LA MARGARINA

Procesamiento de alimentos

Nicols Jerez Jerez

Caractersticas generales

La margarina es una emulsin de agua en grasa, empleada como sustituto de

la mantequilla segn la idea de su inventor, un farmacutico francs llamado
Mge-Mouris
Mge
Mouris en 1870
1870, como respuesta a un encargo de Napolen III para
encontrar un sustituto econmico e igualmente nutritivo de la mantequilla.

Que es la margarina?

La margarina es una emulsin liquida o plstica, usualmente del tipo aguaaceite, obtenida principalmente a partir de grasas y aceites que no
proceden de la leche.
leche La mayora de las materias primas se obtienen de
mataderos (grasas animales) y de las semillas oleaginosas.

Composicin

Grasas: 82% son grasas de diferente origen

Agua: En una proporcin del 16-18%
16 18%
Aditivos:
-emulsionante: lecitina para unir los componentes.
-espesante: evita que la emulsin se rompa.
-conservadores: para impedir el crecimiento de microorganismos.
microorganismos
-colorantes: pueden ser naturales o artificiales.
-aromas: normalmente se aaden sustancias del tipo de diacetilo para imitar
el sabor de la mantequilla.

Pretratamiento

La palma cruda llega caliente (serpentines) al desgomador-neutralizador y se

inicia el calentamiento
calentamiento, luego se adiciona cido ctrico y fosfrico
fosfrico, lo que
permite que el aceite se clarifique por sedimentacin. Luego se realiza una
adsorcin con tierra ditomaceas y luego se filtra.

Refinacin fsica y qumica

El proceso se realiza en una torre de desodorizacin,

desodorizacin al vaco con arrastre de
vapor de agua, de tal forma que se arrastran los componentes voltiles
causantes del mal olor y sabor. En la torre el aceite se somete a un proceso
de destilacin de los cidos grasos, promovida por la presin de vaco, la
temperatura, tiempo de permanencia en la torre y por la inyeccin
directa
del vapor. Luego el aceite se prepara para el siguiente proceso y los cidos
grasos son vendidos para la produccin de jabn.

Fraccionamiento

Se realiza en seco o en fase aceite (sin solventes). El aceite se lleva a un

madurador en donde el aceite alcanza las condiciones ptimas de
cristalizacin bajo el control de la agitacin y la disminucin de temperatura.
El aceite cristalizado (20-25C) se bombea a unos filtros prensa donde se
separa la fraccin liquida (estearina) de la fraccin slida (olena).

Hidrogenacin

Esta se aplica a las grasas y aceites refinados, con el fin de subir el punto de
fusin y mejorar la conservacin (sabor, olor y calor), por la conversin de
varios radicales no saturados de glicridos

grasos en glicridos

de mayor
saturacin. El aceite caliente se lleva a un reactor que contiene un
catalizador de Nquel pulverizado. Cuando la temperatura empieza a
aumentar (150
(150-160C),
160 C), se inyecta hidrogeno con una presin de 15 psi (valor
ptimo para obtener un mayor punto de fusin), luego se filtra para separar
el aceite del catalizador

Produccin de margarina

Aqu se mezclan las sustancias grasas (estearina, palma refinada, palma

hd
hidrogenada,
d palmiste,
l
sebo
b y ajonjol),
l obtenidos
b
d en llos procesos anteriores
con una solucin acuosa compuesta por: agua, leche, sal, edulcolorantes
alimenticios (sacarosa, fructuosa) y emulcificantes. La margarina debe
contener + 84% de las sustancias grasas y + el 15 % de la solucin acuosa.
Despus del mezclado, el producto se bombea a un intercambiador con el fin
de darle la consistencia ptima de solidificacin. Luego pasa a las unidades de
enfriamiento y texturizacin para lograr el tamao adecuado del cristal.
L g se recoge
Luego
g ell producto
d t en cubas
b y pasa a lla maquina
i empacadora
d
para
su almacenamiento.

Diagrama de proceso completo

FIN