Produccin de queso 2013

calidad del producto.

PRODUCCIN DE QUESO
Carretero Lpez Mario, Martn Domnguez David, Garcia-Izquierdo Llamas Marina .

1.Introduccin
2.Microorganismos en la produccin del queso
3.Etapas en la elaboracin industrial
4.Comercializacin del queso
5.Flujograma
6.Conclusiones
7.Bibliografa

Resumen
La leche es un producto natural proveniente de las
hembras de los mamferos que aporta todas las
necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir,
as pues, la leche es uno de los alimentos esenciales
para la vida de los mamferos y en particular para el
hombre.
Ha tenido un significado importante por sus
nutrientes de alto nivel: grasa, protena, lactosa,
vitaminas y minerales. A partir de los tres primeros
es que se obtienen los sabores, aromas y principales
caractersticas de los derivados lcteos.
En el caso del queso, la protena es su principal
componente, junto con la grasa, que toma
relevancia mediante ciertas reacciones bioqumicas
que se suceden durante la maduracin, le confiere
aroma, color, sabor y consistencia determinados.
En este trabajo se examina la produccin del queso
de manera industrial, que comienza desde la
recepcin y tratamiento de la leche hasta la
distribucin de los productos, pasando por diferentes
y sofisticados procesos.
Una de las consideraciones ms importantes en la
produccin de leche y sus derivados es la calidad
higinica, pues debido a su alto contenido en
nutrientes es un medio muy viable para la
reproduccin de
microorganismos, entre los que se encuentran los
que son patgenos, por eso,las industrias deben
implantar rigurosas prcticas y metodologas que
eviten contaminaciones microbiolgicas y de
materiales
extraos, que afecten la salud del consumidor y/o la

1.Introduccin
Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o
suave, el queso ha sido desde la ms
remota antigedad una de las ms notables
creaciones gastronmicas. Hasta donde alcanzan
los hallazgos arqueolgicos solo se pueden
ofrecer suposiciones sobre la cuestin de cmo y
cundo
surgi
el
queso.
Sin
embargo
es prcticamente seguro que los primeros quesos
aparecieron una vez iniciada la domesticacin de
los animales en el Neoltico, hace 10.000-12.000
aos.
La cabra y la oveja fueron los primeros en
domesticarse y 2.000 aos despus la vaca.
Parece que apareci como un hecho espontneo y
natural, la observacin y curiosidad del
hombre fue fundamental en el descubrimiento del
queso: El hombre observ que la leche
tras cierto tiempo se cuajaba. Adems, con la
influencia de la temperatura la leche se
cuajaba ms rpido.
Ms tarde se descubri el cuajo, enzima
digestiva que se extrae del estomago de un cabrito
o cordero.
Existe una leyenda de este hallazgo, un pastor
de Asia Menor, guardo la leche ordeada de
su rebao en una bolsa hecha con los estmagos
de los rumiantes y tras cierto tiempo y altas
temperaturas del desierto, la leche se cuajo.
As, de manera casual, se vio el efecto
coagulante que tenan los jugos estomacales en la
leche, y posteriormente el hombre busco
los medios para provocar dicha transformacin.

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2.Microorganismos en la produccin
del queso.

MATERIA PRIMA UTILIZADA,

DE
LA
COMPOSICION

FERMENTACION
LACTICA
Es un proceso de fermentacin a partir de la leche
obteniendo productos lcteos procedentes de los
cultivos lcticos debido a la accin de bacterias, el
proceso de fermentacin incrementa la vida til y
consumo del lcteo,la fermentacin la realizan:

Se utiliza la leche recin obtenida, es un sustrato

ideal para un gran nmero de gneros bacterianos,
algunos benficos y otros perjudiciales que
provocan diversas alteraciones al alimento y a sus
propiedades:

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICA:

Lo realizan las bacterias del cido lctico como: Lcticas: Son las bacterias que convierten
mediante la fermentacin la lactosa en cido
Lactococus: Es un genero de bacterias del cido lctico que pueden generar una alteracin en la
lctico pertenecientes anteriormente al genero consistencia espesando la leche, genera que la
suba y el pH baje a 4.5
estreptococus. Las bacterias son esfricas u ovoides, acidez
se

agrupan

en

pares

en

cadenas

cortas.
Propinicas: Generan la liberacin de dixido de
carbono, actan sobre las trazas de cido
propinico de la leche para generar cido actico;
pueden generar un exceso burbujeaste sobre la
leche y dar un olor excesivamente cido.
Butricas: Generan cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa puede
generar
un
espesor
poco
deseado.

