con obesidad. Con el pliegue tricipital, 15 presentaron
obesidad y de los 45 escolares con sobrepeso a travs del IMC,
20 fueron evaluados con obesidad.
En los nios en edad escolar la circunferencia de la cintura
y los pliegues ayudaron a confirmar el diagnstico que 13,6%
presentaron exceso de peso y obesidad.
La ingesta promedio diaria de energa, se increment
en los escolares con sobrepeso y obesidad (2194,9 1413
y 2206 1075). Este incremento fue significativo, y puede
ser considerado como el factor de riesgo de sobrepeso y
obesidad (tabla 3).
En la tabla 4 se observa que la preferencia por el consumo
de gaseosas incrementa el riesgo de adquirir sobrepeso y obesidad (OR 2,7); en cambio, la preferencia de jugo de naranja
u otra fruta sobre el agua, constituye un factor de proteccin
(OR 0,35). Los hijos de madres con trabajo remunerado tienen
mayor riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad (OR 2,6).
Finalmente, los nios menos activos y los que se van a la escuela todos los das en algn tipo de transporte comparados
con los que llegan caminando a la escuela, tambin fueron
factores de riesgo para adquirir obesidad (OR de 1,7 y 2,1
respectivamente). Llama la atencin que el nmero de horas
destinadas a mirar televisin, no fue un factor de riesgo.
DISCUSIN
Los hallazgos de este estudio indican que la prevalencia de
sobrepeso y obesidad en escolares de la provincia de Imbabura
es similar a la reportada a nivel nacional para nios de la misma
edad en reas urbanas de algunas ciudades ecuatorianas4.
Adems, estos problemas nutricionales se asocian al patrn
de consumo, preferencias alimentarias y la inactividad fsica
de los escolares. El sobrepeso y obesidad fue mayor en las

escuelas particulares que en las fiscales. Por otra parte llama
la atencin en este estudio que la prevalencia de sobrepeso
y obesidad, fue similar tanto en hombres como en mujeres,
puesto que este problema se ha observado mas en mujeres,
tanto en nuestro pas como en otros pases del mundo.
De acuerdo al modelo de regresin logstica, los factores
de riesgo de sobrepeso y obesidad en los escolares fueron la
preferencia por el consumo de gaseosas, ser hijos de madres
con trabajo remunerado, los nios menos activos y los que
se van a la escuela todos los das en algn tipo de transporte,
mientras que la preferencia por el consumo de jugo de naranja
o alguna otra fruta fue un factor protector.
Por otro lado, el estudio reporta, que 22,7 % de los escolares evaluados presentaron retardo en talla, problema que fue
mayor en las escuelas fiscales, mientras que a nivel nacional fue
del 15,6 % de escolares que sufran de desnutricin crnica el
ao 2005. Una causa frecuente de la obesidad, es el retardo
del crecimiento en los primeros aos de vida, retardo que no
se revierte en la mayora de los casos en etapas posteriores, por
lo cual cuando incrementan su ingesta energtica o reducen
la actividad fsica, tienen mayor riesgo de obesidad. Varios
estudios realizados en algunos pases a nivel de Latinoamrica
avalan esta situacin (7, 8).
Los resultados obtenidos muestran que los escolares son
sedentarios debido a que no ayudan a sus padres a desarrollar
actividades en el hogar, caminan poco, miran mucha televisin,
se dedican a juegos electrnicos y los padres no han definido
reglas en sus hogares acerca del tiempo de ver televisin. Si
bien, los escolares mostraron altos niveles de tiempo viendo
televisin, en este estudio no se encontr una asociacin estadsticamente significativa con sobrepeso y obesidad. Segn
varios estudios, el hbito de ver televisin ha aumentado
considerablemente y es una de las causas que se asocia al
TABLA 2
Medias y desviaciones estndar de las medidas antropomtricas por grupo de edad de los escolares.
Grupos de edad
(Aos)
< 6 aos
6,1 9
9,1 12
>12
Total
Circunferencia cintura
(cm)
IMC
(kg/tm2)
Pliegue tricipital
(mm)
Pliegue subescap
(mm)
Grasa
(%)
10
189
223
28
450
57,2214,7
60,24 7,19
64,116,95
62,555,61
17,232,2
16,461,9
17,362,4
17,331,6
11,963,1
9,933,6
10,994,3
9,732,5
9,025,0
7,253,1
8,444,5
6,811,8
22,707,5
18,718,0
21,247,8
20,607,2
TABLA 3
Ingesta promedio diaria de energa segn el estado nutricional de escolares.
Estado nutricional
Bajo peso
Normal
Sobrepeso
Obesidad
F= 2,607 p < 0,0001
64
Casos
Media
Desviacin estndar
Error estndar
31
358
45
16
2043,93
1858,63
2194,9
2206,5
809,89
820,4
1413,5
1075,2
150,39
43,72
213,0
268,8
Prevalencia y factores de riesgo del sobrepeso y obesidad en escolares de la provincia de Imbabura. Ecuador. 2010.
problema de la obesidad (9).
Respecto a las condiciones sociodemogrficas, las familias
de los escolares corresponden en mayor proporcin a familias
de nivel medio que se caracterizan por disponer de casa propia, servicios bsicos, respaldados por recursos econmicos
de supervivencia, por lo tanto los problemas nutricionales
son ms complejos, pues la obesidad y el sobrepeso no afectan exclusivamente a los sectores sociales con mayor poder
adquisitivo. En una misma familia de bajos ingresos pueden
coexistir personas que sufren desnutricin con otras que tienen
obesidad y bajo consumo de micronutrientes esenciales (10).
Diversos estudios afirman el papel que han jugado determinantes como la modernizacin agrcola, la innovacin
tecnolgica en la produccin de alimentos, la crisis econmica, la globalizacin y la apertura comercial. Respecto a este
ltimo elemento, se seala que la existencia de economas
abiertas a la importacin, entre otros productos, de alimentos
industrializados hipercalricos con importantes contenidos de
grasas y azcares y bajos en carbohidratos no refinados, ha
producido cambios en los patrones alimentarios propiciando el
incremento del sobrepeso y la obesidad en amplios segmentos
poblacionales (10). Recientes estudios epidemiolgicos indican que el consumo frecuente de frutas se asocia con un bajo
riesgo de sufrir enfermedades crnicas, por lo tanto se debe
incrementar el consumo de estas (11).
De acuerdo a un estudio reportado en Mxico en 407
nios, la obesidad tiene origen multifactorial y se han mencionado factores de riesgo que influyen: genticos, hormonas
como la leptina, grelina, adiponectina que influyen en el
apetito, saciedad y distribucin de la grasa, adems de otros
como el estatus econmico y el ambiente, igualmente reporta
prevalencias de obesidad a nivel mundial en nios y nias, de
5% en 1963, 17% en 2004 y en el ltimo ao, hasta de 30%
(12). Este estudio reporta una de las tasas ms altas (49.6%)
en obesidad y sobrepeso.
En Cuba, al comparar un estudio provincial sobre crecimiento, desarrollo y estado nutricional de nios y adolescentes
entre 0 a 19 aos efectuado en Ciudad de La Habana en 1998,
con otro similar realizado en 1993, se pudo conocer que durante esos 5 aos se increment el porcentaje de individuos
con exceso de peso para la talla de 9,3 a 13,1 % (1,4 veces) y
aquellos con niveles elevados de adiposidad de 12,7 a 21,9 %
(1,7 veces),lo que evidencia la necesidad de establecer recomendaciones concretas que permitan la deteccin temprana
de estos pacientes (13).
Este estudio tiene limitaciones que se deberan considerar
al interpretar los resultados, el mtodo de frecuencia de consumo de alimentos no incluy cantidades de alimentos, por lo
que las raciones promedio de consumo fueron estimadas. No

fue posible medir actividad fsica con pasmetros.
El sobrepeso y obesidad en los escolares puede ir en
aumento en la Provincia de Imbabura, lo que obedece a los
cambios en los estilos de vida, sedentarismo motivado por el
uso de transporte escolar, que hace que incremente el consumo
de alimentos que aportan energa; influyen tambin los medios
de comunicacin, la ausencia de los padres en el hogar por
cuestiones laborales y la delegacin en la responsabilidad de
la alimentacin a los hermanos mayores o personas encargadas
del cuidado del hogar, lo que ha conducido al incremento del
consumo de alimentos poco saludables.
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo medir la prevalencia y los factores de riesgo que determinan la aparicin de
sobrepeso y obesidad en escolares de la Provincia de Imbabura
(Ecuador). En una muestra estratificada con seleccin aleatoria
de 450 escolares, de 6 a 12 aos de edad, distribuidos en 22
escuelas, se evalu el sobrepeso y obesidad con el Indice de
Masa Corporal (IMC) segn edad y se complement con la medicin de los pliegues tricipital, subescapular y la circunferencia
de la cintura. Se consider sobrepeso al IMC/edad entre 85 a
95 percentiles, obesidad mayor al 95 percentil y se confirm
la obesidad con pliegues mayores al percentil 90. A travs de
un cuestionario se evalu la ingesta de energa (frecuencia
de consumo), actividad fsica y aspectos sociodemogrficos.
El sobrepeso y obesidad alcanz a 13,6 %, del cual 10 %,
correspondi a sobrepeso y 3,6 % a obesidad. Este problema
fue mayor en los nios y nias de las escuelas particulares. El
retardo de talla alcanz 22, 7 %. La ingesta promedio diaria
de energa fue de 2.195 kcal. La falta de actividad fsica fue
otro factor asociado al problema, 25,1 % de escolares miran
televisin (TV) ms de 3 horas diarias los das que van a la
escuela, valor que se duplica los das que no van a la escuela;
sin embargo, no se encontr una asociacin entre el tiempo
que miran televisin con el sobrepeso y la obesidad. Segn el
modelo de regresin logstica, demostraron mayor riesgo de
sobrepeso y obesidad los escolares que prefieren el consumo
de gaseosas (OR 2,7, IC 95% 1,3-5,3), los hijos de madres con
trabajo remunerado (OR2,5 , IC 95% 1,3-4,8); los escolares
mucho menos activos (OR 1,6, IC 95% 1,2-2,2) y los que se
van a la escuela todos los das en algn tipo de transporte
(OR 2,0, IC 95% 1,4- 3,0), mientras que la preferencia por
el jugo de naranja fue un factor de proteccin (OR 0,3, IC
95% 0,15- 0,8).
Palabras clave: Sobrepeso, obesidad, IMC/edad, escolar,
factores de riesgo, actividad fsica.
TABLA 4
Factores de riesgo para el sobrepeso y obesidad.
Factores de riesgo
Preferencias entre gaseosas y jugos

Entre jugo de naranja y agua
Nios de madres con trabajo
Nios comparados con otros nios (activos y no activos)
Nios que usualmente van a la escuela en transporte
OR
Intervalo de confianza
(95 %)
Valor de P
2,7
0,35
2,6
1,7
2,1
1,3 5,3
0,15-0,8
1,3-4,8
1,2-2,2
1,4-3,0
0,0055
0,0121
0,0038
0,0013
<0,0001
65
Oleas M.
Agradecimientos: Un agradecimiento especial al Ex
Consejo Nacional de Educacin Superior (CONESUP), por el
financiamiento otorgado, as como a la Universidad Tcnica del
Norte (UTN), por las facilidades brindadas durante la ejecucin
de la presente investigacin. A la especialista Adriana Delgado
por los aportes dados en la redaccin de este documento.
Coordinadora investigacin Facultad Ciencias de la Salud.
Universidad Tcnica del Norte.
6.
7.
8.
9.
1.
2.
3.
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66
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Evaluacin de la aceptabilidad del pan

reducido en sodio en consumidores de la
Regin Metropolitana de Chile
Acceptability assessment of bread
reduced sodium in the
Metropolitan Region of Chile
ABSTRACT
Introduction: Due to the disturbing increase in cardiovascular
disease, in part associated with the consumption of salt, a pilot
program was initiated in 2010 between the Ministry of Health,
the Federation of Industrial Bakers and the Chilean Association
of supermarkets to gradually reduce the amount of salt in bread.
Aim: to evaluate the overall acceptability of salt-reduced bread
in a pilot program compared with unmodified bread in bakeries
of Santiago. Methodology: A cross-sectional analytical study
was performed. Random selection of 5 intervention bakeries
and 5 control bakeries. A survey of 175 consumers per group
was carried out in order to assess the acceptability of bread in
relation to 5 sensory parameters, with a hedonic scale of 5 points.
An index of overall acceptability (5-25 points) was developed
qualifying as good acceptability a value 22 points. Results: Good
acceptability was found in all parameters studied. A statistically
significant difference was found for the control group in the rating
of the flavor (p =0,01) and global acceptability of bread (p = 0,
02). Multivariate analysis showed better acceptability in persons
over 60 years of age (p=0,02) and in control bakeries (p =0,01).
Conclusions: Better acceptability was found in some parameters
in the control group bread, although the sodium concentration
is not the only factor to explain the acceptability.
Key words: sodium, bread, acceptability, arterial hypertension,
Chile.
(1) Servicio Medicina, Hospital de Carabineros. Santiago, Chile.

(2) Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina,
Universidad de Chile. Santiago, Chile.
(3) Alumno Facultad de Medicina, Universidad Andrs Bello. Santiago, Chile.
(4) Vitaclinic. Santiago, Chile.
INTRODUCCIN
Ante el preocupante aumento de las enfermedades cardiovasculares en el mundo, en parte asociadas al consumo
excesivo de sodio (1,2), varios pases se han propuesto aunar
fuerzas y desarrollado estrategias globales para este fin (3-8).
En la actualidad, tanto la Organizacin Mundial de la
Salud como la Organizacin Panamericana de la Salud se encuentran desarrollando grupos de trabajos a nivel internacional
con expertos de distintas naciones para generar recomendaciones a fin de cumplir la meta de reducir el nivel mundial del
consumo de sodio por persona a menos de 2.000 mg sodio/
da (5 g sal /da ) (9).
En nuestro pas existe un consumo promedio de pan del
orden de 250 g/persona/da, con una concentracin de sodio
cercana a 800 mg/100 g, lo que determina un consumo promedio de sodio de aproximadamente 2 g/da, slo por esta va.
En total se estima un consumo promedio de sodio de 4.800

mg/da por persona (12 g sal por persona/da), ms del doble
de las recomendaciones internacionales (10).
Para disminuir la ingesta de sal en la poblacin, Chile se
ha sumado a otras iniciativas mundiales usando como eje de
su campaa la disminucin progresiva de sal en el pan. De
esta manera en Septiembre del ao 2010 el MINSAL acord
con la FECHIPAN y la ASACH disminuir en forma gradual el
contenido de sal en la elaboracin del pan tipo hallulla y
marraqueta. Se estableci un programa piloto en alrededor
de 100 panaderas de Santiago y Regiones con el objetivo de
disminuir al 2011 en 25% la sal agregada al pan, y en 50%
para el ao 2014, para llegar a una cifra de sodio de 400
mg/100 g de pan (11).
La elaboracin de un pan con menos sal representa un
desafo para la industria, ya que la sal cumple importantes
Karen Valenzuela L. (1)

Vilma Quitral R. (2)
Fernando Zavala M. (3)
Beatriz Villanueva A. (4)
Eduardo Atalah S. (2)
Dra.
Karen Valenzuela L.
Servicio Medicina, Hospital de Carabineros
Simn Bolvar # 2200, Nuoa.
Santiago, Chile
Telfono: 02 2 9278347
Email: drakarenvalenzuela@gmail.com

67
Valenzuela K. y cols.
funciones en su elaboracin, mejorando sus caractersticas
organolpticas, reolgicas y de estabilidad (12). La disminucin de la sal puede determinar menor aceptabilidad por
parte de los consumidores, incluso puede presentarse agrio,
cido, con sabor a levadura, ms aejo y seco, de acuerdo
a descripciones dadas en anlisis sensorial de pan reducido
en sal (13,14).
Considerando los importantes efectos que puede determinar desde el punto de vista sanitario y para la industria del
rubro el modificar un producto tradicional de alto consumo,
se hace necesario conocer el grado de aceptabilidad de los
consumidores frente a este pan con menor contenido de sal.
El objetivo principal de este estudio fue evaluar la aceptabilidad general del pan tipo marraqueta y hallulla reducido
en un 25% de sodio del programa piloto MINSAL-FECHIPANASACH en comparacin con un pan control, en panaderas
de Santiago.
MATERIALES Y MTODOS
Diseo: Estudio tipo transversal analtico.
Universo: 95 panaderas participantes del programa piloto
MINSAL-FECHIPAN-ASACH ubicadas en diferentes comunas
del Gran Santiago y las panaderas no adheridas al programa.
Muestra: Clientes de 5 panaderas participantes del
programa piloto (grupo intervenido) y 5 panaderas no participantes (grupo control) de las mismas comunas anteriores,
que fueron seleccionadas en forma aleatoria simple.
Tamao de muestra: Como no existe informacin nacional sobre el posible efecto de la reduccin de la sal en
la aceptabilidad del pan, se estim arbitrariamente un 95%
de aceptabilidad del pan tradicional, un 10% menos en el
programa piloto, un nivel de significancia < 0,05, poder del
test de 90% y un test de una cola. Ello determin la necesidad de realizar 153 encuestas en cada grupo y asumiendo un
10% de respuestas incompletas, se ampli la muestra a 175
encuestas, realizndose 35 encuestas en cada una de las 10
panaderas seleccionadas.
Criterios de inclusin: Compradores de 18 a 70 aos,
haber comprado ms de alguna vez en el local encuestado,
no presentar alteraciones cognitivas ni sensoriales evidentes
o referidas por el consumidor al momento de la entrevista y
haber comprado pan marraqueta y/o hallulla.
Instrumento: Para medir la aceptabilidad del pan se aplic
una encuesta a los consumidores de ambos grupos durante el
primer semestre del ao 2012. Antes de su empleo, la encuesta
fue aplicada en 20 personas con caractersticas similares a la
poblacin a estudiar y en funcin de los resultados obtenidos
se reformularon algunas preguntas que no fueron adecuadamente comprendidas.
Se analiz la opinin del consumidor respecto al color,
olor, sabor, textura y calificacin general del pan de ese establecimiento, expresadas en una escala hednica de 5 puntos:
1= Me disgusta mucho; 2= Me disgusta; 3= No me gusta ni
me disgusta; 4= Me gusta; 5= Me gusta mucho. La aceptabilidad global del pan fue calculada a partir de la suma de las 5
variables anteriores, con escala de 5 a 25. Se consider buena
aceptabilidad un puntaje a 22 puntos.
La encuesta incluy adems informacin sobre el sexo,
edad, escolaridad, inters por consumir pan reducido en sal
y el conocimiento sobre posibles efectos negativos asociados
al consumo de sal.
Anlisis estadstico. Los datos de las encuestas fueron
digitados y verificados en una planilla Excel y analizados con
el programa STATA 11.1. Se analiz la normalidad de las va68
riables y las variables sin distribucin normal se expresaron en

medianas y percentiles como medidas de tendencia central. En
las variables nominales y categricas, se analiz la distribucin
de frecuencia y se aplic el test de 2 para la comparacin
entre los grupos.
Mediante regresiones logsticas se realizaron anlisis
univariados de la relacin entre las variables estudiadas (sexo,
escolaridad, edad, tipo de panadera) con una buena aceptabilidad general del pan (puntaje 22). Con las variables que
resultaron significativas se realiz un anlisis multivariado.
En todos los anlisis estadsticos se consider significativo un
valor de p < 0,05.
Aspectos ticos: El presente estudio fue aprobado por
el Comit de tica de la Facultad de Medicina, Universidad
de Chile.
RESULTADOS
A fines del ao 2011 y principios del ao 2014 se entrevistaron 236 personas en el grupo control y 213 en el grupo
intervenido, con 25,8% y 17,8% de rechazo en cada grupo,
respectivamente. La principal causa de rechazo fue la falta de
tiempo (77% del total). En 2% de las encuestas se registraron
datos incompletos.
Un 61,4% de los encuestados era de sexo femenino. La
mediana de edad de los consumidores de ambos grupos fue
45 aos (p 25-75, 37-55 aos), sin diferencias significativas
en funcin del sexo o tipo de panaderas. Un 94,8% de la
poblacin declar estar en conocimiento sobre los efectos
nocivos de la sal/sodio en el organismo, con un porcentaje
algo mayor en el grupo control (97,7% vs 91,9% p = 0,04).
El 60,6% de los consumidores encuestados estaba interesado en consumir un pan con menos sal/sodio, aunque al 40%
restante no les interesaba o le era indiferente, sin diferencias
significativas por grupo de estudio. Al realizar el mismo anlisis
segn edad se observ un mayor inters en consumir menos
sal en las personas de 60 aos o ms (p= 0,003).
La distribucin del puntaje asignado en cada tem evaluado se muestra en la tabla 1. Considerando la baja proporcin
de respuestas en las categoras 1, 2 y 3 se agruparon estas tres
categoras, lo que podra considerarse como aceptabilidad
regular. En general predomina la respuesta me gusta en
todos los tems, aunque tambin hay una alta proporcin de
respuestas me gusta mucho. El comportamiento fue algo
ms favorable en sabor (p=0,01) y color (p=0,05) en el grupo
no intervenido, sin diferencias en la calificacin del olor, textura, ni calificacin general del pan. La mediana de puntaje
en todos los tems sensoriales fue de 4 puntos (p 25-75, 4-5),
en ambos grupos, lo que refleja una buena aceptabilidad del
pan (datos no mostrados).
En la aceptabilidad global del pan, que incluye los cinco
tems anteriores, se observ una diferencia estadsticamente
significativa a favor de grupo control (p= 0,02), con una diferencia de 14,7 puntos porcentuales en la categora de mayor
puntuacin (tabla 2).
Al realizar un anlisis de regresin logstica univariada de
la influencia de las variables de control (sexo, edad y escolaridad) sobre la buena la aceptabilidad global del pan (calificacin
22 puntos) se observ que slo la edad de los consumidores
influy en forma significativa con una mayor aceptabilidad en
el grupo de personas mayores de 60 aos (p= 0,02 OR=1,41
IC 95%= [1,04 - 1,92]). El mismo anlisis sobre la influencia
del tipo de panadera mostr mejores resultados a favor de las
panaderas controles (p= 0,01 OR=1,76 IC 95%= [1,15 - 2,72]).
Un anlisis multivariado de los factores que se asociaron
Evaluacin de la aceptabilidad del pan reducido en sodio en consumidores de la Regin Metropolitana de Chile
con la aceptabilidad global del pan, mostr mejores resultados en las panaderas control (OR 1,75 IC= 1,13 - 2,71) y en
personas de mayor edad, aunque explican una baja proporcin
de las diferencias observadas (pseudo R2 =0,02) (tabla 3).
DISCUSIN
Si bien el nmero inicial de personas a entrevistar por
grupo se fij en 175 consumidores, esta cifra debi aumentarse debido al rechazo a participar por parte de los clientes,
situacin esperable por la ya conocida dificultad al trabajar
con encuestas. El principal motivo de rechazo fue la falta de
tiempo, situacin que no es de extraar debido al ritmo de
vida actual y a la ubicacin en lugares de paso de varias
de las panaderas. Lamentablemente no existe informacin
sobre las caractersticas del grupo que no acept participar
en relacin al grupo encuestado, para evaluar posibles sesgos
en la muestra, lo que podra limitar la representatividad del
estudio.
Llama la atencin que cerca del 40% de la poblacin no
estaba interesada o les era indiferente consumir pan con menor
concentracin de sal, a pesar de que la mayora declaraba estar
al tanto de que la sal es nociva para la salud. Dicha situacin
sin duda limita la posibilidad de obtener buenos resultados

en campaas de salud que requieran participacin activa de
la poblacin. Aunque el grupo control present mayor inters por consumir pan con menos sal, esto podra deberse al
azar, ya que los encuestados no tenan informacin sobre las
caractersticas del pan que estaban comprando.
Las personas mayores de 60 aos presentaron un mayor
inters en consumir un pan con menos sodio, lo cual podra
explicarse por presentar mayor nmero de patologas crnicas
cardiovasculares o estar en tratamiento mdico, por lo que
estaran ms dispuestos a cuidar su salud y preferir alimentos
ms saludables.
Al evaluar las caractersticas organolpticas del pan, se
observaron diferencias significativas a favor de grupo control
slo en sabor con un aumento de 12% en la puntuacin mxima. La informacin aportada por estudios internacionales no
es concluyente sobre la influencia del sodio en el sabor del
pan, ni sobre cunto se puede disminuir su cantidad sin afectar
el sabor. Algunos autores muestran que se pueden realizar
reducciones de 10 y 20% sin alterar el sabor del pan (15, 16).
Una revisin reciente seala que para algunos investigadores
el sodio contenido en el pan puede reducirse entre 25 y 50%
TABLA 1
Distribucin de la calificacin obtenida para los diferentes atributos sensoriales del pan segn grupo estudiado.
Variable
Grupo intervenido
n
%
Grupo control
%
Sabor
1-3
4
5
24
95
56
13,7
54,3
32,0
29
69
77
Olor
1-3
4
5
31
77
67
17,7
44,0
38,3
Color
1-3
4
5
43
86
46
Textura
1-3
4
5
Total
n
16,6
39,4
44,0
53
164
133
2 7,9
15,1
46,9
38,0
p = 0,01
33
67
75
18,8
38,3
42,9
64
144
142
2 1,2
18,3
41,1
40,6
p = 0,5
24,6
49,1
26,3
29
82
64
16,6
46,9
36,5
72
168
110
2 5,7
20,6
48,0
31,4
p = 0,05
31
74
70
17,7
42,3
40,0
19
72
84
0,9
41,1
48,0
50
146
154
2 4,1
14,3
41,7
44,0
p = 0,12
Calificacin general
1-3
4
5
31
88
56
17,7
50,3
32,0
23
90
62
13,2
51,4
35,4
54
178
118
21,5
15,4
50,9
33,7
p=0,4
Total
175
100,0
175
100,0
350
100,0
Test de Chi
69
Valenzuela K. y cols.
sin afectar el sabor, mientras que para otros preparar un pan
con un 50% menos de sodio sera suficiente para alterar el
sabor de ste (17). En un estudio conducido por Girgis et
al., en que se compar sucesivamente pan blanco estndar
v/s pan blanco preparado con reduccin de un 5% de sodio
semanalmente por 6 semanas, se obtuvo como resultado que
esta disminucin paulatina no afecta la intensidad del sabor del
pan (18). Mientras que Bolhuis et al. al realizar la evaluacin
con pan integral, observaron que una reduccin de hasta un
52% de sal no afect el consumo respecto al pan control (sin
reduccin de sal) (19).
En nuestro pas, en una encuesta mencionada por INDUPAN, se indica que un 67% de los encuestados prefiere
un pan con menos sal (aunque no se indica la concentracin
de sal) versus un pan normal, mientras que un 8% no nota
la diferencia entre ambos tipos de pan (20). A la fecha, en
consecuencia, aun no se encuentra establecido un lmite de
seguridad para no afectar la aceptabilidad del pan.
En este estudio se obtuvieron diferencias significativas en
la aceptabilidad global del pan, pero no as en la calificacin
general. Ello podra explicarse por el hecho que la calificacin
general es una puntuacin dada por el propio consumidor,
en tanto la aceptabilidad global es un resumen de los 5 tems
estudiados, dentro los cuales se encuentra la calificacin general. De esta forma la aceptabilidad global refleja un puntaje
que abarca las distintas caractersticas organolpticas del pan
siendo una variable ms completa que aporta ms informacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el pan del grupo control es
globalmente mejor evaluado que el pan del grupo intervenido.
Sin embargo en un estudio paralelo realizado en el mismo
grupo de panes analizados en la presente investigacin se
demostr que tanto los controles como los intervenidos presentaron concentraciones de sodio cercanas a los 600 mg/100
g de pan, sin diferencias significativas entre ellos, por lo cual
el grupo control no estara actuando realmente como tal (21).

