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e-mail 1/10
1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos
jvenes es violceo, y a medida que el vino se va haciendo ms viejo, la capa se
ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.
2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace
viejo.
3.Ojo: es la parte ms extensa y dnde se ve la intensidad de color del vino.
Captulo: Fluidez y efervescencia
En este e-mail vamos a ver qu es la fluidez y la efervescencia del vino.
Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de
girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lgrimas", que tienen relacin
directa con el cuerpo y el contenido alcohlico del vino.
Efervescencia.- Es una caracterstica propia de algunos vinos, especialmente los
espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jvenes.
En el caso de vinos tipo cava o champn, el desprendimiento de burbujas constituye
un factor de calidad en funcin de los siguientes criterios
1.Finura: se refiere al dimetro de las burbujas. Cuanto ms pequeas sean stas,
mayor calidad tendr el producto. Esto se debe a que la segunda fermentacin ha sido
ms cuidada.
2.Formacin de rosarios y cordones: se denomina as a las filas de burbujas
ascendentes que se forman en la copa. A mayor nmero de estas ms calidad tendr el
producto.
3.Persistencia: se refiere a la duracin del desprendimiento de burbujas. Tambin es
directamente proporcional a la calidad.
4.Formacin de encajes: se denominan as a las isletas de burbujas, que se forman en
la superficie del vino en la copa. Est muy relacionada con la persistencia.
5.Formacin de corona: este fenmeno se suele producir adems de los encajes, en
vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en
la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el permetro interior de sta.
Captulo: Fase olfativa - Etapas
Despus de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que est formada por
tres etapas.
1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos bsicamente la
intensidad aromtica.
2.- El vino se olfatea despus de mover ligeramente la copa, pero sin romper el
lquido. De esta forma, favoreceremos la evaporacin de los aromas. Slo entonces
procederemos a oler.
3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma ms
contundente (tapndola con la mano si fuese necesario), para despus oler. De esta
forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir,
en la fase anterior.
rganos
Sentidos y sensaciones
Caracteres percibidos
Ojo
Visin sensaciones visuales
Color, fluidez, limpieza, efervescencia
Aspecto
Nariz
Olfato (va nasal directa) Sensaciones olfativas
Aroma, bouquet
Olor
Palatabilidad
Boca
Olfato (va retronasal) Sensaciones olfativas
Aroma de boca
Gusto
Palatabilidad
Boca
Gusto
Sensaciones gustativas
Sabor a gusto propiamente dicho
Gusto
Palatabilidad
Boca
Reacciones de las mucosas
Sensibilidad qumica
Astringencia, calidad, burbujeo
Gusto
Palatabilidad
Boca
Sensaciones tctiles
Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad
Tacto
Palatabilidad
Boca
Sensibilidad Trmica
Temperatura
Tacto
Palatabilidad
Captulo: Vocabulario del catador
En este ltimo e-mail le explicamos el significado de algunos trminos que le
resultarn tiles a la hora de catar un vino.
Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.
spero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.
Armnico: vino muy bien equilibrado y persistente despus de la cata.
Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o est desequilibrado, y
nos proporciona una sensacin de calor en el paladar.
FASE OLFATIVA: aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas
rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede
deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduracin.
FASE GUSTATIVA: gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y
untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Postgusto largo y frutal
Elaboracin de vinos
Captulo: La vinificacin
La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin
de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo
este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de
vinificacin haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos
blancos.
1.Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacin del vino
que se pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores sociales que
predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes
formas de presentar el producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y
gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del que se
trata. Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.
-Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez ms un papel
primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un
vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho
tratamiento no slo condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado sino
que adems, repercuten en el desarrollo de la fermentacin y en las posibles
desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo en lo que
se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la
obtencin de un buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es
conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuacin y que
trataremos a lo largo del curso.
-Control de Maduracin
-Transporte de la vendimia
-Recepcin en bodega y toma de muestras
-Extraccin del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
Cuando se realiza una maceracin pelicular podemos obtener unos resultados muy
satisfactorios que son:
- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baum.
- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta
conforme lo hacen los tiempos de maceracin.
- Los tiempos de maceracin breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco
significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los
tiempos de maceracin de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes
aromticos y tener mejor estructura en boca.
- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una
maceracin pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimticos de
calidad que acortan los tiempos de maceracin.
La uva podrida proporciona ms fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas
son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sita entre
100 y 200 NTU. Para la mayora de las variedades espaolas, dicha turbidez se ha de
encontrar en niveles ms bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos
fangos y los que produce son finos, de sedimentacin lenta, que dejan el mosto un
poco turbio. El estrujado y el escurrido mecnico producen fangos ms gruesos que
caen rpidamente, amontonndose y dejando el mosto limpio.
El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin y el
trasiego. El ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con
evacuacin automtica de las las (mquinas centrifugadoras que existen en el
mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es que el
mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los
compuestos aromticos vuelvan a resaltar en el mosto.
Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el
trasiego a otro envase, aadir la la fina que se deposita en la capa superior del
desfangado, ya que de esta obtendremos vinos ms aromticos y redondos, puesto que
en el sedimento tambin se han arrastrado los precursores aromticos pertenecientes a
cada variedad de uva. Esquema de desfangado esttico. Otro sistema muy utilizado
hoy en la bodega para la separacin de los fangos como sistema de clarificacin y
limpieza de grandes cantidades de mosto es a travs de flotacin.