Lactococus

Patgenas: alteran todas las propiedades. La

acidez disminuye, el pH comienza a hacerse
bsico, existe una separacin irregular de las
grasas y la casena, el olor se hace ptrido.
Su presencia, como la de coniformes, puede
indicar contaminacin fecal. Producen liberacin
de CO2 y NO2. Generan burbujas grandes y
pareciera efervescente.

Leuconostoc: Es un genero de bacterias del cido

lctico de la familia leuconostacaceae. Las especias
de leuconostoc tienen generalmente forma de
concoide ovoide y a menudo forman cadenas.
Aunque se consideraban no patgenos en humanos,
desde la descripcin en 1985 del primer caso de
bacteriemia por leuconostoc, se consideran Psicrofilas: Este tipo de bacterias parecen despus
del esterilizado de la leche y resisten las bajas
patgenas oportunistas.
temperaturas. Aunque en el esterilizado se
eliminan la mayor cantidad de este tipo de
grmenes, dejan una huella enzimtica que
provocan un sabor amargo a cremas y leches
blancas.

leuconostoc

Los quesos son obtenidos por bacterias como

lactobacillus utilizando la lactosa como fuente
de energa. La lactosa al fermentar, produce
energa que es aprovechada por las bacterias
y el cido lctico es eliminado para algunos quesos

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se cuaja la leche
aadindole cidos tales como
vinagre o
jugo de limn. Sin embargo, la mayora
se
acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le aaden, que transforman los
azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue
la adicin de cuajo para completar el proceso de
cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente
obtenida del estmago del ganado lactante,
pero
actualmente
tambin se producen sustitutos
microbiolgicos en laboratorio.

3.Etapas de la elaboracin industrial.

La transformacin de la leche en queso
generalmente comprende las siguiente etapas:
tratamiento de la leche
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para
eliminar macro-sustancias extraas procedentes de
su manipulacin. A continuacin puede aadirse o
eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera
elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura
ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se
pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche
pasteurizada y se traslada a las cubas de
elaboracin.

Queso en su fase de coagulacin.

Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y
comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su
corte mediante unos instrumentos denominados
liras que presentan una serie de hilos tensos y
paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin
de la cuajada (en granos) determinara el tipo de
queso a elaborar. Como consecuencia de dicho
corte se produce un drenaje inicial del suero. El
siguiente paso es trabajar en la cuba de
elaboracin, el grano mediante agitacin y
elevacin de la temperatura favoreciendo todava
ms la expulsin del suero y su unin. El
paso ltimo el desuerado sirve para eliminar
el suero de la cuajada.

Coagulacin
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a
una temperatura alrededor de 35C y se le
aaden,
dependiendo
del
tipo
de
queso
que se quiera elaborar, fermentos lcticos o
coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la
leche se transforma pasando de un estado liquido a
un estado slido o semisolido, debido a la
aglutinacin de las micelas de la protena
casena,
formndose
un
gel
(cuajada)
que retiene adems los glbulos de grasa, agua
y sales.
Retirando el suero del queso

Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la
cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente
de
acero
inoxidable
o
de
plstico

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alimenticio, aunque antiguamente podan ser de
esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha
mantenido las marcas o formas antiguas de los
moldes.

acciones de las lipasas de la leche o de los

fermentos, son las principales responsables
de la formacin de aromas caractersticos.

Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al
prensado,
que tiene como finalidad dar la forma definitiva al
queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los
granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin
y la duracin del prensado
dependern del
tipo de quesos que se desee
elaborar. En la mayora de las queseras actualmente
se realiza la presin de forma mecnica.
Salado
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular
el proceso microbiano evitando el crecimiento de
microorganismos
indeseables,
contribuir
al
desuerado de la cuajada, formar
la corteza y
potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie
del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en
un bao de salmuera (agua y sal).
Maduracin y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras
o cuevas de maduracin donde se controla
la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos
frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduracin sea uniforme
y evitando que se deformen, el cepillado
de las cortezas y en algunos casos frotamientos
de la corteza con salmuera. Es una etapa
muy importante ya que se producen en el queso
una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos
que determinarn el aroma, el sabor, la textura,
el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La

prdida de humedad: La maduracin

prolongada supone normalmente prdida de
humedad, pequeas variaciones en el contenido y
pueden tener repercusiones importantes en la
textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa
azucares y cuando la lactosa se convierte en cido
lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas,
provocada tanto por los fermentos como
por
la
accin
de
cuajo,
incidiendo
decisivamente en la textura y en el desarrollo de
los aromas. Es la base slida del queso-su
esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa,
es fundamental en el desarrollo del aroma, las

Etapa de maduracin

4.Comercializacin del queso.

La evolucin de los artesanos ha sido importante y
tras un periodo de indeterminacin las empresas
van consolidndose y ahora, en estos primeros aos
de los noventa el objetivo fundamental es
consolidar la produccin para poder acometer una
fase de potenciacin de la comercializacin.
Sin embargo, la mayora de los que han
incorporado quesos tradicionales estn ms
preocupados en poder mantener la calidad de los
mismos, como paso previo al aumento de la
produccin.
En el sector se comienza a ver al final de este
largo tnel las Denominaciones de Origen, los
contactos con Merco que han dado sus frutos en la
comercializacin de varios quesos tradicionales y
los contactos que se han venido tomando por los
propios empresarios, auguran un gran futuro,
siempre y cuando no se pierda lo que diferencia a
estos
quesos,
su
extraordinaria
calidad.
Tan solo un problema, controlar el precio de los
quesos y evitar la ilgica competencia entre los
propios cabreros y elaboradores de quesos y las

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industrias.
Las cuestiones ms importantes seran el desarrollar
tcnicas modernas, como ya se est haciendo en
algunas fbricas. Ampliarlas a ser posible, porque
est
muy
concentrada
en
unos
puntos.
Hay una gran parte de la leche que se explota como
tal, por falta de industrias que la trabajen, con lo
que hay una prdida de horas de trabajo y de
ingresos. Se exporta la materia prima, y luego
muchas veces se va a importar el producto
terminado.
Las industrias grandes, buscan la manera de
introducirse en Espaa a travs de la compra de
industrias pequeas , y medianas para, mejorando su
tcnica,
imponerse
en
la
CEE.
Hay que hacer una mejora en la produccin,
intensificarla y hacerla de mejor calidad, para luego
poder industrializar.
Existe una garanta que es
comer queso de edad, ya que el queso fresco tiene
ms posibilidades de poder transmitir enfermedades
de los animales, como puede ser la brucelosis. A la
hora de comercializar debemos pensar en los
mercados
donde queremos introducir nuestros
quesos. Estos irn destinados al mercado interior y al
exterior.

5.Flujograma.

tt

6.Bibliografa

6.Conclusiones
El nico proceso estrictamente necesario en la
elaboracin del queso es el denominado cuajado,
consistente en separar la leche usada en una
cuajada slida del suero lquido. El queso que se
pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a
la que adicionalmente se le aplicarn otros
procesos hasta dar con las caractersticas
buscadas. Las formas ms comunes de realizar la
separacin de la leche es aadindole algn tipo
de fermento o cuajo y la acidificacin. Para
acidificar la leche se pueden emplear cidos como
el vinagre o el limn, pero actualmente es ms
frecuente el uso de bacterias, que convierten los
azcares de la leche en cido lctico. Estas
bacterias, junto a las enzimas que producen,
tambin juegan un importante papel en el futuro
sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora
de quesos se emplean bacterias como las
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus

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7.Bibliografa

Artculo cientfico sobre el proceso bsico de

la leche y el queso
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9
art87/sep_art87.pdf
Historia del queso
http://www.poncelet.es/enciclopedia-delqueso/historia.html
Etapas en la elaboracin del queso
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti
12_200512.pdf
http://www.poncelet.es/enciclopedia-delqueso/elaboracion.html
Comercializacin del queso
http://ifc.dpz.es/recursos/publicaciones/3
2/28/05frutosruiz.pdf
libro: Fabricacin del queso / R. Scott,

R.K. Robinson, R.A. Wilbey ; traduccin

de Andrs Marcos Barrado. (2002)