De esta manera, tal diferencia en la aceptabilidad no necesariamente estara explicada por la concentracin de sodio en
las muestras evaluadas, sino ms bien por la panadera que lo
elabora. Segn el anlisis multivariado el modelo explica una
baja proporcin de la aceptabilidad (pseudo R2 2%), lo que
indica que muchas otras variables pueden estar influyendo
sobre una mejor aceptacin del pan. Dentro de ellas se pueden
mencionar distintas recetas para elaborar el pan, tiempos de
horneado, tipo y tiempo de amasado, entre otras.
Dentro de las limitaciones de este estudio, se reconoce
que el nmero de personas encuestadas y su distribucin
probablemente no fue suficientemente adecuada para obtener una muestra ms representativa del universo en estudio.
Otro hecho importante a considerar es la dificultad para
aplicar encuestas en locales comerciales, punto importante a
considerar para investigaciones futuras. En este estudio hubo
cierta reticencia por parte los locales a dar autorizacin para ser
encuestados. Mencionar la palabra evaluacin dentro de los
objetivos del estudio al parecer fue la principal piedra de tope
para que las autorizaciones se consiguieran con mayor fluidez.
En nuestro pas no se han publicado estudios previos
sobre la aceptabilidad del pan en los consumidores y esta
investigacin puede representar un primer paso para anlisis
futuros en este tema. As mismo pretende servir como referencia para quienes trabajen en la difcil tarea de lograr reducir
el consumo de sal/sodio en la poblacin sin afectar la calidad
de los productos a utilizar.
Se puede concluir que el pan del grupo control presenta
mejor aceptabilidad global, aunque no sera este elemento el
nico factor que estara influyendo en la aceptabilidad de este
alimento por parte de los consumidores. Se necesitan estudios
ms extensos para conocer una realidad ms representativa
a nivel nacional.
TABLA 2
Distribucin de la calificacin obtenida en aceptabilidad global segn la suma de los atributos sensoriales del pan, por grupo.
Puntaje Global
Grupo intervenido
Nmero %
12-19
20-21
22-25
Total
56
59
60
175
Grupo control
Nmero %
32,8
3,9
33,3
100,0
42
49
84
175
24,0
28,0
48,0
100,0
Test Chi2
Total
Nmero %
98
108
144
350
28,2
31,0
40,8
100,0
2 7,8
p = 0,02
TABLA 3
Regresin logstica multivariada para analizar una mayor aceptabilidad global del pan.
Aceptabilidad global
OR
I. Confianza
(95%)
Panadera control
Edad > 60 aos
Pseudo R2
1,75
1,41
1,13 2,71
1,04 1,91
0,011
0,026
0,02
Regresin logstica multivariada.
70
Evaluacin de la aceptabilidad del pan reducido en sodio en consumidores de la Regin Metropolitana de Chile
RESUMEN
Introduccin: Ante el aumento de enfermedades cardiovasculares en Chile, asociadas al alto consumo de sodio, el
ao 2010 se inici un programa piloto entre el Ministerio de
Salud, la Federacin de Industriales Panaderos y la Asociacin
Chilena de Supermercados para disminuir gradualmente la
concentracin de sal en pan. Objetivo: Evaluar la aceptabilidad
del consumidor del pan del programa piloto, en comparacin
con un pan sin modificar, en una muestra de panaderas de
Santiago. Metodologa: Estudio analtico transversal. Seleccin
aleatoria de 5 panaderas piloto y 5 controles. Encuesta a 175
consumidores de cada grupo, para evaluar la aceptabilidad
del pan con 5 parmetros sensoriales, con escala hednica
de 5 puntos. Se elabor un ndice de aceptabilidad global (5
a 25 puntos), calificando como buena aceptabilidad un valor
22 puntos. Resultados: Buena aceptabilidad en todos los
parmetros en ambos grupos, con diferencias significativas a
favor del grupo control en la calificacin del sabor (p= 0,01) y
aceptabilidad global (p= 0,02). El anlisis multivariado mostr
mejor aceptabilidad en mayores de 60 aos (p=0,01) y en
panaderas control (p =0,02). Conclusiones: Se encontr mejor
aceptabilidad en algunos parmetros del pan no intervenido,
aunque la concentracin de sodio no fue el nico factor que
explic la aceptabilidad.
Palabras clave: sodio, pan, aceptabilidad, hipertensin
arterial, Chile.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Agradecimientos: Nuestro ms sincero agradecimiento

a FECHIPAN por su desinteresada colaboracin en la obtencin de los permisos para la realizacin de las encuestas
en terreno.
13.
Financiamiento: El financiamiento de este estudio fue

realizado por el Departamento de Nutricin de la Facultad
de Medicina de la Universidad de Chile en el contexto de
desarrollo de una Tesis de Postgrado.
15.
14.
16.
Conflictos de inters: Todos los autores declaran no tener
conflictos de inters con las empresas o instituciones vinculadas con el tema estudiado.
1.
2.
3.
4.
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Abreviaciones:
MINSAL: Ministerio de Salud.
ASACH: Asociacin Chilena de Supermercados.
FECHIPAN: Federacin Chilena de Industriales Panaderos.
INDUPAN: Asociacin Gremial de Industriales Panaderos de Santiago.
71
Reproducibility study of the

meal quality index
Estudio de reproductibilidad del
ndice de calidad de comida
ABSTRACT
Objective: The aims of this study were to replicate the Meals
Quality Index (MQI) and to analyze the reproducibility of two
indices (MQI-5 and MQI-10) to measure the quality of meals
offered at a University Restaurant. Method: The food supply was
assessed by direct observation of the portioning of preparations
distributed to students. Meal quality was determined using
two MQI procedures, MQI-5 and MQI-10. It was decided by
Cronbach alpha to check the internal consistency and reliability
of MQI for university students. Results: The Cronbach alpha
results were 0.41872 and 0.4427, respectively for ten and five
components. Comparing the amounts of nutritional components
in the MQI (10 and 5 components), it was found that carbohydrate
was higher for MQI-10 and total fat and saturated fat for MQI-5.
Conclusion: The Cronbach alpha value cannot to be credited in
this study of replication due to the small sample size. Regarding
reproducibility, when the total score between methods (MQI-5
and MQI-10) was compared, no similarity between results was
found, although methodologies were applied to individuals in
the same group (university students).
Key words: feeding, students, food services.
INTRODUCTION
The relationship between diet and health can be assessment by the amount of nutrients in food, and food group
patterns (1). Several studies have shown the importance of
adequate feeding in the prevention of nutritional deficiencies
and noncommunicable chronic diseases (2-3). It has been
shown the importance of assessing the quality of meals made
outside home (4). In Brazil, it is estimated that among five
meals, one is made outside home. These numbers indicate that
there would be a great increase and development of fast food
businesses due to increasing urbanization, increased participation of women in the job market, socioeconomic and cultural
differences and changes in the familiar arrangement (5).
In this context, the quality of diet in groups of interest
should be assessed, particularly in food service, so as to
identify potential nutritional deficiencies and subsequently
to implement educational actions (6).
Several indexes have been proposed to assess the quality
of diets and guide the individual dietary intake of populations
and thus promote health through nutrition education programs
aimed at the prevent diseases (6). These indexes consist of a
dietary assessment instrument that determines the quality of
diets by one or more nutritional parameters (7).
72
Roseane Sampaio Moreira Barbosa (1)

Hayde Serro Lanzillotti (2)
Patricia Henriques (1)
(1) School of Nutrition, Fluminense Federal University. Brasil.
(2 ) University of Rio de Janeiro (UERJ). Brasil.
Corresponding author:
Professor
Roseane Sampaio Moreira Barbosa
Rua Correa Dutra 117/402 - Flamengo - Rio de Janeiro. Brasil.
CEP: 22210-050
Phone: (21) 9464 4402 / (21) 2225-0458
E-mail: roseanesampaio@ig.com.br
Este trabajo fue recibido el 30 de Julio de 2013

In 2006, the Meals Quality Index (MQI) (8) was developed based on the Revised Diet Quality Index (IQD-R) (9),
from Healthy Food Index (10) and in the Food and Healthy
Eating Index Adjusted for Brazilian Population (11). The MQI
is a simple and reliable measure to assess the quality of the
meals to workers. The MQI was initially determined with ten
components, but after statistical analysis, it was reduced to
five components that received a score ranging from zero to 20
points each, namely: adequate supply of vegetables and fruits,
carbohydrates, total fat, saturated fat, and menu variety (8).
Considering that an adequate meal can contribute to
better academic performance of students and to the promotion
of healthy feeding, it is necessary to evaluate the nutritional
quality of meals offered to students in the Food and Nutrition
Units of universities. Therefore, it is necessary to use an index
to evaluate the overall quality of meals. The aims of this study
were two: the first was to replicate the Meals Quality Index
MQI and the second was to analyze the reproducibility of two
indices (MQI-5) and (MQI-10) to measure the quality of meals,
both applied in a university restaurant in Brazil - Rio de Janeiro.
SUBJECTS AND METHODS
This is a cross-sectional study conducted with university
Reproducibility study of the meal quality index

students aged 20 years and older attending three or more
times per week the university restaurant.
It is part of the project named Nutritional profile and
adequacy of nutrients in the meal served to users of Food and
Nutrition Units, whose sample was determined according to
data model considering malnutrition prevalence of 1.4% and
3.1% for men and women, respectively, and analogously for
obesity of 13% and 17.5% (12), with confidence level of 95%
and precision of 5%, considering infinite population (13). The
accidental sample (14) consisted of at least 138 students invited to participate in the study in the waiting queue for entry
into the university restaurant after signing the consent term.
Analysis of the food supply
The meal service at the university includes main dish,
garnish, side dish (rice and beans), dessert and fruit juice. The
meals were supplied by employees of the Food and Nutrition
Unit. The food supply was evaluated by direct observation of
the lunch meal. Each participant student received identification that his meal was being observed by own researcher. The
researcher took notes of all served preparations to students and
also of the number of times that the portions were placed in
the dish according to the serving utensils, previously measured
and standardized.
The measure standardization was made by weighing three
times each dish, with two different measures: full and shallow
and then the average weight was calculated before the restaurant was open to the public. It was regarded as appropriate
measure when the variability (variation coefficient) was equal
to or less than 60% (15). The weight of food was determined
by digital scale, Plena brand, with maximum capacity of 2 kg
and precision of 0.01 kg. To calculate the nutritional value of
meals, the Brazilian Table of Food Composition16 was used.
Then, the overall quality of meals was determined by the
Meal Quality Index (MQI) proposed by Bandoni (2006) (8).
Components are described below:
1- Offer of fruits and vegetables: verified by the adequacy
of the amounts in grams per meal. An offer of 160 g or
more received a score of 10; amounts equal and less than
80 g received a score of 0 and intermediate values were
proportionately scored.
2- Offer of proteins: considered as the percentage in relation
to energy, considering an ideal level of 23% or more of total
calories, which received score 10. Offer lower than 15%
received score 0 and intermediate values were proportionately scored.
3- Offer of carbohydrates considered as the percentage in
relation to energy, considering ideal level between 55%
and 75% of total calories, which received score 10. Offer
lower than 40% received score 0 and intermediate values
were proportionately scored.
4- Offer of fat: considered as the percentage in relation to
energy, considering ideal level between 15% and 30% of
total calories, which received score 10 and 40% higher of
total calories received a score of 0 and intermediate values
5- Offer of saturated fat considered as the percentage relative
to energy supply considering the total energy from saturated
fatty acids less than 10%, which received score 10 and offer
higher than 13% received score 0 and intermediate values
6- Offer of polyunsaturated fat considered as the percentage
in relation to energy considering the total energy from
polyunsaturated fatty acids greater than 6%, which re-
ceived score 10 and offer lower than 2% received score 0

and intermediate values were proportionately scored.
7- Offer of cholesterol: offer below 120 mg received scores
lower than 10 and greater than 200 mg received score 0
and intermediate values were proportionately scored.
8- Offer of sugars: considered as the percentage relative to
total energy supply from sugars, values lower than 10%
received score 10; greater than 20% received score 0 and
intermediate values were proportionately scored.
9- Offer of sodium: values less than 800 mg received score 10
and higher than 970 mg received score 0 and intermediate
values were proportionately scored.
10- Meal variation: it is an indicator that considers the number
of food and the number of food groups, adding the scores
obtained in these two indicators. Thus, the meal that
provided at least 11 different foods and 5 different food
groups received score 10, while meal that offered less than
2 food groups and 4 foods received score 0. To determine
the number of food groups present in each meal, foods that
corresponded to at least half serving of each food group
were considered, excluding sugar and sweets, oils and fat,
and miscellaneous (coffee, tea, salt, among others), which
did not participate in this component.
The MQI-5 components included only items 1,3,4,5 and
10 and above. MQI was classified according to Bowman et
al. (1998) (17), which considers adequate meal that obtaining
score greater than 80; meal that needs improvement received
score between 51 and 80 and inadequate meal had score less
than or equal to 50.
The Cronbach alpha was selected to verify internal consistency and reliability of the IQR for college students. Cronbach
alpha results ranging from 0 to 1 indicate the quality of meals.
However, there is no cutoff point to consider a Cronbach alpha
to evaluate the consistency of the meal quality index (MQI).
So, we decided to use the impact of removal of components
according to this index. When the removal of a component
led to alpha greater than 0.01, should take into account an
improvement of instrument18. According to Pasquali (2009)
(19), Cronbach alpha greater than 0.70 can be indicative of
instrument reliability.
Adherence to the IQR classification considering the two
proposals was evaluated by Mc Nemar chi-square test (test
for independent sample), it was necessary to group needs
improvement and inappropriate classes as inadequate meal.
This project was approved by the Ethics Committee of
Antonio Pedro University Hospital of the School of Medicine
under number 0090.0.258.000-11 and all participants signed
the consent term (20).
RESULTS
Participants were 154 students (sample relative error =
3.8%) all above 20 years of age, who make their meals at least
three times a week at the university restaurant, being 67.5%
female and 32.5% male. This sample represents about 20% of
the universe people. Table 1 shows the impact of the removal
of MQI components of students of this restaurant according
to Cronbach coefficient.
It was possible to verify that the supply of vegetables and
fruits and the meal variety cannot be removed because it led to
a decrease in the Cronbach alpha value when compared to the
total components (0.41872). The removal of other components
showed no impact on the Cronbach alpha value, in which only
the cholesterol component showed increased greater than 0.01
(0.3300). The Cronbach alpha value was calculated for the five
73
Sampaio R. y cols.
components proposed by Bandoni (2006)8 by showing value
increased, that is, 0.4427. However, this finding did not reach
reliability of 0.70, which would indicate instrument reliability.
Table 2 shows that the proposal ten components classifies
a large number of subjects with inadequate meal than those
of five components. However, the Mc Nemar chi-square test
(51.98,1, p-value<0,0001) reveals a significant difference.
Table 3 shows the MQI profile with five components for
the meals offered to students. It was found that the component supply of vegetables and fruits showed highly significant
variability in relation to others, i.e., some students refused
the consumption of these foods while others achieved the
maximum score. This component reached an average score of
10. Besides this component, the offer of carbohydrate and the
meal variability call attention, which had scores below (20).
DISCUSSION
Food and Nutrition Units (UFN) have as their primary
objective to provide adequate food according to the nutritional
needs of their customers through balanced menus that meet
the energy and nutrient requirements of the population 21.
University restaurants aim to provide healthy and inexpensive
nutrition, contributing to maintaining the health of students.
Fausto et al (2001) (22) found excess protein and energy in a
university restaurant meals of So Paulo, suggesting the need
for adjustments in the composition of meals in order to make

it suitable to the profile of its customers.
Unlike the studies that analyze the macro and micronutrients of menus, in this study we decided to use an index
to evaluate the quality of the meal offered to students of
university restaurants.
Unlike studies that analyze macro and micronutrients
of menus, this study used an index to evaluate the quality of
meals offered to students at university restaurants.
The option for using the MQI-5 components was based
on the impact of the removal of components on the Cronbach
alpha value, which showed the impossibility for removing the
components corresponding to fruits and vegetables and the
variety components of the menu, both cited in the MQI-5
components, proposed by Bandoni (2006) (8). The Mc Nemar
Chi-square test revealed no statistically significant difference
between proposals with 5 and 10 components. However, it
is possible to believe that the The first allows reducing the
calculations to assess the quality of the university meal. Then
it became a more friendly tool to assess the quality of meal.
The results of the Conbrach alpha index were 0.41872 and
0.4427, respectively for ten and five components. Although
food consumption studies (23,24,25) point Conbrach alpha
index above 0.70, consistent with the cutoff suggested by
Pasquali (2009) (19), this study had lower Cronbach alpha,
TABLE 1
Impact of removal of components IQR students of a university restaurant according to the Conbrach coefficient.
Components
Conbrach Alfa
Total - 10 Components
0.41872
Removal of component
Offer of Fruits and vegetable
Offer of Proteins
Offer of Carbohydrates
Offer of Total fat
Offer of Saturated fat
Offer of Polyunsaturated fat
Offer of Cholesterol
Offer of Sodium
Offer of Sugars
Meal Variation
0.27164
0.42504
0.42857
0.42504
0.42504
0.42504
0.45194
0.43178
0.417670
0.22165
Impact
0.147
|0.006|
|0.010|
|0.006|
|0.006|
|0.006|
|0.033|
|0.013|
|0.001|
|0.197|
n=154
TABLE 2
Classification of the quality of meals offered to students at a university restaurant according
to the two proposals using ten and five components.
MQI
Classification
10 components
5 components
Adequate
(MQI >80)
38
102
n=154
74
Inadequate
(MQI <80)
116
52
Reproducibility study of the meal quality index

although not so different from that found in the study of
Bandoni (2006) (8). One possible reason for this may be
attributable to the smaller sample size of this study (n= 154).
Similarly, Bandoni (2006) (8) found Conbrach alpha values
of 0.5173 and 0.6623. This is another reason to choose the
proposal of five components (table 1).
The average value of the five-components MQI for the
meals analyzed was 81.5 (table 3). Bandoni & Jayme (2008)
(22) and Gorgulho et al (2011) (27) analyzed the five-components MQI in the meal of workers and found average values
of 66.2 and 64.6 respectively. The best result achieved in the
meal offered to university students can be related to the type
of service with meals and menus aimed at promoting healthier
feed. Although there are guidelines for the feeding of workers
(24), the results of studies seem to indicate that the meals
offered in companies do not follow these standards.
Bandoni & Jayme (2008) (26) evaluated the meal provided to employees of 72 companies in the city of So Paulo.
Comparing the results with those of the present study, there
was similarity in relation to supply of fruits and vegetables
(score 10.1) and differences in relation to the supply of carbohydrates (score 13.4), total fats (14.2 score) and saturated
fats (score 16.3). The justification for this can be attributed
to menus offered to university students. Students avoid fried
foods and preferred desserts are usually fruits. The MQI values
of companies were low due to the higher frequency of fried
in menus and sweet desserts, even when fruits are offered
simultaneously.
The results of this study showed worse components than
of the university meal that is: score 10.3 (offer of fruits and
vegetables), score 17.0 (offer of carbohydrate), score 20 (offer
of total fat), score 20 (offer of saturated fat), score 14.0 (component variety). According to the results obtained, the authors
suggest that one should not take into consideration only the
sensory acceptance, but the impact on the users health and
therefore, reduce the offer of fried food, as well as preparations containing added sugar. These recommendations are an
important step in the development of menus to be used in
university restaurants. This issue seeks an interaction between
acceptability and compliance with nutritional requirements
and adoption of healthy eating guidelines proposed by the
World Health Organization (28).
According to Machado & Simes (2008) (29), the construction of indexes to assess the quality of diets and meals
and for monitoring and evaluating the effects of short- and
long-term feeding on the populations health is essential.
The guidelines recommended by the WHO Global Strategy
in combination with MQI have allowed classifying healthier

meals (28).
Finally, the result of the MQI classification suggests that
managers of university restaurants should have a commitment
with those students (31.8%), which meals reached MQI between 51 e 80 score, which indicates, needs improvement.
However, Bandoni & Jaime (2008)26 found results far more
critical among beneficiaries of the Workers Food Program
(WFP), designed to achieve the nutritional requirements of
users of Food and Nutrition Units. The results showed 20.8%,
52.7%, 26.5% of users with inadequate meal, meal that needs
improvement and adequate meal, respectively.
CONCLUSION
In this study conducted at a Food and Nutrition Unit,
which profile presented self-management of service and technical supervision of nutritionist, it was not possible to achieve
a reliability coefficient (Conbrach alpha) according to values
suggested in literature.
The MQI-5 showed that the Cronbach alpha value reached 0.4427, far from recommended values (close to 0.70),
but not so far from those obtained in the study of Bandoni
(0.6623). This Cronbach alpha value cannot be disregarded in
this replicability study, despite the small sample size.
Regarding reproducibility, when the total score between
methods (MQI-5 and MQI-10 components) was compared,
no similarity between results was found, although methodologies were applied to individuals in the same group (university
students).
It could not be inferred that the Meals Quality Index
(MQI) is a method able to monitor the quality of meals in
university restaurants due to a low reliability found in this
study. Thus, it could be an instrument that approximates the
assumptions of a healthy diet, both for planning and for the
evaluation of collective meals, if it was validated in a larger
sample.
RESUMEN
Objetivos: Replicar el ndice de Calidad de las comidas
(IQC) y analizar la reproducibilidad de dos IQC, es decir, los
componentes IQC-10 y IQC-5, ambos para medir la calidad
de la comida ofrecida en una cafetera universitaria. Mtodo:
El suministro de alimentos se evalu mediante la observacin
directa de la divisin en porciones de preparaciones distribuidas a los estudiantes. La calidad de la comida se determin
a travs de dos procedimientos los componentes IQC-10 y
IQC-5. El alfa de Cronbach fue elegido para comprobar la con-
Table 3
Evaluation of the quality of meals offered to students at a university restaurant in Niteri - Rio de Janeiro.
MQI Components
Average
Standard
deviation
Variation
coefficient
Minimum
and maximum
Offer of fruits and vegetable

