CONCENTRADO DE PROTENA A PARTIR DEL SUERO DE QUESERA Y SU

UTILIZACIN EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

Concentrated of protein to leave of the serum of cheese dairy and their use in agroindustrial
products
Margarita Pillpa Ccanto1, Pedro Pablo Arteaga Llacza2 Facultad de Ciencias Agrarias Escuela
acadmica profesional de Agroindustrias Acobamba- Huancavelica.
E-mail: margaritapillpa@hotmail.com, Pedro01aretaga@hotmail.com.
En la valoracin del suero juega un papel preponderante a su fraccin proteica. El creciente
dficit de protenas en el mundo que ha estimulado el desarrollo de diferentes tcnicas de
obtencin de concentrados de protenas del suero. Una de las de mayor auge, por su sencillez y
bajo costo, es la basada en la precipitacin de las protenas por un tratamiento trmico
electroltico con posterior separacin por centrifugacin.
Para la obtencin de concentrado de protena se emplea suero dulce de quesera, con las
siguientes caractersticas: densidad 1,02 g/ml; pH 6,0; protenas 1 %, grasa 0,3 y 6,8 % de
slidos totales, se adiciona cloruro de calcio en una proporcin del 0.025% con la finalidad que
acte como medio electroltico. El suero se somete a un tratamiento trmico a 80 C por 30
minutos en presencia del cloruro de calcio, posteriormente al tratamiento trmico se enfra a 40
C. Se realiza la centrifugacin a 1000 rpm por un tiempo de 6 min, para obtener un concentrado
de protenas (CP). Se procede a separar el concentrado de protena del suero desproteinizado.
El secado se realiza en una estufa a una temperatura de 25c por 90 min, para la molienda se
utiliz un molino de muestras con una malla tamiz # 100 para obtener una granulometra de
0.013 mm de dimetro, para el envasado se recomienda utilizar bolsas de polipropileno de alta
densidad por ultimo para su almacenamiento se debe mantener en un ambiente seco, ventilado y
protegido de la incidencia de rayos solares.
Las sustancias nitrogenadas que encontramos en el suero dulce son principalmente la
lactoglobulina y la lactoalbumina. Estas protenas constituyen aproximadamente un 20 % del
total de la protena lctea, son ms hidratadas que la casena y su composicin en aminocidos
es muy diferente a estas, contiene menos cido glutmico y prolina pero son ms ricas en
aminocidos azufrados (cistena y metionina), adems la lactoalbumina contiene importantes
cantidades de triptfano. La molcula de lactoglobulina no sufre modificaciones en su
conformacin estructural cuando varia el pH, lo que denota una estructura compacta, globular,
estable en la cual estn incluidos los grupos ionizados.

Palabras claves: Concentrado de protena, suero dulce, tratamiento trmico electroltico.