La flotacin es una tcnica de separacin basada en la diferencia de densidad o peso
especifico entre el fluido y las partculas que tiene en suspensin. Esta tcnica utiliza
las mismas bases que la sedimentacin, pero en sentido contrario, haciendo que los
slidos en suspensin tengan menor densidad que el lquido, debido a la disolucin de
gas con el slido formando un agregado slido-gas que sube a la superficie. En la
formacin del agregado slido-gas intervienen diversos factores, como son:
A) Caractersticas del slido: un slido se adhiere al gas cuanto ms elevado sea su
ngulo de contacto con l. Los slidos hodrfobos tienen un ngulo de contacto de
180, mientras que los hodrfilos lo tienen de 0C. As pues, los slidos al separarse
por flotacin debern ser hidrfobos, (sin afinidad por el agua).
B) Tamao de las partculas de gas: el tamao de las burbujas deber ser muy
reducido, pues es necesario un movimiento con rgimen laminar. Se consideran
buenas dimensiones las inferiores a 120 micras.
C) Temperatura: la temperatura influir tanto en la viscosidad como en la densidad. Al
aumentar la temperatura la viscosidad del lquido disminuye, favoreciendo la
velocidad del flotacin. As mismo la densidad diminuye, lo cual desfavorece la
flotacin.
-Fermentacin Alcohlica.
-Fermentacin Malolctica.
-Descubado.
-Crianza sobre las finas.
-Trasiego.
La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La eleccin de la
maquinaria tendr en cuenta el vino que quiera hacerse: ms suave, ms tnico, etc.,
entonces habr que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para
maceracin carbnica. En los pases donde se realiza la prctica de quitar el escobajo
o raspn la molienda debe de tener estas funciones:
-En el grano se ejerza un presin de rotura suave.
-El escobajo quede perfectamente eliminado.
-Las semillas deben permanecer enteras.
-El conjunto quede suficientemente aireado.
Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto con su zumo
pasar a travs de una bomba de vendimia que tendr conectado un dosificador de
sulfuroso para pastas y que se adicionar en funcin de la peticin del enlogo,
generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depsitos donde se realizara la
fermentacin.
Captulo: El encubado
La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso
fermentativo.
Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar
para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido. Briganti
determin que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40
litros asimismo, determin que en la fermentacin el volumen de la uva molida y
desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de uva
desraspada tendr un volumen mximo de 106' 315 litros. En la prctica, los depsitos
se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el
colchn del anhdrido carbnico para evitar la acetificacin del sombrero.
Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de encubado (sombrero
flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundacin peridica, dispersin de
sombrero), los depsitos debern de estar ms o menos equipados.
Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en
distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depsitos son
ms pequeos el manejo de la masa resulta ms fcil. Una medida idnea es de
30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el deposito el sombrero se compactar dejando
zonas inaccesibles a los remontados y que iran a la prensa sin haberle extrado
aromas ni color.
Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para
tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. Luego, teniendo en
cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedara una permeabilidad, que
evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se
recomiendan depsitos altos.
pero sin las precauciones de limitacin de la maceracin que, por regla general, se
toman cuando se trata de la vinificacin en blanco.
Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin adecuada. Se
aade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el
desfangado prcticamente no se realiza si la vendimia es sana.
El resto de las operaciones se realiza como en la vinificacin de los blancos, con
temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con cido ascrbico.
Vino Rosado de maceracin Parcial.- Son los llamados comnmente claretes. Su
elaboracin se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada,
despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolucin de los
antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se
proceder al descube.
A veces el depsito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, prctica que no es
muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros.
Despus del descube, la fermentacin contina en otro depsito un poco ms lenta.
Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo ao, puesto que no tienen
estructura para conservarlos como crianza en botella.
cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del
comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.
El por qu de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como pueden
ser de castao, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar
una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura
definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras
maderas a nivel vascular son ms compactas pero carecen de radios medulares.
El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta
madera. En prcticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar
microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o
despus en la barrica dando este sabor tan caracterstico de moho.
Se llego a la conclusin de elegir roble por tres motivos:
-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.
-Resistencia al desarrollo microbiano.
-Cesin de un gusto que no se consider negativo.
Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son dos.
Francia: Allier, Nevers y Limousin
Amrica: Missouri y Kentucky
El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes sin embargo, con el roble
americano sus vinos son ms duros en boca, ms agresivos. La eleccin de elegir un
roble u otro depender del tipo de vino que deseemos obtener.
El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los
toneleros para la fabricacin de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un
tiempo de curacin de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la
madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinar la buena
conservacin de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta
operacin de secado muy rpido, por calentamiento a 105 C, la madera se
resquebrajar al poco tiempo del contacto con el vino.
El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy
El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino
y una alteracin de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones
del roble en cuanta y calidad.
El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un
importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica
realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacridos
que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar as su sabor astringente.
Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica y se
lava con agua caliente a 60 C y despus de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de
sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.
Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha
tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el
estufado sigue siendo eficaz y tambin la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el
permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses,
adems de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.
El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el
tcnico de la bodega quien optar por realizarlo lo antes posible para cumplir con las
normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia
de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe
realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentacin alcohlica y
tambin la fermentacin malolctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la
barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la
cesin de madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses idneos para
el llenado son los meses de enero a marzo.
El tapn de barrica.- Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona
dbil de la duela. Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir
rodadura. Los modelos pueden ser:
-Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona.
-Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de expansin y cierre.
Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su fcil
reutilizacin.