Offer of carbohydrates
Offer of total fat
Offer of saturated fat
Meal variation
MQI (Total)
10.3
17.0
20.0
20.0
14.0
81.3
6.67
5.09
0
0
2.59
11.94
65.1
29.74
0
0
34.2
36.4
0-20
0-20
20-20
20-20
0-20
n=154
75
Sampaio R. y cols.
sistencia interna y la fiabilidad de la IQC para los estudiantes
universitarios. Resultados: Los resultados de alfa Cronbach
fueron 0,41872 y 0,4427, respectivamente, para IQC-10 y
IQC-5 componentes. Al comparar las cantidades nutricionales de la IQC (10 y 5 componentes), se encontr que los
hidratos de carbono fueron mayores para el IQC-10 y la grasa
y la grasa saturada en el IQC-5. Conclusin: El valor de alfa
de Cronbach no puede ser acreditado en este estudio para la
replicacin, debido al modesto tamao de la muestra modesto.
En cuanto a la reproducibilidad, cuando la puntuacin
total se compar entre los dos mtodos (IQC-5 y IQC10), no se encontr una similitud en los resultados,
a pesar de las metodologas se aplicaron a los individuos de un mismo grupo (estudiantes universitarios).
Palabras clave: comida, estudiantes, servicios de alimentos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
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Efecto de la inclusin de una fuente

de fibra dietaria sobre la degradacin
lipdica y proteica de un producto
crnico tipo hamburguesa
Effect of adition of plantain dietary
fiber on lipid and protein
spoilage in a hamburger-like
meat product
ABSTRACT
A source of dietary fiber obtained from plantain peel (Musa AAB)
was characterized in terms of dietary fiber, total phenols and
antioxidant capacity in order to generate proposal for use of the
byproducts of plantain agribusiness. Thereafter, the effect of the
inclusion of the source of dietary fiber was evaluated at levels
of 0 g, 5.5 g, y 6.5 g (treatment) of adding source of dietary fiber
/100 g in a hamburger-type meat product during a time period of
28 days (with sampling on days 0, 7, 14, 21 and 28) on lipid and
protein spoilage in terms of malonaldehyde production per gram
of meat product and volatile nitrogenous bases per 100 g of meat
product. Treatments including dietary fiber had no significant
effect on lipid degradation (p>0.05) while protein degradation
had statistically significant differences (p<0.05), volatile nitrogenous bases values were lower on treatments with 5.5, y 6.5 g of
adding source of dietary fiber /100 g in a hamburger. It is concluded that the high fiber source obtained from dietary plantain
peels by applied process may be used to increase hamburgers
dietary fiber level and to prevent protein degradation.
Key words: dietary fiber, antioxidant capacity, plantain peel,
spoilage lipid, spoilage protein.
INTRODUCCIN
Los polifenoles son sustancias ampliamente distribuidas
en el reino vegetal que se sintetizan como metabolitos secundarios, ms especficamente a travs de la va metablica de
shikamato [1], teniendo todos en su estructura uno o varios
anillos aromticos con al menos un grupo hidroxilo el cual es
fundamental para el mecanismo antioxidante que generan, y
por el cual actan los polifenoles ya que este grupo hidroxilo
tiene la capacidad de donar un electrn a un radical libre para
estabilizarlo, lo cual da lugar a una quinona que es capaz de
permanecer estable con un electrn desapareado [2].
La cscara de pltano es reportada en la literatura como
un subproducto que posee un alto contenido de molculas
con capacidad antioxidante las cuales corresponden principalmente a polifenoles segn los estudios de Someya,
Yoshiki y Okubo [3] y Gonzlez, Lobo y Gonzlez [4] quienes
reportan que la cscara de los frutos del genero Musa posee
Miguel ngel Alarcn G. (1)

Jairo Humberto Lpez V. (1)
Diego Alonso Restrepo M. (2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Seccin Carnes,
Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot. Colombia.
(2) Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, Colombia.
Profesor
Miguel Angel Alarcn G.
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA
Ciudad Universitaria
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot
Carrera 30, N 45-03
Telfono: 3165000 ext: 19216
E-mail: maalarcong@unal.edu.co
Este trabajo fue recibido el 2 de Julio de 2013

y aceptado para ser publicado el 3 de Noviembre de 2013.
907 mg equivalentes a cido glico/100 g de cscara seca

y entre 110 y 2800 mg equivalentes a cido glico/100 g
de cscara seca respectivamente (dependiendo del solvente
usado para la extraccin de los polifenoles al que se someta
la cscara del fruto). Por lo anterior tambin se le atribuyen
valores de capacidad antioxidante para extractos etanlicos
entre 4,5 y 5,9 mg equivalentes a trolox/ g de cscara seca
para la tcnica que usa el radical DPPH y una capacidad
antioxidante para extractos etanlicos de 3,5 a 4,9 mg
equivalentes a trolox/ g de muestra seca para la tcnica que
usa el radical ABTS [4].
Otras molculas reportadas, pertenecientes al grupo de
los fenoles y halladas en este tipo de subproductos son la
dopamina y la L-dopa, ambas influyen aumentando los valores
de capacidad antioxidante ante la presencia de radicales libres
[4]. Otro de los componentes de importancia hallados en las
cscaras de pltanos y bananos, es la fibra dietaria, la cual
77
Alarcn M.A. y cols.

segn los datos reportados por Happi et al. [5] puede oscilar
entre 32,9% y 49,7% en base seca dependiendo del estado
de maduracin (el cual se toma en cuenta dependiendo de la
coloracin de la cscara que va de verde en su estado inmaduro
a amarillo en su estado ptimo de maduracin para consumo)
y de la variedad de pltano.
Los objetivos de este estudio fueron obtener una fuente
de fibra dietaria a partir del subproducto cscara de pltano
con el fin de caracterizarla en trminos de fibra dietaria total, fibra dietaria insoluble, fibra dietaria soluble, capacidad
antioxidante y nivel de fenoles totales; de la misma manera
evaluar el efecto de la inclusin de esta fuente de fibra sobre
la degradacin lipdica y proteica en un producto crnico tipo
hamburguesa y adicionalmente poder rotular el producto
crnico tipo hamburguesa con el descriptor buena fuente de
fibra al incluir la fuente de fibra dietaria nivel que permiti
garantizar que el producto crnico contara con 2,5 g de fibra
dietaria/porcin equivalente al 10% del valor de referencia
para el requerimiento diario de fibra dietaria total de un individuo de la poblacin colombiana (25 g/da) [6].
MATERIALES Y MTODOS
Obtencin de una fuente de fibra a partir de
cscara de pltano
Se utiliz la metodologa propuesta por Buitrago [7]
para obtener una fuente de fibra dietaria. Se proces un
lote de pltano verde (Musa AAB) de no ms de un da de
cosechado de la variedad Hartn Dominico proveniente
de la zona de los departamentos de Armenia y Quindo,
Colombia. En primer lugar se hizo la recepcin del lote de
pltano verde, se procedi a hacer una seleccin de los frutos
que posean ningn o muy bajo grado de deterioro a travs
de inspeccin visual directa para proceder con el pelado a
mano de los frutos; las cscaras obtenidas fueron sumergidas
inmediatamente despus del pelado en una solucin de eritorbato de sodio (1%) y cido ctrico (0,5%) con el objetivo
de evitar el pardeamiento enzimtico [8, 9]. Posteriormente
se realizaron lavados consecutivos de las cscaras utilizando
tres litros de solucin de eritorbato de sodio y cido ctrico
por cada kilogramo de cscara con el fin de eliminar posibles
restos de tierra u otro tipo de contaminante proveniente de
la zona de cosecha y poder proceder con la molienda en
hmedo con un molino de martillos FitzMill, Illinois, EE.UU.
modelo Comminutor, en el cual se hicieron dos moliendas
consecutivas con diferentes tamaos de criba (criba 1,5 cm
y 1 mm para la primera y segunda molienda respectivamente), obteniendo un tamao de partcula que permiti hacer
posteriormente un proceso de arrastre de almidn con lavados sucesivos del material previamente molido utilizando
un filtro de tela. Una vez realizado el filtrado se procedi al
secado del material resultante, a una temperatura de 60C,
hasta que ste alcanz una humedad aproximada de 5%
en un secador ThermoScientific, Alemania y finalmente se
someti el material a una molienda en seco en un molino
de martillos Raymond SCREE Mill, Illinois, EE.UU., con una
criba a travs de la cual se obtuvo un tamao de partcula
mximo de 595 micras.
Determinacin de fibra dietaria total,
soluble e insoluble
La fuente de fibra dietaria obtenida de la cscara de
pltano de la variedad Hartn Dominico fue caracterizada
en trminos de fibra dietaria total (FDT), determinada por el
mtodo enzimtico- gravimtrico 985,29 de la AOAC [10],
78
fibra dietaria insoluble (FDI), determinada por el mtodo

enzimtico-gravimtrico, buffer de fosfato 991,42 de la AOAC
[10] y fibra dietaria soluble (FDS), determinada por clculo de
la diferencia (FDS = FDT-FDI).
Determinacin del contenido de fenoles totales
y la capacidad antioxidante
Para la determinacin del contenido de fenoles totales y
de la capacidad antioxidante se procedi a elaborar extractos
etanlicos de la fuente de fibra dietaria para lo cual se pesaron 1,5 g de muestra en vasos de precipitado de 100 mL,
se adicionaron 30 mL de etanol al 96% de pureza por cada
gramo de muestra pesada, posteriormente se coloc en el
interior de cada vaso una barra magntica mediana y se cubri el vaso por completo con una lmina de papel aluminio.
Los vasos de precipitado fueron llevados a una plancha de
agitacin donde permanecieron en agitacin por un periodo
de 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo de agitacin se
transvas el contenido de los vasos a balones aforados de 100
mL y los remanentes insolubles fueron removidos mediante
la utilizacin de papel filtro; posteriormente se complet
el volumen de los balones con etanol al 96%. El almacenamiento de los extractos se hizo a una temperatura de -20C
hasta su anlisis, momento en el cual se dej descongelar
hasta alcanzar temperatura ambiente; todas las mediciones
fueron realizadas con el espectrofotmetro ThermoScientific
GENESYS 10, Wisconsin, EE. UU.
Medicin de fenoles totales
Para la medicin de los fenoles totales se utiliz el
mtodo de Folin Ciocalteu reportado por Stratil, Klejdus y
Kubn [11], mtodo que se basa en la reduccin del complejo fosfowolframato-fosfomolibdato al entrar en contacto
con fenoles lo cual ocasiona un aumento de la absorbancia
medida a 765 nm.
Medicin de la capacidad antioxidante
por el mtodo ABTS+
Se sigui la metodologa reportada por Re et al. [12]
para la medicin de la capacidad antioxidante, metodologa
que se basa en la reduccin de la absorbancia medida a
734 nm del radical catin ABTS al entrar en contacto con
antioxidantes.
por el mtodo DPPH
Se sigui la metodologa reportada por Gonzlez, Lobo
y Gonzlez [4] para la medicin de la capacidad antioxidante,
metodologa que se basa en la reduccin de la absorbancia
medida a 515 nm del radical DPPH al entrar en contacto con
antioxidantes.
por el mtodo FRAP
Se sigui la metodologa reportada por Benzie y Strain
[13] para la medicin de la capacidad antioxidante, metodologa que se basa en un aumento de la absorbancia medida a
593 nm al entrar en contacto el complejo Fe+3-2,4,6 Tri (2
pyridyl) 1,3,5 triazine (FRAP: Fe+3-TPTZ) con antioxidantes y producir mediante la reduccin del hierro el complejo
Fe+2-2,4,6 Tri (2 pyridyl) 1,3,5 triazine (Fe+2-TPTZ), lo
cual genera una coloracin azul que aumenta o disminuye
su intensidad dependiendo de la capacidad antioxidante del
compuesto evaluado.
Efecto de la inclusin de una fuente de fibra dietaria sobre la degradacin lipdica y proteica de un producto crnico tipo hamburguesa
Inclusin de la fuente de fibra dietaria
en la hamburguesa
Se sigui un procedimiento industrial estandarizado
para la fabricacin de la hamburguesa de la categora estndar segn la NTC 1325 [14] (protena 10% mnimo, grasa
28% mximo, humedad ms grasa 90% mximo, almidn
10% mximo y protena no crnica 10% mximo). La fuente
de fibra dietaria obtenida de cscara de pltano fue incluida
en la formulacin a un nivel de 0%, 5,5% y 6,5% durante
un proceso de picado fino en un cutter Javar, Colombia,
donde se utilizaron todos los aditivos y el 80% de los ingredientes crnicos con el objetivo de crear una emulsin
crnica que permitiera la incorporacin de la fuente de
fibra dietaria y posteriormente la pasta crnica resultante
fue mezclada con el 20% restante de los ingredientes crnicos molidos para poder dar al producto la apariencia de
hamburguesa con partculas groseras. Posteriormente a la
etapa de mezclado de los ingredientes de la hamburguesa,
se procedi a embutir el producto crnico en una funda de
poliamida el cual una vez embutido se someti al primer
tratamiento trmico que consisti en la inmersin del embutido con funda de poliamida en agua a 75C hasta que
alcanz una temperatura interna igualmente de 72C (segn
especificaciones NTC 1325 [14]) por un lapso de tiempo de
5 minutos; posteriormente el producto cocido se dej atemperar para poder almacenarlo a temperatura de refrigeracin
(3C 1) y finalmente despus de refrigerado se procedi
al tajado con el fin obtener hamburguesas de 110g a las
cuales se les aplic un segundo tratamiento trmico en el
cual se sometieron las hamburguesas obtenidas del tajado
a 170C durante 7,5 minutos por cada lado en una plancha
caliente. Los lotes experimentales tuvieron un peso de 14
kg con 3 repeticiones en total por tratamiento, tanto para el
tratamiento testigo como para los tratamientos que incluyen
5,5% y 6,5% de la fuente de fibra y las unidades experimentales tuvieron un peso de 100 5 gramos cada una al
finalizar el segundo tratamiento trmico. Una vez terminada
la elaboracin de los productos crnicos tipo hamburguesa,
se realiz un anlisis proximal de los productos crnicos sin
adicin de la fuente de fibra dietaria (tratamiento control
con 0 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa)
y con adicin de la fuente de fibra dietaria (tratamientos
con 5,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa
y 6,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa)
en trminos de Humedad (AOAC [15] mtodo 950,46),
protena cruda (AOAC [15] mtodo 935,11), extracto
etreo (AOAC [15] mtodo 920,39), cenizas (AOAC [15]
mtodo 923,03) y fibra dietaria total AOAC [10] mtodo
985,29). Lo anterior con el fin de verificar que los productos crnicos posean una composicin qumica acorde a la
formulacin del producto. Posteriormente en el producto
crnico terminado se midieron las variables respuesta g
de malonaldehdo/g de producto crnico con inclusin
de fuente de fibra dietaria y mg de bases nitrogenadas
voltiles/100 g de producto crnico (hamburguesa) con
inclusin de fuente de fibra dietaria durante el tiempo de
desarrollo del componente experimental que dur 28 das
con muestreos los das 0, 7, 14, 21 y 28. Durante los 28 das
de estudio los productos permanecieron almacenados bajo
condiciones de refrigeracin (3C 1) debidamente identificados en bandejas de icopor (21cm x 15cm) envueltas
en plstico vinipel (Material P.V.C transparente, brillante,
auto adherente, no toxico e inholoro) que contenan tres
unidades experimentales cada una.
DISEO EXPERIMENTAL
Para el anlisis estadstico de los datos se aplic un
modelo de medidas repetidas en el tiempo para el anlisis
de varianza en donde se relacionan fuentes de variacin
representadas por los diferentes niveles de inclusin de la
fuente de fibra obtenida de cscara de pltano en una frmula estndar abierta de hamburguesa y el comportamiento
de las variables respuesta a travs del tiempo, para lo cual
se estableci un tratamiento control (0% de inclusin de la
fuente de fibra dietaria) y dos tratamientos con diferentes
niveles de inclusin (5,5% y 6,5%) de la fuente de fibra dietaria
obtenida a partir de cscara de pltano, cada tratamiento con
tres repeticiones. Adicional a esto se aplicaron pruebas de
significancia de Tukey. Se us el paquete estadstico SAS 9.2
Institute Inc Cary, NC, EE.UU.
Modelo: ijk= + ei (j) + j + k + () + ijk
En donde:
j= 1, 2, 3 (tratamientos 0% de inclusin, 5,5% de inclusin
y 6,5% de inclusin respectivamente)
i= 1, 2, 3 (repeticiones)
ijk= Respuesta en la i-sima repeticin del j-simo tratamiento
en el k-simo tiempo
= promedio poblacional de las variables respuesta
= efecto del j-simo tratamiento sobre las variables respuesta
= efecto del k-simo tiempo sobre las variables respuesta
ijk= Error experimental en la i-sima repeticin del j-simo
tratamiento en el k-simo tiempo.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados de las mediciones de fibra dietaria
muestran que la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de
cscara de pltano posee valores de a 46,79 g/100g de fuente
de fibra dietaria, 45,12 g/100g de fuente de fibra dietaria y
1,68 g/100g de fuente de fibra dietaria para FDT, FDI y FDS
respectivamente. El valor de FDT resulta ser superior al de
otros estudios donde se reporta un nivel de FDT de 32,9
g/100g de fuente de fibra dietaria y 35,9 g/100g de fuente
de fibra dietaria en hbridos AAB del genero Musa de las
variedades French Clair y Big Ebanga respectivamente. Estos
valores corresponden a los frutos en un estado de maduracin prematuro donde el color de la cscara es totalmente
verde [5]. De la misma manera el valor de FDT obtenido en
esta investigacin es superior al ser comparado con el de
otras fuentes de fibra dietaria reportadas como la de fibra
de naranja a la que se le atribuye un nivel de FDT de 36,9
g/100g de fuente de fibra dietaria [16], el salvado de arroz
con nivel de FDT de 27,04 g/100g de fuente de fibra dietaria
segn Abdul y Luan [17] y fibra de mango concentrada con
un nivel de FDT reportado por Vergara et al. [18] de 28,05
g/100g de fuente de fibra dietaria. Otros recursos como el
del salvado de trigo que presenta valores de FDT de 44,46
g/100g de fuente de fibra dietaria [19] se encuentra en un
nivel ms prximo. En otros estudios, se pueden encontrar
recursos con mayores niveles de FDT como la cscara de
limn, la cual puede llegar a presentar valores de FDT que
oscilan entre 60,1 g/100g de fuente de fibra dietaria y 68,3
g/100g de fuente de fibra dietaria [20]. Por lo anterior se
puede considerar que la fuente de fibra dietaria obtenida a
partir de cscara de pltano posee niveles de fibra dietaria
altos, lo que sugiere que existe un gran potencial para su aplicacin como ingrediente que aportara una fraccin fibrosa
en cantidades significativas en productos procesados con el
objetivo de lograr que una inclusin mnima de fibra dietaria
79
Alarcn M.A. y cols.

pueda beneficiar al consumidor con los efectos fisiolgicos
reportados en la literatura cientfica [21, 22].
En cuanto a los valores de capacidad antioxidante medidos por los mtodos ABTS+, DPPH y FRAP (tabla 1) se
pudo observar que a pesar de que el pardeamiento enzimtico estuvo presente durante la obtencin de la fuente de
fibra dietaria, todava existan componentes con capacidad
antioxidante, posiblemente fenoles no oxidados y rastros del
eritorbato de sodio utilizado durante el proceso de obtencin de la fuente de fibra dietaria. Estos valores obtenidos,
comparados con algunos reportes en cscara de frutos del
genero Musa, muestran una menor capacidad antioxidante ya
que la literatura reporta, por ejemplo, valores de capacidad
antioxidante medida por el mtodo DPPH para extractos
etanlicos entre 4,5 y 5,9 mg equivalentes a trolox/g de
cscara seca [4] los cuales resultan ser ms mayores a lo obtenido en la presente investigacin con 1,98 mg equivalentes
a trolox/g de fuente de fibra dietaria. De la misma manera,
en la literatura se hallan valores superiores con respecto a
lo mostrado en la tabla 1 en trminos de capacidad antioxidante medida por el mtodo DPPH como lo reportan
Sulaiman et al. [23] quienes presentan para los hbridos
AAB del genero Musa valores de extractos acuosos de hasta
2,42 y 2,92 mg equivalentes a trolox/g cscara seca (para las
variedades Rastali y Nangka respectivamente) y valores de
extractos metanlicos de hasta 3,1 y 3,36 mg equivalentes
a trolox/g cscara seca (para las variedades Rastali y Nangka
respectivamente). Una situacin diferente se presenta para
los valores de capacidad antioxidante en extractos etanlicos
reportados para el mtodos ABTS+ donde las cscaras del
genero Musa presentan valores de 3,5 a 4,9 mg equivalentes
a trolox/g de cscara seca [4] y para extractos metanlicos
de 5,67 mg equivalentes a trolox/g de cscara seca [24],
mientras que el valor obtenido de capacidad antioxidante
para extractos etanlicos en este estudio fue de 133,18 mg
equivalentes a trolox/g de fuente de fibra dietaria; a pesar
de lo anterior Gonzlez, Lobo y Gonzlez [4] sostienen que
los compuestos presentes en la cscara de pltano poseen
altos valores de capacidad antioxidante en presencia de los
radicales DPPH y ABTS+ segn su investigacin. En cuanto
a los valores de capacidad antioxidante obtenidos a travs
del mtodo FRAP (8,59 mg equivalentes a trolox/g cscara
seca), stos tambin resultan ser menores a los reportados
por Sulaiman et al. [23] quienes muestran en su investigacin
que la capacidad antioxidante de extractos acuosos presenta
valores de 16,36 y 13,63 mg equivalentes a trolox/g cscara
seca para las variedades Rastali y Nangka respectivamente
mientras los extractos metanlicos presentan valores de
6,45 y 10,32 mg equivalentes a trolox/g cscara seca para
las variedades Rastali y Nangka respectivamente, siendo
solamente el valor de capacidad antioxidante del extracto

