Universidad Laica Eloy Alfaro De Manab

Facultad Ciencias Agropecuarias

Ingeniera Agroindustrial
VI semestre

INDUSTRIA DE
ACEIRTES Y GRASAS

Reacciones De Las Grasas Y Aceites:

Hidrolisis, Esterificacin,
Interesterificacin
Rudy Tagle Gonzlez

Ing. Robert Mero

Manta Ecuador
2014

REACCIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES

Algunas de las reacciones qumicas de las grasas y de los cidos grasos tienen especial
importancia, porque se emplean en los procesos para la manufactura de productos
grasos; a diferencia de otros muchos productos comestibles, los aceites no se
deterioran notablemente, por la accin de las bacterias. La mayor parte de los daos
sufridos por las grasas en el almacenamiento son debidos a la oxidacin por el oxgeno
atmosfrico.

HIDROLISIS
En condiciones apropiadas, los triglicridos de las grasas se pueden hidrolizar, para dar
cidos grasos y glicerol;

La reaccin es reversible, de manera que, si no se separan los cuerpos reaccionantes y

los productos de la reaccin del medio en que esta se realiza, se llega a un equilibrio,
que depende de la concentracin de los primeros. En la prctica de la escisin de las
grasas, se asegura a un alto grado de hidrolisis, por la adicin de un gran exceso de
agua y por as sucesivas extracciones de la fase acuosa, rica en glicerina, que se
reemplaza con agua fresca. La reaccin hidroltica es catalizada por los cidos, por los
compuestos que forman jabones con los cidos grasos y por otras sustancias, tales
como las enzimas lipolticos, que permiten efectuar una rpida hidrolisis, en las
condiciones normales de temperatura y presin. (Bailey 1961)
El enranciamiento hidroltico puede repercutir en las propiedades organolpticas del
aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su
absorcin, las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la
digestin). Sin embargo, el enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores y
sabores desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad. Los
antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo. (Carrero s.f.)
El grado de deterioro que produzca el enranciamiento depender del tipo de grasa o
aceite; en funcin de su composicin en cidos grasos, los ms susceptibles al
enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites
marinos seguidos de los vegetales y, por ltimo, las grasas animales. Industrialmente,
para aumentar la vida media de los aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados y

su estabilidad al emplearlos en frituras, muchos aceites comerciales se someten

a hidrogenacin parcial que convertir muchos de los dobles enlaces cis de los cidos
grasos en enlaces sencillos, lo que hace aumentar la temperatura de fusin de los
aceites que pasarn a ser casi slidos a temperatura ambiente (como ocurre con la
margarina).

ESTERIFICACION

Esta es inversa a la reaccin citada anteriormente (HIDROLISIS), esta puede alcanzarse

completamente por una continua separacin del agua de la zona de la reaccin. Si a
continuacin de la reaccin hidroltica se sustituye el glicerol por otro alcohol y se
provoca la esterificacin, se puede obtener fcilmente esteres de los cidos grasos con
alcoholes mono y polivalentes.
En el caso de que, al efectuarse la reaccin de esterificacin, el alcohol polivalente est
en exceso, se formaran esteres parciales; por ejemplo, los monos y diglicridos. La
esterificacin es catalizada por un gran nmero de substancias, incluyendo muchas de
las que son eficaces para promover la hidrolisis.

Como la reaccin de esterificacin es reversible, si se calienta un ster en medio

acuoso acdico, ocurre la reaccin inversa la hidrlisis del ster regenerndose el cido
carboxlico y el alcohol.

INTERESTERIFICACIN
Esta reaccin consiste en reacomodar o redistribuir los cidos dentro de las molculas
de triglicridos, el proceso consiste en calentar el aceite a bajas temperaturas, con
agitacin y en la presencia de un catalizador, el objetivo es el de mejorar las
caractersticas funcionales del producto, de ninguna manera se cambia el grado de
saturacin ni el estado isomrico de los cidos grasos. (ANONIMO 2012)
Los esteres de los alcoholes ms sencillos (etlico y metlico) se pueden preparar por
reaccin directa entre alcohol y la grasa, de la que se desplaza al glicerol:

Una reaccin semejante es la que tiene lugar entre los glicridos y los cidos grasos de
bajo peso molecular, en la que estos desplazan a los de peso molecular elevado.
Es la reaccin inversa de la esterificacin, puede tambin producirse a temperaturas
relativamente elevadas, de forma que los alcoholes de bajo peso molecular, bastante
voltiles, son separados continuamente, por evaporacin, del sistema en reaccin.
Haciendo reaccionar los triglicridos en el glicerol, usando un catalizador apropiado, se
produce la migracin de los radicales cidos, para formar mono y diglicridos. Si solo
reacciona una pequea cantidad de glicerol con grasa, la migracin e intercambio de
los radicales de cido graso conduce a la formacin de triglicridos, de nueva
composicin y estructura, sin que se forme una cantidad apreciable de esteres
parciales. Un ajuste similar en la estructura de los glicridos, pueden alcanzarse, sin
que est presente glicerol en exceso, por medio de ciertos catalizadores. (Bailey 1961)
La mayora de las reacciones de interesterificacin de glicridos mencionados tienen
su contrapartida en las reacciones de los esteres de los cidos grasos con alcoholes
polivantes diferentes de la glicerina.

Bibliografa
ANONIMO. UNAD. 2012.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_3
3_propiedades_fisicoqumicas_de_las_grasas_y_aceites.html (ltimo acceso: 09 de 12
de 2014).
Bailey, Alto Edward. ACEITES Y GRASAS INDUSTRIALES. Editado por Reverte, traducido por
Luis Mora Cartaya Antonio Garca, 33-34. Barcelona, 1961.
Carrero, Isabel. El mundo de los lipidos. s.f.
http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/enranciamiento.htm (ltimo acceso: 09 de
12 de 2014).