metanlico de la variedad Rastali inferior al valor mostrado
en la tabla 1 para capacidad antioxidante de extracto etanlico medida por el mtodo FRAP. Por lo anterior, una vez
hecha la comparacin de resultados del presente estudio con
la literatura, la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de
cscara de pltano presenta una capacidad antioxidante alta
con respecto a algunos valores reportados [4, 24].
En cuanto al contenido de fenoles totales la prueba de
Folin Ciocalteu, aplicada a la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cscara de pltano, mostr que los fenoles
presentes corresponden a 4 mg equivalentes a cido glico/g
de fuente de fibra dietaria, el cual es mayor a lo reportado
en cscara de frutas del gnero Musa segn el estudio de
Gonzlez, Lobo y Gonzlez [4] quienes en su estudio muestran
valores que se encuentran entre 2,3 y 3,5 mg equivalentes
a cido glico/g de cscara seca. Babbar et al. [24] reportan
valores de 3,8 mg equivalentes a cido glico/g de cscara
seca, similares a lo obtenido en esta investigacin, en un
estudio donde se caracterizaron en trminos de fenoles totales y capacidad antioxidante, seis residuos de las frutas ms
importantes del estado de Punjab, India, entre las cuales se
encontraba la cscara de especies frutales del gnero Musa. La
anterior diferencia de valores entre las mediciones realizadas
en los diferentes estudios (incluyendo ste) podra deberse a
condiciones particulares de cada proceso para la obtencin
de extractos ricos en compuestos con capacidad antioxidante,
ya que las condiciones de proceso pueden afectar significativamente el nivel de stos [25]. Para este caso en particular
debido a que la fuente de fibra fue usada para su inclusin en
un producto crnico tipo hamburguesa, la cscara de pltano
fue sometida a un proceso que involucr exposicin al oxgeno
ambiental despus de romper la estructura a travs de la etapa
de molido (proceso de obtencin) y exposicin a temperaturas de hasta 60C en la etapa de secado, lo cual en ensayos
preliminares afect notoriamente los fenoles presentes en la
cscara generando un alto grado de pardeamiento enzimtico
en el cual participa activamente por la polifenoloxidasa; por
tal motivo fue necesaria la inclusin de eritorbato de sodio
(al 1%) y cido ctrico (al 0,5%) con el fin de generar un
efecto protector sobre los polifenoles presentes. A pesar de
lo anterior se evidenci pardeamiento enzimtico, pero en
un menor grado, debido a la presencia de eritorbato de sodio
y el cido ctrico, lo que permiti conservar una fraccin de
los polifenoles iniciales, hecho que podra explicar porque el
valor de fenoles totales obtenido en el presente estudio es
superior al de la literatura citada.
El monitoreo de la peroxidacin lipdica que se produce
en cualquier producto crnico durante su almacenamiento
mostr para esta investigacin que los niveles de malonalde-
TABLA 1
Caracterizacin de la fuente de fibra dietaria en trminos de fracciones de fibra dietaria,
capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales.
80
Componente
Concentracin
Capacidad antioxidante ABTS+
133,18mg equivalentes a trolox/g de fuente de fibra
Capacidad antioxidante DPPH
1,98 mg equivalentes a trolox/g de fuente de fibra
Capacidad antioxidante FRAP
8,59 mg equivalentes a trolox/g de fuente de fibra
hdo variaron significativamente (p<0,05) a travs del tiempo,
segn los resultados obtenidos de cada tratamiento (tabla 2),
indicando que a medida que transcurri el tiempo de almacenamiento tambin lo hicieron los valores de malonaldehdo.
Adicional a lo anterior, aunque los resultados muestran un
aumento de los valores de malonaldehdo durante el transcurso
del estudio, se puede observar que a partir del da 14 en los
siguientes das de muestreo los valores de malonaldehdo no
presentaron diferencia estadsticamente significativa (P>0,05)
para los tres tratamientos a excepcin del valor registrado
para el tratamiento con Inclusin de 6,5 g fuente de fibra
dietaria/100 g de hamburguesa en el da de muestreo 28
donde el aumento de los valores de malonaldehdo vuelve a
ser significativo estadsticamente (p<0,05) con respecto al valor
reportado en el da de muestreo inmediatamente anterior.
Lo anterior presenta el mismo comportamiento en trminos
de produccin de malonaldehdo a travs del tiempo con lo
reportado por Fernndez et al. [26] en un estudio donde se
utiliz una fuente de fibra proveniente de frutas ctricas en
un embutido tipo boloa a niveles de inclusin de 0,0, 0,5,
1,0, 1,5 y 2,0 g/100g de embutido (tratamientos). Este estudio
reporta que durante el almacenamiento del producto crnico
tambin se present un aumento significativo de los valores
de malonaldehdo los cuales aumentaron de alrededor de
4g/g de muestra al comienzo del estudio para todos los tratamientos a valores de alrededor de 7g/g al finalizar el estudio
para todos los tratamientos. De la misma manera en otros
productos crnicos con inclusin de fuentes de fibra dietaria
provenientes de subproductos agroindustriales se reporta un
aumento en los niveles de malonaldehdo durante el perodo
de almacenamiento, como es el caso de un estudio donde se
tomaron hamburguesas crudas y cocidas de pollo a las cuales
durante su fabricacin les fue incluida en su formulacin una
adicin de fibra dietaria de uva obtenida a partir de los residuos
de la industria vincola espaola a niveles de 0,0, 0,5, 1,0, 1,5
y 2,0 g/100g de hamburguesa y adicionalmente se mantuvieron en refrigeracin por 13 das a 4C. Estas hamburguesas
fueron muestreadas en los das 0, 3, 5 y 13 mostrando que
los niveles de malonaldehdo aumentaron significativamente a
travs del tiempo sin importar si los productos crnicos fueron
sometidos a coccin o no [27]. En cuanto a la comparacin
entre tratamientos, se puede observar en la tabla 2 que no
hubo diferencia estadsticamente significativa (p>0,05) entre

los tratamientos en ninguno de los das de muestreo a pesar
de que la caracterizacin de la fuente de fibra proveniente de
cscara de pltano muestra que posee un alto poder antioxidante, lo cual podra ser el resultado de la oxidacin previa del
eritorbato de sodio y de los polifenoles presentes en la fuente
de fibra, compuestos que al momento de la caracterizacin de
la fuente de fibra presentaron poder antioxidante debido a que
solo haban sido sometidos a un tratamiento trmico (secado
a 60C) pero al ser sometido al segundo y tercer tratamiento
trmico (1er y 2do protocolo de coccin de la hamburguesa)
podra haberse oxidado una gran parte de estos compuestos,
por lo cual ya no tendran ningn efecto protector sobre la
fraccin lipdica de la hamburguesa; lo anterior es sustentado
en que tanto el cido eritorbico (producto de disociacin de
la forma salina eritorbato de sodio en solucin acuosa) como
los polifenoles son muy susceptibles a la presencia de oxgeno
y a las altas temperaturas [1, 28].
En cuanto a la degradacin proteica, la tabla 3 muestra
que esta variable al igual que la oxidacin lipdica tambin
present aumento de sus valores a travs del tiempo con diferencias estadsticamente significativas (p<0,05). Adicionalmente, los valores presentados en la tabla 3 independientemente
del tratamiento, son superiores a lo reportado por Gonzlez,
Surez y Martnez [29] quienes realizaron un monitoreo de
jamn de cerdo en el tiempo (42 das) en trminos de bases
nitrogenadas voltiles evaluando la susceptibilidad de ste para
la produccin de bases en condiciones de almacenamiento a
dos temperaturas, 4 y 8C, en las cuales los productos crnicos
presentaron tambin diferencias estadsticamente significativas
a travs del tiempo hasta alcanzar 11,2 y 12,6 mg de bases
nitrogenadas voltiles/100 g de producto crnico respectivamente al finalizar el tiempo de estudio. Sin embargo, durante
todos los tiempos de muestreo los valores de bases nitrogenadas voltiles de esta investigacin se mantuvieron dentro de
la categora de aceptable para el consumo [30] la cual se encuentra entre 20 y 30 mg de bases nitrogenadas voltiles/100
g de producto crnico. Por otra parte, en los tratamientos
con inclusin de fuente de fibra dietaria, la produccin de
bases nitrogenadas s present diferencias estadsticamente
significativas (p<0,05) con respecto al tratamiento control,
lo cual indica que a pesar de que no se present un efecto
TABLA 2
Valores de malonaldehdo (g /g de hamburguesa) a travs del tiempo para los tratamientos
con 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusin de la fuente de fibra dietaria /100 g de hamburguesa.
Tratamientos
da 0
da 7
Aa
da 14
Ab
da 21
Ac
da 28
0,220,01
Ac
0,230,01
0,220,01Ac
Inclusin de 0 g de fuente
de fibra dietaria/100 g
de hamburguesa
0,110,01
0,110,001
Inclusin de 5,5 g de fuente

de hamburguesa
0,110,01Aa
0,120,01Ab
0,220,01Ac
0,220,01Ac
0,230,01Ad

de hamburguesa
0,120,01Aa
0,120,01Ab
0,220,01Ac
0,220,01Ac
0,230,01Ac
Letra mayscula diferente(A, B, C) indica diferencia estadsticamente significativa (P<0,05) en la misma columna segn prueba de Tukey.
Letra minscula diferente(a, b, c, d, e) indica diferencia estadsticamente significativa (P<0,05) en la misma fila segn prueba de Tukey.
81
Alarcn M.A. y cols.

protector sobre la fraccin lipdica, si hubo una disminucin
en la produccin de bases nitrogenadas voltiles, lo que podra
deberse a pequeos rastros de eritobato de sodio y pequeas
cantidades de polifenoles que lograron permanecer estables
a pesar de que en total hubo exposicin de estas molculas a
tres tratamientos trmicos.
Por ltimo, los resultados de la composicin proximal
(tabla 4) obtenida del producto crnico despus de su elaboracin permiti comprobar que para los tres tratamientos se
cumpli con la normatividad establecida para la formulacin
de un producto crnico cocido de categora Premium acorde
con la NTC 1325 [14]. En cuanto a los tratamientos con inclusin de la fuente de fibra dietaria tambin se cumpli con
lo establecido en la Resolucin 333 [6] la cual dictamina que
para poder rotular un producto como buena fuente de fibra
dietaria, ste debe contener al menos 2,5 g de fibra dietaria/
porcin lo cual correspondera a 10% del valor de referencia,
que en el caso de la fibra dietaria segn la misma norma es de
25 g/da y por tanto los valores para fibra dietaria consignados
en la tabla 4 se encuentran acordes a la normatividad.
CONCLUSIONES
La fuente de fibra obtenida a partir de cscara de pltano
es un recurso que tiene un alto potencial para su utilizacin
en matrices alimenticias procesadas tipo crnicas ya que los
datos obtenidos de la caracterizacin mostraron que posee
altos valores de capacidad antioxidante y fenoles totales los
cuales generan proteccin de la fraccin proteica del producto. La adicin de la fuente de fibra dietaria obtenida a partir
de cscara de pltano mejora los niveles de fibra dietaria del
producto crnico cocido tipo hamburguesa permitiendo que el
producto pueda ser rotulado con el descriptor buena fuente
de fibra segn la normatividad Colombiana.
Los tratamientos con inclusin de la fuente de fibra dietaria (5,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa
y 6,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa) no
presentaron diferencias entre si en cuanto al efecto que se
obtuvo sobre los valores de degradacin lipdica y proteica,
por lo cual se considera que el tratamiento con inclusin de
6,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de producto crnico
es el ms adecuado puesto que contribuye en mayor medida
TABLA 3
Valores de bases nitrogenadas voltiles (mg BNV/100 g de hamburguesa) a travs del tiempo para los tratamientos
con 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusin de la fuente de fibra dietaria /100 g de hamburguesa.
Tratamientos
da 0
da 7
da 14
da 21
da 28
de hamburguesa
23,490,01Aa
25,440,82Aab
21,670,77Aac
24,431,69Aabc
24,880,03Aabc

de hamburguesa
18,840,83Ba
19,820,79Ba
23,410,08Ab
22,110,07Bb
22,080,06Bb

de hamburguesa
17,980,01Ba
20,220,76Bb
22,110,06Ab
22,090,03Bb
22,110,03Bb
Letra mayscula diferente(A, B, C) indica diferencia estadsticamente significativa (P<0,05) en la misma columna segn prueba de Tukey.
Letra minscula diferente(a, b, c, d, e) indica diferencia estadsticamente significativa (P<0,05) en la misma fila segn prueba de Tukey.
TABLA 4
Composicin qumica proximal de hamburguesa con inclusin de 0, 5,5, y 6,5 g de inclusin de fuente
de fibra dietaria obtenida a partir de cscara de pltano /100g de hamburguesa.
Tratamientos
Protena cruda
(g/100 g de
hamburguesa)
Extracto etreo
(g/100 g de
hamburguesa)
Cenizas
(g/100 g de
hamburguesa)
Humedad
(g/100 g de
hamburguesa)
Fibra dietaria
(g/100 g de
hamburguesa)
de hamburguesa
14,79
23,43
3,10
59,04
0,0

de hamburguesa
14,45
21,53
3,78
54,22
2,59

de hamburguesa
14,1
22,62
3,65
52,21
2,95
82
a cubrir el requerimiento diario de fibra dietaria que estipula
la normatividad colombiana.
9.
RESUMEN
Con el objetivo de generar una propuesta de aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria del pltano,
en esta investigacin se caracteriz una fuente de fibra dietaria
obtenida a partir de cscara de pltano (Musa AAB) en trminos de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidante;
posteriormente se evalu el efecto de la inclusin de la fuente
de fibra dietaria a niveles de 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusin
de la fuente de fibra dietaria /100 g de producto crnico tipo
hamburguesa (tratamientos) durante un periodo de tiempo
de 28 das (con muestreos los das 0, 7, 14, 21 y 28) sobre la
degradacin lipdica y proteica en trminos de produccin de
malonaldehdo por gramo de producto crnico (hamburguesa)
y bases nitrogenadas voltiles por cada 100 g de producto
crnico tipo hamburguesa. Los tratamientos con inclusin de
fibra dietaria no tuvieron efecto significativo sobre la degradacin lipdica (p>0,05) mientras que en la degradacin proteica
s se presentaron diferencias estadsticamente significativas
(p<0,05) siendo menores los valores de bases nitrogenadas
voltiles obtenidos de los tratamientos con 5,5 g, y 6,5 g de
inclusin de la fuente de fibra dietaria /100 g de hamburguesa.
Se concluye que la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de
cscara de pltano mediante el proceso aplicado, puede utilizarse para aumentar el nivel de fibra dietaria en un producto
crnico tipo hamburguesa y para obtener un efecto protector
sobre la fraccin proteica del producto crnico.
Palabras clave: fibra dietaria, capacidad antioxidante,
cscara de pltano, degradacin lipdica, degradacin proteica.
10.
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Evaluacin de la aceptabilidad de dos

aceites vegetales con diferentes niveles de
cido alfa-linolnico en embarazadas de la
Regin Metropolitana de Chile
Acceptability assessment of two vegetable
oils with different level of alpha-linolenic
acid in pregnant women from the
Metropolitan Region of Chile
ABSTRACT
Polyunsaturated Omega-3 fatty acids (-3 PUFA), particularly
docosahexaenoic acid (C22:6 -3, DHA), are critical nutrients
during pregnancy with a key role for visual and brain development. Fish, especially oily fish, is an excellent dietary source of
DHA. However, its dietary consumption is low. Bioconversion
from alpha-linolenic acid (C18: 3 -3, ALA) to DHA is a limited
metabolic pathway in humans, however, it increases during
fertility and pregnancy. The chia seed oil (Salvia hispanica) is a
good vegetal source of -3 PUFA, containing a large proportion
(60-65% of total fatty acids) as ALA. The aim of this study was to
compare the acceptability of two different commercial oils: chia
oil (63% ALA) and canola oil (10% ALA) in a group of Chilean
pregnant women. A sample of 41 women was included. Each
participant performed: a) an assessment of the acceptability of
two commercial oils(hedonic scale), b) a dietary intake questionnaire and, c) a test of knowledge related to -3 PUFAs.
Main results indicated that 57% of the participants properly
recognized food sources of -3 PUFA, and 12.2% met their
dietary requirements. The characteristics that had the highest
scores were the appearance of chia oil and the taste of canola
oil. However, there were no significant differences between the
overall acceptability of both evaluated oils. It is concluded that
chia oil could be a new and useful alternative to increase dietary
ALA intake in pregnant women.
Key words: pregnancy, -3 fatty acids, alpha-linolenic acid, chia
oil, vegetable oils, acceptability.
Este trabajo fue recibido el 22 de Octubrede 2013

INTRODUCCIN
El embarazo se caracteriza por cambios fisiolgicos que
ocurren y son esenciales para promover y proteger el desarrollo
del feto y tambin para preparar a la madre para el parto (1).
Lo anterior determina un aumento de las necesidades nutricionales de macro y micronutrientes en relacin al perodo
pre-concepcional (2, 3). El crecimiento y desarrollo del feto
dependen directamente de la alimentacin de la madre, siendo
el calcio, hierro, zinc, cido flico y los cidos grasos (AG) esenciales nutrientes crticos en esta etapa (3). Entre estos ltimos,
el cido linoleico (C18:2 -6, AL) y el cido a-linolnico (C18:3
-3, ALA) constituyen dos principales precursores metablicos

de las familias de AG. Considerando que el ser el humano no
tiene la capacidad metablica para incorporar dobles enlaces
en las posiciones 3 y 6 de los AG (contando como carbono
nmero 1 el carbono del grupo metilo, CH3), tanto el AL
como el ALA se consideran AG esenciales y obliga a ingerirlos
a travs de la dieta (4). Respecto al ALA, este cido graso es
el precursor metablico de los AG poliinsaturados de cadena
larga (AGPICL) -3, tales como el cido eicosapentaenoico
(C20:5 -3, EPA) y el cido docosahexaenoico (C22:6 -3,
DHA). El AL es el precursor de los (AGPICL) -6, tales como
Alejandra Valencia C. (1,2)

Rodrigo Valenzuela B. (1)
Karla Bascun G. (1)
Rodrigo Chamorro (1)
Cynthia Barrera R. (1)
Mariana Faune P. (1)
Macarena Jara N. (1)
Cecilia Kuratomi M. (1)
Andrea Moraga F. (1)
Daniela Silva R. (1)
(1) Escuela de Nutricin y Diettica. Facultad de Medicina.
(2) Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina.
Profesora
Alejandra Valencia C.
Escuela de Nutricin y Diettica y Departamento de Nutricin
Facultad de Medicina. Universidad de Chile
Casilla 1227. Independencia, Santiago, Chile
Fono: 56-2-29786179
Fax: 56-2-29786182.
E-mail: avalencia@med.uchile.cl
85
Valencia A. y cols.
el cido araquidnico (C20:4 -6, AA) (4).
Durante el embarazo es esencial el aporte dietario de
AGPICL -3, especialmente de DHA, con el objetivo de favorecer un adecuado desarrollo del sistema nervioso y visual
(3). La evidencia ha mostrado que la suplementacin con
AGPICL -3 durante el embarazo y lactancia tiene beneficios
a nivel de desarrollo cognitivo en recin nacidos y nios, pero
no tendra un efecto en el desarrollo visual. Sin embargo, la
suplementacin de dosis de 100 mg de DHA ms 200 mg
de cido araquidnico tendra implicancias en el desarrollo
visual en recin nacidos de trmino (5). Al respecto, el requerimiento diario de ALA durante el embarazo es de 1,4 g/
da (6), y de acuerdo a FAO/OMS 2010 el requerimiento de
EPA y DHA se ha establecido en un mnimo de 300 mg/da
en embarazadas y nodrizas, y de 200 mg/da exclusivamente
de DHA (7), el que debiese provenir principalmente de la
dieta. Otras recomendaciones internacionales sealan que la
ingesta debera ser entre 200 a 500 mg/da de DHA (8, 9).
De esta manera las recomendaciones nutricionales apuntan a
aumentar el consumo de AGPICL -3 mediante la ingesta de
productos marinos, en especial pescados.
Las principales fuentes alimentarias de AL son los aceites
de maravilla (o girasol) (60% AL), maz (58% AL) (6), mientras que el ALA se encuentra en los aceite de soja (7% ALA),
canola (11% ALA), linaza (54% ALA), cha (65% ALA). A su
vez, fuentes directas de AGPICL -3 (EPA y DHA) se limitan
casi exclusivamente a los pescados grasos, siendo el atn, la
sardina, el jurel, el salmn y las anchoas los ms importantes
(10-12). Es necesario considerar que el contenido de EPA y
DHA de los pescados vara considerablemente segn la especie
y contenido de grasa, ubicacin geogrfica y alimentacin,
observndose menores concentraciones en peces de cultivo
que en aquellos de aguas profundas y fras (13).
Lamentablemente en los ltimos aos algunos estudios
indican que los pescados grasos presentaran un alto contenido
de componentes txicos como el metil-mercurio, especialmente el pez espada, caballa o blanquillo (14). El consumo de este
tipo de pescados ha sido cuestionado durante el embarazo
(15), sin embargo, est descrito que el consumo de 200 g de
pescado a la semana, es seguro para la poblacin general (1618) y corresponde a la recomendacin que realiza el Estado
de Chile en las guas alimentarias para la poblacin chilena
(19). No obstante lo anterior, el consumo de AGPICL -3
es insuficiente en Chile. Datos nacionales indican que slo
39.4% de la poblacin consume pescado una o ms veces por
semana (20), lo que se estima un aporte de DHA del orden de
50 mg/da, muy por debajo de la recomendacin (21). Ante
esta situacin, existen diferentes suplementos nutricionales
con un alto contenido de EPA y DHA fabricados a partir de
aceite de pescado, cuyas caractersticas organolpticas (sabor y
olor), sumado a problemas de tolerancia digestiva (flatulencia
aumentada con un desagradable sabor a pescado), produce un
frecuente rechazo a este tipo de suplementos (12).
A nivel nacional se han implementado programas de suplementacin y fortificacin alimentaria durante el embarazo,
destacando el programa de alimentacin complementaria
para el embarazo Purita mam. Este producto, que es una
bebida lctea se entrega desde el ao 2008 y contiene 90 mg
DHA/200 mL (22). Sin embargo, en la Encuesta Nacional de
Aceptabilidad de la Bebida lctea purita mam se observ
una baja aceptabilidad por parte de las mujeres beneficiarias
(21). Frente a lo anterior, el desarrollo de nuevas alternativas
alimentarias resulta fundamental para intentar cubrir los requerimientos de ALA, EPA y DHA en la poblacin, particularmente
86
en embarazadas y nodrizas.
La promocin del consumo de aceites vegetales que
presentan un alto contenido de ALA (sobre el 50%), podra
ser una nueva e interesante estrategia y eventualmente a
partir de estudios de conversin, impactar positivamente en
los cambios en la concentracin de EPA y DHA durante el
embarazo y lactancia (23). El aceite de la semilla de cha (Salvia hispnica) contiene entre un 60-65% de ALA y adecuada
estabilidad qumica, por su alto contenido de antioxidantes
naturales (tocoferoles) (24), caractersticas que lo constituyen
en una importante fuente dietaria de ALA. El presente estudio
evalu la aceptabilidad de dos aceite vegetales (cha y canola)
con diferentes niveles de ALA, en un grupo de embarazadas
de la Regin Metropolitana de Santiago de Chile.
SUJETOS Y MTODOS
Sujetos
El estudi se efectu en 41 embarazadas de 17 y 43 aos
de edad (promedio 30 6.31 aos) residentes en la Regin
Metropolitana de Santiago de Chile, que reciban atencin
regular en los Centros de Salud Familiar de las comunas de
Independencia, Pealoln, Santiago y de un consultorio en la
provincia de Melipilla. Las evaluaciones se realizaron desde
septiembre a octubre de 2012. Este estudio fue aprobado por
el comit de tica de la Facultad de Medicina, Universidad
de Chile. Todas las participantes firmaron autorizacin escrita
mediante un consentimiento informado. El clculo del tamao
muestral se determin considerando como variable crtica el
cambio en la aceptabilidad del aceite de cha respecto al aceite
de canola (variacin inferior al 30%), con una significancia
estadstica a nivel de p< 0,05, con un poder de 0.9 y un
margen de prdida de sujetos del 20%. Utilizando el software
n-Query Advisor, considerando el modelo experimental y tipo
de prueba estadstica a realizar.
Evaluacin del conocimiento respecto a los AGPI -3
Para determinar el nivel de conocimientos de cada
participante en relacin a las caractersticas generales e
importancia de los AGPI -3 para la salud, se utiliz una
encuesta de conocimientos generales. Esta consisti en preguntas relacionadas con su conocimiento sobre los AGPI -3,
caractersticas, beneficios y fuentes dietarias. Igualmente, se
pregunt por su conocimiento del aceite de semilla de cha.
La encuesta de conocimientos generales a utilizar fue revisada
por tres nutricionistas expertas en ese tipo de encuestas. La
encuesta previo a su aplicacin fue validada en un grupo de
8 mujeres embarazadas.
Aceite de cha y canola
Los aceites vegetales utilizados en este estudio fueron
un aceite de Canola (canadian oil low erucic acid) y de cha
(salvia hispnica). En relacin a su perfil de AG, el aceite de
semilla de cha present un 78-80 % de AGPI, 7-8 % de AG
monoinsaturados (AGMI), y entre un 10-11 % de AG saturados
(AGS). En relacin a los AGPI, entre un 60 y 65% de estos
fueron ALA. Por su parte, el aceite de canola present un 3028 % de AGPI, 58-60 % AGMI, y entre un 8-12 % de AGS.
Dentro de los AGPI, entre un 9-11 % de estos fueron ALA.
Ambos aceites presentaron color y viscosidad caracterstica
de los aceites vegetales.
Evaluacin del consumo de AGPI -3
Para determinar la ingesta dietaria promedio diaria, con
especial nfasis en las fuentes de AGPI -3, a cada participante
Evaluacin de la aceptabilidad de dos aceites vegetales con diferentes niveles de cido alfa-linolnico en embarazadas de la R.M. de Chile
se le aplic dos instrumentos, un recordatorio de 24 horas
(R24-H) y una encuesta de tendencia de consumo modificada
(ETCM); en esta ltima, se pregunt por la frecuencia y cantidad del consumo de alimentos fuentes de AGPI -3 durante
el ltimo mes. Para estimar la ingesta diaria promedio de AGPI
-3, los datos de consumo alimentario obtenidos a partir del
R24-H y la ETCM fueron analizados usando el programa Food
Processor SQL (ESHA Research, Salem, OR).
Evaluacin de la aceptabilidad del
aceite de cha y canola
Para realizar una evaluacin sensorial de ambos aceites,
se conform un panel sensorial para evaluar el aceite de cha
y de canola. Para la evaluacin cada participante recibi una
muestra de cada uno de los aceites en un trozo de pan. Luego
los investigadores entregaron instrucciones para que las embarazadas evaluaran cada una de las caractersticas de los aceites
indicando su nivel de agrado, marcando con una X el punto en
la escala que mejor describa su sentir. Las mujeres evaluaron
cinco caractersticas del producto: sabor, olor, color, consistencia y apariencia; adems se les solicit evaluar la aceptabilidad
general, a travs de una escala hednica de 1 a 5 puntos que
consider las categoras: me disgusta mucho, me disgusta, no
me gusta ni me disgusta, me gusta y me gusta mucho.
Anlisis estadstico
Todos los anlisis estadsticos se realizaron utilizando
el programa SPSS v.11.5 (SPSS Inc., Chicago, Illinois). Para
determinar si exista una asociacin entre el consumo de AGPI
-3 y el conocimiento que las participantes tenan con respecto a estos AG se utiliz la prueba de correlacin de Spearman.
Para evaluar diferencias entre la aceptabilidad del aceite de
cha y de canola se utiliz la prueba de Wilcoxon. Para todas
las pruebas se acept como significativo un valor p < 0,05.
RESULTADOS
Caracterizacin de la muestra
La muestra se conform por 41 embarazadas, de las
cuales un 34.1 % haba completado la enseanza media, un
65% de las participantes se encontraba en su tercer trimestre
de embarazo y la mayora de ellas tena un estado nutricional
pre-gestacional normal (56.7 %). (tabla 1).
Encuesta de conocimiento
En la tabla 2 se indica el porcentaje de respuestas correctas de la prueba de conocimiento aplicadas a las embarazadas.
En el tem I, slo 16,6% del total de la muestra manifest
conocer el aceite de cha, mientras que la misma pregunta
relacionada a los AGPI -3 el 71,4% respondi afirmativamente. En el tem III, la primera pregunta referida a qu son
los AGPI -3? slo 14,2% respondi en forma correcta. Con
respecto a los beneficios que tiene el consumo de AGPI -3
para la salud, el 52% de la muestra asegur conocerlos. Finalmente, un 57% de las embarazadas reconoci correctamente
los alimentos fuentes de AGPI -3.
Estimacin del consumo de ALA
La ingesta promedio de AGPI -3 a partir de los alimen-
TABLA 1
Caracterizacin de la muestra
Nivel educacional
Porcentaje
(%)
Periodo
gestacional
Porcentaje
(%)
Estado nutricional
(pre - gestacional)
Porcentaje
(%)
Bsica
Enseanza media incompleta
Enseanza media completa
Tcnico incompleta
Tcnico completa
Universitaria incompleta
Universitaria completa
4 (9,7%)
4 (9,7%)
14 (34,1 %)
1 (2,4%)
7 (17,0%)
4 (9,7%)
7 (17,0%)
1 trimestre
2 trimestre
3 trimestre
1 (2,5%)
13 (32,5%)
26 (65%)
Bajo peso
Eutrfico
Sobrepeso
Obesidad
1 (2,7%)
21 (56,7%)
8 (21,6%)
7 (18,9%)
Total (n)
41
40
37
TABLA 2
Porcentajes de respuestas correctas de la encuesta de conocimientos.
Pregunta
Conoce el aceite de Cha?
Conoce los cidos AGPI -3?
Qu son los AGPI -3?
Qu beneficios para la salud tiene el consumo de AGPI -3?
En qu alimentos se encuentran los AGPI -3?
Respuesta afirmativa y alternativa correcta

16,6%
71,4%
14,2%
52%
57%
87
Valencia A. y cols.
tos fuentes de ellos, determinado a travs del anlisis de ETCM
fue de 1.33 2.51 g/da. Slo un 12.2% de la muestra cumpli
con el requerimiento diario de ALA, consumiendo al menos
1.4 g/da. No se observ una correlacin entre la ingesta diaria
promedio de AGPI -3 y el conocimiento que las participantes
del estudio tenan acerca de ellos (r = 0.19, p= 0.23).
Aceptabilidad de aceites de cha y canola
A partir de la escala hednica utilizada para medir la
aceptabilidad de ambos aceites, se observaron distintos puntajes de aceptacin y rechazo para las diversas caractersticas
organolpticas. Las caractersticas que menos gustaron a las
embarazadas fueron el olor y el sabor del aceite de cha, mientras que para el aceite de canola fue el color, la apariencia y la
consistencia. Por el contrario, las caractersticas organolpticas
que presentaron los mayores puntajes fueron la apariencia del
aceite de cha, y el sabor del aceite de canola. Sin embargo,
no hubo diferencias significativas (p > 0,05 para todas las
comparaciones) al evaluar las caractersticas organolpticas
segn el tipo de aceite testeado.
DISCUSIN
A partir de los resultados obtenidos se comprueba que
los aceites de canola y cha evaluados no difirieron entre s
con respecto a sus caractersticas organolpticas (sabor, olor,
color, consistencia y apariencia, adems de aceptabilidad en
general). Lo anterior sustenta el considerar el uso de una
semilla como la cha, para aumentar la ingesta de AGPI -3
en un grupo de la poblacin cuyo requerimiento de AGPI-
debe ser cuidadosamente cubierto. Un aspecto a destacar es
que a pesar de que no se observ diferencias significativas
respecto a la aceptabilidad entre los dos tipos de aceites, si
se considera solo el olor como parmetro evaluado, el aceite
de cha obtuvo un menor puntaje en relacin al aceite de
canola (3 y 4 respectivamente), probablemente, el mayor
porcentaje de ALA que presenta el aceite de Cha podra
ser una razn para lo anterior. Por otro parte, en relacin al
parmetro apariencia, cabe mencionar que el aceite de cha
tuvo una buena aceptabilidad lo que puede ser relevante, ya
que se recomienda consumirlo crudo por la inestabilidad al
calor de los AGPI -3.
Con respecto a la ingesta del AGPI -3, especialmente de
ALA, solamente un porcentaje menor (12.2% de la muestra)
cumpli con sus requerimientos diarios. En las mujeres que
cumplieron el requerimiento de AGPI -3 presentaban mayor
consumo de Leche Purita Mam y pescado. Sin embargo, algunas de ellas sealaron consumir el pescado frito, perdiendo
y/o disminuyendo las propiedades de los AGPI -3. Por lo
tanto, la ingesta promedio diaria de AGPI -3 del 87.8% de

las mujeres que participaron este estudio probablemente sea
insuficiente. Estos datos son similares a los que se describen
en la ltima Encuesta Nacional de Salud 2009-2010 (20). Por
otra parte, se hace necesario sensibilizar al grupo de embarazadas en relacin a los AGPI -3 y a los beneficios que tienen
durante los meses de gestacin y lactancia materna, debido a
que en este estudio qued evidenciado que ms del 50% de
las mujeres no conoce los AGPI -3. Es importante destacar
que el consumo de ALA a partir del aceite de cha, aceite
que tuvo una buena aceptabilidad- podra representar una
medida diettica factible de implementar para cumplir con
los requerimientos de este tipo de AG en este grupo etario.
Este aceite se caracteriza por su alta cantidad de ALA (25), lo
que lo convierte una buena alternativa en ese sentido. Considerando las caractersticas de este aceite resulta importante
evaluar el aporte de ALA presente en el aceite de cha sobre
la capacidad de bioconversin metablica de los AGPICL -3,
especialmente a DHA, en embarazadas chilenas.
CONCLUSIN
La aceptabilidad del aceite de cha en trminos de sus
caractersticas organolpticas es comparable al de un aceite de
canola, ambas buenas fuentes vegetales de ALA. El consumo
de aceite de cha durante el embarazo y el perodo de lactancia
podra contribuir en entregar los beneficios nutricionales del
ALA en el feto y la madre, y se convertira en una alternativa
para aumentar su ingesta dietaria. Estudios que evalen la utilizacin de este aceite y posibles modificaciones de marcadores
fisiolgicos de estatus de ALA y sus productos finales resultan
necesarios para evaluar sus efectos metablicos durante el
embarazo y lactancia.
RESUMEN
Los cidos grasos (AG) poliinsaturados omega 3 (AGPI
-3), y especialmente el cido docosahexaenoico (C22:6
-3, DHA) participan en el desarrollo cerebral y visual del
feto y del lactante, constituyendo nutrientes crticos durante
el embarazo. Los pescados grasos, representan una excelente fuente de consumo de DHA, sin embargo, su consumo a
nivel poblacional es bajo. El cido alfa-linolnico (C18:3 -3,
ALA) es el precursor del DHA, va metablica limitada en el
ser humano, pero que aumenta en mujeres en edad frtil y
embarazadas. El aceite de semilla de cha (Salvia hispnica)
contiene en una gran cantidad de AGPI -3 (60-65% del total
de AG) y su aceite podra representar una nueva fuente de
este tipo de AG. El objetivo de este estudio fue comparar la
aceptabilidad de un aceite de canola (10% ALA) y cha (63%
TABLA 3
Encuesta aceptabilidad del aceite de cha y canola.
Caracterstica evaluada
Sabor
Olor
Color
Consistencia
Apariencia general
Aceite de cha*
Aceite de canola*
4
3
4
4
4
4
4
3
4
4
* Mediana para cada uno de los aceites evaluados. No hubo diferencias significativas entre los aceites p>0,05.
88
Evaluacin de la aceptabilidad de dos aceites vegetales con diferentes niveles de cido alfa-linolnico en embarazadas de la R.M. de Chile
ALA) en embarazadas chilenas. Se estudi una muestra de 41
embarazadas quienes respondieron una encuesta de aceptabilidad (escala hednica), una encuesta de tendencia de consumo
modificada y una prueba de conocimiento respecto a los AGPI
-3. Los resultados indicaron que el 57% de las embarazadas
reconoci correctamente los alimentos fuentes de AGPI -3 y
12.2% de ellas cumpli con sus requerimientos dietarios. Las
caractersticas que presentaron los mayores puntajes fueron la
apariencia del aceite de cha, y el sabor del aceite de canola.
Sin embargo, no existi diferencia significativa entre la aceptabilidad de ambos aceites evaluados. Se concluye que el aceite
de cha podra ser utilizado como una alternativa dietaria de
buena fuente de ALA en embarazadas.
Palabras clave: AG -3, embarazadas, cido alfa-linolnico, aceite de cha, aceptabilidad.
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89
ARTCULOS DE ACTUALIZACIN
Bebidas azucaradas,
ms que un simple refresco
Soft drinks, more than
just a simple drink
Paulo Silva O.
Samuel Durn A.
ABSTRACT
The excessive consumption of soft drinks (SD) has shown in
studies performed in animals and humans increase the risk of
obesity, diabetes mellitus, metabolic syndrome, some cancers
and osteoporosis. In particular, the presence of fructose in SD is
the monosaccharide that is attracting more attention because of it
detrimental effects on weight gain and metabolic disorders. This
review focuses on the potential role of SD on the pathogenesis
of obesity and other diseases, possible mechanisms of action and
policies to reduce intake recommendations.
Key words: soft drinks, fructose, obesity, diabetes, pancreatic
cancer.
INTRODUCCIN
Durante los ltimos 40 aos se han experimentado cambios profundos en el perfil epidemiolgico de Chile (1), en este
sentido cobra importancia la relacin del consumo de bebidas
azucaradas (BA) y su asociacin con obesidad, diabetes tipo
2 (DM 2) (2), sndrome metablico, hipertensin, cncer de
pncreas y enfermedad coronaria (3-6).
Tendencias en el consumo de
bebidas azucaradas
Actualmente Chile se ubica entre los mayores consumidores mundiales de bebidas, especficamente en el consumo
de Coca-Cola, ocupando el tercer lugar a nivel mundial con
79,1 litros per cpita al ao (334 botellas individuales de 237
cc), siendo superado solo por Mxico (115,4 litros) y Estados
Unidos (103,3 litros) (7), hoy en da la familia chilena gasta el
1,38% (8) de su presupuesto familiar en BA, cifra menor que
en 1988 en donde se gastaba el 3% (9).
Una familia chilena gasta en promedio $11.657 y consume
26 litros al mes en bebidas gaseosas. Las familias ms pobres
gastan $ 6.660 pesos y consumen 15 litros al mes. Las familias
pertenecientes al decil inferior el gasto en BA representa un
6% del gasto de alimentos (10).
Al analizar la tendencia de ventas de BA se puede observar un progresivo aumento desde el ao 2003, duplicando
las ventas en 1 dcada (10). Cabe destacar que del total de
90
Carrera de Nutricin y Diettica, Facultad de Salud,

Universidad San Sebastin, Santiago, Chile.
Profesor
Paulo Silva Ocampo
Universidad San Sebastin sede Santiago
Lota 2465, Providencia, Chile.
Telfono: + (56 2) 562 1311
E-mail: paulo.silva@uss.cl

ventas de bebidas slo 19.1% corresponde al segmento light

o sin caloras (10). Esta tendencia en el aumento se refleja en
el elevado consumo diario de BA en nios obesos chilenos de
8 a 9 aos que es de 264,5 ml al da y de 222,75 ml en nios
de 10 a 11 aos (11).
Las BA tienen 44 Kcal por 100 ml, al calcular la ingesta
promedio en Chile sera de 95 kcal/da provenientes de las
BA. Las bebidas de fantasa pueden ser endulzadas con azcar
proveniente de la remolacha azucarera, caa de azcar, jarabe
de maz alto en fructosa o edulcorantes no nutritivos como
aspartamo, acesulfame k o estevia, aportando estos ltimos
0 kcal por porcin.
La BA es el tercer producto en importancia en la canasta
de alimentos en Chile, slo superadas por bienes de consumo
bsico como la carne y el pan (12).
EVIDENCIA EPIDEMIOLGICA EN RELACIN
AL CONSUMO DE BA
BA e incremento de peso
Un reciente meta-anlisis de 22 estudios (transversales,
intervencin y longitudinales), analiz el consumo de BA y el
incremento de peso corporal (peso y grasa corporal) encontrando asociaciones positivas entre estas variables (13).
Estudios de intervencin como el de DiMeglio y cols, (14)
y Raben y cols. (15), muestran que el grupo que consuma BA
increment 1,6 k de peso corporal y 1,3 k de masa grasa en
Bebidas azucaradas, ms que un simple refresco

un periodo de 10 semanas.
En un estudio de intervencin con 224 adolescentes con
sobrepeso y obesidad fueron aleatorizados en 2 grupos, al
grupo intervenido se le redujo el consumo de BA, el resultado
fue que el aumento del IMC fue menor en el grupo intervenido
que en el grupo control despus de 1 ao (cambio IMC (-0.57,
P=0.045), pero no a los 2 aos de seguimiento (16).
Un estudio longitudinal con 548 escolares, muestra que
con cada 200ml/da de BA consumida el riesgo de obesidad
aumenta 1,6 veces y el IMC en 0,24 Kg/m2 (17). Otro estudio
prospectivo de 19 meses de duracin, en 548 nios en edad
escolar indic que por cada porcin de BA haba un aumento
de 0,18 kg/m2 en el IMC (17). Cuatro estudios de cohortes
prospectivas (18) mostraron una asociacin positiva de consumo de BA y obesidad en nios y adolescentes, ejemplo de
lo anteriormente mencionado es el estudio de Berkey y cols.
mostrando un incremento del IMC 0,04 por porcin adicional
de BA, p=0,01(19). Papandreou D y cols (20) mostraron que
el consumo de BA se asocia un incremento en el riesgo de
sobrepeso y obesidad OR=2,57 (IC95% 1,06-3,38).
En adultos, un estudio realizado por Bes-Rastrollo y cols,
el quintil ms alto de consumo de BA ( 87,5 ml da) presentaba un OR= 1,6 (IC95% 1,2-2,1) para riesgo de obesidad (21).
Un reciente meta anlisis realizado por Morenga y cols. (22)
concluye que el azcar y las BA es un factor en el aumento
de peso, no as otros hidratos de carbono OR= 1,55 (IC95%
1,32-1,82); similar resultado fue reportado por Malik y cols.
(23) en otro reciente meta-anlisis (11 estudios de cohorte
prospectiva) indic que el consumo de 334 ml/da BA se
asoci al desarrollo de obesidad RR= 1,20 (IC95% 1,02-1,42).
Mozaffarian y cols. (24) en un estudio prospectivo que
incluyeron a 120.877 personas (sin enfermedades crnicas
y normopeso), los cambios de peso y estilos de vida fueron
evaluados cada 4 aos y el anlisis realizado fue ajustado por
variables como edad e IMC, indicando que el consumo de
BA (+0,4 k), junto a papas fritas (+0,76k), papas (+0,58 k),
carnes rojas (procesadas y sin procesar; +0,43 k) se asociaron
a incremento de peso a largo plazo.
Dos ensayos clnicos aleatorios que duraron entre 10 a
26 semanas examinaron el efecto a largo plazo de la ingesta
de BA cola con azcar o con aspartame (25,26). El peso y la
grasa corporal aument en 1,6 y 1,3 kilos respectivamente en
los grupos que bebieron BA y disminuyeron en 1,0 y 0,3 kilos
respectivamente, los que consumieron aspartame. El grupo
que consumi la BA cola increment la presin arterial en
3,8/4,1 mmHg, adems las concentraciones de marcadores
inflamatorios se incrementaron en el grupo que consumi BA
colas 13% de aumento haptoglobina, 5% tranferrina y 6%
protena C reactiva.
Una revisin sistemtica y meta-anlisis que incluy a
88 estudios (transversales, longitudinales y experimentales),
indic que las BA se asociaron con menor ingesta de leche,
calcio y otros nutrientes y con una mayor riesgo de patologas
como diabetes mellitus. Adems, cuando los estudios eran
financiados por la industria, los efectos negativos de las BA
eran considerablemente ms pequeos que los no financiados
por la industria (13).
Finalmente 2 estudios de intervencin no presentaron
asociacin entre el consumo de BA e incremento de peso
(27,28).
BA y diabetes mellitus
Wang y cols (29). Determinaron que en nios con sobrepeso un consumo de 100 ml de BA se asociaba con un aumento
0,1 de HOMA y 1,1 mm de Hg de presin arterial sistlica, en

cambio en nios que presentaban intolerancia a la glucosa
100 ml de BA se asoci con un aumento de 1,4 mm Hg de
presin arterial sistlica y 4 cm en circunferencia de cintura.
En caso de la DM2, un estudio indic que el consumo
de BA (>336 ml) se asoci con un incremento en el riesgo de
DM2 OR= 1,52 (IC95% 1,26-1,83), ajustando por ingesta energtica e IMC (30), Por otra parte Fagherazzi y cols. (31) en un
estudio realizado en mujeres italianas mostr que un consumo
>359 ml de BA presento un HR 1,34 (IC95% 1,05-1,71) para
incremento de riesgo de DM2. Situacin similar se observ
en el estudio de cohorte (n=40.389 hombres) realizado por de
Koning y cols. (32), en el cual el consumo de BA >1 porcin/
da presenta un riesgo (HR) de 1,67 (IC95% 1,31- 2,13). Es
importante notar que la obesidad es un factor de riesgo para
DM2, de hecho el riesgo relativo es superior a 5 (33), aunque
al parecer no es el nico mediador en la asociacin entre BA
y diabetes, otros mecanismos que podran estar involucrados
son el efecto glicmico de las BA y la resistencia a la insulina
posterior (32).
Un estudio longitudinal que sigui durante 8 aos a
91.249 mujeres, las que consumieron 1 porcin/da de BA,
tena el doble de probabilidades que las que consumieron <1
porcin al mes de BA de desarrollar diabetes. Malik y cols. (23)
en otro reciente meta-anlisis indic que el consumo de 334
ml/da BA se asoci a un incremento en el riesgo de diabetes
RR= 1,25 (IC95% 1,10-1,42).
BA, sndrome metablico, dislipidemia y
enfermedad cardiovascular
Un estudio prospectivo mostr que en adultos (x 52,9
aos), el consumo de 1 BA/da presenta un OR 1,48 para
incremento de riesgo de SM, esto es importante dada la relacin del SM con DM2 (35). Existe evidencia prospectiva que
mujeres que consumen ms de 2 bebidas gaseosas al da (500
cc) tienen un OR de 1,35 (IC 95%1,30-1,69) para desarrollar
enfermedad coronaria (6).
En un meta-anlisis que incluy a 294.617 participantes
con 10.010 casos de diabetes 2 y 3.105 casos de cardiopata coronaria, los individuos del cuartil de mayor consumo
de BA presentaron 24% de mayor riesgo de enfermedad
cardiometablica que los sujetos del cuartil ms bajo de
consumo, RR: 1,24 (IC 95% 1,12-1,34), al ajustar por IMC e
ingesta energtica el riesgo se increment RR; 1,31 (IC 95%
1,16-1,48) (23).
Duffey y cols. (36) detectaron que el consumo de 227
ml de BA se asoci a un incremento de triglicridos, colesterol
LDL y menor colesterol HDL. El estudio de Dhingra y cols.
(35) indic una mayor prevalencia de sndrome metablico
en adultos que consuman 1 BA/da.
Se ha asociado el consumo de BA a la enfermedad cerebrovascular, indicando que el consumo de BA incrementaba
el riesgo de enfermedad cerebrovascular RR= 1,16 (IC95%
1,00-1,34) (37).
Finalmente un estudio de cohorte en hombres con 22
aos de seguimiento, indica que los participantes con mayor
consumo (3-7 veces a la semana) de BA (cuartil superior)
presentaban un riesgo relativo mayor del 20% de enfermedad
coronaria que aquellos en el cuartil inferior el consumo de
BA RR=1,20 (IC95% 1,09-1,33), adems el consumo de BA se
asoci significativamente al aumento de los triglicridos del
plasma, protena C-reactiva, interleucina-6, y los receptores
del factor de necrosis tumoral 1 y 2 y con la disminucin HDL,
lipoprotena (a), y leptina (P <0,02) (38).
91
Silva P. y Durn S.
Bebidas gaseosas y riesgo de hiperuricemia
Recientes estudios han asociado el consumo de BA con
un significativo mayor nivel de cido rico en suero (39-41).
Datos prospectivos tambin han sugerido que BA tienen el
potencial de aumentar el riesgo de hiperuricemia y gota en
hombres (42).
Un reciente estudio realizado en poblacin coreana
mostr que el consumo elevado de BA en hombres (quintil
5 de consumo, definido como 13.4 mL/da) presenta un
OR ajustado 1.35 (IC= 95% 1.071.71). Anlisis prospectivos
mostraron que los cambios en los niveles de cido se producen
cuando el consumo es de BA que contienen fructosa y no BA
que contienen sacarosa (43, 44).
Se ha propuesto que la fructosa podra jugar un rol importante en la produccin de cido rico intracelular y un
aumento posterior de cido rico en suero (45).
BA, osteopenia y osteoporosis
Un estudio transversal realizado en Mxico con 328
mujeres en edad reproductiva asoci el consumo de BA con
el riesgo de osteopenia u osteoporosis OR= 11,186 (IC 95%
5,7-21,6; p = 0,001). El consumo de BA incrementaba en 3
veces el riesgo de no beber leche en el desayuno OR =2,791;
IC 1,7-4,4 (p = 0,030) (46).
Estudios transversales realizados en nios y adolescentes
han asociado el consumo de BA con una baja DMO (47-49),
aunque los autores sugieren que tales asociaciones pueden ser
debido a un reemplazo de la leche por BA (50).
Tucker y cols (51), evaluaron a 1413 mujeres pertenecientes en el estudio de Osteoporosis de Framingham, indicando que las bebidas colas se asocian a una baja en la DMO
(ajustado por variables de confusin como una baja ingesta
de calcio), los autores consignan a la cafena como uno de los
pasibles factores que disminuyen la DMO. La cafena junto
al cido fosfrico presentes en las BA colas, la cafena incrementa el calcio urinario (52); dietas altas en fsforo y bajos
en calcio llevan a complejos que reducen el calcio srico, la
estimulacin de la hormona paratiroidea (PTH), que provoca
la resorcin sea. Sin embargo se ha sugerido que la cantidad
de cido fosfrico presente en las bebidas colas es insuficiente
para causar este desequilibrio (50).
BA y cncer
Algunos estudios han reportado un riesgo elevado de
cncer de pncreas con un alto consumo de BA, las que
pueden contener una gran cantidad de jarabe de maz alto en
fructosa (53,54), sin embargo los datos no son completamente
consistentes (55). Un meta-anlisis (4 estudios caso control y
6 estudios de cohorte) encontr un riesgo entre el consumo
de BA y cncer de pncreas RR=1,21 (IC del 95%: 0,98-1,63)
(55). Otro meta-anlisis asoci el consumo consume de BA
y riesgo de cncer pancretico (RR multivariado = 1.19; 95%
CI, 0.98-1.46 comparado 250 gr/da de BA), los autores
concluyeron que las BA presentan una asociacin sugestiva y
positiva para el riesgo de cncer (56).
Una revisin sistemtica y meta-anlisis (de estudios de
cohorte que han asociado el consumo de fructosa, carbohidratos, ndice glicmico y el riesgo de cncer de pncreas),
concluyen que determinados tipos de hidratos de carbono,
especialmente fructosa >25 g/da, puede incrementar el riesgo
de cncer de pncreas RR = 1.22 (95% CI: 1.081.37) (57).
Zhang y cols. (58) analizaron 13 estudios de Cohorte
(731.441 participantes de ambos sexos), seguidos entre 6
y 20 aos con el objetivo de determinar la asociacin entre
92
consumo de BA y riesgo de cncer, el consumo de BA no se

asoci con riesgo de cncer de colon. La relacin entre BA
y riesgo de este cncer de colon no se ha podido establecer
conclusiones con respecto a esta asociacin (59).
POSIBLES MECANISMOS DE INCREMENTO DE
OBESIDAD Y ECNT CON EL CONSUMO DE BA
Entre los principales mecanismos por los cuales las BA
pueden promover la obesidad e incrementar los factores de
riesgo cardiovascular se pueden nombrar: el incremento calrico directo, estimulacin del apetito, efectos metablicos
adversos al consumo de jarabe de maz alto en fructosa, la
sustitucin de leche por BA y a la pobre capacidad de saciedad
del azcar en forma lquida, de hecho el ajuste del consumo
calrico al beber BA es mucho menor si se compara con el
consumo de azcar en una matriz slida (60).
La ingestin de azcares refinados, en las BA y especialmente las que contienen jarabe de maz alto en fructosa
promueven la adiposidad a travs de la sntesis de triglicridos
(TG) (lipognesis de novo heptica, generando cido grasos
para la produccin de TG hepticos). La fructosa (muy utilizado
en la elaboracin de bebidas con jarabe de maz alto en fructosa) en el hgado es fosforilada a fructosa-1-fosfato por la fructokinasa para luego sintetizar glicerol-3-fosfato molcula base
de sntesis de TG y al contrario de la glucosa no es procesada
por fosfofructokinasa (uno de los pasos limitantes de la gliclisis ms importante), por lo tanto cuando es consumida en
grandes cantidades (al consumir BA) se produce un incremento
de TG. Existe evidencia que despus de una gran ingestin de
fructosa existe una aumento sustancial de TG plasmticos en
humanos y animales, ligando adems este proceso a esteatosis
heptica no alcohlica (61,62). Esta sobreproduccin de TG
contribuira a un incremento del tejido adiposo y la posterior
acumulacin ectpica de lpidos, fenmeno conocido tambin
como lipotoxicidad que se constituye como el nexo entre
este fenmeno y la insulino resistencia. En humanos se ha
observado una disminucin de un 25% de insulino sensibilidad
despus de 2 semanas de dieta alta en fructosa (63) asociado
a lipo y glico toxicidad (64) por lo tanto es probable, y as la
informacin de estudios longitudinales lo confirma, que la
ingesta habitual de BA puede tener efectos deletreos en la
sensibilidad a insulina. El aumento de los niveles de lpidos
hepticos se asocia con el aumento de la sntesis y secrecin
de VLDL especialmente la VLDL 1 (65). Para el ensamblaje
intracelular de los TG en la VLDL es esencial apoB, y cuando
los lpidos hepticos se incrementa la degradacin de apoB
se reduce. Existe una positiva correlacin entre la ingesta de
energa y la apoB postprandial y las concentraciones de TG
en sujetos que consumen fructosa, lo que sugiere un balance
energtico positivo. Adems fructosa se comporta distinto a
glucosa al disminuir la actividad de la lipoprotein lipasa (LPL),
al producir una menor respuesta de insulina postprandial y
sensibilidad a la insulina (66) manteniendo los niveles elevados de TG en comparacin con quienes consumen glucosa.
Se ha demostrado que el tejido adiposo subcutneo (TAS) es
ms sensible a los efectos de la insulina en la activacin de la
LPL, por lo tanto las respuestas diferenciales de LPL pueden
contribuir al aumento en el depsito de grasa en el TAS en
los sujetos que consumen glucosa y un aumento del tejido
adiposo visceral en quienes consumen fructosa (67).
Se ha sugerido que el consumo de fructosa promueve
el desarrollo del SM mediante el aumento de adiposidad y
resistencia a la insulina en el tejido adiposo, lo que conduce
a un aumento de cidos grasos en la circulacin (68).

Un estudio en ratones, que recibieron bebidas con fructosa, sacarosa o agua ad libitum y que midi posteriormente
el peso corporal, la masa grasa y el metabolismo energtico,
los ratones que consumieron fructosa presentaron los mayores
aumentos en el peso corporal, grasa corporal tanto expresado en trminos absolutos como porcentuales a pesar que la
ingesta total de caloras fue similar entre ambos grupos (69).
La fructosa tambin puede aumentar el cido rico en
suero, lo que puede reducir el xido ntrico endotelial e incrementar la presin arterial, siendo un factor de riesgo para
accidente cerebrovascular isqumico hemorrgico (70).
Estudios en animales han demostrado una estrecha
relacin entre el consumo de azcar y la aparicin de hipertensin arterial (HTA). En un estudio realizado en ratas, se
les reemplaz el agua por una solucin con sacarosa al 8%,
presentando la semana siguiente un incremento en la presin
arterial y taquicardias, no relacion con la ganancia de peso
(71). Adems la fructosa incrementa en animales los niveles de
epinefrina en corazn, pncreas e hgado (72), lo que sugiere
una mayor activacin simptica en estos rganos. A nivel del
miocardio una elevada ingesta de fructosa en ratas induce
hipertrofia del ventrculo izquierdo, al parecer a consecuencia
de activar el sistema renina-angiotensina-aldosterona y estimulacin simptica (73).
en bebidas y jugos sino adems en productos horneados, dulces, aderezos para ensaladas y otros alimentos procesados (80).
Numerosos estudios experimentales en roedores han
mostrado que dietas altas en fructosa no solo se asocian a
aumentos en la adiposidad y triglicridos sino que tambin
con insulino resistencia (59, 81).
El consumo de leche ha disminuido en las ltimas dcadas, situacin contraria a ocurrido con el consumo de BA. En
Estados Unidos el consumo de energa proveniente de la leche
disminuy un 38% entre 1997 y 2001 (82). Este cambio entre
el consumo de leche y BA ha dado lugar a una menor ingesta
diaria de protenas, calcio, fsforo, magnesio, zinc, y vitamina A
(en el ms alto nivel de BA, >2 vasos) (55). French y cols. (83)
sealaron que las BA pueden desplazar el consumo de leche
y reducir la ingesta de calcio en nios, lo que incrementara
el riesgo de osteoporosis y fracturas seas.
Los resultados en escolares son consistentes con lo anteriormente dicho, dado que se observ que nios que consuman 255 ml al da de BA ingeran 200 kcal adicionales que
no lo hacan (21). Una publicacin chilena de intervencin por
16 semanas demostr que reemplazando consumo habitual
de BA por leche puede tener efectos favorables en la masa
magra y el crecimiento de nios de 8 a 10 aos poniendo de
manifiesto su restriccin podra tener un efecto protector (84).
Cncer etiopatogenesis
El mecanismo especfico que explica la asociacin entre
consumo de fructosa y cncer de pncreas es especulativo.
Se ha demostrado que la fructosa contribuye de mayor forma
que la glucosa en la sntesis de cido nucleico a travs de la
va del fosfato de pentosa (catalizada por transcelotasa) (74).
La sntesis de cidos nucleicos y nucletidos son necesarios
para la proliferacin en especial para las clulas cancerosas,
adems la activacin de transcetolasa estimula el crecimiento
del tumor (75).
La fructosa, incrementa la produccin de cido rico,
producto del metabolismo de las purinas, lo que incrementa
el riesgo de gota entre los grandes consumidores de este
monosacrido (42,44). Curiosamente, un estudio inform un
incremento en el riesgo de cncer de pncreas en hombres con
niveles sricos elevados de cido rico, aunque no se observ
asociacin en las mujeres
Finalmente el colorante caramelo encontrado en algunas
BA (colas) puede ser una fuente potencial de productos finales de glicacin avanzada, (34) los cuales son considerados
como factores que estimulan la cascada proinflamatoria, ellos
actuaran promoviendo la insulino resistencia (76,77), la que
a su vez se ha relacionado con la iniciacin, crecimiento y
desestabilizacin de las lesiones aterosclerticas.
Impuestos a BA
Estudios sugieren que los impuestos sobre las BA pueden
reducir la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares (85, 86). Algunos de estos estudios sugieren que si el
incremento en el precio de las BA no es significativo (<15%)
o no se consideran otros factores (como otros impuestos alimentarios, nivel de consumo y prevalencia de la obesidad o
la diabetes), estas medidas no tendran el impacto esperado
en la salud de la poblacin (87).
Entre los factores relacionados con la aplicacin de
un impuesto a las BA, se ha descrito que tendr un mayor
impacto en las clases sociales bajas, que a su vez son las
que estn en mayor riesgo de obesidad o sobrepeso. Uno
de los estudios ms recientes estima que un incremento en
15% en los impuestos producir una reduccin del 16% en
su consumo, lo que se traducira en una reduccin del 1,5%
en obesidad y 2,6% en la diabetes tipo 2 (84). Otro reciente
estudio realizado por Finkelstein y cols. (88), ha sugerido que
un incremento en el impuesto del 20% en la BA puede lograr
una reduccin del 4,7% en el consumo del total de caloras
en la dieta, y esto se traduce en una prdida de peso corporal
anual de hasta 0,725 kg.
Una reciente revisin sistemtica (89), indica que los estudios sobre impuestos a las BA son los ms comunes. Tedfft
y cols. (90) y menciona que un aumento real del 10% en los
impuestos de BA en un estado de Estados Unidos, redujo el
gasto medio en un 0,7%. Por el contrario Gabe (91), indica
que un 10% de impuestos sobre las BA en Estados Unidos,
utilizando los datos de venta, predice una reduccin de venta
de BA en un 4,8%. Gustavsen (92) por su parte predice que
el aumento de bebidas alcohlicas en Noruega en un 27%,
duplicando las tasas de produccin y del IVA, reducira el
consumo promedio en un 44% en los consumidores habituales
y en un 17% n los consumidores ocasionales.
Asfaw y cols. (93) evaluaron los efectos directos de los
impuestos sobre las subvenciones sobre el peso corporal a
partir de datos histricos, indicando que los subsidios gubernamentales sobre el azcar y pan pueden haber contribuido
sobre la epidemia de obesidad en Egipto.
Jarabe de maz alto en fructosa

El jarabe de maz alto en fructosa es uno de los endulzantes principales en las bebidas, en 1970 representaba <1% de
todos los edulcorantes calricos disponibles para el consumo
en los Estados Unidos, ya en la dcada del 1980, el mercado
del jarabe de maz alto en fructosa increment su participacin
en el mercado debido a su bajo costo Este jarabe consiste en
55% fructosa, 42% glucosa y 3% de otros edulcorantes, ya en
el ao 2000 representaba al 42% de los edulcorantes calricos
de la dieta de los Estados Unidos (78, 79). El consumo total de
fructosa ha aumentado en 30% en los Estados Unidos en los
ltimo 30 aos (78). El incremento en el consumo de jarabe
alto en fructosa en las ltimas dcadas supera a cualquier otro
alimento o grupo de alimentos. Actualmente no slo se utiliza
93
Silva P. y Durn S.
Los economistas estn de acuerdo de que la intervencin sobre los mercados se justifica siempre y cuando se
desee disminuir o eliminar externalidades negativas que son
generadas por el consumo de ciertos bienes o de utilizar este
instrumental con fines redistributivos y con respecto a esto
existen fallas en el mercado de BA imposibles de soslayar,
primero, no toda la poblacin tiene clara la relacin entre el
consumo de BA y las consecuencias de salud asociadas, por lo
tanto los consumidores toman decisiones de compra sin tener
la totalidad de la informacin y ms an estas decisiones de
compra pueden ser influenciadas por las masivas estrategias
publicitarias que realizan los productores de BA, segundo, por
la preferencia temporal inconsistente (decisiones que provocan
gratificacin a corto plazo y dao a largo plazo) exacerbada
en nios y adolescentes, tercero, las externalidades generadas en el mercado de las BA en el que los consumidores no
miden los costos de sus decisiones y que genera elevadsimos
costos de salud para la sociedad, de tal forma que ni siquiera
las ganancias de los productores de BA los protegen a ellos
mismos de estas externalidades de hecho los costos de la
obesidad solamente en los Estados Unidos alcanza los 147 mil
millones de dlares anuales (94).
Todas las razones anteriores justifican la intervencin de
este mercado a travs de la reforma del impuesto especfico
de las BA, estrategia avalada por informes internacionales
(94). Una poltica de modificacin de impuestos es factible
de administrar, pero debe tener continuidad en el tiempo,
promover el consumo de bebidas no calricas y estimular a
los fabricantes a modificar sus productos.
Un argumento en contra de los impuestos a las BA es
su regresividad, ya que impone una mayor carga sobre los
pobres, Farra y cols (89) indican que el impuesto sobre las BA
impondra una carga desproporcionada a las familias de bajos
ingresos que no reduzcan el consumo de BA, por otra parte
Nnoaham y cols. (95) encontraron que los impuestos sobre
los alimentos poco saludables tenan un efecto regresivo que
no fue bien compensado por mayores beneficios para la salud.
La mayora de los estudios se basan en supuestos, no hay
estudios experimentales disponibles, lo que podra reflejar
la dificultad de disear estos estudios de intervencin, pese
a esto los autores apoyan las recomendaciones actuales de
que los impuestos y las subvenciones deben ser incluidos
como parte de una estrategia integral de prevencin de la
obesidad (89).
En Chile el IABA (impuesto a bebidas alcohlicas, analcohlicas y productos similares), es un impuesto que grava las
ventas e importaciones de estos productos, y las operaciones
que se realizan entre vendedores; actualmente su tasa es
13%, aplicable a la misma base imponible del IVA a nivel de
productor. No estn afectas a este impuesto las ventas que
realiza el comerciante minorista al consumidor final. Cabe
sealar, que el IABA grava a productores, envasadores y
distribuidores, aun cuando stos vendan a consumidor final.
Por otra parte se debe eliminar la venta de BA en los colegios
e incrementar campaas de comunicacin que incentiven el
consumo de alimentos saludables (96). Un estudio chileno
muestra que las BA ocupan el quinto lugar en preferencia de
ventas en los colegios (97).
CONCLUSIN
Existe evidencia que asocia el consumo de BA con un
incremento en el riesgo de obesidad y ECNT, es necesario
buscar estrategias para disminuir su consumo, especialmente
a travs de la educacin y del aumento de impuesto a estos
94
productos, pero tiene que ser parte de las intervenciones ms

complejas para modificar los hbitos alimentarios y estilo de
vida de la poblacin.
RESUMEN
Actualmente se observa un consumo excesivo de bebidas
azucaradas (BA). Estudios en animales y humanos sugieren
que su consumo incrementara el riesgo de obesidad, diabetes mellitus, sndrome metablico, algunos tipos de cncer,
osteoporosis. En particular, la fructosa presente en las BA es
el monosacrrido que est atrayendo ms la atencin por
sus efectos perjudiciales en trminos de ganancia de peso
y trastornos metablicos. Esta revisin se centra en el papel
potencial de las BA sobre la patognesis de la obesidad y otras
enfermedades, posibles mecanismos de accin y recomendaciones polticas para reducir su consumo.
Palabras clave: bebidas azucaradas, fructosa, obesidad,
diabetes, cncer de pncreas.
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2010;37:178-83.
97
Aspectos epidemiolgicos de la diabetes

mellitus y su relacin con los
contaminantes ambientales
Epidemiological aspects of diabetes
mellitus and its relationship with
enviromental pollutants
ABSTRACT
Biochemical processes involving insulin and its receptor are
responsible for regulating carbohydrate and fat metabolism.
Disruption of these signaling pathways could lead to obesity,
insulin resistance and diabetes, among other health problems.
Diabetes has a global impact and its high prevalence has been
associated with genetic and environmental factors. Recently,
there has been a strong interest in establishing the relationship
between type II diabetes and exposure to environmental contaminants, particularly persistent organic pollutants (POPs). This
association has is based on epidemiological evidence and results from in vitro and in vivo experiments. In this review, the
authors present some of the epidemiological aspects of diabetes,
the biochemical pathways involved in insulin action, and how
these environmental toxicants have impacted on population,
through diverse mechanisms, to produce this disease. While
several authors consider that the etiology of diabetes has a very
important component derived from exposure to environmental
pollutants, it is clear that there is still a substantial amount of
work to develop in order to identify cause-effect relationships
and the mechanisms involved.
Key words: Organic pollutants; intracellular signaling; insulin;
insulin receptor.
INTRODUCCIN
La diabetes, es una enfermedad caracterizada por hiperglucemia, dislipidemia y resistencia a la insulina (1-4). Progresa
a complicaciones macrovasculares y microvasculares, con
deterioro de la calidad y esperanza de vida (5-8). Involucra
interacciones entre factores genticos, culturales y ambientales
que pueden generar cambios transcripcionales alterando la
secrecin y la accin de la insulina, as como el desarrollo y
funcin de las clulas , con consecuencias sobre el metabolismo y la obesidad (9,10).
Existen varios tipos de diabetes, clasificados por su inicio,
dependencia a la insulina y otras caractersticas. Las ms estudiadas son la tipo 1 y 2, sin embargo, la diabetes mellitus tipo
2 (DMT2) representa el 90% de los casos diagnosticados (11).
La tipo 1 es de origen gentico, autoinmune, con destruccin
de las clulas del pncreas, y posterior ausencia de produccin de insulina (12-15). La tipo 2 ocurre por disfuncin de las
clulas , resistencia y deficiencia en la produccin de insulina
98
Barbara Arroyo-Salgado,
Jesus Olivero-Verbel
Grupo de Qumica Ambiental y Computacional
Facultad de Ciencias Farmacuticas
Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.
Profesor
Jess Olivero Verbel. PhD.
Grupo de Qumica ambiental y computacional.
Facultad de Ciencias farmacuticas.
Universidad de Cartagena.
Cartagena, Colombia.
www.reactivos.com
Telfono: 57-5-6698180. Fax: 57-5-6699771
E-mail: joliverov@unicartagena.edu.co

(15), con frecuencia influenciada por factores que involucran

desequilibrio en la ingesta, gasto energtico y estilo de vida
(16), convirtindola en pandmica (17).
Este artculo es el resultado de una revisin temtica, en
su gran mayora de literatura publicada entre 1955 y 2012,
sobre la relacin entre la epidemiologa de la DMT2 y la contaminacin ambiental, haciendo nfasis en los mecanismos de
toxicidad involucrados. Para la minera de textos se utilizaron
varias bases de datos, incluyendo Pubmed, Medline, Lilacs y
Scielo, realizando la bsqueda empleando las palabras claves
diabetes, COPs, contaminacin ambiental y DMT2.
1. Epidemiologa de la diabetes mellitus. La diabetes
mellitus es devastadora para pases con economas dbiles
(18,19), hecho que ha despertado el inters de la Organizacin Mundial de Salud (WHO), la Asociacin Americana de
Diabetes (ADA), y la Federacin Internacional de Diabetes
(IFD), entre otras instituciones. Afecta 366 millones personas
Aspectos epidemiolgicos de la diabetes mellitus y su relacin con los contaminantes ambientales

en el mundo y est previsto que 552 millones en 2030 la
padezcan en Asia, India, Amrica Latina, Oriente Medio y el
frica Sub-Sahariana (20, 21).
El pas con la ms alta prevalencia es Micronesia (Isla
de Nauru), donde el 31% de sus habitantes tiene diabetes,
aunque pases tales como Emiratos rabes unidos, Bahrin,
Kuwait, Omn y Egipto poseen una prevalencia promedio
del 27% (22). La prevalencia en los EE.UU es 8.0% y ha sido
estimado que para Reino Unido y Australia la enfermedad crece
en paralelo a la obesidad (23). As mismo, en frica, Oriente
medio y central, as como en Sur Amrica, la prevalencia se
incrementar en cerca del 80% en los prximos 15 aos (24).
Desde el punto de vista econmico, el tratamiento de la
DMT2 y de sus complicaciones alrededor del mundo cost
alrededor de 232 billones de dlares para el ao 2007, y para
el ao 2025 est valor ascender a ms de 302. De manera
similar, el mercado global del tratamiento de la DMT2 fue
de 26.3 billones de dlares para el ao 2009 y se espera que
aumente a ms de 34.5 para el 2013 (25, 26). Segn la ADA,
el costo de la diabetes en los EEUU es 245 billones de dlares,
lo cual incluye 176 en costos mdicos directos y 69 en prdida
de productividad (27). Por su elevada morbilidad y mortalidad, cada ao suceden 3.8 millones de fallecimientos, lo que
equivale a una muerte cada 10 segundos (28), ocurriendo el
80% en pases de bajos y medianos ingresos (29).
La DMT2, por sus proporciones epidmicas en todo el
mundo, es considerada una de las peores amenazas mundiales
para la humanidad, lo cual probablemente se debe a su naturaleza multietiolgica. Los factores de riesgo ms destacados
son los tnicos (30-32), genticos (33), ambientales (13),
exposiciones ocupacionales y contaminantes ambientales
(34-38). Aunque no es posible desconocer su naturaleza
plurifactorial, la diabetes parece estar asociada con el estilo
de vida, el bajo nivel socioeconmico, la edad, la obesidad,
la falta de actividad fsica, la carga glucmica en la dieta, el
estrs, la condicin sedentaria, y una dieta poco saludable
(39), entre otros.
En este escenario, la intervencin de los factores ambientales ha puesto de manifiesto opiniones diversas al respecto
de la etiologa y patognesis de la DMT2, estableciendo
vnculos con las rutas biolgicas celulares e implicando de
manera directa a la insulina y a su receptor, como molculas
determinantes en las alteraciones de transduccin de seales
conducentes a la enfermedad. A continuacin aparece una
descripcin del sistema de sealizacin de la insulina.
2.0. Sistema de transduccin de seales activado por
la insulina. La insulina es una protena de 51 aminocidos
(5808 Da) que forma un hexmero. Posee dos cadenas y
, tres -hlices, dos en la cadena y uno en la cadena ,
y un centro hidrofbico, as como aminocidos no polares,
que son importantes para el plegado y el mantenimiento de
la estructura (40). Ambas cadenas estn unidas por enlaces
disulfuro entre los residuos 7-7 y 20-19. Adems, la
cadena , posee otro puente disulfuro en la posicin 6-11.
En presencia de zinc, los monmeros se ensamblan para formar
hexmeros, donde cada uno de los dos iones centrales de zinc
est coordinado por tres residuos de His 10 (41).
Despus de la ingesta de una comida, suceden tanto un
incremento de glucosa como del metabolismo. La glucosa
es movilizada por los transportadores de glucosa (GLUT4) al
citosol donde se inicia la gluclisis (42, 43), pasando por el
ciclo de Krebs, y terminando en la generacin de trifosfato
de adenosina (ATP), ocasionando la inhibicin de canales
de potasio sensibles al ATP (canal K-ATP). El resultado es

la depolarizacin de la membrana celular, seguido de la
apertura de los canales de Ca2+ dependientes de voltaje.
La concentracin de Ca2+ citoplasmtico libre y elevado,
finalmente desencadena la secrecin de insulina por las
clulas- (islotes de Langerhans del pncreas). La insulina
secretada al interaccionar con su receptor celular suprime la
gluconeognesis heptica, promueve la sntesis de glicgeno
y el almacenamiento de este ltimo en el hgado, msculo y
tejido adiposo (6, 44). Esta hormona igualmente interviene
en mltiples actividades biolgicas tales como el control de
la homeostasis de glucosa, vas de sealizacin intracelular
(45), metabolismo de lpidos, sntesis de protenas, control
de enzimas-hormonas (15, 44, 46) y la expresin de mltiples
genes (47, 48), entre otros procesos.
2.1. El receptor de insulina (RI, 22). Es una protena de
membrana que al activarse por el contacto con insulina activa
un sistema de transduccin de seales cuya alteracin puede
conducir a patologas como la DMT2, arterioesclerosis, enfermedad coronaria, vascular, dislipidemia, infertilidad femenina
y obesidad, entre diversos problemas (49). Aparece en dos
isoformas: la A es de expresin prenatal, tiene afinidad por el
factor de crecimiento de tipo insulina (IGF)-II y contribuye a
la proliferacin celular. La isoforma B, se expresa en el tejido
diferenciado adulto y posee afinidad por la insulina, siendo
responsable de los efectos metablicos de esta hormona (50).
A pesar que los tejidos diana principales de la insulina
son el hgado, el tejido adiposo y el msculo esqueltico, los
RI tambin se han encontrado en el cerebro, corazn, rin,
alvolos pulmonares, acinos pancreticos, endotelio vascular,
placenta, monocitos, granulocitos, eritrocitos, y fibroblastos
(50). La presencia reducida de RI en el hgado y su hiperfosforilacin en serina /treonina, distinguen el desarrollo de
resistencia a la insulina y DMT2 (51).
El RI conserva 4 dominios, uno de anclaje a la membrana,
una fosfotirosina vinculante, uno con actividad tirosina fosfatasa 2 y otro regulador de unin a cinasa (52). Adems posee
un promotor y elementos de respuesta a distintos factores
transcripcionales (53, 54), con mltiples sitios de iniciacin
transcripcional, tiles para el factor transcripcional SP1 (factor
de transcripcin humano implicado en la expresin gnica).
El gen del receptor de la insulina est controlado por
varios factores de transcripcin, tales como Ch/REBP, NF,
IRNF-I (por sus siglas en ingls: Carbohidrate response
element binding protein, nuclear factor, e insulin receptor
nuclear factor-I, respectivamente). Esta modulacin responde
a glucocorticoides (GREs), mineralocorticoides, adenosn mono
fosfato cclico (AMPc), factor transcripcional del RI especfico
de hepatocitos (HTFIR), factor transcripcional especfico del
hgado (LF-A1) y un elemento regulador negativo (55-58),
entre otros.
2.2. Activacin del receptor de insulina (RI). Tras la
unin de la insulina al RI, ste sufre un cambio conformacional
e inicia la transduccin de seales y su regulacin. El proceso
empieza con un cambio en la fosforilacin en los residuos
citoplasmticos de la tirosina de algunas protenas del citosol,
o del ncleo, incluyendo a sus substratos denominados IRS-1
hasta IRS6 (59, 60). Estos sustratos, difieren entre s por su
distribucin, localizacin subcelular, desarrollo de la expresin,
unin al receptor de insulina e interaccin con protenas que
contienen un dominio SH2, desempeando funciones diferentes y especficas in vivo (55).
IRS-1 y IRS-2 son integrados a la seal de la insulina y
junto al receptor del factor de crecimiento tipo 1 similar a
99
Arroyo B. y Olivero J.
la insulina (IGF-IR), que es una tirosina-cinasa del receptor,
juegan un papel fundamental en la sealizacin de la supervivencia y proliferacin celular (49, 61). Activan fosfoinostidos3-cinasa (PI3K) y promueven la proliferacin celular a travs
de la activacin de la cascada de la protena cinasa activada
por mitgenos (MAPK), bloqueando la apoptosis mediante la
induccin de la fosforilacin y la inhibicin de las protenas
pro-apoptticas. Inmediatamente despus de su fosforilacin,
estas protenas interactan con molculas de sealizacin
intracitoslicas, dando lugar a una amplia serie de vas de
sealizacin molecular en el citosol, las cuales transmiten el
mensaje de la insulina hacia factores de transcripcin en la
membrana nuclear (52).
Esta activacin molecular incluye dos vas principales: la
fosfatidilinositol-3-OH cinasa estimulada por insulina (PI-3K) y
la va de la protena cinasa activadora de la mitognesis (MAP)
(52, 55, 61-63). Esas protenas actan como reguladoras vitales
camino abajo downstream. Su accin, en conjunto con la
activacin de la fosfoinositol-3 cinasa (PI-3K)/protena cinasa
B, o PKB (Akt), sealan la va y la translocacin subsecuente
de vesculas de almacenamiento intracelular (GLUT4) hasta la
membrana plasmtica.
2.3 Va metablica o va de la fosfatidilinositol-3-OH
cinasa estimulada por insulina (PI-3K). En los mamferos esta
va facilita la captacin de glucosa dependiente de insulina en
el tejido adiposo y msculo, y el inters en la misma radica en
que est implicada en enfermedades humanas tales como la
diabetes, convirtindose en un objetivo para la intervencin
teraputica (63, 64). En tejidos como el msculo esqueltico
e hgado, el RI sufre autofosforilacin (65) y conlleva a la
fosforilacin de los IRS (62, 66). Estas protenas fosforiladas
intervienen en las cascadas corriente abajo (55), donde son
reclutadas por la fosfatidilinositol- 3-cinasa (PI3K) y unidas
a un sitio de acoplamiento de la serina/treonina cinasa Akt,
para promover el trfico del transportador de glucosa GLUT4
hacia la superficie de la clula (67, 68).
Cabe destacar que la mayora de los efectos metablicos
de la insulina estn regulados por Akt. Por ejemplo, la fosforilacin de Akt-dependiente de cinasa glicgeno sintasa 3
(GSK-3), conduce a la activacin de la glicgeno sintasa (GS),
con lo cual se mejora el almacenamiento de la glucosa en forma de glucgeno. Akt posee tres isoformas en los mamferos;
cada una comparte el mismo dominio, y su organizacin est
codificada por genes separados, con un 85% de homologa
entre ellas (69). La expresin de Akt-1 es por doquier, mientras
que Akt2 es mayor en los tejidos que responden a la insulina,
tales como corazn, hgado, rin y msculo esqueltico (70).
Por su parte, Akt3 aparece limitada al cerebro y los testculos.
El variado perfil de expresin de las diferentes isoformas
de Akt ha planteado la posibilidad de papeles singulares en
los tejidos especficos de sealizacin. Akt adems participa
en la integracin de las respuestas anablicas y catablicas
de transduccin de las seales que emanan de los factores
de crecimiento, los nutrientes, las citoquinas, y la contraccin muscular, a travs de cambios en la fosforilacin de
sus numerosos sustratos (71). Dada su multifuncin, Akt-1
podra jugar un papel fundamental en actividades tales como
el envejecimiento, trastornos en el metabolismo celular y la
homeostasis fisiolgica (72).
2.4 Va mitognica o va de la protena cinasa activadora de la mitognesis (MAP). Las protenas cinasas activadas
por mitgenos (MAPKs) regulan diversos programas celulares
por transmisin de seales, convirtiendo los estmulos extracelulares en una amplia variedad de respuestas funcionales.
100
Las clulas eucariotas poseen mltiples vas MAPK, que

coordinadamente regulan la expresin gnica, la mitosis, el
metabolismo, la motilidad, la supervivencia, la apoptosis y la
diferenciacin (73).
Esta va es activada por la unin de la protena de unin
al factor de crecimiento 2 (Grb2), o al IRS va su dominio
SH2. A su vez, Grb2 se encuentra ligada a una protena de
intercambio de nucletidos denominada Son of Sevenless
o mSOS de mamferos, que cataliza el intercambio de GDP
por GTP en una pequea protena GTPasa denominada Ras
(p21), resultando en su activacin. La protena Ras activada es
unida a la parte interna de la membrana plasmtica atrayendo
la regin NH2-terminal de otra protena conocida como Raf.
La interaccin Ras-Raf permite la fosforilacin de Raf por un
nmero de cinasas Ser/Thr, desinhibiendo y liberando de esta
manera la cinasa Raf (74). Raf activa a las tirosina/treonina cinasas duales denominadas protena cinasa activada de mitgenos
1 (MEK1). stas finalmente fosforilan a las sern treonn cinasas
1 y 2 (ERK1/2). Este paso es sumamente importante, ya que
ERK, puede fosforilar diferentes protenas dianas localizadas
en la membrana plasmtica y en el citoplasma, dando lugar a
la activacin de otras vas de sealizacin o pasar al ncleo,
para all, regular la transcripcin, modificando la actividad
de protenas tales como c-Myc, c-Jun, c-Fos, entre otros, y
modulando as la expresin de distintos genes (75).
En trminos generales, estas vas moleculares actan de
forma integrada y con alta precisin para coordinar la regulacin del trfico vesicular, la sntesis de protenas, la activacin
e inactivacin de enzimas clave y principalmente la expresin
gentica, cuyo resultado final es la regulacin del metabolismo
de la glucosa, lpidos y protenas. Sin embargo, estas vas pueden tambin ser intervenidas de manera negativa, ocasionando
que en la actualidad exista una preocupacin a nivel mundial
alrededor de la forma cmo los productos qumicos presentes
en el medio ambiente estn contribuyendo al aumento global de las enfermedades cardiometablicas crnicas como la
DMT2 (76), logrando convertirse en una epidemia incontrolada
asociada a elevada morbilidad y mortalidad (http://www.idf.
org/fact-sheets/diabetes-cvd). A continuacin una descripcin
de esta asociacin es discutida en mayor detalle.
3.0. DMT2 y la contaminacin ambiental. Existen aproximadamente once millones de compuestos qumicos disponibles, pero slo 3000 son producidos comercialmente, por lo
que suelen encontrarse en efluentes residenciales, industriales
y urbanos, representando fuentes de contaminacin ambiental
(77). Reconocidos por el Programa de Medio Ambiente de las
Naciones Unidas en el Convenio de 1995 de Estocolmo, en su
mayora son denominados compuestos orgnicos persistentes
(COPs) POPs (Persistent Organic Pollutants). En este grupo
se destacan las dioxinas, los furanos, los bifenilos policlorados
(PCB) y algunos pesticidas, los cuales por sus efectos adversos
fueron prohibidos en 1970 (3, 78, 79). Estos compuestos
poseen caractersticas tales como lipofilicidad, persistencia,
baja degradacin y toxicidad (80), y estn asociados a teratogenecidad, disrupcin endocrina, bioacumulacin en el tejido
adiposo, resistencia a la insulina y diabetes (81). Algunos datos
generales de estas sustancias, considerados COPs de acuerdo
con la Convencin de Estocolmo 2001, 2009 y 2011, son
presentados en la tabla 1 (82). Otros compuestos que han
ganado un lugar como factores etiolgicos de la diabetes son
los plaguicidas organofosforados y los disruptores endocrinos
derivados de plsticos, en particular los ftalatos y el bisfenol
A (BPA), entre otros.
TABLA 1
Contaminantes orgnicos persistentes de acuerdo con la Convencin de Estocolmo 2001, 2009, 2011.
tem
Qumicos
Tipo
PubChem ID*
Los contaminantes orgnicos persistentes (COPs), 2001, 2009 y 2011
Pesticida
12310947
Pesticida
969491
Pesticida
46174049
Pesticida
5993
Pesticida
3589
Pesticida y de uso industrial
8370
Pesticida
16945
Aldrin
CAS:309-00-2
2
Dieldrin
CAS:60-57-1
Endrin
CAS:72-20-8
Clordano
CAS:57-74-9
5
Heptacloro
CAS:76-44-8
HCB
CAS:118-74-1
Mirex
CAS:2385-85-5
101
Pesticida
5284469
Pesticida
3036
Productos qumicos industriales

y subproductos
249266
Toxafeno
CAS:8001-35-2
9
DDT
CAS:50-29-3
10
PCBs
CAS:2051-60-7
15625
TCDD
CAS:1746-01-6
11 y 12
Subproductos
39929
TCDF
CAS:1746-01-6
13
Pesticida
299
Pesticida
727
Pesticida y subproductos
727
Pesticida y subproductos
727
Clordecona
CAS:143-50-0
14
Lindano (-HCH)
CAS:58-89-9
15
-HCH
CAS:319-84-6
16
-HCH
CAS:319-85-7
102
17
154482
177368
15509899
Hexabromobifenilo
CAS: 82865-89-2
18
Penta-BDE
CAS: 182346-21-0
19
Hepta-BDE
CAS:207122-16-5
20
PFOS
CAS:1763-23-1
74483
9388
PFOF
307-35-7
21
Pesticida, productos qumicos industriales

y subproductos
11855
Pesticida
3224
Pentaclorobenceno
CAS:608-93-5
22
Endosulfan
CAS:115-29-7
3.1. COPs y otros compuestos relacionados con DMT2.

Los COPs han sido reportados en humanos con diabetes (83),
para los cuales aparecen concentraciones sricas elevadas (8387). As mismo, en animales se ha puesto de manifiesto su
presencia y asociacin con obesidad abdominal, resistencia a
la insulina, y hepatoesteatosis, confirmado con estudios en
adipocitos cultivados en presencia de plaguicidas organoclorados, y evidencia derivada de la inhibicin de la accin de la
insulina (88) y reduccin de la captacin de la glucosa (89).
Numerosos reportes siguen aportando bases a estas relaciones: Los de carcter transversal con asociaciones significativas (83, 84, 90); los prospectivos sugieren que la exposicin
a los COPs podra aumentar el riesgo de DMT2 (90, 91). Sin
embargo, todava existe escepticismo y controversia en ellos
(90, 92). En algunos casos, las inconsistencias de los estudios
se han atribuido a la poca cantidad de muestras, diferentes

orgenes de exposicin, distribucin y otras caractersticas de
las poblaciones estudiadas (72). Algunos de los COPs usualmente implicados en DMT2 aparecen descritos a continuacin.
3.1.1. Dioxinas: Bifenilos policlorados (PCBs), dibenzodioxinas y dibenzofuranos policlorados (PCDDs/PCDFs).
Los PCBs son sintticos y un grupo de ellos, los denominados
no-orto-PCBs, tienen propiedades similares a las dioxinas.
Por su parte, las dioxinas y furanos usualmente provienen de
procesos trmicos e industriales (incineracin de residuos,
combustin inadecuada, produccin de qumicos (refrigerantes, lubricantes), herbicidas clorados orgnicos y blanqueo
de papel (OMS, IRAC). Estos compuestos se distribuyen en
la atmsfera y en el suelo; ingresan por ingestin (leche y sus
derivados, pescado y agua) (91) e inhalacin, ejerciendo su
103
toxicidad a travs de la activacin del receptor de hidrocarburos aromticos (AhR) (93). Intervienen en rutas biolgicas
determinantes en procesos de carcinognesis, reproduccin,
toxicidad heptica, enfermedades tales como aterosclerosis,
hipertensin, hiperlipidemia y diabetes (3).
Investigaciones tanto in vitro como in vivo, implican a
las dioxinas en la disminucin en la captacin de glucosa,
la produccin de insulina y en la prevalencia de la diabetes
(89). Existe evidencia de niveles altos de dioxinas en suero
de trabajadores con diabetes (12), y personas que viven en
lugares residenciales junto a residuos de COPs (94). Adems,
la diabetes se ha relacionado con la post-exposicin a dioxinas
en diferentes lugares tales como en Seveso Italia (95); Corea
(31); Blgica; Michigan (37) y Japn (87). Otros estudios han
sealado que la exposicin a bajos niveles de dioxinas aumenta
el riesgo de diabetes, hipertensin e hiperlipidemia (96-98).
3.1.2. Los policlorobifenilos (PCB) o bifenilos policlorados. Son qumicos sintticos, persistentes, bioacumulables
y pueden biomagnificarse en la cadena alimentaria (3). Estn
presentes en transformadores, condensadores elctricos,
fluidos hidrulicos, aditivos de aceite para pinturas, calafateo
de ventanas, techo o pavimento (3,78). Para los PCBs existen
209 congneres posibles, los cuales han sido clasificados
como tipo dioxinas y tipo no dioxinas (79). Estudios en
animales, han mostrado que estas molculas generan cambios
bioqumicos en las clulas pancreticas (35, 36), as como
disminucin de la sensibilidad a la insulina y alteraciones en
la homeostasis de la glucosa, el metabolismo de lpidos, y en
la funcin tiroidea (99).
Algunos PCBs pueden imitar la accin de la hormona
tiroidea y de los estrgenos. Por ejemplo, el PCB 77 ha sido
asociado con la diferenciacin de adipocitos, promocin de
la expresin de citoquinas proinflamatorias, cambios en la
expresin del receptor tipo gama para la activacin de la
proliferacin de peroxisomas (PPAR) y obesidad (100). Sin
embargo, parece existir una correlacin negativa entre el PCB
153 y adiponectina en las mujeres obesas, sugiriendo una posible supresin de la liberacin o produccin de adiponectina.
Estudios en trabajadores expuestos a dioxinas, PCB 126 y p,pDDT, mostraron asociacin significativa con diabetes, aunque
slo PCB 126 y p, p-DDT se asociaron significativamente con
diabetes no diagnosticada (3).
Incidencia alta de diabetes tambin ha sido observada en
mujeres vctimas de Yucheng, conocida como la enfermedad
del aceite, que haban estado expuestas a PCBs y PCDFs, y
diagnosticadas con cloracn (101). Reportes para Michigan
(USA), han mostrado que pacientes con PCBs en suero, estn
en riesgo para la diabetes del adulto (37). Estos datos fueron
registradas igualmente por Turyk (2009) (102) y Patel (2010)
(76), quienes reportaron datos similares. En alimentos pesqueros de Suecia, especficamente en la grasa del pescado del Mar
Bltico, fue demostrada la presencia de di-orto congneres
de PCB, tales como PCB-153, el cual tendra un efecto diabetgeno por s mismo (84). Por ltimo, Lee (2012) (92) ha
sugerido que los COPs acumulados en el tejido adiposo, en
lugar de la obesidad en s, puede estar crticamente implicados
en la patognesis de la DMT2.
3.1.3. Pesticidas organoclorados. En este grupo se
destacan algunos txicos como el diclorodifeniltricloroetano
(DDT), su metabolito, el diclorodifenildicloroetileno (DDE) y
el -hexaclorociclohexano (-HCH) (94).
El DDT es un qumico sinttico, efectivo para el control
de vectores y enfermedades agrcolas (103). Su presencia en
concentraciones elevadas fue elevada en personas con diabetes
104
(34) y en poblaciones que residen en el suroeste de los Estados

Unidos (104), este ltimo trabajo fue revisado y comprobado
posteriormente en NHANES 1999-2002 (81). Otros estudios
igualmente han reportado esta asociacin (3, 38, 81, 93,
102, 103); incluso podra ser atribuible al consumo de peces
contaminados con pesticidas.
El HCH posee varias ismeros, siendo los ms comunes
en las formulaciones comerciales -HCH (53-60%), -HCH
(3-14%), -HCH (11-18%), -HCH (6-10%) y -HCH (3- 5%).
Estudios en Estados Unidos han mostrado una asociacin
significativa entre diabetes y los niveles sricos de -HCH y
otros plaguicidas organoclorados (103).
Aunque muchas publicaciones sustentan un papel preponderante de los COPs en la diabetes, otros compuestos no
persistentes estn llamando la atencin de los investigadores,
los cuales son brevemente presentados a continuacin:
3.1.4. Pesticidas organofosforados. Se destaca en
este grupo el Paratin, el cual puede inducir un estado prediabtico en ratas Sprague-Dawley, asociacin que result
dependiente del sexo (sexo-selectivo) (105).
3.1.5. Bisfenol A (BPA). Este compuesto es considerado
un estrgeno ambiental por excelencia, y un componente
comn en plsticos de policarbonato, resinas epoxi y de aditivos para la polimerizacin. Es reconocido por su exposicin
humana generalizada, habindose asociado con trastornos
metablicos como la diabetes mellitus (106, 107). Las fuentes
de exposicin pueden incluir latas de comida, biberones y los
selladores dentales (108-110). Estudios in vitro y en animales,
demuestran que dosis bajas de BPA alteran la sealizacin del
calcio en el pncreas y su funcin celular, causando resistencia a la insulina (111) e hiperinsulinemia postprandial (112).
El BPA tambin inhibe la sntesis de adiponectina y podra
estimular la liberacin de adipoquinas inflamatorias como la
interleucina-6 (IL-6) y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-)
desde el tejido adiposo humano, sugiriendo su vnculo con
obesidad y el sndrome metablico (113).
3.1.6. Ftalatos. Estos qumicos son parte de la materia
prima principal en la fabricacin de plstico. Existen reportes
que sugieren una relacin entre los ftalatos y la diabetes,
obesidad y resistencia a la insulina (114). Estudios in vitro,
indican que afectan la regulacin del RI, la oxidacin de la
glucosa en clulas hepticas y en general la homeostasis de
la glucosa (115). En animales de ambos sexos, la exposicin
prenatal a ftalatos de diisobutilo reduce la leptina y la insulina
srica (116). Tambin se ha demostrado que participan en el
incremento de la peroxidacin lipdica, stress oxidativo y el
deterioro de la induccin de la tolerancia a la glucosa.
4.0 Mecanismos de los COPs/Diabetes. La asociacin
entre los COPs y la diabetes todava no est clara. Sin embargo,
ha sido explicada a travs de diferentes mecanismos, aunque
por fuera de una relacin clsica causa-efecto. Existen algunas
explicaciones biolgicas tales como cambios en la expresin
gnica, alteracin del metabolismo de lpidos, esteroides y del
transporte de glucosa, cambios en la va de sealizacin de la
insulina, perturbacin del sistema endocrino, antagonismo de
receptores PPAR, la induccin de TNF-, entre muchos otros
mecanismos propuestos. Un resumen de los mismos aparece
expuesto en la tabla 2.
CONCLUSIN
Existe un cmulo importante de evidencias cientficas de
tipo bioqumico y epidemiolgico que sugieren una asociacin
entre los contaminantes ambientales y la diabetes. Es necesa-

rio, por tanto, realizar estudios epidemiolgicos prospectivos
y experimentos in vitro e in vivo que ofrezcan una visin ms
amplia y detallada de este problema.
RESUMEN
Los procesos bioqumicos que involucran la insulina y su
receptor son los responsables de regular el metabolismo de
carbohidratos y grasas. La alteracin de estas vas de sealizacin puede conllevar a obesidad, resistencia a la insulina y
diabetes, entre otros problemas de salud. La diabetes impacta
a nivel global y su alta prevalencia ha sido asociada con factores genticos y ambientales. Recientemente ha surgido un
amplio inters por establecer la relacin existente entre la
diabetes tipo 2 y la exposicin a contaminantes ambientales,
en especial los compuestos orgnicos persistentes (COPs).
Esta asociacin est basada en evidencia epidemiolgica y
resultados de experimentos in vitro e in vivo. En esta revisin
los autores presentan algunos de los aspectos epidemiolgicos de la diabetes, las rutas bioqumicas que participan en la
accin de la insulina, y como estos txicos ambientales han
impactado sobre la poblacin, a travs de diversos mecanismos, para producir esta enfermedad. Si bien algunos autores
consideran que la etiologa de la diabetes tiene un componente importante derivado de la exposicin a contaminantes
ambientales, es claro que an falta mucho por desarrollar para
identificar verdaderas relaciones causa-efecto y los mecanismos
involucrados.
Palabras clave: Contaminantes orgnicos; sealizacin
intracelular; insulina; receptor de insulina.
1.
BIBLIOGRAFA
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TABLA 2
Algunos mecanismos implicados en la accin de COPs sobre diabetes.
Mecanismos de los COPs / Diabetes
Cambios en la
expresin gnica
Alteracin del metabolismo

de los lpidos
Alteracin del transporte

de glucosa
Alteraciones en la va de
sealizacin de la insulina
Algunos COPs estn involucrados en el aumento o la disminucin de la expresin de

genes participantes en la homeostasis de la glucosa, lpidos y la accin de la insulina.
Entre ellos los genes Srebp 1c (elemento regulador protena esteroles 1c), FAS (sintasa de cido grasos), Gen 1 inducido por insulina (Insig-1), lipin 1 (88), coactivador de
PPAR (Pgc1)(117), PPAR, citrato sintasa (CS), acil CoA deshidrogenasa de cadena
media (MCAD) y succinato deshidrogenasa (Sdha), estos ltimos asociados con alteraciones en la funcin mitocondrial y capacidad oxidativa heptica (88).
Los COPs aumentan el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y trastornos metablicos en animales (88) y humanos (116). Sin embargo, no est claro si el aumento de
la adiposidad es un efecto directo, como se sugiere en estudios in vitro, o es un efecto
indirecto mediado por la alteracin metablica provocada por ciertos COPs (100,118).
La activacin del receptor de hidrocarburos aromticos (AhR) por algunos COPs
tipo dioxina genera cambios en la transcripcin del transportador de glucosa (GLUT)
(88,119,120). El GLUT4 ocupa un papel central en la DMT2 (121). Sin embargo, su ausencia a nivel del tejido adiposo, conlleva a resistencia a la insulina y la diabetes (122).
Las dioxinas igualmente generan cambios en la funcin del factor nuclear kappa , los
cuales se han relacionado con diabetes y obesidad (120). Bisfenol A (BPA), por parte,
afecta el transporte de glucosa in vivo (122).
Las dioxinas alteran la secrecin de insulina estimulada por glucosa en los islotes a
travs de la va de sealizacin del AhR (123, 124), mientras que los ftalatos lo hacen
a travs de los receptores nucleares. De esta manera afectan la diferenciacin de
adipocitos, el metabolismo lipdico y resistencia a la insulina, aumentando el riesgo de
desarrollo de diabetes (125).
La induccin de factor de
necrosis tumoral (TNF-)
TNF est involucrado en la resistencia a la insulina (126). Los COPs tipo dioxinas estimulan la expresin de TNF- y lipoprotena lipasa (LPL) (127).
Alteraciones en la accin
de estrgenos
DDT y algunos de sus metabolitos son reconocidos agentes estrognicos (128), los
cuales pueden modular la deposicin de lpidos y por tanto son un factor de riesgo en
el desarrollo de diabetes.
Susceptibilidad gentica
asociada con IRS-1
IRS-1 est vinculado a la acumulacin de lpidos en el msculo y a la disminucin de

insulina estimulada por el transporte de glucosa (129). Polimorfismos del IRS-1 y de los
genes transportadores de glucosa estn asociados con DMT2 (130). Esta podra ser una
explicacin parcial de la susceptibilidad gentica a la DMT2.
105
2.
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109
ANUNCIOS
ReDeco - Revista. La revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin, ya

se encuentra disponible en: http://aibadereco.googlepages.com
Boletn informativo Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe.

Informaciones: http://www.ric.fao.org
I Curso Latinoamericano virtual de Nutricin. Hospital de nios Ricardo Gutirrez. "La nutricin en la infancia: del conocimiento a la accin". Buenos Aires, Argentina.
Informaciones: lilipediatria.75@gmail.com
Telfono/fax: 011-49616898 / 011-49628024
Curso virtual: Obesidad en edades peditricas. El curso est especialmente destinado (aunque
no limitado) a mdicos pediatras, generales y de familia, nutricionistas y mdicos especialistas
en nutricin y/u otras especialidades afines.
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Versin 2013. Directora acadmica Sonia Olivares.
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em pediatria". "Actualizao para a prescricao de suplementos no esporte". "Gestao financiera
em alimentao coletiva".
Mayo 23-24, 2014. V Curso Internacional de trastornos alimentarios y obesidad. De los

Fundamentos al Tratamiento. Clnica Las Condes, Auditorio Dr. Mauricio Wainer Norman.
Lo Fontecilla 441, Las Condes, Santiago, Chile.
Informaciones: Direccin Acadmica Clnica Las Condes. Lo Fontecilla 441, Las Condes.
http://www.clc.cl/area-academica / E-mail: da@clc.cl
Telfono: (56-2) 6103250 - 6103255 / Fax: (56-2) 6103259
110
GUA PARA LOS AUTORES

CONTRIBUCIN A LA REVISTA CHILENA DE NUTRICIN
La Revista publica Editoriales, Artculos de Actualizacin, Ensayos, Trabajos de Investigacin, Casos Clnicos, Cartas al Editor y Notas Tcnicas
en el Area de la Nutricin y Ciencias Afines.
Los Temas de Actualizacin consisten en revisiones crticas sobre temas de inters en el campo de la Nutricin y ciencias afines o discusiones
generales que contengan criterios o recomendaciones de aplicacin prctica. Debe tener 15 pginas a doble espacio como mximo.
Los Trabajos de Investigacin se refieren a los resultados de estudios experimentales o descriptivos llevados a cabo hasta un punto que permita
la deduccin de conclusiones vlidas. La extensin mxima ser de 20 pginas.
En caso que la fuente financiera del artculo enviado a publicar sea una empresa relacionada con el tema de la publicacin, deber agregar la
siguiente frase en el artculo: "El auspiciador no tuvo un rol en el diseo del estudio, recoleccin de la informacin, anlisis de los resultados,
interpretacin de la informacin o escritura del artculo. El autor del artculo tuvo acceso completo a toda la informacin del estudio y la
responsabilidad final del envo a publicacin del artculo".
Los Ensayos son anlisis de un tema enfocado desde una perspectiva personal del autor (o autores). Tendrn 15 pginas como mximo.
Los Casos Clnicos consisten en la presentacin de pacientes con problemas mdicos nutricionales de inters. Tendrn 10 pginas como
mximo.
Las Cartas al Editor son notas cortas de un mximo de 3 pginas, sobre resultados preliminares de una investigacin en marcha (planteamiento
del problema, resultados personales y breve bibliografa), temas de inters general, observaciones o crticas a alguna contribucin publicada
en la Revista.
Las Revisiones son las notas tcnicas que corresponden a comunicaciones breves (3 pginas como mximo) sobre mtodos o tcnicas originales
desarrollados por los autores.
Al haber una solicitud a la Revista para publicar los resmenes de un Congreso realizado, esta deber ser aceptada por el Directorio de la
Sociedad Chilena de Nutricin previa correccin y decisin conjunta del Editor con el Editor Regional de la Revista en caso de existir, para
que los resmenes son publicables en ella.
Los artculos remitidos para publicar por investigadores chilenos son sometidos a arbitraje por miembros del Consejo Editorial y sus editores.
Los artculos provenientes de otros pases que tienen editores regionales, ellos efectan con su comit asesor en sus respectivos pases un
tamizaje de los artculos de acuerdo a los mritos que exige la Revista e introducen mejoras al artculo en caso necesario para posteriormente
enviarlo al Editor de la Revista para su arbitraje y considerar su publicacin. Los artculos remitidos desde el extranjero de pases sin editores
regionales, deben enviar el artculo directamente al Editor para arbitraje y considerar su publicacin.
SISTEMA DE ARBITRAJE PARA LOS ARTCULOS ENVIADOS PARA PUBLICACIN EN LA REVISTA:
El editor recibe el trabajo propuesto para su publicacin, lo registra y acusa recibo. Si considera que no cumple con las normas de formato o
reas de inters establecidas para su publicacin, ser devuelto al autor principal.
Si cumple con las normas de publicacin, lo enva a tres revisores del Consejo Editorial, quienes evalan el manuscrito segn formularios
establecidos por la Revista. En el plazo de 2 a 3 semanas el revisor deber entregar el resultado de dicha evaluacin.
Si el Editor lo estima pertinente, el trabajo es sometido a la evaluacin de nuevos expertos en la materia del estudio.
Si el trabajo es aprobado se publica en el prximo nmero que tenga capacidad para ello, de lo cual es informado el autor principal.
Si el trabajo es aprobado con modificaciones, se devuelve con las indicaciones de los revisores al autor principal, para su correccin. Una vez
corregido, el editor lo volver a presentar a los revisores iniciales. Si fuera aprobado, ser publicado.
Si el trabajo es reprobado, se devuelve al autor principal con los comentarios de los revisores.
Si los revisores discrepan en la evaluacin del trabajo, ser sometido a nuevos expertos en el tema.
La Revista tiene un sistema de evaluadores ajenos al Editor y Editores asociados. Estos son expertos en diferentes materias sobre las que
evalan los trabajos de investigacin que se les someten.
NORMAS PARA LA ELABORACIN DE MANUSCRITOS:
Las contribuciones a la Revista deben ser escritas en computador a doble espacio, tamao carta, con mrgenes derecho e izquierdo no inferior
a 3 cm.
111
Un CD con el archivo digital, o bien envo por e-mail al Editor de la Revista. Esto supone el compromiso que no se enva a otra revista para
su publicacin. Cualquier caso de publicacin o de comunicacin previa parcial, debe indicarse mediante una nota al pie de la primera pgina
del original.
Los manuscritos pueden estar redactados en castellano o ingls, segn la preferencia del autor.
No se aceptarn trabajos que a juicio del Editor, tengan una extensin innecesaria.
La aceptacin del original por la Revista queda supeditada al resultado de la revisin efectuada por especialistas en la(s) correspondiente(s)
disciplina(s), que forman parte del Comit Editorial o son designados como asesores ad-doc.
La correspondencia relativa a un original de varios autores se establecer con el autor que lo remiti.
Los artculos con una inadecuada redaccin y ortografa sern devueltos al articulista principal para su correccin antes de enviar a los revisores.
ORGANIZACIN DEL MANUSCRITO:

Se recomienda organizar cada manuscrito como sigue:
Ttulo. La primera pgina del manuscrito debe contener ttulo completo en maysculas y su traduccin al ingls, nombre completo y apellido
del(los) autor(es), Institucin de origen con letras iniciales maysculas y el resto en minsculas, indicando adems la Unidad Acadmica (Facultad, Institutos u otros) y el Departamento, Laboratorio, Ctedra, etc., respectivamente. En la segunda pgina debe indicarse el cargo que
cada autor desempea, identificndolo debidamente. El ttulo debe ser conciso y los suficientemente explcito. No debe contener abreviaturas
ni frmulas.
Palabras claves: Indicar mximo cinco, separadas por una coma y colocarlas al final del resumen.
Introduccin. Debe presentarse en la segunda pgina e indicar claramente el objetivo o hiptesis de la investigacin y su relacin con otros
trabajos relevantes (propio o de otros autores), evitndose largas revisiones bibliogrficas que podrn ser sealadas con el nmero de referencia
a la cita bibliogrfica identificada debidamente segn se seala ms adelante.
Material y Mtodos. La descripcin de los materiales y su origen debe hacerse en forma concisa. Cuando las tcnicas o procedimientos utilizados
ya han sido publicados, deber mencionarse su fuente bibliogrfica e incluir slo los detalles que representen modificaciones substanciales del
procedimiento original. Cuando se utilicen trminos locales o regionalismos, stos debern ser aclarados mediante su denominacin cientfica
o de uso general.
Resultados. Estos se presentarn en lo posible en Tablas y/o Figuras, que sern respaldadas por clculos estadsticos, evitando la repeticin
y seleccionando la forma que en cada caso resulte adecuada para la mejor interpretacin de los resultados. Si hubiera subdivisiones, ellas se
encabezarn con subttulo.
Las Figuras e ilustraciones en tamao 13 (ancho) y 18 (alto) cm., debern ser numeradas con numerales arbigos y representadas en pgina
separada en papel brillante, llevando el nombre del autor y el nmero correspondiente en el dorso, escrito con lpiz poco marcado. Cuando
sea necesario deben sealarse la parte superior e inferior de la Figura.
En caso de dibujos o esquemas, stos sern realizados en tinta negra en papel de buena calidad. La ubicacin de cada Figura, deber indicarse,
a lpiz, al margen del texto original. Los smbolos debern especificarse en la propia Figura.
Los ejes (coordenadas) de las Figuras e ilustraciones deben tener una indicacin clave de la variable que representan, as como las unidades
de medida.
Cada figura o ilustracin deber identificarse con la leyenda respectiva y contar con los datos imprescindibles para su interpretacin. Ellos
deben enviarse en Power Point, separados del artculo.
Las Tablas debern numerarse (numerales arbicos) segn su orden de presentacin en el texto y se entregarn en hojas aparte.
Cada Tabla debe contener un breve ttulo que indique claramente su contenido. Las aclaraciones a las Tablas deben hacerse mediante notas
al pie de las mismas. Los encabezamientos de las columnas deben ser cortos o abreviados, incluyndose, en nota al pie, una aclaracin en
caso necesario.
En cada columna se indicar claramente la medida usada, por ejemplo: mg/g. Para concentraciones no se debe usar la expresin % sino, por
ej.: g/dl. Se debe indicar con claridad todas las pruebas estadsticas usadas. Las Tablas deben tener toda la informacin necesaria para su
interpretacin.
No debe presentarse el mismo material experimental en forma de Tablas y Figuras.
Discusin. Debe ser breve y restringirse a los aspectos significativos del trabajo. En caso que a juicio de los autores, la naturaleza del trabajo
lo permita, los Resultados y la Discusin pueden presentarse en conjunto. Bajo el ttulo general de RESULTADOS Y DISCUSIN.
Conclusiones (optativo). Deben ser basadas en los resultados obtenidos y ofrecer, si es posible, una solucin al problema planteado en la
introduccin. La conclusin ms importante puede destacarse en forma de relacin numerada.
Referencia. Deben en lo posible ser accesibles en cualquier pas. Las citas bibliogrficas se indican con nmeros arbigos en el texto, entre
parntesis y no por orden alfabtico de los autores.
Para las referencias, al final del trabajo, se aplican las normas internacionales, que se ilustran con los siguientes ejemplos:
112

Artculos en revistas:
Mara Duarte, Pedro Cerletti. Amino acid composition of seed proteins of Lupinos albus. J Agric Food Chem 1979;27:977-8.
Libros:
Walter John Good. The family. Prentice-Hall Inc., New Jersey, 1964.
Libros sin autor individual:
Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis ot the AOAC. 12th ed. Washington, D.C., The Association, 1975,
p. 30.
Artculo o captulo de un autor(es), consignado en un libro publicado por cada editora:
Walter George Hosking, Charles Mel Macaroni production Matz, S.A., ed. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. Westport, Conn., The Avi Publishing Co., 1959, p. 274-320.
Citas de compendios o de Publicaciones de Resmenes de Reuniones Cinetficas.
Ejemplo 1: Harold Breks, Karin Henseleit. Urea formation in animal body. Chem Astr 26:5624, 1923.
Ejemplo 2: Ernesto Gonzlez, Pedro Manzar, Ral Cabrera, Pablo Villarroel, Roberto Fuchs. Modificacin de parmetros ruminales asociados
a la infusin de salitre en vivo. III Reunin Anual Soc. Chilena Prod. Animal. Valdivia (Chile), 1978, Resmenes de Comunicaciones, p. 37, (o
bien N resumen).
Resumen en el idioma original del artculo. Este debe ser informativo, presentado en pgina separada del texto y preparado en forma clara
y concisa para el lector que no ha ledo el texto del artculo. Debe especificarse tambin el propsito, mtodo, resultados importantes y
principales conclusiones. Debe constituir con el ttulo un todo completo y coherente. No debe exceder de 150 palabras.
Resumen en ingls. Todo trabajo deber acompaarse de un resumen en ingls, presentado en hoja separada del texto, si el trabajo original
fuese en castellano. Si el trabajo es en ingls, este resumen debe presentarse en castellano. El resumen deber tener un mximo de 150
palabras.
Abreviaturas y Siglas. Se deben usar abreviaturas aceptadas internacionalmente (Sistema de Current Contents). En caso de utilizarse siglas
poco comunes que se repitan frecuentemente en el manuscrito, debern indicarse completas la primera vez que se citan, seguidas de la sigla
entre parntesis. De preferencia, debern usarse las siglas internacionales en vez de las del idioma original del artculo: por ej.: DNA, RNA,
PCR, etc. Todas las abreviaturas y siglas se usan sin punto.
Nomenclatura. Deber usarse la nomenclatura de la Unin Internacional de Ciencias de la Nutricin (UNS) para vitaminas y otros nutrientes.
En las unidades de medicin se emplear el Sistema Mtrico Decimal o Sistema Internacional:
MEDIDA
cuentas por minuto
cuentas por segundo
curie
grados celcius
desintegraciones por minuto
desintegraciones por segundo
equivalente
gramo
hora
unidad internacional
kilogramo
litro
metro
minuto
molar
mol
osmol
revoluciones por minuto
segundo
kilo-(prefijo)
deci.(prefijo)
centi-(prefijo)
mili-(prefijo)
micro-(prefijo)
mano-(prefijo)
pico-(prefijo)
promedio (trmino estadstico)
no significativo (estadstico)
nmero de observaciones (estadstico)
probabilidad (estadstico)
ABREVIATURA
cpm
cps
Ci
C
dpm
dps
Eq
g
h
IU
kg
l
m
min
M
mol
osmol
rpm
s
k
d
c
m
n
p
x
NS
n
p
Ntese que a ninguna abreviatura o smbolo se le agrega "s" para indicar plural.
113

Una lista ms completa de abreviaturas o smbolos de uso comn en biologa y medicina aparece publicada en Annals of Internal Medicine
1979 ; 90 : 98-99..
Para las unidades de energa se usarn calora (cal) o Joules (J) indistintamente.
Resultados Numricos. Al consignar nmeros se usar la coma (,) para indicar decimales, p. Ejemplo 37,5; y un espacio para indicar miles,
millones, etc.: por ejemplo: 2 538.
Apartados. Debern ser solicitados en el momento de presentar el trabajo para su publicacin, mnimo 50 ejemplares, que sern de costo del
autor. Solicitarlos a La Concepcin 81, Oficina 1307 Santiago, Fono/Fax: 236 9128.
Los manuscritos deben enviarse a:

Editor
Revista Chilena de Nutricin
Dr. Santiago Muzzo
Facultad de Medicina.
Manuel Rodrguez 253, Subterrneo
Santiago
Chile
VALOR DE LA SUBSCRIPCIN
Chile
Nmeros sueltos
$ 40.000
$ 10.000
Extranjero (includo envo areo)

Nmeros sueltos
US$ 85
US$ 35
Toda correspondencia relacionada con subscripciones, cambio de direccin,

rdenes para apartados, etc., deben enviarse a:
Editor Revista Chilena de Nutricin
La Concepcin 81, Oficina 1307 / Fono/fax: 2236 9128 / Santiago, Chile.
114
GUA DE EXIGENCIAS PARA LOS MANUSCRITOS

(Extractadas de las Instrucciones a los autores)
Debe ser revisada por el autor responsable, marcando su aprobacin en cada casillero que corresponda. Los co-autores deben identificarse y firmar la pgina al reverso. Ambos documentos
deben ser entregados junto con el manuscrito.
1. Este trabajo (o partes ms importantes de l) es indito y no se enviar a otras
revistas mientras se espera la decisin de los editores de esta Revista.
2. El texto est escrito a doble espacio, en hojas tamao carta.
3. Incluye un resumen de hasta 200 palabras, en castellano y, en lo posible, traducido
al ingls.
4. Incluye como citas bibliogrficas slo material publicado en revistas de circulacin amplia, o en libros. Los resmenes de trabajos presentados encongresos u
otras reuniones cientficas pueden incluirse como citas bibliogrficas nicamente
cuando estn publicados en revistas de circulacin amplia.
5. Si este estudio comprometi a seres humanos o animales de experimentacin,
en Material y Mtodos, se deja explcito que se cumplieron las normas ticas
exigidas internacionalmente. Para los estudios en humanos , se debe identificar
a la institucin o el comit de tica que aprob us protocolo.
6. El manuscrito fue organizado de acuerdo a las Instrucciones a los autores, publicadas en cada volumen y se entrega 3 copias de todo el material, incluso de las
fotografas.
7. Las Tablas y Figuras se prepararon considerando la cantidad de datos que contienen
y el tamao de letra que resultar despus de la necesaria reduccin en imprenta.
8. Si se reprodujeron Tablas o Figuras tomadas de otras publicaciones, se proporciona
autorizacin escrita de sus autores o de los dueos de derechos de publicacin,
segn corresponda.
9. Las fotografas de pacientes y las Figuras (radiografas, etc.) respetan el anonimato
de las personas involucradas en ellas.
10. Se indican nmeros telefnicos y de fax del autor que mantendr contacto con la
revista.
Nombre y firma del autor que mantendr contacto con la revista.

Telfonos:
Fax:
115
RESPONSABILIDAD DE AUTORA
Cada co-autor debe firmar esta declaracin, que se exigir junto con el manuscrito y la Gua
de Exigencias para los manuscritos. Si es insuficiente el espacio para las firmas de todos los
co-autores, puede usarse fotocopias de esta pgina.
TTULO DEL MANUSCRITO:
DECLARACIN: Certifico que he contribuido directamente al contenido intelectual de este

manuscrito, a la gnesis y anlisis de su datos, por lo cual estoy en condiciones de hacerme
pblicamente responsable de l y acepto que mi nombre figure en la lista de los autores. He
revisado su versin final y apruebo su publicacin en la Revista Chilena de Nutricin.
Como co-autor certifico que es un manuscrito indito y que no ser sometido a publicacin en
otra revista, nacional o extranjera, en texto idntico, parcial o modificado, sin haber obtenido
previamente una autorizacin expresa del Editor de esta revista.
NOMBRE Y FIRMA DE LOS CO-AUTORES
116
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DIRECTIVA 2013 - 2014

SOCIEDAD CHILENA DE NUTRICIN

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Regional Medical Advisor, Infant Nutrition, Nestl-Chile

Depto. Nutricin, Diabetes y Metabolismo, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Hospital Van Buren. Valparaso

Depto. de Ciencias Farmacuticas, Facultad de Farmacia, U. de Valparaso

Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Facultad de Medicina, U. Diego Portales

Luis Villarroel del P.

Departamento de Salud Pblica, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Fernando Vio del R.

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

La Revista Chilena de Nutricin es el rgano oficial de la Sociedad Chilena de Nutricin,

Esta Revista est indizada en LILACS,

La Concepcin 81, Oficina 1307

REVISTA CHILENA DE NUTRICIN

Ser el rgano de expresin de la investigacin en nutricin y ciencias afines realizadas

Estimular la investigacin cientfica en estas reas proporcionando un medio de difusin

Incentivar la especializacin y capacitacin profesional en Alimentacin y Nutricin de

Las ideas, opiniones y conclusiones expresadas en los artculos son responsabilidad

La revista tiene inters en establecer intercambio con otras instituciones en relacin a

Representante Legal: Dr. Santiago Muzzo

Rev Chil Nutr Vol. 41, N1, Marzo 2014

Consumo dietario y estado de nutricin en poblacin colombiana.

Somatotipo de los deportistas de alto rendimiento de Santiago, Chile.

Relacin entre la composicin corporal y nivel de actividad fsica en estudiantes universitarios.

Estudio de reproductibilidad del ndice de calidad de comida.

ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

Bebidas azucaradas ms que un simple refresco.

Aspectos epidemiolgicos de la diabetes mellitus y su relacin con los contaminantes ambientales.

110 ANUNCIOS / ANNOUNCEMENTES

Rev Chil Nutr Vol. 41, N1, Marzo 2014

Mara F. Ardila (1)

Este trabajo fue recibido el 6 de Agosto de 1013,

Consumo dietario y estado de nutricin en poblacin Colombiana

fueron pesados y tallados usando tcnicas antropomtricas

%. Se realizaron un total de 2960 R24H, 1453 sujetos (97,6 %)

Consumo dietario y estado de nutricin en poblacin colombiana

nutricin, valor p=0,002, en los que no reciben apoyo no,

Entre grupos de edad

grasa y msculo corporal se prefiri el trmino exceso de peso

Consumo dietario y estado de nutricin en poblacin colombiana

al interior de las familias se proteja al ms necesitado desde

0,95 (0,88 a 1,02)

1,00 (0,99 a 1,02)

1,12 (1,01 a 1,24)

1,07 (1,03 a 1,11)d

% Adecuacin (por cada 10 puntos)e

0,88 (0,77 a 1,00)

0,92 (0,90 a 0,95)d

Seguridad alimentaria individualh

Edad (por cada cinco aos)

1,08 (0,97 a 1,20)

1,32 (1,27 a 1,36)d

2,21 (0,75 a 6,55)

1,45 (1,12 a 1,88)d

Recibe apoyo alimentario

% Participacin (por cada 5 puntos)

debe estar relacionado con la alta prevalencia de actividad

Consumo usual (por cada 100 kcal)e

% Participacin (por cada 5 puntos)f

% Adecuacin (por cada 10 puntos)h

Seguridad alimentaria individual